UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Practica N.º 05: ELABORACIÓN DE QUESO UCAYALINO

CURSO : Tecnología en Industrias Lácteas

DOCENTE : Ing. CARMONA RUIZ, Alfredo A.

ESTUDIANTES : PINCHI ISMINIO, Fredy Roland.

AQUINO LAURENCIO, Elia

PINCHI BENANCIO, Linda

FLORES GARMA, Aracely

Tingo María – Perú

2020
 I. INTRODUCCIÓN

Se conoce que el queso es el producto sólido o semisólido,

madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero

proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por

coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o

de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del

lactosuero. pues puede ser fabricado con leche de casi todos los

mamíferos y puede conservarse durante muchos meses.

El proceso de elaboración del queso fresco ucayalino es bastante

simple, no obstante, involucra fenómenos físicos y químicos muy

complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir

de la coagulación de por acción de un ácido (ácido cítrico) que se basa en

la cuajada que se forma mediante la acción combinada del ácido y del

calor.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer a los alumnos la tecnología operaciones que

comprenden la elaboración de queso Ucayalino.

 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Queso fresco

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido

proceso de maduración, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o leche

acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener un

alto contenido de humedad en la pasta (45 - 80%), su tiempo de vida útil resulta

corto, debiendo ser consumidos en pocos días. Su transporte y conservación

se debe hacer A temperaturas de 4 - 10 °C; aun manteniendo la cadena de frío

son altamente perecederos (VILLEGAS, 2009).

3.2. Queso fresco ucayalino

PULGAR (1974), el queso ucayalino, se elabora con leche fresca cuya

acidez normal debe estar entre 16 - 18 °D. La cuajada se forma mediante la

acción combinada del ácido y del calor. De tal manera, el calor, acidez y la

salinidad se conjugan para destruir las bacterias patógenas e inhibir el

desarrollo de hongos y levaduras en el “Queso Ucayalino”, los cuales son

perjudiciales para la calidad. Su apariencia es de color blanco ligeramente

amarillento, consistencia blanca y firme, no friable debido al prensado, textura

cerrada o tendiendo a ella, aroma suave y agradable, y sabor salado.

 3.2.1. proceso de elaboración de queso ucayalino

PULGAR (1974), nos fundamenta el proceso de obtención de

queso fresco ucayalino.

Recepción y acondicionamiento de la leche

La leche ordeñada debe ser llevada lo más pronto posible a la

quesería, para evitar su acidificación, debe tener un contenido graso de 3%.

Como operación básica la leche es calentada paulatinamente, con agitaciones

ocasionales para distribuir mejor el calor, y se prepara una solución al 20% de

ácido cítrico paralelamente al calentamiento.

Coagulación de la leche

Cuando la leche llega a 82 °C, se retira del calor, pues es la

temperatura óptima para su coagulación. Si la leche es coagulada a una

temperatura menor, la grasa no es incorporada totalmente a la cuajada y el

rendimiento en queso es totalmente inferior, por el contrario, si se coagula a

una temperatura mayor de 82 ºC retiene mucho suero, y se origina un queso

ucayalino muy blando, de difícil manejo y con un rendimiento excesivamente

elevado. A la temperatura adecuada se adiciona el ácido cítrico de 7 a 8 mL por

cada litro de leche, pues un exceso de ácido origina una cuajada de grano

chico y un queso duro que casi no requiere ser prensado.

Desuerado de la cuajada
 Luego de la adición del ácido se mantiene el batido por 3 minutos

para evitar que la cuajada se apelmace, en este batido se utiliza el agitador

para cuajada y los movimientos son relativamente más lentos de lo contrario se

produce grandes pérdidas de grasa que al pasar el suero cambia su coloración

verde casi trasparente por un tono blanquecino lechoso, se recomienda sacar

todo el suero posible sin remover la cuajada, para evitar pérdidas de sólidos.

Salado de la cuajada

Se mezcla la cuajada con una solución de cloruro de sodio (NaCl)

o sal común, en una cantidad igual al 0,8% del volumen de la leche utilizada,

empleando al agitador para cuajada.

Moldeado y prensado

La cuajada es salada en un recipiente previamente desinfectado,

el cual es llevado hasta la mesa de prensado, es importante que la cuajada no

esté apelmazada, sino el moldeo se dificulta enormemente; no obstante,

aquello no ocurre si la cuajada ha sido bien agitada durante el salado. Se

realiza la operación del prensado durante 8 horas, esta presión de la palanca

sobre los moldes será mantenida durante la primera hora, en donde se voltean

en primera instancia todos los quesos y se vuelve a repetir el mismo

procedimiento al cabo de otra hora y finalmente se vuelven a prensar durante 6

horas.

Conservación

Este queso se conserva al medio ambiente y a la sombra

alrededor de 48 horas. En refrigeración se conserva a una temperatura de 8 -

12 °C, y puede durar hasta 15 días, incluso este periodo puede prolongarse si

el queso se deja en salmuera de 21 °B (Baume) durante varias horas.

Cuadro 1. Composición del queso fresco tipo Ucayalino

COMPONENTES %
Humedad 52,18
Proteína 21,60
Grasa en el queso original 21,05
Grasa en la materia seca del queso 43,99

Sal 1,8
Fuente: COLLAZOS et. al., (1998).

3.3. Leche fresca

Con 16 a18° Dornic, se requiere una cantidad mínima de 3% de grasa, y

sólidos totales no menor al 11 ,5%, porque baja el rendimiento. Se ha

observado que cuando se trabaja con leche fresca, mezclado con leche

acidificada en forma natural, se corta antes del punto sin adicionar ácidos. La

cuajada resultante se pega a las telas, haciendo imposible de moldear

(WALSTRA, et. al., 2001).

