Identificacion de Bacterias

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGIENERÍA
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO

LÁCTICAS MEDIANTE PERFILES
DE FERMENTACIÓN Y
RIBOTIPIFICACIÓN
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN QUÍMICA EN
ALIMENTOS
PRESENTA
JUAN ANTONIO GARCÍA IBARRA
ASESORES:
DRA. EVA MARIA SANTOS LÓPEZ
DRA. ARMIDA ZÚÑIGA ESTRADA
PACHUCA DE SOTO, HIDALGO, 2007.

Este trabajo se realizó en el laboratorio de Biotecnología del Centro de Investigaciones
Químicas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y en el Departamento de
Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos en España bajo la
dirección de las Dras. Eva Maria Santos López y Armida Zúñiga Estrada.
Él autor y asesores agradecen al Departamento de Alimentos e Higiene Medioambiental

de la Universidad de Helsinki en Finlandia y en especial a la Dra. Johanna Björkroth por
el apoyo en el análisis de los resultados obtenidos en la ribotipificación.
Esta investigación fue financiada por los siguientes proyectos:
• “Obtención de cultivos iniciadores productores de bacterias de aplicación en la industria

láctea” apoyado por SAGARPA-CONACyT con clave SAGARPA-2003-C 01-144.
• “Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas bacteriocinogénicas a partir de

alimentos y su aplicación como cultivos iniciadores en alimentos fermentados del estado
de Hidalgo” apoyado por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo a través del
Programa Institucional de Investigación PII-UAEH 2004-2005 con clave UAEH-DIP-
ICBI-AAQ-011.
• “Establecer interacciones de docencia e investigación con CA consolidados de diferentes

Universidades e incrementar las interacciones de investigación entre las LGAC del CA de
Química en Alimentos de la UAEH” apoyado por PROMEP 2004-2005 con clave
UAEHGO-CA-18.
Esta tesis formó parte del proyecto “Establecer interacciones de docencia e investigación con CA
consolidados de diferentes Universidades e incrementar las interacciones de investigación entre
las LGAC de CA de Química en Alimentos de la UAEH” apoyados por PROMEP 2004-2005 con
clave UAEHGO-CA-18.
A mi familia
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por haberme brindado la ayuda necesaria para completar un objetivo más
en mi vida. Su incansable esfuerzo y tenaz perseverancia fue lo que me ha impulsado
a seguir todo este tiempo.
A mis amigos, por haber compartido conmigo todo tipo de experiencias, por
acompañarme en los momentos de felicidad y apoyarme en instantes de desesperación.
Alguien dijo alguna vez, “La ignorancia es la noche de la mente; pero una noche sin
luna y sin estrellas”. Por lo que siempre estaré agradecido con la Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo y con todos los catedráticos que compartieron
conmigo sus invaluables conocimientos, para ayudarme a superar la oscuridad de la
ignorancia…
A las Dras. Armida Zúñiga y Eva Santos, por brindarme la oportunidad de realizar
mi trabajo de titulación bajo su asesoría. Gracias por su apoyo, paciencia y sobre todo,
por el tiempo dedicado para la finalización de mi trabajo.
Seguramente me habré olvidado de personas que me han ayudado en este largo

camino, a todos ustedes, mi más sincero agradecimiento.
“El futuro pertenece a quienes creen en la belleza de sus sueños”
E. Roosevelt
CONTENIDO
Paginas
ÍNDICE DE FIGURAS I
ÍNDICE DE TABLAS II
1. Introducción 1
2. Antecedentes 2
2.1 Características generales de las bacterias ácido lácticas 2
2.2 Metabolismo de azúcares 2

2.3 Géneros representativos de las bacterias ácido lácticas 7
2.3.1 Streptococcus 7
2.3.2 Enterococcus 7
2.3.3 Pediococcus 8
2.3.4 Lactobacillus 8
2.3.5 Lactococcus 9
2.3.6 Leuconostoc 9
2.3.7 Vagococcus 10
2.3.8 Carnobacterium 10
2.3.9 Tretagenococcus 11
2.3.10 Weisella 11
2.3.11 Aerococcus 11
2.3.12 Oenococcus 12
2.4 Usos tecnológicos de las bacterias ácido lácticas 12
2.4.1 Cultivos iniciadores 12
2.4.2 Preservación de alimentos 15
2.4.3 Compuestos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas 15
2.4.3.1 Ácidos orgánicos 16
2.4.3.2 Peróxido de hidrógeno 17
2.4.3.3 Dióxido de carbono 17
2.4.3.4 Diacetilo 18
2.4.3.5 Acetaldehído 18
2.4.3.6 Ácidos grasos 18
2.4.3.7 Bacteriocinas 18
2.3.4 Probióticos 19
2.5 Métodos de identificación microbiana 22
2.5.1 Métodos fenotípicos 22
2.5.1.1 Análisis de la composición de la pared celular 23
2.5.1.2 Determinación de los ácidos grasos celulares 24
2.5.1.3 Determinación de quinonas isoprenoides 25
2.5.1.4 Análisis de proteínas celulares 25
2.5.1.5 Micrométodos 26
2.5.2 Métodos genotípicos 29
2.5.2.1 Determinación del porcentaje de Guanina-Citosina 29
2.5.2.2 Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) 30
2.5.2.3 Secuenciación de ADN 33
2.5.2.4 Secuenciación de ARN 16S 34
2.5.2.5 Análisis de polimorfismos de los fragmentos de restricción de satélites 35
(SFLP)
2.5.2.6 Análisis de polimorfismos de los fragmentos de restricción (RFLP) 36
2.5.2.7 Ribotipificación 36
2.5.2.8 Identificación polifásica 38
3. Justificación 41
4. Objetivos 42
5. Materiales y métodos 43
5.1 Reactivación de las cepas de estudio 43
5.2 Pruebas de fermentación de carbohidratos 47
5.2.1 Selección de colonias 47
5.2.2 Preparación de la tira de sustratos 47
5.2.3 Preparación del inóculo 47
5.2.4 Inoculación de la tira de sustratos 49
5.2.5 Lectura e interpretación de la tira de sustratos 49
5.3 Clasificación mediante ribotipificación 49
5.3.1 Reactivación de las cepas y aislamiento de ADN 49
5.3.2 Cuantificación del ADN 51
5.3.3 Digestión Enzimática del ADN cromosómico 52
5.3.4 Electroforesis de los productos de restricción 52
5.3.5 Transferencia Southern 53
5.3.6 Prehibridación e hibridación 53
5.3.7 Lavado y revelado 54
5.3.8 Análisis de los productos de bandas 54
6. Resultados y discusión 55
6.1 Identificación primaria 55
6.2 Identificación mediante perfiles de fermentación de carbohidratos 57
6.3 Identificación mediante ribotipificación 67
7. Conclusiones 77
8. Bibliografía 78
9. Anexos 92
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Título Pagina
1 Vía homofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas. 4
2 Vía Heterofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas. 6
3 Análisis de colecciones microbianas aisladas de alimentos fermentados mediante el 32

RAPD.
4 Resolución taxonómica de técnicas empleadas actualmente en la clasificación 40

bacteriana.
5 Diagrama del procedimiento para la reactivación de las cepas de estudio. 45
6 Diagrama del procedimiento para la identificación mediante API 50 CH ™. 48
7 Diagrama del procedimiento para la ribotipificación. 50
8 Puntos de corte la enzima de restricción HindIII. 52
9 Distribución de cepas identificadas bajo pruebas de identificación primaria. 56
10 Porcentaje de cepas por especie identificadas mediante perfiles de fermentación de 62

carbohidratos.
11 Distribución de cepas por género identificadas mediante perfiles de fermentación de 65

carbohidratos.
12 Patrones de bandas obtenidos tras la digestión del genoma con HindIII, 68

electroforesis, transferencia Southern e hibridación con la sonda de ADNc que
codifica la región 16S del ARNr.
15 Porcentaje de cepas por especie identificadas mediante ribotipificación. 71
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Título Pagina
1 Cultivos que se utilizan en los principales productos lácteos fermentados. 14
2 Efectos identificados y los probables mecanismos subyacentes de los 21

probióticos.
3 Relación de cepas empleadas para los estudios de identificación mediante 44

perfiles de fermentación y ribotipificación.
4 Relación de cepas identificadas bajo pruebas de identificación primaria. 56
5 Patrones de fermentación de las cepas identificadas. 58-59
6 Relación de cepas identificadas mediante perfiles de fermentación de 62

carbohidratos.
7 Relación de cepas identificadas mediante ribotipificación. 72
8 Comparación entre la identificación fenotípica y genotípica de BAL 75

aisladas de productos lácteos de elaboración artesanal.
Identificación de bacterias ácido lácticas mediante perfiles de fermentación y ribotipificación
1. INTRODUCCIÓN
Las bacterias ácido lácticas (BAL) están distribuidas extensamente en la naturaleza y

presentes naturalmente en la microflora de una variedad de alimentos; son bacterias que
desempeñan un papel importante en diversos tipos de fermentación. En este grupo están incluidos
los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc,
Vagococcus, Carnobacterium, Tetragenococcus, Weisella, Aerococcus y Oenococcus. Por
muchos siglos han servido para proporcionar una forma eficaz de preservación natural. Además,
determinan fuertemente el sabor, la textura y, con frecuencia, el valor nutricional de los productos
alimenticios (Aarnikunnas, 2006).
Actualmente las BAL se identifican como cocos o bacilos Gram positivas, no esporuladas,
que presentan en su ADN un porcentaje de G-C menor del 55 mol%, fermentan los hidratos de
carbono dando ácido láctico como producto único (homofermentadoras) o mayoritario
(heterofermentadoras), tolerantes a los ácidos, catalasa y oxidasa negativas y microaerofílicos
(Jay, 1992; Muñoz, 2006).
La identificación clásica a nivel de bacterias lácticas en los productos alimenticios,

depende principalmente de métodos fenotípicos, que son el conjunto de características celulares
observables o cuantificables, como su morfología, propiedades fisiológicas, bioquímicas y por la
estructura de sus componentes celulares. La identificación a nivel especie, sin embargo, conlleva
un exceso de tiempo y grado de incertidumbre en los resultados al existir cepas atípicas o nuevas
que no comparten ciertas características con el resto del grupo (Amann y Kühl, 1998).
Los métodos modernos de taxonomía incluyen análisis fenotípicos y genotípicos, lo que ha

mejorado los resultados obtenidos disminuyendo el tiempo de análisis, más importante aún,
aumentando la precisión en la clasificación taxonómica.
El propósito del presente trabajo fue la identificación de bacterias ácido lácticas mediante
el empleo de técnicas de identificación fenotípica y genotípica para proporcionar mayor precisión
a la caracterización de las bacterias. Las bacterias muestra fueron aisladas por Clavel (2006) de
productos lácteos de producción artesanal en el estado de Hidalgo.
1
Juan Antonio García Ibarra
2. ANTECEDENTES
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
La interacción de las bacterias ácido lácticas en los alimentos fue descrita en un principio
por Pasteur en 1857 en sus trabajos sobre fermentación ácido láctica, seguida del aislamiento del
primer cultivo bacteriano puro de Bacterium lactis obtenido por Lister en 1873 (Stiles y
Holzapfel, 1997).
El concepto de bacterias ácido lácticas como grupo de organismos se desarrolló a

principios de 1900 precedido de científicos pioneros y desarrollos técnicos durante la última parte
del siglo XIX (Stiles y Holzapfel, 1997).
Las bacterias ácido lácticas constituyen un grupo de bacterias Gram positivas,

generalmente inmóviles, no esporuladas, con forma de cocos o bacilos. Son microorganismos
fermentadores de carbohidratos con producción de ácido láctico como producto principal o único
del metabolismo de las hexosas (Stiles y Holzapfel, 1997). Si bien son mesófilas, algunas son
capaces de crecer a temperaturas inferiores a 5ºC y otras a temperaturas tan altas como 45ºC. Con
respecto al pH de crecimiento, la mayoría desarrollan en una escala comprendida entre 4 y 4.5
aunque un grupo de ellas son capaces de crecer a pH tan bajo como 3.2 y otras a pH tan alto como
9.6; en cuanto a sus exigencias nutricionales, además de una fuente de energía como
carbohidratos, las BAL necesitan aminoácidos preformados, vitaminas del grupo B, bases púricas
y pirimidínicas (Stamer, 1976)
2.2 METABOLISMO DE AZÚCARES
Si bien el grupo de BAL no forma una familia bien definida, está integrado por diferentes
géneros que comparten la propiedad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de
azúcares. Desde el punto de vista bioquímico, la fermentación es el proceso catabólico anaeróbico
en el que los carbohidratos y los compuestos afines son oxidados con liberación de energía en
ausencia de aceptores externos de electrones. Los aceptores finales de electrones son compuestos
orgánicos producidos directamente en el desdoblamiento de los carbohidratos. En la fermentación
se produce la oxidación incompleta del compuesto inicial y solamente una pequeña cantidad de la
energía es liberada durante el proceso (Jay, 2000).
2
Las BAL tienen dos rutas metabólicas para realizar la fermentación de monosacáridos,
principalmente hexosas; éstas son la fermentación homoláctica, en otras palabras, la glucólisis
(Vía Embden-Meyerhof-Parnas) (EMP) y la fermentación heteroláctica, vía del 6-fosfogluconato
(6-FG) o la vía de las pentosas. Basado en estas vías principales de fermentación, las BAL han
sido divididas en tres categorías metabólicas: homofermentativas obligadas, heterofermentativas
obligadas y heterofermentativas facultativas. Las BAL homofermentativas poseen las enzimas
aldosa y hexosaisomerasa, pero carecen de fosfocetolasa; por lo que sólo pueden fermentar
azúcares mediante la vía EMP. Por otra parte las heterofermentativas, tienen fosfocetolasa pero no
poseen ni aldosa ni hexosaisomerasa y, en lugar de degradar la glucosa por vía EMP, estos
microorganismos utilizan la vía 6-fosfogluconato o la vía de las pentosas. Las cepas
heterofermentativas facultativas tienen la capacidad de utilizar tanto la vía EMP como la vía 6-
fosfogluconato o la vía de las pentosas (Axelsson, 2004).
Mientras que la fermentación homoláctica es útil para la industria agroalimentaria, siendo

empleada para la fabricación de muchos productos lácteos, productos cárnicos y vegetales
fermentados, la fermentación heteroláctica, en cambio, representa una de las causas más
frecuentes en la producción de malos sabores en los mismos productos (Casp y Abril, 1999).
Homofermentativas (Vía Embden-Meyerhof-Parnas)
Se designan así a aquellos microorganismos que producen del 90 al 97% de ácido láctico a
partir de la glucosa; e incluyen los géneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus
y algunos Lactobacillus (Jay, 1992; Aarnikunnas, 2006).
En la glucólisis, bajo condiciones normales donde los azúcares no son limitados y el

oxígeno es limitado, una molécula de glucosa teóricamente es fermentada a dos moléculas de
ácido láctico con una ganancia neta de energía de dos moléculas de ATP, siendo el doble de
energía de la que son capaces de extraer las bacterias heterofermentativas. Los primeros pasos del
proceso, son la fosforilación e isomerización de glucosa a fructosa-1,6-difosfato y su división en
dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehído-3-fosfato (G3F), después de varias reacciones el G3F es
transformado en piruvato y finalmente, el piruvato es reducido a ácido láctico (Figura 1) por la
enzima lactato deshidrogenasa usando NADH como cofactor. En la glucólisis el cofactor reducido
NADH es oxidado de nuevo a NAD+ y así se obtiene el equilibrio redox (Axelsson, 2004).
3
ATP ADP ATP ADP
Glucosa Glucosa-6-fosfato Fructosa-6-fosfato Glucosa-1,6-difosfato
Dihidroxiacetonafosfato
Ácido Láctico
2 NAD +
Gliceraldehído-3-fosfato
2 Pi 2 NAD +
2 NADH + 2 H+
2 NADH + 2 H+
Piruvato
TP
2A
2 ATP 1,3-Difosfoglicerato
2 H2O P
2 AD
2 ADP
Fosfoenol piruvato 2-Fosfoglicerato 3-Fosfoglicerato
Figura 1. Vía homofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas (Adaptada de Stryer, 1990)
4
Heterofermentativas (Vía del 6-fosfogluconato)
Se designan así a aquellas bacterias que producen un 50% de ácido láctico y cantidades
apreciables de otros compuestos como: alcoholes, aldehídos y dióxido de carbono (CO2); es decir,
que producen cantidades equimolares de lactato, etanol y CO2, a partir de las hexosas. Dentro de
los microorganismos heterolácticos, los géneros más importantes son: Leuconostoc,
Carnobacterium, así como algunos Lactobacillus (Jay, 1992; Aarnikunnas, 2006). La vía del 6-
fosfogluconato (Figura 2) comienza con la fosforilación de la glucosa a Glucosa-6-fosfato (siendo
también la primera reacción en la glucólisis) las reacciones clave en esta vía son: la
deshidrogenación de glucosa-6-fosfato a 6-fosfogluconato, su descarboxilación, seguida de
epimerización y división de xilulosa-5-fosfato a gliceraldehído-3-fosfato y acetil-fosfato por
medio de la fosfocetolasa. El G3F es metabolizado a ácido láctico por las mismas reacciones que
en la vía EMP. Sin un aceptor adicional de electrones disponible, reducen el acetil-fosfato a etanol
vía acetil-CoA. En teoría, la ganancia neta de energía en ATP’s es un mol de ATP por cada mol
de glucosa, que es sólo la mitad de lo obtenido en la glucólisis (Axelsson, 2004).
En la vía de las pentosas, los sustratos son transportados al interior de la célula y

fosforilados a xilulosa-5-fosfato siguiendo después las reacciones de la vía 6-fosfogluconato (6-
FG); sin la obtención de CO2 y etanol. Mediante reacciones no oxidativas, esta vía cataliza
también la interconversión de azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos (Stryer, 1990).
Pocas especies de BAL pueden utilizar pentitoles (p. e. ribitol, xilitol y D-arabitol); estos
compuestos son introducidos a la célula y convertidos a sus respectivos pentitoles-5-fosfato para
ser oxidados y posteriormente entrar a la vía de 6-FG (Aarnikunnas, 2006).
Heterofermentativas facultativas
Son bacterias capaces de utilizar la vía EMP, 6-FG para dar como producto único o
mayoritario ácido láctico; pudiendo utilizar también la vía de las pentosas empleando una
fosfocetolasa inducida que les permite transformar las pentosas en ácido láctico y etanol/ácido
acético (Sneath et al., 1986; Aarnikunnas, 2006). El mayor número de especies que presenta este
tipo de fermentación pertenecen al género de Lactobacillus con un aproximado de 12 especies;
dentro del género Pediococcus existen 5 especies identificadas con la capacidad de realizar la
fermentación mediante las rutas metabólicas mencionadas (Stiles y Holzapfel, 1997).
5
ATP ADP NADP+ NADPH + H+ H 2O H+
Glucosa Glucosa-6-fosfato 6-fosfoglucono-δ-lactona
6-fosfoglucanato
NADP +
CO2 NADPH + H+
Pi
Pi + NAD+
Gliceraldehído-3-fosfato Xibulosa-5-fosfato Ribulosa-5-fosfato

NADH + H+
1,3-difosfoglicerato
Reacciones via EMP

Acetil-fosfato
CoA
Piruvato
Pi
NADPH + H+
Acetil-CoA
NADP+
NADH + H+
CoA + NAD+
ÁCIDO LÁCTICO NADH + H+ NAD+
Acetaldehído ETANOL
Figura 2. Vía heterofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas (Adaptada de Stryer, 1990)
6
2.3 GÉNEROS REPRESENTATIVOS DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Las BAL son un grupo bacteriano heterogéneo que comprende alrededor de 20 géneros, de
los cuales, Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Vagococcus, Carnobacterium, Tetragenococcus, Weisella, Aerococcus y Oenococcus; son los que
tienen mayor incidencia en alimentos (Axelsson, 2004).
2.3.1 Streptococcus
Consiste en un grupo de bacterias Gram positivas, con forma esférica u ovoide de 0.8-1.2
µm, no presentan motilidad, típicamente dispuestos en pares o cadenas, catalasa negativas, crecen
en condiciones anaeróbicas o microaerofílicas, las especies anaerobias no son de importancia en la
microbiología de alimentos. Producen fermentaciones de tipo homoláctico, crecen a 37ºC a
concentraciones de NaCl menores a 4% (Wood y Holzapfel, 1995; FSANZ, 2006). Tienen un
contenido de Guanina-Citosina (G-C) en el ADN de 34-46 mol% (Bascomb y Manafi, 1998).
2.3.2 Enterococcus
Comprende un aproximado de 30 especies de bacterias que fueron separadas del género

