Temp Trans Vitrea

UNIVERSIDAD DE CUENCA
CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA QUÍMICA
HUMIDIFICACIÓN Y SECADO
Nombre: Jonnathan Guaraca
Tema: Temperatura de Transición Vítrea en alimentos

El conocimiento del fenómeno de transición, y su dependencia respecto a algunos factores intrínsecos o
extrínsecos a los procesos de transformación, son parámetros importantes para el almacenamiento y la
manipulación de matrices alimentarias.
El paso de un estado amorfo desordenado a uno vítreo más estable se conoce como transición vítrea, y se
produce a una temperatura Tg que es específica de cada componente. El rango de temperaturas de transición
vítrea de los productos agroindustriales depende principalmente de la composición. Si las moléculas de soluto
pueden moverse con facilidad, menor cantidad de calor habrá que suministrarles para que sus cadenas
empiecen a vibrar y puedan pasar de un estado vítreo rígido a otro blando y flexible.
1. Temperatura de transición vítrea en sistemas agua-azúcar.

Los factores más importantes que determinan la temperatura de transición vítrea en una solución
azucarada corresponden a la flexibilidad de las cadenas orgánicas, a su peso molecular y a las
posibles interacciones existentes entre ellas. La trehalosa es un disacárido no reductor, muy estable
químicamente en condiciones extremas de temperatura y pH bajo.
Por otra parte, la trehalosa proporciona mayor protección frente a la congelación y liofilización, ya
que aumenta considerablemente la temperatura de transición debido a su fuerte solubilidad e
interacción con el agua.
1.1 Caramelos y productos de confitería.- Si algunas de las condiciones del proceso varían, como la
temperatura o el contenido de humedad final en el producto, esto provocará un cambio abrupto del estado
vítreo al estado gomoso. El principal problema de calidad de los caramelos y productos de
confitería, relacionado con la temperatura de transición vítrea de sus azúcares como componentes
mayoritarios, es la pegajosidad. Por encima de la temperatura de transición Tg, el estado es gomoso, o en el
caso de los confites, es fluido o líquido. Si el producto se encuentra sobre este valor, ciertas propiedades se
verán afectadas, la más importante será el incremento en la movilidad del agua y la disminución de su
viscosidad.
1.2 Alimentos deshidratados.- El cambio de movilidad, asociado con la transición de estado vítreo a

gomoso, influye significativamente sobre las propiedades mecánicas de los alimentos deshidratados. Con base
en lo anterior, la temperatura de transición vítrea y la actividad de agua permiten caracterizar conjuntamente
las condiciones de procesado y fabricación que garantizan la calidad, estabilidad y seguridad de los alimentos
desecados.
1.3 Frutas.- Los principales componentes de las frutas son los azúcares sacarosa, glucosa y fructosa, y los
ácidos orgánicos málico y cítrico. Se han realizado estudios interesantes sobre este tipo de productos con alto
contenido de azúcares, enfocados a su temperatura de transición vítrea. Existe especial interés en el
comportamiento calorimétrico de los monómeros de carbohidratos y de los alimentos ricos en estas
sustancias, como los polvos de fruta deshidratados.
2. Transiciones de fase en polisacáridos

La estructura química y la masa molecular de los polisacáridos tienen un efecto considerable sobre la
temperatura de transición vítrea de los alimentos. Por ejemplo, los polímeros con gran proporción de cadenas
lineales, como la amilosa, presentan valores mayores de Tg en comparación con las moléculas ramificadas.
Además, los polímeros de alto peso molecular tienden a exhibir una Tg superior como sustancias puras.
2.1 Almidón.- El gránulo de almidón existe en estado vítreo, hasta que alcanza por calentamiento su
temperatura de transición, donde las moléculas pierden su organización y el polímero se vuelve gomoso. Al
hacer un calentamiento adicional, tiene lugar la temperatura de fusión Tm, en la cual el gránulo pierde
completamente su configuración. La gelatinización del almidón permite cambiar la forma cristalina de los
gránulos a una forma eventualmente amorfa y digerible, ocurriendo cambios irreversibles que provocan el
hinchamiento y la disrupción de estas estructuras. Para que ocurra esta transición, se requiere una temperatura
entre 60-75°C y un porcentaje de agua mayor al 30% en solución.
2.2 Alimentos micro encapsulados.- Los alimentos y compuestos micro encapsulados requieren que los
materiales de recubrimiento proporcionen una matriz amorfa metaestable, resistente al almacenamiento. Por
su parte, la liberación de los componentes de interés se da bajo condiciones determinadas de humedad y
temperatura, que favorecen la transición del estado vítreo al gomoso. Debido a esto, se ha estudiado la
incorporación de carbohidratos de alto peso molecular, como gomas, pectinas y maltodextrinas, que permiten
proteger la sustancia de interés y liberarla cuando se requiere
Estimación de la temperatura de transición vítrea.- La transición vítrea de disoluciones alimenticias no

ocurre a una única temperatura sino a lo largo de un amplio rango de temperaturas, en un intervalo de
aproximadamente 20°C. Por esta razón, es más correcto hablar de una determinación de rangos de Tg, y no de
un valor puntual para esta propiedad (Bhandari, 2001; Simperler et al., 2006). La determinación de la
temperatura de transición vítrea puede realizarse mediante análisis térmicos (DSC - Calorimetría diferencial
de barrido, por sus siglas en inglés), moleculares (espectroscopia) y físicos (dilatometría); o por vía
predictiva, la cual requiere el conocimiento de la composición química del sistema para aplicar
posteriormente ecuaciones con un alto grado de confiabilidad.
Ilustración 1 TEMPERATURA DE TRANSICION VITTREA
BIBLIOGRAFIA
Badui S. (2006). Química de los alimentos. 4° ed. Ed. Pearson Educación: México D.F. 716 p. Baroni
A.F., Sereno A.M., Hubinger M.D. (2003).
Thermal transition of osmotically dehydrated tomato by modulated temperature differential

scanning calorimetry. Thermochimica acta, 395: 237- 249. Barreiro J.A., Sandoval A.J. (2006).
Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Primera ed. Equinoccio:

Caracas. 365 p. Belitz H.D., Grosch W. (1997). Química de los alimentos. 2° ed. Ed. Acribia S.A.:
Zaragoza, España. 1087 p.

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1. Temperatura de transición vítrea en sistemas agua-azúcar.

1.2 Alimentos deshidratados.- El cambio de movilidad, asociado con la transición de estado vítreo a

2. Transiciones de fase en polisacáridos

Estimación de la temperatura de transición vítrea.- La transición vítrea de disoluciones alimenticias no

Ilustración 1 TEMPERATURA DE TRANSICION VITTREA

Thermal transition of osmotically dehydrated tomato by modulated temperature differential

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