PALO A PIQUE Y BOLITAS DE PIRARUCÚ

CAMILO ANDRES GIRALDO GIRALDO ID 1216724961

DELLYS MARTELO MONTES ID 1001741533

LEIDY JOHANA QUINTERO CARDONA ID 1128439815

LISETH FERNANDA MARULANDA CAMACHO ID 1002205710

YESSICA MARCELA GARCÌA QUINTERO ID 1152190024

DOCENTE: WILLIAM MONROY

COMPETENCIA: CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE FORMACIÒN: COCINA

FICHA: 1906581

SENA

MEDELLIN

FEBRERO 2020
BOLITAS DE PIRARUCÚ (4 PLATOS)

Región: Amazónica

Tiempo de cocción: 30 minutos

Ingredientes:

• 1 libras de Pirarucú, cocido y molido

• 50 g o 1 tallo de Cebolla larga finamente picada
• 2 cucharadas o 40 g de Harina de Trigo
• Medio Pimentón Verde Finamente Picado
• 1 Huevo batido
• Sal y Pimienta al gusto
• Aceite para freír

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, menos el aceite.

2. Mezclar todo los ingredientes con la mano o con una cuchara de palo.
3. Armar bolitas del tamaño deseado
4. Freír las bolitas en aceite caliente durante 5 minutos o hasta que doren.
5. Servir calientes
 Bolitas de Pirarucú

CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 170 g
PESO PORCIÓN: 170 g
N° PORCIONES: 1 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Pirarucú 125 GRAMOS 32 000 32.00 4 000
Cebolla larga 13 GRAMOS 1 800 1.80 23
Harina de trigo 10 GRAMOS 3 300 3.30 33
Pimentón Verde 18 GRAMOS 2 500 2.50 44
Huevo Batido 0.25 UNIDAD 366 660 366.66 92
Sal 1 GRAMOS 1 200 1.20 1
Pimienta 1 GRAMOS 3 000 3.00 3
Aceite 450 MILILITROS 5 200 5.20 2 340
- -
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 6 535
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA $ 6 535
PALO A PIQUE O PALOAPIQUE LLANERO (4 PLATOS)

El palo a pique es un plato compuesto por una combinación de arroz con frijoles llamados “boca de
santo” y plátano pintón hervido, muchas veces espolvoreado con queso blanco rallado salado. Este
plato es típico de la gastronomía venezolana.

Otras alternativas con las que se puede preparar el palo apique son: carne de res salada deshilachada
en fibras, carne seca, carne de animales de caza, frijoles blancos o rojos guisados en sofrito, arroz
blanco, plátano maduro o plátano macho frito en tajadas carne de res, carne de res molida, cochino,
chuleta de cochino, especies, papelón, tomates y ajíes dulces o picantes, topocho verde, chicharrón y
hasta con morcilla.

Región: Orinoquía

Origen: El palo a pique es un plato típico del llano venezolano, y también es muy popular en la región
de Guayana. Se llaman "Los Llanos" a una amplia extensión de territorio, limitada al norte con los
Andes, la Cordillera Central y la Cordillera Oriental; mientras que al sur está limitado con la frontera
colombiana y con el Orinoco.
La gente que vive en Los Llanos, se levanta muy temprano, al cantar del gallo. Las jornadas de trabajo
son largas y pesadas, por lo cual necesitan alimentarse muy bien. Así surge el palo a pique
venezolano, un plato fuerte muy completo y muy nutritivo.

Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos

Ingredientes:

• 250 gramos de frijoles bayos o frijoles rojos

• 500 gramos de arroz blanco
• 150 gramos de chuleta de cerdo
• 150 gramos de carne de res
• 1 pimentón grande (preferiblemente rojo)
 • 2 cebollas medianas
• 1 papa
• 2 tomates pequeños
• 3 dientes de ajo
• 1 cebollín, cebolleta o cebolla verde
• 500 mililitros de caldo de pollo
• 1 chorro de aceite vegetal o aceite de oliva
• 100 gramos de tocineta (opcional)
• 150 gramos de morcilla (opcional)
• 150 gramos de chicharrón (opcional)
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de comino
• 1 sobre de carmencita o colorante alimenticio
• 2 ajíes dulces
• 1 ajo porro
• 1 pizca de orégano
• 1 pizca de pimienta molida

