UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P INGENIERIA EN NDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA

CÁRNICA (EMISIONES, VERTIDOS Y
RESIDUOS)

CURSO: Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria.

DOCENTE: Ing. Salas Pastor , Yoner Alito.

INTEGRANTES: Anglas Chalán, Jayke.

Chuquiviguel Cerna, Claudia
Julcamoro Minchán, Adela

Cajamarca, 06 de septiembre del 2020

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IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

(EMISIONES, VERTIDOS Y RESIDUOS)

I. INTRODUCCIÓN:
La industria cárnica se considera a nivel mundial como una de las más contaminantes
del macro sector alimentario, por el tipo de productos que manipula que puede dar
lugar a un elevado grado de contaminación. [ CITATION BEN92 \l 3082 ]

La producción de carne y en especial la bovina. La FAO aconseja para los países

desarrollados la reducción del consumo de estos alimentos [ CITATION FAO16 \l 3082 ].
Esto se debe a varias razones. Según varios estudios, las explotaciones bovinas
participan en la producción de gases de efecto invernadero, llegando a constituir del
20 – 30 % de la emisión global.
Además, la producción de cualquier tipo de carne implica operaciones de alto
impacto, como el propio procesado, el trasporte, la conservación, la gestión de los
desperdicios generados y la deforestación para obtener terreno cultivable. La
explotación intensiva de animales genera residuos ambientales (como aguas y
excrementos), implica el uso sistemático de antibióticos con la consecuente
ineficacia de los mismos y utiliza grandes cantidades de agua potable.
Es posible reducir significativamente el consumo de carne en todo el mundo, esto
supondría mejorar la salud humana, disminuir el impacto ambiental, ayudar a
combatir el cambio climático, necesitar mucho menos tierras y destinarlas a
conservar la biodiversidad.
II. OBJETIVOS:

 Determinar el impacto ambiental generado por la industria cárnica

 Determinar las emisiones, los vertidos y residuos generados por la
industria cárnica y su impacto al medio ambiente.

III. DESARROLLO:

Las empresas, motor de toda economía, tienen un papel fundamental en el desarrollo

sostenible de un país, por eso se concibe su sostenibilidad [ CITATION OLA02 \l 3082 ].

Según OÑATE & al (2002) un desarrollo económico-social respetuoso con el

ambiente debe contener aspectos de sostenibilidad económica, social y ambiental.
Partiendo de la necesidad de equilibrio entre estos tres componentes, MONTES
(2008) señaló que en el marco del desarrollo sostenible, se busca promover en las
organizaciones la capacidad de re-descubrir el valor agregado de sus actividades y
definir estrategias de innovación que incorporen los requisitos ambientales y
sociales, lo que además, según dijo EUROPEAS (2001), influye en su

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competitividad en función de la reputación de la empresa y su imagen como
empresaria, productora y agente de la vida local.

En la industria alimentaria, la contaminación atmosférica se debe principalmente a la

derivada de la producción de vapor y a la emisión de olores, no generándose
habitualmente emisiones tóxicas ni peligrosas. En cambio, la cantidad y el tipo de
vertidos y de residuos generados variará en función de la actividad propia de cada
sector alimentario

Sectores
 Cárnico
 Lácteo
 Bebidas alcohólicas
 Aceites y grasas
 Zumos y conservas vegetales
 Pescados y derivados.

III.1. Empresas cárnicas

La industria cárnica es un tipo de industria alimentaria definida por AMERLIN G

(2003), como “la encargada de producir sacrificio de reses, procesar y distribuir la
carne de animales a los centros de consumo siendo el sacrificio de las reses el primer
paso de la cadena de producción”. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a
industrias procesadoras de derivados. A esta
definición hay que agregar el manejo de
carne de otros animales.
Como se señaló anteriormente, el sector
cárnico es considerado como uno de los
más contaminantes del ma crosector
alimentario.
GONZÁLEZ (1995) resumió como puntos
problemáticos:

1. La producción elevados de residuos, que origina la aparición de pequeños

pero múltiples focos de vertidos.
2. La frecuente localización en zonas urbanas o industriales próximas a
poblaciones, por lo que el tratamiento de los residuos suele recaer sobre los
servicios municipales o mancomunidades.
3. El desconocimiento de las cargas contaminantes de este tipo de industrias.
4. El alto consumo de agua en la limpieza de las instalaciones y la preparación
del producto.

