Protocolo de Higiene y Seguridad

CIC COVID 19 FECHA: 14sept 2020

REV N° 00
Centro Integrador
Comunitario Producción de Alimentos

1. OBJETO
Determinar y difundir las medidas preventivas en materia de Higiene y Condiciones del
establecimiento y personal para el desarrollo y procesado de alimentos autorizados a funcionar en el
marco de la emergencia sanitaria por la Pandemia de Coronavirus (COVID-19).
2. ALCANCE
Todo el personal que haga uso de las instalaciones del CIC en el área de PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS.
3. PROTOCOLO
El coronavirus (COVID-19) es un virus nuevo, desconocido anteriormente en las patologías
humanas, se transmite por vía respiratoria a través de las gotas de más de 5 micras por tos,
estornudos, contacto directo entre personas y el periodo de incubación puede variar 2 a 14 días.
Teniendo en cuenta la gravedad de los hechos de público conocimiento respecto a la pandemia y
las reglamentaciones definidas por las autoridades Nacionales, Provinciales y Municipales se presenta
este modelo de Protocolo con las medidas de Higiene y Condiciones necesarias para el desarrollo y
producción de alimentos.
Las siguientes recomendaciones se encuentran en revisión continua, por lo que podrían
modificarse teniendo en cuenta la nueva evidencia que surjan en el transcurso de la pandemia.

a) MEDIDAS DE PROTECCIÓN INDIVIDUALES Y COLECTIVAS:

 Modalidad de reserva de cocina previa, garantizando el debido distanciamiento social entre

los productores, los que deberán concurrir por sus propios medios, pudiendo ocuparse
simultáneamente hasta un máximo del 50 % de la capacidad de los locales.
Factor de Ocupación (FO): 3 personas por turno.

 Arbitrar medidas para desinfectar el calzado de los asistentes; y la limpieza y desinfección de

las superficies y objetos de uso frecuente periódicamente durante el horario en el que las
instalaciones permanezcan ocupadas y al momento de retirarse.

 Uso obligatorio de manera correcta por parte del personal del establecimiento de los
elementos de protección que cubran nariz, boca y mentón.

 Organizar los trabajos de manera tal que exista una distancia mínima de 2m entre personas.
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 Se deberá registrar al personal determinando fehacientemente día y hora de permanencia, los

que deberán ser registrados según Anexo I Planilla de Ingreso de Productores adjunta al
presente protocolo.

 Las fichas confeccionadas para la registración de los clientes deberán ser mantenidas en
custodia por el CIC por un plazo de treinta días.

 Se sugiere evitar la asistencia de personas mayores y/o incluidas en los denominados grupos
de riesgo.

 Será obligatorio que cada productor disponga de un recipiente con alcohol en gel o solución
sanitizante para su uso frecuente dentro de la cocina.

 Exhibir cartelería referida a las principales medidas preventivas (aseo de manos,

distanciamiento social, estornudar y toser cubriendo nariz y boca, etc.)

 Mantener los espacios ventilados.

b) RECOMENDACIONES ESPECIFICAS

 No realizar degustación de alimentos y/o bebidas.

 Reemplazar repasadores de tela por servilletas de papel.

 No compartir utensilios para comer con otras personas.

 No compartir mate.

 Se sugiere tomarse la temperatura antes de concurrir, debiendo ser esta inferior a °C 37,5.

c) RECOMENDACIONES GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Las superficies de alto contacto con las manos o superficies “altamente tocadas”, deben ser
limpiadas y desinfectadas con mayor frecuencia que las superficies que tienen mínimo contacto
con las manos o “poco tocadas”.

 La higiene de espacios físicos requiere friccionar las superficies para remover la suciedad y los
microorganismos presentes, necesitando un proceso de desinfección exclusivamente en
aquellas zonas que tomaron contacto con manos del personal.
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 Previo a todo proceso de desinfección, es necesaria la limpieza exhaustiva.

 La limpieza debe ser húmeda, se prohíbe el uso de plumeros o elementos que movilicen el
polvo ambiental. No se utilizará métodos en seco para eliminar el polvo.

