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    Micro Industrial CLASE 2 Febrero 10

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    Katheryn Ramirez
    El documento resume conceptos clave sobre la fermentación en microbiología industrial. Explica que la fermentación involucra la conversión de azúcares en alcohol u otros productos por acción de microorganismos. Luego describe varios productos microbianos de interés industrial como la cerveza, el vino, la sidra y el vinagre, explicando brevemente sus procesos de fermentación y los microorganismos involucrados como levaduras y bacterias. Finalmente, también menciona otros productos como la mantequilla y el yogurt.

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    Micro Industrial CLASE 2 Febrero 10

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    El documento resume conceptos clave sobre la fermentación en microbiología industrial. Explica que la fermentación involucra la conversión de azúcares en alcohol u otros productos por acción de microorganismos. Luego describe varios productos microbianos de interés industrial como la cerveza, el vino, la sidra y el vinagre, explicando brevemente sus procesos de fermentación y los microorganismos involucrados como levaduras y bacterias. Finalmente, también menciona otros productos como la mantequilla y el yogurt.

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    Micro Industrial CLASE 2 Febrero 10

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    El documento resume conceptos clave sobre la fermentación en microbiología industrial. Explica que la fermentación involucra la conversión de azúcares en alcohol u otros productos por acción de microorganismos. Luego describe varios productos microbianos de interés industrial como la cerveza, el vino, la sidra y el vinagre, explicando brevemente sus procesos de fermentación y los microorganismos involucrados como levaduras y bacterias. Finalmente, también menciona otros productos como la mantequilla y el yogurt.

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    de 19

    MICROBIOLOGÍA

    INDUSTRIAL
    CLASE TEORÍA - FEBRERO 10 DE 2020
    UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI (USC)
    DOCENTE. PAOLA ALZATE CALDERÓN
    “FERMENTACIÓN” EN MICRO INDUSTRIAL
     Proviene del verbo en latín fevere que significa hervir. Se origina porque al
    comienzo de la fermentación del vino, se liberan burbujas de aire continuamente
    hacía la superficie, dando la impresión de estar hirviendo.
    1. Fisiología microbiana = definida como un tipo de metabolismo usando una fuente
    de carbono, en el cual la energía es generada por un proceso de fosforilación en
    el cual moléculas orgánicas funcionan como aceptores de electrones finales.
    2. Cualquier proceso en el cual microorganismos son cultivados a gran escala, incluso
    si el aceptor final de electrones no es un compuesto orgánico (ej. Producción de
    penicilina, etanol o bebidas alcohólicas).
    3. Alimento fermentado = los microorganismos determinan la naturaleza del
    alimento, a través de la producción de componentes del flavor así como el
    carácter general del alimento (Ej. Queso, pan , yogurt, etc.)

    http://laenciclopediagalactica.info/2018/
    03/30/alimentos-fermentados/
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
     Los microorganismos han jugado un papel importante en la producción de
    alimentos y bebidas.
     Los productos fermentados tradicionales incluyen:
    ❖ Bebidas alcohólicas (cerveza, vino, bebidas destiladas; derivadas de
    azúcares y almidones).
    ❖ Productos lácteos (quesos, yogurt, kéfir, crema ácida, etc.)
    ❖ Productos de pescado y carne (salsa de pescado, salsas fermentadas, etc.)
    ❖ Productos de plantas (panes basados en cereales y productos de arroz
    fermentados, frutas fermentadas, aceites de oliva, salsa de soya, tofu,
    yuca fermentada, cocoa y granos de café).
    https://www.fix.com/blog/health-benefits-of-fermented-
    foods/
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Cerveza

    https://edition.cnn.com/2019/10/21/business/craft
    -breweries-rise-south-africa-intl/index.html

    • La palabra deriva del Latin bibere que significa beber. El proceso de elaboración
    de esta bebida alcohólica se conoce como brewing.
    • Data de los antiguos Egipcios en la época 4000 años A.C. quienes usaban cebada.
    • El uso de lúpulo es mucho más reciente y puede datar de unos cientos de años
    atrás.
    • Clasificación: cervezas de alta fermentación y cervezas de baja fermentación.
    https://www.youtube.com/watch?v=l4_khe4Vpg4
    https://alcohol.stackexchange.com/questio
    ns/8/what-is-the-difference-between-an-
    ale-and-a-lager