Streptococcus al encontrar diferencias genéticas significativas entre las cepas. Son Gram
positivas, con células esféricas, dispuestas individualmente, en pares o en cadenas cortas, catalasa
negativas, no esporuladas, algunas cepas presentan motilidad. Crecen entre 10-45ºC a
concentraciones de 6.5 % de NaCl. Son bacterias anaerobias facultativas, homofermentativas
produciendo como compuesto principal ácido láctico L (+). Tienen un contenido de G-C en el
ADN de 37 a 40 mol% (Wood y Holzapfel, 1995).
Se han utilizado varias técnicas moleculares para identificar a este género a niveles de
especie y cepa, tales como: análisis de perfiles de ADN por amplificación aleatoria (RAPD),
polimorfismo de longitud de fragmentos amplificados (AFLP), electroforesis en gel con campos
pulsados (PFGE) y secuenciación de ARNr 16S. El análisis de AFLP y la electroforesis en geles
de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio (SDS-PAGE) están entre las técnicas más
confiables para la identificación de las especies de Enterococcus (Naser et al., 2005).
7
2.3.3 Pediococcus
Comprende bacterias pertenecientes al grupo de cocos, Gram positivas, catalasa negativas,

de tamaño uniforme con 0.36-1.43 µm de diámetro, sin motilidad, no esporulados y un contenido
de G-C en el ADN de 34 a 44 mol%. Se trata de bacterias esféricas cuya división tiene lugar en
dos planos en ángulo recto con lo que se forman tétradas. Crecen bajo condiciones
microaerofílicas o anaeróbicas facultativas, fermentan la glucosa produciendo ácido láctico D o L
(+), algunas especies utilizan diferentes carbohidratos como fuente de carbono (ribosa, xilosa,
fructosa, manosa, maltosa, maltotriosa y almidón). Son generalmente acidófilos o acidúricos,
disminuyendo el pH de los sustratos en los que crecen hasta por debajo de 4 (Dos Santos, 1993;
Wood y Holzapfel, 1995).
El género consiste aproximadamente de 8 especies, Pediococcus acidilactici, P.

pentosaceus, P. parvulus, P. dextrinicus, P. damnosus, P. inopinatus, P. halophilus, y P.
urinaeequi (Simpson et al., 2002). Para diferenciar entre cepas dentro del género Pediococcus se
han usado varias técnicas moleculares. Éstas incluyen pruebas de secuenciación de ADN,
ribotipificación, hibridación de DNA-DNA, secuenciación de genes ARNr 16S, análisis de
perfiles de ADN por amplificación aleatoria (RAPD), reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), y electroforesis en gel con campos pulsados (PFGE) (Simpson et al., 2002).
2.3.4 Lactobacillus
Son bacterias Gram positivas con forma de bacilos o cocobacilos no esporulados,

aerotolerantes o anaerobios, acidúricos o acidófilos, con un G-C en el ADN de 33 a 50 mol%
(Coeuret et al., 2003), con requerimientos nutricionales complejos. Está integrado por alrededor
de 124 especies (Koort, 2006) que incluyen especies homofermentativas obligadas,
heterofermentativas facultativas y heterofermentativas obligadas. Utilizando la glucosa como
fuente de carbono, los Lactobacillus pueden producir más de 85% de ácido láctico por la vía
EMP; las especies heterofermentativas producen ácido láctico, CO2, etanol y/o ácido acético en
cantidades equimolares. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de dos a 15; en
general, se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico,
variando las necesidades en cada caso.
8
Se encuentran en una gran variedad de ambientes ricos en carbohidratos, se han aislado de

mucosas humanas y animales, productos vegetales, cárnicos y lácteos principalmente. Las
especies homofermentativas están asociadas con el hombre y animales. Las especies
heterofermentativas se asocian con alimentos, en donde llevan a cabo fermentaciones controladas
o causan deterioro especialmente bajo refrigeración en productos empacados.
Para la identificación y caracterización de este género se han usado diferentes técnicas

tanto moleculares como fenotípicas, siendo el análisis de la composición de ADN o de ARN
(hibridación o secuenciación) la base para la clasificación taxonómica a nivel género. A nivel
especie se han usado técnicas basadas en PCR que proporcionan datos sumamente confiables
(Coeuret et al., 2003).
2.3.5 Lactococcus
Se presentan en forma de cocos, dispuestos en pares o en cadena de longitud variable. Son

bacterias Gram positivas, no esporuladas, sin flagelo, homofermentativas, que producen sólo
ácido láctico L (+), anaerobias facultativas y microaerófilas. Su temperatura óptima de
crecimiento es próxima a 30°C. Estas bacterias son termosensibles, no pueden crecer a
concentraciones de NaCl de 6.5 % o cuando el pH es superior a 9.6 (Dellaglio et al., 1994).
Tienen un contenido de G-C en el ADN de 38-40 mol% (Bascomb y Manafi, 1998).
Se encuentran en productos como leche y cremas fermentadas, así como en los quesos
donde son la microflora predominante y en los cuales desempeñan un papel irreemplazable
contribuyendo a la textura, sabor, y asegurando la conservación y la salubridad de los productos.
El género Lactococcus tiene varias especies y subespecies, de las cuales los tres tipos siguientes
son utilizados en la fabricación de quesos: Lactococcus lactis sbp. lactis, Lactococcus lactis sbp.
cremoris y Lactococcus lactis sbp. lactis biovar. diacetylactis (Doleyres, 2003).
2.3.6 Leuconostoc
Son bacterias Gram positivas en forma de cocobacilos, anaerobias facultativas, catalasa

negativa, dispuestas en pares y cadenas (Facklam y Elliott, 1995). Tienen un contenido de G-C en
el ADN de 38-44 mol%, algunas especies son acidotolerantes, reaccionan con el antisuero D de
Lancefield, son bacterias heterofermentativas que producen ácido láctico D (+), etanol y CO2.
9
Tienen una temperatura óptima de crecimiento de 20-30ºC (Bascomb y Manafi, 1998). Las
especies más importantes son: L. cremoris, L. dextranicum, L. carnosum, L. argentinum, L. fallax,
L. citreum, L. lactis, L. gelidum, L. mesenteroides, L. pseudomesenteroides y L. gasicomitatum;
que pueden ser aisladas de vegetales, leche y otros productos fermentados (Bascomb y Manafi,
1998).
Este género esta involucrado en el deterioro de alimentos empacados al vacío, ricos en

carbohidratos simples; sin embargo, son utilizados en forma controlada para la fabricación de
algunos quesos debido a la generación de aromas apreciables. Su desarrollo es más lento que otras
BAL, por lo que suelen ser desplazadas por otros cultivos iniciadores (Wood y Holzapfel, 1995).
Para identificar y caracterizar a cepas de éste género se han usado técnicas fenotípicas, sin
embargo, debido a la similitud con otras especies de BAL, las técnicas moleculares de hibridación
de ADN y secuenciación del ARNr 16S han sido de mayor utilidad para la correcta clasificación
taxonómica de especies de Leuconostoc (Bascomb y Manafi, 1998).
2.3.7 Vagococcus
El género comprende bacterias Gram positivas, con células ovoides dispuestas

individualmente, en pares y cadenas, son catalasa negativas, anaerobias facultativas. (Bascomb y
Manafi, 1998). Presentan motilidad, reaccionan con antisuero grupo N, tienen un contenido de G-
C en el ADN de aproximadamente 34 mol%. Crecen en caldo con NaCl a 6.5 % con temperatura
óptima de 10 ºC presentando poco desarrollo a temperaturas mayores de 40ºC (Facklam y Elliott,
1995).
2.3.8 Carnobacterium
Comprende bacterias Gram positivas, en forma de bacilos dispuestos individualmente o en

pares; que fueron separadas del género Lactobacillus al observarse diferencias significativas en
cepas aisladas de algunos productos cárnicos. El tamaño de la célula varía de 0.5 a 0.7 µm, son
psicrótrofos con metabolismo predominante homofermentativo, tienen menores exigencias
nutricionales y son menos intolerantes al oxígeno.
10
Las especies más importantes, pueden diferenciarse de Lactobacillus por su capacidad de

crecimiento a pH de 9.0, ausencia de crecimiento en agar acetato y un contenido bajo de G-C en el
ADN de 32-36 mol%: C. alterfunditum, C. funditum, C. mobile, C. divergens, C. inhibens, C.
gallinarum y C. piscicola (Wood y Holzapfel 1995; Rachman et al., 2004).
2.3.9 Tetragenococcus
Consiste de bacterias Gram positivas, con células ovoides dispuestas en pares o tétradas,
son catalasas negativas, anaerobias facultativas. Se diferencian del género Pediococcus por su
incapacidad para crecer en medios con vancomicina; sin embargo comparten diferentes
características fisiológicas (Facklam y Elliot, 1995). Tienen un contenido de G-C en el ADN de
34-36 mol% (Bascomb y Manafi, 1998).
2.3.10 Weissella
El género comprende bacterias Gram positivas, catalasa negativas, anaerobias facultativas,

que fueron separadas de otros géneros por diferencias genéticas. Siendo las siguientes, las
especies más importantes: Weissella confusa, Weissella halotolerans, Weissella hellenica,
Weissella kandleri, Weissella minor, Weissella paramesenteroides, Weissella thailandensis y
Weissella viridescens (Björkroth et al., 2002).
2.3.11 Aerococcus
Consiste en un grupo de bacterias Gram positivas en forma de cocos. La división celular

tiene lugar en dos planos en ángulo recto, resultando en disposiciones de tétradas, y de racimos;
aunque también se pueden encontrar individualmente y por pares. Son bacterias anaerobias
facultativas, catalasa negativas, aunque algunas cepas puedan producir débilmente una reacción
positiva (Facklam y Elliott, 1995). Poseen un contenido de G-C en el ADN de 35-40 mol%
(Bascomb y Manafi, 1998).
Para la identificación específica del género, se han usado pruebas de tolerancia de

crecimiento como: el crecimiento a 45ºC, crecimiento en presencia de bilis al 40%, y el
crecimiento en pH 9.6; simultáneamente se realizan pruebas enzimáticas como: hidrólisis de
esculina, y arginina. Para la identificación a nivel genético se ha usado la secuenciación del ARNr
16S (Facklam y Elliott, 1995).
11
2.3.12 Oenococcus
Bacterias Gram positivas, con células ovoides dispuestas en pares o cadenas.

Heterofermentativas, catalasa negativas, no esporuladas, sin motilidad, anaerobias facultativas.
Comparten ciertas características fisiológicas y genéticas con el género Leuconostoc del cual
fueron separadas debido a que Oenococcus desarrolla en condiciones acidófilas, por la tolerancia
a concentraciones de etanol de 10% y diferencias de tipo genético como el contenido de C-G en el
ADN que en este género es de 38-42 mol%. Debido a la tolerancia a etanol y pH bajo, se emplean
en la elaboración del vino para realizar la fermentación maloláctica subsiguiente a la fermentación
alcohólica (Dicks et al., 1995; Aixalà, 2002; Wagner et al., 2005).
2.4 USOS TECNOLÓGICOS DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Las BAL son utilizadas ampliamente en la industria para realizar procesos de fermentación
en un gran número de productos de origen animal o vegetal. Sin embargo la adición de estos
microorganismos tiene diferentes propósitos. Los géneros de BAL más empleados son:
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus (Champagne, 1998).
2.4.1 CULTIVOS INICIADORES
Son microorganismos inoculados en productos alimenticios con el objetivo de reemplazar

la flora microbiana endógena de la materia prima para mejorar los procesos de fermentación y
desarrollar procesos metabólicos deseados que resulten en compuestos generadores de sabor,
aroma o textura. En productos lácteos, los cultivos iniciadores se seleccionan teniendo en cuenta
su estabilidad y capacidad para producir de forma eficaz los alimentos o las modificaciones
deseadas. Las funciones esenciales por las que se utilizan los cultivos pueden resumirse de la
siguiente forma: (Frazier y Westhoff, 1993; ICMSF 1980).
• Producción de ácido láctico, la acumulación de este compuesto proporciona un típico

sabor y olor a ácido durante la fabricación de leches fermentadas. En el caso del queso, el
ácido láctico adquiere importancia en la coagulación de la leche y formación de la cuajada.
• Producción de componentes volátiles como diacetilo y acetaldehído que contribuyen al

sabor y aroma de productos lácteos.
12
• Pueden poseer actividades proteo y/o lipolíticas que son deseables, especialmente durante
la maduración de ciertos tipos de quesos.
• Producción de otros compuestos como etanol por cepas de bacterias heterofermentativas,

teniendo importancia la elaboración de Kéfir y Kumiss.
• Producción de compuestos con capacidad antimicrobiana previniendo el crecimiento de

patógenos y otros microorganismos alterantes de los alimentos.
Anteriormente, los cultivos iniciadores existentes en el mercado eran concentrados

celulares congelados en nitrógeno líquido, que permitian una siembra directa en las cubas de
fermentación. Este método de conservación, elimina la necesidad de realizar las resiembras
sistemáticas inherentes al mantenimiento de una colección de microorganismos, evitando así,
riesgos de contaminación de los cultivos lácteos. Si bien este sistema ha funcionado a lo largo de
los años, la forma más sofisticada para comercializar los cultivos es en forma liofilizada; el
proceso de liofilización consiste en eliminar el agua a un medio acuoso congelado sometiéndolo a
un alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por un estado
líquido, con este proceso se obtienen productos de una mayor calidad y al eliminar la necesidad de
mantener en congelación las cepas, se obtienen productos de vida útil prolongada (Frazier y
Westhoff, 1993; Leveau y Bouix, 2000).
Los cultivos iniciadores más empleados suelen estar compuestos por una o más cepas de
bacterias ácido lácticas, entre las cuales destacan los géneros Streptococcus, Lactococcus,
Leuconostoc y Lactobacillus (Tabla 1) (Frazier y Westhoff, 1993).
13
CULTIVO MISIÓN DEL APLICACIÓN

CULTIVO
Propionibacterium freudenreichii Sabor y formación de Queso Emmental (suizo)

orificios
Lactobacillus delbrueckii sbp. Acidez y sabor Yogurt, kumiss y quesos
bulgaricus, Emmental e italiano
L. lactis
Kéfir
L. helveticus
L. brevis
L. acidophilus Acidez Suero de mantequilla ácido,
queso Emmental, Cheddar e
italiano y yogurt
Streptococcus termophilus Acidez Nata agria, suero de
mantequilla madurada, queso y
suero de mantequilla
S. lactis subsp. diacetylactis Acidez y sabor Suero de mantequilla cultivado,
nata agria, requesón, quesos
S. lactis sbp. lactis Acidez Suero de mantequilla cultivada,
nata agria, requesón, quesos
S. faecium Acidez y sabor Quesos blandos italianos,
Cheddar y suizo
S. faecalis
Leuconostoc cremoris Sabores Suero de mantequilla cultivado
y mantequilla madurada
Tabla 1. Cultivos que se utilizan en los principales productos lácteos fermentados (Frazier y Westhoff,
1993).
14
2.4.2 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Todos nuestros alimentos derivan de plantas o de animales, son por lo tanto de naturaleza
biológica y es, precisamente, esta naturaleza biológica la causa del desarrollo de una serie de
transformaciones que no sólo modifica sus características originales, sino que llegan a producir su
deterioro. En estas transformaciones se incluyen reacciones químicas y bioquímicas, pero además,
los alimentos que consumimos, son también adecuados para muchos microorganismos exógenos
que intervienen en el deterioro de los alimentos (Casp y Abril, 1999).
Debido a su metabolismo, las BAL desempeñan un papel importante en la obtención de

alimentos fermentados. Además de conferir características organolépticas diferentes y deseables;
las BAL también desempeñan una función conservadora en los alimentos, debido a la
competencia por los nutrientes y a la producción de metabolitos que inhiben el desarrollo de
bacterias alterantes y patógenas. Es conocido que la utilización de BAL bacteriocinogénicas en
los alimentos es una práctica que se lleva realizando, intencionada o inadvertidamente, durante
siglos; por lo que sin duda, la utilización de BAL o sus metabolitos como bioconservantes o
bioconservadores en conjunto con otros sistemas de conservación de los alimentos permitiría
incrementar la vida útil de los alimentos, compatibilizar la obtención de alimentos más seguros
con una reducción considerable de las cantidades de aditivos químicos empleados habitualmente
y/o la intensidad de los tratamientos aplicados (Gutiérrez, 2005).
2.4.3 COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS PRODUCIDOS POR BACTERIAS ÁCIDO

LÁCTICAS
El efecto antimicrobiano primario ejercido por BAL es la producción del ácido láctico y
de la reducción del pH (Daeschel 1989). Además, este proceso reduce la cantidad de
carbohidratos disponibles produciendo compuestos antimicrobianos que se pueden clasificar
como moléculas de bajo peso molecular, siendo las más comunes el ácido láctico (C3H6O3),
acético (C2H4O2) y propiónico (C3H6O2), peróxido de hidrógeno (H2O2), dióxido de carbono
(CO2), diacetilo (C4H6O2), acetaldehído (C2H4O); y moléculas de alto peso molecular
denominadas bacteriocinas y algunos compuestos sin caracterizar (Piard y Desmazeaud, 1991;
1992; Ouwehand, 1998).
15
2.4.3.1 ÁCIDOS ORGÁNICOS
La fermentación realizada por BAL se caracteriza por la acumulación de ácidos orgánicos,

originando la reducción de pH. Los niveles y los tipos de ácidos orgánicos producidos durante el
proceso de fermentación dependen de la especie de microorganismo, de la composición del medio
de cultivo y de las condiciones de crecimiento (Lindgren y Dobrogosz, 1990). El efecto
antimicrobiano de los ácidos orgánicos está en la reducción de pH, así como en la forma no
disociada de las moléculas (Gould, 1991; Podolak et al., 1996). Se ha propuesto que el pH bajo
externo cause la acidificación del citoplasma de la célula, mientras el ácido no disociado, siendo
lipofílico, puede difundirse de forma pasiva a través de la membrana (Kashket, 1987). El ácido no
disociado actúa colapsando el gradiente electroquímico, o alterando la permeabilidad de la
membrana celular que causa la interrupción de los sistemas de transporte de sustrato (Smulders et
al., 1986; Earnshaw, 1992).
Ácido láctico
El ácido láctico es el metabolito principal de la fermentación realizada por BAL donde

está en equilibrio con sus formas no disociadas y disociadas, el grado de disociación depende del
pH. En pH bajo, una cantidad grande de ácido láctico está en forma no disociada, y es tóxico para
muchas bacterias, hongos y levaduras; sin embargo los microorganismos varían bastante en su
sensibilidad frente al ácido láctico (Woolford, 1975).
Ácidos acético y propiónico
Estos ácidos producidos por BAL mediante procesos heterofermentativos, pueden

interactuar con la membrana celular causando acidificación intracelular y la desnaturalización de
proteínas (Huang et al., 1986). Son antimicrobianos más eficaces que el ácido láctico debido a su
alto pKa (el ácido láctico 3.08, el ácido acético 4.75, y el ácido propiónico 4.87), y por el
porcentaje más alto de ácido no disociado en un dado pH (Earnshaw, 1992). El ácido acético
produce mayor inhibición que el ácido láctico y cítrico hacia Listeria monocytogenes (Ahamad y
Marth, 1989; Richards et al., 1995) y hacia el crecimiento de Bacillus cereus (Wong y Chen,
1988). El ácido acético actúa de manera sinérgica con el ácido láctico; el ácido láctico disminuye
el pH del medio, aumentando la capacidad antimicrobiana del ácido acético (Adams y Hall,
1988).
16
2.4.3.2 PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
Es producido por BAL en presencia de oxígeno como consecuencia de la acción

enzimática de la flavoproteína oxidasa o hidroxinicotinamida adenina dinucleótido (NADH) y de
la peroxidasa. El efecto antimicrobiano del H2O2 puede ser resultado de la oxidación de grupos
sulfhidrilo que causan la desnaturalización de ciertas enzimas, y la peroxidación de lípidos de la
membrana celular aumentando la permeabilidad (Kong y Davison, 1980). El H2O2 también puede
ser un precursor para la producción de radicales libres bactericidas como el superóxido (O2-) e
hidroxilo (OH-) radicales que pueden dañar el ADN (Byczkowski y Gessner, 1988).
Se tienen reportes de la producción de H2O2 por Lactobacillus y Lactococcus inhibiendo el

crecimiento de Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. y varios microorganismos psicrótrofos
en alimentos (Davidson et al., 1983; Cords y Dychdala, 1993).
En la leche cruda, el H2O2 activa el sistema lactoperoxidasa, produciendo hipocianato

(OSCN-), oxiácidos más altos (O2SCN- y O3SCN-) y productos de oxidación intermedios que
inhiben un amplio espectro de bacterias Gram positivas y Gram negativas (Reiter y Härnulv,
1984; Conner, 1993).
2.4.3.3 DIÓXIDO DE CARBONO
El dióxido de carbono (CO2) es producido principalmente por BAL heterofermentativas.

