Estudio Estrategias Par Cadena Caprina

E STRATEGIAS COMERCIALES PARA EL SECTOR CAPRINO .
E STUDIO DE CASO DE LA " CADENA CAPRINA "
PROGRAMA DE D ESARROLLO DE C ADENAS P RODUCTIVAS

EN LA P ROVINCIA DE C ÓRDOBA
El trabajo que se presenta en esta publicación fue rea-

lizado en el marco del Programa de Desarrollo de
Cadenas Productivas en la Provincia de Córdoba,
cuyo ejecutor fue la Agencia para el Desarrollo
Económico de la Ciudad de Córdoba (ADEC) y que
tuvo como coejecutores a la Agencia Córdoba Ciencia
(ACC) y a la Cámara de Comercio Exterior de
Córdoba. Los recursos fueron suministrados parcial-
mente por el Fondo Multilateral de Inversiones
(FOMIN) que administra el Banco Interamericano de
Desarrollo (BID) y por las contrapartes locales.
La tarea estuvo a cargo del Área de Capital Social y

Desarrollo Local, Instituto de Administración, de la
Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad
Nacional de Córdoba. Integraron el equipo Cristina
Etchegorry, Cecilia Magnano, Carolina Orchansky,
Ernesto Paiva y Gabriel Suárez. La Coordinación del
trabajo estuvo a cargo del Lic. Andrés Matta.
Agencia para el Desarrollo Económico de la Ciudad de Córdoba (ADEC). Programa de
Desarrollo de Cadenas Productivas en la Provincia de Córdoba.
"Estrategias comerciales para el sector caprino. Estudio de caso de la "cadena caprina", per-
teneciente al Programa de Desarrollo de Cadenas Productivas en la Provincia de
Córdoba".Córdoba, 2007.
Trabajo realizado por el Área de Capital Social y Desarrollo Local, Instituto de Administración,
Facultad de Ciencias Económicas, Universidad Nacional de Córdoba.
Índice
Introducción 7
Aspectos metodológicos 7
Capítulo I: La cadena de carne caprina 9
1. La cadena de valor de carne caprina 11
2. El primer eslabón: la producción primaria 11
2.1 La producción caprina en el ámbito mundial, nacional y provincial 11
2.2 Algunos aspectos productivos 14
2.3 La Cadena Productiva Caprina del PDCP 16
3. El segundo eslabón: la transformación (faena) 18
3.1 La faena caprina nacional 18
3.2 La faena en la provincia de Córdoba. Análisis de los frigoríficos 22
3.3 La faena en la Cadena Caprina 24
4. El tercer eslabón: la comercialización 25
4.1 Comercio Internacional 25
4.2 La comercialización de la Cadena Caprina 25
5. El final de la cadena: el consumidor 29
5.1 Estimación del consumo 29
5.2 Perfil del consumo y del "producto percibido" 29
5.3 Principales variables de comercialización de carne caprina 30
6. Precios y rentabilidad económica 30
6.1. Factores que inciden en los precios 30
6.2 Análisis de precios e ingresos en tres alternativas comerciales 31
6.3 Análisis de Ingresos - Egresos y rentabilidad del productor 33
6.4 Análisis estratégico de la cadena de carne caprina 38
Capítulo II: La cadena de cuero caprino 41
1. La cadena de valor del cuero caprino 43
2. Producción primaria de cueros 43
3. Acopiadores 44
4. Curtiembres 44
5. Precios 45
6. Alternativas comerciales para el productor 45
5
PROGRAMA DE DESARROLLO DE CADENAS PRODUCTIVAS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
E STRATEGIAS COMERCIALES PARA EL SECTOR CAPRINO . E STUDIO DE CASO DE LA " CADENA CAPRINA "
Capítulo III: La cadena de lácteos caprinos 47

1. La cadena de valor de lácteos caprinos 49
2. La producción primaria de leche caprina 49
2.1 La producción en el ámbito mundial, nacional y provincial 49
2.2 La producción láctea en la cadena caprina 52
3. Procesamiento de lácteos caprinos 53
3.1 Producción de leche fluida 53
3.2 Producción de Quesos 54
3.3 Producción de Dulce de Leche 56
4. Comercialización de lácteos caprinos 57
4.1 La comercialización en el ámbito nacional 57
4.2 La comercialización de lácteos en la Cadena Caprina 60
5. Precios y rentabilidad económica 62
5.1 Análisis de precios e ingresos en tres alternativas comerciales 62
5.2 Análisis de rentabilidad para el productor 63
6. Análisis estratégico de la cadena de lácteos caprinos 68
Capítulo IV: Análisis sintético de alternativas comerciales 71
1. Alternativas comerciales para carne y cuero 73
1.1 Consideraciones generales 73
1.2 Análisis de alternativas para carne 73
1.3 Alternativas referidas al cuero 74
2. Alternativas comerciales para leche y derivados 75
2.1 Consideraciones generales 75
2.2 Análisis de alternativas 75
3. Consideraciones sobre la mejora de la mezcla comercial 76
3.1 Producto 76
3.2 Precio 76
3.3 Plaza o mercado 76
3.4 Promoción 76
4. Análisis sintético complementario sobre ingresos al productor 77
Bibliografía de Referencia 79
6
Introducción
E
ste documento presenta un análisis de estrategias productor. Finalmente se presentan algunas conclusio-
comerciales para la denominada "cadena caprina" nes estratégicas a partir de un modelo que analiza el
perteneciente al "Programa de Desarrollo de producto, la producción y la cadena con sus alternativas
Cadenas Productivas" (PDCP), cuyo ejecutor fue la comerciales.
Agencia para el Desarrollo Económico de la Ciudad de
Córdoba (ADEC) y que tuvo como coejecutores a la Un último capítulo, a modo de síntesis, contiene un aná-
Agencia Córdoba Ciencia (ACC) y a la Cámara de lisis de las distintas alternativas estratégicas para los
Comercio Exterior de Córdoba. Los recursos de dicho tres productos.
programa fueron suministrados parcialmente por el
Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN) que admi- ASPECTOS M ETODOLÓGICOS
nistra el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y por
las contrapartes locales. A continuación se hará una breve referencia a la meto-
dología utilizada para la recolección de datos y a las
La tarea estuvo a cargo del Área de Capital Social y limitaciones que han presentado las fuentes para la ela-
Desarrollo Local (Instituto de Administración, Facultad boración de un diagnóstico del sector. Si bien ésta es
de Ciencias Económicas, Universidad Nacional de una realidad que puede adjudicarse a muchos sectores
Córdoba) en convenio con ADEC. económicos en el país, es particularmente crítica para
los distintos eslabones de la cadena de productos capri-
El informe presenta algunas consideraciones sobre la nos dada las dificultades para la obtención de datos e
metodología de recolección de datos, las fuentes utili- información pertinentes, relevantes y confiables.
zadas y sus limitaciones, y luego, en sucesivos capítu-
los, se exponen los resultados de lo relevado y analiza- En la elaboración de este informe se han utilizado datos
do para diversos productos caprinos: carne, cueros y provenientes de fuentes primarias y secundarias. Los
lácteos. Cada capítulo tiene cierta autonomía respecto datos estadísticos y estudios especializados se han uti-
de los demás, aunque siguen un esquema lógico simi- lizado fundamentalmente para caracterizar al sector
lar. En primer lugar, un análisis sintético de la cadena de caprino en el ámbito nacional y provincial, mientras que
valor del producto, entendida como un conjunto interac- las fuentes primarias han permitido sumar información
tivo de actores económicos, articulados en diversos pro- de la región en la que se localizan las organizaciones
cesos productivos desde la provisión de materias pri- que integran la cadena caprina.
mas, transformación y comercialización, basados en la
demanda del mercado consumidor (Embrapa, 1999), Las fuentes secundarias consultadas han sido: el Censo
que incluye una descripción de las características gene- Nacional Agropecuario (CNA) del año 2002 que realiza el
rales de cada eslabón y los datos estimados que posi- Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), el
bilitan su cuantificación según el orden: Producción, Registro de la Dirección de Estadística de la Provincia de
Transformación, Comercialización y Consumo Final. Córdoba, la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la Oficina Nacional de
Dentro de cada eslabón, los datos se ordenan según el Control Comercial Agropecuario (ONCCA), el Servicio
alcance geográfico que tienen las estimaciones, a nivel Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA),
nacional, provincial y de la cadena caprina de Córdoba la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
respectivamente. En segundo lugar, se analizan precios Alimentación, informes de consultoría del Programa de
y rentabilidades económicas, con el propósito de com- Desarrollo de Cadenas Productivas (PDCP) y publicacio-
prender el impacto de las alternativas comerciales en el nes especializadas que se citan en la bibliografía.
7
Estas fuentes, en particular las que contienen datos a efectuar los distintos análisis y conclusiones a partir
estadísticos, han presentado múltiples limitaciones: i) de numerosos supuestos que se irán explicitando en
escasez y desactualización relativa frente a datos de cada caso.
otras especies ganaderas y de los mercados de carnes;
ii) inconsistencia entre las distintas fuentes, pese a pro- Las tablas y gráficos siguen una numeración propia y
venir de organismos de referencia obligada de carácter específica para cada capítulo. En todos los casos los
nacional como el INDEC (principalmente con su Censo precios mencionados corresponden al momento del
Nacional Agropecuario 2002) o de fuentes internaciona- relevamiento (mediados de 2006) y sólo se presentan
les como la FAO. Probablemente esto se deba tanto a la como ejemplos, en función de su utilidad para el análi-
dispersión geográfica que caracteriza a los productores sis de la cadena de valor de cada producto.
caprinos (con los consiguientes costos de recolección
de datos) como al menor interés que despiertan a las Los resultados obtenidos a partir del relevamiento han
instituciones este tipo de producciones relacionadas sido puestos en común y discutidos con integrantes de
con economías de subsistencia y de menor desarrollo las organizaciones campesinas.
comercial; iii) los registros estadísticos no contemplan
las transacciones que se realizan fuera del circuito for-
mal de la economía (en especial para la faena), que
según lo relevado a través de fuentes primarias repre-
senta un porcentaje significativo del total de transaccio-
nes del sector; iv) finalmente se deben señalar dificulta-
des relacionadas con la fragmentación de la información
y de los estudios especializados que reflejan criterios de
delimitación territorial o unidades de medida diferentes.
Las restricciones mencionadas pueden trasladarse de

algún modo a las fuentes primarias, ya que los actores
del sector (faenadores, productores, responsables de
organismos de asistencia técnica y financiera, entre
otros) también se apoyan en algunos de estos datos y
los reinterpretan de acuerdo a criterios disímiles. Dentro
de este tipo de fuentes se ha contactado a productores
caprinos y referentes de las organizaciones campesinas
de la cadena caprina, faenadores y cabriteros, acopiado-
res de cuero, representantes de organismos de apoyo al
sector (INTA regionales, Agencia Córdoba Ciencia,
Municipios locales, entre otros), vendedores mayoristas
de cabritos, responsables de área comercial de hiper-
mercados de la ciudad de Córdoba, encargados de res-
taurantes y carnicerías de la ciudad de Córdoba y coor-
dinadores de la Red de Comercio Justo. Para el caso de
los lácteos caprinos también se han realizado indaga-
ciones en comercios especializados, tambos y empre-
sas productoras.
Todo lo dicho no sólo permite contextualizar los datos

que se expondrán a continuación sino que ha obligado
8
C APÍTULO I: L A CADENA DE CARNE CAPRINA
Capítulo I:
La cadena de carne caprina
1. La cadena de valor de carne caprina
El análisis de la cadena de valor de la carne caprina puede resumirse gráficamente según la siguiente figura:
Gráfico Nº 1: La cadena de carne caprina de las organizaciones participantes en el PDCP
INFRAESTRUCTURA DE APOYO
Instituciones de regulación y control (SENASA, SAGPyA, etc.)
Instituciones de apoyo tecnológico, financiero, etc. (INTA, Universidades, ONG)
Programas Municipales, Provinciales y Nacionales (PDCP, Programa Social Agropecuario, etc.)
Como puede observarse es posible identificar cuatro eslabo- oferta de cabritos que se producen anualmente a nivel mundial,
nes: la producción primaria, constituida por los productores nacional y provincial, la producción correspondiente a las zonas
caprinos, los actores encargados de la recolección y transpor- de referencia de las organizaciones que forman parte del PDCP
te, la actividad de transformación (faena) y los actores vincula- y la de dichas organizaciones. La estimación permitirá elaborar
dos a la comercialización de carne caprina, tanto mayoristas otros datos referidos a los restantes eslabones de la cadena. Se
como minoristas hasta llegar al consumidor final. Este esque- presentará también una breve clasificación de algunos aspectos
ma puede replicarse para cada nivel de agregación que se con- relacionados con la producción y que tienen incidencia en
sidere (nacional, provincial, regional, local). aspectos comerciales (tecnología, razas caprinas, etc.)
2. El primer eslabón: la producción primaria 2.1 La producción caprina en el ámbito mundial,

nacional y provincial
En este apartado se determinará de manera aproximada -tenien-
do en cuenta las limitaciones mencionadas respecto de las Entre los datos más recientes sobre el sector, la FAO esti-
fuentes y a partir de una serie de supuestos- el volumen de la maba para el año 2004 que la existencia mundial de capri-
11
nos alcanzaba en esa fecha las 780 millones de cabezas y un 18% (ver Gráfico Nº 2). De acuerdo a datos de referentes
en Argentina una cifra de unos 4,2 millones de cabezas, lo del sector, tanto de las delegaciones regionales de INTA
que significaría una participación de nuestro país del 0,5% como de las organizaciones campesinas, es probable que
en la producción mundial. buena parte de este aumento se deba a un ajuste de los
métodos utilizados por el INDEC (una de las fuentes utilizadas
La evolución de las existencias caprinas en el país en los últi- por FAO) para estimar el sector y no a un incremento genui-
mos 10 años habría tenido su punto de inflexión en el año no de la cantidad de cabezas (téngase en cuenta que en el
2002, en el cual la cantidad de cabezas aumenta alrededor de 2002 se realiza el último Censo Nacional Agropecuario).
Gráfico Nº 2: Evolución de las existencias caprinas en Argentina (1996-22004)
FUENTE: Elaboración propia sobre la base de datos de INDEC Y FAO
Los datos del CNA 2002, estimaron para el país 4.061.402 sista un cierto grado de subestimación del sector.1 No obs-
cabezas y para Córdoba 180.258 entre las cuales el 58% son tante esta limitación, a los efectos de los siguientes análisis
cabras madres. Pese a los ajustes realizados en este censo, se continuará utilizando como referencia las cifras oficiales a
algunos referentes consideran que es probable que aún per- partir de las cuales podrán hacerse otras estimaciones.
Tabla Nº 1: Existencias por composición del hato (Nacional y Provincial)
FUENTE: INDEC, CNA 2002
Los datos del CNA muestran también que las existencias Catamarca, Salta, entre otras) liderados por tres provincias
caprinas de la provincia de Córdoba representaban en que en cada caso reúnen más del 15% de la producción
2002 un 4% del total nacional, encontrándose en un segun- total (segmento compuesto por Santiago del Estero,
do grupo de provincias (compuesto por Jujuy, Río Negro, Mendoza y Neuquén).
12
Gráfico Nº 3: Participación provincial de existencias caprinas
FUENTE: INDEC, CNA 2002
Tabla Nº 2:
Evolución intercensal de cantidad de
cabezas y EAP
Si se observa la evolución entre los dos últimos censos
agropecuarios (1988-2002) se advierte que el aumento en
las existencias caprinas en el país no ha sido general y se
explica sólo por lo ocurrido en algunas provincias (entre
las que se destacan Mendoza y Santiago del Estero por su
volumen). En el caso de Córdoba, el dato más importante
no sólo es la caída de un 6,95% en el volumen de cabezas
sino la cantidad de explotaciones agropecuarias (EAP) en
un 48,97%. Estas cifras permiten conjeturar que la desapa-
rición de EAP se ha compensado en parte con un aumen-
to en la productividad (SAGPyA, Informe Estadístico 2001;
CNA, 2002).
Debe agregarse que también han disminuido en la provin-

cia de Córdoba las existencias de todas las especies gana-
deras. Según la Dirección de Estadísticas de la Provincia
de Córdoba, la baja en estas actividades se debe a la
expansión a grícola q ue d eprimió l a s uperficie d e
pastizales n aturales e n u n 3 2,5% y d e b osques y
montes n aturales e n u n 1 2,3%.
FUENTE: SAGPYA e INDEC, CNA 2002
Finalmente, es posible estimar a nivel local las existencias Se destaca el departamento Cruz del Eje, con la mayor
de ganado caprino en 8 departamentos provinciales que cantidad de cabezas y EAP de tamaño mediano (inferior a
constituyen el contexto de las organizaciones campesinas. 100 cabras).
13
Tabla N° 3: Dimensión del sector caprino en las zonas de referencia
FUENTE: INDEC, Censo Nacional Agropecuario 2002 2
2.2 Algunos aspectos productivos

Los análisis realizados por las agencias regionales de
Tipo y tamaño de las unidades productivas INTA y lo observado a través de fuentes primarias y
Según FAO, la producción nacional para el año 2005 esta- secundarias permiten esbozar una clasificación de las
ba distribuida en 46.766 EAP. Si se vincula con los datos EAP según el tamaño y la tecnología de producción. De
de producción caprina para el país, el promedio por EAP la clasificación resultaría la existencia de EAP "tradicio-
sería de 90 cabezas de ganado caprino. En Córdoba, nales" estrechamente asociadas a la economía domés-
dichas EAP se calcularon en 2002 en unas 2.994 con una tica y EAP "modernas", que implican la cría intensiva de
existencia promedio de 60 cabezas. ganado caprino3.
Tabla N° 4: Modelos de producción "tradicional" y "moderno"
Fuente: elaboración propia sobre la base de Gutman et al. (2004) y fuentes primarias
14
El sistema de producción caprina en Argentina reconoce su permite incrementar los ingresos de las EAP tradicionales
origen y desarrollo usual en las EAP tradicionales, que son con una pequeña inversión inicial, pese a que existen otras
las que predominan en la provincia de Córdoba. Se trata de limitaciones tales como la capacitación de la mano de
unidades productivas a cargo de familias rurales que viven obra, la adaptación de la explotación según normas de
y trabajan en el predio, con escasos recursos económicos higiene y de sanidad, el mal estado de caminos rurales
y baja productividad, dedicadas a la ganadería extensiva para la recolección de la leche, dificultades para la conser-
destinada a la producción de carne, basada en el uso de vación de la leche y una tradición campesina más vincula-
forrajes naturales "a campo abierto"4. La cría de cabrito se da a la cría de cabra trashumante que a la explotación
produce exclusivamente con leche de madre y su límite es intensiva.
normalmente la cantidad necesaria para la subsistencia de
la unidad doméstica. La economía de las EAP se completa Las EAP modernas son menos numerosas en la provincia
con la posesión de unas pocas unidades de ganado bovi- de Córdoba. Se trata de explotaciones caprinas intensivas,
no (destinadas al abastecimiento de leche principalmente), con cría de cabras y cabritos a corral, incorporación de
colmenas, pollos y gallinas y con el trabajo de los hombres razas más apropiadas para la venta para consumo -por su
de la familia en "changas" en la cosecha de papa, produc- mayor producción de carne-, utilización de tecnologías de
ción de leña y carbón5. Estos sistemas familiares carecen suplementación alimentaria, manejo sanitario y reproducti-
de tecnologías para el manejo de forrajes, suplementación, vo del rodeo, lo que trae aparejado una mayor productivi-
sanidad, provisión de agua, electrificación rural, etc. dad. Sin embargo, las características del cabrito criado en
estas unidades suele diferir a las de los criados en EAP tra-
Estas EAP además suelen estar ubicadas en "sistemas dicionales, ya que no se utiliza exclusivamente la leche de
ecológicos frágiles" de zonas áridas o semiáridas con madre para su cría, con lo que suelen tener mayor peso y
bajo contenido de materia orgánica y nutrientes, muy una carne menos tierna.
sueltos y salinos en muchas ocasiones, con alta radia-
ción solar, un balance hídrico negativo y precipitaciones Razas
escasas estacionadas en el verano (Arias y Alonso, Además del tamaño y la tecnología de producción, otro dato
2002). Agrava esta situación la inseguridad jurídica fruto relevante es el de las razas que se producen. Las principales
de las condiciones precarias de tenencia de la tierra, con razas carniceras en el país son las denominadas Criolla, Anglo-
derechos de posesión veinteañal pero sin títulos de pro- Nubian y Boer. Si bien esta última es considerada la raza pro-
piedad (por la modalidad de producción a campo abierto ductora de carne por excelencia (en 40 días alcanza entre 12-
en pastaje comunitario, falta de información sobre las nor- 14 kg), está poco extendida y generalmente es criada en forma
mativas vigentes y dificultades económicas para financiar intensiva con mayores costos y diferente calidad. El producto
el saneamiento de la posesión). Esta realidad se combina final suele ser un capón de gran peso: entre 30 y 40 kg.
con la expansión de la frontera agrícola y con el conse-
cuente interés de terceros por esas tierras (en un contex- En el país y en la zona de referencia de este estudio, la prin-
to en el que el valor de la tierra triplicó su precio en dóla- cipal fuente de carne caprina es la raza denominada "criolla",
res). El incremento de "cerramientos" de campos para la que en realidad no es "técnicamente" una raza y se cría
cría de ganado bovino principalmente, pone en peligro el mayormente en EAP tradicionales que, tal como se indicó, se
sistema extensivo, al limitar la disponibilidad de pastos caracterizan por un sistema productivo de tipo extensivo.
naturales para la cría de cabras.
Estacionalidad
En los últimos años, y especialmente a partir de experien- En un sistema extensivo las pariciones tienen lugar en dos
cias piloto promovidas por las agencias zonales del INTA, épocas del año. La más importante por la cantidad de cabri-
la Agencia Córdoba Ciencia y otras instituciones en la pro- tos nacidos es en el invierno, entre mayo y agosto. Es la más
vincia de Córdoba, algunas EAP tradicionales han iniciado prolífica por corresponder a servicios de verano (la preñez de
el camino hacia un sistema productivo mixto, que combi- las cabras tiene una duración de cinco meses). Durante pri-
na la cría de cabrito para la venta y la lechería caprina. Esta mavera-verano con el rebrote de los forrajes, las cabras salen
propuesta representa una alternativa de diversificación que de un período de restricción y entran en su etapa reproducti-
15
va, la alta cantidad de alimento permite que haya superovula- vista de la oferta de cabritos. Provincias como Santiago
ción, lo que favorece los partos múltiples. Además el perío- del Estero y Córdoba tienen su pico de producción que
do reproductivo se extiende con el período de lluvias y la coincide con la mayor restricción de pasturas y con una
oferta de forraje del monte, esto permite que la mayoría de época de menor demanda mientras que en zonas como
las cabras se preñe. Sin embargo, los cabritos nacidos en esa Malargüe (Mendoza) la oferta se concentra fuertemente
época tienen una tasa de supervivencia menor. El último ter- entre noviembre y enero. Por contrapartida, las provin-
cio de la gestación y la lactancia encuentra a los animales cias mencionadas tienen como ventaja la posibilidad de
con muy poco alimento de calidad en esta etapa de altos disponibilidad de cabritos por más tiempo a lo largo del
requerimientos nutricionales. Los cabritos de esta época son año.
además de bajo peso y baja calidad en engrasamiento.
Orientaciones productivas
La segunda parición es en verano, entre noviembre y enero, La mayor parte de la producción de Córdoba está destina-
con menor cantidad de nacimientos ya que corresponden a da a criar "cabritos mamones", alimentados con leche
servicios en el invierno, con escaso alimento. Se trata de una materna y que suele alcanzar entre 7-12 kg en pie, a los
paradoja propia de este sistema productivo: cuando hay mucha 45-90 días obteniendo unos 4-6 kg limpios (una vez fae-
disponibilidad de pasto nacen pocos cabritos, y viceversa. nados). Como puede verse en la Tabla N° 5, tanto en la
provincia como en la zona de referencia, las EAP (con lími-
Como consecuencia, es posible señalar algunas diferentes definidos) que producen leche no llegan al 10% del
cias regionales que son interesantes desde el punto de total que produce carne.
Tabla N° 5: EAP con límites definidos, por orientaciones productivas desarrolladas.
FUENTE: INDEC Censo Nacional Agropecuario 2002.
La producción en Córdoba se caracteriza entonces por significativa desde el año 20018. Se calcula que éstas pro-
estar fundamentalmente basada en EAP tradicionales, ducen entre 1,1 y 1,5 cabritos por cabra por año, con una
con presencia mayoritaria de cabra criolla para la pro- mortalidad del 5%.
ducción de cabritos mamones, en condiciones de baja
productividad. La "Organización de Campesinos Unidos del Norte de
Córdoba" (OCUNC) abarca parte de los departamentos
2.3 La Cadena Productiva Caprina del PDCP Ischilín (pedanía Quilino), Tulumba (pedanía San Pedro) y
Sobremonte (pedanía Aguada del Monte). Participan en el
La cadena caprina está conformada fundamentalmente por PDCP 63 familias, la mayor parte de las cuales (entre el 60
EAP tradicionales extensivas6. Dichas unidades producti- y 70%) tiene menos de 70 madres. En total, las unidades
vas familiares integran cuatro organizaciones radicadas en productivas que integran la organización tienen unas 3118
el norte de la provincia de Córdoba, de las cuales se con- cabras. Es necesario aclarar, sin embargo, que el tamaño
siderarán tres en este informe7. de las explotaciones y su realidad es muy diferente de
acuerdo a la zona de la organización que se considere. En
La "Asociación de Productores del Noroeste de Córdoba" el norte (principalmente la comunidad de La Costa) se
(APENOC) abarca gran parte de los departamentos de Cruz encuentran las familias más alejadas de los centros urba-
del Eje y Minas. De esta organización, participan en el nos en los que podrían vender cabritos de manera particu-
PDCP 181 productores que tienen en promedio 59 cabras lar, directamente a consumidor final, por lo que allí el pre-
madres por familia. La cantidad de madres por majada ha cio que los compradores (cabriteros o frigoríficos) pagan al
disminuido, según los referentes consultados, de manera productor es menor y las majadas son más pequeñas. En
16
esta organización se calcula que cabra tiene 1,1 cabrito por En conjunto, la cadena está integrada por unas 325
año, con una mortalidad que está alrededor del 15% a 20%. unidades productivas familiares y una población
ampliada de 1.585 personas en un sector geográfico
Finalmente, la "Unión de Campesinos de Traslasierra" (UCA- que posee unas 4000 familias en términos aproxima-
TRAS) abarca gran parte del territorio del departamento dos (como se mencionó, las organizaciones indican
Pocho y una pequeña superficie de los departamentos Minas que la información que surge de los censos no reflejan
y San Alberto. Participan en el PDCP 81 productores. Si bien con exactitud la realidad por no lograr cobertura total).
la cantidad de cabezas por unidad productiva oscila entre 40 En términos territoriales, se calcula que estas unidades
y 120, se estima que un productor "tipo" tiene 60 cabras, un se desarrollan en unas 1.047.816 has. (APENOC
número que de acuerdo a los referentes consultados se ha 502.656 has., UCATRAS 348.846 has. y OCUNC
ido reduciendo paulatinamente si se tiene en cuenta que en 196.314 has.) en las cuales las explotaciones caprinas
la década de 1940 y 1950 el tamaño promedio de las maja- comparten el espacio con grandes explotaciones de pro-
das en la zona era de 600 cabras. En cuanto a su producción ducción de escala. El conjunto de los datos pueden
anual, se calcula que cada cabra tiene entre 1,15 y 1,3 cabri- observarse en la siguiente tabla.
tos por año con una mortalidad del 10%.
Tabla Nº 6: Resumen de datos productivos de las organizaciones campesinas.
*Incluye mortalidades promedio: APENOC (5%), OCUNC (15%-220%), UCATRAS (10%)

