Protocolo para la

Fermentación y Calidad
del Cacao Orgánico

Marzo, 2019
Protocolo para la Fermentación y Calidad de Cacao Orgánico
 Protocolo para la
Fermentación y
Calidad del Cacao
Orgánico
Practicante: Roger Cubas Medina
Estudiante del X ciclo de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad
Nacional Toribio Rodríguez de
Mendoza de Amazonas.

Revisado por:
Ing. Freddy Mendoza Reap
M. Sc. Segundo Manuel Oliva Cruz

Este documento ha sido editado en la

Cooperativa de Servicios Múltiples
APROCAM. Marzo de 2019.

Protocolo para la Fermentación y Calidad de Cacao Orgánico

 PRESENTACIÓN
El presente protocolo es producto del aporte del practicante
ante la necesidad de la Cooperativa de no contar con una guía
técnica en el proceso de fermentación para cumplir
rigurosamente los estándares y requerimientos de alta
calidad e homogeneidad estipulados y pactados en los
contratos de exportación para la comercialización del “CACAO
VANINI BAGUA”. Las verificaciones, acondicionamiento e
implementación del protocolo se efectuaron durante el
periodo enero marzo del 2019.

Ha sido implementado de manera objetiva, vinculando los

conocimientos empíricos y los puntos la normativa peruana e
internacional, manteniendo un fuerte vínculo con el objetivo
final de un producto de calidad, destacando la importancia de
la Universidad en el desarrollo de las organizaciones como
esta.

APROCAM
La Cooperativa de Servicios Múltiples APROCAM, nace el 06
de marzo del 2003 a través Proyecto Especial Jaén-San
Ignacio-Bagua (PEJSIB), y de la Cooperación Técnica Alemana
(GTZ), Uno de sus principales intereses es apoyar a los
productores (as) menos favorecidos, entre ellos los del sector
cacaotero nacional, en donde ha sido promotora de la
transformación de la cadena productiva de cacao a una nueva
cadena de cacao de calidad, promoviendo la post-cosecha,
asistencia técnica local y el fortalecimiento organizativo. Es la
identidad beneficiaria con la elaboración de este protocolo.

Protocolo para la Fermentación y Calidad de Cacao Orgánico

 CONTENIDO
Primer paso: ACOPIO .................................................................................... 1
Segundo PASO: Fermentación ...................................................................... 6
¿Qué es la calidad del cacao? ..................................................................... 14
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 17

Protocolo para la Fermentación y Calidad de Cacao Orgánico

 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico

Primer paso: ACOPIO

Si bien el color externo de las mazorcas constituye un criterio
de selección al momento de la partida, una vez se hace visible
la pulpa de la mazorca hay otros criterios para asegurar la
correcta clasificación del cacao fresco antes de depositarlo en
los recipientes y/o cajones de fermentación.

Color de la pulpa: Para una mazorca inmadura el color de la

pulpa es blanco; para una sobremadura es café oscuro; para el
punto óptimo es de color crema.
Textura de la pulpa: Para una mazorca inmadura la textura es
algodonosa, seca y firme; para una sobremadura es blanda y
muy húmeda; para el punto óptimo la textura es blanda pero
menos húmeda.
Limpieza de los granos: Deben estar limpios de hongos,
manchas o cualquier impureza, todo lo cual puede generar
luego sabores a moho o no permitir la fermentación.

Color blanco,
mucilago
impregnado en
la semilla

Color
blanquecino

Coloración
parda y/o
rosada, menos
mucilago en la
semilla

Inicio de
germinación en
embrión

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
Rendimientos:
Los rendimientos según la madures de cosecha son:
Estado de la Mazorca Peso cacao en baba Peso de cacao seco 7 %

