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Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
“COMPARACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS

(ÓSMOSIS DIRECTA-MICROONDAS Y SECADO
CONVECTIVO POR AIRE CALIENTE-
MICROONDAS) PARA LA DESHIDRATACIÓN DE
FRUTOS DEL BOSQUE”
Anabel Rodriguez
Tesis presentada para obtener el título de

DOCTOR EN INGENIERÍA
Director: Dr. Rodolfo H. Mascheroni

Jurado: Dr. Jorge R. Aguerre
MSC Susana M. Nolasco
Área: Departamento de Ingeniería Química
Fecha de defensa: 19 de Marzo de 2014
El presente trabajo de tesis para la obtención del título de Doctor en Ingeniería de
la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata fue realizado en el Centro
de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos-CIDCA (CONICET-
UNLP).
Para la realización del doctorado se dispuso de las BECAS DOCTORALES

INTERNAS DE POSTGRADO TIPO I (3 años) y TIPO II (2 años), otorgadas por el
CONSEJO NACIONAL DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS Y TÉCNICAS
(CONICET).
Quisiera expresar mis agradecimientos….
9 Al Dr. Rodolfo H. Mascheroni por el estímulo y ayuda que me brindó durante este
tiempo, permitiéndome llevar a cabo el trabajo de tesis de manera simple y
agradable.
9 A la Dra. Laura Campañone, por brindarme su confianza y asesoramiento en todas

las etapas de mi carrera doctoral.
9 A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata por dejarme ser

parte de su comunidad y realizar el Doctorado en Ingeniería.
9 Al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) por

otorgarme las Becas Interna de Postgrado Tipo I y II y así obtener el apoyo
económico necesario para la realización de este posgrado.
9 Al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)

por permitirme utilizar los equipos para el avance de las experiencias de laboratorio.
9 A todo el personal del CIDCA por su compañerismo y cariño, además de

compartir sus conocimientos que me ayudaron a seguir adelante con el desarrollo
de mi trabajo.
9 A mi familia y Fernando, quienes me inculcaron a seguir siempre adelante y darme

su amor incondicionalmente. A mi abuela Chicha a quien adoro con el alma. A mi
abuelo Américo, que siempre está en mi corazón.
9 A mis amigos de la vida y familiares, por apoyarme y estar siempre en cada

momento.
Muchas Gracias!!
Anabel
Dedicado a mi familia y Fernando,
Gracias por hacerme la vida tan linda y feliz!!
ASPECTOS QUE ABARCA EL TRABAJO
Las frutas y vegetales desempeñan un rol fundamental en la dieta y nutrición de las

personas ya que son ricas en azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) y son fuentes
importantes de vitaminas (E y C). Ellos proporcionan color, sabor, variedad y son de
creciente interés como ingredientes estables en la industria alimentaria. Sin embargo,
contienen más de un 80% de agua dentro de una estructura rígida de la pared celular,
siendo responsable de su alto carácter perecedero.
La deshidratación de frutas es un método que se utiliza tradicionalmente en la conservación

de alimentos como así también en la producción de materia prima para la industria. Este
proceso no sólo afecta el contenido de agua del producto, también altera otras
características físicas, biológicas y químicas del alimento como la actividad enzimática, la
descomposición microbiana, viscosidad, dureza, aroma, sabor y palatabilidad de los
alimentos.
En el siguiente trabajo se muestra el estudio de dos métodos combinados de deshidratado

aplicados en frambuesas variedad Heritage y arándanos variedad Ońeal. Ambos métodos
consistieron en una etapa de pretratamiento, cuyo objetivo fue preservar las características
nutricionales y organolépticas, importantes para la aceptación del producto frente a los
consumidores. En la primera instancia del deshidratado se utilizaron como pretratamientos
la deshidratación osmótica, en la cual los frutos fueron inmersos en soluciones de sacarosa,
y el secado por aire caliente, donde los frutos fueron expuestos a una corriente de aire
horizontal permitiendo un secado uniforme. Durante estos procesos se evaluaron
diferentes condiciones de trabajo (temperatura y concentración de la solución, velocidad y
temperatura del aire y tiempo) y los efectos sobre las características físico-químicas (pérdida
de agua, sólidos solubles, actividad acuosa y pérdida de peso), nutricionales (capacidad
antioxidante) y organolépticas (color y textura) de los frutos.
En ambos tratamientos se obtuvieron cinéticas de comportamiento de las variables
estudiadas. Una vez analizados los resultados, se procedió a la selección de las mejores
condiciones de proceso que permitieron mantener en gran proporción todas las
características de interés.
i
Posteriormente, las muestras fueron sometidas a un secado por microondas para alcanzar
la condición final establecida para el proceso: aw= 0.55 (WC: 15% bh). La variable
estudiada fue la potencia de trabajo aplicada sobre los frutos.
En ambos métodos combinados, se observó una rápida disminución de la actividad acuosa
y aumento de la pérdida de pesos relacionados con la rápida disminución del contenido de
agua, permitiendo así disminuir el tiempo de proceso. A su vez, todas las características
organolépticas y nutricionales fueron afectadas por las microondas. En frambuesas solo se
pudo trabajar con una potencia intermedia (350W) debido a su frágil estructura. En
arándanos se observaron diferentes comportamientos según las condiciones y métodos
aplicados sobre los frutos. Tanto en frambuesas como en arándanos, el tiempo de proceso
fue afectado por los tratamientos previos al secado final. Luego del análisis de todas las
variables de proceso en relación a las características del producto final, se procedió a la
selección del mejor método de deshidratado.
En cuanto a la estabilidad microbiológica del producto, la misma fue comprobada
mediante el almacenamiento de arándanos secos, sin presentarse crecimiento microbiano
en el período estudiado. Sin embargo, el contenido de agua y actividad acuosa aumentaron
levemente provocando modificaciones texturales y de color, lo que puede llevar a que el
producto dentro de los cuatro meses de almacenamiento no sea aceptable para los
consumidores.
El estudio de los diferentes métodos de secado, junto con la evaluación de las

características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales de los frutos, permitió
seleccionar un proceso para prolongar la vida útil de los mismos, manteniendo en gran
medida los atributos de calidad y así garantizar la aceptación del producto por parte de los
consumidores.
ii
INDICES
ÍNDICE GENERAL
1. Introducción y objetivos 2
1.1. Generalidades sobre las frambuesas 2

1.1.1. Origen, morfología y taxonomía 2
1.1.2. Composición química y nutricional: Beneficios 2
1.1.3. Regiones productoras y procesamientos 3
1.2 Generalidades sobre los arándanos 4
1.2.1. Origen, morfología y taxonomía 4
1.2.2. Composición química y nutricional: Beneficios 4
1.2.3. Regiones productoras y procesamientos 6
1.3. Generalidades del secado combinado por deshidratación osmótica- 7
microondas de frutas
1.4. Generalidades del secado combinado por aire caliente-microondas de 8
frutas.
1.5 Objetivos 10
1.5.1. Objetivo general 10
1.5.2. Objetivos específicos 10
1.5.3. Hipótesis 11
2. Deshidratación osmótica 13
2.1. Materiales y Métodos 19

2.1.1. Diseño experimental 19
2.1.2. Preparación de las muestras 20
2.1.3. Pretratamientos 20
2.1.4. Deshidratación osmótica 22
2.1.5. Determinación de las propiedades ópticas 24
2.1.6. Determinación de las propiedades mecánicas 26
2.1.7. Evaluación de la capacidad antioxidante 28
2.1.7.1 Determinación por DPPH 28
2.1.7.2 Determinación por ABTS+ 28
iii
INDICES
2.1.8. Análisis estadístico 29

2.2. Resultados y Discusión 30
FRAMBUESAS
2.2.3. Evaluación de las propiedades ópticas 35
2.2.4. Evaluación de las propiedades mecánicas 38
ARÁNDANOS
2.3. Conclusiones 55
3. Secado por aire caliente 59
3.1. Materiales y métodos 61

3.1.2. Secado por aire caliente 62
3.1.3. Análisis de los parámetros de calidad 63
FRAMBUESAS

iv
INDICES
ARÁNDANOS

4. Secado Combinado con microondas 90

4.1.2. Secado por microondas (MO) 94
4.1.3. Análisis de los parámetros de calidad 96
4.1.3.1. Capacidad de rehidratación 96
FRAMBUESAS
4.2.1. Comparación de métodos combinados 97

4.2.5. Evaluación de la capacidad de rehidratación 113
4.2.6. Evolución de las muestras desde el fresco hasta la rehidratación 115
ARÁNDANOS
4.2.7. Comparación de los métodos combinados con microondas 118

v
INDICES

4.2.11. Evaluación de la capacidad de rehidratación 135
4.2.12. Evolución de las muestras desde el fresco hasta la rehidratación 137
5. Almacenamiento de arándanos secos 148

5.1.1. Preparación de las muestras 149
5.1.2. Condiciones de almacenamiento 149
5.1.3. Análisis de los atributos de calidad 149
5.2. Resultados y discusión 151
6. Conclusiones Generales 157
6.1. Proyecciones 165
7. Transferencia de resultados
7.1. Revistas 167

7.2. Congresos 167
8. Nomenclatura 170
9. Bibliografía 173
vi
INDICES
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Frambuesas. 2
Figura 2 Arándanos. 4
Figura 3 Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica (Erle y 14

Schubert, 2001).
Figura 4 Representación del color en el sistema CIELAB. 16
Figura 5 Representación de los cambios en el tejido vegetal durante la DO a) 17

célula fresca b) encogimiento y plasmólisis, c) desunión de las células.
(Mayor y col., 2008).
Figura 6 Desecador a vacío utilizado en la DO de frambuesas. 20
Figura 7 Agitador orbital (Industria Argentina), para efectuar las DO. 22
Figura 8 Colorímetro Konica Minolta Chromameter Modelo CR 400/410. 24
Figura 9 Analizador de Textura TATX2i. 26
Figura 10 Descripción de las variables medidas en la curva de fuerza- 27

deformación como parámetros de textura: Fuerza Máxima al punto de
ruptura de la piel del fruto, Rigidez o Pendiente al punto de ruptura,
Deformación (Vargas y col., 2001).
Figura 11 Comparación de las muestras tratadas con vacío y sin tratar luego de la 30
deshidratación osmótica de frambuesas.
Figura 12 Cinéticas de la deshidratación osmótica de frambuesas en términos de 32

a) disminución del WC, b) aumento de los SS y c) aumento de la WR.
Figura 13 Curvas de velocidad durante la deshidratación osmótica de frambuesas 34

bajo las diferentes condiciones estudiadas.
Figura 14 Cinéticas de los parámetros de color analizados durante las DO de 36

frambuesas a) L*/Lo* y b) h/ho.
Figura 15 Curvas del comportamiento mecánico de los frutos, curva color azul 38
de las frambuesas mediante el test de compresión y curva de color
negro de los arándanos mediante el test de ruptura.
vii
INDICES
Figura 16 Cinéticas de las propiedades mecánicas analizadas durante las DO de 39

frambuesas a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po:
Rigidez.
Figura 17 Cinéticas de la capacidad antioxidante durante las DO de frambuesas 42

analizadas por a) 1/EC50(n) y b) ABTS+(n).
Figura 18 Comparación de la composición de las muestras tratadas con EO- 43

NaOH y sin tratar luego de la deshidratación osmótica de arándanos.
Figura 19 Cinéticas de la deshidratación osmótica de arándanos en término de a) 45

disminución del WC, b) aumento de los SS y c) aumento de la WR.
Figura 20 Curvas de velocidad durante la deshidratación osmótica de arándanos 47

bajo las diferentes condiciones estudiadas.
Figura 21 Cinéticas de los parámetros de color analizados durante las DO de 49

arándanos a) L*/Lo* y b) h/ho.
Figura 22 Cinéticas de las propiedades mecánicas analizadas durante las DO de 51

arándanos a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po:
Rigidez.
Figura 23 Cinéticas de la capacidad antioxidante durante las DO de arándanos 53

analizados por a) 1/EC50(n) y b) ABTS+(n).
Figura 24 Túnel de secado. 62
Figura 25 Cinéticas de secado de frambuesas de a) contenido de agua (WC), b) 65

pérdida de peso (WR) y c) actividad acuosa (aw).
Figura 26 Curvas de velocidad de secado bajo las diferentes condiciones 66

estudiadas durante el SAC de frambuesas.
Figura 27 Evaluación del color durante el SAC de frambuesas bajo las diferentes 68
condiciones de proceso a) L*/Lo* y b) h/ho.
Figura 28 Comportamiento de las propiedades mecánicas durante el secado de 71

frambuesas mediante aire caliente a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do:
Deformación y c) P/Po: Rigidez.
Figura 29 Evaluación de la capacidad antioxidante en frambuesas durante el SAC 74

a) 1/EC50 (n) y b) ABTS+(n).
viii
INDICES
Figura 30 Cinéticas de secado de arándanos de a) contenido de agua (WC), b) 76

Figura 31 Curvas de velocidad de secado bajo las diferentes condiciones 78

estudiadas durante el presecado con SAC de arándanos.
Figura 32 Evaluación del color durante el secado por aire caliente de arándanos 80
bajo las diferentes condiciones de proceso a) L*/Lo* y b) h/ho.
Figura 33 Comportamiento de las propiedades mecánicas durante el secado de 82

arándanos mediante aire caliente a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do:
Figura 34 Evaluación de la capacidad antioxidante en arándanos durante el 84

secado por aire caliente a) 1/EC50 (n) y b) ABTS+(n).
Figura 35 Microondas provisto con un autotransformador de salida de potencia 94

variable utilizado en el secado de arándanos.
Figura 36 Curva de calibración para la determinación de las potencias impuestas 95

sobre el alimento.
Figura 37 Secado por microondas de frambuesas a 500W durante 15 minutos a) 97

y b) frambuesas pretratadas y c) frambuesas sin pretratar.
Figura 38 Secado por microondas de frambuesas a 160W: sin pretratar (a y b) y 99

pretratadas con SAC (c, d y e) durante 480 minutos.
Figura 39 Cinéticas de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado 100

control (SP-MO) de frambuesas en función del tiempo a) disminución
del WC, b) aumento de la WR y c) disminución de la aw.
Figura 40 Curvas de velocidad de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) 101

y el secado control (SP-MO) de frambuesas en función del contenido
de agua.
Figura 41 Evaluación de los parámetros de color durante los métodos 104

combinados (SAC-MO, DO-MO) y secado control (SP-MO) de
frambuesas a) L*/Lo* y b) h/ho.
ix
INDICES
Figura 42 Comparación de los métodos combinados (SAC-MO, DO-MO) y 105

secado control (SP-MO) en la evaluación de los parámetros de color
en frambuesas al final de los tratamientos.
Figura 43 Evolución de los parámetros de textura durante los secados 107

combinados (SAC-MO, DO-MO) y secado control (SP-MO) de
frambuesas a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po:
Rigidez.

secado control (SP-MO) en la evaluación de los parámetros de textura
Figura 45 Comportamiento de la capacidad antioxidante de frambuesas durante 110

los diferentes secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado
control (SP-MO).

secado control (SP-MO) en la evaluación de la capacidad antioxidante
Figura 47 Relación entre los métodos utilizados para el análisis de antioxidantes 112
de frambuesas secas.
Figura 48 Capacidad de rehidratación de las frambuesas bajo los diferentes 113

métodos combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado control (SP-
MO).
Figura 49 Evaluación de los parámetros de textura en las frambuesas 114

rehidratadas.
Figura 50 Evolución de las muestras deshidratadas por microondas sin pretratar 115
y rehidratadas, a) Frescas, b) Deshidratadas y c) Rehidratadas.
Figura 51 Evolución de las muestras deshidratadas por microondas pretratadas 116

con SAC y rehidratadas, a) Frescas, b) Predeshidratadas, c)
Deshidratadas y d) Rehidratadas.
Figura 52 Evolución de las muestras deshidratadas por microondas pretratadas 117

con DO y rehidratadas, a) Frescas, b) Predeshidratadas, c)
Deshidratadas y d) Rehidratadas.
x
INDICES
Figura 53 a) Cinéticas de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el 119

secado control (SAC) de arándanos en función del tiempo b) cinéticas
de secado microondas de muestras pretratadas osmóticamente, c)
cinéticas de secado microondas de muestras pretratadas por aire
caliente.
Figura 54 Curvas de velocidad de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) 121

y el secado control (SAC) de arándanos en función del contenido de
agua.
Figura 55 Cinéticas de la actividad acuosa en función del tiempo para los 122
diferentes métodos de secado aplicados en arándanos.
Figura 56 Cinéticas de la pérdida de peso en función del tiempo para los 123
diferentes métodos de secado aplicados en arándanos.
Figura 57 Evaluación de los parámetros de color durante los métodos 125

combinados (SAC-MO, DO-MO) y secado control (SAC) de
arándanos.
Figura 58 Comparación de los métodos combinados (SA-MO, DO-MO) y 127

secado control (SAC) en la evaluación de los parámetros de color en
arándanos al final de los tratamientos.
Figura 59 Evolución de los parámetros de textura durante los secados 129

combinados (SAC-MO, DO-MO) y secado control (SAC) de
arándanos a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po:
Rigidez.

secado control (SAC) en la evaluación de los parámetros de textura en
arándanos al final de los tratamientos.
Figura 61 Comportamiento de la capacidad antioxidante de arándanos durante 132

los diferentes secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado
control (SAC).

secado control (SAC) en la evaluación de la capacidad de antioxidantes
en arándanos al final de los tratamientos.
xi
INDICES
Figura 63 Relación entre los dos métodos utilizados para el análisis de 134
antioxidantes de arándanos secos.
Figura 64 Capacidad de rehidratación de los arándanos bajo los diferentes 135

métodos combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado control (SAC).
Figura 65 Evaluación de los parámetros de textura en arándanos rehidratados. 136
Figura 66 Evolución de las muestras: a) Frescas, b) Secado control (SAC) y c) 137

Rehidratadas.
Figura 67 Evolución de las muestras: a) Frescas, b) Pretratadas con SAC, c) 138

Secadas con microondas con potencia 750W y d) Rehidratadas.
Figura 68 Evolución de las muestras: a) Frescas, b) Pretratadas con DO, c) 139

Secadas con microondas con potencia 750W y d) Rehidratadas.
Figura 69 Empaquetamiento de los arándanos secos durante el almacenamiento. 149
Figura 70 Evolución del contenido de agua (WC) durante el almacenamiento de 151

los arándanos secos.
Figura 71 Evolución la actividad acuosa (aw) durante el almacenamiento de los 152

arándanos secos.
Figura 72 Evolución de los parámetros de textura durante el almacenamiento de 153

los arándanos secos.
Figura 73 Evolución de los parámetros de color al tiempo cero, 60 días y 180 154
días de almacenamiento de los arándanos secos.
xii
INDICES
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición nutricional de las frambuesas. 3
Tabla 2 Composición nutricional de los arándanos. 5
Tabla 3 Pruebas preliminares realizadas en frambuesas para la selección de las 21

condiciones de pretratamientos previo a la DO.
Tabla 4 Pruebas preliminares realizadas en arándanos para la selección de las 21

condiciones de pretratamientos previo a la DO.
Tabla 5 Partes constituyentes del Túnel de secado. 63
Tabla 6 Comportamiento de los parámetros de color durante el secado de 69

frambuesas a 70ºC.
Tabla 7 Ensayo preliminar de muestras con y sin pretratamiento químico con 75
respecto a la remoción del contenido de agua (WC).
xiii
1. INTRODUCCIÓN y OBJETIVOS
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
1. INTRODUCCIÓN y OBJETIVOS
1.1. Generalidades sobre las frambuesas
1.1.1. Origen, morfología y taxonomía
La frambuesa (Figura 1) roja o fresa del bosque (Rubus idaeus) es el fruto del frambueso o
sangüeso, un arbusto perenne de la familia de las Rosáceas, que crece mayoritariamente en
regiones templadas. Es originaria del Monte Ida en Grecia, aunque otras teorías sitúan el
origen en Asia o Norteamérica.
La frambuesa es un fruto formado por diferentes drupas o granos rugosos y redondeados
que, agrupados, forman una pequeña piña con aspecto circular o cónico. Cada una de las
drupas dispone de un pequeño pelo dorado. Su piel contiene un fino vello, aterciopelado,
apenas perceptible a simple vista y en su interior dispone de pequeñas semillas que pasan
casi desapercibidas durante su degustación en fresco. El tamaño de su base comprende
entre 15 y 20 mm de diámetro.
Figura 1- Frambuesas.
1.1.2. Composición química y nutricional: Beneficios
En la Tabla 1 se puede observar la composición nutricional de las frambuesas. Estos frutos

son extremadamente ricos en antioxidantes y son considerados componentes claves para la
buena salud. Los compuestos antioxidantes presentes son la vitamina C o ácido ascórbico,
los carotenoides, el ácido elágico y la quercitina, todos ellos de comprobada eficacia
anticancerígena. Por otro lado, su riqueza en potasio (151 mg) favorece el buen
funcionamiento cardiaco y renal.
-2-
Su contenido en carotenoides, luteína y zeaxantina, hace que además de brindarle su color

característico, posean una propiedad protectora natural para la salud ocular. A su vez, el
ácido fólico presente ofrece beneficios para las embarazadas, ya que esta vitamina también
conocida como B9, puede prevenir defectos en el feto durante su formación.
Tabla 1- Composición nutricional de las frambuesas.
Contenido nutricional cada 100 g
Valor Energético (kcal) 38.00
Carbohidratos (g) 13.00
Azúcares (g) 8.00
Proteína (g) 0.59
Grasas Totales 0.00
Fibra Alimentaria (g) 5.00
Sodio (mg) 0.00
Provitamina A (mg) 0.00
Vitamina C (mg) 40.00
Calcio (mg) 2.00
Hierro (mg) 2.00
Fuente: USDA. Alimentos Argentinos
1.1.3. Regiones productoras y procesamientos
El 70% de la producción argentina de frambuesas se encuentra en el territorio patagónico

(El Bolsón, El Hoyo, Epuyén y Lago Puelo, Valle Inferior del Río Chubut, Alto Valle del
Río Negro y Neuquén, Santa Cruz). También existen plantaciones de frambuesas en
Tucumán (Tafí Viejo), en Santa Fe (Santa Isabel), y el norte de Bs. As. (Arrecifes, Baradero,
Zárate, Lima, San Pedro y Tandil).
En cuanto al procesamiento de frambuesas, el 95% de la producción se comercializa

congelado -sistema individual (IQF) y en bloque- con destino a la industria local para
-3-
transformarlas en confituras, salsas, jugos concentrados, deshidratados, licores y

aguardientes, entre los productos más importantes. Otro importante canal es el sector
gastronómico, que demanda fundamentalmente fruta congelada, a través de restaurantes,
servicios de catering, repostería, heladerías y hoteles. El pequeño volumen de fruta que se
comercializa en fresco, se canaliza a través de los supermercados y a través de verdulerías
(en la región andina).
1.2. Generalidades sobre los arándanos
1.2.1. Origen, morfología y Taxonomía
El arándano (Figura 2) es originario del Hemisferio Norte y pertenece a la familia de las

Ericáceas, género Vaccinium, especie corymbosum.
El fruto del arándano es una baya pequeña, casi esférica, que dependiendo de la especie y
cultivar puede variar en tamaño de 0.7 a 1.5 cm de diámetro y en el color desde azul
intenso a negro. La epidermis del fruto está cubierta por secreciones cerosas, que le dan
una terminación muy atractiva.
En Argentina, la variedades que se encuentran son las siguientes: Misty, Sharp blue,
Bluecrisp, Emerald, Gulfcoast, Ońeal, Jewel, Star, Millennia, Brigitta Blue, Georgia gem,
Elliot, Berkeley, Climax, Bluechip, Bluecuinex, Santa Fe, Revielle, Ozark blue, Sierra,
Bluecrop.
Figura 2- Arándanos.
1.2.2. Composición química y nutricional: Beneficios
La estandarización de la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos,

determina que el arándano es una fruta con muchas características deseables desde el punto
de vista nutricional. En la Tabla 2 observamos que el arándano es de bajo contenido
-4-
calórico, pobre en grasas y en sodio, con poco aporte de hidratos de carbono y fuente de
fibras y pectinas. Se destacan por su alta concentración en vitamina C y sus propiedades
antioxidantes, lo que potencia el sistema inmunológico o de defensas del organismo y
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del
cáncer.
Tabla 2- Composición nutricional de los arándanos.
Composición nutricional por 100 g

Valor energético (kcal) 57
Proteínas (g) 0.74
Grasas totales (g) 0.33
Carbohidratos (g) 14.49
Fibra alimentaria (g) 2.4
Cenizas (g) 0.24
Agua (g) 84.21
Calcio (mg) 6
Cobre (mg) 0.06
Hierro (mg) 0.28
Magnesio (mg) 6
Manganeso (mg) 0.34
Fósforo (mg) 12
Potasio (mg) 77
Selenio (mg) 0.1
Sodio (mg) 1
Zinc (mg) 0.16
Vitamina C (mg) 9.7
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.42
Ácido pantoteico (mg) 0.12
Vitamina B6 (mg) 0.05
Fólico (µg) 6
Vitamina A (IU) 54
(Fuente: Base de Datos Nacional del Dpto. de Agricultura de los Estados Unidos, 2004)
-5-
Una de sus características es la abundancia de pigmentos naturales (antocianos y

carotenoides) de acción antioxidante. Por otro lado, son una buena fuente de potasio,
hierro, calcio, taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. La industria
farmacéutica lo utiliza como componente de antibióticos, medicamentos para combatir la
diabetes y cuadros diarreicos, extracción de colorantes y patologías de la visión.
1.2.3. Regiones productoras y procesamientos
La plantación comercial de arándanos en nuestro país (producción del noroeste y

especialmente del nordeste argentino) cuenta con ventajas competitivas al anticipar la
cosecha respecto a otros países del hemisferio sur, lo que favorece su exportación. El
consumo interno es muy escaso destinándose la producción en mayor medida al mercado
de exportación.
Las Distintas formas de arándano industrializado son:
Arándanos IQF (IQF Frozen Blueberries) o Arándanos en Bloque (Straight Pack): El producto
fresco es congelado. Normalmente se utiliza en preparación de repostería.
Puré (Puree): El producto líquido molido y pasteurizado es el de mayor uso en las bebidas a
base de jugo de fruta.
Concentrado de Arándano (Blueberry Concentrate): Producto líquido a 70 ºBrix usado en la
industria de bebidas y otros usos donde se mantiene por si mismo estable hasta cuando se
necesita.
Esencia (Essence): Producto utilizado para realzar el sabor del arándano dentro de la industria
alimenticia.
Arándano en Conserva (Canned Blueberries): Este producto se puede adquirir en variadas
formas, como por ejemplo, la fruta en jarabe o en forma de salsas.
Arándanos Deshidratados (Dried Blueberries): Producto con un 18% de humedad. Se usa como
insumo en otros productos finales.
Producto liofilizado / Producto Secado en Tambor (Freeze Dried/Drum Dried): El proceso por frío
mantiene el tamaño y el color de la fruta. El secado mediante rodillo origina un producto
en polvo o escamas.
Fruta en Chips y Trozos (Fruit Chips and Bits): Esos productos se consumen bien en áreas
donde no están disponibles frutas frescas o congeladas.
-6-
1.3. Generalidades del Secado Combinado por Deshidratación osmótica-Microondas de frutas
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de

técnicas de conservación de alimentos de alto contenido acuoso que permiten obtener
productos de gran calidad nutricional, conservando las características de color, aroma y
sabor de los alimentos frescos como así también optimizar costos y tiempos de
procesamiento.
Muchos estudios llevados a cabo en los últimos años demostraron que el uso de la
deshidratación osmótica en el procesamiento de frutas y verduras genera muy buenos
resultados en la reducción del contenido de agua con el aumento simultáneo del contenido
de materia seca (Kowalska y Lenart, 2001) y el logro de productos sabrosos y atractivos
(Piotrowski y col., 2002).
La deshidratación osmótica (DO) puede ser descripta como una deshidratación parcial de
los materiales a través del proceso de ósmosis, lo cual implica la inmersión de los frutos
durante un determinado tiempo en una solución hipertónica, frecuentemente en soluciones
con azúcares tales como sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras. Una pérdida por arriba del
50% de la humedad inicial puede ser alcanzada dependiendo de varios factores tales como
las características del material, la concentración, temperatura y tipo del medio osmótico,
etc. La utilización del azúcar durante la DO permite lograr dos efectos benéficos que
ayudan a producir un alimento de alta calidad: 1) la inhibición de la polifenoloxidasa y 2) la
prevención de la pérdida de compuestos volátiles durante el deshidratado, incluso bajo
vacío. A su vez, los cambios en la composición por el ingreso del azúcar pueden ser
explotados para crear propiedades distintivas en el producto final (Erle y Schubert, 2001).
Luego del paso osmótico es necesaria la aplicación de un método complementario para

producir un producto estable frente a las condiciones de almacenamiento. Por esa causa la
deshidratación osmótica ha sido extensamente estudiada en combinación con otras
técnicas. El uso del secado con aire caliente luego de la deshidratación osmótica ha sido
estudiado principalmente para manzanas (Karathanos y Kostaropoulos, 1995), arándanos
(Venkatachalapathy y Raghavan, 1998), damasco (Nieto y col., 2001), peras (Park y col.,
2002), papaya (El-Aouar y col., 2003), melón (Rodrigues y Fernandes, 2007). Sin embargo,
el secado con microondas de productos osmóticamente deshidratados ha demostrado
mejorar la velocidad de secado y retener la calidad de los productos comparado con el
-7-
secado con aire caliente (Karathanos y Kostaropoulos, 1995; Yu, 1998; Mandala y col.,
2005). Venkatachalapathy y Raghavan (1998) informaron que el secado con microondas de
arándanos osmóticamente deshidratados mejoró la velocidad de secado y mantuvo la
calidad de los productos comparado con el secado con aire caliente de los frutos finos.
1.4. Generalidades del Secado Combinado por Aire caliente-Microondas de frutas
El secado con aire caliente es uno de los métodos más aplicados y efectivos de
preservación que consiste en la remoción del agua mediante la aplicación de un flujo de aire
a ciertas temperaturas y velocidades. Sin embargo, la rápida reducción de la humedad de la
superficie genera un encogimiento de los productos, lo cual resulta en la reducción de la
transferencia de agua y a veces, la reducción de la transferencia de calor; lo que lleva a
presentar ciertas desventajas incluyendo períodos de secado muy largos y alto consumo
energético.
Por otra parte, el uso de microondas en el secado de los productos se ha convertido en uno
de los objetivos principales de estudio por parte de varios autores (Díaz y col., 2003;
Vadivambal y Jayas, 2007), ya que permite mantener la calidad de los productos y asegura
una rápida y eficiente distribución del calor en el material. En general, este método cumple
con los principales requerimientos en la industria del deshidratado de alimentos: velocidad
de operación, eficiencia energética, costos de operación y calidad de los productos secos
(Gunasekaran, 1999). A pesar de esto, Zang y col. (2006) informaron que el secado por
microondas presenta varios inconvenientes entre ellos el calentamiento desigual, daño en la
estructura y limitada penetración de la radiación de microondas dentro del producto. No
obstante, la extracción del agua por medio de microondas es cara en lo que respecta a altos
costos de la energía eléctrica. Los dispositivos de generación de microondas (magnetrones)
tienen una eficiencia en el rango de 50-60%. Además, no toda la energía emitida se
intercambia como calor útil en un producto.
Para reducir estos inconvenientes, muchos investigadores (Prothon y col., 2001; Erle y
Schubert, 2001; Torringa y col., 2001; Maskan, 2001; Sunjka y col., 2004; Andrés y col.,
2004; Contreras y col., 2008) han estudiado el secado de productos con alto contenido de
agua mediante métodos combinados.
-8-
Debido a la gran contracción del material y endurecimiento del producto causado por el
secado por aire caliente, el interés en el calentamiento por medio de microondas en la
industria alimenticia aumentó gradualmente. La energía de microondas es especialmente
útil en el secado, ya que permite la remoción de la humedad en forma continua e intensa.
Las microondas pueden penetrar a través del material seco hacia el interior causando un
calentamiento en las partes húmedas e incrementar la velocidad de secado. Se ha observado
que la trasferencia de la humedad hacia la superficie es más dinámica que en el secado
convencional. Por lo tanto, la aplicación del método combinado aire caliente-microondas
permitiría reducir el tiempo de secado y costos, obteniendo un producto de alta calidad.
En los alimentos deshidratados, la pérdida de las características originales de la materia

prima se manifiesta a través de la pérdida de color, textura y valor nutricional. Para la
optimización de procesos ya existentes es necesario determinar la acción de los factores
individuales y su interacción. Por lo tanto, en este trabajo se considera que el secado con
aire caliente-microondas y la deshidratación osmótica-microondas representan alternativas
interesantes para el secado de las frambuesas (var. Heritage) y de los arándanos (var.
Ońeal).
-9-
1.5. OBJETIVOS
1.5.1. Objetivo general
Comparar métodos combinados de deshidratado (deshidratación osmótica-microondas y

secado por aire caliente-microondas) mediante el análisis de las propiedades físico-químicas
y de calidad, permitiendo seleccionar aquel que permita obtener un producto con alto valor
nutricional y estabilidad microbiológica.
1.5.2. Objetivos específicos
- Comparar diferentes combinaciones de las variables (temperatura y concentración de la

solución y tiempo de proceso) de la deshidratación osmótica (DO) de frutos del bosque
(arándanos y frambuesas), evaluando las cinéticas de deshidratación en términos de la
disminución del contenido de agua (WC), aumento de los sólidos solubles (SS) y pérdida de
peso (WR)
- Comparar diferentes combinaciones de las variables (temperatura y velocidad del aire y

tiempo de proceso) en el secado por aire caliente (SAC) de frutos del bosque (arándanos y
frambuesas), evaluando las cinéticas de deshidratación en términos de la disminución del
contenido de agua (WC), actividad acuosa (aw) y aumento de la pérdida de peso (WR)
- Analizar el efecto de las variables de los diferentes presecados sobre las propiedades de
calidad del producto intermedio (color, textura y capacidad antioxidante)
- Comparar métodos combinados de deshidratación con secado final por microondas en

frutos del bosque (arándanos y frambuesas) bajo diferentes condiciones (potencia y tiempo)
evaluando las cinéticas de deshidratación en términos de la disminución del contenido de
agua (WC), actividad acuosa (aw) y aumento de la pérdida de peso (WR)
- Analizar el efecto de los distintos tratamientos sobre las características de calidad del
producto final (color, textura, capacidad antioxidante y capacidad de rehidratación).
- 10 -
1.5.3. Hipótesis
Los métodos de secado combinado (deshidratación osmótica-microondas y secado por

aire caliente-microondas) permiten obtener productos deshidratados de alto valor agregado,
los cuales conservan la calidad y características nutricionales similares a las de los frutos
frescos.
- 11 -
2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica (DO) ha adquirido un renovado interés, principalmente como

un pretratamiento en las técnicas combinadas (Torreggiani y Bertolo, 2004). La DO
permite la remoción parcial del agua en los tejidos de las plantas por inmersión en una
solución hipertónica (osmótica). Esta técnica, consiste en la aplicación de diferencia de
potenciales químicos, generada por la solución, para la difusión del agua a partir de los
tejidos hacia el exterior del fruto. Simultáneamente, por la misma causa, se produce la
difusión de los sólidos de la solución en sentido contrario (Figura 3).
La velocidad de difusión del agua de los tejidos depende de factores tales como: la
temperatura y concentración de la solución osmótica, el tipo de material bajo estudio,
como así también de la geometría y tamaño del mismo, la relación de masa solución-fruta,
el nivel de agitación de la solución y tiempo de inmersión. A su vez, se ha estudiado la
aplicación de tratamientos químicos o mecánicos previos que benefician la difusión del
agua durante los procesos osmóticos. Muchos autores (Raouzeos y Saravacos, 1986;
Doymaz y Pala, 2002a; Doymaz, 2004; Doymaz, 2007b) han investigado en frutos con piel,
el uso de emulsiones de oleato de etilo (EO) en soluciones acuosas de hidróxido de sodio
(NaOH) para la remoción de las ceras. De esta manera la permeabilidad de la membrana
celular aumenta permitiendo trabajar a bajas temperaturas, donde el daño térmico es
despreciable. Otros autores (Rastogi y Raghavarao, 1996; Sereno y col., 2001; Moreno y
col., 2004) han estudiado la aplicación de vacío. Este tratamiento ha sido descripto como la
aplicación de una presión menor a la atmosférica al comienzo del proceso a cortos
tiempos, generando una mayor apertura de los poros de la membrana celular.
La membrana celular de los tejidos es semipermeable y es responsable del transporte
osmótico dado que ofrece una resistencia dominante durante todo el proceso. No es
perfectamente selectiva, por lo que otros solutos presentes en las células también pueden
ser lixiviados en la solución osmótica. La compleja estructura de los tejidos hace que la DO
no pueda ser explicada como un proceso osmótico puro, sino como un proceso donde
tienen lugar otros mecanismos de transporte de masa en diferentes niveles.
El uso de la DO en la industria alimentaria ha presentado varias ventajas tales como: la

mejora en la calidad del fruto en términos de color, sabor, textura, retención de nutrientes y
estabilidad durante el almacenamiento y desde el punto de vista económico, mejora de la
- 13 -
eficiencia energética y reducción de los costos en el empaquetamiento y distribución

