Manual de Buenas Practicas Cerveceras

La limpieza en los equipos de producción de cerveza
La producción de cerveza incluye el crecimiento de levaduras o

bacterias, que puede afectarse por la contaminación con otros
microorganismos no deseados, que alteren las características
deseadas del producto final.
Por esto para asegurar la calidad de la cerveza es necesaria la

implementación de un plan de limpieza y desinfección de los equipos e
instalaciones de producción, como un abordaje de buenas prácticas de
manufactura. Con esto, se reduce al mínimo el peligro de
contaminación y se garantiza la inocuidad de la cerveza.
Es condición fundamental que los equipos para la producción de

cerveza deben estar libres de restos de cultivo, levaduras y bacterias.
La limpieza y la sanitización son partes integrales de la producción de

cerveza. Primero se realiza la limpieza que prepara el equipamiento
para la sanitización removiendo los residuos orgánicos, inorgánicos y
microorganismos. La sanitización reduce la población de
microorganismos previniendo su crecimiento en el equipamiento
cervecero.
Oxidial Soluciones químicas ofrece los productos para limpiar y

sanitizar apropiadamente su equipo de producción de cerveza.
Detergente Alcalino Oxidial
1
El detergente alcalino Oxidial contiene hidróxido de sodio estabilizado
con agentes tensiactivos no iónicos y agentes quelantes.
Posee alta capacidad de detergencia y baja espuma, retardando la

formación de burbujas y mejorando el rendimiento de limpieza.
Remueve los remanentes orgánicos de la producción de cerveza en
los equipos y materiales se trate de lípidos, proteínas o carbohidratos.
El detergente alcalino Oxidial penetra rápidamente en la suciedad

disolviendo grasas y aceites, hidrolizando restos proteicos de la
superficies del equipo. El detergente alcalino Oxidial contiene
secuestrantes de calcio y magnesio con el objeto de prevenir la
formación de piedra cervecera.
Puede utilizarse en sistemas CIP, lavados de botellas y limpieza por

aspersión.
No es corrosivo para el acero inoxidable.
No es compatible con instrumentos y equipos de aluminio.
Detergente ácido Oxidial
El detergente acido Oxidial es una mezcla estabilizada de ácido nítrico

y ácido fosfórico con agentes quelantes y detergentes no iónicos,
diseñado especialmente para combatir la incrustaciones y dejar las
superficies de acero inoxidable brillantes.
El detergente ácido Oxidial se recomienda utilizar en la limpieza en dos

pasos luego del detergente alcalino, para neutralizar el medio alcalino.
2
La piedra cervecera es un precipitado formado por oxalato de calcio,
debido a la reacción de los limpiadores alcalinos y el agua dura que
contiene calcio y magnesio y los aminoácidos de las proteínas. Puede
tener consecuencias en la cerveza, ya que estos conglomerados
sólidos permiten el alojamiento de microorganismos que pueden
contaminar la cerveza en el peor de los casos. Asimismo pueden
contribuir con sabores no deseados o disminuir la vida útil de la
cerveza. El detergente ácido Oxidial contiene compuestos activos, que
penetran e hidrolizan los depósitos de la llamada piedra cervecera.
El detergente ácido Oxidial además tiene efecto pasivante sobre el

acero inoxidable para eliminar las lesiones en el acero inoxidable del
equipo que hayan producido con el tiempo.
Ácido Peracético Oxidial
El Ácido Peracético Oxidial, es una mezcla estabilizada de ácido

peracético, peróxido de hidrógeno y ácido acético. Su poderoso efecto
biocida está dado por la capacidad oxidante tanto del ácido peracético
como del peróxido de hidrógeno.
Su capacidad de desinfección es superior a la del hipoclorito de sodio,

es eficaz contra un amplio espectro de microorganismos, incluyendo
bacterias, levaduras, hongos y esporas, también es capaz de penetrar
en biofilms.
Es un producto aprobado Aprobado por ANMAT como producto

