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Introducción a la Ingeniería de Sistemas
INDICE
1.- Introducción………………………………………………………..…… Pág. 3
2.- El problema. …………………………………………………………… Pág. 5
3.- Descripción del sistema propuesto a nivel conceptual.…………… Pág. 6
4.- Descripción del sistema propuesto a nivel de implantación……… Pág. 20
Universidad Nacional Abierta

Ingeniería en Sistemas, Trabajo Práctico 327. Página 2
Introducción.
La naranja es la fruta del naranjo dulce, árbol que pertenece al género

Citrus de la familia de las Rutáceas. El naranjo dulce es el más cultivado
de todos los cítricos, siendo la especie más importante del género Citrus.
Tras ella le siguen en importancia sus parientes más próximos:
mandarinos y limoneros.
Se trata de una fruta con forma esférica, más o menos achatado por los
polos que tiene un diámetro medio entre 6 y 10 centímetros. Su peso va
desde los 150 gramos hasta los 200 gramos sin la piel. La pulpa está
compuesta por entre 8 y 12 gajos alargados y curvos que proporcionan
abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos, más o menos
pronunciados según la variedad.
Hay numerosas variedades de naranjas que se diferencian por su sabor,

jugosidad, tamaño, condiciones de cultivo y productividad diferentes.
Esto permite que se pueda elegir el tipo de naranja más adecuado para
cada empleo concreto; bien sea para su consumo como fruta de mesa,
zumo, para la fabricación de derivados, etc.
Se conocen dos tipos de naranjas, cada una con variedades que se

diferencian entre sí sobre todo en el sabor. Las naranjas dulces son las
naranjas de mesa por excelencia, en cambio las naranjas amargas
tienen un sabor tan ácido y amargo que no se suelen consumir
directamente y se reservan para la elaboración de zumos, mermeladas y
la obtención de esencias. Ambas clases cuando mejor están es cuando
están las naranjas naturales, recien cogidas del árbol.
Gracias a las numerosas variedades de naranjas, se puede disfrutar de

esta fruta durante todo el año. Los naranjos florecen a principios de la
primavera, con un período de maduración de la naranja que abarca
desde mediados del otoño a casi iniciado el verano, por lo que durante
esos meses las naranjas están en su mejor época.
Las naranjas se comercializan maduras, ya que son frutas que no

dependen del clima y a diferencia de otras, no maduran una vez
recolectadas. Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que
las naranjas, cuando están en su mejor momento, resultan pesadas
respecto a su tamaño.
Si las naranjas se van a consumir en poco tiempo, se pueden dejar en un

frutero a temperatura ambiente. Sin embargo, para conservarlas
durante semanas conviene mantenerlas en la nevera.
Las naranjas no se han de apilar unas sobre otras, sino que tienen que
estar una al lado de la otra, manteniendo cierta separación entre ellas.

La finalidad de la industria es hacer llegar al consumidor tanto productos

frescos como alimentos procesados con la máxima calidad.
La demanda de productos procesados se ha incrementado

enormemente con el crecimiento de la población en núcleos urbanos y el
cambio en el estilo de vida de los habitantes.
En los últimos años, han aparecido notables mejoras en los sistemas de

transporte de frutas en el mundo, gracias sobre todo a la refrigeración,
el almacenamiento en atmósfera controlada y nuevas técnicas de
envasado y de tratamientos químicos de superficie. Como consecuencia
de todo ello, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y
frutas frescas de alta calidad.
A continuación se presenta el siguiente contenido estructural:
1.- Introducción.
2.- El problema.
3.- Descripción del sistema propuesto a nivel conceptual.
4.- Descripción del sistema propuesto a nivel de implantación.

1. El problema.
La Naranja es nativa de la región tropical y subtropical del Asia, desde

donde se han dispersado alrededor del mundo. Se origino hace unos 20
millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces y hasta ahora
han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a
hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre, como las
originadas por patrones y por injertos para que las especies se pongan
más resistentes a plagas y enfermedades, a diferentes tipos de clima,
suelos no aptos para el cultivo, entre otras cosas.
Para que una plantación de naranja se de en condiciones optimas se

debe realizar un estudio al suelo para ver que deficiencias de nutrientes
tiene para ser implementados mediante fertilizantes. Así como la
implementación del riego adecuado, de acuerdo a la zona y las
necesidades del cultivo, realizarles poda para mantener la producción en
buenas condiciones al igual que las labores de desmalezado, para que
no compitan con el cultivo.
Hasta el siglo XX solamente podía disfrutarse del zumo de naranja sólo