Preparación:

1. Selecciona las leguminosas, desechando las ramas, piedras y frijoles defectuosos. Luego,
utiliza un bol para colocar los frijoles bayos con agua y deja reposar toda la noche anterior a
la preparación del palo a pique. Descarta todo los granos que floten. Al día siguiente lava
varias veces y escurre muy bien. Para preparar unos buenos frijoles con chuletas es muy
importante el remojo.
2. Prepara una cacerola con agua suficiente para cubrir los frijoles. Cocina hasta que las
leguminosas estén tiernas. Aparte, prepara un sofrito con cebolla, ajo, pimentón verde, ají
dulce, orégano, sal y pimienta negra molida. Luego, incorpora el guiso a la cacerola. Espera
aproximadamente 30 minutos más de cocción. Si se consume mucho, agrega agua y
remueve. Al finalizar la preparación, reserva 2 tazas de frijoles con poco líquido.
3. Prepara todos los ingredientes y enseres necesarios. Lava los vegetales, pica la carne de res
y cerdo (chuleta) en cubos. Mide las proporciones necesarias de cada ingrediente y reserva.
La combinación de los frijoles con cerdo, además del resto de ingredientes, te aseguran una
gran carga energética para el organismo.

4. Prepara el arroz utilizando 2 tazas de arroz por 1 de agua. Cocina a fuego alto, espera hasta
que rompa en hervor, añade sal y tapa. Baja el fuego, calcula unos 10-12 minutos y revisa la
consistencia del arroz. Reserva.

5. Corta todos los ingredientes en cubos o a la juliana. Tritura (machaca) el ajo o pícalo
finamente.
6. Prepara un cazo con aceite y sofríe todos los vegetales. En este paso tienes dos opciones: o
sofríes todos los vegetales, o sofríes la cebolla y el ajo primero e incorporas después las
carnes (res y cochino). Recuerda que en ambos casos hay que añadir la Carmencita o
colorante alimenticio. Otros ingredientes que puedes agregar al sofrito son morcilla y tocineta.

7. Añade las carnes y saltea hasta que todo quede asado y sazonado.

8. Agrega el arroz poco a poco y remueve. Todos los ingredientes deben quedar perfectamente
integrados.
 PALO A PIQUE

CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 500 g
PESO PORCIÓN: 500 g
N° PORCIONES: 1 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Frijoles rojos 63 GRAMOS 8 580 8.58 536
Arroz blanco 125 GRAMOS 5 790 5.79 724
Chuleta de cerdo 38 GRAMOS 13 940 13.94 523
Carne de res 38 GRAMOS 30 900 30.90 1 159
Pimentón rojo 38 GRAMOS 2 500 2.50 94
Cebolla huevo 75 GRAMOS 4 752 4.75 356
Papa 38 GRAMOS 3 315 3.32 124
Tomate 50 GRAMOS 4 852 4.85 243
Ajo 9 GRAMOS 80 000 80.00 700
Cebollín 13 GRAMOS 1 800 1.80 23
Caldo de Pollo 125 MILILITRO 11 000 11.00 1 375
Aceite Oliva 13 MILILITRO 59 900 59.90 749
Tocineta 25 GRAMOS 28 420 28.42 711
Morcilla 38 GRAMOS 14 980 14.98 562
Chicharrón 38 GRAMOS 13 800 13.80 518
Sal 1 GRAMOS 1 200 1.20 1
Comino 1 GRAMOS 249 000 249.00 249
Curcuma 8 GRAMOS 34 000 34.00 255
Aji dulce 15 GRAMOS 7 900 7.90 119
Cebolla Puerro 25 GRAMOS 14 280 14.28 357
Oregano 1 GRAMOS 125 000 125.00 125
Pimienta 1 GRAMOS 3 000 3.00 3
- -
- -
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 9 503
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA $ 9 503
EVIDENCIAS CLASE
 MAJULE Y JUAN VALERIO