Verde 100 kg 32kg

Pintón 100 kg 36kg

Maduro 100 kg 40kg

Sobremaduro 100 kg 36kg

Fuente: Elaboración propia

Los acopiadores encargados intersectoriales realizarán el

almacenamiento temporal en tanques plásticos, en los cuales el
cacao fresco se deposita sin escurrir. El tanque debe estar muy
limpio, lavado con un jabón neutro libre de aromas y enjuagado
varias veces para que no queden residuos. Asimismo, el tanque
debe tener tapa. Al momento de llenarlo y una vez lleno no debe
caer en él ninguna sustancia extraña que pueda contaminarlo, de
lo contrario se puede perder todo el cacao almacenado. Es
recomendable no exceder las 24 horas de almacenamiento
temporal. Para el traslado a los cajones de fermentación se usarán
sacos de polipropileno y vehículos que estén muy limpios, bien
lavados y que no hayan sido utilizados para acarrear otros
productos, sino solo cacao. Si durante el traslado los líquidos del
grano se van escurriendo, eso no afecta el proceso de
fermentación, ni la calidad del grano ni el rendimiento del cacao en
baba a grano seco. (Foto: Almacenamiento temporal en tanques de plástico)

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Traslado del cacao fresco y puesto en los cajones.

El acopio en la cooperativa realizar el escurrido del mucílago en

sacos de polipropileno de 3 a 5 horas antes de poner el cacao
fresco en los cajones de fermentación. Se recomienda realizar
este proceso especialmente para los cacaos con alto porcentaje
de pulpa y alta concentración de azúcar; el caso más
representativo es el de CCN 51. Este escurrimiento inicial
contribuye a disminuir la acidez final del cacao y permite acortar
los tiempos de fermentación.

Escurrido inicial del cacao.

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Para la recepción del cacao en baba en los módulos de
fermentación previamente se realiza una limpieza a los cajones
sacando los residuos del anterior proceso en las partes internas del
cajón, si hay una abertura pronunciada entre las uniones de la
madera se recomienda cubrir con sacos de yute los laterales
internos del cajón con la finalidad de impedir el ingreso del aire en
las primeras 24 horas y encapsular el calor para incurrir en la
pronta acción de los microorganismos.

Cajón limpio Cubierta de los cajones con saco de yute

Una vez acondicionado el cajón fermentador se ponen las

almendras hasta llenar ¾ de la cantidad de volumen total del cajón
para poder facilitar la posterior remoción. Finalmente se tapa el
cajón con sacos de polipropileno y yute en ese orden de abajo hacia
arriba. Los cajones tienen la capacidad de 400 kg. La cantidad
mínima de granos húmedos para una fermentación normal se
suele fijar en alrededor de 100kg.

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Cajón lleno con 400 kg de cacao fresco

Control del proceso de fermentación

Para facilitar el control del proceso se utilizará un formato que
permite consignar la información del monitoreo de las principales
variables a fin de poder analizarlas. Aparte de los datos básicos de
identificación, el registro de fermentación requiere la siguiente
información:
-Masa de fermentación: Corresponde al peso en kilogramos del
cacao fresco con el cual se llena un cajón, bien sea tal como se
recibió del productor o después del pre-escurrimiento, pero
siempre se tratará del peso real de lo colocado en el cajón.
-Hora de llenado: Es la hora en la cual se terminó de llenar un cajón.
-Temperatura ambiental de la sala de fermentación: Se refiere al
lugar en donde se encuentran alojados los cajones. La temperatura
se debe tomar en un lugar representativo en medio de las
instalaciones.
-Temperatura de cajón: Para un cajón calibrado, la temperatura se
mide en el centro de la cara superior del cacao en fermentación, a
20 centímetros de profundidad.
-Referencia cajón: Es la temperatura que se considera óptima
durante el proceso de fermentación, en cada intervalo de 12 horas.
Si bien puede haber recomendaciones generales, estas

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
temperaturas deben ser determinadas en cada lugar en función de
las particularidades y el perfil sensorial buscado.
-Volteo: Se señala en el intervalo de 12 horas en el momento en
que se hizo un volteo o remoción. Para efectos de graficar
posteriormente la curva de temperatura y volteos (en el formato
de Excel) se solicita que se coloque el número 10.
-Porcentaje de granos violetas: El formato señala en los espacios
blancos la frecuencia recomendada para hacer pruebas de corte de
grano durante la fermentación. Para cada monitoreo se
recomienda tomar 10 granos de distintas partes del cajón, cortarlos
y colocarlos en una superficie con una iluminación que permita
observar su color.