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III.1.1.Proceso productivo e impacto ambiental

Diagrama de flujo

Residuos sólidos
Recepción, Efluentes líquidos
inspección, lavado Ruidos
Emisiones gaseosas

Insensibilización y Efluentes líquidos

Consumo de energía
deguello Vectores

Separación de partes, Residuos sólidos

Efluentes líquidos
desollado (cuereado) Consumo de agua
Consumo de energía

Consumo de agua
Eviscerado Consumo de energía
Efluentes líquidos

División lavado e Consumo de agua

Consumo de energía
inspección Efluentes líquidos
Residuos Sólidos

Tipificación y pesado Consumo de energía

Residuos Sólidos

Consumo de energía
Refrigeración Residuos
Efluentes líquidos
Consumo de energía
Residuos

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III.1.2.Impacto ambiental generado por la industria cárnica

1. Emisiones
Las actividades humanas contribuyen a la crisis climática emitiendo gases de efecto
invernadero (GEI) a la atmósfera. La ganadería, según la [CITATION FAO09 \l 3082 ]
aporta un 18 % de estos gases lanzados a la atmósfera de forma general. Al analizar
de manera más detallada la contribución total de la ganadería al cambio climático, se
aprecia que sólo una pequeña sección de actividades pecuarias es responsable de casi
todas las emisiones de GEI de todo el sector primario. En este sentido, según
la[ CITATION FAO09 \l 3082 ] , teniendo en consideración todo el conjunto de la cadena
alimentaria, el ganado genera un 9 % de las emisiones de dióxido de carbono
antropogénicas, un 37 % de las emisiones de metano y un 65 % de las emisiones de
óxido nitroso, que si se calculan en conjunto suponen el 18 % de los GEI citados
anteriormente.

Las principales fuentes emisores de GEI son tres:

 El uso de la tierra y los cambios en la utilización de la tierra (36 %),
 La gestión del estiércol (31 %)
 La producción animal (25 %), mientras que la producción de piensos, la
elaboración y el transporte no representan un porcentaje relevante (7 % y 1
%, respectivamente). Sin embargo, a pesar de que el porcentaje sea menor, no
se debe minimizar, pues sus cifras absolutas son muy altas. Como ejemplo
ilustrativo, según la ONG Grain (2009), la Agencia de Protección Ambiental
estadounidense informó que en 2005 la agricultura del país emitió tanto
dióxido de carbono como 141 millones de automóviles juntos ese mismo año.

A partir de este desglose se observa en primer lugar la notable importancia que tiene
el uso de la tierra, la práctica desmesurada de los desmontes para la creación de
pastos y forrajes para el ganado elimina la capacidad de la tierra para actuar como
sumidero de carbono que capture este gas de la atmósfera [ CITATION FAO09 \l 3082 ] .
Otro aspecto fundamental en la utilización del suelo es el pastoreo. Un pastoreo
desmesurado puede causar una elevada nitrificación del suelo que propicie las
emisiones de óxido nitroso.

En segundo lugar, se encuentra la gestión de estiércol y la producción animal. Ambas

pueden ser englobadas en un mismo grupo: el de las emisiones en las explotaciones
ganaderas, la gestión del estiércol, estos desechos, por su constitución química,
producen óxido nitroso (N2 O), al igual que las plantas forrajeras como la alfalfa
cuando se emplean en la nutrición del terreno. El óxido nitroso surge por la
desnitrificación del nitrógeno contenido en el estiércol y en la orina del ganado.

Por otro lado, como indica BERRA (2002), a partir de la descomposición del
estiércol también se producen emisiones de metano (CH4) cuando éste se conserva
en condiciones anaeróbicas, el manejo del estiércol constituye un asunto muy
importante, ya que de su correcto uso se derivarán unas repercusiones positivas o
negativas para el terreno. La emisión de GEI es tan solo una consecuencia ambiental
más de las que puede tener la gestión de este subproducto.

