Ley Parametros Microbiologicos

REPÚBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2019
(VERSIÓN BORRADOR 30 MAYO 2019)

Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben cumplir los
alimentos y bebidas destinados para consumo humano y se dictan otras
disposiciones.
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial de las conferidas en los

artículos 2 del Decreto Ley 4107 de 2011, 126 y 133 del Decreto Ley 019 de
2012, y en desarrollo de la Ley 09 de 1979, y
CONSIDERANDO:
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “(...) serán

responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y
el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...)”.
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la

Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio”, que reconocen la importancia de que los Países
Miembros adopten las medidas necesarias para la protección de la salud y vida
de las personas.
Que de acuerdo con lo establecido en los artículos 7 y 8 del Acuerdo sobre la

Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, contenido en la precitada ley,
se deben seguir los procedimientos de los anexos B y C, referidos a
transparencia de las reglamentaciones sanitarias y fitosanitarias y los
procedimientos de control, inspección y aprobación, respectivamente, con el
propósito de verificar y asegurar el cumplimiento de las medidas sanitarias y
fitosanitarias.
Que para el país, los mencionados procesos de control, inspección y aprobación

se constituyen en una función sanitaria esencial, asociada a la responsabilidad
estatal y ciudadana de proteger la salud individual y colectiva.
Que dicha función consiste en un proceso sistemático y constante de

verificación de estándares, monitoreo de efectos en salud y acciones de
intervención de las cadenas productivas, orientadas a la eliminación o
minimización de riesgos, daños e impactos negativos a la salud humana por el
consumo de bienes, dentro de los que se encuentran los alimentos.
Que la Ley Estatutaria 1751 de 2015 establece como responsabilidad del

Estado la de respetar, proteger y garantizar el goce efectivo del derecho
fundamental a la salud debiendo para ello cumplir, entre otras obligaciones, la
RESOLUCIÓN NÚMERO DE HOJA
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Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

que deben cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”
VERSIÓN BORRADOR 30 MAYO 2019
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de formular y adoptar políticas que propendan por la promoción de la salud y
prevención de la enfermedad, mediante acciones colectivas e individuales; así
mismo ejercer una adecuada inspección, vigilancia y control mediante un
órgano y/o entidades especializadas que se determinen para el efecto.
Que el artículo 588 de la Ley 09 de 1979 dispuso que el Ministerio de Salud,

hoy Ministerio de Salud y Protección Social, dirigirá la inspección y control de
productos de consumo humano entre los que se encuentran los alimentos y
bebidas, y las fábricas, almacenadoras, distribuidoras, importadoras y
comercializadoras de estos.
Que conforme al numeral 5 del artículo 2 del Decreto ley 4107 de 2011, es
función del Ministerio de Salud y Protección Social dirigir y orientar el sistema
de vigilancia en salud pública.
Que el Ministerio de Salud y Protección Social con base en la facultad otorgada

en el artículo 133 del Decreto Ley 019 de 2012, estableció el Modelo de
Inspección, Vigilancia y Control Sanitario (IVC), a través de la Resolución 1229
de 2013, en la cual se señalaron, entre otros las actividades a cargo del Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y las Entidades
Territoriales de Salud, que en materia de alimentos y bebidas se desarrollaron
mediante las Circulares 046 de 2014 y 2016 expedidas por este Ministerio.
Que el Ministerio de Salud y Protección Social, mediante las Resoluciones

15790 de 1984, 17882 de 1985,19021 de 1985, 2310 de 1986, 1804 de 1989,
11961 de 1989, 4393 de 1991, 4241 de 1991, 12186 de 1991, 2229 de 1994,
337 de 2006, 228 de 2007, 4150 de 2009, 1031 de 2010,1511 de 2011, 2154
de 2012, 2155 de 2012, 122 de 2012, 3929 de 2013, estableció los requisitos
microbiológicos de algunos los alimentos para el consumo humano.
Que se hace necesario actualizar y establecer los criterios microbiológicos que

deben cumplir los alimentos destinados para consumo humano, teniendo en
cuenta que su aplicación definirá la aceptabilidad microbiológica de un producto,
siendo éstos verificados mediante acciones de inspección, vigilancia y control a
través de las autoridades sanitarias con el objeto de proteger la salud de los
consumidores.
Que el Ministerio de Salud y Protección Social, acatando lo previsto en el

artículo 8 numeral 8 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo
Contencioso Administrativo –CPACA- Ley 1437 de 2011, publicó previamente
en su página web www.minsalud.gov.co, el proyecto de resolución sobre la
materia que versa el presente acto, durante el período comprendido entre el XX
y el XXX de 2018, presentándose observaciones por parte de XXXX.
Que la medida sanitaria establecida con la presente resolución, fue notificada a

la Organización Mundial del Comercio (OMC), mediante el documento
identificado con la signatura G/SPS/N/COL/XXX del XX de XXXX de 2018,
presentándose observaciones por XXXXXXXXXXXXX.
En mérito de lo expuesto,
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RESUELVE:
Capítulo I
Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los

criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos para consumo
humano, con el fin de proteger la salud humana.
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente

resolución, se aplican en todo el territorio nacional a:
2.1 Los alimentos y bebidas que sean destinados al consumo humano.
2.2 Las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación,

importación, envasado, transporte y comercialización de alimentos y
bebidas destinadas al consumo humano.
2.3 Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen,
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen alimentos
y bebidas destinados para el consumo humano en el territorio nacional.
Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de la presente

Resolución, adóptense las siguientes definiciones:
3.1 Agua envasada carbonatada o gasificada. Es el agua potable tratada,

con adición de dióxido de carbono.
3.2 Agua envasada saborizada o no, sin carbonatar o carbonatada. Es

el agua potable tratada con adición o no de dióxido de carbono, que no debe
contener adición de azúcar u otro edulcorante, ni otros aditivos diferentes a los
saborizantes.
3.3 Agua mineral envasada. Producto que contiene sales minerales,

oligoelementos u otros constituyentes autorizados, obtenido directamente de
manantiales o fuentes perforadas de agua subterránea, el cual se recoge en
condiciones que garanticen el cumplimiento sanitario del producto.
3.4 Agua potable envasada. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 12186 de 1991 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.5 Alimentos y platos preparados listos para consumo y para servir

directamente al público. Alimentos que normalmente se consumen es su
estado crudo o cualquier otro alimento, incluido un alimento procesado que es
manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera que se
consuma sin ninguna manipulación ulterior, diferente al calentamiento. Este tipo
de alimentos puede componerse o no, de la mezcla de alimentos de más de un
origen que han sido sometidos o no a un tratamiento térmico, tales como carnes,
salsas, cereales, quesos, hortalizas, entre otros.
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3.6 Alimentos y platos preparados que necesariamente requieren
cocción. Alimentos o productos pre-elaborados o no, los cuales se componen
o no de la mezcla de alimentos de más de un origen que han sido sometidos o
no a un tratamiento térmico tales como carnes, salsas, cereales, quesos,
hortalizas entre otros y que necesariamente requieren un proceso de cocción
antes de su consumo.
3.7 Anchoas. Producto que cumpla con la definición del Decreto 561 de
1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.8 Arepa. Producto obtenido a partir de la masa de cereales o la mezcla

de las mismas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como
sal, queso u otros autorizados, que debe ser almacenada en temperaturas que
garanticen la vida útil del producto.
3.9 Arequipe o dulce de leche. Producto que cumpla con la definición de

la Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.10 Azúcar. Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) donde su grado de

polarización dependerá del producto. Se incluyen pero no se limitan al azúcar
blanco, azúcar en polvo y azúcar moreno.
3.11 Base deshidratada. Producto concentrado en polvo o granulado, que se

reconstituye con agua, leche, aceite u otro líquido, o sus mezclas para preparar
productos como salsas que se adicionan o no a un alimento. Se incluyen en
esta categoría los productos que en el rotulado indiquen o tengan la leyenda
“base para preparar…” o “mezcla para preparar...”.
3.12 Bebidas a base de hortalizas o de otros vegetales. Son los líquidos

