INFORME DE LABORATORIO NO.

3
ELABORACION DE KUMIS- BEBIDA LACTEA FERMENTADA

Integrantes:
Jaime Felipe Contreras Barrera Cód.41296
Luis David Cancelado Peña Cód. 68403
Wendy Cifuentes león Cód.63473

Tutora:
Astrid Nausa Galeano

UNIVERSIDAD ECCI
Facultad de Ingeniería Industrial.
2018
Bogotá D.C.
INFORME DE LABORATORIO No. 3 ELABORACION DE KUMIS-
BEBIDA LACTEA FERMENTADA
Jaime Felipe Contreras Barrera1 Luis David Cancelado Peña2
Wendy Cifuentes león 3 Departamento de Ingeniería Industrial, Universidad ECCI
E-mail: [email protected]

Resumen. En este informe podremos evidenciar los pasos para realizar kumis-
bebida láctea fermentada, dónde evidenciamos materiales principales como:
leche entera no larga vida, leche en polvo, agua, azúcar, fruta además de los
cálculos y procedimientos para la elaboración del kumis. Esto teniendo en cuenta
que se realizó una práctica de laboratorio.

Para la elaboración del kumis se tuvo en cuenta los cálculos y medidas que se
encontraban en la guía. Se comenzó el procedimiento dónde se tomó la cantidad
de leche entera no larga vida, y leche en polvo para que fuera hervida a una
temperatura de 80 grados Celsius por 30 minutos, después de esto se deja enfriar
a 40 grados Celsius, y el kumis se envaso en una botella de vidrio
(gaseosa),donde se llevó el kumis a una cámara con condiciones idóneas para
fermentar el Kumis, mientras esto sucedía se preparó la salsa de frutas para
donde en una olla se puso la fruta junto con azúcar, y se cocinó a fuego lento
hasta que se disolvió completamente el azúcar y el contenido de la olla, también
se disolvió en un Beaker la fécula en las cantidades indicadas en la guía, junto
con agua al clima y se le adiciono a la mezcla de la olla para que esta pasta
(pulpa y azúcar) lograra ser traslucida y así llegar a su punto final de cocción.
Luego de que el Kumis salió se envaso y se le adhirió la pulpa de la fruta, y lo
ideal fue llevarlo a casa para dejarlo más tiempo fermentando.

Palabras clave: Leche entera no larga vida, leche en polvo, fécula, fruta, azúcar.

Abstract: In this report we will be able to demonstrate the steps to make kumis-
fermented milk drink, where we show main materials such as: whole milk not
long life, milk powder, water, sugar, fruit in addition to the calculations and
procedures for the elaboration of the kumis. This taking into account that a
laboratory practice was carried out.

For the elaboration of the kumis, the calculations and measurements found in the
guide were taken into account. The procedure was started where the amount of
non-long-life whole milk was taken, and milk powder was boiled at a
temperature of 80 degrees Celsius for 30 minutes, after which it was allowed to
cool to 40 degrees Celsius, and the kumis was packed in a glass bottle (soda),
where the kumis was brought to a chamber with ideal conditions to ferment the
 Kumis, while this was happening the fruit sauce was prepared for where in a pot
the fruit was placed together with sugar, and cooked on low heat until the sugar
and the contents of the pot were completely dissolved, the starch was also
dissolved in a Beaker in the amounts indicated in the guide, together with water
to the climate and added to the mixture of the pot. That this paste (pulp and
sugar) will be translucent and thus reach its final point of cooking. After the
Kumis came out, it was packed and the pulp of the

fruit was adhered, and the ideal thing was to take it home to leave it for a longer
time fermenting.

Key words: Whole milk not long life, milk powder, starch, fruit, suga

1. OBJETIVO contextura y demás. El kumis ofrece un

importante valor nutricional de manera natural
Aplicar principios y métodos sencillos de proporcionando proteína, grasa, carbohidratos y
conservación, para la preparación y calcio. Él kumis entre sus beneficios tiene
elaboración de bebidas fermentadas, tomando capacidades fundamentales para guardar la salud,
en cuenta las normas de higiene para obtener otorgando la posibilidad de reducir niveles de
un producto de la mejor calidad y poder colesterol, mejorar la intolerancia a la lactosa,
ofrecerlo al mercado. Por lo tanto, las técnicas prevenir el cáncer colorrectal, disminuir el riego
aplicadas permitirán obtener alimentos de padecer alergias y controlar la presión arterial.
perdurables y de calidad. Asimismo, el Las frutas son los alimentos más llamativos por
estudiante podrá aplicar sus conocimientos y
la diversidad de colores y de formas. Pero además
habilidades en procesos productivos de la
forman parte de los alimentos con mayor cantidad
industria alimentaria, al incorporarse a
de nutrientes y sustancias naturales beneficiosas
trabajar en alguna de ellas o, bien, podrá
fundar su propia microempresa.
para la salud.

2. INTRODUCCIÓN 2.1.1 Función de los ingredientes

El KUMIS es leche fermentada elaborada a La mora tiene bajo valor calórico por su escaso
partir de cultivos con abundantes bacterias de aporte de hidratos de carbono. Son especialmente
origen intestinal (Lacto Bacillus acidophillus y ricas en vitamina C, que tienen cantidades
lactobacillus del brueckil) que brinda al mayores que algunos cítricos. En general, las
consumidor el sostenimiento de un balance moras son buena fuente de fibra; que mejora el
satisfactorio en la flora intestinal que es tránsito intestinal, y de potasio, hierro, calcio, y
fundamental para guardar la salud. de diversos ácidos orgánicos.

