Xams Higiene Carne

RECOPILATORIO CARNE
1. En relación a las carnes con denominaciones de origen diremos que:

a) sólo tiene importancia a efectos comerciales
b) tiene interés en cuanto según el paquete de higiene se pueden tener en cuenta en la
inspección los datos de las asociaciones de ganaderos
c) no sufren inspección ante mortem ni post mortem por tener control propio
d) son falsas todas las respuestas anteriores
2. En relación al matadero de ganado vacuno visitado en prácticas diremos que:

a) en el pasillo donde se entraba hacia la sala de despiece deben de situarse los
hígados de vacuno mayor que no se emplean para consumo humano y no en la
propia sala de despiece
b) en la sala de refrigeración visitada que se encontraba a un máximo de +3°C había
reservorios gástricos refrigerados
c) se sacrificaba porcino a distintos tiempos tal y como obliga la normativa
3. En relación a la sección de subproductos de los mataderos diremos que:

a) podemos encontrarnos con subproductos tal cual se definen y también cietos
despojos tras la preparación de las vísceras de las que proceden
b) la manipulación de las tripas una vez limpias, se puede realizar en el mismo local en
el que se hace el lavado de las mismas
c) es una sección regulada de forma específica en el Reglamento 147/93
4. En relación a la expedición de la carne en los mataderos diremos que:

a) puede realizarse por un muelle de carga que está situado en la cámara de
refrigeración de canales para no romper la cadena del frío
b) el Reglamento 853/2004 señala de forma implícita la necesidad de una sección
específica en los mataderos para esta función
c) no es una sección obligatoria en mataderos de porcino por ser frecuente el despiece
en caliente
5. En relación al transporte de animales de abasto hacia el matadero diremos que:

a) existe mención a las condiciones del transporte en el Reglamento 853/2004 y
también existe regulación comunitaria específica
b) es conveniente que el suelo sea de paja o serrín
c) debe de haber dispositivos para la división de grupos de animales
6. En relación a los objetivos de la inspección ante mortem diremos que:
a) el Reglamento 853/2004 CEE señala de forma explícita que la inspección ante
mortem deberá permitir determinar para un animal concreto sometido a inspección
si existen señales de que se haya puesto en peligro su bienestar
b) la normativa comunitaria no hace referencia en relación a la inspección ante
mortem de velar por el bienestar animal
c) la normativa comunitaria relativa a inspección ante mortem hace referencia explícita
a verificar el bienestar animal durante el transporte
7. Siguiendo con la inspección ante mortem diremos que:

a) antes de recibirse los animales en el matadero debería de recibirse su
documentación
b) la inspección ante mortem en los lugares de origen está regulada de forma
específica por las normativas del paquete de higiene para el caso del ganado porcino
c) en general, hoy en día, los documentos exigibles en nuestra Comunidad para el
sacrificio del ganado vacuno son la carta verde, el pasaporte o documento de
identificación individual y el certificado veterinario de aptitud para el sacrificio
8. Siguiendo con la inspección ante mortem diremos que:

a) en el examen individual de los bovinos se deberá de realizar en primer lugar la
inspección de los ganglios linfáticos explorables externamente
b) la normativa señala de forma explícita como se debe de realizar el examen individual
c) es obligatoria la comprobación de la temperatura del animal
9. En relación al empleo del sistema Gallego denominado SEMAGA en la inspección ante

mortem diremos que:
a) este sistema interconecta entre otros usuarios a la Dirección General de Salud
Pública y los Inspectores Veterinarios
b) este sistema interconecta los servicios de Control de Aduanas y la Consellería de
Agricultura
c) este sistema sólo está disponible en el Matadero de Novafrigsa visitado en prácticas
10. En relación a la carnización del ganado vacuno y la operación de desangrado diremos que:
a) no es obligatoria la separación en el espacio y en el tiempo del desangrado y las
operaciones posteriores
b) la normativa señala que se debe de realizar tres incisiones en el desangrado del
ganado vacuno
c) las incisiones realizadas del desangrado suelen ser idénticas en pequeños rumiantes
y ganado vacuno
11. En relación al empleo de pistola de bala cautiva en el aturdimiento del ganado vacuno
diremos que:
a) se ha especulado con la diseminación de tejido nervioso en animales con BSE
b) una ventaja es que el animal no se puede recuperar, es decir, que produce una
inconsciencia permanente
c) suelen emplear cartuchos de pólvora
12. Siguiendo con la carnización de ganado vacuno diremos que:

a) según la normativa debe de existir separación en el espacio y el tiempo entre la
preparación al desollado y el desollado propiamente dicho
b) en el caso de ensuciamiento con heces de la canal deberá de lavarse de forma
inmediata con abundante agua potable clorada
c) antes del esquinado de la canal se debe de realizar la inspección post mortem
13. En relación a las aves de evisceración diferida diremos que:

a) las aves de evisceración diferida New York Dressed son consumidas de forma típica
por algunas comunidades de los Estados Unidos
b) las aves de evisceración parcial para la producción de foie gras que son sacrificadas
en la explotación son típicas de Francia
c) la evisceración diferida está prohibida por el paquete de higiene
14. En relación a los mataderos de aves diremos que:

a) se señala que en el futuro se podría prohibir o no autorizar el aturdimiento
mediante electroshock
b) las aves siempre se aturden hoy en día antes de ser colgadas
c) las aves se aturden mediante pistola de bala cautiva
15. Siguiendo con los mataderos de aves diremos que:

a) el desplumado no es una operación higiénicamente satisfactoria
b) el desplumado es una operación higiénicamente satisfactoria
c) el escaldado en aves se hace a temperaturas inferiores a las empleadas en porcino
d) el escaldado en aves se hace a temperaturas superiores a las empleadas en porcino
e) el eviscerado manual no es totalmente manual sino que emplea pistolas de cloaca
entre otros utensilios
f) son falsas todas las respuestas anteriores
16. En relación al análisis bacteriológico y químico durante la fase de carnización diremos que:
a) es frecuente el empleo del análisis bacteriológico para confirmar los dictámenes
anatomopatológicos en matadero
b) lo frecuente es controlar las superficies del utillaje empleando el método destructivo
c) en el control del utillaje se exige ausencia de Listeria monocytogenes
d) Son falsas todas las respuestas anteriores
17. En relación a los subproductos diremos que:

a) los cadáveres de broilers son subproductos de tipo 1
b) los cadáveres de jabalíes de caza silvestre con niveles de plomo por encima de los
permitidos son subproductos de tipo 1
c) los hígados de porcino no aptos a causa de la ascaridiosis son subproductos de tipo 1
18. En relación a diversos sacrificios realizados fuera del matadero diremos que:
a) las reses de lidia tienen una normativa para el faenado de sus carnes tras ser lidiadas
b) las matanzas domiciliarias están reguladas incluyéndose temperatura de
refrigeración de las canales obtenidas y uso de locales o zonas diferentes para el
sacrificio y escaldado y despiece de las mismas
c) las carnes de caza silvestre no tienen ninguna mención explícita en los reglamentos
del denominado paquete de higiene
19. En relación a la clasificación comercial de canales diremos que:

a) un animal marcado como CU5 es una vaca parida
b) un animal marcado como AR2 es un macho de menos de 2 años
c) un animal marcado como DP2 es una ternera que no ha parido
20. En relación a la oxidación de la grasa de la carne picada diremos que:

a) es importante la oxidación de los lípidos de las membranas celulares
b) se ha especulado con ciertos óxidos de colesterol como agentes importantes en la
formación de ateromas
c) no tiene importancia la oxidación lipídica de la carne picada
21. En relación con la carne separada mecánicamente diremos que:

a) está prohibida la obtención de carne separada mecánicamente empleando los
huesos de la cabeza de vacuno adulto
b) hay regulación con respecto al contenido de Calcio de la carne separada
mecánicamente
c) la carne separada mecánicamente es la que obtienen los operarios en las salas de
despiece al hacer el deshuesado a cuchillo de los delanteros de vacuno
22. Señale lo correcto:
a) la culata de contra es una pieza de categoría primera b
b) la culata de contra es una pieza de categoría primera a
c) la llana es una pieza de categoría primera b
d) la llana es una pieza de categoría segunda
e) la aguja es una pieza de categoría segunda
23. Señale cual o cuales de las siguientes sustancias se encuentran dentro del cuadro 2 de
sustancias prohibidas de acuerdo al Reglamento 37/2010 CE.
a) cloranfenicol
b) clembuterol
c) salbutamol
d) clorpromazina
e) estanozolol
f) trembolona
g) ninguna de las anteriores
24. Señale cual o cuales de los siguientes métodos pueden ser métodos de criba para control de
dexametasona:
a) método de las cuatro placas
b) test general de inhibidores
c) cromatografía de gases con detección de masas
25. En relación al Decreto 63/2012 por el que se regulan las condiciones de comercialización y
uso de los medicamentos veterinarios en Galicia diremos que:
a) se establece un procedimiento para la comunicación de los depósitos de
medicamentos
b) se modifican para Galicia la lista de Límites Máximos Residuales para los
medicamentos
c) es establece un procedimiento para la autorización de antibióticos como
promotores de crecimiento
26. En relación a las sustancias sometidas a control diremos que:

a) se encuentra prohibido el tratamiento con carazolol
b) en la prohibición de la somatotropina bovina se tuvieron en cuenta aspectos de
bienestar animal
c) el clenbuterol está permitido en ciertos tratamientos para animales no destinados a
consumo humano
d) en caballos, la fenilbutazona es a nivel europeo la sustancia no autorizada de la cual
hay más positivos en los planes de control de residuos
e) son falsas todas las respuestas anteriores
27. En relación a ciertas parasitosis en inspección de carnes diremos que:
a) Trichinella es un nematodo
b) Cisticercus cellulosae es el cisticerco muscular típico del ganado porcino
c) la toxoplasmosis viene recogida como un peligro específico en el paquete de higiene
28. En relación a las enfermedades infecciosas en inspección de carnes diremos que:

a) para los casos de actinomicosis realizaremos siempre decomiso total
b) los animales positivos o dudosos a la tuberculina se realizará siempre decomiso total
c) en los animales positivos o dudosos a la brucelosis se realizará decomiso de mamas,
aparato genital y sangre
29. En relación a los decomisos por causas variadas diremos que:

a) la normativa recoge una edad de forma explícita en el caso de las carnes de animales
sacrificados demasiado jóvenes
b) la normativa recoge los dictámenes a realizar en el caso de las carnes de animales
fatigados
c) las carnes PSE se dan en porcino
d) las carnes PSE se dan fundamentalmente en ovino
30. Señale cual o cuales de los siguientes linfocentros son de incisión obligatoria según la
normativa en el exámen post mortem en la cabeza de porcino:
a) submaxilares o mandibulares
b) retrofaríngeos
c) parotídeos
d) ninguno de los anteriores
31. Señale cual o cuales de los siguientes datos adicionales a los que señala la normativa le
parecen útiles en el certificado veterinario para el sacrificio de urgencia:
a) nombre del matadero al cual se dirige
b) nombre de pila del conductor
c) volumen del depósito de gasóleo del vehículo
32. En relación a los animales de abasto desde la óptica económico-comercial diremos que:
a) según datos puestos de manifiesto en clase, el precio de la carne de ovino/caprino
es mayor que la de vacuno
b) según datos puestos de manifiesto en clase, el precio de la carne de pollo es menor
que la de cerdo
c) según datos puestos de manifiesto en clase, el precio de la carne de vacuno es
menor que la de cerdo
33. En relación a los servicios, circuitos y locales de un matadero; particularice citando cuales
son las seis secciones concretas que deben de tener los mataderos:
 Zona de animales vivos
 Nave de sacrificio
 Sección sanitaria
 Sección de subproductos
 Sección refrigerada (una para canales y otra para despojos)
 Sección de expedición
34. Según el paquete de higiene, en relación a las condiciones de los locales de matanza diremos
que:
a) se recogen en el Reglamento 854/2004
b) no es obligatorio el contar con dispositivos para la desinfección de los útiles
empleados en las diferentes operaciones a una temperatura de 82°C
c) las paredes lisas deben de estar obligatoriamente hasta una altura mínima de 3
metros
35. En relación a las condiciones de realización del transporte de los animales de abasto diremos
que:
a) está regulado por el Reglamento 1/2005
b) está regulado por el Real Decreto 363/2009
c) también está regulado por el Reglamento 853/2004
36. En relación a los efectos sobre las personas de los residuos de sustancias farmacológicas en
las carnes diremos que:
a) los antitiroideos pueden producir anemia aplásica
b) el clenbuterol puede producir acné
c) la intoxicación aguda por clenbuterol tiene una duración en las personas de 1
semana
37. En relación a la clasificación de canales diremos que:

a) la clasificación subjetiva se acerca más a las preferencias del mercado
b) la clasificación de canales de porcino se puede hacer mediante el sistema VCS2000
c) la clasificación de canales de porcino se puede hacer mediante HCG (Hennessy
Grading probe)
38. En relación a la diferenciación de canales diremos que:

a) los bóvidos tienen 6 esternebras
b) el proceso xifoides es más grande en ovino que en caprino
c) la inserción costal del diafragma es craneal al arco costal en caprino
39. En relación a la determinación de la aptitud para el consumo señale al menos 4 signos de
salud y buen estado de conservación de los animales de caza silvestre:
 Ojos claros que llenan las órbitas
 No fluyen líquidos por la cloaca
 Pelos y plumas resistentes al tirón
 Rigidez cadavérica normal
40. En la determinación de la aptitud al consumo de las carnes de caza señale al menos tres
características que sean signos de salud y buen estado de conservación de la caza
41. Señale cual o cuales de las siguientes piezas del despiece de ganado vacuno son de categoria
2ª:
a) morcillo trasero
b) morcillo delantero
c) llana
d) brazuelo
e) ninguna de las anteriores
42. En relación a las salas de despiece y su inspección diremos que:

a) las funciones de auditoría vienen reflejadas en el Reglamento 854/2004
b) los aspectos específicos que deben de cumplir las salas de despiece vienen recogidos
en el Reglamento 853/2004
c) las carnicerías de venta final al público deben de cumplir con la misma normativa
que regula las salas de despiece
43. En relación a las carnes picadas y productos similares diremos que:

a) la zorza es una carne picada
b) la zorza no es una carne picada, es un preparado cárnico
c) normalmente algunas salchichas se hacen con carne separada mecánicamente
d) la carne picada puede contener hasta un 5% de sal según el Reglamento 853/2004
e) algunas salchichas se hacen con carne separada mecánicamente
44. En relación a la regulación del control de residuos de sustancias de efecto farmacológico en

carnes y otros alimentos de origen animal diremos que:
a) la normativa que establece como deben de realizarse los planes de control en
nuestro país es una normativa nacional, concretamente el RD 1749/1998
b) la normativa que establece como deben de realizarse los planes de control es un
Reglamento comunitario
c) la normativa que establece como deben de realizarse los planes de control es la
misma que indica como deben de establecerse los períodos de supresión
45. Siguiendo con la presencia de residuos en carnes diremos que:
a) la flumetasona se puede determinar usando como método de criba test de
inhibidores
b) el cloranfenicol tiene un LMR de 100 ppb
c) el amprolio es un antiprotozoario que está en el cuadro de sustancias prohibidas del
Reglamento 37/2010
46. En relación a la diferenciación específica de carnes diremos que:

a) uno de los inconvenientes de los métodos inmunológicos es la presencia de
compuestos que interfieran como el citrato o el ascorbato
b) uno de los inconvenientes en los métodos de detección del DNA es la presencia
imprevisible de inhibidores de polimerasa en productos elaborados
c) uno de los inconvenientes en el caso de los métodos inmunológicos es la dificultad
para tener anticuerpos para un gran número de especies

a) la mayor incidencia de fraude por presencia de carne de caballo en productos de
vacuno se ha detectado en Francia
b) existe adulteración en el 80% de productos cárnicos en España
c) el 33% de los productos adulterados lo son por adicción de carne de ovino sin
declarar
48. En relación a las carnes no aptas para el consumo por causas variadas diremos que:
a) las carnes PSE post mortem tienen un pH de 5,8 ya una hora tras el sacrificio
b) el olor sexual está causado entre otros compuestos por el escatol (aldosterona,
indol…)
c) la refrigeración reduce el olor sexual en relación a los verracos recién sacrificados
49. En relación a la inspección ante mortem diremos que:

a) como criterio de interés en cuanto a decomiso en vida de los animales vivos diremos
que la USDA recoge como causa de decomiso a los cerdos con temperatura igual o
superior a 40,1°C
b) en el caso de animales sin diagnóstico fijo según el Reglamento 854/2004 deberá de
realizarse el aplazamiento del sacrificio para establecer el diagnóstico tras examen
ante mortem exhaustivo
c) en relación a animales que pudieran tener residuos de medicamentos veterinarios;
en caso de que se disponga de elementos que permitan sospechar que el período de
supresión ha sido insuficiente se realizará sacrificio por separado y se declararán no
aptos los animales
50. En relación a los métodos de aturdimiento no mecánicos autorizados en determinadas
ocasiones diremos que:
a) la anestesia mediante CO2 es un método no mecánico ya que no hay ningún
elemento mecánico que golpee la cabeza de los animales al ser aturdidos
b) según el Reglamento 1099/2009 se podría autorizar la aplicación de un golpe
contundente en la cabeza de cochinillos de hasta 5 kg de peso vivo
c) según el Reglamento 1099/2009 se podría autorizar la aplicación de un golpe
contundente en la cabeza de corderos de hasta 5 kg de peso vivo
51. En relación al empleo del ácido láctico como descontaminante de canales diremos que:
a) se podrá emplear si hay rastro de contaminación fecal
b) las concentraciones a emplear serán del orden del 3-5%
c) no se puede emplear en porcino
d) son falsas todas las repuestas anteriores
52. En relación a la carnización del ganado vacuno, tal cual se ha visto en el matadero visitado
en prácticas diremos que:
a) la ligadura de esófago se realizaba en la fase de preparación al desollado
b) el corte de cuernos se hacía en la fase de desollado
c) había un dispositivo para esterilizar la cizalla de corte de cuernos
53. En relación a la organización general en la inspección post mortem diremos que:

a) una parte de la aplicación SEMAGA está dedicada a la inspección post mortem
b) los auxiliares de inspección son actualmente en el matadero visitado los que hacen
la sistemática de cortes en la inspección post mortem
c) el puesto de inspección post mortem principal se encuentra tras el eviscerado
54. En relación a la tuberculosis en inspección de carnes diremos que:

a) en el caso del hígado pueden confundirse las lesiones en algún caso con carcinomas
b) en caso de tuberculosis perlada en peritoneo debe de hacerse espurgo del peritoneo
y se destinará el resto de la canal para consumo humano siempre que no existan
más lesiones
c) en el caso de lesiones firmemente encapsuladas en pulmones sin ningún síntoma ni
lesiones en otros órganos se hará decomiso parcial de pulmones y ganglios
adyacentes
55. En relación a la triquinosis en Higiene e Inspección de carnes diremos que:
a) la Normativa Comunitaria de aplicación recoge como excepción a la investigación
sistemática de triquinas el someter a la carne a un procedimiento autorizado de
congelación
b) la Normativa Comunitaria de aplicación recoge como excepción a la investigación
sistemática de triquinas ciertas explotaciones y/o regiones declaradas libres de
triquinas o con riesgo despreciable
c) la Normativa Comunitaria de aplicación recoge como excepción a la investigación
sistemática de triquinas aquellas explotaciones con control serológico negativo a la
presencia de este parásito
56. En relación a las parasitaciones en inspección de carnes diremos que:

a) El Reglamento 854/2004 establece decisiones relativas a los animales para los casos
de cisticercosis en serosas
b) el corte de Niclas sirve para poner de manifiesto diversas cisticercosis musculares
c) la infestación por sarcocystis puede provocar en las personas una miositis
generalizada
d) la infestación por sarcocytis puede provocar en las personas una diarrea
57. En relación a las normas y recomendaciones diversas en el examen post mortem diremos
que:
a) el dividir longitudinalmente la cabeza de los équidos de forma sistemática es
absolutamente necesario para la detección del muermo
b) en cuanto a los cortes oportunos en inspección de canales de vacuno la normativa
recoge la incisión en las tablas del cuello para ver los ganglios preescapulares
c) no es necesario hacer la incisión de intestinos de vacuno ya que son MER
58. En relación al marcado sanitario diremos que:

a) para poner el nombre del país se empleará notación especial empleando código ISO
al igual que en el caso de los métodos empleados para la determinación
microbiológica en canales
b) las canales se pueden marcar en el exterior o en el interior de las mismas, siempre
que cada trozo de la canal lleve una marca
c) según el paquete de higiene, las canales se marcarán con una D en el caso de
decomiso total
59. En relación a la eliminación y control de Materiales Específicos de Riesgo y subproductos no
aptos diremos que:
a) el guano es un material de categoría 1
b) un cadáver de vacuno es un material de categoría 2
c) un lote de pollos decomisados por estar contaminados con Salmonella no puede ir a
una planta para eliminación de subproductos de tipo 1
60. En relación al modelo de clasificación de canales de vacuno aplicado en Galicia diremos que:
a) es un modelo recogido en normativa de la Comunidad Autónoma Gallega
b) es una normativa de ámbito comunitario
c) es una normativa de ámbito nacional
61. En relación a las carnes con denominación de origen diremos que:

a) tienen más importancia por poseer un mayor reconocimiento las carnes certificadas
que las indicaciones geográficas protegidas
b) las indicaciones geográficas protegidas tienen un reconocimiento sólo a nivel
autonómico
c) no existen las indicaciones geográficas protegidas
62. En relación a las condiciones específicas de los locales de matanza de un matadero de

vacuno diremos que:
a) se encuentran reguladas en el Reglamento 854/2004
b) se encuentran reguladas en el Reglamento 853/2004
c) se encuentran reguladas en el Reglamento 852/2004
63. En relación al aturdimiento de los animales de abasto diremos que:

a) el empleo de una contusión con un hacha no es un método mecánico según se
interpretará en base a la normativa de aplicación
b) el empleo de la careta nucal es un método prohibido
c) la definición de aturdimiento según el RD 54/95 indica que el estado de
incosnciencia debe de prolongarse hasta que se produzca la muerte
64. En relación a la aplicación del electrochoque para el aturdimiento de los animales de abasto
diremos que:
a) los puntos de aplicación de los electrodos son básicamente los mismos en ganado
vacuno que en las aves
b) los puntos de aplicación de electrodos son básicamente los mismos en ganado ovino
que en cerdos
c) los equipos que usan voltajes bajos van a emplear entre 300-500 voltios
65. En relación al aturdimiento mediante CO2 diremos que:
a) es especialmente empleado en el caso de los caballos y el ganado vacuno mayor
b) el animal puede recuperarse sí no se desangra con rapidez
c) la canal se presenta sin lesiones y con buen aspecto
66. En relación al eviscerado de los animales de abasto diremos que:

a) el eviscerado debe de realizarse antes de transcurridos 45 minutos tras el
aturdimiento según el Reglamento 853/2004
b) durante el eviscerado se suele hacer la ligadura de recto tal y como vimos en el
matadero visitado durante las prácticas
c) durante el eviscerado se suele realizar la eliminación de las mamas según vimos en
el matadero visitado durante las prácticas
67. En relación a la inspección post mortem diremos que:

a) la normativa especifica en general el “modus operandi”
b) la normativa que regula la inspección post mortem en nuestro país es el RD 54/95
c) la normativa recoge la posibilidad de la inspección del ganado vacuno por lotes
68. En relación a la definición de carnes frescas desde el punto de vista higiénico y carne desde
el punto de vista comercial diremos que:
a) desde el punto de vista de las normativas sanitarias se incluyen como carnes frescas
el hígado
b) desde el punto de vista de la normativa comercial se incluye como carne a los
maseteros pero no se incluye a la lengua
c) desde el punto de vista de la normativa sanitaria se incluye a la lengua como carnes
frescas y también a los maseteros
69. En relación a la diferenciación de canales de ovino y caprino diremos que:

a) uno de los elementos anatómicos de diferenciación lo supone el gran tamaño del
proceso xifoides en la cabra
b) uno de los elementos anatómicos de diferienciación lo supone el número de costillas
22 en el caso del ganado ovino
c) uno de los elementos anatómicos de diferienciación lo supone la altura a la que está
la inserción costal del diafragma
70. Señale cual o cuales de las siguientes piezas cárnicas de ganado vacuno son de categoría 2ª:
a) falda
b) aguja
c) pez
d) costillar
71. En relación a la clasificación comercial de las canales diremos que:

a) en el ganado vacuno todos los caracteres empleados para la clasificación son de
carácter objetivo
b) en el ganado porcino todos los caracteres empleados para la clasificación son de
carácter objetivo
c) en el ganado ovino se emplean medidas de carácter objetivo y carácter subjetivo
72. En relación a la carne de caza diremos que:

a) cuantitativamente la perdiz, la paloma y el pato son quizás las especies más
importantes en la dieta Española
b) se regulan por el RD 2044/1994
c) tienen la misma regulación que la que regula el consumo de la carne de reses de
lidia sacrificadas en los espectáculos taurinos
73. En relación a la eliminación y control de Materiales Específicos de Riesgo y subproductos no

aptos diremos que:
a) un cadáver de vacuno que resulta positivo a penicilina ligeramente por encima del
LMR (límite máximo residual) será un subproducto de categoría 2
b) un cadáver de porcino con micotoxinas por encima de los niveles permitidos es un
subproducto de categoría 1
c) un cadáver de porcino con residuos de penicilina ligeramente por encima del LMR
será un subproducto de categoría 2
74. En relación a la toma de muestras, señale cual o cuales muestras de las siguientes habrá que
tomar para investigar la presencia de tapazol
a) ojo
b) músculo
c) grasa
d) ninguna de las anteriores
75. De las siguientes sustancias señale cual o cuales están incluidas en el Anexo IV del
Reglamento 2377/90:
a) clorpromazina
b) dapsone
c) cloranfenicol
d) ninguna de las anteriores
76. De las siguientes sustancias señale cual o cuales están incluidas en el cuadro de sustancias
prohibidas del reglamento 37/2010:
a) dapsone
b) cloranfenicol
c) clenbuterol
d) cimaterol
e) clorpromazina
f) ninguna de estas
77. De los siguientes métodos analíticos señale cual o cuales cree que se emplean como método
de criba para la determinación de dexametasona en carnes:
a) test de las cuatro placas visto en prácticas
b) cromatografía de líquidos de alta resolución acoplada con detector de Masas-Masas
c) cromatografía de gases con detector de Masas-Masas
78. Siguiendo con la problemática de la presencia de residuos en las carnes frescas diremos que:
a) el carazolol es un beta agonista que se encuentra totalmente prohibido al igual que
el clenbuterol y otros beta agonistas
b) los especialidades farmacéuticas destinados a una especie animal de abasto pueden
emplearse para otra siempre que se emplee el mismo período de supresión que
viene indicado en el prospecto
c) el cimaterol es una sustancia antimicrobiana que hasta el 2006 se ha empleado
como promotor del crecimiento permitido
79. En relación a la sospecha de la presencia de residuos en el examen post mortem diremos

que:
a) en el caso de atrofia testicular se podrá sospechar del empleo de anabolizantes
esteroideos
b) en el caso de dilatación anormal de los anillos traqueales se puede sospechar del
salbutamol y otras sustancias similares
c) en el caso de sospecha, dada la existencia de hallazgos anatomopatológicos como
los indicados anteriormente no será necesaria la toma de muestras por triplicado
para la investigación laboratorial de residuos de efecto farmacológico con vistas al
decomiso de las carnes por dicha presencia de residuos
80. En relación al valor nutritivo de la carne señalaremos que:
a) la carne es un alimento que aporta fundamentalmente hidratos de carbono
b) los minerales más importantes desde el punto de vista nutritivo de la carne son el Zn
y el Fe
c) la carne tiene una proporción de grasa entre el 50 y el 70%
81. En relación a las parasitosis que se pueden encontrar en las carnes diremos que:
a) Cisticercus celullosae es la fase larvaria de Taenia hydatigena
b) la cisticercosis muscular está causada por Multiceps multiceps
c) el principal animal suministrador de toxoplasmosis es la vaca

a) en los casos de actinomicosis en relación a las decisiones sanitarias se realizarán
decomisos parciales de la cabeza
b) en el caso de animales positivos a brucelosis pero que no presentan ninguna lesión
se decomisarán sangre, mamas y aparato genital
c) en el caso de la fiebre aftosa se realizará decomiso total
83. Señale al menos 4 procesos que pueden ser susceptibles de confusión con las lesiones
tuberculosas en el dictámen post mortem:
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84. En relación a la diferenciación entre la adipoxantosis y la ictericia diremos que:

a) en la ictericia el color es más verdoso
b) en la adipoxantosis el color es más dorado
c) en la ictericia existe coloración en las prolongaciones cartilaginosas
d) en la ictericia no existe coloración en las prolongaciones cartilaginosas

a) los métodos inmunológicos tienen como principal ventaja que permiten diferenciar
entre especies cercanas filogenéticamente p.e. cerdo y jabalí
b) los métodos inmunológicos tienen como ventaja el que tienen una alta sensibilidad,
detectan carnes en porcentaje de alrededor del 1%
c) los métodos inmunológicos tienen como principal ventaja que hay kits
inmunoenzimáticos de diferenciación incluso de especies exóticas
a) la zona fría es una zona sucia
b) la nave de sacrificio es una zona sucia
c) la nave de eviscerado es una zona sucia