obtenidos por procesos de extracción mecánica o enzimática a partir de hortalizas
frescas, sanas y limpias, clarificados o no, con color, aroma y sabor típicos de la
hortaliza que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más hortalizas y
elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente no se incorporan al jugo
(zumo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de las mismas
que no puedan eliminarse mediante la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). También se consideran jugos los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso. Se excluyen los elaborados a partir de jugos (zumos) de frutas.
3.13 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o

leguminosas y/o cereales. Producto obtenido a partir de los fríjoles de soya,
otras legumbres o leguminosas y/o cereales, adicionado con agua, con o sin
endulzantes y con la adición de aditivos autorizados, sometido a un proceso de
pasteurización. Se incluye las bebidas de soja.
3.14 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o

leguminosas y/o cereales esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT).
Producto que cumpla con la definición de la Resolución 1804 de 1989 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya, sometido a un proceso térmico en flujo
continuo, a una temperatura de esterilización entre 115 a 125°C por 30 a 30 o
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sometido a ultra alta temperatura UAT (UHT) entre 135 a 150 °C y tiempos entre
2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a temperatura
ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y
al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el
fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni
su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, el cual
puede ser comercializado a temperatura ambiente.
3.15 Bebida de agua con sabor artificial. Producto obtenido de agua potable
tratada como ingrediente mayoritario, con la adición de saborizantes y otros
aditivos autorizados, que se presenta empacado en estado líquido o congelado,
listo para el consumo. Se excluyen los que contienen leche en su composición.
3.16 Bebida con jugo (zumo) o pulpa o concentrados de fruta. Producto

que cumpla con la definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
3.17 Bebida envasada a base de agua saborizada, carbonatada. Bebida a

base de agua con la adición de dióxido de carbono y con la adición de
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes y otros aditivos autorizados. Se
incluyen las bebidas energizantes, gaseosas y bebidas con sabor artificial con
porcentajes inferiores al 4.99% de fruta en su contenido.
3.18 Bebida envasada a base de agua saborizada, sin carbonatar. Bebida

a base de agua sin la adición de dióxido de carbono y con la adición de
edulcorantes, aromatizantes/saborizante y otros aditivos autorizados. Se
incluyen las bebidas hidratantes energéticas para deportistas, bebidas
energizantes, bebidas a base de café, té, hierbas aromáticas y bebidas con
sabor artificial con porcentajes inferiores al 4.99% de fruta en su contenido.
3.19 Bebidas no pasteurizadas. Productos preparados a partir de frutas,

hortalizas y/o vegetales o la mezcla se éstos y otros ingredientes autorizados,
los cuales no han sido sometidos a un proceso de pasteurización y procesado
de forma que se garantice su inocuidad. Se incluyen las bebidas elaboradas en
los lugares de comercialización.
3.20 Bocadillo de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.21 Cacao en polvo o cocoa. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 1511 de 2011 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
con o sin la adición de otros ingredientes autorizados.
3.22 Café. Producto obtenido de las semillas y frutos de la planta de café o

cafeto, presentado en estado sólido, seco, soluble en agua y empacado en
condiciones higiénicas, destinado a ser diluido en agua para formar una bebida
caliente o fría. Se incluyen, pero no se limitan al café instantáneo, café soluble;
extracto de café deshidratado, café liofilizado, café soluble, café tostado y café
molido. Se incluyen también el café en grano empacado, sus mezclas y
concentrados.
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3.23 Caldo deshidratado: Producto de conformidad con lo establecido en la
Resolución 14712 de 1984, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y
que requiere o no calentamiento.
3.24 Camarón seco. Producto que cumpla con la definición de la Decreto 561
de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, incluyendo además,
el producto en polvo, precocido o cocido.
3.25 Caramelo duro. Productos elaborados con agua y azúcar (jarabe simple),
colorantes y aromatizantes autorizados, que pueden tener o no un relleno y
productos que pueden contener o no cacao. Incluyen caramelos a base de
azúcar laminados, con formas y rellenos.
3.26 Caramelo blando. Productos blandos o semiblandos masticables con

azúcar como principal ingrediente, además de jarabe de azúcar, grasas y
aditivos autorizados. Se incluyen pero no se limitan caramelos a base de
gelatina, gomas y malvaviscos (masmelos).
3.27 Cereal listo para consumo. Producto instantáneo, de textura frágil y/o
crujiente, de figuras o formas variables, obtenidos a partir de cereales y sus
derivados, sometidos a uno o varios procesos de fabricación. Se incluyen pero
no se limitan a cereal en barra , avena en hojuelas instantánea, así como:
3.27.1 Cereal extruido y expandido para el desayuno: Productos de

textura frágil y/o crujiente, de figuras o formas variables, obtenidos a
partir de cereales y sus derivados, sometidos a los siguientes
procesos: cocción, secado, horneado, extrusión y expansión, con
inyección de aire.
3.27.2 Cereal laminado para el desayuno: Productos de textura frágil y/o

crujiente, de figuras o formas variables, obtenidos a partir de cereales
y sus derivados, sometidos a los siguientes procesos: cocción, secado,
laminado, horneado.
3.27.3 Cereales con mezcla y multiingredientes para el desayuno:

Productos de textura frágil y/o crujiente, de figuras o formas variables,
obtenidos a partir de cereales y sus derivados, sometidos a uno o más
de los siguientes procesos: cocción, extrusión, secado, laminado,
horneado, recubiertos o no, con o sin relleno y adición de otros
ingredientes como pseudocereales, frutos deshidratados, frutos secos,
entre otros. Se incluyen en ésta las “granolas”.
3.28 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneo del

chocolate para consumo directo. Producto que cumplan con la definición de
la Resolución 1511 de 2011 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
con o sin la adición de otros ingredientes.
3.29 Concentrados para jugos (zumos) de hortalizas y otros vegetales.

Producto que se prepara mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo)
de hortaliza. Se puede presentar en forma líquida, en jarabe y congelados y
pueden ser consumidos mediante la adición de agua. Se incluyen los
concentrados a base de hortalizas y de otros vegetales.
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3.30 Condimento en pasta. Producto que cumpla con la definición de la

3.31 Condimentos o aliños. Producto que cumpla con la definición de la

3.32 Condimento o sazonador completo. Producto que cumpla con la

definición de la Resolución 4241 de 1991 o la norma que lo modifique, adicione
o sustituya.
3.33 Condimentos vegetales. Producto que cumpla con la definición de la

3.34 Confitura. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929

de 2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.35 Crema deshidratada. Producto de conformidad con lo establecido en la

Resolución 14712 de 1984, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
deshidratado o la mezcla deshidratada para su preparación, que requiere o no
calentamiento.
3.36 Crema de leche. Producto que cumpla con la definición y los

procedimientos de higienización definidos en el artículo 5, de la Resolución 2310
de 1986 la o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.37 Crema de leche en polvo. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, y
que presente un máximo de 5% m/m de humedad, de acuerdo con la precitada
resolución. Se incluyen las azucaradas y las no azucaradas.
3.38 Criterio microbiológico. Parámetro de gestión de riesgos que indica la

aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del proceso o del sistema
de control de inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del
muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas/
metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad u otras
características en un alimento.
3.39 Decoraciones y revestimientos dulces. Productos dulces listos para

consumo que son utilizados como glaseados y/o escarchados en repostería. Se
incluyen además, los recubrimientos a base de azúcar y/o chocolate para
productos al horno, fondants y las salsas dulces excluyendo las de fruta.
3.40 Especias puras, enteras o molidas. Producto que cumpla con la

o sustituya.
3.41 Frutas cocidas o fritas. Producto sometido a un proceso de cocido al

vapor, hervido, horneado o frito, con o sin recubrimiento para consumo directo.
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3.42 Frutas deshidratadas o desecadas. Producto que cumpla con la
definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique, adicione
o sustituya.
3.43 Frutas encurtidas. Producto que cumpla con la definición de la

