FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

Unidad II: Las Industrias Manufactureras y sus Productos

Tema: Proceso Industriales de origen animal
Subtema:
 El animal como fuente de materia prima.
 Manufactura de la piel / Procesos de las tenerías.

Objetivo de la clase: Que los estudiante tenga conocimiento sobre el proceso que se lleva de la
obtención de materia prima de origen animal y la Manufactura de la piel / procesos de las
tenerías.

Desarrollo de la Temática:

Definición de Materias Primas: Las materias primas son los productos de origen vegetal, animal
o mineral que pueden ser transformados y utilizados por la industria para elaborar otros
productos.
Carnes Bovinas:
Los bovinos constituyen un factor económico fundamental en la vida de los
pueblos. Proporcionan fuerza motriz agrícola y alimentos esenciales en el sostenimiento de la
raza humana: leche, carne y derivados. Las razas de bovinos domésticos, muy numerosas y
distintas entre sí, se agrupan en tres grandes categorías:

1.- Aptas para el trabajo. De cuerpo macizo, tórax amplio, musculatura poderosamente
desarrollada y piel gruesa.

2.- Especializadas en producción de carne. De esqueleto fino, y liviano, músculos muy

desarrollados y piel fina.

3.- Lecheras. De glándulas mamarias dilatadas, masas musculares robustas, tronco largo y ancho,
cuello delgado y cabeza bien delineada.

Finalidad:

La explotación del ganado bovino representa la actividad más importante del sector ganadero a
escala mundial y, por tanto, el incremento en el consumo per cápita de carne y leche es un
indicador del desarrollo alcanzado por un país.

Sistemática:
Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).
Los productos que proporcionan los bovinos son de gran valor, por su diversidad, aplicación y
riqueza.

Existen dos tipos de ganado doméstico: el Bos indicus y el Bos Taurus. El Bos indicus
corresponde al ganado con jibá de las regiones tropicales y el Bos Taurus o Europeo, de las
zonas templadas y frías.

Carne Porcina

Son pocos los animales conocidos con tantos nombres como los porcinos: cerdo, marrano,
puerco, cochino, verraco, los cuatro primeros son una connotación del desaseo. Las crías son
llamadas lechones mientras son amamantadas y gorrinos después del destete.

Por su alta producción de carne, corto ciclo biológico, alta fecundidad, alimentación omnívora y
fácil adaptación a los distintos climas, el cerdo es actualmente un animal muy atractivo para la
industria pecuaria.

Aunque hace no mucho tiempo otra finalidad era la grasa, hoy en día
aquella ha disminuido por los problemas de salud que el colesterol
tiene para los humanos, con afecciones cardiopulmonares y
circulatorias.

Adicionalmente los porcinos se destinan a la producción de cerdas

que se utilizan en la fabricación de cepillos.

Finalidad

La explotación del cerdo tiene como finalidad obtener alimento mediante el consumo de su carne
y grasa, y lograr desechos metabólicos que se utilizan como fertilizante o fuente de energía. El
principal objetivo de la cría de marrano es la producción de carne magra, ya que la tendencia
actual en el mercado es la de preferir el cerdo magro, por lo que ha disminuido el consumo de
tocino.

El porcicultor puede dedicarse a los sistemas de producción, en calidad de:

– Cebador: Compra cerdos de cuatro a cinco meses de edad y los engorda durante un periodo de
dos a cuatro meses.

– Levantador-cebador: Compra lechones de dos a tres meses de edad, los levanta y engorda.

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).

– Criador comercial: Produce y vende lechones para ceba.

– Criador comercial y cebador: Produce los lechones y los engorda, durante seis meses.

– Criador de puros: Produce reproductores machos y hembras para la venta.

Además de la producción de carne se pueden usar los siguientes subproductos:

– Grasa: Muy utilizada en la fabricación de emulsiones cárnicas, como mortadelas y salchichas.

– Sangre: Empleada en la elaboración de morcillas y otros productos cárnicos.

– Piel: Se usa en la marroquinería o puede consumirse en forma de chicharrones.

Aves

Finalidad

El término avicultura incluye gallinas, pavos, gansos, patos, palomas, pavos reales y gallinas de
Guinea.

Mientras las gallinas se utilizan en la producción de carne y huevos, los pavos, gansos y patos se
emplean principalmente en la producción de carne. En algunas regiones del mundo la producción
de huevos de pato es una actividad importante.

La actividad avícola empezó a tomar auge con la importación de razas

especializadas y la creación de las primeras fábricas de concentrados o
alimentos balanceados. La industria avícola comprende cuatro grandes
actividades: la incubación, que incluye la explotación de reproductoras y la
producción industrial de pollitos y pollitas, para engorde y huevos
respectivamente; cría y levante de pollos para carne de consumo humano e
industrial; producción de huevos para consumo a nivel humano e industrial y elaboración de
concentrados, para alimentación de gallinas, pollos y pollitos.

