UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Agronomía

Determinación del origen floral y

caracterización física y química de mieles
de abeja (Apis mellífera L.), etiquetadas
como “miel de ulmo” (Eucriphya cordifolia
Cav.)

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Agronomía.
Profesor Patrocinate: Sr. Miguel Neira C. – Ing. Agr. – Instituto de Producción y
Sanidad Vegetal.
Carola Alejandra Díaz Caamaño
Valdivia Chile 2003
Contenido
Profesores Informantes . . 1

Agradecimientos . 3

RESUMEN . 5

SUMMARY . 6

1.INTRODUCCION . 9

2.REVISION BIBLIOGRAFICA . . 11

2.1. Miel . 11

2.1.1. Definición . 11

2.1.2. Clasificación . . 12

2.3.1. Composición y características . . 13

2.2. Flora apícola . . 18

2.2.1. Néctar . 19

2.2.2. Polen . . 20

2.3. Origen botánico . 20

2.4. Exigencias del mercado nacional e internacional . 23

2.4.1. Reglamentación Chilena . . 24

2.4.2. Reglamentación del Codex Alimentarius . 24

3.MATERIAL Y METODO . . 29

3.1. Materiales . 29

3.1.1. Muestras . . 29

3.1.2. Materiales y equipos para análisis botánico . . 30

3.1.3. Materiales y equipos para análisis físico-químicos . . 30

3.1.4. Materiales para análisis cromatográfico . . 31

3.1.5. Otros materiales . 32

3.2. Metodología . 32
 3.2.1. Muestreo . . 32
3.2.2. Conservación y almacenaje de la miel . 32

3.2.3. Determinación del origen botánico . 32

3.2.4. Análisis físico y químicos de las muestras . . 33

3.2.5. Análisis estadístico . . 35

4.PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS . . 37

4.1. Resultados del análisis polínico . . 37

4.1.1. Resultados del análisis cuantitativo . 37

4.1.2. Resultados del análisis cualitativo . 38

4.1.3. Origen geográfico . 49

4.2. Resultados de los análisis físicos y químicos . 56

4.2.1. Color de las mieles . 56

4.2.2. Contenido de humedad de las mieles estudiadas . 58

4.2.3. Contenido de sólidos totales de las mieles . 59

4.2.4. Peso específico de las mieles estudiadas . 60

4.2.5. Contenido de Cenizas de las muestras . . 60

4.2.6. Conductividad eléctrica de las mieles . . 61

4.2.7. pH de las mieles . . 62

4.2.8. Acidez de las mieles . 63

4.2.9. Contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) . 64

4.2.10. Niveles de diastasas en las mieles . 66

4.2.11. Contenido de glucoxidasa en las mieles . . 68

4.2.12. Contenido de sólidos insolubles en las mieles . 69

4.2.13. Azúcares reductores y sacarosa en las mieles . 70

4.2.14. Composición de azúcares de la miel por cromatografía

gaseosa . 71

4.3. Grados de afinidad de las mieles estudiadas . 73

5.CONCLUSIONES . . 77

BIBLIOGRAFIA . 79

ANEXOS . 87

ANEXO 1. Tratamiento y análisis botánico de las muestras . . 87

ANEXO 2. Condiciones usadas en la cromatografía de gases . . 88

ANEXO 3. Descripción de las especies cuyos pólenes se encontraron en las

muestras estudiadas. . 88
 Profesores Informantes

Profesores Informantes
Sra. Magaly Rivero G. – Prof. Biol. y Quim., Dr. en Ciencias – Instituto de Producción y
Sanidad Vegetal.
Sr. Roberto Carrillo Ll. – Ing. Agr., M. Sc., Ph. D. - Instituto de Producción y Sanidad
Vegetal.

Díaz Caamaño, Carola Alejandra 1

 Agradecimientos

Agradecimientos
Quiero agradecer por el buen término de este trabajo, primero que nada a mis papás por su
confianza, a Andrés, que ha estado conmigo en esto siempre positivo, ayudándome,
contagiándome de buen ánimo y con mucha paciencia.
A don Miguel Neira quien patrocino este trabajo y a la Sra. Magaly Rivero, por su buena
disposición.
A mi amiga Viviana por su compañía en los momentos críticos, entre otras cosas. A la
Denisse y German por los buenos consejos y por “la buena onda”. A mis amigos Esteban, Jana y
a todos los amigos y la personas, que me desearon lo mejor con respecto a esta etapa de mi vida.
 RESUMEN

RESUMEN

Actualmente, la caracterización y control de calidad de mieles florales, de especies

vegetales nectaríferas y poliníferas, es materia de gran interés en apicultura. Conocer el
origen botánico y geográfico de las mieles permite establecer una denominación de
origen y darle valor agregado a la producción, ya que muchos atributos y características
de las mieles dependen de las especies vegetales que las abejas utilizan como fuente de
néctar para su elaboración.
Este trabajo tiene como objetivo conocer y comprobar el origen botánico de mieles
etiquetadas como “miel de ulmo”, que se ofrecen en el comercio, y compararlas entre
ellas respecto a sus características físicas y químicas. Además, comprobar que estas
mieles, que actualmente se pueden encontrar en establecimientos comerciales, cumplen
con los parámetros de calidad definidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de
Chile y en los estándares de la comisión del Codex Alimentarius.
Han sido estudiadas las propiedades físicas, químicas y palinológicas de seis
muestras de miel etiquetadas como “miel de ulmo” (Eucryphia cordifolia) y dos muestras
etiquetadas sólo como miel de abejas de mieles producidas comercialmente en la IX y X
regiones de Chile. Cada muestra fue examinada para determinar el contenido total de
granos de polen, porcentaje de polen de E. cordifolia y el espectro de polen con el fin de
conocer su origen botánico.
En base al análisis de polen las mieles estudiadas fueron categorizadas en las clases
de abundancia de polen III y IV (riqueza polínica media y alta).
 Los siguientes tipos de pólenes fueron encontrados en las muestras: Amomyrthus
luma (luma), Amomyrthus meli (meli), Aristotelia chilensis (maqui), Caldcluvia paniculata
(tiaca), Cissus striata (voqui), Embothrium coccineum (notro), Escallonia sp., Eucryphia
cordifolia (ulmo), Genuina avellana (avellano), Leontodon taraxacoides (chinilla), Luma
apiculata (arrayán), Mitraria coccinea (campanita), Nothofagus obliqua (roble), Taraxacum
officinale (diente de león), Tristerix tetrandus (quitral), Weinmannia trichosperma (tineo),
de los cuales M. coccinea y N. oblicua no tienen importancia melífera . Además E.
cordifolia, C. paniculata, W. trichosperma, A. chilensis y C. striata, estuvieron presentes
en todas las muestras de miel de este estudio y E.cordifolia en altos porcentajes.
Por otro lado, de las muestras etiquetadas como miel de ulmo cinco fueron
identificadas como tales y una como miel de maqui (Aristotelia chilensis); y de las dos
muestras etiquetadas solo como “miel de abejas”, una fue identificada como miel de ulmo
y otra como miel multifloral con abundancia de ulmo y maqui.
Los análisis físicos y químicos realizados fueron: color, humedad, sólidos totales,
peso específico, pH, acidez, cenizas, hidroximetilfurfural, actividad distásica, glucoxidasa,
sólidos insolubles, azúcares reductores, sacarosa y determinación de azúcares por
cromatografía gaseosa. Los valores obtenidos permitieron determinar que casi todas las
mieles analizadas se encontraron dentro del rango establecido por el Reglamento
Sanitario de los alimentos de Chile, a excepción del parámetro humedad para tres mieles.
Todas las mieles estudiadas cumplieron también con los estándares definidos en el
Codex Alimentarius,
Los valores obtenidos en este estudio demuestran que las mieles estudiadas poseen
un buen grado de frescura, como lo refleja su bajo contenido en HMF y actividad
diastásica y presencia de glucoxidasa. Además, los valores medios de humedad indican
la adecuada madurez de la mayoría de las muestras, así como que no existe riesgo de
fermentación.
El análisis de cluster agrupo a la mayoría de las mieles clasificadas como “miel de
ulmo” en tres grupos diferentes, cada uno con características físicas y químicas comunes
entre sí. Cabe destacar que la miel clasificada como miel de maqui y la miel clasificada
como miel multifloral formaron grupos diferentes.

SUMMARY
At the moment, the characterization and control of quality of floral honeys, of species
vegetable nectaríferas and poliníferas, are matter of great interest in beekeeping. To know
the botanical and geographical origin of the honeys allows to establish an origin
denomination and to give him value added to the production, since many attributes and
characteristic of the honeys they depend on the vegetable species that the bees use as
source of nectar for their elaboration.
This work has as objective to know and to check the botanical origin of honeys
labeled as "ulmo honey" that offer in the trade, and to compare them among them
regarding its physical and chemical characteristics. Also, to check that these honeys that
at the moment can be in commercial establishments, they fulfill the defined parameters of
quality in the Sanitary Regulation of the Foods of Chile and in the standards of the
commission of the Codex Alimentarius.
The palynological, physical and chemical properties and s of six samples of honey
labeled as "ulmo honey" (Eucryphia cordifolia) and two samples only labeled as “honey of
bees” commercially produced in in IX and X regions of Chile have been studied. Each
sample was examined to determine the total content of grains of pollen, percentage of
pollen of E. cordifolia and pollen spectrum with the purpose of knowing its botanical and
geographical origin.
Based on the analysis of pollen the studied honeys were categorized in the classes of
abundance of pollen III and IV (half and high wealth of pollen).
The following pollen types were found in the samples: Amomyrthus luma (luma),
Amomyrthus meli (meli), Aristotelia chilensis (maqui), Caldcluvia paniculata (tiaca), Cissus
striata (voqui), Embothrium coccineum (notro), Escallonia sp., Eucryphia cordifolia (ulmo),
Gevuina avellana (Avellano), Leontodon taraxacoides (chinilla), Luma apiculata (arrayán),
Mitraria coccinea (bell), Nothofagus obliqua (oak), Taraxacum officinale (lion tooth),
Tristerix tetrandus (quintral), Weinmannia trichosperma (tineo), of which M. coccinea and
N. obliqua don't have melliferous importance. Also E. cordifolia, C. paniculata, W.
trichosperma, A. chilensis and C. striata, were present in all the samples of honey of this
study and E.cordifolia in high percentages.
On the other hand, of the samples labeled as “ulmo honey”, five they were identified
as such and one as maqui honey (A. chilensis); and of the alone two labeled samples as
"honey of bees", one was identified as ulmo honey and another as honey multifloral with
ulmo and maqui abundance.
The physicochemical parameters analysed for this study were: color, humidity, total
solids, specific weight, pH, acidity, ash, hydroxymetylfurfural, diastase activity,
glucoxidasa, insoluble solids, sugars reducers, sucrose and determination of sugars for
gass chromatography. The obtained values allowed to determine that almost all the
analyzed honeys were inside the range settled down by the Sanitary Regulation of the
foods of Chile, to exception of the parameter humidity for three honeys.
All the studied honeys also fulfilled the standards defined in the Codex Alimentarius.
The values obtained in this study demonstrate that the studied honeys possess a
good grade of freshness, as the reflect it the diastase activity, glucoxidasa presence and
their low contained in HMF. Also, the values means of humidity indicate the appropriate
maturity of most of the samples, as well as that risk of fermentation doesn't exist.
The cluster analysis contains to most of the honeys classified as "ulmo honey" in
three different groups, each one with common physical and chemical characteristics to
each other. It is necessary to highlight that the honey classified as maqui honey and the
honey classified as honey multifloral formed different groups.
 1. INTRODUCCION

1. INTRODUCCION

La producción apícola en Chile, es una actividad que ha permitido, con su tecnificación,

incrementar y diversificar ampliamente los productos derivados del trabajo de las abejas.
Asociada a esta actividad se encuentra la gran riqueza florística de Chile, que aporta
numerosas especies de interés para las abejas, las cuales utilizan como fuente de néctar
y polen, y de las que se pueden obtener tipos diferentes de mieles, según las flores que
las abejas visiten.
La diferencia entre una miel y otra depende, esencialmente, de la calidad, cantidad y
diversidad de las plantas que florecen y producen néctar en el mismo período. La miel
chilena debe sus excelentes y apreciadas características organolépticas a los bosques
nativos y hierbas silvestres de las cuales las abejas recolectan el néctar. El mayor
volumen de miel producida en Chile corresponde a miel poliflora, aunque existe una
producción muy importante de ciertas variedades monoflorales, destacando la miel de
ulmo (Eucryphia cordifolia Cav.), quillay (Quillaja saponaria Mol.), avellano (Gevuina
avellana Mol.), hierba azul (Echium vulgare L.) y raps (Brassica napus L.).
En la actualidad, las mieles tipificadas por su origen botánico, tienen fuerte demanda
en países tradicionalmente consumidores de miel, como Japón y Alemania, además de
otros, donde el consumo de este producto, hasta ahora no era relevante, como ocurre
hoy en los países árabes.
La realización de análisis físicos y químicos, permiten determinar su caracterización y
definir su calidad; y mediante análisis de polen, conocer el origen botánico, para su
correcta clasificación. Todo esto es importante por el interés científico y también por
razones comerciales, para lograr descripciones correctas sobre etiquetas, proteger y
certificar las denominaciones y establecer una certificación de origen, donde hay interés
regulador sobre el país de origen de mieles. Todo esto repercute en el mercado interno y
externo, el cual exige mayor rigurosidad y un mejor control de calidad de los productos.
Por otro lado es interesante comprobar si la miel que se adquiere en cualquier
establecimiento comercial para ser posteriormente consumida, ha cumplido una serie
requisitos exigidos según las normativas alimentarias vigentes que regulan dichos
aspectos.
Considerando que el ulmo no siempre se presenta de manera abundante y las abejas
utilizan los recursos florales disponibles en su área de acción, en esta investigación se
plantea la siguiente hipótesis: las mieles aquí estudiadas, etiquetadas como miel de ulmo,
son mieles multiflorales o poliflorales, si resultasen ser efectivamente de ulmo, cumplirán
con la caracterización de origen botánico para ser llamadas como tales y por lo mismo
tendrán claras similitudes entre ellas respecto a sus características físicas y químicas. Por
otro lado, estas mieles que actualmente se encuentran en cualquier establecimiento
comercial cumplen con los parámetros de calidad definidos en la legislación vigente.
El objetivo general de este trabajo es conocer y comprobar el origen botánico de
mieles etiquetadas como “miel de ulmo” y compararlas con mieles etiquetadas sólo como
“miel de abejas”, que están ofrecidas en el comercio, además de conocer sus
características físicas y químicas.
Los objetivos específicos de este trabajo son: definir mediante análisis polínico de las
mieles, su origen botánico (cantidad y tipo de polen presentes en las muestras);
determinar características físicas y químicas; determinar la composición de azúcares en
las muestras por medio de métodos de cromatografía de gases y establecer asociaciones
en relación al origen botánico definido, según el tipo de polen dominante y comprobar que
las mieles cumplen las normas de calidad, según los requisitos exigidos por la legislación
vigente que se definen en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile y en los
estándares del Codex Alimentarius (FAO/ WHO).
 2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Miel
La miel de abejas es un producto natural que sólo tiene la intervención de un insecto
como es la abeja, que contribuye a su elaboración. Este puede ser fluido, espeso o
cristalino (APIEXPA, 2000). Es un producto biológico que varía sus caracteres en función
de la procedencia, de las plantas que han proporcionado el néctar, el procedimiento de
extracción, etc. (APIEXPA, 2000).

2.1.1. Definición
La miel es un alimento natural elaborado a partir secreciones florales y extraflorales de
las plantas que suele visitar la abeja Apis mellifera, de donde toma los elementos
necesarios para su mantenimiento y el sustento de la colmena (SALAMANCA y SERRA,
2002).
Se entiende por miel la sustancia dulce producida por las abejas (Apis mellifera L.) a
partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o
presentes en ellas, que las abejas recogen, transportan, transforman y combinan con
sustancias específicas, deshidratan, concentran y almacenan después en panales
 (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS / WORDL
HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO), 1992; BIANCHI, 1990 y CORNEJO, 1993).
Es conveniente recalcar que la miel de abejas es un producto biológico muy
complejo, cuya composición físico-química y organoléptica varía notablemente
dependiendo de la flora visitada y de las condiciones climáticas y edáficas del lugar de
donde procede, efecto que se hace más notorio en países donde la vegetación y los
períodos de floración están marcadamente regidos por las estaciones (Maurizio, 1976,
Piana et al, 1981, citados por PICCIRILLO et al, 1998 y FAO/WHO, 1992).
De esta forma, los diferentes tipos de miel se definen en función de sus principales
características organolépticas, como son color, aroma, sabor, consistencia y la mayor o
menor facilidad para cristalizar durante el manejo post cosecha y almacenamiento.
Asimismo, los diferentes tipos de miel difieren, en mayor o menor medida, en su
composición química, principalmente pH, acidez, contenido y proporción de
carbohidratos, ácidos orgánicos, minerales y compuestos nitrogenados (RAMIREZ et al.,
2000). Un ejemplo de lo anterior se puede apreciar en la comparaciónde la composición
de miel de néctar y miel de mielada (Cuadro 3).

2.1.2. Clasificación
Se conocen diversos tipos de miel, que se diferencian por una serie de cualidades que
dependen principalmente de su origen floral, geográfico o tecnológico. Por esas
cualidades, dependientes de las fuentes que suministran el néctar a las abejas, se
conoce la miel monofloral, extraída del néctar de una especie de planta melífera; la
polifloral extraída del néctar de plantas melíferas diferentes y las mieles de mielada
recogidas a partir de plantas con nectáreos extraflorales y exudaciones de las plantas
(SALAMANCA, 1999).
Por su carácter tecnológico, es decir, por el procedimiento que se ha aplicado para
su extracción y elaboración se conoce la miel en panal y la centrifugada. La miel en panal
es completamente estéril y la centrifugada se obtiene con el monoextractor. Existe la miel
clara, semiclara y obscura, muchas clases no sólo se diferencian por su color
fundamental sino que también por sus propiedades físicas y químicas (SALAMANCA,
1999).
Según la norma chilena 616 E Of 68 (INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION
DE CHILE (CHILE INN), 1968) la miel de abejas se puede clasificar por su origen y por su
medio de extracción.
Según origen puede ser de dos tipos:

· Miel de flores: procede principalmente del néctar de flores, su color varía de casi
incoloro a amarillo y pardo amarillento; y posee un contenido de azúcar invertido
mayor o igual al 70% excepto la miel de trébol (Trifolium), cuyo contenido de azúcar
invertido es superior a 65%. Esta miel es levógira;
· Miel de mielada o ligamaza: que procede principalmente de plantas caducas (miel de
hojas) o de exudaciones de plantas, especialmente coníferas, su color es entre pardo
 claro y casi negro, tiene un olor resinoso particular y el contenido de azúcar es igual o
superior a 60%. Esta miel es dextrógira.

Según el método de extracción se clasifican en tres clases:

· Miel centrifugada: se obtiene por centrifugación de los panales no incubados;

· Miel a presión: producto obtenido por compresión de los panales no incubados;
· Miel sobrecalentada: producto que para su extracción se ha calentado a una
temperatura superior a 45°C.

2.3.1. Composición y características

La composición de una miel en particular dependerá principalmente de dos factores: el
más importante, la composición del néctar de donde se origina; y de menor importancia,
ciertos factores externos. De hecho, los tipos de miel son atribuidos a la especie de planta
que se usó como recurso. Las condiciones climáticas y las prácticas apícolas en la
remoción y extracción de la miel pueden afectar la composición en pequeña proporción
(WHITE, 1975a).
CUADRO 1. Algunas características físicas y químicas de mieles chilenas de distintos orígenes florales.

Tipos % Humedad pH HMF (mg/kg) Acidez Color (mm

(meq/kg) Pfund)
Poliflora <18 3,00-6,00 <10 <40 50-114
Quillay <18 3,00-6,00 <10 <40 50-114
Ulmo <18 3,00-6,00 <10 <40 25-40

FUENTE: APICULTURA.CL (2000).