3.44 Frutas en conserva. Producto que cumpla con la definición de la

3.45 Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos,

bulbos o rizomas, legumbres o leguminosas y aloe vera), algas marinas,
semillas, congeladas. Es el producto preparado con frutas y/o hortalizas (se
incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres o leguminosas y aloe
vera), algas marinas, semillas frescas peladas o no, sometido a un proceso de
congelación.

semillas, frescas no tratadas. Es el producto elaborados con frutas y
hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres o
leguminosas y aloe vera), algas marinas, semillas, que se presenta de forma
fresca para el consumo, una vez ha sido recolectado.

semillas, frescas peladas y/o cortadas. Es el producto que ha sido sometido
a un proceso de pelado y corte en condiciones higiénicas y se presenta de forma
fresca para el consumo.
3.48 Frutos secos. Frutos comestibles de una sola semilla inocuos, limpios y
sanos, que puede ser sometidos a un tratamiento para su preparación y
envasado, con o sin cáscara. Se incluyen pero no se limitan a frutos de nuez,
cacahuetes y los frutos de nuez de árbol (almendras, avellanas, pistachos y
nueces de Brasil), así como las mezclas de los mismos.
3.49 Goma de mascar. Producto a base de goma natural o sintética que

contiene saborizantes/aromatizantes y edulcorantes y otros aditivos
autorizados.
3.50 Granos enteros y/o triturados. Granos comestibles enteros de cereales,

raíces, tubérculos y legumbres o leguminosas, partidos, quebrados y/o
triturados, inocuos, limpios y sanos, no elaborados sometidos o no a un proceso
de descascarillado y desinfección, exentos de sabores y olores extraños y de
insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) y empacados en condiciones higiénicas.
3.51 Harinas y mezclas crudas. Productos obtenidos de la molturación total

del grano de cereal, raíces, tubérculos y legumbres o leguminosas, adicionados
o no con ingredientes secos autorizados. Se incluyen pero no limitan al almidón,
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féculas, sémolas y hojuelas de avena, así como las obtenidas a partir de
hortalizas y vegetales.
3.52 Harinas y mezclas instantáneas. Producto obtenido mediante la

trasformación del grano de harina cocida que no requiere cocción y que puede
ser adicionada o no con ingredientes secos autorizados. Se incluyen pero no se
limitan a avena en polvo y las obtenidas a partir de hortalizas y vegetales.
3.53 Harinas y mezclas precocidas. Producto obtenido a partir del grit de

cereales (granos de harinas, de mayor tamaño que las harinas corrientes), en
pel cual la harina ha sido sometida a un calentamiento con vapor de agua. Se
incluyen pero no se limitan a avenas en hojuelas y las obtenidas a partir de
hortalizas y vegetales.
3.54 Helado de agua. Es el producto obtenido a partir de agua potable como

ingrediente mayoritario, adicionado con endulzantes y aditivos autorizados, que
ha sido congelado y presentado al consumidor en estado de congelación total
o parcial y sin la adición de leche o u otros productos lácteos. Se incluyen
paletas, sorbetes y granizados.
3.55 Helado de crema, de leche, de leche/con grasa vegetal. Producto que

cumpla con la definición de la Resolución 1804 de 1989 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
3.56 Hielo. Es el producto obtenido al someter el agua potable tratada a

congelamiento. Este proceso puede realizarse ya sea congelando el agua y
posteriormente envasando el hielo, o envasando el agua y posteriormente
congelarla.
3.57 Hortalizas encurtidas. Producto que cumpla con la definición de la

3.58 Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas. Producto que cumpla

con la definición de la Resolución 2155 de 2012 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya.
3.59 Jaleas. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929 de

2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.60 Jarabe. Líquido acuoso constituido de azúcares como glucosa, sacarosa

u otras dextrosas provenientes de la caña, remolacha, papa, maíz, trigo y que
puede ser obtenida por hidrólisis enzimática o química. Se incluyen los líquidos
acuosos provenientes del árbol de maple y los siropes.
3.61 Jugo (zumo) de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

3.62 Jugos (zumos) y/o pulpas de fruta concentrados. Producto que cumpla
con la definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique,
adicione o sustituya.
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3.63 Jugos (zumos) y/o pulpas de fruta concentrados clarificados.
que la modifique, adicione o sustituya.
3.64 Leche condensada azucarada. Producto que cumpla con la definición de

la Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.65 Leche fermentada. Producto que cumpla con la definición y los

procedimientos de higienización definidos en el artículo 5 de la Resolución 2310
de 1986 la o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Los productos que
se incluyen pero no se limitan son yogurt, kumis, kéfir, leches cultivadas con
bifidobacterias, leche fermentada larga vida.
3.66 Leche saborizada/aromatizada. Producto que cumpla con la definición y

los procedimientos de higienización definidos en el artículo 5, de la Resolución
2310 de 1986 la o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.67 Legumbre. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 2155

3.68 Leguminosa. Planta que generalmente tienen la característica de que su

fruto es una legumbre (vaina) y en sus raíces se forman comúnmente nódulos
en donde se alojan bacterias fijadoras del nitrógeno.
3.69 Manjar blanco. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.70 Mantequilla. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 2310

de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.71 Mantequilla de maní. Pasta finamente molida producida a partir de

cacahuetes o maní tostados (generalmente) con adición de otros ingredientes
autorizados.
3.72 Margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina.

que lo modifique, adicione o sustituya.
3.73 Masas crudas. Producto refrigerado o congelado, obtenido a partir de la

mezcla de harina, agentes de fermentación y otros ingredientes que incluyen
pero no se limitan a lácteos, huevos, frutos secos, chocolate y aditivos
autorizados. Se incluyen las masas que pueden prepararse y distribuirse antes
de ser sometidos a tratamiento térmico, listas para cocinar y/o listas para el
consumo.
3.74 Mayonesa. Producto que cumpla con lo establecido en la Resolución

17882 de 1985, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.75 Mazapán. Producto dulce elaborado con pasta de almendras o leche en

polvo y azúcar y sus equivalentes, que puede moldearse y colorearse con la
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adición de aditivos autorizados para el consumo directo o bien emplearse como
relleno en productos.
3.76 Mermelada. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929

3.77 Mezcla condimentada. Producto que cumpla con la definición de la

3.78 Mezcla en polvo instantánea. Producto en polvo de uso instantáneo que

requiere un proceso de hidratación y/o calentamiento. Se incluyen, pero no se
limitan a gelatina en polvo, pudín en polvo, mezclas con adición de productos
lácteos. No se incluyen los productos concentrados (líquido, sólido o en gel)
para preparar bebidas de consumo directo.
3.79 Mezcla para helado o base para helado, esterilizada o ultra-alta-

temperatura UAT (UHT). Producto que cumpla con la definición y el proceso
de higienización de esterilización definido en el artículo 5 de la Resolución 2310
de 1986 o la norma que la modifique, adicione o sustituya; o producto que sea
sometido a un proceso térmico en flujo continuo a ultra alta temperatura UAT
(UHT) entre 135 a 150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, seguido
inmediatamente de un enfriamiento a temperatura ambiente y envasado
aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados
herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se
asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, el cual puede ser
comercializado a temperatura ambiente.
3.80 Mezcla para helado o base para helado, en polvo. Producto que cumpla
con la definición de la Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya, y el cual debe presentar un máximo de 5.0% de humedad,
según lo establecido en la precitada resolución.
3.81 Microorganismo. Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos,

parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio.
3.82 Miel. Sustancia natural azucarada producida por abejas obreras de

diferentes especies, a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes
vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores sobre partes vivas,
recolectadas por las abejas, transformada por combinación con sustancias
específicas propias de las abejas depositada, deshidratada, almacenada y
colocada dentro de las celdillas del panal para su madurez.
3.83 Mostaza. Aderezo o salsa que cumpla con la definición de la Resolución

19021 de 1985 o la norma que lo modifique.
3.84 Néctar de fruta. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