FUENTE: Elaboración propia sobre la base de fuentes primarias e informes del PDCP.
A continuación se presenta un mapa en el que se ha abarca cada una de las organizaciones campesinas
ubicado la localización geográfica aproximada que descriptas9.
FUENTE: Elaboración
propia sobre la base de
fuentes primarias.
17
Los cálculos realizados a partir del relevamiento a fuentes ta de producción final de 1,1 y una optimista de 1,511 habría
primarias indicarían una cantidad aproximada de 18.800 anualmente una producción estimada de entre 2.6 y 3.5
madres, lo que hace un promedio global de unas 58 madres millones de cabritos en el país y en Córdoba de entre
por majada. En lo que respecta a la productividad de cabri- 116.000 y 160.000 cabritos al año.
tos por madre, las diferencias en las estimaciones de naci-
mientos por año obligan a imaginar dos escenarios. El pri- Un cálculo similar puede realizarse para observar lo que
mero, que puede denominarse "pesimista", daría por resul- sucede en los ocho departamentos que constituyen el terri-
tado una producción anual estimada de 21.000 cabritos. El torio ocupado por las organizaciones (Tabla N° 7). A los
segundo, "optimista", de 26.000. Estos valores llevarían a valores de productividad promedio de la cadena (1,1 y 1,4)
determinar para todas las organizaciones una productividad el resultado es una producción anual de entre 67.400 -
general del 1,1 y del 1,4 respectivamente, entendiendo por 85.000 cabritos.
"productividad" la cantidad promedio de cabritos producidos
por cada madre y descontada su mortalidad promedio10. De este modo, la siguiente tabla indicaría el resultado de los
diferentes cálculos realizados para estimar la producción
Para observar cuál es la proporción que ocupan las organi- anual en los distintos niveles territoriales. Los datos indican
zaciones en relación con la oferta nacional, provincial y que los productores organizados producen proporcional-
regional, se han reproducido los cálculos anteriores a partir mente un 0,007% de la producción nacional, un 16% de la
de los datos del censo 2002. Si se toman los datos de exis- producción provincial y un 30% de la producción de los
tencias caprinas y se tiene en cuenta una previsión pesimis- departamentos que ocupan.
Tabla Nº 7: Producción anual aproximada de cabritos.
FUENTE: Elaboración propia sobre la base de relevamiento de fuentes primarias y del Censo Nacional
Agropecuario 2002.
Sin entrar en detalles que se abordarán más adelante, el releva- de los animales que faenan y el destino de su producción y se
miento con fuentes primarias indica que en APENOC y UCA- aportará información cualitativa sobre este eslabón de la cade-
TRAS el principal destino de la producción, con el 50%, es la na caprina.
venta a frigoríficos o a cabriteros, seguido por la reposición de
cabras hembras, con el 20%, el autoconsumo (variable aunque La obtención de datos fidedignos sobre esta actividad es tan
estimado, como máximo, en un 10% de los cabritos que nacen compleja como la referida a la producción, fundamentalmente
por año), la faena doméstica dirigida a la venta directa a consu- por el alto porcentaje de informalidad tanto desde el punto de
midores o pequeños comercios locales estimada en un 10% y la vista de las habilitaciones sanitarias como de la normativa fis-
venta a través de la Red de Comercio Justo estimada en un 3%. cal. Al igual que sucede con los datos sobre las existencias
caprinas, incluso los organismos oficiales admiten que la
En el caso de los productores de OCUNC, éstos destinan el faena declarada representa un porcentaje significativamen-
16% de los nacimientos a la reposición. Los productores situa- te menor de la efectivamente realizada. Algunos de estos
dos en las cercanías de Quilino y Deán Funes venden cerca del organismos como la SAGPyA estiman (y de manera conserva-
80% de los cabritos disponibles (una vez descontada la repo- dora) que este volumen representa un 20 a 25% de la faena que
sición) a particulares. consta en sus registros mientras que el otro 75 a 80%, del que
no se tiene registro, se faena en frigoríficos provinciales, mata-
3. El segundo eslabón: deros municipales, constituyen ventas directas y/o forman
la transformación (faena) parte del autoconsumo familiar.
El segundo eslabón en importancia en la cadena es el que 3.1 La faena caprina nacional

corresponde a la faena. En este apartado se determinará cuáles
son los volúmenes de faena caprina a nivel nacional, provincial Se presentan a continuación dos gráficos realizados a partir de
y de la región de referencia, se estimará cuál es la procedencia información secundaria sobre los volúmenes de faena que
18
muestran las discrepancias en los datos existentes. El Gráfico Nº estima, a partir de los mismos, que la faena a nivel nacional para
4 se ha construido a partir de datos de SENASA y ONCCA. Se el año 2005 alcanzó aproximadamente las 160.000 cabezas.
Gráfico Nº 4: Cantidad de cabezas faenadas en frigoríficos habilitados por SENASA 1987-22005.
FUENTES: Elaboración propia en base a datos de ONCCA Y SENASA.
Nuevamente, el gráfico confirma en primer lugar los El Gráfico N° 5 se ha realizado tomando como base estima-
datos de producción que indicaban por un lado una pen- ciones de FAO. A diferencia de las fuentes anteriores, estima
diente negativa desde 1990 con un "salto" en la misma que la faena de caprinos en 2005 ha sido de 1,45 millones de
a partir de 2002. Sin embargo, si se comparan con la cabezas (prácticamente 1000% más que lo registrado por
estimación "pesimista" de la producción hecha anterior- SENASA) con un resultante de 9,57 miles de toneladas.
mente (2.600.000 cabezas), debería afirmarse que se Comparando nuevamente con la misma estimación de pro-
faenan en el país sólo el 6% de los cabritos que se pro- ducción "pesimista", este número se aproxima un poco más a
ducen cada año. la realidad (un 55,7% de los animales logrados anualmente).
Gráfico Nº 5: Faena caprina (en miles de toneladas)
FUENTE. Elaboración propia en base a datos de FAO.
19
Si bien el número global del gráfico anterior da por resultado ción/faena como con la estacionalidad, dado que, como
un promedio de 6,6 kg por animal, es importante tener en se mencionó, en la época invernal y de menor oferta los
cuenta que no se trata de un producto totalmente homogéneo. animales que se faenan tienen menor peso. Lo primero
En las provincias de Córdoba, Santiago del Estero y Catamarca puede verse en la Tabla N° 8 donde se observa que
predomina la faena de animales pequeños, el denominado algunos frigoríficos tienen promedios superiores a los
"cabrito mamón" alimentado a leche materna, con un peso pro- 10 kg mientras que los restantes oscilan alrededor de
medio entre 5 y 6 kg, mientras las provincias de Mendoza y los 5 y 8 kg. De acuerdo a algunos referentes locales del
Neuquén producen normalmente animales de mayor peso. sector, si bien existiría un mercado para el cabrito de
mayor peso, en general éste no es el de mayor deman-
Según los datos disponibles el tipo de animal que se da y su precio por kg es inferior.
faena puede relacionarse tanto con la zona de produc-
Tabla Nº 8: Promedio kg por cabeza faenada según frigorífico.
FUENTE: SENASA. Año 2000.
Gráfico Nº 6: Peso Promedio de Faena según estacionalidad, Córdoba.
FUENTE: Elaboración propia sobre datos de Dirección de Estadística de la provincia de Córdoba, 2004.
20
Los datos de SENASA para Córdoba muestran que la con la compra de animales extraregionales) que dismi-
faena sigue la estacionalidad de la producción, con un nuye en los meses de junio y julio (con animales funda-
pico en los meses de verano (sobre todo en diciembre, mentalmente de la zona).
Gráfico Nº 7: Estacionalidad de la faena caprina, Córdoba.
FUENTE. Elaboración propia sobre datos de SENASA. Año 2004.
En lo que hace a la cantidad de frigoríficos existentes y/o ción está muy extendida la faena está concentrada. Según
habilitados, no existe uniformidad en las fuentes consulta- datos de SENASA, en 2004 2 frigoríficos de Mendoza con-
das. Según AACREA (2005), en 2004 se estimaba que centraban el 41% de la faena mientras que 4 frigoríficos de
existían en el país unos 82 frigoríficos habilitados de los Córdoba lo hacían en un 36%. Cabe señalar que esta situa-
cuáles sólo 36 estaban activos. Según ONCCA los habili- ción es relativamente reciente, dado que en el año 2000 la
tados eran 63. Por su parte, SENASA aporta datos para el provincia de Córdoba concentraba más del 80% de la faena
mismo año de sólo 14 frigoríficos. No obstante esta diver- mientras que Mendoza sólo faenaba el 10% (la evolución
sidad, puede decirse inicialmente que mientras la produc- de la faena puede verse en los Gráficos N° 8 y 9).
Gráfico Nº 8: Participación provincial en la faena nacional.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de SENASA.
21
Gráfico Nº 9: Evolución de la faena por provincias.
Además del desplazamiento regional de la faena, otra "medianos" que faenan entre 10.000 y 20.000 anima-
tendencia reciente es el aumento de frigoríficos les al año.
Tabla Nº 9: Estratificación de frigoríficos según volumen de faena.
Fuente: SENASA.
Si bien la existencia de cabras en Córdoba no supera el carne bovina representa un 87% del total faenado, la
4% del total Nacional, se faena en la Provincia el 34% porcina un 8% y la equina un 4%, caprino y aves se
de los animales. reparten el 1% restante.
3.2 La faena en la provincia de Córdoba. La caída de la faena caprina en Córdoba puede obser-
Análisis de los frigoríficos varse con más detalle en el Gráfico N° 10 que muestra
la situación de los cuatro frigoríficos registrados por
En la provincia de Córdoba, la faena caprina representa SENASA. Allí se comprueba que sólo el frigorífico de
un porcentaje mínimo respecto a la de otras carnes. Deán Funes no ha tenido una curva descendente, mien-
Según datos de la Dirección de Estadística de la tras que por contraposición, el frigorífico de Cruz del
Provincia de Córdoba para el año 2004, mientras la Eje ha sido el que más ha caído en sus cifras.
22
Gráfico Nº 10: Evolución de la faena en Córdoba según SENASA (2000-22004)
Si bien existe una concentración geográfica de los frigoríficos goríficos habilitados sobre un total provincial estimado de 5.
en realidad los datos muestran que ésta ha disminuido en los - La segunda se compone por frigoríficos no habilitados o con
últimos años (a expensas de Córdoba como se ha dicho), y habilitación provincial que faenan entre 5.000 y 15.000 cabe-
que esta tendencia se repite además en lo referido a la con- zas. En general compran todos los animales en Córdoba y
centración en plantas de mayor tamaño. zonas cercanas y venden su producción en la provincia (Gran
Córdoba, valles turísticos, zonas cercanas al frigorífico). Se han
La subestimación de los datos por parte de los organismos ofi- relevado datos de 3 frigoríficos de unos 5 detectados. Resulta
ciales citados (SENASA, ONCCA, Dirección de Estadísticas difícil estimar el total de este tipo de faenadores en la provin-
Provincial) queda rápidamente al descubierto a partir del rele- cia, ya que por su grado de informalidad no existen datos esta-
vamiento primario realizado en este estudio. dísticos y no suelen ser nombrados por los informantes. Los
propietarios de frigoríficos habilitados han manifestado, de
Dicho relevamiento muestra dos tipologías de frigoríficos. manera coincidente y sin mencionar nombres, la necesidad de
- La primera se compone por frigoríficos habilitados que fae- que se controle con mayor severidad la faena "clandestina" que
nan entre 30.000 y 50.000 cabezas al año, compran animales incide especialmente en las ventas a nivel provincial.
en la provincia y la región pero también en zonas más lejanas
(como Mendoza12) sobre todo en las épocas de mayor deman- La suma de la faena de los frigoríficos relevados (tanto habili-
da (diciembre) y venden la mayor parte de su producción (más tados como no habilitados) es de 185.000 cabezas por año, lo
del 70% u 80%) fuera de la provincia (fundamentalmente en que ya supera en un 150% a la aportada por los datos oficia-
Buenos Aires)13. Estos frigoríficos tienen en este momento una les. Si los frigoríficos no relevados se comportaran como los
importante capacidad ociosa. Se han relevado datos de 3 fri- relevados la faena podría llegar a 285.000 cabritos por año.
Tabla N° 10: Faena correspondiente a frigoríficos en las zonas de referencia.
23
FUENTE: Elaboración propia a partir de datos de fuentes primarias.

*con habilitación nacional (SENASA) **con habilitación provincial
De acuerdo a los análisis realizados y en coincidencia con llegar no sólo a mayoristas sino a minoristas o revendedo-
otros estudios (Valenti, 2002), se puede decir que ningu- res menores por menor costo.
na zona productora por sí sola es capaz de abastecer a un
frigorífico que busque regularidad, sea por la cantidad de Además de los frigoríficos estudiados en funcionamiento, no
su oferta o por la estacionalidad, lo que explica la "ruta de puede dejar de mencionarse que existe la posibilidad de
compra" que todos los frigoríficos siguen cada año. Esta apertura de un frigorífico municipal en Quilino, cuyo proyec-
ruta incluye a Malargüe y la "zona" que abarca San Luis, to lleva varios años y se hallaría habilitado por SENASA.
Catamarca, La Rioja, Santiago del Estero y Córdoba. La
valoración de las zonas depende de variables como canti- 3.3 La faena en la Cadena Caprina
dad, calidad, oportunidad y distancia. El sistema requeri-
do para la compra exige costos considerables que además La cadena caprina no posee frigorífico propio por lo que,
de los animales en pie incluyen el transporte y el acopio con excepción de lo que pueda corresponder a autoconsu-
que en algunos casos son adelantados por los grandes mo o ventas directas a minoristas o consumidores finales,
distribuidores. Es complejo que la zona de Córdoba con en todos los casos sus animales son faenados por los fri-
su estacionalidad y extensión geográfica pueda disminuir goríficos de las zonas de referencia. No obstante, como se
en el estado actual sus costos relativos frente a zonas verá más adelante, desde hace cuatro años un porcentaje
como Malargüe que operan de manera concentrada en de la producción (3%) se destina anualmente a campañas
ambos parámetros. Cualquier cambio implicaría modificar de venta coordinadas por la denominada "Red de comercio
la organización productiva a nivel de los productores, lo justo". Este canal es una integración vertical en la cual sólo
que debe analizarse cuidadosamente. se terceriza la faena, cuyo precio se negocia con distintos
frigoríficos locales.
Algo similar puede decirse de la incidencia de los costos
ocasionados por la distancia a los mercados donde se Entre los productores y el frigorífico, el cabrito pasa, en
concentra la demanda y que tienen que ver con factores algunos casos, por un difuso eslabón de intermediación
como el costo de fletes, los costos de distribución a que constituye la "logística de entrada" de los segundos.
minoristas y los relacionados con las exigencias legales Este eslabón es el que suele identificarse con el nombre de
(que son mayores para el tránsito federal). En la propia "cabritero" y, de acuerdo a lo relevado en campo, su ope-
provincia los frigoríficos pueden trabajar con habilitación ratoria tiene dos variantes.
provincial, distribuir a minoristas en forma directa, o tener
venta al público, lo que posiciona mejor en los mercados En una variante, la mayor parte de los cabriteros son
locales a este tipo de frigoríficos que logran integrarse empleados de los frigoríficos que compran y trasladan los
verticalmente. animales en vehículos de propiedad de las firmas. Esta
modalidad es más frecuente en el caso de frigoríficos habi-
En lo que respecta a los mercados extraprovinciales como litados y de gran tamaño, en los que por la cantidad de
Buenos Aires, y habilitados con tránsito federal, éstos zonas a recorrer y de animales para comprar se requiere
generalmente se vinculan con la distribución mayorista. necesariamente de personal que colabore en la recolec-
En general los frigoríficos del interior no tienen posiciones ción a campo de los cabritos. Es el caso de dos de los fri-
decisivamente diferentes por su distancia ya que las varia- goríficos relevados.
ciones en los costos de transporte son marginales si se
trata de recorridos entre 500 y 1000 km (Valenti, 2002). En otros casos, el cabritero es un intermediario que realiza
En Córdoba no obstante se cuenta con la posibilidad de estas actividades (incluida la faena) por cuenta propia y
24
con sus propios vehículos. Es también el caso de los pro- a la cantidad faenada legalmente en la provincia de
pietarios de frigoríficos de menor tamaño, habilitados o no, Córdoba, en especial en las épocas de turismo. Esta com-
que realizan ellos mismos la tarea de recolección de los petencia perjudica a los frigoríficos habilitados, ya que los
cabritos en el campo. Según relataron informantes locales, cabriteros pueden pagar un precio más alto a los produc-
"algunos disponen de carnicerías habilitadas pero no de tores y vender a mejor precio.
permisos autorizados de faena, transportan los cabritos
con guías de majadas inscriptas como propias, dado que 4. El tercer eslabón: la comercialización
la mayor parte de los productores no está inscripto en el
registro provincial de señales." En este apartado se presentará el análisis de la comercia-
lización de cabrito. Se realizarán estimaciones sobre el
La venta del cabrito por este medio se realiza en pie y por volumen comercializado a nivel internacional y detallarán
lotes, de acuerdo a la cantidad de cabritos que reúnan el las modalidades que la comercialización adopta en la
peso requerido por el comprador. Sin embargo, la relación Provincia de Córdoba. Se describirán por último, las carac-
del productor con el cabritero no puede caracterizarse sólo terísticas generales y el volumen comercializado por las
desde el punto de vista económico como una transacción organizaciones a través de los principales canales.
de mercado sustentada en la negociación de compra-
venta. En muchos casos, para el productor se trata de una 4.1 Comercio Internacional
relación de confianza con alguien que oficia de vínculo con
servicios y productos a los que no puede acceder frecuen- Se estima que la venta de carne caprina a otros países es
temente, o hasta incluso como un nexo hacia la informa- escasa pero está en crecimiento. Según FAO en 2003 se
ción o de acceso a centros urbanos. Los productores tienen vendieron 297 toneladas a China, Centroamérica y
una mayor dependencia en este canal puesto que los Jamaica, cantidad que representa un 3% del total faenado
cabriteros presionan para elegir los mejores animales, ese año si se tienen en cuenta los datos de esta fuente.
incluyendo muchas veces hembras que podrían conservar- Este tipo de comercio se realiza desde frigoríficos con
se para reposición. habilitación nacional (SENASA). Las barreras de entrada
para acceder a este tipo de comercialización y el volumen
Entre los rasgos que caracterizan esta relación, se debe de la demanda del mercado interno que resulta mayor al de
incluir el hecho de que en muchos casos la transacción se oferta, hacen que esta estrategia tenga hoy un carácter
realiza con la modalidad del trueque. Como expresa el refe- marginal. Sólo uno de los frigoríficos relevados en Córdoba
rente de una de las organizaciones: "con el cabritero exis- está habilitado para realizar este tipo de operaciones, no
ten relaciones históricas. Compra cabrito pero también trae obstante lo cual, no concreta transacciones por no obtener
yerba, lleva al chico enfermo al pueblo….". Este dato debe volúmenes adecuados. A decir del responsable de este fri-
tenerse en cuenta al momento de pensar en alternativas gorífico incluso "en este momento los precios domésticos
comerciales que puedan marginar al cabritero de su posi- son más atractivos que los de exportación".
ción actual.
4.2 La comercialización de la Cadena Caprina
Por otro lado, debe analizarse si en verdad el cabritero
constituye un "monopsonio" en todas las regiones. Los principales destinos del cabrito son la venta a frigorífi-
Probablemente esto sea cierto en algunas zonas pero en cos o cabriteros, la venta a consumidores finales, la
otras existe competencia entre estos intermediarios y algu- comercialización por medio de la Red de Comercio Justo,
nas variaciones en los precios pueden explicarse por esta el autoconsumo y la reposición de madres. Haciendo una
situación. En este sentido, algunos de los cabriteros y fri- estimación del volumen de los distintos destinos, podría
goríficos entrevistados señalaron la competencia entre decirse que en promedio, el productor de las EAP tradicio-
ellos mismos como uno de los factores explicativos del nales de Córdoba comercializa un 70% de su producción
alza de los precios que se paga en campo al productor. dado que el resto lo destina al autoconsumo y a la conser-
va de cabras hembras para reposición, siendo el promedio
Para los propietarios de frigoríficos habilitados encuesta- estimado de reposición en la zona del 20% del total anual
dos, la actividad de algunos cabriteros como la de frigorí- de cabritos14. No obstante, el peso relativo de cada uno de
ficos no habilitados, se enmarca en lo que ellos denuncian estos destinos es diferente según las organizaciones, lo
como "faena clandestina" y que, en su apreciación, iguala que se refleja en las Tablas Nº 11 y 12.
25
Tabla Nº 11: Destinos de la producción anual de cabritos para APENOC y UCATRAS (en total de cabritos)
FUENTE: Elaboración propia sobre la base de relevamiento de fuentes primarias y secundarias.
Tabla Nº 12: Destinos de la Producción anual de cabritos para OCUNC