2.1.3.1. Color.El color de la miel es una característica que tiene gran importancia
comercial, ya que delimita el valor económico, la aceptación o rechazo de muchas
partidas de miel, sobre todo, aunque no exclusivamente, de muchas a las que se le
atribuye algunos orígenes monoflorales determinados (GOMEZ, 1995).
El color en la miel se debe exclusivamente a materias colorantes, pigmentos de las
plantas, del néctar y varía con la fuente floral (Cuadro 1 y 2) y otras partes coloreadas de
los vegetales, factor que influye en el sabor y en la presentación.
GOMEZ (1995), agrega que el color de la miel se debe a la formación de compuestos
pardos que se originan cuando la materia orgánica de la miel reacciona con las sales
minerales, así cuanto más sales minerales tenga, más compuestos pardos se formarán y
más oscura será la miel. AVALLONE et al. (1999), señala también que cuanto más
oscura es, mayor es el porcentaje en sales minerales y por ende mayor el valor nutritivo
de la miel, en relación al contenido de minerales.

CUADRO 2. Propuestas de color para una futura normativa de mieles.

Origen floral Color (mm Pfund)
Brecina (Calluna vulgaris L.) 35 – 114
Azahar (Citrus sp.) 24 ± 15
Brezos (Erica sp.) 96 ± 10
Eucalipto (Eucalyptus sp.) 58 ± 11
Girasol (Helianthus annus L.) 61 ± 60
Espliego (Lavandula sp.) 24 ± 60
Acacia (Robinia pseudoacacia L.) 34 ± 60
Romero (Rosmarinus officinalis L.) 17 – 34
Tomillo (Thymus sp.) 52 ± 16
Mielato roble-encina 85 – 114

FUENTE: GOMEZ (1995).

GOMEZ (1995), Señala que el color de las mieles oscila, entre el blanco casi
transparente que se obtiene en algunas floraciones (romero, limonero) hasta el oscuro
casi negro de otras (mielada de encina y/o roble).
2.1.3.2. Textura.Este atributo se refiere al estado y tipo de cristalización (Peris, 1990,
citado por BOETTCHER, 1998).
El alto porcentaje de glucosa (34-36 %) que contiene la miel hace que la misma
forme una solución sobresaturada respecto de este azúcar, el cual tiende a separarse en
forma de cristales, de modo que la tendencia de la miel a cristalizar es una propiedad
natural (MONTENEGRO et al., 2000).
No todas las mieles precipitan y cristalizan sus azúcares en la misma proporción. Su
tendencia a la granulación depende directamente de parámetros de sensibilidad, o
índices de cristalización, entre ellos la glucosa, la relación glucosa/agua, glucosa-
agua/fructosa, fructosa/glucosa y la melecitosa (MANIKIS y THRASIVOULOU, 2001).
CRANE (1990), señala que la glucosa es un azúcar relativamente insoluble y que
aumenta la tendencia de la miel a cristalizar. A diferencia de la fructosa que es un azúcar
muy dulce e higroscópico.
Rodgers (1975) citado por AGUILAR (2001), afirma que otros azúcares presentes en
la miel pueden influir en tal proceso, así como la sacarosa y maltosa actúan en forma
similar a la fructosa, es decir, reduciendo la solubilidad de la glucosa. La melecitosa es en
sí una sustancia insoluble, la cual cristaliza rápidamente en la miel.
2.1.3.3. Viscosidad.La miel fresca recién extraída es un líquido viscoso cuya
viscosidad depende de su composición. La viscosidad es una medida de fricción que
reduce la velocidad de flujo de la miel. La miel tiene una viscosidad que varía entre 180 y
190 cp., esto por su alta concentración de azúcar, lo que la hace de alta consistencia.
También la temperatura afecta la viscosidad de la miel, así, a mayor temperatura menor
es su viscosidad (WHITE, 1975a).
2.1.3.4. Contenido de humedad.La humedad, o contenido de agua en la miel, le da
cuerpo a la misma, influye en su cristalización y viscosidad y si su contenido es
 demasiado elevado hace que sea más propensa a fermentar, por acción de las levaduras
(SANZ et al., 1998).
La miel es un alimento de humedad intermedia. Su contenido de agua suele oscilar
entre 14 a 22% (SALAMANCA et al., 2001). De hecho WHITE (1975b), señala que la
humedad natural de la miel en la colmena es aquella que permanece como remanente,
después de la maduración del néctar. Su concentración esta en función de los factores
involucrados en la maduración, que incluye las condiciones climáticas y la humedad
original del néctar.
2.1.3.5. Acidos. Los ácidos están presentes en un rango de 0,1 – 0,5 % (Persano et
al., 1995 citado por CASA DE LA MIEL, 2000), de los cuales el ácido glucónico
representa un 70 – 80 % de la acidez total. Están presentes además los ácidos acético,
butírico, cetoglutárico, cítrico, fórmico, fumárico, láctico, maleico, málico, oxálico,
piroglutámico, succínico y tartárico (GOMEZ et al., 1999).

CUADRO 3. Comparación de la composición de miel de néctar y miel de mielada o ligamaza.

Constituyente Mielada o ligamaza Néctar

Acidos (meq/kg) 33.50 22.40
pH 4.50 3.90
Minerales (%) 0.58 0.26
Fructosa y Glucosa (%) 61.60 74.00
Melecitosa* 8.60 0.20
Rafinosa* 0.84 0.03
Maltosa + isomaltosa* 9.60 7.80
Fructosa y glucosa* 73.60 81.70

* en base a 100% como azúcar

FUENTE: Maurizio (1985), citado por BOETTCHER (1998).
2.1.3.6. Minerales. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales
para el organismo humano. Según Persano et al. (1995) citado por CASA DE LA MIEL
(2000), los minerales representan el 0,1 – 1,5 % en la miel. WHITE (1975a), señala que el
contenido de cenizas en la miel es en promedio 0.17% (en mieles norteamericanas) con
un rango de 0.02 – 1.03%. HART y FISHER (1984), agrega que la miel contiene no más
de un 0,25% de ceniza.
2.1.3.7. Proteínas y aminoácidos.La miel contiene 0,2 - 2,0 % de proteínas (materias
nitrogenadas de la abeja a la cría) (Persano et al, 1995 citado por CASA DE LA MIEL,
2000). Por otro lado, WHITE (1975b), señala que la miel contiene alrededor del 0.26 % de
proteínas.
Los mismos autores señalan que los aminoácidos que se han observado en la miel
son: prolina, fenilalanina, ácido aspártico, ácido glutámico, leucina, valina, isoleucina,
alanina, arginina, cistina, glicina, histidina, lisina, metionina, serina, tirosina, treonina,
triptofano, ácido glutámico e isoleucina.
2.1.3.8. Enzimas. Las enzimas son uno de los componentes más importantes en la
miel, no por su significado nutricional para el hombre, sino por el papel indispensable que
desempeñan en la transformación de néctar a miel, donde se ha comprobado la
presencia de invertasa, diastasa, glucoxidasa, catalasa y fosfatasa. (SALAMANCA,
1999).
La invertasa, también conocida como sacarasa, convierte la sacarosa del néctar en
los “azúcares invertidos” glucosa y fructosa. La miel madura posee menos de un 2% de
sacarosa, el azúcar original del néctar, y que se va convirtiendo en glucosa y fructosa por
acción de la invertasa, permanece aún activa en la miel almacenada, si no se la somete a
tratamientos, como puede ser aumento de temperatura (MIELES.COM, 2001).
La diastasa (amilasa), que hidroliza el almidón en glucosa, es una enzima de fácil
medición e inestable al calor, por tal razón se usa el nivel de diastasa como un índice del
calentamiento de la miel y las condiciones de almacenaje; La determinación de esta
enzima brinda la posibilidad de establecer un parámetro que indica la frescura de la miel,
dado que esta enzima desaparece con el calentamiento o con el tiempo de
almacenamiento. Además la actividad diastásica varía según el origen botánico de la miel
(BOGDANOV et al., 1999).
La glucoxidasa es una enzima originada en la glándula faringeal de la abeja y oxida
la glucosa a ácido glucónico, el principal ácido de la miel, y peróxido de hidrógeno
(WHITE, 1975 b).
2.1.3.9. Carbohidratos. La fracción de azúcares en la mie,l por lo general representan
niveles que oscilan entre 95 al 99% de los sólidos totales, otorgándole a cada tipo de miel
propiedades físicas, entre las que vale mencionar el índice de refracción, la actividad de
agua, higroscopicidad, tendencia a la granulación, lo mismo que su poder rotatorio, el que
se refiere a la acción de la miel sobre la luz polarizada, la mayoría de las mieles hacen
girar a la izquierda el plano de polarización (levógiras) (JEAN-PROST, 1995). Los
azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que puede alcanzar niveles
hasta del 38 % de una parte y glucosa de otra, en proporción del 31 %. Solo algunas
excepciones, como la miel de raps (Brassica napus L.) presentan un contenido en
glucosa mayor que en fructosa (SALAMANCA, 1999). Esta fracción mayoritaria (glucosa y
fructosa) constituyen los azúcares reductores.
Según BIANCHI (1990), los azúcares son los constituyentes más importantes, siendo
los atributos físicos de la miel determinados por la clase y concentración de estos, los
rangos de tales propiedades reflejan la variabilidad en la composición de la miel.
En la miel, cada azúcar tiene una rotación óptica específica, la fructosa es uno de los
componentes mayoritarios de la miel, contribuyendo a que las mieles florales sean en su
mayoría levógiras, mientras que aquellas mieles que proceden de mielatos sean
dextrógiras (White y Doner, 1980 citado por PICCIRILLO et al., 1998).
Un 3-4% del peso de la miel está formado por oligosacáridos de los cuales más de
20 han sido identificados, estos oligosacáridos de la miel provienen de diferentes fuentes,
una parte de la composición del néctar y otra de la actividad de enzimas específicas
secretados por las abejas o las enzimas digestivas de los áfidos en el caso de las mieles
de mielatos (PICCIRILLO et al., 1998). SALAMANCA (1999) señala que durante mucho
tiempo se pensó que la fracción de azúcares estaba compuesta básicamente por glucosa
 y fructosa, con algo de sacarosa y dextrina en cantidades menores, sin embargo, agrega,
los nuevos métodos de análisis y separación de azúcares han puesto en evidencia la
presencia de mas de 30 azúcares diferentes. Estos azúcares compuestos, denominados
minoritarios, han sido motivo de investigación.
En relación a lo dicho anteriormente GOMEZ et al. (1999), agrega, que los azúcares
en la miel, que no son fructosa y glucosa, son una mezcla compleja de al menos 12
disacáridos, alrededor de 11 trisacáridos, al menos un tetrasacárido y un pentasacárido,
con los disacáridos usualmente presentes en grandes cantidades.
Persano et al. (1995), citado por CASA DE LA MIEL (2000), agrega, que el resto de
azúcares corresponde a disacáridos como maltosa, sacarosa, isomaltosa, gentobiosa,
maltulosa, trehalosa, turanosa, kojibiosa; trisacáridos y azúcares superiores tales como
erlosa, isomaltotriosa, maltotriosa, melecitosa, rafinosa, isomaltopentosa. Estos azúcares
son derivados de diferentes combinaciones de sólo dos monosacáridos, por formación de
uniones de glucosa–glucosa y glucosa–fructosa a través de diferentes átomos de
carbono; esto resulta en una alta similitud estructural (GOMEZ et al., 1999).
Los azúcares de las muestras de miel son analizados para obtener información sobre
diferentes aspectos de la calidad de la miel, así se tiene la determinación de azúcares
reductores, determinación de sacarosa, de azúcar total, de glucosa comercial. Como ya
se señaló anteriormente, la fructosa y la glucosa representan más del 90% de todos los
azúcares reductores, por ello, la proporción fructosa / glucosa y las concentraciones de
sacarosa son buenos criterios para diferenciar mieles monoflorales (BOGDANOV et al.,
1999).
El mismo autor agrega que la composición en azúcares también puede ser usada
para diferenciar mieles de flores, de las de mielada y sus mezclas (Cuadro 4).

CUADRO 4. Composición media de azúcares en mieles de cítricos, romero, bosque y espliego, en porcentaje.
AZUCARES CITRICOS (Citru sROMERO aBrOinSusQUE ESPLIEGO (Lavandula
spp.). (Rosm sp.)
sp.)
Monosacáridos
Fructosa 36,06 ± 1,27 35,26 ± 1,23 34,38 ± 2,77 37,80 ± 1,07
Glucosa 29,30 ± 1,31 29,52 ± 1,30 28,03 ± 2,54 32,05 ± 1,44
Disacáridos
Sacarosa 1,47 ± 0,99 1,12 ± 1,11 0,25 ± 0,36 0,38 ± 0,44
Trehalosa 0,62 ± 0,31 0,56 ± 0,18 0,52 ± 0,21 0,70 ± 0,19
Isomaltosa 1,08 ± 0,38 1,16 ± 0,31 1,98 ± 0,83 1,94 ± 0,47
Maltosa 4,84 □ 1,12 5,72 ± 0,73 5,42 ± 1,70 6,45 ± 1,49
Turanosa - - 0,77 ± 0,31 0,16 ± 0,30
Kojibiosa 0,42 ± 0,14 0,57 ± 0,17 0,41 ± 0,11 0,37 ± 0,11
b-Gentibiosa 0,04 ± 0,07 0,17 ± 0,13 0,14 ± 0,06 0,13 ± 0,06
Melibiosa 0,56 □ 0,25 1,08 ± 0,52 0,97 ± 0,36 1,01 ± 0,32
Trisacáridos
Rafinosa 0,38 ± 0,41 0,56 ± 0,71 3,78 ± 3,24 0,15 ± 0,15
Enlosa 0,42 ± 0,46 2,20 ± 1,75 1,05 ± 0,56 0,39 ± 0,25
Melecitosa 0,83 ± 0,70 1,12 ± 0,98 3,46 ± 3,61 0,18 ± 0,11
Maltrotiosa 0,45 ± 0,55 0,60 ± 0,70 0,11 ± 0,18 0,01 ± 0,02

FUENTE: MIELES. COM (2001).

2.1.3.10. Otros constituyentes. La miel además tiene otros constituyentes menores
como: vitaminas A (antixeroftálmica), E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica), también
vitamina C (ácido ascórbico), B1 (tiamina), P.P. (ácido nicotínico), B2 (riboflavina), ácido
pantoténico, niacina, B6 (piridoxina), H (biotina), ácido fólico; además se ha comprobado
que la miel de diferentes procedencias florales muestra gran variación, respecto a su
contenido vitamínico y se cree que esto depende sobre todo de la cantidad de polen que
efectivamente contiene la miel (HOWES, 1953).
La miel tiene también constituyentes del aroma (alcoholes, aldehidos y cetonas,
esteres); lípidos (glicéridos, esteroles, fosfolípidos, ácido palmítico, ácido oleico, ácido
laurico, trazas de cera, polifenoles, flavonoides); elementos corpusculares (polen,
esporas de hongos, levaduras osmófilas) (Persano et al., 1995 citado por CASA DE LA
MIEL, 2000); pigmentos (carotenoides, clorofila y xantofila) responsables del color
(CORNEJO, 1988b y 1993).

2.2. Flora apícola

Se denomina flora apícola al conjunto de plantas que proporcionan, tanto polen como
néctar, para el pecoreo y recolección por parte de las abejas. En su mayoría todas las
plantas son útiles a las abejas ya que estas recolectan productos tales como: néctar;
mielada o ligamaza; polen, de gran importancia para el desarrollo de la colonia; propóleo,
sustancia pegajosa que extraen las abejas de las yemas de muchos árboles y plantas.
 RIOS e IBARRA (1990), señala, que para que una planta sea considerada importante
desde el punto de vista de la apicultura debe ser productora de néctar y polen, adecuada
disposición de los elementos florales, flores aromáticas, de colores atrayentes y perfumes
(atractividad). Se deben considerar además aspectos tales como: intensidad de uso,
fidelidad, abundancia, oportunidad de la floración, intensidad y duración de la floración
(AGROBIT, 2000).
Como mencionamos anteriormente la abeja usa como materia prima para la
producción de miel el néctar floral, o la mielada que son exudaciones extraflorales de
ciertas plantas. En este trabajo nos referiremos solo a las primeras, es decir, mieles
originadas del néctar de las flores.
Bajo este contexto, A. mellifera se ha descrito como una especie altamente selectiva,
caracterizándose por no utilizar toda la vegetación disponible en flor en un lugar
determinado (MONTENEGRO, 1990). En general las abejas utilizan solamente una parte
reducida de la flora presente, ya que no todas ofrecen un buen recurso, o son
morfológicamente inadecuadas para ser explotadas por ellas, por ejemplo es esencial la
relación entre la profundidad de la corola y la longitud de la lengua, que permite extraer el
néctar (AGROBIT, 2000).
Cuando una abeja esté recogiendo néctar, elegirá una flor que abunde mucho en el
área que esté recorriendo, pues de ese modo ahorraría tiempo. Si esa flor es muy
abundante en la zona cercana a la colmena, probablemente casi todas las abejas de ésta
elegirán el mismo tipo de flor y por tanto esa tanda particular de miel pertenecerá a una
flor reconocible (SALAMANCA, 1999).
En la actividad de recolección, la abeja, para efectuar una carga, visita de pocas a
numerosas flores, permaneciendo fiel a una sola especie botánica. Cuando tiene
posibilidad, elige nectáreos de elevada concentración azucarada y prefiere aquellos que
contienen, unidos a la sacarosa, los dos monosacáridos: glucosa y fructosa (APIEXPA,
2000).

2.2.1. Néctar
Ya que el néctar es la fuente principal de la que se origina la miel, es fundamental
mencionar que este es segregado por órganos especializados de la planta, llamados
nectarios. En la generalidad de las flores, el nectario forma un anillo en la base del ovario;
en otras, los nectarios florales y el tejido glandular que secreta el néctar puede
encontrarse en múltiples partes de la flor incluyendo el receptáculo, pétales, sépalos, la
base de los estambres y el pistilo (y MONTALDO, 1988; Esau, 1959 y Free 1993, citado
por WULF, 1998;).
En el ulmo (Eucryphia cordifolia Cav.), se pueden apreciar los nectarios en el
ensanchamiento del tálamo, los que son de color amarillo (Urban, 1934, citado por WULF,
1998),
Los nectários extraflorales se presentan por lo general en las estípulas o en los
pecíolos (SALAMANCA et al. , 1999).
 El néctar, cuando acaba de ser recogido de las flores, se compone principalmente de
una solución débil de azúcar en agua, fructosa y glucosa. En un principio suele haber
más sacarosa en el néctar que fructuosa y glucosa, pero cuando este es transportado en
el estómago de las abejas, y posteriormente en la colmena, la enzima invertasa actúa
sobre los azúcares del néctar y durante el proceso de maduración de la miel en el panal
(SALAMANCA, 1999).
CORNEJO (1993), agrega que el néctar contiene de 25 a 95% de agua, además de
compuestos nitrogenados, sales minerales, ácidos orgánicos, pigmentos sustancias
aromáticas y vitaminas. El néctar puede tener cantidades variables de azúcares,
dependiendo de la especie vegetal, originando mieles de distintas características.
También contiene aminoácidos, enzimas y minerales (AGROBIT, 2000).
La producción de néctar no es continua, varia conforme a las condiciones florales de
cada planta, con las condiciones climáticas, la intensidad del brillo solar y en general con
las condiciones edafoclimáticas de una zona en particular (SALAMANCA et al., 1999).
El tipo de flores, de las que se recoge el néctar, tiene una gran influencia sobre el
sabor y color de la miel, así como los minerales contenidos en ellas (SALAMANCA,
1999).

2.2.2. Polen
El polen es el gameto masculino de las plantas con flores, se presenta bajo la forma de
granos microscópicos contenidos en las anteras de los estambres, encerrados en los
sacos polínicos (JEAN-PROST, 1995). De tamaño y formas variables, son transportados
a otras flores, bien por viento (pólenes ligeros), bien por los insectos (pólenes pesados).
Las características morfológicas del grano de polen tales como, tamaño, textura,
ornamentos de la exina o cubierta externa, número y tipos de poros y otras, son propias
de cada especie vegetal, por lo cual el grano de polen representa la “huella digital" de la
especie, resulta ser por lo tanto, una herramienta metodológica de gran importancia en
apicultura (MONTENEGRO, 1992).
El color del polen puede ser amarillo con diversas tonalidades a colores rojizos,
negro a purpúreo o blanco como en las moras y frambuesos (MONTALDO, 1988).
El valor proteico del polen varía entre 10 - 36% y el contenido de aminoácidos
dependerá del origen botánico. El polen contiene además elementos minerales que la
abeja utiliza en la estructuración de los sistemas enzimáticos de sus procesos vitales.
Todos los requerimientos son satisfechos con el aporte de polen, cuyos niveles
pueden variar con las especies botánicas (fuente floral) y condiciones de suelo que
presenta dicha especie (NEIRA, 1988).

