El Maíz y sus Procesos de Industrialización

Características. -
• El maíz es una gramínea (zea mays) anual cuyo tallo puede alcanzar hasta 5 m. de
alto y 6 cm. de diámetro; tiene hojas muy anchas, ásperas y algo rígidas,
espiguillas masculinas numerosas en mazorca o espiga terminal, las femeninas en
la axila de las hojas con grandes espatas (bráctea grande que envuelve una
inflorescencia durante su desarrollo –ajo, cebolla, etc.), que sólo dejan asomar los
estigmas (cuerpo glanduloso en la parte final del pistilo, que recibe y retiene el
polen para que desarrolle el tubo polínico y fecunde el óvulo), de hasta 20 cm. y de
color rojizo , todas las flores femeninas de cada axila soldadas en espádice (espiga
de flores unisexuales con eje grueso y envuelto en su base por una espata)
esponjoso y persistente (mazorca), formando dobles hileras de granos en número
de cuatro a once. Desde tiempo inmemorial era cultivada por los indígenas de
América.

• La semilla de esta planta es el grano de maíz en el que se distinguen las partes

siguientes:
– Pericarpio o cubierta del grano.
– Endospermo o cuerpo farináceo.
– Embrión o germen (situado en el extremo del grano), envuelto por varias
capas de cáscara).

o Endospermo: Parte transformable en harinas.

o Sémolas: Partículas gruesas del cuerpo farináceo. Son productos calibrados
entre 600 y 250 micrones, utilizados para preparar pastas, polentas, etc.
Afrecho o salvado:
Cascarilla que envuelve el grano (pericarpio) y
se mezcla con las harinas en la molienda.

Gluten:
Sustancia pegajosa que se encuentra en las
harinas.
Es una sustancia albuminoidea de color
amarillento, que se encuentra en las semillas
de las gramíneas, junto con el almidón, y
constituye una reserva nutritiva que el
embrión utiliza durante su desarrollo.

Almidón:
Es una sustancia hidrocarbonada, blanca, ligera y suave al tacto, de fórmula
(C6H10O5)n, que se encuentra en los vegetales y especialmente acumulada como
reserva alimenticia, a veces en cantidades industriales, en muchísimas semillas,
tubérculos, raíces, etc.
• El almidón es el producto de la asimilación del CO2 del aire por las células verdes
de las plantas y está constituido por granitos muy pequeños, de forma y
dimensiones variables, según los vegetales de que proceden, y formados a su vez,
por estratos concéntricos de amilopectina y amilosa en la proporción de 4 a 1.

• Es el hidrato de carbono más importante en los cereales y

constituye un 60 % del grano de trigo y 70 % de su endospermo.

• Por hidrólisis del almidón se obtiene la maltosa.
• La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa, que se
produce en la degradación enzimática del almidón.

(C6H10O5)6 + 3H2O-----------------------------------------------------------3C12H22O11
Almidón Maltosa

C12H22O11 + H2O---------------------------------------------------------2C6H12O6
Maltosa Glucosa

. Composición del maíz

• El grano de maíz. presenta diferentes partes, cada una de ellas con una
composición variable:

– La cubierta externa o pericarpio está formada

principalmente por fibra cruda, aproximadamente en un 87

%. Contiene también vitaminas hidrosolubles.

– La parte más importante es el endospermo. Está constituido mayormente

por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).
– El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con
mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de
proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
• La composición media de un grano de maíz, expresada en base seca, se describe
en la siguiente tabla.
 También se ha establecido como composición química del maíz
la siguiente:

El aceite del grano de maíz se halla contenido en el

germen y representa el 50% de éste, es decir el 1.9%
en peso de la semilla (suponiendo extracción por
solvente).

1. Productos crudos para alimentación humana.-

• Gritz para polenta o cremas de maíz

El gritz se obtiene del grano de maíz (cariópside) sin el germen.
Las sémolas (productos calibrados entre 600 y 250 micrones) se utilizan para la
preparación de platos como la polenta.
La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el gritz en agua caliente,
salada adecuadamente. El tamaño del gritz varía con las costumbres de las zonas
y, generalmente tiene la siguiente granulación:
gritz grueso 700 a 900
micrones
gritz mediano 500 a 700
micrones
gritz fino 300 a 500
micrones

• Corn-rice
Producto utilizado en sustitución del arroz. Se obtiene del maíz desgerminado,
pelado y calibrado, es decir, con una granulometría uniforme.

