Procesamiento de Ajo 2-4

TECNOLÓGICO DE MÉXICO
instituto tecnológico de tijuana
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Profes Miguel Angel Guerrero Pulido

UNIDAD III
¨Tecnología de Frutas y Hortalizas¨
Investigación Documental: Composición y Procesamiento de AJO:
Presentado por:
Rincón Quezada Maria Isabel 15211257
Tijuana Baja California a 28 de Noviembre del 2019

Introducción
Las verduras son plantas comestibles que generalmente se consumen con platos
principales. Según esta definición, algunas frutas, por ejemplo, pepino, quingombó, pimiento,
calabaza, calabaza y tomate, se consideran vegetales. Los principales criterios de selección de
las elecciones de alimentos son la disponibilidad, los beneficios para la salud, la nutrición, el
precio y las cualidades sensoriales. Entre estos, el sabor es el atributo sensorial clave que
impulsa la aceptabilidad del consumidor. Los sabores vegetales han recibido mucha atención
para aumentar el consumo y la intención de compra del consumidor. El sabor de los alimentos
está determinado por los compuestos que provocan el olfato, el gusto y los sentidos del
trigémino. Todos los componentes del aroma son volátiles, pero no todos los volátiles son
compuestos activos aromáticos. Los compuestos de sabor, como azúcares, aminoácidos y
componentes fenólicos, son sustancias no volátiles solubles en agua. (Hui, Özgül, 2016)
El ajo (Allium sativum L.) es el segundo Allium más ampliamente cultivado después
de la cebolla. Tiene demanda casi todo el año en todo el mundo, tanto en forma fresca como
deshidratada. Hoy en día, el ajo se usa por su sabor, aroma y sabor, ya que se prepara en el
país o forma una materia prima para una variedad de procesos de fabricación de alimentos
(deshidratación y encurtido). (Peter, 2001)
El ajo es una de las primeras especias utilizadas por el hombre. Tiene un olor
característico y sabor picante. Se reconoció muy temprano en la medicina tradicional china
que el ajo elimina el viento, ayuda a orinar y controla la tos. Captó la atención de la gente que
tiene efectos bactericidas y fortalecedores. El olor y el sabor del ajo provienen de los tioéteres
volátiles, principalmente el disulfuro de dipropilo y el disulfuro de propil propenilo. Después
de la ingestión, el ajo estimula la secreción de jugos gastro y el movimiento del tracto
gastrointestinal. Además, estimula la secreción de jugo de vesícula biliar, suprime los
calambres y proporciona un efecto bactericida en el intestino. Otros informes mencionan la
disminución del colesterol y los lípidos en la sangre. Estudios recientes muestran que el ajo
contiene mucho selenio, geranio, zinc, aceites volátiles y la enzima dismutasa superoxidativa
(SOD). El ajo también tiene efectos antibacterianos y antifúngicos muy fuertes; mata
parásitos, inhibe el crecimiento de células cancerosas, reduce los lípidos y el azúcar en la
sangre y cura la hipertensión y la arteriosclerosis. (Hui, Ghazala, Graham, Murrell, Nip,
2004)
El disulfuro de dialilo es el compuesto más abundante en los bulbos de ajo fresco y