3.4. Ácido orgánico

Es el agente coagulante de la leche. Se puede utilizar ácidos naturales

como el jugo de limón, el jugo de lima, así como el jugo de maracuyá, el camu

camu y similares. Si se emplea el ácido cítrico, hay que hacer una solución al

20 % y tomar 7 ml, por cada litro de leche; en el caso de ácido glaciar acético,
se prepara una solución del 1 O % y se añade 28 ml. Por cada litro de leche

(COLLAZOS, et. al., 1998).

3.5. Sal doméstica

Debe ser lo más limpia y fina posible, puede agregarse a granel

directamente o diluido en solución a una concentración de 0,25% (SCOTT,

1991).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

Insumos

- Leche fresca

- Ácido cítrico (20%)

- Sal refinada

Equipos

- Ollas

- Paleta de madera

- Cocina a gas propano

- Balanza electrónica

- Estufa eléctrica

- Termómetro de (-10 a 120 ºC)

- PH. Metro

- Bandejas de plástico
 RECEPCIÓNMATERIA PRIMA
PESADO
HOMOGENIZADO
T° 82°C TRATAMIENTO TÉRMICO
T° 42°C ENFRIAMIENTO
9.9 ml de ácido cítrico/
Lt COAGULACIÓN
T° 32°C
45 min REPOSO
T° 85°C CALENTAMIENTO
1° DESUERADO
Probeta de un litro

SALADO
Coladores

4.2. Metodología
Telas (tul)

Moldes
2° DESUERADO
MOLDEADO
-

-
24 horas a OREO
temperatura
ambiente
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
 Figura 1: Flujograma de elaboración de queso Ucayalino

V. RESULTADOS

Cuadro 1: Peso de Insumos para la Elaboración de Queso

Muestra: Cantidad Observaciones

Leche 1.5 L Leche de buena calidad

Ácido cítrico 14,85 ml Ayuda a la alteración de la
caseína
Sal 10,5 g Ayuda a conservar

CÁLCULOS:

1. Sal 7g/L de leche

7g -------------- 1L
X -------------- 1,5L

X= 10,5g

PULGAR (1974), A la temperatura adecuada se adiciona el ácido cítrico

de 7 a 8 mL por cada litro de leche, pues un exceso de ácido origina una

cuajada de grano chico y un queso duro que casi no requiere ser prensado. Por

otro lado, en nuestra practica se adiciono ácido cítrico al 20% de 9,9 ml por litro

de leche.

podemos observar la materia prima e insumos utilizados para la elaboración de

Queso Ucayalino realizadas en la hora de práctica, pero para obtener un buen

producto según autor PULGAR (1974) nos menciona que el salado, además de

proporcionar sabor al producto, evita la proliferación de microorganismos y

contribuye a la formación de la corteza del queso.

Rendimiento del producto

Para 1,5 litros de leche fresca utilizada para elaboración de Queso Ucayalino el

rendimiento es de 167 g.

CÁLCULO FORMULA: M = D *V

PESO (m)= 1,5Lt *1.020 gr/Lt

m
Cantidad: 1,5 Lt D=
v

Densidad: 1.020 gr/Lt

Peso (m): 1,53 kg

Por lo tanto, si la de 1,53 kg de leche fresca se obtuvo 167 g de queso

Ucayalino entonces determinamos el rendimiento por cada kilo de leche:

1,53 kg de leche ______________ 0,167kg de queso

1kg de leche _______________ X

X = 0.1 gr de queso por litro de leche.

El rendimiento en general de queso obtenido es 0,167 kg de queso

obteniéndose una diferencia de pérdida de 1,363 kg en suero y otros residuos

sólidos.
 VI. CONLUSIONES

- Se aprendió el proceso de operación tecnológicas para la obtención

del queso fresco ucayalino

VII. RECOMENDACIONES

- Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de

microorganismos y evitar la contaminación del alimento tales como:

tiempo, temperatura, pH y humedad.

- De acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994, los equipos y utensilios que se

utilicen en la elaboración de alimentos deben mantenerse limpios en

todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y

desinfectantes efectivos y deben limpiarse por lo menos una vez al

final y desinfectarse al principio de la operación diaria.

- El proceso como el enfriamiento y almacenado del producto se deben

realizar en instalaciones limpias para evitar contaminación cruzada.

 VIII. BIBLIOGRAFÍA

COLLASOS, C. C. et. al. 1998. La composición de los alimentos de mayor

consumo en el Perú. 6s ed. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de

Nutrición, Lima, Perú.

Pulgar Vidal. 1974. Quesos para regiones tropicales. Ministerio de.

SCOTT, R. 1991. fabricación de quesos. 2da. Edición. Editorial Acribia.

Agricultura Zaragoza, España. 223 p

VILLEGAS, A. 2009. Tecnología de alimentos de origen animal: manual de

prácticas. Mexico, TRILLAS.

WALSTRA, P., et. Al. 2001. "Ciencia de la leche y tecnología de los productos

lácteos". Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España, 730p.

Practica de quesos tipo piza

2litros de agua
Pasteurización mixta 65 o 67 por 5 min
Acificacion hasy tres masneras, acida, acida enzimática, enzimática bactriana
Ph 5,3, en caso de enzimática es mas delicada, por qe sino pasamos se puede un mal
queso
Enfriamiento 40 grados
Se agrega el cultivo y aacido cirtrico es 1,75 g y 2% de cultivo lactico
5 o 7.5 ml de agua diluir acido citrico
Adicionar medio ml de cuajo
Se disolvió en 25ml de agua el cuajo
25 ml ----- 2lt
x--------------

pasasn lo 5min, del enzimas bacterias

se preprara el cuajo con un pisca de sal y se agrega