• Trozos para corn-flakes

Son trozos de maíz pelados y desgerminados que se emplean para elaborar
hojuelas de maíz o corn-flakes (alimento para desayuno) que se obtiene cocinando
los trozos y agregando a los mismos aditivos como sal, azúcar, glucosa y otros;
dichos trozos vienen después laminados para obtener copos y, por último,
tostados.

• Gritz para productos expandidos

Los productos expandidos, llamados también corn-collets, snack- food, boquitas o
chitos. son particularmente indicados para acompañar aperitivos; y se elaboran de
sémola de maíz con calibre de 650 a 850 micrones, con tenor de grasas sobre
materia seca del 0,8 a 0,9 %, exento de partes de salvado.
El gritz que produce la planta industrializadora del maíz, es expandido mediante un
aparato expulsor, formando los clásicos cuernitos neutros; agregando ingredientes
como aceite, queso, especias, colorantes, aromas, tomate en polvo u otros, se
obtienen productos de diversos gustos. En algunos casos, recubriéndolos con
chocolate, los cuernitos neutros se utilizan también para dulces.
• Harinas para pan, biscochos y pastas alimenticias
– La incorporación parcial o total (caso de pastas alimenticias, por ejemplo) de
harinas de maíz permite mejorar las condiciones nutritivas de las harinas de
cereales y reducir costos de producción, sin dañar las cualidades de
inflado y extensibilidad de las mismas.
– La harina de maíz que se agrega debe ser fina (250 micrones), con un bajo
tenor de acidez y de grasas, para evitar el desarrollo de enzimas (proteasis)
que atacan a las proteínas durante el proceso de fermentación. Por lo tanto,
es indispensable emplear harinas de maíz desgerminadas.

• Gritz para cerveza

Este gritz corresponde a una sémola de calibre entre 1500 a 3000 micrones, cuyo
tenor en grasas no sea superior a 1 % de su peso en seco, se usa en sustitución
hasta un 50 % de la rotura de arroz, mezclado con la malta de cebada para la
fabricación de cerveza.

• Gritz para destilerías

Se usa toda la cariópside del maíz -excluido el germen- y algunas veces también el salvado.
El rendimiento en C2H5OH a 95º es del 37

% para el maíz y del 45 % para los trozos.

• Gérmen para fábricas de aceite

La producción de aceite a partir del germen entrega un producto de alta calidad: La
producción de germen debe ser relativamente importante para que se justifique una
planta extractora (por 100 kg. de maíz se obtienen 2 kg. de aceite aproximadamente).

El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %, con un

contenido de grasas sobre materia seca de alrededor del 25 %.

2. Productos precocidos para alimentación humana.-

Precocción

• Harinas precocidas, pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas, son aquellas cuyos

almidones han sido sometidos a acciones químicas o físicas.

• Los gránulos del almidón de maíz tienen un diámetro de 15 micrones y sus

moléculas lineares están dispuestas radialmente en cristales esféricos. El enlace
de estas ramificaciones hace que el almidón sea insoluble en agua fría o caliente;
por lo tanto, el almidón no tiene ningún poder pegamentoso.
• Con el proceso de transformación del almidón se obtienen: dextrina y glucosa, esto
por acción química de la diastasis o acción térmica. Dicha transformación es la
misma que ocurre en el cuerpo humano y, justamente por esta razón, las harinas
pre-cocidas se llaman también pre-digeridas porque en ellas ha comenzado la
acción de dextrinización.

– La dextrina es una sustancia sólida, amorfa, de color blanco amarillento y

de composición análoga a la del almidón del cual se obtiene industrialmente
para sustituir a la goma. Es una sustancia gomosa que se extrae del
almidón.