representa el 30% de los volátiles totales. El nivel de compuestos que contienen azufre, a
saber, dialil-disulfuro, dialil-trisulfuro, alil metil disulfuro y alil metil trisulfuro, aumenta
durante la maduración. Esto se debe a que las alicinas están en un nivel más alto en las hojas
durante la etapa temprana de crecimiento, y luego se acumulan en el bulbo durante el
desarrollo del bulbo. La reducción de los compuestos volátiles totales en el ajo es el resultado
del procesamiento térmico. El disulfuro de dialilo disminuye después del autoclavado y el
envejecimiento a alta temperatura (ajo envejecido). El 2,4-dimetiltiazol desaparece en el ajo
cocido, mientras que el disulfuro de dimetilo se forma por tratamiento térmico. El disulfuro
de dialilo también disminuye drásticamente después de la irradiación γ, y luego aumenta
durante el almacenamiento. (Hui, Özgül, 2016)
La alicina es un aminoácido soluble en agua, sin color ni olor, presente en las células
intactas del ajo. Dentro de la célula hay vacuolas que contienen una enzima conocida como
alinasa. Cuando la célula es aplastada, lesionada o cortada, la enzima alinasa entra en
contacto con la alicina y causa su descomposición en el producto que contiene azufre alicina.
La alicina es la sustancia antibacteriana del ajo y tiene el olor típico del ajo fresco. Es un
producto químicamente inestable, líquido incoloro, lo que le confiere ese olor característico.
Se descompone en los componentes de fuerte olor del aceite de ajo. El ajo es una rica fuente
de carbohidratos, proteínas y fósforo (Dhingra
Procesamiento
Los principales procesos utilizados para la formación de productos de ajo son: secado,
destilación, maceración en aceite, extracción corta hidroalcohólica y maceración larga
hidroalcohólica. El secado al aire caliente, en el que la cebolla y el ajo están expuestos a una
ráfaga de aire caliente (secador de depósito vertical, secador de lecho fluidizado y secador de
túnel), y secado por congelación, en el que los bulbos congelados de estos vegetales se
colocan en una cámara de vacío. para eliminar el agua, se puede utilizar. El sistema de secado
y las condiciones influyen significativamente en la calidad de los productos finales. En
general, la liofilización produce productos de alta calidad. (Sinha, Hui, 2011)
El ajo crudo sin duda tiene el sabor ideal y proporciona propiedades de textura y
retención de agua deseables cuando se incorpora a los productos alimenticios, la mayor parte
del ajo crudo es agua y carece de sabor y aroma. También los costos de manipulación y
almacenamiento son mayores cuando el ajo se usa en forma cruda. La deshidratación o la
extracción de sabor reduce la cantidad que finalmente reduce los costos de transporte y
almacenamiento. Sin embargo, el procesamiento puede introducir cambios indeseables en la
apariencia. También puede modificar el aroma y el sabor natural y equilibrado. Muchas
plantas modernas de procesamiento automatizado de alimentos no pueden manejar la forma
cruda de ajo, ya que existe una gama de productos de ajo para satisfacer las necesidades
particulares del mercado. Copos de ajo, ajo en polvo, aceite de ajo y jugo de ajo son algunas
de las formas procesadas de ajo que son ampliamente utilizadas por la industria alimentaria.
También se preparan cápsulas y tabletas de ajo y estos productos tienen un mercado listo en
vista de sus altos valores medicinales. (Peter, 2001)
Ajo deshidratado
El bulbo de ajo se divide en dientes individuales al pasar entre rollos cubiertos de
goma que ejercen una presión para romper el bulbo sin aplastar los dientes. La cáscara de
papel suelta se elimina mediante tamizado y aspiración. Los dientes se lavan en una lavadora
de inundación. En esta etapa, los trozos de raíz se flotan. El corte se realiza en una cortadora
de alta velocidad especialmente diseñada. Los dientes de ajo en rodajas se extienden en
bandejas de secado que a su vez se apilan en latas de transferencia. Se utilizan
deshidratadores tipo túnel para la deshidratación. Las latas se colocan en estos túneles y se
sopla aire caliente a través de las bandejas. Los dientes de ajo en rodajas se secan hasta
aproximadamente un 10% de humedad en esta operación, que tarda aproximadamente 10-15
horas a 60-65ºC. Parte de la humedad restante generalmente se elimina en una operación de
acabado para la cual los dientes de ajo se colocan en contenedores grandes. El aire caliente es
forzado hacia arriba a través de los contenedores. Esta operación de secado y
acondicionamiento del depósito puede demorar aproximadamente 30 horas. En estas
operaciones de secado, la temperatura debe controlarse para que no se dore o se queme.
Después de secar las rodajas, se pueden filtrar para eliminar grandes losas y finos
parcialmente secos. La molienda y el envasado del polvo se realizan en entornos de baja
humedad para evitar engomados y apelmazados. El ajo se seca comercialmente a 6.5% de
humedad. Se informa que el ajo deshidratado está disponible en seis presentaciones: en polvo,
picado, grueso, granulado, picado y cortado en cubitos. (Peter, 2001)
El ajo deshidratado deberá cumplir con los requisitos de esta Norma Internacional y
en la rehidratación recuperará características similares a las del ajo fresco. El color del
producto estara ligado a las características del cultivar utilizado, es decir, entre crema blanca
y pálida. El producto deberá estar prácticamente libre de partículas chamuscadas, tostadas y
horneadas. Tendrá un olor característico, picante, libre de olores extraños y desagradables,
como los que provienen de partículas mohosas, rancias, fermentadas o quemadas. El ajo
deshidratado no tendrá insectos vivos ni prácticamente mohos, insectos muertos, fragmentos
de insectos y contaminación de roedores visibles a simple vista o con el aumento que sea
necesario en cualquier caso en particular, el porcentaje total de materia extraña, es decir,
materia vegetal que se origina exclusivamente de plantas, como partículas de pieles y raíces,
no debe exceder el 0,5%. (Peter, 2001)
Bibliografía
Dhingra, D. (2003) “Optimization of the drying process of garlic (Allium sativum L.)”.
Department of Processing and Agricultural Structures. Punjab Agricultural University
Ludhiana. India. Consultado el 17 de Noviembre en:
https://krishikosh.egranth.ac.in/displaybitstream?handle=1/5810015725
Hui, Y., Ghazala, S., Graham, D., Murrell, K., Nip, W. (2004) “Handbook of Vegetable
Preservation and Processing”. Marcell Decker. U.S.A. Pages 24, 402-403.
Hui, Y., Özgül, E. (2016) “Handbook of Vegetable Preservation and Processing”, 2nd
edition. Taylor and Francis Group. U.S.A. Pages 13-14, 60, 176.
Martin, O., Soliva, R. (2011) “Advances in Fresh-Cut Fruits and Vegetables Processing”.
Taylor and Francis Group. U.S.A. Pages 145-153.
Sinha, H., Hui, Y. (2011) “Handbook of vegetables and vegetable processing”, 1st edition.
Blackwell Publishing. Singapore. Pages 70-71, 625-639.
Peter, K. (2001) “Handbook of herbs and spices”. Woodhead Publishing Limited. England.
Pages 180-192.

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