Manual: Tomate de árbol

1.9. Cosecha

Esta labor se debe planear previamente para lograr La herramienta comúnmente empleada en la reco-
recolectar adecuadamente el producto. Dentro de las lección del tomate de árbol es una vara con una cuchilla
actividades a tener en cuenta dentro de este proceso se en la punta para alcanzar los frutos de las ramas lejanas.
tienen (Proyecto Merlín, 2010): Durante este proceso no se recomienda dejar caer el
fruto al piso, ya que esto genera daño mecánico; no se
• Alistamiento y desinfección de las herramientas y recipien- deben emplear recipientes muy profundos ya que se
tes de recolección causa daño por compresión a la fruta depositada en el
fondo. Se recomiendan recipientes con una capacidad
• Adecuación de lugares de acopio en el lote y la finca máxima de 20 kg. La cosecha se debe hacer durante
el día con buena luminosidad y humedad relativa alta
• Identificación clara y organizada de la entrada y salida del (García Muñoz, 2008).
producto

• Alistamiento del personal requerido para la labor

Prácticas de cosecha

La cosecha empieza de 8 a 10 meses después del

trasplante, y se realiza a medida que maduran los frutos;
estos están listos para su recolección 5 meses después
de la floración. La recolección se realiza tomando los
frutos que se encuentren totalmente desarrollados, pro-
curando cosechar aquellos con características similares,
dejando en la planta los que no presenten el mismo
estado (Reina, Guzmán, & Tovar Chaparro, 1998)

Figura 28. Evolución de la maduración en el tomate

de árbol. Fuente: (García Muñoz, 2008)

El producto recolectado debe presentar el grado de

color 5 o 6 establecido en la norma ICONTEC 4105,
y el pedúnculo debe estar adherido al fruto. Una vez
realizada la cosecha, las canastillas deben permanecer a
la sombra y posteriormente llevadas al lugar de acopio
para poscosecha (Bonnet & Cárdenas, 2012).

En Colombia, la distribución anual de la cosecha de

Figura 27. Uso de tijera en la recolección de tomate de árbol. tomate de árbol es muy homogénea; por ejemplo, para el
Fuente: (García Muñoz, 2008)
año 2011 durante los meses de enero a marzo muestran
un incremento continuo para luego caer en el mes de
abril y recuperar le tasa de incremento hasta alcanzar el
pico de producción en el mes de octubre. En el mes de
diciembre ocurre la menor producción del año.

28
 Cámara de Comercio de Bogotá

Tabla 12. Tabla de colores de acuerdo con el grado de madurez

Fuente: (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, 1997)

Figura 29. Calendario de cosecha de tomate de árbol en el 2011. Fuente: (Evaluaciones Agropecuarias Municipales, 2012)

29
Manual: Tomate de árbol

Figura 30. Calendario para el cultivo de Tomate de árbol. Fuente: elaboración propia

Los puntos de acopio son lugares diseñados para rea- Selección

lizar el beneficio de la fruta y el posterior almacenamien-
to previo a su distribución regional, departamental, nacio- En esta operación se retiran los frutos que no cum-
nal o de exportación. Estos lugares deben estar alejados plen los requisitos mínimos para su comercialización,
de fuentes de contaminación. Además de ser organizado como aquellos que presenten daño por plagas o enfer-
y limpio, debe contar con iluminación y ventilación ade- medades, daño mecánico, deformaciones, desecamien-
cuadas (García Muñoz, 2008) tos, cortes y magulladuras entre otros. Se realiza una
primera selección durante la cosecha y una segunda
selección se realiza en los centros de acopio, donde se
4.10. Postcosecha descartan los frutos que presentan defectos de tamaño,
color, forma o daño mecánico (García Muñoz, 2008).