– La diastasa o amilasa es un fermento soluble que transforma diversas

sustancias amiláceas (hidroliza el almidón). Es una enzima.
 – Enzima es una sustancia orgánica

soluble que actúa como

catalizador en los procesos de metabolismo.

• Harinas precocidas para fideos

Los fideos deben tener las características siguientes:
– Resistencia a la tracción y flexión;
– Buena cohesión y resistencia a la cocción.
Estas características, en el caso de fideos de trigo, están determinadas por el
gluten, el cual representa el pegamento que evita a los almidones disolverse
durante la cocción.

Para dar al maíz, que no posee gluten, dicho poder, se lo somete a un proceso de
cocción y laminación que sirve para romper las cadenas lineares del almidón. La
rotura de dichos enlaces da a las harinas de maíz el poder deseado.
Se pueden obtener fideos con el 100 % de harina pre-cocida de maíz, o bien
mezclando la misma con sémola o harina de trigo en el porcentaje deseado.
Las características de las harinas pre-cocidas son:

– Bajo tenor de grasas para una buena conservación;

– Granulometría menor a 250)micrones;
– Ausencia de puntos de salvado.

• Harina pre-cocida para polenta instantánea

Se obtiene una buena polenta con harina pre-cocida mezclándola
con agua en ebullición por 1 a 3 minutos.
Las características ideales son:
– Bajo tenor graso para una buena conservación;
– Granulometría 600 -350 micrones;
– Ausencia de puntos de salvado.

• Harina pre-cocida para arepa

Mismas características de las harinas
precocidas, con una
granulometría de 250 - 450 micrones.

• Harina pre-cocida para pan, dulces, biscochos y galletas

– Se prefiere en lugar de la harina cruda por su característico poder
pegamentoso y porque simplifica su preparación; es indicada en particular
para dulces y cremas.
– La granulación de esta harina soluble al agua debe ser inferior a
los 250 micrones.
• Copos de maíz para sopa
Son trozos de maíz en copos. A diferencia del Corn-flake no son tostados
ni condimentados.
Sirven para sopas, desayunos y aperitivos (si puestos en aceite tibio y salpicado con
 ingredientes como queso, sal y otros).

• Harinas pre-cocidas para baby-food

Por su fácil digestibilidad son indicados en particular para el destete
de los niños.

Sus características son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje de dextrinas.

• Copos para cervecería

Algunas cervecerías -para aumentar la producción de sus fábricas-
prefieren utilizar el copo de maíz en lugar del gritz de maíz crudo.

3. Productos crudos para alimentación zootécnica

– Harinas de extracción - tortas de germen
El germen -después de habérsele extraído el aceite- se utiliza en fábricas de piensos por
el alto valor proteico: 15 - 17 %.

– Trozos
El trozo de maíz se emplea para la cría de
pollos y pollitos. El tamaño de los trozos varía en relación a la
edad de las aves.
– Harina zootécnica
Se utiliza en alimentos balanceados en sustitución del maíz entero;

está compuesta por la mezcla de todos los subproductos del maíz.

.

4. Productos pre-cocidos para alimentación zootécnica

– Harina pre-cocida para el destete de animales
Se agrega (20 % como máximo) a la leche en polvo. Aconsejada por su
digestibilidad y solubilidad en el agua. El tamaño de los gránulos debe ser menor a
los 250 micrones

– Copos integrales de maíz

Muy indicado para animales de engorde. Los copos deben secarse si se venden en
sacos, sin embargo, si la instalación productora de copos fuera puesta
directamente al servicio de un criadero, el producto se suministra al ganado con un
tenor de humedad del 20
% aproximadamente.

5. Almidón de maíz para uso industrial

El almidón de maíz es muy utilizado principalmente en las siguientes industrias:

Adhesivos y pegamentos, tratamiento del agua, carbón de leña, papel,
combustibles, electrodos, explosivos, farmacéuticos, fundición, minería, petróleos,
textiles.

6. Tipos de Molienda.
Existen dos tipos de molienda:
 Molienda baja:
– Se verifica en varias fases sucesivas, disgregando el grano intensamente
desde un principio, es decir con las piedras del molino muy próximas.
– La molienda baja produce mucha harina en la 1ra. trituración (20 a 30 %).
Debido al trabajo enérgico resulta también muy desmenuzada una parte
del salvado, que ya no puede separarse de la harina. La suciedad
adherida al surco del grano pasa a la harina buena.