CAMILO ANDRES GIRALDO GIRALDO ID 1216724961

DELLYS MARTELO MONTES ID 1001741533

LEIDY JOHANA QUINTERO CARDONA ID 1128439815

LISETH FERNANDA MARULANDA CAMACHO ID 1002205710

YESSICA MARCELA GARCÌA QUINTERO ID 1152190024

DOCENTE: WILLIAM MONROY

COMPETENCIA: CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE FORMACIÓN: COCINA

FICHA: 1906581

SENA

MEDELLIN

MARZO 2020
MAJULE

El majule, es una bebida hecha con plátano maduro cocido y diluido en agua y leche, pudiéndose
convertir en chicha brava si se deja fermentar por varios días sin leche. Hay que recalcar que
anteriormente se cocinaba en fogones de leña y esto hacía que quedara de un mejor sabor. También
estos platos se servían en platos metálicos de color blanco y esmaltados utensilios propios de los
llaneros de la época.

Entre la comunidad Indígena Chiricoa, de Arauca el abuso de la bebida ha llevado a la extinción de la

población. Ellos dicen que cuando toman tanto majule se vuelven malos y se matan unos a otros y
que el desenfreno por la bebida trajo las iras del dios trueno, que derribó los árboles grandes paraqués
y produjo una gran inundación que ahogo a los Chiricoas que se embriagan con el majule.

Región: Amazónica. Meta – Arauca – Casanare

Tiempo de cocción: 45 minutos

Ingredientes:

• 6 plátanos hartones, en su máximo estado de madurez

• 1 ½ Litro de agua
• 1/2 Libra (250 gr.) de cuajada fresca
• 1 litro de leche
• Azúcar
• Acompañamiento: Cachapas (opcional)
Preparación:

1. Se pelan los plátanos, se rebanan como serpentinas o en trozos, teniendo en cuenta que hay
que sacarle el corazón ya que es una parte de color café o negro y daría mal aspecto al plato
de comida tradicional.
2. Se pone a cocinar en el agua, por 20 minutos a fuego medio, batiendo con molinillo hasta que
hierva y se desaten bien las tiras.
3. Se agrega la leche (si es necesario retirar un poco del agua) y se deja conservar hasta lograr
la consistencia espesa deseada, se agrega azúcar al gusto.
4. Se agrega la cuajada desmenuzada, después de retirar del fuego.
5. Se sirve caliente en platos de sopa, acompañado de cachapas o tungos.

MAJULE con acompañamiento

CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 200 g
PESO PORCIÓN: 200 g
N° PORCIONES: 4 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Plátano pintón 1.575 g 1.571 1,57 2.474
Cuajada fresca 350 g 11.000 11,00 3.850
Leche entera 1.000 cm3 2.300 2,30 2.300
Arepa de Chocolo 4 UNIDAD 562.500 562,50 2.250
Azúcar 20 g 2.340 2,34 47
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 10.921
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA $ 2.730
JUAN VALERIO

El Juan Valerio es una comida que hay casi a nivel nacional. Se conoce como Juan Valerio en
Antioquia en algunas partes de Cundinamarca y del Huila. En algunas partes le llaman Tacacho, en el
Valle le llaman Marranitas, en el Putumayo Chuchicuaro, en la costa Cayeye, allá lleva queso costeño
y muchas veces se moja en suero. Es casi lo mismo pero con nombres diferentes. Acá en la época
naciente de la república había restaurantes donde se vendía chicha, las chicherías, y ahí el almuerzo
consistía en una sopa dulce y para la bandeja le preguntaban ¿con balas o sin balas?, eso significaba
con Juan Valerio o sin Juan Valerio.