en los meses de la cosecha; limitando la distribución del producto a las
zonas no productoras del fruto.
Esta situación cambió con la pasteurización, cuando en el siglo XIX

descubrió Louis Pasteur que un breve calentamiento de los alimentos y
las bebidas detenían el proceso de fermentación.
La finalidad de la industria es hacer llegar al consumidor tanto productos

frescos como alimentos procesados con la máxima calidad.
La demanda de productos procesados se ha incrementado

enormemente con el crecimiento de la población en núcleos urbanos y el
cambio en el estilo de vida de los habitantes.
En los últimos años, han aparecido notables mejoras en los sistemas de

transporte de frutas en el mundo, gracias sobre todo a la refrigeración,
el almacenamiento en atmósfera controlada y nuevas técnicas de
envasado y de tratamientos químicos de superficie. Como consecuencia
de todo ello, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y
frutas frescas de alta calidad.
El procesado a escala industrial de la naranja ha sido posible gracias al

desarrollo de los modernos extractores. Los extractores industriales
comenzaron a desarrollarse en los años 40 y 50, y desde entonces no
han dejado de incorporar nuevas mejoras y avances.

Participación comunitaria:
Asociación de agricultores de naranjas: valle de naranjas.
Empresa pasteurizadora de zumo de naranjas.
Empresa distribuidora del producto.

2. Descripción del sistema propuesto a nivel conceptual.
El objetivo del sistema propuesto:
Desarrollar una tecnología de conservación de producción industrial a

gran escala para la distribución y venta del zumo de naranja
pasteurizado.
El proceso de elaboración industrial del zumo de naranja se compone de

las siguientes fases según modelo descrito a continuación:
Nivel 0
AGRICULTO
R
PAGO POR
CALIDAD
NARANJAS
NARANJAS
MADURAS
MUESTREADAS 3.
2. LIMPIEZA,
1. RECEPCIO SELECCIÓN Y
N CLASIFICACION
RECOLECCIO
N
TIERRA, HOJAS, RAMAS, PESTICIDAS,
NARANJAS
NARANJAS DE MALA CALIDAD APROBADAS
4.
DESECHOS EXTRACION,
TAMIZADO Y
CENTRIFUGACION
ZUM0
PULPA NARANJA
ZUM0 ZUM0
NARANJA NARANJA
SIN OXIGENO CORREGIDO
7. 6. 5.
PASTEURIZACIO DESAIREAD MEZCLA Y
N O CORECCION
ZUM0
NARANJA
PASTEURIZADO ZUM0
EMPAQUETADO
8. ENVASADO
9. DISTRIBUCION
Y VENTA
Nivel 1
1. RECOLECCIÓN:

La fase de recolección de naranjas debe realizarse en el momento

óptimo de maduración.
Figura 1: Agricultor en proceso

de recolección de naranjas.
1.1 Modelo conceptual del proceso de recolección de naranjas:
1. RECOLECCION
Naranjas RECEPCION
Naranjas maduras
Cultivo
de
naranjas
Determinación del nivel
de madurez de la naranja

Nivel 1
2. RECEPCION:
En la recepción se realizan muestreos de la materia prima para

determinar el contenido de azúcar y ácidos.
Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos cítricos, es el

contenido en sólidos disueltos, que varía según la variedad, el grado de
madurez y las técnicas de cultivo.
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el

ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la
maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos
disminuyen.
Los sólidos solubles del zumo de los cítricos están formados,

fundamentalmente, por los azúcares reductores y no reductores y por
los ácidos.
El índice de madurez de éstas debe estar entre 11 y 13 (figura 2), ya

que si está poco madura aportará al zumo poco azúcar y mucha acidez.
Por el contrario, si está demasiado madura será muy susceptible a
descomposición microbiana.
Figura 2: Medición de índice de madurez de la naranja.