 Las soluciones de detergentes y los agentes de desinfección como hipoclorito de sodio

(lavandina) deben prepararse inmediatamente antes de ser usados.

 No se debe mezclar detergente u otros agentes químicos con hipoclorito de sodio (lavandina),
ya que se podrían generar vapores tóxicos, irritantes para la vía respiratoria, entre otros
efectos y se inactiva la acción microbicida.

 La limpieza del área deberá comenzarse desde la zona más limpia concluyendo por la más
sucia.
Siguiendo el siguiente orden:
 Proceso de limpieza y desinfección de superficies “poco tocadas”
 Pisos y zócalos
 Paredes en general
 Techos
 Puertas
 Ventanas
 Vidrios
 Proceso de limpieza y desinfección de superficies “altamente tocadas”
 Artefactos (inodoros, lavatorios, duchas, otros) y cerámicos del baño
 Teléfonos
 Picaportes
 Llaves de luz

4. TÉCNICAS DE LIMPIEZA:
1) Limpieza con detergente: prepare una solución con cantidad de detergente de uso
doméstico suficiente para producir espuma y agua tibia, en un recipiente de volumen
adecuado.
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2) Sumerja un paño en la solución preparada, escurra y friccione las superficies a limpiar, en

una sola dirección desde arriba hacia abajo, o de lado a lado, sin retroceder. Siempre desde
la zona más limpia a la más sucia.
3) Descarte la solución de detergente.
4) Reemplace por agua limpia.
5) Enjuague el paño, embébalo en agua limpia y enjuague la superficie.
6) Limpieza y Desinfección con hipoclorito de sodio (lavandina). Para realizar la desinfección
prepare solución de hipoclorito de sodio 1 % v/v, embeba el paño y páselo por la superficie
a desinfectar. Pase el paño embebido por toda la superficie a desinfectar.

7) Finalizada alguna de estas técnicas de limpieza/desinfección: Lave los baldes, guantes,

paños y trapos de piso. Coloque baldes boca abajo para que escurran el líquido residual y
extienda los trapos de piso y paños para que se sequen. Seque los guantes o déjelos
escurrir. Lávese las manos con agua y jabón común.

5. ADECUADA HIGIENE DE MANOS.

Reforzar la importancia de una adecuada higiene de manos y hacerlo frecuentemente. Puede realizarse
a través de dos acciones.
Lavado de manos con agua y jabón:
 Higiene de manos con soluciones a base de alcohol (por ejemplo, alcohol en gel)
 Es importante higienizarse las manos frecuentemente, sobre todo:
 Antes y después de manipular basura o desperdicios.
 Antes y después de comer, manipular alimentos.
 Luego de haber tocado superficies públicas: mostradores, pasamanos, picaportes, barandas,
etc.
 Después de manipular dinero, llaves, etc.
 Después de ir al baño.
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El lavado de manos requiere asegurar insumos básicos como jabón líquido o espuma en un
dispensador, y toallas descartables o secadores de manos por soplado de aire.

Método adecuado para el lavado de manos con agua y jabón

 Para reducir eficazmente el desarrollo de microorganismos en las manos, el lavado de manos
debe durar al menos 40–60 segundos.
 El lavado de manos con agua y jabón debe realizarse siguiendo los pasos indicados en
la ilustración:

 Higiene de manos con soluciones a base de alcohol

Método adecuado para el uso de soluciones a base de alcohol
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 Para reducir eficazmente el desarrollo de microorganismos en las manos, la higiene de

manos con soluciones a base de alcohol debe durar 20 – 30 segundos. Esperar 60
segundos a que el alcohol se evapore antes de manipular hornallas/horno.
 La higiene de manos con soluciones a base de alcohol se debe realizar siguiendo los pasos
indicados en la ilustración:

6. USO DE LOS ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL

Para desarrollar tareas de producción de alimentos se deberá utilizar los siguientes EPP:

 Guantes descartables
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 Tapabocas y nariz (barbijo)

 Cofia o similar para evitar caída de cabellos

 Lentes de seguridad

 Delantal
Recomendaciones

 Los EPP son individuales y NO DEBEN COMPARTIRSE.