Región: Tolima – Huila

Ingredientes (4 personas):

• 2 plátanos a gusto. El Juan Valerio es un alimento hecho con fundamento en el plátano, con
cualquier clase de plátano se puede hacer. Queda mucho mejor con plátano artón pintón o
con banano.
• 1 diente de Ajo Machacado.
• Cebolla larga al gusto.
• ¼ de Libra de Cuero de Cerdo Carnudo.
• Aceite
• Sal y pimienta al Gusto
• Otros ingredientes (opcional)
Preparación:

1. Cocinamos los plátanos con la cáscara hasta que queden blandos.

2. Sacamos los plátanos de la cáscara y se machacan (hecho como una especie de puré) con
el ajo, cebolla larga finamente picada, sal y pimienta al gusto, así como otros ingredientes que
se quieran añadir.
3. Corta el tocino en cuadros pequeños o en brunoise para que quede pequeño.
4. En una olla ponemos el cerdo a cocinar en agua y lo dejamos hirviendo hasta que el agua
seque. Luego, dejamos freír el cerdo en la grasa que él mismo va soltando, y se hacen migas.
5. Incorporamos los plátanos macerados con el cuero de cerdo molido y hacemos bolas del
tamaño de un puño.
6. Freímos en un sartén con aceite muy caliente que cubra completamente los Juan Valerios.
Antes de echarla en el aceite bien caliente se baña con aceite frío para que no se abra. Hay
personas que lo prefieren frito en aceite de cerdo y hay a quienes no les gusta el aceite y
prefieren comérselo sin fritarlo.

JUAN VALERIO
CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 200 g
PESO PORCIÓN: 200 g
N° PORCIONES: 4 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Plátano pintón 1.575 g 1.571 1,57 2.474
Ajo 20 g 5.500 5,50 110
Cebolla larga 400 g 2.668 2,67 1.067
Tocino 250 g 14.140 14,14 3.535
Aceite 50 cm3 7.000 7,00 350
Sal 1 g 1.700 1,70 2
Pimienta 1 g 50.000 50,00 50
Pimenton 50 g 2.116 2,12 106
- -
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 7.694
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA $ 1.924
EVIDENCIA DE CLASE
 CAPACHAS, TAMAL TOLIMENSE Y JUGO DE CHONTADURO

CAMILO ANDRES GIRALDO GIRALDO ID 1216724961

DELLYS MARTELO MONTES ID 1001741533

LEIDY JOHANA QUINTERO CARDONA ID 1128439815

LISETH FERNANDA MARULANDA CAMACHO ID 1002205710

YESSICA MARCELA GARCÌA QUINTERO ID 1152190024

DOCENTE: WILLIAM MONROY

COMPETENCIA: CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE FORMACIÓN: COCINA

FICHA: 1906581

SENA

MEDELLIN

Marzo 2020
CACHAPAS

La arepa de chocolo o capacha es un plato típico a base de

maíz de Colombia, Costa Rica Ecuador y Venezuela. Es una
preparación similar a una panqueca que en lugar de harina de
trigo incorpora granos de maíz tierno e ingredientes como
queso campesino o cuajada para acompañar

Ingredientes:

• 480g de maíz tierno.

• 60 g de sal
• 170g de azúcar
• 245 ml de leche

Preparación:

1. Se pelan y desgranan las mazorcas hasta obtener 4 tazas de maíz y luego hay q molerlo para
obtener la base de la mezcla. Se puede saltar este proceso si se compra la masa previamente
molida en algún mercado, pero hacerlo con nuestras manos es una experiencia placentera
por ende se recomienda hacerlo así.
2. Al tener la masa lista debes mezclarla con la sal y el azúcar y agregarle la leche para mezclarlo
todo en una licuadora hasta conseguir un resultado homogéneo, que esté líquida pero un poco
espesa.
3. Seguidamente con la ayuda de una cuchara sopera agrega una porción de la masa en un
sartén o plancha previamente engrasado con mantequilla o aceite. No olvides regar la mezcla
hasta crear una peculiar forma circular de las cachapas.
4. Déjala cocinar por un rato hasta que se dore por ambos lados.
5. Ya para cuando las dos caras estén doradas retíralas del fuego y listo.
6. Puedes untarle un poco de mantequilla e incluso acompañarlo con queso o jamón si así lo
deseas.
 Cachapas

CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 100 g
PESO PORCIÓN: 100 g
N° PORCIONES: 10 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Maíz tierno 480 GRAMOS 3 500 3.50 1 680
Azucar 170 GRAMOS 3 260 3.26 554
Sal 60 GRAMOS 1 490 1.49 89
Leche 245 MILILITROS 2 500 2.50 613
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COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 2 936
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA 293.61
TAMAL TOLIMENSE

Este plato es considerado uno de los más

exquisitos en Colombia. Se come en el
desayuno almuerzo y en algunas
regiones se disfruta en fechas especiales
como navidades o en cumpleaños

El tamal en un plato a base de maíz que

se preparan con diferentes ingredientes
dependiendo de la región de Colombia,
envueltos en hoja de plátano, dicen que
su origen proviene de culturas
prehispánicas.