PROCESAMIENTO DEL MAIZ

Molienda alta:
– Comienza con trituraciones poco enérgicas, de modo que se obtenga un
producto con tamaño de grano relativamente grande, con las piedras del
molino más altas o separadas.
– Los primeros molidos se hacen con molinos trituradores, de modo que cada
vez, se producen en el grano pocas fracturas nuevas. Así se obtiene
partículas gruesas del cuerpo farináceo (sémolas), trozos grandes de
salvado y sólo una pequeña cantidad de harina.

Molino de muelas o de piedras (horizontales o verticales): Consta de dos piedras planas y

redondas, de las cuales la superior (volandera, corredera) suele ser giratoria, y la de abajo
(solera) fija. Por un agujero de la volandera pasa el grano entre las piedras a la solera.

TIPOS DE MOLIENDA

Es una clase de molino de frotamiento con disco, utilizado principalmente para la molienda
de harina. Se montan sobre un eje dos piedras circulares. La superior, que corrientemente
es fija, tiene una boca de entrada de la carga. La inferior gira. La carga pasa por la
separación entre las dos piedras. Los productos una vez que han experimentado la fuerza
de cizalla desarrollada entre las dos piedras, descargan por la arista de la piedra inferior. En
algunos modelos las dos piedras giran en dirección opuesta. En las máquinas modernas las
piedras naturales están siendo reemplazadas por piedras de acero endurecido.

Descripción del proceso de industrialización

– La materia prima que la Planta utiliza es maíz semi-vidrioso, limpio, sano,
con una humedad del 14% y una acidez de 3 a 4%, secado naturalmente o
con una temperatura de 80 ºC.

– La Planta Maicera tiene por objeto separar completamente el cuerpo

farináceo (endospermo) de las partes restantes del grano, obteniendo por
una parte harina limpia y por la otra un buen salvado.
 Referencias

1. Silo de materia prima

2. Silos de descanso
3 Zaranda
4 Despedradora gravimétrica
5 Separador a discos
6 Despuntadora
7 Desgerminadoras
8 Imán
9 Humectador automático
10 Mojador
11 Molino a martillos
12 Plansichter
• 13 Bancos de cilindros
14 Turbotarara
15 Sasor
16 Cepilladoras
17 Disgregadores
18 Silos de almacenaje
19 Embolsadora
20 Mesa densimétrica
21 Cernidor cónico
22 Filtro de mangas
23 Camión
24 Camión tolva
25 Balanza automática

ESQUEMA DEL
 – Es decir, el objetivo principal es separar el germen y el salvado

de las partes vítreas y harinosas contenidas en el maíz.

– El núcleo farináceo (endospermo o sémolas) se frágil, mientras que la
cáscara (salvado) es tenaz. Esta particularidad hace que después de la
trituración es posible separar ambas partes en función a su tamaño
(cernido).

La Desgerminación puede ser:

Por Vía Seca:

– Rendimientos bajos en productos nobles, es decir, 45 a 48 % de gritz para
cervecería, con 0.9 % de materia grasa. Los subproductos restantes,
harinas, son destinados a la alimentación animal.
– No se puede obtener granulometrías superiores debido a la friabilidad
(fácilmente rompibles o desmenuzables) del grano. Los productos obtenidos
se usan sobre todo como gritz de cervecería o sémolas de polenta.

Vía Húmeda: (Molturación húmeda, al agua o al vapor).

