UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO PROFESIONAL PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA PREPARACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DEL “MAITO DE TILAPIA” EN LA PROVINCIA
DEL NAPO CANTÓN EL TENA.

SR. JUAN CARLOS IBARRA CORDOVILLA

DIRECTOR DE TESIS

MASTER RICARDO RIVAS B.

ASESOR DE LA TESIS

CHEF PATRICIO VERGARA

2008

QUITO-ECUADOR
COMO AUTOR DEL PRESENTE TRABAJO INVESTIGATIVO,
SOY RESPONSABLE DE TODO EL CONTENIDO DE ESTE
PROYECTO, CON EL OBJETIVO DE SER UTILIZADA DE UNA
MANERA ADECUADA.

------------------------------------
Ibarra Cordovilla Juan Carlos
Autor
 DEDICATORIA

Este proyecto va dedicado de manera especial a mis

padres que me han brindado su apoyo en todo momento y
en forma incondicional, enseñándome los valores éticos y
morales durante toda mi vida e impulsándome a seguir
adelante en mis estudios que es el mejor legado que me
pueden dejar.
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, a mis Padres que han sido los que me

han dado el apoyo, la fuerza para alcanzar todas las metas
y sueños y gracias a su ejemplo y experiencia me han
enseñado el valor de la educación.
INTRODUCCIÓN

La Gastronomía del Ecuador es muy amplía, donde predomina la

variedad de ingredientes, se debe tener en cuenta que Ecuador
tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos naturales, en las
costas del Océano Pacífico e islas Galápagos, los Andes y por
último la Amazonia.

La cocina ecuatoriana gira en torno a estas tres variedades de

fuentes de recursos naturales, lo que hace que los ecuatorianos
y extranjeros además de las etnias propias del país puedan
elaborar y degustar gran variedad de platos tradicionales
de cada zona.

En nuestra cocina ecuatoriana se dan cita productos autóctonos

y un variado legado gastronómico que aderezan y dan
personalidad a sus sabrosos platos.

La gastronomía ecuatoriana es el punto de encuentro, donde

convergen la herencia de la tierra y el legado histórico, que
durante siglos ha ido macerando a la cocina de nuestro país. El
maíz, la papa y el fríjol son tres incondicionales que protagonizan
la dieta diaria de los ecuatorianos.

La presencia española en la historia dejó su huella, y prueba de

ello son los nuevos alimentos que pasaron a formar parte de su
dieta; cerdo, ovejas, pavos, cebollas, trigo, cebada, coles,
cítricos son algunos de ellos. Esta aportación enriqueció la base
de la tradición gastronómica, permitió crear nuevos platos y
cocinar durante varios siglos suculentas recetas.

Entre sus típicas recetas encontramos el aguado de gallina,

caldo con bolas de plátano verde, llapingachos de papas con
queso, mote pillo, ornado, fritada, caldo de 31, ceviches,
tortillas de maíz blanco, colada morada, fanesca, morcillas, entre
los principales, platos tradicionales que se puede degustar en la
Costa, Sierra y Oriente.

Los mariscos se encuentra presente en la gran parte de familias

para su alimentación diaria, siendo el plato tradicional y de
rutina especialmente en la región de la costa, se pueden
encontrar variedades de ceviche, es decir de diferente tipo de
marisco, los que pueden ser servidos de una sola clase de
mariscos o mixtos, como ejemplo podemos citar los siguientes
ceviches: de concha, de langosta, de camarón, entre los
principales y estos pueden ser combinados de acuerdo al paladar
del que desee degustar estos platos, también ofrecen como
entrada o plato fuerte, locros de papas, locro de cuero de cerdo,
y en fin otros guisos, de pendiendo de la zona donde nos
encontremos, sus sopas y potajes además de los postres y
sumos en los que se emplean sus exóticas y sabrosas frutas
tropicales, dulce de higos, jugos de mango, maracuyá, papaya,
piña, melón, naranja, o también jugos combinados, entre los
principales.
La cocina ecuatoriana, es muy deliciosa por su gran combinación
y variedad a lo que se suma que la naturaleza produce gran
variedad de especias, siendo su mayor éxito los condimentos
tradicionales que elaboran, para que estos impregnen su sabor y
color a sus recetas, como son el ishpingo, achiote, la albahaca,
cilantro, laurel, canela, apio, perejil, ají, entre los principales,
siendo este último uno de los más empleados y se pueden
consumir de muchas maneras, entero o molido, crudo o
preparado.
 TEMA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA PREPARACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DEL “MAITO DE TILAPIA” EN LA
PROVINCIA DEL NAPO CANTÓN EL TENA
1. PROBLEMA

• En el oriente ecuatoriano provincia del Napo, cantón El Tena,

por la migración de la gente nativa a las grandes ciudades, y
por el asentamiento de ciudadanos que migran de otras
provincias a esta ciudad y provincia, a hecho que se pierda la
cultura gastronómica de la zona, y se fomente la gastronomía
de las otras zonas del país.

• La migración de la población a las grandes ciudades, por

diferentes causas, siendo una de las principales por estudios,
así como también en busca de nuevos rumbos, ha hecho que
se pierda las costumbre, ritos, cultura

• El oriente ecuatoriano especialmente la provincia de Napo,

cantón Tena, no cuenta con vías de accesibilidad de primer
orden, en su gran parte de vías que conecta con el resto de
provincias son de segundo orden, y las vías para la
movilización a las zonas rurales, donde existe los lugares
turísticos son tercer orden o chaquiñanes, lo que hace el difícil
ingreso de los turistas, no tenga la oportunidad de visitar y
deleitar tanto de las zonas exóticas y las comidas
tradicionales de la zona.

• Las autoridades de turno poca importancia han dado para las

vías de accesibilidad a la zona, mejorar los servicios básicos,
para que se fomente el turismo que es la fuente de ingreso
 más importante para la provincia de Napo con su cantón
Tena.

• Napo es una zona de lluvia permanente, lo que hace que se

produzca deslaves permanentes que ocasiona la naturaleza, a
lo que se suma que las autoridades no garantizan
permanencia de la maquinaria en las vías, con el propósito
que cuando exista estos deslaves inmediatamente puedan
actuar para abrir el paso y así los vehículos puedan
trasladarse al lugar de destino

2. FACTIBILIDAD

2.1 Tiempo de realización 6 meses.

2.2 Acceso a la información Internet

Bibliografías
Asesoramiento de
profesionales

2.3 Grado de dificultad Media

2.4 Financiamiento

VALOR
UNITARIO SUBTOTA
ORD CONCEPTO UND CANTIDAD USD L USD
Plan de
1 Titulación u 1 1.838.00 1.838.00

2 Transporte días 110 1.00 110.00

3 Alimentación días 22 10.00 220.00

Resma
4 Papelería . 2 4.00 8.00

5 Empastados u 4 20.00 80.00

6 Copias/Impr. hojas 2000 0.03 60.00

7 Textos u 3 40.00 120.00

SUBTOTA
L 2.436.00
IMPREVISTOS 5% 160.80
VALOR PRESUPUESTO
TOTAL 2.596.80

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

• Realizar un estudio de prefactibilidad para la
preparación y comercialización del “Maito de tilapia”,
plato tradicional para los turistas nacionales e
internacionales que acudan a la provincia del Napo
cantón El Tena.
 3.2 Objetivos Específicos

• Investigar los gustos gastronómicos de los turistas

nacionales y extranjeros.

• Determinar la aceptación del maito de tilapia preparado

en forma tradicional, en la ciudad de El Tena.

• Preparar el maito de tilapia en hoja de bijao y asar la

tilapia, en forma tradicional.

• Determinar los componentes nutritivos del maito de

tilapia.

4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

• El tema escogido es de gran importancia, puesto que se

está reconociendo la gastronomía de los ancestros es la
más original, natural, saludable, tanto en sus cultivos
como en la preparación, lo original que resalta los platos
típicos de la zonas son por su preparación y sazón, no
adoban los alimentos con aliños procesados, únicamente
utilizaban lo que la naturaleza les brinda y para cocer
utilizan la leña o carbón, que da el toque final para el
deleite de sus platos.

Este proyecto está diseñado para captar el mercado

potencial a nivel local y nacional, el mismo que
 proyectado para todo tipo de edades, únicamente está
siendo diseñado para poner a disposición de todos los
turistas nacionales e internacionales que deseen deleitar
de este plato típico llamado Maito de Tilapia, y otros que
pueden ser la alternativa para satisface el paladar de los
consumidores.

4.1 Conveniencia

• Mediante la comercialización del Maito de Tilapia, en la

ciudad del Tena aumentaremos la demanda y nuestro
nivel de ventas, y se captará mayor cantidad de turistas
nacionales y extranjeros.

• Se creará fuentes de trabajo tanto para los

productores de la Tilapia, así como para la preparación
del Maito de Tilapia y otros platos que se deriva de
este producto.

4.2 Relevancia Social

• Es de gran beneficio, ya que este alimento es

nutricionalmente beneficioso por sus propiedades
medicinales, y se daría trabajo a varias familias.

4.3 Implicación Práctica

• Es de aplicación práctica en el área Gastronómica
porque es un plato típico poco difundido a la
 ciudadanía y por lo tanto será novedoso para los
turistas de la zona.

5.0 METODOLOGÍA

5.1 Fuentes de Investigación.

• Por su origen:

Primarias. Son autosuficientes, contienen la información.- Son

fuentes inéditas, originales, escrita de primera mano por el
autor. Ejemplo: artículos originales de una revista, los
manuales y las monografías.

Secundarias. No son autosuficientes, son fuentes guía.- Son

documentos que contienen información sobre las fuentes
primarias, son obras de referencia que no ofrecen
conocimientos nuevos pero facilitan el acceso a las fuentes
primarias. Ejemplo: Índice de unas revistas, las revisiones
literarias, etc. Su objetivo es resumir la información, informar
sobre el estado actual, proporcionar bibliografía, discutir
conclusiones contradictorias, etc.

• Por la información que aportan:

De primera mano: artículos originales.

De segunda mano: recoge lo que otros autores han escrito,

por ejemplo: un libro de texto, sobre una cuestión.
 El investigador tiene que usar fuentes de primera mano
casi exclusivamente, ya que en las fuentes primarias es
donde está la información, pero también deberá utilizar las
fuentes secundarias debido al gran número de
publicaciones.

5.2 Técnicas de Investigación

Por su modalidad es un trabajo de Investigación de Campo,

que según el Instructivo para la Elaboración y Presentación
de Trabajos de Grado de Especialización, Maestría y Tesis
Doctoral,(2002) explica:

Se entiende Investigación de Campo, el análisis

sistemático de problemas en la realidad, con el
propósito bien sea de describirlos, interpretarlos,
entender su naturaleza y factores contribuyentes,
explicar sus causas y efectos, o predecir su
ocurrencia, haciendo uso de métodos
características de cualquiera de los paradigmas o
enfoques de investigación conocidos o en
desarrollo. Los datos de interés son recogidos en
forma directa de la realidad, en este sentido, se
trata de investigaciones a partir de datos originales
o primarios. Sin embargo se aceptan también
estudios sobre datos censales o maestrales no
recogidos por el estudiante, siempre y cuando se
trate de estudios que impliquen la construcción o
uso de series históricas y, en general, la recolección
 y organización de los datos publicados para su
análisis mediante procedimientos estadísticos,
modelos matemáticos, econométricos o de otro
tipo. (p. 5)

El Trabajo de Investigación de Campo, según los

objetivos planteados para el estudio, es de carácter
descriptivo, reflexivo-crítico, evaluativo. (p. 5)

Para KINNEAR T. (1990) “Existen varias maneras

de clasificar las técnicas de recolección de
información que utilizan el método de
comunicación: 1) estructurado directo, 2) no
estructurado directo, 3) no estructurado indirecto y
4) estructurado indirecto. La estructura se refiere al
grado de normalización impuesto al proceso de
recolección de información.”

• La presente investigación el autor empleará la técnica de

comunicación, sobre la cual manifiesta “La técnica más
común de recolección de información, para las matrices
diseñadas en forma uniforme, de la base de datos y pueda
así llegar a establecer los estándares del uso de la materia
prima e insumos para la preparación de los Maitos de
Tilapia, estándares de costos, el cual exige que las
respuestas, sean analizadas, avalizadas o rectificadas, con
criterio técnico y en el campo de trabajo, directamente por
cada responsable involucrado en la presente investigación,
es decir al final de la recopilación de la información ya
 podemos establecer los comparativos a nivel de todas los
oferentes sujetos a la presente investigación.

5.3 Métodos de Investigación

• Por el alcance se puede decir que la investigación es

descriptiva, por que se va intentar conocer la realidad
del degustar el Maito de Tilapia, en la ciudad Tena,
provincia de Napo. En tal razón se intenta llegar a
concluir y recomendar, para que las autoridades
asuman el reto de reformular nuevas estrategias, para
mejorar todos los servicios básicos, vías de
accesibilidad, para fomentar el turismo.

• Se va ha aplicar dos diseños: El Descriptivo, porque se conoce

la información que va hacer investigada; y es Concluyente
por que se va obtener resultados cualitativos y cuantitativos.

• Un indicador se define como medida que se usa para ayudar

a describir una situación existente o para medir cambios o
tendencias a lo largo de un período de tiempo

• La evaluación de los productores de la Tilapia y consumidores

permite analizar como está organizado el mercado, y la
provisión de los mismos, a través de técnicas de observación
en forma directa o indirecta para calificar el proceso de
trabajo, para al final llegar a analizar la producción de los
Maitos de Tilapia
• Como no se encontró ningún estudio realizado sobre el
tema de investigación, en el Ecuador ni en la provincia de
Napo, en relación a la elaboración y comercialización del
Maito de Tilapia, el investigador únicamente va ha limitar a
comparar el nivel de eficiencia englobando un todo, es
decir previo la evaluación de los productores de Tilapia y
los consumidores de los platos típicos, para hacer un
balance entre lo producido y lo consumido, para de ésta
manera que éste sea el primer paso para unas futuras
investigaciones y así tengan datos para comparar
resultados en lo futuro con los actuales y estar en
capacidad de definir el nivel de eficiencia que ha obtenido
cualquier productor o consumidor de las Tilapias.

• Pues la eficiencia se puede evidenciar por costos bajos, por

número de producción de las Tilapias y por el número de
consumidores de las mismas.

• También la eficiencia se puede medir en relación al nivel de

responsabilidad de los productores, quienes realizan la
crianza de las Tilapias, quienes no deben alterar el tipo de
alimento, sino que siempre sea en proporción adecuada
para el desarrollo normal y con control de los ingredientes
para que las proteínas no sean alteradas en ningún
momento, y así garanticen calidad del producto a los
consumidores.
• El concepto de calidad, aplicado a la producción y
elaboración del Maito de Tilapia, hace referencia a la
capacidad que, con distinto grado, puede tener una
organización o un acto concreto, que debe siempre tener
una asistencia sanitaria para satisfacer y garantizar las
necesidades de los consumidores finales.

• Con el fin de definir el servicio óptimo, y de acuerdo con

otros autores, relacionamos el volumen de servicios, sus
costos económicos y los beneficios y riesgos derivados de
aquéllos con la calidad de la atención que brinden tanto
los productores de la Tilapia como materia prima y los que
elaboran el Maito de Tilapia, siempre deben hacer mención
al costo y uso de la información de los diferentes
productores y consumidores, que tienen su influencia en la
calidad y calidez.

• Eficacia y Efectividad no todos los autores coinciden en el

significado de los conceptos de eficacia y efectividad.

• La eficacia supone hacer las cosas., es la acción para

cumplir los objetivos previstos, la actuación administrativa
en sentido estricto. El concepto de eficacia correlaciona la
capacidad de una medida sanitaria con la consecución de
un determinado efecto; mientras que el concepto de
efectividad es comparativo: hacer referencia a la
capacidad de éxito real de esa medida en un momento
 dado, considerando las máximas posibilidades en las
mejores condiciones.

• Equidad constituye el fundamento de la configuración de

los sistemas económicos, hablar de equidad significa
abandonar el criterio de la disponibilidad a pagar-
demanda

Pues esta ligada a la capacidad adquisitiva, y por lo tanto

a la distribución de la renta y la riqueza resultante del
mercado, que no siempre se consideran justas. En
concepto de equidad es una cuestión de derecho. En su
significado más simple es la igualdad en el reparto y
definirla significa juicios de valor que dan lugar a diversos
criterios.

• Análisis de costo efectividad se aplica cuando todos los

conceptos incluidos en la evaluación se consideran en
términos económicos. Los beneficios se cuantifican en
unidades naturales o físicas, tales como años de vida
ganados, días de incapacidad evitados Una vez
determinados los aspectos no económicos se correlaciona
con el costo de los recursos utilizados. El principal
problema que plantea este análisis como ya se mencionó
es el valorar los resultados intangibles, por ejemplo, los
resultados de producción de la Tilapia con el procesamiento
de los Maitos de Tilapia dentro de una implantación con un
programa sanitario.
• Eficiencia = nº de criterio establecidos que se cumplen/ nº
total de criterios registrados por 100.

Luego de haber adquirido el producto Tilapia, la persona

responsable para su procesamiento pasa a la preparación
de la Tilapia, y luego para que sea servido al consumidor
final.

Para cumplir los objetivos de la venta a los consumidores

finales, se requiere de los recursos tanto humanos,
materiales deben ser utilizados sin ninguna alteración para
que se pueda medir en términos de actividades, hasta que
salga el producto final.

Recursos Humanos su indicador es el tiempo, el mismo

que varía de acuerdo al tipo de actividad de acuerdo a las
actividades que se le haya asignado

• Para la recopilación de la información de la producción de

los Maitos de Tilapia, por muestreo se trabajará con varios
productores de este plato típico, para lo cual se recopilará
los datos en el lugar de los hechos.

• La aplicación del instrumento será individual para que cada

Productor de Maitos de Tilapia entre en el proceso de la
investigación.
• Para la validación y confiabilidad de la recopilación de la
información también se diseñará una encuesta, la misma
que estará dirigida a los productores de la crianza de las
tilapias así como a los consumidores de los Maitos de
Tilapias.

• Por el alcance también se puede decir que la investigación

es descriptiva, por que se va intentar conocer la realidad
de los costos de producción por Maito de Tilapia.

Por lo descrito anteriormente se acercará a conocer la

realidad de lo que está pasando en el mercado de
producción de este plato tradicional en el Cantón Tena, en
tal razón se intentará llegar a concluir y recomendar, para
que las autoridades turísticas asuman el reto de reformular
nuevas estrategias, para mejorar toda la línea
gastronómica en el cantón El Tena.

• Se va ha aplicar dos diseños:

El Descriptivo, porque se conoce la información que va

hacer investigada;

Y, es Concluyente por que se va obtener resultados

cualitativos y cuantitativos.
 Método Analítico- Sintético: nos servirá para analizar la
información teórica sobre el tema, y obtener conclusiones y
recomendaciones.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Para KINNEAR T. (1990) “Existen varias maneras de clasificar las

técnicas de recolección de información que utilizan el método de
comunicación: 1) estructurado directo, 2) no estructurado
directo, 3) no estructurado indirecto y 4) estructurado indirecto.
La estructura se refiere al grado de normalización impuesto al
proceso de recolección de información.”

Para la presente investigación el autor emplea la técnica de

comunicación, sobre la cual manifiesta “La técnica más común
de recolección de información, para la recopilación de la base de
datos y pueda llegar a establecer la aceptación del deleite del
Maito de Tilapia o algún otro tipo de preparación a base de la
Tilapia, lo cual exige que las respuestas, sean analizadas,
avalizadas o rectificadas, con criterio técnico y en el campo de
trabajo, directamente por cada consumidor involucrado en la
presente investigación, es decir al final de la recopilación de la
información ya podemos identificar la variedad de platos que
requieren los consumidores en referencia a la utilización de la
materia prima de la Tilapia.
Para la recopilación del consumo de los Maitos de Tilapia, por
muestreo se trabajó con población aleatoria, recopilando los
datos en el lugar donde preparan los Maitos de Tilapia

Previo a la entrega del instrumento se dará instrucciones

precisas a los investigados para asegurar su total comprensión y
objetividad de las respuestas. También se garantizará la
confidencialidad de las respuestas y su utilización exclusiva en la
investigación.

La aplicación del instrumento será individual para que cada

usuario entre en el proceso de la investigación.

Para la validación y confiabilidad de la recopilación de la

información también se ha diseñado una encuesta, la misma que
está dirigida a los consumidores del Maito de Tilapia y
Productores de la crianza de Tilapias

Etapas para la construcción del instrumento de

investigación

Los pasos que se siguió el autor para el diseño del cuestionario

son los siguientes:

1. Consideraciones básicas. Para establecer un vínculo efectivo

entre el proceso de toma de decisiones y el proceso de
investigación. El punto central es el desarrollo de los
 objetivos de la investigación y la enumeración de las
necesidades de información.

2. Decisión sobre el contenido de las preguntas. El contenido de

las preguntas estuvo influido por la habilidad y/o la buena
voluntad del encuestado para responder con precisión, aquí se
consideró de que la información inexacta podría provenir de
dos fuentes 1) el encuestado está desinformado y 2) el
informante es olvidadizo.

3. Decidir sobre el formato de respuesta. Una vez que se

analizaron los problemas relacionados con el contenido de las
preguntas se decidió sobre las alternativas que se utilizarían
para respuestas, eligiendo el formato de preguntas de
selección múltiple.

4. Decisión sobre las palabras de las preguntas. Se procuró que

las preguntas representen el vínculo entre los datos y las
necesidades de información del estudio. Se cuidó que los
encuestados en el mismo significado que el investigador a las
preguntas formuladas.

5. Decisión sobre las características físicas. Se optó por un

diseño que emplee el logo de la UTE, cuidando de la imagen
por calidad de papel y tipografía empleada.

6. Se llevó a cabo una prueba preliminar con objeto de medir la

confiabilidad del instrumento.
 Análisis de la Validez y Confiabilidad.

Validez

La validación de las encuestas aplicadas, comprendió en

determinar si las preguntas detalladas, satisfacen las
interrogantes del investigado o existen diferencias o
incomprensiones.

Validez de constructo. Comprendió la comprensión del

razonamiento teórico detrás de las medidas obtenidas, La validez
de constructo aumentó a medida que se enfocó con la
Operacionalización de Variables, por ejemplo se consideró que
tomar de un universo de 1000 personas la muestra de 100 era lo
más conveniente para cubrir las necesidades de información

Validez de contenido. Comprendió el uso del juicio subjetivo

de los expertos en relación con lo apropiado de la medición. La
respuestas fueron obtenidas en la escala tipo liker que corre en
totalmente en desacuerdo hasta totalmente en desacuerdo

Confiabilidad

Según el mismo autor “Confiabilidad de una medida se refiere al

grado en que el proceso de medición está libre de errores
aleatorios”. La confiabilidad se preocupa de la consistencia, la
exactitud y la capacidad de predicción de los hallazgos.
La confiabilidad del instrumento se midió con el método de
Cronbach
Cuadro 1
Cálculo del coeficiente de Cronbach

CONSUMIDORES DEL MAITO DE TILAPIA Y

OTROS PLATOS A BASE DE LA TILAPIA
Preguntas Media σι
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Xi
1 1 2 3 3 4 4 3 2 1 3 26 2,6 1,04
2 1 2 1 1 3 1 1 2 1 2 15 1,5 0,45
3 2 1 1 1 4 1 3 5 2 3 23 2,3 1,81
4 4 3 5 1 1 1 4 1 4 3 27 2,7 2,21
5 4 1 5 4 5 1 4 5 2 2 33 3,3 2,41
124 Σσι
2=
TOTAL 12 9 15 10 17 8 15 15 10 13 1,93
2
Xt 144 81 225 100 289 64 225 225 100 169 1622
Fuente: anexo de encuestas
ΣXi = 124

2
ΣXt = 1622

n = 10

k = 5 Número de preguntas en la encuestas

Σσι2 = 1.93

A partir de estos datos se puede calcular la varianza total.