(En total de cabritos)
FUENTE: Elaboración propia sobre la base de relevamiento de fuentes primarias

y secundarias.
En lo que respecta a los cabritos que se comercializan, el En relación a los cabritos faenados en la provincia de Córdoba, los
productor posee varias alternativas. Si comercializa al frigorí- principales concentradores de cabritos son el "Mercado Norte" de
fico, y éste es de transito federal, los cabritos podrán llegar a la ciudad de Córdoba y distribuidores mayoristas de la ciudad de
grandes centros urbanos y turísticos (Buenos Aires, Costa Buenos Aires. La modalidad de compra de estos canales es la res
Atlántica, Rosario, etc). Para abastecer a la provincia de entera o media res, exigiendo como requisito de compra la uni-
Córdoba en cambio, los frigoríficos compiten por los merca- formidad y la presencia visible de grasa. La forma de pago a sus
dos aunque los no habilitados no pueden acceder a puntos proveedores es de contado o diferido (con cheques a 20 días) y
de venta de mayor volumen como hiper y supermercados o el precio promedio es de $10 por kilo, aunque puede oscilar entre
mercados mayoristas. $8 y $12 en función de la época y disponibilidad de la oferta.
El productor podría también comercializar a un minorista a El "Mercado Norte", como se señaló, es uno de los principales
partir de una cadena "no regulada" que es muy importante en concentradores de cabritos en la Provincia. Comercializa tanto
los mercados locales como el de Córdoba a través de comer- cabritos de la región como de otras provincias (los primeros se
cios minoristas como carnicerías o restaurantes. venden entre mayo-diciembre y en promedio tienen 5 ½ kg,
mientras que en la época estival también compran de Malargüe
Finalmente, puede acceder directamente al consumidor final, un cabrito más grande de aproximadamente 7 kg).
sobre todo en los casos en los que existe cercanía a centros
poblados consumidores o se está en la ruta. Esta alternativa La modalidad de compra del Mercado no es como ente único sino
incluye a la Red de Comercio Justo, iniciativa promovida y individualmente a través de los puesteros que lo integran. Entre
sostenida por las organizaciones que apoya el PDCP. éstos, si bien ofrecen otros tipos de carnes, hay tres que concen-
tran gran cantidad de cabritos. La frecuencia de compra de este
A continuación se presenta un análisis de las principales canal oscila en promedio en 2 veces por semana. La modalidad de
tipologías de puntos de venta de cabrito de la provincia de venta es tanto indirecta (cuando venden a carnicerías, restaurantes
Córdoba de acuerdo al relevamiento realizado. y parrillas) como directa (ofreciendo directamente al consumidor
final). Se estima, de manera conservadora, que el Mercado Norte
Mercados concentradores y grandes distribuidores en su conjunto vende en promedio 4.000 cabritos mensuales,
Hay consenso entre los frigoríficos de mayor tamaño con- mientras que en diciembre la cantidad asciende a 5.000, generan-
sultados acerca de que gran proporción del cabrito faenado un volumen anual estimado de casi 50.000 cabritos.
do del país se destina hacia los grandes centros urbanos,
encontrándose la Capital Federal y Gran Buenos Aires en Otro referente dentro de este tipo de canal, es el local de distri-
primer lugar (según algunos el 50% de la faena nacional bución denominado "Los Pinitos" (ubicado en calle Viamonte
tiene ese destino) y luego otras ciudades importantes esquina Sarmiento de Córdoba Capital) que distribuye a mer-
como Rosario, Córdoba y Santa Fe. cados, parrillas y carnicerías de la ciudad o del interior.
26
Carnicerías minoristas que son distribuidos entre las distintas sucursales. Esta situa-
Las carnicerías, especialmente aquellas localizadas en los ción requiere que el proveedor de los mismos tenga un vehí-
barrios de la ciudad de Córdoba, compran cabritos principal- culo de distribución, aún cuando reparta bajos volúmenes,
mente al Mercado Norte, mientras que aquellas ubicadas en siendo ésta una de las causas que hace poco atractiva la
el interior provincial suelen comprar también directamente a negociación, por parte de algunos frigoríficos, con este tipo de
frigoríficos. Un importante porcentaje de la comercialización canales15.
en las zonas turísticas del interior suele manejarse dentro del
circuito informal. Según algunos frigoríficos, una carnicería Canales Gastronómicos (restaurantes y parrillas)
pequeña de barrio, que venda cabritos ocasionalmente com- El cabrito se comercializa a través de canales gastronómicos
pra aproximadamente 1 o 2 cabritos por semana. que ofrecen carne a la parrilla o las brasas como en platos
gourmet. En la ciudad de Córdoba hay puntos conocidos
Entre los centros que ofrecen directamente al público se que ofrecen estas opciones como las parrillas y restaurantes.
encuentran las carnicerías o locales ubicados en las zonas Estos ofrecen principalmente la porción de cabrito a la parri-
urbanizadas del Norte de Córdoba. En estos casos la ubica- lla (Ej: "Ruleta de Pancho", "Alcorta" y "Faustino"), al horno
ción del local es un punto estratégico para la comercializa- ("Los Cabritos") u otra variante como cazuelas ("Casa de
ción, para acceder al público que circula por la ruta. Se ha Salta").
relevado que un local mediano con buena ubicación en zonas
como Quilino, logra vender fácilmente 400 cabritos mensua- En relación al circuito turístico cercano a la ciudad, hay luga-
les en épocas normales, a un precio de $10 el kilo (precio que res en Carlos Paz (Ej: "La Volanta", "Los Chivitos de Quilino") o
depende en parte del nivel de competencia en la zona). Calamuchita ("Las Brasas"). En algunos casos, sólo ofrecen
este tipo de carne a la parrilla con previo aviso ("Betos", "El
Supermercados e Hipermercados Campanario").
En relación a la venta de cabrito, los Hiper y Supermercados
se abastecen directamente de algunos frigoríficos sin ningu- En general los canales gastronómicos de la ciudad adquieren
na mediación de distribuidores. No todos los faenadores el cabrito en los mercados, mientras que aquellos del interior
aceptan vender a estos canales debido al poder negociador también compran directamente a frigoríficos o cabriteros de la
que imponen los Hipermercados, como largos plazos de provincia. Un restaurante que vende regularmente platos de
pago entre otras exigencias, aún cuando compren pocas cabritos compra entre 5 y 10 cabritos por semana. Los precios
cantidades y estén tratando con grandes frigoríficos. En del plato oscilan entre $15 y $25 según el tipo de restaurante.
general, en estos canales la venta de cabrito es un producto
marginal del sector carnes, estimándose que en épocas nor- La Red de Comercio Justo
males llegan al 1% de las ventas de dicho rubro. En general Un canal especial de comercialización a tener en cuenta es la
venden cabritos enteros aunque puede haber hasta un 10% Red de Comercio Justo, que funciona como una forma de
que se venda por presas, ofreciendo un producto fresco, sin integración vertical coordinada por las organizaciones campe-
cabeza y embolsado. sinas para vender la producción al consumidor final. Las orga-
nizaciones que comercializan a través de esta modalidad son
La comercialización del cabrito en el caso de los hipermerca- APENOC y UCATRAS.
dos se realiza dentro del circuito formal y se estima que las
ventas rondan los 1.000 kilos mensuales mientras que en La Red comenzó con la comercialización de cabritos a fines
diciembre pueden llegar a 4.000 o 5.000 kilos, teniendo un del año 2002, organizando una campaña piloto que logró ven-
promedio anual de 12.000 a 14.000 kilos (entre 2.500 y 3.000 der alrededor de 50 cabritos. Desde entonces ha ido incorpo-
cabezas). Si bien consideran que el cabrito es un producto rando otros productos del movimiento campesino (dulce de
muy sensible al precio, algunos mencionan que los precios leche de cabra, salsa de tomate, variedades de dulces, mer-
han venido aumentando en los últimos dos años. Los canales meladas, arropes y otras conservas). Entre el 2002 y 2004 la
más grandes valoran, dentro de sus preferencias de compra, Red fue incrementando rápidamente el volumen comercializa-
la fidelidad a un único proveedor. La forma de pago suele ser do de cabritos, aunque tuvo un pico descendente en el 2005
con cheques (diferidos entre 90 y 150 días) que pueden emi- de más del 60%, y que según el nivel estimado para el 2006,
tirse a los 15 días de recibida la mercadería. se lograrán recuperar los niveles del 2004 (con una venta
anual aproximada de 500 cabritos). Tanto el precio de venta
El volumen que vende una importante cadena de del cabrito como el precio pagado al productor se han incre-
Supermercados puede estar rondando los 10 cabritos diarios, mentado en un 100% en ese período.
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La Red ha ido mejorando aspectos organizativos que inciden men manejado por la Red, cabe aclarar que hasta el momento
fuertemente en la comercialización del cabrito. Ha logrado sólo productores de APENOC y UCATRAS comercializan a tra-
reducir la duración del ciclo de las campañas, que se inicia vés de esta alternativa, participando aproximadamente 20 pro-
cuando las organizaciones avisan que enviarán un lote próximo ductores de manera sistemática, por lo que si se consideraran
(actualmente con una semana y media de anticipación) y pos- sólo esas organizaciones, la proporción sería mayor. Los pro-
teriormente envían los cabritos a Córdoba, previa recolección, ductores de OCUNC no participan ya que experimentan una
faenado y traslado. Durante ese período, la Red avisa a los con- relación de costo/beneficio que no les resulta conveniente
sumidores sobre su campaña de cabritos. Luego recibe y con- (tanto por el difícil acceso, costos de traslado y de faena como
serva los productos (se guardan a temperatura heladera y se por precios de venta atractivos en zonas locales).
venden embolsados en cajas y con etiquetas). El ciclo conclu-
ye con la entrega al cliente y cancelación del monto pendien- La posibilidad de incrementar el volumen comercializado está
te a las organizaciones (gracias al montaje de un Fondo restringida por la manera en que se faenan los cabritos que se
Rotatorio, el 70% se paga de contado en corral y 30% luego de distribuyen por la Red, esto es, por medio de frigoríficos loca-
la venta). La Red intenta vender la máxima cantidad posible de les con los cuales se mantiene una alianza táctica: el frigorífi-
cabritos dentro de los 5 días siguientes a la recepción, perío- co faena a cambio del cuero o de un monto por cabrito faena-
do en el cual permanecen a temperatura de heladera, ya que do, según el caso.
luego de ese lapso se congelan. El medio principal que utiliza
como publicidad es el aviso telefónico, el e-mail y la referen- Para los productores organizados, la Red ha permitido obtener
cia "de boca en boca". Además, según mencionan miembros un mejor precio del cabrito, frente al que paga el cabritero.
contactados de la Red, la ubicación de su punto de venta en la "Para lo que sirve es para poder negociar el precio con los
ciudad de Córdoba, va logrando de a poco mayor reconoci- otros. Decir, yo tengo la posibilidad de venderlos a $40, enton-
miento por parte de los vecinos de la zona. ces te pido un poquito más, si no, no te lo vendo. Entonces el
cabritero va y paga eso y ese es el impacto de poder romper la
Los compradores que optan por esta modalidad son de la ciu- situación esa de una sola posibilidad de venta ".
dad de Córdoba, en su mayoría de clase media, principalmen-
te familiares o amigos de miembros de la Red o de sus con- La faena y venta directa del productor
tactos, como también compradores sensibilizados con este a consumidores finales
tipo de alternativa de la economía social. Según estiman en la Una última alternativa es aquella en la que el productor se
Red, en la actualidad casi un 10% de los compradores son encarga de la comercialización y ofrece el cabrito directamente
vecinos de la zona donde se ubica la sede. Además, acceden al consumidor final. El destino de los mismos es principalmen-
a un reducido mercado en otros lugares (Alta Gracia, Carlos te a familiares, amigos u otros consumidores de la zona o com-
Paz y San Luis) a través de sus miembros o contactos. La forma pradores foráneos que pasan por la zona. Esta alternativa se
de pago es de contado y en una compra típica el cliente suma a la ya mencionada en la que los productores venden a
adquiere uno o dos cabritos por campaña (algunos congelan el comercios minoristas (carnicerías) de la zona. Ambas situacio-
segundo adquirido) aunque hay casos que han comprado nes son más comunes en zonas de producción cercanas a cen-
hasta 5 cabritos. Actualmente ofrecen dos variantes del pro- tros urbanos o rurales. Como señala un referente de una de las
ducto, el de 4.5 kg o el de 5.5 kg y se vende fresco, sin vísce- organizaciones en la que más se daría esta modalidad: "consti-
ras ni piel, con cabeza, embolsados, etiquetados y dentro de tuyen una gama variada de clientes, que consumen en forma
una caja. directa los cabritos faenados. Clientes locales en el pueblo, la
municipalidad, cooperativas, escuelas, restaurantes locales,
Si bien pueden tener una venta estable a lo largo del período clubes, familiares y amigos de visita. En general los productos
de junio- diciembre, las épocas más frecuentes de venta son se venden por encargo o porque vienen al campo a buscarlo.
las fiestas (Navidad, Día del Padre, Día de la Madre, etc) y los Muchos gracias a la fama que se hacen los cabritos de tal o cual
días de mayor salida son los fines de semana o días previos. corral. Esto permite al productor manejar un precio mejor,
seleccionar los cabritos que se entregan, si la clientela es gran-
En relación al volumen comercializado a través de la Red, en el de administrar los cabritos y cabrillas para la reposición y para
escenario de producción optimista estimado por este estudio guardar faenado en freezer para mejores épocas de precios". Los
(26.000 animales), el porcentaje sería del 1,9% del total anual, productores pueden así combinar la venta al cabritero con venta
mientras que si la producción se mantiene en un escenario en pequeños puestos sobre la ruta, venta directa en las pobla-
pesimista (21.000 animales), sería del 2,4%. Si bien estas ciones (con transporte propio) o a pedido. En general, la venta
cifras son menores al 10% que algunos perciben como volu- directa a consumidor le permite al productor obtener un precio
28
más alto por cabrito, en comparación al monto que obtendría si

lo vendiera a cabriteros o a la Red (por ejemplo, en la zona de Si se estima que el total de cabritos nacidos en un año en el
Quilino el precio que reciben los productores por la venta direc- país es de unos 3 millones (estimando una mortalidad del 15%
ta de cabritos es entre $50 y $55, mientras que el cabritero paga promedio), el 97% se destina al mercado interno y el prome-
entre $45 y $50 y por medio de la Red el productor recibiría dio de su peso es de alrededor de 7 kg limpio (FAO) el consu-
$4016 ). Sin embargo, estos últimos canales permiten manejar mo por habitante año sería de unos 0,5 kg.
un mayor volumen por lote de venta.
Si en cambio se realiza el mismo cálculo en función de las
5. El final de la cadena: el consumidor estimaciones de lo faenado (FAO) el consumo promedio sería
de 0,25 kg. Según Valenti (2002) la Ciudad Autónoma de
En este apartado se presenta una estimación del consumo Buenos Aires y el conurbano consumirían el 50% de la produc-
local para determinar la participación de las organizaciones ción de los frigoríficos y Córdoba el 25%.
pertenecientes a la cadena caprina y a continuación algunas
características del producto tal como es "percibido" por el con- Según estimaciones propias realizadas a partir de entrevistas a
sumidor final. faenadores de Córdoba, en la provincia se comercializarían
aproximadamente unas 110.000 cabezas anuales. Si esto es
5.1 Estimación del consumo correcto, los productores de las organizaciones de la cadena
caprina tendrían una participación aproximada del 17% en la
Según algunos estudios, como el de Valenti (2002), si bien el estimación optimista18.
consumo de cabrito siempre fue mínimo en relación con otras
carnes, ha venido descendiendo en los últimos 20 años hasta 5.2 Perfil del consumo y
un tercio de los niveles de la década de 1970 a expensas del del "producto percibido"
consumo de pollo17. Las causas de este descenso obedecerí-
an a aspectos como: Se considera que el consumo de cabrito es esporádico ya que
a) cambios en los hábitos alimenticios, con preferencia por las no es un producto que forme parte de la canasta de productos
comidas rápidas y carnes blancas como el pollo con atributos cotidianos en un hogar. Más aún, se estima que su consumo
relacionados con salud y un precio sensiblemente menor; está asociado a eventos y períodos especiales festivos o de
b) pérdida de presencia en los mercados por menor pro- ocio como se corresponde a los sitios turísticos, los restauran-
ducción; tes y lo sucedido durante las fiestas de finales de diciembre.
c) cambios en los sistemas comerciales con el crecimien-
to de los supermercados en detrimento de los tradiciona- En general se compra la res entera o media res. Un estudio de
les comercios; Melcorp (2005) realizado en Buenos Aires señala que en rea-
d) crecimiento en la oferta de otras carnes alternativas pro- lidad el 25% de los consumidores compra de esta forma y el
ducidas en establecimientos empresarios, sea de cría exten- resto prefiere comprar en trozos (un 40% costillares y 20%
siva o intensiva. patas), o no tiene preferencias por ninguna parte en especial.
En las zonas productoras el descenso del consumo de cabrito En términos "objetivos" el cabrito es la carne con menor grasa
está más ligado a su precio, mientras que en los grandes cen- intramuscular y similar o mayor en proteínas que otras carnes.
tros urbanos podría deberse al desconocimiento y la pérdida Sin embargo, aunque esto lo hace atractivo para algunos con-
de presencia sufrida por el cabrito por no adecuarse a los cam- sumidores (fundamentalmente extranjeros) no es probable que
bios ocurridos en los sistemas comerciales. Entre estos cam- sea particularmente influyente en el mercado local. Más aún, el
bios puede mencionarse el crecimiento de los supermercados cabrito magro como el de Malargüe es menos apreciado en
con la pérdida de la venta personalizada, que requiere entonces Córdoba y la región.
de una comunicación al cliente más impersonal (marca, pre-
sentación, envase, etiqueta, leyendas o mensajes). Ya se han analizado los atributos que tiene en cuenta el frigorí-
fico. De acuerdo a los relevamientos realizados, los atributos
Respecto a la cuantificación actual del consumo se pueden que tiene en cuenta el consumidor final serían básicamente:
hacer algunos cálculos generales sobre la dimensión del con- a) peso: en Córdoba la res entera debería pesar alrededor de 5
sumo nacional sobre la base de datos de la oferta ya aportados kg. En otros mercados como Buenos Aires, éste no es un atri-
y que diferirán según la fuente que se utilice y el grado de opti- buto tan apreciado, probablemente porque se consume por tro-
mismo-pesimismo de las estimaciones. zos o elaborados en casas de comidas;
29
b) producto fresco: aunque hay consumidores que no perciben Precios: los estudios propios se suman a otros recientes en
este atributo en muchos casos se ha señalado que el compra- la evidencia de que los márgenes en la cadena son estrechos,
dor informado prefiere el producto fresco al congelado; sobre todo en los canales que asumen los costos de operar
c) terneza: este es un atributo que en realidad se percibe formalmente y que se vinculan a supermercados o grandes
durante el consumo del producto, por lo cual se deduce de distribuidores. Ante esta situación, resultaría imposible com-
otros atributos, fundamentalmente de la consulta sobre su petir mediante bajas en el precio. La mejora en la calidad y
alimentación (lo que hace preferible al cabrito mamón), esta- volumen de animales ofertados sí podría redundar en cam-
cionamiento, tamaño, presencia de grasa, o bien por el con- bios sustanciales, especialmente en épocas en las que no
sejo del comerciante; hay suficiente oferta.
d) color: el consumidor informado aprecia una tonalidad mus-
cular rosado-blanquecina, con una fina capa blanquecina de La carne de cabrito no obstante compite desigualmente en la
grasa en matambres y muslos y grasa suprarenal. relación precio/calidad (entendida también como funcionalidad
a las necesidades del consumidor) con otras carnes que han
En general se puede decir que es un producto bastante indife- crecido en los últimos años.
renciado. La mayor parte de los consumidores no relaciona
todos estos atributos con una zona geográfica definida. 6. Precios y rentabilidad económica
5.3 Principales variables de comercialización En este apartado se analizarán los precios en la cadena a par-
de carne caprina tir de distintas alternativas comerciales existentes, teniendo en
cuenta la distribución de los ingresos a lo largo de la cadena
Producto: como se ha mencionado anteriormente, el cabrito productiva. Cada canal de comercialización empleado determi-
mamón es el producto más difundido y comercializado valo- na posibilidades de precios diferenciados, lo cual impacta en
rándose por su tamaño, color (rosáceo), terneza, presencia de los ingresos de la unidad productiva.
grasa intramuscular, entre otros atributos. Se comercializa la
media res o la res entera de entre 5 y 7 kg (no hay por el Si bien el concepto de rentabilidad es utilizado en la bibliogra-
momento ofertas en trozos menores y con packaging adapta- fía de manera variada, para el presente trabajo se entenderá
do). Su calidad tiene que ver fundamentalmente con lo suce- como rentabilidad al rendimiento económico de una unidad
dido en la producción y la selección realizada por el faenador. productiva promedio a lo largo de un período de un año. Esto
Como se ha dicho, el cabrito de otras zonas como Malargüe supone la comparación entre los ingresos provenientes de la
tiene mayor peso (9-12 kg), menor terneza, menor grasa intra- venta de cabritos (carne) y los egresos por el mantenimiento
muscular, color rojizo y sabor diferente. Si bien el consumidor de toda la unidad productiva.
local suele conocer la diferencia, otros consumidores (espe-
cialmente en mercados alejados) no siempre distinguen cali- 6.1. Factores que inciden en los precios
dades por zona geográfica u otros atributos dado que éstos
tampoco han sido explotados con marcas u otros distintivos. Las variables que inciden en los precios de la carne caprina y
particularmente en los precios al productor son de diferente
Plazas (mercados): en principio los mercados están abasteci- índole. Debe considerarse en primer lugar que se trata de un
dos y existe una variedad de canales para acceder a ellos mercado poco transparente, al no existir mercados de referen-
(minorista, mayorista, grandes superficies etc) aunque no en cia que regulen los precios como sucede con otros tipos de
todas las épocas se ofrece el producto con idéntica calidad y ganado. En segundo lugar, que en la cadena la producción pri-
disponibilidad en estado fresco. maria está ligada a pequeños productores de escasos recursos,
dispersos en ámbitos alejados de los centros de procesamien-
Promoción: el producto no se promociona en general, salvo en to y consumo y con medios precarios de comunicación, lo que
algunos casos en los que se promociona el local comercial y los posiciona en una primera instancia como "tomadores de
se ofrece el producto en el marco de una gama de carnes. No precios" y no "formadores de precios".
hay marcas comerciales reconocidas aunque en algunos
minoristas suele utilizarse la pseudo marca "de Quilino" para Según el relevamiento realizado las variables más importantes
promocionar la venta (aunque no siempre se corresponde con en la formación de precios son (recordando además que el pre-
su origen). En general no se acompaña con información sobre cio de los animales suele fijarse "por lote" y que por lo tanto las
atributos del producto. variables no deben tomarse de manera lineal):
30
Formalidad-IInformalidad: la producción, y como consecuencia forma directa (algunos incluso tienen locales propios de
de ello buena parte de la faena y comercialización, tienen un venta al público). En ese sentido, los frigoríficos de Córdoba
alto grado de informalidad tanto en lo que refiere a normativa están mejor posicionados en el mercado provincial que otros
sanitaria, como legal e impositiva, lo que genera además de extraprovinciales. En cuanto a los mercados como el de
mayor falta de control de los precios, dos escenarios diferen- Buenos Aires, la concentración geográfica de los frigoríficos
tes en cuanto a costos, precios y rentabilidades según se trate hace que ninguno tenga una ventaja decisiva aunque las res-
con actores formales o informales. Esta situación incluye la uti- tricciones hacen que se deba trabajar con grandes distribui-
lización de prácticas como el trueque, por la cual los cabrite- dores sin poder llegar directamente al minorista.
ros habitualmente adquieren los animales al productor.
Peso y características del animal: por razones que ya se han
Volumen de la oferta: particularmente relacionada con la presentado, el precio por kilo es menor en animales de
estacionalidad, que a su vez depende en gran medida de las mayor peso (sobre todo cuando exceden los 7 kg), pero
tecnologías productivas (según las pariciones se planifiquen también en animales magros y de bajo peso. Del mismo
o no). Por una parte, es positivo que el reducido volumen modo, las características de la carne (valorada por tipo de
relativo producido en la región y en la cadena se comerciali- producción y alimentación, su color, nivel de grasa, etc)
za en su totalidad. Sin embargo, si se analiza con mayor dete- hacen que en Córdoba se valore más el cabrito de la zona
nimiento, puede verse que los productores se ven forzados que el de Malargüe y otras zonas con tipos de producción
por este mismo motivo (y obviamente por sus propias nece- diferente.
sidades) a entregar toda su producción incluyendo cabras
madres (lo que limita la posibilidad de dar continuidad a la Finalmente, merece ser analizada con detenimiento la hipó-
producción) o animales de baja calidad, lo que disminuye el tesis sobre si influye en el precio el poder de negociación del
precio del cabrito. Como ya se ha dicho, en la región los productor ya sea por su posición en zonas con mayor o
meses de parición no coinciden con los de mayor consumo menor competencia entre los cabriteros, por la asociación
que ofrecen también mejores precios. de los productores o por la existencia de alternativas como
la Red de Comercio Justo. Algunos actores consideran que
Localización: es una variable exógena que incide en varios donde se halla la Red de Comercio Justo, el precio puede
factores ligados al precio, específicamente los relacionados ser un 50% mayor a donde no está, mientras que referentes
al transporte, aumentando los precios según la distancia a del sector señalan el productor sólo puede negociar en
recorrer. Con respecto a esta variable se deben considerar zonas donde tiene mayores alternativas (por competencia
tanto el costo del flete antes y después del faenamiento como entre cabriteros, por ejemplo).
los costos de las "guías". En el primer caso este costo es ero-
gado habitualmente por el cabritero (tanto independiente 6.2 Análisis de precios e ingresos
como empleado de frigorífico). en tres alternativas comerciales
En cuanto al costo del transporte del frigorífico a los centros de Las variables y dimensiones analizadas generan una gran
distribución mayoristas o minoristas, el traslado se debe reali- variabilidad de los precios por cabrito para el productor. Una
zar con camionetas refrigeradas. Los frigoríficos que abastecen muestra de ello puede observarse en las Tablas N° 13 y 14
dentro de la propia provincia, pueden operar con habilitación elaboradas a partir de entrevistas a los frigoríficos y restan-
provincial o federal y atender la distribución a minoristas en tes actores de la cadena:
Tabla Nº 13: Precios aproximados de compra y venta de frigoríficos en la zona de referencia (en pesos)
*Con habilitación nacional. ** Con habilitación provincial.