3929 de 2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.85 Néctar a base de hortalizas y otros vegetales. Producto sin fermentar,

elaborado con jugo (zumo) o hortalizas concentradas o no, clarificados o no, o
No 12 de 31

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la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos autorizados, con o sin adición
de azúcares, miel, jarabes u otros endulzantes o la mezcla de estos.
3.86 Pan. Producto resultante de la fermentación o no y del horneo de una

mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura entre otros ingredientes
y/o aditivos autorizados. Puede contener además centeno, avena, linaza u otros
cereales o pseudocerales, semillas de linaza, ajonjolí entre otros; y cuya
estructura y/o textura puede ser blanda o crocante.
3.87 Pasabocas de consumo directo (snack). Producto elaborado con

materias primas que incluyen, pero no se limitan a cereales, tubérculos, frutos,
harinas (maíz, arroz), almidón, productos cárnicos o polvos vegetales con
adición de aditivos autorizados, saborizados o no. Se procesan utilizando
métodos como fritura o cocción con aire caliente, entre otros.
3.88 Pasta alimenticia. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

4393 de 1991o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Se incluyen las
pastas alimenticias compuestas.
3.89 Pasta alimenticia rellenas. Producto que cumpla con la definición de la

3.90 Pasta alimenticia fresca. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 4393 de 1991 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Se
incluyen las precocidas.
3.91 Postre de leche pasteurizado o ultrapasteurizado. Producto que

cumpla con la definición y los procedimientos de higienización definidos en el
artículo 5, de la Resolución 2310 de 1986 la o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya. Se incluyen pero no se limitan a productos como leche
cocida con azúcar y con adición de otros ingredientes como coco o chocolate,
arequipe o dulce de leche, caramelo de leche; crema chantilly.
3.92 Postres preparados listos para el consumo. Producto obtenido partir de

distintos ingredientes, que incluyen pero no se limitan a leche, azúcar, proteína,
agua, huevo o la mezcla de estos con otros ingredientes específicos y aditivos
autorizados, presentados al consumidor en forma semisólida o sólida, listos
para consumo. Se incluyen flanes, gelatinas y pudines listos para el consumo.
3.93 Producto a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o

cereales cuajados, fermentados y no fermentados. Producto elaborado a
partir de soja, otras legumbres o leguminosas y/o cereales, con la adición de
coagulantes autorizados, que puede presentar textura blanda, semisólida y/o
sólida.
3.94 Producto de la pesca ahumado. Producto que cumpla con la definición

del Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
precocido o cocido.
No 13 de 31

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3.95 Producto de la pesca desecado. Producto que cumpla con la definición
precocido o cocido.
3.96 Producto de la pesca deshidratado. Producto que cumpla con la

definición del Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya, precocido o cocido.
3.97 Producto de la pesca prensado. Producto que cumpla con la definición

precocido o cocido.
3.98 Producto de la pesca salado. Producto que cumpla con la definición del
Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
precocido o cocido.
3.99 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos cocidos.

que la modifique, adicione o sustituya, se incluyen además los pasteurizados.
3.100 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos en

conservas. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776 de
3.101 Productos de la pesca, en particular pescado, moluscos

crustáceos fermentados. Productos sometidos a una fermentación natural a
temperatura ambiente, que contienen además sal y otros ingredientes
autorizados.
3.102 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos

frescos ultracongelados y congelados crudos. Producto que cumpla con la
o sustituya.
3.103 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos listos

para consumo. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776 de
2008 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y que además se
presenten listos para consumo, sin ninguna otra clase de tratamiento ulterior,
que no sea calentamiento.
3.104 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos

precocidos. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776 de
3.105 Productos de la pesca, en particular pescado, moluscos

crustáceos rebozados y/o apanados. Producto preformado, condimentado o
no, con sabor característico, al cual se le ha agregado un preparado a base de
cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros ingredientes y aditivos
autorizados para el revestimiento, precocidos o cocidos
No 14 de 31

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3.106 Producto de la pesca en salmuera. Producto que cumpla con la
definición del Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya.
3.107 Producto concentrado (líquido, sólido o en gel) para preparar

bebidas para consumo directo. Producto concentrado destinado a ser diluido
en agua para consumo directo, con la adición de edulcorantes,
saborizantes/aromatizantes y otros aditivos autorizados. Se incluyen los
productos que en esta presentación, son para preparar bebidas hidratantes
energéticas para deportistas, bebidas energizantes y bebidas deshidratadas o
condensadas destinadas a ser reconstituidas.
3.108 Producto de panadería dulce. Productos obtenidos mediante el

horneo de una masa (líquida, sólida y semisólida) de las figuras formadas del
amasado de derivados de cereales, tubérculos y/u otros farináceos con otros
ingredientes aptos para consumo humano y que tienen un sabor
predominantemente dulce. Pueden tener cobertura o relleno de acuerdo con la
naturaleza del producto; se incluyen las galletas y tortas.
3.109 Producto de panadería salada. Productos obtenidos mediante el

horneo de una masa (líquida, sólida y semisólida) de las figuras formadas del
amasado de derivados de cereales, tubérculos y/u otros farináceos con otros
ingredientes aptos para consumo humano y que tienen un sabor
predominantemente salado. Pueden tener cobertura o relleno de acuerdo con
la naturaleza del producto; se incluyen las galletas y tortas.
3.110 Producto deshidratado a base de soya, otras legumbres o

leguminosas y/o cereales. Producto alimenticio obtenido del fríjol soya, otras
legumbres o leguminosas y/o cereales, mediante la reducción o eliminación de
algunos de los principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón
y otros carbohidratos). Se incluyen las proteínas y las bebidas en polvo de soya.
3.111 Puré y preparado para untar elaborado con hortalizas, raíces,

tubérculos, legumbres o leguminosas, algas marinas, nueces y semillas.
Producto finamente dispersas preparadas a base de hortalizas, hongos y setas,
raíces y tubérculos, legumbres o leguminosas, algas marinas, semillas y nueces
concentradas, que pueden haberse tratado térmicamente y que pueden filtrase
antes del envasado con la adición de otros ingredientes autorizados.
3.112 Pulpa. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929 de

3.113 Pulpa azucarada. Producto que cumpla con la definición de la

3.114 Queso fresco. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Se incluyen
los quesos frescos rellenos.
3.115 Queso madurado. Producto que cumpla con la definición de la

No 15 de 31

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3.116 Queso semimadurados. Producto que cumpla con la definición de la

3.117 Queso fundido. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.118 Queso para untar. Es el producto blando, untable, no madurado, sin

corteza obtenido a partir de leche higienizada y/o productos obtenidos de la
leche, fermentado o no por bacterias acido lácticas, con la adición de aditivos y
otros ingredientes autorizados. Se incluye el queso crema.
3.119 Refresco de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

3.120 Sal con especias. Producto que cumpla con la definición de la

3.121 Salsas de base vegetal. Salsas elaboradas a partir de las especias

clasificadas en la Resolución 4241 de 1991 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya, como ingrediente mayoritario, que no corresponden a la
definición de pastas vegetales establecida en la misma Resolución. Se incluyen
las salsas de ají o ajo.
3.122 Salsa con tomate. Salsa o aderezo que contienen tomate, salsas, puré
o concentrado de tomate, no definidas en la Resolución 15790 de 1984 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.123 Salsa de frutas o a base de frutas. Producto que cumpla con la

definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique, adicione
o sustituya.
3.124 Salsa de mesa. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

14712 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Se incluye
salsa de soya, salsa negra, salsa al curry, salsa inglesa.
3.125 Salsa de tomate. Producto que cumpla con la definición de la

3.126 Salsa derivada de tomate: Productos comprendidos en las

definiciones de pasta de tomate, pasta concentrada de tomate y puré de tomate,
de conformidad con lo establecido en la Resolución 14712 de 1984 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.
3.127 Salsa emulsionadas y aderezo tipo mayonesa. Salsas y aderezos a

base de, total o parcialmente, una emulsión de agua en grasa o aceite, de
textura generalmente semisólida. El producto final no deberá contener menos
del 30% de aceite vegetal comestible y un 4% de yema de huevo líquida. No se
incluye la mayonesa.
No 16 de 31