Los principales azúcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa

y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los sólidos solubles totales,
estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa.
También existen pequeñas cantidades de galactosa.
Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va

hidrolizando la sacarosa en azúcares reductores: glucosa y fructosa.
Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los sólidos

solubles de los zumos cítricos. En los limones y limas son los
componentes más importantes.
La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración,

entre límites muy amplios.
También se hace una estimación de los litros de zumo que se obtendrán

por tonelada de fruta, para proceder a un "pago por calidad" al
agricultor. La fruta se almacena en tanques o cámaras que permiten una
continuidad de producción.
1.1 Modelo conceptual del proceso de recepción de naranjas:
2. RECEPCION
Determinación el
RECOLECCION Naranjas contenido de azúcar y Naranjas
maduras ácidos. muestreadas
Almacena
Estimación de los miento en
litros de zumo que se tanques.
obtendrán por
tonelada de fruta.
Naranjas
muestreadas
Pago por
calidad
LIMPIEZA Y
Agricultor SELECCION

Nivel 1
3. LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACION:
En la limpieza se eliminan tierra, hojas, ramas y posibles restos de

pesticidas.
Figura 3: Proceso de limpieza.
En la selección se desechan frutos que no reúnen las características de

calidad requeridas, como frutos rotos o podridos.
Ésta se puede hacer manual o mecánicamente, pero normalmente se

realiza de forma manual.
La clasificación por tamaño o calibrado suele hacerse mecánicamente

(figura 4). Este paso es muy importante para el correcto funcionamiento
de la exprimidora, ya que permite ajustar la fruta al cabezal.
Figura 4: Penetrometro colocado en mesa de trabajo.

1.1 Modelo conceptual del proceso de limpieza de naranjas:
3. LIMPIEZA Y SELECCION
Naranjas Naranjas EXTRACCION

muestreadas Eliminación de frutos que aprobadas
Almacena no reúnen las
miento en características de calidad
tanques. requeridas.
Calibrado de la
Naranja.
Tierra, hojas, ramas y

posibles, restos de
pesticidas, naranjas no
aprobadas
DESECHOS

Nivel 1
4. EXTRACCION, TAMIZADO Y CENTRIFUGACION:
Existen diferentes sistemas de extracción, pero las industrias cítricas

utilizan exclusivamente extractores FMC, por el alto rendimiento en la
extracción y la excelente calidad del zumo de naranja obtenido.
El sistema de extracción FMC consiste en introducir la naranja entre la

copa superior e inferior y prensarla. El contacto entre el jugo y la corteza
es mínimo, evitando que aporte sabor amargo.
La fruta llega al extractor (figura 5) a través de una cinta transportadora

y se ubica automáticamente en la parte inferior de la copa.
Figura 5: Extractor de naranjas.
Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte

superior del fruto, y otra cuchilla, hace lo mismo en la parte inferior del
fruto.
La copa superior e inferior sujetan el fruto durante el proceso de

exprimido para evitar su rotura.

La fruta se exprime entera y su contenido pasa a través del corte

inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo.
Naranja
Figura 6: sistema de extracción FMC.
El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el

tubo de tamizado y sucesivos tamices posteriores.
La centrifugación acabará de separar la pulpa hasta obtener un producto

suave y delicado al paladar. Para esto, se utilizan separadoras
centrífugas autolimpiables.
1.1 Modelo conceptual del proceso de extracción, tamizado y

centrifugación de naranjas:
4. EXTRACCION
Zumo naranja
Naranjas
LIMPIEZA aprobadas MEZCLA
Extracción del zumo
de naranja.
Pulpa

Nivel 1
5. MEZCLA Y RECOLECCION:
Según las características del producto que se desee elaborar, se

reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extraído
anteriormente. Así obtenemos un producto de características
constantes: acidez, textura, y color. Para corregir el sabor ácido, se
permite la adición de azúcar.
La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable

provistos de sistemas de agitación.
La estandarización del producto es muy importante en la industria

alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las
características del producto con la marca comercial.
Debido al tratamiento térmico que sufren estos zumos industriales y a

su prolongado almacenamiento puede producirse una pérdida de
vitamina C. Para compensarla, se permite la adición de ácido ascórbico
(vitamina C).
1.1 Modelo conceptual del proceso de mezcla y recoleccion de naranjas:
5. MEZCLA
Pulpa
Zumo corregido DESAIREADO
EXTRACCION
La mezcla y corrección
Zumo naranja se realiza en tanques
de acero inoxidable
provistos de sistemas
de agitación.
Adición químico
Aido ascórbico
(vitamina C).

Nivel 1
6. DESAIREADO:
La finalidad del desaireado es eliminar el oxígeno (figura 7) que nos

daría problemas de estabilidad del producto (pérdidas de vitamina C por
oxidación y oscurecimiento por pardeamiento).
El desaireado se realiza al vacío en tanques de acero inoxidable. Las

bajas presiones producen una ascensión de los vapores y gases
contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a través de un
condensador
Figura 7: sistema desaireador.