a) los métodos de enfriamiento inmediato por inmersión tienen como uno de sus
principales inconvenientes la gran contaminación del agua
b) los métodos de enfriamiento por inmersión tienen como una de sus principales
ventajas que se lavan las canales
c) los métodos de enfriamiento inmediato por aire frío tienen como principal
inconveniente la gran desecación superficial de las canales
d) los métodos de enfriamiento inmediato por agua tienen como uno de sus
principales inconvenientes la gran absorción de agua por parte de las canales
88. En relación a la inspección post mortem de los animales de abasto diremos que:
a) los ganglios mesentéricos deben de ser obligatoriamente incididos
b) todos los ganglios de la cabeza de un ternero de 10 meses deben de ser incididos
c) los pulmones de terneros destinados a consumo humano deben de ser incididos
mediante corte perpendicular al eje mayor en el tercio posterior de los mismos
89. En relación a las carnes de caza diremos que:

a) la identificación de las especies cinegéticas se realizará de acuerdo al paquete de
higiene
b) en relación a las enfermedades de la caza es importante tener en cuenta la
toxoplasmosis en corzos
c) la caza menor silvestre llevará el marcado contemplado en el Reglamento 854/2004
90. Para la Evaluación de la calidad microbiológica de la canal diremos que:

a) en el método no destructivo es muy importante que siempre tome las muestras la
misma persona
b) en el método destructivo es más importante que en el no destructivo que siempre
tome la muestra la misma persona
c) la normativa de aplicación refleja que para los análisis se emplearán métodos ISO
91. En relación a las carnes con denominación de origen diremos que:
a) según lo dicho en clase suelen tener especificaciones sobre el tipo de alimentación
b) según lo dicho en clase suelen tener especificaciones sobre el engrasamiento de la
canal
c) según lo dicho en clase suelen tener especificaciones sobre las razas y cruces
considerados
92. En relación a los Mataderos y la evolución de la normativa de regulación diremos que:

a) entre 1997 y 2006 existieron en España lo que se conocía como mataderos en
excepción permanente
b) entre 1993 y 1997 existieron en España lo que se conocía como mataderos en
excepción permanente
c) entre 1993 y 1997 existieron en España lo que se conocía como mataderos en
excepción temporal
93. En relación a los mataderos de los animales de abasto diremos que:

a) el sistema birrail de vía aéreas tiene como ventaja que el peligro de descarrilamiento
es nulo
b) el paquete de higiene señala que los mataderos deben de tener todos los
dispositivos necesarios para la separación entre zona sucia y limpia
c) el paquete de higiene señala que para la refrigeración deberá de haber la ventilación
necesaria para impedir que se produzca condensación en la superficie de la carne
94. En relación a la inspección ante mortem y las condiciones de bienestar durante el transporte
según la normativa comunitaria diremos que:
a) no se puede transportar a cochinillos de menos de tres semanas de vida salvo si la
distancia es menor de 100 Km
b) no se pueden transportar hembras recien paridas
c) no se pueden tranportar a animales que presenten heridas abiertas
95. Siguiendo con el bienestar animal durante el transporte, según la normativa comunitaria
diremos que:
a) no se debe aplicar presión en la zona de la tapilla
b) está terminantemente prohibido emplear varas eléctricas
c) sólo se pueden emplear pinchos u otros instrumentos puntiagudos durante 1
segundo máximo
96. En relación a la fase central del sacrificio de los animales de abasto diremos que:
a) el Reglamento 1099/2009 señala que se deberá de especificar en el procedimiento
de aturdimiento por electrocución de cabeza-tronco la frecuencia de calibración del
equipamento
b) el Reglamento 1099/2009 señala que se deberá de especificar en el procedimiento
de aturdimiento por electrocución de cabeza-tronco la resistencia máxima al paso
de la corriente
c) el Reglamento 1099/2009 señala que se deberá de especificar en el procedimiento
de aturdimiento por electrocución de cabeza-tronco una intensidad mínima de
corriente de 1,28 amperios para bovinos de un mínimo de 6 meses
97. En relación a la fase central del sacrificio de los animales de abasto diremos que:
a) se puede emplear Radón o nitrógeno hasta anoxia para el aturdimiento según el
Reglamento 1099/2009
b) según el Reglamento 1099/2009 se deberá de incluír entre los parámetros clave la
temperatura del gas
c) para cerdos se cita una concentración mínima del 80% de CO2

a) los cadáveres de vacuno son subproductos de tipo 1
b) los cadáveres de jabalíes de caza silvestre son siempre subproductos de tipo 1
c) los hígados de porcino no aptos a causa de hidatidosis son subproductos de tipo 2
99. Señale cual o cuales de los siguientes ganglios linfáticos se citan según la normativa en el
examen post mortem:
a) retrohepáticos
b) isquiáticos
c) renales
d) mamarios
e) ninguno de los anteriores
100. Indique al menos cuatro tipos de análisis simples rápidos que se pueden realizar “in
situ” en el propio matadero en la inspección post mortem:
-pH -Kits rápidos
-Prueba de la cocción -Papel secante
101. En el caso de Terneros de menos de 6 semanas señale al menos 6 aspectos a los que
cree que es especialmente interesante prestar atención en el examen post mortem.
-Región umbilical -Desarrollo muscular -Articulaciones
-Intestinos -Color de la canal -Serosas
-Aspecto y consistencia de la grasa perirrenal
102. En relación al marcado sanitario oval tras el examen post mortem en mataderos
simples diremos que:
a) podrá llevar cada media canal 5 marcas en ganado vacuno
b) el número mínimo de marcas oscilará entre 1 y 3 marcas por cada media canal en
vacuno
c) la normativa de aplicación no obliga a marcar a fuego el hígado de bovinos, porcinos
y solípedos
103. Señale cual o cuales de las siguientes sustancias se encuentran dentro del cuadro 2
de sustancias prohibidas de acuerdo al Reglamento 37/2010 CE.
a) carazolol
b) clenbuterol
c) salbutamol
d) clortetraciclina
e) estanozolol
f) menthol
g) ninguna de las anteriores
104. En relación a los efectos sobre los animales de abasto del empleo fraudulento de
sustancias de efecto farmacológico para incrementar la producción de carne diremos que:
a) los antitiroideos pueden producir pelo quebradizo en los animales de abasto
b) el clenbuterol puede producir aumento de la temperatura de 1-2°C
c) la dexametasona produce un aumento de la glucemia
105. En relación a la inspección Veterinaria en salas de despiece diremos que:

a) son especialmente importantes las funciones de inspección visual del inspector
b) son especialmente importantes las funciones de auditoría del inspector
c) la presencia del veterinario debe de ser permanente según el paquete de higiene

a) el mal rojo se trata de una enfermedad de declaración obligatoria
b) la tuberculosis pulmonar cuando no se han localizado lesiones en otras zonas de la
canal no será nunca decomiso total
c) la tuberculosis viene consignada en el Reglamento 854/2004 como un peligro
específico
107. En relación a la inspección post mortem de aves diremos que:
a) no puede participar el personal del matadero en la inspección de la carne de aves de
corral
b) el Reglamento actual de aplicación señala que se inspeccionará una muestra de al
menos 300 aves del conjunto del lote sometido a la inspección
c) algunos autores señalan que se debe de realizar el tamaño, la forma y posición del
paquete visceral
108. Señale cual o cuales de las siguientes piezas cárnicas son de categoría tercera:
a) costillar
b) aleta
c) pescuezo
d) pecho

a) la contaminación durante el escaldado es en general mayor en porcino que en aves
ya que en este último caso el agua circula a contracorriente y con renovado continuo
siempre
b) la contaminación de las canales de aves con patógenos específicos son siempre por
roturas de eviscerado
c) se hacen controles de contaminación por Salmonella en las granjas de origen de los
broilers que van a ser destinados a consumo humano

a) en patos y ocas se hace posteriormente al desplumado un terminado en cera o
parafina
b) la separación de cabezas y corte de patas se pueden hacer tanto en el local de
sacrificio como en el de evisceración
c) la separación de cabezas comienza durante el desangrado automático de los broilers
haciendo el dispositivo automático de desangrado un corte muy profundo para
separar posteriormente la cabeza con más facilidad el dispositivo de separación de
cabezas
111. En relación a los mataderos de conejos diremos que:

a) el aturdimiento se hace normalmente mediante electroshock con los animales
suspendidos
b) se debe de tener especial precaución en la retirada de la vejiga de la orina
c) el desollado se hace abriendo la piel por la línea media abdominal al igual que ene el
ganado vacuno
a) los métodos electroforéticos de determinación del perfil proteico son en general
peores que la investigación de las constantes de las grasas
b) los métodos electroforéticos de determinación del perfil proteico tiene como
ventaja que son especialmente indicados en la mezcla de carnes de diferentes
especies
c) los métodos serológicos o inmunológicos tienen como inconveniente que el límite
de detección es demasiado alto
113. En relación a la diferenciación específica de carnes sospechamos de que un paté de

jabalí tiene además de carne de cerdo sin declarar. Tras hacer una amplificación de una
secuencia de 359 pb del citocromo b se digiere el amplicón resultante con el enzima Pal 1 y
vemos en una tabla que ambos tipos de animal dan 3 fragmentos de 153, 132 y 74 pb
idénticos. ¿ Qué alternativa o alternativas tomaremos para poder discernir si se ha añadido
la carne de cerdo sin declarar?
a) emplear la PCR en tiempo real
b) emplear técnicas de hibridación de DNA
c) emplear isoelectroenfoque para poder discernir
d) ninguna de las técnicas anteriores
114. En relación a a la clasificación comercial de canales diremos que:

a) un animal marcado como BU3 es un toro de más de dos años muy engrasado
b) un animal marcado como AP2 es un macho de al menos 6 años
c) un animal marcado como DP2 es una ternera que no ha parido
115. En relación a las parasitaciones en inspección de carnes diremos que:

a) las formas larvarias de las tenias son en general más resistentes que los quistes de
Trichinella
b) en caso positivo a Trichinella, la normativa comunitaria permite someter la carne a
un procedimiento de congelación
c) en caso de hacer pruebas serológicas para asegurar la ausencia de cisticercosis no
serán necesarias las incisiones de los maseteros en la inspección post mortem
116. En relación a los requisitos de los locales de matanza según el “paquete de higiene”
deberán de cumplir:
a) Separación en el espacio y el tiempo de inspección ante mortem y aturdimiento
b) Separación en el espacio y el tiempo de la evisceración y posterior faenado
c) En cerdos separación en el espacio y el tiempo de escaldado, depilado y quemado
117. Según el “paquete de higiene” la sección de subproductos:
a) Garantizará la separación en el espacio y el tiempo de la manipulación de las
cabezas desolladas si dicha operación no se lleva a cabo en la cadena de sacrificio
b) Dispondrá de una sala independiente para vaciar y limpiar los estómagos e
intestinos a menos que la autoridad competente autorice para cada caso en
particular que dichas operaciones se lleven a cabo en distintos momentos
c) Garantizará la separación en el espacio y el tiempo de la manipulación de tripas una
vez limpias
118. En relación a la inspección e incisión de ganglios de la canal de vacuno, señale al

menos 3 aspectos que justifiquen la incisión del ganglio preescapular en casos de sospecha
de enfermedad o algún proceso que afecta a la canal
119. En relación al despiece de ganado vacuno diremos que:

a) La aguja es una pieza de categoria 2ª
b) La contra es una pieza de forma prismática
c) La falda es una pieza fusiforme
120. Indique la categoría de las siguientes piezas cárnicas e indique cual de las dos le
parece más tierna, justificando su respuesta.
-Tapilla
-Redondo