Cálculo del coeficiente de la varianza total

Σ Xt2 – (Σ X)2/n
σ 2T =
n
1622. (124) 2/10
σ 2T =
10

σ2T = 8,44

Cálculo del coeficiente alpha de Cronbach

k Σσi2
α = 1 -
k–1 σ 2T

5 1,93
α = 1-
5.1 8,44

α = 0,96

El coeficiente calculado de 0.96 permite afirmar que la confiabilidad del

instrumento aplicado es muy alta, de acuerdo a la siguiente tabla.

0.0 – 0.20 Ninguna confiabilidad

0.21 – 0.40 Baja confiabilidad

0.41 – 0.60 Moderada confiabilidad

0.61 – 0.80 Alta confiabilidad

0.81 – 1.00 Muy alta confiabilidad.

Análisis e interpretación de Datos

Para el análisis de los consumidores del Maito de Tilapia y otos

platos tipos a base de la tilapia, se recurrió a la estadística de
medias ponderadas, para la interpretación se recurrió a la
estadística inferencial y al criterio del investigad

6.0 ALCANCE DE LA TESIS.

6.1 Limitaciones

• Los servicios gastronómicos del Maito de Tilapia, aún no se

puede establecer comparativos, por que sólo tiene este
servicio en el cantón El Tena, y se está extendiendo al cantón
Archidona. Por lo tanto para hacer análisis debemos contar
por lo menos con tres muestras para que arrojen los
resultados deseados.

6.2 Resultados a entregarse

Se entregará la tesis de grado, con los siguientes resultados:

• Las preferencias gastronómicas de los turistas nacionales e
internacionales.

• El grado de aceptación del Maito de Tilapia preparado en

forma tradicional en hoja de Bijao, azada (tilapia) en la ciudad
de El Tena.

• Los componentes nutritivos del Maito de Tilapia.

• Otras variedades de platos preparados con la tilapia.

7.0 ANTECEDENTES

• El estudio de la alimentación permite introducir en la

investigación de la cultura gastronómica en su sentido amplio.
Por sus comportamientos socioculturales que determinan la
alimentación humana los mismos que son poderosos y
complejos tales como: las categorizaciones de los diferentes
alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal
y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones
dietéticas, culturales, religiosas, los ritos de la mesa y de la
cocina, entre los principales; todo ello forma parte de la
estructura de las comidas cotidianas.

• La provincia Napo, en sus primeros años ha sido habitada por

las culturas Shuaras, Ashuaras, Aucas, Alamas, entre las
principales, su vida gastronómica ha sido la caza, pesca,
 luego han sido colonizadas por la Misión Josefina, a partir de
lo cual han ido perdiendo sus costumbres, cultura y ritos.

• Con el ingreso de nuevas culturas, y por la presencia de gran

número de turistas, los colonos intentan retomar y recuperar
la cultura, los ritos y sus costumbre de los ancestros de la
zona, puesto que se ven motivados por los turistas que
pregunta y requieren saber cuales fueron los platos que
deleitaban los antepasados, e inician preparando el “Maito de
Tilapia”, para ofrecer a los diferentes turistas.

• La provincia de Napo, está dividida en los siguientes

cantones: Tena, Archidona, Arosemena Tola, Quijos y Chaco,
están ubicadas en la región amazónica ecuatoriana, con su
capital El Tena, la población es un 80% migrante de las
provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, entre las
principales, con una población de 71.779 habitantes,
distribuidos en el siguiente cuadro

Cuadro 2

Distribución de la Población por Cantones

CANTONES POBLACION
TENA 48.979
AROSEMENA TOLA 3.147
ARCHIDONA 19.653
TOTAL GENERAL 71.779

Fuente: INEC.
Elaboración por: Juan Calos Ibarra C.
• Se puede observar que en el Cantón El Tena tiene la mayor
parte de población, luego el Cantón Archidona y finalmente
Arosemena Tola.

• El creciente desarrollo de la humanidad, la ciencia y

tecnología, junto con la manifiesta capacidad de asimilación
de lo nuevo que tiene los Sistemas de gastronomía, a lo que
se suma el incremento del nivel de la pobreza en nuestro país
y en especial en nuestra provincia, ha provocado una
situación crítica, en lo que se refiere a la incorporación de los
nuevos conocimientos científicos y tecnológicos al sector
gastronómico

• Por eso es necesario intentar seleccionar aquellos

procedimientos, que produzcan un efecto más beneficioso,
con menor riesgo para los pobladores y los turistas
nacionales e internacionales, y de esta manera puedan
brindar atención de calidad y calidez, e ir aumentando el
número de clientes, además los costos deben estar de
acuerdo a la capacidad de pago de los diferentes turistas.

• El enfoque de brindar los Maitos de Tilapia a la población es

muy coherente con la fundamentación teórica y metodológica,
desde el campo profesional gastronómico. Y con las normas
legales que regulan a todo profesional para el ejercicio de sus
funciones de acuerdo a las bases legales de comercialización y
producción.
• Por lo tanto existe todo el material necesario para realizar la
producción y comercialización de los maitos de tilapia.

• El estudio para la producción de los Maitos de Tilapia,

pretende acercarse a determinar la cantidad de habitantes del
cantón El Tena, y el número potencial de turistas que
deleitarán la gastronomía de la Tilapia.

• Como no se encontró ningún estudio realizado sobre el tema

de investigación, en el Ecuador ni en la provincia de Napo, el
investigador únicamente se va ha limitar a comparar el nivel
de eficiencia englobando un todo, es decir previo la
evaluación de la producción y comercialización del maito de
tilapia, hacer un balance entre lo gastado (Recursos
Humanos, Materiales, materia prima), para evidenciar los
costos unitarios.

• Pues la eficiencia se puede evidenciar por costos bajos, para

ofrecer al consumidor, incrementando el número de
consumidores en forma progresiva.

También la eficiencia se puede medir en relación al nivel de

responsabilidad de los profesionales gastronómicos, los mismos
que ayudan a los consumidores no sólo en el aspecto nutricional
sino también en el deleite, es decir en un todo (afectivo,
humanitario, cordial, amable).
INDICE PAG.

INTRODUCCION
ANTECEDENTES I
PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA I
OBJETIVOS III
JUSTIFICACION III
MARCO REFERENCIAL V
MARCO CONCEPTUAL VI
MARCO METODOLÓGICO VIII
ANÁLISIS DE LA VALIDEZ Y CONFIABILIDAD XV

CAPITULO I
1. RESEÑA HISTORICA DE LA PROVINCIA DE NAPO Y EL CANTÓN TENA
1.1 RESEÑA HISTORICA DE LA PROVINCIA DE NAPO 1
1.2 HISTORIA Y TRADICIÓN DEL CANTÓN TENA 2
1.2.1 TENA DE AYER 3
1.3 CANTON TENA 5
1.4 ORGANIZACIÓN POLITICA Y ADMINISTRATIVA 5
1.5 DATOS HISTORICOS 6
1.6 ACCIDENTES GEOGRAFICOS 8
1.7 EL CLIMA Y SU INFLUENCIA EN LA VIDA DEL HOMBRE 9
1.8 RECURSOS NATURALES 9
1.9 PRODUCTOS PRINCIPALES Y SUS RELACIONES
CON LAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS 10
1.10 VÍAS Y MEDIOS DE COMUNICACIÓN Y TRANSPSORTE 10
1.11 CENTROS DE ATRACCIÓN TURÍSTICA 11
1.12 LEYENDAS, TRADICIONES Y COSTUMBRES 12
1.13 NIVELES SOCIO-ECONÓMICOS DE LA POBLACIÓN 13
1.14 FIESTAS CIVICAS LOCALES 13

CAPITULO II

2. ESTUDIO MONOGRÁFICO DE LA TILAPIA Y LA HOJA

DE BIJAO 15
2.1 LA TILAPIA 15
2.2 VALOR NUTRICIONAL 18

2.3 NUTRICIÓN 19

2.4 TÉCNICAS DE ALIMENTACIÓN 20

2.5 VARIEDADES 24

2.6 CULTIVO ORGÁNICO DE PECES 24

2.7 LA CEPA ND-21 ES UN CRUCE HÍBRIDO DE
TILAPIA ENTRE 26
2.8 LA VARIEDAD ND-41 ES UNA CRUZA HÍBRIDA ENTRE 28
2.9 ZONAS DE CULTIVO 32
2.10 TEMPORADA DE CULTIVO 33
2.11 LA HOJA DE BIJAO 33

CAPITULO III

3 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 36

3.1 CONCEPTO 36
3.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS 37

3.3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 37

3.4 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 39

3.5 COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN
LOS ALIMENTOS 41
3. 6 MEDIDAS HIGIÉNICAS AL MOMENTO DE ELABORAR O
PREPARAR LOS ALIMENTOS 43

CAPITULO IV

4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN 47
4.1 MÉTODO ANALÍTICO 47
4.2 POR LA INFORMACIÓN QUE APORTAN 47
4.3 MÉTODO SINTÉTICO 48
4.4 MÉTODO DESCRIPTIVO 48
4.5 METODO INDUCTIVO 48
4.6 MÉTODO DE ANALISIS DE SÍNTESIS 49
4.7 MÉTODOS EMPÍRICOS 49
4.8 TÉCNICAS 50
4.9 INTRUMENTOS 51
4.10 ETAPAS PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL
INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN 51
4.11 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN
DE DATOS 52
4.12 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y TAMAÑO 54
4.13 ENCUESTAS 56
4.14 MODELO DE ENCUESTA EFERENTE A LA ELABORACION
Y DELEITE DEL MAITO DE TILAPIA 57
4.15 MODELO DE LAS ENCUESTA DE LOS PRODUCTORES
DE LA TILAPIA 61
4.16 RESULTADOS E INTERPETACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN,
TANTO DE LA ENCUESTA PARA LA ELABORACIÓN Y
DELEITE DEL MAITO DE TILAPIA COMO DE LOS
PRODUCTORES DE TILAPIA 63

4.17 TABULACION Y ANALISIS DE LOS DATOS DE LA

ENCUESTA PARA LA ELABORACIÓN Y DELEITE

DEL MATIO DE TILAPIA 64

4.18 TABULACION Y ANALISIS DE LOS DATOS DE LA

ENCUESTA DE LOS PRODUCTORES DE TILAPIAS 76
4.19 ELABORACIÓN DE MENUS A BASE DE LA TILAPIA 81

CAPITULO V

5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1 CONCEPTO DE MERCADO 93
5.2 DEFINICIÓN DE MERCADO 94
5.3 OBJETO DEL ESTUDIO DE MERCADO 95

5.4 ESTUDIO SOBRE EL MERCADO 96

5.5 ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DEL MAITO

 DE TILAPIA 96
5.5.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA 96
5.5.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 99
5.6 BALANCE ENTRE AL OFERTA Y LA DEMANDA 99

CAPITULO VI

6. PROPUESTA ESTRATEGICA
6.1 VISIÓN 101
6.2 MISIÓN 101

6.3 OBJETIVOS 101

6.4 VALORES CORPORATIVOS 102

6.5 PROPUESTA ESTRATÉGICA 103
6.6 PROPUESTA PARA EL REGLAMENTO INTERNO 104
6.7 AREA DE UBICACIÓN 105

6.8 MACROLOCALIZACIÓN 105

6.9 MICROLOCALIZACIÓN 105

6.10 DISTRIBUCIÓN E INFRAESTRUCTURA 106
6.11 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS 106
6.12 EQUIPAMIENTO 107
6.13 DECORACIÓN 109

CAPITULO VII

7. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
7.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL 110
7.2 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 111
7.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO 111
7.4 ESTUDIO LEGAL 112
7.4.1 REQUISITOS PARA FORMAR UNA COMPAÑÍA ANÓNIMA 112
7.4.2 DE LA CAPACIDAD 113
7.4.3 DE LA FUNDACIÓN DE LA COMPAÑÍA 113

7.4.5 REQUISITOS PARA QUE LA EMPRESA SEA

LEGALMENTE CONSTITUIDA 114

CAPITULO VIII

8. COMERCIALIZACIÓN
8.1 COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN 117
8.2 DISPOSICIONES LEGALES PARA LA COMERCIALIZACIÓN
DEL MAITO DE TILAPIA 117
8.3 NIVEL DE CONFIABILIDAD 118

CAPITULO IX

9.1 INGENIERIA DEL PROYECTO 119

9.2 LOCALIZACIÓN DE LA PROVINCIA DE NAPO 119
9.3 LOCALIZACIÓN DEL CANTÓN TENA 120
9.4 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PROVINCIA DE NAPO 120
9.5 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL CANTÓN TENA 120
9.6 METEOROLÓGICA DE LA PROVINCIA DE NAPO 121
9.7 METEOROLÓGICA DEL CANTÓN TENA 121
9.8 TAMAÑO DE PRODUCCIÓN 121
9.9 SERVICIOS O PRODUCTOS QUE OFRECE LA EMPRESA 122
9.10 PROCESO MANUAL DE LOS MAITOS DE TILAPIA 122
9.11 SIMBOLOGÍA PARA LA CIRCULACIÓN DE DIAGRAMAS 123
9.12 ASPECTOS FINANCIEROS 124
9.12.1 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS 124

9.12.2 ANÁLISIS DE PRECIOS 124

9.12.3 LOS COSTOS 125

9.12.4 EGRESOS COSTOS ANUALES DE OPERACIÓN 127

9.12.5 DETALLE DE LOS VALORES DE LA PROYECCIÓN

PRESUPUESTARIA PARA EL PRESENTE PROYECTO

DE PREFACTIBILIDAD DE PREPARACIÓN Y

COMERCIALIZACION DE LOS MAITOS DE TILAPIA 127

9.12.6 DEPRECIACIONES 128

9.12.7 COSTOS Y GASTOS 130

9.12.8 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN 130

9.13 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INSUMOS 131

9.13.1 COMPRA DE LA MATERIA PRIMA 131

9.13.2 LOS GASTOS 131

9.14 ESTADOS FINANCIEROS 133

CAPITULO X

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 CONCLUSIONES 156

10.2 RECOMENDACIONES 157

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA
TEMA: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
PREPARACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL “MAITO DE
TILAPIA” EN LA PROVINCIA DEL NAPO CANTÓN EL TENA.

ANTECEDENTES

Como antecedentes se podría decir que a todos preocupa la

manera de atender a los clientes en los diferentes restaurantes,
ya que si bien es cierto muchos no se preocupan del servicio
otorgado al usuario, simplemente van por que les gusta la
comida, existen cadenas de restaurantes que se han hecho
populares o conocidos , sea por el sabor de la comida o por el
nombre de establecimiento, también se habla de las comidas
típicas del Ecuador, no por que les importe la atención
profesional sino por su sabor y tradición. Por lo que es
indispensable que se cambiar en un todo y se brinde un trato
completo con calidad, calidez, y se les valore a los clientes que
eligieron a nuestros establecimientos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el oriente ecuatoriano provincia del Napo, cantón El Tena, por

la migración de la gente nativa a las grandes ciudades, y por el
asentamiento de ciudadanos que migran de otras provincias a
esta ciudad y provincia, a hecho que se pierda la cultura
gastronómica de la zona, y se fomente la gastronomía de las
otras zonas del país.

I
La migración de la población a las grandes ciudades, por
diferentes causas, siendo una de las principales por estudios, así
como también en busca de nuevos rumbos, ha hecho que se
pierda las costumbres, ritos, cultura

El oriente ecuatoriano especialmente la provincia de Napo,

cantón Tena, no cuenta con vías de accesibilidad de primer
orden, en su gran parte de vías que conecta con el resto de
provincias son de segundo orden, y las vías para la movilización
a las zonas rurales, donde existe los lugares turísticos son tercer
orden o chaquiñanes, lo que hace el difícil ingreso de los
turistas, no tenga la oportunidad de visitar y deleitar tanto de las
zonas exóticas y las comidas tradicionales de la zona.

Las autoridades de turno poca importancia han dado para las

vías de accesibilidad a la zona, mejorar los servicios básicos,
para que se fomente el turismo que es la fuente de ingreso más
importante para la provincia de Napo con su cantón Tena.

Napo es una zona de lluvia permanente, lo que hace que se

produzca deslaves permanentes que ocasiona la naturaleza, a lo
que se suma que las autoridades no garantizan permanencia de
la maquinaria en las vías, con el propósito que cuando exista
estos deslaves inmediatamente puedan actuar para abrir el paso
y así los vehículos puedan trasladarse al lugar de destino

II
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Realizar un estudio de prefactibilidad para la

preparación y comercialización del “Maito de tilapia”,
plato tradicional para los turistas nacionales e
internacionales que acudan a la provincia del Napo
cantón El Tena.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Investigar los gustos gastronómicos de los turistas

nacionales y extranjeros.

2. Determinar la aceptación del maito de tilapia preparado en

forma tradicional, en la ciudad de El Tena.

3. Determinar los componentes nutritivos del maito de tilapia.

JUSTIFICACIÓN

El tema escogido es de gran importancia, puesto que se está

reconociendo la gastronomía de los ancestros es la más original,
natural, saludable, tanto en sus cultivos como en la preparación,
lo original que resalta los platos típicos de la zonas son por su
preparación y sazón, no adoban los alimentos con aliños

III
procesados, únicamente utilizaban lo que la naturaleza les brinda
y para cocer utilizan la leña o carbón, que da el toque final para
el deleite de sus platos.

Este proyecto está diseñado para captar el mercado potencial a

nivel local y nacional, el mismo que proyectado para todo tipo de
edades, únicamente está siendo diseñado para poner a
disposición de todos los turistas nacionales e internacionales que
deseen deleitar de este plato típico llamado Maito de Tilapia, y
otros que pueden ser la alternativa para satisface el paladar de
los consumidores.

CONVENIENCIA

Mediante la comercialización del Maito de Tilapia, en la ciudad

del Tena aumentaremos la demanda y nuestro nivel de ventas, y
se captará mayor cantidad de turistas nacionales y extranjeros.

RELEVANCIA SOCIAL

Es de gran beneficio, ya que este alimento es nutricionalmente

beneficioso por sus propiedades medicinales, y se daría trabajo a
varias familias.

IV
IMPLICACIÓN PRÁCTICA

Es de aplicación práctica en el área Gastronómica porque es un

plato típico poco difundido a la ciudadanía y por lo tanto será
novedoso para los turistas de la zona.

MARCO REFERENCIAL

Con este estudio se ve la falta de conocimiento de técnicas

acerca del servicio al cliente. La mayoría de los propietarios son
personas que no tienen mucho conocimiento sobre capacitación
o técnicas de un buen servicio ya que ellos creen que con saber
cocinar es suficiente. Sólo miran en el ingreso que llevan a sus
familias y no conjugan con la atención de calidad y calidez que
deben dar a los clientes,

La calidad no es otra cosa que la excelencia que debe brindar los

restaurantes a los clientes, y de esta manera satisfacer a su
clientela. El servicio es el conjunto de prestaciones que el cliente
espera, de la calidad del servicio, del producto con los diferentes
servicios básicos.

La esencia de los restaurantes son la repetición de las

transacciones, es indispensable extender la base de los clientes,
es decir no solo se debe atraer nuevos clientes sino también se
debe mantener los clientes que ya se tiene. Para lo cual no se
debe perder la calidad del producto.

V
MARCO CONCEPTUAL

Se procede a detallar un glosario con términos técnicos que

serán utilizados en el desarrollo de esta tesis.

• Servicio: Es una acción o efecto de atender al cliente. Uso

como organización debe brindar el mejor servicio a sus
clientes, satisfaciendo sus necesidades
• Restaurante: Es un establecimiento público donde se sirven
comidas y bebidas mediante un precio o valor.
• Calidad: Es aquello que cuando nosotros adquirimos algo
esto satisface o sobrepasa nuestras expectativas, es decir
la calidad es hacer las cosas bien, garantizando y
asegurando el servicio.
• Lito: Porción de tela que ayuda a no quemarse al momento
de servir los alimentos.
• Comanda: Es la hoja de pedido que se envía a la cocina
con la lista de los platos que van ha preparar.
• Steward: Persona encargada de la limpieza del local, así
como de los platos sucios que ingresa a la cocina.
• Comensal: Es el cliente del restaurante.
• Satisfacer: Cumplir con el deseo o gustos que solicita el
cliente.
• Capacitación: Hacer a una persona apta y capaz para que
realice las actividades.
• Office: Lugar donde los meseros dejan los platos sucios.
• Room Service: Servicio a la habitación.

VI
• Hostess: Anfitriona, persona que da la bienvenida a los
clientes y los acomoda en las mesas de acuerdo al número
de personas que sean.
• Petit menaje: Pequeño menaje, son las salsas o aderezos
que complementan los manjares solicitados por lo clientes
y se encuentran ubicados en las respectivas mesas.
• Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con
un sabor más profundo.
• Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la
pieza que estamos cocinando. Se utiliza para las piezas de
ración de poco tamaño o de carnes nobles ( filetes,
solomillo,etc)
• Asado al horno: Cocinar un género en un ambiente seco
sin elementos húmedos y con grasa.
• Asar: Cocinar un género en parilla, plancha u horno
acompañado solo con elementos grasos sin ningún
elemento húmedo de forma que dore por fuera y jugoso
en el interior.
• Freir: Cocinar un género total o parcialmente
sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o
mantequilla.
• Panga: Palabra quichua hoja para asar pescado
• Maito: Palabra quichua envuelto en hoja.

VII
MARCO METODOLÓGICO

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Por su modalidad es un trabajo de Investigación de Campo, que

según el Instructivo para la Elaboración y Presentación de
Trabajos de Grado de Especialización, Maestría y Tesis
Doctoral,(2002) explica:

Se entiende Investigación de Campo, el análisis sistemático de

problemas en la realidad, con el propósito bien sea de
describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores
contribuyentes, explicar sus causas y efectos, o predecir su
ocurrencia, haciendo uso de métodos características de
cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación
conocidos o en desarrollo. Los datos de interés son recogidos en
forma directa de la realidad, en este sentido, se trata de
investigaciones a partir de datos originales o primarios. Sin
embargo se aceptan también estudios sobre datos censales o
maestrales no recogidos por el estudiante, siempre y cuando se
trate de estudios que impliquen la construcción o uso de series
históricas y, en general, la recolección y organización de los
datos publicados para su análisis mediante procedimientos
estadísticos, modelos matemáticos, econométricos o de otro
tipo. (p. 5)

El Trabajo de Investigación de Campo, según los objetivos

planteados para el estudio, es de carácter descriptivo, reflexivo-
crítico, evaluativo. (p. 5)

VIII
Para KINNEAR T. (1990) “Existen varias maneras de clasificar las
técnicas de recolección de información que utilizan el método de
comunicación: 1) estructurado directo, 2) no estructurado
directo, 3) no estructurado indirecto y 4) estructurado indirecto.
La estructura se refiere al grado de normalización impuesto al
proceso de recolección de información.”

