Nombre del alumno: Perla Amairany Lara Flores

Tema: 5 Evaporación y Cristalización

Evidencia: Cuadro doble entrada

Evaporación Cristalización
Definición La evaporación es el método por el cual se elimina una parte Es un proceso industrial en donde se forman partículas sólidas
del agua contenida en un alimento fluido, mediante (cristales) a partir de una fase homogénea (que puede ser gas o líquida),
evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener pasando el sistema de un estado de desequilibrio al estado de
un producto “concentrado”. equilibrio.
El principal objetivo de la evaporación consiste en concentrar Durante el proceso de cristalización los cristales deben formarse
una solución para que al enfriarse ésta, se formen cristales primero y luego crecer. El fenómeno de formación de pequeños
que pueden separarse (cristalización). cristales se le llama nucleación y a la formación capa por capa del cristal
se le llama crecimiento.

Características  Eliminación de una parte del agua del producto en forma  Se puede obtener en una sola etapa un producto de una pureza de
de vapor, mediante la aplicación de calor suficiente para: hasta 99%.
 Calor Sensible: Elevar la temperatura del producto hasta  Se puede controlar la cristalización de tal manera que se produzcan
su punto calor sensible de ebullición (depende P sistema). cristales uniformes.
 Calor Latente: Evaporar el agua del producto.  Que faciliten su manejo, empaque y almacenamiento.
 El calor necesario para efectuar la evaporación  La cristalización mejora la apariencia del producto para
generalmente es suministrado por vapor a alta presión comercialización.
(alta temperatura), quien cede su calor latente de  Es una operación que puede llevarse a cabo a temperaturas
condensación. moderadas.

Fundamentos de un Propiedades que afectan a los métodos de procesamiento: 1. Tipo de cristales que forma el producto.
sistema 1. Concentración de la solución alimenticia: 2. Pureza de los cristales en el producto.
Debe existir entonces una circulación y/o turbulencia 3. Equilibrio: Solubilidad y sobresaturación de soluciones del soluto en
adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca agua u otro solvente.
demasiado. 4. Modos de operación posibles para generar la sobresaturación de
2. Solubilidad. la solución del soluto.
 Si la solución a medida que se calienta aumenta la 5. Cinética: Velocidad con que se originan (nucleación) y aumentan de
concentración, cuando esta se enfrié se producirá una tamaño los cristales en la solución (crecimiento).
cristalización. 6. Distribución de tamaños en poblaciones de los cristales.
3. Sensibilidad térmica de los materiales
Algunos alimentos pueden ser sensibles a la temperatura. Y
la cantidad de degradación depende de la temperatura y
tiempo.
4. Formación de espumas
Esta puede presentarse por alimentos que generan espuma
y esta es arrastrada por el vapor y puede haber perdidas del
alimento.
5. Presión y temperatura.
Lo más aconsejable es operar al vacío, por los puntos de
ebullición.
6. Formación de incrustaciones y materiales de
construcción.
La selección de los materiales de construcción del
evaporador tiene importancia en la prevención de la
corrosión.
Equipos, elementos y tipos 1. Marmita abierta o artesa. La selección del tipo de cristalizador está influenciada tanto por el
 Se hierve el líquido. volumen de producción como por el modo de operación seleccionado.
 El calor proviene de una condensación de vapor del
serpentín sumergido en un líquido. Cristalizadores Continuos:
 Evaporadores económicos y operación simple. A. Cristalizador Evaporador con circulación del líquido (también
 Desperdicio de calor. llamado cristalizador con clasificación de la suspensión o tipo
Oslo)
2. Evaporador de tubos horizontales con circulación La sobresaturación se produce por evaporación
natural Elementos:
 El vapor entra a los tubos y se condensa.  Cabezal de vapor
 La solución de ebullición está afuera de los tubos.  Alimentación
 Equipo económico  Válvula
B. Cristalizador al vacío y con circulación forzada de magma
 Puede utilizarse para líquidos no viscosos con altos La suspensión en la superficie del cristalizador libera parte del solvente
coeficientes de transferencia de calor y para líquidos Produciéndose la sobresaturación.
que no formen incrustaciones. Elementos:
 Alimentación
3. Evaporador vertical con circulación natural.  Condensador
 Refrigerante
 Bomba de circulación
 Intercambiador
 El líquido está adentro de los tubos C. Cristalizador con tubo de tiro y mampara.
 El vapor se condensa en el exterior Los cristales de mayor tamaño que sedimentan en el fondo del
 No es útil en líquidos viscosos. cristalizador son impulsados hacia la región superior donde se efectúa la
 Este tipo se usa con frecuencia en las industrias del evaporación y se origina la sobresaturación, mediante un impulsor
azúcar y sal. grande que se mueve a bajas velocidades. Una mampara externa al tubo
4. Evaporador vertical de tubos largos. de tiro permite formar una zona de sedimentación externa, a partir de la
cual los cristales finos pueden ser retirados para incrementar el tamaño
 El vapor es muy alto del cristal. La alimentación mezclada con la corriente de finos se hace
 Se cuenta con velocidades altas para la solución líquida pasar por un intercambiador de calor y se introduce por la parte inferior
 La solución está en el interior de los tubos. del cristalizador.
 Solo pasa una vez y no se recircula. Producción de
leche.