2.3. Origen botánico

WHITE (1975b), señala que las mieles son clasificadas por la fuente principal desde
donde las abejas obtienen el néctar. No obstante, las abejas pueden pecorear una fuente
a la vez, la mayoría de las mieles se obtienen de varias fuentes.
Comúnmente la miel es identificada por el nombre de una o más fuentes florales
como “miel de alfalfa”. Otros nombres menos específicos son también usados, tales como
“mezcla primaveral”. Además según la Food and Drug Administration (FDA), la miel no
puede etiquetarse con el nombre de una planta o flor excepto cuando una planta en
particular es la principal fuente floral del producto WHITE (1975b).
En algunos pases europeos, como Espaa, Francia, Italia y Alemania, desde hace
unos aos se est trabajando en la recoleccin de mieles monoflorales con el objeto de
obtener productos diferenciados de gran calidad y alto valor de venta. En Espaa, por
ejemplo, se han realizado diversos estudios en el mbito de las distintas comunidades que
sirvieron para establecer varias denominaciones de origen que constituyen un "sello de
calidad" para las mieles producidas en cada regin. Asimismo, las mieles procedentes de
otros pases que ingresan a sus circuitos comerciales, adems de cumplir con los
parmetros fsicos y qumicos habituales (humedad, pH, etc.) deben estar caracterizadas en
cuanto a su origen botnico y, en algunos casos, geogrfico (IRURUETA y SANCHEZ,
2001).
La melisopalinología es la rama de la palinología que se encarga del estudio de los
granos de polen contenidos en las mieles. Muchas veces cuando las abejas "pecorean"
las plantas en busca de néctar, el cual utilizan para producir, merced a un proceso
químico, la miel que regularmente consumimos, también acarrean accidentalmente
granos de polen. Todas las especies vegetales poseen un polen que las caracteriza. El
mismo tiene una estructura morfológica y anatómica propia, que se comporta como una
de las sustancias más resistentes que existen en el mundo natural, de hecho se
desempeña de manera excepcional como resto fósil. A partir de la identificación y el
recuento del polen en una serie de categorías preestablecidas, se puede determinar con
qué intensidad fueron utilizadas las diferentes especies vegetales por las abejas. "A esta
determinación del origen del polen se la designa con el nombre de origen botánico de las
mieles" (PRUDKIN, 2002).
La identificación del polen contenido en las mieles, y también la cantidad y calidad de
éste abrió una nueva vía de acceso al conocimiento de las preferencias alimentarias de
estos insectos. El hecho de poder caracterizar y diferenciar los distintos tipos de mieles
tiene importantes consecuencias económicas. De este modo los conocimientos básicos,
derivados de la investigación científica, tuvieron una rápida transferencia al sector
productivo (TELLERIA, 2001).
En países del hemisferio norte, principalmente europeos, los estudios del polen de
las mieles tuvieron un intenso desarrollo hace varias décadas. Diversos trabajos de
investigación básica permitieron conocer el origen botánico y geográfico de las mieles.
Actualmente en esos países, la tipificación de las mieles se ha incorporado como una
rutina propia a la cadena de producción y comercialización. Por otro lado, en América
latina, el desarrollo de esta especialidad es nulo en la mayoría de los países y tiene
diferente grado de adelanto y de transferencia al ámbito productivo en Argentina, Brasil,
México y Uruguay (TELLERIA, 2001).
La melisopalinología se basa en que el polen es un elemento morfológicamente
constante, que no sufre cambios. Asumiendo que los granos de polen de flores visitadas,
en cantidades variables, contaminan el néctar permitiendo así identificar las especies
significativamente importantes que proveen este recurso (MONTENEGRO, 1992).
La identificación se basa en su examen microscópico, color, forma, tamaño, poros,
rugosidades, simetría, esporodermis, distinguen a la mayor parte (Telleria, 1994, citado
por BOETTCHER, 1998, y JEAN PROST, 1995). Sin embargo, el análisis morfológico del
grano de polen requiere de observaciones y mediciones detalladas al microscopio, para
lograr discernir diferencias entre especies del mismo género o entre géneros de la misma
familia taxonómica (MONTENEGRO, 1992).
Cada tipo de miel monofloral, es decir con predominio de un tipo de néctar, está
definido por una serie de características organolépticas, físico-químicas y palinológicas.
La primera de estas características, posibilita al consumidor optar entre las diferentes
variedades de miel. En esto reside la importancia económica de las mieles tipificadas, ya
que la tipificación permite agregar valor al precio del producto (TELLERIA, 2001). El
mismo autor agrega que a los fines comerciales, también es importante definir el origen
geográfico de las mieles; aquellas que son producidas en diferentes regiones poseen un
conjunto de tipos de polen que evocan la región de procedencia. Esos granos de polen,
que rara vez se encuentran en porcentajes elevados; actúan como verdaderos
“marcadores” geográficos permitiendo una denominación de origen para las mieles, tal
como sucede con otros productos alimenticios.
Si bien las mieles monoflorales fueron sugeridas inicialmente en Europa y su
denominación se basó en el análisis microscópico de sus residuos de polen.
Posteriormente se buscaron indicadores bioquímicos para conceder tal denominación ya
que algunas mieles uniflorales son caracterizadas por propiedades químicas o físicas
específicas, cuya presencia puede completar y confirmar los resultados del análisis
microscópico (MOLAN, 1998); a ello siguió la evaluación sensorial como evaluación por
un grupo de expertos entrenados para tal fin. Más recientemente, se plantea que las tres
aproximaciones conduzcan al mismo resultado (VIT, 2000).
La presencia de polen dominante caracteriza a las mieles monoflorales (provenientes
de modo predominante de un único tipo de flor) en cambio, cuando ningún tipo de polen
representa el 45% del total, la miel que lo contiene es clasificada como mixta, multi o
polifloral (proveniente de muchos tipos florales). Estas categorías fueron establecidas a
partir de minuciosos trabajos de investigación, realizados en el continente europeo, sobre
la riqueza de polen presente en el néctar, vinculándolo a la forma y biología de las flores
de diferentes plantas productoras de miel y también al estudio de las mieles monoflorales
producidas en condiciones experimentales (TELLERIA, 2001).
HODGES (1984), confirma lo anterior y señala que ninguna miel producida
libremente por abejas es enteramente unifloral. La llamada "miel unifloral" se usa para
describir la miel en que parte importante del néctar se ha derivado de una especie de
planta. Una miel para ser llamada unifloral, generalmente debiera tener, del total del polen
presente en la miel, por lo menos 45% de polen de la especie nominal.
 A medida que se avanzó en estas investigaciones, se concluyó que la asignación del
45% del total de polen como criterio para definir a una miel como monofloral, debía
modificarse en el caso en que las mieles provengan de plantas cuyas flores son pobres
en polen (como sucede con diversas variedades de cítricos), o que poseen una particular
biología floral (como es el caso de la alfalfa), y también para aquellas plantas cuyas flores
son ricas en polen como sucede con el eucalipto o el castaño (TELLERIA, 2001).
Para la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS DE
ARGENTINA (SAGPYA, 2000), se consideran mieles monoflorales o uniflorales aquellas
en cuya composicin se encuentre, como mnimo, un 45% de polen de la misma familia,
gnero o especie floral, y posea caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microscpicas
propias, excepto las mieles que se mencionan a continuacin:
a) miel de citrus: (Citrus sp): Es aquella en cuya composicin se encuentra un mnimo
de 10 a 20% de granos de polen de citrus, permitindose hasta un 20% de humedad.
b) miel de eucalipto (Eucalyptus sp): Es aquella en cuya composicin se encuentra un
mnimo de 70% de granos de polen de dicha especie.
c) miel de tréboles (Trifolium sp): Es aquella en cuya composicin se encuentran
presentes plenes de melilotus, alfalfa (Medicago sativa L.) y lotus, en su conjunto
alcanzando un valor mnimo de 45%.
d) miel de alfalfa (Medicago sativa): es aquella en cuya composicin se encuentra un
mnimo de 20% de granos de polen de dicha especie.

2.4. Exigencias del mercado nacional e internacional

Los estándares para la miel de abejas son de gran relevancia en el mercado, a fin de
constituir la base de intercambios mundiales de este producto de la colmena. Los
elementos "objetivos" de la calidad de la miel de abejas son extremadamente simples y
pueden reducirse a dos fundamentales y válidos para todos: 1. Genuinidad (la miel de
abejas no debe adulterarse). 2. Higiene (la miel de abejas no debe contener sustancias
nocivas). Además, en diversos países se han confirmado otros parámetros cualitativos
(PERSANO, 2000).
Los criterios cualitativos aceptados en Europa se basan esencialmente en tres
elementos fundamentales: 1. Limpieza. 2. Frescura. 3. Conservabilidad (referida al bajo
contenido de humedad). La miel de abejas de buena calidad puede eventualmente
valorizarse mediante una denominación relacionada con el origen botánico (mieles
monoflorales) o con el origen geográfico. Los controles para verificar la calidad y el origen
de la miel de abejas se basan en tres aproximaciones analíticas: 1. Análisis
organolépticos, 2. Análisis microscópicos, 3. Análisis fisicoquímicos (PERSANO, 2000). El
mismo autor agrega que los métodos reconocidos para determinar la calidad de la miel se
relacionan con la contaminación, la higiene, las condiciones de almacenamiento y la
adulteración de la miel con azúcares; todos ellos importantes factores de calidad.
2.4.1. Reglamentación Chilena
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (SERVICIO NACIONAL DE
SALUD DE CHILE (CHILE SNS), 1997), en relación a la miel, señala lo siguiente: “La
denominación de “miel” o “miel de abeja”, está sólo y exclusivamente reservada para
designar el producto natural elaborado por la abeja A. mellífera, con el néctar de las flores
y exudados de plantas aromáticas”.
El Reglamento señala las características que debe tener la miel ya sea líquida o
cristalizada, las que se indican a continuación:
“a) Contener como máximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada como ácido fórmico y 40 mg/kg de hidroximetilfurfural
y contener como mínimo 70% de azúcares invertidos y una actividad diastásica de 8 en la
escala de Gothe. Su peso específico estará comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20ºC;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporción
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azúcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extrañas a su composición natural, tales como
edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, goma, sustancias
preservadoras y colorantes;
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.”

2.4.2. Reglamentación del Codex Alimentarius

La comisión del Codex Alimentariuses el órgano internacional que se ocupa de la
ejecución del programa conjunto FAO/WHO sobre normativas alimentarias, creado por la
Organización para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud
en 1962, el programa tiene por objeto “proteger la salud de los consumidores y facilitar el
comercio internacional de los alimentos” (FAO/WHO, 1992). A estas normas (Cuadro 5)
es preciso atenerse para certificar por ejemplo la calidad de una miel que se desea
exportar, ya que las condiciones exigidas varían bastante en cada país.
CUADRO 5. Estándares de calidad del Codex Alimentarius actual y según el borrador (CL 1998/12-S) que
propone.
Criterios de calidad Actual Borrador
Contenido de humedad (%)
General Š 21 Š 21
Calluna y Trifolium Š 23 Š 23
Industrial o de panadería Š 25
Contenido aparente de azúcares reductores (%)
General Š65 Š 65
Miel de mielada o mezclas de miel de mielada con mieles florales Š60 Š 45
Miel de Xanthorrhea preissii Š 53 Š 53
Contenido aparente de sacarosa (%)
General Š5
Mieles de mielada; mezclas de miel mielada y de flores; mieles de Š 10
Robinia, Lavandula, Citrus, Medicago, Melilotus alba., Eucalyptus
camaldulensis, Acacia, Eucryphia lucida., Banksia menziesii ..
Calothamnus sanguineus, Xanthorrhoea preissii, Banksia grandis, Š 15
Eucalyptus scabra
Robinia , Lavandula, Hedysarum, Trifolium, Citrus, Medicago, oooooooo
Eucalyptus camaldulensis, Eucryphia lucida., Banksia menziesii, Š 10
Rosemarinus.
Calothamnus sanguineus, Eucalyptus scabra, Banksia grandis, Š 15
Xanthorrhoea pr., miel de mielada y sus mezclas con mieles
florales
Contenido de sólidos insolubles en agua (%)
Mieles no prensadas Š 0,1 Š 0,1
Mieles prensadas Š 0,5 Š 0,5

CUADRO 5. Continuación.

Criterios de calidad Actual Borrador

Contenido de minerales (cenizas) (%)
General Š 0,6 Š 0,6
Miel de mielada o mezclas de mieles de mielada y de flores Š 1,0 Š 1,2
Acidez (meq/kg) Š 40 Š 50
Actividad diastásica (escala Schade)
General Š3 Š8
Mieles con bajo contenido natural de enzimas Š3
Contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) (mg/kg) Š 80 Š 60

FUENTE: FAO/WHO (1992) y BOGDANOVet al. (1999).

Los estándares para miel del Codex alimentarius , se encuentran en revisión,
en un borrador de trabajo que es el documento de referencia para la revisión de los
estándares y de los métodos sugeridos para determinar los siguientes factores de
calidad: humedad, cenizas, acidez, hidroximetilfurfural, azúcares reductores, sacarosa
aparente, actividad diastásica y sólidos insolubles en agua (Cuadro 6). Por otro lado
 durante los pasados 30 años se han publicado pocos trabajos sobre contenido de
azúcares reductores y cenizas en mieles; siendo los azúcares específicos y la
conductividad eléctrica más utilizados. Basados en esta información, se proponen
estándares internacionales de la miel basados en la suma del contenido de glucosa y
fructosa, de sacarosa y la conductividad eléctrica (Cuadro 6) (BOGDANOV et al, 1999).
El Codex Alimentarius también señala que la miel puede ser designada de acuerdo a
la fuente (floral o planta) si proviene completamente o principalmente de esa fuente en
particular y sus propiedades organolépticas, físico-químicas y microscópicas
corresponden con el origen (FAO/WHO, 1992).
Es importante señalar que el borrador propuesto por el Codex Alimentarius no tiene
grandes diferencias al propuesto por la Unión Europea, el que fue aprobado en la
Directiva 2001/110/Ce del Consejo de la Unión Europea y entra en vigencia el 1° de
agosto del 2003.
En el Codex Alimentarius se establecen parámetros de referencia que pueden ser
asimilados o no por los distintos países; sin embargo, en la Directiva Europea se indican
los criterios de calidad que deben ser cumplidos por todas las mieles comercializadas en
la Unión Europea (PIRO, 2000)

CUADRO 6. Contenido de azúcares y conductividad eléctrica: Propuesta por el Codex Alimentarius para un
nuevo estándar de la miel.

Nuevos criterios de calidad sugeridos Valores

propuestos
Suma de glucosa y fructosa
Mieles florales Š 60 %
Miel de mielada o mezclas de miel de mielada con mieles florales Š 45 %
Sacarosa
Mieles no incluidas en la lista a continuación. Š5%
Banksia, Citrus, Hedysarum, Medicago, Robinia Š 10 %
Lavandula Š 15 %
Conductividad eléctrica (mS/cm)
Mieles florales excepto las mieles indicadas abajo o sus mezclas, Š 0,8
mezclas de miel de mielada con mieles florales.
La miel de mielada y de castañas, excepto las indicadas abajo o sus Š 0,8
mezclas.
Excepciones: Arbutus, Banksia, Erica, Eucalyptus, Eucryphia, variable
Leptospermum, Melaleuca, Tilia.

FUENTE: BOGDANOV et al. (1999).

Las características físicas y químicas a las que la miel debe responder, en el
momento de su comercialización como tal o de su utilización en cualquier producto
destinado al consumo humano, según los estándares aprobados de la Unión Europea,
son los mismos que propone la comisión del Codex Alimentarius, excepto pequeñas
diferencias (CONSEJO DE LA UNION EUROPEA, 2002):
· Acepta un contenido de sacarosa Š 10% para mieles de de Robinia, pseudoacacia,
Medicago sativa L., Banksia menziesii R. Br., Hedysarum, Eucalyptus camaldulensis
Dehnh., Eucryphia lucida Labill., Eucryphia milliganii Hook., Citrus spp. y un
contenido Š 15% para mieles de Lavandula spp. y Borago officinalis L.;
· Acepta un contenido de humedad para mieles en general no mayor a 20 %;
· Para la conductividad eléctrica las excepciones son mieles o mezclas de mieles de
Arbutus unedo, Erica, Eucalipto, Tilia spp, Calluna vulgaris L., Leptospermum,
Melaleuca spp.;
· Acepta un contenido de ácidos libres para mieles de uso industrial (ausente en el
borrador del Codex A.) no mayor a 80 meq/kg.;
· Para mieles con un bajo contenido natural de enzimas un N° diastásico mayor a 3
(escala Shade), al igual que la propuesta del Codex A., pero siempre y cuando
tengan un contenido de HMF no superior a 15 mg/kg;
· Contenido de hidroximetilfurfural para mieles en general, excepto miel para uso
industrial no mayor a 40 mg/kg y para mieles de origen declarado procedente de
regiones de clima tropical y mezclas de estas mieles no mayor a 80 mg/kg.

Al igual que el Codex alimentarius, en el artículo 2 de la Directiva relativa a la miel señala

que las denominaciones de miel, salvo en los casos de la miel filtrada y de la miel para
uso industrial, podrán verse completadas con indicaciones que hagan referencia : “al
origen floral o vegetal, si el producto procede totalmente o en su mayor parte del origen
indicado y si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de
dicho origen; al origen regional, territorial o topográfico, si el producto procede
enteramente del origen indicado; y a criterios de calidad específicos” y deberán
mencionarse en la etiqueta el país o los países de origen en que la miel haya sido
recolectada (CONSEJO DE LA UNION EUROPEA, 2002).
 3. MATERIAL Y METODO

3. MATERIAL Y METODO

3.1. Materiales
Los materiales fueron proporcionados por el Instituto de Producción y Sanidad Vegetal de
la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, y consistieron en
muestras, infraestructura, equipos, reactivos y materiales de laboratorio.

3.1.1. Muestras
Se utilizó miel de abejas etiquetada como “miel de ulmo” (Eucryphia cordifolia Cav.) de
cinco diferentes marcas comerciales, mieles etiquetadas sólo como “miel de abejas”, sin
especificación relativa al origen botánico, de dos marcas comerciales distintas; y una miel
con alto porcentaje de pureza como miel de ulmo, proporcionada por la planta APICOOP.
De todas las muestras se utilizaron 2 envases de 1 kg cada uno y en algunos casos de
700 g, según su presentación para la venta. Todas estas mieles han sido obtenidas por
centrifugación.
Para el estudio se identificaron las muestras de la siguiente forma:
U1: miel de ulmo proporcionada por planta APICOOP, Paillaco, X° Región.
 U2: “miel de ulmo” envasada por APICHILHUE, Chiloé, X° Región.
U3: “miel de ulmo”, Colmenares Plarre, chacra “Cañal Bajo”, Osorno, X° Región.
U4: “miel pura de ulmo”, apicultor Enrique Saenz L., Osorno, X° Región.
U5: “miel pura de ulmo”, productor Ruth Ulloa A., Curacalco, Cunco, IX° Región.
U6: “miel pura de ulmo”, Colmenares Riñihue, Río Bueno, X° Región.
M1: “miel purade abejas”, Colmenar vista hermosa, Futrono, X° Región.
M2: “miel de abejas”, Fundo Arquilhue, Llifén, X° Región.

3.1.2. Materiales y equipos para análisis botánico

· Anhídrido acético.
· Acido sulfúrico concentrado.
· Acido acético glacial.
· Agua destilada.
· Centrífuga CHRIST, modelo 3000, Type UJ1, Nº 32871
· Tubos para centrífuga.
· Hemacitómetro.
· Microscopio ZEIZZ, Oxilab 100X con cámara fotográfica MC80.
· Pipetas Pasteur.

3.1.3. Materiales y equipos para análisis físico-químicos

· Hidróxido de sodio 0,1 N y 0,05N.