Huevo

Contiene una pequeña célula reproductiva, rodeada en su orden por yema, albúmina, membranas
del cascarón, cascarón y cutícula. El ovario es el responsable de la formación de la yema y el

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).

oviducto forma las partes restantes del huevo. Aunque la mayoría de los huevos de gallina
poseen forma ovoide, con un extremo algo puntiagudo y el otro romo o achatado, la forma
estándar del huevo se origina en factores genéticos heredados. Cada gallina pone huevos iguales
en condiciones normales.

Estructura y composición. Al observar un huevo de gallina desde su parte externa hacia su

interior. se encuentran:

Cascarón o cáscara. Protege al huevo del ambiente externo, especialmente de microorganismos.

Es una composición calcárea porosa compuesta en un 98% de sales calcáreas (carbonato y
fosfato de calcio) y en un 2% de materia orgánica. Recién puesto, el huevo está recubierto por
una especie de película brillante que tapa los poros, llamada cutícula, la cual desaparece al
resecarse o limpiarse. El peso del cascarón, comparado con el peso total del huevo estándar, es
del 11%. Disminuyendo a medida que aumenta el tamaño del huevo. El cascarón es blanco o
castaño, con tonalidades que varían en función de la raza o estirpe del ave. Excepcionalmente es
de otro color.

Membranas del cascarón o membranas testáceas Hay una externa y otra interna, ubicarlas debajo
de la cáscara, la externa adherida a ella y la interna a la superficie de la albúmina, la rodea
completamente.

Las dos membranas están tan juntas que parecen una y sólo se separan para formar la cámara de
aire en el extremo romo del huevo. Son muy resistentes, de colores blanquecinos y porosos, para
permitir el intercambio de agua y de gases.

La cámara de aire se forma al momento de la postura del huevo, por cambio de temperatura;
sirve para determinar la edad del huevo: a mayor tamaño de la cámara el huevo es más viejo y
menos fresco; en condiciones normales sólo tiene entre 1 y 1,5 cm. en huevos frescos.

– Albúmina: Es la clara del huevo, que rodea la yema. Es una substancia transparente de
consistencia gelatinosa y color amarillento. Representa cerca del 55% del peso del huevo y
contiene substancias alimenticias para la conservación y el crecimiento del embrión.

– Yema: Constituye el huevo principalmente dicho, ya que es una célula derivada de un óvulo
desprendido del ovario de la gallina. Consiste en una esfera de color amarillo calro o intenso,
situada en el centro del huevo, de menor densidad que la albúmina. Ocupa cerca del 30% de su
peso. Presenta un núcleo rodeado por una pequeña mancha clara superficial, denominada
cicatrícela o germen, que se trasforma en el disco terminativo cuando el huevo ha sido

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).

fecundado. En la yema se localiza la mayor parte de las grasas que contiene el huevo,
especialmente el colesterol.

Chalazas: Son dos cordoncillos de una sustancia albuminoide más espesa, blanquecina y opaca,
como retorcidos y colocados simétricamente en ambos polos de la yema. El tamaño del huevo de
gallina depende de factores como herencia, tamaño de la raza seleccionada, edad de la ponedora,
condiciones climáticas, intensidad del periodo de postura y periodo dentro de la nidada,
alimentación y sanidad.

Peces

Actualmente más del 90% de los productos acuáticos provienen de la pesca. Sin embargo la
disminución de capturas mundiales de más de 10 millones de toneladas anuales, sumado a la
sobreexplotación de algunas especies, la degradación del medio ambiente y el elevado aumento
de costos, explica el creciente interés por la acuicultura.

El aprovechamiento de recursos naturales es imperiosa necesidad a nivel mundial. La

acuicultura, como ciencia y arte de cultivar organismos acuáticos, consiste en la explotación
controlada, con manejo racional y económicamente rentable, de los recursos hidrobiológicos
(plantas y animales útiles), en ambientes artificiales construidos por el hombre, con el fin de
producir alimentos para el consumo.

La acuicultura puede dividirse según el cultivo de determinado organismo acuático: así, además
de la piscicultura. Dedicada a la explotación de peces de río y de mar, existen la canaricultura
que consiste en el cultivo de diferentes especies de camarón tanto de agua dulce como marinos:
la carcinocultura, dedicada a la explotación económica de crustáceos: la malacocultura cuyo
objetivo es el levante y comercialización de caracoles, almejas y ostras, y la ficocultura, que se
encarga principalmente de la producción, recolección, preparación y el mercadeo de las algas
marinas.

Finalidad

En países desarrollados la piscicultura está destinada a la producción

intensiva de especies ícticas de elevado valor comercial con destino al
mercado interno o a la exportación a mercados altamente exigentes en
países llamados en vías de desarrollo cumple una finalidad
socioeconómica, basando su importancia en la producción de proteína
de buena calidad a bajo costo, generación de nuevos empleos con la
creación de fuentes de trabajo y alternativa para aquellas regiones cuyos
Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).
suelos y demás características geográficas no permiten garantizar una producción agrícola o
ganadera rentable.

Así, la finalidad socioeconómica de la piscicultura es proporcionar trabajo y producir alimento

en cantidades suficientes para atender las necesidades en su área de influencia y tener la
capacidad de proporcionar en forma continua los bienes de uso y consumo que solicitan los
grandes mercados, ayudando a contrarrestar los efectos de la contaminación y evitando la
degradación de los recursos acuáticos.

