Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil

Departamento Académico de Ingeniería Química

Laboratorio de Bioquímica y Microbiología (PI721 A)

Informe N°2

Identificación de Lípidos

Integrantes:

- Gómez Hernández William Eduardo

- Gonzalez Alvarez Luis Gianfranco

- Quilla Caceras Isaac Ángel

- Telles Gonzales Martin Paolo

Profesores:

 Dra. Jessica Ivana Nieto Juarez

 Ing. Janet Rojas Orosco (Responsable de la Practica)

Fecha de realización de la práctica: 17/06/20

Fecha de Presentación del informe: 24/06/20

2020-I
1. FUNDAMENTO TEORICO

Los seres vivos estamos conformados en mayor proporción por agua,

carbohidratos y proteínas y otras moléculas en menor proporción que también

cumplen un rol muy importante en nuestro organismo, este el caso de los

lípidos[CITATION Jes \l 10250 ]

Los lípido son mezclas de esteres de ácidos grasos, denominados glicéridos

[CITATION Jes \l 10250 ] y también son sustancias que pueden extraerse de las

células y tejidos por medio de disolventes orgánico no polares [ CITATION

Wad12 \l 10250 ]

Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas compuestas

principalmente por C e H y en menor proporción de O, también pueden

contener P, S y N, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas

insolubles en agua.

Sin embargo los lípidos pueden disolverse en solventes orgánicos o no

polares(son solubles), algunos ejemplos de estos solventes son: el benceno,

eter o cloroformo.

La solubilidad de los lípidos en alcoholes no está definida, pues dependerá de

las características que el lípido presente: su tamaño, ramificación y presencia

de grupos polares.[ CITATION Jes \l 10250 ]

Algunas funciones que cumplen los lípidos son las siguientes:

 Sirven de reserva energética (triglicéridos), el organismo produce

energía a través de los carbohidratos más rápidamente, mientras que los

lípidos se almacenan en el organismo como una reserva de energía.

 Estructural (fosfolípidos de las bicapas), los lípidos forman una

bicapa lipídica que protege a las células manteniendo los iones,

proteínas y otras moléculas evitando la dispersión de estas. Esta bicapa

tiene una región exterior hidrofílica (cabezas de los fosfolípidos) y una

región interna hidrofóbica (colas de los fosfolípidos) como se muestra en

la Fig 1

Fig 1. Las 3 principales estructuras de fosfolípidos

 Cumplen una función Reguladora (esteroides), los esteroides son un

tipo de lípidos que cumplen una función reguladora en el organismo

humano, ayudan en el control del metabolismo, al desarrollo de

características sexuales y al equilibrio de sal y agua. Un ejemplo de

 esteroides es el colesterol, tal como se muestra en la Fig 2., donde

podemos observar cuatro anillos, los cuales son el núcleo del esterano,

común en todos los esteroides.

Fig 2. Estructura del colesterol

Para facilitar estudio de los lípidos, se han dividido en dos clases principales

según su poder de saponificación:

1.1. Lípidos saponificables:

Son aquellos que al someterlos a una saponificación se convierten en

jabones. Estos se subdividen en:

1.1.1. Lípidos simples:

- Glicéridos

Aceites

Grasas

- Ceras

1.1.2. Lípidos complejos:

 - Fosfolípidos

- Fosfoionositidos

- Glucolípidos

- Sulfolipidos

- Lipoproteínas

1.2. Lípidos insaponificables:

Son aquellos lípidos que no tienen capacidad de formar jabones. Estos

son:

- Prostaglandinas y Leucotrienos

- Derivados del Isopropeno

Terpenos

Carotenos

Vitaminas A,E ,K

- Esteroles y derivados

Colesterol

Ácidos Biliares

Hormonas esteroideas

Hormonas Masculinas

Hormonas Femeninas

Hormonas Corticosuprarrenales

Vitamina D
2. OBJETIVOS (GENERAL Y/O ESPECÍFICO)

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Identificar algunas propiedades y características que presentan los

lípidos y que los clasifican unos de otros.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

- Comprobar la solubilidad de los lípidos en solventes apolares.

- Comprobar la insolubilidad de los lípidos en solventes polares.