· Fenolftaleína 1% en etanol neutralizado.
· Yodo (sublimado).
· Yoduro de potasio.
· Acido acético glacial.
· Cloruro de sodio.
· Solución de yodo 0.0007 N.
· Solución de cloruro de sodio (NaCl) 0.5 M.
· Solución amortiguadora de acetato pH 5.3 (1.59 M).
· Solución de almidón 2 %.
· Solución bisulfito de sodio 0,2%.
· Solución Carrez I.
· Solución Carrez II.
 · Cloruro de potasio saturado.
· Solución tampón de pH 4.0 y de pH 7.0
· Agua destilada.
· Agua desionizada.
· Acido clorhídrico 0.05 N.
· Solución de ferricianuro 0,05N.
· Solución sulfato de cinc y ácido acético.
· Solución de ioduro de potasio.
· Solución indicadora de almidón.
· Solución valorada de tiosulfato de sodio 0,05 N.
· Refractómetro, Bausch & Lomb, Nº 33.45.71, Serie Nº063 XN
· Termómetro con escala 0 a 100°C
· Cronómetro digital
· Bomba de vacío GAST, modelo DOA-P136-BN
· Crisoles de porcelana.
· Mufla, Termolyne 48000.
· Agitador magnético, Termolyne, nuova II.
· pH-metro, Cole-Pramer, DigipHase, modelo pHMeter, serie NºT1912.
· Espectrofotómetro UV,Spectronic 3000 Array.
· Balanza analítica Sartorius A 200 S, B 8010021, de sensibilidad 0,0001 g.
· Mezclador Vortex. Lab-Line, Super Mixer, CAT Nº 1290.
· Baño termostático (maría) HAAKE D1.
· Cubetas de vidrio de 1 cm, de paso de luz.
· Bureta graduada, matraz Erlenmeyers, vasos precipitados, pipetas graduadas y
aforadas, probeta, varilla de vidrio, micropipeta, matraz aforado, tubos de ensayo,
frascos tapa rosca, embudos.

3.1.4. Materiales para análisis cromatográfico

· Patrones de azúcares para determinación de azúcares por cromatografía de gases

(glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, isomaltosa, melecitosa, maltotriosa, rafinosa,
celobiosa, trehalosa, melibiosa).
· Manitol (como estándar interno).
· Metanol
· Hexano
· Solución de silanización (5 partes de Piridina + 2 de Hexametildisilizano + 1 de

Díaz Caamaño, Carola Alejandra 31

Determinación del origen floral y caracterización física y química de mieles de abeja (Apis
mellífera L.), etiquetadas como “miel de ulmo” (Eucriphya cordifolia Cav.)

Trimetilclorosilano).
· Agua destilada.
· Baño ultrasónico NDI, modelo 19H
· Centrífuga HETTICH, modelo EDA, para tubos tipo Eppendorf
· Corriente de nitrógeno.
· Jeringa de inyección
· Estufa regulable Memmert.
· Cromatográfo PERKIN – ELMER 900, con detector de ionización de llama (FID)
· Integrador SHIMADZU C-R6A CHROMATOPAC.

3.1.5. Otros materiales

Para todos los análisis se usaron materiales de laboratorio como vasos precipitados,
matraces, pipetas, buretas, tubos de ensayo, etc. facilitados por el laboratorio de
Fitoquímica del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

3.2. Metodología
Se detallan a continuación los métodos de análisis usados en el presente estudio.

3.2.1. Muestreo
Se seleccionaron cinco mieles etiquetadas como miel de ulmo existentes en los
supermercados de Valdivia y Temuco, mediante un muestreo aleatorio simple usando
una tabla de números aleatorios. De la misma manera se seleccionaron además dos
mieles multiflorales.

3.2.2. Conservación y almacenaje de la miel

Mientras se realizaron los análisis las muestras de miel se mantuvieron refrigeradas a una
temperatura de 0 a 5 ºC, en sus envases originales..

3.2.3. Determinación del origen botánico

Los análisis de origen botánico de la miel consisten en determinar cuali y
cuantitativamente los granos de polen. De esta manera se puede determinar las especies
de plantas productoras de néctar que han intervenido en la elaboración de una
 determinada miel (CORNEJO, 1988 a.)
El método utilizado fue una Acetólisis descrita por MONTENEGRO (1992) y KEARNS
e INOUYE (1993), que se describe en el Anexo 1.
El análisis se basa en la identificación y conteo de granos de polen. Esta
identificación se hizo en base a la literatura: HEUSSER (1971), VILLAGRAN (1980),
HOFFMANN (1978 y 1982), MARTICORENA y QUEZADA (1985) y preparaciones
comparativas proporcionadas por el Instituto de Botánica de la Universidad Austral de
Chile.
3.2.3.1 Análisis cuantitativo. Para realizar el estudio cuantitativo, debe contarse el
número de granos de polen, en relación con la superficie total del frotis, teniéndose
también en cuenta el volumen de solución tomado en el proceso de elaboración de las
preparaciones y el peso inicial de la miel, permitiendo ello calcular el número de granos
de polen por gramo de miel (SOCORRO y ESPINAR, 1998).
Según el número de granos de polen presentes por cada 10 g. de miel, las mieles se
pueden ordenar en diferentes clases, según su riqueza de polen (Cuadro 7).

CUADRO 7. Categorías de mieles (clases) según la abundancia de polen presente en ellas.

Clase Nº granos de polen / 10 g de miel

I menos de 20.000 granos de polen/10 g de miel.
II 20.000 - 100.000 granos de polen/10 g de miel.
III 100.000 – 500.000 granos de polen/10 g de miel.
IV 500.000 – 1.000.000 granos de polen/10 g de miel.
V más de 1.000.000 granos de polen/10 g de miel.

FUENTE: Maurizio (1979), citado por HODGES (1984).

3.2.3.2. Análisis cualitativo.A partir de los valores absolutos para cada forma polínica,
se realizan los cálculos porcentuales de cada uno de los taxones o tipos polínicos
identificados. De este modo se determinó el espectro polínico (SOCORRO y ESPINAR,
1998).
Atendiendo a los porcentajes de cada forma polínica respecto al número total de
pólenes, las mieles se clasificaron en las categorías siguientes (Louveaux et al., 1978,
citado por TELLERIA, 1992 y 2001; VIT y RICCIARDELLI D’ ALBORE, 1994; DANERS y
TELLERIA, 1998):

· Polen dominante (D): presente en más del 45%

· Polen secundario (S): más del 15% hasta un 45%
· Polen de menor importancia (I): sobre un 3% hasta un 15 %
· Polen en traza (T): presente en un porcentaje menor a 3%

3.2.4. Análisis físico y químicos de las muestras

Además del análisis polínico, en estas muestras se determinaron los siguientes
parámetros físicos y químicos: determinación de humedad, peso específico y sólidos
totales; color; pH; acidez; contenido de cenizas; hidroximetilfurfural (H.M.F.); diastasa;
glucoxidasa; contenido de sólidos insolubles en agua; azúcares reductores; sacarosa;
azúcar total.
Todos estos análisis se realizaron en duplicado y se llevaron a cabo en el Laboratorio
de Fitoquímica, dependiente del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal de la Facultad
de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.
3.2.4.1. Determinación de humedad, contenido de sólidos totales y peso especifico.
Según Norma Chilena 617 E Of. 68 (CHILE INN, 1968) estas determinaciones se basan
en la medición del índice de refracción de la miel a 20 °C. De acuerdo a este índice se
determina en una tabla el contenido de sólidos totales, humedad y peso específico, índice
de refracción fue medido en un refractómetro.
3.2.4.2. Determinación del color. En esta determinación se usó el método
espectrofotométrico (CRANE, 1990). El principio del método se basa en la medición de la
densidad óptica de una muestra de miel contra glicerina a 560 nm, la cual corresponde a
un determinado color en la escala Pfund (CRANE, 1976).
3.2.4.3. Determinación de pH. La determinación de pH se realizó por medio del uso
de un potenciómetro (MOLINA, 1988), que mide la diferencia de potencial de dos
electrodos sumergidos en la solución de la muestra, de los cuales uno es de referencia y
no se afecta por la solución analizada, el otro es sensible a la concentración molar de
iones hidrógeno de la solución.
3.2.4.4. Determinación de acidez.Según Norma Chilena 617 E Of. 68 (CHILE INN,
1968) este método se basa en la titulación de la muestra con una solución alcalina
(hidróxido de sodio), con ayuda de un indicador que permite visualizar el punto final de la
titulación.
3.2.4.5. Determinación del contenido de cenizas.Según Norma Chilena 617 E Of. 68
(CHILE INN, 1968), esta determinación se basa en la incineración de la miel para obtener
un residuo no combustible que corresponde a la ceniza, para lo cual se emplea una mufla
a 600ºC de temperatura.
3.2.4.6. Determinación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF).Este factor se
produce por acción del calor sobre la glucosa normal presente en la miel. El contenido de
HMF se expresa en miligramos, por cada kilogramo de miel (CORNEJO, 1988 a). Se
determinó según método A.O.A.C N° 31.153 (1984).
3.2.4.7. Determinación de la actividad diastásica.El principio de esta metodología se
basa en la velocidad de hidrólisis del almidón, de una solución al 1% por las diastasas
contenidas en una solución amortiguada de miel; el punto final de dicha reacción se
determina tomando muestras de la mezcla a diferentes intervalos de tiempo midiendo la
absorbancia a 660 nm (CORNEJO, 1988 a). Método A.O.A.C. 31.162 (1984)
3.2.4.8. Determinación de glucoxidasa.Puesto que en la miel se sigue produciendo
acidez, por la aparición de dicha enzima, se puede determinar la presencia de esta
enzima neutralizando una muestra con hidróxido de sodio, repetidamente en el tiempo
 (CORNEJO, 1988a)
3.2.4.9. Determinación del contenido de sólidos insolubles en agua. Esta
determinación permite detectar las impurezas de la miel de abejas superiores al máximo
permitido. Se basa en la eliminación de los azúcares de la miel, para obtener un residuo
insoluble en agua (MOLINA, 1988).
1
3.2.4.10. Determinación del contenido de azúcares reductores.Según método de
ferricianuro para determinación de grupos reductores en carbohidratos. 1
3.2.4.11. Determinación de sacarosa.Se basa en una hidrólisis controlada de la
sacarosa presente, para desdoblarla en las moléculas de glucosa y fructosa que la
constituyen. Luego se desarrolla una determinación de azúcares reductores como el caso
anterior.
3.2.4.12. Determinación de azúcares por cromatografía gaseosa.Los métodos
basados en cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama (GC-FID),
cuantifica la compleja fracción de azúcares y lo hace de una manera suficientemente
simple y en un tiempo razonable (GOMEZ et al., 1999).
El método usado fué el descrito por BOGDANOV et al. (1997), usando la
derivatización INA. Se intentará determinar los monosacáridos glucosa y fructosa; los
disacáridos maltosa, sacarosa, trehalosa, isomaltosa y melibiosa; los trisacaridos
rafinosa, melecitosa y maltrotiosa. Las condiciones de operación se detallan en el Anexo
2.

3.2.5. Análisis estadístico

Se realizaron los siguientes análisis estadísticos a los resultados de los análisis físico-
químicos a través del software Statgraphics plus 2.0:
Para comparar las muestras entre sí se hicieron análisis de varianza para cada
parámetro, el que permitió comparar medias entre las diferentes muestras de miel,
cuando este análisis fue significativo, se formaron los respectivos grupos de medias
mediante el test de comparaciones múltiple de Tukey para un nivel de confianza de 95%.
Se llevo a cabo un análisis de correlación que permitió ver si 2 variables están
linealmente correlacionadas a un nivel de confianza de 95%. Se formó una matriz de
correlaciones, con la totalidad de las variables (Cuadro 22).
Se hizo además, un análisis de cluster cuyo objetivo es obtener grupos de mieles de
forma que, por un lado, las muestras pertenecientes a un mismo grupo sean muy
semejantes entre sí, es decir, que el grupo esté cohesionado internamente y, por el otro,
las muestras pertenecientes a grupos diferentes tengan un comportamiento distinto con
respecto a las variables analizadas. Este análisis se realizó considerando las variables de
los análisis físicos y químicos, que según la literatura pueden ser influidos por el origen
botánico de la miel.

1 MANQUIAN, N. 2000. Laboratorista Químico. Laboratorio de Fitoquímica. Instituto de Producción y Sanidad Vegetal. Escuela de
Agronomía. Universidad Austral de Chile. Comunicación personal.
LITTLE (1975) y JOHNSON (1993), fueron los textos de consulta para estos análisis
 4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

4. PRESENTACION Y DISCUSION DE
RESULTADOS

4.1. Resultados del análisis polínico

A continuación se presentan los resultados del análisis polínico cuantitativo y cualitativo
de las mieles estudiadas.

4.1.1. Resultados del análisis cuantitativo

Los resultados del análisis polínico cuantitativo de acuerdo a la clasificación de Maurizio
citado por HODGES (1984), se muestran en el Cuadro 8.
CUADRO 8. Número de granos de polen por cada 10 gramos de miel en cada una de las mieles estudiadas,
clase y riqueza polínica, según abundancia de polen presente.
Miel X granos/ 10 g. de miel □ DS Clase Riqueza polínica
U1 391.896 ±74.30 III Media
U2 220.187 ±14.36 III Media
U3 504.934 ±22.95 IV Alta
U4 490.807 ±8.70 III Media
U5 468.529 ±22.72 III Media
U6 369.683 ±140.04 III - IV Media – alta
M1 317.153 ± 157.20 III Media
M2 266.546 ±62.82 III Media

Se puede apreciar que la clase predominante fue la III (riqueza polnica media), a
excepcin de la miel U3 la cual result ser clase IV (Riqueza polnica alta).
El grupo III corresponde generalmente a mieles de mielada y mieles de flores ricas
en polen (pólenes sobrerepresentados). El grupo IV son generalmente mieles de flores
extremadamente ricas en polen y en algunos casos obtenidas al cosechar la miel por
prensado (LOUVEAUX et al., 1978).
BOETTCHER (1998), determinó para mieles de flores obtenidas por centrifugación,
provenientes de Chiloe (X Región), riqueza polínica alta (grupo IV) y riqueza polínica muy
alta (V), esta última corresponde según LOUVEAUX et al. (1978), slo a mieles prensadas
ricas en polen.
Por otro lado es importante considerar que existen otros factores que hacen variar la
riqueza polínica, como lo menciona Demianowicz (1963), citado por DEMIANOWICZ y
WARAKOUSKA (1976), quienes se refieren a la relación entre el número de granos de
polen de la miel y la condición de la colonia de abejas, para ello se calculó el coeficiente
polínico de la miel monoflor de raps, comprobándose que este oscila entre límites muy
grandes. Experimentalmente fue demostrado que cuando el número de pecoreadoras es
pequeño, o sea cuando el aporte de néctar en la colonia es pequeño, este es
“acondicionado” con sumo cuidado. Por lo tanto se encontraron 1.553 granos de polen en
1 g. de miel. En las mismas condiciones, pero con mayor número de pecoreadoras, el
número de los granos se incrementó en 10 veces.

4.1.2. Resultados del análisis cualitativo

El análisis palinológico permitió el reconocimiento de la mayoría de los tipos morfológicos
contenidos en las mieles, estos suman un total de 16 tipos en el conjunto de las
muestras, fueron determinados 15 al nivel de especie y 1 a nivel de género. Los tipos
morfológicos pertenecieron a 11 familias, Myrtáceas contribuyó con 3 tipos; Cunoniáceas
y Proteaceas contribuyeron con 2 tipos cada una, en tanto que las familias restantes
aportaron sólo uno (Cuadro 9).
Las especies cuyos pólenes fueron encontrados en las mieles estudiadas se
describen en el Anexo 3.
Para este análisis se consideraran sólo las especies proveedoras de néctar para la
producción de la miel, ya que se quiere conocer las especies significativamente
 importantes que proveen este recurso. En el Cuadro 9 se presenta el valor apícola de las
especies identificadas en las mieles de este estudio.
La recompensa floral ofrecida por las flores a los polinizadores puede consistir en
néctar y/o polen. Las especies que solo ofrecen polen no contribuyen efectivamente a la
producción de miel, pero sin embargo, la aparición de su polen, puede resultar
característica y ser de gran importancia al determinar el carácter regional de la misma
(BASILIO y ROMERO, 1996)
LOUVEAUX et al.(1978), señalan que para la determinación del origen botánico los
pólenes de plantas anemófilas y no productoras de néctar quedan excluidas del cálculo
de porcentajes.
Se debe tener en cuenta que además del polen primario, que llega a la miel con el
néctar, existe contaminación secundaria, polen recolectado para la alimentación de larvas
o contaminación por la proximidad que tienen las celdas de miel y las del polen; y
terciaria, polen almacenado en las colmenas y removilizado al extraer la miel (Vorwohl,
1994 citado por ANDRADA et al., 1998), o contaminación por polen anemófilo, que al
caer en las flores de diferentes géneros y especies, son arrastrados inconscientemente
por las abejas (CHIFA et al., 2000).
Podemos ver que de las 16 especies 15 son nectaríferas y una, Nothofagus obliqua
Mirb.(roble), no produce néctar, además su polen es anemófilo, por lo que no necesita la
intervención de algún insecto para su proceso de polinización, por lo tanto no se
consideró en este análisis. 2 Tampoco se consideró el polen de Mitraria coccinea Cav.
(botellita), debido a que la flor de esta especie tiene una forma no apta para el pecoreo de
las abejas, por lo que su presencia pudiera explicarse por contaminación del néctar de
una especie melífera, por algún otro insecto 1 o ave que sí tiene acceso al néctar
y polen de M. coccinea (RIVEROS, 2002) .
De la evaluación del espectro polínico surge que 5 tipos morfológicos fueron
encontrados en todas las muestras: Eucryphia cordifolia Cav.(ulmo), Aristotelia chilensis
Mol. (maqui), Caldcluvia paniculata Cav.(tiaca), Cissus striataR. et P. (voqui) y
Weinmannia trichosperma Cav. (tineo) (Cuadro 10).
Los tipos dominantes (D>45%) correspondieron a Eucryphia cordifolia y A. chilensis.
Se observó que E. cordifolia, estaba representado como dominante en el 75% de las
muestras y A. chilensis en el 12,5%.
Con respecto a los tipos secundarios (S = 15-45%) se observó que Aristotelia
chilensis apareció en el 62,5% de las muestras, Eucryphia cordilfoliaapareció con un
12.5% al igual que C. paniculata y Escallonia sp.

CUADRO 9. Epoca de floración de las especies encontradas en las mieles estudiadas y Valor apícola (VA).

2 RIVERO, M. 2002. Académico. Instituto de Botánica. Universidad Austral de Chile. Comunicación Personal.
Familia Especie Epoca de Floración VA*
Myrtáceae Amomyrtus luma Mol. Noviembre PN
Myrtáceae Amomyrtus meli Phil. Septiembre - octubre PN
Elaeocarpáceae Aristotelia chilensis Mol. Octubre – noviembre PN
Cunoniácea Caldcluvia paniculata Cav. Diciembre – febrero PN
Vitaceae Cissus striata R. et P. Agosto PN
Proteaceae Embothrium coccineum Forst. Septiembre – PN
diciembre
Saxifragáceae Escallonia sp. Primavera - verano PN
Eucryphiaceae Eucryphia cordifolia Cav. Enero – marzo PN
Proteaceae Gevuina avellana Mol. Enero – Abril PN
Asteraceae Leontodon taraxicoides Vill. Primavera PN
Myrtáceae Luma apiculata (D.C.) Burret Diciembre – marzo PN
Gesneriáceae Mitraria coccinea Cav. Octubre – febrero P
Fagaceae Nothofagus obliqua Mirb. Septiembre – octubre P
Compositae Taraxacum officinale(l.)Weber. Septiembre – PN
diciembre
Loranthaceae Tristerix tetrandus (R. et P.) Agosto – Mayo PN
Mart
Cunoniáceae Weinmannia trichosperma Cav. Noviembre PN

*: Valor Apícola: P: polinífero, PN: polinífero-nectarífero

FUENTE: LESSER (2001) y MONTENEGRO (2000).
Los tipos de menor importancia (I = 3-15%) pertenecieron a diversas especies: A.
chilensis , C. paniculata, C. striata, L. taraxicoides, W. trichosperma y T. tetrandus.
Cabe destacar que las especies A. chilensis y T . tetrandus no registraron valores
menores al 3%, y E. cordifolia presentó valores menores al 3% solo en una muestra;
mientras que 6 tipos morfológicos aparecieron sólo con valores menores al 3% (R: polen
raro).