Clasificación
Las labores poscosecha adecuan y preparan el pro-
ducto para su transporte, almacenamiento o venta. Den-
La clasificación se realiza para formar grupos de fru-
tro de estas actividades están la limpieza y desinfección
tas que presentan las mismas características físicas como
que consisten en la eliminación de residuos, impurezas,
tamaño y color. Esta actividad es clave para la comercia-
agentes biológicos y demás suciedad visible mediante el
lización ya que facilita el cálculo del precio del producto
empleo de métodos secos o húmedos. Dentro de los
de manera fácil y rápida. Generalmente los productores
primeros se pueden mencionar el tamizado, cepillado y
clasifican el tomate de árbol por diámetro en tres gru-
separación magnética; mientras que en los segundos se
pos: grueso con diámetro mayor a 61 mm, parejo con
encuentran la flotación, inmersión, aspersión, filtración y
diámetro entre 51 y 60 mm y pica con diámetros infe-
decantación. Estas actividades son importantes ya que
riores a 50 mm (García Muñoz, 2008).
algunos agricultores acostumbran realizar fumigaciones
impregnando los frutos de agroquímicos. Posteriormen-
te el secado del producto se realiza dejando escurrir
el producto aprovechando la ventilación natural (García
Muñoz, 2008).

30
 Cámara de Comercio de Bogotá

Tabla 13. Categorías de clasificación del tomate de árbol de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 4105

4.11. Principales usos del Tomate de árbol

Tabla 14. Principales usos del Tomate de árbol Fuente: (Universidad de Antioquia, 2014)

31
Manual: Tomate de árbol

4.12. Costos de producción

Para hacer un buen cálculo de los costos de produc- • La compra de Insumos y las cantidades adecuadas para
ción es necesario tener en cuenta diferentes parámetros evitar sobrecostos.
como:
• El continúo registro de la producción y las ventas para así
• Cantidad de jornales requeridos: cantidad de personas por poder calcular la ganancia total de la producción.
día que se requieren para las diferentes actividades en el
cultivo.

Tabla 15. Costos de producción para una hectárea de tomate de árbol para el año 2012
Fuente: (Bonnet & Cárdenas, 2012)

32
 Cámara de Comercio de Bogotá

5. ACCESO A MERCADOS Y MER-

CADEO DEL TOMATE DE ÁRBOL
5.1. Logística de transporte
y almacenamiento

Las frutas y hortalizas frescas deben transportarse y su estabilidad y ventilación. Los empaques empleados
almacenarse de manera que se reduzcan al mínimo las deben favorecer la ventilación y proteger el producto
probabilidades de contaminación microbiana, química o contra daños mecánicos (García Muñoz, 2008).
física. Para tal fin se deben aplicar las siguientes prácticas
(Organización Mundial de la Salud, Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 5.2. Empaque y embalaje
FAO, 2007):

Las instalaciones de almacenamiento y los vehículos

de transporte empleados deben estar construidos con Presentaciones más comunes en el mercado local
materiales no tóxicos, que permitan una fácil limpieza de
manera que se reduzca al mínimo los daños a las frutas El objetivo del empaque es la protección de la fruta
y hortalizas, además de evitar el acceso a plagas. frente a los daños físicos, además de facilitar la logística
para su manipulación, transporte y comercialización. Las
Se deben eliminar objetos extraños, tierra y agroquí- canastillas plásticas son los empaques que más se ajustan
micos que puedan presentar las frutas y hortalizas fres- a estos requerimientos. Las canastillas plásticas más em-
cas antes de su almacenamiento o transporte. pleadas para el transporte del tomate de árbol son las
de 60 X 40 X 30 cm (García Muñoz, 2008).También son
Los productos que se van a transportar deben ser usadas bolsas plásticas con 400 huecos/m2.
seleccionados, eliminando aquellos que no sean aptos
para consumo humano. En los supermercados de cadena son usadas bolsas
de polietileno de máximo 2 kg, con perforaciones para
Los vehículos que se empleen para el transporte de facilitar la ventilación del producto (evitar condensación
frutas y hortalizas frescas no se deben utilizar para el dentro del empaque), y trasparentes para permitir ver
transporte de sustancias peligrosas, a menos que hubie- la calidad del producto. En algunos casos, tienen la in-
ran sido limpiados y desinfectados adecuadamente, con formación del producto y del proveedor. Comúnmente
el objeto de evitar contaminación cruzada. tanto para el trasporte como para la comercialización
de grandes cantidades de producto a centros de abastos
El vehículo de transporte debe encontrarse limpio, son utilizadas canastillas plásticas de 60x40x30 cm; sin
desinfectado y en óptimas condiciones antes de ser car- embargo, la norma ICONTEC NTC 4105 indica que
gado de frutas y hortalizas frescas. las medidas de las canastillas deben ser 60x40x18 o
50x30x15 cm (García Muñoz, 2008). También son usa-
El vehículo de transporte debe encontrarse limpio, das, mallas de polietileno a granel y en bandejas.
desinfectado, en condiciones mecánicas adecuadas y con
cubierta protectora para proteger el producto de los ra-
yos solares, lluvia viento y prevenir el sobrecalentamien-
to. La carga debe apilarse de manera que se garantice

