Universidad San Carlos de Guatemala Nota:

Facultad de Ingeniería
Unidad de prácticas de ingeniería y
EPS
Prácticas Intermedias, sección “R”
Primer semestre de 2020

Taller No. 1

“BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”

Correo contacto:
Carné/Registro1 Nombre completo
201110339 Valery Eliza López Santizo
201602454 Erick Eduardo Chumil Castillo
201612533 Diego Emanuel Quevedo
201700439 Denis Enrique Zapeta Hernández

1
El registro o carné en orden ascendente, de menor a mayor.
 INDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
OBJETIVOS ........................................................................................................... 4
Objetivo General ................................................................................................. 4
Objetivos específicos .......................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 5
Capacitación ....................................................................................................... 5
Practicas higiénicas ............................................................................................ 6
Control de Salud ................................................................................................. 7
TRABAJO PRINCIPAL ........................................................................................... 9
Parte A:............................................................................................................... 9
Parte B.............................................................................................................. 11
Procedimiento ............................................................................................... 11
Programa ....................................................................................................... 12
Control ........................................................................................................... 13
CONCLUSIONES ................................................................................................ 15
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 16
ANEXO ................................................................................................................ 17
 INTRODUCCIÓN

El presente manual se presenta un informa de las buenas prácticas de

manufactura, los principios generales que son aplicados en la industria de
alimentos, para lograr este objetivo se realizó una visita en la empresa
Embotelladora Mariposa CBC.

Durante esta visita se evaluaron las buenas prácticas de manufactura e higiene

y aspectos importantes como la vestimenta e higiene de los empleados que están
en el proceso de la elaboración de las bebidas, adicional se realizó un informe de
los aspectos evaluados. Se realizó evaluando todos los enunciados del apartado 7
del Reglamento Técnico Centroamericano NTON 03 069-06 RTCA 67.01.33:06, los
cuales se procuró revisar tanto los obligatorios como los sugeridos.

Se determinó que la empresa cumple con los requisitos para operar en la

industria de las bebidas, además se recomienda que los empleados sean
monitoreados una vez al día para garantizar que todos ellos cumplen con la higiene
adecuada para no contaminar ningún alimento.
 OBJETIVOS

Objetivo General
Determinar los reglamentos generales que se deben seguir en cualquier acción y
prácticas básicas de higiene en la fabricación y distribución de productos
alimenticios, estableciendo las directrices para el personal, para que los productos
finales puedan garantizar la calidad e inocuidad de estos.

Objetivos específicos
 Analizar la importancia de las buenas prácticas higiénicas e inocuas en
Embotelladora la Mariposa (CBC).
 Realizar una inspección a la empresa, Embotelladora La Mariposa (CBC),
para evaluar sus prácticas y acciones en torno a las buenas prácticas de
manufactura referente al personal de la empresa en la producción.
 Estudiar el ambiente laboral de la empresa embotelladora Pepsi.
 MARCO TEÓRICO

Debido a la gran dimensión y diversificación actual que presenta la industria

alimentaria, la protección al consumidor se ha convertido en una de las prioridades
principales. El consumidor tiene derecho a consumir alimentos inocuos, seguros u
de calidad, y, para ello, es necesario tomar medidas higiénicas en todas las fases
2
del proceso de elaboración.

En toda la industria alimentaria todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de
forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos. El aseo personal de
ser informado o capacitado de parte de la empresa; deben existir ciertos
reglamentos y parámetros para que la empresa pueda estar segura que sus
empleados cumplan con dicha reglamentación.

Para garantizar la higiene, la empresa debe de contar con los siguientes apartados,
los cuales especifican o recomiendan formas de control de aseo:

Capacitación

El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente

capacitado, esto debido a que ellos son los que están constantemente en contento
directo con los productos y materia prima, por lo tanto, es de suma importancia la
capacitación al personal.

Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas
de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de

2
María García Hurtado, (2013). Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108. IC Editorial.
capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
periódicamente3

Practicas higiénicas

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger la

salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para
conseguir este objetivo el manipulador debe:

 Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de los

alimentos.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
 Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que prestan.

Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:

 Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de

actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en
contacto con él.4

3
Reglamento técnico centroamericano NTON 03 069-06/ RTCA 67.01.33:06. Industria de alimentos
y bebidas procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios generales.
4
Consejería de empleo y desarrollo tecnológico (2018). Manipulación de alimentos (manual
común).
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben
seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la
organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

Control de Salud

El control de salud es igual de importante que los apartados anteriores. Es de suma

importancia que las personas responsables de las fábricas de alimentos deben
llevar un registro periódico del estado de salud de su personal. Todo el personal
cuya función esté relacionada con la manipulación de los alimentos debe ser
sometida a exámenes médicos antes de su contratación, además de eso, la
empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y
2
renovarse como mínimo dos veces al año.