(Rahman y Perera, 1999; Sablani y col., 2002; El-Aouar y col., 2006).
Figura 3- Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica

(Erle y Schubert, 2001).
Dado el fenómeno de inclusión de solutos, la DO se puede presentar como un método

alternativo en la formulación de alimentos permitiendo modificar la composición del
producto y en consecuencia mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y
funcionales. Por lo general, las sustancias empleadas en la DO son azúcares como sacarosa,
glucosa, alcoholes como sorbitol y xilitol y sales como el ClNa (Barbosa -Canovas y Vega-
Mercado, 1996). Se ha observado que la incorporación de solutos protege la pigmentación
de los frutos y vegetales, por lo que su aplicación podría eliminar la necesidad de inactivar
enzimas, proceso comúnmente aplicado para eliminar problemas de oscurecimiento en los
frutos y vegetales. Otras de las aplicaciones consistirían en aumentar la estabilidad durante
el almacenamiento (Soto, 2002).
Como mencionamos anteriormente, el proceso de deshidratación osmótica no se considera

como una operación única para la conservación de frutas y vegetales, sino una etapa de
pretratamiento en operaciones como son el secado o la congelación. La actividad acuosa
remanente después de la DO es muy alta, por tanto, tratamientos adicionales para reducir
el contenido de agua son necesarios para lograr la estabilidad microbiológica del producto
final.
- 14 -
Los métodos combinados conducen a la mejor preservación de los alimentos, permitiendo

mantener las características organolépticas, tales como textura, sabor y color similares a la
de los productos frescos, sin comprometer su integridad. El efecto aditivo y sinérgico de
los factores de conservación permite preservar el alimento con una mayor calidad que si se
usa una sola técnica, por ejemplo el secado (Soto, 2002). El secado combinado con
microondas es una de las alternativas más estudiadas hoy en día (Venkatachalapathy y
Raghavan, 1999; Erle y Schubert, 2001; Prothon y col., 2001; Torringa y col., 2001; Botha y
col., 2012).
Los cambios fisicoquímicos que experimenta el alimento durante la deshidratación no solo

modifican su composición nutricional, sino también sus características sensoriales. Dichos
cambios se manifiestan a través de variaciones en el color, propiedades mecánicas y pérdida
de compuestos antioxidantes en el alimento procesado (Wais y col., 2011).
La aceptación de un producto por parte de los consumidores depende principalmente de
sus características organolépticas. El análisis de dichos parámetros durante y al final de los
procesos permite mantener un control de la calidad del producto.
El color es uno de los atributos más importantes para la aceptación del producto final. La
existencia de un color anormal o diferente al deseado puede originar el rechazo del
producto. Muchas reacciones pueden afectar el color durante el procesamiento térmico de
las frutas, como por ejemplo la degradación de pigmentos, especialmente carotenoides y
clorofila, las reacciones de pardeamiento no enzimático tal como la de Maillard y la
oxidación del ácido ascórbico.
El cambio de color puede ser medido y usado indirectamente para estimar el grado de
avance de las reacciones mencionadas anteriormente. La medición instrumental del color se
realiza mediante equipos específicos como los colorímetros, utilizando el sistema estándar
internacional CIE L a b (o CIELAB) (Figura 4). Este modelo permite explicar cómo el ojo
humano percibe el color mediante el uso de tres parámetros ubicados en tres ejes
cartesianos. Los parámetros son L* (luminosidad), a* (enrojecimiento), b* (amarillamiento).
Estos índices han demostrado ampliamente ser útiles para describir los cambios de color y
proveer información valiosa para el control de calidad en frutas y productos derivados
(Wais y col., 2011). Otros parámetros utilizados para el análisis del color del frutos son la
saturación (C*) y tonalidad (h), los cuales son calculados mediante la relación de los
parámetros a* y b*.
- 15 -
2. DESHIIDRATACIIÓN OSMÓT
TICA
Figura 4-
4 Represen
ntación del color
c en el siistema CIEL
LAB.
Las propiedades
p mecánicas son otro atrributo de la calidad orgganoléptica aapreciado po
or los
consuumidores dee frutas. La mayoría dee los proceso
os alimentarrios implican
n la transferrencia
de calor
c y massa en un sistema
s de fases en el
e que tien
nen lugar, ssimultáneam
mente,
modiificaciones físicas,
f micro
oestructuralees y macroestructurales..
Much
hos aspecto
os de la estrructura celuular son afectados duraante el secaado de las frutas,
f
como
o la alteració
ón de la parred celular, división de la laminilla media, lisis de la membrana
malema y ttonoplastos), encogimieento de los tejidos, etcc. (Figura 5)). Estos cam
(plasm mbios
alteraan fuertemente la comp
partimentaciión celular, matriz
m de laa pared y perrmeabilidad de la
mbrana y poddrían influir fuertemente en las propiedades dee transporte de los prod
mem ductos
duran
nte el processamiento (N
Nieto y col., 2004).
Cuan
ndo los frutos son som
metidos a loss procesos de
d deshidrattación, el aggua deja la célula
generrando un en
ncogimiento
o de la mism
ma, causand
do un desprendimiento de la membrana
celulaar. Este fenó
ómeno es co
onocido com
mo plasmóliisis y viene acompañado
a o de la pérdiida de
turgeencia, encogiimiento y deeformación celular, entrre otros.
Por otra
o parte see ha observaado también
n, el despren
ndimiento dee la laminillaa media o péérdida
de in
ntegridad cellular. Este fenómeno
f s debe a la degradación
se n o desnatuuralización de
d los
comp
ponentes dee la laminillla media, co
omo así tam
mbién el esstrés produccido en el tejido
celulaar por la rem
moción del agua.
a Estas modificacio
ones tienen influencia
i en
n las propiedades
mecáánicas de lo
os producto
os, en partiicular la po
orosidad porr la formacción de esp
pacios
interccelulares. (M
Mayor y col., 2008).
- 16 -
Figura 5- Representación de los cambios en el tejido vegetal durante la DO a) célula fresca

b) encogimiento y plasmólisis, c) desunión de las células. (Mayor y col., 2008).
Desde el punto de vista nutricional, la capacidad antioxidante es uno de los parámetros

utilizados para el estudio nutricional de los alimentos, permitiendo evaluar la efectividad de
los procesos de secado.
El contenido de antioxidantes depende principalmente de la variedad y grado de madurez
de los frutos. Luego de la cosecha, las condiciones de almacenamiento (tiempo,
temperatura, atmósfera, etc.) y procesamientos (cortado, tiempo y temperaturas de
tratamientos, agregado de aditivos, etc.) pueden afectar el contenido de antioxidantes
naturales por la generación de ciertas reacciones en el alimento.
Las antocianinas son compuestos que se encuentran en una amplia variedad de frutas y
hortalizas y son uno de los principales componentes hidrosolubles de la familia de los
flavonoides que contribuyen de manera significativa en la actividad antioxidante. Actúan
como inhibidores de radicales libres e interactúan con los sistemas biológicos, confiriendo
inhibición en la actividad enzimática, efecto antibacterial y efectos antioxidantes (Su y
- 17 -
Chien, 2007). Además, este tipo de sustancias son conocidas porque aportan el color rojo,
azul y violeta de las plantas.
Los componentes fenólicos y polifenoles, se encuentran naturalmente en las frutas y
vegetales. Estos componentes son parte de la dieta diaria y son utilizados a nivel industrial
como integrantes de diversos suplementos dietarios o medicamentos. Autores como Cao y
col. (1996) y Wang y col. (1996) destacan que las frutas y vegetales contienen sustancias
tales como vitaminas C y E, y otras denominadas carotenoides que contribuyen
significativamente a la capacidad antioxidante. Los compuestos fenólicos pueden actuar
como inhibidores de radicales libres y quelantes de iones metálicos (Halliwell y col., 1995).
Tal como se describió en párrafos anteriores, el principal objetivo del procesamiento de

frutas y hortalizas es preservar los alimentos. El conocimiento y la predicción de los
cambios en el color, textura y pérdida o incremento del valor nutricional revisten de
importancia dado que los mismos están íntimamente relacionados con la calidad del
producto final. Además, dicha información es necesaria a nivel industrial para fijar las
condiciones óptimas de trabajo y el diseño de equipamiento.
Por tanto, el objetivo de este capítulo fue estudiar la transferencia de masa durante la
deshidratación osmótica de frambuesas y arándanos bajo diferentes combinaciones de
variables de proceso (concentración y temperatura de la solución y tiempo), analizando la
influencia de las mismas sobre los aspectos fisicoquímicos y de calidad del producto
intermedio obtenido. Para evaluar la transferencia de masa, la misma se analizó a través del
comportamiento de la reducción del contenido de agua (WC), pérdida de peso (WR) y
aumento de los sólidos solubles (SS) en función del tiempo. La calidad del producto
predeshidratado se determinó mediante la evaluación del color, textura y capacidad
antioxidante.
- 18 -
2.1. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1.1. Diseño experimental
Recepción
Almacenamiento Cámara de 0ºC
Lavado Manual
Secado Papel absorbente

1h hasta alcanzar
Tº ambiente.
Arándanos Pretratamientos Frambuesas

EO 2% y NaOH Vacío. Presión
0.5%60ºC-1.5 min 0.407 atm-5 min
9 Tiempos: Deshidratación 9 Temperaturas:

Osmótica
Frambuesas: 1, 2, 3, 4 y 6 h 20ºC, 30ºC y 40ºC
Arándanos: 2, 3, 4, 6 y 8 h
9 Concentración de
la solución:
40ºBrix y 60ºBrix
Análisis de
WC, SS y WR (%) resultados Capacidad
antioxidante
Color (L* y h) Textura

(Firmeza, Deformación y Rigidez)
- 19 -
2.1.2. Preparación de las muestras
Las frambuesas utilizadas fueron de la variedad Heritage (WC: 84% (bh), SS: 11.8 °Brix),
cosechadas en el momento. Los arándanos fueron de la variedad Ońeal (WC: 83.5 % (bh),
SS: 13.3 °Brix), de tamaño uniforme, provenientes del descarte de frutas frescas de
exportación, con 1 o 2 días posteriores a su cosecha.
Las frutas se adquirieron en el Establecimiento Don Pedro en la ciudad de San Pedro,
(provincia de Buenos Aires, Argentina) y se mantuvieron almacenadas en cámara de 0°C
hasta su utilización. Previo a su procesamiento, se descartaron aquellas frutas que se
encontraban en mal estado y las restantes se lavaron manualmente y secaron suavemente
con papel absorbente.
2.1.3. Pretratamientos
Para lograr una mayor velocidad de difusión del agua y sólidos de la solución, en las
frambuesas, al inicio de la DO, se aplicó vacío a una presión de 0.407 atm durante 5
minutos en un autosecador al vacío marca Ionomax (Industria Argentina), el cual fue
adaptado para estas experiencias (Figura 6). El tiempo de pretratamiento fue seleccionado
mediante pruebas preliminares donde se estudiaron diferentes tiempos de tratamientos: 5,
10 y 15 minutos (Tabla 3) y la selección de la presión fue en base a Mújica-Paz y col. (2003)
donde se escogió una presión intermedia a las utilizadas por estos autores. Este
pretratamiento permitió abrir los poros de las membranas y facilitar la difusión de los
sólidos y el agua.
Figura 6- Desecador a vacío utilizado en la DO de frambuesas.
- 20 -
Tabla 3- Pruebas preliminares realizadas en frambuesas para la selección de las

condiciones de pretratamientos previos a la DO.
Tiempos de
WC (%) SS (°Brix)
pretratamiento (min)
Control 71.340+1.052 a 23.400+0.490 b
5 61.176+2.459 b 33.511+2.516 a
10 63.717+4.061 b 31.233+4.202 a
15 62.737+2.169 b 32.800+1.452 a
Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de pretratamiento para cada propiedad. Nivel de confianza 95%.
Los arándanos fueron sometidos a un tratamiento químico con Oleato de Etilo (EO) 2% e
hidróxido de sodio (NaOH) 0.5% durante 1.5 minutos a 60°C, pasado ese tiempo se
removió la solución adherida en la superficie con agua y se secaron con papel absorbente.
Las condiciones de pretratamiento fueron seleccionadas mediante pruebas preliminares
como muestra la Tabla 4. Las concentraciones aplicadas fueron recomendadas por Beaudry
(2001).
Tabla 4- Pruebas preliminares realizadas en arándanos para la selección de las condiciones

de pretratamientos previo a la DO.
Pruebas preliminares WC (%) SS (°Brix)

Control 82.770+1.006 a 15.250+0.855ª
1.5 min. 30°C 81.936+0.184ª 14.778+0.319ª
3 min. 30°C 81.556+0.410 a 15.450+1.154ª
1.5 min 60°C 75.874+1.003 b 20.944+0.915b
3 min 60°C 78.092+2.006 b 19.211+1.630b
Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de pretratamiento para cada propiedad. Nivel de confianza 95%.
- 21 -
2.1.4. Deshidratación osmótica (DO)
El diseño experimental aplicado en la DO comprendió 2 niveles de concentración del

agente osmótico (40°Brix y 60°Brix), 3 niveles de temperaturas (20°C, 30°C y 40°C) y 5
tiempos de contacto. Los tiempos de contacto en arándanos fueron 120, 180, 240, 360 y
480 minutos y en frambuesas de 60, 120, 180, 240 y 360 minutos. Como agente osmótico
se utilizó sacarosa comercial, la misma es un edulcorante natural, muy utilizado
industrialmente por sus propiedades físicas, higroscopicidad relativamente baja y su
estabilidad en muchos procesos alimenticios. También es un preservador efectivo contra
mohos. La relación fruta/jarabe seleccionada fue 1:20, permitiendo generar una alta
presión osmótica sobre el fruto y lograr una mayor transferencia de masa durante el
proceso.
La DO se llevó a cabo en un agitador ó “shaker” (Figura 7), compuesto por una cámara
termostatizada. Los frutos previamente pesados se colocaron en jaulas plásticas maleables,
sujetas a pesas para evitar que floten y fueron sumergidas dentro de vasos precipitados
plásticos (capacidad 2 litros), cargados con la solución deshidratante a la temperatura de
trabajo con agitación lineal (100 ciclos por minuto). Cada tratamiento de DO se realizó por
triplicado.
Una vez finalizada la DO, las muestras se escurrieron sobre papel absorbente para remover
la solución adherida en la superficie del fruto y se registró el peso del producto osmotizado
a los distintos tiempos. Luego se tomaron distintas fracciones de muestras para el análisis
de los parámetros de calidad, que serán explicados más adelante.
Figura 7- Agitador orbital (Industria Argentina), para efectuar las DO.
- 22 -
La pérdida de peso (WR) se midió a través del peso inicial y final de cada una de las
muestras tratadas osmóticamente y fue calculada mediante la ecuación (1):
mi − mf
WR = *100 (1)
mi
Donde WR es la pérdida de peso porcentual, mf es la masa final en gramos luego del

proceso osmótico y mi la masa inicial en gramos.
El contenido de agua (WC) fue determinado por estufa (modelo Gallenkamp, UK) a 70°C
hasta alcanzar peso constante, en base al método AOAC 1980. Este parámetro fue
determinado mediante la ecuación (2) en base húmeda:
ma
WC = ∗ 100 (2)
mi
Donde mi es la masa inicial, ma es la masa de agua. Ambas expresadas en gramos.
Los sólidos solubles (SS) fueron medidos mediante un refractómetro digital para
Alimentación (Hanna Instruments modelo HI96801, USA) a temperatura ambiente y
expresados en °Brix (g de sólidos solubles/100 g de muestra).
Para cada determinación se realizaron dos mediciones por cada triplicado de la DO. A su
vez, debido a la variabilidad existente entre los diferentes lotes utilizados durante este
trabajo, los valores obtenidos de WC y SS fueron normalizados con la muestra fresca
correspondiente, de la siguiente manera:
WC
Contenido de agua = (3)
WCo
SS
Sólidos solubles = (4)
SSo
Donde WC y SS son el contenido de agua y sólidos solubles a un determinado tiempo de

DO y WCo y SSo son el contenido de agua y sólidos solubles correspondientes al fruto
fresco. Por otro lado, a partir de los valores normalizados del contenido de agua se calculó
la velocidad adimensional aproximada para cada uno de los procesos de secado.
- 23 -
2.1.5. Determinación de las propiedades ópticas.
Las determinaciones se realizaron con un colorímetro Konica Minolta Chromameter

Modelo CR 400/410, Japón (Figura 8). El instrumento fue calibrado sobre una placa
reflectora blanco estándar. El sistema seleccionado para representar los valores fue el CIE
L* a* b*.
Figura 8 – Colorímetro Konica Minolta

Chromameter Modelo CR 400/410.
Para las determinaciones de color, se tomaron 30 frutos (10 de cada replicado) para cada
uno de los tratamientos de DO y el fresco, los cálculos posteriores se realizaron
considerando el promedio de las mismas.
Los parámetros analizados fueron la luminosidad (L*) y el ángulo de hue (h):
L*: recibe el nombre de “luminosidad”, atributo según el cual una superficie parece
emitir más o menos luz. Para superficies reflectoras o transmisoras se reserva el término
de “claridad”, por la que un cuerpo parece reflejar (o transmitir) por difusión una
fracción mayor o menor de la luz incidente. Puede tomar valores entre 0 (negro
absoluto) y 100 (blanco absoluto).
h: corresponde al “tono”, atributo que ha suscitado nombres como azul, verde, amarillo,
rojo, etc. Numéricamente, también en el plano cromático a*-b*, es una medida angular y
corresponde al ángulo de matiz definido desde el eje positivo de la coordenada a*, que
varía entre 0 y 360º. Este parámetro fue calculado mediante la siguiente ecuación:
- 24 -
⎛b* ⎞
h = arc tang ⎜ ⎟ (5)
⎝ a* ⎠
Los valores informados fueron normalizados utilizando como valor de referencia al fruto
fresco correspondiente, a través de las ecuaciones:
L*
(6)
Lo *
h
(7)
ho
Donde L* y h corresponden a las muestras pretratadas con DO (promedio de las 30

mediciones) y Lo* y ho corresponden a las muestras frescas correspondientes (valor
promedio de las 30 mediciones).
- 25 -
2.1.6. Determinación de las propiedades mecánicas
El comportamiento mecánico puede ser interpretado por medio de la medida de ciertos

parámetros físicos a través de la prueba de compresión o test de ruptura llevada a cabo
mediante un texturómetro; en nuestro caso el Universal Testing Machine, modelo TATX2i
marca Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra (Figura 9).
En la determinación de textura de frambuesas se aplicó una prueba de compresión. Se

utilizó un disco de acrílico sobre el que fueron dispuestos tres frutos y con una sonda de
acrílico de 4.5 cm de diámetro eran comprimidos. La velocidad de compresión fue de 0.3
mm/s. Se realizaron 4 mediciones para cada triplicado, por lo tanto en cada medición se
tomaron 12 frutos.
En arándanos se empleó el ensayo de ruptura, para lo cual se utilizó una sonda SMSP/3 de
3 mm de diámetro a una velocidad de penetración de 0.5 mm/s hasta penetrar un 30% de
la muestra, este porcentaje fue seleccionado con el fin de evitar llegar a la semilla del fruto.
Se realizó a temperatura ambiente (25ºC) y se midieron 12 frutos para cada triplicado.
Figura 9- Analizador de Textura TATX2I.
Los parámetros analizados fueron los siguientes, según lo descripto por Vargas y col.
(2001), (Figura 10):
Fuerza Máxima (F): definida como el valor de la fuerza medida en Newton (N) necesaria
para producir la fractura de la superficie del fruto, en el punto máximo que alcanza la
curva que corresponde al punto de ruptura.
- 26 -
Pendiente o Rigidez (P): corresponde a la pendiente de la curva de fuerza-deformación

medida en N/mm desde el origen al punto de ruptura o fuerza máxima.
Deformación (D): establecida como la distancia que recorre el émbolo del texturómetro
hasta el momento de la ruptura del fruto, expresada en mm.
Los valores obtenidos fueron normalizados con respecto al fresco de la siguiente manera:
F
Firmeza: (8)
Fo
P
Rigidez o pendiente: (9)
Po
D
Deformación: (10)
Do
Donde F, P y D son los valores correspondiente a la fuerza máxima, pendiente y distancia

de los frutos a un determinado tiempo de tratamiento y Fo, Po y Do es correspondiente al
fruto sin deshidratar.
Figura 10- Descripción de las variables medidas en la curva de fuerza-deformación como

parámetros de textura: Fuerza Máxima al punto de ruptura de la piel del fruto, Rigidez o
Pendiente al punto de ruptura, Deformación (Vargas y col., 2001).
- 27 -
2.1.7. Evaluación de la capacidad antioxidante
Los diferentes compuestos antioxidantes pueden actuar a través de varios mecanismos, en

consecuencia, no resultaría conveniente utilizar un solo método para evaluar plenamente la
capacidad antioxidante de los alimentos (Pellegrini y col., 2003). Por esta razón, dos
ensayos con diferentes enfoques y mecanismos han sido llevados a cabo. El ABTS+ y el
radical DDPH, métodos muy utilizados para determinar la capacidad antioxidante.
2.1.7.1. Determinación DPPH
Muestras de 1 g de fruto se procesaron en 10ml de etanol y la mezcla se centrifugó a 11000

RPM a 4ºC. Alícuotas del extracto etanólico (10 a 50 microlitros) se adicionaron a tubos
conteniendo 1 ml de 2.2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) 0.050 g/l en etanol preparado
diariamente. Se midió la absorbancia a una longitud de onda de 515 nm, luego de 1 hora de
reacción, con un espectrofotómetro Hitachi modelo U-1900 (Inglaterra) y se determinó la
cantidad de extracto necesario para reducir la concentración inicial de DPPH en un 50%,
cantidad que se definió como EC50. Las determinaciones se realizaron por duplicado para
arándanos y por triplicado en frambuesas. El poder antioxidante se expresó como 1/EC50
(n) (valor normalizado).
2.1.7.2. Determinación por ABTS+
Para formar el radical estable ABTS+ se prepararon 5 ml de ABTS+ 7mM con persulfato de
potasio 2.45 mM en agua destilada y se dejó incubar en oscuridad por 16 h a temperatura
ambiente, con agitación. Una vez formado el radical, la solución se diluyó con etanol hasta
obtener una absorbancia de 0.700±0.5 medida a 734 nm en el espectrofotómetro descripto
previamente. Antes de la medición, los extractos fueron diluidos en una relación tal que
permitiera estar dentro del rango de trabajo, ya que al trabajar con frutos de diferentes lotes
en cada replicado, dicha dilución dependía del mismo. El poder anti-radical se evaluó en las
muestras preparadas por adición de 20 µl de extracto a 1000 µl de reactivo ABTS+. Luego
de dejar cursar la reacción por 6 min con agitación constante, se midió la absorbancia a 734
nm. La medida resulta válida cuando se obtiene entre un 20-80% de inhibición, comparada
con la absorbancia de un blanco preparado con 20 µl de etanol y 1000 µl de ABTS+ (sin
extracto). Las determinaciones se realizaron por duplicado en arándanos y por triplicado en
- 28 -
frambuesas. Soluciones etanólicas de Trolox con concentraciones conocidas fueron

utilizadas para la calibración de los resultados y expresadas como mg de Trolox/g materia
seca.
Cabe destacar que todos los valores obtenidos fueron normalizados con respecto al fresco
debido a la perecibilidad de las frutas, lo que llevó a que se trabajaran con diferentes lotes
para cada replicado. La vida útil de los arándanos frescos fue alrededor de 21 días y las de
las frambuesas de 5 días, almacenados en cámara de 0ºC en recipientes herméticos.
2.1.8. Análisis Estadístico
Se realizó un análisis de Varianza para determinar el efecto de las condiciones de proceso

en los arándanos y frambuesas. Para dicho análisis se utilizó el software SYSTAT versión
12. Aquellas variables de proceso y sus interacciones que presenten un p< 0.05 indican que
los mismos tuvieron efectos significativos sobre los frutos. La comparación de medias se
realizó mediante un análisis de Tukey al 95% de nivel de confianza. Diferencias
significativas se encontraban con p<0.05.
- 29 -
TICA
2.2. RESULTA
R ADOS Y DISCUSIÓN
FRA
AMBUESASS
2.2.1. Pretratamiennto
La aplicación dee vacío al inicio

i mitió lograr una mayor tendencia en la
de laa DO perm
reduccción del co
ontenido dee agua (WC)) e incremen
nto de sóliddos solubles (SS) comparado
con los
l tratamien
ntos realizaddos a presión atmosféricca. En la Figgura 11 se m
muestran el WC
W y
el dee SS de muuestras pretrratadas con vacío, al caabo de 6h de deshidraatación osm
mótica,
obserrvándose diiferencias siignificativas (p<0.05) con
c respectto a las muuestras sin tratar.
t
Casteelló y col. (22010) empleearon una metodología
m similar a la descripta en
n el deshidrratado
de frrutilla y en
ncontraron resultados
r s
similares. Otros
O estudiios han dem
mostrado que
q la
aplicaación de vaccío a cortoss tiempos haa tenido efectos beneficciosos duran
nte la cinéticca del
proceeso de DO de
d muchas frutas
f (Allalii y col., 20100; Bórquez y col., 2010).
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
CONTEN
NIDO DE AGUA
A SÓLIDOS SOLUBLES
CONTR
ROL PRET
TRATADAS 5 min
n PRETRA
ATADAS 10 min PRETRAT
TADAS 15 min.
Figura 11-C
Comparació
ón de las muestras tratad
das con vacío
o y sin tratarr luego de laa
deeshidratación
n osmótica de
d frambuessas.
- 30 -
2.2.2. Deshidratación Osmótica
En la deshidratación osmótica (DO) el agua y otros componentes solubles difunden hacia

el exterior del fruto mientras que el azúcar de la solución ingresa. Por esa misma razón, tal
como se describió en la sección 2, la composición y el peso de los frutos cambian
continuamente a lo largo del proceso (Ketata y col., 2013).
El efecto de las variables de proceso fue analizado durante el procesamiento de DO en

términos de reducción del WC, aumento de la WR y SS en función del tiempo, como se
muestran en las Figuras 12a-b-c. En las mismas se observan que los flujos de agua y sólidos
solubles presentaron similares intensidades. Telis y col. (2004) reportaron el efecto del
tiempo en la reducción del contenido de agua y aumento de sólidos solubles durante la
deshidratación osmótica de tomates. Dichos autores indicaron que las modificaciones
estructurales de los tejidos, principalmente en la membrana celular, eran la causa del
fenómeno previamente mencionado como consecuencia del tiempo de contacto con la
solución osmótica.
Por otro lado, es evidente que para todos los tiempos de DO, la concentración y
temperatura de la solución tuvieron efectos significativos sobre los frutos. La solución de
sacarosa más concentrada (60°Brix) removió mayor cantidad de agua en comparación a la
menos concentrada (40°Brix) y a medida que la temperatura aumentaba de 20°C a 40°C, la
disminución del WC fue más pronunciada (Figura 12a). En la Figura 12b, los sólidos
solubles mostraron un incremento gradual cuando la concentración y temperatura de la
solución era mayor. Resultados similares fueron reportados por otros investigadores que
llevaron adelante estudios con diferentes tipos de frutas (Shi y col., 1995; Mújica-Paz y col.,
2003; Shi y col., 2009).
Autores como Shi y col. (2009) destacaron que puede alcanzarse una mayor rapidez en la
infusión de azúcar y disminución del WC trabajando con altas temperaturas y
concentraciones elevadas de soluciones osmóticas. Por otra parte, Pereira y col. (2006)
propusieron que el aumento de la difusión del agua y soluto, previsto por la alta
concentración de azúcar, puede atribuirse a la mayor diferencia de presión osmótica entre
el fruto y la solución hipertónica.
- 31 -
a)
1.00
0.80
WC/WCo
0.60
0.40
0.20
0.00
0 60 120 180 240 300 360
TIEMPO (min)
20ºC-40ºBrix 20ºC-60ºBrix 30ºC-40ºBrix 30ºC-60ºBrix 40ºC-40ºBrix 40ºC-60ºBrix
2.20
b)
2.00
1.80
SS/SSo
1.60
1.40
1.20
1.00
0 60 120 180 240 300 360
TIEMPO (min)
c)
30.0
25.0
WR (%)
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
0 60 120 180 240 300 360
TIEMPO (min)
Figura 12- Cinéticas de la deshidratación osmótica de frambuesas en términos de

a) disminución del WC, b) aumento de los SS y c) aumento de la WR.
- 32 -
Un estudio similar llevado a cabo por Torres y col. (2007) demostró que si bien un mayor
número de estructuras celulares son afectadas por el tratamiento osmótico, los cambios
provocados en ellos son menos intensos en muestras tratadas con soluciones menos
concentradas (20%-40%) que cuando se utilizan soluciones osmóticas altamente
concentradas (60%-85%).
A su vez, el efecto del aumento de la temperatura en la solución altamente concentrada
hace que su viscosidad disminuya, resultando en una mayor velocidad de difusión del agua
y soluto. Kaymak-Ertekin y Sultanoglu (2000) investigaron el efecto de la temperatura en la
cinética de DO en frutas y hortalizas reportando resultados similares.
En la Figura 12c, se presenta la evolución de la pérdida de peso (WR) durante el

deshidratado osmótico. Este parámetro es consecuente de la eliminación del agua y
aumento de los sólidos solubles y es la causa de la reducción de volumen y deformación de
los frutos. Si bien durante la DO hubo una remoción de agua significativa, a medida que las
condiciones de proceso eran más severas, se pudo observar también que las tendencias de
las curvas se debían a la desintegración de algunos frutos dentro de los recipientes donde se
encontraba la solución con los frutos inmersos. En todas las experiencias realizadas, se
pudo observar que al final de cada tiempo se encontraban sobrenadando en la solución
semillas o parte de algunos frutos que se desintegraron, siendo mayor la WR cuanto mayor
era el tiempo y más severas eran las condiciones de proceso. El análisis estadístico
determinó que la temperatura fue el factor más influyente y sus interacciones con el resto
de las otras variables fueron significativas para la WR.
Otras de las mediciones realizadas durante este trabajo fue la determinación de la velocidad
de deshidratado aproximada, a partir de las curvas WC/WCo vs Tiempo (Figura 12a)
donde se obtuvieron las ecuaciones exponenciales y se calculó la derivada de cada una de
ellas.
En la Figura 13 se muestran los comportamientos de las curvas de velocidad de
deshidratado adimensional en función del contenido de agua bajo todas las condiciones
aplicadas. La mayor velocidad de deshidratado al inicio del proceso, podría deberse a la
aplicación de vacío en los primeros 5 minutos de DO donde se logra una mayor apertura
de los poros de la membrana celular de los frutos y por consiguiente una gran liberación de
agua, resultados concordantes con Shi y col. (1995) quienes compararon la DO a presión
atmosférica y vacío, obteniendo mejores resultados con la aplicación de vacío.
- 33 -
A su vez, independientemente de las condiciones utilizadas, se observó que la velocidad de

deshidratado fue disminuyendo levemente durante el transcurso del proceso. Este
comportamiento puede atribuirse a un menor efecto de la presión osmótica a medida que
el tiempo de proceso avanza, lo cual hace que el agua no sea eliminada fácilmente.
En las muestras tratadas con la temperatura más baja (20ºC), se pudo ver que el
comportamiento de deshidratado fue similar al de las muestras tratadas a 30ºC pero con la
menor concentración (40ºBrix). Bajo las otras condiciones, la velocidad se incrementó a
medida que la temperatura y concentración aumentaron.
VELOCIDAD DE DESHIDRATADO
2.0E-03
1.5E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00
WC/WCo
20ºC-40ºBrix 20ºC-60ºBrix 30ºC-40ºBrix
30ºC-60ºBrix 40ºC-40ºBrix 40ºC-60ºBrix
Figura 13- Curvas de velocidad durante la deshidratación osmótica de frambuesas bajo las
diferentes condiciones estudiadas.
- 34 -
2.2.3. Evaluación de las propiedades ópticas
Cambios indeseables en el color pueden conducir a una disminución en la calidad y rechazo

del producto por parte de los consumidores. A lo largo de los diferentes procesos la
pérdida de color en las muestras es uno de los cambios más significativos. Por lo tanto,
durante la deshidratación osmótica (DO) el color de los frutos fue medido antes y después
del procesamiento.
Al comparar las muestras osmotizadas con respecto a los frutos frescos (Figura 14a), se
encontró una disminución del parámetro L*/Lo* (oscurecimiento) manteniéndose
constante a lo largo de los tratamientos osmóticos. Cuando se analizaron estadísticamente
los efectos de las variables, se observó que el tiempo fue el único factor influyente sobre
este parámetro. Sin embargo, al comparar las medias solo hubo diferencias significativas
con respecto al fresco pero no entre los distintos tiempos de DO. Estos resultados son
concordantes con Castelló y col. (2010) quienes reportaron que la disminución de la
luminosidad encontrada por ellos fue significativa por la aplicación de impulsos de vacío e
insignificante por el efecto de la deshidratación osmótica.
Por otro parte, el parámetro h/ho aumentó en la primera hora de DO y se mantuvo

constante a lo largo del proceso. Este incremento significó que el ángulo tuvo un
corrimiento hacia un color más rosado en el esquema de CIELAB, presentado en la
sección 2. A su vez, en la Figura 14b logramos ver el efecto de la temperatura (p<0.05)
sobre el h/ho. A medida que la temperatura de la solución aumenta, para cada tiempo en
general, el parámetro hue presenta una mayor modificación en sus valores. Al deshidratar a
una temperatura de 40ºC, los pigmentos (antocianinas) en la superficie de los frutos fueron
liberados con más facilidad, provocando una decoloración de los mismos. Esto también
pudo comprobarse visualmente, ya que al final de cada tratamiento las soluciones pasaron
de tener un color caramelo a color rojo. Un resultado similar fue informado por Moreno y
col. (2012) quienes realizaron sus estudios en frutillas.
En forma similar, diversos autores (Forni y col., 1997; Pereira y col., 2006; Wais y col.,
2011) reportaron que la variación del WC y SS durante la DO afecta la apariencia de los
frutos, es decir, a medida que el contenido de agua disminuía y aumentaba el contenido de
sólidos solubles en los frutos, los parámetros de color eran notoriamente afectados.
- 35 -
TICA
Duraante este traabajo esta reelación no pudo

p ser ap
preciada, si bien
b el contenido de agua
a y
sólidos solubless fue modiificándose a medida que
q el tiem
mpo de DO
O avanzabaa, los
parám
metros de color no preesentaron el mismo com
mportamientto ya que laas modificacciones
preseentadas fuerron en la prrimera hora de DO y see mantuvierron constantes a lo larggo del
proceeso.
a)
1.20
1.00
0.80
L*/Lo*
0.60
0.40
0.20
0.00
0 60 120 180 240 360
TIEMPO (min)
(
20ºC-40ººBrix 20ºC-660ºBrix 30ºC-40ºBrix 30ººC-60ºBrix 4

