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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CURSO:
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:
IMPORTANCIA Y ORGANIZACIÓN DEL BAR HOTELERO

DOCENTE:
MELBA RODRIGUEZ

PRESENTADO POR:
COVARRUBIAS PÉREZ LUISA VALERIA
LARA HUAYHUA NELLY JIMENA
OCHOA VINATEA VERONICA
QUISPE QUISPE EBERT

SEMESTRE:
VIII

CUSCO – PERÚ

2019
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¿QUE ES UN BAR?
Establecimiento comercial en el cual los clientes consumen bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, aperitivos, infusiones, algún alimento como ser tapas, bocadillos, sándwiches,
entre otros.

IMPORTANCIA DEL BAR EN HOTELERÍA

El bar en un hotel es tan importante como cualquier otro de sus servicios y
comodidades. Permite la oportunidad de ofrecer un punto de encuentro donde huéspedes y
visitantes pueden integrarse con residentes locales y ofrecerles entretenimiento, lo que
añade valor agregado y refuerza la presencia de la marca.
No importa el tamaño ni el espacio o si las instalaciones no cuentan con una piscina,
spa o gimnasio, todo hotel debe tener un bar bien equipado. No es necesario que el bar del
hotel ofrezca un gran menú de cócteles con toda bebida imaginable, el objetivo siempre es
ofrecerle al cliente un espacio atractivo y memorable, en el cual pueda pasar un buen rato.
Hay que asegurarse que el bar siempre cuente con todo lo necesario, que ofrezca una buena
atención por parte del personal y que tenga entre sus filas un mixólogo capacitado. No tener
los suficientes recursos para la demanda puede afectar la relación entre el cliente y la marca
inmediatamente, así que es importante ser conscientes de tener suficientes ingredientes.
Esto también aplica para todo recurso como vasos, destapa corchos y cualquier otro
utensilio que se necesite para preparar bebidas.
El diseño del espacio destinado para el bar, más allá de las bebidas, es lo que atraerá
al cliente curioso para visitarlo en primera instancia. El ambiente y decoración debe de ser
congruente con la identidad del hotel; ya sea un cocktail bar, piano bar, un bar en la piscina
o una discoteca, no se debe olvidar que se trata de una extensión del hotel, pero al mismo
tiempo de un espacio único.
Un bar bien diseñado contribuye con la dinámica del modelo de negocio del hotel,
lo nutre con nuevos tipos de cliente, refuerza su reputación y a su vez lo convierte un lugar
atractivo con una propuesta adicional y recreativa, digna de experimentar una y otra vez.
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ORGANIZACIÓN DE UN BAR
Conocer la Organización del departamento
de un bar es de suma importancia, ya que en todo
establecimiento se debe llevar un orden y
funciones específicas de cada uno de los puestos,
los cuales debes estudiar para saber la labor de
cada uno de los puestos que en algún momento de
tu vida podrás ocupar.
Te presentamos el organigrama general de
un bar y un resumen de las funciones de cada uno de los puestos. Al final, te presentamos
material de apoyo audiovisual dinámico que puedes consultar o descargar en tus
dispositivos móviles y utilizarlo en el momento que desees.

EQUIPO PARA BAR

Para cada oficio siempre existe un grupo de herramientas básicas que auxilian en la
realización del producto final, por ejemplo, un chef siempre debe contar con un buen set de
cuchillos y ollas así como otros productos para poder realizar sus platillos. Así en la
cocktelería se cuenta con un set básico que permite elaborar bebidas y convertirte en un
bartender o mixólogo, que te presentamos a continuación:

 Coctelera: Es un artículo fundamental para la elaboración de bebidas, se compone

de dos cubiletes que ajustan uno sobre el otro perfectamente; se utiliza para servir
bebidas agitadas y enfriar algunos ingredientes. Se debe utilizar con las dos manos,
para agitar enérgicamente por unos segundos. También trae una tapa colador que no
permite la salida del hielo y otros ingredientes al momento de servir.
 Vaso mezclador: Es un vaso de cristal o metal parecido a la coctelera pero de
dimensiones más grandes, no tiene tapa pues se utiliza para enfriar los ingredientes
o para preparar cocteles que no necesitan agitarse. Cualquier vaso alto común,
puede servir para desempeñar esta función.
 Cuchara de coctel: Es una cuchara de metal con un mango fino y largo que sirve
para mezclar las bebidas en el vaso mezclador o directamente en el vaso. Hay una
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derivación de esta cuchara, que es la cuchara trenzada, cuyo mango trenzado es

