PROYECTO DE UNA EMPRESA DE SUERO COSTEÑO EN EL

MUNICIPIO DE CERETÉ

(“EL BUEN SABOR”)

ELIANA LUCÍA GALVÁN MESTRA

GLADYS DAGUER SIMANCA

CARLOS SUAREZ

(LIC.)

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

MONTERÍA-CÓRDOBA

NOVIEMBRE 2020
 INTRODUCCIÓN

El suero costeñ o es un producto artesanal autó ctono de la regió n Caribe colombiana,

obtenido por la fermentació n natural de la leche cruda, este es un producto
lá cteo,fermentado, con una consistencia viscosaespesa debido a la concentració n
desó lidos totales, principalmente proteína ygrasa, como consecuencia de
lacoagulació n lá ctica, con adició n de sal. Su fermentació n forma un sistema de dos
fases, una líquida y otra só lida; la parte líquida es llamada lacto suero, y la só lida es
conocida como suero con propiedades organolépticas deseables.

Cereté es un municipio abierto a las ideas, por su multiculturalidad, por su ubicació n

en el departamentos de Có rdoba es comú n que acepte residentes de las culturas
cordobesa, por este sentimiento de aceptació n a las nuevas experiencias se plantea la
existencia de oportunidades en este mercado. Se aprecia que existe un debilitamiento
en las actividades de derivados lá cteos, pues no existen suficientes organizaciones
formales de envergadura capaces de sacar provecho de esta materia prima, factor que
da como resultado la existencia de materia prima sin procesos de producció n que la
transformen. Se destaca la existencia de asociaciones las cuales realizan esta
operació n, pero no son asociaciones incapaces de dar abasto a todo el mercado del
municipio, por esta razó n nace la iniciativa de una propuesta de creació n de una
empresa dedicada a producir y comercializar suero costeñ o en este municipio. Para
desarrollar esta empresa es necesario conocer su viabilidad, y tener un objetivo como
lo es aprovechar la materia prima y la generació n de nuevas oportunidades laborales;
partiendo de esto, se hace necesario cumplir con una serie de estudios como: un
estudio de mercado con el cual se determine la oferta y demanda, para identificar la
parte insatisfecha del mercado, así como otros factores relevantes como precio y
canales de distribució n; también merece ser realizado un estudio técnico que defina el
tamañ o de producció n a través del aná lisis de la capacidad instalada que incluyen la
maquinaria e instalaciones necesarias; ademá s se hace indispensable un estudio
administrativo y legal para determinar la naturaleza jurídica que se manejara en la
empresa y la estructura organizacional para definir las funciones; por ú ltimo, se
requiere realizar un estudio financiero que determine los flujos de inversió n
necesarios, a través de las proyecciones financieras.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

  Podemos observar que en la actualidad las personas no utilizan
adecuadamente él manejo de los alimentos y derivados de la leche, siendo
estos má s vulnerables para su descomposició n y contaminació n.
Por otro lado el costo de los productos en algunos casos son muy elevados y
debido a esto no son tan adquiridos.

FORMULACION DEL PROBLEMA.

Frente al problema es necesario tomar decisiones para el desarrollo socio econó mico
del lugar donde se realizará el proyecto, la implementació n tecnoló gica y la aplicació n
de los conocimientos alimentarios, concluyendo que para el siguiente problema de
investigació n : ¿Có mo podría mejorar la calidad y demanda del producto?

JUSTIFICACION.

La problemática siempre ha sido dar a nuestros clientes un mejor producto y servicio, por esta
razón es necesario llevar a cabo un estudio de mercado; ya que nos ayuda a conocer la respuesta
de nuestros posibles clientes (nuestro target) y proveedores y analizar nuestro producto, el precio,
la distribución y, en definitiva, todos los factores a analizar en el plan de marketing de un negocio

Este proyecto se está lleva a cabo, por dos razones.

 Llevando a cabo este proyecto se pondrá en práctica los conocimientos adquirido como
Ingenieros, aplicando la información recibida durante nuestra carrera universitaria
 Lograr con este proyecto satisfacer a las personas que buscan un buen producto de buena
calidad, nutritivo, y económico.