- Identificar los ácidos grasos, mediante la prueba de saponificación

3.  DIAGRAMA DE FLUJO

SOLUBILIDAD DE LÍPIDOS
2 ml de 1 ml de
solvente muestra
Soluble
- agua - aceite

- etanol - mantequilla

- éter - yema

- cloroformo - glicerina Parcialmente

soluble
- acetona

Insoluble

SAPONIFICACIÓN

3 ml de 3 ml de
aceite NaOH

Baño maría Enfriar a T

Agitación por 30 aambiente
minutos

1 ml de
3 ml de 3 ml de
aceite NaOH CaCl2
10%

Baño maría Enfriar a T

Agitación por 30 aambiente
minutos

3 ml de 3 ml de 1 ml de
aceite NaOH NaCl
10%

Agitación Baño maría Enfriar a T

por 30 aambiente
minutos

1 ml de
3 ml de 3 ml de HCl 10%
aceite NaOH

Baño maría Enfriar a T

Agitación por 30 aambiente
minutos
PRUEBA DE ACROLEÍNA

1 ml de 0.5 g de
glicerol KHSO3

1 ml de 0.5 g de
aceite KHSO3

Prueba de Hübl

5 ml de
cloroformo

5 ml de 3 gotas gotas
cloroformo de de
aceite reactivo Comparar hasta coloración
de Hübl
igual al primer tubo

3 gotas
5 ml de de ácido gotas
cloroformo oleico al
3%
de Comparar hasta coloración
reactivo
de Hübl
igual al primer tubo

3 gotas de
ácido
5 ml de esteárico al gotas
cloroformo 3% de Comparar hasta coloración
reactivo
de Hübl igual al primer tubo
4. ECUACIONES QUIMICAS

4.1 Reacción de saponificación:

4.2 Reacción de formación de nata ácida.

4.3 Reacción de identificación de glicerol por prueba de acroleína:

4.4 Reacción de índice de yodo:

5. DISCUSION DE RESULTADOS

5.1. RESULTADOS

5.1.1. Solubilidad de los Lípidos:

Agua Alcohol Acetona Cloroformo

Aceite Insoluble Parcialmente Parcialmente Soluble

soluble soluble

Mantequilla Insoluble Insoluble Insoluble Soluble

Yema de Parcialmente Insoluble Insoluble en Soluble

huevo Soluble frio

Parcialmente

soluble en

caliente

Glicerina Soluble Soluble Soluble Insoluble

5.1.2 Saponificación de lípidos:

Ilustración 1. Tubos al iniciar la saponificación

 En la glicerina no se produce saponificación

5.1.3 Identificación de glicerol

 No se realizó el experimento, sin embargo, se supone que

en el tubo con glicerol se observaría acroleína en forma de

vapores blancos, y en el tubo con aceite se observaría la

misma formación ya que el aceite tiene glicerol en cierto

porcentaje.

5.1.4 Índice de yodo por reactivo de Hubl:

 No se realizó el experimento, sin embargo, se observaría

que en el tubo de ácido esteárico se añade suficiente yodo

y no reacciona, en el tubo de ácido oleico se observaría

que con suficiente yodo reacciona y en el tubo de aceite se

requeriría más yodo que en el tubo de ácido oleico para

reaccionar.
5.2. OBSERVACIONES

5.2.1. Solubilidad de los lípidos

 Observamos que la glicerina es soluble y no cambia de color con

el agua, alcohol, acetona pero con el cloroformo no es soluble y

se forma dos fases, en donde es prácticamente incoloro.

 La yema de huevo es soluble en el agua, cloroformo pero no con

el alcohol y acetona manteniendo su color característico amarillo

pálido.

 El aceite es insoluble en agua, parcialmente soluble con el alcohol

y la acetona, además con el cloroformo es totalmente soluble

color amarillo.

 Con respecto a la mantequilla es insoluble con el agua, alcohol,

acetona, pero es soluble con el cloroformo.

5.2.2 Saponificación de lípidos:

En los tubos con aceite a saponificar se observa que se requiere

de calentamiento y de un relativo largo tiempo para que se

produzca saponificación, y se observa la formación de una

espuma jabonosa.

 Al agregar el CaCl2 se observaría la formación de una nata

esponjosa lechosa, la adición de NaCl aportaría a la solidificación

del jabón y la adición de HCl formaría una nata ácida.

 5.2.3 Identificación de glicerol

Se observaría en ambos tubos la acroleína y la emisión de

vapores blanquinosos tóxicos y picantes.

5.2.4 Índice de yodo por reactivo de Hubl:

En los tubos con ácido oleico y aceite serían los únicos en los que

se observe reacción, el aceite con mayor cantidad de iodo.