LA PRESENTE INVESTIGACIÓN EL AUTOR EMPLEARÁ LA

TÉCNICA DE COMUNICACIÓN:

Sobre la cual manifiesta “La técnica más común de recolección

de información, para las matrices diseñadas en forma uniforme,
de la base de datos y pueda así llegar a establecer los
estándares del uso de la materia prima e insumos para la
preparación de los Maitos de Tilapia, estándares de costos, el
cual exige que las respuestas, sean analizadas, avalizadas o
rectificadas, con criterio técnico y en el campo de trabajo,
directamente por cada responsable involucrado en la presente
investigación, es decir al final de la recopilación de la información
ya podemos establecer los comparativos a nivel de todas los
oferentes sujetos a la presente investigación.

POR EL ALCANCE SE PUEDE DECIR QUE LA

INVESTIGACIÓN ES DESCRIPTIVA

Por que se va intentar conocer la realidad del degustar el Maito

de Tilapia, en la ciudad Tena, provincia de Napo. En tal razón se
intenta llegar a concluir y recomendar, para que las autoridades

IX
asuman el reto de reformular nuevas estrategias, para mejorar
todos los servicios básicos, vías de accesibilidad, para fomentar
el turismo.

• Se va a aplicar dos diseños: El Descriptivo, porque se conoce

la información que va hacer investigada; y es Concluyente
por qué se va obtener resultados cualitativos y cuantitativos.

• Un indicador se define como medida que se usa para ayudar

a describir una situación existente o para medir cambios o
tendencias a lo largo de un período de tiempo

• La evaluación de los productores de la Tilapia y consumidores

permite analizar cómo está organizado el mercado, y la
provisión de los mismos, a través de técnicas de observación
en forma directa o indirecta para calificar el proceso de
trabajo, para al final llegar a analizar la producción de los
Maitos de Tilapia

• Como no se encontró ningún estudio realizado sobre el

tema de investigación, en el Ecuador ni en la provincia de
Napo, en relación a la elaboración y comercialización del
Maito de Tilapia, el investigador únicamente va ha limitar a
comparar el nivel de eficiencia englobando un todo, es
decir previo la evaluación de los productores de Tilapia y
los consumidores de los platos típicos, para hacer un
balance entre lo producido y lo consumido, para de ésta

X
 manera que éste sea el primer paso para unas futuras
investigaciones y así tengan datos para comparar
resultados en lo futuro con los actuales y estar en
capacidad de definir el nivel de eficiencia que ha obtenido
cualquier productor o consumidor de las Tilapias.

• Pues la eficiencia se puede evidenciar por costos bajos, por

número de producción de las Tilapias y por el número de
consumidores de las mismas.

• También la eficiencia se puede medir en relación al nivel de

responsabilidad de los productores, quienes realizan la
crianza de las Tilapias, quienes no deben alterar el tipo de
alimento, sino que siempre sea en proporción adecuada
para el desarrollo normal y con control de los ingredientes
para que las proteínas no sean alteradas en ningún
momento, y así garanticen calidad del producto a los
consumidores.

• El concepto de calidad, aplicado a la producción y

elaboración del Maito de Tilapia, hace referencia a la
capacidad que, con distinto grado, puede tener una
organización o un acto concreto, que debe siempre tener
una asistencia sanitaria para satisfacer y garantizar las
necesidades de los consumidores finales.

• Con el fin de definir el servicio óptimo, y de acuerdo con

otros autores, relacionamos el volumen de servicios, sus

XI
 costos económicos y los beneficios y riesgos derivados de
aquéllos con la calidad de la atención que brinden tanto
los productores de la Tilapia como materia prima y los que
elaboran el Maito de Tilapia, siempre deben hacer mención
al costo y uso de la información de los diferentes
productores y consumidores, que tienen su influencia en la
calidad y calidez.

• Eficacia y Efectividad no todos los autores coinciden en el

significado de los conceptos de eficacia y efectividad.

• La eficacia supone hacer las cosas., es la acción para

cumplir los objetivos previstos, la actuación administrativa
en sentido estricto. El concepto de eficacia correlaciona la
capacidad de una medida sanitaria con la consecución de
un determinado efecto; mientras que el concepto de
efectividad es comparativo: hacer referencia a la
capacidad de éxito real de esa medida en un momento
dado, considerando las máximas posibilidades en las
mejores condiciones.

• Equidad constituye el fundamento de la configuración de

los sistemas económicos, hablar de equidad significa
abandonar el criterio de la disponibilidad a pagar-
demanda

Pues está ligada a la capacidad adquisitiva, y por lo tanto

a la distribución de la renta y la riqueza resultante del

XII
 mercado, que no siempre se consideran justas. En
concepto de equidad es una cuestión de derecho. En su
significado más simple es la igualdad en el reparto y
definirla significa juicios de valor que dan lugar a diversos
criterios.

• Análisis de costo efectividad se aplica cuando todos los

conceptos incluidos en la evaluación se consideran en
términos económicos. Los beneficios se cuantifican en
unidades naturales o físicas, tales como años de vida
ganados, días de incapacidad evitados Una vez
determinados los aspectos no económicos se correlaciona
con el costo de los recursos utilizados. El principal
problema que plantea este análisis como ya se mencionó
es el valorar los resultados intangibles, por ejemplo, los
resultados de producción de la Tilapia con el procesamiento
de los Maitos de Tilapia dentro de una implantación con un
programa sanitario.

• Eficiencia = nº de criterio establecidos que se cumplen/ nº

total de criterios registrados por 100.

Luego de haber adquirido el producto Tilapia, la persona

responsable para su procesamiento pasa a la preparación
de la Tilapia, y luego para que sea servido al consumidor
final.

XIII
 Para cumplir los objetivos de la venta a los consumidores
finales, se requiere de los recursos tanto humanos,
materiales deben ser utilizados sin ninguna alteración para
que se pueda medir en términos de actividades, hasta que
salga el producto final.

Recursos Humanos su indicador es el tiempo, el mismo

que varía de acuerdo al tipo de actividad de acuerdo a las
actividades que se le haya asignado

• Para la recopilación de la información de la producción de

los Maitos de Tilapia, por muestreo se trabajará con varios
productores de este plato típico, para lo cual se recopilará
los datos en el lugar de los hechos.

• La aplicación del instrumento será individual para que cada

Productor de Maitos de Tilapia entre en el proceso de la
investigación.

• Para la validación y confiabilidad de la recopilación de la

información también se diseñará una encuesta, la misma
que estará dirigida a los productores de la crianza de las
tilapias así como a los consumidores de los Maitos de
Tilapias.

• Por el alcance también se puede decir que la investigación

es descriptiva, por que se va intentar conocer la realidad
de los costos de producción por Maito de Tilapia.

XIV
 Por lo descrito anteriormente se acercará a conocer la
realidad de lo que está pasando en el mercado de
producción de este plato tradicional en el Cantón Tena, en
tal razón se intentará llegar a concluir y recomendar, para
que las autoridades turísticas asuman el reto de reformular
nuevas estrategias, para mejorar toda la línea
gastronómica en el cantón El Tena.

• Se va a aplicar dos diseños:

Es Descriptivo, porque se conoce la información que va hacer

investigada;

ANÁLISIS DE LA VALIDEZ Y CONFIABILIDAD.

VALIDEZ

La validación de las encuestas aplicadas, comprendió en

determinar si las preguntas detalladas, satisfacen las
interrogantes del investigado o existen diferencias o
incomprensiones.

VALIDEZ DE CONSTRUCTO

Comprendió la comprensión del razonamiento teórico detrás de

las medidas obtenidas, La validez de constructo aumentó a
medida que se enfocó con la Operacionalización de Variables, por
ejemplo se consideró que tomar de un universo de 1000

XV
personas la muestra de 100 era lo más conveniente para cubrir
las necesidades de información

VALIDEZ DE CONTENIDO

Comprendió el uso del juicio subjetivo de los expertos en

relación con lo apropiado de la medición. La respuestas fueron
obtenidas en la escala tipo liker que corre en totalmente en
desacuerdo hasta totalmente en desacuerdo

CONFIABILIDAD

Según el mismo autor “Confiabilidad de una medida se refiere al

grado en que el proceso de medición está libre de errores
aleatorios”. La confiabilidad se preocupa de la consistencia, la
exactitud y la capacidad de predicción de los hallazgos.

La confiabilidad del instrumento se midió con el método de

Cronbach

XVI
 Cálculo del coeficiente de Cronbach

CONSUMIDORES DEL MAITO DE TILAPIA Y

OTROS PLATOS A BASE DE LA TILAPIA
Preguntas Media σι
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Xi
1 1 2 3 3 4 4 3 2 1 3 26 2,6 1,04
2 1 2 1 1 3 1 1 2 1 2 15 1,5 0,45
3 2 1 1 1 4 1 3 5 2 3 23 2,3 1,81
4 4 3 5 1 1 1 4 1 4 3 27 2,7 2,21
5 4 1 5 4 5 1 4 5 2 2 33 3,3 2,41
124 Σσι
2=
TOTAL 12 9 15 10 17 8 15 15 10 13 1,93
2
Xt 144 81 225 100 289 64 225 225 100 169 1622
Fuente: anexo de encuestas
ΣXi = 124

2
ΣXt = 1622

n = 10

k = 5 Número de preguntas en la encuestas

Σσι2 = 1.93

A partir de estos datos se puede calcular la varianza total.

Cálculo del coeficiente de la varianza total

Σ Xt2 – (Σ X)2/n
σ 2T =
n

XVII
 1622. (124) 2/10
σ 2T =
10

σ2T = 8,44

Cálculo del coeficiente alpha de Cronbach

k Σσi2
α = 1 -
k–1 σ 2T

5 1,93
α = 1-
5.1 8,44

α = 0,96

El coeficiente calculado de 0.96 permite afirmar que la

confiabilidad del instrumento aplicado es muy alta, de acuerdo a
la siguiente tabla.

0.0 – 0.20 Ninguna confiabilidad

0.21 – 0.40 Baja confiabilidad

XVIII
0.41 – 0.60 Moderada confiabilidad

0.61 – 0.80 Alta confiabilidad

0.81 – 1.00 Muy alta confiabilidad.

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

Para el análisis de los consumidores del Maito de Tilapia y otros

platos tipos a base de la tilapia, se recurrió a la estadística de
medias ponderadas, para la interpretación se recurrió a la
estadística diferencial y al criterio del investigado

XIX
 CAPITULO I

1. RESEÑA HISTORICA DE LA PROVINCIA DE NAPO Y EL

CANTÓN TENA

1.1 RESEÑA HISTORICA DE LA PROVINCIA DE NAPO

• La provincia Napo, en sus primeros años ha sido habitada por
las culturas Shuaras, Ashuaras, Aucas, Alamas, entre las
principales, su vida gastronómica ha sido la caza, pesca,
luego han sido colonizadas por la Misión Josefina, a partir de
lo cual han ido perdiendo sus costumbres, cultura y ritos.

• Con el ingreso de nuevas culturas, y por la presencia de gran

número de turistas, los colonos intentan retomar y recuperar
la cultura, los ritos y sus costumbres de los ancestros de la
zona, puesto que se ven motivados por los turistas que
pregunta y requieren saber cuales fueron los platos que
deleitaban los antepasados, e inician preparando el “Maito de
Tilapia”, para ofrecer a los diferentes turistas.

• La provincia de Napo, está dividida en los siguientes

cantones: Tena, Archidona, Arosemena Tola, Quijos y Chaco,
están ubicadas en la región amazónica ecuatoriana, con su
capital El Tena, la población es un 80% migrante de las
provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, entre las
principales, con una población de 71.779 habitantes,
distribuidos en el siguiente cuadro

1
 Distribución de la Población por Cantones

CANTONES POBLACION
TENA 48.979
AROSEMENA TOLA 3.147
ARCHIDONA 19.653
TOTAL GENERAL 71.779

Fuente: INEC.
Elaboración por: Juan Calos Ibarra C.

• Se puede observar que en el Cantón El Tena tiene la mayor

parte de población, luego el Cantón Archidona y finalmente
Arosemena Tola.

• El creciente desarrollo de la humanidad, la ciencia y

tecnología, junto con la manifiesta capacidad de asimilación
de lo nuevo que tiene los Sistemas de gastronomía, a lo que
se suma el incremento del nivel de la pobreza en nuestro país
y en especial en nuestra provincia, ha provocado una
situación crítica, en lo que se refiere a la incorporación de los
nuevos conocimientos científicos y tecnológicos al sector
gastronómico

• Por eso es necesario intentar seleccionar aquellos

procedimientos, que produzcan un efecto más beneficioso,
con menor riesgo para los pobladores y los turistas
nacionales e internacionales, y de esta manera puedan
brindar atención de calidad y calidez, e ir aumentando el

2
 número de clientes, además los costos deben estar de
acuerdo a la capacidad de pago de los diferentes turistas.

• El enfoque de brindar los Maitos de Tilapia a la población es

muy coherente con la fundamentación teórica y metodológica,
desde el campo profesional gastronómico. Y con las normas
legales que regulan a todo profesional para el ejercicio de sus
funciones de acuerdo a las bases legales de comercialización y
producción.

• Por lo tanto existe todo el material necesario para realizar la

producción y comercialización de los maitos de tilapia.

• El estudio para la producción de los Maitos de Tilapia,

pretende acercarse a determinar la cantidad de habitantes del
cantón El Tena, y el número potencial de turistas que
deleitarán la gastronomía de la Tilapia.

• Como no se encontró ningún estudio realizado sobre el tema

de investigación, en el Ecuador ni en la provincia de Napo, el
investigador únicamente se va ha limitar a comparar el nivel
de eficiencia englobando un todo, es decir previo la
evaluación de la producción y comercialización del maito de
tilapia, hacer un balance entre lo gastado (Recursos
Humanos, Materiales, materia prima), para evidenciar los
costos unitarios.

3
• Pues la eficiencia se puede evidenciar por costos bajos, para
ofrecer al consumidor, incrementando el número de
consumidores en forma progresiva.

También la eficiencia se puede medir en relación al nivel de

responsabilidad de los profesionales gastronómicos, los mismos
que ayudan a los consumidores no sólo en el aspecto nutricional
sino también en el deleite, es decir en un todo (afectivo,
humanitario, cordial, amable).

1.2 HISTORIA Y TRADICIÓN DEL CANTÓN TENA

1.2.1 TENA DE AYER

La ciudad de Tena ha cambiado con el tiempo. Antes era más

amigable. En el parque central, junto al norte de la esquina,
donde ahora se estacionan los taxis, existía un pozo. Allí acudían
las personas a recoger el agua para las comidas. Allí se lavaba la
ropa, los platos y las señoras intercambiaban noticias, chismes y
recetas.

En la esquina de la gobernación, en una pequeña casa de

madera, funcionaba el correo. Tenía una campana del tiempo de
los jesuitas. Esa campana sonaba cuando llegaban los arrieros
trayendo los víveres. Sonaba anunciando la repartición del
correo. Sonaba cuando había un incendio o era necesaria una
reunión. Después…… dejó de sonar. Despareció la campana…. Y
la casa.

4
Los fines de semana la playa del río Tena se llenaba de canoas
que traían los productos del campo: fréjol, palmito, guabas,
gallinas, huevos, cañas, avíos, yuca, plátano, caimitos, garabato
yuyo, palmitos, chontacuros, etc. Los productos casi han
desaparecido y las canoas también.

Ah…. Buenos tiempos que pocos recuerda.

1.3 CANTON TENA

El cantón Tena se llama así en honor al río que cruza la ciudad

del mismo nombre que es la cabecera cantonal y capital de la
provincia de Napo. Tiene 5.124,8 kilómetros cuadrados. Está
ubicado al sureste de la provincia. Limita al norte con los
cantones de Archidona y Loreto; al sur con las Provincias de
Tungurahua y Pastaza; al se con el cantón Orellana y al oeste
con las provincias de Cotopaxi y Tungurahua. (Limites extensión
modificada cuando se crea el cantón de Arosemena Tola, mismo
que pertenece a la provincia de Napo).

1.4 ORGANIZACIÓN POLITICA Y ADMINISTRATIVA

El cantón Tena tiene las siguientes parroquias: Tena (urbano),

Ahuano, Arosemena Tola (nuevo cantón), Chonta Punta,
Misahuallí, Pano y Puerto Napo.

5
Tena es la cabecera cantonal y capital de la provincia de napo.
Aquí se concentra la administración provincial. Es una hermosa
ciudad dividida por el río Tena, el mismo que en centro de la
población recibe las aguas del río Pano. Mediante una ordenanza
municipal se fijó su fecha de fundación española el 15 de
noviembre de 1560.

En Tena laboran las oficinas que representan a los diferentes

ministerios. Existe un hospital provincial, un centro de salud
salud, subcentros de salud, dispensario del IESS, el Comando
Policial Napo Nº 20, Andinatel, Inecel, Correo, Bancos de
Fomento, Pichincha, Austro, Cooperativas 29 de Octubre, Tena
Ltda, CAPEC, Gobernación, Jefatura Política, Intendencia
General, Comisaría, Dirección de Salud, los diferentes Juzgados,
la Fiscalía.
La administración seccional está a cargo del Ilustre Municipio de
Tena.
En el campo educado funcionan jardines de infante, colegios,
técnicos, nacionales, institutos superiores y actualmente la
Universidad.

1.5 DATOS HISTORICOS

Cuando los españoles fundaron las ciudades de Archidona, Avila
y Alcalá del Río Dorado, se repartieron las tierras, incluidos los
indígenas que allí habitaban, para su explotación y beneficio.
Los indígenas cansados de soportar los excesos de los españoles
huyeron hacia la selva, escogieron las orillas de los ríos Tena,
Pano o Napo para formar sus centros poblados.

6
Con las llegada de los jesuitas estas concentraciones humanas
tomaron los nombres de Tena, Puerto Napo, San Javier (Cerca
de donde hoy es Puerto Misahualli), Ahuano, Santa Rosa (Cerca
del actual hotel Jaguar) entre otras. Fueron puebles que
pertenecían al radio de influencia de Archidona. Unos
desaparecieron mientras otros adquirieron su propio prestigio.

Los Quijos, en determinado momento de la historia, perdieron su

idioma original y pasaron a llamarse quichuas, alamas o yumbos.

Los grupos quichuas se diferenciaban unos otros tomando el

nombre del lugar donde habitaban, así teníamos los panos,
misahuallís, ongotas, ahuanos, etc.

En la época de la conquista española nuestro cantón formó parte

del territorio de la Gobernación de Quijos; en los primeros
tiempos de la república perteneció a la provincia de Pichincha,
como parte integrante del cantón Quijos. Desde 1861 se crea la
provincia de Oriente y este territorio entra a formar parte del
cantón Tena, nombre que se mantiene hasta el 30 de abril de
1969 en que pasa a denominarse TENA.

7
1.6 ACCIDENTES GEOGRAFICOS

El cantón Tena de este a oeste asciende paulatinamente a unos

300 metros sobre el nivel del mar.

Cerca y alrededor de la ciudad de Tena existen elevaciones

menores como el Pasourco, Pulluruco, Chiuta, Tamburo, Itaurco,
etc.

La cordillera de Galeras entra al territorio del cantón Tena, en el

sector donde nace el río Pusuno, e la línea divisoria con el cantón
Loreto.

El río Napo es la principal arteria fluvial del cantón Tena. Este

río, conocido en el tiempo de la conquista como río Santa Ana o
río de la Canela, se forma un poco más arriba de Puerto Napo en
la afluencia del Jatunyacu con el Anzu; el río Jatunyacu se forma
con aguas de los ríos antisana, Vallevicioso, Chalupas y
Verdeyacu. Desemboca en el Jatunyacu los ríos Moracay, Tálag,
Ilocullín, Copalyacu y Guiña. Al río Anzu desemboca en Piocullín
Shichuyacu, Yandía y Piatua.

Por la margen izqueirda desembocan en el río Napo el Misahualli,

Pussuno y Suno. Por la derecha los ríos Arajuno y Rodríguez.

Al río Misahualli desemboca el Tena que pasa por el centro de la

ciudad del mismo nombre donde recibe las aguas del Pano. Al
Tena desembocan el Guagrayacu, el Tazayacu, el Lopi, el

8
Colonso, el Pashindi, el Shili, entre otros. El Pano recibde las
aguas del Pumayacu y el Ishingayacu.

En la cordillera oriental y las estribaciones encontramos de la

misma manera lagunas como Yanacocha, Tambo Grande, Conga,
Chaupirrumi, Zapala, Yanacocha de San Antonio, la Soledad, etc.

1.7 EL CLIMA Y SU INFLUENCIA EN LA VIDA DEL HOMBRE

El cantón Tena se ubica en la parte baja y alta de la provincia

del Napo, con una temperatura media de 25 grados, humedad
constante y lluvias casi todo el año. La cantidad máxima de
lluvia se produce en las estribaciones de la cordillera donde se
considera las grandes masas de vapor que trae el viento desde
el Amazonas.

El colono ha aprendido del indígena a aprovechar perfectamente

los recursos de la naturaleza.

Los cultivos, la vivienda, el vestido, las costumbres etc. Son la

respuesta a las exigencias del entorno natural.

1.8 RECURSOS NATURALES

Tena, tiene muchos recursos naturales que deben ser utilizados

adecuadamente. En el río Napo y sus afluentes existe gran
cantidad de oro.

9
En la poca selva virgen que aún nos resta encontramos maderas
finas, plantas medicinales, ornamentales alimenticias, una fauna
variada en mamíferos, aves e insectos.

Entre el Puerto Napo y Misahualli hay mármol negro. Los

yacimientos de asfalto están a flor de tierra. Existe sílice, calizas,
y caolín etc.

1.9 PRODUCTOS PRINCIPALES Y SUS RELACIONES CON

LAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS

La producción del cantón es principalmente agrícola y pecuaria.

Las riberas del Napo son lugares aptos para la producción de
maíz, arroz, cacao, citrus, yuca, plátano, etc. En las zonas que
corresponden a Tena, Puerto Napo, Misahualli, se cría ganado
vacuno. Algunas haciendas tienen sementales finos para mejorar
las razas de la carne y leche. También en menor escala se crían
chanchos, gallinas, y se experimenta con criaderos de tilapias
(esto últimamente se ha industrializado).

1.10 VÍAS Y MEDIOS DE COMUNICACIÓN Y TRANSPSORTE

A la ciudad de Tena convergen las carreteras que unen a la

provincia de Napo con la sierra desde Puyo y Quito.

Existe comunicación terrestre entre las parroquias, existe

carreteras hacia las diferentes comunidades y centros poblados
como Tálag, Muyua, Dos ríos, Ongota, etc.

10
La parroquia Misahualli es un puerto fluvial de mucha
importancia, permite conectarse con las comunidades rivereñas
hasta Nuevo Rocafuerte, el transporte se hace en canoas de
madera con motores fuera de borda.