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3.128 Salsas no emulsionadas. Salsas y aderezos a base de agua, leche de
coco o leche, con adición de especias o condimentos. Se incluye la salsa a base
de queso.
3.129 Solución azucarada. Producto acuoso concentrado y purificado

obtenido a partir de sacáridos y elaborado con materias primas que incluyen,
pero no se limitan a almidón y la inulina, resultantes del proceso de hidrólisis,
tratamiento enzimático, cristalización y/o refinación del azúcar según
corresponda. Se incluye la melaza y el azúcar total o parcialmente invertido.
3.130 Sopa deshidratada. Producto de conformidad con lo establecido en la

Resolución 14712 de 1984, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
que requieren o no calentamiento.
3.131 Sucedáneos del café. Productos con características similares a café,

elaborado con exclusión o sustitución parcial del café, presentado en estado
sólido, seco, soluble en agua y empacado en condiciones higiénicas, destinado
a ser diluido en agua para formar una bebida caliente o fría.
3.132 Suero esparcible o para untar. Producto higienizado obtenido a partir

de leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche, fermentado por
bacterias acido lácticas con adición de sal y otros ingredientes autorizados. Se
incluye la crema agria.
3.133 Té, hierbas aromáticas y mezcla de hierbas para preparar

infusiones. Producto elaborado a partir de té, hierbas aromáticas frescas o
secas molidas o las mezclas de éstas, usado en la preparación de bebidas
generalmente calientes, y que se encuentran contenidas o no en una bolsa de
papel filtro u otro material autorizado. Se incluye la yerba mate.
3.134 Turrón. Producto que contiene nueces tostadas y trituradas, azúcar,

cacao y/o semillas que puede consumirse solo o utilizarse como relleno.
Parágrafo. Los nombres de grupos de alimentos que se encuentren contenidos

en este acto administrativo, no sustituyen los establecidos en la reglamentación
sanitaria vigente para otros fines.
No 17 de 31

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Capítulo II
Requisitos sanitarios
Artículo 4. Criterios microbiológicos en los alimentos. Los alimentos y materias
primas destinadas al consumo humano, deberán cumplir con lo establecido en la tabla
1.
Tabla 1. Criterios microbiológicos de alimentos para consumo humano

1. DERIVADOS LÁCTEOS
PARÁMETRO n C m M
1.1 Arequipe y manjar blanco
Mohos y levaduras 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 <100 ufc/g ---
1.2 Crema de leche pasteurizada
Coliformes(1) 5 2 102 ufc/g 2x102 ufc/g
Escherichia coli (1) 5 0 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 102 ufc/g 2102 ufc/g
Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia/25g ---
1.3 Crema de leche ultrapasteurizada
Coliformes(1) 5 0 <10 ufc/g ---
1.4 Crema de leche en polvo
Aerobios mesófilos 5 2 103 ufc/g 104 ufc/g
Mohos y levaduras 5 2 102 ufc/g 5x102 ufc/g
(1)
Coliformes 5 0 <10 ufc/g 10 ufc/g
(1)
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 <102 ufc/g 102 ufc/g
Bacillus cereus 5 1 102 ufc/g 103 ufc/g
Salmonella spp 5 0 Ausencia/25g ---
1.5 Crema de leche esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
No presentar crecimiento
bacteriano después de 10 a 14
Prueba de esterilidad comercial 5 0
días de incubación de 30 a
35°C y 10 días a 55°C.
1.6 Leche aromatizada y/o saborizada pasteurizada
Aerobios mesófilos 5 2 4x104 ufc/ml 8x104 ufc/ml
Coliformes (1) 5 2 <1 ufc/ml 10
Escherichia coli (1) 5 0 <1 ufc/ml ---
1.7 Leche aromatizada y/o saborizada ultrapasteurizada
Aerobios mesófilos 5 2 103 ufc/ml 104 ufc/ml
Coliformes (1) 5 0 <1 ufc/ml ---
Esporas aerobias 5 0 <1 ufc/ml ---
Esporas anaerobias 5 0 <1 ufc/ml ---
1.8 Leche aromatizada y/o saborizada esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
No 18 de 31

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35°C y 10 días a 55°C.
1.9 Leche condensada azucarada
1.10 Leche fermentada
Mohos y levaduras 5 2 2x102 ufc/g o ml 5x102 ufc/g
Coliformes (1) 5 2 10 ufc/g o ml 102 ufc/g
(1)
Escherichia coli 5 0 < 10 ufc/g o ml ---
1.11 Leche fermentada esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
35°C y 10 días a 55°C.
1.12 Mantequilla
Mohos y levaduras 5 2 5x102 ufc/g 103 ufc/g
(1)
Coliformes 5 2 50 ufc/g 102 ufc/g
Escherichia coli ufc/g (1) 5 0 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 <102ufc/g 102 ufc/g
Salmonella spp./25g 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes /25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.13 Postre de leche pasteurizado
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 102 ufc/g 2x102 ufc/g
Bacillus cereus (21) 5 1 102 ufc/g 5x102 ufc/g
Listeria monocytogenes/25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.14 Postre de leche ultrapasteurizado
Escherichia coli ufc/g (1) 5 0 <10 ---
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 <10 ---
Bacillus cereus ufc/g(21) 5 2 <10 ---
1.15 Postre de leche esterilizado o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
35°C y 10 días a 55°C.
1.16 Queso fresco
Mohos ufc/g 5 2 102 ufc/g 5x102
Escherichia coli ufc/g (1) 5 2 <10 ufc/g 102
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 <102 ufc/g 103
Listeria monocytogenes /25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.17 Queso fundido
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1.18 Queso para untar
1.19 Queso semimadurado o madurado
1.20 Suero esparcible o para untar
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 <102ufc/g 102 ufc/g
1 Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se
informará menor a tres (<3) NMP/g o ml, según corresponda.
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADO

PARÁMETRO n c m M
2.1 Helados de agua
Escherichia coli (1) 5 0 <10 ufc/g o ml ---
Salmonella spp. (2) 5 0 Ausencia/25g ---
2.2 Helados de crema, de leche, de leche/con grasa vegetal
Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g o ml 102 ufc/g o ml
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 102ufc/g o ml 2x102 ufc/g o ml
2.3 Mezclas para helados o base para helado líquidas esterilizadas o ultra-alta temperatura
UAT (UHT)
días de incubación de 30 a 35°C y
10 días a 55°C.
2.4 Mezclas para helado o base para helado, en polvo
(1)
Escherichia coli 5 0 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 102 ufc/g 2x102 ufc/g

2 Criterio microbiológico cuando el alimento contenga pulpa de fruta.
No 20 de 31

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3. PRODUCTOS GRASOS
PARÁMETRO n c m M
3.1 Margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina
Mohos y levaduras (3) 5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
(1)
Staphylococcus coagulasa positiva (4) 5 2 102 ufc/g ---
Salmonella spp. (4) 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes (4) 5 0 Ausencia/25g ---
3 Criterio microbiológico cuando el alimento contenga especias.
4 Criterio microbiológico cuando el alimento contenga especias y leche.
4. BEBIDAS (excluidos los productos lácteos)