40ºC-40ºBrix 40ºC-60ºBrix
b)
1.60
1.40
1.20
1.00
h/ho
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0 60 120 180 240 360
TIEMPO (min)
(
20ºC-40ºB
Brix 20ºC-600ºBrix 30ºC--40ºBrix 30ººC-60ºBrix 4
40ºC-40ºBrix 40ºC-60ºBrix
Figu
ura 14- Cinééticas de los parámetross de color an
nalizados duurante las DO
O de frambuuesas
a) L*/Lo* y b) h/ho.
h
- 36 -
Al analizarse estadísticamente los parámetros de color, la interacción temperatura-tiempo

fue significativa, concluyendo que la magnitud de una de estas variables influyó sobre la
otra. A su vez, si bien la concentración no fue un factor significativo por sí solo, su
interacción con el tiempo si lo fue. A tiempos largos de procesamiento, la cantidad de
solutos en la solución influyó sobre la membrana celular generando modificaciones en ella,
lo que llevó a obtener un fruto más decolorado. El análisis de medias reveló que la
temperatura de 20°C presentó diferencias significativas con respecto a las otras
temperaturas, generando una menor decoloración de los frutos. Las diferencias de los
parámetros de color reportadas son con respecto al fruto sin tratar osmóticamente.
- 37 -
2.2.4. Evaluación de las propiedades mecánicas
El patrón general de los tejidos de las plantas en las respuestas mecánicas muestra
inicialmente una relación lineal tensión-deformación o respuesta elástica, hasta un nivel de
deformación en el cual la tensión cae como consecuencia de la fractura o corte de las
muestras, la cual depende principalmente de la presión de turgencia de los tejidos y del
modo de corte durante la compresión: la separación o ruptura celular (Chiralt y Talens,
2005).
Con el fin de estudiar la influencia de los tratamientos sobre las propiedades mecánicas de
las muestras, las curvas fuerza-distancia fueron obtenidas a partir del ensayo de
compresión. En la Figura 15 podemos apreciar, a modo de ejemplo, dos tipos de curvas
obtenidas en el análisis de textura de las frambuesas y arándanos.
Figura 15-Curvas del comportamiento mecánico de los frutos, curva color azul de las
frambuesas mediante el test de compresión y curva de color negro de los arándanos
mediante el test de ruptura.
Las propiedades mecánicas fueron analizadas en términos de firmeza, deformación de las

muestras frente a una fuerza de compresión y rigidez hasta el punto de ruptura en función
del tiempo (Figura 16).
- 38 -
a)
1.2
1.0
F/Fo 0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 300 360
TIEMPO (min)
1.2
b)
1.0
0.8
D/Do
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 300 360
TIEMPO (min)
20ºC-40ºBrix 20ºC-60ºBrix 30ºC-40ºBrix 30ºC-60ºC 40ºC-40ºBrix 40ºC-60ºBrix
1.6
c)
1.2
P/Po
0.8
0.4
0.0
0 60 120 180 240 300 360
TIEMPO (min)
Figura 16- Cinéticas de las propiedades mecánicas analizadas durante las DO de

frambuesas a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po: Rigidez.
- 39 -
Durante el procesamiento osmótico, la firmeza fue uno de los atributos más sensibles
frente a las condiciones aplicadas. Este comportamiento se representa en la Figura 16a
donde se ve claramente una disminución progresiva hasta las primeras 2 horas y luego de
esto, se presenta una tendencia constante hacia el final. Un comportamiento similar se
registró en la deformación de las muestras (Figura 16b). La temperatura de la solución fue
el único factor influyente sobre estas propiedades, donde las mismas presentaban mayor
modificación cuando la temperatura se incrementaba de 20°C a 40°C. El análisis de medias
determinó que la temperatura que mayor influencia tuvo sobre la deformación y firmeza de
los frutos fue 40°C, siendo los frutos más blandos con respecto al fresco. En cuanto a los
valores de rigidez de las muestras (Figura 16c), no se observaron tendencias claras con
relación a las variables de proceso testeadas.
Anteriormente mencionamos que la deformación es una propiedad estructural que mide la

resistencia a la ruptura de las muestras frente a una fuerza. En este trabajo, la menor
deformación permitió determinar que las muestras presentaron menor resistencia a la
ruptura por el ablandamiento sufrido durante el procesamiento (Figura 16a). En
concordancia con lo informado por varios autores (Lewicki y Lukaszuk, 2000; Chiralt y
col., 2001; Prinzivalli y col., 2006) existe una relación directa entre el ablandamiento y los
factores químicos y enzimáticos, tales como la disolución de la protopectina, la pérdida de
la presión de turgencia en las células y la degradación de la laminilla media inducida por los
procesos de deshidratación osmótica.
Prinzivalli y col. (2006) analizaron la composición péctica durante la deshidratación

osmótica de frutillas y encontraron que la disminución de la textura y por consiguiente, los
cambios estructurales consistían en la pérdida de la conexión entre las células, detectadas
durante las primeras horas de ósmosis. Esta pérdida de la estructura celular pudo deberse a
la solubilización de las pectinas quelante solubles las cuales, de acuerdo a la literatura,
representan uno de los mayores contribuidores de la adhesión intercelular y la firmeza
vinculada a la laminilla media.
- 40 -
La calidad nutricional de los frutos procesados fue asociada con la capacidad antioxidante
(CA) aportada por la mezcla de compuestos fenólicos y antocianinas que se encuentran en
ellos. Diversos trabajos hallados en bibliografía (Frankel y Meyer, 2000; Kalt y col., 2001;
Stojanovic y Silva, 2007; Laguerre y col., 2007) concuerdan en que la CA de los alimentos
está determinada por una mezcla de compuestos con propiedades antioxidantes con
diferentes mecanismos de acción, entre los cuales puede haber interacciones sinérgicas. Es
por esto que se recomienda que el análisis de la CA, tanto en el producto fresco como en
los procesados, se realice mediante dos o más métodos. En este trabajo fueron utilizados
los métodos DPPH y ABTS+, ambos relacionados con la actividad anti-radicalaria.
En los procesos osmóticos, los componentes antioxidantes pueden ser afectados por las
diferentes variables de proceso y sus contenidos pueden cambiar ya sea por
transformaciones químicas y bioquímicas (enzimáticas e hidrolíticas, etc.) o por lixiviación
en las soluciones concentradas (Blanda y col., 2009).
En ninguno de los casos la disminución de la humedad causó la concentración de los
componentes antioxidantes presentes en el material fresco (Figuras 17a-b). Al observar las
cinéticas de la reducción del WC, se pudo determinar que la disminución de la CA presentó
el mismo comportamiento en función del tiempo, indicando así que la pérdida de los
compuestos antioxidantes se debió a la remoción del agua y solutos desde el fruto hacia la
solución circundante. Al final de cada tratamiento, la intensidad del color rojo en la
solución aumentaba cuanto mayor era el tiempo y temperatura de DO, producto de la gran
pérdida de antocianinas (pigmentos naturales) que sufrieron los frutos. Esto lleva a
considerar que la disminución de la CA puede deberse a la pérdida de las antocianinas, ya
sea por lixiviación o degradación térmica. Stojanovic y Silva (2007) reportaron que aunque
los fenoles totales contribuían en gran medida a la actividad antioxidante, la disminución de
las antocianinas afecta negativamente la capacidad antioxidante del fruto. Kalt y col. (2001),
quienes trabajaron en productos de arándanos Lowbush procesados también concluyeron
que las antocianinas pueden hacer una mayor contribución de la actividad antioxidante que
los compuestos fenólicos.
En las Figuras 17a-b se muestran las cinéticas de la variación de la capacidad antioxidante

en función del tiempo obtenidas por ambos métodos de análisis, mostrando tendencias
- 41 -
TICA
similaares. Durante los difereentes tratamiientos, la sollución de menor

m concen
ntración perrmitió
una mayor
m reten
nción de lo
os compuesttos antioxid
dantes. Por otra parte a medida que
q la
temp
peratura de la
l solución incrementab
ba, la degrad
dación de estos
e compuuestos era mayor.
m
El an
nálisis estadíístico determ
minó que to
odos los facctores de pro
oceso fuero
on influyentees. Al
analizzar las meddias, se obseervó que desshidratar a 40ºC
4 ncentración de la
con laa mayor con
solucción y tiem
mpos de pro
ocesamiento
o elevados, genera un
n efecto neegativo sobrre las
propiiedades antiioxidantes (aantocianinass y fenólicos) en los fruttos.
a)
1.0
0.8
1/EC50 (n)
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 360
TIEMPO (m
min)
40°BRIX-220°C 60°BRIX
X-20°C 40°BR
RIX-30°C 60°°BRIX-30°C 4
40°BRIX-40°C 60°BRIX-40°C
b)
1.0
0.8
ABTS +(n)
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 3
360
TIEMPO (m
min)
40°BRIX-200°C 60°BRIX--20°C 40°BRIIX-30°C 60°B

BRIX-30°C 400°BRIX-40°C 60°BRIX-40°C
Figu
ura 17- Cinéticas de la caapacidad antioxidante durante
d las DO buesas analizadas
D de framb
EC50(n) y b) ABTS+(n).
por a) 1/E
- 42 -
TICA
ÁNDANOSS
ARÁ
2.2.66. Pretratamiennto
bas prelimin
Prueb nares realizadas bajo las
l condicio
ones de desshidratación osmótica 40°C-
4
60°B
Brix-8h, dem
mostraron que
q el trattamiento quuímico apliccado sobree la piel de los
aránddanos permiitió una maayor disminuución del WC
W y aumen
nto de SS co
on respecto a los
fruto
os sin tratar (Figura 18). Esto comp
prueba que el
e oleato de etilo (EO) jjunto con NaOH
N
perm
mite lograr una
u mayor permeabilida
p ad en la pieel del fruto.. Efectos siimilares han
n sido
encontrados en estudios prrevios realizzados en fruutas (Raouzzeos y Saravvacos, (1986) en
pasass; Doymaz, (2004) en damasco).
d L condicio
Las ones seleccio
onadas que permitieron
n una
mayo
or difusión del
d conteniddo de agua luuego de 8 h de DO fuerron: 1.5 min a 60°C.
100
80
60
40
20
0
W (%)
WC SS ( Brix)
B
CONTROL 1.55min.-30°C 3.0 min.-30°C 1.5min.--60°C 3.0 min.-60°C
Figu
ura 18- Com EO-NaOH y sin
mparación dee la compossición de las muestras trratadas con E
tratar luego
o de la desh
hidratación osmótica
o de arándanos.
- 43 -
2.2.7. Deshidratación Osmótica
Durante el procesamiento de arándanos, diferentes niveles en la reducción del WC y

aumento de SS se generaron dependiendo de las condiciones de DO aplicadas. Este
comportamiento se atribuyó a la acción acoplada de los diferentes mecanismos de
transporte de masa (osmo-difusional e hidrodinámico) en distintos grados. El rango de WC
alcanzado fue de 77%-82.3% (bh) y el de los SS fue de 15-18°Brix.
El ANOVA determinó que las variables temperatura, concentración de la solución y

tiempo de proceso, tuvieron efectos significativos (p<0.05) sobre los frutos. Tal como se
muestra en las Figuras 19a-b, la difusión del agua y sólidos es mayor con el incremento de
estas variables. Sin embargo, sus interacciones no fueron significativas (p>0.05), es decir, la
variación de una de las condiciones no influyó sobre el efecto de la otra; lo que hizo que
WC y SS no tuvieran modificaciones importantes al final de cada tratamiento. En nuestro
trabajo, si bien el pretratamiento fue significativo con respecto a la disminución del WC y
aumento de SS, la DO generó pequeños cambios luego de las 8 horas de tratamiento.
Sinelli y col., (2011) y Giovanelli y col. (2012), confirmaron que el tratamiento por
escaldado incrementó la permeabilidad de la piel de los arándanos, probablemente por
disolución de la capa de cera hidrofóbica y por ruptura de la pared y membrana celular. A
su vez reportaron, en la deshidratación osmótica, pequeños cambios alcanzados a las 6 h de
tratamiento y obtuvieron una ganancia de sólidos y pérdida de agua significativas luego de
las 24h.
Por otra parte, El-Aouar y col. (2006) observaron la incorporación de pequeñas cantidades
de azúcar durante la deshidratación osmótica de papaya, como consecuencia de un alto
flujo de agua hacia el exterior del mismo y esto ocurría a altas temperaturas, concentración
de azúcar y con agitación. Otros autores también reportaron la aceleración de la pérdida de
agua sin modificación en la ganancia de sólidos. (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink,
1982). En este trabajo, las curvas experimentales presentadas en valores relativos (Figuras
19a-b), mostraron una mayor difusión de los sólidos solubles con respecto a la disminución
del WC. No obstante, en los valores reales se observó una mayor pérdida de agua en
comparación al aumento de los sólidos solubles.
- 44 -
a)
1.1
0.9
WC/WCo
0.8
0.7
0.6
0 60 120 180 240 300 360 420 480
TIEMPO (min)
40°Brix-20°C 60°Brix-20°C 40°Brix-30°C 60°Brix-30°C 40°Brix-40°C 60°Brix-40°C
b)
1.4
1.3
1.2
SS/SSo
1.1
0.9
0.8
0 60 120 180 240 300 360 420 480
TIEMPO (min)
40°Brix-20°C 60°Brix-20°C 40°Brix-30°C 60°Brix-30°C 40°Brix-40°C 60°Brix-40°C
c)
25.8
20.8
WR (%)
15.8
10.8
5.8
0.8
0 60 120 180 240 300 360 420 480
TIEMPO (min)
40°Brix-20°C 20°C-60°Brix 40°Brix-30°C 60°Brix-30°C 40°Brix-40°C 60°Brix-40°C
Figura 19- Cinéticas de la deshidratación osmótica de arándanos en término de a)

disminución del WC, b) aumento de los SS y c) aumento de la WR.
- 45 -
A su vez, la baja velocidad de difusión en la disminución del WC, que se fue desarrollando
a lo largo del tiempo, permitió que los solutos presentes en la solución se fuesen
depositando sobre la superficie del fruto, imposibilitando el proceso de difusión hacia el
interior o exterior del mismo.
La WR (Figura 19c), como ya mencionamos en la sección 2.2.2., es una variable que surge
como consecuencia de la remoción del agua y ganancia de sólidos solubles. Al final de cada
tratamiento se observaron trozos de frutos y semillas sobrenadando sobre la solución lo
cual aporta en los valores de pérdida de peso. El análisis estadístico indicó que al aumentar
la magnitud de las variables de proceso existió un efecto considerable sobre la WR. A su
vez el tratamiento químico con EO aplicado generó en algunos frutos, dependiendo del
grado de madurez que se encontraba, la ruptura de la cáscara lo que llevó a la pérdida de
semillas e integridad de las frutas. Por lo tanto, sería razonable suponer que a tiempos > 6
h de tratamiento ocurran alteraciones en la estructura del fruto. Una de las razones que
podríamos suponer es el alto peso molecular de la sacarosa, el cual impone una fuerza
sobre la membrana celular provocando la desintegración de la estructura de la misma. Por
otra parte el tratamiento químico si bien es efectivo para permitir aumentar la velocidad de
difusión de los flujos participantes durante la DO, también implica un efecto deteriorativo
sobre la integridad de los frutos.
La Figura 20 muestra las curvas de velocidad de deshidratación osmótica bajo las diferentes
condiciones operativas. Todas las cinéticas presentaron velocidad decreciente y a medida
que las condiciones de procesos eran más severas, la disminución fue más pronunciada
como se observó en la deshidratación osmótica de frambuesas (Figura 13).
Por otro lado, el incremento de la intensidad de las condiciones provocó una mayor
velocidad en el deshidratado de los frutos corroborando lo anteriormente mencionado
sobre la Figura 19a. En la sección 2.2.2 de este capítulo, se discutió que este
comportamiento se atribuye a la disminución de la viscosidad de las soluciones a medida
que la temperatura aumentaba, lo cual provocaba un mayor efecto sobre los frutos
inmersos.
- 46 -
7.0E-04
6.0E-04
5.0E-04
4.0E-04
3.0E-04
2.0E-04
1.0E-04
0.0E+00
0.700 0.750 0.800 0.850 0.900 0.950 1.000
WC/WCo
20°C-40°Brix 20°C-60°Brix 30°C-40°Brix
30°C-60°Brix 40°C-40°Brix 40°C-60°Brix
Figura 20- Curvas de velocidad durante la deshidratación osmótica de arándanos bajo las
diferentes condiciones estudiadas.
- 47 -
El tratamiento con oleato de etilo (EO) en solución acuosa de NaOH, afectó de manera
significativa (p<0.05) los parámetros de color analizados en este trabajo. Esto es
coincidente con Doymaz y Pala (2002a) al tratar pimientos rojos con oleato de etilo en
condiciones similares. Posterior al tratamiento químico la luminosidad (L*/Lo*) presentó
una disminución, indicando un oscurecimiento en el fruto y el ángulo hue tuvo un ligero
aumento (h/ho), como puede observarse en las Figuras 21a-b. El aumento del h/ho
representó un corrimiento desde el tono violáceo hacia un tono rojizo en el esquema de
CIELAB presentado en la sección 2, es decir, un enrojecimiento de los frutos.
En las Figuras 21a-b se muestran la evolución de los parámetros de color en función del
tiempo obtenidos durante la deshidratación osmótica. La Figura 21a, representa el
comportamiento de la luminosidad y se observa para la temperatura más baja (20°C) un
leve incremento en las primeras 2 horas de tratamiento y, luego, es posible asumir una leve
tendencia decreciente con el avance del tratamiento. Al emplearse las temperaturas de 30°C
y 40°C, la luminosidad mostró un incremento a partir de las 3 horas pero se mantuvo
constante a medida que el tiempo de DO avanzaba.
Por otra parte, en la Figura 21b se manifiestan los efectos de las variables de proceso sobre
el parámetro h/ho, donde no se observa una clara tendencia de los valores con relación a las
variables aunque se puede distinguir un leve incremento del tono hue a través del tiempo.
El análisis estadístico determinó que solo el tiempo fue la variable significativa en el

proceso de DO. Sin embargo, cuando se analizaron las medias se encontraron diferencias
significativas con respecto al fresco. Esto expone que el pretratamiento químico influye
sobre los parámetros de color y la DO permite mantener valores similares como
consecuencia del bajo efecto de los parámetros de proceso sobre el color del fruto.
Asimismo, es posible deducir que los cambios de los parámetros de color son atribuidos a
la pérdida de antocianinas. El pretratamiento químico fue realizado a una temperatura
mayor que las utilizadas en la DO, lo cual pudo provocar una degradación de la membrana
celular facilitando la eliminación de los pigmentos en la superficie de los frutos.
- 48 -
TICA
a)
1.0
0.8
L*/Lo*
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60
6
EO 120
0 180 240 360 480
TIEMPO (m
min)
20ºC-40ºBR
RIX 20ºC-60ººBRIX 30ºC-440ºBRIX 30ºC
C-60ºBRIX 40ºC-40ºBRIX 40ºC-60ºBRIX
b)
1.4
1.2
1.0
h/ho
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 EO
O
60
0 120 180 240 360 480
TIEMPO (min)
(
20ºC-40ºBR
RIX 20ºC-60ºBRIX 30ºC-440ºBRIX 30ºC
C-60ºBRIX 4
40ºC-40ºBRIX 40ºC-60ºBRIX
Figu
ura 21- Cinéticas de los parámetros
p de color anaalizados durrante las DO
O de arándan
nos a)
L*/Lo* y b) h/
/ho.
- 49 -
Las Figuras 22a-b-c muestran la evolución de las propiedades mecánicas analizadas en

términos de firmeza, resistencia a la ruptura (deformación) y rigidez (pendiente) en función
del tiempo. En todos los casos, las muestras respondieron al tratamiento con una pérdida
considerable de la firmeza (Figura 22a) y se tornaron menos rígidas (Figura 22c) frente a la
fuerza aplicada. El efecto del proceso sobre las propiedades medidas se registró desde las
primeras horas de DO y fue posible asumir una tendencia constante con el avance de los
tratamientos.
Analizando la relación entre la pérdida de firmeza de los frutos y la magnitud de la
disminución del WC y aumento de los SS, no se observó una dependencia directa. El
ablandamiento presentado se atribuyó al efecto generado por parte de la temperatura y
concentración de la solución seguida por el tiempo de proceso. Al incrementar la
temperatura de 20°C a 40°C, las muestras sufrieron mayores daños en su estructura
acentuándose cuando la concentración de la solución era mayor.
La pérdida de estas propiedades es el resultado de la reducción de la integridad de la pared

celular. Al aumentar la temperatura, hace que la solución más concentrada reduzca su
viscosidad, lo que lleva a una mayor presión osmótica sobre el fruto. Esta fuerza inducida
por la solución para tratar de incorporarse en el interior del fruto genera un daño mayor al
tejido, resultando en un producto más blando
Simultáneamente, en la Figura 22b, se puede ver el comportamiento de las muestras frente

a la deformación. Los resultados indicaron que la deformación de los frutos tratados fue
similar a la de la matriz correspondiente a los frutos frescos (sin tratar). Krokida y col.
(2000), revelaron que la deformación en ensayos de compresión para diferentes productos
agrícolas se mantenía constante cuando los mismos presentaban altos contenidos de
humedad durante el secado. Esto es coincidente con lo observado en este trabajo, los
frutos obtenidos luego de la DO no perdieron casi nada de agua, por lo tanto, los frutos
mantenían alto WC lo que llevó a que las muestras tratadas tengan un grado de
deformación similar a las frescas.
- 50 -
a)
1.2
1.0
0.8
F/Fo
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 300 360 420 480
TIEMPO (min)
20°C-40°Brix 20ºC-60ºBrix 30°C-40°Brix 30ºC-60ºBrix 40°C-40°Brix 40ºC-60ºBrix
b)
1.2
1.0
0.8
D/Do
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 300 360 420 480
TIEMPO (min)
c)
1.2
1.0
0.8
P/Po
0.6
0.4
0.2
0.0
0 60 120 180 240 300 360 420 480
TIEMPO (min)
Figura 22- Cinéticas de las propiedades mecánicas analizadas durante las DO de arándanos
a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po: Rigidez.
- 51 -
El análisis estadístico determinó que todas las variables analizadas provocaron un efecto
significativo (p<0.05) sobre la firmeza y rigidez de las muestras. En tanto, en la
deformación la temperatura y el tiempo fueron variables significativas. Al analizarse las
medias, se demostró que la firmeza tuvo un cambio drástico en las primeras dos horas de
DO, manteniéndose constante a lo largo del tiempo. El mismo comportamiento fue
observado en la rigidez. Sin embargo, el cambio de este parámetro fue más significativo a
partir de las tres horas con respecto al tiempo final. Además, en las Figuras 22 a-c podemos
ver que las muestras tratadas con las condiciones más severas (40°C y 60°Brix) presentaron
un mayor daño en su estructura exhibiendo una mayor pérdida de las propiedades
mecánicas.
- 52 -
TICA
2.2.10. Evaluación
ón de la capacid
idad antioxidaante
La in
nfluencia de las variables de proceso
o sobre la CA
C de los fruutos puede observarse en
e las
Figurras 23a-b donde
d se rep
presentan 1/EC50(n) vs
v tiempo (Figura
( 23a)) y ABTS+(n)
( vs
tiemp
po (Figura 23b), respeectivamente. Puede aprreciarse quee para los aarándanos, no
n se
obserrvó un efectto claro de laas condicion
nes de proceeso sobre la CA.
a)
1.20
1.00
0.80
1/EC50(n)
0.60
0.40
0.20
0.00
0 120 180 240 360 480
TIEMPO (min)
40°Brix-200°C 60°Brix--20°C 40°Brrix-30°C 60°°Brix-30°C 4
40°Brix-40°C 60°Brix-40°C
b)
1.2
0.8
ABTS+(n)
0.6
0.4
0.2
0
0 120 180 240 360 4
480
TIEMPO (miin)
40°Brix-20°C 60°Brix--20°C 40°Brrix-30°C 60°°Brix-30°C 4
40°Brix-40°C 60°Brix-40°C
ura 23- Cinééticas de la capacidad

Figu c an
ntioxidante durante
d las DO
D de aránddanos analizzados
EC50(n) y b) ABTS+(n).
por a) 1/E
- 53 -
Mediante el empleo de la metodología del radical DPPH y ABTS+, la falta de claridad en las
tendencias es atribuida a la complejidad y heterogeneidad de la naturaleza de las muestras
así como a la dificultad práctica de asegurar la uniformidad de las condiciones de trabajo.
También se puede inferir que la DO tuvo un efecto mínimo sobre la CA.
Por otra parte es posible distinguir, en forma general, una leve disminución de la CA a
partir de las primeras horas de tratamiento manteniéndose luego constante hasta finalizar el
proceso. La razón que se atribuye a este comportamiento, es el tratamiento químico
aplicado con el fin de eliminar la cera de la cáscara. La gran mayoría de los compuestos
antioxidantes se encuentran en la piel de los frutos, por lo tanto si bien los tiempos de
trabajo fueron cortos, la temperatura (60ºC) utilizada pudo generar una degradación
térmica de los compuestos antioxidantes. Giovanelli y col. (2012) observaron que el
pretratamiento de escaldado (85ºC) utilizado para mejorar la permeabilidad de la piel de los
arándanos, originó una pequeña disminución de la concentración de fenoles totales. El
análisis estadístico indicó que las variables estudiadas en la DO no tuvieron influencia
significativa (p>0.05) sobre la CA.
- 54 -
2.3. CONCLUSIONES
FRAMBUESAS
- Durante la deshidratación osmótica, la velocidad de deshidratación fue disminuyendo

gradualmente durante todo el tiempo de proceso pero fue creciente cuando la
temperatura y concentración de la solución fueron mayores. En tanto, la remoción del
agua en el interior del fruto como la incorporación de los sólidos solubles presentaron
similares comportamientos, modificándose a medida que los tratamientos osmóticos
avanzaban. En lo que respecta a la pérdida de peso, el mayor aumento de este
parámetro no solo se generó por los flujos de agua y sólidos sino también por la
desintegración de algunos frutos, observándose semillas sobrenadando sobre la
solución. La temperatura y concentración de la solución fueron factores influyentes
sobre estos parámetros.
- Con respecto al color, se pudo ver una modificación de este parámetro desde el inicio
del tratamiento. La luminosidad presentó una pequeña disminución de las muestras
como consecuencia de la presencia de solución en la superficie del fruto, lo cual le
aporta el color caramelo de la misma. Por otra parte, el ángulo hue aumentó a medida
que el tiempo de proceso y temperatura de la solución fueron mayores. Esto indicó
una gran pérdida de los pigmentos naturales de los frutos, resultado que pudo
evidenciarse al final de cada tratamiento cuando se observó la coloración rojiza de las
soluciones de sacarosa.
- Las propiedades mecánicas analizadas durante este trabajo también fueron afectadas
por las condiciones de proceso testeadas. Las frambuesas presentaron una
disminución progresiva de la firmeza hasta las 2 primeras horas y luego de esto se
mantuvo prácticamente constante hasta el final. Un comportamiento similar fue
observado en la deformación. Hay que tener en cuenta que los frutos al final de cada
tratamiento aún tenían un alto contenido de agua, lo que llevó a que las muestras
fueran menos deformables y firmes. Sin embargo la firmeza presentada fue menor
que la del fresco, con lo que se concluye la presencia de cierto daño en la pared celular
o modificaciones de la membrana celular de los frutos como consecuencia del
- 55 -
proceso de la deshidratación osmótica. Con respecto a la rigidez, no se observó una

clara tendencia de los efectos de las condiciones de trabajo sobre esta propiedad.
- Por otro lado, la capacidad antioxidante de las frambuesas fue afectada por las
condiciones de la deshidratación osmótica. A medida que las condiciones de proceso
fueron más severas, la pérdida de la capacidad antioxidante es más acentuada. Al
comparar la disminución del contenido de agua con el comportamiento de la
capacidad antioxidante, se observó una clara dependencia de la retención de la
capacidad antioxidante con el contenido de agua presente en los frutos. Una mayor
disminución del contenido de agua implicó una gran pérdida de antocianinas
(pigmentos rojos naturales del fruto) durante los tratamientos de deshidratación
osmótica.
- El análisis final de todos los parámetros evaluados, determinó que las condiciones
ideales para la aplicación de la deshidratación osmótica como tratamiento previo al
secado con microondas es a una temperatura de 20°C con una concentración de
solución de sacarosa del 60°Brix durante 360 min, las cuales permitieron una mínima
pérdida del valor nutricional y de las propiedades ópticas y estructurales de los frutos.
ARÁNDANOS
- En arándanos, todas las variables de proceso presentaron influencia sobre la

disminución del contenido de agua y aumento de sólidos solubles. Sin embargo, las
interacciones entre estas no influyeron significativamente sobre los productos. En
cuanto a la pérdida de peso, luego de finalizados los tratamientos, se pudo observar
que los valores de este parámetro también fueron influenciados por los trozos de fruta
y semillas presentes en las soluciones. La velocidad de deshidratado presentó un
comportamiento similar al observado en frambuesas.
- Con respecto al color, los arándanos fueron afectados por el pretratamiento químico
aplicado para la eliminación de la cera de la piel, obteniendo un fruto más oscuro y
enrojecido. Cuando estos frutos fueron sometidos a las diferentes condiciones de
trabajo, se observó un incremento de la luminosidad y del ángulo hue. Sin embargo el
análisis de las medias determinó que solo el pretratamiento químico influyó sobre el
- 56 -
color sin observarse modificaciones durante la deshidratación osmótica. Solo la

temperatura fue influyente sobre la luminosidad.
- Las respuestas mecánicas evaluadas en arándanos determinaron que los frutos

presentaron un mayor ablandamiento y menor resistencia a la ruptura que los frutos
frescos. A su vez, presentaron igual deformación que los frutos sin tratar debido al alto
contenido de agua presente en los mismos. El parámetro tiempo no tuvo influencia
durante el transcurso del deshidratado osmótico. Solo se encontraron diferencias
significativas con respecto al fresco. Esto significó que los cambios ocurridos durante
la deshidratación osmótica fueron en las primeras dos horas, manteniéndose constante
hasta el final del proceso. A su vez, en este caso, deshidratar a 60°Brix y 40ºC tuvo un
mayor efecto sobre la firmeza y resistencia a la ruptura.
- Los valores obtenidos en la evaluación de la capacidad antioxidante de los arándanos,

fueron muy dispersos debido al mínimo efecto generado por la deshidratación
osmótica. Si bien no se observó una tendencia clara de las distintas condiciones de
proceso, pudo apreciarse que existió una pequeña disminución que se atribuyó al
pretratamiento químico aplicado sobre la piel, donde pudo generarse una degradación
térmica de los compuestos antioxidantes presentes en ella.
- El análisis final de los parámetros determinó que la deshidratación osmótica en los

frutos no generó cambios altamente significativos, por lo tanto, la condiciones que se
aplicarán como pretratamiento son a temperatura de 40°C con una concentración se
sacarosa de 60°Brix durante 360min.
- 57 -
3. SECADO POR AIRE CALIENTE
El secado convectivo es una de las operaciones más utilizadas en el deshidratado de

alimentos. Durante su aplicación la eliminación del agua ocurre mediante dos vías: la
migración del agua en el interior del material a secar y luego la vaporización de la humedad
en la superficie del alimento. Este mecanismo es el más utilizado para explicar la cinética de
secado de los frutos. Las transferencias de masa y calor ocurren de manera simultánea y
son afectadas por varias condiciones internas y externas, tal como las propiedades del
material a trabajar, las condiciones del aire (temperatura, humedad y velocidad) y el tiempo
de proceso.
Generalmente, el secado de alimentos es caracterizado por dos etapas sucesivas: el período

de velocidad constante y el de caída de velocidad de secado. En un alimento con alto
contenido de humedad, la superficie se encuentra saturada con agua. La velocidad de
eliminación del agua es constante durante un período inicial de tiempo hasta que la
migración de la humedad hacia la superficie no es suficiente para mantenerla en un estado
saturado y por tanto el período de velocidad constante finaliza. En este punto, el contenido
de humedad se conoce como contenido de humedad crítico. A partir de ese momento, el
período de caída de velocidad de secado comienza y la misma cae hasta el final del proceso.
Las frutas con alto contenido de agua libre, tal como los arándanos y frambuesas,
usualmente presentan un período de velocidad constante durante el secado si la
temperatura no es demasiado alta.
La velocidad de secado durante el segundo período es controlada por el gradiente de
concentración de humedad dentro de la matriz del alimento. El movimiento interno de la
humedad es el resultado de numerosos mecanismos tales como la difusión del líquido, flujo
capilar, flujos debido a la contracción y gradientes de presión (Nguyen y Price, 2007).
Las ventajas de la deshidratación de frutos son bien conocidas, como la reducción de la

humedad del producto que permite retardar en gran medida el crecimiento microbiano y
deterioro químico y produce una reducción sustancial del volumen (Doymaz y Pala, 2003).
Sin embargo los productos alimenticios son sensibles a las condiciones de secado
(temperatura, velocidad de aire y humedad relativa), las cuales pueden causar un deterioro
de la calidad del producto a través de reacciones de oxidación, cambios de color,
- 59 -
encogimiento o pérdida de textura y en las propiedades funcionales y nutricionales (Vega-