5.3. EXPLICACION DE LO OBSERVADO

5.3.1 Solubilidad de los Lípidos

 El aceite es soluble en cloroformo debido a que ambos

compuestos no son polares, en sus moléculas no se presentan

densidades de cargas opuesta y además el aceite es

parcialmente soluble en alcohol y acetona debido a los

tamaños de molécula. El aceite al ser agregado en agua es

insoluble debido a que uno es apolar y el otro es polar.

 La mantequilla es apolar por lo tanto al interactuar con

solventes polares como el agua, acetona, alcohol es

totalmente insoluble sin embargo con el cloroformo es soluble

debido a que este último es apolar.

 La yema de huevo presenta un porcentaje de grasa sin

embargo también posee agua lo cual le da un carácter polar lo

 cual lo hace soluble con el agua. Al interactuar con el alcohol

predomina su carácter apolar pues no es tan polar como el

agua. Con respecto a la acetona es insoluble pues predomina

su carácter apolar sin embargo al calentarlo sus enlaces

covalentes se debilitan dando una solución con mayor carácter

polar. La yema de huevo con el cloroformo presenta enlaces

covalentes pues son apolares.

 Como sabemos la glicerina es un tipo de alcohol por lo cual

presenta carácter polar por esto es soluble con el agua,

alcohol, acetona pues estos también son polares. Con el

cloroformo es insoluble porque el cloroformo es apolar.

5.3.2 Saponificación de lípidos:

 Se comprobaría que los lípidos con los que se ha trabajado

son saponificables y por esta razón se produce la reacción

y la formación del jabón.

 La formación de la nata formada dependería del reactivo

que se le adicione, la nata de agua dura sería la observada

al adicionar cloruro de calcio, la nata ácida al adicionar

ácido clorhídrico y la nata de jabón al adicionar NaCl.

5.3.3 Identificación de glicerol

 Se observa desprendimiento de los vapores de

acroleína debido a que el aceite posee glicerol en un

porcentaje dependiendo del tipo de aceite.

 5.3.4 Índice de yodo por reactivo de Hubl:

 Se produce reacción en el ácido oleico ya que este es

un ácido graso monoinsatudado y debido a esta

monoinsaturación se detecta su índice de yodo, en el

aceite se necesita mayor cantidad de yodo ya que

posee ácidos grasos poliinsaturados, En el acido

esteárico no se observa reacción ya que es un ácido

graso saturado.

6.  CONCLUSIÓN

6.1. Solubilidad de los lípidos

 La solubilidad e insolubilidad de las muestras con los

diferentes disolventes es determinado por su estructura

pues así determinan si estos son solubles o insolubles.

 La temperatura es un factor que altera la solubilidad de

una mezcla pues algunos cambian de insolubles a

parcialmente solubles.

6.2 Saponificación de lípidos:

 Los Lípidos trabajados en el laboratorio son lípidos

saponificables.

 La formación de una nata de agua dura o ácida se debe

a un excedente en la presencia de iones calcio u

hidronio, respectivamente.
 6.3 Identificación de glicerol

 Se detectó que el aceite posee glicerol en cierto porcentaje.

6.4 Índice de yodo por reactivo de Hubl:

 El yodo nos permite identificar ácidos grasos insaturados.

 El aceite posee ácidos grasos poliinsaturados.

7. ANEXO

Los jabones se preparan industrialmente usando la saponificación. Para ello se

siguen una serie de pasos. En primer lugar, se dosifican las cantidades a usar,

luego se realiza tal cual la saponificación y se fusiona el jabón en una caldera a

95 °C. Posteriormente se deja enfriar y reposar para eliminar la salmuera y el

exceso de lejía. El proceso anterior no elimina todas las sales y lejías, por lo

que se purga al separar el jabón y las lejías en dos fases. Posteriormente

mediante el secado, las tiras de jabón se elevan por una correa de transición

con piezas cruzadas y se dejan caer por una caja sobre ruedas donde se

recepciona para el picado. En el picado un rodillo con dientes de sierra las tiras

de jabón se rompen a media pulgada de ancho. Luego se mezcla con aditivos

como aromatizantes y colorantes disolviéndolo con el jabón en agua caliente. A

continuación, se produce la molienda del producto cortando nuevamente el

jabón en tiras. Finalmente se produce la extrusión donde se forman las pastillas

de jabón adecuadas en tamaño, finalmente se empaquetan y se distribuyen.

8. CUESTIONARIO

a. ¿Cuál es la importancia de los lípidos en la estructura de las

células?