PARÁMETRO n c m M
4.1 Agua envasada saborizada o no, sin carbonatar o carbonatada(8)
Aerobios mesófilos 5 2 3x104 ufc/ml ---
Mohos y levaduras 5 2 3x102 ufc/ml ---
(1)
Escherichia coli 5 0 <10 ufc/ml ---
4.2 Agua mineral envasada(5)
Coliformes (1) 5 0 - <1.0 ufc/250ml
(1)
Escherichia coli 5 0 - <1.0 ufc/250 ml
Pseudomonas aeruginosa 5 0 - <1.0 ufc/250 ml
4.3 Agua potable envasada
Coliformes(1)(6)(6) 5 0 - < 1.0 ufc/100 ml
Escherichia coli (1)(6)(7) 5 0 - <1.0 ufc/100 ml
Pseudomonas aeruginosa (5)(6) 5 0 - <1.0 ufc/100 ml
4.4 Bebida a base de hortalizas o de otros vegetales
Mohos y levaduras 5 1 1x102 ufc/ml 2x102 ufc/ml
4.5 Bebida de agua con sabor artificial.
Aerobios mesófilos 5 2 3x104 ufc/ml ---
Mohos y levaduras 5 2 3x102 ufc/ml ---
(1)
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 0 <10 ufc/ml ---
4.6 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, carbonatada
Mohos y levaduras 5 2 10 ufc/ml 1x102 ufc/ml
(1)
4.7 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, sin carbonatar
4.8 Bebidas no pasteurizadas
(1)
Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25ml ---
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4.9 Café y sucedáneos del café para preparar bebidas
Aerobios mesófilos 5 2 2x103 ufc/g ---
Mohos y levaduras 5 2 1x102 ufc/g ---
4.10 Concentrados para jugos (zumos) de hortalizas o de otros vegetales
Aerobios mesófilos 5 2 1x102 ufc/g 3x102 ufc/g
4.11 Hielo
Coliformes(1) 5 0 - < 1.0 ufc/100 ml
Escherichia coli (1) 5 0 - <1.0 ufc/100 ml
4.12 Jugos (zumos) de hortalizas o de otros vegetales
Mohos y levaduras 5 2 20 ufc/ml 50 ufc/ml
Salmonella spp.(8) 5 0 Ausencia/25ml ---
4.13 Producto concentrado (líquido, sólido o en gel) para preparar bebidas y/o consumo
directo
Mohos y levaduras 5 0 <10 ufc/g o ml ---
(1)
Escherichia coli 5 0 <10 ufc/g o ml ---
(9)
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 0 <10 ufc/g o ml ---
4.14 Té, hierbas aromáticas y mezcla de hierbas para preparar infusiones
Aerobios mesófilos 5 2 1x105 ufc/g ---
Mohos y levaduras 5 2 2x103 ufc/g ---
(1)
Coliformes 5 2 2x102 ufc/g ---
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará
menor a tres (<3) NMP/g o ml, según corresponda.

5. En el caso de aguas potables envasadas (incluida la mineral), el recuento de microorganismos mesófilos
no debe exceder de 1 UFC por ml, obtenido sobre muestras tomadas en el momento del envasado y
analizadas máximo dentro de las doce (12) horas siguientes al mismo. Cuando se compruebe que el
recuento de microorganismos mesófilos supera el límite anterior se procederá en forma inmediata a aplicar
los correctivos necesarios en la planta para dar cumplimiento a este parámetro.
6. Cuando se utilice la técnica de Numero Más Probable (NMP) para Coliformes, Coliformes fecales y
Pseudomonas aeruginosa/100 ml, se informara menor de 1.8, que corresponde a M.

7. Los índices microbiológicos permisibles señalados en el presente artículo, para Coliformes totales, E.coli
y Pseudomonas aeruginosa podrán determinarse por los métodos alternativos de: Sustrato definido
NMP/100 ml y se informará menor a 1 (<1) o Sustrato enzimático/100 ml y se informará ausencia –
presencia, según corresponda.
8. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga tomate.
9. Criterio microbiológico cuando el alimento sea sólido.
5. FRUTAS, BULBOS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS (INCLUIDOS HONGOS Y SETAS, RAÍCES

Y TUBÉRCULOS, BULBOS O RIZOMAS, LEGUMBRES O LEGUMINOSAS Y ALÓE VERA), ALGAS
MARINAS, NUECES, SEMILLAS).
CRITERIO MICROBIOLÓGICO n C m M
5.1 Bebidas con jugo (zumo) o pulpa de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de estos, pasteurizados; jugos (zumos) de fruta pasteurizados, edulcorados o no; jugo
(zumo) y/o pulpa concentrados, clarificados o no, pasteurizados; néctares de fruta pasteurizados;
pulpa de fruta con tratamiento térmico, congelada o no; pulpas de fruta azucaradas.
Salmonella spp.(10) 5 0 Ausencia/25ml ---
No 22 de 31

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5.2 Bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos; jugos (zumos) de fruta; jugo (zumo) y/o pulpa concentrados, clarificados o no;
néctares de fruta; refrescos de fruta sometidos a proceso de esterilidad comercial
días de incubación de 30 a 35°C
y 10 días a 55°C.
5.3. Fruta deshidratada o desecada; frutos secos
5.4. Frutas encurtidas
Mohos y levaduras 5 2 1x102 ufc/g 1x103 ufc/g
5.5. Frutas en conserva
Aerobios mesófilos 5 2 1x102 ufc/g 3x102 ufc/g
5.6.Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas,
legumbres o leguminosas y alóe vera), algas marinas, semillas; frescas no tratadas, refrigeradas
o no
Escherichia coli O157:H7 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes/25 g (11) 5 0 Ausencia/25g ---
5.7. Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas,
legumbres o leguminosas y alóe vera), algas marinas, semillas; frescas, peladas y/o cortadas
Listeria monocytogenes/25 g 5 0 Ausencia/25g ---
5.8. Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas
legumbres o leguminosas y alóe vera), algas marinas, semillas; congeladas
5.9. Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas.
5.10. Hortalizas encurtidas
5.11 Jaleas, mermeladas
5.12. Jugos (zumos) de fruta sin tratamiento térmico congelados o no; jugo (zumo) y/o pulpa
concentrados, clarificados o no sin tratamiento térmico; pulpa de fruta sin tratamiento térmico,
congeladas o no
3x103 ufc/g
Mohos y levaduras 5 2 1x103 ufc/g o ml
o ml
Salmonella spp. (10) 5 0 Ausencia/25g o ml ---
5.13. Mantequilla de maní, puré y preparados para untar elaborados con hortalizas, raíces,
tubérculos, legumbres o leguminosas, algas marinas, nueces y semillas.
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 <1x102ufc/g ---
Salmonella spp.(12) 5 0 Ausencia/25g ---
5.14. Refrescos de fruta pasteurizados
No 23 de 31

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Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ufc/ml ---
Salmonella spp./25g(12) 5 0 Ausencia/25ml ---
5.15. Salsas de frutas o a base de frutas
Staphylococcus coagulasa positiva 5 <1x102 ufc/g o ml
0 ---
Ausencia/25g o ---
Salmonella spp. 5 0
ml
1 Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará

10. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga coco.
11. Criterio microbiológico cuando el alimento sean hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres o leguminosas y aloe vera), algas marina, nueces, semillas; frescos no tratados,
refrigerados o no.
12. Criterio microbiológico cuando el alimento sea mantequilla de maní.
6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA
CRITERIO MICROBIOLÓGICO n C m M
6.1 Cacao en polvo o cocoa
Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
6.2 Caramelo blando
Mohos y levaduras 5 2 <10 ufc/g 3x102 ufc/g
Salmonella spp./25g (13) 5 0 Ausencia/25g ---
6.3. Caramelo duro
Salmonella spp./25g (13) 5 0 Ausencia/25g ---
6.4 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneos de chocolate para consumo
directo
Mohos y levaduras (14) 5 2 <10 ufc/g 50 ufc/g
6.5 Decoraciones y revestimientos dulces
6.6 Goma de mascar
Mohos y levaduras 5 2 <10 ufc/g 102 ufc/g
6.7 Turrón y mazapán
Mohos y levaduras 5 2 <10 103
Enterobacterias 5 2 10 102
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 <1x103 ---
Listeria monocytogenes/25g 5 0 Ausencia/25g
---

13. Criterio microbiológicos cuando el alimento contenga leche y/ relleno de chocolate.
14. Criterio microbiológico cuando sea para chocolates rellenos.
No 24 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. CEREALES, PRODUCTOS A BASE DE CEREALES (DERIVADOS DE GRANOS DE CEREALES,