El mecanismo exacto de su acción antimicrobiana es todavía desconocido. Sin embargo, el CO2
puede desempeñar un papel en la creación de un ambiente anaerobio que inhibe la
descarboxilación enzimática, y la acumulación de CO2 en la bicapa lipídica de la membrana
celular, originando una disfunción en la permeabilidad (Eklund, 1984).
El CO2 puede inhibir con eficacia el crecimiento de varios microorganismos esporulados

presentes en alimentos, especialmente bacterias psicrótrofas Gram negativas (Farber, 1991;
Hotchkiss et al., 1999). El grado de inhibición por CO2 varía bastante entre los microorganismos.
Con una concentración de CO2 de 10% podría bajar las cuentas bacterianas totales en 50%
(Wagner y Moberg, 1989), y a una concentración de 20-50%, muestra una fuerte actividad
inhibitoria contra hongos (Lindgren y Dobrogosz, 1990).
17
2.4.3.4 DIACETILO
El diacetilo es producido por cepas de todos los géneros de BAL por la fermentación de
citrato. El efecto antimicrobiano del diacetilo se conoce desde 1930 (Jay, 1982). Este compuesto
inhibe el crecimiento de bacterias Gram negativas contrarrestando la utilización de la proteína
fijadora de arginina. La mayor resistencia de las bacterias lácticas Gram positivas parece ser
debida a que carecen de proteínas periplásmicas fijadoras similares y a que poseen mayor reserva
de aminoácidos (Jay, 2000)
2.4.3.5 ACETALDEHÍDO
El acetaldehído es producido por L. delbrueckii sbp. bulgaricus por la acción de la enzima

treonina aldolasa, desdoblando la treonina en acetaldehído y el glicina. Puesto que L. delbrueckii
sbp. bulgaricus y S. thermophilus no pueden metabolizar el acetaldehído en yogurt, éste se
acumula en el producto a una concentración cercana de 25 ppm. El acetaldehído en
concentraciones de 10-100 ppm inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus, Salmonella
typhimurium y de Escherichia coli, en los productos lácteos (Piard y Desmazeaud, 1991).
2.4.3.6 ÁCIDOS GRASOS
En ciertas condiciones, algunas especies de Lactobacillus y Lactococcus que poseen

actividad lipolítica pueden producir cantidades significativas de ácidos grasos, por ejemplo en la
salchicha seca fermentada (Sanz et al., 1988) y leche fermentada (Rao y Reddy, 1984). La
actividad antimicrobiana de los ácidos grasos ha sido reconocida desde hace varios años. Los
ácidos grasos insaturados son activos contra bacterias Gram positivas, la actividad de los ácidos
grasos en contra de hongos depende de la longitud de cadena, la concentración, y pH del medio
(Gould, 1991). La acción antimicrobiana de los ácidos grasos, como se ha pensado, es debido a la
molécula no disociada y no al anión, ya que pH tenía efectos profundos sobre su actividad, con un
efecto de inhibición más rápido en pH bajo (Kabara, 1993).
2.4.2.7 BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas son péptidos cortos de origen microbiano, con propiedades

antimicrobianas y un gran potencial como agentes conservantes naturales en alimentos. Las más
conocidas son la nisina, la pediocina y la lactococcina.
18
Son sustancias biológicamente activas, ejerciendo efecto microbicida contra especies

estrechamente relacionadas con la cepa productora de la bacteriocina. También actúan frente a
otros microorganismos entre los que se encuentran muchas bacterias alterantes y patógenas
frecuentes en los productos. Su mecanismo de acción consiste en destruir la membrana plasmática
microbiana mediante la formación de poros. Para ello, estos péptidos se unen a los fosfolípidos de
la membrana con interacciones electrostáticas. Posteriormente se insertan en ella y originan
agregados proteicos a partir de los cuales se forman los poros. A través de dichos poros se
produce la salida de una multitud de compuestos imprescindibles para la célula (protones y otros
iones, ATP, aminoácidos) lo que desencadena su muerte debido a la inhibición de la síntesis de
macromoléculas y la producción de energía (González-Martínez et al., 2003).
Entre las características de las bacteriocinas destacan su resistencia a altas temperaturas, a

la acidez y a la baja actividad de agua, lo que amplía el número de productos donde serían
aplicables. Así mismo, cuando se utilizan bacteriocinas parcialmente purificadas, se minimizan
los cambios de textura y sabor en los alimentos. En un futuro próximo los aditivos químicos
podrían reemplazarse por estas sustancias naturales que producen microorganismos considerados
seguros para la salud. Además, se trata de compuestos que hidrolizan las enzimas gástricas y que
no generan metabolitos tóxicos al degradarse, de manera que su inactivación e inocuidad en el
organismo queda garantizada (González-Martínez et al., 2003).
2.4.4 PROBIÓTICOS
La historia de los probióticos y las propiedades benéficas de los cultivos microbianos

vivos en productos lácteos fermentados se conocen desde hace varios siglos. (Lourens-Hattingh y
Viljoen, 2001).
En 1907 el biólogo ucraniano y premio Nóbel, Elie Metchnikoff sentó las bases para el
desarrollo del término probiótico y el fenómeno relacionado denominado probiósis. La probiósis
puede definirse como el efecto benéfico del consumo de productos lácteos con cultivos
microbianos viables. En 2003 Reid acuñó la última definición para describir los probióticos,
definiéndoles como “microorganismos vivos que cuando se suministran en cantidades adecuadas
confieren beneficios sobre la salud en el anfitrión” (Reid et al., 2003).
19
Los efectos benéficos (Tabla 2) están expresados ya sea directamente por la interacción de
microorganismos vivos con el huésped, o bien, indirectamente como resultado de la ingestión de
los metabolitos microbianos producidos durante el proceso de fermentación (Stanton et al., 2005)
Varios géneros de bacterias lácticas han sido identificadas con beneficios a la salud.
Aunque la mayor parte de los probióticos pertenecen al género Lactobacillus (Prasad et al., 1998),
hay también otras especies de los géneros Lactococcus y Enterococcus considerados como
probióticos (Grant y Salminen, 1998; Salminen y von Wright, 1998; Dunne et al., 1999; Sanders y
Huis in’t Veld, 1999). Para que un microorganismo sea considerado como un adjunto dietético, es
valioso que ejerza una influencia positiva y cumplir ciertos criterios. Las características más
importantes de un probiótico son:
• Debe pertenecer a la microflora de un tracto digestivo sano (humano)

• Sobrevivir la vía digestiva superior
• Ser capaz de sobrevivir y desarrollar en el intestino
• Producir efectos benéficos una vez adherido al intestino
• Presentar resistencia a secreciones en el tracto digestivo (ácidos y bilis)
• Seguro para el consumo humano
• Producción de sustancias antimicrobianas como bacteriocinas
• Adhesión a células humanas intestinales y colonización
• Otras características importantes son, la evaluación taxonómica, identificación de la
especie, el fenotipo y la morfología de las bacterias lácticas probióticas (Sanders, 2003).
En el tracto digestivo, los probióticos usan como fuente de carbono a compuestos

denominados prebióticos. Un prebiótico es definido como un ingrediente no digestible de los
alimentos que beneficia al hospedero, estimulando con criterio selectivo el crecimiento, la
actividad, o ambos, de un número limitado de especies bacterianas una vez adheridas en el colon
(Collins y Gibson, 1999). Los prebióticos están identificados como carbohidratos no digestibles
que incluyen lactitol, lactulosa, inulina, almidón resistente y una gama de oligosacáridos que
suministran una fuente de carbohidratos fermentables para los probióticos (Crittenden, 1999).
20
BENEFICIOS TRASTORNOS MECANISMOS PROPUESTOS

Confort digestivo Síndrome del colon irritable, Alteración de la población o de la actividad de la
síntomas en el tracto microflora intestinal
gastrointestinal en general
(estreñimiento, diarrea no
patógena, hinchazón,
flatulencias, calambres, mal
aliento de origen digestivo)
Intolerancia a la lactosa Liberación de lactasa microbiana en el intestino
delgado.
Defensa Alergia (eczema atípico, Translocación, efecto barrera
alergia a la leche y poliartritis
reumatoide)
Cariogenecidad Modificación de la población, de la actividad de la
microflora oral o de su capacidad para adherirse a
los dientes
Carcinogenicidad, Absorción del mutágeno, estimulación inmunitaria,
mutagenicidad, tumor inhibición de la producción
carcinógena de la microflora intestinal
Diarreas asociadas a los Exclusión competitiva, translocación/ efecto
antibióticos. Diarreas por barrera, respuesta inmunitaria favorable.
Rotavirus, colitis por C. Actividad antipatogénica
difficile, diarreas por
Helicobacter pylori
Inmunomodulación (estado Interacción con las células inmunitarias o los
inmunitario, respuesta a las receptores celulares susceptible de provocar un
vacunas) aumento de la actividad de fagocitosis de los
glóbulos blancos, de incrementar las IgA tras una
exposición al antígeno, de aumentar la proliferación
de leucocitos intraepiteliales y de regular la relación
entre Th1/Th2, inducción de la síntesis de
citoquinas.
Inflamación intestinal, colitis Ponderación de la respuesta inmunitaria
ulcerosa, enfermedad de
Crohn, pouchitis
Crecimiento excesivo de las Actividad antimicrobiana, exclusión competitiva
bacterias intestinales
Otros Reducción de la Desconjugación de los ácidos biliares
colesterolemia
Endotoxema asociada a una Inhibición de la producción de endotoxinas por la
cirrosis microflora intestinal
Hipertensión Componentes celulares o péptidos procedentes de la
fermentación, que actúan como inhibidores de la
enzima de conversión de la angiotensina
Cálculos renales Alteración de la flora digestiva susceptible de
influenciar la degradación del oxalato
Tabla 2. Efectos identificados y los probables mecanismos subyacentes de los probióticos (Adaptada de Corthier
2004)
21
Las ventajas de los prebióticos para los probióticos han dado lugar al concepto de
simbióticos, en el cual probióticos y prebióticos son usados en combinación. Como la palabra
alude al sinergismo, este término es reservado para productos en los cuales el compuesto
prebiótico con criterio selectivo favorece el crecimiento de los probióticos. Las adiciones vivas
microbianas (probióticos) pueden ser usadas en la conjunción con sustratos específicos
(prebióticos) para mejorar la viabilidad y capacidad de desarrollo de los probióticos (ej. un
fructooligosacárido o galactooligosacárido en conjunción con cepas de Bifidobacterium,
Lactobacillus con lactilol) (Gibson y Roberfroid, 1995; Schrezenmeir y de Vrese, 2001). Se ha
propuesto que esta combinación podría mejorar considerablemente la supervivencia de
probióticos, así como ofrecer ventajas de equilibrio microecológico de la microflora intestinal
(Gibson, 2004).
2.5 MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN MICROBIANA
Para el análisis de bacterias ácido lácticas se ha recurrido a la determinación de

características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas, que permiten establecer la identidad de
un microorganismo. Sin embargo estas técnicas no proporcionan suficiente información,
requieren de mucho tiempo para el análisis y además confían en características visuales
subjetivas. No obstante, el intenso y extraordinario avance de la biología molecular en los últimos
años, ha permitido desarrollar nuevos métodos de tipificación que facilitan y aportan mayor
precisión a la clasificación taxonómica.
2.5.1 MÉTODOS FENOTÍPICOS
Los métodos tradicionales de identificación se basan en el estudio de aspectos fenotípicos

y fisiológicos de la población. Por lo general, la identificación comienza con el examen
morfológico de las colonias aisladas en medios sólidos. El estudio continúa con el examen
microscópico de un extendido de los microorganismos aislados, coloreados según la técnica de
Gram. A partir de aquí se inoculan las pruebas bioquímicas tradicionales, donde se requieren
cultivos puros del microorganismo en cuestión para obtener una biomasa suficiente capaz de
evidenciar los cambios en las pruebas utilizadas como son: sistemas indicadores de pH, formación
o degradación de determinadas sustancias y actividades enzimáticas (Nieto et al., 2004).
22
La identificación fenotípica a nivel de género y especie, se basa en las siguientes

características fisiológicas y bioquímicas (Alais, 1980):
• Crecimiento a diferentes temperaturas (10, 37, 45°C).

• Tolerancia a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (2, 4, 6.5 %).
• Sobrevivencia al tratamiento térmico (63 y 65°C)
• Fermentación de carbohidratos, principalmente: fructosa, glucosa, galactosa, arabinosa,
trehalosa, ramnosa, maltosa, rafinosa, manosa, xilosa, dextrosa, amigdalina, celobiosa,
melecitosa, melibiosa, ribosa, salicina, sorbitol y sacarosa.
• Producción de acetoina.
• Hidrólisis de esculina.
Los métodos fenotípicos de tipificación son menos reproducibles y poseen menor poder de
discriminación que los métodos genotípicos, debido a que la expresión de un carácter fenotípico
es el resultado de la interacción del genotipo con el ambiente y, por tanto, es susceptible de
modificarse cuando las condiciones ambientales varían (Narváez, 2005).
2.5.1.1 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN DE LA PARED CELULAR
Contrariamente a la pared celular, notablemente uniforme de las bacterias Gram negativas,

la pared celular de las bacterias Gram positivas contiene varias capas de peptidoglicanos (por lo
general más del 30 % de la pared celular) que varía enormemente en la composición y el arreglo
estructural (Schleifer y Kandler, 1972; Schleifer y Stackebrandt, 1983). Además de
peptidoglicanos, la pared celular de bacterias Gram positivas consiste en polisacáridos, ácidos
teicoicos, teicurónicos y/o lipoteicoicos (Schleifer y Stackebrandt, 1983).
En general, el tipo de peptidoglicanos es un carácter bastante estable (Schleifer y Kandler,

1972). Mientras la mitad glicano de los peptidoglicanos es sumamente constante, las diferencias
en la secuencia de aminoácidos de los tallos de los péptidos de los peptidoglicanos y el modo de
acoplamiento entre los tallos puede ser usado en la diferenciación de especie. La determinación de
la composición de la pared celular puede realizarse por métodos enzimáticos y químicos
(Schleifer y Kandler, 1972).
23
El análisis de los interpuentes de los peptidoglicanos es sobre todo viable en la

diferenciación del género Weissella de otros géneros de BAL (Björkroth y Holzapfel, 2003), y el
tipo A3α (L-lys-L-ser-L-Ala2) de Weissella minor se ha encontrado en Lactobacillus rossiae
(Corsetti et al., 2005). Determinar la ausencia o presencia del ácido meso-diaminopimélico puede
emplearse en lugar de la determinación laboriosa de peptidoglicanos para identificar rápidamente
un número grande de cepas de Lactobacillus (Kandler y Weiss, 1986; Hammes y Hertel, 2003).
Los polisacáridos de la pared celular de BAL diferentes al genero Streptococcus son

pobremente estudiados (Trüper y Schleifer, 1999). En Streptococcus estos compuestos forman la
base para el agrupamiento serológico Lancefield agrupando a excepción de los serogrupos D y N
(Schleifer y Kandler, 1972).
El ácido teicurónico esta formado por un azúcar unido mediante enlaces glucosídicos a
residuos de ácido urónico. Los ácidos teicoicos son polímeros solubles en agua que contienen
azúcar, residuos de D-alanina, y glicerol o fosfatos ribitol. El ácido teicoico puede ser dividido en
dos clases; ácido teicoico de la pared celular y ácido lipoteicoico de la membrana celular. Los
ácidos teicoicos de la pared celular se encuentran sólo en un número limitado de bacterias Gram
positivas (Schleifer y Stackebrandt, 1983). Los serogrupos Lancefield D (Enterococcus) y N
(Lactococcus) están basados en la determinación de ácidos teicoicos (Schleifer y Kandler, 1972).
La presencia o ausencia de ácidos teicoicos puede ser usada para diferenciar por ejemplo especies
de Lactobacillus (Kandler y Weiss, 1986).
2.5.1.2 DETERMINACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS CELULARES
Las células tienen una variedad de lípidos en su estructura, los lípidos polares son los
componentes principales de las membranas bacterianas. Los ácidos grasos son los mayores
constituyentes de los lípidos y han sido usados ampliamente para propósitos taxonómicos. Se han
identificado más de 300 estructuras químicas de ácidos grasos. Para realizar los análisis
taxonómicos se han tomado en cuenta algunos factores como, la variabilidad en la longitud de la
cadena hidrocarbonada, la posición de los dobles enlaces y grupos substituyentes en la cadena
(Vandamme et al., 1996).
24
Generalmente los ácidos grasos celulares se extraen por completo, sin embargo sólo se usa
la fracción de ácidos polares para el análisis taxonómico. La composición de ácidos grasos metil
éster en la célula es considerada como un buen parámetro a condición de que se usen cultivos
altamente estandarizados (Vandamme et al., 1996).
Los ácidos grasos en bacterias Gram positivas se encuentran en la membrana

citoplasmática, que está formada por aproximadamente el 50% de lípidos. Estos lípidos de la
membrana son un grupo diverso de las moléculas que pueden ser usadas como marcadores para la
clasificación y la identificación de microorganismos. Las células para el análisis de ácidos grasos,
deben ser cultivadas en condiciones estandarizadas, debido a que la composición de ácidos grasos
depende de varios factores incluyendo medios de crecimiento y la fase de crecimiento. El análisis
por lo general se realiza mediante cromatografía de gas. En BAL, los perfiles celulares de ácidos
grasos han sido usados para la identificación y caracterización de Leuconostoc, Weissella y
Oenococcus oeni (Samelis et al., 1998; Björkroth y Holzapfel, 2003). La composición de ácidos
grasos puede ser usada para la identificación y clasificación de diferentes especies de
Carnobacterium (Hammes y Hertel, 2003).
2.5.1.3 DETERMINACIÓN DE QUINONAS ISOPRENOIDES
Son compuestos localizados en la membrana citoplasmática, participan activamente en la

fosforilación oxidativa, en el transporte de electrones, el transporte activo y pasivo. Existen dos
grupos estructurales, las naftoquinonas y las benzoquinonas. Las naftoquinonas pueden ser
divididas en dos tipos principales, las filoquinonas que se encuentran en menor proporción en
bacterias y las menaquinonas que son producidas por bacterias. Para estudios taxonómicos a
diferentes niveles se utiliza la variabilidad en la estructura de las menaquinonas, como el número
de substituyentes isopreniles y la longitud de la cadena, esto se determina mediante cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC) (Vandamme et al., 1996).
2.5.1.4 ANÁLISIS DE PROTEÍNAS CELULARES
Una cepa bacteriana produce siempre el mismo tipo de proteínas al ser cultivadas en
condiciones estandarizadas. El electroforegrama, producido por la electroforesis de zona de estas
proteínas en condiciones bien definidas, puede ser considerado como una especie de huella digital
de las cepas bacterianas.
25
Una de las técnicas usadas para este análisis, es la electroforesis en geles de poliacrilamida
con dodecilsulfato de sodio (SDS-PAGE) donde se determina el contenido proteico de la célula
entera, éste es un método relativamente simple y barato que ya ha sido usado para la
identificación y la clasificación de BAL. El procedimiento entero consiste en varios pasos
experimentales, del cultivo de la cepa al análisis del electroforegrama. El SDS-PAGE separa las
proteínas en piezas de acuerdo a la carga y peso molecular. Una modificación a la técnica consiste
en no utilizar compuestos desnaturalizantes, esta puede ser usada como una técnica
complementaria, separando las proteínas celulares según su carga y tamaño, proporcionando alta
resolución y buena definición en las bandas (Coeuret et al., 2003).
2.5.1.5 MICROMÉTODOS
Los métodos microbiológicos tradicionales son laboriosos y lentos, esto ha provocado el

desarrollo de métodos rápidos, fiables y menos costosos para detectar e identificar
microorganismos. Las pruebas bioquímicas y enzimáticas se han utilizado desde el comienzo de
la bacteriología para estudiar la actividad metabólica y así poder identificar los diferentes
microorganismos. A través de los años, han comenzado a utilizarse sistemas miniaturizados de
identificación que consisten en galerías con sustratos para evidenciar en forma clara una
determinada actividad metabólica.
Todos los micrométodos de identificación comerciales están basados en una de cinco

tecnologías diferentes o una combinación de ellas. Estos incluyen, reacciones para identificar
cambios de pH que requieren de 15 a 24 h de incubación; evidenciar reacciones enzimáticas que
requieren 2 a 4 h; identificar fuentes de carbono, detección visual de crecimiento bacterial, o la
detección de ácidos grasos vía cromatografía de gas. Estos métodos presentan tres ventajas
importantes frente a las técnicas convencionales: posibilidad de determinar varias actividades
enzimáticas en periodos de tiempo breves, fácil de realizar y manejar, además de requerir menos
material y equipamiento (Entis et al., 2001; O´Hara et al., 2003). Actualmente existen diversos
sistemas miniaturizados de diagnóstico; de entre ellos cabe mencionar los siguientes (Entis et al.,
2001; O´Hara et al., 2003):
• API (bioMérieux, Inc., Francia): Es un sistema estandarizado para la identificación de

diferentes grupos bacterianos. Consiste en una plantilla con microtubos conteniendo
26
medios de cultivo deshidratados que se reconstituyen al agregar una suspensión bacteriana.