Porciones: 8

Ingredientes:

• 500 g de maíz blanco trillado

• 1 pollo partido en trozos medianos
• Sal, comino pimienta al gusto.
• 500 g de tocino con cuero
• 500 g de costilla de cerdo
• 1 atado de cebolla larga picada
• 3 dientes de ajo machacados
• Achote al gusto
• 250 g de arroz cocido
• 250 g de arveja seca y cocida
• Hojas de plátano soasadas
• 500 gr de papa pelada y picada
• 250 gr de zanahoria cortadas en rodajas
• 3 huevos cocidos cortados en cascos
• Cabuya

Preparación:

1. Remojar el maíz durante tres días cambiándole el agua diariamente. Molerlo y adobar el pollo
con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de
agua (720 ml aproximadamente) con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo.
Mezclar el maíz molido con tres tazas de caldo (360 ml aproximadamente) y colarlo.
2. En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achote durante 10 minutos.
3. Agrega el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.
4. Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco
de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encina,
recoger las puntas y bordes de la hoja y amarrarla muy bien
5. Poner a cocinar en el caldo y agua q los cubra durante 2 horas y media con la olla tapada a
fuego medio

Tamal Tolimense

CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 250 g
PESO PORCIÓN: 250 g
N° PORCIONES: 8 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Maiz Blanco Trillado 500 GRAMOS 1 600 1.60 800
Pollo 750 GRAMOS 17 672 17.67 13 254
Sal 30 GRAMOS 1 200 1.20 36
Comino 30 GRAMOS 10 900 10.90 327
Pimienta 30 GRAMOS 4 600 4.60 138
Tocino 500 GRAMOS 12 530 12.53 6 265
Costilla de cerdo 500 GRAMOS 8 290 8.29 4 145
Cebolla larga 50 GRAMOS 3 200 3.20 160
Ajos 45 GRAMOS 13 000 13.00 585
Achiote 30 GRAMOS 28 000 28.00 840
Arroz 250 GRAMOS 3 000 3.00 750
Arveja 250 GRAMOS 6 400 6.40 1 600
Hoja de platano 28 GRAMOS 9 900 9.90 277
Papa 500 GRAMOS 2 300 2.30 1 150
Zanahoria 250 GRAMOS 3 200 3.20 800
Huevos 150 GRAMOS 5 260 5.26 789
Cabuya 1 METRO 6 000 6.00 6
- -
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 31 922
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA $ 3 990
JUGO DE CHONTADURO

El chontaduro es una fruta que se produce en

las palmeras que suelen alcanzar hasta 20
metros y sólo se da en clima tropical. Tiene
forma de globo rojizo o amarillo, se usa mucho
en preparación de jugos.

Ingredientes:

• 10 chontaduros previamente cocinados

• La cantidad de agua al gusto
• Azúcar al gusto
• Leche (opcional)

Preparación:

1. Hervir todos los chontaduros para obtener mejor consistencia. Durante esto se deberá eliminar
la cantidad de agua que sea posible.
2. Se pelan los chontaduros, se extrae la pulpa y se corta en trozos sin semillas.
3. Los trozos previamente picados se colocan en la licuadora, se añade suficiente agua, se le
añade el azúcar y la leche si lo desea.
4. Se deberá licuar hasta que quedé una mezcla homogénea. Se puede complementar con
cubos de hielo.

Jugo de chontaduro

CÓDIGO: UNIDAD
PESO TOTAL: 250 g
PESO PORCIÓN: 250 g
N° PORCIONES: 4 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR X 1000 VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Chontaduro 400 GRAMOS 7 000 7.00 2 800
Azucar 100 GRAMOS 3 260 3.26 326
Leche 1 000 MILILITROS 2 500 2.50 2 500

- -
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA $ 5 626
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA $ 1 407