RAÍCES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES O LEGUMINOSAS)
PARÁMETRO n C m M
7.1 Arepa
Mohos y levaduras(15) 5 2 103 ufc/g 3x103 ufc/g
Coliformes ufc/g (1) 5 2 102 ufc/g 3x102 ufc/g
Bacillus cereus ufc/g 5 2 ufc/g 3x102
1x103 ufc/g
7.2 Bebidas a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales
Aerobios mesófilos 5 2 5x103 ufc/ml 104 ufc/ml
Mohos y levaduras 5 2 102 ufcml 3x102
Coliformes ufc/g (1) 5 2 <10 10
(1)
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ---
Bacillus cereus ufc/g 5 2 1x102 2x102
Esporas Clostridium sulfito reductor ufc/g 5 2 10 1x102
7.3 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales
esterilizado o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
35°C y 10 días a 55°C..
7.4 Cereal listo para consumo
Aerobios mesófilos ufc/g 5 2 5x103 1x104
Mohos y levaduras ufc/g 5 2 2x102 5x102
(1)
Coliformes ufc/g 5 0 <10 ---
7.5 Granos enteros y/o triturados
Mohos ufc/g 5 2 3x103 5x103
7.6 Harinas y mezclas crudas
Mohos y levaduras 5 2 3x103 5x103
7.7 Harinas y mezclas precocidas
Mohos y levaduras 5 2 103 2x103
(1)
7.8 Harinas y mezclas instantáneas
(1)
Bacillus cereus ufc/g 5 0 <1x102 ---
7.9 Masas crudas
No 25 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7.10 Pasabocas de consumo directo (snack)
(1)
Coliformes ufc/g 5 0 <10 ---
(1)
7.11 Pasta alimenticia desecada rellena o sin relleno
Mohos ufc/g 5 2 1x102 1x103
(1)
Coliformes ufc/g 5 2 10 1x102
Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 1 1x102 2x102
Clostridium perfringes (16) 5 2 1x103 ---
Salmonella spp./25g(18) 5 0 Ausencia/25g ---
7.12 Pasta alimenticia fresca rellenas o sin relleno
Mohos ufc/g 5 2 1x102 1X104
(1) 102
Escherichia coli ufc/g 5 2 10
Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 0 1x1102 1x103
Bacillus cereus ufc/g(17) 5 1 1X103 1x104
Clostridium perfringes (16) 5 2 1x102 1x103
7.13 Producto a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales, cuajados,
fermentados y no fermentados
2
Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 0 <10 ---
7.14 Producto deshidratado a base de soya, otras legumbres o leguminosas y/o cereales.
Aerobios mesófilos 5 2 104 2x104
(1)
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 0 <102 ufc/g ---
Bacillus cereus 5 1 3x102 ufc/g 103 ufc/g
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se

15. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga queso.
16. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga en su relleno carne y/o verduras
17. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga arroz o maíz.
18. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga huevo o sea a base de huevo.
8. PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

PARÁMETRO n c m M
8.1 Pan
Mohos 5 2 2x102 ufc/g ---
(1)
8.2 Productos de panadería dulce
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 102
ufc/g ---
8.3 Productos de panadería salada
Mohos 5 2 102 ufc/g 2x102 ufc/g
No 26 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 1x102 ufc/g ---

19. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga relleno o cobertura de derivado lácteo, cacao,
frutas y/o huevo.

20. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga relleno de carne, huevo, leche y/o vegetales.
9. PRODUCTOS DE LA PESCA Y SUS DERIVADOS

PARÁMETRO n c m M
9.1 Anchoas
Aerobios mesófilos (preincubación 17°C por 10 días) 5 2 102 ufc/g 105 ufc/g
Enterobacteriaceae (preincubación 17°C por 10 días) 5 2 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 ufc/g --- <102
9.2 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos ahumado,
deshidratados, fermentados, salados, desecados, prensados, en salmuera y camarón seco;
precocido o cocido.
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 ---102 ufc/g
Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25g
---
9.3 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos apanado, rebozado;
crudo o precocido
Escherichia coli (1) 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
9.4 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos cocidos
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 102
ufc/g 103 ufc/g
9.5 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos en conservas;
esterilidad comercial
35°C y 10 días a 55°C.
9.6 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos
ultracongelados y congelados crudos
Escherichia coli (1) 5 2 10 ufc/g 3x102 ufc/g
Vibrio cholerae O1 5 0 Ausencia/25g ---
9.7 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos listos para el
consumo; crudos o precocido
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 <102
ufc/g ---
Vibrio parahaemolyticus (22) 5 0 Ausencia/25g ---
9.8 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos precocidos
(1)
Escherichia coli 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
No 27 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vibrio cholerae O1 5 0 Ausencia/25g ---

21. Criterio microbiológico cuando el alimento sea crudo, listo para consumo.
22. Criterio microbiológico cuando el alimento sea bivalvo crudo vivo, listo para consumo.
10. AZÚCAR, JARABE Y MIEL

PARÁMETRO n c M M
10.1 Azúcar
Mohos y levaduras 5 2 102 ufc/g ---
10.2 Miel
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
10.3 Soluciones azucaradas y jarabes, azúcar total o parcialmente invertido, se incluye la melaza
11. ESPECIAS, ADEREZOS Y CONDIMENTOS, SALSAS

PARÁMETRO n c m M
11.1 Especias puras, enteras o molidas, condimentos vegetales, condimentos o aliños,
condimento en pasta, mezcla condimentada, sal con especias, condimento o sazonador
completo, base deshidratada.
11.2. Mayonesa
Aerobios mesófilos 5 2 5x102 ufc/g 103 ufc/g
11.3 Salsa emulsionada y aderezo tipo mayonesa
Mohos y levaduras 5 0 <10 ufc/g ---
11.4 Salsa no emulsificada: salsa de tomate, salsa con tomate, salsa derivada de tomate,
mostaza, salsa de mesa, salsa de base vegetal, salsa de queso.
Esporas Clostridium sulfito reductor 3 0 <10 ufc/g --
12. CALDOS, SOPAS, CREMAS DESHIDRATADAS Y MEZCLAS EN POLVO

PARÁMETRO n C m M
12.1 Caldo deshidratado, sopa deshidratada, crema deshidratada (que requieren cocción)
Escherichia coli ufc/g (1) 5 0 10 ufc/g 103 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 0 10 ufc/g 103 ufc/g
No 28 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
12.2 Caldo deshidratado, sopa deshidratada, crema deshidratada (que requiere o no calentamiento)
Staphylococcus coagulasa positiva (23) 5 0 <102 ufc/g ---
(23)
Bacillus cereus 5 0 <102 ufc/g ---
12.3 Mezcla en polvo instantánea
Staphylococcus coagulasa positiva (23) 5 0 <102 ufc/g ---
Bacillus cereus (24) 5 0 <102 ufc/g ---
Salmonella spp. (23)(25) 5 0 Ausencia/25g ---
1. Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará
23. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga leche.
24. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga harinas y cereales.
25. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga cacao.
13. ALIMENTOS COMPUESTOS Y PLATOS PREPARADOS

PARÁMETRO n C M M
13.1 Alimentos y platos preparados listos para consumo y para servir directamente al público
Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 0 <102 ufc/g ---
Bacillus cereus ufc/g(26) 5 0 <102 ufc/g ---
13.2 Alimentos y platos preparados que necesariamente requieren cocción
Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 2 <102 ufc/g 103 ufc/g
Bacillus cereus positiva ufc/g(26) 5 2 <102 ufc/g 103 ufc/g
13.3 Postres preparados listos para el consumo (con adición de leche)
Esporas Clostridium sulfito reductor/g 5 0 <10 ufc/g ---
Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 2 102 ufc/g 2x102 ufc/g
13.4 Postres preparados listos para el consumo (sin adición de leche)
Escherichia coli ufc/g (1) 5 2 <10 ufc/g 102 ufc/g
Esporas Clostridium sulfito reductor/g 5 2 102 ufc/g 103 ufc/g

26. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga harina o cereales.
27. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga huevo.
Dónde:
n= Número de unidades a analizar.
m= Índice máximo permisible para identificar un nivel de buena calidad.
M= Índice máximo permisible para identificar un nivel aceptable de calidad.
c= Número máximo de unidades permisibles con resultado entre m y M.
ufc= Unidades formadoras de colonia.
< = Léase menor de.
No 29 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Parágrafo. Los alimentos envasados herméticamente de baja acidez y

acidificados y que no se encuentren estipulados en esta Resolución, deben dar
cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en la Resolución 2195
de 2010 y en las de más normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
No 30 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TÍTULO II
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPÍTULO I
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
Artículo 5. Análisis de laboratorio. Los análisis de laboratorio para verificar

los requisitos contenidos en la presente resolución, se realizarán de acuerdo
con los procesos, procedimientos y técnicas analíticas establecidos por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA como
Laboratorio Nacional de Referencia, de conformidad a las funciones
establecidas en el Capítulo 2 Título 8 del Decreto 780 de 2016 Decreto Único
Reglamentario del Sector Salud y Protección Social, el 2078 de 2012 y la
Resolución 1619 de 2015 expedida por el Ministerio de Salud y Protección
Social, o las normas que los modifiquen o sustituyan.
Parágrafo 1. En todos los casos los laboratorios deben garantizar que el

método analítico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso
específico y que sean métodos analíticos aprobados por organismos
internacionales competentes en este campo, lo cual será verificado por la
autoridad sanitaria.
Artículo 6. Inspección, vigilancia y control. Corresponde al Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y a las Entidades
Territoriales de Salud, de conformidad con sus competencias, ejercer la
inspección, vigilancia y control, para lo cual tendrán en cuenta las Leyes 9 de
1979, 715 de 2001 y los literales a), b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de
2007 y la Resolución 1229 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen
o sustituyan.
Parágrafo. Para la verificación de los requisitos establecidos en la presente

resolución, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA coordinará con las Entidades Territoriales de Salud las acciones de IVC,
acatando lo dispuesto en las Circulares 046 de 2014 y 2016 o aquellas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artículo 7. Medidas Sanitarias de Seguridad, procedimientos y sanciones.

El incumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución, dará lugar a la
aplicación de las medidas sanitarias de seguridad contenidas en la Ley 9 de
1979 y aplicará las sanciones siguiendo el procedimiento contemplado en el
Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo –
CPACA, Ley 1437 de 2011, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
CAPÍTULO II
DISPOSICIONES FINALES
Artículo 8. Notificación. La presente medida sanitaria será notificada a través

del Punto de Contacto a los países que hacen parte de la Organización Mundial
No 31 de 31

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
de Comercio (OMC) y en el ámbito de los tratados comerciales vigentes en que
sea parte Colombia con otros países.
Artículo 9. Vigencia y derogatorias. La presente resolución, empezará a regir

a partir de los seis (6) meses siguientes contados a partir de la fecha de su
publicación en el Diario Oficial, la cual deroga las disposiciones que sean
contrarias, en especial el artículo 4 de la Resolución 15790 de 1984, artículo 42
de la Resolución 11488 de 1984, artículo 6 de la Resolución 17882 de 1985,
artículo 6 de la Resolución 19021 de 1985, literal b de los artículos 13, 16, 17,
23, 28, 33, 52, 56, 60, 65, 70, 75 de la Resolución 2310 de 1986; literal b de los
artículos 2, 5 de la Resolución 1804 de 1989; literal b del artículo 4 de la
Resolución 11961 de 1989; literal b del artículo 6 de la Resolución 4393 de 1991;
literal c del artículo 4 de la Resolución 4241 de 1991; literal f del artículo 4 de la
Resolución 12186 de 1991; artículo 9 de la Resolución 2229 de 1994; artículo
10 de la Resolución 337 de 2006; artículo 8 de la Resolución 4150 de 2009;
artículo 1 de la Resolución 1031 de 2010; artículo 10 de la Resolución 1511 de
2011; literales 5.2.3.1, 5.1.2, 5.3.3 del artículo 5 de la Resolución 2155 de 2012;
artículo 49 de la Resolución 2154 de 2012; artículo 5 de la Resolución 122 de
2012, literales 6.1.3, 6.2.3, 6.3.2, 6.4.3, 6.5.3, 6.6.3, 6.73, 6.9.3, 6.10.2, 6.11.3,
6.12.3, 6.13.2 del artículo 6 de la Resolución 3929 de 2013.
No se nombra la Res. 776 de 2008, ya que el artículo sobre criterios

microbiológicos esta derogado por la Res. 122 de 2012, por tal motivo no se
tendrían ambigüedades.
NOTIFÍQUESE, PUBLÍQUESE, Y CÚMPLASE
Dada en Bogotá, D. C., a los
JUAN PABLO URIBE RESTREPO

Ministro de Salud y Protección Social
Proyectó: sbuitrago
Revisó: ecadena
VoBo:

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REPÚBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2019

(VERSIÓN BORRADOR 30 MAYO 2019)

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial de las conferidas en los

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “(...) serán

Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la

Que de acuerdo con lo establecido en los artículos 7 y 8 del Acuerdo sobre la

Que para el país, los mencionados procesos de control, inspección y aprobación

Que dicha función consiste en un proceso sistemático y constante de

Que la Ley Estatutaria 1751 de 2015 establece como responsabilidad del

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

Que el artículo 588 de la Ley 09 de 1979 dispuso que el Ministerio de Salud,

Que el Ministerio de Salud y Protección Social con base en la facultad otorgada

Que el Ministerio de Salud y Protección Social, mediante las Resoluciones

Que se hace necesario actualizar y establecer los criterios microbiológicos que

Que el Ministerio de Salud y Protección Social, acatando lo previsto en el

Que la medida sanitaria establecida con la presente resolución, fue notificada a

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los

Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente

2.1 Los alimentos y bebidas que sean destinados al consumo humano.

2.2 Las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación,

2.3 Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de la presente

3.1 Agua envasada carbonatada o gasificada. Es el agua potable tratada,

3.2 Agua envasada saborizada o no, sin carbonatar o carbonatada. Es

3.3 Agua mineral envasada. Producto que contiene sales minerales,

3.4 Agua potable envasada. Producto que cumpla con la definición de la

3.5 Alimentos y platos preparados listos para consumo y para servir

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.8 Arepa. Producto obtenido a partir de la masa de cereales o la mezcla

3.9 Arequipe o dulce de leche. Producto que cumpla con la definición de

3.10 Azúcar. Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) donde su grado de

3.11 Base deshidratada. Producto concentrado en polvo o granulado, que se

3.12 Bebidas a base de hortalizas o de otros vegetales. Son los líquidos

3.13 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o

3.14 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres o

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.16 Bebida con jugo (zumo) o pulpa o concentrados de fruta. Producto

3.17 Bebida envasada a base de agua saborizada, carbonatada. Bebida a

3.18 Bebida envasada a base de agua saborizada, sin carbonatar. Bebida

3.19 Bebidas no pasteurizadas. Productos preparados a partir de frutas,

3.20 Bocadillo de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

3.21 Cacao en polvo o cocoa. Producto que cumpla con la definición de la

3.22 Café. Producto obtenido de las semillas y frutos de la planta de café o

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.26 Caramelo blando. Productos blandos o semiblandos masticables con

3.27.1 Cereal extruido y expandido para el desayuno: Productos de

3.27.2 Cereal laminado para el desayuno: Productos de textura frágil y/o

3.27.3 Cereales con mezcla y multiingredientes para el desayuno:

3.28 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneo del

3.29 Concentrados para jugos (zumos) de hortalizas y otros vegetales.

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.30 Condimento en pasta. Producto que cumpla con la definición de la

3.31 Condimentos o aliños. Producto que cumpla con la definición de la

3.32 Condimento o sazonador completo. Producto que cumpla con la

3.33 Condimentos vegetales. Producto que cumpla con la definición de la