CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS
Fernando Murcia
 MICROBIOLOGÍA EN PLANTAS DE
SACRIFICIO ANIMAL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE

La carne en su proceso de obtención, se convierte en un

alimento con alta probabilidad de generar enfermedad al
consumidor por los microorganismos patógenos que
llegan a ella, también se contamina por microorganismos
saprofitos, que van a alterarla, a menos que se mantenga
refrigerada o congelada.
La importancia de las bacterias en relación a la carne,
reside principalmente en que ellas están íntimamente
ligadas al proceso de infección e intoxicación alimentaria.
 IMPORTANCIA DEL CONTROL
MICROBIOLÓGICO
Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiológicas establecidas.
Que las materias primas que llegan a la fábrica/planta cumplan con las
especificaciones microbiológicas exigidas o pactadas con el producto.
Que se mantenga el control del proceso en la fabricación/producción.

El objetivo principal de los controles

microbiológicos es garantizar al consumidor el
abastecimiento de productos de alta calidad e
inocuos y evitar el deterioro microbiológico de
los mismos
 IMPORTANCIA DEL CONTROL
MICROBIOLÓGICO

Con el control microbiológico se busca:

Inocuidad: que el producto no contenga patógenos o toxinas que
causen trastornos.
Aceptabilidad/vida comercial: que el producto no contenga niveles
de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado desde el
punto de vista organoléptico, en un tiempo inadmisiblemente corto.
Estabilidad: que el producto tenga una calidad constante cada vez
que se produzca respecto a los dos conceptos más arriba
mencionados.
 MICROBIOLOGÍA EN PLANTAS DE
SACRIFICIO ANIMAL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE

El modo, el número y clase de los microorganismos presentes en la

carne se ve influenciado básicamente por los siguientes factores:
Ambiente general en que la carne ha sido originalmente
obtenida.
Su calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.
Las condiciones sanitarias en que ha sido manipulada.
Las condiciones en que se haya almacenado, transportado y
conservado.
 MICROBIOLOGÍA EN PLANTAS DE
SACRIFICIO ANIMAL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE
La carne que es procesada o manipulada inadecuadamente, puede ser una importante
fuente de infecciones o intoxicaciones alimentarias.

Los agentes biológicos más comunes de ETAs en las carnes frescas son:

Salmonella spp. Escherichia coli O157:H7

Staphylococcus aureus Escherichia coli no O157 (STEC)
Clostridium perfringens Campylobacter spp.
Escherichia coli genérica Listeria monocytogenes
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE

Staphylococcus aureus
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE

Staphylococcus aureus
Coco gram positivo, inmóvil, aerobio mesófilo.

Coagulasa positivo.

Producción de enterotoxinas.

Indicador de contaminación por manipuladores. Principal causante de las

infecciones nosocomiales
Transmitido por lesiones en piel, mucosas, tos, estornudos, etc.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE

Clostridium perfringens
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Clostridium perfringens
Anaerobio mesófilo.

Contaminante común en alimentos crudos (cárnicos). Y está

presente en enlatados.

Productor de esporas que le confieren resistencia.

Produce toxiinfecciones y es causante de gastroenteritis. Es potencialmente patógeno y letal

tanto para animales como para el
Otro género buscado de Clostridium es botulinum (Es hombre
causante de neurotoxinas).
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Salmonella spp.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Salmonella spp.
Bacilo gram negativo. Hace parte de la familia de las
enterobacterias (lactosa negativa).
Producción de enterotoxinas dentro del organismo.
Sufre de injuria bacteriana.
Es aerobio mesófilo.
Se encuentra en alimentos con alto contenido proteico.
Es considerada como
Principal reservorio: pollo.
“Patógeno Universal”
Se transmite por la ingesta de microorganismos presentes en
alimentos.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Listeria monocytogenes
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Listeria monocytogenes
 Bacteria pleomórfica, gram variable. Móvil a 20 – 25°C e inmóvil a 35°C.
 Psicrótrofa. Halotolerante (18%), resistente a desinfectantes.
 Microorganismo emergente de tipo zoonótico, reservoria en ganado
vacuno, ovino y caprino.
 Se aísla fácilmente de plantas productoras de lácteos, mastitis mal tratadas.
 Forman biopelículas en asociación con Pseudomonas.
 Se puede hallar con facilidad en sifones, cortinas plásticas Por su amplia distribución, tiene
de paso, pozos limpia botas, etc. muchas oportunidades de
 Otras especies de Listeria: ivanovii, grayi, seeligerii, contaminar alimentos en distintas
welshelmerii., innocua. partes de la producción
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Campylobacter spp.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Campylobacter spp.
Bacilo gram negativo, oxidasa positivo.

Móvil, no espurulado, microaerofílico, T° óptima de crecimiento 25-

45°C.