33
Manual: Tomate de árbol

Figura 31. Bolsa de polietileno usada en supermercados de cadena. Fuente: http:// Figura 32. Tipos de empaques utilizados en la comercialización
www.iberiafoods.com/images/products/cholita/congelados/Tomate-De-Arbol.jpg del tomate de árbol. Fuente: (García Muñoz, 2008).

Manejo de la cadena de frío 20 a 25 días manteniendo su calidad; en temperaturas

de refrigeración entre 3 a 6°C y humedad relativa de
La cadena de frío es definida como el sistema con- 95%, el producto puede conservarse por 50 a 60 días. Si
formado por cada uno de los pasos que conforman el no se utiliza ningún tipo de empaque, el producto dura
proceso de refrigeración o congelación necesario para de 10 a 12 días y en refrigeración de 25 a 35 días (Bon-
que los productos perecederos o congelados lleguen de net y Cárdenas, 2012).
manera adecuada al consumidor. Este proceso es deno-
minado “cadena” ya que intervienen diferentes etapas.
Las tres fundamentales son (Seguridad alimentaria, sf):
5.3. Situación y perspectivas del
• Almacenamiento en cámaras o frigoríficos en el centro
de producción cultivo de tomate de áborl
• Trasporte en vehículos refrigerados

• Plataformas de distribución y centros de venta Principales productores mundiales

Se debe tener presente que los momentos más críti- Cultivado en zonas tropicales altas de Brasil, Colom-
cos en la cadena son los momentos de carga y descarga bia y Sudáfrica. Actualmente los países productores son
durante el transporte, los cuales tienen lugar a la salidaColombia, Brasil, Nueva Zelanda, Kenia, Sudáfrica, Esta-
del centro de producción, en la plataforma de distribu- dos Unidos (California), India y Sri Lanka. Predominan
ción y en los puntos de venta (Seguridad alimentaria, sf).tres variedades diferenciadas especialmente por el color
de su piel: rojo, naranja (más dulces y con semillas tiernas
La temperatura de almacenamiento recomendada y de menor tamaño) y el amarillo.
para el tomate de árbol es de 7° C con una humedad
relativa que oscila entre 90% y 95%, bajo estas condicio- Comercialmente las mas apetecidas son: Tomate co-
nes el producto puede conservarse durante 8 semanas. mún, de forma alargada, color morado y anaranjado; To-
El preenfriamiento es una labor que favorece la preser- mate redondo colombiano, de color anaranjado o rojizo;
vación de la fruta, la cual debería ser el primer eslabón Tomate mora, de Nueva Zelanda, tiene forma oblonga y
de la cadena de frío; sin embargo, el tomate de árbol color morado. Su sabor difiere por evidenciar una mez-
no es un producto altamente perecedero, por lo que cla de dulce y amargo característico según la variedad
esta actividad no es imprescindible para el mercado local (Eroski Consumer http://frutas.consumer.es/tamarillo/)
(García Muñoz, 2008).

El producto puede ser almacenado a temperatura

ambiente a 26°C y humedad relativa de 95%, durante

34
 Cámara de Comercio de Bogotá

Principales importadores de tomate de árbol en el mundo

Dentro de los principales importadores de Tomate

de árbol a nivel mundial, en el año 2012, se encuentran
China con una participación del 31,6% con respecto al
total de importaciones del mundo, seguido de Hong
Kong con 7%, Indonesia con 6%, Federación Rusa con
5,1% y Países Bajos con 5%.