CUADRO 10. Clases de frecuencia y frecuencia de aparición (FA) de las especies componentes de la flora
melífera encontradas en las mieles estudiadas.
Símbolo Tipo polínico Clases de Frecuencia* FA** (%)
D S I R
Ach Aristotelia chilensis 1 5 2 100
Aml Amomyrtus luma 4 50,00
Amm Amomyrtus Meli 1 12.5
Clp Caldcluvia paniculata 1 4 3 100
Css Cissus striata 2 6 100
Emc Embothrium coccinuem 2 25
Euc Eucryphia cordifolia 6 1 1 100
Esc Escalonia sp. 1 1 25,00
Gav Gevuina avellana 6 75,00
Ltt Leontodon taraxacoides 1 2 37,50
Lma Luma apiculata 6 75,00
Toff Taraxacum officinale 5 62,50
Txt Tristerix tetrandus 1 12,50
Wtr Weinmannia trichosperma 2 6 100,00

*: Clases de Frecuencia: los valores indican el número de muestras en que se

encontraron los diferentes tipos polínicos con los siguientes porcentajes: D: polen
dominante (>45%), S: polen secundario (15-45%), I: polen de menor importancia (3-15%),
R: polen raro (<3%); **:Frecuencia de Aparición (FA): número de muestras en que se
encuentran presentes cada uno de los diferentes tipos polínicos, expresado en
porcentaje.
4.1.2.1 Mieles monoflorales.La miel monofloral generalmente se refiere a la presencia
de un tipo de polen en cantidad mayor a 45% del total del polen contenido en el espectro
(LOUVEAUX et al., 1978).
MARTINEZ y RAMIREZ (1998), sealan que de acuerdo con la normativa europea, la
miel monofloral es aquella cuyo contenido de granos de polen de una planta en particular
son dominantes en el conjunto palinolgico, con ms del 45% de polen cuantificado e
identificado al azar.

CUADRO 11. Espectro polínico ordenado en clases de frecuencia y porcentaje de cada tipo morfológico en
las mieles U1, U2, U3 y U4.
Clase FrecuenUc1ia* U2 U3 U4
Especie % Especie % Especie % Especie %
D Euc 84.25 Euc 55.16 Euc 67.04 Euc 51.93

S Ach 21.83 Ach 27.11

I Ach 9.13 Clp 14.88 Clp 6.35 Clp 9.07

Txt 9.90 Css 8.21
Ach 8.32

R Clp 2.27 Css 3.59 Amm 0.81 Esc 1.63

Css 1.19 Gav 2.72 Gav 0.79 Aml 0.41
Wtr 1.19 Toff 1.84 Css 0.81 Lma 0.82
Lma 1.05 Wtr 1.84 Toff 0.79 Emc 0.41
Toff 0.91 Lma 1.75 Ltt 0.41 Wtr 0.42
Wtr 0.39
- - - - - Aml 0.39 - -

*: Clases de Frecuencia: D: polen dominante (>45%), S: polen secundario (15-45%),

I: polen de menor importancia (3-15%), R: polen raro (< 3%).
De acuerdo con este criterio y como lo muestran los cuadros 11 y 12, de las 8 mieles
analizadas, 7 fueron monoflorales (87,5 %), siendo 6 identificadas como de Ulmo, ya que
en su espectro, E. cordifolia supera el 45% de representación, con gran dominancia
(ausencia de granos de polen secundarios) en 2 de estas mieles (U1 y U2).
En las Figuras 1 a 6, se muestran los histogramas de frecuencia, en donde se
observa gráficamente la dominancia de E. cordifolia en las mieles clasificadas como ”miel
de ulmo” en este estudio: U1, U2, U3, U4, U6 y M1.
Es importante observar que la miel M1 resultó ser monofloral de ulmo, al tener su
espectro polínico 47,96% (>45%) de polen de esta especie, a pesar de no estar
etiquetada como tal.

CUADRO 12. Espectro polínico ordenado en clases de frecuencia y porcentaje de cada tipo morfológico en
las mieles U5, U6, M1 y M2.
Clase FrecuenUc5ia* U6 M1 M2
Especie % Especie % Especie % Especie %
D Ach 67.93 Euc 70.54 Euc 47.96

S Esc 22.50 Ach 15.42 Ach 32.42 Euc 34.18

Ach 25.82
Clp 16.61

I Euc 3.02 Clp 8.79 Wtr 4.96 Wtr 10.67

Ltt 4.48 Css 8.00

R Css 2.25 Css 1.72 Clp 2.88 Gav 1.82

Gav 1.25 Ltt 1.49 Gav 2.00 Lma 1.58
Wtr 0.90 Wtr 0.86 Lma 1.92 Aml 1.33
Toff 0.45 Gav 0.75 Toff 1.92
Clp 0.45 Aml 0.43 Css 1.44
Emc 0.42
- Lma 0.42 - - - - - -

*: Clases de Frecuencia: D: polen dominante (>45%), S: polen secundario (15-45%),

I: polen de menor importancia (3-15%), R: polen raro (< 3%).
Las visitas de A. mellifera al ulmo son principalmente por néctar y en menor grado
por polen, ya que este recurso floral se presenta, por su periodo de floración, tardío en el
verano, como una fuente para acumulación de reservas para soportar el periodo invernal
(WULF, 1998). Por tanto, es una importante especie melífera altamente apreciada por la
industria apícola ya que su néctar provee de una fragante y delicada miel. La miel de
ulmo destaca dentro de las mieles monoflorales por su color ambarino, suave
cristalización, agradable aroma y especial sabor (APIEXPA, 2000).
FIGURA 1. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones poliníferos
encontrados en las muestras de miel U1 (promedios en porcentajes).

FIGURA 2. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones poliníferos

encontrados en las muestras de miel U2 (promedios en porcentajes).
FIGURA 3. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones poliníferos
encontrados en las muestras de miel U3 (promedios en porcentajes).

FIGURA 4. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones poliníferos

encontrados en las muestras de miel U4 (promedios en porcentajes).
FIGURA 5. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones poliníferos
encontrados en las muestras de miel U6 (promedios en porcentajes).

FIGURA 6. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones poliníferos

encontrados en las muestras de miel M1 (promedios en porcentajes).
FIGURA 7. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones
poliníferos encontrados en las muestras de miel U5 (promedios en
porcentajes).
La miel U5 mostró dominancia de maqui (Aristotelia chilensis) ya que el polen de esta
especie tuvo una representación del63,97%, y presentó polen de ulmo como polen de
menor importancia; lo que no concuerda con su etiquetado como “miel de Ulmo” (Figura
7).
4.1.2.2. Mieles multiflorales.MARTINEZ y RAMIREZ (1998), sealan que la miel
multifloral o mixta, es aquella cuyo anlisis melisopalinolgico, demuestra que las
frecuencias polnicas no revelan dominancia de ningn tipo de planta en particular.
La miel M2 etiquetada sólo como “miel de abejas” resultó ser multifloral, ya que en su
análisis polínico no existe dominancia de ninguna especie. Esta miel posee 34,18% de
polen de E. cordifolia, 25,82% de A. chilensis y 16,61% de C. paniculata, como pólenes
secundarios (Cuadro 12 y Figura 8).
En el presente estudio se aprecia la constante presencia de polen de Eucryphia
cordifolia en las mieles, no estando presente solo como polen dominante.Battaglini y
Ricciardelli D’ Albore (1972), citado por DANERS y TELLERIA (1998), reportaron la
presencia de polen de esta especie en mieles chilenas de Lotus.sp.
FIGURA 8. Histograma de frecuencia de polen de los diferentes taxones
poliníferos encontrados en las muestras de miel M2 (promedios en
porcentajes).
Se debe precisar que el contenido polínico de la mayoría de las mieles florales puede
verse influenciado por numerosos factores. En efecto, al hacer las abejas la miel, se
puede considerar la incorporación del polen bajo tres aspectos y lugares diferentes del
proceso: a) en la misma flor, donde generalmente el insecto se encuentra
simultáneamente con los nectarios y las anteras; b) néctar y polen llegan a la colmena
cuando las celdillas, llenas ya de miel, están operculadas; c) enriquecimiento polínico de
la miel durante el proceso de extracción, con polen almacenado en la colmena (cámara
de cría). Los tres aspectos sucintamente mencionados pueden completarse con otros
muy diversos, como contaminación primaria con polen; contaminación secundaria que
tiene lugar en la colmena por la proximidad que tienen las celdas de miel y las del polen;
contaminación terciaria, ocurrida por el manejo que hace el productor apícola;
contaminación por polen anemófilo, que al caer en las flores de diferentes géneros y
especies, son arrastrados inconscientemente por las abejas (CHIFA et al., 2000).
Cabe destacar que el aporte de polen de una especie puede diferir del porcentaje de
contribución de néctar de esa especie a la miel. También se debe tener en cuenta que
existe una relación aparente entre el tamaño del grano de polen y su abundancia en la
muestra, ya que en términos generales los más pequeños están más representados
(sobrerepresentación) (Demianowicz, 1964 citado por ANDRADA et al., 1998).
Además, es necesario obtener datos más completos y comparativos sobre la
contribución que pueden producir diversas variedades de plantas en la distinción de
mieles florales. De acuerdo con algunos autores las variaciones cuantitativas de los
distintos componentes de las mieles de abejas tienen lugar dentro de límites muy
estrechos (Urosa, 1987; White, 1962, citados por PICCIRILLO et al., 1998).
Para poder asegurar que una miel es monofloral es necesario evaluar sus
características organolépticas, físicas y químicas (Accorti et al., 1986 citado por
ANDRADA et al., 1998), complementando los estudios melisopalinológicos que permiten
 dilucidar en parte el origen botánico de las mieles. De esta manera se podría corroborar
el análisis polínico.
MOLAN (1998), agrega que análisis químico tiene también como ventaja inherente el
ser directamente pertinente a la fuente de miel, néctar, considerando que la
melisopalinología esta basada en identificación de componentes de miel que son
periféricos a la fuente de néctar y puede variar para razones que no se relacionan al
néctar.

4.1.3. Origen geográfico

Es importante señalar que el hecho que las abejas tengan preferencias por ciertas
plantas en particular, la presencia, frecuencia o ausencia de algunas taxas en las mieles
no representa la verdadera naturaleza de su ocurrencia en la flora del área (JATO et al.,
1991). Es decir, no siempre la flora de una región se refleja en las mieles, dado que las
abejas utilizan entre el 10 y el 20% de flora disponible (Montenegro et al., 1992 citado por
ANDRADA et al., 1998). De allí que no todas las especies naturales ampliamente
difundidas en una región aparezcan como tipos morfológicos dominantes en las mieles.
La región donde se desarrollan la mayoría de los tipos morfológicos encontrados en
las mieles es la de los bosques húmedo-templados, que se desarrolla desde el río Bío Bío
(38º lat. S) al sur, ocupando principalmente las regiones de La Araucanía y de Los Lagos.
Se caracteriza por tener una alta disponibilidad de aguas, con precipitaciones de mínimo
2.000 mm anuales, distribuidas durante todo el año, con un reducido período seco y sin
temperaturas extremas. Dentro de estos bosques esta el Bosque valdiviano (EL BOSQUE
CHILENO, 2002).
El Bosque valdiviano, es una abigarrada selva húmeda, de composición muy variada,
en la que predominan los árboles siempreverdes como coigüe (Nothofagus dombeyi
Mirb.), ulmo (E. cordifolia), tineo (W. trichosperma) , avellano (G. avellana), tepa y laurel
(Laurelia philippiana L. y Laurelia s empervirens R. et P.), canelo (Drimys winteri JR.
Forst.), entre otras. También contiene coníferas como el mañío (Saxegothaea conspicua
Lindl.) y el mañío macho (Podocarpus nubigena Lindl.). La selva valdiviana puede
contener además algunos árboles de hojas caducas, como el roble (N. obliqua) y el raulí
(Nothofagus alpina Poepp. et Endl.) (EL BOSQUE CHILENO, 2002).
Otras especies también típicas del bosque valdiviano según HOFFMANN (1982) son
L. apiculata, que se desarrolla entre Colchagua y Chiloé, hasta 700 m.s.n.m., crece
preferentemente en terrenos muy húmedos, en las riberas de ríos y lagos, es un
componente secundario de la selva valdiviana; A. luma, abunda entre el Maule y
Magallanes, crece en sitios húmedos y sombríos y es una especie típica del bosque
valdiviano al igual que A. meli, se encuentra entre Valdivia y Chiloé, no forma bosques
puros; frecuentemente se lo encuentra asociado con roble, tepa, tineo, luma o coigüe.
Dentro de los tipos forestales que incluyen la IX y X regiones, Donoso (1994) citado
por ARANCIBIA et al. (2002), describe al tipo forestal Alerce el cual se distribuye, por la
Cordillera de la Costa desde el sur de Valdivia hasta las cercanías de Cucao, en Chiloé;
la especie que le da el nombre al tipo forestal es Fitzroya cupressoides Mol., está
compuesta de Nothofagus nitida Phil., Nothofagus antarctica G. Forst, Nothofagus
betuloides Mirb., W. trichosperma, S. conspicua y P. nubigena, así como también se
encuentra G. avellana y C. paniculata (entre otros). El tipo forestal Ciprés de las
Guaitecas se desarrolla entre los 39º35' Lat. Sur y los 54º Lat. Sur (Esto sería desde la
altura de Loncoche hasta Punta Arenas); su característica general es que se desarrolla
en sitios extremadamente húmedos; la especie que le da el nombre al tipo es
Pilgerodendron uviferum D. Don, asociado a este tipo, según el área de que se trate,
encontramos S. conspicua, N. dombeyi, N. betuloides, N. antarctica, W. trichosperma, E.
cordifolia, E. coccineum, Lomatia ferruginea Cav. y P. nubigena, D. winteri y G. avellana.
Por último el tipo forestal Siempre Verde, este tipo se caracteriza por la ocurrencia bajo
un clima de altas precipitaciones y gran humedad durante todo el año. Entre las especies
que lo componen, destacamos las relacionadas al presente estudio, que son: G. avellana,
L. apiculata, C. paniculata, así como también los espacios abiertos por sucesos naturales,
son poblados por A. chilensis, entre otras.
La distribución del resto de las especies encontradas en las mieles se describe a
continuación:
T. tetrandus, se distribuye desde la III hasta X Región (MONTENEGRO, 2000). C.
striata, planta trepadora en árboles y arbustos de las quebradas y bosques húmedos,
entre Coquimbo y Chiloé (HOFFMANN, 1982). T. officinale, crece en todas partes, junto a
los caminos, en los prados y en la montaña, hasta los 2.000 m de altura (FORES, 1997),
al igual que L. taraxicoides, ambas son plantas introducidas. M. coccinea, crece en
lugares húmedos y sombríos dentro de los bosques, tanto en la cordillera de los Andes
como en la de la Costa, desde el río Maule a Magallanes (HOFFMANN, 1982). Escallonia
sp. se desarrolla entre la IV y X regiones (MONTENEGRO, 2000).
Por lo tanto, respecto a las asociaciones botánicas representadas en las mieles
estudiadas, presentan siempre una asociación de polen que refleja a la flora típica de la
región de donde provienen las mieles. Todas las taxas mencionadas están muy
difundidos en las regiones consideradas (X y IX) de Chile y se encuentran en floración
durante el período estival, lo cual explica su importancia apícola.
A continuación se presentan los tipos de pólenes encontrados en las mieles del
presente estudio:
 FIGURA 9. Granos de polen acetolisados de: a. Eucryphia cordifolia (ulmo); b.
Amomyrthus meli (meli) (40x).

FIGURA 10. Grano de polen acetolisado de Weinmannia trichosperma (tineo) (40x).

FIGURA 11. Granos de polen acetolisados de: a. Amomyrthus luma (luma); b. Aristotelia
chilensis (maqui) (40x).

FIGURA 12. Granos de polen acetolisados de: a. Cissus striata (voqui), b. Eucryphia
cordifolia (ulmo) y c. Caldcluvia paniculata (tiaca) (40x).
FIGURA 13. Grano de polen acetolisado de Gevuina avellana (avellano) (40x)

FIGURA 14. Grano de polen acetolisado de Amomyrthus meli (meli) (100x).

FIGURA 15. Granos de polen acetolisado de: a. Eucryphia cordifolia (ulmo); b. Caldcluvia
paniculata (tiaca); c. Mitraria coccinea (campanita) (40x).

FIGURA 16. Grano de polen acetolisado de Luma apiculata (arrayan) (40x).

FIGURA 17. Grano de polen acetolisado de Tristerix tetrandus (quintral)(40x)

 FIGURA 18. Grano de polen acetolisado de Leontodon taraxicoides (chinilla) (40x).

FIGURA 19. Grano de polen acetolisado de Taraxacum officinale (diente de león) (40x)
 FIGURA 20. Grano de polen acetolisado de Embothrium coccineum (notro)

4.2. Resultados de los análisis físicos y químicos

Algunas características físico-químicas de las mieles están relacionadas con su origen
botánico y su medición complementa los estudios polínicos. No obstante son escasos los
trabajos que abordan conjuntamente ambos aspectos (VALLE et al., 2001).
A continuación se presentan los resultados de los análisis físicos y químicos
obtenidos en las muestras analizadas.

4.2.1. Color de las mieles

El color de la miel se debe exclusivamente a materias colorantes (pigmentos de las
plantas) del néctar y varía con la fuente floral y otras partes coloreadas de los vegetales,
factor que influye en el sabor. Cuanto más oscura es, mayor es el porcentaje en sales
minerales y por ende mayor el valor nutritivo de la miel (AVALLONE et al., 1999).
CUADRO 13. Clasificación del color de la miel y rango para cada color en escala Pfund (mm) y densidad
óptica (nm).
Estándar de color Rango de color Densidad óptica*
USDA escala Pfund en mm (nm)
Blanco agua Menos de8 0 - 0,0945
extra blanco 9 a 17 0,0946 - 0,189
Blanco 18 – 34 0,190 – 0,378
Ambar extra claro 35 – 50 0,379 – 0,595
Ambar claro 51 – 85 0,596 – 1,389
Ambar 86 – 114 1,390 – 3,008
Ambar oscuro mayor a 114 mayor a 3,008

*densidad óptica (absorbancia) a 560 nm.

FUENTE: WHITE, (1975a y 1975b) y CRANE (1976).
El Cuadro 13 muestra la equivalencia entre los valores de las categorías de color de
la miel en mm Pfund y densidad óptica en nm.
Según estudios realizados por SALAMANCA et al (1999), en mm Pfund, valores
superiores 50 ya pueden considerarse como oscuras, lo que no ocurre en ninguna de las
mieles estudiadas las que tienen un rango de color equivalente a 31.57 a 46,79 mm
Pfund.
En el Cuadro 14 se puede ver que la comparación de medias para esta variable
muestra que las mieles U1 y U5 muestran diferencias significativas (P<0.01) con respecto
al resto de las mieles en sus valores de absorbancia (nm.). Sin embargo, el color
predominante en las diferentes mieles es el ámbar extra claro, sólo la miel U1 resultó de
color blanco.
Cabe destacar que la miel de ulmo destaca dentro de las mieles monoflorales por su
color ambarino, suave cristalización, agradable aroma y especial sabor (APIEXPA, 2000).

CUADRO 14. Valores medios y pruebas de medias para la variable color en nm y su equivalencia en mm
Pfund y correspondiente color para las mieles estudiadas.

Mieles Densidad óptica (nm) mm Pfund Color

U1 0.351 a* 31.57 Blanco
U2 0.404 ab 35.94 ámbar extra claro
U3 0.427 ab 37.60 ámbar extra claro
U4 0.472 bc 40.92 ámbar extra claro
U5 0.552 c 46.79 ámbar extra claro
U6 0.405 ab 36.00 ámbar extra claro
M1 0.423 ab 37.33 ámbar extra claro
M2 0.430 ab 37.83 ámbar extra claro

( )*: Letras distintas en cada columna indican diferencias estadísticamente

significativas al 5% TUKEY, entre mieles.
Según GOMEZ (1995), el origen botánico refleja un contenido en determinado tipo de
néctar, o sea, que marca un cierto contenido de minerales, o lo que es lo mismo, marca
un determinado color.
 Es importante destacar que las mieles no etiquetadas como “miel de ulmo” (M1 y
M2), no presentan diferencias con el resto de las mieles sí etiquetadas como tales.
AGUILAR (2001), obtuvo un resultado promedio de 56,1 mm Pfund en una miel de
Llicaldad (Chiloé), la cual contenía según su análisis polínico 47% de polen de ulmo (E.
cordifolia), lo que según el criterio utilizado en este estudio correspondería a una miel
monofloral de esta especie. Este valor de color sería mayor a los determinados en estas
muestras, pero además el contenido de polen de ulmo en la miel de Llicaldad es menor a
la cantidad de polen de ulmo encontrado en las muestras clasificadas como “miel de
ulmo” en este estudio.
El color de las mieles en particular, dadas las condiciones florales predominantes en
una época o período anual, lo mismo que la presencia de pigmentos, tales como
carotenos, xantofilas, derivados fenólicos, terpenos, esteroides y alcaloides, entre otros,
permiten clasificar su naturaleza geobotánica. Se distinguen distintos tipos de mieles
dependiendo de su origen floral, cuyos atributos de color tipifican al producto; las mieles
de acacia son incoloras, o transparentes, otras como las de naranjo y romero se
caracterizan por su color ambarino o marrón, mientras que las del tipo milflores, por lo
general resultan obscuras, con diferentes grados de tonalidad (SALAMANCA et al., 1999
b).
El mismo autor señala que la naturaleza del color, como parámetro discriminante del
origen botánico y geográfico de las mieles de A. mellifera, permiten complementar otras
propiedades y factores de calidad, tales como el contenido de minerales, polifenoles,
actividad diastásica, aminoácidos libres e hidroximetilfurfural.