En la ciudad de Tena existe un aeropuerto de mediana capacidad

Tiene servicios básicos, y canales de TV, circulan los periódicos

Comercio, Universo, Extra.

1.11 CENTROS DE ATRACCIÓN TURÍSTICA

El ecoturismo es una importante actividad económica en el

cantón. Existe una infraestructura turística que progresa
paulatinamente. Tena cuenta con varios hoteles, al igual que
Puerto de Misahualli que se ha convertido en destino turístico a
nivel mundial.

En Puerto Misahuallí laboran los guías que hacen turismo de

selva visitando ríos, playas, lagunas, mostrando la flora, la
fuana, etc.

En el cantón Tena existen cavernas, cascadas, lagunas y

petroglifos. Es posible hallar huellas de algún pueblo fundado
por los jesuitas.

11
1.12 LEYENDAS, TRADICIONES Y COSTUMBRES

EL AGUILA DE MUYUNA

En el sector de Muyuna al oeste de la ciudad de Tena, existe una

piedra que tiene grabada la figura de un águila. Es uno de
nuestros tantos petroglifos, guarda una hermosa leyenda

EL CHIUTA Y EL SUMACO

Cuando Dios mandó el diluvio universal las aguas inundaron la

selva. La gente no sabía que hacer. Muchos murieron ahogados.
Unos subieron al Sumaco que era el monto más alto de la zona.
Otros se fueron a Chiuta, un cerrito pequeño. Los del Sumaco se
reían de aquellos que estaban en la cumbre del Chiuta.

Pero la risa de duró poco. El nivel del agua subía y subía y la

cosa rara el Chiuta también crecía. Desapareció el Sumaco con
todos los indñigenas que estaban en las coppas de los árboles. El
Chiuta se había hecho monte muy alto, tan alto que su cumbre
sobresalía de las aguas.

Cuandos cesó el diluvio y el agua bajaba de nivel el Chiuta se iba

haciendo cada vez más pequeño hasta quedar del tamaño actual.
Sólo se salvaron los indígenas que estuvieron en el Chiuta, un
cerro donde viven los espíritus y al que muy pocos se atreven a
subir.

12
1.13 NIVELES SOCIO-ECONÓMICOS DE LA POBLACIÓN

El cantón tiene 48102 habitantes, de ellos 15548 viven en la

zona urbana y 34554 en el área rural. El mayor porcentaje de la
población económicamente activa se dedica a las actividades
agrícolas y pecuarias. La presentación de servicios en calidad de
funcionarios y empleados públicos y la pequeña industria y
manufactura siguen en importancia.

Por concentrarse en la ciudad de Tena la administración pública

provincial existe buena actividad económica que repercute en la
instalación d diferentes típicos de comercio como tiendas,
almacenes, comedores, hoteles, cooperativas de taxis,
camionetas, boticas, etc.

Otro centro económico importante es Misahualli puesto que allí

converge el turismo nacional e internacional. En esa población
circula el dólar.

1.14 FIESTAS CIVICAS LOCALES

Cantonización del Tena: 30 de abril de 1969

Fundación de Tena: 15 de noviembre de 1560
Parroquialización de Puerto Napo. 15 de diciembre de 1920
Se encuentra en el Registro Oficial 96 del 5 de enero de 1921

Parroquialización de Chonta Punta. 30 de abril de 1969

13
Parroquialización de Ahuano. 30 de abril de 1969

Parroquialización de Arosemena Tola. 7 d febrero de 1963

Parroquialización de Pano. 30 de abril de 1969

Parroquialización de Misahualli. 30 de abril de 1969

Publicación del H. Consejo Provincial de Napo.- Napo con su

propia voz.- texto de lugar Natal.- David Guevara Yépez.

14
 CAPITULO II

2. ESTUDIO MONOGRÁFICO DE LA TILAPIA Y LA HOJA DE

BIJAO

2.1 LA TILAPIA

• Generalidades:

Las tilapias son peces endémicas originarias de África y el

Cercano Oriente, en donde se inicia la investigación a comienzos
del siglo XIX, aprovechando sus características se consideró
ideales para la piscicultura rural, especialmente en el Congo
Belga (actualmente Zaire). A partir de 1924, se intensificó su
cultivo en Kenia, sin embargo fue en el Extremo Oriente, en
Malasia, en donde se obtuvieron los mejores resultados y se
inició su progresivo cultivo en el ámbito mundial.

La tilapia es la variedad más representativa para los cultivos

acuícolas de agua dulce. Pertenece a la familia Cichlidae, la cual
abarca más de 100 especies distribuidas ampliamente en zonas
tropicales de África, América y Asia.

Las condiciones favorables que convierten a las tilapias en unos

de los géneros más apropiados para los cultivos son:

- Resistencia de soportar bajas concentraciones de oxígeno

- Rangos variados de salinidad

15
- Gran resistencia física y a las enfermedades
- Acelerado crecimiento
- Buen aprovechamiento de las dietas artificiales suministradas

La excelente calidad de su carne de textura firme, coloración

blanca con pocos huesos intramusculares, hace que sea un
pescado apreciado y apetecido por los consumidores.

El cuerpo de estos peces es robusto comprimido, a menudo

discoidal, raramente alargado, con aleta dorsal que tiene de 23 a
31 espinas y radios; se diferencian de las percas que tiene un
solo nostrolo en cada lado de la cabeza que sirve
simultáneamente como entrada y salida de la cavidad nasal; la
boca es proctatil, mandíbula ancha, a menudo bordeada por
labios gruesos con dientes cónicos y en algunas ocasiones
incisivos, en otros casos puede presentar un puente carnoso
(freno) que se encuentra en el maxilar inferior, en la parte media
debajo del labio.

La línea lateral es bifurcada; la porción superior se extiende

desde el opérculo hasta los últimos radios de la aleta dorsal, en
la porción inferior, aparecen varias escamas por debajo de donde
termina la línea lateral de la parte superior hasta la terminación
de la aleta caudal; la aleta caudal truncada redondeada.

Generalmente, el macho se desarrolla más que la hembra. Las

tilapias son peces de aguas cálidas tropicales; el grado óptimo de
temperatura es de 25 a 30 grados centígrados.

16
Las tilapias son peces eurihalinos, capaces de vivir en medios
dulces y salobres.

Aunque la mayoría de estos peces pueden vivir en agua salada,

es necesario recalcar que no siempre soportan cambios bruscos
de salinidad.

Poseen reproducción bisexual, alcanzan su madurez sexual a

partir de los 2 ª 3 meses de edad a una longitud de 8-16
centímetros. El interés por mejorar la producción de esta especie
se refleja en las continuas investigaciones de los piscicultores
enfocadas en solucionar el problema de la reproducción de la
tilapia.

Técnicas como el sexage manual, hibridación y la reversión

química del sexo se usan muy frecuentemente, y proporcionan
en su mayoría los resultados deseados por los productores
evitando los problemas debido a la reproducción precoz de la
especie.

La tilapia, por ser un omnívoro, se alimenta de huevos, larvas y

juveniles de otros peces, afectando el ciclo biológico de las
especies nativas. Al predar los huevos, las tilapias pueden dejar
sin alimento a las especies por un tiempo que puede ser hasta de
un año. Además se interrumpe el reclutamiento, es decir, la
proporción de peces que alcanzan un tamaño adecuado para ser
atrapados por las redes de pesca.

17
De otra parte, si el tratamiento de las aguas utilizadas en
cultivos no se realiza adecuadamente, los afluentes que salen de
la piscícola pueden presentar problemas sanitarios graves, pues
contienen residuos de medicamentos y hormonas. Esta
nutrificación o exceso de nutrientes en las aguas impide la
supervivencia de animales acuáticos.

2.2 VALOR NUTRICIONAL

El valor porcentual diario está basado en una dieta de 2.000 a

2.500 calorías

Calorías 2.000 2.500

Grasas 65 gr. 80 gr.
Grasas 20 gr. 25 gr.
Saturadas
Sodio 300 mg. 300 gr.
Colesterol 2.400 mg 2400 gr.
Carbohidratos 300 g 375 gr.
Fibras 25 g 30 gr.

Fuente: Coelho S. Nutrición y Manejo de la Alimentación

en Tilapias. Conferencia “El Cultivo de Tilapia como un
complemento de la Industria Camaronera”

18
2.3 NUTRICIÓN

Los alimentos balanceados del mercado de tilapias pueden ser

fabricados de acuerdo con los diversos métodos y procesos,
dependiendo de la intensidad del cultivo. En este trabajo
consideraremos solamente los aspectos relacionados con la
producción de balanceados para el uso en cultivos mayores de
3.000 kg/ha.

Las dietas balanceadas para tilapias pueden ser fabricadas con

dos procesos principales:

Peletización

Proceso de compactación mecánica que ocurre cuando la mezcla

es presionada dentro de una cámara de presión y obligada a salir
por unos orificios de un anillo externo (matriz).

Estos alimentos tienen una alta densidad y se hunden. Otra

característica de los alimentos peletizados para animales
acuáticos es el requerimiento de aglutinantes ya sean artificiales
o naturales para permitir una mayor estabilidad física una vez
que esté en contacto con el agua.
Extrusión

Mezcla de materias primas sometida a un proceso de precocido

en condicionadores, después es forzada a pasar por una rosca
para llegar al cilindro extrusor. Este tipo de alimento tiene

19
ciertas ventajas como por ejemplo su alta estabilidad en el agua
sin la necesidad del uso de aglutinantes, en su proceso ocurre
una mayor gelatinización de los almidones, la inactivación de los
factores antinutricionales, aumento de la digestibilidad, mejores
condiciones sanitarias para la reducción de la carga bacteriana
existente en la materia prima, obtención de productos de
diferentes densidades con capacidad de flotar o de hundirse,
mayor resistencia. La desventaja en el proceso es el elevado
costo por la necesidad de implementar sistemas especiales para
la adición en la dieta.

Para los productores de Tilapia, es aconsejable utilizar el

alimento extrusado puesto que este se mantiene en la superficie
del agua y permite que en cualquier momento los peces puedan
tener acceso al mismo.

2.4 TÉCNICAS DE ALIMENTACIÓN

Para la alimentación de la tilapias se toma como parámetro base

el concepto de Biomasa que se obtiene a través del número de
peces existentes multiplicados por el promedio de su peso. Para
que éste cálculo de biomasa sea técnicamente útil se hace
necesario el muestreo de los peces cada 30-45 días.
La óptima cantidad de alimento que se les debe suministrar
corresponde al 90% de la cantidad de alimento que consumirían
para saciarse. Cantidades menores (por ejemplo 80%) resultan
en una mejor conversión alimenticia pero con crecimiento
reducido. Cantidades mayores (por ejemplo cerca de 100%)

20
resultan en una mala conversión alimentación pero mejor
crecimiento.

El suministro de alimento diario debe aumentar a medida que los

peces van creciendo por tanto la cantidad debe ser ajustada en
intervalos aproximados de 7-14 días.

Existen dos métodos que pueden ser utilizados para ajustar

correctamente la alimentación diaria:

Método de cálculo, para alimento peletizado o extrusado

Procedimiento:

a.- Determine el peso promedio al momento de sembrar y a

intervalos de 30-45 días usando muestras de por lo menos 50
animales, pesándolos y luego devolviéndolos inmediatamente al
estanque. El peso medio es obtenido dividiendo el valor obtenido
de la suma de los pesos por el número de animales
muestreados.

b.- Determine la biomasa multiplicando el peso medio obtenido

por el número estimado de peces existentes.
c.- Determine a través de la tabla referencial el peso medio
obtenido por el número estimado de peces existentes.

d.- Determine a través de la tabla referencial, la tasa de

alimentación adecuada para el tamaño de los peces.

21
e.- Calcule la cantidad de alimento a ofrecer usando la biomasa y
multiplicándola por la tasa de alimentación encontrado en la
tabla.

f.- Alimente con la cantidad calculada conforme a la frecuencia

sugerida en la tabla por los próximos 7 días o hasta el próximo
ajuste.

g.- Entre cada período de muestreo (cada 30-45 días aprox.)

aumente la cantidad de alimento ofrecido por día en un 10 o
15% cada semana.

h.- La cantidad de alimento diario que se debe suministrar puede

ser dividida en dos o tres porciones iguales. Alimentar más una
vez por día no resulta necesario para los peces adultos y
alimentar más frecuentemente que lo recomendado en la tabla
puede resultar económicamente ineficiente.

Método de la saciedad (alimento extrusado):

a.- Estime la cantidad de alimento a suministrar diariamente

basándose en el peso medio estimado con la biomasa total de los
peces. Utilice la tabla referencial como guía.

b.- Alimente los peces hasta que se sacien de la siguiente

manera:

22
- Ofrezca en una sola vez el 75% de la ración diaria.

- Espere a que toda la ración sea consumida y adicione más

alimento en cantidades de aproximadamente el 10% de la ración
diaria.

- Repita este último procedimiento hasta que los peces dejen de

alimentarse. El total de alimento suministrado es el punto de
saciedad.

c.- Suministre esta cantidad de alimento durante los próximos 7

días. En el octavo día aumente la ración alimenticia en un 10%
y repita el procedimiento anteriormente descrito.

Los procedimientos descritos son los mismos para cada

alimentación sin importar si los peces son alimentados una o
varias veces al día. Sin embargo, a medida que se aumenta la
frecuencia de alimentación, la cantidad de alimento necesario a
la saciedad en cada alimentación declina casi proporcionalmente.
La cantidad de alimento requerido por día para tres
alimentaciones diarias será apenas del 5-10% superior que la
cantidad a ser ofrecida para una alimentación/día.

2.5 VARIEDADES

La variedad más conocida en el mercado es la Tilapia Roja,

considerada como "la gallina del agua" debido a que tiene un
sabor fresco, agradable y pocas espinas.

23
Desde el punto de vista nutricional se considera que su nivel de
proteína es más elevado que el presentado por las carnes rojas,
además es una especie óptima para el cultivo en agua dulce o
salada, pues tiene una alta resistencia a enfermedades y una
gran capacidad para adaptarse a condiciones adversas del
medio.

Esta situación le permite tolerar condiciones extremas de

contaminación, bajas de oxígeno y temperaturas elevadas.

2.6 CULTIVO ORGÁNICO DE PECES

La demanda de alimentos orgánicos en los Estados Unidos y los

países europeos está creciendo exponencialmente debido a la
preocupación del consumidor por la seguridad y salubridad de los
alimentos que ingieren. Las estimaciones oficiales de los Estados
Unidos en cuanto a alimentos orgánicos a través de todos los
canales (incluidas las exportaciones) desde 1990 indican un
crecimiento permanente a una tasa anual de 20 a 25%,
alcanzando casi US$ 10 billones en el 2003. La demanda de
Pescado Orgánico está también creciendo con rapidez, en
tanto su oferta es muy escasa.

24
“Orgánico” es definido como un programa de certificación
basado en materiales y orientado hacia los procesos que
certifican que los sistemas de cría son cerrados y administrados.
El “Organic Seal” es otorgado a productos de agricultura,
ganadería y acuicultura que han sido criados, desarrollados y
procesados de acuerdo con las Normas Orgánicas Nacionales del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y
aprobados por organizaciones de certificación estatales y
privadas autorizadas por el USDA.

Con el objeto de recibir la certificación orgánica para Tilapia

Orgánica, es necesario evitar el empleo de hormonas para
convertir los cardúmenes de Tilapia hembra a Tilapia macho. APT
dispone de la solución ultimativa: variedades de Tilapia que
rinden poblaciones completas de machos sin tratamiento
hormonal para la reversión de sexo.

El Programa de Tilapia Orgánico de APT incluye la provisión

de un Paquete Tecnológico completo para asegurar lo siguiente:

25
a. Diseño de Granjas de Tilapia y de sus sistemas de
abastecimiento de agua de manera ecológica.

b. Uso de las cepas de Tilapia ND-21 y ND-41 de APT, que

generan cardúmenes completos de machos sin necesidad de
tratamiento hormonal.

c. Cumplimiento de las reglamentaciones de rastreabilidad y eco-

marcación.

d. Uso de alimentos “orgánicos” de origen reconocido para

Tilapia, aún si hasta el momento los alimentos no califican para
la obtención del Sello Orgánico del USDA.

2.7 LA CEPA ND-21 ES UN CRUCE HÍBRIDO DE TILAPIA

ENTRE:

· Hembra O. nilotica ND-2 de la familia Tilapia, y

· Macho O. aurea ND-1 de la misma línea familiar

Las líneas ND-2 de O. nilotica y la ND-1 de O. aurea son el
resultado de una continua selección y propagación dentro de
familias específicas, obtenidas originariamente de la naturaleza
hace ya muchos años. Los especimenes originales son
considerados como ecotipos.

Las características económicas de los híbridos de Tilapia ND-21

son las siguientes:

26
Cardúmenes totalmente machos sin tratamiento hormonal
para reversión sexual

Los híbridos de Tilapia ND-21 son todos machos. La proporción

de machos de Tilapia en cualquier ciclo de cría es ~ 98% sin
tratamiento hormonal, y bajo la condición de respetar las
instrucciones operacionales de APT. En realidad, la progenie es
de 100% de machos genéticos. El porcentaje algo menor refleja
la penetración de otras razas de peces, asumiendo que se
emplean estrictos métodos de protección del cardumen.

Comportamiento dócil

Los híbridos ND-21 son más dóciles que su línea parental O.

nilotica. Ello se hace evidente durante los procesos de muestreo,
clasificación, cosecha selectiva y cosecha final. Los peces son
calmos, no saltan y cooperan en las actividades rutinarias de la
granja. Ello da como resultado la reducción de pérdidas de peces
a través de todo el ciclo productivo.

Rápido crecimiento

La tasa de desarrollo de la población híbrida macho de ND-21 es

comparable a la de la línea pura de O. nilotica. Para ser más
específicos, la línea ND-21 se desarrollará algo mejor a un rango
menor de temperatura (22-25º C), y ligeramente menor a
temperaturas más elevadas (29 – 31º C).

Alta fecundidad

27
Las razas parentales rinden alrededor de 300 alevinos mensuales
por cada hembra en la fase inicial de su madurez, alcanzando ~
500 alevinos mensuales por hembra a plena madurez. Para la
producción de 100 toneladas anuales se recomienda usar un
cardumen de 1000 hembras ND-2 y 250 machos ND-1.

2.8 LA VARIEDAD ND-41 ES UNA CRUZA HÍBRIDA ENTRE:

· Hembras - O. aurea ND-4 de la línea familiar Tilapia

· Machos - O. aurea ND-1 de la misma línea de familia

Las características económicas de los híbridos de Tilapia ND-41

son las siguientes:

Población total de machos sin tratamiento hormonal para

reversión de sexo

Los híbridos de Tilapia ND-41 son todos machos. La proporción

de machos de Tilapia en cualquier ciclo de cría es ~ 98% sin

28
tratamiento hormonal, y bajo la condición de respetar las
instrucciones operacionales de APT. En realidad, la progenie es
de 100% de machos genéticos. El porcentaje algo menor refleja
la penetración de otras razas de peces, asumiendo que se
emplean estrictos métodos de protección del cardumen.

Comportamiento dócil

El tipo ND-41 se comporta menos agresivamente que su línea

parental de Tilapia O. nilotica. Ello se hace evidente durante los
procedimientos de muestreo, clasificación, cosecha selectiva y
cosecha final. Los peces son calmos, no saltan y cooperan en las
actividades rutinarias de la granja. Ello da como resultado la
reducción de pérdidas de peces a través de todo el ciclo
productivo.

Rápido crecimiento

La tasa de desarrollo de la población de machos de Tilapia ND-41

es mayor que la de la línea pura de O. nilotica en un rango de
temperatura de 22-25º C, y menor que ella en el rango de
temperaturas de 29 a 31º C.

Alta fecundidad

Las razas parentales rinden alrededor de 300 alevinos mensuales

por cada hembra en la fase inicial de su madurez, alcanzando ~
500 alevinos mensuales por hembra a plena madurez. Para la

29
producción de 100 toneladas anuales se recomienda usar un
cardumen de 1000 hembras ND-4 y 250 machos ND-1.

Reproducción a baja temperatura

ND 4 y ND 1 comenzarán su comportamiento reproductivo a una

temperatura de 18°C. El apareo y la reproducción se evidencia
en cardúmenes comerciales a los 20°C. Por lo tanto, el ciclo de
reproducción de la cruza ND 41 es significativamente más largo
que el de O. nilotica en zonas templadas y subtropicales, incluso
durante los dos meses de temperatura más baja en las regiones
tropicales.

La línea genética ND-56 es un cruzamiento híbrido de Tilapia

entre:

· Hembras: ND-5 de la línea familiar Tilapia

· Machos: ND-6 de la misma línea familiar

30
 Variedad ND-56 – similar al Pargo del Golfo
Las características económicas de los híbridos de Tilapia
ND-56 son las siguientes:

Color rojo uniforme

El Tilapia ND-56 posee una piel de color ROJO uniforme, sin

manchas y sin áreas de color blanco pálido. El peritoneo
abdominal (la membrana ventral) es rosada, y no negra como en
las otras variedades de Tilapia. Este pez es muy similar al Pargo
del Golfo (Red Snapper en Estados Unidos y Huachinango en
México), y es de gran interés en determinados mercados.

Población total de machos sin tratamiento hormonal para

reversión de sexo

Los híbridos de Tilapia ND-56 componen una población total de

machos obtenida por tratamiento hormonal durante los primeros
21 días de la etapa larval inicial.
Comportamiento dócil

Es un pez muy dócil y calmo, permitiendo una fácil tarea durante

el muestreo, la transferencia y la cosecha. No se observan
pérdidas debidas al comportamiento agresivo del cardumen.

Rápido crecimiento

31
La tasa de crecimiento de los híbridos de Tilapia ND-56 es
comparable a la de la línea O. nilotica.

Alta fecundidad

Las razas parentales ND 5 y 6 rinden alrededor de 300 alevinos

mensuales por cada hembra en su madurez.

2.9 ZONAS DE CULTIVO

Ecuador, país acuícola por tradición y líder mundial en la

producción de camarón blanco, se vio afectado en 1992 por el
Síndrome de Taura, el cual rápidamente se expandió en la
industria camaronera, por lo que miles de hectáreas en piscinas
(estanques) quedaron abandonadas, esto facilitó la introducción
del cultivo de la Tilapia Roja como una alternativa en estas
áreas, complementándose luego con el policultivo Tilapia y
Camarón a partir de 1995. Ecuador está considerado como uno
de los principales productores y exportadores de tilapia. Existen
ciertas condiciones ambientales adecuadas para su buen
crecimiento es por eso que se ha considerado a las provincias del
Guayas (zona de Taura, Samborondón, Chongón, Daule, El
Triunfo) y El Oro como las más apropiadas para su cultivo. A
medida que ha pasado el tiempo y con la realización de estudios,
esta producción se ha extendido hacia las provincias de Manabí,
Esmeraldas y el Oriente ecuatoriano.

