Clases y Tipos de Aji

AJI PERUANO
El ají es el insumo estelar e indispensable en la gastronomía

peruana y gracias a su gran variedad es posible preparar los
diversos aderezos que revitalizan a potajes emblemáticos. En el Día
de los Ajíes Peruanos conozcamos a algunos exponentes de este
patrimonio natural, que debemos conservar.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín

que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior
hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de
plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los
peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos
grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no
es considerado ají ya que no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum

cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos,
con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la
gastronomía nacional e internacional.
Ajíes peruanos
Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor

tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas
o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor
pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde,
blanco y morado.
Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También

se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se
le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15
centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín
que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior
hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de
plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los
peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos
grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no
es considerado ají ya que no pica.
El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum
cultivados disponibles comercialmente. Por ello, el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri) instauró el Día de los Ajíes Peruanos,
con el propósito de fortalecer su posicionamiento comercial en la
gastronomía nacional e internacional.
Ajíes peruanos
Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor

tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas
o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor
pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde,
blanco y morado.
Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También

se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se
le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15
centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo
fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al
achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en
color.
Ají mirasol. Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al

sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses,
logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para
que su sabor aflore.
Rocoto. Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas

negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden
ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se
suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la
selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto
relleno.
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos científicos
para consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de
Ajíes Oriundos del Perú.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en

conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas).
El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos;
mientras que la universidad tiene más de 200 de ajíes, colectadas
en distintas regiones del Perú.
Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los

organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá
establecer una sola base científica para fortalecer su conservación,
en ben

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El ají es el insumo estelar e indispensable en la gastronomía

La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín

El Perú posee la mayor cantidad de especies de Capsicum

Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor

Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También

Ají limo. Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor

Ají amarillo. Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También

Ají mirasol. Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al

Rocoto. Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas

Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en

Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los

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