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    Elaboración de Vino

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    Ana Maria Julca Ramirez
    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas. Explica que la fermentación de los azúcares de la uva produce alcohol y otros compuestos que dan como resultado el vino. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen selección de uvas, estrujado, fermentación, trasiegos, filtrado, embotellado y almacenamiento. Finalmente presenta tablas con los parámetros y características del vino elaborado siguiendo este proceso.

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    Elaboración de Vino

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    Ana Maria Julca Ramirez
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    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas. Explica que la fermentación de los azúcares de la uva produce alcohol y otros compuestos que dan como resultado el vino. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen selección de uvas, estrujado, fermentación, trasiegos, filtrado, embotellado y almacenamiento. Finalmente presenta tablas con los parámetros y características del vino elaborado siguiendo este proceso.

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    ELABORACIÓN DE VINO

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    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas. Explica que la fermentación de los azúcares de la uva produce alcohol y otros compuestos que dan como resultado el vino. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen selección de uvas, estrujado, fermentación, trasiegos, filtrado, embotellado y almacenamiento. Finalmente presenta tablas con los parámetros y características del vino elaborado siguiendo este proceso.

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    Elaboración de Vino

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    Ana Maria Julca Ramirez
    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas. Explica que la fermentación de los azúcares de la uva produce alcohol y otros compuestos que dan como resultado el vino. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen selección de uvas, estrujado, fermentación, trasiegos, filtrado, embotellado y almacenamiento. Finalmente presenta tablas con los parámetros y características del vino elaborado siguiendo este proceso.

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    de 6

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

    FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    CURSO:
    TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y ENOLOGÍA

    TEMA:
    ELABORACIÓN DE VINO

    INTEGRANTES:
     ALFARO CASTILLO, Leticia
     MALQUI ROMERO, Diana
     ORUNA GUTIERREZ, Maritza
     TIRADO GOMEZ, Iván

    DOCENTE:
    Ing. ASCÓN DIONISIO, Mayer

    TRUJILLO – 2019
    ELABORACIÓN DE VINO
    I. INTRODUCCIÓN

    La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,


    existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de
    producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho
    más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que
    permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y
    arte de producir vino.

    El vino se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se


    transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
    fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras .
    Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino a partir de frutas dulces
    principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables, pero siendo el proceso
    de vino de uva de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de
    elaboración de vinos de otras frutas. (Blanco, 2006)

    Ademas el vino se ha asociado a los placeres del hombre, y más allá de esto, el vino
    ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino
    en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportandoles aroma
    y sabores deseables (Lacreu, 2004), ademas ultimamente se ha asociado a
    beneficios sobre salud consumiendose moderadamente atribuyendole incidencia en
    la disminucion de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
    peristalticos.

    Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, sobre el proceso de
    elaboracion de vino a partir de uva de mesa , dando los principios básicos que se
    deben seguir para su elaboración como pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y acidez
    total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, 2000)

    pág. 1
    II. OBJETIVOS
     Conocer el flujo industrial de elaboración de vinos.
     Evaluar los parámetros de calidad en vinos.

    III. MARCO TEÓRICO

    IV. MATERIALES Y MÉTODO


    A. Materiales
     Uva
     Azúcar
     Levadura
     Refractómetro
     pH-metro
     Balanza
     Ollas
     Envases (balde)
     Colador

    pág. 2
    B. Metodología
    Se utilizó el diagrama del flujo establecido bibliográficamente para el
    proceso de elaboración de vino que se muestra a continuación:

    MATERIA PRIMA
    (UVA)

    SELECCIÓN Y
    CLASIFICACIÓN

    Escobajo
    ESTRUJADO
    cáscara

    -Brix:18-25
    MOSTO -pH:32-36
    -Acidez:0.65-1%
    -:1.090

    -Fosfato diamónico :0.2 g/L T:20 - 27°C


    -Levadura :2 – 5% FERMENTACIÓN
    t: 6 a 10 días
    2 g/L

    1° TRASIEGO T:18 - 22°C


    t:3 a 4 semanas

    2° TRASIEGO T:18-22°C
    t:4 a 8 semanas

    T:18 - 22°C
    3° TRASIEGO
    t:3 a 4 semanas

    FILTRADO

    EMBOTELLADO

    ALMACENADO T:10-15°C
    t:3 a 4 años

    COMERCIALIZACIÓN

    Figura 1. Flujo de proceso para elaboración de vino.

    pág. 3
    V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
    Se determinó el rendimiento del vino, así como sus características
    organolépticas y fisicoquímicas siguiendo los parámetros establecidos:
    Tabla 1. Rendimiento del vino

    OBTENCIÓN DEL RENDIMIENTO DEL VINO

    Uva 2.00 kg
    Jugo de uva( Mosto)
    Rendimiento
    Obtención de vino 1 litro ¿?

    Tabla 2. Características organolépticas del vino

    CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

    Olor

    Sabor

    Color

    Textura

    Tabla 3. Parametros del vino

    CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DEL VINO

    °Brix

    pH

    ° Alcohólicos

    Acidez

    pág. 4
    VI. CONCLUSIONES
     Se elaboró vino a partir de la uva negra.
     Se conoció el proceso de elaboración de vinos.
     Se determinó los parámetros fisicoquímicos y características
    organolépticas del vino elaborado.
    VII. BIBLIOGRAFÍA

    VIII. ANEXOS

    pág. 5

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