Fecha dd/mm/aa Hora del llenado del cajón

Procedencia Consecutivo
Responsable Cajón que inicia N°
Cantidad kg
No rellenar casillas de color
Dia 1 Dia 2 Dia3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8

Horas 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156 168 180 192

Temperatura ambiente de
la sala de fermentación

Temperatura cajón

Referencia cajón
volteo(poner el número 20,0 25,0 35,0 40,0 45,0 48,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 48,0 45,0
10 al número de volteo y
salida)

% granos violetas
Cuadro1: control del proceso de fermentación

Segundo PASO: Fermentación

La fermentación representa una etapa crucial en el desarrollo de
los precursores del aroma del chocolate. Además, evita el
crecimiento de hongos ocratoxígenos dado que los ácidos acéticos,
lácticos y cítricos producidos por las bacterias durante la
fermentación pueden inhibir la formación de especias fúngicas
indeseables. (CAC, 2013)
Son varios los factores que influyen en el proceso de fermentación,
destacando entre ellos la variedad de cacao, la adición de cultivos
iniciadores bacterianos, la modificación de la relación pulpa/grano,

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la aireación, y la frecuencia de volteo.(Ortiz de Bertorelli, Graziani
de Fariñas, & Rovedas L, 2009)
La fermentación insuficiente dará lugar a granos violáceos
(violetas) y pizarrosos, provocando un aumento del amargor y de
la astringencia. Sin embargo, una fermentación más larga aumenta
el riesgo de sobre-fermentación, con la pérdida consiguiente del
sabor a chocolate y el desarrollo de sabores indeseados debido a
la putrefacción.(Schwan, 1998)
Los cajones de fermentación deben contener granos húmedos
procedentes de mazorcas sanas que hayan alcanzado una madurez
suficiente. Deben retirarse y eliminarse los granos dañados y
enfermos, junto con los trozos de corteza y de placenta
Para obtener cacao de alta calidad, se debe fermentar juntas las
semillas extraídas de mazorcas maduras y pintonas que están
sanas.
Las plataformas empleadas en la fermentación, al igual que toda
herramienta (por ejemplo, palas o baldes) utilizadas, deben
mantenerse en un estado razonablemente limpio y seco entre
fermentaciones. Debe evitarse el contacto entre los granos en
fermentación y las superficies metálicas expuestas. Se debe
impedir que los granos de cacao entren en contacto con el agua
durante la fermentación, los vientos y la luz solar directa.

Primera etapa: Fermentación Alcohólica

Esta etapa es iniciada por levaduras anaeróbicas que durante las
primeras 48 horas luego de la apertura de las mazorcas atacan los
azúcares de la pulpa para convertirlos en alcohol. A fin de que el
fenómeno empiece deben existir condiciones de baja tensión de
oxígeno, alto contenido de azúcares y temperaturas ambientales
medias o altas 18 °C a 32 °C.(Jones & Greenfield, 1982); por esta
razón hay que apilar el cacao fresco en recipientes en los cuales,
dado el volumen de la masa de cacao fresco, se restringe el
movimiento de aire y se conserva la temperatura. Si bien se
considera que esta etapa se cumple en condiciones anaerobias
(falta de oxígeno), la ausencia total de oxígeno puede conducir a la
formación de una mayor cantidad de ácido láctico y butírico que la

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
deseada, desmejorando el sabor final del grano. En esta etapa se
advierte claramente cómo la pulpa se va reduciendo al liberar gran
cantidad de líquidos que deben escurrir libremente. (APPCACAO,
2014). Resumiendo, en esta etapa sucede lo siguiente:
Primeras 48 horas.
-El azúcar se transforma en alcohol (etanol) por acción de las
levaduras.
-Se descompone la estructura de la pulpa, la cual libera líquidos
que deben escurrir.
-La fermentación libera agua, CO2 y genera un aumento de
temperatura aproximadamente hasta los 45 °C, si las condiciones
de la plataforma y la temperatura ambiental son adecuadas.
-El pH inicial de la pulpa (menor de 4.5) favorece la prevalencia de
las levaduras y empieza a subir lentamente mientras se desarrolla
esta etapa.