Galvez y col., 2009). Para reducir estos problemas, existen procesos de secado más rápidos
y efectivos como la aplicación de microondas en procesos combinados. La combinación
del secado con microondas y aire caliente crea un efecto sinérgico en términos de
uniformidad en el calentamiento y trae ventajas significativas con respecto al tiempo de
procesamiento y calidad (Drouzas y Schubert, 1996; Funebo y Ohlsson, 1998; Berteli y
Marsaioli, 2005).
Por otra parte, la calidad de los productos secos es relevante para la selección de un
método adecuado de deshidratación de los alimentos. La evaluación de las propiedades
organolépticas tales como el color, textura y el valor nutricional (capacidad antioxidante) de
los frutos es fundamental para la elección de las condiciones óptimas de secado y
aceptabilidad del producto. El efecto de las condiciones y métodos de secado en la calidad
del producto intermedio o final han sido reportados por varios autores (Krokida y col.,
1998; Krokida y Maroulis, 1999).
El objetivo de este capítulo fue estudiar la transferencia de masa durante el secado por aire
caliente de frambuesas y arándanos bajo diferentes combinaciones de variables de proceso
(velocidad y temperatura de aire y tiempo), analizando la influencia de las mismas sobre los
aspectos fisicoquímicos y de calidad del producto intermedio obtenido. Para evaluar la
transferencia de masa, la misma se realizó a través del comportamiento de la reducción del
contenido de agua (WC), pérdida de peso (WR) y actividad acuosa (aw) en función del
tiempo. A su vez la calidad del producto se determinó de igual forma como en el capítulo
anterior.
- 60 -
Recepción
Almacenamiento Cámara de 0ºC
Lavado Manual
Papel absorbente Secado

1h hasta alcanzar
Tº ambiente.
Pretratamientos Arándanos
EO 2% y NaOH
0.5%60ºC-1.5 min
9 Tiempos: Secado por aire 9 Temperaturas:

caliente
-Frambuesas: 30, 60, 120, 50ºC, 60ºC y 70ºC
180, 240, 300 min
-Arándanos: 30, 60, 90, 120, 9 Velocidad de aire:
180 min 1.5 m/s y 2.5 m/s
WC, aw y WR (%) Análisis de Capacidad

resultados
antioxidante
Color (L* y h) Textura

(Firmeza, Deformación y Rigidez)
- 61 -
3.1.2. Secado por aire caliente (SAC)
La preparación de las muestras fue descripta en la sección 2.1.2. Por otra parte, el diseño
experimental utilizado para el pretratamiento de secado con aire caliente (SAC) consistió en
2 niveles de velocidad de aire (1.5 y 2.5 m/s), 3 niveles de temperatura de aire (50°C, 60°C
y 70°C) y 5 tiempos de contacto en arándanos (30, 60, 90, 120 y 180 min) y 6 tiempos para
frambuesas (30, 60, 120, 180, 240 y 300 min). Por otra parte, los arándanos fueron
sometidos al tratamiento químico de EO descripto en el capítulo anterior.
El proceso de aire caliente se llevó a cabo en un secador horizontal (Industria Argentina)

con paredes aisladas provisto de bandejas de acero inoxidable. Contiene un marco con
capacidad para tres bandejas de 0.20 x 0.20 m de lado. El equipo permite controlar la
temperatura y velocidad, lo que evita perturbar el fenómeno en estudio y puede secar más
de una muestra en un solo ensayo. Funciona impulsando aire ambiente con una velocidad
definida por el regulador de velocidad hacia las resistencias eléctricas calentando el aire
hasta la temperatura deseada, esta temperatura se regula mediante un medidor conectado a
un sistema de control que permite que durante el tiempo de operación esta se mantenga
estable (Figura 24). En la Tabla 5 se describen las partes constituyentes del equipo.
Al final de cada secado, se registraron los pesos de los frutos procesados y se tomaron
distintas fracciones de las muestras para el análisis de los parámetros de calidad.
Figura 24- Túnel de secado.
- 62 -
Tabla 5- Partes constituyentes del Túnel de secado.
Código Parte
a Conducto paralelo de derivación
b Resistencias internas de calentamiento de aire
c Deflector de derivación
d Control automático de temperatura del aire
e Controlador de velocidad de aire
f Balanza digital de precisión
g Cámara de secado aislada térmicamente
h Sensores de temperatura del aire
i Orificio para tomar medidas de temperatura sin contacto
3.1.3. Análisis de los parámetros de calidad
Se determinaron la pérdida de peso (WR), el contenido de agua (WC), las propiedades

ópticas, propiedades mecánicas y la capacidad antioxidante mediante las técnicas descriptas
en el capítulo 2. La WR y el WC fueron calculados por las ecuaciones (1) y (2) y el WC fue
normalizado mediante la ecuación (3) de la sección 2.1.4.
A su vez, se determinó la actividad acuosa (aw) mediante un psicrómetro (Acqualab 3.0

Decagon devices Inc. Pullman, WA-USA), calibrado con solución saturada de CLNa (aw:
0.753) a temperatura 25°C. Todas las mediciones fueron realizadas por triplicado. La aw
fue normalizada mediante la ecuación (11):
aw
Actividad acuosa = (11)
awo
Donde la aw es la actividad acuosa en un determinado tiempo de proceso y awo es la

actividad de agua del producto fresco.
- 63 -
3.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FRAMBUESAS
3.2.1. Secado por aire caliente
Las cinéticas de secado en términos de la disminución del contenido de agua (WC), pérdida
de peso (WR) y actividad acuosa (aw) en función del tiempo se muestran en las Figuras
25a-b-c. Independientemente de las condiciones aplicadas, se observa – como era esperable
- que el WC y aw en los frutos va disminuyendo y que la WR se va incrementando a
medida que el tiempo de secado aumenta.
Para el rango de condiciones de los experimentos analizados, el factor que más influyó
sobre el secado de frambuesas fue la temperatura. Cuando las frambuesas (Figura 25a)
fueron sometidas a la mayor temperatura de aire (70°C), el WC final obtenido nunca pudo
ser alcanzado durante el secado a 50°C dentro del tiempo estudiado. Así, se comprobó que
la temperatura de aire tiene un efecto directo en la disminución del contenido de humedad
y tiempo de secado. Acorde con Doymaz (2005), quien trabajó con ají, el efecto de la
temperatura de aire fue el más relevante en la disminución del WC, siendo un factor
significativo (p<0.05) en el secado de los frutos.
Si observamos la Figura 25a el secado a 50°C presenta una disminución muy lenta del WC
y a 60°C y 70°C, la velocidad de secado se acrecienta. Esto es atribuido, de acuerdo con la
teoría de la cinética, al aumento de la energía de las moléculas de agua cuando la
temperatura del aire es mayor, generando un escape del vapor de agua de manera fácil y
rápida hacia el medio.
La velocidad de aire fue otra de las variables de análisis y se comprobó que ambas
velocidades trabajadas no mostraron tener un efecto importante durante el secado de 50°C
y 60°C. En la Figura 25a, se muestra que esta variable influyó en las frambuesas cuando
fueron sometidas a una temperatura de aire de 70°C presentando una mayor disminución
del contenido de agua cuando se utilizó la velocidad de 2.5m/s. Hay que tener en cuenta
que las frambuesas durante el tiempo de secado pudieron haber sufrido considerables
daños, modificando su permeabilidad y facilitando la difusión del agua dentro del fruto
cuando la fuerza impulsora fue mayor.
- 64 -
a)
1.2
1.0
0.8
WC/WCo
0.6
0.4
0.2
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350
TIEMPO (min)
50°C-1.5m/s 50°C-2.5m/s 60°C-1.5m/s 60°C-2.5m/s 70°C-1.5m/s 70°C-2.5m/s
b)
100
80
WR (%)
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250 300 350
TIEMPO (min)
c)
1.2
1.1
aw/awo
1.0
0.9
0.8
0 50 100 150 200 250 300 350
TIEMPO (min)
Figura 25- Cinéticas de secado de frambuesas de a) contenido de agua (WC), b)

- 65 -
En lo que respecta a la WR y aw (Figuras 25b-c, respectivamente), se ve claramente que

presentan una estrecha relación con el WC, al disminuir el contenido de humedad, la WR
fue mayor y menor su aw. Estos resultados fueron concordantes con otros autores
(Aghbashlo y col., 2009; García Mahecha y col., 2010).
A partir de los datos obtenidos, la velocidad de secado fue calculada para cada combinación
de variables de proceso en función del contenido de agua normalizado. En la figura 26 se
observa un claro efecto de las condiciones de proceso a medida que su intensidad
incrementaba. Corroborando lo observado en la Figura 25a, los procesos a 70°C
presentaron las velocidades de secado más elevadas debido a la mayor fuerza impulsora
(diferencia de temperatura). La velocidad de aire también tuvo su efecto bajo esta
temperatura, incrementando la velocidad de deshidratado cuando esta variable era mayor.
VELOCIDAD DE DESHIDRADO
9.0E-03
8.0E-03
7.0E-03
6.0E-03
5.0E-03
4.0E-03
3.0E-03
2.0E-03
1.0E-03
0.0E+00
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
WC/WCo
50ºC-1.5m/s 50ºC-2.5m/s 60ºC-1.5m/s
60ºC-2.5m/s 70ºC-1.5m/s 70ºC-2.5m/s
Figura 26- Curvas de velocidad de secado bajo las diferentes condiciones estudiadas
durante el SAC de frambuesas.
En las curvas se muestra la presencia de un régimen de velocidad decreciente en todo el

transcurso de los procesos estudiados. Estos resultados son acordes con Kaymak-Ertekin
(2002) para pimientos rojos y verdes, Akpinar y col. (2003) para calabazas y Doymaz
(2007a) para rodajas de calabazas. El predominio del período de velocidad decreciente
muestra como el proceso es controlado por la difusión de la humedad desde el interior del
fruto hacia la superficie, lo que concuerda con otros autores (Gogus y Maskan, 1999;
Kaymak-Ertekin, 2002; Akpinar y col., 2003; Sogi y col., 2003; Doymaz, 2007a).
- 66 -
En general el secado por aire caliente modifica el color de los frutos debido,
principalmente, a los efectos de la temperatura sobre los compuestos termosensibles tales
como los carbohidratos, proteínas y vitaminas, la cual causa una degradación del color en
los alimentos frescos (Hawlader y col., 2006). Similares observaciones fueron reportadas
por Prothon y col. (2001) en manzanas, Femenia y col. (2003) en aloe vera y Vega-Galvez y
col. (2008) en pimientos rojos.
Durante las pruebas realizadas, las frambuesas (Figura 27a) presentaron un leve aumento
del valor L*/Lo* a partir de los 30 minutos y se mantuvo constante a los largo de los
tratamientos a 60°C y 50°C. Cuando fueron secadas con la mayor temperatura (70°C), el
incremento en L*/Lo* fue más evidente y fue mayor cuando se utilizó la menor velocidad
de aire (1.5 m/s). Esto indica que las muestras exhibieron mayor claridad en su color.
En cuanto al parámetro h/ho de las frambuesas (Figura 27b), diferencias significativas
(p<0.05) fueron encontradas para todas las temperaturas de trabajo aplicadas. Cuando las
muestras se secaron a 50ºC, el hue incrementó a medida que aumentó el tiempo y fue mayor
aún, cuando se utilizó la velocidad de aire 2.5 m/s. Las muestras procesadas a 60ºC,
presentaron un incremento hasta los 120 minutos manteniéndose constante hasta el final,
sin observarse efectos significativos entre las velocidades de aire.
El incremento en este parámetro (h/ho) acompañado con un incremento en el valor

L*/Lo* indica que hubo una decoloración de los frutos, presentando un color rosado
claro. Este efecto se atribuye a la degradación térmica de las antocianinas por las altas
temperaturas utilizadas en el proceso. Forni y col. (1993) reportaron que las antocianinas
no son térmicamente estables y su exposición a altas temperaturas favorece su oxidación,
resultando en una degradación del color.
Un comportamiento diferente se observó en el secado a 70°C, al inicio las muestras
presentaron un incremento del h/ho, pero luego este parámetro tuvo una importante
disminución hasta el final; sin observarse grandes diferencias entre las velocidades de aire.
Esto indicó que el ángulo hue tuvo un corrimiento hacia un color más rojo. Estos
resultados son concordantes con otros autores (Forni y col., 1993; Guiné y Barroca, 2012).
El análisis estadístico para el secado de frambuesas determinó que todas las variables de
proceso aplicadas tuvieron efectos significativos (p<0.05) sobre L*/Lo* y h/ho. A su vez la
- 67 -
3. SECAD
DO POR AIIRE CALIE
ENTE
temp
peratura fue el factor más
m importan ón temperattura-velocidad de
nte. En L*, la interacció
aire fue significativa y en hue tanto el
e tiempo como
c la vellocidad preesentaron effectos
signifficativos al interacciona
i ar con la tem
mperatura (p
p<0.05). El análisis de media deterrminó
que secar
s a 50ºC
C o 60ºC afecta del mismo
m modo
o sobre L*//Lo* y h/hoo. En cuanto
o a la
veloccidad de airre, si bien se observaro
on diferenciias significattivas (p<0.005) entre elllas, el
efectto se observó
ó más cuanddo las muesttras fueron procesadas
p a 70°C.
a)
1.20
1.00
L*/Lo*
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0 30 6
60 120
0 180 240 300
TIEMPO (min)
50°C-1.5m
m/s 50°C-2.55m/s 60°C-1.5m/s 60°C
C-2.5m/s 700°C-1.5m/s 70°C-2.5m/ss
b)
1.4
1.2
1.0
h/ho
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 30 60
0 120 180 240 300
TIEMPO (m
min)
50°C-1.5m
m/s 50°C-2.5m/s 60°C--1.5m/s 60°°C-2.5m/s 7
70°C-1.5m/s 70°C-2.5m/s
F
Figura 27 – Evaluación
n del color durante
d el SA
AC de framb
buesas bajo llas diferentees
conddiciones de proceso
p a) L*/Lo*
L y b) h/ho.
- 68 -
En cuanto al tiempo, las muestras presentaron una mayor modificación en el parámetro

h/ho a partir de los 120 minutos (Figuras 27a-b). Por otro lado, el análisis estadístico
determinó que la luminosidad solo fue afectada hacia el final del proceso. Es claro que el
tiempo de proceso tuvo gran influencia cuando las muestras fueron expuestas frente a la
temperatura más alta. Los valores del ángulo hue disminuyeron a medida que el tiempo de
proceso avanzaba, presentando un corrimiento hacia las tonalidades rojizas.
Podemos decir entonces, que la luminosidad constante y la disminución de los valores hue
(tonalidad más rojiza) nos indicó ausencia de pardeamiento, como así también, el cambio
de tonalidad se debió a la concentración de pigmentos como consecuencia de la
disminución del contenido de agua dentro del fruto (Tabla 6).
Tabla 6- Comportamiento de los parámetros de color durante el secado de frambuesas a

70ºC.
Tratamientos Tiempo (min) WC (%) L* h

70ºC-1.5m/s 0 86.642±0.505 36.484±2.013 17.428±1.550
70ºC-1.5m/s 30 84.754±0.823 42.643±1.709 19.211±2.056
70ºC-1.5m/s 60 84.388±0.821 39.955±2.598 21.772±1.256
70ºC-1.5m/s 120 79.649±2609 44.543±0.128 20.199±1.250
70ºC-1.5m/s 180 70.993±1.421 43.971±1.452 17.719±1.175
70ºC-1.5m/s 240 59.853±6.062 43.651±1.736 17.439±1.632
70ºC-1.5m/s 300 46.035±9.192 44.747±0.875 16.138±1.708
70ºC-2.5m/s 0 84.160±1.306 42.315±2.438 15.532±0.563
70ºC-2.5m/s 30 81.896±2.770 43.106±1.674 19.921±1.270
70ºC-2.5m/s 60 79.248±2.022 43.995±1.970 19.551±1.469
70ºC-2.5m/s 120 63.255±8.172 46.326±1.658 18.267±1.629
70ºC-2.5m/s 180 49.821±6.406 46.414±0.836 15.606±0.448
70ºC-2.5m/s 240 36.599±4.286 44.720±0.595 14.782±0.528
70ºC-2.5m/s 300 26.851±1.158 44.844±0.812 14.289±1.708
- 69 -
Hay cambios físicos y estructurales que tienen lugar durante el secado de frutas mediante
aire caliente, generando modificaciones en la distribución espacial y estructura de los
constituyentes. Lewicki y Drzewucka-Bujak (1998), quienes trabajaron en manzanas y
zanahorias, observaron que el secado por convección causó cambios importantes en el
tamaño y distribución de las células sobre el material estudiado.
El comportamiento de las propiedades físicas durante el secado de frambuesas fue

evaluado en términos de firmeza, resistencia a la ruptura (deformación) y rigidez en función
del tiempo. Durante el procesamiento de las frambuesas el comportamiento de la firmeza,
deformación y rigidez, hasta los 180 min de secado, fueron similares independientemente
de las condiciones utilizadas, como se observan en las Figuras 28a-b-c, respectivamente.
Luego de ese tiempo, se registró una tendencia constante de estas propiedades en todos los
tratamientos aplicados, excepto en las muestras expuestas con la mayor temperatura (70°C)
y velocidad de aire (2.5 m/s), donde a partir de los 240 min de proceso se percibió un
incremento de las mismas.
En el transcurso de las pruebas, las muestras fueron extraídas a diferentes tiempos y se

percibió la formación de una costra sobre la superficie de los frutos. Los frutos con alto
contenido de agua, mostraron una costra frágil lo cual hizo que sean menos resistentes a la
ruptura, además de presentar menor firmeza y rigidez.
En cuanto a las muestras que tenían menor contenido de agua, la costra formada fue más
rígida y firme, lo que hizo que se requiriera de mayor fuerza para su ruptura y presentara
mayor deformación, es decir, mayor desplazamiento en su punto de ruptura.
La gran firmeza de las muestras se debe a la mayor pérdida de agua generando una
concentración de sólidos y alcanzando un producto más resistente a la compresión. La
razón que se atribuye a esto es la difusión del líquido presente en el fruto desde su interior
hacia la superficie, llevando sólidos con él. El agua en la superficie se evapora, los solutos
se concentran y precipitan, dejando una superficie dura y seca (Lin y col., 1998).
- 70 -
a)
2.5
2.0
1.5
F/Fo
1.0
0.5
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350
TIEMPO (min)
50ºC-1.5m/s 50ºC-2.5m/s 60ºC-1.5m/s 60ºC-2.5m/s 70ºC-1.5m/s 70ºC-2.5m/s
b)
1.2
1.0
0.8
D/Do
0.6
0.4
0.2
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350
TIEMPO (min)
c)
1.8
1.5
1.2
P/Po
0.9
0.6
0.3
0.0
0 60 120 180 240 300
TIEMPO (min)
Figura 28- Comportamiento de las propiedades mecánicas durante el secado de

frambuesas mediante aire caliente a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po:
Rigidez.
- 71 -
Contreras y col. (2006) observaron que las pectinas se solubilizaban durante el secado de
manzanas e influían, en este caso, en la pérdida de conexión celular y en el incremento del
peso molecular promedio de los compuestos solubles; permitiendo obtener productos de
estructura más rígida o menos deformables. Similares resultados fueron observados en las
muestras de frambuesas secadas a 70°C y con la mayor velocidad de aire (2.5m/s).
A su vez, en la sección 3 mencionamos que durante el secado por aire caliente, las muestras
presentan un encogimiento de su estructura por motivo de la eliminación del agua. Bajo
estas condiciones, las frambuesas presentaron un mayor grado de deshidratado, por lo
tanto, un mayor encogimiento de sus estructuras lo que provocó un incremento de la
firmeza.
El análisis estadístico determinó que el tiempo de secado en frambuesas fue el factor que
más influyó y la interacción tiempo-temperatura también fue significativa (p<0.05), lo que
indica que a mayor tiempo de secado, mayor es el efecto de la temperatura de aire sobre las
propiedades de los frutos. Por otro lado, la temperatura y velocidad de aire no influyeron
(p>0.05) por sí solas en la firmeza y rigidez pero su interacción fue significativa. La
temperatura de aire si tuvo efecto en la deformación de los frutos. Esto indica que el efecto
de secado depende de las condiciones de aire que se estén utilizando y que la combinación
de ambos parámetros es importante en la selección de las condiciones de proceso.
- 72 -
La evaluación de la capacidad antioxidante (CA) de las frambuesas nos permite valorar los
efectos de las condiciones de secado sobre los componentes nutricionales presentes en
estos frutos. Stojanovic y Silva (2007) han informado que las antocianinas y fenoles son los
mayores contribuidores de la actividad antioxidante de los berries, con diferentes patrones
de comportamiento en respuesta a la temperatura, oxígeno y otros factores de
procesamiento. A su vez, Deepa y col. (2007) han encontrado una alta correlación entre la
actividad antioxidante de los frutos y el contenido de fenoles totales durante la
deshidratación de ají.
Diferentes perfiles de la CA fueron observados como consecuencia de las condiciones de

trabajo testeadas, siendo la temperatura y velocidad de aire los factores más significativos
(p<0.05). Las Figuras 29a-b muestran los resultados obtenidos mediante los métodos
utilizados para la medición de la actividad antioxidante de frambuesas. En ambas figuras se
puede observar claramente que al incrementarse la temperatura y velocidad de aire
(p<0.05), la degradación de los componentes es mayor a lo largo de los tratamientos. La
mayor retención de los componentes antioxidantes fue observada cuando el secado se
realizó a 50°C-1.5 m/s presentando una reducción del 32% hacia el final del proceso. La
menor retención fue registrada cuando se aplicaron las condiciones más severas (70°C-
2.5m/s), obteniendo un 20% de retención de los componentes antioxidantes. Asami y col.
(2003) reportaron en el secado de frutilla que temperaturas mayores a 60°C se consideran
desfavorables debido a la posibilidad de inducir a una oxidación o descomposición de los
componentes antioxidantes, ya que los mismos son muy termolábiles. El proceso de secado
por lo general produciría un agotamiento de los antioxidantes de origen natural en los
vegetales y frutas. Tratamientos térmicos intensos y/o prolongados pueden ser
responsables de una pérdida significativa de antioxidantes naturales ya que la mayor parte
de estos compuestos son relativamente inestables (Lim y Murtijaya, 2007). Sin embargo,
Peterson (2001) mostró que los procesamientos térmicos reducen la capacidad antioxidante
pero no destruyen los componentes.
Dado que los antioxidantes de las plantas son considerados importantes nutrientes para la
medicina preventiva (Ramarathnam y col., 1995) y en vista de la pérdida sustancial de las
CA causada por el secado por aire caliente en este estudio y en investigaciones previas, se
- 73 -
3. SECAD
DO POR AIIRE CALIE
ENTE
debe considerar el uso de procesos

p com
mbinados (aaire caliente-microondaas) en la ind
dustria
para productos que son comercialiizados com
mo un alim
mento funccional. Sim
milares
obserrvaciones fuueron reporrtadas en el secado de geles
g de maanzanas por Demarchi y col.
(20133).
a)
1.0
0.8
1/EC50 (n)
0.6
0.4
0.2
0.0
0 3
30 60 120 180 240 300
TIEMPO (min)
(
50-1.5m
m/s 50-2.55m/s 60-11.5m/s 600-2.5m/s 70-1.5m/s 70-2.5m/s
b)
1.2
1.0
ABTS+ (n)
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 3
30 60 120 180 240 300
TIEMPO (m
min)
50-1.5m
m/s 50-2.55m/s 60-11.5m/s 600-2.5m/s 70-1.5m/s 70-2.5m/s
F
Figura 29- Evaluación
E de la capacidad antioxid
dante en fram
mbuesas duurante el SAC
C
+
a) 1/EC550 (n) y b) ABTS
A (n).
- 74 -
ARÁNDANOS
3.2.5. Secado por aire caliente
En el procesamiento de los arándanos, al igual que en la deshidratación osmótica, el

pretratamiento químico nos permitió lograr una mayor disminución del contenido de agua
(WC) con respecto a las muestras sin tratar (Tabla 7). Estos resultados confirman que la
exposición de los arándanos en un tratamiento de inmersión incrementa la velocidad de
reducción de agua durante el secado, al igual que en otras frutas como damasco, cerezas,
uchuvas y uvas (Pangavhane y col., 1999; Doymaz y Pala, 2002a; Doymaz, 2004, 2007b;
Vásquez-Parra y col., 2013).
Tabla 7- Ensayo preliminar de muestras con y sin pretratamiento químico con respecto a
la remoción del contenido de agua (WC).
CONTENIDO DE HUMEDAD % (bh)

Tiempo (min) EO 2%- NaOH 0.5% SIN EO 2%- NaOH 0.5%
90 66.842 81.169
120 47.305 67.374
180 22.897 47.440
Las cinéticas obtenidas durante el secado con aire caliente de la disminución del contenido
de agua, pérdida de peso y disminución de la actividad acuosa en función del tiempo se
muestran en las Figuras 30a-b-c, respectivamente. Estas figuras presentaron una tendencia
clara de la influencia de la temperatura de aire en la velocidad de secado. A medida que la
temperatura del aire incrementaba, el tiempo necesario para alcanzar un WC similar tendió
a disminuir. Similares características fueron reportados por otros investigadores
(Desmorieux y Decaen, 2005; Ait Mohamed y col., 2008; Lemus y col., 2008; Tello y col.,
2011).
- 75 -
a)
1.2
1.0
0.8
WC/WCo
0.6
0.4
0.2
0.0
0 30 60 90 120 150 180
TIEMPO (min)
50°C-1.5 m/s 50°C-2.5 m/s 60°C-1.5 m/s 60°C-2.5 m/s 70°C-1.5 m/s 70°C-2.5 m/s
b)
100
80
WR (%)
60
40
20
0
0 30 60 90 120 150 180
TIEMPO (min)
50°C-1.5 m/s 50°C-2.5 m/s 60°C-1.5m/s 60°C-2.5 m/s 70°C-1.5 m/s 70°C-2.5m/s
c)
1.2
1
aw/awo
0.8
0.6
0 30 60 90 120 150 180
TIEMPO (min)
50°C-1.5m/s 50°C-2.5 m/s 60°C-1.5 m/s 60°C-2.5 m/s 70°C-1.5m/s 70°C-2.5 m/s
Figura 30- Cinéticas de secado de arándanos de a) contenido de agua (WC),

b) pérdida de peso (WR) y c) actividad acuosa (aw).
- 76 -
Durante este trabajo, para alcanzar el mismo WC, el tiempo de secado se redujo en un 50%
cuando la temperatura del aire se incremento de 50°C a 70°C. En la Figura 30a se puede
observar como la disminución del WC fue más pronunciada en el secado a 70°C con
respecto a las otras temperaturas. Esto indica, al igual que en la frambuesas, que la
temperatura tuvo un efecto directo en el WC y tiempo de secado. Los resultados obtenidos
son consistentes con otros reportados en la literatura (Njintang y Mbofung, 2003; Babalis y
Belessiotis, 2004; Vega-Gálvez y col., 2008a; Sobukola, 2009; Ihns y col., 2011; Djendoubi
Mrad y col., 2012) en la cual la temperatura de aire es considerada el factor más importante
que afecta la velocidad de secado. Por otro lado, la velocidad de aire no fue un factor
significativo durante los tratamientos de SAC, es decir, secar con una u otra velocidad es
indiferente.
El comportamiento de la WR (Figura 30b) y disminución de la aw (Figura 30c) revelaron

una relación estrecha con la disminución del WC. Ambos parámetros fueron afectados de
igual forma que el WC por las variables temperatura y tiempo de proceso.
Cabe destacar que los productos obtenidos en este proceso poseían una aw de 0.80, siendo
necesaria la aplicación de otro método de secado para lograr alcanzar la aw necesaria para
evitar el desarrollo microbiano y reacciones químicas que puedan afectar la calidad del
producto.
En la Figura 31, se muestran los diferentes comportamientos de las curvas de velocidad de

secado bajo todas las condiciones analizadas. En primer lugar-al igual que lo observado en
frambuesas-vemos como la temperatura es el factor principal en este método, ya que es
claro el efecto de la misma con respecto a la velocidad de deshidratado.
A medida que el tiempo de proceso avanzó, la velocidad de deshidratado fue disminuyendo
en función del contenido acuoso de las muestras, comportamiento fue similar al observado
en frambuesas (Figura 26). Se puede ver que las cinéticas realizadas a 50°C tienen un
efecto menos intenso en la disminución del contenido de agua y, por ende, la velocidad de
deshidratado disminuye levemente en comparación a las muestras tratadas a 70°C donde su
comportamiento decreciente es más evidente. Esto indica que, según las condiciones que
utilicemos, podemos tener distintos regímenes de comportamiento en el secado de frutos.
- 77 -
1.2E-02
1.0E-02
8.0E-03
6.0E-03
4.0E-03
2.0E-03
0.0E+00
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
WC/WCo
70°C-2.5m/s 70°C-1.5m/s 60°C-2.5m/s
60°C-1.5m/s 50°C-2.5m/s 50°C-1.5m/s
Figura 31- Curvas de velocidad de secado bajo las diferentes condiciones estudiadas
durante el presecado con SAC de arándanos.
- 78 -
En lo que respecta al secado con aire caliente (SAC), la evolución de la luminosidad y