32
2.10 TEMPORADA DE CULTIVO

Debido a que es un producto básicamente acuícola y gracias a

las condiciones climáticas de nuestro país, esta variedad puede
ser cosechada durante todo el año tomando las medidas
necesarias para su reproducción. La duración de cada ciclo de
reproducción es de seis meses. Existen ciertos parámetros que
permiten el crecimiento rápido de esta variedad, en prioridad
podemos nombrar las siguientes:

- El agua y su temperatura
- El origen genético de las tilapias, y
- La eficiencia del alimento utilizado

2.11 LA HOJA DE BIJAO

PLATANILLO, BIHAO, BIJAO.

• Existe confusión en los nombres vulgares o regionales de

estas plantas, que también se aplican para envolver alimentos
o proteger cargas de la acción de la lluvia.

Algunas especies se cultivan como ornamento.

BIJAO, BIHAO, antillanismo. En algunas partes del área

estudiada se aplica este nombre a la Musácea Heliconla spp, o
"platanillo".

33
BIJAGUA, VIJAGUA en varios países centroamericanos, como en
Costa Rica. Parece ser sólo una corruptela de BIJAO.

Los usos del bijao entre las tribus del área circuncaribe: la hoja
para cobertura de ranchos, ya modo de paraguas en algunas
partes; ellas mismas y su pecíolo, en distintas combinaciones,
para tejer canastas o habas en que se guardaban o
transportaban comestibles y sal; el rizoma como alimento de
emergencia. Entre los dorascos del istmo de Panamá el bijao
tenía múltiples usos: "es la cosa más necesaria que tienen". Lo
mismo ocurría en la porción central del istmo.

He aquí otras referencias pormenorizadas sobre distintas

aplicaciones del bijao: usaban las hojas a modo dé mantillas
para envolver á los recién nacidos.

En la provincia de Esmeraldas, de la costa ecuatoriana, se usaba

como mantel durante los viajes.

Cuando llueve, se pone los indígenas estas hojas sobre las

cabezas, para cubrirse de la lluvia, figurando una sombrilla, para
de esta manera no empaparse de agua, lo propio hacen también
cuando el sol es muy radiante, son métodos propios de ellos que
los han utilizados desde sus aborígenes.

El bijao es una hoja grande, que usan los indígenas para cubrir
sus alimentos o procesar varios platos típicos, para transportar
alimentos cocidos, para preparar la materia prima de las chichas
de chonta, yuca, maíz, entre los principales, es decir tiene
varios usos, y son usados también en varias regiones americanas

34
la hoja del bijao, donde la cultura es similar, especialmente en
las regiones amazónicas, donde se produce esta tipo de bijao.

Las hojas de esta planta rizomatosa que sirve para la

preparación de alimentos comestibles ha tenido en los Andes
equinocciales gran predicamento como envoltura, para varios
usos.

El bijao se desarrolla fácilmente en la región de la amazonia,

porque este tipo de hoja es de clima cálido húmedo, done se
encuentra el suelo rico en materia orgánica, también se
desarrolla en la región costa, pero no en la misa cantidad que
en la amazonia.

Existe gran variedad de hojas de bijao, pues se debe conocer las

que son aptas para la utilización en la cocina, para la preparación
de los alimentos tradicionales de los indígenas, otro tipo de hojas
no pueden ser utilizadas en la preparación de alimentos.

35
 CAPITULO III

3 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

3.1 CONCEPTO

En general los alimentos son perecederos y existen muchos

agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los
hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que
están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El
oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color
natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación
que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta
conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima
de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen
otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la
salazón y el ahumado. La desecación por congelación o
liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas

36
experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la
exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

3.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos

durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran

parte de su composición, del tipo de microorganismo que
intervienen en su descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.

3.3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

LA CONGELACIÓN

Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían

entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los
microorganismos

La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua

por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del
calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café;
artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde
se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se
exponen a una corriente de aire.

37
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que
impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra
parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.

El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del

avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una
solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos

sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos y para cambiar las características
físicas de los alimentos.

La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y

otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos,
ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

La Tilapia que es comprada para la preparación del Maito de

Tilapia, necesita conservación en refrigeradoras o congeladores,
donde son almacenadas la compra directa de las piscinas de
crianzas, para que estén listas para la elaboración del Maito de
Tilapia, aunque la mayor parte de compras es diaria de acuerdo
al volumen de venta que hacen.

38
Muy pocos productores de la Tilapia lo venden para que sean
almacenados en los supermercados o algunas despensas que
venden para el consumo de este producto.

3.4 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

COMO LLEGAN LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las

sustancias nutritivas y condiciones ambientales necesarias para
crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre
los alimentos constituye un claro peligro para la salud de lo
población.

Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es

fundamental conocer las formas en que los gérmenes llegan a
éstos.

Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infección

como los lugares donde se encuentran los gérmenes
contaminantes, representados principalmente por: el hombre, los
animales y el medio ambiente.

Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de

individuos que se muestran con síntomas claros de enfermedad,
pero otras veces se trata de individuos que tienen gérmenes
patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún
síntoma. A estos últimos se les llama PORTADORES SANOS, los

39
cuales son especialmente peligrosos al no manifestar síntoma
alguno que nos alerte.

Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio

ambiente, tales como el contacto con tierras de labor
contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas
para lavar los alimentos, o el paso de algunos gérmenes
presentes en el intestino de los animales a la carne y vísceras en
los manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del
ganado.

40
3.5 COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS
ALIMENTOS

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento

contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por
gérmenes patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:

• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento

de los gérmenes.

• Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

• Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del

exterior con protección adecuada contra insectos (tela
mosquitera en ventanas, aparatos de electrocución entre los
principales), ya que éstos pueden actuar como vehículos en la
contaminación (heces, orinas, entre los principales).

• También los roedores, además de la destrucción del alimento,

pueden ser causa de contaminación de los alimentos.

• Almacenar separadamente los alimentos crudos y los

cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre
ellos.

• Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de

material inocuo o embases herméticos (platos cocinados,
carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas
entre los principales)

41
• Mantener en condiciones de refrigeración o congelación,
según el caso, todos los alimentos perecederos:

Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no

sobrecargar las cámaras, ya que se prolongaría el tiempo
preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2ºC a
8ºC para alimentos refrigerados y de –12ºC a –25ºC para
congelados).

Es necesario contar con un termómetro para detectar

oscilaciones en las temperaturas que puedan influir
negativamente en los condiciones de conservación de los
alimentos.

Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes

precauciones:

Utilizar vehículos adecuados paro mantener durante el

transporte la temperatura necesaria paro cada alimento.

No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de

vehículo.

En las operaciones de carga y descarga no dejar las

puertas del vehículo abiertas innecesariamente con el fin
de evitar la entrada de insectos, polvo, entre otros; y la
pérdida de frío.

42
3. 6 MEDIDAS HIGIÉNICAS AL MOMENTO DE ELABORAR O
PREPARAR LOS ALIMENTOS

Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las

consecuencias de una mala manipulación de los alimentos
pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por
ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a
evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los
gérmenes que pueden estar presentes en ellos. Paro conseguir
esto, se tendrá en cuento:

• Cuidar la higiene personal.

• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo

perfectamente limpia que no favorezco el acumulo de
suciedad.

• Pelo recogido y protegido por un gorro.

• Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta

es la medida higiénica más importante de todos, para
prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

Como norma general se deben lavar las manos siempre que se

retorne al puesto de trabajo después de IR AL SERVICIO,
después de sonarse, toser o estornudar, después de manejar
dinero, después de manejar basura, entre los principales.

43
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y
jabón abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas, y el
secado con papel de un solo uso.

ƒ En caso de que se produzca una herida en las manos se

debe proteger con una cubierta impermeable paro evitar
el contacto con los alimentos.

ƒ Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los

locales donde se manipulan alimentos.

ƒ Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

ƒ Mantener un correcto estado de limpieza de

instalaciones y utensilios.

ƒ La preparación de los alimentos debe hacerse con la

menor antelación posible a su consumo, disminuyendo
así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

ƒ Se evitará tocar los alimentos directamente con las

manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas,
tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables,
entre otros.

ƒ Es importante una correcta presentación mediante

vitrinas de los productos que estén expuestos a posibles

44
 contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o
nariz de los consumidores y de nosotros mismos.

ƒ Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben

descongelarse en frigorífico o en horno microondas,
nunca a temperatura ambiente.

ƒ No re congelar alimentos ya descongelados.

ƒ Los alimentos cocinados paro uso inmediato se

mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos
a la acción del color (horno, fuego, etc.) que asegure
uno temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su
masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente l No
recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso
en frigoríficas los alimentos recalentados.

ƒ Durante la elaboración de comidas nunca se deben

utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos
y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe
cortarse sobre una superficie destinada únicamente a
este fin.

ƒ Codo vez que tengamos que probar un alimento para

rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar
un cubierto limpio.

45
ƒ Las frutas hay que lavarlos, pues en su superficie
pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren
pueden ocasionar trastornos.

ƒ Cuando se utilicen vegetales crudos paro la elaboración

de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos
en agua con lejía (ver cuadro siguiente) y después se
lavarán con abundante agua corriente.

ƒ Para la preparación de la Tilapia debe ser lavada de

acuerdo a las normas de higiene emitidas por las
instituciones de salud.

ƒ El bijao (hoja), antes de su uso deben ser limpiadas, por

que como se produce a la intemperie está cubierta de
polvo, lodo o alguna otra suciedad.

46
 CAPITULO IV

4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN

4.1 MÉTODO ANALÍTICO

POR SU ORIGEN

PRIMARIAS. Son autosuficientes, contienen la información.-

Son fuentes inéditas, originales, escrita de primera mano por
el autor. Ejemplo: artículos originales de una revista, los
manuales y las monografías.

SECUNDARIAS. No son autosuficientes, son fuentes guías.-

Su objetivo es resumir la información, informar sobre el
estado actual, proporcionar bibliografía, discutir conclusiones
contradictorias, etc.

4.2 POR LA INFORMACIÓN QUE APORTAN

De primera mano: artículos originales.

De segunda mano: recoge lo que otros autores han escrito,

por ejemplo: un libro de texto, sobre una cuestión.

El investigador tiene que usar fuentes de primera mano

casi exclusivamente, ya que en las fuentes primarias es
donde está la información, pero también deberá utilizar las
fuentes secundarias debido al gran número de
publicaciones.

47
4.3 MÉTODO SINTÉTICO

Nos servirá para analizar la información teórica sobre el tema, y

obtener conclusiones y recomendaciones.

4.4 MÉTODO DESCRIPTIVO

Este método se encarga de la compilación de las encuestas y

estudio de los diferentes casos, aquí se recoge opiniones
personales, datos que ayuden a ampliar el tema, es utilizada con
el estudio del mercado, para saber cuánta gente va a consumir
los maitos de tilapia.

La interpretación de los resultados con este método el

investigador lo puede hacer a su manera.

Y, es Concluyente por que se va obtener resultados cualitativos

y cuantitativos.

4.5 METODO INDUCTIVO

Esta propuesta permitirá desde el inicio de la entrevista con el

investigador y encuestado conocer su opinión sobre el degustar
el Maito de tilapia, o alguna otra variedad de plato con la tilapia,
es decir es quien nos ayudará para ser mejores en calidad y
calidez.

48
4.6 MÉTODO DE ANALISIS DE SÍNTESIS

Con esta investigación se analizará de acuerdo a las encuestas

las preferencias que tiene para degustar con las diferentes
formas de preparación de la tilapia, el alto grado de consumo
del Maito de tilapia y el costo que estarían dispuestos pagar por
plato.

4.7 MÉTODOS EMPÍRICOS

MEDICION MATEMÁTICA Y ESTADÍSTICA

Se refiere este análisis a la recolección, estudio e interpretación

de los resultados, obtenidos, pero tienen que ser cuantitativos,
es decir dan cifras de las preguntas realizadas, como cuántas
personas les gusta el Maito de tilapia.

OBSERVACIÓN DIRECTA

Con esta se puede ver los diferentes errores que se cometen, es

decir cómo se prepara los maitos de tilapias, y como es el
servicio de estos al cliente, así como que inquietudes tienen los
clientes en relación a la calidad del plato y el servicio que se
brinda.

49
4.8 TÉCNICAS

ENCUESTA

Son técnicas cuantitativas que no es otra cosa que una

investigación realizada sobre una muestra de sujetos, y esta
brinda información sobre hechos pasados o vivencias. Es decir
permite conocer diferentes opiniones del cliente consumidor,
quienes ayudan con recomendaciones que pueden ser útiles para
mejorar la preparación del Maito de tilapia y el servicio
complementario que se puede brindar.

ENTREVISTA

Interacción entre dos o más personas, para conocer la forma

como se prepara los maitos de tilapia y otros platos, mismos que
deben ser puestos en práctica para el deleite de los clientes.
Las entrevistas se realizará aquí tanto a proveedores de las
tilapias como a los que preparan los maitos de tilapia, pues así
se conocerá si existe materia prima suficiente y de igual manea
de los que preparan los maitos se cogerán los errores que tienen
para mejorar la calidad del preparado y por ende mejorar el
servicio al cliente.

50
4.9 INTRUMENTOS

CUESTIONARIOS

Es un medio útil, eficaz, para recoger información en un tiempo

relativamente breve, por ahora se trabajará con preguntas
cerradas, por son más fáciles de tabular y ayudan a una
compresión mejor por parte del encuestado, además no toma
mucho tiempo al realizar.

4.10 ETAPAS PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL INSTRUMENTO

DE INVESTIGACIÓN

Los pasos que se siguió el autor para el diseño del cuestionario

son los siguientes:

1. Consideraciones básicas. Para establecer un vínculo efectivo

entre el proceso de toma de decisiones y el proceso de
investigación. El punto central es el desarrollo de los
objetivos de la investigación y la enumeración de las
necesidades de información.

2. Decisión sobre el contenido de las preguntas. El contenido de

las preguntas estuvo influido por la habilidad y/o la buena
voluntad del encuestado para responder con precisión, aquí se
consideró de que la información inexacta podría provenir de

51
 dos fuentes 1) el encuestado está desinformado y 2) el
informante es olvidadizo.

3. Decidir sobre el formato de respuesta. Una vez que se

analizaron los problemas relacionados con el contenido de las
preguntas se decidió sobre las alternativas que se utilizarían
para respuestas, eligiendo el formato de preguntas de
selección múltiple.

4. Decisión sobre las palabras de las preguntas. Se procuró que

las preguntas representen el vínculo entre los datos y las
necesidades de información del estudio. Se cuidó que los
encuestados en el mismo significado que el investigador a las
preguntas formuladas.

5. Decisión sobre las características físicas. Se optó por un

diseño que emplee el logo de la UTE, cuidando de la imagen
por calidad de papel y tipografía empleada.

6. Se llevó a cabo una prueba preliminar con objeto de medir la

confiabilidad del instrumento.

4.11 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE

DATOS
Para KINNEAR T. (1990) “Existen varias maneras de clasificar las
técnicas de recolección de información que utilizan el método de
comunicación: 1) estructurado directo, 2) no estructurado
directo, 3) no estructurado indirecto y 4) estructurado indirecto.

52
La estructura se refiere al grado de normalización impuesto al
proceso de recolección de información.”

Para la presente investigación el autor emplea la técnica de

comunicación, sobre la cual manifiesta “La técnica más común
de recolección de información, para la recopilación de la base de
datos y pueda llegar a establecer la aceptación del deleite del
Maito de Tilapia o algún otro tipo de preparación a base de la
Tilapia, lo cual exige que las respuestas, sean analizadas,
avalizadas o rectificadas, con criterio técnico y en el campo de
trabajo, directamente por cada consumidor involucrado en la
presente investigación, es decir al final de la recopilación de la
información ya podemos identificar la variedad de platos que
requieren los consumidores en referencia a la utilización de la
materia prima de la Tilapia.

Para la recopilación del consumo de los Maitos de Tilapia, por

muestreo se trabajó con población aleatoria, recopilando los
datos en el lugar donde preparan los Maitos de Tilapia

Previo a la entrega del instrumento se dará instrucciones

precisas a los investigados para asegurar su total comprensión y
objetividad de las respuestas. También se garantizará la
confidencialidad de las respuestas y su utilización exclusiva en la
investigación.

La aplicación del instrumento será individual para que cada

usuario entre en el proceso de la investigación.

53
Para la validación y confiabilidad de la recopilación de la
información también se ha diseñado una encuesta, la misma que
está dirigida a los consumidores del Maito de Tilapia y
Productores de la crianza de Tilapias

4.12 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y TAMAÑO

DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO:

En razón que toda investigación debe ser delimitada para

que los resultados obtenidos sean confiables y se pueda
acercarse a obtener la información más real, para este tipo
de investigación el autor ha tomado una población de 1000
personas

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

El tamaño de la muestra fue de acuerdo al criterio del

investigador, analizando la confiabilidad y veracidad de la
información, por lo tanto, consta un total de 100 personas,
los mismos que se ha tomado en forma aleatoria, de
acuerdo con la siguiente fórmula:

54
 N *Z2 * X2
n=
(N -1) *e + Z2 * Q2

1000 * 1.962 * 0.52

n=
(1000 -1) *0.00865 + 1.962 * 0.252

960.40
n=
9.60175

N= 100

n= Tamaño de la muestra

N= Universo o Población

Z = Variable Tipificada

Q = Varianza Estimada

e = Valor de error

55
4.13 ENCUESTAS

Los que van hacer encuestados son los ciudadanos que viven en
la ciudad de Tena, así como turistas nacionales y extranjeros,
para que de esta manera la calidad de la encuesta sea confiable
y de resultados al investigador para la propuesta de la
elaboración de los maitos de tilapia.

De igual manera como se necesita de la materia prima de la

tilapia también las encuestas están dirigidas a los productores
más comunes, para saber la realidad de la producción del
producto.

El resultado de las encuesta dará al investigador si es posible

implementar la preparación de los maitos de tilapia y si existe la
materia prima suficiente para no romper los stocks de
abastecimientos.

56
4.14 MODELO DE ENCUESTA EFERENTE A LA
ELABORACION Y DELEITE DEL MAITO DE TILAPIA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

PROVINCIA DE NAPO
CANTON TENA

ENCUESTA REFERENTE A LA ELABORACION Y DELEITE DEL

MAITO DE TILAPIA

Datos Generales
1.- ¿Qué edad tiene?

……………….

2.- ¿Cuál es su procedencia?

Ecuatoriano: …………….. Región: …………..

Extranjero:………………. Otros
países:…………..

3.- ¿Está en el Tena por?:

Trabajo……………………

57
Vacaciones………………………………….
Tiene su residencia en el Tena:…
Otros………………………………………..

PREGUNTAS:

1.- ¿Ha comido tilapia?

SI:……………………………

NO:………………………….

Si la respuesta es positiva.

¿En qué tipo de preparaciones conoce usted la tilapia?

• En Maito…..…….

• Frita……………..

• Cebiche………….

• Al Ajillo…………

• A la Plancha…….

• Otros… …………

58
2.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Maito de
Tilapia?

$3.00 a $4.00

$5.00 a $7.00

$8.00 a $10.00

3.- ¿Conoce las variedades de tilapias?

SI: ………………………

NO: …………………….

Si su respuesta es positiva detalle a continuación:

………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….

4.- ¿Sabe usted los beneficios nutricionales que tiene la

tilapia?

SI: …………………….

NO: …………………..

59
5.- ¿Qué tipo de nutrientes contiene la tilapia?

Potasio……………….

Hierro….……………

Otros………………..

Observaciones o recomendaciones que pueda hacer

sobre el tema encuestado:
…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………….

60
 4.15 MODELO DE LAS ENCUESTA DE LOS
PRODUCTORES DE LA TILAPIA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

PROVINCIA DE NAPO
CANTON TENA

ENCUESTA A LOS PRODUCTORES DE LA TILAPIA

1. ¿Cuantos años se ha dedicado a la crianza y produccion de la

Tilapia?.

…………………………………………………………………………….

2. Es rentable la crianza de las Tilapias:……………………

3. ¿Aproximadamente cuántas Tilapias vende por mes?

4. Cuál tilapia es la que se vende más:

61
 Roja

Negra

Blanca

Pintada

5. ¿De dónde se introdujo la Tilapia al Tena?

………………………………………………………………………………

62
4.16 RESULTADOS E INTERPETACIÓN DE LA
INVESTIGACIÓN, TANTO DE LA ENCUESTA PARA LA
ELABORACIÓN Y DELEITE DEL MAITO DE TILAPIA COMO
DE LOS PRODUCTORES DE TILAPIA

Podemos resumir que la gran parte de los encuestados conoce

las bondades de la tilapias, y tienen una afirmación positiva por
el consumo del Maito de tilapia, tanto los ciudadanos extranjeros
como los nacionales lo que hace al investigad, afirmar que el
planteamiento de la propuesta de la elaboración de los maitos de
tilapias sin es factible, sobre el costo no escatiman esfuerzo en
pagar el costo.

A lo que se suma que el stok de producción si va ha abastecer

para mantener a la clientela con un buen servicio.

Se puede a continuación observar los resultados graficados por

cada pregunta tanto a los consumidores de los maitos de tilapia
como de los productores de tilapia.

Todas las preguntas fueron tabuladas por la media aritmética,

también se aplicó la sumatoria total por cada pregunta y se saco
el porcentaje, de acuerdo a cada pregunta tanto para los
consumidores de la tilapia como para los productores.

63
4.17 TABULACION Y ANALISIS DE LOS DATOS DE LA
ENCUESTA PARA LA ELABORACIÓN Y DELEITE DEL MATIO
DE TILAPIA

ANALISIS.

A través de los resultados de la encuesta se analizara la

aceptación que obtendrá el “Maito de Tilapia” en la provincia del
Napo cantón El Tena.

1.- ¿Qué edad tiene?

20-24 9%

25-29 15%

30-34 20%

Más de 35 56%

9%
15% 20.-24
25-29
56% 30-34
20% Más de 35

64
Podemos observar que del 100% de encuestados los resultados
son los siguientes.

56% personas mayores a los 35 años de edad

20% de personas entre los 30 y 34 años de edad
15% por personas entre los 25 a 30 años
9% jóvenes de 20 a 24 años de edad.

Podemos concluir que los posibles consumidores del producto del

Maito de Tilapia sería el 100% de las personas encuestadas.

65
2.- ¿Cual es su procedencia?

Ecuatoriano 99%

Extranjero 1%

1%

Ecuatoriano
Extranjero

99%

Podemos observar que el 99% de los encuestados son

ecuatorianos y tan solo el 1% es extranjeros.

66
2.1.- Región

Costa 2%
Sierra 9%
Oriente 88%
Otros 1%

2% 9%
1% Costa
Sierra
Oriente
Otros
88%

Podemos observar que los consumidores son de la región

oriental con el 88%, de la Sierra con el 9%, de la Costa con un
2% y de otros países con el 1%.

67
3.- ¿Están en el Tena por?:

Trabajo 6%
Vacaciones 5%
Vive en el sector 88%
Otros 1%

6% 5%
1% Trabajo
Vacaciones
Vive en el sector

88% Otros

Podemos observar que el 88% de los encuestados viven en el

cantón Tena.

68
1.- ¿Ha comido tilapia?

SI 100%

NO 0%

0%

SI
NO

100%

Podemos observar que el 100% de los encuestados comen

tilapia

69
1.1.- Si la respuesta es positiva.