País importador
Figura 33. Principales países importadores de Tomate de árbol en el año 2012. Fuente: Trademap, 2015.

Principales zonas productoras de tomate de árbol en

el país y rendimientos

El área total sembrada con tomate de árbol en

2013 en Colombia corresponde a 8.399 hectáreas, de
las cuales el 29,2% se encuentran en el departamento
de Antioquia, 26,2% en Cundinamarca, 8,5 en Tolima,
7,7 en Huila y 6,2 en Boyacá (Agronet, 2014).

En lo referente a la producción, el departamento de

Antioquia participó con el 50,3% de la producción nacio-
nal, seguido por Cundinamarca con el 25,7%,Tolima con
6,7%, Boyacá con 4% y Huila con 2,6% (Agronet, 2014)

Figura 34. Principales departamentos productores de

Tomate de árbol en 2013. Fuente: (Agronet, 2014)

35
Manual: Tomate de árbol

Principales destinos de las exportaciones colombianas

de tomate de árbol

En el año 2013 hubo exportaciones de tomate de

árbol desde Colombia por valor de 1.353.980 dólares
(Partida arancelaria 0810903000), siendo los princi-
pales países destino de las importaciones Países Bajos
(508.479 dólares), Canadá (264.749 dólares), Francia
(176.064 dólares), Alemania (145.527 dólares) y Bélgica
(55.400 dólares). Por su parte, los principales departa-
mentos exportadores fueron Bogotá con una participa-
ción del 51,7% del total exportado, Cundinamarca con
25,5%, Antioquia con 21,5%, y Valle del Cauca, Risaralda,
Santander, Bolívar y Magdalena con una participación to-
tal del 1,4% (DANE, 2014. Cifras de Comercio Exterior).

Paies destino de las exportaciones

Figura 35. Distribución porcentual de los principales mercados de destino de las exportaciones de tomate de árbol. Fuente:
(Cámara de Comercio de Bogotá CCB, 2014)

36
 Cámara de Comercio de Bogotá

5.4. Panorama general del mercado nacional del tomate de árbol

Canales y requerimientos de
comercialización a nivel nacional

El producto se debe manipular al mínimo evitando el

trasvase del mismo. La fruta debe ser empacada tenien-
do en cuenta su categoría, formando los grupos con fru-
tos que tengan las mismas características. Los empaques
deben estar limpios, además de presentar etiquetas que
permitan la identificación de su contenido, que empleen
materiales no tóxicos y sean reciclables. El empaque
para el mercado nacional son canastillas lisas de 60 x 40
x 18 cm o 50 x 30 x 15 cm, ubicando máximo tres capas
de fruta de manera que no se generen daños mecánicos
(Bonnet & Cárdenas, 2012).

Debería ser el primer eslabón de la cadena de frío;

sin embargo, el tomate de árbol no es un producto alta-
mente perecedero, por lo que esta actividad no es im-
prescindible para el mercado local (García Muñoz, 2008).

Figura 36. Diagrama de

funcionamiento de la cadena
comercial del tomate de árbol.
Fuente: CICO, 2012.

37
Manual: Tomate de árbol

Histórico de precios mayoristas

El comportamiento de los precios por kilogramo de

tomate de árbol mostró una variación entre los 550 y
los 2.200 pesos, presentando los precios más altos en la
ciudad de Bogotá; allí, en el mes de enero de 2014 alcan-
zaron los 2.200 pesos, mientras que en enero del 2013
se encontraba en 1.000 pesos. Por su parte, los precios
más bajos se registraron en la ciudad de Medellín, en
donde en el mes de enero de 2013 presentó un valor
de 550 pesos y en enero de 2014 los precios fueron
cercanos a los 1.600 pesos por kilo.

Figura 37. Precios mayoristas del

Tomate de árbol 2013 a 2014. Fuente:
(Departamento Administrativo Nacional
de Estadística DANE, 2014).

