Nutrición

Bromatología II
PESCADOS y MARISCOS
Alimentos del mar: Pescado,
crustáceos y moluscos
Tipos de Pesca: a) Tipos de Pesca: b)
Por Arrastre de Cerco
 Clasificación de peces por Hábitat
• Pelágicos: nadan en aguas intermedias y cerca de la
superficie del mar. (Jurel)

• Demersales: nadan en aguas cercanas al fondo del mar.

(lenguado)
 Clasificación de Pescados
Ahora la principal diferencia que se realiza es
la clasificación por su contenido de grasas:

• Pescados Magros: con un contenido de

grasa entre 0.5 -1.5%, representados por el
bacalao, la merluza, el lenguado, etc.

• Pescados Grasos: con un contenido de

grasa entre 14 - 24%, representado por el
arenque, el atún, el salmón, etc.

• Pescados Intermedios: con un contenido

de grasa entre 2-7%, representado por el
pez espada, la trucha, la sardina, etc.
 Pescados Magros y Grasos

• Pescados grasos: carne muscular rica en lípidos de reserva

Se encuentran bajo la forma de glóbulos grasos extracelulares

• La carne (músculo) de pescado graso contiene proteínas de

alto valor biológico; es rica en vitaminas A y D

• Pescados magros: contenido de grasa no sobrepasa el 5%, el

65% de lípidos se encuentran bajo la forma de fosfolípidos
intracelulares.

• pescados magros, las vitaminas A y D sólo están presentes en

el hígado, en concentraciones a veces muy elevadas (lo que
incluso, a veces, puede hacer este órgano tóxico)
 Composición del Pescado.

• Acercamiento de la composición:

– Agua (humedad) 75%

– Proteínas 18%
– Carbohidratos 0.5%
– Grasas 0.5-5%
– Minerales (cenizas) 0.9-1.5%

• Variaciones en su composición (Lipidos)

– Estacional: Época del año v/s Alimentación
– Madurez: desarrollo de las gónadas.
– Sexual: Época de desove.
 Valor Nutritivo del Pescado

"Nutrientes contenidos en 100 g de filetes o 300 g de pescado total"

Nutr. P. Grasos P. Magros Minerales P. Grasos P. Magros

Proteína 30-45 g 30-45 g Na 250 2000 mg

Grasa 30-66 g K 940 1020 mg
Calorías 435-795 125-195 Ca hasta 60 mg 50 60 mg
Vit. A 3900-7500 UI 30-150 UI Mg 65 85 mg
Vit. B1 0,15-0,40 mg 0,20-0,30 mg Mn 0,03 0,05 mg
Vit. B2 0,20-0,80 mg 0,20-0,50 mg Fe 3-3,5 mg 2,5 3,0 mg
Niacina 4,5-13,5 mg 2,5-9,0 mg Cu 0,5 0,7 mg
Vit. C hasta 6,0 mg P 630-660 mg 560 640 mg
Vit. D 4500-14000 UI S 600 720 mg
Cl 260 3200 mg
I 0 1,5 mg
Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas

Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
 Proteínas

1. Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y

actomiosina), que constituyen el 70-80 % del contenido total de
proteínas (comparado con el 40 por % en mamíferos). Son
solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (0,5
M).

2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas),

Son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica
(0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 % del total de
proteínas.

3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), constituyen entre el 3-

10 % del total de las proteínas (comparado con el 17 % en
mamíferos).
 Composición del Músculo de Pescado

• Difiere de la anatomía de los

animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta
los paquetes musculares al
esqueleto del animal.

• En cambio, tienen células

musculares que corren en
paralelo, separadas
perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al
esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados
entre estos tabiques de tejido
conectivo se denominan
miotomas.
Composición del Músculo de Pescado
 Proteínas
Miosina
 Proteínas
Actina

• Filamentos, de 5 nm de
diámetro,
longitud 2 mm,
I incluyen proteínas como
tropomiosina, troponina y la a-
actinina; las dos primeras son
sensibles a los iones Calcio y
por eso participan en el inicio
de la contracción; la última
interviene en la unión entre el
filamento de actina y la línea Z
Miosina – actina = actomiosina
 Bioquímica de la Contracción Muscular

ADP + fosfocreatina ATP + creatina

2 ADP ATP + AMP

Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)

• Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la

tercera solo ocurre cuando el aporte de oxígeno por la sangre no
es suficiente para que continúe el metabolismo aeróbico.

• Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado)

desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del
ácido pirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las
reservas en fosfocreatina.
Compuestos extractables que contienen nitrógeno
Aves de
Pescado Crustáceos Músculo
Compuesto en mg/100g carral
de
peso neto Tiburón Bogavante Músculo de la mamífero
sp. pata
1) Extractables totales 3.000 5.500 1.200 3.500
2) Aminoácidos libres totales 100 3.000 440 350
Arginina <10 750 <20 <10
Glicina 20 100-1.000 <20 <10
Acido glutámico <10 270 55 36
Histidina <1,0 - <10 <10
Prolina <1,0 750 <10 <10
3) Creatina 300 0 - 550
4) Betaína 150 100 - -
5) Oxido de trimetilamina 500-1.000 100 0 0
6) Anserina 0 0 280 150
7) Carnosina 0 0 180 200
8) Urea 2.000 - - 35
 Vitaminas

Pescado A D B1 B2 Niacina Acido B6

(UI/g) (UI/g) (tiamina) (riboflavina (µ
µ /g) Pantoté (µ
µ /g)
(µ
µ /g) ) (µ
µ /g) nico
Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
bacalao
Filete de 20- 300- 0,4 3,0 40 10 4,5
arenque 400 1000
Aceite de 200- 20- - 1)3,4 1)15 1) 4,3 -
hígado de 10000 300
bacalao
 Minerales

Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)

Elemento
Sodio 72 30 - 134
Potasio 278 19 - 502
Calcio 79 19 - 881
Magnesio 38 4,5 - 452
Fósforo 190 68 - 550
 Rigidez cadavérica:
Glucógenolisis Glucólisis
Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico
Anaeróbica

Tiende a cero Disminución pH

Formación Unión Irreversible

Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO

Rigor Mortis

La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen

la unión de la actina con la línea Z, es decir, MADURACION
 Desaparición de la Rigidez Cadavérica:
A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura,
después de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA por
parte de la actomiosina.

Esta "maduración" se debe a la influencia de modificaciones

iónicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas
procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del
pH.
Cambios Post-Mortem
 Cambios Post Mortem en Pescado

• Cambios Autolíticos y Bacterianos

• Carbohidratos: Generación de ácido Láctico.

• Fosfatos Orgánicos:

– Desfosforilación progresiva de ATP a AMP

– Desaminación hasta Inosina
 *
* Cambio autolítico y bacteriano.

Degradación de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)

– OTMA TMA DMA + Formaldehído

Grupos Aminos interaccionan con Ácidos Grasos oxidados (1)

– Compuestos Fluorescentes
Descarboxilación de aminoácidos libres
Aminas Biogenas.(2)
 Perfil Graso Perfil Graso
Lipólisis (ácidos Lipooxidación.
Grasos Libres (FFA))
 Cambios en la calidad comestible
Fase 1
Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metálico.

Fase 2
Pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral
pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3
Aparecen signos de deterioro
Se producen compuestos volátiles de olor desagradable.
Inicio: olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y amargos
Final: olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos y
rancios. La textura suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4
Deteriorado total y pútrido.
 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Enzimas glucógeno producción de ácido láctico, el pescado debe pasar por la
glucolíticas disminución del pH de los etapa de rigor a temperaturas
tejidos, pérdida de la lo más cercanas a 0 ° C
capacidad de enlazar agua
en el músculo debe evitarse el agotamiento
(estrés) pre-rigor
altas temperaturas durante el
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"
Enzimas ATP pérdida del sabor a pescado igual que el anterior
autolíticas, ADP fresco, producción gradual la manipulación inadecuada
involucradas AMP del sabor amargo con Hx acelera la degradación
en la IMP (estados finales)
degradación
de
nucleótidos
Catepsinas proteínas, ablandamiento del tejido la manipulación inadecuada el
péptidos dificultando o impidiendo almacenamiento y la
su procesamiento descarga
 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Quimotripsina, proteínas, autólisis de la cavidad el problema se agrava por
tripsina péptidos visceral en pelágicos congelación/descongelación
Carboxi- (estallido de vientre) y el almacenamiento en frío
peptidasas prolongado
Calpaína proteínas ablandamiento, ¿remover del calcio para prevenir
miofibrilares ablandamiento inducido la activación?
por muda en crustáceos
Colagenasas tejido "desgajamiento" de filetes la degradación del tejido
conectivo ablandamiento conectivo está relacionada
con el tiempo y temperatura
de almacenamiento en
refrigeración
OTMA OTMA •endurecimiento inducido temperatura de almacenamiento
desmetilasa por formaldehído del pescado < -30° C
(gádidos almacenados Abuso físico y la
en congelación) congelación/descongelación
aceleran el endurecimiento
 Cambios bacteriológicos
MOG à todas las superficies externas (piel y branquias) y en los
intestinos de los peces vivos y recién capturados
Flora bacteriana en pescados recién capturados depende más
del medio ambiente de captura
Gram- - Gram-+ Comentarios
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella Lactobacillus
putrefaciens
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio Vibrio y Photobacterium son típicas de aguas
marinas;
Photobacterium
Aeromonas Aeromonas es típica de agua dulce
 Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado
es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el
crecimiento de bacterias en el músculo. Cuando el pez muere, el
sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente.