ángulo hue fueron analizados en función del tiempo como se muestra en la Figura 32.
Durante todos los tratamientos, la L*/Lo* (Figura 32a) disminuyó luego del pretratamiento
químico y siguió igual tendencia hasta los 30 minutos de SAC. Posterior a ese tiempo, se
distinguió una tendencia constante a medida que el tiempo de proceso era mayor, a
excepción del secado a 70°C, donde se observó una tendencia levemente creciente con el
avance del tratamiento. Por otro lado, a partir de los 90 minutos, la tasa de velocidad de los
cambios de este parámetro fue más evidente a medida que la velocidad y temperatura de
aire aumentaban (p<0.05).
Con respecto al parámetro hue, en la Figura 32b se observaron cambios significativos con la
temperatura de proceso. Cuando las frutas fueron sometidas a 50°C y 60°C, el parámetro
h/ho aumentó en los primeros 30 minutos de secado, manteniéndose constante durante el
transcurso del SAC. Al mismo tiempo, la velocidad de aire más alta (2.5 m/s) afectó en
mayor magnitud que la menor velocidad (1.5 m/s). De esta manera, el incremento de este
parámetro significó un corrimiento del tono del color de los frutos hacia las tonalidades
rojizas observado en el esquema de CIELAB (sección 2).
Asimismo, en el secado a 70°C se registró que a través del tiempo y a mayor velocidad de
aire el efecto sobre el parámetro h/ho fue más significativo, presentando una tendencia
creciente. Esto indicaría una posible decoloración del color original en la superficie de los
frutos por efecto de la degradación de los pigmentos naturales frente a las altas
temperaturas. El efecto de la temperatura sobre el color superficial de los frutos fue
concordante con Vega-Gálvez y col. (2009) en el secado de ají rojo y Yemmireddy y col.
(2013) en el secado de arándanos.
Vega-Gálvez y col. (2009) informaron que los cambios de color en el secado con altas
temperaturas son debidos al efecto de las mismas sobre los componentes termosensibles
como las proteínas, carbohidratos, vitaminas, pigmentos, entre otros. El análisis del
parámetro hue determinó que todas las variables de proceso fueron significativas (p<0.05),
debido a la citada inestabilidad de los pigmentos frente a las altas temperaturas. Sin
embargo, las modificaciones de este parámetro no fueron percibidas visualmente, por lo
que podríamos determinar que el SAC no afectó en grandes proporciones la tonalidad de
los frutos.
- 79 -
3. SECAD
DO POR AIIRE CALIE
ENTE
a)
1.0
0.8
L*/Lo*
0.6
0.4
0.2
0.0
0 15
1
E
EO 30 60 90 120 180
TIEMPO (m
min)
50ºC-1.5m
m/s 50ºC-2.55m/s 60ºC--1.5 m/s 60ººC-2.5m/s 7
70ºC-1.5 m/s 70ºC-2.5m/s
b)
1.4
1.2
1.0
h/ho
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 15
5
EO
O 30 60 90 120 180
TIEMPO (m
min)
50ºC-1.5m
m/s 50ºC-2.55m/s 60ºC-11.5 m/s 60ºC-2.5m/s 700ºC-1.5 m/s 70ºC-2.5m/s
Figu
ura 32– Evaaluación dell color duran o por aire caaliente de aráándanos bajo las
nte el secado
diferentess condicionees de proceso
o a) L*/Lo** y b) h/ho.
- 80 -
Las respuestas mecánicas de las muestras deshidratadas pueden ser resultado del
comportamiento de la matriz celular y de la fase líquida interna del tejido que contiene a los
sólidos solubles, ambas con diferente interacción con el agua (Contreras y col., 2005).
Dependiendo del contenido en agua, de los cambios en la pared celular así como de la
composición de la fracción hidrosoluble pueden observarse diferencias en el
comportamiento mecánico del tejido.
En el procesamiento de arándanos (Figura 33) los frutos fueron menos deformables a
medida que el tiempo de secado era mayor, independientemente de las condiciones
aplicadas. Por otra parte, la firmeza y rigidez presentaron diferentes comportamientos. En
todas las pruebas de secado, a partir de los 30 minutos, los frutos perdieron firmeza y
rigidez de manera considerable. Posteriormente, los valores de firmeza se mantuvieron
constantes a lo largo de los procesos; sin embargo, la rigidez fue incrementando en mayor
grado y en menor tiempo a medida que la temperatura de aire fue mayor.
Lewicki y Jakubczyk (2004) informaron que la diferencia en la resistencia a la deformación

de rodajas de manzanas secas, puede ser causada en parte por los diferentes contenidos de
humedad en el material seco como así también por las diferentes cinéticas de secado. A su
vez, Vega-Gálvez y col. (2008a), informaron para el secado de pimientos rojos, que el
reblandecimiento de los frutos se debe particularmente a la pérdida de turgencia y
solubilización de sustancias pécticas en la pared celular y laminilla media resultando en la
pérdida de la conexión entre células y el colapso de las estructuras celulares durante el
proceso de secado.
Todos los tratamientos mostraron efectos importantes sobre la firmeza, rigidez y

deformación comparado con las muestras frescas, indicando que las variables de proceso
influyeron de manera significativa (p < 0.05) sobre los frutos. Los factores que más
influyeron fueron el tiempo y temperatura, siendo su interacción significativa (p < 0.05). El
análisis de medias indicó que el parámetro firmeza fue afectado de manera similar durante
el secado a 60°C y 70°C (p> 0.05). Con respecto al parámetro P/Po, todas las temperaturas
trabajadas afectaron en diferentes formas y la temperatura a 70°C presentó diferencias
significativas (p<0.05) en la deformación de los frutos con respecto a la otras temperaturas.
- 81 -
a)
1.2
0.8
F/Fo
0.6
0.4
0.2
0
0 30 60 90 120 150 180
TIEMPO(min)
50°C-1.5m/s 50°C-2.5m/s 60°C-1.5 m/s 60°C-2.5m/s 70°C-1.5m/s 70°C-2.5 m/s
b)
1.2
0.8
D/Do
0.6
0.4
0.2
0
0 30 60 90 120 150 180
TIEMPO (min)
50°C-1.5m/s 50°C-2.5 m/s 60°C-1.5m/s 60°C-2.5m/s 70°c-1.5 m/s 70ºC-2.5m/s
c)
1.2
0.8
P/Po
0.6
0.4
0.2
0
0 30 60 90 120 150 180
TIEMPO (min)
50°C-1.5m/s 50°C-2.5m/s 60ºC-1.5m/s 60°C-2.5 m/s 70°C-1.5m/s 70°C-2.5 m/s
Figura 33- Comportamiento de las propiedades mecánicas durante el secado de arándanos

mediante aire caliente a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do: Deformación y c) P/Po: Rigidez.
- 82 -
Las velocidades de aire provocaron efectos en diferente grado (p<0.05) en los tres
parámetros mecánicos, observándose un efecto más remarcable en la deformación de los
frutos. El tiempo de proceso fue significativo (p<0.05), el parámetro de deformación fue
el más afectado disminuyendo a medida que aumentaba el tiempo de proceso, como se
observa en la Figura 33. Los demás parámetros mostraron diferencias con respecto al
fresco.
- 83 -
3. SECAD
DO POR AIIRE CALIE
ENTE
3.2.8. Evaluación de la capacidaad antioxidantte
En el procesamiiento de los arándanos (Figura 34), la mayor reetención de la CA se ob

btuvo
cuanddo los fruto
os fueron traatados con la menor teemperatura (50ºC)
( y maayor velocidad de
aire (2.5 m/s), logrando
l un
na retención mponentes antioxidantess y la
n del 70% de los com
or pérdida fuue observadda en el secaado donde se aplicaron las condicio
mayo ones más sevveras,
con una
u retenció
ón del 20%.
a)
1.6
1.4
1.2
1/EC50(n)
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 30 60 90 120 180
TIEMPO (min)
50°C-1.5m
m/s 50°C-2.55m/s 60°C--1.5 m/s 60°C-2.5m/s 70°C-1.5m/s 70°C-2.5m/s
b)
1.00
0.80
ABTS+(n)
0.60
0.40
0.20
0.00
0 30 60 90 120 180
TIEMPO (m
min)
50°C-1.5m
m/s 50°C-2..5m/s 60°C-1.5m/S 60°C-2.5m/s 7
70ºC-1.5 m/s 70ºC-2.5m/s
Fig
gura 34- Evvaluación de la capacidadd antioxidan
nte en aránddanos durantte el secado por
airee caliente a) 1/EC50 (n) y b) ABTS+(n).
- 84 -
En general, la capacidad antioxidante disminuyó bajo todas las condiciones de proceso. El

tiempo necesario para producir una alta degradación de los componentes antioxidantes fue
mayor a 50°C que a 70°C, mostrándose así el efecto significativo que tiene la temperatura
del aire sobre la pérdida de antioxidantes. En acuerdo con estos resultados, muchos autores
han descripto la rápida degradación de componentes fenólicos luego de estar sometidos a
altas temperatura durante el secado. (Mejía-Meza y col., 2008; Vega-Gálvez y col., 2009;
Ramallo y Mascheroni, 2012).
Con respecto a la velocidad del aire, se observó una particularidad. A excepción de las
muestras secadas a 70°C, las muestras sometidas a una mayor velocidad de aire (2.5 m/s)
presentaron mayor actividad antioxidante. Cuando el secado se realizó a 60ºC-2.5m/s, la
CA se redujo en un 50% con respecto al fresco y al aplicar la menor velocidad de aire
(1.5m/s) las muestras presentaron una pérdida del 70%. Durante el secado a 50ºC, la
pérdida de la capacidad antioxidante con la mayor y menor velocidad del aire fue del 40% y
50% respectivamente. Estos resultados concuerdan con Vega-Gálvez y col. (2012) en el
secado de manzanas donde reportaron que una mayor fuerza convectiva que actúa en la
interface aire-sólido retarda la difusión del calor dentro del fruto. A su vez, Sakihama y col.
(2002) informaron que los compuestos fenólicos solubles se encuentran en el citoplasma y
en el núcleo de las células y parecen estar protegidas por el material de la pared celular. Esta
resistencia interna a la difusión del calor es, sin embargo, un parámetro para considerar
cuando la calidad de los productos, durante el tratamiento térmico, está en juego.
- 85 -
3.3. CONCLUSIONES
FRAMBUESAS
- En las cinéticas de secado de frambuesas se comprobó que la temperatura de aire tiene

un efecto directo en la disminución del contenido de humedad y tiempo de secado.
Durante el tiempo testeado, el contenido de agua alcanzado en el secado a 70°C no se
logró con otras temperaturas (50°C y 60°C). En cuanto a la velocidad de secado, se
pudo percibir un período de velocidad decreciente en todos los casos y a medida que las
variables de procesos incrementaban su intensidad la velocidad era mayor. En cuanto a
la pérdida de peso y actividad acuosa, ambos parámetros mostraron una relación
estrecha con la disminución del contenido de agua durante el transcurso del tiempo.
- Con respecto al parámetro de color, las muestras presentaron decoloración en su

superficie como consecuencia de la degradación térmica de los pigmentos. Al finalizar
cada tratamiento a 50ºC y 60ºC, los frutos presentaban un color más claro y con una
tonalidad rosada. En el caso del secado a 70°C los frutos presentaron una tonalidad
rojiza pero con mayor claridad que los frutos sin tratar. Este comportamiento indicó
ausencia de pardeamiento. Las variables de proceso fueron significativas para el
parámetro de luminosidad y el ángulo hue. El análisis de medias determinó que las
condiciones a 70°C-1.5m/s utilizadas durante este trabajo fueron las que generaron
mayores cambios en el color de los frutos.
- En el análisis de las propiedades mecánicas se encontraron diferentes respuestas y el

tiempo fue el factor más importante sobre estas propiedades. La temperatura y
velocidad de aire no influyeron por si solas pero la magnitud de una de ellas generó que
ambas variables combinadas tengan efectos significativos sobre los frutos. Lo mismo
ocurrió con la interacción tiempo-temperatura.
Durante el secado de los frutos se pudo percibir la formación de una costra sobre la
superficie de los mismos. En aquellos frutos que presentaban alto contenido de agua, la
costra formada era muy frágil, por lo tanto llevó a que presentaran menor deformación,
firmeza y rigidez. Cuando la remoción del agua era mayor, esta costra se hizo más rígida
lo cual provocó que los frutos tengan mayor deformación, firmeza y resistencia a la
ruptura.
- 86 -
- En cuanto a la capacidad antioxidante de las frambuesas, se encontró durante el

transcurso del tiempo, una reducción considerable de la misma con respecto al fresco a
medida que la temperatura y velocidad de aire eran mayores.
- En el secado con aire caliente, el análisis final de los parámetros de calidad permitió
determinar las condiciones ideales para la aplicación de este tratamiento previo al secado
con microondas. Las condiciones seleccionadas fueron temperatura de aire 60°C y
velocidad de aire 1.5 m/s durante 300 min.
ARÁNDANOS
- Las cinéticas de secado de arándanos mostraron que el contenido de agua fue

disminuyendo progresivamente con el transcurso del tiempo. A su vez, mostraron una
clara influencia de la temperatura sobre el contenido de agua y tiempo de secado. Al
aumentar la temperatura de aire se pudo ver que el contenido de agua alcanzado a 70°C
nunca se logró a 50°C dentro del tiempo estudiado. En cuanto a la pérdida de peso y
actividad acuosa, presentaron una clara relación con la disminución del contenido de
agua. Con respecto a la velocidad de deshidratado, fue mayor cuando la temperatura del
aire incrementó corroborando lo dicho anteriormente. A su vez, según las condiciones
utilizadas, presentaron diferentes comportamientos a medida que el contenido de agua
disminuía.
- En el análisis de la evolución de los parámetros de color se observó el color de los

frutos luego del tratamiento químico aplicado sobre la piel. Este tratamiento generó en
los frutos una superficie brillosa y de color rojizo oscuro. Durante el secado, una
decoloración de los frutos fue registrada a medida que la temperatura y velocidad de aire
fueron mayores, presentando una superficie más opaca, de color rojizo oscuro producto
de la degradación de pigmentos en la superficie aunque visualmente esta decoloración
no se pudo percibir.
- En cuanto a las propiedades mecánicas de los frutos, la temperatura fue el factor más
relevante con respecto a la firmeza, deformación y rigidez de los mismos. Luego de cada
tratamiento, los frutos presentaron menor firmeza, rigidez y deformación desde los
primeros minutos de proceso. Por otro lado, a medida que el tiempo de secado fue
mayor, la deformación de los frutos fue disminuyendo. En este caso, los frutos sufrieron
- 87 -
un mayor ablandamiento de su estructura lo cual hizo que la membrana fuera más frágil
y se rompiera fácilmente, presentando una menor resistencia a la ruptura.
- En la Capacidad Antioxidante de los frutos se observó que la temperatura fue el factor

que más influyó, siendo el secado a 70ºC el que presentó una mayor degradación de la
misma. En arándanos, la velocidad de aire más baja provocó una degradación mayor de
la CA cuando los frutos se secaron a 50ºC y 60ºC. A su vez, la temperatura de aire hizo
que la degradación de los compuestos antioxidantes sea más rápida a medida que la
misma se incrementaba.
- Para el secado con aire caliente como pretratamiento se determinaron las condiciones
ideales. Cabe destacar que para que los métodos sean comparables se deben aplicar
aquellas condiciones que logren igual contenido de agua parcial. Para esto la condiciones
seleccionadas fueron: temperatura 60°C, a una velocidad de aire de 2.5 m/s durante 90
minutos.
- 88 -
4. SECADO COMBINADO CON
MICROONDAS
4. SECADO COMBINADO CON MICROONDAS
El secado es un método tradicional de preservación de alimentos utilizado para la

producción de alimentos especiales e ingredientes (Maroulis y Saravacos, 2003). Tal como
se ha dicho previamente, este método no solo afecta el contenido de agua de los productos,
sino también altera otras propiedades físicas, biológicas y químicas tales como la actividad
enzimática, microbiológica, propiedades texturales, sabor, propiedades ópticas, entre otras.
Los tratamientos de secado convencionales pueden generar una degradación térmica

indeseable en los productos finales. En comparación con estas técnicas, el secado por
microondas ofrece oportunidades como generación de energía uniforme en el volumen,
alta conductividad térmica en el interior del alimento, ahorro de energía, saneamiento,
control preciso de proceso, rápida puesta en marcha y alta calidad de productos. A su vez,
permite reducir el tiempo de secado y previene la descomposición de los alimentos (Zhang
y col., 2006). Vega-Mercado y col. (2001) consideraron el uso de microondas como la
cuarta generación de la tecnología de secado. En general, el proceso de secado por
microondas consiste en tres períodos:
1- Período de calentamiento: la energía de microondas es convertida en energía térmica dentro

del material húmedo y la temperatura de los productos incrementa con el tiempo. Una
vez que la presión de vapor en el alimento está por encima de la del medio ambiente, el
material comienza a perder humedad pero en tasas relativamente bajas.
2- Período de secado rápido: se establece un perfil de temperaturas y la energía térmica
convertida a partir de la energía de microondas, es utilizada para la vaporización de la
humedad. En las estructuras porosas, la velocidad de vaporización de la humedad en
diferentes lugares del alimento depende, en gran medida, de la velocidad de conversión
de energía térmica a partir de microondas.
3- Período de velocidad de secado reducida: la humedad local es reducida hasta un punto en que la
energía necesaria para la vaporización de la humedad es menor que la energía térmica
convertida por el microondas. La temperatura local puede elevarse entonces, por encima
de la temperatura de ebullición del agua. Aunque los factores de pérdida de los
materiales alimenticios disminuyen con la reducción del contenido de agua, la
temperatura del producto puede seguir incrementando, lo que resultaría en un
sobrecalentamiento o carbonización de los alimentos.
- 90 -
La utilización del microondas se ha incrementado pero como todo método de secado

presenta una serie de inconvenientes que pueden ser corregidos mediante la combinación
con un tratamiento previo empleando condiciones menos severas, como por ejemplo la
deshidratación osmótica o secado por aire caliente.
Della Rocca y Mascheroni (2011) informaron que los objetivos del uso de métodos
combinados de secado se centraban en tres aspectos fundamentales:
1. Mejora de la calidad caracterizada por una o más de las siguientes propiedades:

• Mínima degradación química
• Cambios de estructura y textura poco significativos
• Mínima variación de sabor y aroma
• Obtención del color deseado
• Control preciso del contenido de humedad
2. Protección del medio ambiente encarada a través de:
• Minimización del uso de energía en el proceso
• Reducción de las pérdidas de producto en las corrientes de efluentes
3. Consideraciones económicas entre las que se incluyen:
• Reducción de costos
• Desarrollo de equipos simples, confiables y que requieran poca mano de obra
• Minimización de la proporción de productos fuera de especificación
• Desarrollo de procesos estables capaces de operar en forma continua
Actualmente se emplean diferentes modos de secado combinado que incluyen

generalmente dos y raras veces tres de algunas de estas opciones:
• Secado convectivo con aire caliente
• Secado a presión reducida
• Deshidratación osmótica
• Calentamiento por microondas
• Calentamiento por radio frecuencia
En este capítulo se emplearán la deshidratación osmótica (DO) y el secado con aire caliente
(SAC) como pretratamientos de los frutos bajo condiciones ya seleccionadas y luego se
- 91 -
aplicará un secado final por microondas (MO). A su vez, se estudiará la influencia de las
variables de proceso de la deshidratación combinada sobre parámetros fisicoquímicos tales
como el contenido de agua (WC), pérdida de peso (WR) y actividad acuosa (aw) y sobre
algunos atributos de calidad como las propiedades ópticas, propiedades mecánicas, valor
nutricional (capacidad antioxidante) y capacidad de rehidratación de los productos finales.
En el capítulo 2 ya hemos descripto la importancia del análisis de cada uno de estos
parámetros, excepto de la capacidad de rehidratación.
La mayoría de los productos deshidratados son rehidratados antes de su uso final. El

proceso de rehidratación es realizado en orden de obtener una adecuada restitución de las
propiedades del material fresco cuando el material seco está en contacto con agua (Taiwo y
col., 2002). Las características de rehidratación del producto desecado se utilizan como
índice de calidad y son indicadores de los cambios físicos y químicos que se ven
influenciados por las condiciones de procesamiento, la composición de las muestras, la
preparación de las mismas y el alcance de la transformación estructural y perturbaciones
químicas inducidas por los procesos de secado. Generalmente, el contenido de humedad de
equilibrio en la saturación no llega al contenido de humedad de la materia prima, lo que
indica que el procedimiento de deshidratación es irreversible (Krokida y Marinos-Kouris,
2003; Acuña y col., 2006; Acuña, 2008).
- 92 -
Muestras predeshidratadas Muestras predeshidratadas

por DO por SAC
9 Frambuesas 9 Frambuesas
60ºBrix, 20ºC, 360 min. 1.5 m/s, 60ºC, 300 min.
9 Arándanos 9 Arándanos
60ºBrix, 40ºC, 360 min. 2.5 m/s, 60ºC, 90 min.
Secado por
Frambuesas Arándanos
Microondas
9 Potencia: 9 Potencia: 750W
160W, 350W y 9 Porcentaje de
500 W aplicación de la
9 Tiempo: hasta potencia:
aw 0.55 75% (562.5W)
83% (622.5W)
100% (750W)
WC, aw, WR (%) Capacidad

Análisis de resultados Antioxidante
Color Textura
Capacidad de rehidratación
- 93 -
4.1.2. Secado por microondas (MO)
La DO y el SAC de frambuesas y arándanos se realizaron bajo las condiciones y

procedimientos experimentales seleccionados en los capítulos 2 y 3. Sobre una porción de
estas muestras se analizaron la aw, WC, WR, propiedades mecánicas, propiedades ópticas y
capacidad antioxidante, el resto fue utilizado para las cinéticas del secado por microondas
correspondientes.
Para la construcción de las curvas de cinética, los frutos fueron secados a diferentes
tiempos hasta alcanzar un WC del 15% en base húmeda (aw de 0.55, aproximadamente). El
mismo fue controlado mediante la determinación del peso de las muestras a diferentes
tiempos y tomando en cuenta el valor aproximado del WC luego de los pretratamientos y el
contenido inicial de agua del fruto para el secado control. Una vez alcanzado el objetivo,
las muestras se dejaron enfriar en un recipiente durante unos minutos y luego de pesarlas,
fueron fraccionadas para las determinaciones de los distintos atributos de calidad
seleccionados para este trabajo.
El equipo utilizado fue un horno de microondas doméstico (origen China, sin

modificaciones) de marca Whirlpool, modelo JT 359, cuyas dimensiones interiores son:
alto 32.1 cm; ancho 52.9 cm y profundidad 45 cm (Figura 35)
Figura 35- Microondas provisto con un autotransformador de salida de potencia variable

utilizado en el secado de arándanos.
- 94 -
En el secado de frambuesas se utilizaron tres niveles de potencia: 160W, 350W y 500W

(potencias preestablecidas en el equipo). Los frutos fueron dispuestos sobre el plato
giratorio del equipo y la cantidad de muestra por experiencia fue de 45 + 0.5g. Todas las
determinaciones se realizaron por triplicado.
En los arándanos, el secado por microondas fue realizado con el mismo equipo pero con la
incorporación de un dispositivo (autotransformador El Toroide, Industria Argentina) que
permitió trabajar con la máxima potencia (750W) de manera constante a distintos niveles
discretos de potencia (100%, 83% y 75%) mediante un selector incorporado. La selección
de los niveles de la potencia fue establecida mediante una curva de calibración por
calentamiento de agua. Cada porcentaje equivale a la potencia real aplicada sobre las
muestras: 100%-750W; 83%-622.5W y 75%-562.5W
La curva de calibración (Figura 36) se realizó calentando una cantidad fija de agua en el
microondas durante 30 segundos. Se midió la temperatura previa y posterior al secado.
Mediante la siguiente ecuación se calculó cuanta potencia fue absorbida por el agua:
W = m a * cp * ΔT ° (12)
Donde W es la potencia absorbida en Watts, ma es la masa de agua en kg, cp es el calor

específico en J/ (°C*kg) y ΔT° es la diferencia de temperatura en °C.
Curva de calibración
700.0
R² = 0.932
600.0
Potencia absobida (W)
500.0
400.0
300.0
200.0
100.0
0.0
70 75 80 85 90 95 100
Porcentaje (%) de la Potencia
Figura 36- Curva de calibración para la determinación de las potencias impuestas sobre el
alimento.
- 95 -
La masa puesta en el microondas fue de 24.5 + 0.5 g sobre una bandeja de plástico que
encajaba sobre el plato giratorio del equipo de microondas.
4.1.3. Evaluación de los atributos de calidad
En todas las muestras se analizaron WC, WR, propiedades ópticas, propiedades mecánicas
y capacidad antioxidante, mediante las técnicas descriptas en el capítulo 2. En tanto la aw
fue determinada mediante la técnica mencionada en el capítulo 3.
4.1.3.1. Capacidad de rehidratación
Las frambuesas fueron rehidratadas por inmersión en agua destilada a temperatura

ambiente por 4 horas y los arándanos por 2 horas. El tiempo seleccionado para los
arándanos fue tomado en cuenta en base a trabajos de otros autores (Yang y Atallah, 1985;
Nsonzi y Ramaswamy, 1998) La relación fruta seca/agua fue de 1:10. Luego del tiempo
establecido de rehidratación, las muestras se colocaron sobre papel absorbente para sacar el
agua remanente y fueron sujetas al análisis del contenido de agua y textura. La capacidad de
rehidratación fue expresada como la relación de peso entre las muestras rehidratadas y el
peso de las muestras previo a la rehidratación (Prothon y col., 2001). La capacidad de
rehidratación fue calculada mediante la siguiente ecuación:
mr
CR = (13)
ms
Donde CR es la capacidad de rehidratación, ms es masa de muestra seca (g) y mr es masa de

la muestra rehidratada (g).
Para la comparación de los tratamientos de secado, se trabajó mediante los análisis
estadístico ANOVA y la comparación de medias por Tukey, descriptos en el capítulo 2.
- 96 -
4.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FRAMBUESAS
4.2.1. Comparación de los métodos combinados
Cada uno de los secados aplicados tanto en frambuesas como en arándanos se llevó a cabo
dentro de un período de 8 horas (duración de una jornada laboral), para determinar si tanto
los pretratamientos analizados como el secado por microondas (MO) pueden ser métodos
factibles en la industria alimenticia para el deshidratado de los frutos.
Por otro lado las condiciones de los pretratamientos fueron seleccionadas en base a la
obtención del mismo contenido de agua y menor degradación de los parámetros de calidad,
permitiendo así, la comparación de ambos métodos combinados.
En la Figura 37, se puede apreciar el secado de frambuesas pretratadas y sin pretratar (SP)
con la máxima potencia (500W) de MO durante 15 min.
a) b)
c)
Figura 37- Secado por microondas de frambuesas a 500W durante 15 minutos a) y b)

frambuesas pretratadas y c) frambuesas sin pretratar.
- 97 -
Es importante aclarar que la disposición en la que se encuentran los frutos en el plato

giratorio nos permitió asegurar un calentamiento uniforme de los mismos. Claramente la
potencia aplicada, a los pocos minutos de secado, genera una desintegración de la
estructura de los frutos en gran porcentaje, mientras tanto, las frutas no afectadas
presentaban aún un alto contenido de agua. Por esta razón, se determinó que el secado con
la máxima potencia fuera descartado debido a su bajo rendimiento y calidad en el
deshidratado de frutas
En lo que respecta a la Figura 38, a modo de ejemplo, se muestran las frambuesas

pretratadas por SAC (Figura 38 c-d-e) y sin pretratar (Figura 38 a-b) al final del secado con
la menor potencia aplicada (160W). Es claro que el contenido de agua y estructura de los
frutos no fueron afectados de manera significativa.
Al final del secado, la temperatura superficial de las frutas fue determinada. Si bien la
temperatura del centro de los frutos es mayor debido a que el material a secar puede
absorber la energía de microondas directamente y convertirla en calor en su interior
(Gowen y col., 2006), la temperatura superficial nos permite dar idea del calentamiento de
los frutos. La temperatura alcanzada al cabo de 8 horas fue cercana a los 40°C, insuficiente
para la vaporización del agua dentro del fruto. A su vez, el contenido de humedad variaba
con gran dispersión según el grado de madurez. Al no hacerse una clasificación detallada
debido a que la industria trabaja con el descarte, el mínimo efecto de la potencia era claro
en aquellas frutas de mayor maduración, imposibilitando la reproducción de los secados a
esta potencia. Por lo tanto, el secado a 160W también fue descartado ya que no se
considera ideal por el mayor tiempo de proceso que lleva remover el WC, lo que generaría
altos costos de producción.
- 98 -
a) b)
c) d)
e)
Figura 38- Secado por microondas de frambuesas a 160W: sin pretratar (a y b) y

pretratadas con SAC (c, d y e) durante 480 minutos.
Por último, la potencia de 350W fue la que permitió lograr un alto rendimiento en el
secado de frambuesas a cortos tiempos (Figura 39). En la Figura 39a, se muestra la
variación del WC a través del tiempo de proceso para las muestras SP y pretratadas con
DO y SAC, teniendo en cuenta la condición final establecida para el proceso (aw: 0.55).
En los métodos combinados DO-MO y SAC-MO se observa que el SAC tiene mayor
velocidad de secado para alcanzar un WC similar que en la DO y por lo tanto permite
alcanzar la aw deseada en menor tiempo cuando se aplica el secado por microondas. Sin
embargo cuando estos métodos son comparados con el secado control (solo microondas)
se puede apreciar que el incremento del tiempo lo generan los pretratamientos analizados,
ya que en la etapa final la difusión del agua desde el fruto es igual en todos los casos. El
tiempo requerido para alcanzar una aw 0.55 con SP-MO, DO-MO y SAC-MO fue de 45,
405 y 340 min., respectivamente.
- 99 -
a)
1.20
1.00
WC/Wo 0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
b)
100.0
80.0
60.0
WR %
40.0
20.0
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
1.2 c)
1.0
aw/awo
0.8
0.6
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
Figura 39-Cinéticas de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado control

(SP-MO) de frambuesas en función del tiempo a) disminución del WC, b) aumento de la
WR y c) disminución de la aw.
- 100 -
En lo que respecta a la pérdida de peso (WR), a medida que el tiempo avanzó, este
parámetro fue en aumento (Figura 39b). Además, se pudo distinguir que las muestras
sufrieron una reducción de su tamaño de manera considerable por el encogimiento de las
células en los tejidos. La actividad acuosa (aw) presentó una tendencia decreciente durante
el transcurso del tiempo (Figura 39c). Es claro que estos comportamientos se deben a la
remoción del agua dentro de las células de los tejidos durante el secado.
Durante este trabajo, tanto en frambuesas como en arándanos, la actividad acuosa fue
considerada para determinar la estabilidad de las muestras y no como medida de los
diferentes tratamientos. Todas las muestras secas fueron medidas a 25°C y tuvieron una
rango de aw entre 0.4 a 0.6 considerándose como productos secos. Diferencias
significativas (p>0.05) no fueron encontradas para los diferentes tratamientos. Esto es de
esperar, siendo que la aw está relacionada estrechamente con el contenido de humedad de
los productos y todas las muestras fueron secadas a un WC similar. Resultados similares
fueron obtenidos por Beaudry y col. (2004).
La Figura 40 muestra las curvas de velocidad de deshidratado obtenidas bajo las

condiciones de proceso estudiadas. Es evidente que el comportamiento de las cinéticas es
dependiente del método de secado.
5.0E-02
4.0E-02
3.0E-02
2.0E-02
1.0E-02
0.0E+00
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
WC/WCo
SP-MO SAC-MO DO-MO
Figura 40-Curvas de velocidad de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el

secado control (SP-MO) de frambuesas en función del contenido de agua.
- 101 -
Observando las curvas, se puede apreciar que el secado control (SP-MO), transcurre en un
período de velocidad decreciente. En los métodos combinados se muestra como los
pretratamientos presentan una menor velocidad de deshidratación en comparación al
secado por microondas. En el capítulo 2 y 3, describimos que ambos pretratamientos
transcurrían en un período de velocidad decreciente. Cuando aplicamos microondas se
genera un importante incremento de la velocidad de deshidratado y durante el mismo la
velocidad también va disminuyendo a medida que el contenido de agua es menor.
Al final de los pretratamientos, los frutos todavía se encontraban con un alto contenido de
agua y, por lo tanto, el secado por microondas puede que se comporte como un método de
secado único. Este comportamiento de la velocidad, sugiere que la transferencia de masa es
gobernada por las propiedades intrínsecas del producto y la resistencia interna de la
difusión del agua (Contreras y col., 2008).
Por otro lado, la alta velocidad al inicio del proceso es debida a la mayor absorción de la
radiación que se produce en las muestras por el mayor contenido de agua que modifica las
propiedades dieléctricas, resultando en un incremento de la velocidad de transferencia de la
humedad. Estos resultados son concordantes con Lakshminarayana (2006) en el secado
combinado de bayas Saskatoon.
- 102 -
Analizando los resultados del secado control (SP-MO) se pudo apreciar como el parámetro
de luminosidad se mantuvo cercano a los valores del material fresco a medida que
transcurría el tiempo. Similares resultados fueron reportados por Krokida y Maroulis (1999)
para diferentes productos deshidratados. Por otro parte, la tonalidad (h/ho) presentó un
comportamiento decreciente hasta los 30 minutos, observándose luego un incremento del
mismo hacia el final del proceso. Al analizar estadísticamente dicho parámetro, se
comprobó que el cambio generado durante este proceso no fue significativo. Aun así, las
variaciones observadas en el hue pueden atribuirse a las reacciones de pardeamiento no
enzimático o degradación de pigmentos como consecuencia del calentamiento en la
superficie del productos (Wanyo y col., 2011). Por otra parte, el incremento de este
parámetro observado al final del proceso coincide con el mayor porcentaje de disminución
del contenido de agua, por lo que podemos decir que dicho incremento se debe a la
concentración de pigmentos que perduraron durante todo el secado.
En cuanto al tratamiento SAC-MO, es importante recordar del capítulo 3 que los frutos al
ser pretratados con SAC presentaron una mayor luminosidad y aumento del parámetro hue,
adquiriendo un color más claro y rosado en su superficie. Cuando las frambuesas fueron
expuestas al secado final, en los primeros 10 minutos no se observó una tendencia clara de
la luminosidad (L*/Lo*), luego de este tiempo se presenta una leve disminución a lo largo
del proceso (Figura 41a). En cuanto al parámetro hue (h/ho), se mantuvo constante al valor
obtenido en el SAC hasta los 15 minutos y luego de este tiempo dicho parámetro presentó
un comportamiento similar al observado en el secado control. Sin embargo el análisis
estadístico determinó que estos cambios no fueron significativos, por lo que podemos
concluir que el secado por microondas no provocó modificaciones en el color.
En el secado combinado DO-MO, se produjeron ciertas alteraciones en el color de la

superficie de las muestras. Si observamos las cinéticas de los parámetros de color bajo las
condiciones seleccionadas en las Figuras 14a-b (capítulo 2), los frutos presentaron un
menor valor del parámetro L*/Lo* en relación al fresco y un leve aumento del ángulo hue,
indicando la presencia de un color rojo intenso. Al aplicar el secado por MO, la
luminosidad de las muestras comenzó a incrementarse durante el transcurso del proceso.
Por otra parte, el ángulo hue fue variando a medida que el tiempo de proceso avanzaba,
mostrando el mismo comportamiento obtenido tanto en el secado control como en el
- 103 -
método SAC-MO. El análisis estadístico determinó que el tiempo de proceso fue

significativo para la luminosidad, sin embargo con la tonalidad no se encontró efecto.
a)
1.4
1.2
1.0
L*/Lo*
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
b)
2.0
1.6
h/ho
1.2
0.8
0.4
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
Figura 41- Evaluación de los parámetros de color durante los métodos combinados (SAC-
MO, DO-MO) y secado control (SP-MO) de frambuesas a) L*/Lo* y b) h/ho.
Si bien a través de la medición instrumental no se encontró afectada la tonalidad de los

frutos, la cual puede deberse a la concentración de pigmentos hacia el final del proceso,
visualmente se detectó un color más oscuro de la superficie por la generación de la
reacción de caramelización del azúcar durante el secado. En cuanto a los valores de
luminosidad fueron en aumento atribuyéndose este comportamiento a la presencia de brillo
por el azúcar caramelizado.
- 104 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
Al reealizarse la comparación
c n de los méétodos combinados con
n respecto aal secado co
ontrol
(Figuura 42) se ob
bservó que la luminosiidad presenttó diferenciaas significatiivas en el seecado
DO-MO. La maayor luminossidad en estee proceso see atribuyó a la
l presencia de brillo so
obre la
superrficie, ya quue las otrass muestras presentaron
n colores más
m opacos. En cuanto
o a la
tonallidad, visuallmente se pudo
p ver quue en el DO
O-MO se geeneró un osscurecimientto del
colorr rojo debiddo a la reaacción de caramelizaci
c ión por el calentamien
nto del azúúcar y
concentración de pigmentos. Sin embaargo estadístticamente no
o se enconttraron difereencias
signifficativas con
n respecto a los otros traatamientos.
1.4 b
PARÁMETROS DE COLOR
1.2 a
a
1
a a a
0.8
0.6
0.4
0.2
0
SP-MO SAC-MO DO-MO
L*/Lo* h/hoo
Letras distintas indican difeerencias significativaas entre tratamientoss, para cada propiedaad. Nivel de confianzza 95 %.
Fiigura 42- Comparación

