I.

- Datos Generales

Código: Título:
EC0126 Limpieza de cocinas industriales

Propósito del Estándar de Competencia:

Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que limpian la
cocina industrial, incluyendo sus instalaciones y operan la máquina lavaloza.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de
formación basados en el Estándar de Competencia (EC).

Descripción del Estándar de Competencia

Estándar de Competencia para personas que deban contar con conocimientos,
habilidades, destrezas y actitudes necesarias para realizar la limpieza del mobiliario y
equipo de cocinas industriales.
El presente Estándar de Competencia se fundamenta en criterios rectores de legalidad,
competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.

Comité de Gestión por Competencia que lo desarrolló:

Turismo

Fecha de aprobación por el Comité Fecha de publicación en el D.O.F:

Técnico del CONOCER: 25/08/2011
10/06/2011
Periodo de revisión/actualización del Tiempo de Vigencia del Certificado
EC: de competencia en este EC:
3 años
3 años.

Ocupaciones relacionadas con este EC de acuerdo al Catálogo Nacional de

Ocupaciones:

Módulo/Grupo Ocupacional
Camaristas y aseadores
Auxiliares de servicio de alimentos y bebidas

Ocupaciones asociadas:
Ayudante de Limpieza
Lavaplatos (Hotel, Restaurante, Cantina)
Mozo de Limpieza

Ocupaciones no contenidas en el Catalogo Nacional de Ocupaciones y

reconocidas en el Sector para este EC:

Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte

(SCIAN):
Sector:
72 Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas

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Subsector:
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
Rama:
7223 Servicios de preparación de alimentos por encargo
Subrama:
72231 Servicios de comedor para empresas e instituciones
Clase:
722231 Servicios de comedor para empresas e institucionesCAN., EE.UU.

El presente Estándar de Competencia, una vez publicado en el Diario Oficial de la

Federación se integrará en el Registro Nacional de Estándares de Competencia que
opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.

Empresas e Instituciones participantes en el desarrollo del EC

• Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (CROC)
• El Lago Restaurante
• Hotel J.W. Marriott
• Hotel Presidente Intercontinental
• Hotel Nikko Cuidad de México
• Hotel Meliá México
• Hotel Camino Real

Duración estimada de la evaluación

• 1 hora en gabinete y 2 horas en campo, totalizando 3 horas

II.- Perfil del Estándar de Competencia

Elemento 1 de 3
Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la
operación de la máquina lavaloza

Estándar de Competencia
Elemento 2 de 3
Limpieza de cocinas industriales
Lavar el área de cocina

Elemento 3 de 3
Lavar los utensilios, equipo de operación de
cocina y línea de cocina caliente

2
III.- Elementos que conforman el Estándar de Competencia

Referencia Código Título

1 de 3 E0487 Lavar loza, plaqué y cristalería mediante la operación de la
máquina lavaloza.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Prepara la máquina lavaloza para desincrustar las manchas y sarro:

• Verificando que está apagada antes de comenzar a lavar;
• Vaciando los tanques de agua de la máquina;
• Retirando producto químico de los dosificadores y los residuos de alimentos, y;
• Llenando los tanques de agua de acuerdo al nivel requerido.

2. Desincrusta manchas y sarro de la máquina lavaloza:

• Agregando agua y producto desincrustante en los tanques;
• Encendiendo la máquina lavaloza de 20 a 30 minutos;
• Desmontando brazos, canastillas, rejillas y cortinas después de haber actuado el
producto desincrustante;
• Tallando con fibra y solución jabonosa el interior / exterior de la maquina y las
piezas desmontadas;
• Montando los brazos, canastillas, rejillas y cortinas revisando que sea en su
posición correspondiente;
• Drenando el agua con solución;
• Enjuagando las piezas con agua caliente y la máquina durante 5 minutos, y;
• Vaciando el agua de los tanques antes de llenar nuevamente de agua de acuerdo
al nivel requerido.

3. Opera la máquina lavaloza:

• Verificando que se encuentre limpia antes de comenzar a operarla;
• Revisando que los tanques de agua están en el nivel requerido de la misma;
• Colocando la cantidad de solución requerida de acuerdo a las instrucciones del
proveedor;
• Realizando el cambio de agua cuando ésta presente olores y muestre de acuerdo
a las necesidades de operación, y;
• Manteniendo la temperatura de operación de acuerdo con el punto 5.5.11 de la
NOM-093-SSA1-1994.

4. Prepara los accesorios para el lavado del equipo de servicio:

• Utilizando un contenedor con agua caliente y solución desincrustante para el
prelavado del plaqué;
• Seleccionando la canastilla dependiendo el equipo de servicio para lavar, y;
• Acomodando el equipo de servicio en banda / canastilla de acuerdo al modelo de
la máquina lavaloza.