Permite la realización de varias pruebas bioquímicas a partir de una única suspensión
bacteriana y se hablará de el más adelante.
• Biolog (Biolog, Inc., EE UU.): Este método determina la capacidad de una bacteria de
metabolizar 95 diversas fuentes de carbono que incluyen aminoácidos, ácidos carboxílicos
e hidratos de carbono. También mide el grado de actividad de enzimas específicas
(deshidrogenasas) que reducen las sales de tetrazolio usadas como indicador redox; esto se
hace para medir actividad respiratoria asociada a una cadena de transporte de electrones.
Una prueba positiva, se da por la reducción de una sal de tetrazolio, que causa la
formación de un precipitado de coloración rojiza intensa, conocido como formazán.
• BBL Cristal (Becton Dickinson & Co., EE UU.): Es un método miniaturizado para la
identificación de microorganismos que utiliza substratos convencionales, fluorogénicos y
cromogénicos modificados. Los paneles del sistema contienen 29 substratos bioquímicos y
enzimáticos deshidratados. Para rehidratar los substratos se utiliza una suspensión de
bacterias en el fluído de inóculo. Las pruebas usadas en el sistema se basan en la
utilización y degradación microbiana de substratos específicos detectados por varios
sistemas indicadores. La hidrólisis enzimática de los sustratos fluorogénicos que contienen
los microtubos, resulta en un aumento de la fluorescencia que se detecta fácilmente a
simple vista con una lámpara de luz ultravioleta. Los substratos cromogénicos, después de
sufrir hidrólisis, producen cambios de color que pueden detectarse visualmente. Además,
hay pruebas que detectan la capacidad de un organismo de hidrolizar, degradar, reducir o
de alguna forma utilizar un substrato en el sistema BBL Crystal ID.
• ATB (bioMérieux): Galería con 32 sustratos para la identificación de microorganismos

anaerobios, Estafilococos, Micrococos, levaduras, enterobacterias, Estreptococos y bacilos
Gram negativos.
Estos sistemas miniaturizados resultan muy útiles para la identificación, ya que tienen
precisiones del orden del 76-97 % (Entis et al., 2001).
27
Sistema API 50 CH™
Es un sistema estandarizado, que asocia 49 pruebas bioquímicas para estudiar el

metabolismo de carbohidratos de los microorganismos. API 50 CH™ (bioMérieux) es usado en
conjunto con API 50 CHL™ (bioMérieux) para la identificación de Lactobacillus y géneros
relacionados. Este método consiste en una plantilla con 50 microtubos con los sustratos que serán
fermentados por cierto microorganismo; los sustratos son, en su mayoría, carbohidratos y/o
derivados. Las pruebas de fermentación son inoculadas con medio API 50 CHL™ (bioMérieux)
de composición similar al caldo MRS pero sin glucosa, citrato de amonio y con púrpura de
bromocresol o con medio API 50 CHB/E ™ (bioMérieux), que rehidratan los sustratos.
Durante la incubación, la fermentación es evidenciada por un cambio en el color del

microtubo, causada por la producción anaerobia de ácido que origina el vire del indicador de pH
en el medio. El primer microtubo, que no contiene ningún ingrediente activo, es usado como un
control negativo. El medio empleado en la inoculación de las plantillas dependerá del
metabolismo y las exigencias nutricionales del grupo microbiano a ser probado. El API 50 CH™
(bioMérieux, Inc.) es usado para observar dos actividades metabólicas: La oxidación que es
visible por un cambio en el color del cultivo, causada por la producción de ácido y el vire del
indicador pH en el medio escogido y la asimilación que es evidenciada por el crecimiento del
organismo en el pocillo cuando el sustrato es usado como la única fuente disponible de carbono.
Varios autores han utilizado este sistema para identificar patrones bioquímicos de
fermentación de carbohidratos por BAL aisladas de diferentes productos lácteos. Swearingen et
al. (2001) identificaron 75 cepas aisladas de queso Cheddar obteniendo que el 64% de las
muestras pertenecieran a Lactobacillus, un 32% a Streptococcus y finalmente 4% a Lactococcus.
Guessas y Kihal (2004) aislaron 206 BAL siendo identificadas y clasificadas en los géneros
Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, y Leuconostoc. Haddadin (2005) analizó 18 presuntas
BAL, de las cuales 16 fueron identificadas y clasificadas en el género Lactobacillus. Gurses y
Erdogan (2006) aislaron 253 cepas de quesos frescos, las muestras identificadas pertenecían a los
géneros Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, y Lactococcus; la microflora
predominante fue Lactobacillus con un 75.2% de incidencia, únicamente un 5 % de las cepas no
fueron identificadas a nivel especie.
28
2.5.2 MÉTODOS GENOTÍPICOS.
Existen técnicas de clasificación de microorganismos basadas en el ADN con las que es

posible distinguir microorganismos a nivel de especie y cepa. En los últimos años las técnicas
moleculares han cambiado la perspectiva de la diversidad microbiana y permitirán describir,
monitorear y controlar comunidades microbianas para que lleven a cabo las actividades
requeridas, es posible obtener mediante el uso de métodos moleculares datos confiables sobre la
diversidad y la identificación taxonómica de los microorganismos (Fleet, 1999).
La taxonomía de BAL basado en análisis genéticos ha revelado que algunos resultados

generados por métodos fenotípicos no corresponden con las relaciones filogenéticas. Técnicas
moleculares, sobre todo métodos basados en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), como
rep-PCR y análisis de polimorfismos de los fragmentos de restricción (RFLP) así como la
electroforesis en gel con campos pulsados (PFGE), son considerados métodos importantes para la
caracterización específica y la detección de especies de BAL (Gevers et al., 2001; Holzapfel et
al., 2001).
2.5.2.1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GUANINA-CITOSINA (% G-C)
Fue la primera técnica empleada para la clasificación taxonómica basada en el análisis de

ADN, determinando el porcentaje de G-C con respecto a las bases totales. Normalmente en BAL
el contenido de G-C es menor de 50%, aunque algunas especies de Lactobacillus tienen
contenidos mayores a 55% (Axelsson, 2004); generalmente la variación del contenido de G-C es
de 5% entre especies y de 10% entre géneros (Schleifer y Stackebrandt, 1983). El método más
empleado para determinar este parámetro se basa en la característica del ADN de desnaturalizarse
bajo el efecto de calor. La separación de las hebras se traduce en un incremento de la absorbancia
a 260 nm, este fenómeno puede seguirse espectrofotométricamente. Cuanto mayor sea el
contenido en G-C se necesitara aplicar más calor para conseguir la separación de las hebras. El
punto medio de desnaturalización térmica (Tm) es un parámetro importante al depender
directamente del contenido de guanina y citosina (Xu et al., 2000).
29
2.5.2.2 REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA
La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es un método de análisis rápido y sencillo

que permite la detección y amplificación de fragmentos específicos de ADN. La polimerasa es
una enzima cuya actividad es la síntesis de una cadena de ADN complementaria a una cadena de
ADN sencilla. Para ello necesita la presencia de pequeñas secuencias de ADN denominadas
cebadores que deben ser complementarias de los extremos de la secuencia que se desea ampliar.
El proceso de PCR, puede resumirse en 3 etapas:
• Separación de las cadenas de ADN por efecto térmico, lo cual rompe los enlaces de
hidrógeno que mantienen unidas cadenas de ADN originando cadenas sencillas.
• Adición de cadenas cortas de polinucleótidos, denominados cebadores, que se unen por

complementariedad de bases a cada una de las cadenas del fragmento de ADN que se
desee amplificar. Uno se une a la cadena 5’-3’ y otro a la cadena 3’-5’.
• Adición de la ADN polimerasa, los cuatro nucleótidos (ATP, GTP, TTP, CTP) y demás
cofactores, para que tenga lugar la síntesis de la cadena complementaria.
La repetición de estos ciclos hace que la cantidad del fragmento de ADN que se está
amplificando aumente de manera exponencial, de modo que aunque se parta de una cantidad muy
pequeña al final de un número determinado de ciclos se obtendrá una cantidad muy significativa.
El diseño de los cebadores es muy importante y su especificidad dependerá del tipo de
amplificación que se desee hacer, pudiendo utilizarse cebadores específicos, semiespecíficos o
arbitrarios. Pueden realizarse análisis por PCR de tipo cuantitativo o cualitativo:
• El análisis cuantitativo de ADN mediante PCR, permite cuantificar la cantidad total de una
o varias secuencias de ADN presentes en una muestra (González et al., 2005).
• El análisis cualitativo de ADN mediante PCR, permite detectar la presencia o ausencia de

determinadas secuencias de ADN en una muestra, como secuencias características de
determinados organismos o secuencias indicativas de la presencia de variación genética.
Entre las técnicas basadas en este tipo de análisis, se encuentran dos que han demostrado
ser una buena herramienta para la identificación de bacterias ácido lácticas, estas son:
30
Análisis de perfiles de ADN por amplificación aleatoria (RAPD)
Consiste en amplificar al azar regiones del ADN extraído de los microorganismos. Los
cebadores se escogen al azar, por lo que no es necesario contar con información sobre secuencias
específicas del microorganismo a tipificar. Se utilizan temperaturas de alineamiento bajas, de
manera que se obtengan productos de PCR que permitan el alineamiento de los cebadores (Figura
3) a pesar de que existan una o dos bases que no coincidan. El resultado de la amplificación
mediante estos cebadores es un conjunto de fragmentos de distinta longitud en función de en qué
lugares se encuentren las secuencias complementarias de los cebadores empleados. Las ventajas
que presentan es que los cebadores son universales y no es necesario disponer de grandes
cantidades de ADN, no es necesario utilizar sondas ni hibridaciones y son métodos relativamente
sencillos y rápidos (Díaz y Wacher, 2003; González et al., 2005; Ben et al., 2007).
Polimorfismo de longitud de fragmentos amplificados (AFLP)
Es una combinación de PCR y el uso de enzimas de restricción. Se basa en la

amplificación por PCR de fragmentos de restricción de DNA genómico. Se realiza en tres etapas:
• Restricción del DNA y ligamiento de los adaptadores. Se realiza la restricción con dos
enzimas que producen fragmentos de DNA con dos tipos diferentes de extremos ligantes.
A éstos se ligan adaptadores, que son oligonucleótidos cortos que funcionarán como los
sitios de alineamiento de los cebadores.
• Amplificación selectiva de algunos de los fragmentos de restricción. Se usan dos

cebadores diferentes conteniendo la misma secuencia que los adaptadores, más varias
bases contiguas al sitio de restricción.
• Separación de fragmentos por electroforesis en geles de poliacrilamida.
Generalmente se obtienen patrones de 50 a 100 fragmentos, con mucha reproducibilidad,

debido a las condiciones estrictas del alineamiento. Ésta y otras técnicas basadas en el PCR han
sido automatizadas mediante el uso de cebadores marcados con fluorescencia (Ben et al., 2007).
31
Figura 3. Análisis de colecciones microbianas aisladas de alimentos fermentados mediante el RAPD

(Adaptada de Díaz et al., 2003).
32
2.5.2.3 SECUENCIACIÓN DE ADN
Los ácidos nucleicos son macromoléculas comunes a todos los seres vivos, cambian con el
tiempo. Por ello, pueden considerarse como cronómetros moleculares o documentos de la historia
evolutiva. Asumiendo que los cambios se producen al azar y que aumentan con el tiempo de
manera lineal, las diferencias en la secuencia de los monómeros (nucleótidos o aminoácidos) que
integran macromoléculas homólogas, en dos microorganismos, reflejan la distancia genética
existente entre ellos. Esta idea, introducida por Zuckerkandl y Pauling (1965), se ha venido
utilizando durante décadas para establecer las relaciones filogenéticas entre los microorganismos,
creando un marco apropiado para su clasificación e identificación (Rodicio y Mendoza, 2004).
Esta técnica se utiliza habitualmente como técnica de comprobación o confirmación

positiva de la presencia de un ADN determinado, tras su detección por PCR. Por tanto, el material
a detectar suele ser ADN amplificado producto de PCR. Es utilizada en estudios de
autentificación genética para la identificación de especies.
Los diferentes tipos de secuenciación aplicados se basan en la técnica desarrollada por

Sanger en 1974, basada en la utilización de análogos de base (dideoxy) marcados que provocan la
finalización de cadena. La principal diferencia entre el método enzimático de terminación de
cadena y el método automático de secuenciación, radica en primer lugar en el tipo de marcaje. En
el método automático en vez de radiactividad se utiliza fluorescencia y lo habitual es realizar
cuatro mezclas de reacción, cada una con nucleótido trifosfato (dTTP) marcado con un
fluorocromo distinto. Este sistema permite automatizar el proceso de manera que es posible leer al
mismo tiempo los ADN de nueva síntesis producto de las cuatro mezclas de reacción (González et
al., 2005).
La segunda diferencia radica en el sistema de detección de los fragmentos de ADN. La

detección del tipo de fluorescencia correspondiente a cada reacción se lleva a cabo al mismo
tiempo que la electroforesis, de manera que los fragmentos de ADN de menor tamaño que ya han
sido detectados se dejan escapar del gel. Este sistema permite aumentar el número de nucleótidos
que se pueden determinar en cada electroforesis y, por consiguiente, en cada secuenciación.
33
La secuenciación de cadena simple consiste en la secuenciación de un fragmento de ADN,

mediante una sola reacción. La secuenciación de cadena proporciona una excelente calidad de
lectura, que en la mayoría de los casos alcanza una fiabilidad superior al 98%. El tamaño medio
de las lecturas que se obtiene oscila entre las 650-700 pares de bases, y se realiza generalmente a
partir de cebadores específicos utilizados durante la PCR. La secuenciación analítica consiste en
la secuenciación completa de una de las cadenas del ADN de la muestra. Se recomienda esta
modalidad de secuenciación cuando se desea obtener la secuencia completa de un producto de
PCR o de un ADN clonado cuando el tamaño del amplificado o del inserto sea superior a 1
kilobase (González et al., 2005).
Existen diversas técnicas emergentes de secuenciación de ADN con diversas aplicaciones:

secuenciación por hibridación (SBH), visualización directa por microscopía de fuerza atómica
(AFM), secuenciación de molécula sencilla y secuenciación de nucleótido simple mediante
suspensión en vacío. Dentro de ellas se destaca el FINS (Forensically Informative Nucleotide
Sequencing). Es una técnica de secuenciación de ADN de muestras biológicas mediante la
amplificación con marcadores fluorescentes de distinto color que permiten identificar la secuencia
de nucleótidos. Se trata de un método indirecto por el que las secuencias obtenidas se comparan
con secuencias pertenecientes a otras especies, lo que permite el análisis filogenético de las
mismas. Se utiliza para la identificación de especies de interés comercial, normalmente como
método de confirmación tras la utilización de otras técnicas cualitativas de PCR (González et al.,
2005).
2.5.2.4 SECUENCIACIÓN DEL ARNr 16S
El ARN ribosómico (ARNr) 16S es la macromolécula más ampliamente utilizada en

estudios de filogenia y taxonomía bacterianas. Su aplicación como cronómetro molecular fue
propuesta por Carl Woese a principios de la década de 1970 (Olsen y Woese, 1993). El ARNr es
un polirribonucleótido de aproximadamente 1500 nucleótidos (nt), codificado por el gen rrs, a
partir de cuya secuencia se puede obtener información filogenética y taxonómica. Como cualquier
secuencia de nucleótidos de cadena sencilla, el ARNr 16S se pliega en una estructura secundaria,
caracterizada por la presencia de segmentos de doble cadena, alternando con regiones de cadena
sencilla (Neefs et al., 1990).
34
Aunque existen cronómetros moleculares alternativos al ARNr 16S, hasta el momento

ninguno ha conseguido desplazarle. De hecho, esta macromolécula presenta una serie de
características, en base a las cuales fue considerado por Woese como cronómetro molecular
definitivo (Rodicio y Mendoza, 2004):
• Se trata de una molécula muy antigua, presente en todas las bacterias actuales. Constituye,
por tanto, una diana universal para su identificación.
• Su estructura y función han permanecido constantes durante un tiempo muy prolongado,

de modo que las alteraciones en la secuencia reflejan probablemente cambios aleatorios.
• Los cambios ocurren de manera suficientemente lenta, como para aportar información y,
junto con las variaciones en los ARNr 18S, a lo largo de toda la escala evolutiva. Los
ARNr SSU (del inglés, small subunit) contienen, sin embargo, suficiente variabilidad para
diferenciar no sólo los organismos más alejados, sino también los más próximos.
• El tamaño relativamente largo de los ARNr 16S (1500 nt) minimiza las fluctuaciones
estadísticas.
• La conservación en estructura secundaria puede servir de ayuda en las comparaciones,

aportando una base para el alineamiento preciso.
• Dado que resulta relativamente fácil secuenciar los ARNr 16S existen bases de datos
amplias, en continuo crecimiento.
2.5.2.5 ANÁLISIS DE POLIMORFISMOS DE LOS FRAGMENTOS DE RESTRICCIÓN

DE SATÉLITES (SFLP)
Es una variación del RFLP en la que se analizan los polimorfismos de los fragmentos de
restricción de satélites. El ADN satélite se encuentra en los centrómeros de los cromosomas y se
caracteriza por contener un número repetido de secuencias de longitud variable. Se utilizan para la
identificación de especies híbridas o con una gran homología (González et al., 2005).
35
2.5.2.6 ANÁLISIS DE POLIMORFISMOS DE LOS FRAGMENTOS DE RESTRICCIÓN