En las células los lípidos tienen tres funciones básicas: ser componentes

estructurales básicos de las membranas biológicas, almacén de energía y

actuar como moléculas señalizadoras, es decir, transportadoras de

información.

La organización de las membranas celulares está determinada por las

características de sus componentes, fundamentalmente por los lípidos. Los

otros componentes importantes de las membranas celulares son las proteínas,

principales actores en las funciones celulares asociadas a las membranas, y

los glúcidos. Sin embargo, la diversidad de los lípidos de membrana (hay más

de mil tipos diferentes) y su organización espacial (formando una bicapa) hacen

a estas moléculas esenciales. Los lípidos constituyen aproximadamente el 50

% del peso de las membranas, con unos 5 millones de moléculas por µm 2. Se

estima que aproximadamente el 5 % de los genes de una célula están

dedicados a producir sus lípidos. (Becker WM, 2003)

Los lípidos definen las propiedades físicas de las membranas. La longitud y el

grado de saturación de sus ácidos grasos regulan la fluidez y el grosor de la

membrana. Hay una distribución desigual de tipos de lípidos entre las dos

monocapas creando lo que se denomina asimetría de membrana. En la

membrana plasmática las cargas asociadas a las partes hidrofílicas de los

lípidos de la monocapa interna contribuyen a crear un gradiente eléctrico entre

la cara externa y la interna, y por tanto a modular el potencial eléctrico.

Mediante interacciones electroquímicas, los lípidos son capaces de modular la

actividad de las proteínas de membrana y de segregarse lateralmente, en el

plano de la membrana, creando dominios funcionales (como las balsas de

lípidos) que hacen a una misma membrana heterogénea y multifuncional. Las

diferentes membranas de las células tienen diferente composición de lípidos, lo

que es importante para definir las propiedades de tales compartimentos y para

establecer la identidad de éstos. (Alberts A,2007)

b. ¿A qué se debe la solubilidad e insolubilidad de los diferentes

disolventes con las muestras de lípidos empleados?

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales

características biológicas es que no son solubles en solventes polares. La baja

solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es

fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran

cantidad de enlaces C-H y C-C. Lo cual estos enlaces son covalentes y su

momento dipolar es mínimo.

Los lípidos son incapaces de crear fuerzas de atracción molecular con las

moléculas de agua debido a que el agua usualmente interacciona con los

solutos mediante fuerzas de puente de hidrogeno, pero como el lípido no posee

las características necesarias para esta interacción, el agua no puede disolver

a los lípidos. Por otro lado, los lípidos son solubles en solventes no polares

debido a que las moléculas de un lípido y de un solvente apolar no presentan

densidades de cargas opuestas por lo que se facilita la miscibilidad de lípidos y

solventes apolares.

c. ¿Cuál es la diferencia entre grasa y aceite?

En su estructura química, las grasas y los aceites se diferencian por la cantidad

de insaturaciones que presenten.  

Las grasas son compuestos saturados en hidrógeno, esto quiere decir que en

su estructura molecular existen sólo enlaces simples entre carbonos y, por lo

tanto, hay una máxima cantidad de hidrógenos en su estructura. Esto hace que

las grasas sean sólidas a temperatura ambiente.  

Los aceites, en cambio, son compuestos insaturados porque en su estructura

presentan enlaces dobles entre carbonos lo que hace que hayan una menor

cantidad de hidrógenos que en las grasas y, por eso, los aceites se presentan

en forma líquida a temperatura ambiente.  

Pero además de sus diferencias en su estado físico también

existen diferencias nutricionales. Normalmente, las grasas tienen gran

cantidad de ácidos grasos saturados, cuyo consumo en exceso puede llevar al

aumento del colesterol en sangre, siendo éste, uno de los factores de riesgo

principales relacionado con las enfermedades cardiovasculares

Mientras que los aceites vegetales presentan ácidos grasos insaturados.

Dentro de éstos encontramos los monoinsaturados, cuyo representante

esencial es el conocido ácido oleico, el principal del aceite de oliva.

9. REFERENCIAS

Nieto, J. (2020). Guia de Laboratorio Bioquimica y Microbiologia. Lima- Peru: FIQT Universidad
Nacional de Ingenieria.

Wade. (2012). Organic Chemistry. Pearson.

Alberts A, Johnson A, Lewis J, Raff M, Roberts K, Walter P. (2007). Molecular Biology of the
Cell. 5th editon. Garlan Science

Becker WM, Kleinsmith LJ, Hardin J, Raasch J. (2003). The world of the cell. 6th. San Francisco:
Benjamin Cummings