Constituyen metas de la piscicultura:

1.- Mejoramiento de las condiciones de población natural, producción artificial y trasplante a

nuevos cuerpos de agua.

2.- Crecimiento y calidad, cuantitativamente mejoradas, de especies ícticas cultivadas para la

alimentación.

3.- producción de peces deportivos y ornamentales, incrementando las disponibilidades

naturales.

4.- Obtención de ingresos económicos para los piscicultores.

5.- Aumento de peces de consumo, por encima de los valores a los cuales se consiguen en forma
natural.

6.- Suministro de cebo natural para la pesca.

7.- producción de animales para bioensayos e investigación.

8.- Mejoramiento de condiciones comerciales, procurando la estabilidad del control del mercado.

9.- Mantenimiento de la economía energética del ecosistema por medio de la recirculación de los

residuos orgánicos.

Los peces se agrupan de acuerdo con la diversidad de su morfología, fisiología y distribución. La

característica común a este grupo es la vida acuática, la presencia de aletas en la mayoría y la
capacidad para respirar a través de agallas o branquias.

La tenerías transformación de la piel .

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).

 La transformación de la piel en bruto a la piel acabada conlleva una serie de procesos
ancestrales, mejorados con el paso del tiempo.

  1) DESUELLO: operación de separar la piel del animal.

2) CONSERVACIÓN: proceso para conservar la piel antes de llegar a la tenería.

Secado al aire
Salado
Refrigeración / Congelación

3) TRABAJOS DE RIBERA: son los procesos de tratamiento de la piel realizados en la tenería antes de la

curtición.

 Remojo
 Depilado y Apelambrado
 Descarnado

Dividido: Cuando el espesor de la piel es excesivo es necesario dividir la piel en 2 o 3 capas, dando lugar a Piel
Flor y Serraje.

Desencalado: Consiste en lavar la piel para eliminar los restos de cal acumulados.

Rendido: Tratamiento para obtener una piel/cuero con un tacto suave y una capa de piel flor suave.

Piquelado: Tratamiento para impedir el hinchamiento.

Desengrasado: Eliminación de las grasas naturales que contiene la piel.

4) CURTICIÓN:

 Consiste en la introducción de enlaces transversales entre las cadenas proteicas, lo cual confiere a la
piel propiedades tales como una alta resistencia al desgarro y tacto blando al secar.

Curtición con Productos Orgánicos: Los curtientes vegetales o taninos se encuentran en los extractos de
quebracho, pino, mimosa.

Curtición con Productos Inorgánicos: Se utilizan sales de cromo, aluminio, circonio. Una piel curtida al cromo
aglutina gran resistencia y flexibilidad al mismo tiempo.

5) ESCURRIDO Y REBAJADO: Paso de la piel curtida por dos cilindros para eliminar el agua e igualar el
espesor.

6) TINTURA: Aplicación de un colorante sintético para conseguir el color deseado.

7) ENGRASE: Aplicación de un agente lubricante para obtener una piel suave y flexible .El aceite de pata de
buey y ricino son los más populares.

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).

8) ESCURRIDO FINAL: Eliminación de todos los líquidos mediante el proceso anterior.

9º ESTIRADO: alisado de la piel y eliminación de cualquier pliegue realizado en el escurrido.

10º SECADO: Secado final mediante distintos métodos.

 Secado al Aire
 Túnel de Secado
 Secado Pasting
 Secado Secoterm
 Secado al Vacío

11º ACABADO FINAL: Tratamientos para mejorar la apariencia, unificar el color, brillo y otros aspectos.

Esmerilado: Consiste en frotar la superficie de la piel con un papel de esmeril.

Cuando se aplica a la cara flor se eliminan defectos superficiales y se obtiene Nobuck .

Cuando se aplica a la cara carne se obtiene Ante.

Acabado Florantique: acabado con brillo. Se obtiene mediante la aplicación de una cera abrasiva, pulido y laca
fijadora.

Acabado de Tacto Graso: son cueros que al doblar la piel se aclara el color de forma apreciable.
Este acabado se logra mediante impregnación con aceite y planchado posterior a elevada temperatura.

Acabado Cuero Viejo: se consigue aplicando a la piel un fondo más o menos pigmentado y un
efecto contrastado de baja adherencia. Al aplicar un cepillado se desprende la última capa obteniéndose el
efecto de envejecido.

Recopilación bibliográfica elaborada por: Ing. Sergio Ramírez Lanzas Industrial, Facultad de
Ciencias UNAN-Managua.
BIBLIOGRAFIA
Textos
 Fundamentos de Manufactura Moderna,( Materiales, Procesos y sistemas)- Mikell P.
groover- editorial Prentice may
 Administración de Producción y Operación-Chase Aqulano Jacobos
 Fundamentos de la Ingeniería de los alimentos.J. Clair Botty.Edorial

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).

Procesos de Manufactura II (ingeniería Industrial).