RESUMEN
Empresa: “EL BUEN SABOR”

Ubicación: Municipio de Cereté

Materias primas (Insumos):Leche, sal, cuajo.

Oportunidad de negocio: Producir en el municipio de Cereté suero costeñ o,

empleando como ventaja competitiva la fabricació n de productos de calidad.

Competidores: Existen variedad de competidores informales, ubicados en zonas

veredales, se identifica competidor de mayor envergadura por ser el mayor
distribuidor en la zona(PROLACTEOS DEL SINU S.A.S)

Producto:Suero Costeñ o

Precio: Sachets de 200g - $2.200 COP

Presupuesto de inversión: La inversió n es de $132.400.000

OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL

 El objetivo del presente trabajo es el de elaborar un suero costeñ o que se

pueda comercializar en el municipio de Cereté, teniendo en cuenta todos los
aspectos que se deben llevar a cabo en el á mbito financiero, con sus respectivas
estandarizaciones que le sean má s favorables para la elaboració n, producció n y
evaluació n de este.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer el nivel de demanda de suero costeñ o en el municipio de Cereté.

 Desarrollar un aná lisis econó mico que nos permita conocer el monto de
inversió n requerida y las facilidades de financiació n para el desarrollo de la
empresa y su rentabilidad financiera.

METODOLOGÍA
 Estandarización y Elaboración: La leche destinada a la elaboració n de suero
costeñ o se estandariza a un porcentaje de 3.8 % de grasa, se incorpora leche en
polvo descremada al 0,1 % de grasa con la finalidad de incrementar los só lidos
y facilitar el proceso de fermentació n por el incremento del sustrato (Lactosa),
posteriormente se mezcla utilizando una licuadora industrial.

 Tratamiento térmico: Este proceso se lleva a cabo en una marmita con

agitació n constante a temperatura de 80 °C por 20 minutos con el objetivo de
destruir los microorganismos pató genos.

 Enfriamiento de la leche: La leche pasterizada se debe enfriar a la

temperatura de 30°C que es la ideal para éste tipo de microorganismos de la
leche (mesó filos).

 Separación del suero: El suero costeñ o debe ser separado del lactosuero por
decantació n hasta un 30 % del volumen inicial con peso final.

 Homogenización: Este proceso se realiza en la licuadora con adició n de sal al

1.2 % del volumen final obtenido durante 10 minutos.

 Envasado:El envasado del suero se realiza en empaques herméticamente

cerrados con el objetivo principal de mantener el producto seguro de agentes
físicos, químicos y bioló gicos, ademá s de ayudar en el transporte y
presentació n del mismo.

 Almacenamiento: El almacenamiento se debe realizar a temperaturas de 5 °C,

este ú ltimo paso consiste en mantener las características del producto por el
mayor tiempo posible.
o Finalmente el suero costeñ o se debeenvasar en sachets de 200g listo
para ser consumido.
  FLUJOGAMA DE PROCESO DEL SUERO COSTEÑO

RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

FRESCA HIGIENIZADA
SEPARACIÓN DEL LACTOSUERO

ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA
HOMOGENIZACIÓN

TRANSPORTE A MARMITA

SALADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

TRANSPORTE A PASTEURIZACIÓN

MAQUINA EMPACADORA
PASTEURIZACIÓN

EMPAQUE
TRANSPORTE A TINA

AJUSTE DE TEMPERATURA ALMACENAMIENTO

ADICION DE CUAJO
COMERCIALIZACIÓN

REPOSO
TERMINAR PROCESO
  ESTUDIO DE MERCADO

Análisis del sector: ubicació n de alta demanda en sus productos.

Producto: El producto a ofrecer es suero costeñ o. Primeramente, para brindar una

especificació n técnica del producto, se indica que es un producto higienizado,
pasterizado obtenido a partir de la leche entera coagulado y acidificado por la acció n
de bacterias lá cticas, con adició n de sal y otros ingredientes permitidos. Es un
producto color blanco, de olor y sabor característico. Consumido como complemento
para otros alimentos.