Implicado en ETAs. La transmisión puede ocurrir por contacto

directo con alimentos o agua contaminada, entre humanos o por
contacto con animales infectados.
Las especies más frecuentes son C.
La búsqueda de Campylobacter spp., se realiza principalmente jejuni y C. coli, y han sido implicadas
en productos como aves de corral, productos cárnicos, en enfermedades humanas e
entre otros. intoxicaciones alimentarias
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli genérico
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli genérico
 Bacilos Gram negativos. Hacen parte de la familia de
Enterobacterias.
 Fermentan glucosa, lactosa, sorbitol y son oxidasa negativa.
 Se encuentra generalmente en el tracto gastrointestinal de
humanos y animales de sangre caliente. Por ende, en las aguas
negras.
 La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, pero algunos
tipos pueden producir una grave enfermedad de transmisión
La infección por E. coli se transmite
alimentaria.
generalmente por consumo de agua o
 Indicadores de calidad higiénica (manipuladores, alimentos contaminados, como productos
recontaminación post proceso, contaminación cruzada). cárnicos poco cocidos y leche cruda
 Crecimiento óptimo a 44.5°C.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli O157:H7
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli O157:H7
 Bacilos Gram negativos. Hacen parte de la familia de
Enterobacterias. Son oxidasa negativa.
 Fermentan glucosa, lactosa, pero no fermentan sorbitol.
 Se encuentra generalmente en el tracto gastrointestinal de
humanos y animales de sangre caliente.
 Es una cepa enterohemorrágica, y causa intoxicación
alimentaria debido a la producción de verotoxina. La transmisión se da a través de la vía fecal-
oral, asociada a comer alimentos crudos,
 Es una causa emergente de enfermedad transmitida por carne cruda contaminada o poco cocinada,
alimentos. leche cruda y a nadar o beber en aguas
 Crecimiento óptimo entre 41°C y 45°C. contaminadas
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli no O157 (STEC)
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli no O157 (STEC)
 Bacilos Gram negativos. Hacen parte de la familia de
Enterobacterias. Son oxidasa negativa.
 Se encuentra generalmente en el tracto gastrointestinal de
humanos y animales de sangre caliente.
 Producción de la toxina shiga.
 Algunas cepas STEC no son patógenas para el hombre.
La transmisión se da a través de la vía fecal-
 Se han descrito más de 400 serotipos de STEC y alrededor oral, asociada a comer alimentos crudos,
de unos 150 serotipos de STEC están relacionados con carne cruda contaminada o poco cocinada,
enfermedades y brotes transmitidos por alimentos. leche cruda y a nadar o beber en aguas
 Algunas cepas STEC pueden generar síntomas clínicos graves. contaminadas
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE
Escherichia coli no O157 (STEC)
 RESOLUCIÓN 2690 DE 2015

Artículo 4. Criterios para la definición de los microorganismos. Las autoridades competentes definirán los
microorganismos a incluir en el programa de verificación microbiológica, considerando el riesgo para el
consumidor, la especie animal, el tipo y propósito de muestreo, el establecimiento, entre otros.

Inicialmente deberán incluirse los microorganismos indicadores o patógenos de acuerdo a la siguiente tabla:
MICROORGANISMO OBJETIVO
E. coli genérico Verificación de control de procesos
Salmonella spp. Cumplimiento de estándar de desempeño
Escherichia coli O157:H7 Control de microorganismos patógenos
Escherichia coli no O157 (STEC) productores Control de microorganismos patógenos
de toxina shiga
Campylobacter spp. Cumplimiento de estándar de desempeño
Tabla 1. Microorganismos y objetivo
 DISTRIBUCIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS

La heterogeneidad en la distribución de los microorganismos, en el ambiente, los alimentos (unidad y lote) y

que conlleva a la obtención de resultados variables y dispersos en los análisis microbiológicos que se ejecutan
en la evaluación de la inocuidad de los productos, se presenta por varios factores.

 Los microorganismos son seres vivos  Relaciones simbióticas con el entorno y

 Tienden a formar nichos ecológicos con diferentes grupos de
 Capacidad de adaptación al ambiente microorganismos,
 Movilidad  Competencia entre microorganismos

Lo anterior implica que estos se agrupen y no se distribuyan homogéneamente a lo

largo de un producto o lote del mismo
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA EL
CONTROL DE CARNICOS.

• Resol. 2690 de 2015: Programa de verificación microbiológica del

sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne y
productos cárnicos comestibles.

• CRITERIO MICROBIOLOGICO (Codex alimentario CAC/GL 21-1997):

Parámetro de gestión de riesgo (Aceptabilidad o no de un alimento,
proceso o sistema de control de inocuidad). Verificación de la inocuidad
de un producto.
• Criterio de control de proceso (Min. Salud
Res. 2690/2015):
Indicador de funcionamiento aceptable del
proceso de producción (higiene del
proceso).

• Estándar de desempeño (Min. Salud Res.

2690/2015) :
Frecuencia y/o concentración máxima de un
peligro en un alimento que se establece en
la cadena productiva.

• Riesgo microbiológico en salud Pública :

Análisis de microorganismos patógenos.
 Criterio control de proceso

E. Coli (genérico): Permite verificar el control en los proceso y evaluar la

eficacia de la limpieza y desinfección.