C n de los métodos combiinados (SAC
C-MO, DO-M
MO) y secad
do
conttrol (SP-MO
O) en la evaluuación de lo
os parámetro
os de color en
e frambuessas al final de
d los
t
tratamientos
s.
- 105 -
Los efectos de los tratamientos combinados y secado control sobre la textura de las
frambuesas se muestran en la Figura 43. Todos los valores obtenidos en los diferentes
métodos fueron relacionados al fruto fresco correspondiente.
En la Figura 43a, se observa que los frutos sufrieron un ablandamiento de su estructura
con los pretratamientos DO y SAC, descriptos en los capítulos 2 y 3 respectivamente. Al
aplicar el secado por MO, en todos los métodos analizados, se observó un incremento de la
firmeza y rigidez (pendiente) siendo mayor aun cuando los frutos se fueron acercando a la
actividad acuosa de 0.55. La condición del secado por microondas promovió la rigidez y
resistencia mecánica de las muestras secas independientemente del pretratamiento
realizado.
Las muestras obtenidas por DO-MO muestran un alto nivel de deformación acompañado
de una mayor firmeza y rigidez con respecto a las muestras deshidratadas por los otros
métodos. Esto se atribuye al incremento del contenido de azúcar en las muestras
osmodeshidratadas que pudo favorecer la generación de una matriz celular adicional
compacta durante el secado. Por otra parte, durante la aplicación del microondas, la
generación de una fracción de pectina soluble en agua puede explicar el comportamiento
mecánico observado. (Contreras y col. 2005, 2007).
En las muestras procesadas bajo el método SAC-MO, se obtuvo una mayor firmeza y
rigidez en comparación al secado control. En el capítulo 3 se describió la formación de una
costra luego del presecado por SAC. Por lo tanto, la aplicación del secado por microondas
promovió el incremento de la firmeza y rigidez de dicha costra a medida que el contenido
de agua era menor. A su vez, la menor resistencia a su ruptura (deformación) en
comparación a las muestras pretratadas por DO, nos indicó la presencia de una estructura
más porosa.
En el secado control (SP-MO), la menor firmeza y rigidez se debe a la generación de una
estructura porosa del material a secar como consecuencia del calentamiento y la alta
presión interna que facilitó la migración del vapor desde el interior del fruto, lo cual el
secado por SAC no genera. Reyes y col. (2007) analizaron la porosidad de rodajas de papas
comparando el secado por microondas con el secado convencional (aire caliente)
observando similares características. Esto indicaría que las muestras pretratadas por SAC
- 106 -
presentaron una estructura con poros de menor tamaño otorgándole mayor firmeza y
rigidez en comparación a estas muestras pero con deformaciones similares.
a)
10.0
8.0
6.0
F/Fo
4.0
2.0
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
b)
1.2
1.0
0.8
D/Do
0.6
0.4
0.2
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
c)
18.0
15.0
12.0
P/Po
9.0
6.0
3.0
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
SP-MO SAC-MO DO-MO
Figura 43- Evolución de los parámetros de textura durante los secados combinados (SAC-
MO, DO-MO) y secado control (SP-MO) de frambuesas a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do:
- 107 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
Duraante las meddiciones de textura, se pudo distinguir en lass muestras que el pun
nto de
ruptuura se desplazaba a mayyor distancia, cuanto más
m secas esttaban. Esto significó quue las
mism
mas generabaan mayor resistencia freente a la sond
da de compresión del teexturómetro
o.
Al co
omparar los métodos de
d secado (F
Figura 44), se encontró que las mueestras pretraatadas
por DO
D presenttaron una mayor
m firmeeza y rigidezz debido a la formació
ón de una matriz
m
celulaar más comp
pacta como consecuenccia a la caram
melización del
d azúcar p
proveniente de
d las
solucciones osmó
óticas. Por otro
o lado, entre
e los pro
oductos obttenidos por SAC-MO y SP-
MO, el SAC tuvvo influenciaa sobre los tejidos de lo
os frutos ottorgando maayor resisten
ncia y
firmeeza comparaada con las muestras seecadas solo por MO. Siin embargo, estas difereencias
no fuueron signifiicativas cuan
ndo todos lo
os resultadoss fueron anaalizados estaadísticamentte.
b
15.0
PARÁMETROS DE TEXTURA
ab
10.0
a
a
5.0
a a
a a a
0.0
SP-MO SAC-MO DO-MO
FUERZA
F (N) PEN
NDIENTE (mm) DE
EFORMACIÓN (mm)

C-MO, DO-M
MO) y secad
do
contrrol (SP-MO)) en la evaluuación de loss parámetros de textura en frambueesas al final de
d los
t
tratamientos
s.
- 108 -
Durante el secado - como ya fue expresado- los componentes químicos de las frutas son
afectados por las diferentes variables de procesamiento, como así también su contenido
puede variar debido a las transformaciones químicas y bioquímicas, tales como reacciones
enzimáticas, hidrolíticas, etc. (Blanda y col., 2009). En las Figuras 45a-b se muestra como
todos los tratamientos provocaron una disminución de la actividad antioxidante con
respecto al valor inicial. Estos resultados fueron concordantes con Blanda y col. (2009) y
Vega-Gálvez y col. (2012). En ninguno de los casos la disminución del contenido de agua
causó la concentración de los componentes antioxidantes presentes en el producto fresco.
Tanto en el secado control (SP-MO) como en el secado SAC-MO se distinguió una

considerable reducción de la capacidad antioxidante (CA) durante el tiempo de proceso. El
porcentaje final de la CA en el proceso SP-MO fue cerca del 40%, mientras que en SAC-
MO solo se obtuvo un 30% con respecto al fresco. Estos resultados son acordes con Figiel
(2010). Si observamos las Figuras 45a-b, las muestras secadas por SAC-MO ya presentaban
menor porcentaje de antioxidantes al final del pretratamiento. Algunos autores observaron
que la baja actividad antioxidante está relacionada con una mayor susceptibilidad de
oxidación con el aire caliente debido a la presencia de calor y oxígeno. Esto hace que la
actividad de la enzima polifenoloxidasa esté favorecida (Figiel, 2010). Por otro lado,
Gutiérrez-Ortiz y col. (2008) observaron que la actividad antioxidante de la hierba romero
seca en aire caliente fue menor comparada con aquellas secadas por el método de
microondas.
En el proceso DO-MO (Figuras 45 a-b), la CA tuvo un comportamiento muy diferente con
respecto a lo observado en los demás métodos. Durante la DO, la actividad antioxidante se
redujo un 30-40% en las condiciones de pretratamiento seleccionadas. Esta reducción
puede atribuirse por el intercambio de sustancias que se genera durante el proceso, donde
los componentes antioxidantes solubles en agua se depositan en la solución deshidratante
como consecuencia de la salida del agua del interior del fruto (Blanda y col., 2009). Por otra
parte algunos autores reportaron que largos tiempos de proceso asociados a bajas
temperaturas pueden promover una disminución de la capacidad antioxidante (Li y col.,
2006; Garau y col., 2007).
- 109 -
a)
1.2
1
1/EC50 (n)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
TIEMPO (min)
SP-MO DO-MO SAC-MO
b)
1.2
0.8
ABTS+ (n)
0.6
0.4
0.2
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
TIEMPO (min)
SP-MO DO_MO SAC-MO
Figura 45- Comportamiento de la capacidad antioxidante de frambuesas durante los

diferentes secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado control (SP-MO).
Cuando dichas muestras fueron luego secadas por microondas, en los primeros 20 minutos
del proceso, la CA fue incrementando y luego de ese tiempo comenzó a disminuir hasta el
final. Si bien se generó una disminución de los componentes antioxidantes, este método
permitió obtener una mayor retención de la actividad antioxidante en comparación a los
demás métodos. En general, estos resultados indicarían que la sacarosa infundida dentro y
sobre la superficie de las muestras osmodeshidratadas, pudo haber actuado como un agente
protector en contra de la degradación térmica de los componentes antioxidantes.
- 110 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
En la Tabla 1 de
d la secció
ón 1.1.2 se muestra quue las framb
buesas fresccas contieneen 40
mg/1100g de vitaamina C adeemás de la presencia
p dee antocianinas que aporrtan el colorr rojo.
Estos componen
ntes contribuuyen a la acttividad antio
oxidante, po
or lo tanto, p
podría indicaar que
los mismos
m estuvvieron proteegidos por laa infusión del
d azúcar duurante este m
método. Sim
milares
resulttados fuero
on obtenido
os por Erlee y Schubeert (2001), quienes rep
portaron quue las
manzzanas osmoddeshidratadaas conservaron cerca de
d un 60% de
d la vitamin
na independ
diente
de la duración deel tratamientto osmótico
o, luego del secado
s con microondas
m a vacío.
En cuuanto a la co
omparación
n de los diferrentes métod TS+ no
dos de secaddo, el métoddo por ABT
preseentó diferen
ncias significcativas (p>00.05), por el
e contrario, en el méto
odo DPPH si se
encontraron differencias (p<0.05). La Figura 46 muestra en
e DO-MO
O y SP-MO
O una
activiidad antioxiidante mayo
or en DPPH ABTS+ y en SAC-MO fue
H que la obttenida por A f de
O, la capacidaad de inhibiición obtenidda por el método
maneera inversa. En el métoddo DO-MO
+
DPP
PH fue de un
n 60% en reelación a un
n 42% del ABTS
A . Estas diferenciass pueden deeberse
al tiempo de reacción que se maneja. En
E el DPPH
H el tiempo de
d reacción es mucho mayor
m
que en ABTS+, permitienddo que los componenttes antioxiddantes interaactúen en mayor
m
proporción con dicho
d reactivvo.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
0.80
a
0.60
b a
a
0.40 a
c
0.20
0.00
SP-M
MO DO-MO SAC-MO
1/EC50(n) ABTS+(n)

C-MO, DO-M
MO) y secad
do
contrrol (SP-MO)) en la evaluuación de la capacidad antioxidante
a en frambueesas al final de
d los
t
tratamientos
s.
- 111 -
Fernández-Pachón y col. (2006) informaron que hay métodos que cuantifican la actividad
antioxidante a un tiempo fijo, con la desventaja de que distintos antioxidantes pueden tener
un mismo porcentaje a un tiempo dado pero distinto a otro tiempo determinado. Otros
métodos miden la extensión del tiempo de inhibición a un porcentaje de inhibición fijo. En
conclusión, a la hora de abordar el estudio de la actividad antioxidante de frutos es
aconsejable emplear varios métodos, ya que cada uno ofrece información diferente. Hay
compuestos antioxidantes que no reaccionan con determinadas especies oxidantes y sí con
otras, pudiéndose obtener así valores dispares entre los distintos métodos.
Aún así, en las Figuras 45a-b se puede apreciar que los ensayos utilizados dan similares
tendencias en la actividad antioxidante y presentan una correlación significativa (R2= 0.75-
0.95) como se muestra en la Figura 47. Moo-Huchin y col. (2013) midieron la actividad
antioxidante de frutas tropicales mediante ambos métodos (ABTS+ y DPPH) y encontraron
similar correlación entre ambos, indicando que los extractos de frutas muestran actividad
comparable en ambos métodos.
1.2 SP-MO
1
DO-MO
SAC-MO
0.8
1/EC50 (n)
y = 0.974x + 0.055
0.6 R² = 0.949
0.4 y = 0.747x + 0.258

R² = 0.773
0.2
y = 1.107x + 0.005
R² = 0.912
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
ABTS+ (n)
.
Figura 47-Relación entre los métodos utilizados para el análisis de antioxidantes de

frambuesas secas.
- 112 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
4.2.55. Evaluación de la capacidaad de rehidrataación
Las característica
c as de rehidraatación de lo
os productos secos son utilizadas co
omo un índiice de
calidaad e indicaan la presen
ncia de cam
mbios físicos y químico
os durante el secado como
c
influeencia de las condicioness de procesaamiento.
En laa Figura 48 se muestra la capacidadd de rehidraatación de laas frambuessas en funció

ón de
cada tratamiento
o. Luego de la
l rehidratacción, los fruutos lograron
n una gran aabsorción dee agua
en reelación a las muestras deeshidratadass, sin enconttrarse difereencias signifi
ficativas (p<0.05).
Todaas las muesttras alcanzarron a rehidrratarse en un 90% apro
oximadamen
nte, lo que indica
i
que el tratamieento con microondas
m y los pretratamientos permitierron manten
ner la
estruuctura de loss frutos casii inalterada. Similares reesultados fuueron obten
nidos por Maskan
(20000) en el secaado combin nanas con aiire caliente y microonddas, y secado
nado de ban o por
micro
oondas.
CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN
2.50 a
a
2.00
a
1.50
1.00
0.50
0.00
SP-MO
O SAC-MO DO-MO
Fiigura 48- Capacidad dee rehidratació

ón de las fraambuesas baajo los difereentes métod
dos
com
mbinados (SSAC-MO, DO-MO)
D y el
e secado con
ntrol (SP-M
MO).
Las muestras
m que menos se rehidrataron
n fueron aquuellas secadaas con DO--MO. Esto puede
p
ser explicado po
or el hecho de
d que las muestras
m osm
motizadas son menos p
porosas ya que
q el
azúcaar se difundde dentro de
d los espaccios intercellulares y a lo
l largo de la pared ceelular.
Resuultados concordantes co
on Prothon y col. (2001)) en el secaddo combinaado en manzzanas.
- 113 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
Estaddísticamentee estos ressultados no

o presentaro
on diferenccias significcativas entre los
tratam
mientos.
Por otro
o lado, si bien la reh
hidratación en sí es un proceso quue va dirigiddo a restaurrar las
propiiedades de la
l materia prima,
p es posible observvar que el co
omportamieento mecánico de
las muestras
m rehiidratadas es muy diferen
nte al obten
nido por la muestras
m frescas (Contreeras y
col., 2005). Durante el secaado, las mueestras deshidratadas tuvvieron un cierto daño en su
matriiz celular, ya
y que las mismas
m no pudieron recuperar
r laas caracteríssticas iniciales de
textuura durante el proceso de rehidratado. Todass las muesttras (Figura 49) presen
ntaron
meno
or firmeza, menor rigiddez (pendien
nte) y meno
or deformaciión (resisten
ncia a la rup
ptura)
con respecto
r al fresco,
f sin en
ncontrarse diferencias
d significativass entre los trratamientos.
PARAMETRO DE TEXTURA
5.0 a
4.0
b b
3.0 b
a
2.0
1.0 a b b b
b b b
0.0
FRESCO SAC
C-MO SP-MO DO-MO
O
DEFORMACIÓN (mm) FUERZA (N

N) P
PENDIENTE (N/mm)
F
Figura 49- Evaluación
E d los parám
de metros de texxtura en las frambuesass rehidratadaas.
- 114 -
4.2.6. Evolución de las muestras desde el fresco hasta la rehidratación
A continuación, en las Figuras 50, 51 y 52 se presentan fotografías de los frutos en las

distintas etapas de procesamiento. En cada uno de ellas se muestran como los mismos
fueron afectados por las condiciones de proceso, presentando diferentes características
dependiendo del tratamiento aplicado. Por otro lado, cuando las muestras fueron
rehidratadas alcanzaron el tamaño y forma similar al del fruto fresco. Sin embargo, los
parámetros de textura analizados demostraron la existencia de un daño estructural
irreversible.
a)
b)
c)
Figura 50- Evolución de las muestras deshidratadas por microondas sin pretratar y
rehidratadas, a) Frescas, b) Deshidratadas y c) Rehidratadas.
- 115 -
a)
b)
c)
d)
Figura 51- Evolución de las muestras deshidratadas por microondas pretratadas con SAC
y rehidratadas, a) Frescas, b) Predeshidratadas, c) Deshidratadas y d) Rehidratadas.
- 116 -
a)
b)
c)
d)
Figura 52- Evolución de las muestras deshidratadas por microondas pretratadas con DO y
rehidratadas, a) Frescas, b) Predeshidratadas, c) Deshidratadas y d) Rehidratadas.
- 117 -
ARÁNDANOS
4.2.7. Comparación de los métodos combinados con microondas
Las muestras osmodeshidratadas (DO) o presecadas con aire caliente (SAC) fueron
sometidas a secado por microondas (MO) para alcanzar la condición final establecida para
el proceso, mencionada en la sección 4.2.1. En la Figura 53a se analizan las cinéticas de
secado en función del tiempo correspondiente a las diferentes combinaciones de
tratamientos y secado control. Es importante aclarar que este último se realizó con SAC
porque al aplicar microondas, los arándanos perdían su integridad estructural debido al
aumento de la presión de vapor dentro del fruto como consecuencia de la baja
permeabilidad de la piel (aun cuando se aplicó el tratamiento químico con EO) y esto hacía
que el fruto se desintegrara.
Para las experiencias, en la sección 4.1.2 se describió que el equipo microondas fue provisto
de un dispositivo autotransformador permitiendo que trabaje con potencia continua de
manera similar al proceso industrial. En los microondas domésticos, cuando se calienta un
alimento a una determinada potencia, dos etapas suceden: una etapa on donde la energía
microondas es aplicada sobre el alimento a su valor máximo y una etapa off donde no hay
emisión de MO. A su vez, a medida que la potencia aplicada es menor, el tiempo de
duración de la etapa off es mayor. El autotransformador elimina la etapa off,
independientemente de la potencia que se esté utilizando, haciendo que el equipo trabaje
realmente a potencia constante. Por otra parte, deja variar en rangos discretos el porcentaje
de trabajo de dicha potencia.
- 118 -
1.20 a)
1.00
WC/WCo 0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
DO-MO-750W DO-MO-622.5W DO-MO-562.5W SAC-MO-750W
SAC-MO-622.5W SAC-MO-562.5W SAC
0.90
b)
0.80
0.70
WC/WCo
0.60
0.50
0.40
0.30 40 min
0.20
0.10
0.00
360 380 400 420 440 460
TIEMPO (min)
DO-MO-750W DO-MO-622.5W DO-MO-562.5W
c)
0.80
0.70
0.60
WC/WCo
0.50
0.40
20 min
0.30
0.20
0.10
0.00
90 100 110 120 130 140 150 160 170
TIEMPO (min)
SAC-MO-750W SAC-MO-622.5W SAC-MO-562.5W
Figura 53- a) Cinéticas de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado

control (SAC) de arándanos en función del tiempo b) cinéticas de secado microondas de
muestras pretratadas osmóticamente, c) cinéticas de secado microondas de muestras
pretratadas por aire caliente.
- 119 -
En la Figura 53b-c, podemos apreciar que la menor potencia aplicada sobre los arándanos
generó un calentamiento más suave, lo que llevó a una disminución lenta del contenido de
agua. Otra de las observaciones durante las experiencias, fueron los tiempos de secado
combinado. Ambos procesos fueron afectados por el tiempo que insumió el
pretratamiento para alcanzar un determinado WC. La razón que se atribuye es la fuerza
impulsora generada por la deshidratación osmótica, la cual es mucho menor para la
difusión del agua hacia fuera del fruto con respecto al secado por aire caliente. Para
alcanzar el mismo WC, en los pretratamientos DO y SAC llevó un tiempo de 360 min y 90
min respectivamente.
Cuando el secado por MO fue aplicado, una rápida eliminación del contenido de agua se
distinguió con respecto al secado control. Beaudry y col. (2004) estudiaron el efecto de
métodos combinados en arándanos agrios osmodeshidratados e informaron que cuando el
material alcanzó un determinado WC, la velocidad de secado mediante microondas
incrementó, generando una importante disminución del contenido de agua comparado con
el método de secado por convección.
En la sección 1.2. se describió que el secado por aire caliente genera una rápida reducción
de la humedad de la superficie provocando un encogimiento de los productos, lo cual
resulta en la reducción de la transferencia de agua y la transferencia de calor interno; lo que
lleva a presentar ciertas desventajas incluyendo períodos de secado muy largos. No
obstante, la energía de microondas puede penetrar a través del material seco hacia el
interior causando un calentamiento en las partes húmedas, incrementando así, la velocidad
de secado. Además, la presión generada durante el secado, ayuda a crear una estructura
porosa reduciendo la resistencia interna de la transferencia de masa y mejora la velocidad
de secado respecto al secado con aire caliente a bajos contenido de agua.
La aplicación del MO ha mostrado una reducción significativa del tiempo de secado
convectivo de las frutas y vegetales. (Funebo y Ohlsson, 1998; Lin y col., 1998; Maskan,
2000). En el presente estudio, el tiempo medido para el secado por microondas fue
alrededor de un 66-73% menor que el correspondiente al tiempo de secado por SAC.
Similares resultados fueron obtenidos por Contreras y col. (2008) en la aplicación de
microondas en el secado convectivo de manzanas y frutillas.
En cuanto al secado combinado con DO-MO, es claro que el mayor tiempo se produjo
durante la DO para alcanzar un determinado WC ya que al aplicar MO la velocidad en la
- 120 -
disminución del contenido de agua incrementó en gran magnitud. Una particularidad

observada entre los dos métodos combinados (Figura 53 b-c) fue que al aplicar 562.5W de
potencia las muestras pretratadas con DO tardaron más en conseguir el contenido de agua
establecido con respecto a las muestras pretratadas con SAC. Esto se atribuye a la
incorporación de soluto de la solución en la superficie del fruto, generando la formación de
una costra y retardando la difusión del agua hacia el exterior. Además al aplicar la potencia
562.5W, el calentamiento fue más lento lo que llevó a un tiempo de exposición mayor,
generando un mayor encogimiento de los mismos.
En la Figura 54 se presentan las curvas de velocidad de secado analizadas durante este

trabajo. Puede verse que se han encontrado diferencias en la velocidad de secado entre los
distintos métodos estudiados y, en lo que respecta a los secados combinados, entre los
procesos utilizados. Esto último es concordante con Therdthai y Zhou (2009), en el secado
de hojas de menta.
0.050
0.040
0.030
0.020
0.010
0.000
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
WC/WCo
Figura 54- Curvas de velocidad de los secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el

secado control (SAC) de arándanos en función del contenido de agua.
En primer lugar, el secado control (SAC) utilizado presentó una alta velocidad al inicio del
proceso debido al alto contenido de agua que tenían las muestras. Sin embargo en la
mayoría del tiempo, el SAC transcurrió en un período de velocidad decreciente. Esto
demostró que la difusión fue el mecanismo físico que gobernó el movimiento de la
humedad en las muestras. Resultados coincidentes con Doymaz (2005).
- 121 -
Por otra parte, la velocidad de SAC fue siempre muy inferior con respecto al secado por
microondas. Al aplicar microondas en los métodos combinados, se pudo apreciar que al
inicio del proceso existió un incremento significativo de la velocidad de secado,
comportamiento previamente discutido en la sección 4.2.1.
Comparando los métodos combinados, podemos ver que el SAC-MO presentan mayores
velocidades de deshidratado que en DO-MO, tanto en el pretratamiento como en el secado
final. La influencia de las etapas iniciales en ambos métodos, es decir SAC y DO, fue
mencionada y discutida en detalle en la sección 4.2.6. Con respecto a la etapa final de
secado, esta diferencia en el comportamiento se atribuyó a la presencia de azúcar en las
muestras pretratadas con DO. A medida que se producía el calentamiento de las frutas, el
azúcar se fue caramelizando dificultando la salida del agua desde el interior del fruto,
haciendo que el proceso sea más lento.
En lo que respecta a la actividad acuosa (aw) y la pérdida de peso (WR) (Figuras 55 y 56,
respectivamente), se comportaron de manera similar como en el secado de frambuesas
descripto en la sección 4.2.1. Se observó que a medida que el contenido de agua era
reducido, la WR aumentaba y la aw disminuía en función del tiempo. En cuanto a la
pérdida de peso, todas las muestras tratadas con los métodos combinados presentaron igual
WR excepto aquellas muestras secadas con el proceso control.
1.10
1.00
0.90
aw/awo
0.80
0.70
0.60
0.50
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (min)
Figura 55-Cinéticas de la actividad acuosa en función del tiempo para los diferentes
métodos de secado aplicados en arándanos.
- 122 -
80.0
70.0
60.0
50.0
WR (%)
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)

Figura 56-Cinéticas de la pérdida de peso en función del tiempo para los diferentes
métodos de secado aplicados en arándanos.
- 123 -
Las tendencias obtenidas de los parámetros de L*/Lo* y h/ho en función del tiempo para
todos los secados realizados, se muestran en las Figuras 57a-b. Cabe aclarar que las frutas,
previo a su deshidratado, fueron tratadas con EO-NaOH para favorecer la difusión del
agua y el mismo provocó modificaciones en el color como se explicó en los capítulos 2 y 3.
Con respecto al procesamiento por SAC (secado control), el parámetro L*/Lo* expuso
una tendencia decreciente hasta los 90 minutos de proceso. Luego de ese período, L*/Lo*
comenzó a incrementar a medida que avanzaba el tiempo de secado. El análisis estadístico
determinó que el tiempo fue influyente sobre la luminosidad de las muestras. Al analizar las
medias se encontró un incremento significativo (p<0.05) de la luminosidad hacia el final
del proceso. Autores como Stojanovic y Silva (2007) reportaron similares resultados en el
deshidratado de arándanos. Este incremento significativo puede atribuirse a una mayor
concentración del brillo (producto de la aplicación de la solución oleosa (EO)), por la
pérdida de volumen como consecuencia de la eliminación del agua.
El parámetro hue tuvo la misma tendencia pero en sentido inverso y fue menor en
comparación a los otros métodos. La disminución de este parámetro indica una menor
tonalidad violácea debido a la degradación de los pigmentos antocianinas, los cuales están
estrechamente relacionados con el color de los frutos. Una de las causas de este
comportamiento es la inestabilidad química de las antocianinas. Su exposición a los
tratamientos térmicos puede favorecer su oxidación, resultando en una degradación del
color. Sin embargo cuando se analizó estadísticamente, estas modificaciones no fueron
significativas (p>0.05). Resultados concordantes fueron encontrados por Yemmireddy y
col. (2013) en el secado por aire caliente de arándanos.
En cuanto al método SAC-MO, en la sección 3.2.6 mencionamos que el tratamiento

químico realizado sobre la piel de los arándanos generó una disminución del parámetro
L*/Lo* e incremento del ángulo hue; provocando un corrimiento hacia una tonalidad más
rojiza pero más oscura y brillosa con respecto al material fresco. A su vez, estas alteraciones
se mantuvieron constantes durante el SAC. Cuando se aplicó MO, pudo verse con claridad
un incremento de L*/Lo* hasta los primeros 20 minutos de secado. Sin embargo, luego de
este tiempo, cuando se trabajó con 750W y 622.5W de potencia, este parámetro fue
disminuyendo hacia el final del proceso. Por el contrario, cuando se trabajó con la potencia
562.5W este parámetro se mantuvo constante. El análisis estadístico determinó, en todas
- 124 -
las condiciones de trabajo, que a medida que el proceso de secado transcurría L*/Lo* no
era afectado de manera significativa (p>0.05) con respecto al fresco. Este comportamiento
puede atribuirse a la presencia de brillo sobre la superficie de los frutos. Durante las
mediciones, la luz disparada por el equipo utilizado pudo ser reflejada de igual forma que la
claridad que presentaron los frutos frescos.
1.2
a)
1.1
L*/Lo*
1.0
0.9
0.8
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
TIEMPO (min)
DO-MO-750W DO-MO-622.5W DO-MO-562.5W SAC

b)
1.4
1.2
h/ho
1.0
0.8
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)

Figura 57- Evaluación de los parámetros de color durante los métodos combinados (SAC-
MO, DO-MO) y secado control (SAC) de arándanos.
- 125 -
Con respecto al parámetro hue, al inicio del proceso hubo un leve incremento de este
parámetro pero pasados los 10 minutos marcaron una tendencia decreciente hasta el final,
bajo todas la condiciones trabajadas. Ramaswamy y Nsonzi (1998) reportaron que, con el
tratamiento térmico, las antocianinas de color rojizo se convierten a una base carbinol
incoloro y los restantes copigmentos marrón azulado comienzan a dominar el color de los
arándanos secos. Al analizarlo estadísticamente, se mostró que la tonalidad fue afectada
significativamente (p<0.05). Sin embargo, cuando se analizaron las muestras se observó
que solo se encontraron diferencias significativas con el fresco y al final del proceso. Con
respecto al fresco, podemos decir que el pretratamiento químico fue la causa de los
cambios en los parámetros, ya que en la sección 3.2.6 se encontraron diferencias
significativas (p<0.05) con respecto al fresco pero no con el tratamiento SAC. En cuanto al
punto final, la disminución de este parámetro se atribuye al calentamiento generado sobre
la superficie de los frutos, provocando una degradación de los pigmentos como
mencionaron Ramaswamy y Nsonzi (1998) anteriormente.
En el secado DO-MO, el pretratamiento DO no generó ninguna modificación de la

luminosidad, ni del parámetro hue. El incremento que se observó fue por causa del
pretratamiento químico, ya que durante la DO se mantuvo constante. Cuando se aplicó
MO, en todos los casos, el parámetro L*/Lo* disminuyó hasta los primeros 15 minutos y
luego comenzó a incrementarse hasta el final de los procesos. El análisis estadístico
determinó que las muestras secadas bajo cualquiera de las condiciones propuestas en este
trabajo, no presentaron alteraciones significativas (p>0.05) con respecto a este parámetro.
Heredia y col. (2010) observaron que la luminosidad no fue afectada durante el secado
combinado de tomate, utilizando los métodos deshidratación osmótica y microondas.
El parámetro hue presentó una tendencia inversa al parámetro L*. La disminución de la
tonalidad indicó una degradación de las antocianinas rojas. Cuando los valores de hue
fueron analizados estadísticamente, se determinó que el tiempo de secado influyó sobre
este parámetro. Al analizar las medias, solo se encontraron diferencias significativas
(p<0.05) con el fresco y el punto final. En cuanto al fresco, ocurre lo mismo que lo
explicado en SAC-MO, durante la DO el parámetro hue presentó diferencias significativas
con respecto al fresco solamente, por el cambio de color generado por la aplicación de EO.
Al aplicar MO esté parámetro no mostró variación durante la mayoría de su transcurso.
Recién llegando al final, las muestras exhibieron una degradación de los pigmentos como
consecuencia de la eliminación del agua.
- 126 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
Sin embargo,
e al final de caada tratamieento los resuultados mosstraron que los procesos de
deshiidratado dieeron frutos secos con valores de L* superiorres a los arrándanos freescos.
Com
mo mencionaamos anteriiormente, esste incremen
nto se atrib
buye al brilllo presente en la
superrficie de las muestras como
c consecuencia del tratamiento
o químico. P
Por otra parrte, el
parám
metro hue presentó
p valo
ores superio
ores o iguales al fresco
o. En la determinación de la
tonallidad de los frutos, los valores
v hue mostraron
m que
q los aránddanos fresco
os tienen un
n tinte
colorr violáceo. Luego
L del prretratamientto químico, la superficie de los fruutos presentó
ó una
colorración más rojiza oscuura (explicaddo en la seección 2.2.88). Doymazz y Pala (20002a),
estuddiaron el efeecto del prettratamiento químico sob
bre la piel dee uvas y rep
portaron sim
milares
resulttados a los obtenidos
o en
n este trabajo.
ndo se comp
Cuan pararon los tratamientos
t s combinado
os y el secaddo control, vvisualmente pudo
distin
nguirse que el tratamieento con EO
O-NaOH creó una sup
perficie máss brillosa y azul-
rojizaa oscura. Luuego del desshidratado, el
e color oscuuro perman
neció pero co
on una tend
dencia
más rojiza (> valores hue) y menor in
ntensidad dee brillo. En el análisis estadístico no
n se
encontraron difeerencias sign
nificativas (p>0.05)
( en
ntre los mism
mos (Figuraa 58). Todo
os los
resulttados obten
nidos fueron
n positivos ya
y que se lo
ogró deshidrratar los fruttos sin llegaar a la
carbo
onización dee los mismos.
L*/Lo* h/hho
1.20 a a a a a
a a a a
a a a a
1.00
a
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
Figu
ura 58- Com
mparación dee los método
os combinad
dos (SA-MO
O, DO-MO) y secado co
ontrol
(SAC
C) en la evaluuación de lo
os parámetro
os de color en
e arándano
os al final de los tratamieentos.
- 127 -
En la Figura 59 se muestra el comportamiento de los parámetros de textura en las muestras

sometidas a los diferentes métodos de secado comparados con los valores de las muestras
frescas en función del tiempo. Los diferentes comportamientos mecánicos pueden estar
relacionados con las diferencias inducidas por la composición de la fase soluble en agua y la
matriz celular durante los tratamientos (Contreras y col., 2007).
Durante este trabajo, a medida que el tiempo de proceso avanzaba, se observó una
disminución considerable de la firmeza, resistencia a la ruptura y rigidez de las muestras
como consecuencia del efecto del calentamiento sobre la matriz celular. Como
mencionamos en las secciones 2 y 3.2.3 durante los procesamientos térmicos la reducción
de los parámetros mecánicos es debido a un número de cambios físicos y químicos de la
estructura de las células y en las propiedades de la pared celular.
Por el contrario, hacia el final de los secados, todas las frutas tratadas presentaron un
incremento de la firmeza y rigidez. Este comportamiento está relacionado con la
disminución del contenido acuoso, donde se generó un mayor porcentaje de eliminación
provocando modificaciones de los componentes solubles en la fase acuosa, otorgándole a
las muestras mayor rigidez y firmeza.
Otras de las observaciones durante este análisis, fue que a medida que la potencia de
secado fue menor, las muestras mostraban mayor firmeza y rigidez. Esto se debe por el
mayor tiempo de exposición de las frutas bajo estas condiciones, lo cual produce una
mayor degradación de sus estructuras.
En cuanto a la deformación, las muestras pretratadas por DO tuvieron similares

comportamientos durante el transcurso de los procesos de secado. Hacia el final, las
muestras mostraban menor deformación en comparación a los frutos frescos, dando
indicios de la presencia de estructuras más compactas por el incremento de azúcar en su
interior y sobre la superficie. A su vez, esta disminución significó un efecto de
endurecimiento, muy común también durante el secado de frutas, que implica la formación
de una capa externa muy dura en las frutas deshidratadas. (Contreras y col., 2006).
- 128 -
a)
2.5
2.0
F/Fo
1.5
1.0
0.5
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
b)
1.4
1.2
1.0
D/Do
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
c)
6.0
4.0
P/Po
2.0
0.0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
Figura 59-Evolución de los parámetros de textura durante los secados combinados (SAC-
MO, DO-MO) y secado control (SAC) de arándanos a) F/Fo: Firmeza, b) D/Do:
- 129 -
Las muestras tratadas por SAC y SAC-MO también presentaron deformaciones similares a
las muestras tratadas con DO-MO, excepto en aquellas procesadas por SAC-MO622.5W.
En el caso de las muestras tratadas con SAC, la eliminación del agua genera una
encogimiento muy importante en los frutos, produciendo estructuras de poros pequeños lo
cuales le otorga mayor firmeza, rigidez y menor deformación. En el caso de las muestras
procesadas por SAC-MO622.5W, el mayor nivel de deformación tiene que ver con la
presencia de estructuras más porosas. Contreras y col., 2006, reportaron que en productos
porosos y quebradizos, las curvas muestran un valor máximo de fuerza a altos niveles de
deformación.
Al comparar las propiedades mecánicas (Figura 60) de los frutos procesados bajo los
distintos métodos de secado, estadísticamente no se encontraron diferencias significativas
(p>0.05). Si bien se tomó un número razonable de muestras (12 frutas para cada replicado)
para la determinación de las propiedades mecánicas, el secado de frutos no fue totalmente
uniforme y se encontraron grandes dispersiones entre los diferentes triplicado de cada uno
de los métodos analizados.
7.00
a
6.00 a
5.00
a
4.00 a
a a a
3.00 a
a a a
2.00 a a
a a
a a a a a a
1.00
0.00
-1.00
PENDIENTE (N/mm) FUERZA (N) DEFORMACIÓN (mm)
Letras distintas indican diferencias significativas entre tratamientos, para cada propiedad. Nivel de confianza 95 %.
Figura 60- Comparación de los métodos combinados (SAC-MO, DO-MO) y secado

control (SAC) en la evaluación de los parámetros de textura en arándanos al final de los
tratamientos.
- 130 -
En la Figura 61, se muestran las curvas correspondientes a la capacidad antioxidante en

términos de 1/EC50(n) y ABTS+(n) en función del tiempo y se observa que ambos
métodos presentaron similares tendencias. Resultados equivalentes fueron obtenidos por
Suvarnakuta y col. (2011) en el secado de mangostán.
Durante el secado control podemos ver una clara disminución de la capacidad antioxidante
(CA) a medida que el tiempo de secado transcurre, pero ambos métodos presentan
diferentes tendencias. El método DPPH muestra una tendencia creciente a partir de los
240 minutos hasta el final del procesamiento, mientras que en ABTS+ la tendencia siempre
es decreciente. En ambos métodos se utilizaron los mismos extractos antioxidantes de las
muestras. Sin embargo, como mencionamos en la sección 4.2.4, el método DPPH al llevar
más tiempo de reacción en comparación al ABTS+ puede ser lógico que presente diferentes
resultados en la actividad antioxidante. En DPPH la capacidad de inhibición registrada fue
de un 70 % mientras que en ABTS+ fue mayor al 40%.
En los secados combinados, ambos pretratamientos (DO y SAC) generaron similar

degradación de los componentes antioxidantes bajo las condiciones seleccionadas. Al
aplicar MO, las cinéticas de la capacidad antioxidante en todas las muestras fueron
similares, independientemente del pretratamiento y condición de MO utilizada. A su vez,
presentaron un comportamiento equivalente al obtenido en frambuesas: la primera etapa
tuvo una tendencia creciente hasta alcanzar un determinado tiempo y luego comienza a
disminuir hasta el final del proceso.
Hacia el final de los secados combinados, las muestras presentaron entre un 20-30% de
inhibición radicalaria. El mayor porcentaje se obtuvo cuando las muestras fueron tratadas
con 750W de potencia. Este fenómeno se debe a que las muestras bajo esta condición
tuvieron menor tiempo de exposición, originando una menor degradación de los
componentes antioxidantes. Similares tendencias fueron encontradas por algunos autores
(Ghanema y col., 2012) quienes reportaron que los componentes fenólicos, compuestos
altamente relacionados con la actividad antioxidante, no fueron afectados
significativamente con el incremento de la potencia de microondas. El secado por
microondas a altos niveles y durante cortos tiempos preservó el contenido máximo total de
fenoles.
- 131 -
Por otra parte, Garau y col. (2007), reportaron que largos tiempos asociados a bajas
temperaturas de proceso pueden promover un decrecimiento de la actividad antioxidante.
En este estudio si bien se trabajó con distintos niveles de potencia, puede verse claramente
que a menor potencia llevó más tiempo de proceso y por ende, generó mayor degradación
de la actividad antioxidante.
a)
1.2
0.8
1/EC50(n)
0.6
0.4
0.2
0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
DO-MO-562.5W DO-MO-622.5W DO-MO-750W SAC

