AAEV2

Evidencia de producto AA4-EV2.
Estudio de caso “Protocolo de higiene”
Diseña un protocolo de limpieza y desinfección en la producción de alimentos.
Protocolo de Limpieza y Desinfección
Materiales
1. Agua, detergentes y desinfectantes
 El agua es segura, tanto fría como caliente (en las limpiezas manuales la
temperatura de la solución no es superior 48‐50 ºC por aspectos de
seguridad del aplicador)
 Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las

concentraciones de uso indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS (ver
ejemplo anexo 2) y con las precauciones de seguridad adecuados.
2. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección
 No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,

espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar pisos,
desagües y paredes sobre superficies que estén en contacto con el alimento.
 Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en áreas de
producción.
 Está prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra metálica (lana de
acero)
 Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas para abastecer
agua al proceso de producción.
 Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas y colgadas de
manera que no toquen el piso.
 Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan de
acuerdo al instructivo correspondiente y se mantienen en su lugar correspondiente
cuando no se están utilizando.
Precauciones de seguridad
 Antes de iniciar las tareas de limpieza y desinfección se confirma que la

producción está completamente parada.
 Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y para
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
 Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos (provocan una
reacción violenta)
 Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan
desprendimiento de gas cloro)
 Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfección
Frecuencia
 La frecuencia para cada área está determinada en el plan de L+D (ver ejemplo
anexo 1)
 La limpieza y desinfección se realiza luego de finalizadas la tareas de producción o
cuando el supervisor lo considere necesario.
 Cuando las tareas de producción se interrumpen por más de una semana antes de
comenzar con el proceso se limpia y desinfecta nuevamente las áreas,
equipamiento y utensilios correspondientes.
Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
 La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se realizan de

acuerdo a las instrucciones del fabricante, y están volcadas en el LISTADO DE
PRODUCTOS L+D (ver ejemplo anexo 2).
 Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes están limpios y
desinfectados para prevenir cualquier contaminación.
 Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas.
Procedimiento General de Limpieza
 Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos,

esponjas, paños, escurridores, trapos, etc.
 Se prepara la solución de detergente a utilizar de acuerdo a lo especificado en la
lista de productos L+D con agua segura
 Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos grandes,
como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo material de envasado,
cartón, plástico, pedazos de madera, etc.
 Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de residuo.
 Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios, y las
partes se colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y desinfectadas
individualmente.
 Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
 Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una escoba,
cepillo o esponja limpios.
 Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta
(normalmente 3 a 5 minutos)
 Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se
elimine.
 Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie que se
limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se repite la operación hasta que quede completamente limpio.
Procedimiento General de Desinfección
 Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente como lo

descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
 Se prepara la solución de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista de
productos con agua segura. Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar
como mínimo 1 minuto, dependiendo de la sustancia utilizada y las
recomendaciones del fabricante.
 Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura según lo conveniente
 Se verifica que no quede agua sin escurrir
 Se deja secar al aire o con una toalla de papel.
Secuencia de lavado y desinfección
En cada área se sigue esta secuencia, cuando corresponda:
1. Techos,
2. Paredes, aberturas y cortinas
3. Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
4. Pisos, desagües
Control de las operaciones de L+ D
 El control lo realiza el supervisor o la persona que él designe. Se realiza dos

veces: un control antes de empezar la producción (control pre‐operacional) y otro
al finalizarla (control post‐operacional) una vez se haya ejecutado el Plan de L+D y
lo registran en la planilla de Registro de Control Pre y Post Operacional L+D (ver
ejemplo anexo 22) por área inspeccionada. Si durante esa revisión se encuentra
alguna desviación, no se procederá al inicio de las tareas hasta que el área, el
personal o los equipos no cumplan con lo establecido.
 Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su área
limpia. De encontrar el supervisor alguna desviación durante las mismas,
solicitará que corrijan dicha desviación
ANEXO 1
ANEXO 2
Define los requisitos de higiene que deben cumplir los operarios manipuladores de
alimentos
Los manipuladores de alimentos deberán:
1. Utilizar cubre cabeza, guantes (de acuerdo al caso), tapa boca, y calzados
adecuados.
2. El delantal deben estar en perfectas condiciones higiénicas antes de iniciar
cualquier labor preferiblemente con cierres.
3. Los cabellos deberán estar limpios, cortados y protegidos por una red de cabello.
Las Barbas, bigotes y patillas también deberán estar protegidas.
4. El personal manipulador de alimentos deberán bañarse diariamente, lavarse el
cabello periódicamente para disminuir la probabilidad de contaminación.
5. El operario manipulador de alimentos deberá lavarse las manos antes de iniciar
cualquier labor o después de ir al baño, esto debe hacerse con jabón y suficiente
agua.
6. Las uñas deberán estar cortas y limpias, para evitar la presencia de
microorganismos en ellas.
7. Si es mujer evitar utilizar pestañas postizas y maquillaje.
8. No debe usar anillos, cadenas, aretes, en los procesos de elaboración y
preparación de productos.
9. El personal manipulador de alimentos deberá avisar a su superior si presenta
alguna infección e informar cualquier enfermedad
10. Cubrir y proteger las heridas.
11. No debe toser, estornudar o fumar sobre los alimentos.
Indica el procedimiento para realizar un buen lavado de manos.
Para realizar el lavado de las manos se debe realizar mojando las manos y el antebrazo
hasta el codo, enjabonar las manos y el antebrazo y friccionar ambas partes. Se deberán
limpiar las uñas y dedos del mano minuciosamente. Luego las manos deberán enjuagarse
con agua suficiente eliminando total mente el jabón.
Finalmente secarse con toalla de papel desechable o bajo aire caliente.
Referencias
https://slideplayer.es/slide/11784071/
http://formacion.desarrollando.net/cursosfiles/formacion/curso_627/ppa-03.pdf
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo17/14.Limpieza%20y%20desinfecci
%C3%B3n.pdf
file:///C:/Users/79053/Desktop/BMP%20C5%20PROCEDIMIENTO%20DE%20LIMPIEZA%20Y
%20SINFECCION.pdf

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Protocolo de Limpieza y Desinfección

1. Agua, detergentes y desinfectantes

 Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las

2. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección

 No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,

 Antes de iniciar las tareas de limpieza y desinfección se confirma que la

Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección

 La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se realizan de

Procedimiento General de Limpieza

 Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos,

Procedimiento General de Desinfección

 Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente como lo

Secuencia de lavado y desinfección

En cada área se sigue esta secuencia, cuando corresponda:

Control de las operaciones de L+ D

 El control lo realiza el supervisor o la persona que él designe. Se realiza dos

Los manipuladores de alimentos deberán:

Indica el procedimiento para realizar un buen lavado de manos.

Finalmente secarse con toalla de papel desechable o bajo aire caliente.

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