– Es más eficaz pero más costoso en inversiones y energía, ya que requiere

un secado final de los gérmenes y otros productos de la molturación.
– Se obtiene mayores rendimientos en productos nobles (hasta 57 % de gritz).
Permite además seleccionar una granulometría para la obtención de corn
rice.
 Recepción de materia prima.-

– El maíz recepcionado en Planta a granel y por camión, es analizado en

laboratorio. Para ello, se toma muestras representativas del lote de granos
para determinar porcentajes de humedad, granos dañados, granos partidos,
impurezas y materias extrañas, etc. Dependiendo de sus condiciones, el
maíz antes de ser almacenado, deberá ser secado y prelimpiado.
– La capacidad (estática y dinámica) de ensilaje debe guardar relación
estrecha con los requerimientos del proceso de industrialización. El
programa de ensilaje del grano de maíz se organiza según formato
siguiente:

El maíz se almacena en Celdas o batería de Silos con fondo cónico con

capacidad equivalente a dos meses de producción aproximadamente.
Por ej. Planta de 70 Tn. de maiz/día (24 Horas) que produce corn rice, gritz
cervecero, sémolas y harinas para alimentación humana, etc., debe tener
una capacidad estática de ensilaje de 3500 Tns.

Pre-limpieza.-
Elimina impurezas y cuerpos extraños contenidos en el maíz.
El maíz luego de su ingreso en la tolva de recepción de la Planta, es
transportado mediante un elevador de cangilones hasta una balanza para
el control del peso, pasando luego a los separadores de limpieza.

• Se emplea máquinas separadores con tararas de aspiración y aparatos magnéticos

para extraer partículas metálicas. Las máquinas separadores poseen zarandas
oscilatorias ó vibratorias con tamices de diferentes perforaciones; y sistema de
aspiración. Las impurezas se separan por diámetro y por velocidad terminal
(corriente de aire que arrastra semillas, pajas, tierra, cuya velocidad terminal es
menor que la del maíz).
• El grano ya prelimpiado es llevado por otro elevador de cangilones hasta un
transportador-distribuidor que lo descarga en las diferentes celdas de la batería de
silos. De estas celdas los granos son extraídos y descargados a un transportador
horizontal para llevar el maíz a la limpieza, o bien para hacer reciclaje (trasilaje).
– Limpieza.-
• Para productos de consumo humano, la limpieza del maíz debe ser enérgica y
cuidadosa.
• Las máquinas utilizadas son:
• Un elevador de cangilones que es un mecanismo que se emplea para el acarreo o
manejo de materiales a granel verticalmente (como en el caso de granos, semillas,
etc.). Es el equivalente vertical de la cinta transportadora.
Los elevadores de cangilones están constituidos esencialmente por una cinta en forma de
anillo, en el que están fijados cangilones a intervalos regulares, que gira sobre dos poleas
 puestas en los extremos del aparato, todo encerrado en una tubería metálica denominada
“caña”.

• Separadores de limpieza, equipados con aparato magnético (con mayor capacidad

de aspiración y separación que las utilizadas en la pre- limpieza).
• Deschinadora: Elimina piedras y partículas de peso específico mayor al del maíz.
Su funcionamiento es el siguiente: El cereal, que llega en caída libre, se distribuye
uniformemente por todo el ancho de la máquina mediante un dispositivo de alimentación
que sirve al mismo tiempo como cierre del aire. El flujo de producto se estratifica según
peso específico en la mesa de separación previa debido al movimiento oscilante y al aire
que lo atraviesa de abajo hacia arriba. Los componentes ligeros se clasifican arriba y los
pesados, con las piedras, abajo.
La capa inferior con los componentes pesados fluye hacia arriba y se alimenta a la zona de
separación final de una mesa de deschinado inferior. La separación final piedras/cereales
se efectúa mediante flujo de aire en contracorriente. Los flujos de productos exentos de
piedras sobre ambas mesas fluyen lentamente hacia la salida del producto. Unas válvulas
de caucho se encargan de la extracción.
• Lavadora: A veces la deschinadora es sustituida por la lavadora de maíz, que
 requiere mayor consumo y un difícil mantenimiento. La Cuba permite el lavado del
grano, y a la vez separa por flotación los granos ligeros.

Desgerminación en Seco.-
Es el quebrado del maíz para separar el germen. El desgerminador rompe el grano.

Una vez limpiado, el maíz pasa al triturador (puede ser triturador con rodillos) el cual por
choque separa el germen y casi todo el salvado, de la parte vítrea.