No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las

personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar
inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y
someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas. 3

Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para
que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y
excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, cabe señalar los
siguientes:

 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con fiebre
  Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
 Secreción de oídos, ojos o nariz.
 Tos persistente.

Según el Real Decreto, estos conjuntos de acciones son imprescindibles para

cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento
exigidas en el Real Decreto.

 REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las

normas relativas a la manipulación de los alimentos. Se fija la obligación de
los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de
alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. Las Empresas de sector
alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de
una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su
actividad laboral. Las empresas deben adaptarse a esta nueva legislación
de forma inmediata. El incumplimiento de la ley puede ser objeto de sanción
administrativa. Las prioridades de este Real Decreto se dirigen a fomentar y
a desarrollar programas de formación de higiene alimentaria al colectivo de
manipuladores en detrimento a los exámenes médicos periódicos. 4
 Recomienda la eliminación de la utilización del reconocimiento médico como
medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaría. Los
resultados de las pruebas de laboratorios negativos podrían originar una
peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos
higiénicos de los manipuladores de alimentos.4
 TRABAJO PRINCIPAL

Parte A:
Evaluación a la planta Embotelladora La Mariposa CBC.

Introducción:
El presente manual está basado en el RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y
Bebidas Procesadas. Buenas prácticas de manufactura. Principios generales; aplicado a
la industria de bebidas procesadas. principalmente produce bebidas carbonatadas, no
carbonatadas. Ubicada en la zona 12 Col. Monte María I

ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS

3.1 CAPACITACIÓN
a) Programa por i) El personal involucrado en la manipulación de Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii). 3
escrito que alimentos, debe ser previamente capacitado en
incluya las Buenas Prácticas de Manufactura.
Buenas ii) Debe existir un programa de capacitación escrito Incumplimiento del requisito iii) 2
Prácticas de que incluya las buenas prácticas de manufactura,
Manufactura dirigido a todo el personal de la empresa.
(BPM). iii) Los programas de capacitación, deberán ser Incumplimiento de alguno de los requisitos i o ii) 0
ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
periódicamente.
3.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
a) Prácticas i) Debe exigirse que los operarios se laven Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii); 6
higiénicas cuidadosamente las manos con jabón líquido iii), iv), v) y vi).
adecuadas, antibacterial:
según manual de  Al ingresar al área de proceso.
BPM.  Después de manipular cualquier alimento
crudo y/o antes de manipular cocidos que
sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes
de su consumo;
 Después de llevar a cabo cualquier actividad
no laboral como comer, beber, fumar, sonarse
la nariz o ir al servicio sanitario, y otras.
ii) Si se emplean guantes no desechables, estos Incumplimiento de uno de los requisitos 5
deberán estar en buen estado, ser de un material
impermeable y cambiarse diariamente, lavar y
desinfectar antes de ser usados nuevamente.
Cuando se usen guantes desechables deben
cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y
descartarse diariamente.
iii)  Uñas de manos cortas, limpias y sin esmalte. Incumplimiento de dos de los requisitos 4
 Los operarios no deben usar anillos, aretes,
relojes, pulseras o cualquier adorno u otro
objeto que pueda tener contacto con el
producto que se manipule.
 El bigote y barba deben estar bien
recortados y cubiertos con cubre bocas
 El cabello debe estar recogido y cubierto por
completo por un cubre cabezas.
 No utilizar maquillaje, uñas y pestañas
postizas.
iv) Los empleados en actividades de manipulación .incumplimiento de tres de los requisitos 3
de alimentos deberán evitar comportamientos que
puedan contaminarlos, tales como: fumar,
escupir, masticar goma, comer, estornudar o
toser; y otras.
v) Utilizar uniforme y calzado adecuados, Incumplimiento de cuatro de los requisitos 2
cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y
mascarilla.
vi) Los visitantes de las zonas de procesamiento o Incumplimiento de más de cuatro requisitos 0
manipulación de alimentos, deben seguir las
normas de comportamiento y disposiciones que
se establezcan en la organización con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos.

3.3 CONTROL DE SALUD

a) Control de i) Las personas responsables de las fábricas de Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v) 6
salud adecuado alimentos deben llevar un registro periódico del
estado de salud de su personal.
ii) Todo el personal cuyas funciones estén Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v) 4
relacionadas con la manipulación de los alimentos
debe someterse a exámenes médicos previo a su
contratación., la empresa debe mantener
constancia de salud actualizada, documentada y
renovarse como mínimo cada seis meses.
iii) Se deberá regular el tráfico de manipuladores y Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v) 2
visitantes en las áreas de preparación de
alimentos.
 iv) No deberá permitirse el acceso a ninguna área de Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii) 0
manipulación de alimentos a las personas de las
que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de
los alimentos. Cualquier persona que se
encuentre en esas condiciones, deberá informar
inmediatamente a la dirección de la empresa
sobre los síntomas que presenta y someterse a
examen médico, si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.
v Entre los síntomas que deberán comunicarse al
encargado del establecimiento para que se
examine la necesidad de someter a una persona
a examen médico y excluirla temporalmente de la 5
manipulación de alimentos cabe señalar los
siguientes: Ictericia, Diarrea, Vómitos, Fiebre,
Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel,
visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
Secreción de oídos, ojos o nariz, Tos persistente.