3
5. Lava loza, plaqué y cristalería en la máquina lavaloza:
• Desechando de estos los residuos de alimentos con la manguera de prelavado
antes de comenzar su lavado;
• Colocándolos en la canastilla de acuerdo al equipo de servicio a lavar, y;
• Programando la máquina lavaloza para el lavado del equipo de servicio.

6. Retira la loza, plaqué y cristalería de la máquina lavaloza:

• Al terminar el ciclo de lavado de la máquina, y;
• Revisando que no conserven residuos de alimentos y olores.

7. Determina la necesidad de que la loza, plaqué y cristalería sea lavada de nuevo:

• Cuando el equipo de servicio conserva olores y residuos de alimentos.

8. Acomoda la loza, plaqué y cristalería limpios:

• En el lugar asignado para cada equipo de servicio, y;
• Desechando loza / cristalería fracturada.

La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Tipos de productos químicos utilizados para lavar y Conocimiento

desincrustar la máquina lavaloza.
2. Temperaturas a las que se debe programar la Comprensión
operación de la máquina lavaloza durante las diferentes
etapas del lavado.
3. Modalidad del uso de tanques y temperaturas para Conocimiento
desincrustar máquina lavaloza

PRÁCTICAS INADMISIBLES
1. Descuidar la operación de la máquina lavaloza cuando está funcionando.

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Orden: La manera en que mantiene despejada el área de
trabajo a la entrada y salida de la máquina
lavaloza.
GLOSARIO

1. Canastilla: Se utilizan para acomodar loza y cristalería,

además del plaqué también llamadas
plaqueras.
2. Desincrustar: Actividad que se realiza para eliminar el
sarro de la máquina lavaloza, y manchas de
loza.
3. Equipo de servicio: Se refiere a la loza, plaqué y cristalería,
independientemente el tipo, modelo o
material de cada uno de ellos.
4
 4. Máquina lavaloza: Se conoce también como máquina
lavaplatos o máquina lavavajillas para el
lavado y desinfectado.
5. Plaqueras: Contenedores que sirven para el
seleccionado del plaque y poder introducirlo
en la máquina lavaloza de banda.
6. Punto 5.5.11 de la NOM-093- En este punto de la NOM se establece que
SSA1-1994 : “…En caso de contar con máquina lavaloza,
ésta debe funcionar a las temperaturas
adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante…
7. Productos químicos: Se refiere a aquellas sustancias químicas
que se utilizan para el lavado de utensilios,
equipos loza, plaqué cristalería y áreas de
la cocina

Referencia Código Título

2 de 3 E0488 Lavar el área de cocina

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Acondiciona las áreas de cocina para lavar:

• Desmontando el plafón pieza por pieza en orden lineal;
• Verificando que la cámara de conservación / congelación está desocupada de
alimentos, y;
• Retirando accesorios, equipos y basura del área asignada para lavar.

2. Limpia el plafón, paredes y cámara de conservación/congelación de la cocina:

• Tallándolos con fibra y solución jabonosa sin que pierdan las características del
material de fabricación;
• Evitando mojar las partes eléctricas de paredes;
• Retirando con agua residuos de solución jabonosa;
• Secándolos con un trapo limpio y enjuagándolos sin que deje manchas, olores y
humedad;
• Colocando los accesorios, equipos y cada pieza del plafón de acuerdo con el lugar
que les corresponde, y;
• Desechando los residuos de agua hacia la rejilla de las coladeras.

3. Lava pisos y rejillas de coladeras:

• Tallando con cepillo y solución jabonosa;
• Despejando con la espátula residuos sólidos de las coladeras;
• Retirando con agua residuos de solución jabonosa;
• Desechando los residuos de agua hacia la rejilla de las coladeras, y;
• Secando con mechudo sin dejar manchas y humedad.

5
4. Retira los residuos de basura de la cocina:
• Cerrando las bolsas/contenedores, y;
• Evitando derramar los residuos durante el trayecto al área de depósito de basura.

5. Limpia los contenedores de basura:

• Lavando los contenedores de basura con solución jabonosa, y;
• Dejándolos listos de acuerdo con el punto 5.4.9 de la NOM-093-SSA1-1994 en su
área correspondiente.

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Responsabilidad: La manera en que evita contaminaciones en la cocina al

retirar los residuos orgánicos e inorgánicos en tiempo y
forma.
2. Tolerancia: La manera en que atiende las necesidades de los demás
y permite el paso durante el lavado de los pisos de la
cocina.

GLOSARIO

1. Plafón: Techo falso que puede ser desmontado,

elaborado de diferentes materiales.
2. Punto 5.4.9 de la NOM-093- Este punto de la NOM se refiere a “…Deben
SSA1-1994 distribuirse en el área de preparación de
alimentos depósitos para basura con bolsa de
plástico ya sea para desperdicios o material
desechable, evitar la acumulación excesiva de
basura eliminándola una vez que los depósitos
están llenos. Los depósitos para basura deben
lavarse al final de la jornada..”