5.5. Comercialización

Figura 38. Cuadro general de la ruta de acceso a la exportación del Tomate de árbol. Fuente: (Procolombia, 2014)

38
 Cámara de Comercio de Bogotá

Presentación para Mercado Exportación Aranceles

Las condiciones de presentación del tomate de árbol El tomate de árbol es una fruta que dentro del Aran-
para exportación varían de acuerdo al mercado des- cel de Aduanas se clasifica en el capítulo 8 “Frutas y
tino; sin embargo, es común el uso de cajas de cartón frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melo-
abatibles, con una capacidad de 2 a 2,5 kilogramos equi- nes o sandías” específicamente dentro de las siguientes
valentes a una cantidad de 18 a 25 unidades de fruta, subpartidas arancelarias del arancel nacional: 0810. “Las
ubicadas en una capa. Es de resaltar que el tomate de demás frutas u otros frutos, frescos”; 0810.90.90 “Las
árbol es exportado con el pedúnculo, ya que esto evita demás”; 0810.90.30.00 “Tomate de árbol (lima tomate,
la entrada de agentes patógenos (García Muñoz, 2008). tamarillo) (Cyphomandra betacea)”. En los Acuerdos de
Libre Comercio con la Unión Europea, Estados Unidos
y Canadá este producto quedó liberalizado desde el pri-
mer día que entró en vigencia cada acuerdo (Soto, 2013).

Exportaciones a Estados Unidos

Los requisitos generales para la exportación de ali-

mentos a Estados Unidos son (Proexport, 2013):

• Las instalaciones que produzcan, procesen o almacenen

alimentos para consumo humano deben registrarse ante
Figura 39. Empaque de tomate de árbol utilizado para la
comercialización internacional. Fuente: (García Muñoz, 2008).
la FDA

• Los productos agrícolas deben ser producidos bajo los es-

tándares de Buenas Prácticas Agrícolas, mediante las cuales
Condiciones de acceso para la papa en China, USA, EU, se garantiza la inocuidad del producto
Asia y Canadá
• Se deben cumplir los límites y tolerancias establecidos
Las frutas, hortalizas frescas, raíces y tubérculos y pro- para pesticidas y metales pesados (plomo, cadmio, mercu-
ductos procesados deben cumplir las medidas sanitarias rio y contaminantes químicos) presentes en los productos
y fitosanitarias, y mantener el mismo nivel de seguridad alimenticios, los cuales son regulados por la FDA
del país importador, para que sea garantizada la salud de
los consumidores. Dentro de los requisitos para expor- • Se debe cumplir con los requerimientos para aditivos in-
tar a cualquier país se incluyen (Ministerio de comercio directos (sustancias o artículos en contacto con alimentos,
exterior, 2000): por ejemplo envases y embalajes)

•Estar inscrito en el Registro Nacional de Exportadores. • Cumplir con los requisitos de etiquetado de la FDA

•Certificado fitosanitario emitido por el ICA en el caso de Además de cumplir con los requisitos de las regula-
Colombia, en el que se declare que el producto está libre ciones de alimentos de EE.UU., incluyendo el Registro de
de algún tipo de plaga que pueda poner en peligro la salud Instalación de Alimentos, los importadores deben seguir
vegetal, humana y animal. los procedimientos de importación de Estados Unidos,
así como los requisitos de la Notificación Previa es decir
• Contar con el Certificado de Origen y Procedencia con el el aviso del envío de la mercancía (Food and drug admi-
objeto de dar a conocer el lugar (municipio) donde han sido nistration FDA, 2014).
cultivadas las hortalizas o frutas.
Los productos alimenticios importados están sujetos
• Contar con el documento de exportación o Declaración a inspección por parte de la FDA cuando se ofrezcan
de Exportación (DEX) ante la DIAN. en los puertos de entrada. La FDA puede detener los
envíos de los productos ofrecidos para la importación si