• A fin de reducir el porcentaje de la parte harinosa destinada a la zootecnia, dicha

separación se efectúa en más pasajes.
• La selección se efectúa en plansichters cuyo tamizado sirve para eliminar la parte
fina (harina zootécnica) y selecciona las partículas vítreas en varios calibrados (3)
para obtener una selección entre germen y trozos; éstos últimos pasan a las
tararas que eliminan las partes livianas, o sea las que tienen salvado.
• El plansichter o cernedor plano tiene movimiento de rotación (todos los puntos
del plansichter describen en un plano horizontal trayectorias circulares de 75 a 80
mm. de diámetro y velocidad de 200-220 vueltas/min.) que hace que las partículas
 mas finas pasen por los tamices al descender desde la parte superior hasta el
fondo. Consta de una caja con 8 compartimientos, cada uno contiene 24 tamices
inclinados. Los tamices superiores tienen malla ancha y le siguen los tamices de
seda, cada vez más finos hasta el fondo. Las partículas gruesas que no pasan por
el tamiz se acumulan en él, y son eliminadas de la caja tamizadora. De esta
manera se separan tres clases de material: 1) Fragmentos gruesos que pasan al
siguiente quebrantamiento; 2) finos o harina que pasa por el tamiz de harina, y 3)
partículas granulares de tamaño intermedio que se conocen con el nombre de
sémolas.
El plansichter clasifica los productos de cereales molidos mediante un cribado de precisión

• La tarara de aspiración es una máquina para separar de los cereales, mediante

aire, las partes extrañas más ligeras como semillas, granos marchitados, paja y
similares.
El producto, llega por la boca de entrada a la campana de distribución y se distribuye
uniformemente sobre toda la circunferencia del canal de aspiración, gracias a un cuerpo
rotatorio.

En el canal de aspiración se remueve la capa del producto y se seleccionan sus partes

livianas.

La fracción pesada limpia, sale de la máquina mediante una válvula colocada en la parte
inferior de la máquina, mientras que a la fracción ligera la separa el aire en un decantador
especial tipo caracol, a través de una válvula retardadora. Un ventilador radial, retorna el
aire al canal de espiración.

• Los productos, limpiados por las tararas, se envían a las mesas densimétricas que
separan el germen de los trozos.

• De las mesas densimétricas se obtienen el germen, los trozos y una parte de

productos no seleccionados totalmente y que por lo tanto será reciclado en la
misma máquina o bien en otras: dicho producto se tamiza de nuevo y así se elimina
la harina que se produce durante los transportes y que limita la selección en las
mesas densimétricas.
Principio de funcionamiento de las mesas densimétricas:

• La separación densimétrica se obtiene sobre un fondo inclinado dotado de

movimiento vibratorio. Dicho fondo es atravesado por una corriente de aire
ascendente obteniéndose dos efectos sobre el material a tratar:
 – Los productos de menor densidad flotan sin tener contacto con el fondo y se
deslizan hacia la parte inferior debido a la pendiente.

– Los productos de mayor densidad se encuentran en contacto con el fondo y

son empujados por la vibración hacia la parte superior

Desgerminación Húmeda.-

• Asegura la obtención de trozos totalmente pelados. Precisa el

acondicionamiento del maíz y el secado de una parte de los productos.
• El acondicionamiento permite un buen pelado del maíz, y se realiza mediante una
mojadora (rociadora) que eleva la humedad hasta el 28 %; una rosca
homogeneizadora uniformiza el grado de humedad; y se integra con un cajoncito
para el acondicionamiento del maíz, con capacidad para 10’ de trabajo, con
alimentador.
• El pelado y desgerminación se obtiene con una máquina peladora -
desgerminadora que a diferencia del triturador, trabaja por fricción. La máquina
parte el grano en trozos, desprende el germen y la película exterior o salvado.
• De la peladora se obtienen los siguientes productos:
1. Trozos pelados gruesos, mezclados con residuos de maíz y una cierta
cantidad de harina.
2. Una mezcla de trozos, germen, salvado y harina zootécnica, con una
humedad del 28 % que necesita secado.
• Las operaciones que siguen son similares a las de la desgerminación en seco, pero
 las primeras zarandas (con luces de mallas anchas) de los canales del plansichter
destinado a seleccionar los deshechos de la peladora, separan granos enteros de
maíz, aún no desgerminados, que deben ser enviados nuevamente al
acondicionamiento.