5. Evaporador de caída de película.

 El líquido se alimenta por la parte superior de los
tubos. Y fluye por las paredes.
 La separación vapor-líquido se efectúa en el fondo.
 Se utiliza para materiales sensibles como: el jugo de
naranja y zumos.

6. Evaporador de circulación forzada.

 El coeficiente de transferencia de calor de la película

líquida puede aumentarse por bombeo causando una
 circulación forzada del líquido en el interior de los
tubos.
 Sin embargo, los tubos de un evaporador de
circulación
 forzada suelen ser más cortos que los del tipo de tubos
largos
 Este modelo es muy útil para líquidos viscosos.
7. Evaporador de película agitada.
 Usando un solo tubo grande enchaquetado que
contiene un agitador interno. El líquido penetra por la
parte superior del tubo y a medida que fluye hacia
abajo se dispersa en forma de película turbulenta por
la acción de aspas de agitación verticales.
 La solución concentrada sale por el fondo y el vapor
pasa por un separador para salir por la parte superior.
 Practico para materiales viscosos, pues el coeficiente
de transferencia de calor es mayor que en los modelos
de circulación forzada.
 Se usa para materiales viscosos sensibles al calor tales
como los jugos de frutas.
 Tiene un costo alto y la capacidad baja.
Diseño y Selección de Diseño: Diseño:
equipo Para determinar las condiciones óptimas de diseño se debe  Datos mínimos a especificar:
tener en cuenta: Información de las corrientes de entrada y salida.
La relación optima entre rendimiento de evaporación,  Datos importantes para el diseño:
economía y la calidad del producto. Tamaño final del producto, tasa de crecimiento.

 Tipo de evaporador a utilizar Selección del equipo:

 Capacidad del evaporador  Tipo y tamaño de cristales a producir
 Consumo energético  Características físicas de la alimentación
 Materiales de construcción  Resistencia a la corrosión
 Espacio disponible
  Superficie de transferencia requerida (representa el  Etapas posteriores (lavado, centrifugado, secado, etc.)
costo mayor)
 Dimensionamiento de los accesorios  PRIMERO: Elegir un medio de generación de sobresaturación
en base a las características de las curvas solubilidad-
Selección del Equipo: temperatura.
 Propiedades de la solución y el producto  SEGUNDO: Decidir si la cristalización será batch o continua.
 Cristalización Batch: Diseño más simple pero más control para alcanzar la D.T.C.
 Incrustaciones deseada.
 Espuma (arrastre) Continua: Grandes producciones (más de 1 tn al día o caudales mayores
 Soluciones termolábiles a 20 m3/hr).
 Capacidad de los equipos