Fuente: elaboración propia sobre la base de fuentes primarias. 31
Tabla Nº 14: Precio de kilo de cabrito por eslabón de la cadena.
Fuente: elaboración propia sobre la base de fuentes primarias.

*Precio de Compra **Precio de Venta
Para que esta variabilidad no impida realizar algunos análi- considerados para dicho producto en cada canal han sido
sis, se ha optado entonces por comparar tres canales habi- corroborados con fuentes primarias.
tuales de venta a los que acceden los productores de la
cadena a partir de un producto "estandarizado" (asumiendo Venta a frigoríficos
todas las limitaciones que tiene esta metodología) consis- Por esta vía, los productores canalizan la mayor parte de su pro-
tente en un cabrito de 5,5 kg limpios y de "buena calidad", ducción, vendiendo directo al frigorífico o por cabriteros. La
que se comercializa en una época de parición. Los precios estructura de precios y del valor del producto sería la siguiente:
Tabla Nº 15: Distribución de precios en la cadena de cabrito con venta a frigorífico.
19
* Algunos frigoríficos consultados acuerdan que su margen oscila alrededor del 30% en función
del precio de venta del cabrito. Este margen incluye además la carga impositiva (IVA, Ingresos
Brutos, Ganancias). El porcentaje de incidencia de la carga impositiva depende del nivel de deduc-
ciones que cada establecimiento realice.
Venta en la Red de Comercio Justo venta al frigorífico o intermediario. La estimación de

Una segunda opción de comercialización es la Red de ingresos para un cabrito de 5,5 kg es de $ 40 para el
Comercio Justo. Esta alternativa le representa al pro- productor. La distribución en toda la cadena es la
ductor una mejora en sus ingresos en relación a la siguiente:
Tabla Nº 16: Distribución de precios en la cadena de cabrito con venta en la RCJ.
20
21
Venta directa al público

Una última opción a considerar es aquella situación en la que Tabla Nº 17: Distribución de precios en la cadena de cabrito
los productores venden directamente al público consumidor, con venta directa a público.
implicando faena doméstica. Desde el punto de vista de los
ingresos, ésta es la opción más rentable para el productor, ya
que recibiría unos $ 55 aunque debe hacerse cargo de la faena.
32
Comparando las tres alternativas, obtenemos la siguiente situación para el productor:

Gráfico N° 11: Ingreso al productor por cabeza según canal.
6.3 Análisis de Ingresos - Egresos y Los siguientes escenarios complementarios plantean la

rentabilidad del productor inclusión de otros costos. En el segundo caso, se presenta un
análisis observando qué sucedería si se sumaran a los cos-
El análisis de rentabilidad económica del productor a partos básicos las amortizaciones y se incluyera el pago de
tir de ingresos y egresos es complejo al momento de monotributo. En el tercer análisis se incluirán los costos bási-
determinar los egresos, por la variedad de costos implí- cos de mano de obra para la explotación caprina.
citos (de armado de corrales, mano de obra propia, ali-
mentación natural, etc) y la variabilidad de las situacio- Análisis con costos básicos (alimentación y sanidad)
nes particulares de las unidades productivas (tamaño de Para este primer escenario se supondrá que en una unidad
majada, precios de venta, tasa de nacimientos y mortali- productiva con una majada promedio de 60 cabras, las
dad, etc). erogaciones son de $195 por año en forrajes (15 bolsas de
maíz a $13 la bolsa) y $90 anuales en costos sanitarios
Por este motivo, se plantearán tres escenarios para el ($1,5 por cabra). En función de estos valores, el costo
análisis, los que a su vez reflejarán los tres principales anual de mantener una cabra es de $4,75.
canales de venta (frigoríficos, RCJ y venta directa). En el
primero sólo se considerarán los costos de alimentación A partir de estos datos, pueden realizarse los siguientes
y sanidad, excluyendo los costos relacionados al armado análisis para determinar la rentabilidad por cabra madre
de los corrales ni el costo implícito de la mano de obra. que tiene el productor, vendiendo a través de los tres cana-
Al ser explotaciones familiares, desde un punto de vista les presentados anteriormente, con sus respectivos precios
contable la retribución por la fuerza de trabajo (mano de de venta y considerando el mismo producto "estandariza-
obra) del productor quedaría como parte de su ganancia. do" que ya se ha descrito en el apartado anterior.
Tabla N º 1 8: R entabilidad p or c abra v endiendo a f rigorífico.
33
Tabla N º 1 9: R entabilidad p or c abra v endiendo p or m edio d e l a R CJ.
Tabla N º 2 0: R entabilidad p or c abra v endiendo a c onsumidor f inal.
La rentabilidad indica el porcentaje del costo medio del cabrite en lo que hace a tamaño y productividad, se transforma en
to que recupera el productor. Según puede observarse en las un aspecto central que impactaría positivamente en el ingreso
tablas 18, 19 y 20, hay diferentes variables que inciden en la y rentabilidad del productor.
misma: el tamaño y productividad de la majada, sus costos de
mantenimiento y el precio de venta del cabrito. Considerando Sobre la base del análisis anterior, podrían calcularse
que los productores tienen escaso control del precio de mer- los costos de oportunidad promedio y rentabilidad pro-
cado del cabrito y costos bajos de mantenimiento de las medio en cada alternativa para las organizaciones en su
madres, la manera en que se gestione la majada, principalmen- conjunto.
Tabla N º 2 1: P romedio d e r entabilidad y c osto p or c anal c omercial

(APENOC, O CUNC Y U CATRAS)
23
22
34
Análisis con costos básicos, amortización unidades productivas (con pago de monotributo que en
y formalización (monotributo) este ejercicio resultaría de unos $10 por cabra por
En un segundo escenario, si a los costos de manteni- año), el costo anual de mantenimiento de una cabra
miento de la majada (de $4,75) se le suman la amorti- ascendería $24,75 y la rentabilidad por cada canal dis-
zación de las madres (considerando un valor de $60 minuiría sensiblemente, tal como lo muestran las
que se amortiza en seis años) y mayor formalidad de las siguientes tablas:
Tabla N º 2 2: R entabilidad p or c abra v endiendo a f rigorífico ( con a mortización y m onotributo)
Tabla Nº 23: Rentabilidad por cabra vendiendo por medio de la RCJ (con amortización y monotributo)
Tabla Nº 24: Rentabilidad por cabra vendiendo a consumidor final (con amortización y monotributo)
Análisis con costos básicos y mano de obra en las que hay épocas más intensivas y épocas de menor canti-
Para el tercer escenario, se sumará al costo de $4,75 por cabra dad de trabajo; ii) el trabajo puede compartirse entre los miem-
por año el costo correspondiente a la mano de obra. Este análi- bros del grupo familiar; iii) el trabajo depende del tamaño de la
sis permitirá "hacer visible" el valor del trabajo campesino, que majada (se considera que una persona puede ocuparse de las
habitualmente no es tenido en cuenta por los diferentes actores tareas de cuidado de hasta 100 cabras).
de la cadena.
En función de estos supuestos se planteará un valor
Cabe aclarar que este cálculo presenta cierta complejidad, ya correspondiente a 152 jornales para el cuidado de 60
que: i) las labores relacionadas con la tarea no se mantienen cabras durante un año. Si se supone un jornal de peón rural
constantes durante todo el año, sino que presentan fluctuaciones de $22 (INTI) 24, (siempre para una majada de 60 cabras)
35
dicho costo sería de $55,73. Si se suma la mano de obra escenario es de $60,48. La rentabilidad, según las alterna-
a los $4,75 del costo de mantenimiento por cabra calcula- tivas de comercialización presentadas anteriormente, se
do anteriormente, el costo total anual por cabra en este indica en las siguientes tablas.
Tabla N º 2 5: R entabilidad p or c abra v endiendo a f rigorífico ( con c osto d e m ano d e o bra)
Tabla N º 2 6: R entabilidad p or c abra v endiendo a R CJ ( con c osto d e m ano d e o bra)
Tabla Nº 27: Rentabilidad por cabra vendiendo directamente a consumidor final (con costo de mano de obra)
36
Como puede observarse, la inclusión del costo de mano de Impacto en los ingresos del productor
obra que visibiliza el proceso de apropiación del trabajo cam- Finalmente, teniendo en cuenta el tamaño promedio de las uni-
pesino25 genera rentabilidades mayoritariamente negativas, dades productivas, el destino diferente de los cabritos produci-
excepto en escasas excepciones (alternativas con máxima dos por las tres organizaciones, se pueden calcular los ingresos
informalidad), lo que muestra que la supervivencia del modo que el productor recibiría por el total de cabritos nacidos y ven-
de producción caprino tradicional se sostiene a partir de la didos efectivamente en un año según se tengan en cuenta los
autoexplotación del productor y la necesaria diversificación tres escenarios de costos descriptos. Debe tenerse en cuenta
productiva de sus explotaciones. que este análisis asume todos los supuestos precedentes.
Tabla N º 2 8: I ngresos y e gresos a nuales o btenidos p or u n p roductor p or e l t otal d e c abritos e fectivamente v endidos
en u n a ño ( APENOC y U CATRAS)*
*Considerando r espectivamente u n c osto a nual d e $ 4,75 p or c abra e n b ase a l a s ituación a ctual, d e $ 24,75 c on a mor-
tización y m onotributo y d e $ 60,48 c on m ano d e o bra.
Tabla N º 2 9: I ngresos y e gresos a nuales o btenidos p or u n p roductor p or e l t otal d e c abritos e fectivamen-

te v endidos e n u n a ño ( OCUNC)
Como puede observarse en los cuadros precedentes, si sólo se Un análisis complementario: el jornal equivalente
tienen en cuenta los costos de alimentación y sanidad los Un análisis complementario en términos de ingresos al pro-
ingresos anuales rondan entre $1.600 y $1.800. Si se tuviera ductor puede realizarse si se considerara que estos ingresos
en cuenta el costo de la mano de obra, estos valores práctica- fueran su retribución al trabajo. En ese caso, los ingresos anua-
mente se invertirían pasando a ser negativos. Puede apreciarse les se dividen por la cantidad de jornales estimados. En el aná-
también la sensibilidad de la actividad a la inclusión de otros lisis precedente se han considerado 152 jornales, mientras que
costos como la formalización y las amortizaciones ya que la otros técnicos de las organizaciones estiman 178,4 jornales
incorporación de las mismas reduce al 30% o 40% los ingre- (sistema tradicional) o 125,3 jornales (sistema mejorado). En
sos del productor. cada caso los valores para el productor serían los siguientes:
Tabla N º 3 0: c álculo j ornal e quivalente.
37
Estos valores llevan a decir que, en estas condiciones, el tra- - En la provincia, es muy relevante la cercanía a mercados impor-
bajo campesino dedicado a la producción de cabritos para tantes como la ciudad de Córdoba y los centros turísticos.
carne genera ingresos por el 50% del jornal estimado de $22 - La mayor demanda ha generado un aumento general de
si se tienen en cuenta sólo los costos básicos y del 15% si se los precios al productor.
tuvieran en cuenta amortizaciones y monotributo. - Presencia de instituciones públicas y organizaciones no
gubernamentales con competencias en el tema y recursos
6.4 Análisis estratégico de la cadena de carne caprina disponibles.
A modo de síntesis se presentan algunas de las conclusio- Debilidades

nes a partir de unos análisis de Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas de la cadena (FODA) discrimina- El producto
dos según el producto, la producción y el encadenamiento - El producto tiene una indiferenciación o pobre comunica-
con sus diversas alternativas comerciales. ción que no permite a todos los clientes asociarlo a carac-
terísticas de su producción (relacionadas por ejemplo con
Fortalezas su origen geográfico, marcas, packaging, atributos relacio-
nados con la salud, etc). Esto genera por ejemplo que
El producto muchos clientes compren como "cabrito cordobés" a pro-
- Se trata de un producto con atributos de consideración cre- ductos de otras regiones.
ciente por su condición "natural", con bajo colesterol, y por
sus características organolépticas distintivas, además de la La producción
tradición en el consumo. - La estacionalidad genera falta de producto fresco o dis-
- El cabrito se ha ido integrando en una canasta creciente- minución de calidad.
mente diversificada de carnes alternativas en comercios y - Las limitaciones de la oferta ocasionadas por dispersión
restaurantes. y volumen se están resolviendo en pocos casos mediante
- El cabrito "cordobés", sobre todo el "cabrito de Quilino", articulaciones.
está posicionado en el mercado y posee características dis-
tintivas apreciadas por los clientes. El encadenamiento y las alternativas comerciales
- Escaso manejo por parte de la cadena de la distribu-
La producción ción minorista, con gran dependencia de los grandes
- Los sistemas productivos han ido incorporando progresi- intermediarios.
vamente tecnología y mayor orientación a la demanda, en - El canal formal y el informal de algún modo compiten
muchos casos con apoyo de instituciones públicas y orga- entre sí en condiciones desleales existiendo además prác-
nizaciones no gubernamentales. ticas "pseudo-legales" en los canales formales.
- El volumen de producción de las organizaciones es cla- - Alto costo del sistema de compra de animales en pie.
ramente inferior a la demanda lo que da diferentes posibi- - No siempre hay articulación adecuada de las iniciativas
lidades a su venta. institucionales existentes.
- No hay coordinación entre eslabones en función de polí-
El encadenamiento y las alternativas comerciales ticas de marketing para incorporar mercados o productos.
- Córdoba posee una industria con alta capacidad instala- - La Red de Comercio Justo posee restricciones operati-
da y conocimiento del negocio. vas ocasionadas principalmente por sus limitaciones de
- El sistema de compra de los faenadores está muy adapta- recursos.
do a requerimientos de productores y existe una red de inter- - Algunas plantas frigoríficas están obsoletas, con reducida
mediación diversificada en tamaños y modalidades. escala y costos muy ajustados frente a costos y requerimien-
- La cadena en general tiene escasos márgenes (no podría tos legales e impositivos.
decirse que existe algún eslabón con ventajas decisivas
sobre el otro). Oportunidades
- Existencia de experiencias de integración vertical en
varios canales. El producto
- La Red de Comercio Justo se ha ido consolidando como - Existen posibilidades de crecimiento en volumen por presión
alternativa comercial, con una filosofía propia que puede fun- de la demanda y por cualidades del producto en el mercado de
cionar como estrategia de comunicación comercial. alimentos sanos, naturales y orgánicos.
38
La producción La producción
- Existen posibilidades de mejoras tecnológicas y oferta de - El corrimiento de la frontera agropecuaria y la tenencia
fondos públicos para ello. precaria de la tierra puede derivar en la eliminación de
EAP como lo indica la tendencia intercensal.
El encadenamiento y las alternativas comerciales
- Existen posibilidades para articularse horizontal y verti- El encadenamiento y las alternativas comerciales
calmente. - El aumento de la oferta en otras provincias y el auge de
- La alta elasticidad entre ingresos a los productores y sistemas empresariales puede dejar de lado a pequeños
variación de precios en la cadena es una oportunidad en productores.
caso de que continúe el aumento en los precios. - La alta elasticidad ingresos de los productores y los
- Posibilidades abiertas en el mercado externo para anima- precios constituye una amenaza si se reducen los pre-
les grandes y cabritos. cios.
- La existencia de demanda insatisfecha y la capacidad - La supervivencia de los productores pequeños puede
ociosa en frigoríficos representa una oportunidad para el verse seriamente afectada si aumentan las presiones
aumento de la producción local. impositivas, legales y sanitarias.
- La carencia de datos sobre el sector constituirá una
Amenazas seria limitación siempre que se desee elaborar políticas
integrales.
El producto
- Ha sido importante el aumento del consumo de carnes
sustitutas.
Notas al pie - Capítulo I

1 Referentes locales, tanto del INTA como de una organiza- recer en los últimos años, las cabras, el ganado caprino,
ción campesina, estiman esta subestimación en un 30-40% estuvo siempre en manos de gente pobre. La cabra es un
(en especial para las zonas más distantes de los recorridos animal que se adapta a las condiciones donde no hay agua,
censales). ni hay monte, ni hay pasto, no hay nada. Es decir pobreza.
Entonces históricamente los productores que tuvieron
2 Nuevamente aquí se alerta acerca de la posible subestima- cabras, que vivieron de las cabras, han sido productores
ción de los datos provenientes del CNA. Según un referente pobres. Es decir, de lugares marginales, nunca hubo cabras
local, la pedanía de Quilino dentro del departamento Ischilín en Marcos Juárez, no hubo cabras en la provincia de Buenos
cuenta aproximadamente con 110 productores, por lo que Aires ni hubo cabras en Venado Tuerto ni en Pergamino. Las
debe tomarse con cuidado el dato que indica un total de 175 cabras estuvieron en San Luis, en La Rioja, en Catamarca.
EAP para todo el departamento. Entonces el 99% de las cabras ha estado siempre en manos
de productores pobres, de gente pobre, gente con necesida-
3 Merece explicitarse que la descripción de ambos sistemas, des y siempre ha estado primero mi necesidad que la de las
además de presentarse de manera simplificada por motivos cabras. Inclusive en la alimentación, entonces es una pro-
didácticos, no tiene carácter valorativo o normativo e intenta ducción que es lo que es. Es lo que es."
rescatar los aspectos positivos y negativos de ambos siste-
mas. No se concibe aquí a ninguno de los modelos como 5 La importancia de estos ingresos extraprediales es muy alta.
"mejor" o "peor". Para el carbón por ejemplo, el cálculo realizado por un pro-
ductor de OCUNC arroja un ingreso de $1100 por mes por el
4 Un miembro de una de las organizaciones campesinas trabajo de tres hombres. Pese a que el trabajo es "más sacri-
contactadas cuenta de esta manera la centralidad de la pro- ficado" que con el cabrito, los ingresos son mayores en espe-
ducción extensiva en EAP tradicionales en Argentina. cial si el hato tiene un tamaño reducido.
"Históricamente las cabras andan por los campos abiertos,
es decir, por el monte abierto, andan, andan, comiendo todo 6 En la zona de Villa Dolores, Las Rosas y Chancaní
el día durante todo el año, y así se mantienen (…) las cabras (correspondiente a UCATRAS) un informante local ha
están en el campo, en los montes, históricamente ha sido manifestado que de 100 majadas sólo una respondería al
así, salvo algunas raras excepciones que empezaron a apa- modelo intensivo.
39
7 Las tres organizaciones que se incluyen son las que han 18 No se incluyen en el cálculo los cabritos destinados a
participado de manera más activa en el Programa. La cuarta reposición y autoconsumo, ya que no son comercializados.
organización se ha incorporado recientemente al mismo.
19 Se entiende como margen de contribución a la diferencia
8 Entre las razones de la disminución mencionan la even- entre el precio y el costo variable unitario.
tualidad de años de sequía y el cerramiento de campos
comunitarios. 20 La faena la realizan frigoríficos de cada zona con los que
las organizaciones negocian el precio.
9 El mapa incluye también a UCAN, organización que recien-
temente se ha incorporado al PDCP pero que no se ha toma- 21 El precio que recibe el productor es una diferencia impor-
do como referencia para este trabajo. tante con lo que paga el cabritero pero depende de la zona.
Por ejemplo, en zonas como "La Batea" en ciertas épocas el
10 En documentos del PDCP se menciona como cifra de pro- cabritero paga un precio mayor.
ducción anual estimada a unos 21.200 cabritos al año por lo
que se puede inferir que en estos documentos se está más 22 Calculado como un promedio simple de los seis márge-
cerca de la visión "pesimista". nes (diferencias entre precio de venta y costo).
11 Para el cálculo nacional más "optimista" no se han tomado 23 Calculada como un promedio de las rentabilidades.
como referencia los mismos indicadores de productividad de
las organizaciones, ya que distintos estudios nacionales coin- 24 La nueva normativa de la Comisión Nacional de Trabajo
ciden en señalar que la realidad global en el país sería leve- Agrario fijó a partir del 1 de noviembre de 2006 el jornal de
mente mejor. peón general de campo en $35,20. Una estimación del INTI
para la labor hortícola en la Quebrada de Humahuaca es de
12 Según datos de la Dirección de Ganadería de la Provincia $22 para el peón rural. Las estimaciones de los referentes
de Mendoza para el año 2002, sólo del Departamento locales de las organizaciones campesinas de acuerdo al valor
Malargüe salían entre 80.000 y 110.000 cabezas de caprinos del jornal efectivo que se paga en la zona se acerca más a este
por año con destino a los frigoríficos extraprovinciales. segundo valor.
13 Debe recordarse aquí lo dicho en relación con la disponi- 25 Este proceso es característico del contacto entre el modo
bilidad de cabritos asociada al sistema productivo extensivo de producción capitalista y economías agrícolas tradicionales
predominante en la provincia de Córdoba y zonas cercanas. La en donde la explotación de tierras bajo el modo de producción
menor oferta en verano, cuando hay mayor demanda especial- doméstico, hace que la unidad doméstica y sus posibilidades
mente por fiestas y vacaciones, deber ser suplida por cabritos de diversificación y producción para el autoconsumo asegu-
provenientes de extra zona, principalmente Malargüe. ren la reproducción de la fuerza de trabajo, cuyo costo no es
reconocido por el valor de mercado. La transferencia de traba-
14 Este porcentaje estimado es utilizado por algunos referen- jo al sector capitalista se muestra de manera más fuerte en los
tes entrevistados (ej. INTA de Deán Funes). casos en los que la apropiación de tierras es casi absoluta
(como en algunas comunidades de UCATRAS, como Las
15 Dato confirmado por entrevista a uno de los frigoríficos. Cortaderas) y los antiguos productores no tienen más remedio
que vender su fuerza de trabajo en la zona. Así, hay una trans-
16 Según datos de la última campaña de 2006 de la Red y ferencia de valor continua de un modo de producción a otro,
sin tener en cuenta los costos adicionales que significaría que alerta acerca de la "utilidad" del campesino para la repro-
ampliar el radio de recolección de cabrito a la zona de Deán ducción de la fuerza de trabajo agrícola de la zona. El subde-
Funes y Quilino. sarrollo y los bajos salarios pueden entenderse como resulta-
do de una transferencia entre sectores económicos que fun-
17 Según un estudio de Melcorp (2005) del 100% de carne cionan sobre la base de relaciones de producción diferentes
consumida, sólo el 0,8% es de carne de cabra, mientras la (Desarrollos teóricos acerca de los procesos de subsunción
carne bovina es de 52,3%, aviar 25,6%, chacinados 17,8% y del trabajo al capital pueden encontrarse en Meillasoux, 1977;
porcina el 3,5%. Godelier, 1987; Gordillo, 1998).
40
C APÍTULO II: L A CADENA DE CUERO CAPRINO
Capítulo II:
La cadena de cuero caprino
1. La cadena de valor del cuero caprino incluyen básicamente la presencia de acopiadores, el cur-
tido del cuero y los agentes que luego utilizan el producto
El cuero caprino es un subproducto del animal faenado, como insumo para realizar manufacturas, fundamental-
por lo que los primeros eslabones coinciden con los de la mente en las industrias de la vestimenta, la marroquinería
carne caprina. A partir de la faena, la cadena sigue un flujo y el calzado. El cuero caprino es muy apreciado ya que una
diferente, que tiene que ver con sus características especí- vez curtido se destina a la confección de calzado de alto
ficas, muy alejadas del resto de los subproductos que se precio, guantes, encuadernaciones de la buena calidad,
ubican en la trama industrial de los alimentos. Como etc. De los animales más jóvenes se obtienen los cueros
puede verse en el Gráfico Nº 1, estos nuevos eslabones más finos y de mayor valor.
Gráfico N º 1 : L a c adena d e c ueros c aprinos r elacionados c on l as o rganizaciones a poyadas p or e l P DCP
Dado que ya se han expuesto los datos de los prime- 2. Producción primaria de cueros
ros eslabones en el capítulo anterior sobre carne capri-
na, este nuevo documento sólo abordará algunos La producción anual de cueros puede estimarse por equiva-
aspectos relacionados con la producción primaria y lencia a la de cabritos (ya presentada), restando los destina-
con los eslabones que llegan hasta el curtido, todos dos a reposición que pueden evaluarse globalmente en un
ellos aspectos no descriptos hasta el momento en el 20% (en el caso de las organizaciones se estima en función
presente trabajo. de lo relevado). El resultado por tanto es el siguiente:
Tabla N º 1 : P roducción p otencial a nual d e c ueros.
FUENTE: E laboración p ropia s obre l a b ase d e r elevamiento d e f uentes p rimarias y d el

Censo N acional A gropecuario 2 002.
43
A este número se sumaría anualmente una cantidad no 1.450.000 animales, lo que representa 3.625 toneladas.
determinada de animales grandes. Teniendo en cuen-
ta que los datos sobre la faena son limitados entre, Para calcular el valor de la producción de las organizacio-
podemos tomar estos datos como referencia inicial. nes puede tomarse como referencia los $3 que se abonan
En ese sentido, FAO estimó para 2005 una faena de actualmente al productor por el cuero.
Tabla N º 2 : D estinos d e l a p roducción a nual d e c uero c aprino p ara

APENOC y U CATRAS ( En t otal d e u nidades y p esos)
Tabla N º 3 : D estinos d e l a P roducción a nual d e c ueros c apri-

nos p ara O CUNC ( En t otal d e u nidades y p esos)
FUENTE: E laboración p ropia s obre l a b ase d e r elevamiento

de f uentes p rimarias y s ecundarias.
3. A c o p i a d o r e s cuero si se completa un camión con 12.000 unidades (30 Tn).