Implementación del plan de muestreo

Frecuencia de toma para análisis de E. coli: Según volumen de producción.
Muestreo debe ser validado (Evaluar prevalencia de E. coli como indicador
de inocuidad).
Técnica de análisis: Cuantitativa (Recuento en placa, Número Más
probable).
 Criterio control de proceso
E. Coli como indicador de inocuidad:
- Ventanas Móviles:
Evaluar N número de muestras consecutivas

m: Nivel marginal No más de x/N pueden exceder el margen

M: Nivel máximo No más de 0/N pueden exceder el margen

Superficie de
conformidad
 Criterio control de proceso
E. Coli como indicador de inocuidad:
X = N° de Días de evaluación
Y = Log UFC/g – cm²
Media logarítmica
m = Límite inferior (Rango Optimo)
No más de X / total pueden exceder el margen
M = Limite superior (Rango aceptable)
No más de 0 / total puede exceder el margen

* Variación estadística de una desviación comparada con un promedio

establecido (Desviación estándar frente a la media).
 Estándar de desempeño
• Salmonella spp. y Campylobacter spp.:

Muestras tomadas de forma consecutiva en los diferentes lotes o días

de producción.
Determinar prevalencia y cumplimiento de rendimientos establecidos.
Técnica de análisis: Cualitativa. Tradicional Ausencia/Presencia
Búsqueda (enriquecimiento – medios selectivos), inmunoensayo,
pruebas moleculares.
Cualitativa debe ser convertido a una prevalencia.
 Estándar de desempeño
• Salmonella spp. y Campylobacter spp.:
-Criterios de Aceptación de presencia de Salmonella o Campylobacter
en N número de muestras. Todo depende del plan de muestreo
(Volumen en producción).
- Al salirse de los límites de aceptación (diseño de acciones
correctivas).
- Criterios de aceptación para verificación de acciones correctivas
(Inferior al N° de muestras con presencia, establecidas al inicio).
 Estándar de desempeño
• Salmonella spp. y Campylobacter spp.:

Ejemplo (Min. Agricultura Chile. D-CER-VPE-PP-003 Versión 1):

-Criterio de aceptación en ciclo de evaluación de 50 muestras:

ESPECIE NIVEL DE ACEPTACION (MUESTRAS

POSITIVAS)
PORCINO ≤5
BOVINO ≤2
OVINO Y CAPRINO ≤2
 Estándar de desempeño
• Salmonella spp. y Campylobacter spp.:
Ejemplo (Min. Agricultura Chile. D-CER-VPE-PP-003 Versión 1):
- En caso de que se superen los valores del criterio de aceptación se deben establecer acciones
correctivas. Al disminuir el número de muestras para verificación de las acciones, el criterio de
aceptación deberá ser inferior al inicial.
- N° muestras = 15
ESPECIE NIVEL DE ACEPTACION (MUESTRAS
POSITIVAS)
PORCINO ≤2
BOVINO ≤1
OVINO Y CAPRINO ≤1
 Estándar de desempeño
• Salmonella spp. y Campylobacter spp.:
Ejemplo 2: * Estándar de prevalencia para canales (Datos de la USDA –FSIS)
 Riesgo microbiológico en salud pública
Microorganismos patógenos a evaluar:

- E. coli O 157: H7
- E. coli STEC no O 157: H7 (productora
de toxina shiga)

AUSENCIA TOTAL EN CONTROL DE

PROCESO Y PRODUCTO.
* Métodos de inmunoensayo, pruebas
moleculares, evaluación de fagos.
 Riesgo microbiológico en salud pública

- Proceso de implementación
sistemas de control de procesos
bajo el seguimiento de criterios
microbiológicos, debe garantizar
la reducción de
microorganismos indicadores de
inocuidad y presencia
patógenos.
 Requisitos para comercialización
Normativa nacional • Análisis microbiológico
• Parámetros INVIMA - E. coli (genérica)
- Staphylococcus aureus
• Norma Técnica Colombiana (NTC - Clostridium (sulfito reductor – C.
1325) perfringens)
- Salmonella spp.
• Proyecto de resolución del Min. Salud - Listeria monocytogenes
y protección social (Reglamento
técnico requisitos sanitarios y de - Campylobacter spp.
inocuidad de cárnicos y derivados) - E. coli O 157: H7
Transición Resol. 2690-15.
(Establecimiento de especificaciones) - E. coli STEC
 Requisitos para comercialización
Normativa nacional
• Proyecto de resolución Min. Salud • NTC 1325: 2008
 Requisitos para comercialización
Normativa nacional
• Parámetros microbiológicos INVIMA
 Requisitos para comercialización

Normativa Internacional
• Ecuador: NTE INEN 1 338:2010 • Unión económica Eurasiática / 2016.
 Requisitos para comercialización

Normativa Internacional
• Reglamento técnico centroamericano (RTCA 67,04.50:08). Criterios microbiológicos para la
inocuidad de alimentos/ 2009.
 Requisitos para comercialización
Normativa Internacional
• FDA. Revised guidelines for the assessment of microbiological quiality of processed foods. Circular
2013 – 010.
 Requisitos para comercialización
Normativa Internacional
• FDA. Revised guidelines for the assessment of microbiological quiality of processed foods. Circular
2013 – 010.
GRACIAS
 Fernando Murcia Rubiano
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