En qué tipo de preparaciones conoce usted la tilapia?

En Maito 32%
Frita 28%
Cebiche 7%
Al Ajillo 6%
A la Plancha 14%
Otros 13%

En Maito
13% Frita
14% 32%
Cebiche
6% Al Ajillo

28% A la Plancha
7%
Otros

Podemos observar que sólo el 32% de los encuestados conoce la

preparación de la tilapia en Maito

70
2.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Maito de
Tilapia?

$3 a $5 47%

$5 a $8 44%

$8 a $10 9%

9%
$3 a $5
47%
$5 a $8
44% $8 a $10

Podemos observar que el 47% de las personas encuestadas

están dispuestas a pagar entre 3 y 5 dólares por un Maito de
Tilapia, el 44% dicen que si están dispuestos a pagar de 5 a 8
dólares, siendo sólo un 9% que están disgustos a pagar entre 8
y 10 dólares

71
3.- ¿Conoce las variedades de tilapias?

SI 38%

NO 62%

38%
SI
NO
62%

Podemos observar que el 38% de los encuestados si saben

cuantas tipos de Tilapia existen y el 62% no tienen conocimiento
de los tipos de tilapia.

72
3.1.- Si su respuesta es positiva detalle a continuación:

Roja 45%

Negra 44%

Blanca 6%

Pintada 5%

6% 5%
Roja
45% Negra
Blanca
44%
Pintada

Podemos observar que del 100% de encuestados el 45% conoce

la tilapia Roja, el 44% la tilapia Negra, el 6% conoce la Tilapia
Blanca y el 5% conoce la Tilapia pintada.

73
4.- ¿Sabe usted de los beneficios nutricionales de la
tilapia?

SI 58%

NO 42%

42%
SI
NO
58%

Podemos observar que del 100% de encuestados el 58% dice

que si conoce los beneficios nutricionales de la Tilapia

74
5.- ¿Qué tipo de nutrientes contiene la Tilapia?

Potasio 43%

Hierro 25%

Otros 32%

32%
43% Potasio
Hierro
Otros
25%

Podemos observar que del 100% de encuestados el 43% dice

que tiene Potasio, el 25% que tiene hierro y el 32% de los
encuestados generalizan que tiene otros beneficios nutricionales.

75
4.18 TABULACION Y ANALISIS DE LOS DATOS DE LA
ENCUESTA DE LOS PRODUCTORES DE TILAPIAS

1.- ¿Cuantos años se ha dedicado a la crianza y produccion

de la Tilapia?.

15 años
20 años Ing. Fisher
Ing. López

Sr. Bolívar Pozo

15 años

Podemos observar que el Ingeniero Fisher fue el primero en

introducir la Tilapia, y fueron motivados a dos productores más,
los cuales tienen el mismo número de años de estar en la crianza
de tilapias.

76
2.- ¿Es rentable la crianza de las Tilapias?.

Si
Si
Ing. Fisher
Ing. López
Sr. Bolívar Pozo

No

Podemos observar que los dos productores dicen que si es

rentable la crianza de tilapias.

77
3.- ¿Aproximadamente cuántas Tilapias vende por mes?

1000 und. 1000 und.

Ing. Fisher

Ing. López
Sr. Bolívar Pozo

800 und.

Podemos observar que dos productores venden un promedio de

1000 tilapias mensuales, y sólo uno vende 800 mensuales.

78
4.- ¿Cuál tilapia es la que se vende más?:

Roja Negra
Ing. Fisher
Ing. López
Sr. Bolívar Pozo
Negra

Podemos observar que la tilapia negra es la más cotizada por

los consumidores.

79
 5.- ¿De dónde se introdujo la Tilapia al Tena?

Tena África
Ing. Fisher
Ing. López

Sr. Bolívar Pozo

Tena

Podemos observar que primero llegó de África, y luego se

multiplicó a los dos productores dentro de la misma ciudad de
Tena.

80
4.19 ELABORACIÓN DE MENUS A BASE DE LA TILAPIA

ELABORACIÓN DEL MAITO DE TILAPIA.

Nombre de la receta Maito de Tilapia

Género Tilapia
Porciones/peso 1 pax
Observaciones Cocción a la Parrilla
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tilapia (limpia) GR. 350 Tilapia entera
Palmito (opcional) GR. 20 Brunoisse
Yuca (acompañado) GR. 100 Cocinada
Sal - ∞
Hoja de bijao Und 2
Tiras de bejuco o con tiras de
paja toquilla Unid 1
Cebolla paiteña GR. 25 Corte juliana
Limón GR. 5
Tomate riñón GR. 15
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar con sal, por el interior y exterior de la Tilapia,
opcional rellenar la Tilapia con el palmito.
2. Envolver la tilapia en las hojas de bijao
3. Se procede amarrar con tiras de bejuco o con tiras de paja
toquilla.
4. Colocar en la parrilla por un total de 15 minutos, dando la vuelta
hasta que esté cocido.
5. Cocinar la yuca sin sal

81
6. Picar la cebolla colorada y se encurte
7. Se pica el tomate riñón
8. Se mezcla la cebolla paiteña con el tomate y finalmente
aderezamos con limón y sal
9. Opcional también se da con ensalada de palmito.
10. Se acompaña con chicha de chonta, chicha de yuca, limonada,

82
COSTOS UNITARIOS DEL PROCESAMIENTO DEL MAITO DE
TILAPIA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS

Tilapia (limpia) GR. 350 0.875
Yuca GR. 100 0.008
Sal - ∞ 0.010
Hoja de bijao Und 2 0.020
Tiras de bejuco o con tiras de paja toquilla Unid 1 0.010
Cebolla Colorada GR. 25 0.200
Limón GR. 5 0.200
Tomate riñón GR. 15 0.200
Mano de obra 0.500
Depreciaciones 0.027
Imprevistos 0.200
TOTAL INVERSION PARA LA
PREPARACION DE LAS TILAPIAS 2.25
MARGEN DE UTILIDAD 50% 1.13
COSTO PARA EL CLIENTE POR MAITO 3.38

Los cálculos tanto de cantidades como de precios, para este

plato, se trabajo bajo observación directa es decir pesando la
materia prima y promediando los costos invertidos en la
preparación de un plato.

La utilidad de establece con el margen de recuperación de los

costos de la materia prima y para los gastos que requiere el
servicio en general, y un porcentaje de utilidad , por que se ha
considerado también el criterio de los encuestados sobre el costo
del plato que estarían dispuestos a pagar

83
 ELABORACIÓN DE TILAPIA FRITA.

Nombre de la receta Tilapia Frita

Género Tilapia
Porciones/peso 1 pax
Observaciones Cocción a la Sartén
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tilapia (limpia) GR. 350 Tilapia entera
Sal - ∞
Ajo GR. 1.5
Comino - ∞
Pimienta - ∞
Cebolla Blanca GR. 10 Molido
Aceite GR. 250
Yuca GR. 100
Cebolla paiteña GR. 25 Corte juliana
Limón GR. 5
Tomate riñón GR. 15
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la tilapia, condimentar con sal, comino, pimienta, ajo, cebolla
blanca,
2. Poner a hervir el aceite
3. Dejar hasta que se dore virando a los dos lados

84
4. Cocinar la yuca sin sal
5. Picar la cebolla paiteña y se encurte
6. Picar el tomate riñón
7. Mezclar la cebolla colorada con el tomate y finalmente aderezamos
con limón y sal
8. Acompañar con gaseosa o limonada,

85
COSTOS UNITARIOS DEL PROCESAMIENTO DE LA TILAPIA
FRITA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS

Tilapia (limpia) GR. 350 0.875
Sal - ∞ 0.010
Ajo GR. 1.5 0.050
Comino - ∞ 0.030
Pimienta - ∞ 0.030
Cebolla Blanca GR. 10 0.150
Aceite GR. 250 0.500
Cebolla paiteña GR. 25 0.200
Limón GR. 5 0.200
Tomate riñón GR. 15 0.200
Mano de obra 0.500
Depreciaciones 0.027
Imprevistos 0.500
TOTAL INVERSION PARA LA
PREPARACION DE LAS TILAPIAS 3.72
UTILIDAD 50% 1.86
COSTO PARA EL CLIENTE POR
TILAPIA FRITA 5.58

86
 ELABORACIÓN DE CEVICHE DE TILAPIA

Nombre de la receta Ceviche de Tiliapia

Género Tilapia cortada
Porciones/peso 1 pax
Observaciones Servir Frío
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fleteada, y cortada
Tilapia (limpia) GR. 700 dados
Sal - ∞
Comino - ∞
Pimienta - ∞
Cilantro/Perejil GR. 15 Picado
Aceite GR. 10
Maíz o canguil (acompañado) GR. 100 Preparado
Cebolla paiteña GR. 25 Curtida
Naranja GR. 10 Zumo
Limón GR. 5 Zumo
Tomate riñón GR. 30

87
 PROCEDIMIENTO
1. Filetear la tilapia
2. Cortar en dados la tilapia fileteada
3. Poner a dar un hervor en agua con sal y aliños
4. Sacar del fuego y dejar que se enfríe
5. Picar la cebolla paiteña y se encurte
6. Picar el tomate riñón
7. Mezclar la cebolla paiteña con el tomate y finalmente aderezamos
con limón y sal, aceite, el zumo de naranja y de pone la tilapia y se
mezcla, se pone el cilantro y perejil picado
8. Acompañar con canguil, tostado

88
COSTOS UNITARIOS DEL PROCESAMIENTO DE CEVICHE
DE TILAPIA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS

Tilapia (Limpia) GR. 700 1.750
Sal - ∞ 0.020
Comino - ∞ 0.050
Pimienta - ∞ 0.030
Cilantro/Perejil GR. 10 0.030
Aceite GR. 10 0.200
Maíz o canguil (acompañado) GR. 100 0.200
Cebolla paiteña GR. 25 0.200
Naranja GR. 10 0.200
Limón GR. 5 0.100
Tomate riñón GR. 30 0.500
Depreciaciones 0.027
Imprevistos 0.800
TOTAL INVERSION PARA LA
PREPARACION DE LAS TILAPIAS 4.10
UTILIDAD 50% 2.05
COSTO PARA EL CLIENTE POR
CEVICHE DE TILAPIA 7.15

89
 ELABORACIÓN DE TILAPIA A LA PLANCHA

Nombre de la receta Tilapia a la plancha

Género Tilapia
Porciones/peso 1 pax
Observaciones Cocción a la Plancha
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Tilapia (lavada) GR. 350
Sal - ∞
Comino - ∞
Pimienta - ∞
Patacones GR. 20 Frito
Arroz GR. 30 Cocido
Aceite GR. 250
Cebolla paiteña GR. 20 Corte juliana
Limón GR. 5 Zumo
Tomate riñón GR. 15 Corte juliana
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la tilapia, condimentar con sal, comino, pimienta, ajo,
cebolla blanca,
2. Poner a la plancha
3. Dejar hasta que se dore virando a los dos lados
5. Picar la cebolla paiteña, se encurte
6. Picar el tomate riñón
7. Mezclar la cebolla colorada con el tomate y finalmente

90
aderezar con limón y sal, aceite
8. Freír los patacones en aceite
9. Cocer el arroz
10. Servir la Tilapia con los patacones, arroz y el encurtido

91
COSTOS UNITARIOS DEL PROCESAMIENTO DE LA TILAPIA
A LA PLANCHA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS

Tilapia (limpia) GR. 350 0.875
Sal - ∞ 0.020
Comino - ∞ 0.050
Pimienta - ∞ 0.030
Patacones GR. 20 0.030
Arroz GR. 30 0.200
Aceite GR. 250 0.500
Cebolla paiteña GR. 20 0.200
Limón GR. 5 0.100
Tomate riñón GR. 15 0.500
Depreciaciones 0.027
Imprevistos 0.600
TOTAL INVERSION PARA LA
PREPARACION DE LAS
TILAPIAS 3.13
UTILIDAD 50% 2.05
COSTO PARA EL CLIENTE
POR TILAPIA A LA PLANCHA 4.69

92
 CAPITULO V

5. ESTUDIO DE MERCADO

5.1 CONCEPTO DE MERCADO

Entendemos por mercado el lugar en que asisten las

fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las
transacción de bienes y servicios a un determinado precio.

Comprende todas las personas, hogares, empresas e

instituciones que tiene necesidades a ser satisfechas con
los productos de los ofertantes. Son mercados reales los
que consumen estos productos y mercados potenciales los
que no consumiéndolos aún, podrían hacerlo en el presente
inmediato o en el futuro.

Se pueden identificar y definir los mercados en función de

los segmentos que los conforman esto es, los grupos
específicos compuestos por entes con características
homogéneas. El mercado está en todas partes donde
quiera que las personas cambien bienes o servicios por
dinero. En un sentido económico general, mercado es un
grupo de compradores y vendedores que están en un
contacto lo suficientemente próximo para las transacciones
entre cualquier par de ellos, afecte las condiciones de
compra o de venta de los demás.

93
 Stanley Jevons afirma que "los comerciantes pueden estar
diseminados por toda la ciudad o una región, sin embargo
constituir un mercado, si se hallan en estrecha
comunicación los unos con los otros, gracias a ferias,
reuniones, listas de precios, el correo, u otros medios".

5.2 DEFINICIÓN DE MERCADO

Los mercados son los consumidores reales y potenciales de

nuestro producto. Los mercados son creaciones humanas
y, por lo tanto, perfectibles. En consecuencia, se pueden
modificar en función de sus fuerzas interiores.

Los mercados tienen reglas e incluso es posible para una

empresa adelantarse a algunos eventos y ser protagonista
de ellos. Los empresarios no podemos estar al margen de
lo que sucede en el mercado.

En la provincia de Napo, cantón de El Tena, el mercado

sobre la producción y comercialización de la Tilapia, aún no
tiene competidores, por ahora es para consumo
espontáneo, sólo en épocas festivas se escasea la Tilapia
por el consumo masivo.

94
 Existen pocos productores de la Tilapia, los mismos que
son reservados en la socialización de las técnicas para la
crianza de esta especie.

El mercado de la elaboración del Maito de Tilapia, se está

extendiendo, pero en cambio la calidad del producto
elaborado, no lo están conservando la preparación original
de los antepasados, lo que hace que los consumidores, no
se sientan satisfechos al momento de deleitar.

En los dos casos es decir tanto en la producción de la

crianza de la Tilapia, como en la preparación de la misma,
existe un gran futuro para expandir el mercado.

5.3 OBJETO DEL ESTUDIO DE MERCADO

• Seleccionar a los productores de la crianza de la Tilapia,

quienes deben garantizar, calidad, peso estandarizado
cantidad y costo que sean aptos para la compra y poder
procesar el Maito de la Tilapia, sin romper stock, para
los consumidores.
• Identificar a los consumidores del Maito de Tilapia en la
ciudad el Tena, tomando en cuenta que es un mercado
potencialmente heterogéneo.

95
 • Establecer el rango de población que se identificarán
con otro tipo de preparación de la Tilapia.

5.4 ESTUDIO SOBRE EL MERCADO

• Las técnicas de investigación de mercados pueden

utilizarse para delimitar el mercado real y el potencial
para ello suelen utilizarse dos metodologías:
Análisis basados en series estadísticas y análisis
basados en encuestas.

El análisis de mercado se basó en las encuestas con el

objetivo de delimitar el mercado potencial.

5.5 ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DEL MAITO

DE TILAPIA.

5.5.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Existen pocos productores de la crianza de la Tilapias, por

lo que no se puede analizar con profundidad a los oferentes de la
materia prima, lo que podríamos más bien estar hablando de
tres monopolios, de acuerdo a las encuestas realizadas.

Los productores de los Maitos de Tilapia, también son muy

pocos, los que verdaderamente preparan utilizando los productos
y costumbres de sus antepasados, por lo que estos pocos son

96
cotizados para el deleite de este plato típico, lo que ha hecho que
su costo sea elevado.

Todos los que preparan los maitos de las tilapias lo hacen en

forma tradicional e informal, no tienen ninguna visión de
mantener una estabilidad de su negocio, puesto que existen días
o semanas que no preparan los maitos de tilapia, y los pocos
clientes que acuden no tienen ninguna seguridad que el producto
va estar al alcance de ellos cuando su paladar lo requiere.

Finalmente del análisis que se ha realizado en esta investigación

de la oferta se ha notado que no tienen nuestros competidores
en la elaboración de los maitos de tilapia un mercado definido,
únicamente están esperando a los consumidores espontáneos.

En la provincia de Napo en la actualidad se está produciendo los

Maitos de Tilapia en las ciudades del Tena y Archidona como lo
podemos observar en el cuadro que se detalla a continuación.

97
 CUADRO DE PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES DE

LOS MAITOS DE TILAPIA EN EL CANTON TENA Y

ARCHIDONA

ESTACIONA_ OBSERVAC
NOMBRE CANTIDAD COSTO
SECTOR BILIDAD IONES

Restauran Cantón 10 PERMANENTE 6.00 Increme

te Cositas Tena USD nta
Ricas cuando
hay
pedidos
Restauran Cantón PERMANENTE 8.00 Sólo
te Tena USD cuando
Chuquitos piden
Sociedad Archidon 20 PERMANENTE 5.00 Un
comercian a USD promedi
tes o
(Indígena máximo
s)
Luis Tena 15 PERMANENTE 5.5 USD No es
López perman
ente

Fuente: Información recopilada Personalmente por el investigador

Como no tienen una producción regular y siempre rompen los

stocks en el mercado, hace que los costos sean variables.

98
5.5.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Las encuestas se realizaron en el cantón Tena, a varios

funcionarios que laboran oficinas públicas y a consumidores que
acuden a la feria de comida, se consideró de un total de
población de 1000 personas, de las cuales se tomó
aleatoriamente la muestra de 100 personas a partir de los 20
años de edad, para la aflicción de las encuestas, aplicando la
fórmulas para el tamaño de la muestra.

Se hizo aleatoriamente, es decir se tomó a los encuestado al

azar, en razón que se asigno en el espacio muestral de la
población hacer encuestada un número real de población
aplicando la fórmula del tamaño de la muestra

Por lo que se obtuvo como resultado que de los cien encuestados

dicen que el 100% han comido la tilapia, lo que da al
investigador gran ventaja para la implementación de la
preparación de los maitos de tilapia

5.6 BALANCE ENTRE AL OFERTA Y LA DEMANDA

Establecida cual es la oferta y la demanda, y su estado actual,

llegamos a definir que no cubre las expectativas del mercado, de
acuerdo a las cuestionamientos realizados en la presente
investigación, por lo que podemos captar a consumidores
potenciales, para el consumo de los maitos de tilapia.

99
BALANCE ENTRE LA OFERTA Y DEMANDA

CLIENTES
No. AÑO DEMANDA OFERTA
POTENCIALES
1 2008 1000 600 -400
2 2009 1100 600 -500
3 2010 1210 600 -610
4 2011 1331 600 -731
5 2012 1464 600 -864
6 2013 1611 600 -1011
7 2014 1772 600 -1172
8 2015 1949 600 -1349
9 2016 2144 600 -1544
10 2017 2358 600 -1758

Elaborado: Juan Carlos Ibarra

El proyecto tiene una probabilidad de captar el 10% de clientes

potencial.

100
 CAPITULO VI

6. PROPUESTA ESTRATEGICA

6.1 VISIÓN

Es convertirse en dos años en un restaurante de

preparación de los Maitos de Tilapia líder en el cantón
Tena, para de esta manera se convierta en un local de
categoría, llegar a obtener una rentabilidad económica a
través de la calidad de servicio con el plato final que sea
agradable a la vista y paladar de los clientes.

6.2 MISIÓN

Potencializar la preparación de los Maitos de Tilapia, y

entregar a los clientes un producto de calidad y calidez,
todo esto junto con un ambiente familiar y acogedor

6.3 OBJETIVOS

• Ofrecer productos de calidad, que le garanticen la

estabilidad de los clientes
• Renovar el servicio de acuerdo a las necesidades de los
clientes
• Buscar siempre mantener a los clientes actuales

101
 • Captar nuevos clientes potenciales
• Realizar control de calidad permanente en la elaboración
de los platos al servicio del cliente

6.4 VALORES CORPORATIVOS

Responsabilidad cumplimiento de las obligaciones de cada uno

de los miembros del restaurante, también es responsabilidad le
buen manejo de los alimentos es decir saber manipular
correctamente los mismos.

Compromiso: trabajar en equipo, saber ayudar a los otros.

Respeto: saber respetar a los compañeros y a los clientes, en

razón que por estos actores tenemos trabajo.

Actitud de servicio: comunicación ágil y oportuna para con el

cliente, siempre estar a la disposición de lo que requieran los
clientes.

Higiene: tener conocimiento sobre la higiene correcta del lugar

de trabajo, desinfectarlo según las normas de sanidad.

Cortesía y amabilidad: dar excelente atención al cliente y

mantener predisposición de calidez en el servicio.

Honestidad: todos los seres humanos que laboren en el

restaurante deben mantener la honestidad integral en cada

102
momento de sus labores e incluso fuera de ella, incluso la
honestidad se refleja en los costos de los platos que estén al
servicio del cliente.

6.5 PROPUESTA ESTRATÉGICA

A continuación se detallarán algunas estrategias que se seguirá

para mantener a los clientes potenciales y a los actuales:

Se coordinará con todos los involucrados en este restaurante

para dar calidad de servicio.

Será un equipo de trabajo que el marketing lo realice el propio

consumidor

Se mantendrá a la gente siempre con motivaciones,

capacitaciones, para que se desarrollen en el campo de trabajo
así como en lo intelectual y emocional.

Se realizará alianzas con agencias de viajes para que al

momento que visiten la ciudad de Tena, estos turistas lleguen a
nuestro restaurante y ofrecer nuestros servicios.

La forma más adecuada para atraer a los clientes potenciales

debe ser por la página de Internet, donde se pondrá todas las
bondades de nuestros servicios.

103
Se mantendrá un historial de los clientes que nos visiten con sus
respectivos datos así como correo electrónico, teléfono etc.

6.6 PROPUESTA PARA EL REGLAMENTO INTERNO

El investigador propone mantener un horario de atención martes

a domingo con un horario de 9H00 a 22H00.

Los pagos serán sólo en efectivo

Se ofrecerá algunos bocaditos como cortesía del restaurante

El lugar será no apto para fumadores

Se mantendrá una guía de control de le menaje para los

controles de la vajilla en caso de pérdida o rotura, y deberán
registrar el nombre del responsable

Los horarios de entrada y salida será serán puntuales sin

ninguna excepción

Los proveedores serán siempre alternos por la logística y el tipo

de platos que se ofrecerán.

Se realizará reuniones para compartir experiencias y corregir los

errores para tomar los respectivos correctivos.

104
Los valores humanos serán los que más deben resaltar como
prioridad

La limpieza del área será verificada en forma permanente, sin

dejar detalles sueltos.

6.7 AREA DE UBICACIÓN

Es muy estratégica la ubicación en razón que depende para la

comodidad del cliente así como de los empleados, a lo que se
suma que es la base para cubrir las necesidades del mercado y
así cubrir las expectativas de los posibles clientes.

6.8 MACROLOCALIZACIÓN

El establecimiento estará ubicado en parroquia Tena, cantón

Tena, provincia de Pichincha.