 No podrá utilizarse cualquier EPP que no esté en condiciones adecuadas de uso (limpieza)

 Es fundamental garantizar la higiene y desinfección de las manos. Antes de colocarse un

EPP nos debemos lavar las manos con agua y jabón o con alcohol en gel o alcohol al 70%.

 Los EPP deben colocarse antes de iniciar cualquier actividad laboral que pueda causar
exposición y ser retirados únicamente después de estar fuera de la zona de exposición.

 El adecuado uso y tipo de EPP es fundamental para evitar vías de ingreso del virus al cuerpo
de los trabajadores.

 Si se utilizan EPP descartables, NO PUEDEN REUTILIZARSE.

 Los EPP no descartables deberán ser higienizados diariamente.

Protección de manos y guantes

 Su material y tipo será de acuerdo a los agentes de riesgo presente en las tareas.

 Si los guantes están dañados, cualquiera sea la tarea a realizar, NO DEBEN UTILIZARSE.

 En las tareas de limpieza y en la desinfección de superficies comunes, de los locales

sanitarios, comedores y otros, se deben utilizar guantes resistentes a la rotura.
a) Procedimiento seguro para el retiro de guantes – genérico.
Lo más importante es que el trabajador NO toque las partes “sucias del guante”
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Correcta colocación de protección respiratoria

Recomendaciones
Antes de iniciar el proceso de colocación de un protector respiratorio lávese las manos con agua y
jabón, o con alcohol en gel o alcohol al 70%. Es fundamental garantizar la higiene y desinfección de las
manos.

Para verificar que el protector respiratorio se encuentre correctamente colocado posicione las manos
como se indica en el punto 5, inhale y exhale suavemente, de ser necesario ajuste el pliegue de la nariz
o los elásticos.
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También se debe tener en cuenta:

 Los protectores pierden su efectividad si se utilizan con barba o bigote.
 Nunca manipular la máscara con las manos sucias.
 Los protectores deben ser retirados a través del elástico y sin tocar su frente.
 Cambiarlos cuando este humedo o visiblemente sucio.

7. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR SOLUCIONES DE HIGIENE

1) Para realizar solución de alcohol:

30% agua + 70% Alcohol liquido común

2) Para realizar solución de lavandina:

10% de lavandina + 90 % de agua.

8. AISLAMIENTO OBLIGATORIO. ACCIONES PREVENTIVAS CASOS SOSPECHOSOS/CONFIRMADOS

Deberán permanecer aisladas durante 14 días, plazo que podrá ser modificado por la autoridad de
aplicación según la evolución epidemiológica, las siguientes personas:

 Quienes revistan la condición de “casos sospechosos”. a la persona que presenta fiebre y uno
o más síntomas respiratorios (tos, dolor de garganta o dificultad respiratoria) y que, además,
en los últimos días, tenga historial de viaje a “zonas afectadas” o haya estado en contacto con
casos confirmados o probables de COVID-19. La definición podrá ser actualizada por la
autoridad sanitaria, en función de la evolución epidemiológica.

 Quienes posean confirmación médica de haber contraído el COVID – 19.

 Quienes arriben al país habiendo transitado por “zonas afectadas”. Estas personas deberán
también brindar información sobre su itinerario, declarar su domicilio en el país y someterse
a un examen médico lo menos invasivo posible para determinar el potencial riesgo de contagio
y las acciones preventivas a adoptar que deberán ser cumplidas, sin excepción.
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Ante la presencia de fiebre y síntomas respiratorios como tos, dolor de garganta, dificultad para
respirar, perdida de olfato/gusto y haber transitado en áreas con circulación del virus o al haber estado
en contacto con un caso confirmado, se realizará una consulta médica de inmediato, refiera el
antecedente de viaje y evite el contacto social.
El monitoreo de los individuos reportados como caso positivo / sospechoso será realizado por el
Hospital de Área de El Bolsón.

9. ANEXOS

 Planilla de Ingreso de Productores.

Luciana Daniluk
Lic Higiene y Seguridad en el Trabajo
MP A-4720-3