1.1 Modelo conceptual del proceso de desaireador del zumo de

naranja:
6. DESAIREADO
Zumo corregido Zumo sin

PASTEURI
MEZCLA oxigeno ZACION
Eliminar el oxígeno

Nivel 1
7. PASTEURIZACION:
La pasteurización del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en

los que se llegan generalmente, a temperaturas de 92 ºC a 95 ºC durante 30
segundos.
La temperatura de pasteurización no es tan elevada como en otros productos,

como la leche, ya que se trata de un alimento muy ácido. Este tratamiento asegura
la estabilidad microbiológica y evita las pérdidas de vitaminas que se producirían
con tratamientos más agresivos.
El tratamiento térmico tiene dos objetivos principalmente:
• Inactivación de enzimas Se hace para evitar la pérdida de la turbiedad del zumo,

que es un factor de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo
que queda en el zumo un “sobrenadante”, que resta calidad al zumo.
←
• Eliminación de los microorganismos. Así, el zumo obtenido puede destinarse
para la elaboración de concentrados o para su consumo natural
1.1 Modelo conceptual del proceso de pasterización del zumo de

naranjas:
7. PASTEURIZACION
Zumo corregido Zumo

ENVASADO
DEAIREADO pasteurizado
Inactivación de
enzimas.
Eliminación de los
microorganismos

Nivel 1
8. ENVASADO:
El zumo es enfriado por debajo de 4 ºC y envasado en tetrabrik, vidrio o

plástico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y
paletiza para ser distribuido.
Figura 8: sistema envasador.
1.1 Modelo conceptual del proceso de envasado del zumo de naranja:
8. ENVASADO
Zumo Zumo
pasteurizado empaquetado DISTRIBUCION
PASTEURI VENTA
ZACION Inactivación de
enzimas.
Eliminación de los
microorganismos

Nivel 1
9. DISTRIBUCION Y VENTA:
El producto elaborado tiene una vida útil de cuatro a seis semanas, pero
retiene las características olfato-gustativas del zumo fresco recién
exprimido, en relación con zumos de fruta elaborados a partir de
concentrados.
En toda la cadena de distribución y comercialización el producto se

mantendrá refrigerado. La corta vida útil limita las distancias de
distribución del producto.
1.1 Modelo conceptual del proceso de distribución y venta del zumo

de naranja:
9. DISTRIBUCION
Zumo Producto
USUARIO
empaquetado final FINAL
8. ENVASADO
Inactivación de
enzimas.
Eliminación de los
microorganismos

4. Descripción del sistema propuesto a nivel de implantación.
En base a los modelos conceptuales se refleja la forma como se

efectuarán físicamente los procesos, subprocesos y/o actividades en la
cadena de producción.
A continuación los modelos de implantación a diferentes niveles en

detalle:
Recolección de
Cultivo de naranjas
naranjas
maduras
1. RECOLECCION
2. RECEPCION
Medición azúcar
y acidez
Estimación de los
litros de zumo que se Almacena
obtendrán por miento en
tonelada de fruta. tanques.
Pago por
calidad al
agricultor

Calibrado
naranjas
3. LIMPIEZA, SELECCIÓN Limpieza de la
naranja
Desperdicios
Naranjas malas
Cinta
transportadora Extractor de zumo
4. EXTRACCION, TAMIZADO
PulpaMezcla y
corrección del
5. MEZCLA Y RECOLECCION
zumo
Adición Acido
ascórbico

6. DESAIREADO
Zumo sin oxigeno
Pasterización
7. PASTEURIZACION
8. ENVASADO

9. DISTRIBUCION Y VENTA

Capacitación del personal:
Se aplican los procedimientos generales de operación y adiestramiento

del personal operario de la cadena de producción y en los proceso de
pasteurización del producto y en las tecnologías para la conservación de
alimentos aplicadas.
Inicio de operaciones del sistema:
Para la distribución del producto a zonas en donde la recolección de

naranjas no es posible, se instalan puntos de producción y distribución
del zumo pasteurizado en zonas estratégicamente seleccionadas para
expandir las rutas de distribución - venta y llevar el producto a zonas
con mayores distancias.
Evaluación y ajustes del sistema:
Monitorización de los distribuidores y de los centros de producción

estratégicos para las capacidades de carga, producción y distribución
del producto, según las experiencias obtenidas en el mercado.