(RFLP)
El método consiste en extraer el ADN (el genoma completo) de cada cepa, se digiere con
enzimas de restricción que cortan la molécula de ADN en determinados puntos denominados
dianas. Dependiendo de la secuencia de nucleótidos de una molécula de ADN aparecerán distintas
dianas y al tratarla con enzimas de restricción se originarán fragmentos de restricción de distinta
longitud, finalmente los fragmentos obtenidos se separan y visualizan por electroforesis en geles
de agarosa. Estos fragmentos pueden analizarse mediante técnicas de hibridación con sondas
marcadas en membranas, permitiendo la detección de mezclas de especies.
Es un método rápido, con gran sensibilidad y no requiere un conocimiento previo de la

secuencia de la muestra. El inconveniente que presenta es que pueden existir variaciones
intraespecíficas y en ocasiones puede ser poco repetitivo, ya que pequeñas variaciones en los
protocolos dan como resultado grandes diferencias en los patrones (Díaz y Wacher, 2003;
González et al., 2005).
2.5.2.7 RIBOTIPIFICACIÓN
La ribotipificación o ribotipado, consiste en el uso de sondas de ácidos nucleicos para el

reconocimiento de los genes contenidos en el ribosoma que tienen la función de sintetizar
proteínas necesarias para la célula. Dentro de los ribosomas se encuentra el ARNr (constituyendo
un 82% del total de ARN celular) que está compuesto por tres regiones denominadas, en base a su
coeficiente de sedimentación, (Svedberg) como: 23S, 16S y 5S. Los genes que codifican el ARNr
están muy conservados, incluso bacterias muy distantes filogenéticamente presentan genes de
ARNr muy similares.
Mientras que de la mayoría de los genes bacterianos existe una sola copia, en una célula
procariota pueden existir varias copias del operon rrn que es el encargado de producir el ARNr;
cuantas más copias del operon rrn presente una especie bacteriana más discriminativo será el
ribotipado. Para determinar la presencia de estos genes, generalmente se utilizan sondas marcadas
que contienen secuencias de los genes ARNr 23S, 16S y 5S de Escherichia coli (Micklos et al.,
2003; Mossel et al., 2003).
36
Esta técnica consta de diferentes etapas, la primera es la extracción del genoma mediante
diferentes solventes, en una segunda etapa el ADN es cortado con enzimas de restricción
(endonucleasas) que son capaces de romper el enlace fosfodiéster de la cadena de polinucleótidos
separando ambas cadenas. Estas enzimas reconocen una única secuencia de 4 a 8 nucleótidos,
siendo esta secuencia el lugar de corte, la ruptura se da cada varios cientos de pares de bases; lo
que produce la separación de la molécula de ADN en varios fragmentos. Se han realizado estudios
probando la efectividad de diferentes enzimas de restricción para emplearlas en la ribotipificación
de BAL, entre ellas están: AvrIl, ClaI, EcoRI, HindIll, Narl, NheI, Notl, Pvul, RsrII, SacII y Smal;
los mejores resultados se obtuvieron con las enzimas HindIII y EcoRI (Björkroth y korkeala,
1996; Svec et al., 2005; Koort, 2006).
El ribotipado se ayuda de la transferencia Southern que se utiliza para la detección de

secuencias de ADN concretas dentro de una mezcla compleja. Los fragmentos obtenidos en la
electroforesis se transfieren por capilaridad a una membrana de nylon o nitrocelulosa; una vez que
las bandas se han transferido a la membrana, es necesario fijarlas de manera irreversible mediante
tratamiento a 80-85ºC en el caso de las membranas de nitrocelulosa y/o con luz ultravioleta en el
caso de las membranas de nylon.
Una vez realizada la transferencia Southern (Southern, 1975, 2006), el ácido nucleico
transferido se desnaturaliza y se hibrida con una sonda de ADNc obtenida de la secuencia de
ARNr de E. coli 16S o 23S, o ambas, con o sin región espaciadora o incluso se puede emplear una
secuencia de oligonucleótidos muy conservada del ARNr. La sonda se marca radiactivamente o
con biotina o digoxigenina, que presentan menos problemas que el empleo de isótopos
radioactivos y son más limpios. Con la hibridación del ADN con la sonda complementaria, reduce
considerablemente el número de bandas de cada perfil sin disminuir la especificidad (Mossel et
al., 2003).
Después de aplicada la sonda, cada fragmento de ADN bacteriano contenido en un gen

ribosómico será visualizado, obteniéndose así un patrón o perfil con 1 a 15 bandas (ribotipo), que
pueden ser comparadas fácilmente entre cepas bacterianas para llegar a una identificación y
clasificación a nivel cepa. Una de las mayores ventajas del ribotipado consiste en que, debido a la
semejanza de los genes ribosómicos puede utilizarse sondas universales (Mossel et al., 2003).
37
Existen diversos factores que hacen de la ribotipificación un método eficaz de

identificación de microorganismos, estos incluyen: su reproducibilidad, capacidad de
discriminación, la facilidad de interpretación de los resultados y de la realización de la técnica,
además de que el ADN genómico es una característica estable y su composición es independiente
de las condiciones de cultivo (Micklos et al., 2003).
Es por las razones antes mencionadas que diversos autores han utilizado este sistema para
identificar y caracterizar bacterias ácido lácticas aisladas de diferentes productos alimenticios. En
1996, Björkroth y korkeala utilizaron esta técnica para la identificación de Lactobacillus sake
aislados de productos cárnicos. Tynkkynen et al. (1999) compararon diferentes métodos para la
identificación de Lactobacillus spp., en esta prueba, la ribotipificación mostró ser el segundo
método más preciso. Giraffa et al. (2000) identificaron 74 Lactobacillus helveticus aislados de
diferentes tipos de quesos; en los resultados obtuvo una correlación de 96.5% comparando con el
análisis de ADN. Satokari et al. (2000) analizaron 18 muestras de BAL aisladas de cerveza, la
ribotipificación tuvo una capacidad discriminatoria mayor que el método SDS-PAGE. Miteva et
al. (2001) realizaron pruebas con 30 cepas para diferenciar 3 subespecies de Lactobacillus
delbrueckii, la ribotipificación bajo ciertas condiciones, fue capaz de identificar cada una de las
cepas. En el mismo año, Basaran et al. pusieron a prueba una vez más este método, se analizaron
25 muestras de Lactococcus lactis subspecies lactis y cremoris¸ los resultados demostraron la
capacidad discriminatoria de la técnica identificando el 88% de las muestras.
2.5.2.8 IDENTIFICACIÓN POLIFÁSICA
El término de taxonomía polifásica fue descrito por Colwell y es usado para la delineación
de taxones en todos los niveles (Vandamme et al., 1996). La taxonomía polifásica de BAL utiliza
la información obtenida de técnicas fenotípicas, genotípicas y estudios filogenéticos. En la
práctica, los datos fenotípicos y genotípicos son procesados por la taxonomía numérica basada en
el concepto de la semejanza; mientras que el análisis filogenético se basa en el concepto de la
homología, es decir, la relación que existe entre dos organismos diferentes cuando sus
determinantes genéticos tienen el mismo origen (Vandamme et al., 1996; Koort, 2006).
38
Este tipo de clasificación, se ayuda de la taxonomía numérica, también llamada

Adansoniana, que fue creada para eliminar la tendencia que proviene de la subjetividad humana
en la evaluación del valor de caracteres diferentes. En la taxonomía numérica, todos los caracteres
básicamente son tratados como igual. El nivel taxonómico seleccionado a probar para el empleo
en un estudio es una UOT (Unidad Operacional Taxonómica) dependiendo el estudio, esto se
refiere a la especie, subespecie o cepa en cuestión. Para relacionar la información y obtener la
información deseada, se han desarrollado varias fórmulas o coeficientes; los valores de semejanza
sacados de estos cálculos son usados para agrupar en niveles la UOT. La mayor parte de pruebas
usadas en la taxonomía bacteriana generan los datos que pueden ser procesados según la
taxonomía numérica.
El número y tipo de análisis necesarios para determinar la identidad de un microorganismo

dependerá del nivel de identificación deseado; en la figura 4 se muestra la resolución de los
métodos fenotípicos y genotípicos más empleados en estudios de taxonomía de bacterias ácido
lácticas.
39
TÉCNICAS
Polimorfismo de longitud de fragmentos de restricción

Análisis de fragmentos de restricción de baja frecuencia
Ribotipificación
Amplificación de DNA
Tipificación de fagos y Bacteriocinas
Técnicas serológicos
Zimogramas
Patrones proteicos mediante electroforesis
Hibridación ADN-ADN
Análisis de porcentaje G + C
Reacción en cadena de la polimerasa-ADNt
Marcadores quimiotaxónomicos
Análisis de la composición de acidos grasos celulares
Análisis de la pared celular
Métodos fenotípicos
Secuenciación de ARNr
Sondas de ADN
Secuenciación de ADN
Figura 4. Resolución taxonómica de técnicas empleadas actualmente en la clasificación bacteriana

(Adaptada de Vandamme et al., 1996.)
40
3. JUSTIFICACIÓN
El interés de la comunidad científica en la identificación y caracterización de las bacterias

ácido lácticas aisladas a partir de productos de elaboración artesanal, se debe al potencial uso que
presentan en la industria alimentaria donde se emplean ampliamente para realizar procesos de
fermentación. Sin embargo la adición de estos microorganismos tiene diferentes propósitos.
Para emplear microorganismos en procesos industriales es necesario contar con

información taxonómica precisa, por lo que se han empleado métodos alternativos de
identificación genotípica para complementar métodos fenotípicos debido a que la expresión
fenotípica dentro de una misma especie es variable y, en otros casos, varias especies pueden tener
características de expresión bioquímica similares; por último, las bases de datos de las pruebas
bioquímicas están descritas sólo para las especies más frecuentes y mejor conocidas lo que
ocasiona un sesgo en la identificación.
El aislamiento, caracterización e identificación de cepas de bacterias ácido lácticas a partir

de productos lácteos de elaboración artesanal en el Estado de Hidalgo, presenta la posibilidad de
emplear éstas cepas en la industria alimenticia.
41
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar fenotípica y genotípicamente cepas de bacterias ácidos lácticos con potencial de

industrialización, aisladas de productos de elaboración artesanal en el estado de Hidalgo.
4.2 OBJETIVOS PARTICULARES
• Reactivar las cepas de bacterias ácidos lácticos conservados por liofilización.
• Identificar las cepas mediante perfiles bioquímicos de fermentación de carbohidratos,

empleando el sistema API 50 CH™.
• Identificar las cepas a nivel molecular, empleando ribotipificación.
42
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Reactivación de las cepas de estudio
Los microorganismos muestra fueron BAL aisladas por Clavel (2006) a partir de
productos lácteos de elaboración artesanal en el Estado de Hidalgo. Para los estudios de
identificación se tomaron 50 cepas liofilizadas (Tabla 3); por lo que fue necesaria la reactivación
de las cepas, esto se realizó haciendo dos cultivos de enriquecimiento para favorecer el
crecimiento de BAL. El medio de cultivo Man-Rogosa-Sharpe (MRS) (Difco™, Becton
Dickinson & Co., EE UU.) permite un abundante desarrollo de todas las especies de BAL; la
peptona y glucosa constituyen la fuente de nitrógeno, carbono y de otros elementos necesarios
para el crecimiento bacteriano. El Tween 80, magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores
y pueden inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El citrato de amonio actúa como
agente inhibitorio del crecimiento de bacterias Gram negativas.
Primero, con una jeringa estéril (Plastipak™, Becton Dickinson & Co., EE UU.) se
adicionaron 5 mL de caldo de cultivo MRS estéril al frasco para hidratar el liofilizado (Figura 5);
se dejo reposar por 10 min y se homogeneizó por agitación suave durante un minuto. De las cepas
rehidratadas se tomó una alícuota de 1 mL que se inoculó en un tubo con 10 mL de caldo de
cultivo MRS posteriormente se incubó a 35-37ºC durante 24 h.
Del cultivo anterior se tomaron 500 µL de inoculo que se agregaron a un tubo con 10 mL
de caldo de cultivo MRS y se incubó a 35-37ºC durante 12 h.
Una vez que se obtuvo una suspensión bacteriana densa, se realizó una resiembra más para
verificar la pureza de las cepas. Con un asa bacteriológica estéril se tomó una muestra del cultivo
anterior y se sembró por estría en una caja petri con 15 mL de agar MRS que se incubó a 35-37ºC
durante 24 h. A las muestras se le realizaron pruebas de catalasa y oxidasa; tinción de Gram, así
mismo se observó la morfología macro y microscópica de los cultivos.
43
Código de cepa Producto de origen

0103 Queso Panela
0209 Queso Oaxaca
0508 Leche
0603 Queso Oaxaca
0605 Queso Oaxaca
0709 Queso Panela
0808 Queso Ranchero
1109 Queso Oaxaca
1502 Queso Oaxaca
1509 Queso Oaxaca
1607 Queso Oaxaca
1610 Queso Oaxaca
1705 Queso Oaxaca
1706 Queso Oaxaca
1708 Queso Oaxaca
1801 Queso Oaxaca
1802 Queso Oaxaca
1804 Queso Oaxaca
1805 Queso Oaxaca
1905 Queso Canasto
2005 Queso Molido
2007 Queso Molido
2009 Queso Molido
2103 Queso Manchego
2106 Queso Manchego
2202 Requesón
2209 Requesón
2306 Queso Oaxaca
2309 Queso Oaxaca
2405 Queso Panela
2408 Queso Panela
2409 Queso Panela
2502 Queso Oaxaca
2503 Queso Oaxaca
2510 Queso Oaxaca
2602 Queso Oaxaca
2606 Queso Oaxaca
2607 Queso Oaxaca
2609 Queso Oaxaca
2704 Queso Panela
2706 Queso Panela
2801 Queso Oaxaca
2802 Queso Oaxaca
2907 Queso Panela
2909 Queso Panela
3005 Queso Canasto
3006 Queso Canasto
3010 Queso Canasto
3104 Queso Oaxaca
3110 Queso Oaxaca
Tabla 3. Relación de cepas empleadas para los estudios de identificación mediante perfiles de
fermentación y ribotipificación.
44
Figura 5. Diagrama del procedimiento para la reactivación de las cepas de estudio.
45
Tinción de Gram.
Sobre el centro de un portaobjetos de vidrio, limpio y seco, se colocó una gota de agua. Se
tomó una colonia del cultivo y se frotó en la gota de agua para formar una suspensión bacteriana
homogénea. La muestra colocada en el portaobjetos se dejó secar al aire y para fijar el frotis se
pasó varias veces de forma horizontal con el extendido celular hacia arriba por la flama del
mechero. Las células fijadas al calor, primero se tiñieron cubriendo la muestra con una solución
de cristal violeta (Anexo 9.1) dejándola reposar por 1 min después del cual, el exceso de colorante
se eliminó lavando con agua; en este paso, todas las células, tanto las Gram positivas como las
Gram negativas están teñidas de azul. El portaobjetos se cubrió después con lugol (Anexos 9.1) y
se dejó reaccionar por 1 min, se volvió a eliminar el exceso de solución con agua. Con el
portaobjetos inclinado se realizó una decoloración agregando con un gotero una mezcla de
alcohol-acetona (Anexo 9.1) hasta que la solución dejó de arrastrar el colorante. El portaobjetos
con el frotis se cubrió con la solución de safranina (Anexo 9.1), se dejó reaccionar durante 30 s,
finalmente, se eliminó el exceso de colorante con agua y se dejó secar al aire. Las bacterias Gram
(+) se tiñen de púrpura por el cristal violeta, en cambio, las bacterias Gram (-) perderán la
coloración inicial del cristal violeta y se teñirán de rojo debido a la safranina.
Prueba de catalasa.
Sobre el centro de un portaobjetos de vidrio, limpio y seco, se colocó una muestra del
cultivo fresco y se adicionó una gota de H2O2 al 3%. La prueba es positiva cuando se pone en
contacto la muestra con el H2O2 y se produce una reacción inmediata liberando burbujas de
oxígeno (MacFaddin, 2003).
Prueba de Oxidasa.
En una caja petri se colocó un cuadro de papel filtro de aproximadamente 9 cm2

impregnado con solución de clorhidrato de tetrametil-p-fenilendiamina al 1% (Reactivo de
Gordon y Mcleod). Con un asa se tomaron algunas colonias aisladas en placa y se mezclaron con
el reactivo. La prueba positiva se da cuando el reactivo se oxida rápidamente en presencia del
citocromo c produciendo coloración azul marino purpúreo lo que se toma como prueba positiva;
sí la prueba es negativa no habrá viraje (MacFaddin, 2003).
46
5.2 Pruebas de fermentación de carbohidratos.
Para identificar el perfil de fermentación se utilizó el sistema miniaturizado API 50 CH™

(bioMérieux) (Anexo 9.2), en conjunto con el API 50L Medium™ (bioMérieux) (Anexo 9.3)
empleado para identificar Lactobacillus y géneros relacionados. El sistema consta de una plantilla
plástica con una serie de galerías de 50 microtubos con 49 sustratos fermentables (carbohidratos)
y un testigo. Los resultados establecieron los perfiles de fermentación de carbohidratos de los
microorganismos muestra.
El sistema se empleó siguiendo las instrucciones del fabricante, proporcionadas en las

fichas técnicas de los productos; a continuación se describe el proceso (Figura 6):
5.2.1 Selección de las colonias.
Se usaron colonias con forma redonda de color blanco, con aspecto cremoso, de 1 a 2 mm
de diámetro con superficie convexa y de bordes enteros; además de ser catalasa y oxidasa
negativas, siendo estás, características generales de BAL. Las cepas se inocularon por estría en
cajas petri con 15 mL de agar MRS y se incubaron durante 24 h a 35-37ºC.
5.2.2 Preparación de la tira de sustratos.
Cada placa tiene 5 tiras con 10 microtubos numerados; las tiras fueron ordenadas en
secuencia y colocadas en la caja plástica de incubación. Para crear una atmósfera con suficiente
humedad se distribuyeron 10 mL de agua destilada estéril en la placa de incubación.
5.2.3 Preparación del inóculo.
Para obtener una suspensión bacteriana densa, se transfirieron varias colonias de la caja
petri a la ampolleta con medio de suspensión (2 mL de agua desmineralizada), posteriormente se
tomaron 250 µl de la suspensión para agregarlo a otra ampolleta con 5 mL de medio de
suspensión, finalmente se inocularon 500 µL de suspensión bacteriana en la ampolleta con 10 mL
de API 50 CHL Medium™ (bioMérieux) que se agitó para homogeneizar el cultivo.
47
Figura 6. Diagrama del procedimiento para la identificación mediante API 50 CH ™
48
5.2.4 Inoculación de la tira de sustratos.
Para inocular, se inclinó ligeramente hacia adelante la caja de incubación. Los microtubos
se adicionaron con 200 µl de muestra, evitando la formación de burbujas colocando la punta de la
micropipeta contra la pared del microtubo. El inóculo se recubrió con aceite de parafina para crear
condiciones anaeróbicas. Las cajas se incubaron a 35-37°C durante 48 h.
5.2.5 Lectura e interpretación de la tira de sustratos.
Las tiras se leyeron a las 24 y 48 h de incubación, en cada microtubo se observó la

acidificación del medio, producto de la fermentación del sustrato, una prueba positiva es visible
por el vire del indicador púrpura de bromocresol (púrpura bajo condiciones no ácidas) a un color
amarillo. Para el análisis de esculina (microtubo no. 25), una prueba positiva se observa cuando el
medio pasa de un color púrpura a negro por la reacción de sales de hierro y esculetina derivado de
la hidrólisis de la esculina. Los resultados fueron anotados en la hoja de resultados como: postivo
(+), negativo (-) y dudoso (?); posteriormente se pasaron al programa API LAB Plus (bioMérieux)
para establecer la identidad del microorganismo.
5.3 Clasificación mediante ribotipificación.
Para la prueba de identificación a nivel molecular, las muestras fueron enviadas al

Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos en
España. La técnica empleada se describe a continuación (Figura 7).
5.3.1 Reactivación de las cepas y aislamiento del ADN
Las muestras liofilizadas fueron reactivadas realizando dos cultivos de enriquecimiento en

caldo MRS como se describió anteriormente en el apartado 5.1.
Para la extracción de ADN se empleó el método descrito por Pitcher et al. (1989) que
utiliza tiocianato de guanidina como agente caotrópico; posteriormente fue modificado por
Björkroth y Korkeala (1996) donde además se utilizan las enzimas lisozima (Sigma-Aldrich Inc.,
EE UU.) y mutanolisina (Sigma-Aldrich) para una mejor extracción de ADN.
49
Figura 7. Diagrama del procedimiento para la ribotipificación
50
En un tubo Eppendorf™ (Eppendorf Inc., Alemania) se colocaron 1.5 mL del cultivo; las
muestras fueron centrifugadas a 13000 rpm durante 4 min (Biofuge A Bench, GmBH, Alemania)
el sobrenadante fue descartado. Al tubo con las células se le adicionaron 500 µL de buffer TE
(Anexo 9.1) y fue agitado manualmente para después ser centrifugado.
Después de la centrifugación se eliminó el sobrenadante, se adicionaron 100 µL de la

solución con buffer TE, lisozima (Sigma-Aldrich) y mutanolisina (Sigma-Aldrich) (Anexo 9.1), la
mezcla se agitó manualmente e incubó a 37ºC durante 1.5 h, a fin de romper la pared celular. Esto
fue evidenciado por una ligera aclaración de la solución. Al terminar el periodo de incubación se
adicionaron 500 µl de solución GES (Anexo 9.1), se agitó suavemente hasta observar que la
mezcla se clarificó completamente y la muestra fue colocada en hielo. Después se adicionó el
acetato de amonio (Anexo 9.1), se agitó y nuevamente fue colocada en hielo. A continuación se
realizó una extracción con cloroformo/2-pentanol (24:1), agitando fuertemente. La mezcla se
centrifugó, obteniendo tres fases dentro del tubo Eppendorf™, del que se tomó la fase superior
donde se encuentra el ADN; el resto es descartado debido a que la fase intermedia esta compuesta
de la pared celular y la fase inferior es el cloroformo junto con las proteínas celulares. Para
precipitar el ADN, la muestra fue transferida a un nuevo tubo Eppendorf™ con isopropanol; se
centrifugó y el sobrenadante fue descartado, el precipitado se lavó con etanol al 70%, este proceso
se realizó dos veces. Para eliminar el disolvente de la muestra se dejó secar al aire libre.
Finalmente el ADN fue recogido con la punta de una micropipeta y colocado en un tubo
Eppendorf™ con buffer TE.
5.3.2 Cuantificación del ADN
El tubo Eppendorf™ fue agitado suavemente para solubilizar el ADN, se tomaron 15 µl

del tubo y se colocaron en un nuevo tubo Eppendorf™ (Eppendorf) con agua bidestilada, para
homogeneizar se agitó. La cuantificación fue realizada en un espectrofotómetro de luz UV,
midiendo la absorbancia bajo longitudes de onda de 300, 280, 260 y 230 nm para obtener los
valores correspondientes a la cantidad y pureza del ADN. El estimado de la cantidad de ADN fue
calculado teniendo que el cociente entre la lectura a 260/280 es de 1.8-1.9 (en general es 2 para el
ARN), valores inferiores a 1.7 indican contaminación por proteínas; también se consideró que el
51
cociente entre 260/230 generalmente es superior a 2 y valores inferiores a ésta absorbancia

indican contaminación por carbohidratos. La concentración de ADN (mg/mL) en la muestra
original se obtuvo de la resta de la absorbancia a 300 nm de la absorbancia a 260 nm en las
muestras diluidas.
5.3.3 Digestión enzimática del ADN cromosómico
Las muestras fueron preparadas para al final obtener 40 µL en el tubo Eppendorf™, de

forma que en l tubo se tenían: 10 µL de ADN (3 µg de ADN), 2 µL de enzima de restricción
HindIII (New England Biolabs Inc., EE UU.), 4 µL del buffer NE (New England Biolabs) y se
completó con agua bidestilada estéril. La mezcla se agitó e incubó a 37ºC por 2 h. Después del
periodo de incubación, se adicionó ficol (Anexo 9.1), se agitó y fue conservada a -20 ºC. Para la
digestión de los 10 µL de ADN, fue necesario duplicar la concentración normal de HindIII de 1 a
2 unidades por µg de ADN, ya que con el tiempo la enzima pierde actividad. Los productos de
restricción que se obtienen son producto del corte del ADN en las zonas que muestra la figura 8.
Figura 8. Puntos de corte la enzima de restricción HindIII (Micklos et al., 2007).
5.3.4 Electroforesis de los productos de restricción
Los productos de restricción enzimática fueron separados en geles de agarosa (SeaKem