6.9 MICROLOCALIZACIÓN

Estará ubicado en el barrio las Palmas, calles Alejandro

Rivadeneyra 286 y Ayahuasca, en un área de 360 metros
cuadrados.

105
6.10 DISTRIBUCIÓN E INFRAESTRUCTURA

La distribución de la infraestructura se lo realizará de acuerdo al

plano que se adjunta, lo cual permitirá un perfecto
funcionamiento.

6.11 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Entre espacio libre y de construcción son los 360 metros

cuadrados, los cuales estarán distribuidos de la siguiente
manera:

LOCAL: 25 metros cuadrados, la misma que será utilizada para

el servicio a los clientes, además existe 300 metros cuadrados
para poner parasoles así como para parqueadero de vehículos
incluso tienen a dos calles para el parqueadero de los vehículos.

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN: son 5 metros cuadrados para la

administración, misma que debe estar independiente al área de
la cocina.

ÁREA DE PRODUCCIÓN: exclusivamente para el preparado de

los maitos de tilapia se lo realizará en un espacio de 10 metros,
mismo que estará en un lugar separado de la cocina caliente.

La cocina caliente tendrá un espacio de 15 metros cuadrados, la

misma que cuenta con implementación y equipamiento
apropiado para su funcionamiento.

106
ÁREA DE BAÑOS: Es de cinco metros cuadrados la misma que
está equipada con los servicios básicos.

ÁREA DE PARQUEO: Espacio de 100 metros cuadrado, está en

el patio del establecimiento lo cual garantiza la seguridad a los
clientes.

6.12 EQUIPAMIENTO

A continuación se detalla el equipamiento necesario para las

diferentes áreas:

AREA DE PRODUCCIÓN

EQUIPO CANTIDAD
Parrilla 1
Cocina profesional de cuatro 1
quemadores
Congelador 1
Refrigeradora 1
Mesa de trabajo 1.20 x 1.20 1
Freidora industrial de 2 1
canastillas
Fregadero de un pozo 1
Ollas 4
Sartenes 2
Cucharones 1
Espumaderas 2
Tablas 1
Cuchillos 5
Licuadora 1
Batidora 1
Elaborado: Juan Carlos Ibarra

107
 ÁREA DE MENAJE

DESCRIPCIÓN DEL BIEN CANTIDAD

Platos Base 50
Platos de postre 50
Vasos largos 50
Vasos cortos 50
Juego de cubierto 50
Salseras 10
Fuentes medianas 20
Fuentes grandes 20
Elaborado: Juan Carlos Ibarra

ÁREA DE SERVICIO Y LOCAL

DESCRIPCIÓN DEL BIEN CANTIDAD

Sillas 60
Mesas 10
Manteles 30
Servilletas 120
Cubre manteles 30
Floreros 20
Charoles rectangulares 10
Parasoles 5

Elaborado: Juan Carlos Ibarra

108
 ÁREA ADMINISTRATIVA

DESCRIPCIÓN DEL BIEN CANTIDAD

Computadora 1
Impresora 1
Teléfono fax 1
Escritorio 1
Sillas de oficina 4
Basurero 1
Archivador 1
Suministros Varios
Elaborado: Juan Carlos Ibarra

6.13 DECORACIÓN

La decoración en el interior se lo realizará cuadros, que reflejen

la naturaleza de la selva.

109
 CAPITULO VII

7. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

7.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

GERENCIA GENERAL

Producción Servicio Contabilidad Marketing

y finanzas

Mantenimiento y Ventas y
Compras y seguridad distribución
bodegas

Biblioteca de Consulta Microsoft encarta 2005 1993-2004

110
7.2 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

A los ……………del año …., en la ciudad de Tena, provincia de

Napo, se conforma la micro empresa denominada : JUGOSUAR.,
con la finalidad de la comercialización del Maito de la Tilapia, su
capital está conformado el 100% de los socios de la siguiente
manera: en dinero en efectivo el 70% en bienes 30%, valor que
será considerado como fondo semilla para iniciar las labores, la
producción propiamente dicha se desarrollará en la
casa…….ubicada en el Barrio las Palmas, calle Carlos Alejandro
Rivadeneyra 286 y Ayahuasca

7.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

En razón que en la ciudad de Tena existe una producción de

Tilapia, la cual si satisface las necesidades del mercado en lo que
se refiere a la materia primera de la Tilapia, ésta micro
empresa que se va a dedicar a la preparación y
comercialización del Maito de Tilapia desea cubrir las
necesidades de varios consumidores, internos y externos.

La presentación del producto dentro del local es el palto servido,

si existe pedidos para consumidores finales o intermediarios, la
entrega del producto será el Maito preparado.

111
7.4 ESTUDIO LEGAL

7.4.1 REQUISITOS PARA FORMAR UNA COMPAÑÍA

ANÓNIMA

Art. 143.- La compañía anónima es una sociedad cuyo capital,

dividido en acciones negociables, está formado por la aportación
de los accionistas que responden únicamente por el monto de
sus acciones. Las sociedades o compañías civiles anónimas están
sujetas a todas las reglas de las sociedades o compañías
mercantiles anónimas.

Art. 144.- Se administra por mandatarios amovibles, socios o no.

La denominación de esta compañía deberá contener la indicación
de "compañía anónima", o "sociedad anónima", o las
correspondientes siglas. No podrá adoptar una denominación que
pueda confundirse con la de una compañía preexistente. Los
términos comunes y aquellos con los cuales se determina la
clase de empresa, como "comercial", "industrial", "agrícola",
"constructora", etc., no serán de uso exclusivo e irán
acompañadas de una expresión peculiar.
Las personas naturales o jurídicas que no hubieren cumplido con
las disposiciones de esta Ley para la constitución de una
compañía anónima, no podrán usar anuncios, membretes de
carta, circulares, prospectos u otros documentos, un nombre,
expresión o siglas que indiquen o sugieran que se trata de una
compañía anónima.

112
Los que contravinieren a lo dispuesto en el inciso anterior, serán
sancionados con arreglo a lo prescrito en el Art. 445. La multa
tendrá el destino indicado en tal precepto legal. Impuesta la
sanción, el Superintendente de Compañías notificará al Ministerio
de Salud para la recaudación correspondiente.

7.4.2 DE LA CAPACIDAD

Art. 145.- Para intervenir en la formación de una compañía

anónima en calidad de promotor o fundador se requiere de
capacidad civil para contratar. Sin embargo no podrán hacerlo
entre cónyuges ni entre padres e hijos no emancipados.

7.4.3 DE LA FUNDACIÓN DE LA COMPAÑÍA

Art. 146.- La compañía se constituirá mediante escritura pública

que, previo mandato de la Superintendencia de Compañías, será
inscrita en el Registro Mercantil. La compañía se tendrá como
existente y con personería jurídica desde el momento de dicha
inscripción. Todo pacto social que se mantenga reservado será
nulo.
Art. 147.- Ninguna compañía anónima podrá constituirse de
manera definitiva sin que se halle suscrito totalmente su capital,
y pagado en una cuarta parte, por lo menos. Para que pueda
celebrarse la escritura pública de constitución definitiva será
requisito haberse depositado la parte pagada del capital social en

113
una institución bancaria, en el caso de que las aportaciones
fuesen en dinero
Las compañías anónimas en que participen instituciones de
derecho público o de derecho privado con finalidad social o
pública podrán constituirse o subsistir con uno o más accionistas.

La Superintendencia de Compañías, para aprobar la constitución

de una compañía, comprobará la suscripción de las acciones por
parte de los socios que no hayan concurrido al otorgamiento de
la escritura pública.

El certificado bancario de depósito de la parte pagada del capital

social se protocolizará junto con la escritura de constitución.
Art. 148.- La compañía puede constituirse en un solo acto
(constitución simultánea) por convenio entre los que otorguen la
escritura; o en forma sucesiva, por suscripción pública de
acciones.
Art. 149.- Serán fundadores, en el caso de constitución
simultánea, las personas que suscriban acciones y otorguen la
escritura de constitución; serán promotores, en el caso de
constitución sucesiva, los iniciadores de la compañía que firmen
la escritura de promoción.

114
7.4.5 REQUISITOS PARA QUE LA EMPRESA SEA
LEGALMENTE CONSTITUIDA

RUC: es el número del registro único de contribuyentes el mismo

es emitido por SRI, previo al cumplimiento de varios requisitos.

Cédula de identidad

Papeleta de votación

Pago sea de luz, agua, teléfono o predio municipal.

PATENTE MUNICIPAL

Este pago se tributo se lo realiza en el gobierno municipal, en

base a los activos que posee las empresa , para lo cual se debe
presentar los requisitos que exige cada gobierno municipal.

REGISTRO SANITARIO

Es otorgado antes de emitir el permiso de funcionamiento para lo

cual también exigen requisitos que debe cumplir para poder
acceder a este permiso

115
PERMISOS DE LOS BOMBEROS

Solicitud emitida por el cuerpo de bomberos el cual tiene un

valor

Patente Municipal

Adquisición de la cantidad necesaria de los extinguidores de

incendios y su ubicación a una altura aproximada de 1,40
metros del suelo y en el lugar que este organismo exija.

Luego de se procede a la inspección con una persona otorgada

por el cuerpo de bomberos el mismo que luego emitirá las
respectivas aprobaciones

PERMISO DE LA INTENDENCIA

Para obtener este permiso se debe cumplir con los siguientes:

Patente municipal
Permiso de suelo
Cédula de identidad

116
 CAPITULO VIII

8. COMERCIALIZACIÓN

8 .1 COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Se aspira que la producción del Maito de tilapia se llegue a

distribuir directamente al consumidor final en forma directa, y
también se pueda expandir a través de intermediarios a los
supermercados, mercados populares, ferias libres, entre otros
del restos del país, para mayor ilustración se elabora un
esquema de la forma de distribución:

PRODUCTOR → CONSUMIDOR FINAL→

PRODUCTOR → DISTRIBUIDOR → CONSUMIDOR FINAL

8.2 DISPOSICIONES LEGALES PARA LA

COMERCIALIZACIÓN DEL MAITO DE TILAPIA

Todas las que emana el Ministerio de Agricultura y Ganadería

para la movilización, venta de los animales y las normas del
INEC. A lo que se suma lo establecido por Ministerio de Salud
Pública departamento de Control Sanitario, pues no amerita
otros documentos.

117
8.3 NIVEL DE CONFIABILIDAD

El nivel de confiabilidad es seguro en razón que la demanda, de

acuerdo a las encuestas son altas, además la calidad de los
productos a ofrecer, los consumidores va a encontrar en forma
inmediata.

118
 CAPITULO IX

9.1 INGENIERIA DEL PROYECTO

En todo proyecto, por más pequeño que sea, se necesita de otros

profesionales para su adecuada estructuración. En los proyectos
realizados por profesionales de otras ramas, se contrata el
concurso de los arquitectos e ingenieros los cuales se encargarán
de la planificación de las construcciones y otras obras que se
requieran en razón que en el proyecto deben constar los planos
arquitectónicos, planos estructurales, análisis de suelos, memorias
técnicas y precios unitarios para calcular los costos, generalmente
estos documentos se anexan porque son voluminosos.

9.2 LOCALIZACIÓN DE LA PROVINCIA DE NAPO

La provincia de Napo, se ubica en la región Oriental del Ecuador.

119
9.3 LOCALIZACIÓN DEL CANTÓN TENA

CANTON TENA

9.4 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PROVINCIA DE NAPO

Limita al Norte, con la provincia de Sucumbios, al Sur, con la

provincia de Pastaza, al Este con la provincia de Orellana y al
Oeste, con las provincias de Imbabura, Cotopaxi y Tungurahua.
Su capital Tena, fue fundada el 15 de diciembre de 1560. Tiene
una superficie de 13.271 Km2., y posee 89.121 habitantes.

9.5 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL CANTÓN TENA

El Cantón Tena se ubica en la parte baja y alta de la Provincia

del Napo,

A la ciudad de Tena convergen las carreteras que unen a la

Provincia de Napo con la sierra, que son: la vía Tena - Puyo -
Ambato - Quito y Tena - Baeza - Quito (170 Km.) que están en
un 80% con pavimento y hormigón rígido.

120
Existen actualmente vías pavimentadas que sirven de acceso a
las diferentes parroquias como: Tena - Puerto Napo - Puerto
Misahualli que son 24 Km de distancia y Tena - Pano - Talag que
son 15 Km

9.6 METEOROLÓGICA DE LA PROVINCIA DE NAPO

Napo tiene un clima tropical húmedo, con lluvias persistentes,

intensa evaporación y evapotranspiración y altas temperaturas
de 25ºC como promedio.

9.7 METEOROLÓGICA DEL CANTÓN TENA

Con una temperatura media de 25° (Grados), humedad
constante y lluvias casi todo el año, la cantidad máxima de lluvia
se produce en las estribaciones de la cordillera donde se
condensan las grandes masas de vapor que trae el viento desde
el Amazonas.

Superficie: 3.894 Km² cantón Tena

Población: 51.640 Hab. cantón Tena

9.8 TAMAÑO DE PRODUCCIÓN

La producción estimada y esperada de la preparación y

comercialización de los Maitos de Tilapia es 600 mensuales.

121
9.9 SERVICIOS O PRODUCTOS QUE OFRECE LA EMPRESA

Maitos de Tilapia
Otra variedad de platos con Tilapia
Yuca cocinada
Chicha de chonta
Chicha de Yuca
Chica de maíz
Higiene de calidad
Eliminación y recolección de residuos

9.10 PROCESO MANUAL DE LOS MAITOS DE TILAPIA

Todo el proceso es manual de la preparación de los Maitos de

Tilapia, por sus propias características, no amerita ninguna
tecnología.

122
9.11 SIMBOLOGÍA PARA LA CIRCULACIÓN DE DIAGRAMAS

OPERACIÓN (Ingreso de la materia INSPECCIÓN

prima Tilapia)
n M
(Comprueba o
(Modifica las características del identifica) (que esté
producto es decir el Productor de completamente limpia la Tilapia)
Tilapias entrega)

OPERACIÓN - INSPECCIÓN TRANSPORTE

n/M t

(Se realizan las dos (Traslado de un lugar a

actividades al mismo tiempo, se otro, para que ponga en la hoja y
verifica que estén limpias, y se luego para el envío a la cocina)
sazona la tilapia)
DEMORA O ESPERA ALMACENAMIENTO –SALIDA

D
a

(Almacenamiento (Listo para el consumo del cliente

temporal, hasta que se hace, o distribución de acuerdo a los
tiempo de espera depende del pedidos)
número de clientes o pedidos)

123
9.12 ASPECTOS FINANCIEROS

9.12.1 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS

Para determinar los ingresos se considera los siguientes

aspectos:

9.12.2 ANÁLISIS DE PRECIOS

Como la mayoría de los productos agropecuarios, el precio de la

Tilapia está sujeto a una altísima volatilidad, en lo que respecta
a la materia prima, lo que hace también cambiar el precio del
Maito de Tilapia

Por ello, en el presente estudio decidió partir del precio que se

encuentra actualmente vigente en el mercado (USD. 1,75 lb.). al
consumidor de la materia prima, pues según la información que
se pudo recabar en el mercado de Tena y Archidona, éste puede
considerarse un indicador promedio del comportamiento del
precio durante el año.

Considerando un promedio de venta de 600 Maitos de Tilapias

mensuales, y con un costo de cada Maito de Tilapia de 4,00 USD
existe un ingreso de 2400.00 USD

124
9.12.3 LOS COSTOS

Los costos son todos los egresos que se realizan en la sección de

producción y los gastos son los egresos que se realizan en la
Administración de la Empresa y en las Ventas de los productos
terminados. Para producir un bien o un artículo es necesario
contar con 3 elementos indispensables: la materia prima, la mano
de obra para transformar esa materia prima y los gastos propios
de la fabricación como luz, agua, entre otros. Estos 3 elementos
del costo conforman lo que en contabilidad de costos o industrial
se conoce como:

Costo de producción. A continuación se detalla la fórmula para el

cálculo de producción, el mismo que se deja en este proyecto
como enunciado.

C de P = MPD + MOD + G de F

En donde:

C de P = Costo de producción
MPD = Materia prima directa
MOD = Mano de obra directa
G de F = Gasto de fabricación (costos indirectos de fabricación,
incluida la materia prima indirecta y la mano de obra indirecta)

Conviene aclarar que se denomina mano de obra directa a aquella

que interviene directamente en el proceso productivo, la mano de
obra indirecta es aquella fuerza de trabajo complementaria que se
necesita en el proceso como, los vendedores, administradores,

125
entre otras. Esta mano de obra Indirecta es parte de los Gastos de
Fabricación o Costos indirectos de fabricación que es lo mismo. Por
el contrario, el gasto no tiene nada que ver con el proceso
productivo, pero todo proyecto o empresa necesita estar
debidamente estructurada, con el personal administrativo y de
servicios necesarios para su adecuado funcionamiento.

Los costos se identifican fácilmente en cada unidad producida,

porque generalmente se llevan registros contables de cada uno de
los elementos que componen el costo de producción, por ende,
son inventariables y su recuperación se lo realiza a través de las
unidades producidas, mientras que los gastos para saber su
incidencia en la producción generalmente tienen que ser
prorrateados. Obviamente, tanto los costos como los gastos se
recuperan al establecer el precio de venta que debe contener el
costo total unitario, los gastos administrativos y de ventas
prorrateadas para cada unidad producida y un porcentaje de
utilidad. Para facilitar el estudio e identificación de los Costos
dentro de una empresa, se los clasifica en fijos y variables y estos
nos dan el costo total. De igual manera se describe las fórmulas
para estos cálculos pero sólo como enunciado
CT = CF + CV
En donde:

CT = Costo total
CF = Costos fijos
CV = Costos variables

126
9.12.4 EGRESOS COSTOS ANUALES DE OPERACIÓN

En cuanto a los egresos o gastos es necesario considerar que a

parte de las inversiones que se debe realizar, se necesita también
contar con un capital inicial o capital de trabajo (capital propio o
con otra fuente de financiamiento) para operar durante el primer
año, o por lo menos el tiempo necesario hasta tener ingresos que
genere la producción lo que permitirá financiar los gastos.

Por lo general este capital de operación, se necesita para pago de

sueldos y salarios y compra de materia prima e insumos, estos
egresos deben estar previstos cuando se realizó el análisis del
proceso productivo, el estudio de mercado, el tamaño, las
inversiones, entre otros; es decir que, los elementos decisorios del
monto de la prevención de recursos económico-financieros están
dados a lo largo del proyecto, facilitando establecer una cantidad,
que sumado a las inversiones y los demás gastos nos dará el
monto del proyecto. Es en base a este monto que se busca el
financiamiento respectivo de cualquier Institución Financiera. Por
lo pronto se ha calculado el presupuesto de gastos referentes a
sueldos como dispone la Ley.

127
9.12.5 DETALLE DE LOS VALORES DE LA PROYECCIÓN
PRESUPUESTARIA PARA EL PRESENTE PROYECTO DE
PREFACTIBILIDAD DE PREPARACIÓN Y
COMERCIALIZACION DE LOS MAITOS DE TILAPIA.

Para el presente proyecto se ha tomado los dos aspectos de

contratos para los presupuestos de gastos de salarios: el del
personal de la producción (salarios por hora trabajada), con el fin
de conocer la incidencia de cada uno de estos presupuestos, en
los costos de producción o ya sea en los gastos de operación o
administrativos. La estructura de este presupuesto es similar
aunque una vez que el proyecto se encuentre en ejecución los
Roles de Pago serán un tanto diferentes de acuerdo al sistema
contable que se haya implementado

Resumen de Egresos
Salarios (mano de obra) 300.00
Materia Prima 525.00
Depreciaciones 16.67
Otros gastos 686.08

Total general 1.527.75

Obsérvese que a pesar de ser un proyecto de tamaño

relativamente pequeño los gastos de materia prima más otros
gastos constituyen una cantidad alta, si por simple división

128
queremos sacar el costo de la Tilapia procesada es de USD 2.55
dólares americanos.

9.12.6 DEPRECIACIONES

Todo activo fijo tiene una vida útil limitada, las mismas casas
comerciales que venden maquinaria y determinados equipos
indican los años que puede durar esa maquinaria y su valor de
desecho o residual estimado; si no, acuda a un especialista para
que mediante un informe técnico le indique el valor del bien y su
valor de desecho o residual. Para recuperar el costo de estos
activos se debe calcular cuotas a lo largo de la vida útil del
proyecto o del mismo activo. Para ello es necesario clasificar a
todo activo fijo en dos grandes grupos: tangibles e intangibles.

En el primer grupo se entiende como tangible a los bienes

perennes que se pueden ver y tocar es decir tiene sustancias
corpóreas. Estos activos fijos tangibles son los que están sujetos a
depreciación

El cálculo debe realizarse rubro por rubro; es decir, de cada uno

de los activos y luego se sumarán todos los valores encontrados
para incluirlo en el proyecto como gastos, pues tanto las
Depreciaciones como las Amortizaciones, son gastos. Para el
cálculo pueden utilizarse varios métodos, los autorizados por la
Ley, dependen el número de producción (sea en horas o en tiempo
de uso), si la utilización del bien es dentro de la jornada normal

129
de trabajo (40 horas), se aplicará el Método de Línea Recta, con la
siguiente fórmula:

COSTO DEL BIEN - VALOR RESIDUAL

DEPRECIACIÓN = ------------------------------------------------
NÚMERO DE AÑOS DE VIDA ÚTIL

Si por el contrario el uso del bien supera la jornada normal de

trabajo o está bajo el número de producto; deberá aplicar el
Método por producción, en este caso aplique el Método del valor
del bien para unidades producidas, pero en el presente proyecto
se aplica el de línea directa.

Datos:
Costo del activo $ 2.223.00
El total del valor residual estimado es de $ 222.30
Vida útil, 10 años
2.223.00 - 222.30
DEP. = ------------------------------------ = 200.00/12 = 16.67
10

130
9.12.7 COSTOS Y GASTOS

También es necesario diferenciar lo que significa un Costo y un

Gasto, para ello es necesario separar a la Empresa en dos grandes
secciones:

De Producción; y,

De administración y ventas

9.12.8 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN

Dentro de los egresos efectivos que posee el proyecto, son los

costos de producción los que tienen la mayor importancia.

Se puede apreciar el detalle de los costos de producción

incurridos tanto los que se vinculan con el uso de insumos como
aquellos que describen la mano de obra consumida

9.13 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INSUMOS

9.13.1 COMPRA DE LA MATERIA PRIMA

El precio por libra en la actualidad fluctúa en el mercado al

consumidor final entre USD. 1,75 por lo que, el precio de cada
Tilapia fluctúa entre 0.875 USD, esto en lo que se refiere para la
primera compra de inicio de producción que son 600 unidades
que se requiere para el mes, a esto se necesita comprar, la Yuca,

131
Hojas, Carbón, Sal, Cebolla colorada, tomate riñón, Limón,
chonta, y otros materiales.

9.13.2 LOS GASTOS

Para concluir con las inversiones es necesario saber con precisión

diferenciar lo que son costos y lo que son gastos, los gastos son
egresos que realiza una empresa independiente del proceso
productivo, por lo tanto no se identifican con la producción y no
son inventariables, en algunos proyectos, como por ejemplo los
agrícolas, a veces se duda de si los egresos que se realizan por
resiembra, son costos o gastos. Lo más acertado será considerar
que por principio es un costo puesto que está relacionado
directamente con la producción; sin embargo, si el egreso por
resiembra es un valor pequeño, se lo puede incluir en los gastos.