39
Manual: Tomate de árbol

observan que los envíos no cumplen con los requisitos •Normas sobre los materiales destinados a estar en con-
de los Estados Unidos (Food and drug administration tacto con alimentos
FDA, 2014).
•Controles oficiales e inspecciones destinados a asegurar el
Para mayor información sobre temas puntuales rela- cumplimiento de la normatividad de la UE
cionados con la exportación de productos alimenticios
a los Estados Unidos, visite los siguientes sitios web: En el caso específico de exportaciones vegetales y
productos vegetales a la UE se debe cumplir con (Euro-
• Niveles de defectos naturales o inevitables en alimentos pean commission, 2014):
que no presenten riesgos para la salud de los seres huma-
nos: http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocuments- •Certificado fitosanitario expedido por las autoridades
regulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm competentes del país exportador

• Alimentos para consumo humano: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ •Pasar las inspecciones aduaneras en el punto de entrada
text-idx?SID=bf1c65746ff76f1565406d2679c52d64&c=ecfr&tpl=/ de la UE
ecfrbrowse/Title21/21cfrv2_02.tpl
•Ser importadas en la UE por importador inscrito en el
• Tolerancias y exenciones para residuos químicos de registro oficial de un país de la UE
plaguicidas en los alimentos: http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-id
x?SID=224559122115df7b70edb26d7e362180&tpl=/ecfrbrowse/ •Ser notificadas a las aduanas antes de su llegada al punto
Title40/40cfr180_main_02.tpl de entrada

• Aditivos en los alimentos: http://www.fda.gov/ForIndustry/Colo- Para mayor información visite los siguientes sitios
rAdditives/default.htm web:

• Guía de Etiquetado de Alimentos: http://www.fda.gov/Food/ • Legislación alimentaria general UE: http://ec.europa.eu/food/

GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Labe- food/foodlaw/index_es.htm
lingNutrition/ucm247920.htm
• Condiciones de importación relativas a la seguridad ali-
• Notificación previa: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegula- mentaria (salud y consumidores) UE: http://ec.europa.eu/food/
tion/ImportsExports/Importing/ucm2006836.htm safety/international_affairs/trade/index_en.htm

Exportaciones a la Comunidad Europea • Requisitos de importación y nuevas normas sobre higie-

ne alimentaria y controles alimentarios oficiales (documen-
Las importaciones de alimentos por parte de UE de- to orientativo): http://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/
ben cumplir las siguientes condiciones generales (Euro- trade/index_en.htm
pean commission, 2014):
Exportaciones a Canadá
•Principios y requisitos generales de la legislación alimen-
taria de la UE Los requisitos de importaciones canandienses son
(Canadian Food Inspection Agency, 2014):
•Trazabilidad
•El importador canadiense debe ser licenciado con la
•Normas relativas a la higiene en productos alimenticios Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos(CFIA) o
ser miembro de la Corporación de Resolución de Disputas
•Normas especiales sobre alimentos genéticamente mo- (DRC)
dificados
•Las frutas y hortalizas deben cumplir con el estándar de
•Requisitos de comercialización y etiquetado calidad expuesto en el Reglamento de Frutas y Vegetales

40
 Cámara de Comercio de Bogotá

•Las papas y las cebollas deben contar con un certificado

de inspección que indica que cumple los requisitos mínimos
de calidad

•Contar con el formulario de confirmación de venta (COS)

Para mayor información visite los siguientes sitios

web:

• Reglamento de Frutas y Hortalizas Frescas: http://laws-lois.

justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._285/index.html

• Licencias y Reglamentos de Arbitraje: http://laws-lois.justice.

gc.ca/eng/regulations/SOR-84-432/

Exportaciones a Asia

Al igual que en los países revisados anteriormente,

los requisitos generales para exportar a los países asiá-
ticos son

•Cumplimiento de las normas fitosanitarias del país de

destino

•Certificado fitosanitario

•Cumplir con las tolerancias para los residuos químicos en

los productos agrícolas

•Cumplir con las normas de etiquetado

•Cumplir con la reglamentación de aditivos

Para mayor información visite los siguientes sitios

web:

• Reglamento de importación e Información de Negocios

– Corea: http://www.apec.org/Groups/Committee-on-Trade-and-
Investment/Market-Access-Group/Import-Regulations/Korea.aspx

• Procedimientos de Importación Japón: http://www.customs.

go.jp/english/summary/import.htm

• Importación y Exportación Hong Kong: http://www.tid.gov.

hk/english/import_export/ie_maincontent.html

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