2.1 Marco teórico. La leche es un líquido biológico nutritivo que

brinda energía para el crecimiento y desarrollo de
El Kumis es una bebida obtenida por la los seres vivos, además de esto los derivados
fermentación de leche. En la elaboración del sirven para realizar productos como el kumis, el
kumis se utiliza cierto tipo de bacterias que queso, el yogurt entre otros.
proporcionan características que le dan su sabor,
 En el beaker se disolvió la fécula en 100 c.c. de
El azúcar es una fuente importante de calorías en agua al clima y se adiciono la pulpa y el azúcar
la dieta alimenticia moderna, pero es asociada a en ebullición.
calorías vacías, debido a que tiene ausencia de
vitaminas y minerales. Se cocinó la fécula, llegando al punto final donde
toda la masa quedo traslucida y de esta manera
El cloruro de calcio es un compuesto sólido ese es el punto final de cocción.
inodoro, blanco y cristalino que es altamente Después de esto se puso en cada vaso una porción
soluble en agua. Un tipo de sal, lo que significa de la salsa y posterior a esto después de que el
que puede atraer y absorber moléculas de agua de kumis estuviera se introdujo en los vasos con la
su entorno. El cloruro de calcio tiene una salsa de la fruta.
variedad de aplicaciones y puede conducir a
riesgos potenciales para la salud si se maneja 3.1Materiales
inadecuadamente. El cloruro de calcio se utiliza
en una gran variedad de industrias y llega a ser
tan común como el cloruro de sodio.

La fécula argo es un almidón modificado de Fig 2

maíz para mejorar las características de
formación de geles y fluidez, este producto ayuda
a quitar la viscosidad de los productos esto
permite utilizar mayores concentraciones cuando Fig 1
el proceso requiere trabajar con un mayor
contenido de sólidos.
Fig 3
3. Procedimiento
Fig 6
Después de que se pesaron los ingredientes se
procedieron a colocar la leche en la olla para
pasteurizar y se adiciono la leche en polvo, se Fig 4
colocó durante unos 30 minutos en el fogón a una
temperatura de 80 °C.
Fig 7
Se dejó enfriar a 40°C y se incluyó el kumis en la
leche pasteurizada. Se envaso en la botella de
vidrio y se dejó fermentar a 37°C durante 3 horas.
Fig 5
Mientras se fermentaba la mezcla anterior se
procedió a preparar la salsa de fruta (mora) para
el kumis. En la olla se cargó la pulpa de la fruta y Fig 8
el azúcar, se cocinó a fuego lento hasta que se
disolviera completamente el azúcar y que el
contenido de la olla hirviera.

Fig 9 Fig 10
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS modifica la estructura de las proteínas de la
leche lo cual hace que se vuelvan de
El proceso que evidenciamos en esta ocasión consistencia más sólida o cuajada.
durante el laboratorio corresponde a la
elaboración del kumis y una salsa frutal para
adicionarle.
5. CONCLUSIONES.
Analizando más detenidamente lo sucedido en
la práctica podemos evidenciar que para la En el proceso de elaboración de kumis se utiliza
elaboración del kumis se selecciono una leche leche pasteurizada debido a que tiene un
que pasteurizada en vez de una larga vida la contenido bacteriológico mayor al de la leche
diferencia de la leche pasteurizada y la larga larga vida lo cual facilita el proceso de
vida radica en el proceso que se le hace para fermentación.
eliminar patógenos y demás, en el caso de la
leche pasteurizada el proceso consiste en En el proceso de elaboración de kumis se debe
calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 agregar algún tipo de cultivo que contenga
segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. Estos (Sheptococcus lactis y cremoris) bacteria que se
productos se conservan solo unos días, ya que
encarga de la fermentación, en este caso
la esterilización destruye patógenos, pero no
adicionada mediante el kumis comprado.
frena otros procesos físicos y bacteriológicos.
Es de vital importancia para este proceso dejar
Por su parte, la leche larga vida el proceso
fermentar el producto suficiente tiempo ya que
consiste en calentar el alimento es de 150
de esta forma conseguimos que las bacterias
grados. Se hace inyectando vapor durante uno
ácido-lácticas consumen la lactosa y la
o dos segundos, lo que acaba con todas las
convierten en ácido láctico, lo cual proporciona
bacterias. Después, como en el caso de la
al producto la acidez, olor y sabor
pasteurización, se enfría a 4 grados, De este
característicos; de lo contrario el producto no
modo, se logra una esterilización más
quedará fermentado.
completa, que permite conservar el producto
en perfecto estado durante meses.
6.RECOMENDACIONES.
Ya que el contenido bacteriológico en la leche
pasteurizada no larga vida es mayor se escoge
Para la obtención de un producto sano, inocuo
esta para la preparación del kumis. Al
y de alta calidad requiere del control y
agregarle leche en polvo y calentarla se hace
seguimiento de cada una de las etapas del
una adición a la leche de contenidos proteínicos
proceso.
grasos entre otros también para fomentar la
fermentación a partir de agregarle en este caso
El incorrecto seguimiento de las proporciones
kumis ya preparado que tiene el cultivo
afecta directamente el producto obtenido y
(Sheptococcus lactis y cremoris) que se encarga
como se va a obtener, por eso se debe seguir al
del proceso de fermentación para dar al kumis
pie de la letra el procedimiento sugerido en la
su aroma y acides característicos.
guía de trabajo al igual que las proporciones
especificadas.
Una vez mezclada la leche y el kumis que
contiene el cultivo se disponen en un horno que
mantiene la temperatura a 40°C
.
aproximadamente durante 3 horas tiempo en
el cual las bacterias ácido lácticas transforman
la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
BIBLIOGRAFIA

http://www.argenbio.org/index.php?action=no
vedades&note=190
https://es.wikipedia.org/wiki/Kumis
http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogsp
ot.com/2015/05/elaboracion-de-kumis_26.html