Segunda etapa: Fermentación Acética

A medida que se va formando el alcohol por la fermentación del
azúcar y aumentan la temperatura y el pH, empiezan a predominar
las bacterias acéticas que utilizan el alcohol para hacer una
fermentación en condiciones aeróbicas (presencia de oxígeno).
(Rivera, R.D., Mecías, F.W., Guzmán, A.M., Peña, M.M., et.al, 2012)
Como resultado de esta segunda fermentación se incrementa la
concentración de ácido acético, lo que da lugar al particular olor a
vinagre. El ácido acético atraviesa la cáscara de la semilla actuando
con los compuestos en su interior, especialmente con los
polifenoles, caracterizados por su color violeta y por la astringencia

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
y amargor en el gusto(Moreira, Miguel, Duarte, Dias, & Schwan,
2013). Resumiendo, en esta etapa sucede lo siguiente:
Entre las 48 horas y 96 horas (día 2 hasta el día 4
aproximadamente).
-El alcohol se transforma en ácido acético por acción de bacterias.
-El ácido acético penetra las semillas hasta su interior,
disminuyendo el pH interno casi hasta 4.5.
-La temperatura ideal se debe mantener día y noche entre los 48 y
51 °C.
-Las bacterias consumen oxígeno a gran velocidad, por lo cual es
necesario hacer las remociones para que entre aire fresco y se
libere el CO2 acumulado.
-Con las remociones también se volatiliza parte del ácido acético,
con lo que mejora el sabor del cacao.
-El pH de la pulpa aumenta hasta acercarse al valor de 6.
-Los granos se hinchan por la entrada de la solución de ácido
acético.
-Los granos empiezan a cambiar en su interior desde los bordes
hacia adentro, y disminuye la intensidad del color violeta, que se
torna marrón.
-Se van formando surcos en el interior del grano y cambia la textura
totalmente plana.

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
Tercera etapa: Oxidación
En esta etapa la humedad libre disminuye sensiblemente y
mejoran las condiciones generales de aireación, lo que genera
una diferencia de concentración de ácido acético entre las
partes interna y externa de la semilla. En este punto disminuye
la fermentación acética dado que no se encuentra más alcohol
para transformar, y el interior del grano se sigue modificando
física y bioquímicamente, especialmente por la degradación de
los polifenoles (disminuye la astringencia), menos color violeta
(degradación de antocianinas), disminución de los alcaloides
(disminuye el amargor), síntesis de quinonas (formación
coloración marrón).(Sarbu & Csutak, 2019) Resumiendo, en
esta etapa sucede lo siguiente:
Entre las 96 horas hasta determinar el fin de la fermentación
(día 4 en adelante).
-El ácido acético empieza a salir del interior del grano, por lo
cual su pH interno empieza a subir.
-La temperatura se debe mantener día y noche entre los 48 y 51
°C. -Las bacterias siguen consumiendo oxígeno a gran
velocidad, de ahí que sea necesario hacer las remociones con el
fin de que entre aire fresco y se libere el CO2 acumulado.
-Con las remociones también se volatiliza parte del ácido
acético, lo que mejora el sabor final del cacao.
-El pH de la pulpa residual va aumentando acercándose al valor
de 7.
-Los granos siguen cambiando en su interior y predomina el
color marrón desde el borde hasta el centro.
-Se profundizan los surcos en el interior del grano.
Al cortar el grano se encuentra, entre la cáscara y la almendra,
un líquido viscoso de color rojizo.