Cambios en la microflora durante el almacenamiento y

deterioro/Organismos específicos del deterioro

Bacterias a T amb. de aguas templadas à fase exponencial de

crecimiento después de la muerte del pez.
Almacenamiento en hielo à duplicación (1 día)

Bacterias tropicales à latencia 1 a 2 semanas, almacenado en

hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial.
Temperatur Atm. Microflora dominante Organismos
a de específicos del
de envasado deterioro (OED)
almacen
0°C Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos, no fermentativos S. putrefaciens
(Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Moraxella, Pseudomon
Acinetobacter) as3
Vacío Bacilos Gram negativos, psicrotróficos o con carácter S. putrefaciens P.
psicrófilo (S. putrefaciens, Photobacterium) phosphoreu
m
EAM¹ Bacilos Gram negativos fermentativos con carácter P. phosphoreum
psicrófilo (Photobacterium) Bacilos Gram negativos
no fermentativos psicrotróficos (1-10% de la flora:
Pseudomonas, S. putrefaciens) Bacilos Gram
positivos (BAL2)
5°C Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, S. Aeromonas spp.
putrefaciens) S.
putrefaciens
Vacío Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, S. Aeromonas spp.
putrefaciens) S.
putrefaciens
EAM Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas) Aeromonas spp.

20 - 30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos Aeromonas spp.

(Vibrionáceas, Enterobacteriáceas) móvil (A.
Hydrophila)
Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el deterioro
del pescado fresco almacenado aeróbicamente, o empacado en
hielo o a temperatura ambiente

Organismo específico del deterioro Compuesto típico del deterioro

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. Cetonas, aldehídos, ésteres, sulfuros no-

H2S
Vibrionaceae TMA, H2S

Anaeróbicos deteriorativos NH3, ácidos: acético, butírico y propiónico

Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables,
producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado

Compuestos producidos por la

Sustrato acción bacteriana
OTMA TMA
cisteína HsS
metionina CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O
inosina, IMP hipoxantina
aminoácidos (glicina, serina, leucina) ésteres, cetonas, aldehídos
aminoácidos, urea NH3
Oxidación e hidrólisis de lípidos

Hidrólisis de lípidos
 Efecto de la temperatura de almacenamiento
Almacenamiento refrigerado (0-25° C)
Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento
bacteriano en función a la temperatura
 Efecto de la temperatura de almacenamiento
Superenfriamiento (de 0 ° C a - 4 ° C)

Almacenamiento 0° C y - 4° C = Superenfriamiento o congelación

parcial.

↑ duración en almacén de algunos pescados y moluscos

Superenfriamiento ↑ la duración en almacén de pesqueros.

 Efecto de la higiene durante la manipulación

Manipulación aséptica (cajas plásticas limpias con hielo limpio

(manipulación limpia) ↓ contaminación

Manipulación normal (en hielo dentro de cajas de madera sucias

y viejas) ↑ contaminación

No se evidencia una diferencia similar en la calidad

organoléptica.
 Inhibición o reducción de la microflora naturalmente
presente

Irradiación radioactiva proceso es costoso y no aceptado

antibióticos incorporados en el hielo no aceptado

agua clorinada ocasiona olores y sabores desagradables

tratamiento con CO2

 Efecto sobre el deterioro microbiano
Efecto de las condiciones de empaque sobre la duración en almacén
del pescado enfriado y de productos cárnicos
Tipo de producto Temperatura de Duración en almacén
almacenamiento (°C) (semanas)

Aire EVa EAMb

Carne de res, puerco y aves 1.0 - 4.4 1-3 1 - 12 3 - 21
Pescado magro bacalao, 0.0 - 4.0 1-2 1-2 1-3
pollock, chancharro
Pescado graso arenque, 0.0 - 4.0 1-2 1-2 1-3
salmón, trucha
Mariscos cangrejo, vieras 0.0 - 4.0 ½-2 - ½-3
Pescado de aguas cálidas vieja, 2.0 - 4.0 ½-2 - 2-4
pez espada, tilapia

a = EV: empacado al vacío

b = EAM: envasado en atmósfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 -100%)
 Efecto del eviscerado

La calidad y duración en almacén ↓ cuando no son eviscerados.

