Picante El Sabor Forjado A Fuego

Picante: el sabor forjado a fuego
Desde la páprika húngara, pasando por la candente comida de Xihuan en China, el

pollo al estilo Vindaloo en India, hasta el archiconocido picor de la comida mexicana, el
picante es la sazón que esculpe a fuego gran parte de la comida mundial. Y aunque hoy
el consumo de los ajíes está extendido por todo el mundo, hace unos 6 mil años, las
plantas que le ponen calor y color a la gastronomía global sólo existían en un lugar del
mundo: ese rincón que hoy se conoce como Bolivia.
El botánico estadounidense William Hardy Eshbaugh hizo un rastreo molecular del
ADN común en los ajíes, pimientos o chiles del mundo entero y llegó a la conclusión
que todos ellos tienen un ancestro común: la temible ulupica que tiene su origen en
los valles mesotérmicos de Cochabamba y Chuquisaca.
No es el único estudio al respecto. El científico peruano Antonio Brack también rastreó
los orígenes del género capsicum, que agrupa a todos los ajíes del mundo, hasta el
sureste de Bolivia. Parece que las raíces del picante difundido hoy a escala global son
indiscutiblemente bolivianas.
El festival Orígenes Huari, que este año celebra su segunda versión, quiere honrar la
cuna boliviana del picante mundial y el invitado de honor es el ají. ““Este ingrediente
nos representa a todos los bolivianos y ha sido la base de nuestra gastronomía desde
hace muchísimos años; la comida boliviana es tan diversa como lo es nuestro ají”,
explica Luis Calderón, gerente de Marcas Premium de la Cervecería Boliviana Nacional.
Historia
Aunque hay teorías que se aventuran a decir que la diseminación del picante desde
tierras bolivianas a todos los rincones del mundo se debió a la migración de las aves
que esparcieron sus semillas, las evidencias apuntan a que la diáspora de los ajíes tuvo
que esperar hasta la llegada de Colón a tierras americanas. La importancia local del ají
y su proyección hacia el resto del orbe queda documentada en la Historia del Nuevo
Mundo, del cronista Bernabé Cobo y Peralta que en 1653 escribía:
“Entre las legumbres que producen el fruto en sus ramas, tiene el ají, después del
maíz, el primer lugar, como la planta más general y de mayor estima entre los indios de
cuantas se hallaron en esta tierra; porque entre las especias que dio Dios a los
naturales de ella, es tan recibida de todas las naciones de este Nuevo Mundo, que no
se ha hallado ninguna que no tuviese el uso de ella y en mucha estimación; y no sólo
de los indios es hoy muy preciado el ají, sino también de los españoles moradores de
estas Indias, y aun de los que no han pasado a ellas, pues se da ya con no menor
abundancia en España que en esta América, y no es menos bien recibido su uso que el
de la pimienta de la India Oriental”.
Casi un siglo antes, el sacerdote Jesuita, José de Acosta, adjudicaba a las vainas
picantes otro tipo de propiedades y advertía de los excesos: “Comido con moderación
ayuda al estómago para la digestión, pero, si es demasiado, tiene muy ruines efectos:
porque de suyo es muy cálido y humoso y penetrativo. Por donde el mucho uso dél en
mozos es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca sensualidad: y
es cosa donosa que, con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en sí”,
escribía de Acosta en el año 1590.
Estos y otros cronistas documentaron ampliamente el uso, no solamente alimenticio
que los originarios de estas tierras le daban al ají, también escribieron mucho sobre sus
usos rituales desde tiempos remotos. Hoy se sabe que hace 7 mil años nuestros
ancestros ya habían domesticado a las plantas pungentes.
“Hay evidencia de la presencia de capsaicina, la sustancia responsable del picante, en
cerámicas excavadas en Chuquisaca que datan de unos cinco mil años antes de cristo”,
explica el chef e investigador de la gastronomía boliviana Marko Bonifaz.
Ají Panca
El picante es la piedra angular de la comida boliviana. El aribibi beniano, el conocido
locoto, el ají “mala palabra” tan presente en Tarija ... cada región del país tiene un
sabor forjado a fuego, es un sello de identidad, el picante tiene denominación de
origen en este país. Sin embargo, si hay un verdadero representante del género
Capsicum presente en todo el país, este es el Ají Panca.
El Ají Panca es una selección lograda tras el cruce de varios ajíes de la especie
Capsicum Chinese. En Bolivia se lo conoce en sus variantes colorado y amarillo y es el
responsable del picor y sobre todo el sabor de varios platos típicos en todo el país.
“Somos un país diverso, cultural, étnica y naturalmente. Tener tres pisos ecológicos ya
es una gran riqueza para algunos países, pero tener, como es nuestro caso, 17 sub
pisos ecológicos, ya es algo grande y esta diversidad geográfica nos da una inmensa
variedad de alimentos icónicos: el ají panca es uno de ellos”, sostiene el chef Bonifaz.
La comida boliviana actual se ha nutrido de un sinfín de influencias, no solamente
ancestrales, sino universales. Sin duda el proceso de transculturación española ha
dejado una impronta muy fuerte en la gastronomía local, pero ésta también se ha