IDNA agarose, FMC, EE UU.) al 8%. La electroforesis fue realizada mediante el empleo del
equipo DNA 200 (Pharmacia, Suecia) con buffer TAE 1X (Anexo 9.1) a 25 V. Se utilizó como
marcador de peso molecular ADN del fago lambda marcado con digoxigenina y cortado con
HindIII que produce fragmentos con los siguientes pesos moleculares 23130, 9416, 6557, 4361,
2322, 2027 y 564 Kb (Roche Molecular Biochemicals, Alemania). Después de obtener bandas
adecuadamente separadas, el gel de agarosa fue tratado con una solución de bromuro de etidio
(Anexo 9.1), y posteriormente colocado en un transiluminador de luz UV para visualizar los
productos de restricción.
52
5.3.5 Transferencia Southern
Los productos de restricción obtenidos en la digestión enzimática y separados por

electroforesis en un gel de agarosa fueron tratados con una solución depurinante (Anexo 9.1),
sumergiendo el gel en la cámara de transferencia VacuGene XL Vacuum Blotting System (GE
Healthcare Bio-Scienses AB, Suecia) hasta que el color azul se desvaneció y quedó un color
amarillo. Después de que el gel fue lavado con agua bidestilada estéril, se adicionó la solución
desnaturalizante (Anexo 9.1) y el gel permaneció en la solución hasta que las bandas regresaron al
color original; esta desnaturalización se realiza para separar las hélices del ADN de forma que la
sonda de ADN complementario (ADNc) que codifica la producción de ARN 16S puedan hibridar.
Nuevamente el gel fue lavado con agua bidestilada estéril para después ser tratado con solución
neutralizante (Anexo 9.1).
Los productos de restricción presentes en el gel fueron transferidos a una membrana de

nylon MSI Magnagraph (MSI, Westboro, EE UU.) siguiendo el siguiente procedimiento: la
cámara de transferencia se llenó con solución 20X SCC (Anexo 9.1), se colocó la membrana de
nylon y se dejó transferir por capilaridad asistida de vacío. La membrana fue lavada con solución
4X SCC (Anexo 9.1) para eliminar los residuos de gel, el exceso de solución se eliminó dejando
reposar la membrana sobre un papel filtro; una vez que las bandas se transfirieron a la membrana
fue necesario fijarlas de manera irreversible mediante tratamiento térmico a 80ºC.
5.3.6 Prehibridación e hibridación
La prehibridación de la membrana con ADN heterólogo se realizó para bloquear los sitios
de unión que han quedado libres y evitar uniones inespecíficas de las sondas. La prehibridación se
realizó colocando la membrana en una bolsa plástica que se llenó con solución de prehibridación
(Anexo 9.1) y se dejó dentro de un baño de agua a 58°C por 2 h. Para la hibridación, se eliminó
por completo la solución de prehibridación y se adicionaron 10 mL de la solución con la sonda de
ADNc obtenida por transcripción inversa de la región del ARNr 16S de E. coli (Roche); la sonda
fue marcada con digoxigenina-modificada dUTP. Finalmente, la bolsa se selló e incubó a 58°C
durante 16 h.
53
5.3.7 Lavado y revelado

Este proceso asegura la unión específica entre la sonda marcada y los productos de
restricción fijados en la membrana. El proceso se siguió de acuerdo a las instrucciones del
fabricante del kit DIG DNA Labelling and Detection (Roche), el proceso fue el siguiente: la
solución de hibridación se eliminó de las bolsas que contenían las membranas de nylon. Las
membranas fueron lavadas con solución de lavado A (Anexo 9.1). Posteriormente las membranas
se lavaron con solución de lavado B (Anexo 9.1).
Las membranas fueron extraídas de las bolsas, y depositadas en un plato de plástico para
lavarlas con buffer 1 (Anexo 9.1). El buffer 1 fue eliminado para dejar reposar las membranas en
el buffer 2 (Anexo 9.1), después se lavaron nuevamente con buffer 1. Las membranas se dejaron
reposar en una solución con buffer 1 y digoxigenina, para eliminar la solución anterior las
membranas se lavaron con buffer 1 y las membranas fueron equilibradas con buffer 3 (Anexo
9.1).
Las membranas se colocaron en una bolsa de plástico a las que se adicionó una solución
colorante con NBT (Roche), BCIP (Roche) y buffer 3, las bolsas se incubaron a oscuras bajo
temperatura ambiente. Para detener la reacción, las membranas se lavaron en un plato de plástico
por con buffer TE, el exceso de solución fue eliminado colocando las membranas sobre un papel
filtro. Las membranas, ya con poca humedad, se almacenaron y sellaron en bolsas de plástico,
para su posterior análisis.
5.3.8 Análisis de los perfiles de bandas.
Para el análisis de los perfiles de bandas, las membranas fueron enviadas al Departamento
de Alimentos e Higiene Medioambiental de la Universidad de Helsinki en Finlandia; donde
fueron escaneadas con el equipo ScanJet 4c/T tabletop (Hewlett-Packard Co., EE. UU.), el perfil
de bandas obtenido para cada cepa fue comparado con los correspondientes ribotipos existentes en
la base de datos del mismo departamento; obteniéndose el ribotipo al que pertenece la muestra.
54
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Identificación primaria
El crecimiento de las cepas liofilizadas cuando fueron reactivadas en las cajas petri con
agar MRS, correspondió con las características macroscópicas de las bacterias ácido lácticas. Se
observaron colonias con forma redonda de color blanco, con aspecto cremoso, de 1 a 2 mm de
diámetro con superficie convexa y de bordes enteros; resultados que concuerdan con los obtenidos
por Shillinger y Lücke (1987) y Tserovska et al. (2002).
Las 50 muestras resultaron negativas en las pruebas de catalasa y oxidasa debido a que en
la primera no presentaron producción de oxígeno (O2) cuando se adicionó peróxido de hidrógeno
a los frotis; en la segunda no se presentó cambio de color al agregar el reactivo de Gordon y
Mcleod en los cuadros de papel filtro con la muestra. Estas pruebas características de las BAL
indican que las bacterias son incapaces de crecer en medios ricos en O2 al no poseer oxidasa para
utilizar éste compuesto como aceptor final de hidrógeno (H+) para reducir el oxígeno molecular a
H2O2, que es el último eslabón en la cadena de respiración aerobia. Además, al no poder producir
catalasa, las bacterias anaerobias no son capaces de descomponer el H2O2 que es tóxico para las
células (MacFaddin, 2003).
En las pruebas de tinción de Gram, las 50 cepas fueron identificadas como Gram (+), es
decir, que todas retuvieron la coloración azul-violácea. Esto se debe a que las bacterias Gram (+)
poseen una pared celular más resistente y con mayor proporción de peptidoglicanos (80 a 90% de
la pared celular). En estos microorganismos el solvente orgánico (alcohol-acetona) deshidrata la
pared celular y cierra los poros, disminuyendo así el espacio entre las moléculas evitando que
pueda escaparse el complejo I2-cristal violeta que proporciona la coloración azul-violácea (Lim,
1998).
La relación de cepas identificadas bajo los diferentes morfotipos, junto con las pruebas de
catalasa y oxidasa se muestran en la tabla 4.Se identificaron 3 morfotipos: bacilos (56%), cocos
(24%) y cocobacilos (20%), como se muestra en la figura 9.
Como resultado de estas pruebas se consideró que las 50 muestras pertenecían al grupo de
bacterias ácido lácticas.
55
MORFOLOGÍA CÓDIGO DE CEPA PRUEBA DE PRUEBA DE

MICROSCÓPICA CATALASA OXIDASA
0103, 0209, 0508, 0603,
Bacilos cortos 0605, 0808, 1109, 1705,
Gram (+) 1706, 1708, 1801, 1905,
2005, 2106, 2306, 2309, Negativa Negativa
2408, 2409, 2502, 2503,
2510, 2602, 2606, 2607,
2704, 2706, 2802, 3104
Cocobacilos 0709, 1502, 1610, 1802,
Gram (+) 1805, 2202, 2209, 2609, Negativa Negativa
2801, 2907, 3005, 3110
Cocos 1509, 1607, 1804, 2007,
Gram (+) 2009, 2103, 2405, 2909, Negativa Negativa
3006, 3010
Tabla 4. Relación de cepas identificadas bajo pruebas de identificación primaria. n=50.
100
90
80
70
Porcentaje (%)
60 56
50
40
30 24
20
20
10
Bacilos cortos Cocobacilos Cocos
Morfología
Figura 9. Distribución de cepas identificadas bajo pruebas de identificación primaria. n=50.
56
6.2 Identificación mediante perfiles de fermentación de carbohidratos.
En la fermentación, los carbohidratos se degradan y fraccionan en dos triosas, que

posteriormente se degradan a compuestos de 1, 2, 3 y 4 carbonos. Los productos finales varían
con cada especie bacteriana, esto depende del sistema enzimático presente en el microorganismo y
de las condiciones de cultivo.
Los patrones de fermentación por lo general son característicos para grupos bacterianos
específicos o especies; por lo que bajo ésta premisa se determinó la identidad de las muestras,
probando la capacidad de las bacterias para degradar un hidrato de carbono específico
incorporado en los microtubos de las tiras del sistema API 50 CH™ (bioMérieux) (MacFaddin,
2003). No todos los sustratos fueron degradados por todas las bacterias; con las diferencias entre
estos patrones de degradación, se identificaron los microorganismos.
En la tabla 5 se muestran los perfiles de fermentación simplificados, obtenidos con el

sistema API 50 CH™ (bioMérieux). Los resultados representan el porcentaje de cepas que
degradaron cada uno de los carbohidratos. Cabe mencionar que no se reportan los resultados para
las pruebas de fermentación de glicerol, eritrol, D-arabinosa, L-xilosa, D-adonitol, metil-β-D-
xilopiranosida, xilitol, y L-arabitol; debido a que ninguna de las cepas fermentó estos compuestos.
Analizando los patrones de fermentación (Tabla 5) se determinó el tipo de fermentación

realizada por las muestras, las cepas que fermentaban sólo carbohidratos de 6 carbonos son
homofermentativas, las que fermentaban carbohidratos de 5 o 6 son heterofermentativas y las
cepas que utilizaban sustratos con 5, 6 o menos carbonos son heterofermentativas facultativas. Así
pues el 16% las cepas identificadas eran homofermentativas; el 84% mostraron un metabolismo
heterofermentativo.
Sí bien con el sistema API 50 CH™ se logró determinar la identidad de los

microorganismos, con un poder de discriminación mayor a 75% y hasta 99% de probabilidad,
trece de las muestras (26% del total de BAL estudiadas) no pudieron ser identificadas con un buen
poder de discriminación. En algunos casos, debido a la similitud de los patrones de fermentación
el programa API LAB Plus (bioMérieux) no pudo determinar la identidad de las cepas con un
buen poder de discriminación, siendo menor a 60% el nivel de fiabilidad.
57
Cepa Carnobacterium Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus

piscicola acidophilus brevis curvatus fermentum paracasei
paracasei
No. de cepas 2 1 2 2 1 4
Porcentaje (%) 4 2 4 4 2 8
Fermentación de:
LARA - - + - - -
RIB +a - + + + +
DXYL (50) (100) + 50 + -
GAL + + + + + +
GLU + + + + + +
FRU + + + + + +
MNE + + + + + +
SBE -b - - - - (25)
RHA - - - - - -
DUL - - - - - (25)
INO - - - - - -
MAN + - + - - +
SOR (50) - - - - 50
MDM - - - - - -
MDG + - + + - -
NAG + + + + (50) +
AMY + - + - - 75
ARB + - + - (50) 75 (25)
ESC + + + + - +
SAL + - + + (50) +
CEL + - + 50 + +
MAL + + + + + +
LAC + + + + + +
c
MEL 50 (50) + + - + 25
SAC + + + + + +
TRE + + + + + +
INU - - - - - -
MLZ (50) - - - - 75
RAF (50) + + - + (25)
AMD (50) - (100) - - (25)
GLYG - - - - - _
GEN + - + - (50) 75
TUR + - + + (50) 25
LYX - - - - - -
TAG - - + - - 50
LFUC - - - - - (25)
DARL - - - - - -
GNT (50) - (100) (50) - (75)
2KG - - (50) - - (25)
5KG - - - - - -
Tabla 5. Patrones de fermentación de las cepas identificadas. Símbolos: a todas las cepas positivas; b todas
las cepas negativas; c porcentaje de cepas positivas; entre paréntesis: % de fermentación débil.
58
Cepa Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactococcus Lactococcus Leuconostoc Pedioccus

pentosus plantarum rhamnosus lactis lactis rafinolactis mesenteroides pentosaceus
mesenteroides
No. de cepas 3 10 3 1 5 15 1
Porcentaje (%) 6 20 6 2 10 30 2
Fermentación de:
LARA 66.6 (33.3) 60 (20) 33.3 - 20 (40) 26.6 (26.6) +
RIB 66.6 (33.3) + + + + 66.6 (6.6) +
DXYL +a 40 (20) - - 60 (40) 66.6 (13.6) +
GAL + + + + + + +
GLU + + + + + + +
FRU + + + + + + +
MNE + + + + + + +
SBE -b 30 + - - (6.6) -
RHA - 10 33.3 - - - -
DUL - 10 - - - - -
INO - (10) - - - - -
MAN + + + + + 40 (13.6) -
SOR 66.6c (33.3) 80 + - - - -
MDM - 20 - - - - -
MDG 66.6 80 + - 40 80 (20) -
NAG + + + + 80 (20) 73.3 (26.6) (100)
AMY + + + - 60 40 (13.6) +
ARB + + + + + 60 (20) +
ESC + + 66.6 + + 93.3 (6.6) +
SAL + + + + + 60 (26.6) +
CEL + + + + + 73.3 +
MAL + + 66.6 (33.3) + + + +
LAC + + + + + + +
MEL + + + - + 93.3 (6.6) +
SAC + + + + + + +
TRE + + + + + + +
INU - - 33.3 - - - -
MLZ 33.3 (33.3) 70 (10) + - - (6.6) -
RAF + 70 (20) 66.6 - 60 (20) 46.6 (6.6) +
AMD (33.3) 10 (50) - (100) 40 (60) 40 -
GLYG + - - - - (6.6) -
GEN + 90 (10) 66.6 (33.3) (100) 60 26.6 (46.6) +
TUR + + + - 80 93.3 (100)
LYX - - (33.3) - 20 - -
TAG 66.6 + + - 20 (40) 20 (13.3) -
LFUC - (10) (33.3) - (20) 6.6 -
DARL - + - - - (6.6) -
GNT (33.3) (60) (66.7) - (20) 33.3 -
2KG - - - - (20) 13.3 -
5KG - (10) - - - 6.6 -
Tabla 5 (continua). Patrones de fermentación de las cepas identificadas. Símbolos: a todas las cepas
positivas; b todas las cepas negativas; c porcentaje de cepas positivas; entre paréntesis: % de fermentación
débil.
59
La estructura de los carbohidratos es de gran importancia en el momento de ser

fermentados y su empleo como fuentes de carbono dependerá de la capacidad de los
microorganismos de producir las enzimas necesarias para su degradación. Como se puede
observar en la tabla 5, hay carbohidratos que fueron fermentados por un gran número de cepas.
Dentro de los sustratos del sistema API 50 CH™ mayoritariamente degradados están: D-xilosa, L-
arabinosa, D-ribosa (pentosas); D-glucosa, D-galactosa, D-fructosa y D-manosa (hexosas); N-
acetilglucosamina (aminoazúcar); amigdalina (glucósido cianogénico); arbutina (benzoquinona
glucosaza); esculina (glucósido de dihidrocumarina); salicina (glicósido fenólico); D-celobiosa
(disacárido de glucosa con enlace en configuración anomérica β-1,4-); D-maltosa (disacárido de
glucosa con enlace en configuración anomérica α-1,4-); D-lactosa (disacárido de galactosa unida a
una glucosa con enlace en configuración anomérica β-1,4-); D-melibiosa (disacárido de galactosa
unida a una glucosa con enlace en configuración anomérica α-1,6-); D-sacarosa (disacárido de
glucosa unida a una fructosa con enlace en configuración anomérica β-1,2-); D-trehalosa
(disacárido de glucosa con enlace en configuración anomérica α-1,1-) (Stryer, 1990).
El 100% de las cepas analizadas presentaron la capacidad para fermentar la lactosa

(principal azúcar presente en productos lácteos); la mayoría de las especies de BAL degradan este
sustrato introduciéndolo a la célula mediante permeasas específicas e hidrolizándolo con ß-
galactosidasas para obtener glucosa y galactosa, finalmente es empleado como fuente de carbono
vía glucólisis (Bucio, 2004).
Uno de los carbohidratos clave en los patrones de fermentación, es la inulina, que es un

oligosacárido constituido por una unidad de glucosa a la que se une una cantidad variable de
unidades de fructosa (comprendidas entre 2 y 70). Es frecuentemente utilizada como prebiótico y
en fórmulas simbióticas. Por su estructura química, requiere para su utilización la hidrólisis por
fructofuranosidasas, parte de la fructosa liberada en la hidrólisis o bien los productos formados
durante la fermentación de inulina, pueden ser usados de manera secuencial por la misma bacteria
(Roberfroid, 1996, 2000; Van der Meulen et al., 2004; Makras et al., 2005; Valenzuela et al.,
2006). En el presente estudio únicamente la cepa 1706 fue capaz de degradar este compuesto para
utilizarlo como fuente de carbono.
60
Los resultados obtenidos para las cepas identificadas como Carnobacterium piscicola
(Tabla 6) son parecidos a los descritos por Wood y Holzapfel (1995) en cuanto a la producción de
ácido a partir de amigdalina, lactosa, manitol, melecitosa, melibiosa, trehalosa y turanosa; la
excepción fueron tres sustratos: inulina, 2-cetogluconato potásico y 5-cetogluconato potásico que
no fueron fermentados. Ésta especie representa un 4% de las bacterias identificadas (Figura 10).
Las bacterias clasificadas como Lactobacillus acidophilus presentaban patrones de

fermentación similares a los datos reportados por otros autores (Schillinger y Lücke, 1987; Wood
y Holzapfel, 1995; Cai et al., 1999a; Shah, 2000; Sanders y Klaenhammer, 2001) en cuanto a la
fermentación de galactosa, manosa, manitol, maltosa, lactosa, sacarosa, melibiosa, trehalosa y
rafinosa; sin embargo, se encontraron diferencias en cuanto a la fermentación de salicina y
celobiosa que no fueron metabolizados.
El patrón de fermentación para la especie Lactobacillus brevis aquí descrito fue similar a
los reportados por otros autores (Sharpe et al., 1972; Schillinger y Lücke, 1987; Wood y
Holzapfel, 1995; Weise et al., 1996; Bucio, 2004; Seema y Kumaran, 2004; Pulido et al. 2007)
coincidiendo en la fermentación de arabinosa, ribosa, xilosa, galactosa, esculina, maltosa,
melibiosa, rafinosa, sacarosa y manitol; además no producían ácido a partir de melecitosa,
arabitol, 2-cetogluconato potásico y 5-cetogluconato potásico.
De acuerdo con distintas publicaciones (Schillinger y Lücke, 1987; Wood y Holzapfel,