CONCLUSIÓN
El cultivo de la naranja no es de gran importancia en el país, ya que no

es rentable y por esta razón no es explotado de manera óptima aquí en
Venezuela, como sucede en otros países como Brasil, Estado Unidos,
España. Solo se produce para el consumo nacional.
A pesar de que nuestro país posee las condiciones óptimas de suelo, no

los aprovechamos de manera eficiente, debido a que no explotamos
todos los cultivos que aquí se debieran de explotar.
La naranja es una fruta con alto contenido en vitaminas, ácidos

ascórbico los cuales son importantes para el organismo por que protege
a las personas de enfermedades y virus más comunes como son la
gripe, el resfriado, la neumonía, etc.
En nuestro país se producen casi todas las variedades de este cultivo

como son la california, la valenciana, la criolla, entre otras, pero su
productividad a pesar de que el manejo no es el más adecuado es
abundante, ya que la mayoría de estas naranjas son utilizadas para la
extracción de jugos en nuestras industrias, destacando la naranja
california es solo para el consumo fresco (no tiene semilla) y su valor
económico en el mercado es el más alto.
Para obtener una variedad resistente a las plagas y enfermedades es

necesario hacer hibridaciones mediante patrones (vía asexual) y/o
injertos (vía sexual), mediante el injerto también se puede reducir el
tiempo de producción, es decir si mediante patrones se tarda 6 años en
producir, mediante el injerto obtendremos la producción de 3 - 4 años.
Para obtener una producción se debe de seleccionar la semilla

sembrarla en semillero, luego pasa el vivero y luego a la plantación final,
se deben realizar las labores de desmalezados, riego, poda, fertilizantes,
etc., para obtener una producción sana y en el menor tiempo posible. Se
escogen los frutos según los criterios de calidad y se comercializan bien
sea hacia la industria (procesamientos) o para consumo fresco
(mercados).


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Universidad Nacional Abierta

La naranja es la fruta del naranjo dulce, árbol que pertenece al género

Hay numerosas variedades de naranjas que se diferencian por su sabor,

Se conocen dos tipos de naranjas, cada una con variedades que se

Gracias a las numerosas variedades de naranjas, se puede disfrutar de

Las naranjas se comercializan maduras, ya que son frutas que no

Si las naranjas se van a consumir en poco tiempo, se pueden dejar en un

Universidad Nacional Abierta

La finalidad de la industria es hacer llegar al consumidor tanto productos

La demanda de productos procesados se ha incrementado

En los últimos años, han aparecido notables mejoras en los sistemas de

A continuación se presenta el siguiente contenido estructural:

3.- Descripción del sistema propuesto a nivel conceptual.

4.- Descripción del sistema propuesto a nivel de implantación.

Universidad Nacional Abierta

La Naranja es nativa de la región tropical y subtropical del Asia, desde

Para que una plantación de naranja se de en condiciones optimas se

Hasta el siglo XX solamente podía disfrutarse del zumo de naranja sólo

Esta situación cambió con la pasteurización, cuando en el siglo XIX

La finalidad de la industria es hacer llegar al consumidor tanto productos

La demanda de productos procesados se ha incrementado

En los últimos años, han aparecido notables mejoras en los sistemas de

El procesado a escala industrial de la naranja ha sido posible gracias al

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Asociación de agricultores de naranjas: valle de naranjas.

Empresa pasteurizadora de zumo de naranjas.

Empresa distribuidora del producto.

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2. Descripción del sistema propuesto a nivel conceptual.

El objetivo del sistema propuesto:

Desarrollar una tecnología de conservación de producción industrial a

El proceso de elaboración industrial del zumo de naranja se compone de

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La fase de recolección de naranjas debe realizarse en el momento

Figura 1: Agricultor en proceso

1.1 Modelo conceptual del proceso de recolección de naranjas:

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En la recepción se realizan muestreos de la materia prima para

Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos cítricos, es el

En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el

Los sólidos solubles del zumo de los cítricos están formados,

El índice de madurez de éstas debe estar entre 11 y 13 (figura 2), ya

Figura 2: Medición de índice de madurez de la naranja.

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Los principales azúcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa

Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va

Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los sólidos

La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración,

También se hace una estimación de los litros de zumo que se obtendrán

1.1 Modelo conceptual del proceso de recepción de naranjas:

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3. LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACION:

En la limpieza se eliminan tierra, hojas, ramas y posibles restos de

Figura 3: Proceso de limpieza.