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
Cambios bioquímicos y físicos durante la fermentación

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico

Pulpa

Testa

Cotiledón

Embrión

A partir del cuarto día de fermentación, los cajones deben estar

bien sellados de todos los lados, también de abajo, para evitar
la entrada de aire. El aire enfría la masa y facilita el desarrollo
de moho y malos aromas.
El proceso de fermentación dura entre 5 a 7 días, según el tipo
de cacao y el clima, pero en promedio con cacao híbrido dura
5 días. La fermentación termina cuando el grano adquiere un
aspecto rollizo o hinchado, también se le dice de forma
arriñonada, y la parte externa es color café carne. Además, al
cortar los granos a lo largo, los que están bien fermentados
presentan un líquido a primera vista o al apretarlos, una
coloración café-canela y están bien agrietados. El olor de cacao
cambia de vinagre fuerte a vinagre suave, pero sin moho.

Coloración y forma interna de granos de cacao bien

fermentados.

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
A partir del cuarto día, al momento de hacer el volteo, se hacen
pruebas de corte para verificar el grado de fermentación logrado.
Para esto se toman unas 10 sub-muestras de varios puntos de la
masa de cacao, se mezclan y se obtiene finalmente una muestra
proporcional al 100% del lote. Cada grano se corta
longitudinalmente y se observan las características internas para
determinar el grado de fermentación. Si el resultado indica que de
la muestra obtenida 7 a 8 granos están bien fermentados (ver
imagen superior), representa un 70 a 75 % de fermentación. Se
debe dejar unas cuantas horas más y luego se detiene el proceso,
pasando la masa de cacao a la bandeja de secado donde se deja en
reposo en una capa de unas 2 pulg, unas 6-8 horas, removiéndolo
cada media hora, sin exponerlo al sol.
Prueba de corte

Cuando el grano está sobre fermentado se torna de color café-

oscuro a negro, y de mal sabor. Si al hacer las pruebas de corte
aparece un solo grano sobre fermentado, se debe parar la
fermentación para evitar que se aumente el porcentaje de granos
sobre fermentados que afectan la calidad. Cuando la fermentación
llega a su final, la temperatura del cacao en el cajón empieza a
disminuir. Los estándares de calidad varían entre los compradores,
por lo cual es necesario consultar con el comprador cual es la
calidad deseada, para hacer el beneficiado que genere el producto
deseado. Si se termina la fermentación muy temprano o si se deja
mucho tiempo este proceso, disminuye la calidad del grano.

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico

¿Qué es la calidad del cacao?

La palabra “calidad” se utiliza en su sentido más amplio, para incluir
no sólo los aspectos clave de sabor y seguridad alimentaria, sino
también las características físicas que influyen directamente en el
comportamiento del cacao durante la elaboración, y aspectos tales
como la trazabilidad, la indicación geográfica y la certificación para
confirmar la sostenibilidad de los métodos de producción.(Ortiz de
Bertorelli et al., 2009)
Los distintos aspectos de la calidad se abordan bajo los siguientes
epígrafes:
1. Sabor
2. Seguridad Alimentaria y Salubridad
3. Características físicas
3.1 Uniformidad
3.2 Rendimiento de material comestible
4. Características de la manteca de cacao
5. Potencial de Color – “Colorabilidad”
6. Trazabilidad, Indicadores Geográficos y Certificación
Las especificaciones tienen amparo de normas internacionales
como las ISO, y las nacionales como las NTP.
Las normas publicadas por la Oficina Internacional de
Normalización (ISO), sirven de base para la normativa de
clasificación de varios países productores de cacao. La norma ISO
2451 “Granos de cacao – especificaciones”, publicada inicialmente
en 1973, se revisó en 2016 para reflejar las prácticas comerciales
actuales. Cita otras tres normas de la ISO: ISO 1114 Granos de
cacao – Prueba de corte, ISO 2291 Determinación del contenido de
humedad (método rutinario), e ISO 2292 – Muestreo. La norma ISO
2292 se está revisando actualmente, y se están estudiando nuevas
modificaciones de la norma ISO 2451, sobre todo con referencia a
las especificaciones en cuanto al tamaño de granos y a la posible
integración de esta norma con las normas ISO 1114 e ISO 2291.
Las versiones actuales de las normas se pueden comprar en el sitio
web de la ISO, http://www. iso.org/iso/home.htm, que también

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facilita información más detallada sobre el proceso de elaboración
de las Normas.