Una barraca como las relevadas en la zona de Deán Funes
Un eslabón intermedio entre la producción y el procesamiento podría vender entre 35.000 y 40.000 cueros por año.
de los cueros es el que se ocupa del acopio. Este eslabón se
compone de los mismos frigoríficos faenadores pero también 4. Curtiembres
de barracas que se dedican específicamente a esta actividad.
Según lo señalan los referentes entrevistados, a la baja en los
En tiempos en que era factible exportar cueros frescos, el precios del cuero de los últimos años se ha sumado una situa-
negocio de las barracas fue muy rentable, pero a partir de la ción coyuntural de cambio en la estructura del sector de curtiem-
prohibición de este tipo de ventas al exterior, el rendimiento fue bres de cuero caprino, ya que la referencia de la última década
decayendo, hasta quedar actualmente unas pocas. en la zona era una curtiembre de La Rioja, que se encuentra
actualmente en crisis y cuyo futuro no se avizora con claridad.
El acopiador compra al detalle en pequeñas cantidades (20 a
50 unidades) y vende su producción a curtiembres, en general Las curtiembres que se mencionan están en su mayoría en
de la provincia de Buenos Aires. Los costos de esta actividad, Buenos Aires: "Curtidos Caprinos" SRL, "Gaetano de Maio SA"
además del mantenimiento de la infraestructura física y de per- (Sarandi, BsAS), "Rangall SAIC" (Sarandi, Bs As), "Infante SA"
sonal, incluyen químicos para asegurar el mantenimiento del (Avellaneda, BsAs). Sin embargo, tienen menor capacidad de
stock y el flete que representa aproximadamente $0,13 por procesamiento. Según datos de la Cámara de Industrias
44
C APÍTULO II: L A CADENA DE CUERO CAPRINO
Curtidoras de la Argentina. Según datos de la Cámara de (equivalente a unas 25.600 cabezas), cantidad que se
Industrias Curtidoras en Argentina, en general actualmente incrementa en 2003 y 2004. Brasil es el principal com-
un 40% de capacidad ociosa en la industria curtidora por prador de cueros curtidos ocupando el 49% del volu-
la caída general de la faena. men de las exportaciones y le sigue en importancia
Uruguay con el 47%. Sin embargo Chile, que represen-
Por este motivo, tanto acopiadores como frigoríficos regulan su ta el 2,3% del volumen total, ostenta el mayor valor
oferta de cueros mediante el estacionamiento de su stock espe- unitario en precio. A Italia se exportan regularmente
rando un aumento del precio, aunque esta situación no pueda cueros gamuzados.
mantenerse indefinidamente. De acuerdo a testimonios locales,
existió un proyecto de instalación de una curtiembre en Cruz del 5. Precios
Eje alrededor del año 1999-2000, que finalmente fracasó.
A partir de la prohibición de exportar cueros crudos y
En cuanto a la comercialización en el mercado externo, si de la devaluación el precio ha disminuido ya que según
bien el volumen exportado de cueros caprinos viene crecien- relevamientos realizados el mismo llegó a comprarse a
do en los últimos años debido a la situación competitiva del $6,5 y actualmente oscila entre los $3 al productor y
país y a la gran demanda del producto, en realidad la expor- $3,5 al acopiador (un precio que según los acopiado-
tación que se realiza es de cueros curtidos o gamuzados. res debería ser un 50% superior). Aparentemente esto
se debería fundamentalmente a un aumento de los cos-
Según datos de AACREA (2005) el volumen anual de tos de las curtiembres debido al precio de los químicos
cueros exportados es de alrededor de 64 toneladas que importan para su proceso.
Tabla N º 4 : D istribución d e p recios e n l a c adena d e c uero c aprino.
Según datos de INDEC en 2000 los precios de cue- a las provincias (como puede verse a continuación
ros caprinos al productor eran diferentes de acuerdo en la Tabla Nº 5).
Tabla N º 5 : P recio p romedio d el c uero p agado a l p ro-

ductor s egún p rovincia.
Fuente I NDEC - E NA 2 000.
6. Alternativas comerciales para el productor tiembres. De acuerdo a los cálculos realizados éstos
hoy serían anualmente entre 5.200 y 6.200 (según la
Dada la situación descripta hasta aquí, existen reduci- hipótesis que se considere). Por lo tanto, la alternativa
das alternativas factibles para mejorar el rendimiento sólo sería rentable con una mayor escala, incorporando
de la producción de cueros caprinos. Una de ellas es otros productores a la organización y/o aumentando la
intentar el acopio y comercialización directa a las cur- faena propia.
45
C APÍTULO III: L A CADENA DE LÁCTEOS CAPRINOS
Capítulo III:
La cadena de lácteos caprinos
1. La cadena de valor de lácteos caprinos Como se ve en el gráfico, es posible identificar también
aquí cuatro eslabones: la producción primaria, constitui-
Del mismo modo que se ha realizado con los dos subproduc- da por los productores de leche caprina; los actores
tos de la faena caprina, se realiza ahora un análisis de los lác- encargados de la transformación; los actores vinculados
teos caprinos. En este caso, se trata de productos heterogéne- a la comercialización tanto mayoristas como minoristas
os por lo que se trabajará con aspectos generales y luego con y el consumidor final. Este esquema puede replicarse
detalle en los productos de mayor interés para las organizacio- para cada nivel de agregación que se considere (nacio-
nes: leche fluida, dulce de leche, "quesillo" y "queso criollo". nal, provincial, regional, etc.).
Gráfico N º 1 : L a c adena d e l ácteos c aprinos r elacionada c on l as o rganizaciones a poyadas p or e l P DCP.
2. La producción primaria de leche caprina 2.1 La producción en el ámbito mundial,

nacional y provincial
En este apartado se determinará de manera aproxima-
da (teniendo en cuenta las limitaciones en el manejo Un problema adicional al ya presentado para la mensura de
de las fuentes mencionadas en el caso de la cadena la producción de la carne caprina es que en prácticamente
de carne) a partir de una serie de supuestos, el volu- todas las estadísticas y estudios existentes sobre la leche
men de la oferta de leche y algunos derivados que se caprina ésta se calcula a partir del volumen procesado en
producen anualmente a nivel nacional y provincial, y plantas industriales, sin tener en cuenta la que se procesa
la producción correspondiente a las organizaciones de modo no formal y mucho menos la que se produce y
que forman parte del PDCP. La estimación permitirá, consume en las mismas unidades productivas. Hecha esta
adicionalmente, elaborar otros datos referidos a los salvedad, datos de FAO indican que en el mundo se produ-
restantes eslabones de la cadena. cen 12,27 millones de toneladas de leche caprina siendo
49
la tercera en producción luego de la leche de vaca y de búfala. sucede con la carne, las cifras revelan que tanto la producción
Como todas las leches no tradicionales, la leche de cabra está de leche como de queso de cabra resultan marginales, muy
asociada a economías regionales, pequeñas escalas de pro- inferiores al 1% en relación con la producción vacuna.
ducción y elaboración artesanal de productos de elevado valor
agregado. Para el año 2002, se estimaba la producción en 845.000 litros
de leche y 101,4 toneladas de queso. Paralelamente se produ-
En Argentina, las características propias de los lácteos capri- jo un incremento sustantivo de las plantas industrializadoras,
nos, la relativa escasez de la oferta y las condiciones ambien- que pasaron de 8 a 23 entre 1999 y 2002. Pese al crecimien-
tales que influyen en su producción, otorgan atributos distinti- to relativo en la producción láctea, la cifra aún es reducida, en
vos propios de los "productos especiales, únicos o exquisitos" especial si se la compara con países como España - segundo
a diferencia de otros países, donde se lo considera un produc- productor de la UE - que en el mismo año produjo 320.000
to habitual (Valenti, 2002). toneladas de queso (Delgado Pertiñez et al, 2003).
Este tipo de producción ha ido creciendo en los últimos años Dentro del territorio nacional, Santiago del Estero es la provin-
en la Argentina. Pese a que como "industria" es relativamente cia en la cual se realizó la primera experiencia a nivel nacional
reciente y de escaso desarrollo, cuenta con fuertes potenciali- de desarrollo de una cuenca lechera con un perfil moderno y
dades para la generación de ventajas competitivas sostenidas apuntando a la producción industrial de quesos de cabra
(Bisang et. al, 2002; Valenti, 2002; Gutman et al, 2004). Según (Maggio y Schapiro, 1999; Paz, 2004).
FAO, la producción actual se estima en uno 780.000 litros por
año (FAO, 2006). A partir de esta experiencia, y otras en provincias como Río
Negro, se produce una etapa de expansión productiva en el
Los primeros datos sistemáticos de esta producción datan de NOA y en el centro del país que luego se extiende al resto del
1997, cuando la producción láctea caprina se estimaba en territorio, encontrándose hoy establecimientos caprinos leche-
460.000 litros de leche y aproximadamente 60 toneladas de ros de diversas magnitudes en diferentes provincias.
quesos. Téngase en cuenta que en ese año, la producción de
leche vacuna superó los 9.000 millones de litros, mientras que En la siguiente tabla, se desagregan los volúmenes y par-
la producción de quesos fue de 410.000 toneladas26. Tal como ticipación por provincia.
Tabla N º 1 : V olumen d e p roducción l áctea p or p rovincia.
FUENTE: V alenti, 2 002.
Como puede observarse, en Argentina la producción de leche CNA 2002 estimaba para ese año sólo unos 255 productores
caprina conforma en su conjunto un sector de escasas dimen- de leche (un 8% del total de EAP caprinas). Este número habría
siones, no consolidado, que ha sufrido un comportamiento aumentado merced a los distintos proyectos y emprendimien-
cíclico, con aumentos y contracciones en la producción y una tos que se han abierto recientemente en la provincia, que se
dinámica fluctuante e inestable. describirán más adelante. Según referentes de la Agencia
Córdoba Ciencia (ACC), organismo que ha promovido algunas
La provincia de Córdoba ocupa el quinto lugar en la producción de dichas iniciativas, serían actualmente unos 600 los produc-
nacional. La Dirección de Estadística Provincial basada en el tores de leche caprina.
50
Tabla N º 2 : A ctividades d e l as E AP c aprinas

de C órdoba p ara e l a ño 2 002.
FUENTE: Elaboración propia sobre la base de

datos de Dirección de Estadística de Córdoba.
Tecnologías Productivas toma como punto de partida el producto al que se dedica

Anteriormente se han descrito los dos modelos con los que se la explotación y los distintos procesos de cría que ambos
puede caracterizar a la producción de ganado caprino. En lo generan, dando como resultado los sistemas centrados en
que tiene que ver con la producción de leche, estas diferencias la carne y los centrados en la leche.
se hacen mucho más evidentes dado que ésta tiene mayores
exigencias tanto en lo referido a las prácticas productivas (sis- Otra diferencia importante tiene que ver con las razas pro-
temas de higiene y seguridad) como a la tecnología. ductoras. La elección de ésta depende no solamente de su
producción promedio y su calidad (en términos por ejem-
La extracción de la leche supone básicamente dos etapas: plo del contenido de grasas y sólidos) sino de su resisten-
ordeñe y refrigerado. Tanto el tipo de instalaciones y equi- cia, rusticidad y adaptabilidad a las condiciones agroeco-
pamiento como la forma de manejo varían según los lógicas de los sistemas de producción. La raza Anglo
modelos productivos. Nubbian, por ejemplo, se caracteriza por la calidad de su
leche y su rusticidad; mientras que la raza Toggenburg, de
En el "modelo tradicional", el ordeñe se realiza en forma mayor rusticidad, presenta una menor calidad de su leche.
manual una vez al día, utilizando jarras y tambores de plás- La raza Saanen es una de las de mayor potencial producti-
tico y prácticas de colado en lienzos. El refrigerado se rea- vo, mientras que la raza criolla, con elevados contenidos
liza en recipientes con agua o en freezers domésticos y de sólidos, tiene un nivel de producción bajo.
luego se transporta en camionetas utilizando hielo. La lac-
tancia depende de los ciclos naturales de ovulación y pari- A pesar de esta condición, la cabra criolla por su compro-
ciones, al igual que la disponibilidad de pasturas, aunque bada adaptación a los ambientes marginales, principales
en este tipo de sistemas es posible en ocasiones la ali- territorios destinados a la producción caprina, sería la raza
mentación suplementaria de las cabras. más importante a tener en cuenta en procesos de desarro-
llo productivo.
En el "modelo moderno", el ordeñe puede hacerse dos
veces al día de manera mecánica (con diferentes tecnolo- Estas diferencias repercuten de manera relevante en los
gías), con técnicas de autolimpieza y desinfección. El refri- volúmenes de producción que puede lograr la unidad pro-
gerado y el transporte se realiza con equipos especiales ductiva. Por ejemplo, las razas lecheras en óptimas condi-
que mantienen constante la temperatura de la leche. En ciones de producción pueden llegar según AACREA
este modelo, el manejo del rodeo permite controlar los (2005) a producir entre 400 y 1500 litros por período de
partos y alargar así la lactancia, del mismo modo que exis- lactancia mientras que la cabra criolla tiene rendimientos
ten mayores controles sanitarios y una alimentación suple- bastante menores. Según un estudio de Paz et al. (2004),
mentaria. Las instalaciones se adecuan a los requerimien- en la cuenca del Río Dulce las explotaciones dedicadas
tos de organismos de certificación y permiten realizar el principalmente a producir leche logran unos 180 litros por
proceso de ordeñe de manera más eficiente (corrales, cabra tanto sean empresariales (con más de 160 cabras)
salas de ordeñe y equipos de frío) (Gutman et al, 2004). como no empresariales (con 30-40 cabras). Mientras tanto
los productores diversificados llegan a 66 litros por cabra
Además de esta tipología centrada en el tamaño y la tecno- en el caso de los que tienen alguna orientación lechera y
logía de producción puede señalarse otra distinción que 33 litros en el caso de los orientados a carne.
51
Ciclos productivos alimento, el invierno es la época de menor nivel de pro-

Al igual que sucede con la carne, la lechería caprina tiene ducción y recién en octubre comienza a incrementarse
diferentes ciclos, que se refuerzan en su dinámica. llegando con los picos más altos en el verano, cuando
tiene lugar el grueso de las pariciones.
Uno de dichos ciclos es anual o estacional, asociado al
tipo de alimentación del rebaño que genera una fuerte con- Dado que en su mayoría se trata de sistemas cárnicos,
centración en la producción de leche en primavera y vera- la leche es utilizada principalmente para el amamanta-
no (época de disponibilidad de pasturas) y una caída en miento del cabrito y el sobrante (alrededor de 20 litros
otoño e invierno (estacionalidad que podría atenuarse con por parición por cabra) para consumo humano o ali-
mejoras tecnológicas y suplementación en la alimentación mentación de animales (perros, cerdos, gallinas), entre
animal) (Valenti, 2002). La diferencia en la producción de otros usos.
leche entre los meses de máxima producción y los de
mínima podría llegar, en tambos con un buen nivel técni- Si bien en el noroeste de la provincia se han organizado
co, a 3 ó 4 veces a 1; mientras que en los tambos atrasa- algunos circuitos de recolección de leche alrededor de
dos tecnológicamente, esta relación alcanzaría a 10 a 1. plantas de procesamiento, los pequeños productores
caprinos de la cadena enfrentan dificultades geográficas,
El segundo ciclo es plurianual y consiste en un ciclo logísticas y culturales, entre otras, para sumarse a estas
económico, asociado a la evolución de la demanda y a experiencias. Según miembros de INTA de la zona de
las posibilidades de colocación en los mercados. En referencia, el sistema de producción láctea no está des-
períodos de caída en la demanda la existencia de exce- arrollado como tal, ya que "habría que cambiar el sistema
dentes de leche induce a los productores a una disminu- para comercializar la leche. Todos podrían potencialmen-
ción en la producción (retiros de las cabras de la produc- te reconvertirse pero es un trabajo muy laborioso y la
ción, disminución en los gastos de alimentación, etc.). salida de la leche tiene mucha dificultad por la forma en
Cuando el ciclo económico entra en una fase expansiva, que se la extrae, se la conserva y por las distancias de los
las plantas se encuentran con una escasez de materia centros productivos" (representante INTA Deán Funes).
prima. Este comportamiento cíclico repercute en los pre-
cios de la materia prima e impide una adecuada planifi- Como se señaló al analizar la producción de cabritos, la
cación de la producción y de las inversiones necesarias cadena caprina está conformada fundamentalmente por
(Gutman et al., 2004). EAP tradicionales extensivas. En este tipo de explotación
el excedente de leche es mayor en verano y por tanto es
2.2 La producción láctea en la cadena caprina cuando surgen las mejores posibilidades para la comer-
cialización. En la siguiente tabla se resume la producción
Los productores caprinos de las organizaciones apoyadas de leche por parición de las EAP que integran las organi-
por el PDCP presentan características del sistema tradi- zaciones campesinas. Teniendo en cuenta una duración
cional: la producción de leche es estacional, se realiza de la lactancia de 2 meses y un excedente diario de 250
manualmente y su comercialización es una actividad resi- cc por cabra, una cabra produciría un excedente de 15
dual. Estrechamente relacionada con la disponibilidad de litros por parición.
Tabla N º 3 : p roducción a nual p otencial d e l eche p or p arición e stimada e n l as o rganizaciones c ampesinas.
FUENTE: E laboración p ropia s obre l a b ase d e f uentes p rimarias e i nformes d el P DCP.
52
Unos pocos productores comercializan el excedente de 3.1 Producción de leche fluida