Pelado de trozos.-
• Si el mercado lo justifica, en la Sección Desgerminación en Seco se incorporan
algunas máquinas para pelar los trozos gruesos.

Refinación de trozos.- Molido y cernido.

• Consiste en una separación y calibraje de productos en función de su utilización
posterior. Esta operación precisa la utilización de sistemas de selección:
– Selección de partículas de acuerdo al tamaño por medio del plansichter.
– Selección según el tamaño y pureza por medio de un cernedor y de una
trituración.
• Las secuencias del refinado variarán de
acuerdo a si el material ha sido
desgerminado por Vía Seca o Vía Húmeda.
• Se efectúa en:
– bancos de cilindros
– plansichters
– Sasores

• Los sasores se emplean para obtener gritz cuando los trozos proceden de la
desgerminación en seco, y no son necesarios para refinar trozos que proceden de
la desgerminación en húmedo porque los trozos llegan ya pelados y con un tenor
de grasas menor al 1 %.
• Los sasores clasifican las sémolas según tamaño y completan la labor de los
cernedores. Separan la cantidad posible de salvado de las sémolas clasificadas.
• El sasor es una criba con distintas mallas cuyo tamaño de abertura va de muy
cerrado a más abierto y en cada una se tiene la posibilidad de regular la cantidad
de aire a suministrar en forma independiente. El aire suministrado separa los
trocitos de pericarpio. El sasor hace un efecto de cernido igual que un plansichter,
pero se hace para cada una de las fracciones que se obtienen, cada tamaño de
producto que sale del sasor se manda a un banco diferente, es decir a un molino
con abertura adecuada para ese producto
El purificador de harina está compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles que
son limpiados por cepillos basculantes. Dichas cribas son regulables en inclinación
transversal y longitudinal, permitiendo su perfecta adaptación al producto. La suspensión
se realiza por medio de elementos vibratorios.
• La cantidad de máquinas y pasajes depende de la capacidad de la Planta y de la
calidad de los productos deseados.

Pregelatinización - Producción de Copos.-

• Se hace un acondicionamiento preliminar. (Disminuye el consumo de vapor y el
 tiempo de cocción).
Los trozos pelados (y desgerminados) van a una rociadora-mojadora donde se acondiciona,
y a una rosca que homogeniza y uniformiza la humedad de los trozos que luego son
introducidos a cajones o silos donde éstos permanecen durante 12 a 18 horas para facilitar
una cocción adecuada.
• El acondicionamiento influye en el rendimiento del proceso de gelatinización, en el
consumo de vapor en la cocción y en la potencia de las prensas laminadoras.
• La cocción de los trozos se realiza durante 40 a 50 minutos en hornos verticales
que inyectan vapor (presión: 2 - 3 kg./cm2.) en la masa del producto.
 • Un depósito llamado precocina evita que el vapor salga por arriba. Aquí se
comienza a precocer los trozos.
• El banco de cilindros prensa-copos instalado debajo del horno vertical debe tener
cilindros de diámetro mayor ó igual a 450 mm. (y largo de 800 mm.) para conseguir
una buena laminación. La velocidad de los cilindros es igual para reducir al mínimo
los efectos de rotura del producto
• Los copos salen de la prensa-copos con humedad del 22 al 25 % que se reduce al
13 % mediante secado.
• Los copos se cargan al secador mediante cinta transportadora de 800 mm. de ancho
y 4 m. de longitud.

• Los secadores pueden ser a cinta o a tambor giratorio:

– Secadores a cinta.- La materia es conducida en cintas sin fin. El aire
caliente circula en el mismo sentido de la materia, o en sentido opuesto.
– Secadores a tambor: Consta de dos tambores que giran en sentido contrario
y van caldeados interiormente; hay escobillas o rascadores que despegan la
materia desecada a la salida.