4.2.2. Contenido de humedad de las mieles estudiadas

El contenido de humedad en mieles, es variable, dependiendo del entorno geográfico, las
prácticas de extracción y manejo del producto, debido a la naturaleza higroscópica,
inducidas por las condiciones climáticas, humedad original del néctar y grado de
maduración alcanzado en los opérculos. Esta variación interviene en los fenómenos de
granulación y marca la estabilidad del producto desde el punto de vista microbiológico; el
agua es responsable de los factores que la deterioran, causando cambio en el color y
propiedades sensoriales que hacen perder su aroma y sabor, con pérdidas comerciales
sobre el producto (SALAMANCA et al., 2001).
En esta determinación, para las mieles estudiadas, se observó un rango
comprendido entre 14,6 y 19,4% (Cuadro 15).
En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (CHILE SNS, 1997), se
establece un contenido de humedad no mayor al 18%; en relación a esto, las muestras
estudiadas cumplen con este límite, en el caso de las mieles U2, U3, U5, U6 y M2; y no
cumplen con este límite las mieles restantes (U1, U4 y M1). Sin embargo, todas las
mieles están dentro del límite que se establece en los estándares del Codex Alimentarius
(21%) (FAO/WHO, 1992).
CORNEJO (1988 b, 1993), señala que el nivel de humedad en las mieles varía
normalmente entre 16 y 19% para mieles en general; lo ideal es no pasar de un 18%, con
 mayores contenidos de humedad las mieles podrían fermentar. Agrega que realmente
ningún comprador en el mercado internacional acepta tenores superiores al 18% y agrega
que el porcentaje ideal es del 17,5%.

CUADRO 15. Valores medios y pruebas de medias para las variables: humedad (%), sólidos totales (%), peso
específico, cenizas (%), conductividad eléctrica (mS/cm) y pH para las mieles estudiadas.

Miel Humedad Sólidos Peso Cenizas Conductividad pH

totales específico eléctrica
U1 19.15 d* 80.85 a 1.4091 ab 0.4075 c 0.3910 bc 3.97 de
U2 16.65 bc 83.35 bc 1.4262 cd 0.3650 0.4823 e 5.85 f
abc
U3 14.60 a 85.40 d 1.4409 e 0.2600 0.4000 c 3.82 bc
abc
U4 18.30 d 81.70 a 1.4150 ab 0.3500 0.3630 b 4.05 e
abc
U5 18.00 cd 82.00 ab 1.4171 abc 0.1975 a 0.3320 a 3.73 b
U6 17.90 cd 82.10 ab 1.4175 bc 0.3925 bc 0.3958 c 3.89 cd
M1 19.40 d 80.60 a 1.4074 a 0.2300 0.4370 d 3.58 a
abc
M2 15.45 ab 84.55 cd 1.4349 de 0.2025 ab 0.3070 a 3.97 cde

( )*: Letras distintas en cada columna indican diferencias estadísticamente

significativas al 5% TUKEY, entre mieles.
Sanz et al.(1995) citado por BOETTCHER (1998), señala que el contenido crítico de
humedad, sobre la cual la miel podría fermentar es del 20% y que contenidos bajo 17,1%
previenen toda fermentación, independiente del contenido de levaduras. Sin embargo,
Killion (1975), citado por CRANE (1990), afirma que valores de humedad inferiores a
18,6% previenen totalmente este indeseable fenómeno.
Según lo citado anteriormente, se concluye de este estudio, en relación a este
parámetro, que las mieles tienen escasa posibilidad de fermentar y que son mieles que
llegaron a un estado de madurez adecuado dentro del panal, excepto las mieles U1 y M1.
La comparación de medias para el contenido de humedad muestra diferencias
significativas entre las mieles (P<0.01), siendo la miel U3, la que presenta mayor
diferencia (Cuadro 15).

4.2.3. Contenido de sólidos totales de las mieles

El cuadro 15 muestra que los valores encontrados para sólidos totales en las diferentes
muestras estudiadas variaron de 80,6 % a 85,4 %.
Siendo concordante con el 18% máximo de humedad que exige el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile (CHILE SNS, 1997) y el límite de 21% que establece
el Codex alimentarius (FAO/WHO, 1992), el contenido de sólidos totales debiera ser no
menos de 82 % y 79 % respectivamente. CRANE (1990) recomienda valores promedio
 mayores a 83% a pesar que el rango puede ir entre 73,4 y 86,6%.
La comparación de medias (Cuadro 15) muestra diferencias significativas entre las
mieles (P<0.01), siendo la miel U3 la que presenta las mayores diferencias.
La diferencia de los valores obtenidos en relación a este parámetro se debe a las
condiciones climáticas, al origen floral y condiciones de procesado y manipulación
(MOLINA, 1988).
Este parámetro esta inversamente relacionado con el contenido de humedad, lo cual
se puede apreciar en el Cuadro 15, ya que la sumatoria entre el porcentaje de humedad y
de sólidos totales es igual a 100%. El coeficiente de correlación entre estas variables es
-1,0 (Cuadro 22), es decir, la variación del contenido de sólidos totales trae consigo una
variación inversamente proporcional de la humedad.

4.2.4. Peso específico de las mieles estudiadas

El peso específico de la miel depende del contenido de humedad de esta, lo que indica
que a mayor contenido de humedad, menor densidad y por lo tanto menor peso
específico (Krell, 1996 citado por BOETTCHER, 1998).
Además, como era de esperar, este parámetro tuvo una correlación positiva con el
contenido de azúcares reductores con un coeficiente de +0,508 (Cuadro 22). Es decir, la
variación del peso específico se deduce como consecuencia de una variación en el
contenido de sólidos totales y los azucares al ser parte de los sólidos en la miel, también
variará de manera directamente proporcional.
Los valores de peso específico medios de las muestras analizadas, oscilan entre
1.4074 y 1.4409 (Cuadro 15). La Norma Chilena exige un peso específico entre 1,400 y
1,600. Por lo tanto los valores obtenidos están dentro de los límites establecidos en esta
norma.
Los resultados de peso específico de las muestras, son significativamente diferentes
entre sí (P < 0.01), siendo las mieles U3 y M1 las que presentan las mayores diferencias
(Cuadro 15).

4.2.5. Contenido de Cenizas de las muestras

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (CHILE SNS, 1997), se establece
un contenido de cenizas no mayor 0,8%, y en los estándares del Codex alimentarius se
establece un máximo de 0,6% (FAO/WHO, 1992), este límite es muy discutible, puesto
que en las mieles oscuras el contenido puede ser superior, sin que ello sea una condición
indeseable, ya que representa el porcentaje de sales minerales, muy importante por lo
que aportan a la alimentación humana (CORNEJO, 1993).
En todo caso, todas las mieles del presente estudio están dentro de lo establecido en
ambas normas (Cuadro 15).
Las mieles claras tienen un contenido en minerales, del orden del 0.1%, mientras que
las mieles oscuras tienen porcentajes más altos, llegando en el caso de las mieles de
 mielatos de roble – encino a superar a veces el 1% (GOMEZ, 1995).
GOMEZ (1995), señala que en la mayoría de las mieles de color ámbar, ni muy
claras ni muy oscuras, el contenido de minerales se sitúa alrededor del 0.3%, lo que
coincide con los resultados aquí obtenidos, cumpliendo con lo establecido en ambas
normas.
En el Cuadro 15 se observan diferencias significativas entre las mieles para este
parámetro (P<0.01), presentando las mayores diferencias las mieles U1 y U5, ambas
clasificadas como “miel de ulmo” en el análisis botánico.
En el análisis de correlación, el contenido de cenizas presentó una correlación
positiva con la conductividad eléctrica, lo que se aprecia gráficamente en la Figura 9, es
decir una variación en el contenido de cenizas, provoca una variación en la conductividad
eléctrica de las mieles de manera directamente proporcional, en una proporción que en
este caso es de 0,354 (Cuadro 22).
BOGDANOV et al.(1999), agrega que el contenido de cenizas, es un criterio de
calidad, útil para evaluar el origen botánico de la miel de abejas. Las mieles florales
poseen un contenido de cenizas menor que las mieles de mielada. Actualmente, esta
determinación suele reemplazarse por la medición de conductividad eléctrica. El
contenido de cenizas puede mantenerse como un factor de calidad durante un período de
transición, hasta que la conductividad sea aceptada como un estándar a nivel mundial.

4.2.6. Conductividad eléctrica de las mieles

La conductividad eléctrica o medida ante el paso de la corriente, y la determinación de
cenizas en relación con el contenido mineral de esa miel, guardan relación con el grado
de limpieza y sirven para discriminar las mieles claras de las oscuras, las cuales
presentan valores más altos que las primeras.
Este parámetro permite conocer el origen botánico de una miel, mostrando valores
diferentes, según se trate de mieles de flores o de mielada y generalmente se considera
que una miel tiene una parte mayoritaria de mielada, cuando su conductividad eléctrica
está por encima de los 0,9 mS. (SANZ et al., 1998).
El borrador del Codex Alimentarius, propone que las mieles florales, las mezclas de
mieles florales y de mielada tengan valores de conductividad eléctrica menores de 0.8
mS/cm y que las mieles de mielada y de castaña posean valores mayores de 0.8 mS/cm.
Las excepciones son las mieles de Arbutus, Banksia, Erica, Leptospermum, Melaleuca,
Eucryphia, Eucalyptus y Tilia así como sus mezclas, las cuales tienen una gran variación
en su conductividad eléctrica (BOGDANOV et al, 1999).
En las mieles estudiadas, los mayores valores de conductividad corresponden a las
mieles U2 y M1 (Cuadro 15) las que obtuvieron también las mayores diferencias en la
prueba de medias (P<0.01), pero todas mostraron valores muy por debajo de 0,8 mS/cm.,
lo que correspondería a mieles de origen floral.
Es importante notar que el borrador del Codex Alimentarius menciona que el genero
Eucryphia tiene una conductividad eléctrica variable.
 La conductividad eléctrica de las mieles es una característica que "está en función
directa con el contenido mineral, el color y la acidez" del producto (DIARIO LA
REPUBLICA. 2001). Confirma esto el hecho que la conductividad eléctrica, además de
estar correlacionada con el contenido de cenizas, presentó también una correlación
positiva con el pH y negativa con la acidez como ácido fórmico y acidez libre, con
coeficientes de correlación de +0,584; -0,484 y -0,387 respectivamente (Cuadro 22), es
decir, un aumento en el valor de conductividad, trae consigo un aumento en el valor del
pH y por consiguiente una disminución en los valores de acidez.
SALAMANCA y SERRA (2002) señalan que las mieles con valores bajos en
conductividad muestran también valores bajos en contenido de cenizas, pues la relación
entre éstas variables es lineal, pero la relación existente entre estos parámetros, en el
presente estudio, presenta diferencias respecto de la correlación reportada por estos
autores, en un estudio con mieles colombianas, donde se obtuvo una relación lineal entre
estos parámetros con un coeficiente de correlación muy cercano a 1,0.

FIGURA 21. Relación de conductividad eléctrica con el contenido de cenizas, en mieles de

ocho orígenes.

4.2.7. pH de las mieles

El pH de la miel varía entre 3,5 a 5,5, el que se ve afectado por la concentración de
diferentes ácidos y por el contenido mineral de calcio, sodio, potasio, y otros
constituyentes de las cenizas. Se ha observado que mieles con alto contenido de cenizas
presentan generalmente valores altos de pH (MOLINA, 1988).
Ni en la norma nacional, ni en el Codex Alimentarius, se señalan requerimientos en
relación a valores de pH.
Se ha señalado un promedio para la X° Región de 4,14 (AGUILAR, 2001). Corbella y
 Cozzolino (2001), citado por DIARIO LA REPUBLICA (2001), indican que "las mieles
presentan valores frecuentes de pH entre 3,5 y 5,5 y esa acidez es debida a numerosos
ácidos orgánicos que integran su composición, siendo el más abundante el ácido
glucónico". El mismo rango lo señala también MOLINA (1988) y JEAN-PROST (1995).
En el Cuadro 15 se observa que el valor de pH más elevado lo presenta la miel U2,
esta miel es la que tiene uno de los mayores valores en contenido de cenizas y el mayor
valor de conductividad eléctrica. El resto de las mieles estudiadas obtuvo valores de pH
que caen dentro del rango citado previamente.
La prueba de medias para el pH demostró que hay diferencias significativas entre las
mieles (P<0.01). Las mieles U2 y M1 son las que presentaron mayores diferencias
(Cuadro 15).

4.2.8. Acidez de las mieles

La acidez es también un importante criterio de calidad. La miel tiene un buen contenido
de ácidos, principalmente glucógeno, esta acidez si es excesiva define también un
proceso de fermentación (CORNEJO, 1988 b). También influye sobre otros factores,
como la formación de color, desarrollo de levaduras, etc. (Delle Ville, 1998 citado por
AVALLONE et al., 1999).
La acidez normal de las mieles frescas oscila entre 10 a 12 meq/kg, pero en los
estándares Codex Alimentarius se establece un máximo de 40 meq de ácido/kg.
(FAO/WHO, 1992 y CORNEJO, 1993). En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de
Chile (CHILE SNS, 1997), se establece una acidez máxima de 0,2% calculado como
ácido fórmico.
Cuando los valores de acidez superan el límite permitido, puede deberse a que
existen mieles con una acidez natural más elevada y presentan bajo contenido en
cenizas.
En realidad ningún comprador aceptaría una miel con mas de 20 meq/kg, y si su
contenido de humedad no excede el 18%, la acidez de las mieles no suele crear
problemas para su comercialización (CORNEJO, 1993).
La acidez libre según IICA, citado por AGUILAR (2001), está normalmente
comprendida entre 15 y 25 meq/kg.
En el presente estudio, todas las mieles están bajo lo establecido por el Codex
Alimentarius (Cuadro 5)ya que el rango de acidez libre en el presente estudio, es 5,50
(U2) y 22,37 (M1). Por otro lado, ninguna de las mieles sobrepasa el límite de 0,2 % como
ácido fórmico establecido en la reglamentación chilena, el valor mínimo de este fue 0.019
en la miel U2 (Cuadro 16), esta miel, también presentó el menor valor de acidez libre, el
valor de pH más elevado y uno de los mayores valores en contenido de cenizas y el
mayor valor de conductividad eléctrica. El máximo valor de acidez como ácido fórmico
0.091 en la miel U3.
La prueba de medias para la acidez (Cuadro 16) demostró que hay diferencias
significativas entre las mieles (P<0.01). En el caso de la acidez, como ácido fórmico, las
 mayores diferencias las presentaron las mieles U2 y U3. Para la acidez total y acidez libre
la mayor diferencia con respecto al resto de las mieles la presento la miel U2, al igual que
para el caso de pH.

Cuadro 16. Valores promedio y pruebas de medias para las variables: acidez, calculada como % de ácido
fórmico, acidez libre (meq/kg) y acidez total ( meq/kg) de las mieles estudiadas.

Mieles Acido fórmico Acidez libre Acidez total

U1 0.077 bc* 17.62 bc 24.62 c
U2 0.019 a 5.50 a 7.75 a
U3 0.091 e 20.00 de 29.37 d
U4 0.070 b 16.24 bc 19.99 b
U5 0.086 d 22.24 e 25.37 c
U6 0.077 bc 18.99 cd 23.87 c
M1 0.083 d 22.37 e 29.99 d
M2 0.068 b 14.87 b 16.87 b

( )*: Letras distintas en cada columna indican diferencias estadísticamente

significativas al 5% TUKEY, entre mieles.
Los resultados anteriores pueden ser atribuidos a que no todas las mieles poseen los
mismos ácidos ya que esto depende de la naturaleza del néctar que la abeja tome para
elaborar la miel (Gómez, 1986; Pérez-Arquillué et al., 1994 citado por PICCIRILLO et al.,
1998).
El-Sherbiny y Risk (1979) citado por PICCIRILLO et al. (1998), encontraron que la
acidez total fue más alta en la miel de algodón que en la de trébol; esto indica una
influencia del tipo floral en la acidez.
Según CRANE (1990), la acidez también depende de las condiciones
edafoclimaticas y en especial al contenido de minerales presentes en la miel.
En los resultados del Cuadro 16, se observan valores de acidez variables y no
diferencian a las mieles según la clasificación polínica de este estudio.

