Informe Deshidratación Osmótica

INFORME DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
PRESENTADO A:
JAIRO RAMIREZ
LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS III
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLÍN
2019-2
NOMBRE DE LA PRÁCTICA : DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: Desde la virtualidad

 OBJETIVOS
 Objetivo general:
Determinar las variables del proceso de deshidratación osmótica en mango Tommy en
las tres diferentes situaciones: temperatura ambiente, agitación constante y vacío.
 Objetivos específicos:
● Comprender el proceso de deshidratación osmótica en alimentos.
● Determinar la cinética de la velocidad de eliminación de agua y la velocidad de
ganancia de soluto en el mango Tommy.
● Determinar la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la pérdida de peso
del mango tommy al ser sometido al proceso de deshidratación osmótica.
 MARCO TEÓRICO
La deshidratación osmótica es un tratamiento no térmico utilizado para la reducción de

humedad dentro de un producto, consiguiendo así alargar su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Con esta técnica es posible lograr
una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en
soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada
presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en
contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada,
y el movimiento de solutos desde la solución al alimento. Las ventajas ofrecidas por el
procedimiento son muchas, entre ellas, permite conservar cualidades sensoriales como
color, aroma, sabor y textura; es más barato que otros procesos de secado y
deshidratación, ya que no requiere el uso excesivo de energías; al reducir el contenido de
agua, el volumen y peso de la muestra se reducen permitiendo ahorrar en empaque y
transporte.
La deshidratación osmótica está ligada al término Tonicidad. La tonicidad de una solución
está relacionada con su osmolaridad, que es la concentración total de todos los solutos en
la solución. Una solución con osmolaridad baja tiene pocas partículas de soluto por litro de
solución, mientras que una solución con alta osmolaridad tiene muchas partículas de soluto
por litro de solución. Cuando soluciones de osmolaridades diferentes son separadas por
una membrana permeable al agua, pero no al soluto, el agua se moverá desde el lado con
menor osmolaridad hacia el lado con mayor osmolaridad. Se utilizan tres términos —
hipotónica, isotónica e hipertónica— para comparar la osmolaridad de una célula con la
osmolaridad del líquido extracelular alrededor de ella.
 TABLAS DE DATOS
DESHIDRATACION OSMOTICA CON AGITACION
Masa masa °Brix Humeda

ENSAY TIEMP inicial final Wt aliment Temperatur d final °Brix
O NO O (Min) (g) (g) o a °C (%) Aw solucion
1 0 10 13,5 21 84,3 N/A 60
2 15 10 7,9 27,8 21 71,33 59
3 30 10 7,2 31,2 66,46 56
4 45 10 6,8 35 64,22 54
5 60 10 6,5 37,2 63,61 53
6 75 10 6,2 40 60,24 51
7 90 10 6,2 40 60,24 49
DESHIDRATACION OSMOTICA CON PUSO DE VACIO
Masa masa Humeda

Ensay TIEMPO inicial final Wt °Brix Temperatur d final °Brix
o No (Min) (kg) (g) alimento a °C (%) Aw solucion
1 0 10 13,5 21 84,3 N/A 58
2 15 10 7,7 28,5 21 78,31 54
3 30 10 7,1 31,6 71,21 53
4 45 10 6,6 35,8 69,92 50
5 60 10 6,2 38,7 64,19 47
6 75 10 6,1 40,5 60 45
7 90 10 5,9 41,7 58,14 44
DESHIDRATACION OSMOTICA A TEMPERATURA AMBIENTE
Masa masa °Brix Humeda

ENSAY TIEMP inicial final Wt aliment Temperatur d final °Brix
O NO O (Min) (g) (g) o a °C (%) Aw solucion
1 0 10 13,5 21 84,3 N/A 60
2 15 10 9,4 21,8 21 75,33 59
3 30 10 8,7 26,2 73,46 58
4 45 10 8,4 29 70,22 57
5 60 10 8,1 30,1 69,61 56
6 75 10 7,9 31,2 69,28 55
7 90 10 7,6 31,5 68,24 54
 MODELOS DE CÁLCULO
 El cálculo del peso inicial de la materia seca se realizó utilizando la ecuación
S0=m0∗(1−% H 0 )
Donde:
m0=¿ masa inicial (g)
% H 0=¿porcentaje de humedad inicial
 El porcentaje de humedad en tiempo el tiempo t, se calculó mediante la ecuación
(mt −S 0)
%Humedad t = ∗100
wt
Donde:
mt = peso de la fruta en el tiempo t (g)
S0 = masa de sólido seco en el tiempo (g)
 El cálculo de la masa de sólido seco (m en g) al tiempo t, se calculó con la ecuación
m=mt∗(1−% H t )
Donde :
m t =¿peso final de la fruta (g)
% H t =¿ porcentaje de humedad en el tiempo t
 Para calcular reducción de masa o pérdida de peso durante el proceso de