Referencia Código Título

3 de 3 E0489 Lavar los utensilios, equipo de operación de cocina y línea de
cocina caliente

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Prepara las soluciones para el lavado de los utensilios de cocina:

• Incorporando a la solución jabonosa el producto químico de acuerdo a las
instrucciones del proveedor.

2. Lava los utensilios de cocina:

• Llevándolos al área de cochambre;
• Retirando los residuos de alimentos de los utensilios antes de iniciar el lavado;

6
 • Tallando con fibra y solución jabonosa sin que se pierdan las características de los
materiales;
• Enjuagando estos con agua y solución desinfectante, con yodo / cloro / inmersión
de agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio
minuto como lo establece el punto 5.4.2 de la NOM-093-SSA1-1994, y;
• Colocándolos en el área asignada de acuerdo a su tipo.

3. Realiza las actividades de limpieza:

• Utilizando el equipo de higiene para protección personal indicado para cada área
asignada, y;
• Conservando libres de sustancias contaminantes utensilios de cocina, loza, plaqué
y equipo de operación.

4. Lava el equipo de operación de cocina:

• Llevándolo al área de cochambre;
• Retirando los residuos de alimentos antes de iniciar el lavado;
• Utilizando agua caliente y producto químico indicado para su material de
fabricación;
• Enjuagando las piezas con agua fría, sin dejar manchas, olores y oxido;
• Secando con trapo limpio para retirar residuos de agua, y;
• Puliendo el equipo de operación.

5. Desmonta las piezas de la línea de cocina caliente:

• Utilizando el equipo de protección personal;
• Conservando libre de sustancias contaminantes los utensilios de cocina, y;
• Retirando filtros de la campana, parrillas, quemadores, charolas y brazos de la
estufa, rejillas de respiración de baño maría, charolas y rejillas de la salamandra.

6. Lava la línea de cocina caliente:

• Aplicando producto químico en el interior / exterior de la línea de cocina caliente de
acuerdo a las instrucciones del proveedor;
• Calentando las piezas desmontadas en el baño maría, y línea de cocina caliente
con solución desengrasante en el rango de temperatura y el tiempo determinado
en las instrucciones del proveedor;
• Tallando con fibra y solución desengrasante las piezas desmontadas y línea de
cocina caliente hasta desprender el cochambre de la superficie;
• Enjuagando con agua caliente residuos de agua y solución desengrasante, y;
• Detallando la limpieza pasando un trapo limpio sobre las superficies interior /
exterior.

7. Desincrusta baño maría:

• Aplicando la solución desincrustante el tiempo indicado en las instrucciones del
proveedor;
• Tallando con fibra de acuerdo al tipo de material y el estado de impurezas hasta
quitar las manchas y sarro, y;
• Secando con un trapo limpio las superficies interior / exterior.

8. Monta las piezas de la línea de cocina caliente:

7
 • En su lugar y posición asignados de acuerdo a sus características.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. Las soluciones elaboradas con producto químico desincrustante y detergente:

• Contienen agua en cantidad y temperatura establecida por el proveedor en las
instrucciones de uso, y;
• Están etiquetadas/ rotuladas y cerradas conforme a lo establecido en el punto
5.2.9 de la NOM-093-SSA1-1994.

2. Las soluciones de limpieza almacenadas:

• Están en lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación y
almacenamiento de alimentos.

La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Rango de temperatura del producto químico Conocimiento

recomendado para desincrustar y desengrasar.
2. Uso y tipos de desengrasantes, desincrustantes, y Aplicación
detergentes.

PRÁCTICAS INADMISIBLES
1. Dejar producto químico sin identificar en el área donde existan alimentos

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1. Cooperación: La manera en que colabora activamente con sus
compañeros durante el lavado del área de cocina
caliente.
GLOSARIO

1. Área de cochambre: Espacio asignado donde se concentran todos

los utensilios de la cocina para su lavado y
desinfectado.
2. Calentón: Equipo donde se resguarda la loza para
mantenerla caliente para su uso, puede ser fijo,
o movible con alimentos.
3. Desinfectante: Producto químico capaz de matar las formas en
desarrollo, pero no necesariamente las esporas
resistentes de microorganismos patógenos.
4. Línea de cocina caliente: Área donde se ubica el equipo de cocción, que
puede ser: freidora, plancha, quemadores,
estufón, campana, marmita, horno
convencional, salamandra, sarteneta, baño
maría, etc.
5. Utensilios de cocina: Ollas, sartenes, cambros, charolas, coladores

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 (coludos, chinos), tablas de picado, moldes de
pastelería, globos de batidora, etc.
6. Equipo de operación de cocina: Utensilios que pueden ser de alpaca y acero
(paneras, salseras, tortilleros etc).
7. Equipo de higiene para protección Se refiere a los guantes, red para el cabello,
personal: botas, gogles, mandil, etc.
8. Punto 5.2.9 de la NOM-093-SSA1- Este punto de la NOM se refiere a “…Todos los
1994: recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar
etiquetados o rotulados y cerrados…”