4.2.9. Contenido de Hidroximetilfurfural (HMF)

El 5-hidroximetil-2-furaldehído o Hidroximetilfurfural más conocido como H.M.F. es un
producto, generado por la deshidratación de los azúcares en particular por deshidratación
de la fructosa (MONTENEGRO et al., 2000).
Si bien este compuesto no es una propiedad intrínseca de la miel, ya que ni el néctar
ni las mieles frescas contienen H.M.F., tampoco permite usarlo como medio para
determinar el origen botánico, sin embargo, es un buen indicador de la calidad y frescura
de la miel (Schweitzer et al., 1999, citado por MONTENEGRO et al., 2000), como así
también para saber si las mieles han sido sometidas a procesos de industrialización, con
calor excesivo, el cual provoca la pérdida de elementos nutritivos, afectándose su calidad
(AVALLONE et al., 1999).
 Este compuesto aparece en forma espontánea y natural en la miel debido al pH
ácido, agua y a la composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando
su concentración con el tiempo y otros factores. Entre éstos, los que influyen en la
velocidad de formación del HMF, se encuentran: aumento de la temperatura, siendo el
factor que más influye (WHITE 1980). El mismo autor agrega que la acidificación de la
miel, también influye en la formación de H.M.F., respecto a esto, en el presente estudio
se encontró una relación directamente proporcional del HMF con la acidez (Cuadro 22).
Otros factores que repercuten en menor grado son: humedad, presencia de algunos
minerales (K, Ca, Mg) y contenido en aminoácidos (alanina, ácido aspártico, etc.)
(SUBOVSKY et al., 2002).
La miel recién extraída contiene muy poca cantidad de H.M.F. y si es almacenada a
una temperatura media de 12 ºC a 15 ºC el aumento anual del contenido de H.M.F. es
mínimo (Valori et al., 2000 citado por MONTENEGRO et al., 2000). La acción del calor
sobre la miel produce alteraciones o destrucción de los componentes, sensibles al calor,
en forma total o parcial, de acuerdo a la intensidad del calentamiento que ella sufre. Los
niveles de H.M.F. aumentan significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos
térmicos inadecuados.
MOLINA (1988), agrega que las diferencias en el contenido de HMF, en diferentes
mieles, han sido atribuidas al calentamiento, almacenamiento a temperatura ambiente y a
la adición de azúcares reductores. AGUILAR (2001) encontró que mieles almacenadas
hasta 25°C de temperatura, los incrementos en H.M.F. son mínimos. Lo cual es afirmado
también por un estudio realizado por Wootton et al. (1981) citado por la misma autora, en
donde se obtuvieron mínimos incrementos en el HMF, cuando sometieron las mieles a un
rango de temperatura entre 10 a 22°C.
El contenido de HMF en las muestras varió de 2.83 (U2) a 9.96 (U6) valores que son
propios de mieles en buen estado de conservación; esto es indicativo, además, del uso
de prácticas correctas en el procesamiento tecnológico de la miel por parte de los
apicultores (PICCIRILLO et al., 1998).
Este factor de calidad es determinante, según CORNEJO (1988), en mieles frescas
este valor puede dar en promedio 10 mg/kg. En cambio, MOLINA (1988) señala que las
mieles frescas contienen de 0,06 a 0,2 mg. de HMF por 100 g. de miel.
Algunas federaciones europeas (Alemania, Bélgica, Italia, Austria, España)
comercializan una porción de sus mieles como miel de calidad, la cual contiene un
máximo de 15 mg HMF/kg . El mercado internacional ha constatado que un máximo de
40 mg/kg de miel es satisfactorio. A nivel internacional se prevee aumentar el nivel
máximo permitido para mieles originadas de países tropicales, cuyos climas son más
calientes (BOGDANOV et al., 1999).
En los estándares del Codex Alimentarius se establece un contenido HMF no mayor
a 40 ppm (mg/kg) (FAO/WHO, 1992), pero en el comercio internacional lo ideal es que las
mieles tengan menos de 20 mg/kg (CORNEJO, 1993).
Considerando lo anterior, todas las muestras analizadas de mieles se ajustan dentro
de esos valores. Por otro lado, la prueba de medias para el contenido de HMF demostró
 que hay diferencias significativas entre las mieles (P<0.01) (Cuadro 17).
Las variaciones en el contenido de HMF de las mieles, se estima que están dadas
principalmente por el tiempo transcurrido desde la cosecha y condiciones actuales del
medio en que fueron cosechadas (condiciones ambientales variables entre una extracción
y otra; cosechas en distintos años; forma de recolección) (SUBOVSKY et al., 2002).
AVALLONE et al. (1999), encontró que, cuanto mayor sea el valor de HMF, menor
será el correspondiente al Indice de Diastasa. En las mieles analizadas, en el presente
estudio no se observó correlación entre estas dos variables, lo que pudiera deberse a que
se trata de mieles frescas o con poco tiempo de almacenamiento por lo que el contenido
de estos dos parámetros no ha variado considerablemente desde la cosecha.
CRANE (1990), señala que debe existir una relación entre la presencia o no de la
enzima glucoxidasa y el contenido de HMF, ya que a mayor contenido de HMF, debería
estar presente en menor proporción esta enzima, pero esta aseveración la refuta Estévez
(1992), citado por BOETTCHER (1998), quien señala que mieles con alto contenido de
HMF tienen la enzima presente. El presente estudio, muestra una correlación positiva del
HMF, con la enzima glucoxidasa (Cuadro 22).
Si bien la temperatura influye en forma importante en el incremento de la
concentración de HMF, esto también ha sido relacionado con la disminución del
contenido de fructosa. Por esta razón la velocidad de incremento del HMF, durante el
almacenamiento, se debería calcular para cada tipo de miel (RAMIREZ et al., 2000).
Diversos estudios se han realizado sobre la formación del HMF, durante el
almacenamiento de la miel de abeja y sobre los cambios de sus principales
características de calidad, sin embargo, en la bibliografía consultada no se han
encontrado referencias respecto a la influencia del tipo de miel en la cinética de formación
de este aldehido (RAMIREZ et al., 2000).
Por lo tanto, el contenido de HMF en todas las mieles analizadas, es muy bajo
teniendo en cuenta los valores dados como máximos en la norma del Codex
Alimentarius.. Esto permite afirmar, en esta evaluación, que son mieles de excelente
calidad, de reciente cosecha, mieles frescas y que no han sufrido efectos de temperatura.
Estos niveles de HMF, sugieren que los mismos se deben al buen manejo en la
recolección por parte de los apicultores y de su posterior almacenaje.

4.2.10. Niveles de diastasas en las mieles

Si bien la actividad diastásica varía según el origen botánico de la miel, el mínimo de 8
unidades de diastasa ha resultado útil como estándar de calidad. En análisis de rutina a
largo plazo, realizados por la Comisión Internacional de la Miel (IHC, International Honey
Commission) para control de calidad de miel de abejas, más de 92% de las muestras de
mieles frescas y más de 88% de mieles ya envasadas presentaron valores de diastasa
superiores a 8. Al interpretar los resultados de actividad de diastasa debe considerarse
que algunas mieles monoflorales poseen una actividad diastásica baja por naturaleza,
asociado ello al origen botánico (BOGDANOV et al., 1999).
 Todas las muestras de miel incluidas en el estudio, presentaron una actividad
diastásica alta (Cuadro 17), es decir, una actividad enzimática importante, lo que puede
ser considerado normal, coincidiendo con Peris (1981) y Serra et al. (1987) citados por
PICCIRILLO et al. (1998), quienes encontraron una alta actividad diastásica en mieles
monoflorales de España, situación que sería similar en las mieles procedentes del sur de
Chile.

CUADRO 17. Valores totales y pruebas de medias para las variables: diastasa (°G), HMF (meq/kg) y
glucoxidasa de las mieles estudiadas.

Mieles HMF Diastasa Glucoxidasa

U1 6.3875 ab* 19.7300 c 18.0750 c
U2 2.8275 a 4.5225 a 4.8500 a
U3 7.9350 ab 28.5350 d 23.8250 d
U4 7.9675 ab 9.5250 ab 11.1500 b
U5 7.8325 ab 14.4425 bc 14.3000 bc
U6 9.9575 b 17.7025 c 17.7250 c
M1 8.5950 b 7.4675 ab 14.7500 bc
M2 6.4225 ab 4.6725 a 13.2500 b

( )*: Letras distintas en cada columna indican diferencias estadísticamente

significativas al 5% TUKEY, entre mieles.
En los estándares del Codex Alimentarius se establece un Indice de diastasa mínimo
de 8 en la escala de Goethe, para mieles en general y 3 para mieles con bajo contenido
natural de enzimas (FAO/OMS, 1992).
La actividad diastásica de las mieles estudiadas varió de 4.52, en la miel U2 a 28.53
en la miel U3, por lo tanto no todas cumplen con el mínimo de 8 establecido por el Codex
para mieles en general, pero si todas están sobre 3. Por lo tanto es probable que las
mieles U2 y M2 sea el caso de mieles con bajo contenido natural de enzimas, ya que la
posibilidad que sean mieles con mal manejo de almacenamiento y temperatura, es baja,
debido a que el contenido de HMF de éstas y la presencia de glucoxidasa, indican mieles
en buenas condiciones de frescura. Confirmando esto, MOLINA (1988), señala que se ha
determinado una amplia variación en el valor de diastasa lo que ha sido atribuido al tipo
floral de origen del néctar usado como materia prima por las abejas.
Si bien la actividad diastásica disminuye con el calentamiento o temperatura
inadecuada de almacenamiento, RAMIREZ et al. (2000), encontró comportamientos
diferentes en dos tipos de miel, de distinto origen floral (miel de Viguiera dentata Cav. var.
heliantoides y de Gimnopodium antigonoides Blake.), en la variación de la actividad
diastásica a diferentes tratamientos de temperatura, se puede interpretar como un efecto
de las diferencias que tienen en su composición química según su origen floral,
especialmente en los azúcares reductores. Pero no se encontró correlación en el
presente estudio entre la actividad diastásica y el contenido de azúcares reductores
(Cuadro 22).
Sí se encontró una correlación negativa de la actividad diastásica con el pHcon un
 coeficiente de correlación de -0,401 al 95% de confianza (Cuadro 22), lo que concuerda
con lo señalado por Stadelmeier et al citado por AVALLONE et al. (1999), quien agrega
que la diastasa presenta una actividad variable dependiendo de la temperatura y del pH.
Sipos (1964), citado por el mismo autor, establece que si la secreción floral es
abundante, el proceso de maduración del néctar transcurre rápidamente y, por
consiguiente, la manipulación del mismo es menor que cuando la secreción es escasa.
Así se tiene mieles con bajo contenido de diastasa (primavera); las mieles de mielada
tienen una actividad diastásica superior a las mieles florales, la causa se debe a que el
aporte enzimático de la abeja se suma a la del áfido (Persano et al., 1990 y Dlaward,
1984 citado por AVALLONE et al., 1999).
Como se puede apreciar en la prueba de medias para el índice de diastasa (Cuadro
17) demostró que hay diferencias significativas entre las mieles (P<0.01). La miel U3 fue
la que presentó mayores diferencias.

4.2.11. Contenido de glucoxidasa en las mieles

La glucoxidasa es una enzima oxidante presente en la miel, que produce peroxido de
hidrógeno durante su acción sobre la glucosa (BIANCHI, 1990). Esta enzima es sensible
al calor, lo cual constituye una prueba importante para determinar la calidad de la miel. La
glucoxidasa sufre una degradación por calentamiento, envejecimiento o adulteración de la
miel.
Ni la Norma Chilena, ni el Codex Alimentarius, exigen una cantidad determinada de
glucoxidasa o su presencia, sin embargo, según BIANCHI (1990), esta enzima es más
sensible al calor que la diastasa, lo cual constituye una prueba importante para
determinar el calentamiento de la miel.
Los valores de la enzima glucoxidasa obtenidos en las mieles analizadas (Cuadro
17) variaron de 4.85 en la miel U2 a 23.83 en la miel U3. La presencia de esta enzima en
las mieles indica que esta no ha sido destruida por un proceso de calentamiento, ni las
mieles han sido sometidas a malas condiciones de almacenaje, lo que concuerda con los
resultados obtenidos para H.M.F.
 FIGURA 22. Relación del contenido de glucoxidasa con la actividad diastásica.
SALAMANCA (1999), señala que los néctares de alto contenido de azúcares,
necesitan menos manipulación, por parte de las abejas, para ser convertidos en miel que
los néctares más diluidos. Por lo tanto, las mieles procedentes de néctares más
concentrados tienen menor nivel de enzimas. Los resultados concuerdan con esto, así se
obtuvo que el contenido de glucoxidasa tiene una alta correlación positiva con la actividad
diastásica, con un coeficiente de correlación entre ambas variables de +0,866 (Cuadro
22) al 95% de confianza. En la Figura 10, se puede observar gráficamente esta relación.
El análisis de correlación mostró además, que la glucoxidasa presenta una
correlación positiva con la acidez (Cuadro 22). Por lo tanto, a mayor contenido de
glucoxidasa en la miel, mayor será la acidez de esta y en consecuencia el pH será menor.
Lo anterior lo confirma Estupiñán et al. (1998), citado por AGUILAR (2001), quien agrega
que durante el envejecimiento de la miel, aumenta la acidez debido a la acción de esta
enzima que transforma los azúcares en ácidos.

4.2.12. Contenido de sólidos insolubles en las mieles

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (CHILE SNS, 1997), se establece
un contenido sólidos insolubles en agua no mayor a 1%; y en los estándares del Codex
Alimentarius se establece un máximo de 0,1% (FAO/WHO, 1992).
Según lo anterior todas las muestras analizadas cumplirían con lo establecido en la
Norma chilena, no así para lo establecido en el Codex Alimentarius, en donde la muestra
M1 tiene un valor ligeramente mayor (0,199) (Cuadro 18). El menor valor fue 0,0158,
correspondiente a la miel U1.
 FIGURA 23. Relación de sólidos insolubles con el contenido de azúcares reductores,
en mieles de ocho orígenes.
El Cuadro 18 muestra que la prueba de medias para este parámetro, demostró que
hay diferencias estadísticamente significativas entre las mieles (P<0.01).
En el análisis de correlación se observa que el contenido de sólidos insolubles se
correlaciona negativamente, con el contenido de azúcares reductores (Cuadro 22), es
decir, que si la miel contiene un alto contenido de sólidos insolubles, la proporción de
sólidos solubles (azúcares) contenidos en la miel será menor. Comparando los resultados
de las mieles de este estudio, en la Figura 23 se observa gráficamente como estos dos
parámetros son opuestos entre si.

4.2.13. Azúcares reductores y sacarosa en las mieles

Los monosacáridos constituyen del 60 al 80% de la miel, y sus principales componentes
son la glucosa y la fructosa (PICCIRILLO et al., 1998).
En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (CHILE SNS, 1997), se
establece un contenido máximo de sacarosa de un 5% y un contenido mínimo de 70% de
azúcares reductores; y en los estándares del Codex Alimentarius se establece un máximo
de 5% para sacarosa y mínimo de 65% para los azúcares reductores de mieles florales
(FAO/WHO, 1992).
SALAMANCA (1999), señala que altos contenidos en sacarosa pueden ser debidos a
una maduración inadecuada, presencia de mielatos o alimentación artificial de las abejas
con jarabe de sacarosa durante mucho tiempo
Los valores obtenidos para azúcares reductores y sacarosa (Cuadro 18) cumplen con
lo establecido en ambas reglamentaciones, excepto M1 que presenta un porcentaje de
azúcar reductor de 59,9, este valor es rechazado por ambas normas y según los
estándares del Codex Alimentarius (actuales y propuestos) (Cuadro 5) no correspondería
a una miel de origen floral, ya que su contenido de azúcares reductores esta dentro de
 rango correspondiente a mieles de mielada o mezclas de miel de mielada con mieles
florales. Esto hace suponer que el origen de esta miel no fue solo el néctar de las flores
sino que hubo aportes de mielada o ligamaza, pero esa suposición no concuerda con los
valores para esta miel de los parámetros físicos y químicos que discriminan entre mieles
florales y de mielada (color, conductividad eléctrica, cenizas, acidez) y tampoco
concuerda con los valores de glucosa + fructosa que se presentan en el Cuadro 19
En el cuadro 18 se aprecia que el parámetro Azucares Reductores (%) para las
diferentes mieles resultó ser significativo (P < 0,01), específicamente en la miel M1, con
respecto al resto de las mieles. La sacarosa no presentó variabilidad.

CUADRO 18. Valores promedio y pruebas de medias para las variables: azúcares reductores (%), sacarosa
(%) y sólidos insolubles (%) de las mieles estudiadas.

Mieles Azúcar reductor Sacarosa Sólidos insolubles

U1 74.368 b* 3.518 0.0158 a*
U2 77.700 b 2.750 0.0923 ab
U3 79.650 b 2.058 0.0175 ab
U4 78.375 b 2.999 0.0238 ab
U5 76.033 b 3.840 0.0613 ab
U6 75.975 b 4.513 0.0540 ab
M1 59.900 a 2.115 0.1988 b
M2 75.793 b 3.488 0.0188 ab

( )*: Letras distintas en cada columna indican diferencias estadísticamente

significativas al 5% TUKEY, entre mieles.

4.2.14. Composición de azúcares de la miel por cromatografía

gaseosa
Actualmente en nuestro país, el contenido de azúcares reductores de las muestras de
mieles comerciales se compara con los requisitos de la Norma Chilena, pero no provee
mucha información acerca de la calidad de la miel. Por otro lado, los azúcares de las
mieles son analizados para obtener información sobre diferentes aspectos de la calidad
de la miel. Por ello, la proporción fructosa/glucosa y las concentraciones de sacarosa son
buenos criterios para diferenciar mieles monoflorales. Asimismo, el contenido de
diferentes azúcares superiores, como la melecitosa y la maltotriosa, esta última es
excelente indicador sobre el origen de la miel de mielada. El espectro específico de los
azúcares de la miel es a su vez una poderosa herramienta para evaluar la autenticidad de
la muestra y la posible adulteración con azúcares (BOGDANOV et al., 1999).
En la determinación de azúcares por cromatografía gaseosa en este estudio, se logro
identificar sólo los azúcares fructosa y glucosa. Según BIANCHI (1990), las principales
características físicas y el comportamiento químico de la miel se deben particularmente a
estos dos azúcares.
CORNEJO (1993), agrega, que la concentración de los principales azúcares
Determinación del origen floral y caracterización física y química de mieles de abeja (Apis
mellífera L.), etiquetadas como “miel de ulmo” (Eucriphya cordifolia Cav.)

reducidos de la miel, es decir, la sumatoria de glucosa y fructosa, varían de acuerdo al

origen botánico y afectan la granulación, higroscopicidad y dulzura.
Según el borrador propuesto por el Codex Alimentarius, se propone como parámetro
de calidad que la suma del contenido de glucosa y fructosa (G+F), sea no menor a 60%
para mieles florales y no menor a 45% para mieles de mielada y sus mezclas con mieles
de flores (Cuadro 6). Por lo tanto, según esto, las mieles estudiadas corresponderían
todas a mieles de origen floral.
En el análisis de varianza para estos resultados (Cuadro 19) tanto para el contenido
de glucosa como el de fructosa y la suma de ambos, no se observaron diferencias
estadísticamente significativas entre las mieles (P>0,05).
Con los resultados de este estudio, con respecto a las proporciones de fructosa y
glucosa contenidas en las mieles, se obtuvieron índices de cristalización, ya que la
tendencia de estas a la granulación depende directamente de ciertos parámetros de
sensibilidad. De modo específico, la miel suele cristalizar, rápidamente, cuando contiene
más de 28-30% de glucosa (G), cuando la relación glucosa /agua (G/H) es de 2,1 e
incluso más, cuando la relación fructosa/glucosa (F/G) es menor a 1,14 (Kodounis, 1962,
citado por MANIKIS y THRASIVOULOU, 2001), cuando la relación glucosa – agua/
fructosa (G-H/F) tiene un valor alto (Jackson y Silsbee, 1924 citado por MANIKIS y
THRASIVOULOU, 2001), y el contenido de melesitosa es superior al 10% (Bogdanov,
1993 citado por MANIKIS y THRASIVOULOU, 2001).
JEAN-PROST (1995), señala que, la cristalización se produce tanto más rápidamente
cuanto más elevada es la relación glucosa/ agua. Generalmente esta relación oscila entre
1,6 y 2.
MOLINA (1990), señala, que razones fructosa/glucosa de 1 a 1,2 producen una
rápida cristalización. A mayor razón, la cristalización se retarda.
Los datos relativos a las mieles internacionales corresponden a la opinión general de
que cuanto más alto sea el contenido en glucosa tanto mayor será la tendencia a la
cristalización. Todos los tipos de miel con un contenido de glucosa inferior al 30%
granulan lentamente o no granulan. Con excepción de la miel de Brassica campestris L.
(raps). Esta última, pese a su bajo contenido en glucosa, (26,4%) evidencia una
granulación extraordinariamente rápida (MANIKIS y THRASIVOULOU, 2001).

CUADRO 19. Valores promedio y pruebas de medias para el contenido de glucosa, fructosa e índices de
cristalización para las mieles estudiadas.

Mieles G F G/H G-H/F F/G F+G

U1 29.255 43.205 1.527a* 0.248 1.537 72.460
U2 32.578 39.000 1.957 ab 0.411 1.195 71.578
U3 33.667 40.296 2.306 b 0.460 1.214 73.963
U4 30.971 47.606 1.693 ab 0.267 1.555 78.577
U5 28.971 48.512 1.610 a 0.226 1.675 77.483
U6 30.127 45.249 1.683 ab 0.272 1.510 75.375
M1 29.385 39.841 1.514 a 0.232 1.388 69.225
M2 28.480 41.219 1.850 ab 0.318 1.448 69.698
72 Díaz Caamaño, Carola Alejandra
 4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

( )*: Letras distintas en la columna indican diferencias estadísticamente significativas

al 5% TUKEY, entre mieles.
G: glucosa; F: fructosa; H: Agua.
Según Crane et al. (1984), citado por MANIKIS y THRASIVOULOU (2001), la
cristalización se considera: rápida, si termina en un mes; mediana, si demora de 1 a 12
meses; lenta, si termina en un tiempo mayor a un año, escasa, si tarda más de 4 años.
Según esto todas las mieles estudiadas tienen, por su contenido de glucosa, que
varía entre 28,48 y 33,67 %, tendencia a granular rápidamente. Y por la relación
glucosa/agua (G/H), la miel U3 tiende a cristalizar rápidamente con un valor para este
índice de 2,306.
La relación fructosa/glucosa de las mieles estudiadas no indican rápida cristalización,
excepto las mieles U2 y U3 que son las que presentan los menores valores para esta
relación (1,2 y 1,21 respectivamente).
Como ya se mencionó, la composición en azucares es útil para valorar el grado de
pureza de la miel. Sin embargo, varios autores han encontrado una correlación entre la
composición en azúcares y el origen botánico de la miel; pero la gran variedad de los
métodos analíticos empleados hace difícil la comparación directa de los resultados
(SALAMANCA, 1999).