alimentado de muchas otras corrientes europeas, asiáticas y también regionales.
Sin embargo, uno de los rasgos inalterables que se mantienen a través de los siglos es
precisamente el uso del ají panca, no solamente como condimento, sino como
protagonista de una serie de platillos conocidos con el nombre genérico de “picante”.
Casi cada departamento del país tiene al ají amarillo o colorado entre los ingredientes
de sus platos bandera. La Ranga Ranga en Tarija, el Picante de Gallina de Santa Cruz, el
Fricasé Paceño, el Mondongo Chuquisaqueño, la Fritanga Potosína, el Fideos Uchu de
Cochabamba... el uso del Ají Panca define a la gastronomía criolla.
Por si no fuera suficiente la pungencia de las vainas de ají, gran parte de los platos
mencionados suelen estar acompañados de una salsa no menos picante para
aumentar el “octanaje” de la mezcla: la Llajua.
Solo una muestra del carácter sempiterno de la popular llajua tan cotidiana en la
comida de todo el país, es la descripción que hace de ella Joseph de Acosta a finales
del siglo XIV: “Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho: porque son entre sí
muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan. Usan también tomates, que son frescos y
sanos y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa y por sí son
buenos de comer”. 430 años después, la receta básica de esta salsa permanece
prácticamente inalterable.
El maestro de cocina Marko Bonifaz sostiene que el picante se ha desarrollado más en
el occidente del país, que es más frío, por la capacidad que tiene de generar una
sensación de calor en quienes lo consumen, además de la enorme cantidad de ácido
ascórbico o vitamina C que contiene, y que ayuda a proteger el organismo de ataques
de virus como el de la gripe.
Hoy el ají es el ingrediente omnipresente en la cocina boliviana. En los comedores de
los mercados populares, las mesas familiares y también en la alta cocina conceptual,
los ajíes son protagonistas, dialogan no solo con los tubérculos locales, también con los
fideos, las carnes de todo tipo, interactúan con ingredientes de lejano oriente...
ayudan a definir, desde su pungencia, no solamente la gastronomía, sino la identidad
multicultural de Bolivia.
CUADROS DE APOYO
1
Maridaje de la comida picante
Es un hecho certificado por los especialistas: la comida boliviana se lleva bien con la
cerveza. A contramano de nuestros vecinos sudamericanos como Chile y Argentina,
donde los vinos son los indiscutibles acompañantes de una buena comida, en Bolivia se
prefiere la espumosa refrescancia de una cerveza fría.
“En Bolivia si la comida no es picante, le ponemos llajua. Es por eso que la comida
boliviana se lleva tan bien con las cervezas, que se sirven a una temperaturas más
bajas que los vinos, sobre todo los tintos y tiene también una gradación alcohólica
menor” explica Laura Decurnex, Sommelier argentina, con más de 12 años de trabajo
en Bolivia.
La comida boliviana no solo es picante. Su sabor también viene potenciado por
especias y carne grasa, por esta razón, apuntan los especialistas, se lleva mejor con la
cerveza que con el vino, ya que aquella es más refrescante y éste contiene taninos y
sabores fuertes que podrían “desviar” la atención de nuestros sentidos a los sabores
intensos.
“La cerveza es uno de los mejores acompañamientos para maridar el ají. La
efervescencia de la cerveza es muy importante y ayuda muchísimo a la limpia del
paladar y de las papilas gustativas y las prepara para que cada nuevo bocado tenga esa
explosión de sabores”, apunta el chef Bonifaz.
2.
El picantómetro
La sustancia responsable de la pungencia, es decir del efecto de ardor que sentimos en
las papilas gustativas al comer cualquier tipo de ají, es la capsaicina (8-metil-N-vanillil-
6-nonenamida). La mayor o menor concentración de esta oleorresina en las vainas del
género Cápsicum determina cuán picantes pueden ser las vainas.
La gran variedad de vainas de ají, chile o pimiento, configura un verdadero espectro
que va desde nada picante, como los morrones o pimentones, hasta las variedades
genéticamente modificadas para tener un grado máximo de pungencia, como el
pimiento HP56 cuyo nivel de picor puede causar serios problemas como bajas súbitas
de tensión arterial, dolores de cabeza, náuseas y hasta alucinaciones.
¿Pero hay una forma de medir la pungencia? El nivel de picante se mide en Escala
Scoville y su unidad de medida es SHU, que no es si no el acrónimo de Scoville Heat
Unit o Unidad de Calor Scoville.
Para tener una idea, mientras un pimentón tiene cero SHU, el ají amarillo puede tener
entre 30.000 y 50.000 de esas unidades. El locoto común entre 100.000 y 200.000.
Pero las variedades modificadas genéticamente como el HP56 pueden alcanzar una
pungencia que se sitúa entre los 2 millones 800 mil y los 3 millones 130 mil SHU, es
decir 20 veces más picantes que un locoto.
En algunos países la legislación obliga a los fabricantes de, por ejemplo, salsas
picantes, a utilizar el etiquetado de sus productos con el nivel de pungencia expresado
en SHU.

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