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Por último, el sacrificio de los animales y la elaboración y transporte de los
productos resultantes también producen emisiones. Éstas están relacionadas con el
empleo de combustibles fósiles y el desarrollo de las infraestructuras. En este
sentido, se debe tener en cuenta la totalidad del entramado agroindustrial que procesa
el alimento, lo refrigera y lo empaca. Del mismo modo se ha de considerar el tipo de
materiales que se utilizan para realizar estos procesos, así como los combustibles y
los desechos generados.
• Etapas de la línea de producción del sacrificio de grandes animales
1. Recepción del ganado y estabulación previa al sacrificio
a) Generación de purines
 Impactos sobre la atmósfera.
• Emisión de amoniaco y metano (este último se trata de un gas de efecto
invernadero).
• Generación de malos olores.
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias para la manipulación y
transformación de los productos cárnicos
Durante esta etapa se sacrifica al animal y se pasa a su desangrado, además se le pela
o quita la piel en función de la especie animal de la que se trate. Los huesos, vísceras
y patas son enviados a la industria de subproductos, que puede localizarse en las
mismas instalaciones del matadero o en otras independientes.
 Emisiones
atmosféricas
En esta etapa existen tres
puntos críticos de emisión de
gases correspondientes a las
siguientes operaciones:
• Cocción y guisado.
Debido a los hornos que
realizan estas dos funciones
se emiten gases a la
atmósfera.
• Esterilizado. La emisión
se produce por el funcionamiento de la caldera durante la esterilización de los
envases.
3. Transformación de ciertos productos
Ciertas piezas de carne son preparadas mediante cocción, ahumado o aderezo
pudiéndose también realizar el enlatado de carne, tratamiento de sebo y grasas y
fabricación de salchichas.
• Generación de aguas residuales

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Durante esta fase se genera un importante volumen de agua residual con una alta
carga de materia orgánica, como consecuencia de las labores de sacrificio y limpieza
de la sala.
Descomposición anaeróbica y producción de sustancias tóxicas (ejemplos: SH2,
NH3 y NO2).
2. Vertidos
Generación de efluentes:
El consumo de agua en cada uno de los ítems descriptos anteriormente, se traduce luego
en la generación de efluentes líquidos industriales. Éstos se caracterizan por contener
restos de sangre, estiércol, grasa, pelos, plumas contenido estomacal, etc. Dependiendo
de las características de los mismos, y el tipo de pretratamiento que es posible aplicar a
cada uno, se pueden separar en efluentes rojos y verdes. [ CITATION Bon05 \l 3082 ]

 Efluentes Rojos: Constituidos principalmente por sangre no apta, provenientes

del desangrado, lavado de reses, etc.
 Efluentes Verdes: Formados por contenido estomacal, pelos, orina, vómito,
estiércol, etc.

Por lo tanto, a continuación, se describe donde se genera el efluente y que clase es, con
sus buenas prácticas ambientales recomendables.[ CITATION Bon05 \l 3082 ].

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Referencias: (v) Efluente Verde NOTA: Se adjunta en este manual el Cuadro
N°1(ANEXO X), referente a los límites de vuelco exigidos para los parámetros más
significativos.

Referencias: (r) Efluente Rojo NOTA: Respecto a la generación de efluentes en la

expedición, se consideran las mismas operaciones, buenas prácticas y beneficios
que para lo considerado oportunamente en Consumo de agua.

