ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 6: DETERMINACION DE AZUCARES

REDUCTORES

DOCENTE: Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

GRUPO A

LABORATORIO: Martes 14:00 - 16:00

EDUARDO RAPHAEL

MARTINEZ MOSCOSO

SEMESTRE II

2017
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PRACTICA 6: DETERMINACION DE AZUCARES

REDUCTORES

I. OBJETIVO

Dar a conocer un método cuantitativo para la determinación de azucares reductores en los

alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los carbohidratos son los nutrientes más abundantes en la naturaleza y por dicha razón son los

más consumidos por los humanos.

Los carbohidratos como la glucosa, sacarosa entre otros, son producidos a través del

mecanismo de la fotosíntesis y se encuentran en las frutas y vegetales. Existe un gran número

de carbohidratos en los alimentos que consumimos diariamente y que debido a sus propiedades

físicas, químicas y nutricionales tienen mucha importancia en la tecnología de alimentos. Los

azúcares, por ejemplo, en conjunto con otros componentes le imparten el sabor a las frutas. Su

concentración, que puede variar por la maduración, dará los distintos sabores característicos.

Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado distintos métodos para su

determinación: Fehling, Benedict, Somogyi, Lane-Eynon, etc., y todos ellos se basan en el

mismo principio:

Algunos azúcares tienen un poder reductor sobre ciertos derivados cúpricos y otros iones. Esta

capacidad reductora es dada por su grupo aldehído o cetona. En condiciones alcalinas, los

azúcares presentan reacciones de isomerización, fragmentación y de óxido-reducción que

resultan en la producción de una mezcla muy compleja de moléculas con propiedades altamente

reductoras. (1)
 II

Muchos monosacáridos y oligosacáridos contienen grupos libres o potencialmente libres,

grupos aldehídos y cetonas que en medio alcalino tienen la capacidad de reducir a ciertos

metales tales como cobre, bismuto, fierro, plata, etc.

Cuando una solución alcalina de hidróxido de cobre se calienta se convierte en oxido cúprico

insoluble de color negro (Reacción I), pero cuando está presente un agente reductor (algunos

azucares), el hidróxido de cobre es reducido a oxido cuproso (cambio en el estado de oxidación

del cobre desde Cu+2 a Cu+1) produciéndose un precipitado insoluble de color rojo ladrillo

(Reacción II). Estos cambios se indican en las siguientes reacciones:

Reacción I: En ausencia del agente reductor

Reacción II: En presencia de un agente reductor (algunos azucares).

Otros agentes reductores como los fenoles, amino fenoles, hidracinas pueden reducir al

hidróxido de cobre. En análisis de alimentos el rango de confianza es bastante bueno, razón

por la que se le usa mucho en la determinación de azucares reductores.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:

• Papel filtro Whatman Nº 40 y Nº 1.

• Erlenmeyer de 125 mL Y 300 mL.

• Embudos.
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• Pipetas volumétricas de 20 mL y 10 mL.

• Bureta

3.2. Reactivos:

• Solución de Fehling A: Disolver 69.278 g de sulfato de cobre (Cu2SO4. 5H2O) en

agua destilada y enrasar a un litro.

• Solución de Fehling B: Disolver 100 g de hidróxido de sodio y 346 g de tartrato de

sodio y potasio y llevar a un litro.

• Dicromato de potasio (K2Cr2O7) 0.2N.

• Sulfato ferroso amoniacal, 0.2 N.

• Difenil amina sulfato de Bario.

3.3. Métodos:

3.3.1. Método de Bertrand, modificado por Schomberg – UNA.

 Preparación de la muestra.

• Tomar 20 mL de la muestra (jugos, néctares, y similares) ó 15 g en el caso de raíces y tubérculos

(previamente molidos), ó 3 g en el caso de melaza.

• Colocar la muestra en una fiola de 100 mL, enrasar con agua destilada, mezclar y verter a un

vaso de 250 mL.

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• Agregar de 0.5 a 1.0 g de subacetato de plomo y después de agitar filtrar (al vacio o no)

utilizando papel whatman Nº 1, (lavar el vaso con ácido clorhídrico y después con agua destilada.

• Agregar al filtrado, 0.5 a 1.0 g de carbonato de sodio, agitar y filtrar nuevamente. Repetir el

filtrado las veces que sea necesario hasta que el filtrado sea cristalino, quedando la muestra lista

para el análisis.

 Procedimiento

• Tomar una alícuota de 20 mL en un Erlenmeyer de 300 mL (si se sospecha que la muestra

contiene altos niveles de azucares reductores, se puede tomar alícuotas de 1, 5, 10 mL y

completar con agua destilada a 20 mL).

• Agregar 20 mL de solución de Fehling A y 20 mL de solución de Fehling B. Calentar y hervir

por 3 minutos, luego enfriar.

• Filtrar con papel filtro Whatman Nº 40, tomando cuidado para que el precipitado de óxido

cuproso Cu2O (rojo), no quede en el Erlenmeyer.