1995; Koort et al., 2004; Seema y Kumaran, 2004) Lactobacillus curvatus presenta patrones de
fermentación similares a los obtenidos en el presente trabajo fermentando ribosa, manitol,
galactosa, sacarosa y esculina. Siendo negativas las pruebas para melecitosa, arabinosa, inulina,
amigdalina, arbutina, melibiosa y rafinosa.
Las muestras clasificadas como Lactobacillus fermentum mostraron patrones similares a

los descritos por Wood y Holzapfel (1995), Bouton et al. (1998), Nigatu (2000), Niamsup et al.
(2003) y Pulido et al. (2007), teniendo capacidad de producir ácido a partir de ribosa, xilosa,
galactosa, celobiosa, maltosa, fructosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa y rafinosa; siendo incapaces
de fermentar melocitosa, esculina y ramnosa. Sin embargo se encontraron diferencias al no
presentar fermentación de arabinosa, manitol, sorbitol, 2-cetogluconato potásico y 5-
cetogluconato potásico.
61
Identificación por API 50 CH™ Código de cepa Porcentaje

(%)
Leuconostoc mesenteroides sbp. 0603, 0605*, 1610, 1705*, 1805*, 30
mesenteroides 1905, 2007, 2103, 2202, 2405,
2609, 2706, 2801, 2907, 3110
Lactobacillus plantarum 0508, 1607, 1801, 2408, 2409*, 20
2704, 2802, 3006, 3010, 3104*
Lactococcus raffinolactis 1109*, 1708, 1802, 2503, 2606 10
Lactobacillus paracasei sbp. paracasei 0103, 2209*, 2309, 3005 8
Lactobacillus pentosus 0209, 1509, 2009 6
Lactobacillus rhamnosus 1706, 2502, 2602* 6
Carnobacterium piscicola 1502, 2306 4
Lactobacillus brevis 2510*, 2607* 4
Lactobacillus curvatus 2005*, 2106 4
Lactobacillus acidophilus 2909* 2
Lactobacillus fermentum 0709* 2
Lactococcus lactis sbp. lactis 0808 2
Pediococcus pentosaceus 1804 2
Tabla 6. Relación de cepas identificadas mediante perfiles de fermentación de carbohidratos; * Cepas

identificadas con un porcentaje de fiabilidad menor a 60%. n=50.
Lactococcus lactis Pediococcus Leuconostoc

sbp. lactis pentosaceus mesenteroides sbp.
2% 2% mesenteroides
30%
Lactobacillus
fermentum
2%
Lactobacillus
acidophilus
2%
Lactobacillus
Lactobacillus curvatus
plantarum
4%
20%
Lactobacillus brevis
4% Lactococcus
raffinolactis
Carnobacterium 10%
pscicola
4% Lactobacillus
Lactobacillus Lactobacillus paracasei
rhamnosus
pentosus sbp. paracasei
6%
6% 8%
Figura 10. Porcentaje de cepas por especie identificadas mediante perfiles de fermentación de
carbohidratos. n=50.
62
Los resultados obtenidos para las cepas identificadas como Lactobacillus paracasei sbp.
paracasei son parecidos a los descritos por varios autores (Wood y Holzapfel, 1995; Bouton et
al., 1998; Makras et al., 2005; Bayane et al., 2006) donde las cepas fermentan ribosa, glucosa,
fructosa, galactosa, manitol, amigdalina, celobiosa, esculina, melecitosa y rafinosa; siendo
negativas las pruebas para arabinosa, melibiosa, adonitol y xilosa. En el estudio realizado por
Makras et al. (2005) describió que las muestras pertenecientes a esta subespecie fermentaban
inulina, lo cual no sucedió con las dos muestras identificadas en este estudio.
Los patrones de fermentación para Lactobacillus pentosus descritos por Cai et al. (1999a),
Bucio (2004) y Pulido et al. (2007) concuerdan con los aquí reportados, fermentando arabinosa,
ribosa, xilosa, ramnosa, manitol, amigdalina, arbutina, esculina, salicina, celobiosa, melibiosa,
sacarosa, trehalosa y rafinosa; en cambio eran incapaces de fermentar sorbosa, inositol, lixosa,
fucosa, 2-cetogluconato potásico y 5-cetogluconato potásico. El análisis de actividades
enzimáticas realizado por Cai et al. (1999a) revelaron que hay una alta producción y actividad de
β-galactosidasa, α- y β-glucosidasa que son enzimas de suma importancia en la degradación de
carbohidratos.
De acuerdo con Wood y Holzapfel (1995), Cai et al. (1999a), Bucio (2004), Seema y
Kumaran (2004), Shuangquan et al. (2006) y Pulido et al. (2007) Lactobacillus plantarum
produce ácido por la fermentación de arabinosa, ribosa, manitol, sorbitol, amigdalina, esculina,
celobiosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa, melecitosa y rafinosa; además no degradan inositol,
arabitol, ramnosa ni xilitol. Los resultados obtenidos concuerdan con los antes mencionados a
excepción de xilosa, galactosa y arabitol que fueron usados como fuente de carbono cuando
según estos autores no debieron de haber sido fermentados. En la industria alimentaria el empleo
de este microorganismo presenta diferentes beneficios en los procesos de fermentación; en la
industria láctea se emplea como cultivo iniciador, produciendo sabores, textura, además de
incrementar la calidad nutricional de los alimentos (González-Martínez et al., 2003). En la
elaboración de vegetales fermentados se emplea este microorganismo para degradar (mediante α-
galactosidasas) α-galactósidos que son reservas de carbohidratos en distintos tejidos vegetales;
estos compuestos tienen en su estructura una o varias unidades de galactosa unidas a la molécula
de glucosa en la sacarosa por enlaces α-1,6 (Silvestroni et al., 2002; Kraszewska y Wzorek,
2007).
63
El perfil de fermentación obtenido para las cepas clasificadas como Lactobacillus

rhamnosus es similar a los datos reportados por otros autores (Bouton et al., 1998; Cai et al.,
1999a; Seema y Kumaran, 2004) fermentando ribosa, manosa, manitol, sorbosa, amigdalina,
esculina, maltosa, lactosa, sacarosa, trehalosa, melecitosa y gluconato; sin fermentar arabinosa,
xilosa, rafinosa ni melibiosa. En el estudio sobre perfiles de producción enzimática realizado por
Pham et al. (2000) encontraron un amplio espectro de glucohidrolasas (α-D-glucosidasa, β-D-
glucosidasa, α-D-galactosidasa, β-D-galactosidasa, β-D-glucuronidasa, y α-L-ramnosidasa)
enzimas vitales en la fermentación de carbohidratos.
Las muestras identificadas como Lactococcus lactis sbp. lactis presentan patrones de
fermentación donde emplean ribosa, galactosa, manosa, manitol, N-acetilglucosamina, maltosa,
lactosa y trehalosa como fuente de carbono; no fermentan arabinosa, dulcitol, melibiosa,
melecitosa y rafinosa (Wood y Holzapfel, 1995; Kimoto et al., 2004; Nomura et al., 2006;
Shuangquan et al., 2006) estos datos concuerdan con los reportados en este escrito. Esta
subespecie es de gran importancia en la industria láctea. Las funciones principales de esta bacteria
en la fermentación de leche son: la producción de ácido láctico a partir de lactosa, la hidrólisis de
caseína y la fermentación de ácido cítrico. Además, algunas enzimas producidas y los productos
finales de fermentación tienen influencia significativa de forma directa o indirecta en la formación
de textura, sabor y calidad higiénica de los alimentos (Samaržija et al., 2001).
En los datos encontrados en la bibliografía, Lactococcus raffinolactis presenta patrones de

fermentación donde degrada ribosa, galactosa, fructosa, N-acetilglucosamina, arbutina, celobiosa,
lactosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa y rafinosa; sin fermentar sorbosa, dulcitol, inositol, manitol,
inulina, y melecitosa (Wood y Holzapfel, 1995; Kimoto et al., 2004; Shuangquan et al., 2006)
estos datos son similares obtenidos en este estudio.
Los resultados aquí descritos para las muestras identificadas como Leuconostoc
mesenteroides sbp. mesenteroides son similares a los descritos por diversos autores (Cogan y
Jordan, 1994; Wood y Holzapfel, 1995; Cai et al., 1998; Kim et al., 2000; De Martinis et al.,
2001; Holt et al., 2001; Santos et al., 2005) en cuanto a la fermentación de arabinosa, ribosa,
xilosa, glucosa, fructosa, manosa, maltosa, celobiosa, salicina, esculina, sacarosa y trehalosa;
además de no fermentar ramnosa, dulcitol, inulina, inositol, melecitosa ni sorbosa. Se ha
64
informado acerca de la dificultad para la identificación de Leuconostoc mediante características

fenotípicas debido a la gran heterogeneidad en las características bioquímicas y fisiológicas
(Santos et al., 2005); como se puede observar en la tabla 5, los patrones de fermentación serían
difíciles de interpretar de no ser por el sistema informático API LAB Plus (bioMérieux).
De acuerdo con diferentes investigadores (Wood y Holzapfel, 1995; Cai et al., 1999b;
Osmanagaoglu et al., 2001; Santos et al., 2005; Rashid et al., 2007) Pediococcus pentosaceus
tiene un perfil de fermentación donde produce ácido a partir de arabinosa, ribosa, xilosa,
galactosa, glucosa, fructosa, salicina, celobiosa, maltosa, rafinosa, trehalosa, lactosa y sacarosa sin
emplear ramnosa, manitol, inulina, melecitosa ni gluconato como fuente de carbono; siendo estos
resultados completamente idénticos a los aquí descritos lo que confirma la identidad de la muestra
clasificada bajo esta especie.
Finalmente, los perfiles de fermentación nos permitieron agrupar las 50 muestras dentro de
5 géneros, Carnobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Como se
puede observar en la figura 11, el género de mayor incidencia fue Lactobacillus seguido de
Leuconostoc, Lactococcus, Carnobacterium y por último Pediococcus.
Lactobacillus
52%
Pediococcus
2%
Carnobacterium
4%
Lactococcus Leuconostoc
12% 30%
Figura 11. Distribución de cepas por género identificadas mediante perfiles de fermentación de
carbohidratos. n= 50.
65
Diferentes autores han reportado resultados similares en estudios de identificación

bacteriana en productos de elaboración artesanal; las especies predominantes varían, sin embargo
los géneros se mantienen constantes (Demarigny et al., 1996; Giraffa y Neviani, 1999; Fitzsimons
et al., 1999; Beukes et al., 2001; Tserovska et al., 2002; Muyanja et al., 2003; Guessas y Kihal,
2004). Savadogo et al. (2004) identificaron 100 cepas de BAL procedentes de una leche
fermentada tradicional, los géneros encontrados fueron: Lactobacillus (32%), Leuconostoc (30%),
Lactococcus (20%), Leuconostoc/ß-bacterium (10%), Estreptococcus (6%) y Enterococcus (2%).
Rashid et al. (2007) identificaron un total de 266 cepas de BAL procedentes de “dahi” (leche
fermentada tradicional en Bangladesh, similar al yogurt, se produce de la leche de vaca y de
búfalo o de una mezcla de estas por un método tradicional usando cultivos iniciadores
tradicionales); las cepas aisladas fueron identificadas por sus características morfológicas,
fisiológicas, bioquímicas y genéticas. La distribución por género de las cepas fue: Estreptococcus
(50%), Lactobacillus (27%), Enterococcus (9%), Leuconostoc (5%), Lactococcus (5%) y
Pediococcus (4%).
Sí bien los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Pediococcus son aislados

frecuentemente de productos lácteos, se tienen pocos reportes de bacterias aisladas pertenecientes
al género Carnobacterium. Las especies de Carnobacterium son bacterias psicrótrofas,
débilmente ácidotolorantes y tolerantes a condiciones microaerófilas; por éstas razones forman
parte de la microflora psicrótrofa predominante de la leche en refrigeración sin pasteurizar
(Cailliez-Grimal et al., 2005). Esto ayuda a explicar su presencia en las muestras analizadas ya
que estas, al ser de elaboración artesanal, seguramente no se realizó ningún tipo de tratamiento
térmico. En los estudios realizados en Francia por Millière et al. (1994a, 1994b) se determinó que
varias especies de Carnobacterium formaban parte de la microflora predominante en quesos
elaborados con leche sin pasteurizar. En 1997 Herbin et al. aislaron cepas de Carnobacterium
piscicola CP5 de quesos blandos, éstas cepas mostraron actividad antimicrobiana frente a varios
microorganismos patógenos. Cailliez-Grimal et al. (2007) describieron la flora nativa de quesos
suaves madurados, encontrando que la única especie de Carnobacterium presente en estos
productos era Carnobacterium maltaromaticum.
66
6.3 Identificación mediante ribotipificación
El método implica la separación e identificación de los genes que codifican el ARNr

presentes en varias copias en el genoma bacteriano y que hace posible establecer la identidad del
microorganismo basándose en las diferencias de los fragmentos de restricción correspondientes a
dichos genes. El hecho de que regiones específicas del ARNr hayan permanecido altamente
conservadas entre especies debido a su importancia en la funcionalidad de los ribosomas, permitió
la identificación de las muestras con el empleo de ARNr 16S de E. coli como sonda.
Tras el aislamiento y digestión del ADN cromosómico con la endonucleasa de restricción

HindIII se realizó la electroforesis obteniendo un barrido de ADN para cada una de las cepas
analizadas. Estos perfiles de restricción, permiten agrupar las bacterias ya que perfiles idénticos
implican la pertenencia a la misma especie, sin embargo la comparación es difícil por el alto
número de bandas.
Tras pasar las bandas a la membrana de nylon y realizar la hibridación con la sonda
complementaria del ARNr 16S, se obtuvo un número menor de bandas que pudo visualizarse
fácilmente; el número de bandas obtenido tras la hibridación, esta relacionado directamente al
número de copias del operon rrn contenidas en los ribosomas. Los patrones de bandas se
muestran en las figuras 12, 13 y 14. La técnica de ribotipificación permitió la identificación del
94% de las cepas muestra; cabe mencionar que el 6% restante no pudo ser identificado debido a
que 2 de las cepas no pudieron ser reactivadas (muestras 2802 y 2909) y una se perdió (muestra
0508).
67
Figura 12. Patrones de bandas obtenidos tras la digestión del genoma con HindIII, electroforesis,
transferencia Southern e hibridación con la sonda de ADNc que codifica la región 16S del ARNr. a: código
de cepa; b: marcador molecular, Fago λ cortado con HindIII y marcado con digoxigenina.
68
transferencia Southern e hibridación con la sonda de ADNc que codifica la región 16S del ARNr.
69
transferencia Southern e hibridación con la sonda de ADNc que codifica la región 16S del ARNr.
70
Como lo muestra la figura 15, de los once ribotipos encontrados en el estudio, el mayor
número pertenece a Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides; las otras cepas encontradas
fueron: Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus paracasei sbp. paracasei, Lactobacillus pentosus,
Lactococcus garvieae, Lactococcus lactis sbp. lactis y Leuconostoc lactis.
Aunque el análisis de los patrones de bandas obtenidos con la enzima HindIII no permitió
identificar plenamente algunas cepas de la especie Lactococcus lactis (0103, 0603, 0605, 1805 y
2309) a nivel subespecie, el ribotipo de las bacterias era muy similar al de la cepa de referencia de
Lactococcus lactis subesp. lactis LMG 6890T. La imposibilidad de determinar completamente la
identidad de estas muestras se debió a que algunas de las bandas obtenidas, no se observan
claramente y el programa de comparación no pudo distinguirlas correctamente.
Leuconostoc lactis Leuconostoc

2% mesenteroides
Lactococcus lactis mesenteroides
lactis 42%
2%
Lactococcus
garvieae
2%
Lactobacillus
Leuconostoc
pentosus
pseudomesenteroides
2% 12%
Lactobacillus
paracasei
Lactobacillus
paracasei
plantarum
2%
10%
Pedicoccus
Leuconostoc Lactococcus
pentosaceus
No determinado citreum lactis
4%
6% 6% 10%
Figura 15. Porcentaje de cepas por especie identificadas mediante ribotipificación. n=50.
71
El 42% de las muestras, se agruparon con la cepa tipo de Leuconostoc mesenteroides sbp.
mesenteroides DSM 20343T (Tabla 7) presentando el mismo ribotipo. Diversos autores que han
descrito la microflora nativa de diferentes productos fermentados, reportaron la presencia de esta
subespecie (Cibik et al., 2000; Herreros et al., 2003; Muyanja et al., 2003; Guessas y Kihal, 2004;
Rashid et al., 2007). La importancia de esta subespecie radica en los múltiples usos que podría
tener como adjunto en la elaboración de alimentos fermentados por su capacidad de producir
diferentes compuestos que otorgan propiedades deseables en los alimentos.
Identificación por Número Porcentaje

ribotipificación Código de cepa de cepas (%)
Leuconostoc mesenteroides 1502, 2607, 2005, 2106, 0709, 1109, 1802, 21 42
sbp. mesenteroides 1610, 1705, 1905, 2103, 2202, 3005, 0209,
1801, 3006, 2405, 2609, 2706, 2801, 3110
Leuconostoc 2510, 2509, 1706, 2502, 2602, 2503 6 12
pseudomesenteroides
Lactobacillus plantarum 1509, 2408, 2704, 1708, 1607 5 10
Lactococcus lactis 0103, 2309, 0603, 0605, 1805, 5 10
Leuconostoc citreum 3010, 3104, 2007 3 6
No determinado 2909, 0508, 2802 3 6
Pedicoccus pentosaceus 2306, 1804 2 4
Lactobacillus paracasei sbp. 2209 1 2
paracasei
Lactobacillus pentosus 2009 1 2
Lactococcus garvieae 2606 1 2
Lactococcus lactis sbp. lactis 0808 1 2
Leuconostoc lactis 2907 1 2
Tabla 7. Relación de cepas identificadas mediante ribotipificación. n=50.
Las 6 bacterias identificadas como Leuconostoc pseudomesenteroides presentaban

ribotipos iguales a los de la cepa de referencia Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20343T.
En los estudios realizados por An et al. (2004) y Ouadghiri et al. (2005) encontraron un gran
número de bacterias pertenecientes a esta especie en los productos analizados. Flórez et al. (2006)
describieron la microflora presente en quesos azules; entre las diferentes especies de BAL
encontradas, el 12.5% del total pertenecía a L. pseudomesenteroides. Estas bacterias son de gran
importancia para la industria láctea donde son empleadas como cultivos iniciadores en conjunto
con Lactococcus lactis sbp. lactis y Lactococcus lactis sbp. lactis biovar. diacetylactis para la
producción de diversos productos lácteos fermentados, pero en particular para la elaboración de
72
suero fermentado, crema ácida y mantequilla de crema madurada. Esta especie produce diacetilo
(2,3-butanediona) que es uno de los componentes principales responsables del sabor típico de
estos productos. La concentración de diacetilo en suero fresco fermentado es típicamente de 2 a 4
mg/L (Rattray et al., 2003).
Las bacterias identificadas como Lactobacillus plantarum, se agruparon junto con la cepa
de referencia de L. plantarum ATCC 14917T; diferentes autores han descrito la presencia de este
microorganismo en productos derivados de leche (Fitzsimons et al., 1999; Beukes et al., 2001;
Guessas y Kihal, 2004; Haddadin, 2005; Pisano et al., 2006). En un estudio sobre identificación
de BAL en leches fermentadas tradicionales de Mongolia, realizado por An et al. (2004) se
reportó la presencia de este microorganismo siendo también la especie predominante dentro de los
microorganismos identificados. En el mismo año, Mathara et al. aislaron e identificaron BAL de
una leche fermentada en Kenia; describiendo que dentro de los géneros encontrados,
Lactobacillus era el más común y a la vez L. plantarum era el microorganismo predominante.
Un 6% del total de muestras analizadas se agruparon con la cepa de referencia

Leuconostoc citreum LGM 9824T, existen diferentes reportes de la presencia de esta especie en
productos lácteos de elaboración artesanal, sin embargo no es una especie que se encuentre en
concentraciones considerables (Cibik et al., 2000; Beukes et al., 2001; Savadogo et al., 2004;
Ouadghiri et al., 2005). Se ha descrito la importancia de esta especie en la industria de síntesis de
productos químicos, en especial por la capacidad que comparte con algunos géneros de BAL para
producir glucosiltransferasas que catalizan la transferencia de glucosa y/o fructosa provenientes
de la sacarosa a moléculas aceptoras, principalmente azúcares, para la síntesis de oligosacáridos
de diferentes grados de polimerización (Olivares-Illana et al., 2003).
Las bacterias identificadas como Pediococcus pentosaceus se agruparon con la cepa tipo
de esta subespecie, LMG 11488T presentando un patrón de bandas igual; esta especie se ha
aislado en trabajos de caracterización de productos fermentados (Tserovska et al., 2002; Rashid et
al., 2007). De acuerdo con Satokari et al. (2000) la ribotipificación mostró una gran capacidad
discriminatoria (más alta que métodos de identificación fenotípica) para identificar a nivel de
especie y en muchos casos, diferenciar hasta nivel cepa miembros del género Pediococcus.
73
Dentro del género Lactobacillus se identificaron 1 subespecie y una especie más.