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3. Residuos
Los residuos generados son principalmente provenientes del proceso productivo. Se
consideran también los residuos generados en las operaciones de tratamiento de
efluentes, embalajes, mantenimiento de los sistemas de refrigeración, limpieza y
administrativos. En el siguiente cuadro se clasifican los residuos según su tipo.
[ CITATION Bon05 \l 3082 ]

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4. Otros aspectos
El 80% de la energía consumida por un frigorífico se consume en el sector de Sala de
máquinas dada la gran potencia de los motores de los compresores. Es por ello que
tomar medidas sobre el consumo de éstos tendrá un gran impacto en el consumo global
del establecimiento.[ CITATION Bon05 \l 3082 ]

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III.1.3.Consecuencias medioambientales causadas por las

actividades productivas de la industria cárnica
La industria cárnica es uno de los sectores que más contribuye al cambio climático.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), el sector cárnico emite más gases de efecto invernadero que todo el transporte
mundial junto (14,5% del total de emisiones).
El sistema alimentario, incluyendo los cambios en el uso del suelo relacionados con
la agricultura, es actualmente responsable de la cuarta parte de todas las emisiones de
Gases de Efecto Invernadero (GEI) que provocan el cambio climático. Si no hacemos
nada, para 2050 las emisiones de gases del sistema alimentario representarán más de

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la mitad del total de emisiones globales asociadas a las actividades humanas. Las
consecuencias de lo que comemos y cómo producimos nuestros alimentos tendrán
cada vez mayor impacto y supondrán una mayor amenaza para nuestra supervivencia
en la Tierra. Los productos de origen animal contribuyen a alrededor del 60% de las
emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los alimentos. La carne y
los productos lácteos son los elementos de nuestra dieta que mayores daños causan al
clima y medioambiente en general.

Tabla 1. Impactos de la industria alimentaria.

Sector: Cárnico
Tipo de contaminante Impacto Medio
Ambiental
 Degradación de los recursos de agua,
Vertidos suelo y aire ocasionados por los
 Noqueo residuos que estos generan
 Desangrado del animal [CITATION Dom14 \l 3082 ].
 Lavado de vísceras, rojas y verdes  Deterioro de la calidad física,
 Cocción de mondonguería química y microbiológica del agua.
[ CITATION Pér06 \l 3082 ]
 Lavado de cueros

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 Limpieza de pisos  Incrementan el efecto invernadero en
 Lavado de mesadas el planeta.
 Lavado de equipamiento personal  Carga contaminante de materia
[ CITATION Bon05 \l 3082 ] orgánica e inorgánica.
Estos vertidos contienen materias  Aumento del consumo de oxígeno.
sólidas en suspensión, grasas,  Turbidez y como consecuencia
compuestos nitrogenados, pentóxido de disminución de la actividad
fósforo, oxido de potasio y calcio, fotosintética
permanganato y cloruros. Carga  Alcalinidad
orgánica.  Fermentación anaerobia y
producción de sustancias tóxicas
 Riesgos sanitarios.
 Disminución de la concentración de
oxígeno de la masa de agua

Residuos  Contamina el aire, suelo y agua.

 Envases plásticos [CITATION alA17 \l 3082 ].
 Etiquetas  Pérdida de la biodiversidad
 Papel, cartón ((especies nativas vegetales y
 Tumores animales) [CITATION Roj17 \l 3082 ]
 Petequias  Aumenta la eutrofización de ríos y
[ CITATION Szo15 \l 3082 ]
 Vacunas
 Amenazan la sostenibilidad y la
 Vidrio
sustentabilidad ambiental.
 Estiércol (N y P)
 Afecta a los recursos renovables y no
 Restos de materia prima y piel
renovables.
 Huesos
 Afecta la salud pública
 Intestinos
 Afecta los recursos naturales.
 Grasa
 Afecta al recurso paisajístico
 Pelo
 Degradación de los envases y
 Plumas embalajes, que contaminaran el
[ CITATION Bon05 \l 3082 ]
suelo.
 Producción de malos olores.