manera fluida a plantas elaboradoras. Esta modalidad de
venta de leche tiene serias limitaciones por las extensas El producto
distancias en las que se localizan las comunidades, suma- La leche caprina posee atributos que la distinguen de la
do a caminos en mal estado que se vuelven intransitables leche vacuna, destacándose su digestibilidad y sus propie-
cuando llueve, las dificultades para la conservación en frío dades hipoalérgicas (la leche de cabra es en un 81% simi-
de la leche y también razones culturales vinculadas a un lar a la materna). Además, se ha demostrado que disminu-
tipo de explotación centrada en la cría de cabrito. Se trata, ye el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteínas,
en las condiciones actuales, de una opción para comuni- calcio y otros minerales (aunque tiene, por el contrario,
dades relativamente céntricas y con una producción impor- menores contenidos de Vitamina B 12 y ácido fólico).
tante de leche, pero no de una opción generalizable a todos
los productores. Estas propiedades hacen aconsejable su consumo y la ubi-
can en el mercado de los "alimentos funcionales" o "farma-
Además de esta modalidad de utilización del excedente de alimentos", especialmente en personas con intolerancia a
leche, se han desarrollado algunas experiencias de elabo- la leche de vaca o con diversas patologías que precisen de
ración de quesos y dulce de leche que se comercializan en alimentos de fácil digestión y aprovechamiento de sus
su mayoría a través de la Red de Comercio Justo o por nutrientes (Valenti, 2002)27.
venta directa en la zona.
Sin embargo, pese a sus bondades "objetivas", el produc-
3. Procesamiento de lácteos caprinos to tiene una imagen negativa entre muchos consumidores,
quienes perciben en ella un sabor y olor "fuertes" que en
Como ya se ha señalado, en Argentina el procesamien- realidad no se deberían al producto (de olor neutro) sino a
to de la leche caprina representa un porcentaje mínimo las condiciones de ordeñe. Por otro lado, su condición de
del total de leche producido. Actualmente son los que- "producto natural" no es muy destacada por los producto-
sos, dulce de leche (que aparece con lentos progresos) res ni valorada suficientemente por los consumidores en el
y leche fluida, mientras que se vislumbran oportunida- mercado interno. La difusión de este producto en Argentina
des y proyectos interesantes para leche en polvo y UAT. es muy baja, a diferencia de otros países como Brasil,
A nivel mundial la variedad es mayor, siendo los prin- donde estos productos cuentan con importantes mercados.
cipales productos el queso (en sus diferentes tipos), la
leche (tanto fluida esterilizada como en polvo), la Las plantas de elaboración en la Provincia
crema y la manteca en menor medida. En Argentina existen pocas plantas de producción de leche
fluida caprina para el consumo. En Córdoba se hallan algu-
Según datos de Valenti (2002), el procesamiento de nas de las más importantes en el marco del Plan Caprino
leche en 1998 fue de 350.000 litros y creció un 140% Provincial llevado adelante inicialmente por el gobierno
para el año 2000, llegando a procesarse 835.000 litros. provincial a través de la Agencia Córdoba Ciencia (ACC).
Aunque posteriormente no se hicieron nuevos releva- Este plan ha derivado en la instalación de dos plantas ela-
mientos abarcativos del sector, en el año 2001 la boradoras de leche en las localidades de Rayo Cortado y
industria entró en una fuerte crisis. Varias pequeñas San José en el marco de un convenio con la región italia-
empresas tuvieron que cerrar sus puertas y otras que na del Piemonte, que cofinancia los proyectos, para produ-
estaban mejor posicionadas en el mercado redujeron cir leche larga vida, y quesos y dulce de leche. Las plantas
fuertemente su producción. Simultáneamente en los fueron inauguradas los años 2002 y el 2003, y cuentan con
últimos años han surgido nuevas plantas estimuladas una capacidad de procesamiento de 1000 litros/diarios
por el Estado y por las oportunidades generadas por las cada una. Se está por inaugurar una nueva planta en Paso
reformas monetarias. Viejo (Región Piemomnte, ONUDI y Gob. De Córdoba) y
existe un proyecto de una planta de leche en polvo en Cruz
Dada la realidad de los productores de las organizacio- del Eje.
nes apoyadas por el PDCP se ha seleccionado para el
análisis solamente tres productos: leche fluida, dulce Según datos de la ACC, participan del proyecto unos 600
de leche y quesos (en su variedad de quesos semidu- productores a los que se recoge la leche con un sistema de
ros y quesillos). "racimos" con plantas recolectoras (ubicadas en Salsacate,
53
Chancaní, San Carlos Minas y San Rafael) con cámaras de producción y se dedica al corredor turístico. También hay 2
frío (freezers) en las que se puede acopiar 1.000 litros dia- plantas artesanales (según técnico de INTA Cruz del Eje)28.
rios. Los productos terminados - leche esterilizada, dulce
de leche y queso - pasan a depósitos (Villa Dolores, Las organizaciones campesinas
Córdoba), desde donde se distribuyen a la cadena comer- Las condiciones requeridas para el procesamiento propio
cial, conformada por minoristas, farmacias y cuatro cade- de leche fluida para su comercialización son, por el
nas de supermercados: "Disco", "Libertad", "Cordiez" y "Wal momento, inaccesibles para los productores de las organi-
Mart", que también introdujo la leche marca "Clarita" en la zaciones. No obstante, existiría hipotéticamente la oportu-
Capital Federal. Esta leche se vende entre $5 y $6 el litro. nidad de algunos productores de incorporarse a las coope-
El 30% de la producción es vendido al gobierno provincial, rativas que actualmente controlan las plantas procesado-
que lo distribuye en escuelas y hospitales. ras. Estos son pocos casos dado que se requieren diversas
condiciones para participar (cercanía, prácticas sanitarias
Entre los problemas de este emprendimiento se pueden adecuadas, etc.) además de la aceptación por parte de las
mencionar: dificultades logísticas por las distancias cooperativas.
entre los productores (algunos están hasta a 110 km de
la planta recolectora) y los costos de transporte y de la Una experiencia organizativa en la zona de Ocunc, para la
cadena de frío; dificultades para aumentar la oferta; difi- mejora de la infraestructura de acopio de leche fluida, ela-
cultades para comercializar lo producido, a pesar de la boración de subproductos lácteos, y concentración para la
cadena con supermercados, farmacias, entes públicos y comercialización, fue apoyada por la Agencia Córdoba
la Escuela Integral de Lechería de Villa María, especial- Ciencia en el marco del Programa Caprino Provincial.
mente porque el mercado provincial apenas llegaría a
7.000 litros mensuales.
3.2 Producción de Quesos
Otra experiencia que merece mencionarse en la provincia,
además del Plan Caprino Provincial, es el "Proyecto de El producto
Leche Caprina" (LECHECAP) de la Cooperativa de El queso de cabra posee características distintivas que se
Productores Capricultores del Valle de Punilla Ltda. derivan de su materia prima, la leche. Entre ellas pueden
(COOPCAP) fundada en el año 2000 (departamentos mencionarse su sabor y aroma (bouquet) producido por
Punilla y Cruz del Eje con pequeños grupos dispersos en sus ácidos, su textura casi cremosa por la característica
Punilla, Ischilín y Minas). El objetivo fundamental de este de sus proteínas, su color blanco debido al menor caro-
proyecto "es propiciar las condiciones productivas, tecno- teno y su mayor cantidad de grasa, proteínas y materia
lógicas y comerciales para la constitución de una cuenca seca (producto del tipo de alimentación que tienen las
de leche caprina, principalmente en los departamentos cabras en el país).
Punilla y Cruz del Eje" (Ferrer et al, 2003). La cooperativa
agrupa a unos 10 productores capricultores con un perfil La diferencia en la composición nutricional de la leche gene-
empresarial, los que se vinculan con productores tradicio- ra distintos rendimientos para la producción de queso y
nales (alrededor de 100 según Rodríguez y Orecchia, otros derivados. La leche de cabra se halla en ese sentido a
2005) promoviendo un cambio tecnológico en estas uni- medio camino entre el rendimiento de la leche de vaca y la
dades a fin de generar una oferta constante de leche capri- de oveja debido a que contiene 45 g/l de materia grasa y
na de mayor magnitud. 132 g/l de sólidos totales requiriéndose aproximadamente 8
litros de leche para producir un kg de queso (estimándose
La leche se recolecta en camionetas sin equipos de frío, sien- en promedio un rendimiento del 12%) (Valenti, 2002).
do ésta situación una limitante en la calidad del producto obte-
nido. El Tanque "panza fría" fue provisto en comodato por una Existen numerosas tipologías de queso, según puede verse
empresa privada y está localizado en Serrezuela con una capa- en las clasificaciones del Código Alimentario Argentino,
cidad de almacenamiento de 6.800 litros. Una vez que el tan- según su contenido en materia grasa (grasos, semigrasos,
que es llenado, se envía la leche a otras provincias. magros), su grado de maduración y su contenido de agua
(frescos, semiduros, duros). También se pueden clasificar
El proyecto cuenta con una planta en Huerta Grande habilitada por su tipo de maduración y "afinado" (con moho o sin moho
con tránsito federal donde se produce queso, dulce de leche, en superficie o masa) o por su elaboración (pasta blanda,
yogurt y helados. Esta planta tiene una capacidad limitada de pasta prensada, o pasta hilada).
54
En Europa, algunos de los principales países que producen y dicional realizada en el marco de unidades domésti-
consumen quesos de cabra son Grecia, Francia (que produce cas, sin habilitaciones oficiales, y la producción
unas 70.000 tn/año), Italia y España. En el caso de la produc- industrial en establecimientos tecnificados y recetas
ción artesanal, en general ésta se vincula con el origen geo- de "especialidades", con habilitaciones provinciales o
gráfico (con Denominaciones de Origen) buscando distinguir- nacionales (SENASA) cuando hay tráfico federal o
se por calidad y tradición enfatizando además su carácter exportaciones.
natural y sano. En el caso de la producción industrial basada
en alta tecnología de elaboración y envasado, se logran que- Si bien no existen datos sistematizados al respecto, se
sos frescos y suaves, pastas untables, con una duración supe- estima que del total de quesos producidos en el país un
rior a las de las elaboraciones tradicionales, con envases fun- 75% son elaborados de modo semiartesanal o industrial
cionales y atractivos en tamaños pequeños y hasta con diver- y un 25% en forma artesanal (la mayor parte en el nor-
sidad de gustos en un mismo packaging, de modo de tentar oeste argentino). Se destacan los casos en los que la
al consumidor con una variedad de productos en cantidades producción se aboca a quesos de estilo francés
acordes a una degustación o consumo en el corto plazo, que (Lusignan,Crottin, Camembert).
es lo ideal en el caso de este tipo de alimentos (Valenti,
2002). A pesar de su gran diversidad de formas y sistemas de En el país pueden contarse actualmente unas 30 firmas
elaboración, la casi totalidad de quesos de cabra se clasifican industriales productoras de queso de cabra, la mayoría
en la categoría de quesos de pasta blanda. de ellas integradas con producción tambera. Gran parte
de estos emprendimientos queseros surgieron después
En Argentina se producen quesos de diferente variedad y de 1997, destacándose entre las pioneras Fundapaz de
prácticamente de todas las tipologías mencionadas aunque Santiago del Estero (en 1989) con más de 100.000 litros
en escaso volumen29. Los quesos que representan los procesados y con una red de tambos propios y asocia-
mayores volúmenes de producción son los tipo semiduros dos. En general las plantas son pequeñas si se tiene en
en piezas pequeñas de 250 a 300 gr. naturales y con distin- cuenta que la mayoría producen entre 1 y 2 toneladas de
tas especias, elaborados en todas las fábricas regionales. Le queso anuales. A partir de la crisis económica iniciada a
siguen en orden de importancia por volumen los quesos fines de la década pasada, varias de empresas se retira-
blandos afinados con mohos, crottin, camembert y brie. ron del mercado.
Creciendo, aunque con volúmenes muy reducidos, los que-
sos frescos untables, muy apreciados para uso culinario. La producción anual de quesos de cabra se estima en
unas 100 toneladas por año. Dentro de este total, la dis-
No obstante, para la realidad actual de las organizaciones tribución sería la siguiente: Santiago del Estero 25%;
campesinas, el más importante es el queso de elaboración Buenos Aires 20%; Catamarca 18%; Salta 13%; Córdoba
artesanal de pasta hilada denominado habitualmente "quesi- y Jujuy 7% cada una; Tucumán y San Luis 4% cada una
llo" y que en el país se consume fresco, sin envasar para y Chaco 2% (Valenti, 2002).
venta directa o envasado en algunas cadenas comerciales.
Esto no obsta para que puedan considerarse otras alternativas Entre las paradojas del sector, se debe recordar, como se
con un mayor nivel de tecnología y de inversión. mencionó, que la estacionalidad estival de la producción
se contrapone con la estacionalidad en la demanda de
La importancia y el aumento de calidad de los quesos de quesos, mayor en invierno que en verano, acentuando
cabra en el mercado local pueden comprobarse por ejemplo los problemas de disponibilidad y de manejo de inven-
en la última edición de Mercoláctea 2006, en la cual el pre- tarios de estas producciones.
mio al Queso del año Categoría PyME fue para un queso de
cabra de "Cabaña Piedras Blancas" (Saint Julien). También Las plantas de elaboración en la Provincia
recibieron premios los quesos feta de "Lácteos Artesanales", Como puede verse en la siguiente tabla, existen en la
semiduro de "Cabramarca" y cabrambert de "Cabaña Piedras provincia distintas plantas elaboradoras de leche, queso
Blancas". y dulces. Con excepción de las plantas de ACC y del pro-
yecto COOPCAP (que en realidad vende la mayor parte
Formas de producción de su producción sin elaborarla) el resto son pequeñas y
Pueden distinguirse dos tipos distintos de producción no llegan a los 20.000 litros procesados por año.
de quesos (Gatto, 2003). La producción artesanal tra- Muchas de éstas tienen tambos propios.
55
Tabla N ° 4 : E mprendimientos d e e laboración i ndustrial d e l ác-

teos ( Córdoba)
FUENTE: Elaboración propia a partir de datos de fuentes primarias.

*Datos d e A CC ( 2006)
Las plantas son Cooperativa Comechingones (leche limitada. Se han hecho capacitaciones y algunas pruebas
"Clarita" y queso "Cerro Colorado), "San José", "Refugio de producción en hormas pequeñas, pero el proceso de
Caprino" (Río Cuarto), COOPCAP, "Las Tres Tejas" (Las fabricación de esos quesos requiere insumos (tales como
Rosas), "Santa Olalla" (Córdoba Capital), "Puesto Viejo" fermentos especiales) y condiciones ambientales (tempe-
(Valle Hermoso), "Casa Irwo" (La Falda), "Tío Alberto" (Río ratura ambiente) incompatibles con las características de
Cuarto), entre otras. También se encuentra, entre estos la zona.
emprendimientos de queso de cabra en la provincia, la
empresa "Nuñez" (1982), que fue pionera en esta produc- En UCATRAS se producen con más frecuencia quesos
ción en el país, con marcas reconocidas a nivel nacional. duros, incluso para la comercialización en los poblados de
la zona. Han realizado capacitaciones a través de las cua-
Otras pyme de la región mantienen una estrecha vincula- les se ha logrado la estandarización del tamaño y del pro-
ción con sus clientes locales, (grandes cadenas hoteleras), ceso de pasteurización. Existen intenciones de habilitar un
realizando una producción "a medida" de sus clientes. Se establecimiento conjunto en el que se produzca y comer-
puede destacar que en la provincia se elabora una gran cialice ese tipo de queso.
variedad de productos tales como leche, yogurt, quesos
especiados, queso Petit Suisse y dulce de leche. En OCUNC la producción es fundamentalmente para auto-
consumo, tanto de quesillo como de queso duro y no se
Producción de queso en las organizaciones campesinas trata de una actividad sistemática. Se han realizado algunas
La producción de quesos en las organizaciones presenta experiencias de capacitación y venta local de quesillo.
dos variedades: quesos de pasta semidura y el denomina-
do "quesillo", de pasta hilada (flexible, delgado y largo, que 3.3 Producción de Dulce de Leche
se hace estirándolo en una soga o alambre).
El producto
En APENOC, el producto más realizado por los productores El dulce de leche de cabra es un subproducto que no
es el quesillo, de manera tradicional y normalmente para posee el desarrollo y la difusión con la que sí cuentan los
autoconsumo. La producción de quesos duros es muy quesos, pero presenta también un crecimiento interesante.
56
En general suele producirse artesanalmente, ya sea por los olla, se hierve cuidando que la temperatura se mantenga
mismos productores o en algunos escasos establecimien- siempre constante, luego se saca, se cuela, se pasa a otra
tos empresariales. El proceso de cocción y azucaramiento olla y se vuelve a colar y luego se prepara el dulce de mane-
le hace perder sus características organolépticas que lo ra natural, con una receta tradicional que incluye leche, azú-
distinguen del de leche vacuna y, además, tiene un precio car, bicarbonato y vainilla. Cuando se termina la cocción se
sensiblemente más alto que aquél. esterilizan los frascos, se envasan, se dan vuelta los frascos
y se los deja cierta cantidad de tiempo, y luego se envasa
Producción de dulce de leche en al vacío hirviendo los frascos llenos de dulce.
las organizaciones campesinas
La utilización de la leche de cabra para producir dulce de En UCATRAS se realizan también experiencias similares
leche para autoconsumo es una práctica bastante extendi- con un grupo de 12 familias.
da entre las familias de las organizaciones campesinas. Se
produce generalmente en el verano, que es la época del En OCUNC, la producción de dulce de leche para la venta
año en la que se puede contar con excedente de leche. es muy escasa, siendo más común la producción para el
autoconsumo. Si bien realizaron algunas experiencias de
En las tres organizaciones de la cadena se ha realizado una venta de dulce de leche, arrope y otros productos en un
experiencia de capacitación a 80 participantes (en su festival local, no se produce en cantidades comercializa-
mayoría mujeres) en la producción de dulce de leche, con bles, menos aún por medio de la Red de Comercio Justo.
el objetivo de consensuar el proceso productivo y lograr
uniformidad y calidad del producto. En todos los casos el producto obtenido es artesanal y con
"calidad campesina", encontrando limitantes en la comer-
La producción de dulce de leche enfrenta en la zona nume- cialización por los canales legales ya que la reglamenta-
rosas dificultades, tales como la escasa presencia de ción bromatológica no contempla esta realidad. En este
material genético de razas lecheras, la falta de equipa- contexto, y en el marco del PDCP, la Agencia Córdoba
miento básico para la refrigeración rápida de la leche, la Ciencia, brindó talleres de Buenas Prácticas de
escasa infraestructura para la elaboración artesanal de dul- Manufactura, dictados en el Ceprocor, para los referentes
ces y conservas y la ausencia de legislación que regule la de las organizaciones. A través de este medio se analiza-
producción artesanal de dulce de leche, quesos y deriva- ron y certificaron partidas que cumplen con estas normas
dos lácteos, lo que imposibilita la habilitación de locales y se accedió a ferias locales.
de elaboración.
4. Comercialización de lácteos caprinos
En APENOC, un grupo de mujeres denominado "Las dulce-
ras" se han organizado para producir dulce de leche y ven- 4 . 1 L a c o m e r c i a l i z a c i ó n e n e l á m b i t o n a c i o n a l 30
derlo principalmente a través de la Red de Comercio Justo.
Esta producción se realiza en enero y febrero. Si bien En general el dulce de leche es un producto comercializa-
diciembre es un mes en el que también la cabra tiene do por las empresas lácteas como parte del conjunto de
buena disponibilidad de leche, en ese mes la cabra come productos disponibles, en frascos de 500g.
frutos amargos que hacen que el sabor del dulce sea dis-
tinto e incluso se corte. Además, diciembre es un mes de En el caso de los quesos caprinos "gourmet" y con alto
arduo trabajo por la venta de cabrito para las fiestas. En valor agregado, por su condición de productos diferencia-
cambio, en enero y febrero la cabra tiene buena disponibi- les, suelen comercializarse en canales especiales dirigidos
lidad de alimento, sigue produciendo leche y entonces se a un segmento del mercado capaz de pagar un precio
aprovecha el excedente para hacer dulce. superior por los mismos. No puede decirse lo mismo si se
trata de un producto de menor valor agregado como el
Cuando se trata del dulce que se comercializará (y no se "quesillo" que se consume sobre todo en las zonas produc-
usará para autoconsumo) se produce en conjunto entre 2 o toras, elaborado con técnicas familiares, leche sin pasteu-
3 mujeres que viven cerca. Se juntan en una casa, aproxi- rizar y comercializado fresco en canales como ferias, mer-
madamente 3 veces por semana y procesan en total entre cados, puestos en la ruta o pequeños comercios.
50 y 70 litros por vez. Esa materia prima les permite obte-
ner entre 12,5 y 17,5 kg de dulce (4 litros por kg). El pro- La logística para la venta del queso es uno de los aspectos
ceso consiste en realizar el ordeñe y juntar la leche en una más costosos. Algunas empresas realizan alianzas con
57
otras para llegar a mercados como Buenos Aires, o ven- Venta d irecta a l p úblico: es una de las opciones más
den a través de distribuidores para los distintos tipos de utilizadas por todos los emprendimientos, incluso los
clientes. En la cadena comercial se encuentran dos modernos, en zonas cercanas a grandes conglomerados y
nudos principales de logística: el transporte a plaza y la zonas turísticas. Algunas fábricas venden en el mismo
distribución a minoristas. local en planta. También se hacen ventas en ferias y expo-
siciones.
Las alternativas usuales de los fabricantes son: vender
en su zona de influencia distribuyendo como mayoris- Negocios especializados y otros pequeños negocios: es
tas (con vehículo y personal propios) o vender en mer- un sector en crecimiento en el país y en la región. Sin
cados alejados, estando asociados a un distribuidor. En embargo, demanda variedades más sofisticadas, quesos
algunos casos, se debe tratar con diferentes distribui- afinados y variedades francesas. Se estima que representa
dores de acuerdo al segmento que atiendan: supermer- el 25% del mercado con ventas regulares durante el año y
cados e hipermercados, comercios especializados o crecientes en verano en zonas turísticas. No obstante hay
restaurantes31. diferencias en las presentaciones y la importancia que se
le da dentro del negocio y del posicionamiento y presenta-
Supermercados e Hipermercados: la venta por este canal ción visual. Algunos locales destacan los quesos por ser
es compleja y ha dejado experiencias negativas en algu- productos premium y brindan información resaltando sus
nas firmas, por las condiciones de pago impuestas por particularidades. En estos canales es importante el rol
las grandes cadenas (que pueden llegar a un plazo de 90 informativo del vendedor y la existencia de degustaciones
días). Además es un canal exigente en condiciones sani- u otras técnicas de promoción como acompañar los que-
tarias lo que ha generado importantes niveles de decomi- sos con otros productos. El conocimiento de los clientes
so, por fecha vencida o por deterioro en góndolas o depó- de este tipo de canales ha llevado incluso a cierto grado de
sitos (recuérdese que lo que no venden lo devuelven). En vinculación con algunos fabricantes a los que se les hacen
algunas sucursales, los quesos caprinos comparten gón- pedidos especiales.
dolas con los vacunos, ocupan un espacio reducido o
están en zonas poco visibles por su menor rotación. En lo que hace a la demanda, se estima que el consumo de
Además, el personal generalmente tiene un conocimien- lácteos en general (de todas las especies) fue creciendo a
to mínimo del producto por lo que la mayor posibilidad partir de la década de 1990, aumentando el consumo de
de venta depende de la presentación (forma, tamaño, leche, dulce, quesos y postres a un ritmo del 1 al 3% anual
color, envase, etiquetas). disminuyendo a partir de 2002. En el caso de los lácteos
caprinos probablemente en el crecimiento del consumo se
No obstante estas dificultades, en Buenos Aires se cal- destaque más la "presión de venta" de los oferentes que la
cula que el 50% de los quesos se comercializa por este de la demanda. Esta presión de venta suple las campañas
medio. Pueden encontrarse quesos de cabra en cadenas de promoción del producto, significando un gran esfuerzo
como "Disco", "Coto", "Wal Mart", "Carrefour" y "Jumbo". de inversión para fabricantes y en menor medida, también
Se estima que los supermercados que más venden pue- distribuidores.
den alcanzar los 100 kg mensuales.
El mercado interno de quesos caprinos es aún reducido,
Gastronomía: la venta directa a restaurantes es un canal estimándose entre 70 y 100 toneladas anuales, especial-
importante para este tipo de producciones. Se supone mente si se tiene en cuenta que los quesos vacunos tienen
que, junto a los comercios especializados, abarcan el una demanda de 420.000 toneladas y que en países como
50% del mercado y vienen creciendo especialmente con Francia (líder en producción y consumo de quesos puros
la diversificación de restaurantes con cocina regional, de cabra) los quesos caprinos representan el 6% sobre el
internacional y "de autor" propiciada por el crecimiento consumo total de quesos.
de las escuelas de formación de chefs. En estos lugares
el producto se trata como especialidad. Trabajan con En la década de 1990, cuando se podía importar desde
pequeños pedidos de manera regular, lo que demanda Francia o Chile, se estimaba el ingreso de quesos en unas
frecuencia en la provisión. Este canal es interesante por 30 toneladas, cuota que no se habría reemplazado interna-
su posibilidad de difundir el consumo en segmentos de mente aún por la calidad de estos productos y por el hecho
mayor poder adquisitivo que desconocen el producto. de que Francia subsidia su producción (en el año 2000 los
58
quesos franceses se vendían a 7 dólares el kg y algunas presume que un 50% son quesos semiduros y blandos y el
variedades argentinas a 8,5 dólares). Hoy se estima que el resto quesos sin afinar y afinados con mohos (de mayor
mercado es de unas 67 toneladas para los quesos nacio- precio). En las regiones productoras del interior existe una
nales y unas 5 toneladas para los importados. mayor tradición de consumo del queso casero, especial-
mente en el NOA. Son más importantes los quesos semi-
Si se analiza la demanda en función de un criterio geográ- duros consumiéndose unas 37 toneladas. Los precios son
fico, se estima que Buenos Aires concentra el 50% de la menores a los de Buenos Aires y los canales comerciales
demanda nacional fundamentalmente de los quesos indus- más cortos (con menos intermediarios). Córdoba consume
triales nacionales y casi la totalidad de los importados. Se el 9,9% de los quesos nacionales.
Tabla Nº 5: Participación del consumo de quesos

por mercados.
FUENTE: V alenti, 2 002.
En cuanto al perfil del consumo, si bien el queso es un pro- en cambio común que se use en la preparación de comi-
ducto de consumo habitual en diferentes comidas, como das o en las "tablas de queso" salvo en algunos restauran-
postre y en diferentes variedades, en los quesos de cabra tes. En todos los casos, probablemente los quesos indus-
la tradición es menor y podría decirse que sus atributos se triales tengan mayores posibilidades de acceder a merca-
corresponden con segmentos diferentes. dos urbanos por su sabor más suave, sus calidades sani-
tarias y las posibilidades de acceder a todos los canales.
Por un lado, su carácter de producto "regional" y "artesanal"
lo hace atractivo en zonas turísticas (tanto para consumo Si se analiza la cadena de precios, según el relevamiento
propio como para "regalo" o "souvenir") y de consumo más de Valenti (2002), al contrario de lo que sucede con la
o menos habitual para los habitantes de las zonas de pro- carne de cabrito la cadena de lácteos caprinos tiene már-
ducción. Este es el caso sobre todo de quesos semiduros. genes mayores. Por ejemplo, en la intermediación de que-
sos al mayorista varían entre el 25% y 50% contra lo que
Por otro lado, sus propiedades organolépticas distintivas lo sucede normalmente en quesos de vaca en que se ubican
asocian a consumidores "gourmets" de centros urbanos entre un 20% y 30%. A nivel minorista los márgenes se
importantes en especial en variedades más sofisticadas. ubicarían por encima del 40% llegando a veces al 100%,
Paralelamente en este tipo de mercados, el precio superior mientras que en sus pares bovinos la brecha está entre un
respecto a los quesos vacunos lo hace restrictivo para el 25% y un 75%, diferencias en las que incide la rotación de
consumo masivo. los productos.
Finalmente, aunque aún no es un atributo muy valorado, su Por otro lado, los precios en fábrica son mayores en
carácter de producto natural lo hace atractivo para consu- Buenos Aires que en el interior, debido a los menores cos-
midores de productos orgánicos y naturistas. tos de flete y a menores márgenes comerciales.
En general puede decirse que su consumo está asociado a En el caso de los quesos de pasta semidura 150 g, estos
otros productos (dependiendo del segmento) como pan, pueden encontrarse en la zona cercana a la producción a
bebidas (vinos, cervezas, aperitivos) o chacinados. No es $12 a $16 en puestos de venta.
59
Tabla Nº 6: Ejemplo de Marcas, variedades y precios de queso caprino en punto de venta Buenos Aires.
4.2 La comercialización de lácteos observarse en la siguiente tabla, ubicada a continua-