Molienda de Copos. -
• Se realiza mediante molino de martillos y bancos de cilindros.
• El molino de martillos consta de:

BALANCE DE MASA

Composición de Maíz
Sólidos = 88%
Humedad = 12%

 Cocimiento alcalino

Maíz = F1 =
150Kg/batch Agua
= F2 =
300Kg/batch Cal =
F3 = 3Kg/batch
Nixtamal = F4 = F1 + F2 + F3 = 453Kg/batch
 Reposo

Nixtamal = F4 = F5 = 453Kg

F4 F5

Absorción de cal en Nixtamalización

La cal absorbida por el grano de maíz es el 20% de la cal añadida

Cal Absorbida = 0,2 × 3Kg = 0,6Kg

Pérdidas durante la nixtamalización

Pérdidas de sólidos
= 10% Pericarpio =
7,5Kg
Otros sólidos = 5,7Kg

Pérdidas de Sólidos durante la nixtamalización =

13,2Kg Cal no absorbida = 0,8 × 3Kg = 2,4Kg

Absorción de agua en Nixtamalización

132Kgs × 18Kga
Contenido de agua en Maíz con pérdidas de sólidos = = 20Kg
118,8Kgs
%Hr Maíz con pérdidas de sólidos = 14,6%
%Hr Nixtamal limpio = 45%
(136,8KgMaiz × 0,144) + Xagua = (136,8Kg + 0,6Kg + Xagua) × 0,45
Agua absorbida en la nixtamalización = Xagua =
76,1Kg Xnixtamal = 213,5Kg

 Lavado

La cantidad de agua a utilizar en el lavado es el doble de la cantidad de nixtamal a lavar (sin

considerar el agua de nixtamal)

Nixtamal a lavar sin considerar pérdidas ni nejayote =

226,7Kg Agua de lavado = 2 × 226,7Kg = 453,4Kg

Nixtamal + Pérdidas + Nejayote = F5 =

453Kg Agua lavado = F6 = 453,4kg
Agua residuo = F7 = 223,9Kg + 453,4Kg + 2,4Kg + 7,5Kg + 5,7Kg = 692,9Kg

Nixtamal limpio = F8 = 213,5Kg

F6

F5 F8

F7

 Molienda húmeda
Absorción de agua en Molienda Húmeda

%Hr Molienda = 50%

(213,5Kg × 0,45) + Xagua = (213,5Kg + Xagua) × 0,5
Agua absorbida en la molienda húmeda = Xagua =
21,35Kg Xmasa húmeda = 234,85Kg

Pérdidas durante la operación de molienda húmeda = 2%

Pérdidas = 0,02 × 234,85Kg =

4,7Kg Xmasa húmeda =
230,15Kg

Nixtamal limpio = F8 =
213,5Kg Agua = F9 =
21,35Kg
Pérdidas = F10 = 4,7Kg

Masa húmeda = F11 = 230,15Kg

F9

F8 F11
F10
 Extrusión

Pérdidas durante la operación de extrusión

= 2% Pérdidas = 0,02 × 230,15Kg = 4,6Kg
Xmasa extruída = 225,55Kg

Masa húmeda = F11 =

230,15Kg Pérdidas = F12
= 4,6Kg
Masa extruída = F13 = 225,55Kg

F11

F13

F12

 Deshidratado

Agua eliminada en la deshidratación

%Hr Masa parcialmente deshidratada =

25% 225,55Kg × 0,50 = Xagua + (Xmasa
× 0,25)
 255,55Kg − Xmasa = Xagua
Xmasa parcialmente deshidratada = 150,36Kg
Agua eliminada en la deshidratacón = Xagua = 75,19Kg

F13: Ti° masa = 35,5°C

%Hri masa = 50%
Kg agua
Kg masa seca Kg agua
i = 1 Kg masa seca
kJ
Calor específico masa = Cp masa = 2,64
Kg
kJ
Calor latente de vaporización del agua a 35,5°C = hv = 2416,37
Kg
Kg base seca masa = 112,78Kg

F14:
Ti° aire = 50°C
%Hri aire = 40%
Alumna: Carla Melissa Franco Pérez Código: 19417494