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
Estructura interna del grano
según el grado de
fermentación.
A. Grano parcialmente
fermentado (ligeramente
violeta). B. Grano bien
fermentado. C. Grano con
sobre fermento. D. Grano
con moho. E. Grano con
daño por insecto. F. Grano
germinado y G. Grano
aplanado.

La normativa peruana tiene aval este protocolo com las normas

técnicas siguientes:
NTP ISO 2451:2016 GRANOS DE CACAO. Especificaciones Establece
los requisitos para granos de cacao.
NTP 208.040:2008 (revisada el 2016) CACAO. Buenas prácticas para
la cosecha y beneficio Establece las buenas prácticas para la
cosecha y beneficio del cacao, con objeto de asegurar la calidad del
producto.
NTP 208.028:2010 PRODUCTOS DE CACAO. Pasta o licor de cacao y
chocolates. Determinación de sólidos no grasos. 2a Edición.
Establece el método para determinar sólidos no grasos en pasta o
licor de cacao y chocolates.
NTP ISO 1114:2016 GRANOS DE CACAO. Prueba de corte Especifica
la prueba de corte para granos de cacao
NTP ISO 2291:2016 GRANOS DE CACAO. Determinación del
contenido de humedad (método de rutina) Especifica un método
de rutina para la determinación del contenido de humedad en
granos de cacao.
NTP ISO 2292:2016 GRANOS DE CACAO. Muestreo Establece las
condiciones generales relacionadas con el muestreo con fines de
evaluación de la calidad de granos de cacao.

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico

BIBLIOGRAFÍA

APPCACAO, (2014). Manual técnico de cacao. Lima.

Codex Code of Practice for the Prevention and Reduction of

Ochratoxin A Contamination in Cocoa. (CAC/ RCP 72-2013)
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/136
01/CXP_072e.pdf (CAC, 2013).

Jones, R. P., & Greenfield, P. F. (1982). Effect of carbon dioxide on

yeast growth and fermentation. Enzyme and Microbial

Technology, 4(4), 210-223. https://doi.org/10.1016/0141-

0229(82)90034-5

Moreira, I. M. da V., Miguel, M. G. da C. P., Duarte, W. F., Dias, D.

R., & Schwan, R. F. (2013). Microbial succession and the

dynamics of metabolites and sugars during the

fermentation of three different cocoa (Theobroma cacao L.)

hybrids. Food Research International, 54(1), 9-17.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.001

Ortiz de Bertorelli, L., Graziani de Fariñas, L., & Rovedas L, G. (2009).

Influencia de varios factores sobre características del grano

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 Protocolo para la Fermentación y Calidad del Cacao Orgánico
de cacao fermentado y secado al sol1. Agronomía Tropical,

59, 119-127.

Rivera, R.D., Mecías, F.W., Guzmán, A.M., Peña, M.M., y otros.

(2012). Efecto del tipo y tiempo de fermentación en la
calidad física y química del cacao (Teobroma cacao L.) tipo
Nacional.En: Ciencia y Tecnología 5(1):7-12.2012. Ecuador.

Sarbu, I., & Csutak, O. (2019). 13—The Microbiology of Cocoa

Fermentation. En A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Eds.),

Caffeinated and Cocoa Based Beverages (pp. 423-446).

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815864-7.00013-1

Schwan, R. F. (1998). Cocoa Fermentations Conducted with a

Defined Microbial Cocktail Inoculum. Appl. Environ.

Microbiol., 64(4), 1477-1483.

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