4.3. Grados de afinidad de las mieles estudiadas

Conforme a la metodología de análisis discriminante tipo Cluster, se clasificaron cinco
grupos diferentes en virtud a las características físicas y químicas. Los miembros de cada
grupo, de acuerdo con los valores de las variables, se asemejan entre sí en el mayor
grado. El Cuadro 20 muestra el número de mieles en cada grupo, el Cuadro 21 muestra
el número de Cluster correspondiente a cada muestra de miel. En la Figura 12 se observa
el dendograma en donde se aprecian estos grupos gráficamente. En este análisis se
consideró cada muestra y su repetición, es decir a un total de 16 muestras de miel.

CUADRO 20. Número de miembros (mieles) y porcentaje del total de muestras para cada cluster (grupo).

N° Cluster Miembros Porcentaje

1 3 18,75
2 4 25,00
3 2 12,50
4 5 31,25
5 2 12,25

Se puede observar en la Figura 12 que el grupo (Cluster) 1 lo componen tres

muestras, las cuales tienen grandes semejanzas entre sí en relación a sus características
físicas y químicas. El grupo 2 lo componen cuatro muestras. El grupo 3 está formado sólo

Díaz Caamaño, Carola Alejandra 73

 por una miel y su repetición. Es importante notar que estos grupos se componen de
muestras de mieles etiquetadas como “miel de ulmo” y clasificadas como tales según el
análisis polínico, en le grupo 1: U1, y U3 con su repetición; en el grupo 2: U1, U4 y U6
con su repetición, y en el grupo 3: U2 y su repetición.

CUADRO 21. Número de Cluster al cual pertenece cada una de las muestras de miel y su repetición.

Miel Repetición N° de Cluster

U1 1 1
U1 2 2
U2 1 3
U2 2 3
U3 1 1
U3 2 1
U4 1 2
U4 2 4
U5 1 4
U5 2 4
U6 1 2
U6 2 2
M1 1 5
M1 2 5
M2 1 4
M2 2 4

El grupo 4 esta formado por 5 muestras: ambas repeticiones de las mieles U5 y M2 y

una muestra de la miel U4. Como se mencionó en el análisis polínico, la miel U5 resultó
ser clasificada como miel monofloral de maqui (Aristotelia chilensis) y la miel M2 como
miel multifloral. Así este grupo lo conforman mieles no clasificadas en el análisis polínico
como “miel de Ulmo” a excepción de una repetición de la miel U4, cuya presencia en este
grupo puede deberse a que es un envase con miel perteneciente a una cosecha diferente
a la de la otra repetición de esta miel y puede tratarse de una miel que efectivamente no
es de néctar de ulmo principalmente, lo que confirmaría lo que señala SALINAS et al.
(1994), respecto a que la interpretación de los resultados obtenidos de los análisis del
sedimento polínico es difícil ya que la miel está formada por néctares de varias especies y
no hay proporcionalidad entre la cantidad de polen y de néctar.
 FIGURA 24. Dendograma resultante de los análisis físicos y químicos en
las muestras de mieles estudiadas.
Ambas repeticiones de la miel M1 pertenecen al grupo 5, esta miel fue clasificada
como “miel de ulmo” a pesar de no estar etiquetada como tal, lo que podría ocurrir ya que
quizás fue identificada en su etiqueta sólo como “miel de abeja”, por el desconocimiento o
desinterés del apicultor respecto del origen botánico de las mieles.
Como se mencionó anteriormente, las muestras de miel pertenecientes a un mismo
grupo son muy semejantes entre sí y por otro lado, las muestras pertenecientes a grupos
diferentes, tienen un comportamiento distinto, con respecto a las variables analizadas.
El análisis de cluster reunió a las mieles clasificadas como “miel de ulmo” en este
estudio en cuatro grupos diferentes, lo que demuestra que no todas estas mieles tienen
características físicas y químicas comunes. La miel clasificada como miel multifloral
comparte características físicas y químicas con la miel clasificada como “miel de maqui” y
con una repetición de la miel U4, clasificada como “miel de ulmo”.

CUADRO 22. Coeficientes de Correlación (r) entre las variables analizadas.

 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 Color 1.000.1560.1000.157 -0.157 -0.160 -0.173-0.029 -0.030 0.084 -0.259-0.093 -0.301 -0.015
2 Az. 1.0000.064-0.512*0.512* 0.508* 0.266-0.123 0.302 -0.469*-0.2280.160 0.029 -0.189
Reductores
3 Sacarosa 1.0000.047 -0.047 -0.052 0.0310.052 -0.049 -0.103 -0.2320.176 -0.053 0.002
4 Humedad 1.000 -1.000*-1.00* -0.1850.173 -0.208 0.254 0.1320.288 -0.174 0.097
5 Sólidos 1.000 1.00* 0.185-0.173 0.208 -0.254 -0.132-0.288 0.174 -0.097
Totales
6 Peso 1.00 0.190-0.168 0.199 -0.256 -0.139-0.293 0.181 -0.088
especifico.
7 Diastasa 1.0000.330 -0.401*-0.236 -0.0600.051 0.866* 0.583*
8 HMF 1.000 -0.614*-0.055 -0.2590.000 0.500* 0.607*
9 Ph 1.000 0.029 0.584*0.308 -0.707*-0.949
10 Sólidos 1.000 0.309-0.122 -0.163 -0.020
insol.
11 Cond. 1.0000.354* -0.248 -0.484
elect.
12 Cenizas 1.000 -0.162 -0.308
13 1.000 0.814*
glucoxidasa
14 Acido. 1.000
formico
15 Acidez
libre
16 Acidez - - - - - - - - - - - - - -
total

*: Existencia de correlación al 95% (□ =0.05)

 5. CONCLUSIONES

5. CONCLUSIONES

De acuerdo a las condiciones del estudio y según los resultados obtenidos se proponen
las conclusiones siguientes:
Los resultados de los análisis melisopalinológicos dejan en manifiesto que las mieles
aquí estudiadas poseen una riqueza polínica media y alta (clases III y IV de abundancia
de polen).
Este análisis también permitió determinar que la mayoría de las mieles etiquetadas
como miel de ulmo en este estudio, son efectivamente de ulmo, ya que el polen de esta
especie se presenta como dominante a excepción de la miel U5. Por otro lado las mieles
etiquetadas solo como miel de abejas presentaron abundante contenido de polen de
ulmo, siendo una de ellas clasificada como miel de ulmo. Por lo tanto las mieles que se
ofrecen en el comercio no siempre tienen una clasificación correcta respecto a su origen
botánico.
Las mieles estudiadas presentan siempre una asociación de polen que refleja a la
flora típica de la región de donde provienen (IX y X regiones), en relación a las
asociaciones botánicas representadas en la diversidad polínica reconocida, con presencia
de pólenes de Eucryphia cordifolia Cav. (ulmo), Weinmannia trichosperma Cav.
(tineo),Caldcluvia paniculada Cav.(tiaca), Aristotelia chilensis Mol. (maqui) yCissus striata
R. et P. (voqui),en el 100% de las muestras y altos porcentajes de Eucryphia cordifolia
Cav.
En relación a los parámetros físicos y químicos, las mieles estudiadas cumplen con
las normas impuestas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (1997) y con
las normas internacionales expuestas por el Codex Alimentarius, en relación a calidad de
la miel, excepto para el contenido de humedad, determinado en las mieles U1, U4 y M1,
cuyos valores fueron superiores a los límites establecidos por la legislación chilena.
Los valores de humedad (excepto para las mieles ya mencionadas) y acidez
encontrados están dentro de los límites establecidos, lo que indica que es poco probable
que se produzca un proceso de fermentación en las mieles estudiadas.
Los bajos contenidos de HMF, los valores de actividad diastásica y la presencia de
glucoxidasa, indican la excelente calidad de las mieles analizadas, respecto a su grado
de frescura, reciente cosecha y ausencia de tratamientos térmicos.
El análisis de cluster agrupo a la mayoría de las mieles clasificadas como “miel de
ulmo” en tres grupos diferentes, cada uno con características físicas y químicas comunes
entre sí, pero diferentes entre los distintos grupos. Cabe destacar que la miel clasificada
como miel de maqui y la miel clasificada como miel multifloral formaron grupos diferentes.
 BIBLIOGRAFIA

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 ANEXOS

ANEXOS

ANEXO 1. Tratamiento y análisis botánico de las

muestras
Se disuelven 10g de miel en 20 mL de agua destilada, luego se centrifuga a 2500 r.p.m.
por 15 minutos. Se elimina el sobrenadante y se agrega 1 a 2 mL de ácido acético glacial.
Se centrifuga y se elimina el sobrenadante, se añade a continuación 4 mL de la mezcla
acetolítica, compuesta por anhídrido acético y ácido sulfúrico en la proporción 9/1. Se
agita la mezcla con una varilla y se calienta al baño María durante 15 minutos en
ebullición. Se centrifugan los tubos durante 15 minutos a 2400 r.p.m. y se decantan. Se
lavan dos o tres veces con agua destilada, seguido en cada paso de centrifugación y
decantación.
Para el recuento de los granos de polen se utilizó un hemacitómetro en el cual se
pusieron alícuotas de 0,01 mL con una pipeta Pasteur. El cálculo del número total de
granos, se obtuvo contando todos los granos de polen existentes en el total de retículos
del hemacitómetro, y aplicando la siguiente formula:
N° granos = (P * Vol) / 0,99
Donde,
 P = promedio del número total de granos de polen contabilizados en las repeticiones;
Vol = volumen llevado a microlitros;
0.99 = constante correspondiente al área de recuento del hemacitómetro.

ANEXO 2. Condiciones usadas en la cromatografía de

gases
Columna SE-30 80/100 mesh, de acero de 6 pulgadas de largo y de 1/8 pulgada
diámetro, Nº catalogo 1-2177 de Supelco. Las condiciones de análisis son: Tº inyector de
250ºC, por tiempo de 2 minutos, con una velocidad de 6°C/min hasta llegar a 230ºC
permaneciendo a esta temperatura por 15 minutos. La temperatura del detector es de
300ºC y el detector es de ionización de llama (FID), el cual se encuentra con 30 psi de
aire comprimido y de 20 psi de hidrógeno. Se inyectaron al GLC entre 0.3 a 1 µl.

ANEXO 3. Descripción de las especies cuyos pólenes

se encontraron en las muestras estudiadas.
Amomyrtus luma (Mol.) Legr. Et Kausel. Familia Mirtáceas. (luma, palo madroño,
reloncaví, cauchao). Abunda entre el Maule y Magallanes. Crece en sitios húmedos y
sombríos y es una especie típica del “bosque valdiviano”. Se asocia generalmente con el
meli (Amomyrtus Meli). Es un árbol que puede alcanzar 20 m de altura. De crecimiento
extremadamente lento. Flores hermafroditas, reunidas en racimos axilares de 2 a 6
unidades, muy aromáticas. Florece en los meses primaverales (HOFFMANN, 1982).
Amomyrtus meli (Phil.) Legr. Et Kausel. Familia Mirtáceas. (melí). Se encuentra entre
Valdivia y Chiloé. Crece en sitios húmedos y sombríos junto a la Luma, es una especie
típica del “bosque valdiviano” crece en sitios húmedos y sombríos, junto a la luma. Es un
árbol que puede alcanzar 20 m de altura y 50 a 60 cm de diámetro. Flores hermafroditas,
actinimorfas, reunidas en racimos más o menos 6 unidades, muy aromáticas. Florece
durante la primavera (HOFFMANN, 1982).
Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz. Familia Elaeocarpaceae (maqui). Esta planta crece
en terrenos húmedos, con distribución entre Illapel y Chiloé, en ambas cordilleras y en el
valle central, así como en el Archipiélago de Juan Fernández. El maqui es un árbol dioico,
pequeño, alcanza de 4 a 5 m de altura, siempreverde, de tronco dividido, ramas
abundantes, delgadas y flexibles, de corteza lisa que se desprende en largas tiras
fibrosas. Es una especie en la cual sus flores están dispuestas en inflorescencias
amarillas. Las flores femeninas tienen un ovario grueso, verdoso, que sostiene un
estigma dividido en tres partes Su floración es entre la primavera y comienzos del verano
(HOFFMANN et al., 1992). Se desarrolla como especie secundaria, preferentemente en
suelos húmedos, quebradas, faldas de los cerros o márgenes de los bosques. La
polinización del maqui es realizada por insectos (HOFFMANN, 1982). La abeja colecta
polen y néctar de las flores el que esta disponible desde septiembre a noviembre.
Cissus striata R. et P.Famlia Vitaceae. (voqui colorado). Planta trepadora, leñosa,
nativa, liana que crece enredada en árboles y arbustos de las quebradas y bosques
húmedos, entre Coquimbo y Chiloe. Especie no muy frecuente, siempreverde, de 3 a 5 m
de altura, provisto de zarcillos. Florece de septiembre a noviembre, flores de 2 a 3 mm de
diametro, agrupadas en panoja (HOFFMANN, 1982).
Embothrium coccineum J. R. Et G. Forster. Familia Proteaceae. (Notro, ciruelillo).
Este arbol puede alcanzar hasta 12 m de altura. Crece desde la VII hasta la XII region
(MONTENEGRO, 2000). Hojas simples. Flores rojas, anaranjadas o amarillas (TEILLIER,
2002).pedunculadas en corimbos compactos, son hermafroditas y tienen cuatro
estambres cortos y un pistilo largo (EL BOSQUE CHILENO, 2002).. Distribuida
especialmente en el bosque Valdiviano (Chile) y en la parte norte del bosque patagónico,
pero avanza hacia el sur hasta Tierra del Fuego (Bahía Lapataia) (MASCO et al.,
1998). Presentan dos períodos de floración: en primavera, a partir de octubre y a fines del
verano, en marzo.
Escalonia sp. Este género pertenece a la familia de las Saxifragáceas. Las
escalonias forman un grupo de numerosos arbustos indígenas de América del sur. La
mayoría están siempre verdes y varios proceden de Chile y Perú, son buenas plantas
apícolas (HOWES, 1953) por la gran cantidad de néctar que producen. Florece a fines de
primavera y comienzos de verano siendo muy visitada por Abejas y otros insectos
(MONTENEGRO, 2000).
Eucryphia cordifolia Cav. pertenece a la familia Eucryphiaceae (ulmo) es una especie
considerada como importante fuente de miel a nivel mundial con una distribución
geográfica en Sud América (Chile) (CRANE, 1990). Es un árbol siempreverde de
crecimiento medio, que habita en bosque frío y húmedo en las provincias de Arauco (37º
Lat. Sur) a Chiloe (44ºLat. Sur) especialmente en la cordillera de la costa, hasta los 700 m
de altitud (Donoso, 1989, citado por WULF, 1998). Tienen flores hermafroditas, solitarias,
blancas, ricas en nectar; tienen de 4 a 5 cm de diametro y nacen de las axilas de las
hojas.Se desarrolla bien en algunos suelos arcillosos y con buen drenaje. Puede alcanzar
los 40 m de altura y 2 metro de diámetro en la base del tronco (Hoffmann, 1995, citado
por WULF, 1998). Es una especie entomófila, es decir su polinización es realizada por
insectos, principalmente abejas (Hoffmann, 1995, citado por WULF, 1998). Este árbol
florece entre mediados de enero y mediados de marzo, sobre las ramillas del año
(MONTALDO, 1988). No forma bosques puros; frecuentemente se lo encuentra asociado
con roble, tepa, tineo o coigüe (EL BOSQUECHILENO, 2002). Cuando los ulmos florecen
durante el verano (enero-febrero) dan la impresión de estar cubiertos de nieve. La miel
del ulmo, de gran calidad, es producto del excelente néctar de esta especie, que ha
desarrollado en forma intensa la apicultura de la zona (EL BOSQUECHILENO, 2002).
Gevuina avellana Mol., familia Proteaceae (avellano, guevín, nefuén, gevuin). Arbol
siempreverde, con hojas compuestas; se encuentra desde la VII a la X Región. Frecuente
en los bosques de roble y laurel. Fruto: una nuez comestible. Se puede usar en el sur
como planta ornamental. Planta melífera (TEILLIER, 2002).
 Luma apiculata (DC.), Burret. Familia Mirtáceas (arrayan rojo, arrayan, palo colorado,
temu). Se desarrolla entre Colchagua y Chiloé, hasta 700 m.s.n.m. Crece
preferentemente en terrenos muy húmedos, en las riberas de ríos y lagos. Se presenta
como arbusto o como árbol, de crecimiento lento, siempreverde, corteza de color rojo
ladrillo. Flores hermafroditas, axilares, reunidas en grupos de 3 a 5 Corola con cuatro
pétalos grandes. Los estambres son blancos y numerosos y rodean al pistilo, que es
largo, sencillo y de color rojizo (HOFFMANN, 1982). Floración primaveral (HOFFMANN et
al, 1992). Es una especie que crece normalmente a orillas de lagos, ríos y otros cursos de
agua, llegando a formar en ciertas circunstancias asociaciones más o menos puras
donde se presentan bosquecillos de considerable espesura bordeando las aguas
corrientes. Es un componente secundario de la Selva Valdiviana.
Mitraria coccinea Cav., Familia Gesneriáceas (Botellita, chilca, voquivoqui,
vochivochi). Especie endémica de los bosques subantárticos. Crece en lugares húmedos
y sombríos dentro de los bosques, tanto en la cordillera de los Andes hasta alrededor de
los 700 m.s.n.m. como en la de la Costa, desde el río Maule a Magallanes, también en el
Parque Nacional Fray Jorge en la IV región. Esta especie se comporta como arbusto
típico o arbusto trepador. Florece de octubre a Febrero. Flores grandes, 4 a 5 cm de
longitud, solitarias axilares (HOFFMANN, 1982). Según MONTENEGRO (2000), esta
especie no tiene uso apícola.
Nothofagus obliqua (Mirb.) Oerst., familia Fagaceae (roble). Arbol nativo monoico
alcanza una altura de hasta 40 m. Se distribuye desde la VI a la X región en ambas
cordilleras y en el valle central. La disponibilidad de las flores ocurre desde diciembre a
enero (MONTENEGRO, 2000).
Taraxacum officinale L. Weber, familia Compositae (diente de león). La corta raíz
primaria, carnosa, produce una roseta basal de hojas. Estas son de un verde claro con
bordes irregularmente dentados. La forma de las hojas varía con el sitio y el clima. Los
tallos no son foliares, alcanzan una altura de 20 a 25 cm y sostienen el grueso cáliz de
numerosos sépalos verdes en los que descansan las numerosas florecillas amarillas
(FORES, 1997), inflorescencia en aquenios que se alzan sobre un pedúnculo largo
acrescente (SALAMANCA et a l, 2000). Se mantienen abiertas cuando brilla el sol y se
cierran de noche o en tiempo lluvioso (FORES, 1997).
Tristerix tetrandus (R et P) Mart., familia Loranthaceae, (quintral del álamo), especie
nativa. Se distribuye desde la III hasta X región (MONTENEGRO, 2000). Se encuentra
sobre árboles y arbustos tales como el maqui (Aristotelia chilensis) o el álamo (Populus
spp.) (TEILLIER, 2002). Este es un arbusto hemiparásito, siempreverde, glabro,
ramificado, de 1 a 2 m. de largo. Sus hojas son aovadas, enteras, peladas, pecioladas.
Sus flores son similares a las del notro (Embothrium coccineum), rojas, situadas en
inflorescencias racimosas de 10 a 20 unidades cada una, de 3 a 3,5 cm., de longitud.
Perigonio de 4 ó 5 tépalos; 4 estambres; estigma capitado. Florece desde enero a mayo
(HOFFMANN, 1982). De esta especie la abeja colecta el néctar de las flores, cuya
disponibilidad ocurre desde el verano hasta fines de invierno (MONTENEGRO, 2000).
Weinmannia trichosperma Cav. Familia Cunoniáceas, (tineo, tenío, Palo santo, teníu,
maden). Se encuentra en las cordilleras, desde Maule a la península de Taitao. Especie
del “bosque valdiviano”, típica de suelos húmedos y pantanosos. En el extremo norte de
su zona de distribución sólo se desarrolla cerca de los cursos de agua. Arbol de
crecimiento muy lento, que puede alcanzar 25 a 30 m de altura; tronco recto y cilíndrico
de 1 m de diámetro; especie perenne, con follaje tenue y hermoso aspecto. Flores
hermafroditas, pequeñas, blancas cuando recién abiertas y rosadas posteriormente;
están reunidas en racimos cilíndricos densos. Florece en el mes de noviembre. Las flores
de este árbol son muy melíferas y generan un producto de excelente calidad
(HOFFMANN, 1982).

Díaz Caamaño, Carola Alejandra 91