La Embotelladora Mariposa (CBC), obtuvo un puntaje de 13 /15 lo que equivale a

un 86.67% de la evaluación. Lo que determina que la empresa tiene buenas
condiciones y esta apta para el procesamiento de bebidas.

Parte B

1. Procedimiento: para mantener las prácticas de higiene con el personal

IN_MT_001
Instructivo de limpieza y manteamiento de los Fecha: enero 2018
Alrededores: depósitos de basura Elaborado por: jefe manteamiento
Aprobado: Gerente de producción
Estatus: Vigente, no hay previo

Responsable: Personal

› Uso obligatorio de cofia.

› En caso de tener barba o bigote uso obligatorio de cubrebarba.
› El uniforme debe estar limpio y sin agujeros.
› Las uñas deben estar limpias y cortas.
› De tener alguna herida no debe estar expuesta.
› Lavado obligatorio de manos al ingresar a producción.
› Prohibido el uso de joyería y loción.
› Consumir alimentos y bebidas únicamente en áreas designadas.
 2. Programa

MA_MT_01
Programa de limpieza Fecha: enero 2018
Alrededores Elaborado por: Jefe mantenimiento
Aprobado: Gerente de producción.
Estatus: vigente, no hay edición
previa

a. Actividades diarias
Fecha: semana del ____ al ____________
Responsable: personal de control de calidad

Actividad lu Ma Mi Ju vi
Uniformes
limpios y en X X X X X
buen estado
Revisar el
uso de cofia y X X X X X
cubrebarba
Revisar la
manipulación X X
del producto
terminado
Revisar y X
limpiar
rótulos

b. Actividades mensuales
Año:_________________
Responsable: personal del laboratorio de inocuidad

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Hisopado
x x x x x x
de manos
Inspeccion
es x x x x x x
sorpresa
 3. Control

MA_MT_01
Programa de limpieza Fecha: enero 2018
Alrededores Elaborado por: Jefe mantenimiento
Aprobado: Gerente de producción.
Estatus: vigente, no hay edición
previa

a. Actividades diarias
Fecha: semana del ____ al ____________
Responsable: personal de control de calidad

Actividad lu Ma Mi Ju vi
Uniformes
limpios y en
buen estado
Revisar el
uso de cofia y
cubrebarba
Revisar la
manipulación
del producto
terminado
Revisar y
limpiar
rótulos

b. Actividades mensuales
Año:_________________
Responsable: personal del laboratorio de inocuidad

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Hisopado
de manos
Inspeccion
es
sorpresa
 CONCLUSIONES

 Se analizaron las prácticas en torno a la higiene, limpieza e inocuidad de la

empresa embotelladora Mariposa (CBC), obteniendo esta un puntaje de
86.67, siendo esta una nota muy alta por lo que se concluye que la empresa
tiene buenas prácticas de manufactura.

 Tras realizar la inspección se determinó que la empresa consta de buenas

prácticas de manufactura, lo cual no indica que son perfectos en el sentido
de la higiene y la inocuidad, ya que siempre se puede mejorar y aplicar
nuevas metodologías para evolucionar en ese sentido

 La implementación, seguimiento y control de las buenas prácticas de

manufactura, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal,
utilización de implementos como cofia, tapabocas, guantes, indumentaria
aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas, no tener heridas expuestas.

 Las buenas prácticas de manufactura son importantes para que una

empresa compita con el resto ya que esta nos da las normas de
manipulación y almacenamiento de alimentos, así como de lo que se debe
de hacer y no hacer en torno a la higiene e inocuidad.
 RECOMENDACIONES

1. Monitorear al personal por lo menos dos veces al día para evitar las malas
prácticas de higiene y así obtener buenos resultados de calidad e inocuidad.

2. Para analizar los procesos de la empresa se recomienda que la visita se

realiza más de una ocasión en diferente horario para tener un punto de vista
más claro y preciso sobre las buenas prácticas de manufactura e higiene que
la empresa tiene.

3. Con el apoyo de control de calidad y encargados de operaciones realizar

inspecciones sorpresivas para garantizar que los procesos y cuidados estén
cumpliéndose como se ha estipulado.
 ANEXO

Fotografía 1: Procedimiento para lavarse las manos.

Fuente: propia
Fotografía 2: área de lavado de manos antes de entrar a líneas de producción.

Fuente: propia