Médico y por INAL como domisanitario.
Además tiene efecto antiescalante, eliminando el sarro acumulado.
3
Oxidial® es biodegradable, se descompone en Oxígeno y Dióxido de
Carbono, por lo que no deja sabor ni olor en los productos.
Tiras reactivas
La concentración y limpieza con ácido peracético es medible por tiras

reactivas.
La preparación de la dilución adecuada de ácido peracético Oxidial,

puede ser medida in situ con las tiras reactivas de presencia.
La eliminación del ácido peracético Oxidial, es decir su ausencia,

puede determinarse mediante las tiras reactivas de peróxido de
hidrógeno.
Indicaciones para la limpieza y sanitización del equipo cervecero
Con CIP
Las preparaciones deben realizarse con el fin de ocupar al menos un
30% del volumen total del equipo.
Sin CIP
En caso de no poseer un sistema CIP debe inundarse el sistema
objeto de la limpieza para que la misma sea efectiva.
Etapas de limpieza y sanitización
1. Pre-enjuague con agua
4
Inmediatamente luego de procesar, enjuagar el equipo con
agua a una temperatura de 50-°C durante 10-15 minutos.
2. Lavado alcalino
Preparar una solución del 1 al 5% del detergente alcalino
Oxidial, de acuerdo al nivel de suciedad presente en el equipo.
Recircular la solución de limpieza entre 15-30 minutos a una
temperatura de 70 a 80°C. Este paso tiene como objetivo
eliminar los restos del cultivo.
3. Enjuague intermedio
Vaciar el equipo de la solución limpiadora, enjuagar el equipo
con agua a una temperatura similar a la utilizada durante la
limpieza, recirculando por 10-15 minutos.
4. Lavado Ácido
Preparar una solución al 1,5% del detergente ácido Oxidial y
recircular la solución por 15-30 minutos entre 10-60°C. La
función de esta etapa es eliminar la piedra cervecera,
neutralizar el detergente alcalino Oxidial.
5. Enjuague intermedio
5
Vaciar el equipo de la solución limpiadora, enjuagar el equipo
con agua a una temperatura similar a la utilizada durante la
limpieza, recirculando por 10-15 minutos.
6. Sanitización
Preparar una solución entre 1-3% del Ácido Peracético Oxidial
(3,5%-5,5). Verificar la concentración utilizando tiras reactivas
de ácido peracético Oxidial. Recircular por 30-40 minutos a
temperatura ambiente.
7. Enjuague final
Vaciar el equipo de la solución sanitizante, enjuagar el equipo
con agua potable a temperatura ambiente, recirculando por 10-
15 minutos. Verificar la ausencia de ácido peracético con tiras
reactivas de peróxido de hidrógeno.
Otros tratamientos
Pasivado ácido inicial

Luego de lavar con el detergente alcalino, preparar una solución al
entre 7,5%. Recircular por 20 minutos a 50°C. Vaciar el tanque y dejar
secando con el aire. Antes de utilizar se debe enjuagar con agua
potable y sanitizar con el producto seleccionado.
Repasivado
Luego de lavar con el detergente alcalino, preparar una solución al
entre 1,5%. Recircular por 30 minutos a 50°C. Vaciar el tanque y dejar
6
secando con el aire. Antes de utilizar se debe enjuagar con agua
potable y sanitizar con el producto
Sanitización del tanque stock de agua.

Cada 6 meses se recomienda realizar una sanitización del tanque de
stock de agua con el objetivo de evitar contaminaciones debido al
agua.
Para realizarlo, preparar en el tanque stock una solución al 3% de

ácido peracético Oxidial, drenar la solución a través de las cañerías,
con el fin de sanitizar todo el circuito, dejar actuar por 1 hora.
La limpieza en las cervecerías

La cerveza artesanal, contiene proteínas, carbohidratos y cientos de
otros compuestos orgánicos, también pueden precipitar minerales.
Todo esto queda fijado en las líneas de cerveza lo cual pueden afectar
el sabor de la cerveza y por lo tanto el funcionamiento de la cervecería.
La efectiva limpieza de las líneas de carga, asegura que el sabor de la

cerveza obtenido por el cliente sea el deseado por el maestro
cervecero.
Asimismo levaduras y bacterias ingresan en las líneas de carga, Los

depósitos pueden contener:
 Bacterias (lactobacilus, pectinatus, periococcus, acetobacter)

 Levaduras
7
 Hongos
 Piedra cervecera
Línea de carga “limpia” Línea de carga con depósitos
Dichos depósitos, pueden perjudicar los sabores de la cerveza y por lo

tanto, las ganancias de su cervecería.
Para eliminar la materia orgánica presente en la línea de carga de

cerveza, es necesario utilizar productos químicos.
El detergente alcalino Oxidial, es efectivo para la remoción de

depósitos y restos orgánicos.
El detergente acido Oxidial, puede ser efectivo en la remoción de

depósitos y restos inorgánicos.
Ambos productos contienen surfactantes los cuales aumentan la