Finalmente se recomienda que en proyectos agropecuarios que

tienen el doble comportamiento; es decir, poseen cultivos y
también ganado, se sumen los requerimientos que el proyecto
exige en semillas, fertilizantes, abonos orgánicos e inorgánicos,
medicamentos para el ganado o sanidad animal como
técnicamente se le denomina al rubro, alimentación, sanidad
vegetal y requerimientos de personal para la producción, de esta
forma se sabrá la inversión total tanto en cultivos como en el
desarrollo de la ganadería.

132
Resumen de costos y gastos

Insumos 1.211.08
Mano de obra 300.00
Depreciaciones 16.67

Total general 1.527.75

Para poder tener una rentabilidad del 0.50 en cada plato servido
al cliente, debemos multiplicar simplemente el costo unitario de
la Tilapia procesada que es de USD 2.55 por el 50% de
incremento llegar a establecer un costo promedio por plato al
consumidor final de USD 3.82 a 4.00 dólares americanos.

9.14 ESTADOS FINANCIEROS

INVERSION INCIAL.- Invertir consiste en renunciar al

consumo hoy para consumir mañana

Una unidad económica con dinero puede dedicarlo a consumir

(obteniendo una ganancia cierta) o a invertir (obteniendo una
ganancia incierta). Una inversión consiste en sacrificar nuestro
consumo hoy a cambio de una esperanza de ganancia.

En este sentido, el tipo de interés no es el precio del dinero, sino

la retribución por renunciar a consumir hoy para consumir
mañana.

133
Fuente: http://www.innovaceei.com/es CEEI Alcoy

ACTIVOS FIJOS.- Activo Fijo: Son los activos que

permanecen en la empresa. (Como equipo, oficinas).
Fuente:
http://www.esmas.com/emprendedores/glosario.

ACTIVOS FIJOS
DESCRIPCION VALOR
INFRAESTRUCTURA (LOCAL) 10.000,00
MENAJE 2.000.00
TOTAL 12.000.00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

GASTOS DE CONSTITUCION

DESCRIPCION VALOR
Permisos de Funcionamiento 200,00
Imprevistos 100,00
TOTAL 300,00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

134
CAPITAL DE TRABAJO

DESCRIPCION VALOR MENSUAL VALOR

TRIMESTRAL
MATERIA PRIMA 1.211,08 3.633,24
MANO DE OBRA 300,00 900,00
TOTAL 1.511.08 4.533,24
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

DEPRECIACION

DESCRIPCION VALOR MENSUAL VALOR

TRIMESTRAL
DEPRECIACIONES 16,67 50,01
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

Para la depreciación se considero los activos de la empresa que

están avaluados en USD 2.223 de ahí se saca el valor residual
del 10% y se resta al valor del activo fijo y ése valor se deprecia
para 10 años dando como resultado lo que consta en la tabla
anterior. Los datos son tomados de la página 130.

EQUIPAMIENTO DEL LOCAL

DESCRIPCION CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL
Sillas 12 6 72,00
Mesas 3 10 30,00
Manteles 6 6 36,00
TOTAL 138,00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

135
 EQUIPAMIENTO AREA DE PRODUCCIÒN

DESCRIPCION CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL
Parrilla 1 30,00 30,00
Fregadero de 2 1 85,00 85,00
pozos
2 5,00 10,00
Cuchillos
Lavacaras 3 4,00 12,00
TOTAL 137,00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

SUMINISTROS DE OFICINA

DESCRIPCION CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL
Calculadora 1 10,00 10,00
Silla 1 8,00 8,00
Escritorio 1 35,00 35,00
Basurero 1 4,00 4,00
TOTAL 57,00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

MENAJE

DESCRIPCION CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL
Platos base 24 1,00 24,00
Juego de 24 2,00 48,00
cubierto
Vasos de cristal 24 0,50 12,00
medianos
Saleros 6 2,00 12,00
TOTAL 96,00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

136
 TOTAL DE EQUIPAMIENTO

DESCRIPCION VALOR TOTAL

Equipamiento del local 138,00
Equipamiento del área de 137,00
producción
Suministros de Oficina 57,00
Menaje 96,00
TOTAL 428,00
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra
COSTOS Y GASTOS

Costo: Precio pagado por un bien o servicio, o imputado a la

producción de este. Gasto que representa la manutención de un
trabajador sumado a su salario.

Fuente: es.wiktionary.org/wiki/costo

Gasto: es el sacrificio económico para la adquisición de un bien

o servicio, derivado de la operación normal de la organización, y
que no se espera que pueda generar en el futuro.

Fuente: es.wiktionary.org/wiki/costo

CONCEPTO MENSUAL TRIMESTRAL

Agua 3,50 10,50
Energía Eléctrica 5,00 15,00
Teléfono 4,00 12,00
TOTAL 37,50
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

137
 CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO: Es el recurso económico destinado al

funcionamiento inicial y permanente del negocio, que cubre el
desfase natural entre el flujo de ingresos y egresos, entre los
activos circulantes y los pasivos circulantes.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki

CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO MENSUAL TRIMESTRAL
Capital de trabajo 1.527,75 4.583,25
Materia Prima 1.211,08 3.633,24
Mano de obra 300,00 900,00
TOTAL 9.116,49
Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

No existe ningún financiamiento externo, por lo tanto no amerita

preparar el cuadro de amortización.
MANO DE OBRA

ROL DE PAGOS DE EMPLEADOS

PARA VISUALIZAR LOS CALCULOS DE REMUNERACIONES DEL
PROYECTO
CORRESPONDIENTE AL PERIODO 1
MES

SALARIO DECIMO FONDOS

BASICO TERCER APORTE DE TOTAL
No. APELLIDOS CARGO UNIFICADO SUELDO PATRONAL RESERVA INGRESOS
GERENTE
1 NN1 GENERAL 200,00 16,67 19,70 0,00 236,37
2 NN2 COCINERO1 200,00 16,67 19,70 0,00 236,37
3 NN3 MESERO 200,00 16,67 19,70 0,00 236,37

SUB TOTAL 600,00 50,00 59,10 0,00 709,10

Elaborado por: Juan Carlos Ibarra

138
 PROYECCION DE VENTAS

PROYECCIÓN DE LA OFERTA POR AÑOS EN EL CANTON DE TENA (PROYECCION

VENTAS )
n AÑOS Y X X2 X*Y

1 2003 422 -3 9 -1266

2 2004 444 -2 4 -889
3 2005 497 -1 1 -497
4 2006 556 0 0 0
5 2007 596 1 1 596
6 2008 599 2 4 1198
7 2009 614 3 9 1842
7 3728 0 28 983
SUMAN 8 4401 4 44 3676
SUMAN 9 5286 9 69 8097
SUMAN 10 6342 15 105 14437
SUMAN 11 7526 22 154 22727
SUMAN 12 8801 30 218 32923
SUMAN 13 10138 39 299 44961
SUMAN 14 11520 49 399 58775
SUMAN 15 12932 60 520 74307
SUMAN 16 14366 72 664 91512

X = 21/7 3

Y = 3728/7 533
X = 983/28 35,12
2010 673
2011 884
2012 1057
2013 1184
2014 1275
2015 1338
2016 1381
2017 1412
2018 1434
2019 1449

139
 Aplicaciones de fórmulas para la proyección de ventas

Y = a +b(x)
y = n(a)+b(x)
Sum y = sum n(a) + sum (b) (x)
sum y = sum n * a + (sum bx)0
Sum y = sum n * a
sum y/ sum n = a
a = sum y / sum n
a = (SUM Y / SUM
n)
a = 3728/7 532,59
Nota: para encontrar el valor de a consideramos el valor de b = 0
b = ( SUM bx / SUM x2)
(Y = a +bx)x
yx = ax + bx2
sum yx = sum a x2 + sum bx2
sum yx = sum bx2
sum yx/ sum x2 = b
b = sum yx/ sum x2
b = 983/28
b= 35,12
Nota = Para encontrar el valor de b consideramos el valor de a = 0
Para la proyección del año 2008
Yx = a +b
(x)
Y 2010 = 532,59+35,12(4)
Y 2010 = 673

Las ventas se ha proyectada en base a las fórmulas aplicadas.

140
 BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL

Balance de Situación: El es balance que se realiza para reflejar

la situación económica-financiera de un momento determinado
de la empresa.

FUENTE:http://www.esmas.com/emprendedores/glosario.

PROYECTO DE ELABORACION DE MAITOS DE TILAPIA

ESTADO DE SITUACION FINANCIERA
AL 31 DE DICIEMBRE DEL XXXXXXXXXX

ACTIVOS PASIVOS
CODIGO CORRIENTES 3.292,08 CODIGO CORRIENTES -
DOCUMENTOS
1.1.03.00.000 CAJA CHICA 24,00 2.1.02.00.000 POR PAGAR
1.1.05.00.000 BANCOS 2.000,00

INVENTARIO PARA
1.1.76.00.000 CONSUMO INTERNO 1.268,08
FIJOS 17.387,67
MUEBLES Y EQUIPO DE USO
1.2.01.00.000 GENERAL 371,00 PATRIMONIO 20.679,75
APORTE
MAQUINARIA Y EQUIPO DE PATRIMONIAL
20.679,75
1.2.08.00.000 PRODUCCION 2.000,00 3.1.01.00.000 ACUMULADO
1.2.11.00.000 EDIFICIOS 10.000,00
1.2.13.00.000 DEPRECIACION ACUMULADA 16,67
1.2.33.00.000 TERRENOS 5.000,00

TOTAL PASIVO
MAS
TOTAL ACTIVOS 20.679,75 PATRIMONIO 20.679,75

DIRECTOR
GERENTE GENERAL FINANCIERO

CONTADOR GENERAL

Elaborado: Juan Carlos Ibarra

141
ESTADO DE RESULTADOS.- Es un documento contable
complementario donde se informa detallada y ordenadamente el
resultado de las operaciones (utilidad, pérdida remanente y
excedente) de una entidad durante un periodo determinado.

Presenta la situación financiera de una empresa a una fecha

determinada, tomando como parámetro los ingresos y gastos
efectuados; proporciona la utilidad neta de la empresa.
Generalmente acompaña a la hoja del Balance General.

Estado que muestra la diferencia entre el total de los ingresos en

sus diferentes modalidades; venta de bienes, servicios, cuotas y
aportaciones y los egresos representados por costos de ventas,
costo de servicios, prestaciones y otros gastos y productos de las
entidades del Sector Paraestatal en un periodo determinado

El estado de resultados está compuesto por las cuentas

nominales, transitorias o de resultados, o sea las cuentas de
ingresos, gastos y costos. Los valores deben corresponder
exactamente a los valores que aparecen en el libro mayor y sus
auxiliares, o a los valores que aparecen en la sección de
ganancias y pérdidas de la hoja de trabajo.

Fuente: http://www.mitecnologico.com

142
 PROYECTO DE ELABORACION DE MAITOS DE TILAPIA
ESTADO DE RESULTADOS
DEL 2 DE ENERO DEL AÑO XXXXX

CODIGO CUENTAS VALORES SUBTOTALES

INGRESOS OPERACIONALES
6.1.24.00.000 VENTAS 6.320,00 7.360,00
6.1.26.00.000 OTRAS VENTAS 1.040,00
(-) GASTO DE ADMINISTRACION -4.977,75
6.2.51.00.000 GASTOS EN PERSONAL -900,00
6.2.52.00.000 GASTOS EN SERVICIOS -337,50
6.2.53.00.000 GASTOS EN MATERIALES -3.690,24
6.2.81.00.000 GASTO DEPRECIACIONES -50,01
RESULTADO DE OPERACIÓN 2.382,25
OPERACIONES FINANCIERA
6.2.55.00.000 GASTOS FINANCIEROS -160,00 -160,00
RESULTADOS FINANCIEROS 2.222,25
RESULTADO DEL EJERCICIO
(SUPERAVIT) 2.222,25

GERENTE GENERAL DIRECTOR FINANCIERO

CONTADOR GENERAL

Elaborado: Juan Carlos Ibarra

143
14
44
14
45
 VALOR ACTUAL NETO, TIR

Valor Actual Neto (VAN).- Consiste en actualizar a valor

presente los flujos de caja futuros que va a generar el proyecto,
descontados a un cierto tipo de interés ("la tasa de descuento"),
y compararlos con el importe inicial de la inversión. Como tasa
de descuento se utiliza normalmente el coste promedio
ponderado del capital (cppc) de la empresa que hace la inversión

VAN = - A + [ FC1 / (1+r)^1 ] + [ FC2 / (1+r)^2 ]+...+

[FCn / (1+r)^n ]

Siendo:
A: desembolso inicial
FC: flujos de caja
n: número de años (1,2,...,n)
r: tipo de interés ("la tasa de descuento")
1/(1+r)^n: factor de descuento para ese tipo de interés y ese
número de años
FCd.: flujos de caja descontados

Si VAN> 0: El proyecto es rentable.

Si VAN< 0: El proyecto no es rentable.

A la hora de elegir entre dos proyectos, elegiremos aquel que

tenga el mayor VAN.
Este método se considera el más apropiado a la hora de analizar

146
la rentabilidad de un proyecto.

Ejemplo de cálculo del VAN:

CALCULCO DEL VAN

TASA DEL COSTO DE
   OPORTUNIDAD 10,00%
AÑOS FLUJO 1/(1+R)^n FCd.
0  ‐103.132  1,00 ‐103.132 
1  22.546  0,91 20.497 
2  29.982  0,83 24.778 
3  36.002  0,75 27.049 
4  40.389  0,68 27.587 
5  43.417  0,62 26.958 
6  45.437  0,56 25.648 
7  46.744  0,51 23.987 
8  47.551  0,47 22.183 
9  48.002  0,42 20.358 
10  48.196  0,39 18.582 
VAN 134.495

Elaborado: Juan Carlos Ibarra

TIR.- Sale igualando el VAN a cero y despejando la tasa de

descuento.

Si tenes muchos flujos distintos (pero todos de signo positivo)

entonces no te hagas problema. Lo podes sacar muy fácil.

147
Calcula el VAN con una tasa de descuento para que te de VAN
mayor que cero (positivo).

Luego subile la tasa de descuento y calcula el VAN. Si te sigue

dando positivo, volve a probar subiéndole la tasa de descuento.

Si el VAN te da negativo, sabés que entre las dos tasas que

pusiste está el TIR, porque el VAN se tiene que hacer cero entre
esas dos tasas (dado que los flujos, que son variable, son todos
positivos).

Una vez que tenes esas dos tasas, podes hacer un proceso
iterativo para aproximarte todavía mas, y luego calcular con
regla de tres simpe (tendrás cierto margen de error en tanto el
proceso iterataivo tenga menos iteraciones).

Por ejemplo: calculo a VAN con tasa de descuento 10%. Me da

positiva. Calculo otra VAN con tasa de descuento 30%. Me da
negativa. Calculo con tasa de descuento de 20%. Me da positiva.
Calculo con tasa de descuento de 25%. Me da positiva. Calculo
con tasa de descuento 27,5%. Me da positivo. Entonces ya se
que la TIR esta entre 27,5% y 30%.
Luego, en base a las distancias de las VAN con ambas tasas,
puedo calcular la TIR aproximada con regla de tres simple
directa.

Espero que te sirva, de ultima, siempre tenés la alternativa

tecnologica para hacerlo. EL metodo se llama "interpolación" (por
si quieres buscarlo en la bibliografía.

148
Se hace así: Calculo el VAN al 10% y me da 105
entonces subo la tasa para que me de negativo. Digamos que la
subo al 20% Calculo el VAN al 20%, y me da -13
Entonces hago la siguiente regla de tres: la distancia entre 105 y
-13 es 118 (la suma de los valores aboslutos de ambos
numeros) luego planteo la siguiente regla de tres:
la distancia entre los VANes corresponde a tal distancia entre
tasas.

Entonces la distancia desde un VAN a cero corresponde a X

distancia entre tasas. Con numeros: 118-------10%
-13--------x

Donde x=(10*-13)/118= -1.01%

Entonces la TIR es aproximadamente 20%-1.01%. La TIR es

aproximadamente 18.99%
Fijate que le restas lo que te dió (la X) al 20% porque usaste
como "referencia" el VAN de -13 que se corresponde a la tasa de
descuento del 20%. Pero tomes lo que tomes como "referencia"
te da mas o menos lo mismo, fíjate:

118------10%
105------x

x=(10*105)/118= 8.89%
Entonces la TIR es 10%+8.89%=18.89%

149
 TIR  CALCULO 
CALCULCO CON APROXIMACION MANUAL AUTOMATICO 
TIR 31,4725% 31,47% 
AÑOS FLUJO 1/(1+R)^n FCd.  
0             ‐103.132   1,00        ‐103.132    
1                 22.546   0,76            17.149    
2                 29.982   0,58            17.346    
3                 36.002   0,44            15.843    
4                 40.389   0,33            13.519    
5                 43.417   0,25            11.053    
6                 45.437   0,19              8.798    
7                 46.744   0,15              6.885    
8                 47.551   0,11              5.327    
9                 48.002   0,09              4.090    
10                 48.196   0,06              3.124    
VAN 1  

Elaborado: Juan Carlos Ibarra

             
TIR = 31,47% 

Podemos deducir que el TIR ha estado en el 31,47%, además

como este proyecto no tiene desembolsos a ninguna financista,
solo se trabajo con el flujo de caja de las ventas, motivo por el
cual da estos resultados.

Conclusión obtenemos un valor anual neto de 134.495, con una

tasa interna de retorno del 31,47%, garantizando su viabilidad
del proyecto con un retorno de la inversión en el primer año.

150
PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es aquel nivel de operaciones en el que los

ingresos son iguales en importe a sus correspondientes en
gastos y costos.

También se puede decir que es el volumen mínimo de ventas

que debe lograrse para comenzar a obtener utilidades.

“Es la cifra de ventas que se requiere alcanzar para cubrir los

gastos y costos de la empresa y en consecuencia no obtener ni
utilidad ni pérdida”

COSTOS FIJOS

Mano de obra 8.544,00

Costos Administrativos 388,00
TOTAL 8.932,00

COSTOS VARIABLES

Costo 38,00
Materia Prima 25.590,00
TOTAL 25.628,00

COSTO VALOR UNITARIO

$ 4,00

151
NUMERO DE CLIENTES

VENTAS CONSUMO NUMERO DE

PROMEDIO CLIENTES
51.180 12 4.265

152
 PUNTO DE EQUILIBRIO DE CLIENTES

Fórmula: Costos fijos

Nº. clientes p.e = _______________________________
Consumo promedio – costo variable unitario

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRO EN LA PROYECCION DE LOS 10 AÑOS

   AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
COSTOS FIJOS              2.808           3.089             3.398             3.737                4.111             4.522             4.975             5.472             6.019              6.621  
COSTOS  VARIABLES            28.736         35.501           41.120           45.417              48.621           51.030           52.891           54.384           55.635            56.728  
SUMAN            31.544         38.589           44.518           49.155              52.732           55.552           57.865           59.856           61.654            63.350  
   V =  40384,92 53058,76 63401,48 71053,26  76472,04 80250,69 82882,02 84723,91 86023,33 86947,75 
           CF                               
 $      $   $     $     $   $   $  
   Y = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐  9.735,27   9.333,99   9.668,24    $ 10.358,83   11.288,44    $ 12.419,88  13.747,36   15.280,61    $ 17.039,18   19.050,43  
        1‐(CV/V)                               
   % Pe.= Y/V  24,11% 17,59% 15,25% 14,58%  14,76% 15,48% 16,59% 18,04% 19,81% 21,91% 
   V = Ingreso por Ventas                               
   Y = Ingreso que percibiría la empresa en 
el punto de equilibrio                               
   % Pe. = Porcentaje de la capacidad 
utilizada en el punto de equilibrio                               
ELABORADO: Juan Carlos Ibarra

153
 INDICES FINANCIEROS

DE ROTACION DE ACTIVOS = Ventas / Total Activos

INDICE DE ROTACION DE ACTIVOS = 51.180/20.679,75

INDICE DE ROTACION DE ACTIVOS = 2,47

Podemos observar que el incremento de la utilidad bruta con

respecto a las ventas va en incremento cada año por lo que para
el décimo año los pronósticos de margen de utilidad es
totalmente positiva, con lo que se garantiza la solvencia del
presente proyecto.

Margen Bruto = Utilidad Bruta/ Ventas

Margen bruto =17046/51180

Margen Bruto 33,30%

Margen Neto.- Es la comparación de la utilidad vs las ventas

Margen Neto = Utilidad neta / ventas

154
Margen Neto = 8.543/51.180

Margen Bruto = 16,69%

155
 CAPITULO X

10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 CONCLUSIONES
Este micro empresa pretende satisfacer las necesidades de la
gran mayoría de las familias y comerciantes, que deseen deleitar
este plato típico de la zona.

El Beneficio / Costo demuestra que si tiene el proyecto tiene un

ganancia de 1.27 dólares por cada Maito de Tilapia, y para iniciar
el negocio si es rentable.

El total de inversión va hacer 1.527.75 USD mensuales y sin

ningún financiamiento externo sólo con financiamiento de los
socios.

El producto tiene una gran demanda, en razón que en el número

de los encuestados la mayor parte deleitan de este delicioso
plato

Se fijó precios para observar la viabilidad del proyecto

Este proyecto está sujeto a las variaciones de precios, por lo que

no tiene una línea de producción normal.

156
10.2 RECOMENDACIONES

• Mantener la elaboración del Maito de Tilapia en forma

permanente

• Satisfacer las necesidades de los clientes directos.

• Crear canales directos de distribución para tener cobertura

total a mediano plazo

• No bajar la calidad del producto, para siempre tener

reconocimiento de los clientes frente a la competencia que
se creara a lo futuro.

• Elaborar estrategias para la promoción logrando de esta

manera encontrar clientes potenciales

157
 ANEXOS

Tilapias
Limpieza de las Tilapias
Descamación de la Tilapia
Limpieza de la Tilapia
Sacando las Vísceras
Lavado de la Tilapia
Tilapia Condimentada
Envoltura de la Tilapia en la hoja de Bijao
Maito listo para su amarre
Amarrando el Maito
Asando los Maitos
Maitos Asados
 INICIO DEL MONTAJE DEL PLATO

Abriendo el Maito ya preparado

Maito ya preparado y listo para servir
Colocar en el plato la Tilapia
Poner la Yuca
Poner el encebollado y servir
Plato listo para servir
BIBLIOGRAFIA

http://www.satiricon.cl/glosario/

http://www.turismocomunitario.ec/tcomunitario/index.php?optio
n=com_content&task=view&id=30&Itemid=54

http://www.shell.gov.ec/comidas.html

Manual práctico de Preparación y evaluación de proyectos;

CALDAS MOLINA Marco.

Como elaborar un proyecto de inversión turístico; SOSA DE LA

CRUZ Clifor Daniel.

Trabajo en el campo