    - Malta de Cebada (ventajas cáscara gruesa evita ataque de hongos durante


    almacenamiento).
    - Adjuntos (materiales derivados del almidón, como sorgo, maíz, arroz, yuca, papa)
    ayudan a reducir el costo de fabricación vs. Malta.
    - Lúpulo (flor femenina en forma de cono), la importancia en la fabricación radica en
    que sus resinas proporcionan los precursores del sabor amargo y los aceites volátiles
    amargos).
    - Agua (por su contenido mineral e iónico y el pH) influyen en el tipo de cerveza
    producido.
    - Levaduras (Producen el alcohol a partir de los azúcares y bajo condiciones
    anaerobias). Imparten el aroma característico de la cerveza.
     Cepas de levaduras cerveceras
    - *Saccharomyces carlsbergensis = (S. pastorianus)
    - *Saccharomyces cerevisiae
    ✓ Se diferencian por su organización visualizadas bajo el microscopio, velocidad de esporulación,
    sustratos que fermentan, tipo de respiración).
    ✓ Son re-utilizadas después de la fermentación. Sin embargo si se percibe mutación o contaminación
    de las levaduras NO se usan más en el proceso.

    S. pastorianus S. cerevisiae

    https://www.europosters.es/beer-brewing-
    process-brewery-factory-production-f111689013
    PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
    CERVEZA

    • Malteado : desarrollo de amilasas y proteasas.

    • Limpieza y molienda de la malta: eliminación de impurezas.

    • Macerado :parte central de la fabricación, determina la naturaleza del mosto,


    mayor extracción posible de porción soluble de la malta para hidrolizara
    enzimáticamente las porciones insolubles de la malta.

    • Tratamiento de ebullición del mosto: 1 a 1,5 hrs. Hervor + agitación para


    incrementar la precipitación y formación del flóculo.
    PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
    CERVEZA

    • Fermentación: El mosto enfriado es bombeado en los tanques de fermentación y la


    levadura se inocula entre 7-15 UFC/mL.

    • Almacenamiento : Reposo de la cerveza inicial (muy amarga y con sabor a


    levadura). Segunda fermentación, hasta 9 meses para las de fermentación baja.

    • Empaquetamiento :Tanques presurizados para distribuir en barriles, botellas u


    otros. No puede estar en contacto con oxígeno, atmósfera de CO2.
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Vino

    http://latinosmag.com/best-wines-chile-
    argentina/

    • Técnicamente se define como el producto de la fermentación alcohólica


    normal del jugo de uvas maduras sanas. Aunque también pueden usarse otras
    frutas que tengan una buena proporción de azúcar (cítricos, bananos,
    manzanas, piñas, fresas, etc.)
    • Vitis vinífera = tipo de uva.
    • Italia, España y Francia.
    • Argentina, Chile y Brasil.
    • Algeria, Marruecos y Suráfrica.
    https://www.youtube.com/watch?v=GISBIa8zLGA
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Vino

    • Jugo de uva contiene altos niveles de azucares fermentables (glucosa y fructosa)


    y nutrientes necesarios para la fermentación por las levaduras.
    • Acidez natural (pH 2,8 – 3,8) que inhibe el crecimiento de organismos indeseados
    y esto es gracias al alto nivel de Etoh que se produce luego del proceso.

    1. Recolección de uvas.
    2. Transporte a la fábrica.
    3. Eliminación de semillas mecánico, trituración y prensado para formar el mosto.
    4. Fermentación alcohólica: levaduras propias o cultivo iniciador adicionado.
    • Se usan tanques de acero inoxidable - proceso de fermentación alcanza 38°C
    pero debe enfriarse para mantenerse entre 24-28°C.
    • Saccharomyces cerevisiae
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Sidra

    https://www.martinellis.com/pr
    oducts/apple-cider/

    • Bebida alcohólica preparada a partir de jugo de manzana (Malus pumila).