Únicamente una muestra fue identificada como Lactobacillus paracasei sbp paracasei
presentando un ribotipo similar al de la cepa de referencia Lactobacillus paracasei sbp paracasei
LMG 6902T; la presencia de esta cepa se ha descrito en trabajos sobre caracterización de la
microflora nativa de productos lácteos fermentados (Bouton et al., 1998; Swearingen et al., 2001;
Caridi, 2003; Guessas y Kihal, 2004; Morais, 2004). Lactobacillus pentosus fue otro
microorganismo identificado, habiendo una cepa con un ribotipo igual al de la cepa tipo de la
Colección Americana de Cultivos Tipo ATCC 14931T, algunos autores han descrito el aislamiento
de esta bacteria en alimentos que tuvieron una fermentación espontánea, es decir, que no fueron
adicionados con cultivos iniciadores (An et al., 2004; Morais, 2004).
Se identificó una muestra como Leuconostoc lactis al tener un ribotipo igual al de la cepa
tipo CCUG 30064T, este microorganismo es comúnmente aislado en productos lácteos (Beukes et
al., 2001; Morais, 2004 Savadogo et al., 2004; Haddadin, 2005).
Una muestra fue identificada como Lactococcus lactis sbp. lactis por tener patrones de
bandas iguales a los de la cepa tipo de esta subespecie LMG 8893T, su presencia en alimentos
fermentados ha sido descrita por diversos autores (Centeno et al., 1996; Beukes et al., 2001; Mas
et al., 2002; Muyanja et al., 2003; An et al., 2004; Morais, 2004; El-Baradei et al., 2007; Rashid
et al., 2007). En el estudio realizado por Guessas y Kihal (2004) para caracterizar la flora
microbiana de quesos elaborados con leche de cabra, encontraron que esta subespecie era la
predominante. El estudio de caracterización microbiológica de queso Fiore Sardo con leche de
oveja como principal ingrediente, realizado por Pisano et al. (2006) encontraron que el género
Lactococcus era el más frecuente, siendo, Lactococcus lactis sbp. Lactis el microorganismo
dominante con un 22.7% con respecto al total de las muestras analizadas.
Finalmente, también se identificó una cepa de Lactococcus garvieae que tenia el mismo
ribotipo que la cepa de referencia de esta especie codificada como LMG 8893T, esta especie ha
sido encontrada en varios productos de fermentación espontánea por diversos autores (An et al.,
2004; Ouadghiri et al., 2005; El-Baradei et al., 2007).
74
En la tabla 8 se presenta una comparación de los resultados de la identificación fenotípica

con API 50 CH™ y genotípicamente mediante ribotipificación. De acuerdo con los datos
mostrados, una parte de las 50 cepas incluidas en el estudio fueron clasificadas correctamente con
ambas técnicas, lo que supone un 34% de las cepas analizadas. Sin embargo, el análisis genotípico
no corrobora la presencia de las especies Lactococcus raffinolactis, Lactobacillus rhamnosus,
Carnobacterium piscicola, Lactobacillus brevis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
acidophilus y Lactobacillus fermentum determinadas con el micrométodo; estableciendo la
presencia de otras especies como Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc citreum,
Lactococcus garvieae y Leuconostoc lactis.
Número de cepas API 50 CH ™ Número Ribotipificación Códigoa

de
cepas
2 Carbacterium piscicola 1 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides M
1 Pediococcus pentosaceus M
1 Lactobacillus acidophilus 1 NDb
2 Lactobacillus brevis 1 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides M
1 Leuconostoc pseudomesenteroides M
2 Lactobacillus curvatus 1 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides M
1 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides M
1 Lactobacillus fermentum 1 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides M
4 Lactobacillus paracasei sbp. paracasei 1 Lactobacillus paracasei sbp. paracasei B
2 Leuconostoc citreum M
3 Lactobacillus pentosus 1 Lactobacillus pentosus G
1 Lactobacillus plantarum G
10 Lactobacillus plantarum 3 Lactobacillum plantarum B
2 Leuconostoc citreum M
2 ND
3 Lactobacillus rhamnosus 3 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides M
1 Lactococcus lactis sbp. lactis 1 Lactococcus lactis sbp. lactis B
5 Lactococcus raffinolactis 1 Lactobacillum plantarum M
1 Lactococcus garvieae G
15 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides 3 Lactococcus lactis M
1 Leuconostoc citreum G
1 Leuconostoc lactis G
10 Leuconostoc mesenteroides sbp. mesenteroides B
1 Pediococcus pentosaceus 1 Pediococcus pentosaceus B
Tabla 8. Comparación entre la identificación fenotípica y genotípica de BAL aisladas de productos lácteos
de elaboración artesanal. a: B: especie correctamente identificada fenotípicamente; G: género
correctamente determinado fenotípicamente; M: especie incorrectamente clasificada por métodos
fenotípicos. b: ND: no determinado.
75
Como se puede observar en los resultados aquí descritos, existen cepas que mantenían un
perfil de fermentación sumamente complejo; este problema no sólo corresponde a los patrones de
fermentación sino en conjunto a los métodos fenotípicos donde ocasionalmente los resultados
obtenidos son difíciles de interpretar ya que algunas características pueden ser modificadas con
las condiciones de crecimiento o conservación de los microorganismos, además de que las bases
de datos no contemplan especies atípicas o nuevas especies. Por lo general lo métodos fenotípicos
poseen un menor poder de discriminación en comparación con los métodos genotípicos. Un claro
ejemplo de esto son los resultados obtenidos para el género Leuconostoc, donde las especies y
subespecies encontradas en este estudio presentaban características bioquímicas y morfológicas
muy heterogéneas. Para facilitar la diferenciación de éste género de otros con características
fenotípicas similares existen pruebas como la determinación del isómero de ácido láctico
producido por las cepas, siendo la estructura D(-) la predominante.
Con la comparación de los patrones de la fermentación de azúcares obtenidos mediante

API 50 CH™ se identificaron las cepas analizadas; sin embargo, varios grupos de BAL tienen
variaciones menores en estas características y en ciertas especies tienen un patrón altamente
variable, que hace complicada una identificación confiable. La caracterización fenotípica basada
en el patrón de fermentación de azúcares y en características morfológicas convencionales no
siempre es eficiente para la identificación fiable de las bacterias lácticas, aunque se trata de una
herramienta sumamente útil para una aproximación a la clasificación proporcionando información
sobre sus necesidades nutricionales. Por lo tanto, el uso de un método fenotípico de identificación
como el sistema API 50 CH ™ debe ser complementado con alguna técnica genotípica, siendo el
ribotipado una opción sumamente viable para una mayor precisión en la identificación de
bacterias ácido lácticas. Si bien los resultados obtenidos con las técnicas genotípicas como la
ribotipificación son más confiables, reproducibles y precisos; presentan ciertas desventajas,
requiriendo personal especializado, siendo también más complejos y costosos comparados con los
métodos fenotípicos. Es por ello que posiblemente no llegarán a desplazar el lugar ocupado por
los métodos tradicionales de identificación que proporcionan información valiosa sobre el
metabolismo, morfología, estructura y composición de algunos componentes celulares, que puede
utilizarse para determinar las mejores condiciones de cultivo o las mejores cepas para ser
utilizadas en determinados productos alimenticios.
76
7. CONCLUSIONES
• Se logró la reactivación de las muestras conservadas por liofilización para las pruebas de
identificación.
• Mediante los perfiles de fermentación, se identificaron 5 géneros, Carnobacterium,

Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus y Pediococcus. Siendo Lactobacillus el género
de mayor incidencia.
• Finalmente, con la ribotipificación las muestras fueron clasificadas en 4 géneros,

Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus y Pediococcus; descartando la presencia de
Carnobacterium. Se determinó la presencia de once ribotipos, siendo Leuconostoc
mesenteroides sbp. mesenteroides la especie predominante; seguida por Leuconostoc
pseudomesenteroides, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum, Pedicoccus
pentosaceus, Lactobacillus paracasei sbp. paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactococcus
garvieae, Lactococcus lactis sbp. lactis y Leuconostoc lactis.
• Se ha puesto de manifiesto, el sistema API 50 CH™ junto con la ribotipificación son

herramientas complementarias que permiten una mejor y más clara identificación de las
bacterias ácido lácticas además de proporcionar información metabólica de las mismas.
77
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9. Anexos
9.1 Reactivos y soluciones
• Cristal violeta
Violeta cristal …………………….. 2.0 g

Etanol 95% ………………………. 20 ml
Oxalato amónico …………............. 0.8 g
Agua destilada ……………............ 80 ml
• Lugol
Yodo ……………………………... 1.0 g
Yoduro de potasio ………….......... 2g
Agua destilada ……………............ 80 ml
• Alcohol-acetona
Etanol 75% .………………………. 70 ml

Acetona 35% ……………………... 30 ml
• Safranina
Safranina ………………………… 0.25 g

Etanol 95% ………………............. 10 ml
Agua destilada ………………….... 100 ml
• Buffer TE (10 mM Tris-HCl, pH 7.5; 1 mM EDTA, pH 8)
Tris-HCl 1 M (pH 7.5) …….......... 1 ml

EDTA 0.5 M (pH 8.0) …………... 0.2 ml
Agua destilada estéril ……............ Aforar a 100 ml
• Solución buffer TE, lisozima y mutanolisina.
Mutanolisina (1000 U/ml) .............. 500 µl

Lisozima (50mg/ml) ....................... 1000 µl
Buffer TE ……………..…….......... 700 µl
• Acetato de amonio
Acetato de amonio ……………….. 57.75 g

Agua destilada estéril ……….......... Aforar a 100 ml
92
• Solución GES (5 M Tiocianato de guanidina)
Tiocianato de guanidina ………….. 60 g

EDTA 0.5 M (pH 8.0) ……………. 20 ml
Sarkysol 10% …………………….. 5 ml
Agua destilada estéril …………….. Aforar a 100 ml
• Buffer NE
Tris-HCl 1 M (pH 7.5) …………… 10 mM

Cloruro de sodio ………………….. 50 nM
Cloruro de magnesio ……………... 10 mM
Ditioeritritol ……………………… 1mM
• Ficol
Azul de bromofenol ……………… 0.25 g

Xileno cianol …………………….. 0.25 g
Ficol ……………………………… 15 g
Agua destilada estéril ……………. Aforar a 50 ml
• Solución TAE 1X
Trizma base ………………………. 4.84 g

Ácido acético glacial ……………... 1.14 ml
EDTA 0.5 M (pH 8.0) ……………. 2.0 ml
• Solución depurinante (HCl 0.25 N)
Ácido Clorhídrico 25% ..…………. 36.6 ml

• Solucíon desnaturalizante (1,5 M NaCl, 0,5 M NaOH)
Cloruro de sodio ………………….. 87.6 g

Hidróxido de sodio ……………….. 20 g
• Solución neutralizante (1 M Tris, 2 M NaCl)
Tris ……………………………….. 121.1 g

Cloruro de sodio ………………….. 87.6 g
Agua destilada estéril …………….. 800 ml
93
• Solución salina citrada 20X (20X SCC)
Citrato trisódico ………………….. 88.2 g

Cloruro de sodio ………………….. 175 g
• Solución salina citrada 4X (4X SCC)
Citrato trisódico ………………….. 15.48 g

Cloruro de sodio …………………. 35.1 g
• Solución de lavado A (2X SSC, 0,1% SDS)
20X SCC ……...………………….. 100 ml

SDS 10% …………………………. 10 ml
• Solución de lavado B (0.1X SSC, 0,1% SDS)
20X SCC……...………………….. 5 ml
SDS 10%…………………………. 10 ml
Agua destilada estéril…………….. Aforar a 1000 ml
• Buffer 1 (100 mM Tris-HCl (pH 7,5), 150 mM NaCl)
Tris-HCl 1 M (pH 7.5) …………… 100 ml

NaCl 50 ml
• Buffer 2
Agente bloqueador……………….. 2g
Buffer 1…………………………... 200 ml
• Buffer 3 (100 mM Tris-HCl, pH 9.5; 100 mM NaCl; 20 mM MgCl2)
Tris-HCl 1 M (pH 9.5)…………… 100 ml

Cloruro de sodio 3 M…………….. 33.3 ml
Cloruro de sodio………………….. 50 ml
94
9.2 Compuestos en los microtubos del sistema API 50 CH™

TUBO PRUEBA INGREDIENTE ACTIVO CONCENTRACIÓN
(µG)
0 ----- Control negativo -----
1 GLY Glicerol 1.64
2 ERY Eritrol 1.44
3 DARA D-arabinosa 1.4
4 LARA L-arabinosa 1.4
5 RIB D-ribosa 1.4
6 DXYL D-xilosa 1.4
7 LXYL L-xilosa 1.4
8 ADO D-adonitol 1.36
9 MDX Metil-ßD-xylopiranosida 1.28
10 GAL D-galactosa 1.4
11 GLU D-glucosa 1.56
12 FRU D-fructosa 1.4
13 MNE D-manosa 1.4
14 SBE L-sorbosa 1.4
15 RHA L-ramnosa 1.36
16 DUL Dulcitol 1.36
17 INO Inositol 1.4
18 MAN D-manitol 1.36
19 SOR D-sorbitol 1.36
20 MDM Metil-αD-Manopiranosida 1.28
21 MDG Metil-αD-Glucopiranosida 1.28
22 NAG N-acetilglucosamina 1.28
23 AMY Amigdalina 1.08
24 ARB Arbutina 1.08
25 ESC Esculina/Citrato férrico 1.16/0.152
26 SAL Salicina 1.04
27 CEL D-celobiosa 1.32
28 MAL D-maltosa 1.4
29 LAC D-lactosa (de origen bovino) 1.4
30 MEL D-melibiosa 1.32
31 SAC D-sacarosa (sucrose) 1.32
32 TRE D-trehalosa 1.32
33 INU Inulina 1.28
34 MLZ D-melecitosa 1.32
35 RAF D-rafinosa 1.56
36 AMD Almidón 1.28
37 GLYG Glicógeno 1.28
38 XLT Xilitol 1.4
39 GEN Gentiobiosa 0.5
40 TUR D-turanosa 1.32
41 LYX D-lixosa 1.4
42 TAG D-tagatosa 1.4
43 DFUC D-fucosa 1.28
44 LFUC L-fucosa 1.28
45 DARL D-arabitol 1.4
46 LARL L-arabitol 1.4
47 GNT Gluconato potásico 1.84
48 2KG 2-cetogluconato potásico 2.12
49 5KG 5-cetogluconato potásico 1.8
95
9.3 Medios de cultivo
• Agar MRS
Fórmula g/l
Peptona de proteosa Nº 3 10.0
Extracto de carne 10.0
Extracto de levadura 5.0
Dextrosa 20.0
Tween 80 1 ml
Fosfato dipotásico 2.0
Acetato de sodio 5.0
Citrato de amonio 2.0
Sulfato de magnesio 0.1
Sulfato de manganeso 0.05
Agar 15.0
• Caldo MRS
Fórmula g/l
Peptona de proteosa Nº 3 10.0
Extracto de carne 10.0
Extracto de levadura 5.0
Dextrosa 20.0
Tween 80 1 ml
Fosfato dipotásico 2.0
Acetato de sodio 5.0
Citrato de amonio 2.0
• API 50 CHL medium ™
FÓRMULA G/L
Polipeptona 10
Extracto de levadura 5
Tween 80 1 ml
Fosfato dipotásico 2
Acetato de sodio 5
Citrato de amonio 2
Purpura de bromocresol 0.17
96

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGIENERÍA

IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

JUAN ANTONIO GARCÍA IBARRA

DRA. EVA MARIA SANTOS LÓPEZ

DRA. ARMIDA ZÚÑIGA ESTRADA

PACHUCA DE SOTO, HIDALGO, 2007.

Él autor y asesores agradecen al Departamento de Alimentos e Higiene Medioambiental

• “Obtención de cultivos iniciadores productores de bacterias de aplicación en la industria

• “Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas bacteriocinogénicas a partir de

• “Establecer interacciones de docencia e investigación con CA consolidados de diferentes

Seguramente me habré olvidado de personas que me han ayudado en este largo

2.2 Metabolismo de azúcares 2

Figura Título Pagina

1 Vía homofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas. 4

2 Vía Heterofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas. 6

3 Análisis de colecciones microbianas aisladas de alimentos fermentados mediante el 32

4 Resolución taxonómica de técnicas empleadas actualmente en la clasificación 40

5 Diagrama del procedimiento para la reactivación de las cepas de estudio. 45

6 Diagrama del procedimiento para la identificación mediante API 50 CH ™. 48

7 Diagrama del procedimiento para la ribotipificación. 50

8 Puntos de corte la enzima de restricción HindIII. 52

9 Distribución de cepas identificadas bajo pruebas de identificación primaria. 56

10 Porcentaje de cepas por especie identificadas mediante perfiles de fermentación de 62

11 Distribución de cepas por género identificadas mediante perfiles de fermentación de 65

12 Patrones de bandas obtenidos tras la digestión del genoma con HindIII, 68

Tabla Título Pagina

1 Cultivos que se utilizan en los principales productos lácteos fermentados. 14

2 Efectos identificados y los probables mecanismos subyacentes de los 21

3 Relación de cepas empleadas para los estudios de identificación mediante 44

4 Relación de cepas identificadas bajo pruebas de identificación primaria. 56

5 Patrones de fermentación de las cepas identificadas. 58-59

6 Relación de cepas identificadas mediante perfiles de fermentación de 62

7 Relación de cepas identificadas mediante ribotipificación. 72

8 Comparación entre la identificación fenotípica y genotípica de BAL 75

Las bacterias ácido lácticas (BAL) están distribuidas extensamente en la naturaleza y

La identificación clásica a nivel de bacterias lácticas en los productos alimenticios,

Los métodos modernos de taxonomía incluyen análisis fenotípicos y genotípicos, lo que ha

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

El concepto de bacterias ácido lácticas como grupo de organismos se desarrolló a

Las bacterias ácido lácticas constituyen un grupo de bacterias Gram positivas,

2.2 METABOLISMO DE AZÚCARES

Mientras que la fermentación homoláctica es útil para la industria agroalimentaria, siendo

Homofermentativas (Vía Embden-Meyerhof-Parnas)

En la glucólisis, bajo condiciones normales donde los azúcares no son limitados y el

ATP ADP ATP ADP

Glucosa Glucosa-6-fosfato Fructosa-6-fosfato Glucosa-1,6-difosfato

Fosfoenol piruvato 2-Fosfoglicerato 3-Fosfoglicerato

Heterofermentativas (Vía del 6-fosfogluconato)

En la vía de las pentosas, los sustratos son transportados al interior de la célula y

ATP ADP NADP+ NADPH + H+ H 2O H+

Glucosa Glucosa-6-fosfato 6-fosfoglucono-δ-lactona

Gliceraldehído-3-fosfato Xibulosa-5-fosfato Ribulosa-5-fosfato

Reacciones via EMP

ÁCIDO LÁCTICO NADH + H+ NAD+

2.3 GÉNEROS REPRESENTATIVOS DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Comprende un aproximado de 30 especies de bacterias que fueron separadas del género

Comprende bacterias pertenecientes al grupo de cocos, Gram positivas, catalasa negativas,