Consumidor final: El producto tiene como objetivo satisfacer las necesidades de los
habitantes del municipio, quienes reciben el nombre de consumidores finales, por ser
las ú ltimas personas que dan uso al producto.

Delimitación del área geográfica: El municipio de Cereté perteneciente al

departamento de Có rdoba, por su ubicació n se constituye como epicentro de
intercomunicaciones de alta demanda en sus productos.

Análisis de la demanda:

Análisis de la oferta:

 Segmentación del mercado:

El suero costeñ o de la empresa “El buen sabor” en el municipio de Cereté se debe

encontrar al alcance de la mayoría de las personas y con un precio asequible, todo esto
con el fin de brindar un producto de calidad, generando buen habito de alimentació n
y seguridad alimentaria.

En la segmentació n demográ fica este producto va dirigido a las personas de todas las
edades, no obstante se excluye a las personas con intolerancia a la lactosa.

Así mismo también puede ser dirigido para personas de cualquier estrato econó mico
y ocupació n en general.
  INVERSIÓN EN EQUIPOS

ITEM EQUIPO CANTIDAD VALOR VALOR VIDA UTIL

UNITARIO TOTAL ($) (AÑOS)
($)
1 Marmita 2 $18.000.000 $36.000.000 10 añ os
generadora
de calor
2 Cantinas 10 $250.000 $2.500.000 10 añ os
3 Tinas 2 $1.500.000 $3.000.000 10 añ os
4 Tanques en A.I 2 $8.000.000 $16.000.000 10 añ os
6 Mesa de 2 $1.200.000 $2.400.000 10 añ os
empaque
7 Equipo de 1 $40.000.000 $40.000.000 10 añ os
enfriamiento
8 Cuarto frio 1 $25.000.000 $25.000.000 10 añ os
9 Empacadora 2 $5.000.000 $10.000.000 10 añ os
sachet
10 Sachets 200g 50 $250 $12.500 10 añ os
TOTAL INVERSION EN EQUIPOS = 75.012.500

 MANO DE OBRA NECESARIO:

CARGO No. DE PERSONAS SUELDO TOTAL

Gerente $3.000.000 $3.000.000
1
Director
comercial- 3 $1.500.000 $4.500.000
vendedores
Comisiones de
vendedores 3 3% 9%
Director de $1.454.850 $1.454.850
producción 1
Contador
1 $1.500.000 $1.500.000
Empacador 2 $700.000 $1.400.000
Oficios varios (
aseo y 2 $200.000 $400.000
limpieza)
secretaria 1 $900.000 $900.000
Auxiliar de $500.000 $1.000.000
bodega 2
Auxiliar de $800.000 $800.000
planta 1
 Jefe de ventas 1 $1.000.000 $1.000.000
TOTAL $15.955.048

 TABLA GASTOS:

Energéticos Precio $ Unidad

Gas 100.000 Lt
Energía eléctrica 200.000 KWatH
Agua 100.000 M3
Arriendos 200.000 Local
Papelería 20.000
Transporte 100.000
Leche 500.000 Lt
Sal 200.000 Lb
cuajo 50.000
TOTAL 2’100.000

 PUBLICIDAD

La publicidad se tuvo en cuenta en las comisiones de los vendedores, también forma

parte de los gastos fijos:

Internet $100.000
Publicidad móvil $150.000
Total $250.000

 APLICACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO:

Una empresa productora de suero costeñ o, para producir una sachets de suero de
200 gramos se necesitan grs de leche y otros componentes, (sal, cuajo). El precio
proyectado para el primer añ o es de $2.200 por sachets, se espera un incremento
nominal del 5% para los pró ximos añ os en base al precio de venta de cada añ o. La
empresa paga un arriendo mensual de 200.000, paga un sueldo mensual
de$15.955.048, compra sachets a $12.500 el paquete por 50 unidades, paga una
comisió n por venta de 9.0%, con gastos en materias primas de: leche 500.000, sal
200.000 y cuajo 50.000.