SAC-MO-562.5W SAC-MO-622.5W SAC-MO-750W
b)
1.2
0.8
ABTS+(n)
0.6
0.4
0.2
0
0 100 200 300 400 500
TIEMPO (min)
DO-MO-562.5W DO-MO-622.5W DO-MO-750W SAC

SAC-MO-562.5W SAC-MO-622.5W SAC-MO-750W
Figura 61- Comportamiento de la capacidad antioxidante de arándanos durante los

diferentes secados combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado control (SAC).
- 132 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
En cuanto
c a la comparación
c n de los differentes méttodos de secado (Figurra 62), el méétodo
ABTS+ no presentó
por A p differencias siggnificativas (p>0.05).
( Po
or el contrarrio, en el méétodo
DPP
PH si se enco
ontraron differencias (p<0.05), aunqque solo se encontraron
n diferenciaas con
respeecto al contrrol.
+
En laa mayoría dee los casos, el método ABTS
A preseentó mayor porcentaje dde inhibición que
en ell DPPH. Sim
milares tenddencias fuero
on encontraadas por Suvvarnakuta y col. (2011).. Este
fenóm
meno podríía ser debido a la accessibilidad estérica de loss radicales D
DPPH. Los sitios
activo
os de los raddicales DPP
PH se encuen
ntran en el medio
m de la estructura, por lo tanto
o a los
antio
oxidantes po
odría serle dificultoso
d a
acceder a lo
os sitios raddicales DPP
PH (Prior y col.,
2005)), aún más cuando la capacidad inhibitoria
i de
d los aránddanos secoss fue menor con
respeecto a los freescos.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
0.80
a
0.60
a
a a
0.40 b b b a
a a
b a
b
0.20 b
0.00
1/EC50(n) ABTS+(n)

C-MO, DO-M
MO) y secad
do
contrrol (SAC) en
n la evaluaciión de la cap
pacidad de antioxidantes
a s en arándan
nos al final de
d los
t
tratamientos
s.
Analiizando la exxistencia dee correlación

n entre los métodos de
d medición
n de la capaacidad
antio
oxidante (Figgura 63), nos encontram
mos que solo
o el secado control
c y el secado por SAC-
MO--622.5W no u buena correlación (R2=0.4-0.66), el resto de los pro
o tuvieron una ocesos
preseentaron unaa relación mayor
m a R2=0.9
= al iguaal que se mostró
m en fframbuesas en la
sección 4.2.4. La
L falta de correlación
c entre las muestras
m trattadas por SSAC y SAC--MO-
622.55W indicó que
q los extractos de frutas
fr no tuuvieron una actividad ccomparable entre
ambo
os métodoss. El motivvo que poddría haber generado estos
e resulttados, es que
q la
- 133 -
conservación de las muestras no haya sido lo suficientemente buena e implicó la pérdida de

ciertos componentes entre el tiempo de medición de un método con otro.
1.2
DO-MO-562.5W y = 1.041x - 0.081
R² = 0.967
DO-MO-622.5W
1 y = 1.090x - 0.117
DO-MO-750W R² = 0.988
0.8 SAC
y = 0.924x + 0.060
1/EC50(n)
SAC-MO-562.5W R² = 0.943
0.6 SAC-MO-622.5W y = 0.528x + 0.310

R² = 0.447
SAC-MO-750W
0.4 y = 0.983x - 0.017
R² = 0.861
y = 0.713x + 0.117
0.2
R² = 0.638
y = 1.139x - 0.096
0 R² = 0.900
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
ABTS+(n)
Figura 63-Relación entre los dos métodos utilizados para el análisis de antioxidantes de
arándanos secos.
- 134 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
4.2.11. Evaluaciónn de la capaciddad de rehidraatación
La reehidratación
n es un fenó
ómeno comp
plejo afectad
do por num
merosos facttores, tal com
mo la
porosidad de los productos finales, las condiciones
c de proceso,, entre otross.
En to
odo el rango
o de los expeerimentos an
nalizados, laa capacidad de
d rehidrataación fue afeectada
por las
l condicio
ones de pro
oceso aplicaadas sobre los arándan
nos (Figura 64). Los frutos
f
preseentaron una baja rehidrratación lueggo de dos horas,
h alcanzzando un co
ontenido dee agua
del 35-37% (bh).. También se realizó una prueba preeliminar con
n DO-MO a 562.5W duurante
16 horas
h (fuero
on las muesstras que ob
btuvieron mayor
m capaccidad de rehidratación)) y la
mism
ma casi no see modificó. Esto demosstró que tod
dos los fruto
os presentaro
on un colap
pso en
su estructura dejando pequeeños espacio
os intercelulaares, lo que llevó
l a una b
baja absorción de
agua.. Por otra parte, hay quue tener en cuenta
c que estos frutoss poseen pieel con poross muy
pequueños y a laa temperaturra alcanzadaa en los fruutos se geneera la caram
melización de
d los
azúcaares sobre laa superficie, ya sea los que
q fueron in
ncorporadoss por la DO y los propio
os del
fruto
o, generando
o la obstruccción de loss mismos. Esto
E conduujo a una diisminución de la
difussión del aguaa a través dee la superficiie durante laa rehidratació
ón.
CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN
1.60
a
1.40 ab b ab ab
b
1.20 c
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
F
Figura 64- Capacidad
C dee rehidrataciión de los arrándanos baajo los difereentes método
os
combinados (SAC-MO, DO-MO) y el secado control (SAC
C).
- 135 -
4 SECADO
4. O COMBINA
ADO CON MICROON
NDAS
Yangg y Atallah (1985)

( inform
maron al co
omparar difeerentes méto
odos de secaado en aránd
danos
que la
l menor reelación de reehidratación
n fue obteniida mediantee el método
o combinado
o por
aire caliente-mic
c roondas y que
q la baja relación
r de rehidratación
r n es debida al daño térrmico.
Haass y col. (19974) reporttaron que la
l menor rehidratación
r n para veggetales secos fue
correelacionada con
c el mayyor daño en los tejido
os durante el secado. Podemos decir
enton
nces, que estos productos se adaptaan mejor parra consumo directo sin rehidratació
ón.
Al co
ompararse con el secado
o por aire caaliente, se ob
bservó que las
l muestrass obtenidas por
p el
secaddo MO prresentaron una mayorr rehidratación. La capacidad
c dde rehidrattación
increementó en un
u 20% com
mparada con las muestraas sometidass a SAC, lo ccual significca que
secarr las muestraas por micro
oondas genera menor daaño.
Con respecto a los parámetros de texttura (Figuraa 65) se obsservó que to

odas presen
ntaron
igual deformació
ón (resistenccia a la ruptuura). Sin em
mbargo cuanddo se compararon los demás
d
parám
metros (firm
meza y rigiddez) la influencia del SA
AC en las muestras
m reehidratadas, tanto
como nico y como pretratamieento, generó
o secado ún ó una mayorr firmeza en
n la muestraas que
las pretratadas por
p DO. En
n cuanto a la rigidez so
olo las mueestras tratadas por SAC
C-MO
562.55W fueron más
m rígidas,, lo cual coiincide que el
e daño en los
l tejidos n
no solo se genera
g
duran
nte el pretraatamiento siino que tam
mbién por el mayor tiem
mpo de expo
osición duran
nte el
secaddo por MO.
40.00 a
a
30.00
a a
a b
20.00 b
b b b
bc b
bc
bc
10.00 c
a a a a a a a
0.00
FU
UERZA (N) PEND
DIENTE (N/mm) DEFORMACIÓN (mm)
Figura 65-- Evaluación

n de los paráámetros de textura
t en arándanos reehidratados.
- 136 -
4.2.12. Evolución de las muestras desde el fresco hasta la rehidratación
A continuación, en las Figuras 66, 67 y 68 se presentan fotografías de los arándanos en las

diferentes etapas de proceso. En todas las secuencias de fotos, podemos observar como el
pretratamiento químico aplicado sobre la piel modificó el color de los frutos y se mantuvo
inalterado a lo largo de los procesamientos. Por otro lado, los frutos al tener una baja
capacidad de rehidratación no lograron alcanzar las características similares al fresco como
ocurrió en frambuesas, siendo las muestras procesadas por SAC las que presentaron
mayores modificaciones en su estructura lo que provocó la menor absorción de agua.
a)
b)
c)
Figura 66- Evolución de las muestras: a) Frescas, b) Secado control (SAC) y c)

Rehidratadas.
- 137 -
a)
b)
c)
d)
Figura 67- Evolución de las muestras: a) Frescas, b) Pretratadas con SAC, c) Secadas con
microondas con potencia 750W y d) Rehidratadas.
- 138 -
a)
b)
c)
d)
Figura 68- Evolución de las muestras: a) Frescas, b) Pretratadas con DO, c) Secadas con
microondas con potencia 750W y d) Rehidratadas.
- 139 -
4.3. CONCLUSIONES
FRAMBUESAS
- El análisis del secado por microondas de frambuesas mostró que las potencias extremas
no eran condiciones ideales. Al aplicar 500W, se obtuvo una gran pérdida en la
integridad de las frutas y aquellas que todavía mantenían su estructura presentaban alto
contenido acuoso. Cuando se analizó la aplicación de la potencia más baja (160W), la
misma presentó un mínimo efecto sobre la reducción de la humedad lo cual se concluyó
que no sería una condición factible en la industria alimentaria por los altos costos que
generaría. Sólo la potencia de 350W fue la que permitió lograr un alto rendimiento de
frutas secas con su estructura íntegra. Con respecto al tiempo de proceso, la duración de
los pretratamientos fue lo que afectó a esta variable en el secado combinado ya que las
muestras cuando fueron sometidas al secado por microondas presentaron igual
comportamiento. La pérdida de peso y actividad acuosa presentaron una relación
estrecha con la disminución del contenido de agua.
- En cuanto a la velocidad de secado, fue evidente que el comportamiento de las cinéticas
es dependiente de los métodos de secado utilizados. Durante todo el transcurso de los
procesos, la velocidad de deshidratado tuvo un comportamiento decreciente. Esto se
debe a que la transferencia de masa fue gobernada por las propiedades intrínsecas de las
muestras. A su vez, se pudo observar un claro incremento de este parámetro cuando se
aplicó microondas en comparación a los pretratamientos, indicando que el secado por
microondas sería una buena alternativa para deshidratar fruto, en poco tiempo.
- Por otro lado, la alta velocidad observada al inicio del tratamiento se generó por la
mayor absorción de energía de microondas como consecuencia del alto contenido
acuoso que presentaban las muestras.
- Con respecto a las propiedades ópticas de las frambuesas, en el secado control la

luminosidad se mantuvo constante y la tonalidad mostró variación con respecto al
fresco pero no de forma significativa. Visualmente pudo observarse una leve coloración
amarronadas como consecuencia de las reacciones de pardeamiento que se generaron
durante el calentamiento de la superficie de los frutos.
- En el secado por aire caliente-microondas, previo al secado por microondas los frutos
ya presentaban una decoloración de su superficie generada por el pretratamiento de aire
caliente. Durante el secado final, tanto la luminosidad como el parámetro hue
- 140 -
presentaron variación con respecto al fresco, pero estos cambios no fueron

significativos. Visualmente, las muestras tenían un color rosado claro en su superficie,
sin presentar zonas con coloración amarronada, por lo que podemos concluir que la
eliminación del agua en la superficie de los frutos a una temperatura de 60 °C al inicio
del secado nos permitió mantener o proteger los pigmentos de los frutos sin generarse
reacciones de pardeamiento.
- En cuanto al secado combinado por deshidratación osmótica-microondas, las muestras
previo al secado por microondas ya presentaban un color rojo intenso y brilloso por la
presencia de azúcar remanente en la superficie del fruto. Al aplicar microondas, la
luminosidad incrementó de manera significativa por la concentración de brillo y la
tonalidad no varió significativamente. Sin embargo, visualmente pudo determinarse que
los frutos tenían un color oscuro como consecuencia de la reacción de caramelización
del azúcar pero manteniendo la tonalidad rojiza.
- En todos los casos, las muestras presentaron un incremento en su tonalidad al final del
proceso, esto coincide con el mayor porcentaje de eliminación del agua que se produjo
durante el secado, por lo cual podemos decir que hubo una concentración de los
pigmentos. Entre los distintos métodos analizados no hubo diferencias significativas
con respecto a la tonalidad, si lo hubo con la luminosidad. Las muestras pretratadas por
deshidratación osmótica presentaron mayor luminosidad por la presencia de brillo en la
superficie.
- En el análisis de los parámetros de textura, los pretratamientos tuvieron influencia sobre

los frutos, otorgándoles menor firmeza y rigidez y por consiguiente, menor resistencia a
la ruptura. Al aplicar el secado por microondas, en todos los casos se observaron iguales
comportamientos: presentan un incremento considerable de la rigidez y firmeza hacia el
final del proceso como consecuencia de la eliminación del agua en el interior del fruto.
Observando los diferentes métodos, los procesos combinados generaron estructuras
más firmes y rígidas.
- En las frutas pretratadas por deshidratación osmótica, estas características se debieron a
la caramelización de los azúcares incorporados durante este proceso.
- En lo frutos pretratados con aire caliente, la mayor firmeza y rigidez se produjo por la
generación de espacios intercelulares más pequeños con respecto a las muestras tratadas
con microondas.
- En el secado control, la menor firmeza y rigidez se atribuyó a la generación de una
estructura porosa, durante el secado por microondas, como consecuencia de la rápida
- 141 -
evaporación de agua lo que llevó a que sean menos firmes frente a una determinada
fuerza.
- Con respecto a la deformación, las muestras pretratadas por deshidratación osmótica
presentaron mayor nivel de este parámetro y las muestras tratadas por secado control
tuvieron el menor nivel. Esto indicó la presencia de diferentes estructuras, según el
método utilizado, desde más compactas a porosas.
- En el análisis de la capacidad antioxidante todos los tratamientos provocaron una

disminución de la actividad antioxidante con respecto al valor inicial. Tanto en el secado
control (solo microondas) como en el secado aire caliente-microondas se distinguió una
considerable reducción de la capacidad antioxidante durante el tiempo de proceso. A su
vez, las muestras secadas por aire caliente-microondas ya presentaban una mayor
degradación de los componentes antioxidantes por la susceptibilidad a la oxidación con
el aire caliente debido a la presencia de calor y oxígeno.
- El pretratamiento de deshidratación osmótica redujo la actividad antioxidante en un 30-
40% por el intercambio de sustancias durante el proceso. Si bien se generó una
disminución de los componentes antioxidantes en el método deshidratación osmótica-
microondas, este método permitió obtener una mayor retención de la actividad
antioxidante en comparación a los demás métodos aplicados. La razón que se atribuyó
es por la sacarosa infundida dentro y sobre la superficie de las muestras
osmodeshidratadas, actuando como un agente protector en contra de la degradación
térmica de los componentes antioxidantes.
- En cuanto a la comparación de los diferentes métodos de secado, el método por ABTS+
no presentó diferencias significativas, por el contrario, en el método DPPH si se
encontraron diferencias, concluyendo que en el método DPPH los componentes
antioxidantes interactúan en mayor proporción con dicho reactivo. Aun así, se
obtuvieron similares tendencias en ambos métodos y presentaron correlación
significativa (R= 0.75-0.95), indicando que los extractos de frutas muestran actividad
comparable en ambos métodos.
- En la evaluación de la capacidad de rehidratación, el secado por microondas permitió

mantener la estructura de los frutos casi inalterada logrando alcanzar un 90% de
rehidratación en las muestras secas con respecto al contenido de agua del material
fresco. Por otro lado, las muestras pretratadas por osmodeshidratación tuvieron menor
capacidad de rehidratación por la obstrucción de los poros intercelulares con el azúcar
- 142 -
incorporado. Estadísticamente no se observaron diferencias significativas entre las

muestras rehidratadas, Además fue posible observar que el comportamiento mecánico
de las muestras rehidratadas fue muy diferente al comportamiento mecánico de las
muestras frescas, debido a la generación de cierto daño en la matriz celular durante el
secado y esto hizo que no sea posible que después de la rehidratación se recuperen las
características iniciales de las muestras.
ARÁNDANOS
- En el secado combinado de arándanos, la menor potencia aplicada sobre los arándanos

generó un calentamiento más suave. Por otra parte, al igual que en frambuesas, los
tiempos de secado combinados fueron afectados por el tiempo que insumió el
pretratamiento para alcanzar un determinado WC, como consecuencia de la diferencia
entre las fuerzas impulsoras generadas por ambos pretratamientos. Cuando el secado
por microondas fue aplicado, una rápida eliminación del contenido de agua se distinguió
con respecto al secado control reduciendo el tiempo en un 66-73%.
- Una particularidad observada entre los dos métodos combinados, fue que al aplicar la
menor potencia las muestras pretratadas con deshidratación osmótica tardaron más en
conseguir el contenido de agua establecido. Esto se atribuyó a la incorporación de
soluto de la solución en la superficie del fruto, generando la formación de una costra y
retardando la difusión del agua hacia el exterior.
- En las curvas de velocidad de secado, en el secado control se observó una alta velocidad
al inicio del proceso debido al alto contenido de agua que tenían las muestras. Sin
embargo, transcurrió, en su mayoría, en un período de velocidad decreciente. A su vez,
la velocidad del secado por aire caliente fue siempre inferior con respecto al secado por
microondas. Al aplicar microondas en los métodos combinados, hubo un incremento
significativo de la velocidad de secado. Todos los tratamiento, ya sea pretratamiento
como el secado final, presentaron un período de velocidad decreciente a medida el
contenido acuoso de las muestras era menor. A su vez, el método secado aire caliente-
microondas presentaron mayor velocidad con respecto a las muestras tratadas por
deshidratación osmótica-microondas, como consecuencia de la presencia de azúcar la
cual genero un obstáculo para la difusión del agua hacia el exterior de los frutos.
- En lo que respecta a la actividad acuosa y la pérdida de peso, se comportaron de manera
similar como en el secado de frambuesas.
- 143 -
- En la evaluación de las propiedades ópticas, las muestras expuestas en todas las

condiciones ya presentaban modificaciones en su superficie como consecuencia de la
aplicación del pretratamiento químico sobre la piel de los frutos, presentando una
tonalidad azul-rojiza oscura y brillosa.
- Al aplicar el secado por aire caliente, la luminosidad tuvo una tendencia decreciente al
inicio y luego fue creciente hasta el final, por concentración del brillo debido a la
disminución del volumen de las frutas. El parámetro hue, tuvo la misma tendencia pero
en sentido inverso, indicando la presencia de una tonalidad más azulada por degradación
de los pigmentos antocianinas debido a su exposición a los tratamientos térmicos. Sin
embargo, estas modificaciones no fueron significativas.
- En cuanto al método por secado por aire caliente-microondas, durante el secado por
microondas la luminosidad presentó una tendencia inversa al secado control cuando los
frutos fueron tratados con 750W y 622.5W. Con el menor porcentaje se mantuvo
constante. El análisis estadístico determinó que la luminosidad no fue afectada de
manera significativa con respecto al fresco. La presencia de brillo generó que la luz
disparada por el equipo utilizado, haya reflejado de igual forma que la claridad
presentada por los frutos frescos. Con respecto al parámetro hue, al inicio del proceso
hubo un leve incremento pero pasados los 10 minutos marcaron una tendencia
decreciente hasta el final. Estadísticamente estas modificaciones fueron significativas
con respecto al fresco y hacia el final del proceso. Con respecto al fresco, el
pretratamiento químico fue la causa de los cambios de este parámetro. En cuanto al
punto final, la disminución se atribuyó a la degradación de los pigmentos.
- En el secado deshidratación osmótica-microondas, cuando se aplicó microondas, la
luminosidad disminuyó hasta los 15 minutos y luego comenzó a incrementar hasta el
final. En el parámetro hue, la tendencia fue inversa. Estadísticamente no hubo efecto
significativo sobre la luminosidad pero si en el parámetro hue, de igual manera que en el
método combinado aire caliente-microondas.
- Al final de cada tratamiento los resultados mostraron que los procesos de deshidratado
dieron frutos secos con valores de L* y hue superiores a los arándanos frescos. Cuando
se compararon los tratamientos estadísticamente, no se encontraron diferencias.
Visualmente el tratamiento con oleato de etilo con hidróxido de sodio creó una
superficie brillosa y azul-rojiza oscura. Luego del deshidratado, el color oscuro
permaneció pero más rojizo y con menor intensidad de brillo. Aun así, los resultados
obtenidos fueron positivos ya que se logró deshidratar los frutos sin llegar a la
carbonización de los mismos.
- 144 -
- Según el análisis de los parámetros de textura los procesamientos generaron una

disminución considerable de la firmeza, resistencia a la ruptura y rigidez como
consecuencia del efecto del calentamiento sobre la matriz celular, provocando
numerosos cambios físicos y químicos de la estructura de las células y en las
propiedades de la pared celular. Hacia el final de los procesos, al lograrse un mayor
porcentaje de eliminación de agua provocó modificaciones en el contenido de
componentes solubles en la fase acuosa, obteniendo muestras con mayor rigidez y
firmeza.
- En cuanto a la deformación, las muestras pretratadas con deshidratación osmótica
presentaron similares comportamientos indicando la presencia de estructuras compactas
debido a la presencia de azúcar tanto en la superficie como en el interior de los frutos. A
su vez, el calentamiento de las muestras generó un endurecimiento por la formación de
una costra externa. Los frutos secados y pretratados con aire caliente presentaron
similar comportamiento que las pretratadas con DO. La razón que se atribuyó en estas
muestras, es el rápido encogimiento de los frutos generado por el secado de aire
caliente, formando estructuras de poros pequeños lo cual le otorga firmeza y rigidez.
- Al analizar estadísticamente las muestras hacia el final de los tratamientos, no se
encontraron diferencias significativas (p>0.05) por la dispersión obtenida entre las
medidas de cada triplicado en cada uno de los métodos de secado. Esto indicó que el
mismo no fue uniforme para todas las muestras.
- En la evaluación de la capacidad antioxidante, durante el secado control podemos ver

una clara disminución de la capacidad antioxidante a medida que el tiempo de secado
transcurre. Sin embargo en ambos métodos hubo distintas tendencias. El método
DPPH muestra una tendencia creciente a partir de los 240 minutos hasta el final del
procesamiento, mientras que en ABTS+ la tendencia siempre es decreciente. Estas
diferencias se deben a las mencionadas anteriormente en el análisis de la capacidad
antioxidante de frambuesas. En DPPH la capacidad de inhibición registrada fue de un
70 % mientras que en ABTS+ fue mayor al 40%.
- En los secados combinados, ambos pretratamientos generaron similar degradación de
los componentes antioxidantes. Al aplicar microondas, las cinéticas de inhibición
radicalaria fueron similares, independientemente de las condiciones utilizadas. A su vez,
presentaron un comportamiento equivalente al obtenido en frambuesas. Hacia el final
de los métodos de secado combinado, las muestras presentaron entre un 20-30% de
inhibición radicalaria. El mayor porcentaje se obtuvo cuando las muestras fueron
- 145 -
tratadas con 750W de potencia, la cual permitió secar las muestras en menor tiempo
evitando una mayor degradación de los componentes antioxidantes.
- En cuanto a la comparación de los diferentes métodos de secado, el método por ABTS+
no presentó diferencias significativas, si las hubo en el método DPPH aunque solo con
respecto al control.
- Por otra parte, el método ABTS+ presentó mayor porcentaje de inhibición que en
DPPH. Este fenómeno se debió a la accesibilidad estérica de los radicales DPPH y a la
baja capacidad inhibitoria de los frutos secos. En el análisis de las correlaciones entre
ambos métodos, solo el secado control y el secado por aire caliente-microondas 622.5W
no tuvieron una buena correlación (R=0.4-0.6). La falta de correlación se debió
aparentemente a una conservación insuficientemente de las muestras, provocando la
pérdida de ciertos componentes entre el tiempo de medición de un método con otro.
- La capacidad de rehidratación de los arándanos fue mucho menor comparada con las
frambuesas. Una de las razones principales fue la presencia de la piel que poseen los
arándanos, la cual tiene poros muy pequeños con respecto a los frutos sin piel. Cuando
los frutos fueron sometidos a las distintas formas de secado, la temperatura alcanzada
generó la caramelización de los azúcares, ya sea propios como los incorporados durante
la deshidratación osmótica, obstruyendo la difusión del agua hacia el interior de los
mismos. Por otro lado, el secado por microondas permitió una mayor capacidad de
rehidratación que en los frutos secados por aire caliente.
- Con respecto a las propiedades mecánicas, nunca se alcanzaron las obtenidas por los
frutos frescos, como consecuencia de los daños generados durante los procesos.
Aquellas muestras que fueron tratadas por aire caliente y aire caliente-microondas
presentaron una mayor firmeza y rigidez en comparación a las muestras pretratadas por
deshidratación osmótica.
- 146 -
5. ALMACENAMIENTO
DE
ARÁNDANOS SECOS
5. ALMACENAMIENTO DE ARÁNDANOS SECOS
Las frutas secas son definidas como productos estables frente a las condiciones ambientales
debido a los bajos niveles de actividad acuosa obtenidos durante su procesamiento. La
calidad en los frutos secos y sus derivados incluye atributos que están relacionados con el
sabor, flavor, textura, color y vida útil (Perera, 2005). La estabilidad de estos componentes
depende sobre todo del método de secado, material del envase y condiciones de
almacenamiento.
A pesar de los avances tecnológicos para el mantenimiento de la calidad y prolongación de

la vida útil de los productos procesados, el factor limitante para la calidad óptima es el
papel de los microorganismos en la alteración y seguridad de los mismos. Es frecuente que
los frutos secos se encuentren almacenados a temperatura ambiente o estén expuestos en
los mercados a la vista de los consumidores. Como consecuencia de esto, ciertos
problemas pueden originarse durante el almacenamiento tales como la infestación por
plagas o crecimiento microbiano y consecuente formación de micotoxinas u otros
productos de metabolismo microbiano.
Varios son los factores a tener en cuenta en el almacenamiento de frutos secos, entre ellos
la temperatura y disponibilidad de oxígeno. Ambos son factores externos muy importantes
que afectan la calidad del producto seco durante su almacenamiento. El incremento de los
mismos puede generar alteraciones sobre los atributos de calidad tales como textura, color,
aw, entre otros. De aquí la importancia de la selección cuidadosa del material de
empaquetamiento que permita mantener la estabilidad de los productos durante el
almacenamiento.
El objetivo de este capítulo fue evaluar la factibilidad del secado combinado, seleccionado
como óptimo para el procesamiento de los arándanos, y la vida útil de los productos finales
a través del análisis de las condiciones de almacenamiento y material de envasado sobre
algunos parámetros de calidad tal como las propiedades mecánicas, color, actividad acuosa
y crecimiento microbiano.
- 148 -
5.1.1. Preparación de las muestras
Las muestras secas fueron procesadas mediante el secado combinado de aire caliente-
microondas a 750W descripto en el capítulo anterior. Todas las muestras fueron llevadas a
una actividad acuosa de 0.55 aproximadamente.
5.1.2. Condiciones de almacenamiento
En orden de llevar a cabo el análisis de la calidad de los frutos secos durante el

almacenamiento, los mismos fueron almacenados en bolsas de polietileno de alta densidad
cerradas herméticamente (Figura 69), en una temperatura controlada a diferentes tiempos
(2, 4 y 6 meses). La temperatura fue fijada a 20°C, temperatura de ambiente promedio.
Figura 69- Empaquetamiento de los arándanos secos durante el almacenamiento.
Cabe destacar, que el polietileno es un material comúnmente utilizado en el envasado de

alimento ya que posee una baja permeabilidad del vapor de agua y gases.
5.1.3. Análisis de los atributos de calidad
Para el análisis de los atributos de calidad, las muestras fueron tomadas en el día de su
procesamiento y a los 2, 4 y 6 meses de almacenamiento. Se analizaron el contenido de
agua, actividad acuosa, cambios en las propiedades texturales y análisis microbiológico. El
- 149 -
análisis de color no se pudo realizar a los 120 días del almacenamiento debido a problemas
técnicos con el equipo.
Tanto el contenido de agua, propiedades texturales y propiedades ópticas fueron
determinadas mediante las técnicas descriptas en el capítulo de deshidratación osmótica.
Por otro lado la actividad acuosa fue determinada de igual forma que en el capítulo del
secado por aire caliente.
El análisis microbiológico fue llevado a cabo mediante una serie de diluciones (-1, -2, -3 y
-4) que fueron preparadas a partir de una solución homogénea compuesta por 10 g de
muestra de arándanos secos con 90 ml de peptona estéril al 1% en erlenmeyer bajo
condiciones estériles. Para los recuentos de mesófilos aerobios se utilizó como medio de
cultivo Plate Count Agar (PCA) y para hongos y levaduras el cloranfenicol glucosa agar
(YGC) y se incubaron durante 5 días a 31°C. La siembra fue realizada en placas de petri
con 15 ml de medio de cultivo y 1 ml de muestra para la dilución de -1 (siembra en
profundidad) y 100 µl para el resto de las diluciones (siembra en superficie).
Luego del tiempo de incubación, las placas de petri con un número de colonias entre 30 y
300 para el recuento total y entre 0 y 30 para hongos y levaduras, fueron consideradas. El
recuento microbiano fue expresado como UFC/g de muestra seca. Las determinaciones se
realizaron por duplicado.
- 150 -
5. AL
LMACENA
AMIENTO DE
D ARÁND
NDANOS SE
ECOS
5.2. RESULTA
R ADOS Y DISCUSIÓN
Los frutos utilizzados para el ensayo de vida útiil fueron aqquellos procesados por aire
calien
nte-microon
ndas a 750W
W. Bajo estaas condicion
nes, el conteenido de aguua (WC) se logró
reduccir de maneera favorablle alcanzanddo una activvidad acuosa (aw) de aaproximadam
mente
0.55, lo que perrmitió obten
ner efectos deseables en
e la disminución de m
microorganiismos
preseentes en las frutas (<10 UFC/g de muestra
m secaa).
Cabee destacar, que la in
nformación sobre el análisis
a miccrobiológico
o de los frutos
f
deshiidratados fuue basada po
or el protoco
olo de calidaad para pasass de uvas (W
WC 16-19% (bh)),
preseentado por la
l Secretaría de Agriculttura, Ganadeería, Pesca y Alimentos,, Subsecretaaría de
mentos y Dirrección Naccional de Aliimentos (20006), ya que no se
Polítiica Agropeccuaria y Alim
encontró inform
mación especcífica sobre estos
e producctos.
Duraante el perío nes en el WC, aw