ideal para servir bebidas gaseosas.
 Colador: También es llamado colador oruga, pues tiene un espiral de metal
alrededor para que el hielo o la fruta no caigan en la bebida cuando se preparan en
un vaso mezclador. Es parte fundamental del kit de coctelería.
 Mortero: El mortero de coctelería es diferente al utensilio utilizado en la cocina,
normalmente se utiliza para extraer el jugo de frutas o hierbas, como en el caso de la
piña colada o el mojito. Puede utilizarse en el mismo vaso en que se va a servir y
puede ser remplazado por una cuchara.
 Medidor: Este instrumento es indispensable para preparar aquellas bebidas que
necesitan de proporciones exactas. En general se encuentran dobles en forma de
conos unidos, ambos de diferentes medidas que comúnmente son de 15 y 30
milímetros.
 Batidora eléctrica o licuadora: Se utiliza para las bebidas que llevan fruta natural
en su preparación, que son bebidas espumosas o frappes.
 Exprimidor: En la preparación de cocteles, todos los jugos de frutas que se utilizan
deben ser naturales y los cítricos son los más utilizados, esto vuelve al exprimidor
una herramienta básica.
 Boquilla de metal o tapón vertedor: Se ajusta a la boca de la botella y permite
dosificar las bebidas para servirlas de una forma sencilla, permitiendo elaborar
cocteles de manera más rápida. Un truco para medir la cantidad de líquido es tapar
el agujero, inclinar la botella y destapar el agujero, si se vierte el líquido durante 3
segundos, equivale a 45 mililitros. La práctica te llevará a no necesitar de un
medidor para preparar los tragos.

Finalmente, a estos utensilios básicos para la

coctelería básica se le deben agregar otros que son
obviamente necesarios para desempeñar este oficio,
como lo es un sacacorchos, pelador, hielera, pinzas
para hielo entre otros.
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FUNCIONES DEL PERSONAL

JEFE DE BAR:
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el
hotel o establecimiento turístico.
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
 Supervisa el trabajo de los cantineros.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben
utilizar en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial
de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de
costos los precios de cócteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada
bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

 BARMAN
 Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen estado
con respecto a los marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en duda la
autenticidad de lo que se va a servir y que los tapones de las mismas, hayan sido
librados de éstos cuando están en uso.
 Supervisar que el bar y la barra de servicio estén surtidas de botellas, hielo y demás
mercancía necesaria para el servicio.
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 Determinar el stock que debe haber dentro del bar.

 Supervisar el servicio de la barra y evitar fugas que aumenten los costos del bar.
 Mantener constante revisión de su equipo de trabajo para conservar este en buen
estado y reportar el que necesite de alguna reparación.
 Cuidar la presentación de las bebidas cerradas.
 Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para cada bebida.
 Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva.
 Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacías de un día
para otro y cerciorarse de que éstas no tengan marbetes.
 Elaborar las estadísticas diarias de la venta de bebidas.
 Hacer inventario diario y mensual de las existencias del bar.
 Responsabilizarse al final de servicio de que el bar quede cerrado y limpio de vasos
y botellas y todo el equipo de trabajo debidamente guardado antes de que se retire
su personal.

AYUDANTE DE BAR
 Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su área, equipo y
utensilios, tanto al principiar como al finalizar su trabajo.
 Sacar del almacén (con el documento correspondiente), toda la mercancía que se
necesita.
 Realizar el montaje de la barra.
 Cortar fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos.
 Servir las bebidas de fácil elaboración.
 Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y puliendo constantemente la
cristalería durante el servicio.
 Cuidar la conservación y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y
equipo en general, evitando roturas y malos manejos.
 Raspar la etiqueta de las botellas vacías.
 Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a
clientes.
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MOZO
 Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas.

«Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y
jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el
procedimiento señalado a continuación»

 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos

como mínimo; Enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las
áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y
alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de
trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio. Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes.
 En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez
que se interrumpan labores. La presentación de todo el personal debe ser pulcra:
bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa
limpia.
 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que
padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona
afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo
puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a
excepción de cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos preparados,
utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.
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PREPARACIÓN DE COCTELES Y BEBIDAS

Margarita Gin and Tonic Bellini

Martini seco Tequila sunrise Cuba libre

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