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    Ceviche de Don Cucho

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    El documento proporciona la receta de un ceviche peruano tradicional preparado por Cucho la Rosa. La receta incluye instrucciones detalladas para cortar el pescado, agregar la cebolla, sal, ajíes y jugo de limón fresco. Se recomienda servir el ceviche con lechuga, choclo sancochado y rodajas de camote amarillo y morado. El ceviche es descrito como un plato peruano fresco, sabroso y que representa la cocina peruana en el mundo.

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    Ceviche de Don Cucho

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    El documento proporciona la receta de un ceviche peruano tradicional preparado por Cucho la Rosa. La receta incluye instrucciones detalladas para cortar el pescado, agregar la cebolla, sal, ajíes y jugo de limón fresco. Se recomienda servir el ceviche con lechuga, choclo sancochado y rodajas de camote amarillo y morado. El ceviche es descrito como un plato peruano fresco, sabroso y que representa la cocina peruana en el mundo.

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    El documento proporciona la receta de un ceviche peruano tradicional preparado por Cucho la Rosa. La receta incluye instrucciones detalladas para cortar el pescado, agregar la cebolla, sal, ajíes y jugo de limón fresco. Se recomienda servir el ceviche con lechuga, choclo sancochado y rodajas de camote amarillo y morado. El ceviche es descrito como un plato peruano fresco, sabroso y que representa la cocina peruana en el mundo.

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    Ceviche de Don Cucho

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    El documento proporciona la receta de un ceviche peruano tradicional preparado por Cucho la Rosa. La receta incluye instrucciones detalladas para cortar el pescado, agregar la cebolla, sal, ajíes y jugo de limón fresco. Se recomienda servir el ceviche con lechuga, choclo sancochado y rodajas de camote amarillo y morado. El ceviche es descrito como un plato peruano fresco, sabroso y que representa la cocina peruana en el mundo.

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    de 3

    CEVICHE DE DON CUCHO

    Ingredientes :
    200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
    ½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y
    enjuagada
    ½ cucharada de sal
    Pizca de ají no moto
    ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado
    grueso
    5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
    Lechuga hidropónica
    Choclo sancochado
    Camote amarillo
    Camote morado
    Preparación:

    Un plato de exportación

    Un buen cevichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la


    posteridad. Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes)
    alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de “divo”
    culinario. El ceviche peruano es un plato que requiere de técnicas
    y de orden; además se caracteriza por ser fresco y sabroso.

    ¿CÓMO LIMPIAR UN PESCADO? El éxito de la cocina moderna es la


    disciplina, no solo del cocinero sino también del sabor de la receta
    del aspecto plástico, del producto. El ceviche es la receta peruana
    con mayor posibilidad de iniciar la internacionalización de nuestra
    cocina; debe dar a conocer las bondades de la variopinta sazón
    peruana en las mesas del mundo entero. No cuesta nada soñar e
    imaginar que en las principales ciudades irrumpen modas
    gastronómicas peruanas que ocasionan furor. Por ejemplo el
    ceviche–bar es una idea que se espera llevar a cabo.

    A continuación las indicaciones de Cucho la Rosa para lograr un


    excelente ceviche:

    Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar


    ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen
    dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez
    espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma
    suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos
    (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel,
    cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla,
    cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera
    de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de
    carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos:
    apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado
    de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare
    ceviche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al
    momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua
    fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de
    pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte
    sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200
    g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bol de
    vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

    La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto.


    Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más
    grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de
    cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de
    su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. En seguida
    realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo,
    que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca
    sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y
    escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la
    mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de
    ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de
    preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor
    aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají,
    pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de
    ají puede arruinar la comida. El ceviche es un plato fresco y jovial;
    pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura
    de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de
    crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le
    imprimían grasa y los segundos dejaban huella. La solución para
    eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera
    casera. Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de
    color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5
    limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos
    con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador
    para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo
    de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de
    tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de
    madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del
    bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se
    compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato
    hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de
    lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo
    y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos
    (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼
    de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís.
    Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón
    para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy
    atractivo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a
    la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar
    perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al
    cebiche. Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este
    cebiche es un plato completo. Nos encanta servir e invitar a los
    amigos a degustar lo que hemos denominado “el arte de las
    carnes crudas”, que incluye en el periplo más cebiches, tiraditos,
    tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos
    preparados con peces de mar y río, donde el sabor natural es el
    convidado de honor.

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