 COSTOS FIJOS:$14.600.000
 COSTOS VARIABLES:$1.132.500
 COSTOS TOTALES: CF+CV=$15.732.500
 INVERSIÓN INICIAL:$132.400.000
 MÉTODO DE LA ECUACIÓN:

 ( PxU )−( CvUxU )-CF=0

2200 U−1.132.500U-14.600.000
14.600.000=(2200U)-( 1.132.500U)
14.600.000= 1.130.300U
U=14.600.000/1.130.300U
U=129169247103

*LA CANTIDAD DE EQUILIBRIO ES 129169247103 UNIDADES

 MÉTODO MARGINAL:
 Margen de contribución en peso:

Mcp= precio de venta-costo variable

Mcp= $2.200- $1.132.500

Mcp= $ 1.130.300

 Margen de contribución en %:

MC%=Mcp/p.venta x 100%
MC%= $1.130.300/$2200 x 100% = 51377.2%

 CALCULO PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESO

PE ($)= CF/MC% X100

PE ($)=$14.600.000/51377.2% X 100 = 28417.274

 CALCULO PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES

PE (U)= CF/MCP

PE (U)= $14.600.000/$ 1.130.300 = 12.9169247103

 MÉTODO GRAFICO:
 CT: (unidades)x ( costo variable )+ costofijo

Costo variable=1.132.500

Costo fijo= 14.600.000

P.equilibrio=1600 unidades

 FLUJO DE CAJA:

n = Numero de periodos = 36 meses

i = porcentaje de intereses= 3%

p = capital = $132.400.000

( 1+i )n
M= p[ n
]
(1+i ) −1

( 1+0.025 )36
M= 132400000[ 36
]
( 1+0.025 ) −1

M= 224823550
ME INTERESES PAGO DE FIN ABONO O DEUDA DESPUÉS
S DE MES CAPITAL DE PAGO

0 132.400.000

1 3.310.000 224823550 221513550 129.090.000

2 3.227.250 224823550 221596300 125862750

3 3.146.568 224823550 221676982 122716182

4 3.067.904 224823550 221755646 119648278

5 2.991.206 224823550 221832343 116657072

6 2.916.426 224823550 221907123 113740646

7 2.843.616 224823550 221980033 110897030

8 2.772.425 224823550 222051125 108124605

9 2.703.115 224823550 222,120,435 105421490

10 2.635.537 224823550 222,188,013 102785953

11 2.569.648 224823550 222255902 100216305

12 2.505.407 224823550 222318143 97710898

13 2.442.772 224823550 222,380,778 95268126

14 2.381.703 224823550 222,441,847 92886423

15 2.322.160 224823550 222,501,390 90564263

16 2.264.106 224823550 222,559,444 88300157

17 2.207.503 224823550 222,616,047 86092654

18 2152316 224823550 222,671,234 83940338

19 2.098.508 224823550 222,725,042 81841830

20 2.046.045 224823550 222,777,505 79795785

21 1.994.894 224823550 222,828,656 77800891

22 1.945.022 224823550 222,878,528 75855869

23 1.896.396 224823550 222,927,154 73959473

24 1.848.986 224823550 222,974,564 72110487

25 1.802.762 224823550 223,020,788 70307725

26 1.757.693 224823550 223,065,857 68550032

27 1.713.750 224823550 223,109,800 66836282

28 1.670.907 224823550 223,152,643 65165375

29 1.629.134 224823550 223,194,416 63536241

30 1.588.406 224823550 223,235,144 61947835

31 1.548.695 224823550 223,274,855 60339140

32 1.509.978 224823550 223,313,572 58829162

33 1.470.729 224823550 223,352,821 57358433

34 1.433.960 224823550 223,389,590 55924473

35 1.398.111 224823550 223,425,439 54526362

36 1.363.159 224823550 223,460,391 53163203

BIBLIOGRAFIA

 Agencia Logística Fuerzas Militares. (2016). Ficha Técnica del Suero Costeño

 (Granados et al., 2009).

 Michalus, J., Hernández, L., Hernández, G., Suárez, J., &Sarache, W. (2011). Modelo
cooperativo de microempresas, pequeñas y medianas empresas orientado al 177
desarrollo agrario local

 (Simanca et al., 2010).