deshidratación, se usó la ecuación.
m o−m
mR =
so
Donde:
mR = reducción de masa en gr/gr de sólido seco
mo = peso inicial del material (g)
m = peso del material al tiempo t (g)
S0= peso inicial de la materia seca (g)
 El cálculo de la ganancia de sólidos durante la deshidratación, se realizará mediante

la ecuación.
SG=( m t∗° Brix t )−( m0∗° Brix 1 )
Donde:
m t =¿peso de la muestra en el tiempo t
° Brix t =¿ °Brix en el tiempo t
m0=¿ peso inicial de la muestra (g)
° Brix 1=¿ °Brix iniciales
 Para calcular reducción de agua o pérdida de humedad, se usó la ecuación.

mo X o−mx
mL =
so
Donde:
mL = pérdida de agua en gr/gr de sólido seco
m0 = peso inicial de la muestra (g)
Xo = fracción de humedad inicial
m = peso de la muestra en el tiempo t (g)
X = fracción de humedad al tiempo t
Para la determinación de la velocidad de pérdida de agua se usó la ecuación.
V p=mL
Donde:
V p= velocidad de perdida de agua
m L =¿ pardida de agua (g/min)
 Para la determinación de la velocidad de ganancia de sólidos se utilizó la ecuación.
V G =GS
Donde:
GS= ganancia de sólidos (g/min)
V G= velocidad de ganancia de sólidos
 Para calcular fracción de sólidos, se usó la ecuación.
m
CNS=
m0
Donde:
CNS = contenido normalizado de sólidos
m = masa de sólido seco al tiempo t (g)
m0 = Peso inicial de la materia seca (g)
 Para calcular coeficiente global de transferencia de masa, se usó la relación dada

por la ecuación.
CNS=Kt 1 /2
Donde:
K = coeficiente global de transferencia de masa
t = tiempo
 RESULTADOS
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 APLICACIÓN DE LA PRÁCTICA EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
La deshidratación osmótica en la Ingeniería de Alimentos garantiza un método de pérdida

de humedad para alimentos que no pueden someterse a tratamientos térmicos debido a la
búsqueda de la conservación de la mayor cantidad de propiedades nutricionales. También
garantiza un sistema sin requerimiento energético que representa ahorro en lo económico
para los Ingenieros. Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana
celular semipermeable y en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos disueltos,
entre ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.Si estas se colocaran en un
jarabe de alta concentración en un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde
se desarrolle el fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado múltiples aplicación
en la deshidratación osmótica de vegetales.
 CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFÍA
● De Argentina, M., & Argentinos, A. (2020). Retrieved 15 May 2020, from

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Osm
otica.pdf
● Ósmosis y tonicidad (artículo) | Khan Academy. Retrieved 15 May 2020, from
https://es.khanacademy.org/science/biology/membranes-and-transport/diffusion-and-
osmosis/a/osmosis

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INFORME DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS III

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

NOMBRE DE LA PRÁCTICA : DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: Desde la virtualidad

La deshidratación osmótica es un tratamiento no térmico utilizado para la reducción de

Masa masa °Brix Humeda

DESHIDRATACION OSMOTICA CON PUSO DE VACIO

Masa masa Humeda

DESHIDRATACION OSMOTICA A TEMPERATURA AMBIENTE

Masa masa °Brix Humeda

 El cálculo del peso inicial de la materia seca se realizó utilizando la ecuación

 El porcentaje de humedad en tiempo el tiempo t, se calculó mediante la ecuación

 El cálculo de la masa de sólido seco (m en g) al tiempo t, se calculó con la ecuación

 Para calcular reducción de masa o pérdida de peso durante el proceso de

 El cálculo de la ganancia de sólidos durante la deshidratación, se realizará mediante

SG=( m t∗° Brix t )−( m0∗° Brix 1 )

 Para calcular reducción de agua o pérdida de humedad, se usó la ecuación.

Para la determinación de la velocidad de pérdida de agua se usó la ecuación.

 Para la determinación de la velocidad de ganancia de sólidos se utilizó la ecuación.

 Para calcular fracción de sólidos, se usó la ecuación.

 Para calcular coeficiente global de transferencia de masa, se usó la relación dada

 APLICACIÓN DE LA PRÁCTICA EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

La deshidratación osmótica en la Ingeniería de Alimentos garantiza un método de pérdida

● De Argentina, M., & Argentinos, A. (2020). Retrieved 15 May 2020, from

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