Bacterias del sistema digestivo, producen enzimas digestivas à

autólisis violenta post mortem è fuertes olores y sabores (área
abdominal, o causa estallido de vientre.

Eviscerado è O2 à oxidación y decoloración.

 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro
de especies de pescado almacenadas en hielo

Velocidad relativa de deterioro

Factores que afectan la rápida lenta
velocidad de deterioro
tamaño pescado pequeño pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
contenido de grasa especies grasas especies magras
propiedades de la piel piel delgada piel gruesa
 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
Método del Índice de la Calidad
Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar
el índice de calidad mediante deméritos
Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de mar)
calidad
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna
(enrojecimiento) en 1 Pequeños, 10-30%
opérculos
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de mar)

calidad
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de mar)

calidad
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
 Evaluación de pescado cocido

Grado Puntuación

Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la especie Muy 10

olores/sabores fresco, algas marinas Pérdida de 9
Objetables olor/sabor Neutral 8
7
6

Ligeros olores II Ligeros olores y sabores objetables como 5

y sabores a humedad/moho, ajo, pan/levadura, 4
objetables ácido, frutal, rancio

Límite de aceptación

Rechazo Severos olores III Fuertes olores y sabores objetables a col 3

y sabores vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
objetables 1
Guía para la calificación de frescura
Con la finalidad de asignar a la muestra la calificación E, A, B o no
apto (C), El olor de las branquias es particularmente discriminatorio.

E A B no apto (C)
Piel Brillante; ceroso; ligera empañada; algo empañada;
resplandeciente pérdida de descolorido arenosa;
iridiscente (excepto lozanía; ligera marcada
gallineta nórdica) u decoloración decoloración y
opalescente; no- encogimiento
decoloración
Mucus transparente; blanco lechoso amarillento-grisáceo; amarillento-
externo agua presencia de algunos marrón; muy
grumos grumoso y
espeso
Ojos convexos; pupila planos; pupilas ligeramente cóncavos; completamente
negra; córnea ligeramente pupila gris; córnea hundidos;
trasparente opacas, ligera opaca pupila gris y
opalescencia opaca; córnea
descolorida
 Guía para la calificación de frescura
E A B no apto (C)
Branquias rojo oscuro o rojo o rosado; marrón/gris y marrón o
brillante; mucus mucus desteñido; mucus desteñidas;
translúcido ligeramente opaco y espeso mucus
opaco amarillento
grisáceo y
grumoso
Peritoneo lustroso; ligeramente arenoso; se separa del arenoso; se
(en brillante; difícil opaco; difícil de músculo con cierta separa
pescado de separar del separar del facilidad fácilmente de la
eviscerado) músculo músculo carne
Branquias y Todos fresco, a sin olor; olor olor a humedad, acético,
olores algas excepto neutral; trazas a lechoso, a caprílico, ajo butírico, frutal;
internos marinas; a humedad, o pimienta; a pan; a a nabos;
moluscos solla lechoso, a malta; a cerveza; aminas;
caprílico, ajo o láctico; ligeramente sulfuros; fecal
pimienta ácido
Solla aceite aceitoso; a algas aceitoso; olor a a fango; a
fresco; metálico; marinas; humedad, cítrico; a grama; frutal;
a grama recién aromático; pan; a malta; a cerveza; acético;
cortada; a tierra; trazas a ligeramente rancio; a butírico; rancio;
pimienta humedad, cítrico pintura aminas;
sulfuros; fecal
 Subproductos del pescado y su aprovechamiento:
Aproximadamente un 20-30% de las capturas se dedican a la
producción de harinas y aceites de pescado.

Las harinas de pescado se obtienen por cocción, prensado,

separación y secado del pescado y sus subproductos.

"Composición Media de la Harina de Pescado"

– Proteínas 60-65% ( Vegetales 12%)
– Grasas 6-10%
– Hidratos de Carbono 0,10%
– Humedad 5-10%
– Sales Minerales 10-15%

La harina de pescado presenta un alto nivel de lisina (aa esencial)

a diferencia de las harinas vegetales (avena)