    • Contenido alcohólico 2-8%.
    • Producto pasteurizado y clarificado.
    1. Extracción del jugo de manzana (tratamientos para eliminar M.O contaminantes).
    2. Fermentación de la cidra: tanques de acero inoxidable, puede estar adicionado con
    caña de azúcar (fuente de azúcar adicional).
    3. Levaduras propias de la cáscara de manzana Kloeckera, Aureobasidium,
    Rhodotorula, Torulopsis, Candida.
    4. Proceso de fermentación se realiza a 20-25°C y puede durar entre 1-4 semanas.
    * Diminución de pH por producción de ácido málico, glucónico, láctico, succínico.
    https://www.youtube.com/watch?v=rCkJxHm0KxM
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Vinagre

    https://www.bonappetit.com/st
    ory/types-of-vinegars-decoded

    • Condimento resultante de procesos donde una solución de azúcares


    fermentables (jugos de fruta u otros extractos) se expone a actividad
    microbiana nativa = 1) fermentación alcohólica (levaduras) seguida
    de 2) oxidación bacteriana de etanol a ácido acético (acetificación).
    • Clasificación como vinagre = mínimo 4% (p/v) de ácido acético.
    • Término derivado del Francés (vin = vino) y (aigre = agrio).

    https://www.youtube.com/watch?v=ZHYZOvoC6fQ
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Vinagre

    1. Fermentación alcohólica : Proceso anaeróbico realizado por cepas de


    levaduras específicas (S. cerevisiae var. ellipsoideus).
    - Productos : Etoh, CO2, pequeñas cantidades de glicerol, ácido acético y
    otros alcoholes.

    2. Fermentación ácido acética: Proceso aeróbico – biotransformación por


    parte de bacterias ácido lácticas involucrando oxidación del Etoh a CH3COOH.

    * Acetobacter, Gluconobacter Gram - , alta tolerancia ácida, poca


    movilidad, carecen de pigmentos.

    https://es.123rf.com/photo_78192433
    _3d-rendering-acetobacter-
    bacteria.html
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Mantequilla

    https://www.festivalclaca.cat/
    view/313484/

    • Producto obtenido a partir de crema pasteurizada y madurada con


    bacterias entre 24-48 hrs antes de proceso de batir.

    • Lactococcus lactis y Leuconostoccitrovorum = productos ácidos (diacetilo).

    https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw&t=25s
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Yogurt

    http://yogurtderivadodeleche.bl
    ogspot.com/2017/10/

    • Preparación de leche agria.


    • Muchas variaciones : base a partir de leche entera.
    • Adición de leche en polvo para ayudar a formar la estructura tipo gel.
    1. Calentamiento de materia prima y enfriamiento antes de la inoculación
    con cultivos (Streptococcus termophilus y Lactobacillus delbrueckii).
    2. Productos : ácidos y compuestos organolépticos (acetaldehído).
    3. Pasteurización del producto final para aumentar vida útil.
    https://www.youtube.com/watch?v=4Tm-bjxzssU&t=22s
    PRODUCTOS MICROBIANOS DE INTERÉS
    INDUSTRIAL
    Queso

    https://www.medicalnewstoday.
    com/articles/299147.php

    • Elaborado a partir de la grasa y proteínas concentradas de la leche por


    remoción del agua.
    • Numerosos tipos de quesos ,varían en textura, aroma, sabor, color.
    1. Pre-tratamiento de la leche cruda.
    2. Formación de la cuajada.
    3. Remoción del suero líquido de la cuajada.
    4. Procesamiento de la cuajada.
    5. Maduración y envejecimiento.
    https://www.youtube.com/watch?v=AWRrDz4QqvY
    TALLER EN CLASE

    ❑ Lectura de Norma (INS): Manejo de cepas de referencia y


    colección – analizamos entre todo el grupo.
    (Diagrama de Flujo – individual).

    ❑ Lectura de Capítulo Brock. Biología de los Microorganismos:


    Microbiología Industrial (Productos microbianos de interés
    industrial).
    Deshidrocongelación o
    Criodesecación

    - Congelación muy rápida para


    evitar formación de cristales
    de gran tamaño.
    - Proceso de vacío para
    evaporación del agua (sin
    pasar por estado líquido) =
    sublimación.
    https://pelab.com.es/product/liofilizadore - Mantiene las propiedades
    s-lyo-bench/
    sensoriales (color, aroma).

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