en la Cadena Caprina ción. Dada la complejidad de calcular porcentajes
agregados para la organización (ya que no todas las
En las tres organizaciones, el principal destino de los familias realizan los mismos productos ni les dan simi-
productos lácteos es el autoconsumo. Si se discrimina lares destinos), el cuadro ordena productos y destinos
por producto y por organización, el destino puede en un orden de prioridad de 1 a 3.
Tabla N º 7 : r esumen d e d estinos d e l os p roductos l ácteos e n l as o rganizaciones c ampesinas.
FUENTE: e laboración p ropia s obre l a b ase d e r elevamiento.
A continuación se dan algunas precisiones sobre cada producto. Estos no se comercializan por medio de la Red de
Comercio Justo, sino que los mismos productores se
Quesos encargan de venderlo en el campo y en pueblos cercanos.
Como se señaló, los dos tipos de queso que se producen La producción y comercialización por esta vía no es siste-
en la cadena son el quesillo y el queso pasta semidura. mática. Se trata de un producto que por su aspecto y esca-
60
sa conservación difícilmente pueda ser vendido fuera de mistol, tunilla, etc); batatitas, zapallitos y cáscaras en
las zonas cercanas a los productores. almíbar; mermelada de membrillo, de sandía, melón,
zapallo, mandarina, manzana, ciruela, pera, tomate y
En cuanto al queso semiduro, en la zona de Chancaní, en salsa de tomate. Estos productos son elaborados artesa-
donde se encuentran los productores organizados en UCA- nalmente y enviados por los productores organizados del
TRAS, el queso de este tipo es vendido en el pueblo. Sin movimiento campesino pertenecientes a las organizacio-
embargo, se trata de un producto que en otras zonas urba- nes de OCUNC, UCATRAS, APENOC, UCAN y la
nas y/o turísticas podría venderse a un precio mayor, mer- Comunidad de Alta Gracia.
cados inaccesibles para los productores en términos for-
males (inscripción en RNE y RNPA, por ejemplo). En el caso del dulce de leche de cabra, son las mujeres del
grupo "Las Dulceras" perteneciente a APENOC quienes lo
Dulce de leche producen. El principal pico de producción se produce en
Tanto en el caso de APENOC como de UCATRAS, la verano ya que hay mayor sobrante de leche y pueden lle-
comercialización del dulce de leche se realiza principal- gar a producir hasta 2000 o 2500 kg de dulce de leche.
mente por medio de la Red de Comercio Justo y también Durante el 2005 elaboraron 1000 kg, comercializando el
en localidades cercanas, a través de parientes y amigos32. 40% de la producción por intermedio de la Red de
Cuentan con una habilitación municipal que les permite Comercio Justo33 mientras que colocaron el resto coloca-
venderlos sólo en ferias artesanales. ron a través de otros canales a los que ellas acceden. Si
bien la producción de este grupo es estacional, la venta se
En el 2003 la Red comenzó con la comercialización de produce a lo largo de todo el año, lo cual es posibilitado
carne de cabrito y posteriormente se fueron incorporando por el proceso de pasteurización que permite la conserva-
otros productos: dulce de leche, miel, arropes (de tuna, ción del dulce por un período de 12 meses.
Tabla Nº 8: Producción y comercialización de Dulce de Leche

("Las Dulceras"- APENOC)
* Cantidad comercializada hasta Agosto del 2006.

FUENTE: Elaboración propia sobre la base a datos de la Red de
Comercio Justo.
En el último año el nivel de venta de dulce de leche a tra- La logística de salida de los dulces en general se realiza a
vés de la Red viene incrementándose, ya que en 2006 se través del envío en camionetas desde el campo, general-
ha superado en un 50% la venta del 2005. Estas cifras se mente trasladadas por algún amigo o miembro del movi-
mantienen por debajo del nivel potencial de venta de la miento o la Red. Salvo la miel, que se envía en bidones de
Red que oscila en 600 kg (1200 frascos) de dulce de leche 10 kg y de 4 kg los restantes dulces se envían fracciona-
anual, comercializándose en el 2005 un 33,3% de la capa- dos en frascos y la Red les coloca las etiquetas correspon-
cidad máxima actual. dientes. A diferencia de la carne, estos productos son
enviados sin previo aviso, por tener mayor tiempo de con-
Los principales lugares fijos de venta a los que accede la servación su consumo puede realizarse a lo largo del año.
Red de Comercio Justo son: la casa de la Red (en calle
Castelar, Alta Córdoba), la Feria Artesanal del Paseo de las En relación al perfil del consumidor, este es de clase
Artes, siendo el espacio de mayor cantidad de venta y la media principalmente y la forma de pago es de contado. La
Feria de Laprida. Además venden en Mazamorra (punto de cantidad comprada oscila entre 1 y 2 frascos por consumi-
venta), en las facultades (hasta ahora han comercializado dor. Si la venta coincide con una campaña de cabrito hay
mediante centros de estudiantes, buffets u organizaciones consumidores que adquieren los dulces como productos
estudiantiles de seis facultades) y a través de puestos complementarios y "aprovechan la campaña". En relación a
"móviles" (cuando van a congresos y otros eventos y la calidad del dulce de leche éstos se fijan en el color y
miembros de la Red llevan productos para vender). prefieren que tenga una consistencia cremosa.
61
Algunas estrategias que la Red de Comercio Justo está 5.1 Análisis de precios e ingresos en tres
considerando en la actualidad para expandir la comer- alternativas comerciales
cialización de estos productos son la elaboración de
un catálogo de venta y la ampliación de los canales En lo que hace a leche fluida, las evidencias recogidas
(por ejemplo, a través de acuerdos con centros de en las entrevistas y el trabajo de campo realizado para
otros estudiantes o armando una nueva Red en Jesús este estudio señalan que los precios por litro de leche
María y Cruz del Eje). de cabra pueden variar en Córdoba desde $0,50 a $1
(aunque según datos del INTA puede llegar a $1,40 en
Dado que la producción de dulce de leche constituye determinadas épocas de otoño-invierno para emprendi-
una valiosa posibilidad para la diversificación de la mientos como COOCAP).
producción sustentable caprina, que genera un ingreso
extra para las familias campesinas, existen algunos Como se ha señalado, son pocos los productores que
proyectos para mejorar la producción. En APENOC, se comercializan su leche de manera fluida. Por ejemplo,
está tratando de acondicionar una sala especial en en APENOC existe un grupo de familias de la comuni-
Serrezuela que se revista de azulejos, con calefón y dad de La Batea que vende a un industrializador cerca-
otros elementos necesarios para mejorar la adecuación no, como parte de un proyecto de leche caprina impul-
de la elaboración a los requerimientos bromatológicos, sado por la Agencia de INTA local. El precio que reci-
incluso para ampliar la producción a quesos. Si bien la ben estos productores es de $0.50 por litro.
distancia es una limitación, algunos productores estarí-
an dispuestos a viajar hasta Serrezuela llevando la En UCATRAS hay una experiencia de 3 productores que
leche para procesarla allí. durante 4 meses en verano extraen la leche y la venden
en la planta de San José en Chancaní. Las plantas de
5. Precios y rentabilidad económica la ACC abonan al productor $0,80 en su corral y $1
puesta en la planta. Esos precios están determinados
Al igual que lo realizado para la cadena de carne, en con un sentido social y cooperativo. La diferencia entre
este apartado se analizarán los precios en la cadena de el precio que se le paga al productor y el de venta en
lácteos a partir de distintas alternativas comerciales góndola está dada por los costos de transporte y de
existentes, teniendo en cuenta la distribución de los packaging (botella, tapa y etiqueta).
ingresos a lo largo de la cadena productiva. La rentabi-
lidad se entenderá también como el rendimiento eco- En relación al resto de los precios para queso y dulce
nómico de una unidad productiva promedio a lo largo de leche, se ha optado por analizar tres alternativas
de un período de un año. Esto supone la comparación para cada uno de los productos, tomando además en
entre los ingresos provenientes de la venta de lácteos cada una como referencia el monto que recibiría el pro-
caprinos y los egresos correspondientes. ductor en cada caso a precios actuales.
Tabla N º 9 : D istribución d e p recios e n l a c adena p ara 1 k g d e q ueso s emiduro.
34
62
*Tabla N º 1 0: D istribución d e p recios e n l a c adena d e 5 00g d ulce d e l eche.
5.2 Análisis de rentabilidad para el productor Dulce de Leche

Para calcular el costo por kilo de dulce de leche de cabra,
El análisis de rentabilidad económica del productor se cal- se consideran en primer lugar los costos necesarios, en la
culará en función de los ingresos y egresos por producto. zona de referencia, para producir 35 kg (70 frascos), debi-
El cálculo de rentabilidad de la cadena como de las orga- do a que este tamaño de lote es elaborado durante un jor-
nizaciones que la conforman para los productos lácteos y nal de trabajo. En la Tabla Nº 11 se detallan los insumos y
derivados, presenta una complejidad al momento de deter- materiales necesarios para producir el mismo, y en segun-
minar la cantidad que cada organización produce, ya que la do lugar, se calcula el costo por frasco de medio kilo, ya
elaboración del dulce de leche, quesos y quesillos no es que es la cantidad normalmente comercializada. Cabe
una producción sistemática ni extendida hacia todos los aclarar que el costo de la leña, al ser recolectada de los
productores, a excepción del dulce de leche elaborado por campos, ha quedado absorbido dentro de la mano de obra
el grupo Las Dulceras. Por ello, se calculará la rentabilidad y, además, no se han considerado los gastos en concepto
por producto en base a los precios de venta y los costos de logística de entrada y salida de insumos y productos ni
incurridos en la elaboración de los mismos. en concepto de impuestos.
Tabla N º 1 1: I nsumos p ara e laboración d e D ulce d e L eche d e C abra ( para 3 5 k g)
Fuente: e laboración p ropia e n b ase a d atos d el r elevamiento.
Tabla N º 1 2: C ostos d el D ulce d e L eche d e C abra e n l a z ona ( tres a lternativas)
Fuente: e laboración p ropia.
63
El dulce de leche se vende en frascos de medio kilo, comer- En la tabla anterior se ha calculado el costo del frasco de
cializándose a través de la venta directa en la zona de referen- medio kilo según tres alternativas: costo total, sin mano de
cia, a un precio de $4 el frasco de medio kilo, y mediante la obra y sin mano de obra ni leche.
Red de Comercio Justo a $5 el frasco35. En cuanto al margen
que el productor recibe a través de la RJC, en la actualidad es Se calcula a continuación la rentabilidad del producto en
de $3,75, ya que $1 queda para el vendedor en concepto de ambos canales, en base a sus respectivos precios de venta
comisión y $0,25 como margen para la Red. y considerando las tres variantes de costos.
Tabla N º 1 3: R entabilidad d el f rasco d e D ulce d e L eche a t ravés d e l a R ed d e C omercio J usto.
* Según tres alternativas de costo: total, sin Mano de Obra y sin Mano de obra ni leche. FUENTE: elaboración propia.
Tabla N º 1 4: R entabilidad d e f rasco d e D ulce d e L eche a t ravés d e V enta D irecta.
Como se observa en las tablas, la inclusión de la leche de Finalmente, para calcular los ingresos anuales que un
cabra como generador de costo, y considerando que es productor promedio obtendría por la venta de dulce de
comercializada en la zona a un precio aproximado de $0,80 leche, es necesario determinar el sobrante de leche que
el litro, ésta se transforma en un factor clave que incide le queda por año, luego de amamantar los cabritos, para
notablemente en la rentabilidad de dulce de leche en lo cual es necesario remitirse a los supuestos sobre el
ambos canales, en base a los actuales precios de venta. Al tamaño promedio de majada, que se han explicitado para
no considerar el costo de la leche, la rentabilidad por fras- el apartado de carne. Si se considera que una majada de
co llega al 100% mediante la RCJ y aún más mediante la 60 cabras, durante los dos meses de lactancia del cabri-
venta directa. Por otra parte, si se consideran todos los to, genera un sobrante aproximado de 1.000 litros, esto
insumos y materiales (con leche y mano de obra incluida), posibilitaría una producción de 250 kg de dulce (500
la rentabilidad del frasco de dulce resulta casi nula, según frascos) durante estos meses, ya que para elaborar un
los precios vigentes de venta. kilo de dulce se requieren 4 litros36.
Tabla N º 1 5: I ngresos y E gresos a nuales p otenciales d e d ulce d e l eche p or p roductor

(Con venta a $4 el frasco de ½ kg)
64
Tabla N º 1 6: I ngresos y E gresos a nuales p otenciales d e d ulce d e l eche p or p roductor.

(Con venta a $5 el frasco de ½ kg, con $3.75 para el productor)
Tabla N º 1 7: I ngresos y E gresos d e d ulce d e l eche p or p roductor p or u n d ía d e p roducción.

(Con venta a $4 el frasco de ½ kg)
Tabla N º 1 8: I ngresos y E gresos d e d ulce d e l eche p or p roductor p or u n d ía d e p roducción.

(Con venta a $5 el frasco de ½ kg, con $3.75 para el productor)
Quesillo mos necesarios para producir el mismo, y luego se cal-

El cálculo de rentabilidad del quesillo se realizará cula el costo por quesillo (medio kilo) según tres alterna-
siguiendo el esquema descrito para el dulce de leche. En tivas de costo (total, sin mano de obra, sin mano de obra
primer lugar se calculan los costos para la elaboración de ni leche). No se han considerado los gastos en concepto
5 quesillos (2,5 kg) considerando que es un lote normal de logística de entrada y salida de insumos y productos
producido en un día. En la tabla 17 se detallan los insu- ni en concepto de impuestos.
Tabla N º 1 9: I nsumos p ara e laboración d e 9 Q uesillos d e C abra ( 4,55 k g)
Fuente: e laboración p ropia e n b ase a d atos d el r elevamiento y a portados p or o rganizaciones.
Tabla N º 2 0: C ostos d el Q uesillo d e C abra e n l a z ona ( tres a lternativas)
Fuente: e laboración p ropia e n b ase a d atos d el r elevamiento y a portados p or o rganizaciones.

65
Cada quesillo suele pesar medio kilo y se comercializa a Sobre la base de estos precios, se calcula a continuación
través de la venta directa en las zonas de referencia, sien- la rentabilidad del producto a través de la venta directa,
do el precio en Cruz del Eje de $2,5 y de $1,5 en el campo. considerando las tres variantes de costos.
Tabla N º 2 1: R entabilidad d el Q uesillo p or V enta D irecta ( Cruz d el E je)
* Según tres alternativas de costo: total, sin Mano de Obra y sin Mano de obra ni leche.
Fuente: elaboración propia.
Tabla N º 2 2: R entabilidad d el Q uesillo p or V enta D irecta ( en C ampo)
Como puede observarse, la rentabilidad de la leche Finalmente, se calculan los ingresos anuales que podría
según las tres variantes de costos y precios vigentes obtener un productor promedio por la venta de quesillos.
sólo es positiva cuando no se considera la mano de Para ello, se ha considerado que una majada de 60 cabras
obra (medio jornal) ni el costo de la leche (a $0,80 el genera un sobrante anual de leche de 1.000 litros durante
litro). los dos meses de lactancia, lo que equivaldría a una pro-
ducción de 100 kg de quesillo (o 200 unidades).
Tabla N º 2 3: I ngresos y E gresos a nuales p otenciales p or q uesillos ( a $ 2,5 e l 1 /2 k g)
Tabla N º 2 4: I ngresos y E gresos a nuales p otenciales p or q uesillos ( a $ 1,5 e l 1 /2 k g)
Queso Criollo 25 se detallan los insumos necesarios para producir el mismo,

El cálculo de rentabilidad del queso denominado "como queso y luego se calcula el costo según tres alternativas de costo
criollo" se realizará de modo similar al quesillo. En primer lugar (total, sin mano de obra, sin mano de obra ni leche). No se han
se calculan los costos para la elaboración de 4 kg consideran- considerado los gastos en concepto de logística de entrada y
do que es un lote normal producido en un día. En la Tabla Nº salida de insumos y productos ni en concepto de impuestos.
66
Tabla N º 2 5: I nsumos p ara e laboración d e Q ueso C riollo ( 4.00 k g)
Fuente: elaboración propia en base a datos del relevamiento y aportados por organizaciones.
Tabla N º 2 6: C ostos d el Q ueso C riollo e n l a z ona ( tres a lternativas)
Fuente: elaboración propia en base a datos del relevamiento y aportados por organizaciones.
Según datos de las organizaciones sería posible comercia- de este precio, se calcula a continuación la rentabilidad del
lizar este queso a través de la venta directa en las zonas de producto a través de la venta directa, considerando las tres
referencia, con un "precio mejorado" de $16. Sobre la base variantes de costos.
Tabla N º 2 7: R entabilidad d el Q ueso C riollo ( precio m ejorado)
Como puede observarse, a diferencia del "quesillo" la ren- Finalmente, se calculan los ingresos anuales que podría obtener
tabilidad según las tres variantes de costos y precios pre- un productor promedio por la venta de quesillos. Para ello, se ha
sentadas siempre es positiva, aún cuando se considere la considerado que una majada de 60 cabras genera un sobrante
mano de obra. anual de leche de 1000 litros durante los dos meses de lactan-
cia, lo que equivaldría a una producción de 80 kg de queso.
Tabla N º 2 8: I ngresos y E gresos a nuales p otenciales p or q ueso c riollo ( precio m ejorado)
Un análisis complementario: el jornal equivalente tamente relacionados con las tareas de ordeñe y elabora-
Como se ha realizado para los anteriores productos, un ción. Esto permitirá más adelante considerarlo en relación
análisis complementario en términos de ingresos al pro- con los jornales que implican las restantes actividades ya
ductor puede realizarse si se considerara que estos ingre- consideradas en el análisis de los Capítulos I y II. Se han
sos fueran su retribución al trabajo. En ese caso, los ingre- considerado además las mejores alternativas de precios
sos se dividen por la cantidad de jornales estimados. En el para cada producto. En cada caso los valores para el pro-
análisis se han considerado solamente los jornales direc- ductor serían los siguientes:
67
Tabla Nº 29: Jornal equivalente para productos lácteos.
Estos valores llevan a decir que, en estas condiciones el para las empresas y productores que tienen sus mayores
trabajo campesino dedicado a la producción de cabritos ventas en invierno. En época de escasez de leche, faltan
para carne considerados separadamente genera ingresos los productos frescos no estoqueables y sólo hay disponi-
muy superiores a los restantes productos y muy por enci- bilidad de quesos madurados o curados. Esto genera como
ma del jornal estimado de $22. No obstante debe tenerse paradoja que mientras el mercado de quesos se inclina a
en cuenta que como se dijo sólo se consideran los costos quesos suaves y blandos (han crecido un 66% en general)
directos sin analizar otros costos de la explotación que han se producen quesos duros y semiduros de sabor fuerte y
sido considerados más arriba (como por ejemplo el pago estoqueables.
de monotributo). - El mercado local es limitado, mientras que el externo
requiere altos volúmenes de producción y una calidad a la
6. Análisis estratégico de la cadena que pocos pueden acceder.
de lácteos caprinos - En algunos productos como la leche fluida el mercado se
desarrolla lentamente.
- La oferta, aun en crecimiento, no llega a dar continui-
Fortalezas
dad requerida a los productos (se observa que en los
puntos de venta permanecen los tipos de producto pero
- El mercado de lácteos caprinos se encuentra en expan-
rotan las marcas).
sión, con mayor presencia y constancia de los productos
- Existe importante capacidad ociosa en las plantas (la
en los mercados, variedad de canales y un proceso inci-
capacidad de elaboración supera además a la de madura-
piente de diversificación de fabricantes.
ción y conservación). En algunos casos esto podría llevar
- También se registra un incremento en la calidad de
a serios problemas de sustentabilidad.
los productos, como se comprueba por los premios
- La distancia a los grandes mercados genera costos de
obtenidos.
distribución altos. Los supermercados presentan muchas
- Existe variedad de productos, algunos con alcance
demandas y el resto de los canales debe atenderse de
nacional.
modo segmentado.
- La oferta también está en crecimiento, con proyectos
- A pesar de la variedad de instituciones, falta articulación
público-privados y privados de pequeñas fábricas fami-
entre éstas para diseñar una estrategia conjunta.
liares.
- En el caso de las organizaciones, los quesillos deben
- Existen variedad de instituciones de apoyo y de subsi-
ser vendidos frescos por falta de pasteurizadoras y
dios. Córdoba y Buenos Aires son probablemente los
cámaras de frío.
mejores entornos en la actualidad.
- Los costos de intermediación son altos por lo que los
- Córdoba posee un mercado comparativamente menor,
altos precios al consumidor no llegan al productor y al
pero puede decirse que existen posibilidades gracias al
fabricante (quien "financia" la cadena).
turismo de ampliarlo en relación a quesos y dulces.
- La difusión de los productos es pobre pero es peor aún la
de las marcas. En muchos comercios se vende "quesos de
Debilidades
cabra" como si fueran un producto indiferenciado. Lo inci-
piente del mercado requiere esfuerzos de promoción que
- La falta de infraestructura, servicios (agua, electricidad) y
las empresas pequeñas no pueden cubrir. No se aprove-
comunicaciones (Caminos) imposibilita la generación de
chan tampoco las referencias geográficas.
cuencas eficientes.
- La baja escala impide especializar la cadena (todos
- La estacionalidad de la producción actual es un límite
deben hacer todo).
68
Oportunidades - Existe prestigio y nivel de consumo de lácteos caprinos

en el exterior.
- Las diferencias de estos productos respecto a los vacu- - Existencia de programas de apoyo y organizaciones
nos y su condición de "productos escasos" pueden verse promotoras.
como una oportunidad más que como impedimento a
pesar del menor mercado. Amenazas
- El crecimiento de la oferta ha generado una oportuni-
dad de diversificación para los productores. - La importancia creciente de supermercados en el
- Aunque se ha detenido luego de 2002, hay una tenden- comercio de alimentos puede desplazar a otros canales
cia creciente de aumento del consumo de lácteos que se más favorables para el productor.
puede aprovechar. - El corrimiento de frontera agropecuaria y nuevos
- También crece el mercado de productos "sanos" y emprendimientos ganaderos resulta una amenaza para
"farma-alimentos" dirigido a segmentos específicos. todos los productores campesinos.
Notas al pie - Capítulo III

26 En su mayor parte (85%), quesos de pasta semidura y ciudad de Córdoba y otro de Buenos Aires. Al resto de los
blanda, al igual que los mayoritariamente producidos en la grandes clientes les realiza envíos por encomienda. Además
quesería caprina (SAGPyA, 2003). atiende a clientes en su propio local comercial en la zona.
27 En especial lo niños con intolerancias a las proteínas 32 Tienen un puesto de venta en una estación de servicio
de la leche vacuna (según algunos estudios entre el 3% y de Serrezuela y venden a familiares de La Falda, La Rioja
8% en el mundo). y Córdoba.
28 Vale la pena mencionar aquí la particular discusión que 33 Según entrevista a la Red de Comercio Justo.
refleja Ferrer (2004) entre proyectos "campesinistas" (como
APENOC) y "descampesinistas" (COOPCAP). Según el autor 34 Se entiende como margen de contribución a la diferencia
esta última estrategia de intervención se puede asimilar al tipo entre el precio y el costo variable unitario.
blueprint donde el acento de la intervención está puesto en
algo que falta y que los expertos saben qué es, a partir de una 35 Téngase en cuenta como referencia que Mocase vende un
lógica de mercado que pretende convertir a los campesinos frasco de 464gr a 6$ y que hay dulces de leche vacuna por
en empresarios como única salida a su situación por la pobre- 500g desde 2,70 los 500gr. La Serenísima Colonial $3,40,
za y la presión sobre la tierra. Mientras tanto en la primera, se San Ignacio $3,29. Estos precios no obstante se acercan a los
trabajaría desde una lógica distinta a la capitalista, intentando de "La salamandra" ($6,25 los 450 gr).
fortalecer la economía existente a partir de la diversificación y
la industrialización propia. 36 En el supuesto de que la leche se extraiga y se realice el
dulce diariamente
29 Un estudio de esta variedad puede verse en el trabajo
de Valenti (2002).
30 En este apartado, junto a los datos relevados se siguen las

orientaciones del estudio de Valenti (2002), probablemente
uno de los estudios más completos en la materia en los últi-
mos años.
31 Por ejemplo, una empresa del interior cordobés tiene