odo de almaccenamiento,, las muestraas presentarron variacion
y parrámetros de textura com
mo se observva en las Figguras 70, 71 y 72, respectivamente.
CONTENIDO DE AGUA (WC % (bh))
25
20
15
10
0
0 6
60 120 180
TIEMPO (días)
F
Figura 70- Evolución
E deel contenido WC) durante el almacenaamiento de los
o de agua (W
aráándanos seccos.
En laa Figura 70 se puede ap

preciar como
o el materiall de envasaddo no fue lo
o suficientem
mente
n aumento del WC a partir de los 120 díaas. Al inicio del
impeermeable, geenerando un
almaccenamiento,, las muestrras tenían un
u WC del 8% (bh). A partir de los 120 díías, el
conteenido de aguua fue del 20%
2 manten
niéndose con
nstante hastaa el final. Sii bien el aum
mento
- 151 -
5. AL
LMACENA
AMIENTO DE
D ARÁND
NDANOS SE
ECOS
fue considerable
c e, este WC permite mantener
m segguros a los frutos seco
os, ya que no
n se
alcan
nzó una acttividad acuo
osa favorab
ble para el crecimiento
o microbian
no. Al finaal del
almaccenamiento,, las muestrras presentaaron una aw
w de 0.635 (Figura 71)) mantenien
ndo la
estab
bilidad de tiipo higiénico-sanitaria lograda
l durrante el secaado. El Códdigo Alimen
ntario
Argentino, en ell capítulo 7, describe laas característticas de las frutas deseccadas y el mismo
m
indica que estos productos deben
d tener un WC máxximo del 255% (bh). Porr lo tanto nuuestro
producto se enco
ontraría den
ntro de las no
ormas establecidas.
0.7
ACTIVIDAD A CUOSA (aw)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 60
0 120 180
TIEMPO (díaas)
Figu
ura 71- Evollución la acttividad acuosa (aw) duraante el almaccenamiento de los aránd
danos
secos.
Con respecto al análisis microbiológico

o, los resulttados mostrraron < 10 UFC/g (muuestra
seca) en cada muuestra tomadda durante el
e almacenam
miento; lo que
q significaría que los frutos
f
secoss fueron ob
btenidos baajo buenas condicionees higiénico-sanitarias y el materiial de
envassado cumpllió con la fuunción de barrera,
b evittando la con
ntaminación
n de las muestras
dentrro del ambieente de almaacenamiento
o.
En lo
o que respeecta a las propiedades
p mecánicas (Figura 72),, la firmezaa y rigidez de
d las
muesstras disminuyeron de manera
m conssiderable lueego de los 120
1 días. Esto es coinciidente
con el
e aumento del WC regiistrado en laa figura 70. Al encontraarse con mayyor contenid
do de
agua los tejidos de los fruutos sufren un ablandaamiento en su estructuura, lo que lleva
tamb
bién, a una leve
l disminuución de la resistencia de ruptura (menor defformación). Estas
caraccterísticas po
odrían ser deesfavorabless para su aceeptación por parte de lo
os consumid
dores,
ya quue si los fruutos secos se
s destinan para consuumo final, puede
p que lo
os consumiidores
- 152 -
5. AL
LMACENA
AMIENTO DE
D ARÁND
NDANOS SE
ECOS
preteendan muesttran crocanttes y no blaandas. El material de en

nvasado utillizado no seería el
ideal para manteener las caraacterísticas texturales
t dee las muestrras secas a laargos tiempos de
almaccenamiento.
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 60 120 180
TIEMPO (días))
P/Po D/Do F/Fo
F
Figura 72-Evvolución de los parámetros de textuura durante el almacenaamiento de lo
os
aráándanos seccos.
En la
l Figura 73,
7 se pueede observaar como lo
os parámetrros de color no sufrrieron
modiificaciones importantes
i s durante ell almacenam
miento, tantto la L*/Lo
o* como h/
/ho se
manttuvieron con
nstantes. Haay que tener en cuenta que
q los fruto
os secos fueeron almacen
nados
en un
n ambiente termostatizaado donde la
l mayor parrte del tiemp
po se mantuuvo a oscuras y a
temp
peratura con
nstante (20°C
C), por lo que
q es razon
nable, que ell color de lo
os frutos no
o haya
sido afectado po
or la luz ni laa temperaturra, durante todo
t el almaacenamiento
o.
- 153 -
5. AL
LMACENA
AMIENTO DE
D ARÁND
NDANOS SE
ECOS
1.2
0.8
0.4
0
0 60 180
TIEMPO (díass)
L*/Lo* h/hho
Fiigura 73- Evvolución de los parámettros de colo

or al tiempo cero, 60 días y 180 días de
macenamien
alm nto de los arrándanos seccos
Si biien las bolsaas de poliettileno utilizadas para el

e envasado de los arán
ndanos seco
os no
fuero
on efectivas para preservvar algunas característiccas de calidaad, si lo fuerron como baarrera
frentte a la con
ntaminación
n microbiollógica denttro del ambiente de almacenamiiento,
perm
mitiendo man
ntener una aw
a menor a 0.7 durante los 180 díass.
En este trabajo, el tiempo dee almacenam
miento ideal para los aráándanos seco
os envasado
os con
bolsaas de polietiileno, al ressguardo de la luz y a temperatura
t a aproximaddamente de 20°C
mantteniendo las característiccas organoléépticas de lo
os productoss, sería de 600 días.
- 154 -
5.3. CONCLUSIONES
- Durante el almacenamiento de los arándanos secos se observó que los mismos lograron
mantener, durante todo el período estudiado, un contenido de agua y actividad acuosa
que les permitió garantizar la estabilidad higiénico-sanitaria alcanzada durante el
proceso de secado. Sin embargo el material de envasado no fue lo suficientemente
impermeable para evitar que el contenido de agua y actividad acuosa aumentaran.
Como consecuencia de este aumento, las características estructurales de los productos
sufrieron modificaciones considerables, lo cual hace que el producto pueda no ser
aceptable para ciertos consumidores. Por otro lado, el color no sufrió modificaciones,
las razones que se atribuyeron fueron que las muestras se mantuvieron al resguardo de
la luz y a una temperatura aproximada de 20°C, lo que hizo que los pigmentos de los
frutos no se degradaran durante el almacenamiento.
- 155 -
6. CONCLUSIONES GENERALES
Y
PROYECCIONES
6. CONCLUSIONES GENERALES Y PROYECCIONES
6. CONCLUSIONES GENERALES
El objetivo de este trabajo, fue la obtención de productos sobre la base de frambuesas y

arándanos mediante la aplicación de dos alternativas de secado combinado. Los resultados
del mismo significan un aporte importante para la obtención de nuevos productos
mediante la combinación de métodos de deshidratación como así también para la
optimización de las operaciones mediante la reducción del costo de procesamiento en las
industrias.
En una primera instancia se estudiaron la deshidratación osmótica y el secado por aire

caliente. Luego de esta etapa se procedió al secado final, utilizando el secado por
microondas donde se fijó el parámetro de actividad acuosa al final del proceso global: aw
0.55.
La elección de las variables de proceso se llevó a cabo por medio de un diseño
multifactorial en cada uno de los métodos, teniendo en cuenta la estabilidad microbiológica
y fisicoquímica de los frutos como así también las características organolépticas. Las
variables seleccionadas para la deshidratación osmótica fueron la temperatura y
concentración de la solución osmótica, en el secado por aire caliente la temperatura y
velocidad de aire y en el secado por microondas la potencia aplicada. Lógicamente, en
todos los métodos el factor tiempo también se tuvo en cuenta.
En función a lo planteado en este proyecto se logró obtener información acerca del

comportamiento del secado por microondas de frambuesas y arándanos predeshidratadas
osmóticamente y por aire caliente y de la influencia de las condiciones del proceso sobre las
propiedades de los productos finales, al efecto de poder obtener la combinación ideal de
deshidratación para lograr productos de alta calidad.
FRAMBUESAS
En frambuesas, claramente se observó un mayor grado de deshidratado, ingreso de sólidos

y pérdida de peso a medida que el tiempo de deshidratación osmótica era más prolongado
y la concentración y temperatura de la solución incrementaba. La velocidad de secado fue
disminuyendo durante el transcurso del proceso, este comportamiento se atribuyó a la
disminución de la fuerza impulsora como consecuencia del intercambio de los flujos de
- 157 -
masa. La pérdida de peso no presentó una relación muy estrecha con la disminución del
contenido de agua y aumento de los sólidos solubles ya que al final de cada deshidratación,
las soluciones tenían trozos o semillas de frutos. Con respecto a la calidad, el color fue
afectado mostrando una menor coloración rojiza y luminosidad a medida que el tiempo y
temperatura aumentaba siendo su interacción significativa. Por otra parte los frutos fueron
más blandos y menos deformables una vez finalizadas las deshidrataciones. La deformación
presentada por los frutos tratados no fue muy distinta a los no tratados, ya que los
primeros aún presentaban un alto contenido de agua. El cambio de la firmeza fue más
significativo, lo que indicó alteraciones en la estructura celular de los tejidos como
consecuencia de la mayor presión osmótica ejercida al inicio de los tratamientos. En cuanto
al valor nutricional evaluado a través del análisis de la capacidad antioxidante, fue
disminuyendo a medida que transcurría el tiempo de proceso y aún más, cuando las otras
condiciones analizadas fueron más intensas. También se encontró una clara dependencia
con respecto a la disminución del contenido de agua. Las condiciones ideales para aplicar
la deshidratación osmótica como un pretratamiento en frambuesas fueron: temperatura
20°C, concentración de la solución 60°Brix durante 360 minutos. Bajo estas condiciones,
se logró reducir el contenido de agua y a su vez, lograr una mayor retención de las
características del fruto fresco.
En secado por aire caliente, al igual que en la deshidratación osmótica, cuanto más severas
eran las condiciones de proceso, las frambuesas alcanzaban un mayor grado de
deshidratado. La temperatura fue el factor de mayor importancia en este proceso. En la
velocidad de deshidratado, dependiendo de las condiciones utilizadas, se observaron
diferentes comportamientos como consecuencia de los efectos generados sobre las
estructuras de los frutos a medida que se iban secando. En cuanto a la pérdida de peso y
actividad acuosa -como era esperable- se encontró una relación estrecha con la reducción
del contenido de agua. En lo que respecta a la calidad, los frutos sufrieron una
decoloración en su superficie como consecuencia de la degradación de los pigmentos,
obteniendo un color más claro y de tonalidad rosada, aunque no se encontraron zonas
amarronadas por lo que podríamos decir que no hubo presencia de pardeamiento durante
el secado. Las condiciones más intensas fueron las que provocaron mayor daño en el color
superficial. En el análisis de las propiedades mecánicas, el factor que más influyó sobre ellas
fue el tiempo de proceso. La temperatura y velocidad de aire solo influyeron de manera
combinada, es decir la magnitud de una de ellas generó que el efecto de la otra fuera mayor.
También se pudo percibir la formación de una costra sobre la superficie de los mismos. En
- 158 -
aquellos frutos que presentaban alto contenido de agua, la costra formada era muy frágil,
por lo tanto llevó a que presentaran menor deformación, firmeza y rigidez. Cuando la
remoción del agua fue mayor bajo las condiciones más severas, esta costra se hizo más
rígida lo cual provocó que los frutos tengan mayor deformación, firmeza y resistencia a la
ruptura. En el valor nutricional, diferentes perfiles de la capacidad antioxidante fueron
observados como consecuencia de las condiciones de trabajo testeadas, siendo la
temperatura y velocidad de aire los factores más significativos. Además a medida que el
tiempo de proceso avanzaba, la capacidad antioxidante fue disminuyendo de manera
considerable. La degradación de los componentes antioxidantes fue provocada por la
oxidación de los mismos producida por las altas temperaturas y presencia de oxígeno en el
aire de secado. Por lo tanto, al analizar todos los procesos de secado por aire caliente,
encontramos que las condiciones ideales para la aplicación de este tratamiento previo al
secado con microondas fueron temperatura de aire 60°C, velocidad de aire 1.5 m/s durante
300 min. Bajo estas condiciones se logró igual reducción del contenido de agua que en la
deshidratación osmótica y menor degradación de los parámetros de calidad de los frutos.
En los métodos combinados, se encontró que la potencia intermedia (350W) fue la única
que nos permitió lograr un secado con alto rendimiento de frutas con estructura íntegra. El
tiempo de proceso fue afectado por la duración de los pretratamientos, ya que la duración
del secado final fue igual para las muestras frescas y predeshidratadas. La pérdida de peso y
actividad acuosa presentaron una relación estrecha con la disminución del contenido de
agua. En la velocidad de secado, fue evidente que el comportamiento de las cinéticas es
dependiente de los métodos utilizados y demostró que el deshidratado fue afectado por las
propiedades intrínsecas de las muestras.
Los parámetros de calidad fueron afectados por la aplicación de microondas. En las
propiedades ópticas, comparando el secado control con el método combinado secado por
aire caliente-microondas se pudo determinar visualmente que las muestras deshidratadas
solo con microondas presentaron zonas amarronados por las reacciones de pardeamiento
debido al mayor calentamiento generado. El tratamiento combinado permitió proteger a
los frutos de las reacciones de pardeamiento, si bien se produjo una decoloración del color
rojo de los frutos frescos, nos permitió mantener una superficie con una coloración
aceptable para el consumidor. En cuanto al método deshidratación osmótica-microondas,
la presencia de brillo por el azúcar en la superficie hizo que presentara mayor luminosidad
con respecto a los otros métodos. La tonalidad no varió significativamente. Sin embargo
visualmente los frutos presentaron una coloración más oscura por la reacción de
- 159 -
caramelización. En los parámetros mecánicos, los pretratamientos tuvieron influencia sobre

los frutos. Al aplicar el secado por microondas, en todos los casos se observaron iguales
comportamientos presentando un incremento considerable de la rigidez y firmeza hacia el
final del proceso como consecuencia de la eliminación del agua en el interior del fruto.
Observando los diferentes métodos, los procesos combinados generaron estructuras más
firmes y rígidas. Al comparar el parámetro deformación, se pudo establecer la presencia de
estructuras compactas y porosas. En el análisis de la capacidad antioxidante todos los
tratamientos provocaron una disminución de la actividad antioxidante con respecto al valor
inicial. Sin embargo el método deshidratación osmótica-microondas permitió obtener una
mayor retención de la actividad antioxidante en comparación a los demás métodos de
secado. La razón que se atribuyó es por la sacarosa infundida dentro y sobre la superficie
de las muestras, actuando como un agente protector en contra de la degradación térmica de
los componentes antioxidantes. En cuanto a la capacidad de rehidratación, el secado por
microondas permitió mantener la estructura de los frutos casi inalterada logrando alcanzar
un 90% de rehidratación en las muestras secas con respecto al contenido de agua del
material fresco. Sin embargo, fue posible observar que el comportamiento mecánico de las
muestras rehidratadas fue muy diferente al de las muestras frescas, debido a la generación
de ciertos daños en la matriz celular durante el secado.
El secado combinado logró productos de mejor calidad que los frutos tratados solo con
microondas. Aunque el secado control fue el que requirió de menor tiempo para alcanzar la
actividad acuosa establecida, la duración de los secados combinados estuvo dentro de lo
que duraría una jornada laboral en la industria alimenticia, haciéndolos métodos factibles
para el deshidratado de frambuesas. Por otra parte, la aplicación del secado por microondas
fue un método muy útil para acortar los tiempos en comparación a lo que durarían si la
deshidratación osmótica o el secado por aire caliente se utilizaran como métodos únicos
para el deshidratado de frutos.
Con respecto a la calidad de las frambuesas, estos frutos son extremadamente ricos en
antioxidantes y son considerados componentes claves para la buena salud. Por lo tanto,
dándole prioridad a esta característica, el método que mejor retuvo su valor nutricional fue
el método deshidratación osmótica-microondas. En cuanto a la apariencia, se observó que
la tonalidad no fue afectada y, de lo contrario, la deshidratación osmótica le aportó brillo a
la superficie. Sin embargo, su apariencia puede no ser muy aceptable, ya que el color oscuro
en la superficie muchas veces se relaciona con una superficie quemada, aunque al
rehidratarse esa apariencia desaparece siendo similar al fruto fresco. Por otra parte, la
- 160 -
capacidad de rehidratación nos demostró que los frutos secos obtenidos pueden ser
utilizados como ingredientes en productos que requieran de buena hidratación, tal como en
el caso de los mix de cereales o yogures con frutas. Aun así, estos productos merecen un
análisis más profundo sobre su performance para ser utilizados como ingredientes en
alimentos tradicionales o para consumo directo.
ARÁNDANOS
En arándanos, las condiciones de deshidratación osmótica tuvieron influencia sobre los

parámetros estudiados en términos de la disminución del contenido de agua, aumento de
los sólidos solubles y pérdida de peso, aunque no hubo interacción entre las condiciones lo
que indica un bajo efecto sobre las frutas Las curvas de velocidad presentaron regímenes
decrecientes bajo todas la condiciones aplicadas. En el parámetro de pérdida de peso
obtuvimos el mismo resultado que el observado en frambuesas por lo que se concluyó que
las muestras no debían ser deshidratadas a un tiempo mayor de 8 horas, para mantener un
alto rendimiento en la integridad de los frutos.
En el análisis de la calidad, el color de los arándanos fue afectado principalmente por el
pretratamiento aplicado sobre la piel del fruto. Este pretratamiento consistió en una
solución oleosa, lo que provocó un oscurecimiento de la superficie llevando la tonalidad de
los frutos hacia un azul-rojizo, en comparación al azul-violáceo de los frutos sin tratar, y
con brillo en la superficie. A su vez, la deshidratación osmótica generó un incremento de
los parámetros acentuando el color obtenido por el pretratamiento químico. Las respuestas
mecánicas fueron similares a lo observado en frambuesas. En lo que respecta al valor
nutricional, el efecto mínimo provocado por la deshidratación osmótica en estos frutos
hizo que se obtuvieran valores muy dispersos, sin observarse una tendencia clara de su
comportamiento durante los diferentes procesos, aunque pudo apreciarse una pequeña
disminución provocada por el pretratamiento químico. Como el proceso de deshidratación
osmótica no generó cambios altamente significativos, las condiciones seleccionadas fueron:
60°Brix-40°C-360min.
En el secado por aire caliente, al igual que en frambuesas, la temperatura fue el factor más
importante en este proceso. La pérdida de peso y actividad acuosa presentaron igual
comportamiento que en frambuesas. La velocidad de eliminación del agua transcurrió en
forma decreciente pero con diferentes intensidades según las condiciones utilizadas. En la
evolución de los parámetros de calidad, todos fueron afectados por las condiciones de
proceso y este efecto fue más acentuado a medida que la temperatura y velocidad del aire y
- 161 -
tiempo incrementaban, salvo en la capacidad antioxidante donde la velocidad de aire tuvo

un efecto inverso cuando se utilizaron las temperaturas 50°C y 60°C. El color, ya afectado
por el pretratamiento químico, presentó una disminución de los parámetros obteniendo
una coloración más azulada y opaca. A su vez, los frutos fueron más blandos, menos
rígidos y menos deformables. En la capacidad antioxidante la temperatura fue el factor más
importante generando una gran degradación de los componentes antioxidantes. Para que
los métodos sean comparables, se seleccionaron condiciones ideales que permitiesen
obtener el mismo contenido acuoso que en deshidratación osmótica pero menor
degradación de los parámetros de calidad en comparación a las otras condiciones utilizadas.
En arándanos estas condiciones fueron: temperatura 60°C, a una velocidad de aire de 2.5
m/s durante 90 minutos.
En el secado combinado de arándanos, diferentes comportamientos fueron observados

bajo la aplicación de los métodos de secado combinado y un secado control por aire
caliente. Al igual que en frambuesas, los tiempos de secado combinados fueron afectados
por el tiempo que insumió el pretratamiento debido a las diferentes fuerzas impulsoras
generadas por ambos pretratamientos. Cuando el secado por microondas fue aplicado, una
rápida eliminación del contenido de agua se distinguió con respecto al secado control
reduciendo el tiempo en un 66-73%.Con respecto a la velocidad de secado, la comparación
entre el secado control con los métodos combinados nos permitió comprobar que las
microondas disminuyen en gran proporción el tiempo de proceso. En lo que respecta a la
actividad acuosa y la pérdida de peso, se comportaron de manera similar como en el secado
de frambuesas.
En la evaluación de los parámetros de calidad, las propiedades ópticas ya presentaban
modificaciones en el color como consecuencia del pretratamiento químico. Comparando
los diferentes métodos de secado, el secado control no presentó modificaciones
significativas. Sin embargo en el método secado por aire caliente-microondas, la tonalidad
fue alterada significativamente al final del proceso como consecuencia de una mayor
degradación de los pigmentos debido al calentamiento generado y a la eliminación del
contenido de agua. Lo que se concluyó en este trabajo fue que los valores de luminosidad
se mostraron inalterados por la presencia de brillo. La luz disparada por el equipo utilizado,
reflejó de igual forma que la claridad presentada por los frutos frescos. Luego del
deshidratado, visualmente los frutos presentaron una coloración más rojiza y con menos
brillo. Aun así, los resultados obtenidos fueron positivos ya que se logró deshidratar los
frutos sin llegar a la carbonización de los mismos. Los parámetros de textura exhibieron
- 162 -
similares comportamientos en la rigidez y firmeza, independiente del método utilizado. En

el caso de la deformación, las muestras tratadas con SAC-MO622.5W presentaron
diferentes comportamientos. Al igual que en frambuesas, en la mayor parte del transcurso
de secado, los arándanos sufrieron un mayor ablandamiento y hacia el final, al alcanzarse
un mayor porcentaje de eliminación de agua, provocó modificaciones en el contenido de
componentes solubles en la fase acuosa, obteniendo muestras con mayor rigidez y firmeza.
El secado control fue el que permitió obtener mayor capacidad antioxidante en
comparación a las muestras tratadas por los métodos combinados. No obstante, en el
secado control la disminución de la capacidad antioxidante fue progresiva a medida que el
tiempo de proceso avanzaba, en cambio, los secados combinados presentaron un
comportamiento equivalente al obtenido en frambuesas. Hacia el final de los procesos, las
muestras presentaron entre un 20-30% de inhibición radicalaria. El mayor porcentaje se
obtuvo cuando las muestras fueron tratadas con la mayor potencia, debido al menor
tiempo que llevó alcanzar el contenido de agua establecido. En cuanto a la capacidad de
rehidratación, fue mucho menor comparada con las frambuesas. Una de las razones
principales fue la presencia de la piel que poseen los arándanos, la cual tiene poros muy
pequeños con respecto a los frutos sin piel. El calentamiento de las muestras generó la
caramelización del azúcar, obstruyendo la difusión del agua hacia el interior de los mismos.
Aun así, el secado por microondas permitió mayor capacidad de rehidratación que los
frutos tratados por aire caliente. Con respecto a las propiedades mecánicas, nunca se
alcanzaron las obtenidas por los frutos frescos.
En lo que respecta a los arándanos secos por métodos combinados, ambas alternativas no
permitieron obtener una alta capacidad de rehidratación de los frutos, lo cual los limita para
su aplicación como ingrediente de productos que requieran de alto índice de rehidratación
como son las frutas puestas en yogures o en mix con cereales. Por otra parte, ambos
tratamientos no permitieron proteger los componentes antioxidantes que se encuentran en
su mayoría sobre la piel de los frutos, otra de las causas del menor valor nutricional fue la
aplicación del pretratamiento químico. Con respecto al color, no hubo una degradación
considerable del mismo. La solución oleosa permitió obtener productos con apariencia que
podría ser aceptable por parte de los consumidores. En consecuencia de todos estos
resultados, el método seleccionado como el mejor ya sea por los parámetros de calidad
como así también tiempo de proceso, es el secado por aire caliente-microondas a 750W.
Como se dijo anteriormente en frambuesas, esta decisión no sería la definitiva ya que lo
ideal es que estos frutos sean evaluados sensorialmente para obtener una opinión más
acertada sobre cuál de los procesos es el ideal.
- 163 -
En base a la selección del método ideal para el secado de arándanos, se ensayó una prueba
de vida útil durante 6 meses, envasado en bolsas de polietileno bajo las condiciones
ambientales presentes en la habitación de almacenamiento. Durante el mismo se observó
que los arándanos lograron mantener un contenido de agua y actividad acuosa adecuados,
garantizando la estabilidad higiénico-sanitaria alcanzada durante el proceso de secado. Sin
embargo el material de envasado no fue lo suficientemente impermeable para evitar que el
contenido de agua y actividad acuosa aumentaran, generando modificaciones estructurales
que no pueden ser aceptables para el consumidor. Por lo tanto, se aconsejaría un tiempo de
almacenamiento menor al que se practicó en este trabajo o el análisis de otros materiales de
envasado que permitiesen mantener las características del producto final luego de su
procesamiento.
- 164 -
6.1. PROYECCIONES
Como futuras proyecciones se propone:
9 Realizar el análisis microestructural de las muestras, para poder analizar con mayor
exactitud el impacto que generan las condiciones de secado sobre los productos
biológicos.
9 Analizar el comportamiento de los componentes antioxidantes de los frutos en las

distintas etapas de proceso, para determinar con mayor profundidad lo que sucede con
dichos compuestos cuando son expuestos a las diferentes condiciones.
9 Realizar una evaluación sensorial que nos permita definir la posible aplicación de los
productos, ya sea para consumo directo o solo como ingredientes de otros.
9 Realizar un análisis costo/beneficio y así estipular si el método seleccionado es

interesante y factible para las industrias nacionales, permitiendo producir alimentos
saludables con un mejor aprovechamiento de estos frutos en nuestro país.
9 Realizar ensayos de vida útil con diferentes materiales de envasado y atmósfera para
lograr una mayor conservación de las características de los arándanos secos. A su vez,
realizar un ensayo de vida útil en frambuesas deshidratadas de igual forma a la propuesta
para arándanos.
- 165 -
7. TRANSFERENCIA DE RESULTADOS
7.1. Revista
- GENERALIZED CORRELATIONS FOR CHARACTERISTIC VARIABLES AND

THERMOPHYSICAL PROPERTIES OF OSMOTICALLY DEHYDRATED
FRUITS. Autores: Rodriguez Anabel y Mascheroni Rodolfo H. Drying Technology, 30:
11-12, 1323-1331 (2012).
- SOME THERMAL PROPERTIES OF FRESH AND OSMOTICALLY

DEHYDRATED STONE FRUITS: EXPERIMENTAL VALUES AND
CORRELATIONS. Autores: Rodriguez Anabel, Rodríguez María Marcela y Mascheroni
Rodolfo Horacio. (Submission code: IJPTI-66675) for the International Journal of
Postharvest Technology and Innovation
7.2. Congresos
- "COMPARACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS PARA EL SECADO DE

ARÁNDANOS VARIEDAD OŃEAL" Rodriguez Anabel y Mascheroni Rodolfo H.
Modalidad póster. Trabajo completo aprobado y publicado en el CD del congreso. XIV
Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos "Hacia nuevos desafíos en la
innovación de alimentos, desarrollo sustentable y bienestar nutricional". Rosario, octubre
2013.
- “EFECTOS DE LAS CONDICIONES DEL PRETRATAMIENTO OSMÓTICO EN

LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRAMBUESAS VARIEDAD
HERITAGE”. Rodriguez A., Pagano A.M, Mascheroni R.H. Congreso Latinoamericano
de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP 2012. Trabajo completo publicado. San
Rafael, Mendoza. Marzo 2012.
DO5.
- EVALUACIÓN DEL COLOR DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
DE FRAMBUESAS A DIFERENTES TEMPERATURAS. Rodriguez Anabel, Pagano
Ana M., Mascheroni Rodolfo H. XIII Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia y
- 167 -
Tecnologías de alimentos. Trabajo completo publicado en el CD del congreso y

presentación póster (con referato). Puerto Madero, Buenos Aires. Octubre 2011.
- APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA

LA OPTIMIZACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA EN
FRAMBUESAS. Rodriguez Anabel, Pagano Ana M., Mascheroni Rodolfo H. VI
CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERIA QUIMICA. Aportes de la Ingeniería
Química a los desafíos y oportunidades del siglo XXI. Trabajo completo publicado en
CD de congreso y presentación oral. (Con referato). Mar del Plata, Buenos Aires.
Septiembre 2010.
- OPTIMIZACIÓN DEL PARÁMETRO DE COLOR EN LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA DE FRAMBUESAS (VARIEDAD HERITAGE). Rodriguez Anabel,
Pagano Ana María, Mascheroni Rodolfo Horacio XXVIII CONGRESO ARGENTINO
DE QUIMICA. 4º Workshop de Química Medicinal. Lanús, Buenos Aires. Septiembre
2010.
- 168 -
8. NOMENCLATURA
8. NOMENCLATURA
8. NOMENCLATURA
ABTS+ 2,2'-azino-bis(3-thylbenzthiozoline-6-sulphonic acid)
a* Enrojecimiento
aw Actividad acuosa
awo Actividad acuosa del fruto fresco
b* Amarillamiento
cp Calor específico (J/(°C*kg))
CR Capacidad de rehidratación
D Deformación o resistencia a la ruptura (mm)
Do Deformación o resistencia a la ruptura del fresco (mm)
DPPH 2.2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl
F Fuerza máxima (N)
Fo Fuerza máxima del fresco (N)
h Ángulo de hue o tonalidad
ho Ángulo de hue o tonalidad de fruto fresco
L* Luminosidad
Lo* Luminosidad del fruto fresco
ma Masa de agua (g)
mf Masa final (g)
mi Masa inicial (g)
- 170 -
8. NOMENCLATURA
mr Masa rehidratada (g)
P Pendiente o rigidez (N/mm)
Po Pendiente o rigidez del fresco (N/mm)
SS Sólidos solubles (ºBrix)
SSo Sólidos solubles del fruto fresco(ºBrix)
ΔT° Diferencia de temperatura (°C)
t Tiempo (min)
VS Velocidad de secado (g H2O / g masa seca.min)
W Potencia (watts)
WC Contenido de agua (%)
WCo Contenido de agua del fruto fresco (%)
WR Pérdida de peso (%)
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Universidad Nacional de La Plata

“COMPARACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOS

Tesis presentada para obtener el título de

Director: Dr. Rodolfo H. Mascheroni

Para la realización del doctorado se dispuso de las BECAS DOCTORALES

9 A la Dra. Laura Campañone, por brindarme su confianza y asesoramiento en todas

9 A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata por dejarme ser

9 Al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) por

9 Al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)

9 A todo el personal del CIDCA por su compañerismo y cariño, además de

9 A mi familia y Fernando, quienes me inculcaron a seguir siempre adelante y darme

9 A mis amigos de la vida y familiares, por apoyarme y estar siempre en cada

ASPECTOS QUE ABARCA EL TRABAJO

Las frutas y vegetales desempeñan un rol fundamental en la dieta y nutrición de las

La deshidratación de frutas es un método que se utiliza tradicionalmente en la conservación

En el siguiente trabajo se muestra el estudio de dos métodos combinados de deshidratado

El estudio de los diferentes métodos de secado, junto con la evaluación de las

1.1. Generalidades sobre las frambuesas 2

2.1. Materiales y Métodos 19

2.1.8. Análisis estadístico 29

3. Secado por aire caliente 59

3.1. Materiales y métodos 61

3.2.1. Secado por aire caliente 64

3.2.4. Evaluación de la capacidad antioxidante 73

3.2.5. Secado por aire caliente 75

4. Secado Combinado con microondas 90

4.1. Materiales y métodos 93

4.2.1. Comparación de métodos combinados 97

4.2.7. Comparación de los métodos combinados con microondas 118

4.2.10. Evaluación de la capacidad antioxidante 131

5. Almacenamiento de arándanos secos 148

5.1. Materiales y métodos 149

6. Conclusiones Generales 157

6.1. Proyecciones 165

7.1. Revistas 167

Figura 3 Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica (Erle y 14

Figura 4 Representación del color en el sistema CIELAB. 16

Figura 5 Representación de los cambios en el tejido vegetal durante la DO a) 17

Figura 6 Desecador a vacío utilizado en la DO de frambuesas. 20

Figura 7 Agitador orbital (Industria Argentina), para efectuar las DO. 22

Figura 8 Colorímetro Konica Minolta Chromameter Modelo CR 400/410. 24

Figura 9 Analizador de Textura TATX2i. 26

Figura 10 Descripción de las variables medidas en la curva de fuerza- 27

Figura 12 Cinéticas de la deshidratación osmótica de frambuesas en términos de 32

Figura 13 Curvas de velocidad durante la deshidratación osmótica de frambuesas 34

Figura 14 Cinéticas de los parámetros de color analizados durante las DO de 36

Figura 16 Cinéticas de las propiedades mecánicas analizadas durante las DO de 39

Figura 17 Cinéticas de la capacidad antioxidante durante las DO de frambuesas 42

Figura 18 Comparación de la composición de las muestras tratadas con EO- 43

Figura 19 Cinéticas de la deshidratación osmótica de arándanos en término de a) 45

Figura 20 Curvas de velocidad durante la deshidratación osmótica de arándanos 47

Figura 21 Cinéticas de los parámetros de color analizados durante las DO de 49

Figura 22 Cinéticas de las propiedades mecánicas analizadas durante las DO de 51

Figura 23 Cinéticas de la capacidad antioxidante durante las DO de arándanos 53

Figura 24 Túnel de secado. 62

Figura 25 Cinéticas de secado de frambuesas de a) contenido de agua (WC), b) 65

Figura 26 Curvas de velocidad de secado bajo las diferentes condiciones 66

Figura 28 Comportamiento de las propiedades mecánicas durante el secado de 71

Figura 29 Evaluación de la capacidad antioxidante en frambuesas durante el SAC 74