capacidad de eliminación de contaminantes adheridos a las
superficies.
Procedimiento recomendado de limpieza
8
1. Vaciar las líneas de carga de cerveza.
2. Enjuagar la línea con agua.
3. Diluir detergente alcalino al 3% en agua a 50-60°C en un barril
vacío y limpio.
4. Cargar la línea con el detergente utilizando el CO2.
5. Dejar en contacto por 20 minutos.
6. Lavar con agua hasta que el pH de salida sea 7.
7. Diluir detergente ácido al 1% en agua en un barril vacío y
limpio.
8. Cargar la línea con detergente acido utilizando el CO2.
9. Dejar en contacto 15-20 minutos.
10. Enjuagar el detergente ácido con agua hasta que el pH sea 7.
9
Esquema de circuito de limpieza
Para dejar la línea esterilizada utilizar Ácido peracético Oxidial al 1%

durante 30 minutos.
Conectores
Desmantelar los conectores de los barriles y seguir los siguientes
pasos similares a la limpieza de las líneas.
1. Enjuagar con agua.
10
2. Diluir detergente alcalino al 3% en agua a 50-60°C en un
recipiente limpio.
3. Sumergirlos durante 20 minutos en la solución de detergente
alcalino.
4. Enjuagar con agua.
5. Diluir detergente ácido al 1% en agua en un barril vacío y
limpio.
6. Sumergirlos durante 20 minutos en la solución de detergente
ácido.
7. Enjuagar el detergente ácido con agua.
Recomendaciones de seguridad
Los productos recomendados por Oxidial son corrosivos por su
contacto, es por eso que se recomienda tomar las siguientes medidas
de seguridad. Por lo tanto es necesario utilizar:
 Utilizar gafas de seguridad.
 Utilizar guantes de látex.
 Agregar el detergente al agua y no al revés.
 Mantener los productos tapados y en lugares frescos y seguros.
 Siempre trabajar con los productos a nivel del piso.
11

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La producción de cerveza incluye el crecimiento de levaduras o

Por esto para asegurar la calidad de la cerveza es necesaria la

Es condición fundamental que los equipos para la producción de

La limpieza y la sanitización son partes integrales de la producción de

Oxidial Soluciones químicas ofrece los productos para limpiar y

Detergente Alcalino Oxidial

Posee alta capacidad de detergencia y baja espuma, retardando la

El detergente alcalino Oxidial penetra rápidamente en la suciedad

Puede utilizarse en sistemas CIP, lavados de botellas y limpieza por

No es corrosivo para el acero inoxidable.

No es compatible con instrumentos y equipos de aluminio.

Detergente ácido Oxidial

El detergente acido Oxidial es una mezcla estabilizada de ácido nítrico

El detergente ácido Oxidial se recomienda utilizar en la limpieza en dos

El detergente ácido Oxidial además tiene efecto pasivante sobre el

Ácido Peracético Oxidial

El Ácido Peracético Oxidial, es una mezcla estabilizada de ácido

Su capacidad de desinfección es superior a la del hipoclorito de sodio,

Es un producto aprobado Aprobado por ANMAT como producto

Además tiene efecto antiescalante, eliminando el sarro acumulado.

La concentración y limpieza con ácido peracético es medible por tiras

La preparación de la dilución adecuada de ácido peracético Oxidial,

La eliminación del ácido peracético Oxidial, es decir su ausencia,

Indicaciones para la limpieza y sanitización del equipo cervecero

Etapas de limpieza y sanitización

1. Pre-enjuague con agua

Pasivado ácido inicial

Sanitización del tanque stock de agua.

Para realizarlo, preparar en el tanque stock una solución al 3% de

La limpieza en las cervecerías

La efectiva limpieza de las líneas de carga, asegura que el sabor de la

Asimismo levaduras y bacterias ingresan en las líneas de carga, Los

 Bacterias (lactobacilus, pectinatus, periococcus, acetobacter)

Línea de carga “limpia” Línea de carga con depósitos

Dichos depósitos, pueden perjudicar los sabores de la cerveza y por lo

Para eliminar la materia orgánica presente en la línea de carga de

El detergente alcalino Oxidial, es efectivo para la remoción de

El detergente acido Oxidial, puede ser efectivo en la remoción de

Ambos productos contienen surfactantes los cuales aumentan la

Procedimiento recomendado de limpieza

Para dejar la línea esterilizada utilizar Ácido peracético Oxidial al 1%

1. Enjuagar con agua.

 Utilizar gafas de seguridad.

 Utilizar guantes de látex.

 Agregar el detergente al agua y no al revés.

 Mantener los productos tapados y en lugares frescos y seguros.

 Siempre trabajar con los productos a nivel del piso.

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