Emisiones • Efecto invernadero

• Calentamiento global
• Dióxido de carbono • Generación de malos olores
• Metano • Cambio climático
• óxido nitroso. • Es responsable del 18% de las
• Generación de amoniaco emisiones de GEI [ CITATION Ste09
• Generación de malos olores \l 3082 ]
• Generación de aguas residuales • Aparición de olores nauseabundos

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• Sulfuro de hidrógeno (SH2) • Lluvia ácida
[ CITATION Ger15 \l 3082 ]

IV. ANÁLISIS

Si bien es cierto, la industria nos ofrece múltiples beneficios, tal es el caso de la

industria cárnica que posee cualidades nutricionales muy significativas, sin embargo,
su proceso con el pasar del tiempo, incrementa su influencia en el impacto negativo
del ambiente y si no hacemos nada, para el 2050 las emisiones de gases del sistema
alimentario representarán más de la mitad del total de emisiones globales asociadas a
las actividades humanas. Las consecuencias de lo que comemos y cómo producimos
nuestros alimentos tendrán cada vez mayor impacto y supondrán una mayor amenaza
para nuestra supervivencia en la Tierra. Los productos de origen animal contribuyen
a alrededor del 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas
con los alimentos. La carne y los productos lácteos son los elementos de nuestra dieta
que mayores daños causan al clima y medioambiente en general.

Con el fin de salva guardar nuestro ambiente, y asegurarnos de un futuro que nos
ofrezca las condiciones óptimas para vivir, además de aprovechar la industria
cárnica es necesario que acompañemos el proceso con buenas prácticas
ambientales (BPA) que consisten en un conjunto de medidas y acciones sencillas,
muy eficaces, que actúan tanto en forma preventiva, así como también sobre la
organización y el tratamiento de los aspectos involucrados en el proceso productivo
(consumos, emisiones, residuos, uso de los recursos naturales, etc.) para la mejora
ambiental de la empresa.

De esta manera, gestionando los aspectos ambientales obtenemos aún más

beneficios pues se reducen las “externalidades negativas” y se disminuyen los costos
del proceso productivo, sin comprometer la calidad del producto.

V. CONCLUSIONES:

 El sistema alimentario, incluyendo los cambios en el uso del suelo relacionados con la
agricultura, es actualmente responsable de un impacto negativo en el ambiente, siendo
el causante de la cuarta parte de todas las emisiones de Gases de Efecto Invernadero
(GEI) correspondiente al 14.5 % del total de emisiones, según la FAO, lo que provoca
el cambio climático; Si no hacemos nada, para 2050 las emisiones de gases del sistema
alimentario representarán más de la mitad del total de emisiones globales asociadas a las
actividades humanas.

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 Los desechos generados constituyen una importante fuente de impacto ambiental

negativo por sus indicadores físico-químicos-microbiológicos inadecuados.

 Teniendo en consideración todo el conjunto de la cadena alimentaria, desde la

alimentación y la crianza del animal para la transformación de productos cárnicos se
genera un 9 % de las emisiones de dióxido de carbono antropogénicas, un 37 % de las
emisiones de metano y un 65 % de las emisiones de óxido nitroso, que si se calculan en
conjunto suponen el 18 % de los gases del efecto invernadero.

 Los residuos generados por la industria cárnica son principalmente provenientes del
proceso productivo, los residuos generados en las operaciones de tratamiento de
efluentes, vertidos, embalajes, mantenimiento de los sistemas de refrigeración, limpieza
y administrativos, entre ellos esta los envases plásticos, etiquetas, vacunas, vidrio,
estiércol (N y P), restos de materia prima y piel, huesos, intestinos, grasa, pelo, plumas,
etc. y en consecuencia de ellos se amenaza la sostenibilidad y la sustentabilidad
ambiental.

 Como efluentes producidos principalmente por la industria cárnica encontramos,

efluentes rojos y efluentes verdes, los efluentes rojos están constituidos principalmente
por sangre no apta, provenientes del desangrado y lavado de reses, los efluentes verdes,
formados por contenido estomacal, pelos, orina, vómito, estiércol, etc. lo que va a
generar la degradación de los recursos de agua, suelo y aire.

 El consumo de energía, gas y combustibles en los camales o empresas cárnicas también

son factores de la contaminación ambiental.

 Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (cómo
heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (cómo sangre,
grasas, líquidos del intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de
descargas. Esto minimiza la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos de
algunos compuestos para el tratamiento biológico posterior.

 La aplicación de buenas prácticas ambientales en una empresa nos ayuda a gestionar los
aspectos ambientales de una manera eficaz y consciente.

VI. BIBLIOGRAFIA:
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