Lechona Tolimense

LECHONA TOLIMENSE/HUILENSE
Yendo por partes, para servir unas 40 porciones fiesteras, hay que comenzar con un lechoncito castrado, de menos
de un año de nacido. El peso debe ser como de unos 20 kilogramos. Luego de ser sacrificado hay que colgarlo y
desangrarlo. De ahí sale para preparar las morcillas. El cochinito se coloca en posición de decúbito dorsal (chiste
malo de patólogo) y se procede a sacar las vísceras en bloque y luego las costillas, otros Huesos y toda la carne,
hasta dejar solamente una capa de tocino de un centímetro de grueso pegada al cuero. Se refriega con sal, muy
generosamente, la superficie de todo el tocino dentro de la cavidad tóraco-abdominal. Luego, en sucesión, se
extienden cuatro capas gruesas, a saber: el relleno "propio," el primer "guiso," el relleno "ajeno" y finalmente el
segundo "guiso."
-Relleno Propio: La carne y los huesos del cochinillo se pican, con un cuchillo grande de carnicero o con una
hachuela, en fragmentos, sin tratar de separar la carne de los huesos. Todos los fragmentos se aliñan con un adobo
que puede constar de culantrillo, poleo, eneldo, ajo bien picadito, sal, pimienta, mostacilla y cominos (todo esto
realmente al gusto de cada quién.)
-Primer Guiso: lleva lo siguiente: (1Kg) Un kilogramo de manteca de cerdo; (5) Cinco cebollas largas a las que se les
remueve la punta verde; (2kg) Dos kilogramos de arvejas cocidas; (2kg) Dos kilogramos de papas de año, peladas y
picadas, crudas.
-Relleno Ajeno: Se comienza por comprar otros cinco kilogramos de carne pulpa de cerdo. Esta carne extra se corta
en trozos medianos y se aliña con un adobo que contenga sal, pimienta, cominos, nuez moscada, ajo bien picadito
y mostacilla (todo al gusto de cada quién).
-Segundo guiso: lleva lo siguiente: (500 g) medio kilogramo de manteca de cerdo; (5) Cinco cebollas largas sin la
punta verde; (1kg) Un kilogramo de arvejas cocidas; (1kg) Un kilogramos de papas de año, crudas, peladas y
picadas, (1) Un kilogramo de Arroz mediano o largo, ya cocinado.
Al llegar a la fase final del relleno, hay que procurar que no quede espacio libre entre la capa de segundo guiso y la
costura. Además, y antes de cerrar, se le puede dar una rociada de vinagrillo de la tierra. Enseguida se cierra el
lechoncillo cosiéndolo con piola, en carrilera, o en punto de cruz, y se riega, por primera vez, con jugo de Naranja
agria. Luego se voltea el lechoncillo y se coloca en la mitad de arriba de una vasija doble. (--La que yo recuerdo era
rectangular: A medio camino hacia el fondo tenía una como parrilla removible hecha de tiras de metal
entrecruzadas (les decían "zunchos"). Esto permitía que en la parte de arriba se cocinara el cochinillo y que en la
parte de abajo se colectara toda la grasa que iba soltando durante el proceso de cocción. --) El cuero se sigue
regando abundante y frecuentemente con jugo de naranja agria, antes y luego de colocarlo en un horno tradicional
de afuera, de esos construidos de ladrillo y barro. Hay que mantener el horno a temperatura alta por cerca de
ocho horas y luego, por unas dos horas, a temperatura mediana. La prueba final para constatar que la lechoncita
estaba lista era la de usar un plato común y corriente, en lugar de un cuchillo, para cortar y separar las porciones
individuales. Éstas se servían adornadas con Cilantro y perejil, picados juntos y acompañadas con arepitas de
Harina de maíz, asadas a la brasa en el mismo horno.
Receta: LECHONA TOLIMENSE

Remitió: UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
Tiempo: 3 + 2; 8 + 2 horas
Porciones: 50
Región: TOLIMA
Ingredientes:
Cantidad Unidad Producto
1 UNIDAD LECHONA VIRGEN D 1 AÑO (25KG)
4 TAZA MANTECA DE CERDO
3 ATADO CEBOLLA LARGA
3 LIBRA ARVEJA SECA REMOJADA Y COCINADA
3 LIBRA PAPA DE AÑO PELADA Y PICADA CRUDA
2 LIBRA ARROZ BLANCO COCINADO
250 GRAMO AJO
1 TAZA AGUA
10 LIBRA PULPA DE CREDO ADELGAZADA
Preparación:
La lechona: Se desangra la lechona colgándola, se retiran las vísceras, la carne y los huesos. Se deja el tocino
pegado al cuero y se sala muy bien por dentro
El guiso:
Se fríe un atado de cebolla larga bien picada sin la pluma verde en la manteca de cerdo. Se le agregan las arvejas, la
papa, el arroz y se mezclan bien.
El adobo:
Se mezcla el ajo molido, la sal, la pimienta, el comino (buena cantidad), 2 atados de cebolla larga picada y la taza
de agua. Las 10 lb de carne adicional de cerdo (adelgazada) y la carne que se retiró de la lechona se aliñan con este
adobo
Preparación:
Se coloca el cuero boca arriba y se pone una capa de carnes. Luego una capa de guiso. Nuevamente una de carne y
finalmente una de guiso. Se cose el cuero con piola (cabuya, pita) usando punto de cruz y se baña generosamente
con el jugo de naranja agria. Se prepara una lata con perforaciones para que caiga la grasa. En un horno
convencional a gas, debe cocinar aproximadamente por 3 horas a 400º y 2 horas a 200º. En horno de barro y
ladrillo, 8 horas a fuego vivo y 2 horas a fuego mediano

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