"exclusividad" (y precios diferenciales) con un comercio de la
69
C APÍTULO IV: A NÁLISIS SINTÉTICO DE ALTERNATIVAS COMERCIALES
Capítulo IV:
Análisis sintético de alternativas comerciales
A partir del estudio efectuado es posible realizar un análi- refuerza la hipótesis de la importancia de aumentar la pro-
sis de las principales alternativas comerciales que se pre- ductividad. No obstante entre las alternativas consideradas
sentan a las organizaciones campesinas para carne capri- algunas tienen una mayor rentabilidad para el productor.
na, cuero y lácteos (leche fluida, queso, dulce de leche)37.
1.2 Análisis de alternativas para carne
El análisis valorativo de las mismas se basa en los siguien-
tes criterios que toman en cuenta la adecuación de las Del relevamiento realizado para este estudio surgen bási-
alternativas a los objetivos de los productores organizados: camente seis alternativas comerciales para la carne y el
1. La mejora de los ingresos cuero de cabrito, combinadas con modalidades diferen-
2. La contribución al modelo de desarrollo socio-territorial tes de faena:
escogido por las organizaciones. Esto incluye la contribu- a) Venta directa (productor individual o asociado) con
ción a la diversificación productiva, al trabajo asociativo y faena doméstica;
al reconocimiento del trabajo campesino. b) Venta conjunta por medio de la Red de Comercio Justo
(RCJ) con frigorífico tercerizado;
El proceso de análisis queda reflejado en dos matrices que c) Venta conjunta y distribución a mayoristas y minoristas
luego de ser elaboradas por el equipo de consultores fue con frigorífico tercerizado;
discutida y validada con productores y técnicos de las d) Venta directa (productor individual) con frigorífico
organizaciones. propio;
e) Venta directa con frigorífico administrado (Frig.
En segundo término se presentarán algunas recomenda- Municipal de Quilino)
ciones de índole general en las cuatro variables que carac- f) Venta de cabrito en pie a frigorífico o a cabritero.
terizan a la "mezcla comercial": el producto, el precio, la
plaza (o mercado) y la estrategia de promoción y venta. Según los criterios definidos, la alternativa que presentaría
una mejor combinación de ventajas es la venta por medio
Finalmente, se presenta un análisis sintético de las alterna- de la Red de Comercio Justo (alternativa "b") realizada a
tivas según los ingresos al productor y de acuerdo a todos partir de una faena tercerizada, ya que:
los supuestos detallados en este trabajo. - Asegura buenos ingresos (mayores a la venta del cabrito
en pie a cabriteros aunque menores a la venta directa con
1. Alternativas comerciales para carne y cuero faena doméstica).
- Permite mantener el modelo de desarrollo propio de las
1.1 Consideraciones generales organizaciones: es claramente una estrategia asociativa;
favorece la diversificación productiva (ya que la Red permi-
- La carne caprina es un producto maduro, con una impor- te también vender otros productos) y disminuye la sobre-
tante demanda insatisfecha. explotación del trabajo campesino, que ve recompensada
- Esta demanda es especialmente importante para el cabri- su fuerza de trabajo con mayores ingresos.
to de Córdoba por su calidad diferenciada respecto al cria-
do en otras regiones con otros sistemas productivos. Le siguen, en orden de conveniencia, la venta conjunta con
- Córdoba concentra un importante porcentaje de frigorífi- frigorífico propio y la venta directa con faena doméstica,
cos, los que en su mayoría cuentan con capacidad ociosa aunque ambas con riesgos en algunas de sus dimensio-
- Los puntos precedentes instalan "hipotéticamente" a los nes.
productores ante una oportunidad de aumentar sus ventas,
pero por diversas situaciones su principal limitación se La distribución y venta a partir de faena
halla en la posibilidad de aumentar la producción. en frigorífico tercerizado
- En este momento los márgenes de ganancia en la cade- - Resulta una buena alternativa para asegurar la asociativi-
na se hallan muy ajustados por lo que no parece posible dad, la diversificación y el reconocimiento del trabajo cam-
competir con estrategias centradas en el precio, lo que pesino.
73
- Permite además faenar y vender mayores cantidades de implica más tiempo dedicado sólo a las cabras, lo que no
cabritos de lo que realiza actualmente la RCJ o por la posibilitaría una diversificación al nivel de la que se podría
venta directa. Sin embargo, podría disminuir inicialmen- lograr asociativamente.
te los ingresos al requerir de mayores costos de gestión
entre los que se incluyen: una alianza estable con uno o Las alternativas con una combinación de factores menos
varios frigoríficos, logística y transporte, manejo de la deseables son la faena y venta con frigorífico propio y la venta
cartera de clientes, entre otros. en pie a frigorífico / cabritero:
- En esta alternativa los obstáculos son de índole logístico-
operativa y no comercial. En el primer caso, un frigorífico propio. En este caso (tanto la
- La capacidad ociosa de los frigoríficos es un dato a favor de compra de un frigorífico propio como la administración /
establecer alianzas con los mismos para que realicen la explotación de un frigorífico de propiedad de terceros), los
faena. El problema central en este caso es la definición acer- costos de inversión o de gestión son elevados comparados
ca de con quién establecer la/s alianza/s. con los volúmenes de producción de la cadena por lo que
- Si estas alianzas pudieran establecerse, se considera de alcanzar la escala necesaria para justificarlos implicaría des-
vital importancia la propiedad o control por parte de los pro- arrollar estrategias que atentarían también contra la diversifi-
ductores del transporte de los cabritos faenados hasta los cación productiva (debería pensarse en sistemas más inten-
puntos de venta. sivos) o bien contra la asociatividad (transformándose paula-
- La RCJ maneja un límite de 150-200 cabritos por campaña tinamente en una nueva empresa). Debe tenerse en cuenta
en función de la capacidad de almacenamiento disponible, además que los márgenes de ganancia a lo largo de la cade-
quedando una importante demanda insatisfecha por campaña na son estrechos.
y a lo largo del año. De superarse esa restricción, la demanda
existente permite admitir la posibilidad de realizar 8 campañas En el segundo caso, la venta a frigorífico / cabritero, ya se ha
anuales (en lugar de las 4 que se realizan actualmente) y con mencionado a lo largo del informe que esta alternativa gene-
el doble de capacidad, lo cual permitiría cuadruplicar las ven- ra menos ingresos para el productor. Si bien la relación con
tas de la RCJ. Este escenario requiere además de la compra y el cabritero implica lazos importantes para los productores
manejo del transporte y sistema de almacenamiento, revisar la más alejados, esta no contribuye en sí misma al modelo de
constitución y manejo del sistema financiero (fondo rotatorio) desarrollo de las organizaciones.
que se utiliza para pagar a los productores.
- El avance hacia nuevas tipologías de clientes (gastronómi- 1.3 Alternativas referidas al cuero
cos, festivales, pequeños comercios, etc.) se vería facilitado
si se contara con miembros de la organización especialmen- En todos los casos en los que la faena la realicen terceros, el
te dedicados a dichas tareas. cuero es parte del pago de la faena y por tanto no es posible
comercializarlo. Una alternativa en el caso de la faena domés-
En el caso de la venta directa con faena doméstica: tica o con frigorífico propio es el acopio de cuero. Como en el
- Esta alternativa sólo es viable para aquellos productores caso del frigorífico, requiere previamente un análisis detallado
ubicados cerca de los centros urbanos o sobre las rutas de de la conveniencia de invertir en la construcción y puesta en
mayor tránsito, tal como ocurre con algunos productores de marcha de una barraca a partir de las cifras proporcionadas en
la zona de OCUNC. este estudio. Permitiría, sin embargo, apostar a la diversifica-
- Si bien asegura los mejores ingresos, tiene como contra- ción productiva y profundizar el trabajo colectivo.
partida las limitaciones propias de transacciones en el circui-
to informal y de la menor escala de oferta, ya que sólo admi- Sin embargo la concentración del mercado del cuero y los
te vender localmente pequeñas cantidades lo que reduce el requerimientos para la conservación y logística de los mis-
poder de negociación. Además este mayor ingreso no debe mos dificultan la implementación de esta estrategia.
ocultar que se pueden mantener las condiciones de sobre-
explotación existentes ya que en esta opción el campesino Otra posibilidad respecto del cuero es su uso para la elabo-
debe realizar todas las funciones de la unidad económica: ración de artesanías, lo que le permite multiplicar varias
producción, faena, comercialización. veces su valor. Sin embargo el trabajo artesanal del cuero no
- Si bien permite la diversificación productiva propia de la forma parte de la cultura productiva de la zona, por lo que
vida campesina, supone también en la mayoría de los casos difícilmente pueda asumirse como una estrategia masiva y/o
una faena y una comercialización de manera individual. Esto asociativa.
74
2. Alternativas comerciales para leche y derivados servarse para la elaboración de queso y dulce. Esta estra-
tegia requiere, sin embargo, incrementar los volúmenes de
2.1 Consideraciones generales producción actuales.
- En este caso, bajo el título de "productos lácteos" se oculta En cuanto al queso y al dulce de leche, la alternativa que
una gran heterogeneidad de productos (variedades de leche presenta mayores ventajas nuevamente es la venta conjun-
fluida, quesos y dulce de leche) por lo que se han analizado ta por medio de la Red de Comercio Justo. Esta modalidad
solamente algunas alternativas consideradas las más relevan- permite obtener buenos ingresos con costos reducidos
tes para las organizaciones campesinas en este momento. gracias a las compras conjuntas, consolidar el trabajo aso-
- A diferencia de la carne, los lácteos caprinos constituyen ciativo, mantener la diversificación (ya que no requiere
productos no maduros y con mercados incipientes pero en gran escala de producción) y reconocer a través del precio
crecimiento. justo el trabajo campesino.
- Del mismo modo que con la carne, Córdoba es una de las
provincias con mayores posibilidades de crecimiento en la Respecto del queso duro, los vendedores de la RCJ perci-
producción por la reciente construcción de cuencas y la exis- ben una demanda insatisfecha, que encuentra como con-
tencia de numerosas iniciativas de apoyo del Estado y de trapartida un grupo de productores con interés por avanzar
organizaciones sin fines de lucro al sector. en esa línea. El avance en este sentido exige mayor capa-
- La menor cultura o tradición de la actividad comparada con citación, ya que a diferencia del quesillo, no es un produc-
la producción cárnica contrasta con las mayores condiciones to tradicional. Exige también la estandarización de recetas
y obstáculos que se presentan a los productores. y modalidades de producción y la definición de volúme-
- A diferencia de la cadena cárnica, en los productos lácteos nes mínimos que permitan que la producción sea renta-
existen mayores márgenes de ganancia, los que se concentran ble38, además de la necesidad de cumplir con los requi-
sobre todo en los últimos eslabones. Esto vuelve interesante sitos bromatológicos que incluyen la conservación, mani-
la consideración de estrategias de generación de valor agre- pulación y transporte.
gado por parte de los productores para capitalizar dicho valor.
En el caso del dulce de leche, la importante demanda por
2.2 Análisis de alternativas ese canal impulsó una mayor producción. En este caso,
los obstáculos no residen en la estrategia comercial sino
Del relevamiento realizado para este estudio surgen tres en la etapa de producción, siendo preciso avanzar en
productos lácteos con potencial de comercialización para cuestiones relacionadas con la misma que permitan man-
las organizaciones: leche fluida, queso (en sus variedades tenerla o aumentarla (por ejemplo mejorando las condi-
de quesillo y queso criollo) y dulce de leche. Cada uno de ciones de cocción).
ellos presenta dos modalidades de venta, de manera direc-
ta o conjunta. La comercialización del queso y el dulce se vería también
facilitada si las organizaciones contaran con un transporte
La venta de leche fluida, ya sea de manera directa como de propio que permitiera la distribución en las condiciones
manera conjunta, no aparece en las condiciones actuales exigidas para los productos.
como una alternativa conveniente, ya que si bien en siste-
mas tradicionales como los que caracterizan a los produc- La venta directa de manera individual es también una
tores de la cadena caprina puede ser un buen complemen- buena opción, compartiendo las ventajas que se mencio-
to de ingresos, su escaso volumen y sus exigencias (sani- naron para la alternativa anterior, a excepción del menor
tarias, productivas, laborales, etc.) parecen hacerlo posible nivel de asociatividad y del menor precio que se puede
sólo para pocos productores que formen parte de las cuen- obtener de dichos productos en mercados locales ven-
cas ya existentes. Esto último pudo apreciarse en la zona diendo a pequeña escala.
de La Batea, donde la demanda de leche por parte de la
planta del INTA implicó un cambio en algunos productores En cuanto a la venta conjunta en comercios mayoristas y
quienes comenzaron a valorar la producción de la misma. minoristas (incluyendo venta de productos regionales y
En la zona de OCUNC podría ser viable la construcción de delicatessen) puede generar buenos precios, especial-
una planta para el enfriamiento y acopio de leche que mente si se trabaja colectivamente con una escala impor-
luego pudiera ser vendida a alguna de las plantas o con- tante y se negocian buenos precios. No obstante, la exigen-
75
cia de mayores volúmenes puede ir en contra de la diversifi- 3.2 Precio

cación. En el caso específico del queso, es necesario men-
cionar como limitación el escaso alcance de las líneas de Carne: existe escaso margen en cada uno de los eslabones
producto elaboradas, ya que por los canales mencionados de la cadena, por lo que resulta difícil pensar en formas de
sólo se puede comercializar el queso duro. Este no es el caso mejorar el precio, excepto en la alternativa de venta a fri-
del "quesillo" que, dadas sus características, sólo puede gorífico / cabritero si se plantean modalidades de negocia-
comercializarse a través de la venta directa. ción de precios de manera colectiva.
3. Consideraciones sobre la mejora de Queso duro: por la alta variabilidad en los precios y már-
la mezcla comercial genes, sólo es posible mejorar el precio de venta si se
logra diferenciarlo y resaltar su calidad y procedencia.
En lo que hace al análisis de las posibilidades de mejora
de las alternativas comerciales tanto para carne como para 3.3 Plaza o mercado
leche y derivados, se plantean algunas consideraciones
para los cuatro principales aspectos de la "mezcla comer- Carne: una opción de mejora es la apertura de la venta
cial": producto, precio, plaza y promoción. colectiva a centros mayoristas y minoristas (en menor
medida a supermercados) de cabritos faenados a través de
3.1 Producto frigoríficos tercerizados. La demanda en estos centros es
permanente e incluso no satisfecha.
Carne: exige un margen importante para destacar las caracterís-
ticas distintivas del producto que lo diferencian del de otras Cuero: la opción de acopio y venta por las organizaciones
regiones. El "cabrito de Córdoba" es altamente apreciado en requeriría identificar previamente las curtiembres más conve-
mercados locales y nacionales. Ello podría implicar alternativas nientes en términos de costos, de manera que el flete no dis-
como una "marca de origen" u otra marca que identifique y minuya ingresos obtenidos con el cuero.
garantice la calidad del cabrito. Esto sería especialmente impor-
tante en las alternativas en las cuales los productores mantienen Carne, Queso y Dulce: se podría pensar en la apertura de un
el control sobre su producto, tanto en la faena como en la nuevo puesto de venta permanente para la RCJ ubicado en un
comercialización, tales como la venta directa por la RCJ a tra- lugar transitado y accesible para un público sensible por el pro-
vés de frigorífico tercerizado o la venta por frigorífico propio. ducto que se ofrece. Esta opción requeriría también combinar la
oferta con otros productos que se comercializan actualmente
Leche Fluida: existen importantes dificultades para la mejora por ese canal. Para superar las limitaciones de costos de manu-
por las características de la producción (instalaciones para el tención de un local propio, de formalidad y de escasez de ofer-
ordeñe, posibilidades de suplementación, estado de cami- ta en las condiciones actuales (campañas de cabritos son espo-
nos, calores intensos, entre otras) y por las características de rádicas) se podrían concretar alianzas con otras redes locales de
la raza mayoritaria de las majadas, más adecuadas para la comercialización afines con la problemática caprina. Los tres
cría de carne que para la de leche. productos pueden también ser vendidos en ferias, festivales y
afines, lo que implica contar con una línea de producto más
Queso y dulce de leche: existe margen para mejorar, al igual amplia o compartir espacios con otros productores o asociacio-
que en el caso de la carne, la marca y el empaque. En los nes. Esta estrategia también implicaría, necesariamente, plani-
quesos duros, se podría explorar la producción de quesos ficar la producción y las ventas anualmente.
especiados (acercándose a producciones tipo delicatessen).
3.4 Promoción
Para todos los productos, es importante trabajar sobre la dife-
renciación, con estándar de calidad y reflejando en las eti- Para todos los productos, sería conveniente una sistematiza-
quetas las principales características del producto, sobre ción y ampliación de las bases de datos actuales para la difu-
todo las relacionadas con su sanidad y calidad (fecha y lugar sión. En esta tarea, es central la alianza con entidades vincula-
de elaboración, peso, ingredientes, controles de sanidad, das de alguna manera con las organizaciones campesinas o
etc.). Además, la característica de productos del trabajo cam- con la problemática del comercio justo y la responsabilidad
pesino pueden ser un aspecto apreciado en estrategias cen- social empresaria, como ADEC o el Instituto Argentino de
tradas en la responsabilidad social o similares. Responsabilidad Social (IARSE).
76
La difusión de los productos, sus características y las posibili- ductor. Para poder observarlo adecuadamente se presen-
dades de compra en revistas destinadas a públicos de mayor tan a modo de síntesis dos tablas que condensan algu-
poder adquisitivo (AB1) o publicadas por organizaciones nos de los principales resultados presentados en este
sociales podrían ser también una alternativa de mejora a explo- informe.
rar. En el caso del cabrito, las campañas deberían estar previa-
mente publicitadas con anticipación para poder definir con En el primer caso se describen los ingresos netos que
precisión las modalidades de promoción e implementarlas. obtendría un productor promedio de cada organización
por cada subproducto, teniendo en cuenta todos los
4. Análisis sintético complementario sobre supuestos ya descriptos precedentemente (lo que inclu-
ingresos al productor ye el supuesto de que se logra el mejor de los precios
considerados hasta el momento para los productos).
El impacto de un cambio en las estrategias comerciales
debería observarse en un cambio en los ingresos al pro-
Tabla N º 3 : A nálisis s intético d e i ngresos n etos a nuales o btenidos p or u n p roductor.
*Significa q ue d ebe o ptarse p or u na d e l as a lternativas p resentadas.
Por su parte, el análisis complementario del jornal equivalente sería el siguiente:
Tabla N º 4 : A nálisis s intético d e " jornales e quivalentes"
77
De las tablas precedentes puede deducirse por ejemplo dades 157,6 jornales, recibirá como retribución por jor-
que si consideramos una alternativa optimista como la nal $19,28.
marcada en el caso de APENOC (Tabla Nº 3), un pro-
ductor con 60 cabras madres que cría cabritos con des- Si se tiene en cuenta que estos análisis se realizan según los
tino de faena, vende además los cueros faenados por supuestos de productividad, costos y precios descriptos, el
cuenta propia y además aprovecha el excedente de valor resultante puede ser mejor o peor, según se modifiquen
leche durante los meses de lactancia para producir estos factores (por ejemplo: si se mejorara la productividad
"queso criollo", y según ocupa para todas estas activi- de cabritos, o se mejorara el precio de venta del queso, etc.).
Notas al pie - Capítulo IV

37 Se han excluido del análisis algunas alternativas que, en opi- 38 Según los datos aportados por los miembros de las orga-
nión de los integrantes de las organizaciones, por el momento nizaciones, es preciso un piso de 50 litros por tanda para que
no merecen ser consideradas como es el caso de la exportación. la producción del queso sea rentable.
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Trabajo realizado por el Área de Capital Social y Desarrollo Local, Instituto de Administración,
Facultad de Ciencias Económicas, Universidad Nacional de Córdoba.

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E STRATEGIAS COMERCIALES PARA EL SECTOR CAPRINO .

E STUDIO DE CASO DE LA " CADENA CAPRINA "

PROGRAMA DE D ESARROLLO DE C ADENAS P RODUCTIVAS

El trabajo que se presenta en esta publicación fue rea-

La tarea estuvo a cargo del Área de Capital Social y

Capítulo III: La cadena de lácteos caprinos 47

Las restricciones mencionadas pueden trasladarse de

Todo lo dicho no sólo permite contextualizar los datos

Gráfico Nº 1: La cadena de carne caprina de las organizaciones participantes en el PDCP

2. El primer eslabón: la producción primaria 2.1 La producción caprina en el ámbito mundial,

Gráfico Nº 2: Evolución de las existencias caprinas en Argentina (1996-22004)

FUENTE: Elaboración propia sobre la base de datos de INDEC Y FAO

Tabla Nº 1: Existencias por composición del hato (Nacional y Provincial)

FUENTE: INDEC, CNA 2002

Gráfico Nº 3: Participación provincial de existencias caprinas

FUENTE: INDEC, CNA 2002

Debe agregarse que también han disminuido en la provin-

Tabla N° 3: Dimensión del sector caprino en las zonas de referencia

FUENTE: INDEC, Censo Nacional Agropecuario 2002 2

2.2 Algunos aspectos productivos

Tabla N° 4: Modelos de producción "tradicional" y "moderno"

Tabla N° 5: EAP con límites definidos, por orientaciones productivas desarrolladas.

FUENTE: INDEC Censo Nacional Agropecuario 2002.

Tabla Nº 6: Resumen de datos productivos de las organizaciones campesinas.

*Incluye mortalidades promedio: APENOC (5%), OCUNC (15%-220%), UCATRAS (10%)

Tabla Nº 7: Producción anual aproximada de cabritos.

El segundo eslabón en importancia en la cadena es el que 3.1 La faena caprina nacional

Gráfico Nº 4: Cantidad de cabezas faenadas en frigoríficos habilitados por SENASA 1987-22005.

FUENTES: Elaboración propia en base a datos de ONCCA Y SENASA.

Gráfico Nº 5: Faena caprina (en miles de toneladas)

FUENTE. Elaboración propia en base a datos de FAO.

Tabla Nº 8: Promedio kg por cabeza faenada según frigorífico.

FUENTE: SENASA. Año 2000.

Gráfico Nº 6: Peso Promedio de Faena según estacionalidad, Córdoba.

Gráfico Nº 7: Estacionalidad de la faena caprina, Córdoba.

FUENTE. Elaboración propia sobre datos de SENASA. Año 2004.

Gráfico Nº 8: Participación provincial en la faena nacional.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de SENASA.

Gráfico Nº 9: Evolución de la faena por provincias.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de SENASA.

Tabla Nº 9: Estratificación de frigoríficos según volumen de faena.

Gráfico Nº 10: Evolución de la faena en Córdoba según SENASA (2000-22004)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de SENASA.

Tabla N° 10: Faena correspondiente a frigoríficos en las zonas de referencia.

FUENTE: Elaboración propia a partir de datos de fuentes primarias.

FUENTE: Elaboración propia sobre la base de relevamiento de fuentes primarias y secundarias.

Tabla Nº 12: Destinos de la Producción anual de cabritos para OCUNC

FUENTE: Elaboración propia sobre la base de relevamiento de fuentes primarias

más alto por cabrito, en comparación al monto que obtendría si

*Con habilitación nacional. ** Con habilitación provincial.

Tabla Nº 14: Precio de kilo de cabrito por eslabón de la cadena.

Fuente: elaboración propia sobre la base de fuentes primarias.

Tabla Nº 15: Distribución de precios en la cadena de cabrito con venta a frigorífico.

Venta en la Red de Comercio Justo venta al frigorífico o intermediario. La estimación de

Tabla Nº 16: Distribución de precios en la cadena de cabrito con venta en la RCJ.

Venta directa al público

Comparando las tres alternativas, obtenemos la siguiente situación para el productor:

6.3 Análisis de Ingresos - Egresos y Los siguientes escenarios complementarios plantean la

Tabla N º 1 8: R entabilidad p or c abra v endiendo a f rigorífico.