• Lavar el precipitado que ha quedado en el Erlenmeyer con agua destilada caliente (2 ó 3 veces)

y seguir filtrando.

• Colocar el embudo sobre el Erlenmeyer que contiene el precipitado y adicionar 20 mL de

Dicromato de potasio (K2Cr2O7) 0.2N (de 5 mL en 5 mL), con el objeto de disolver el

precipitado que haya pasado al papel de filtro. Agitar hasta disolución completa del óxido

cuproso.

• Lavar el resto de dicromato que queda en el filtro con agua destilada caliente.
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• Titular el exceso de K2Cr2O7 con sulfato ferroso amoniacal, 0.2 N, usando como indicador

difenilamina (sulfonato) de Bario. La titulación termina con la aparición de un color verde

cristalino.

3.3.2. Método de Fehling (Aurand et al, 1987)

Preparación de la muestra (Southgate, 1991): Si las soluciones de azúcares tienen partículas

en suspensión se requiere eliminarlas por filtración en papel Whatman No. 1.

Para muestras sólidas se recomienda disolver una cantidad conocida en un volumen exacto de

agua y filtrar, en caso de presentarse material insoluble.

Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificación, para lo cual

tomar una alícuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azúcares que contienen),

y colocar en un matraz aforado de 100 mL. Diluir aproximadamente 50 mL y tratar con 1mL

de solución saturada de acetato de plomo, diluir al volumen y filtrar sobre papel Whatman Nº

1, recuperando una solución clara. Para eliminar el exceso de plomo adicionar oxalato de sodio

o potasio sólido, mezclar y filtrar nuevamente, descartando los primeros mL.

Procedimiento: Mezclar en un matraz Erlenmeyer 2.5 mL de solución A y 2.5 mL del reactivo

B y agregar 50 mL de agua destilada. Calentar a ebullición (con un mechero o una plancha de

calentamiento) y sin quitar de la fuente de calentamiento, añadir con bureta la solución con los

carbohidratos reductores, de tal manera que sólo falte agregar de 0.5 a 1 mL para terminar la

titulación, para lo que deberá realizarse una prueba inicial y agregue 0.5 mL de indicador de

azul de metileno al 1%. Todo el proceso debe realizarse en menos de 3 min.

Las soluciones deberán tener una concentración tal, que se requiera más de 10 mL y menos de

40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa una bureta de 50 mL.
 VI

Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solución estándar para obtener el

factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del carbohidrato que reduce todo

el cobre en las condiciones de trabajo.

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IV. RESULTADOS Y DISCUCION

En este laboratorio se trabajó con dos muestras: GLUCOSA Y GASEOSA FIZZ

Se titula con glucosa y gaseosa el licor de Fehling, el licor de Fehling se prepara de la

siguiente manera; 40 ml de agua más 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B.

 GLUCOSA

5 g ---------------- 1000 ml

X ---------------- 50 ml

X = 0.25 g/mL de GLUCOSA

1° GASTO: 10.3 mL

2° GASTO: 10.3 mL

PROMEDIO: 10.3 mL

Comenzó con 15 ml y luego se agregó 3 gotas de azul de metileno.

g
FACTOR = GASTO EST. (mL) × CONC. GLUCOSA ( )
mL

g
FACTOR = 10.3 (mL) × 0.005 ( )
mL

𝐅𝐀𝐂𝐓𝐎𝐑 = 𝟎. 𝟎𝟓𝟏𝟓 𝐠
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Porcentaje de azucares reductoras:

Factor × 100
%AR =
gasto

0.0515 g × 100
%AR =
10.3 mL

%𝐀𝐑 = 𝟎. 𝟓 %

 GASEOSA FIZZ

Lo primero que hicimos fue sacar el gas de dicha gaseosa, sometiéndola a temperatura de
ebullición.

GASTO

1° GASTO: 3 mL

2° GASTO: 9.6 mL

PROMEDIO: 6.6 mL

Porcentaje de azucares reductoras:

0.0515 g × 100
%AR =
6.6 mL

%𝐀𝐑 = 𝟎. 𝟕𝟖%
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V. CONCLUSIONES

 Aplicamos y conocimos un método cuantitativo para la determinación de azucares

reductores en los alimentos

 Hallamos el factor de Fehling

 Hallamos el porcentaje de azucares reductores

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VI. BIBLIOGRAFÍA

1. Determinación de Azúcares Reductores por el Método de Fehling

Manual de laboratorio de CQ 420-Ciencia de Alimentos
(1) https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8
&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjW1Z7GzpnXAhWFTJAKHecxAvoQFgh
UMAc&url=https%3A%2F%2Fcienciadealimentosdch.files.wordpress.com%
2F2015%2F04%2Fdeterminacic3b3n-de-azc3bacares-reductores-por-el-
mc3a9todo-de-fehling.docx&usg=AOvVaw0flK8W4Kdn34rosNY9MqE1