a) Un animal marcado como DP2 es una vaca
b) La clasificación de canales de porcino es con caracteres totalmente objetivos
c) La clasificación de canales de vacuno engloba tanto caracteres objetivos como
subjetivos
122. En relación a las normativas del denominado “paquete de higiene” diremos que:
a) El RD 147 se encarga dentro del paquete de higiene de regular el sacrificio del
ganado vacuno
b) El reglamento 852 regula la inspección post mortem
c) El reglamento 853 regula la inspección post mortem
123. En relación a la inspección antemortem diremos que:
a) El inspector veterinario del matadero es el encargado de recopilar la información de
la cadena alimentaria
b) La inspección ante mortem en origen está totalmente regulada en el paquete de
higiene para el caso del ganado vacuno
c) La inspección ante mortem en origen está totalmente regulada en el paquete de
higiene para el caso del ganado porcino
124. Señale cual o cuales de las siguientes sustancias se englobarían como del grupo A
según la normativa que regula el control de la presencia de residuos en carnes frescas (RD
1749/1998):
a) dexametasona
b) clembuterol
c) 17ß estradiol
d) carazolol
125. Señale cual o cuales de los siguientes métodos pueden emplearse como métodos de
criba para un análisis de clembuterol:
a) Test de las cuatro placas
b) GC-MSMS
c) ELISA
d) Ninguno de los anteriores
126. Señale en relación a los LMR (Límites Máximos Residuales) lo que crea correcto:
a) La normativa que regula los LMR es la misma que regula el establecimiento de los
períodos de supresión
b) Los LMRs son calculados a partir de las posibilidades analíticas de detectar los
residuos de los fármacos
c) El clembuterol tiene LMR
127. En relación a los MER diremos que:

a) Los animales de la especie bovina mayores de 12 meses tienen como MER la
columna y cráneo
b) Los animales ovinos mayores de 12 meses tienen como MER el bazo
c) Los animales porcinos mayores de 12 meses tienen como MER el bazo
128. Señale las respuestas correctas en relación al aturdimiento de animales de abasto:
a) El método más empleado en ganado vacuno es la pistola percutora no penetrante
b) El electroshock con voltajes bajos tiene como ventaja que el animal no se puede
recuperar al igual que en el caso del empleo del sistema de bala cautiva
c) La anestesia con CO2 es un mal método en el caso del empleo en ganado porcino
129. En relación a las muertes de animales de abasto durante el transporte diremos que:
a) El mayor porcentaje de muertes según los datos más recientes se dan en ganado
ovino
b) Es mayor porcentaje de muertes en ganado porcino que en ganado bovino
c) En ganado bovino el porcentaje de muerte es de alrededor del 5%
130. En relación al transporte de los animales de abasto al matadero diremos que:

a) el mayor numero de muertes durante el transporte se dan en el ganado vacuno
b) el mayor numero de muertes durante el transporte se dan en la caza silvestre
c) el numero de muertes durante el transporte es mas alto tanto en el ganado porcino
como en ovino en relacion al ganado vacuno
131. En relación a la carnización del ganado porcino diremos que:

a) Se puede minimizar la contaminación del agua de escaldado del ganado porcino
mediante el uso de antibióticos
b) Durante la fase antemortem es conveniente el duchado del ganado porcino
c) Es obligatorio el desollado del ganado porcino
132. En relación a las carnes no aptas para el consumo por causas variadas diremos que:
a) El Reglamento 854/2004 establece que la carne será declarada no apta si procede de
animales desnutridos
b) En las carnes ictéricas los tejidos grasos son de color amarillo-verdoso y la
refrigeración intensifica la coloración
c) Las carnes de animales fatigados tienen conservabilidad escasa
133. En relación a las parasitosis en inspección de carnes diremos que:

a) La hidatidosis en inspección de carnes es importante por la transmisión directa de la
enfermedad a partir de los quistes a las personas
b) Trichinella es un cestodo
c) La cisticercosis muscular está producida por cisticercos de Taenia hydatigena
134. En relación a zoonosis transmisibles de carácter infeccioso e importancia en la carne
diremos que:
a) En caso de seropositividad frente a Brucella se declarará apta la canal tras
tratamiento por calor
b) En el caso del Mal rojo se declarará como no apto el corazón y la sangre y el resto
será apto
c) En caso de animal positivo a la tuberculina se realizará siempre decomiso total
d) Son falsas las respuestas anteriores
135. En relación a las carnes de caza diremos que:

a) Un signo de salud y buen estado de conservación es el fluir líquido por la cloaca
b) Entre las alteraciones de la carne de caza podemos citar la maduración acre-mefítica
c) Entre las enfermedades de la caza cabe citar la tularemia

a) Uno de los inconvenientes de los métodos basados en técnicas de biología molecular
es la presencia imprevisible de inhibidores de la polimerasa en productos elaborados
b) Una de las ventajas de los métodos basados en técnicas de biología molecular es la
buena estabilidad del DNA, incluso por encima de 120°C
c) Una de las ventajas de los métodos basados en técnicas de biología molecular es
que puede diferenciar incluso especies cercanas
137. Siguiendo con la inspección post mortem diremos que:

a) En los riñones el inspector debe de desprender la grasa y cápsula para hacer para
hacer la inspección post mortem según el Reglamento 854/2004
b) Si la ubre ha estado lactante la incisión de los ganglios supramamarios debería ser
sistemática
c) En cerdos se debe de prestar atención en la cabeza a la tuberculosis alimentaria

a) vísceras y despojos tienen una definición equivalente
b) las pezuñas procedentes de una canal de un ternero sano son material de categoría
3
c) las pezuñas procedentes de una canal de un ternero sano son material de categoría
1
139. Siguiendo con los subproductos diremos que:
a) El procedimiento para su eliminación está regulada específicamente en el
Reglamento 854/2004
b) El Reglamento 854/2004 indica que el veterinario oficial debe verificar la retirada,
separación y marcado de MER y otros subproductos
c) El reglamento de aplicación ha sido actualizado recientemente
140. En relación a la inspección post mortem, diremos que:

a) En el matadero visitado en prácticas había una ficha para la transmisión de la
información desde la zona de animales vivos a los inspectores que realizaban la
inspección post mortem
b) Los auxiliares de inspección son en general los encargados de realizar la sistemática
de cortes en órganos
c) La inspección post mortem debe de realizarse como muy tarde al final de la jornada
de trabajo
d) Son falsas todas las respuesta anteriores
141. En relación al funcionamiento de las salas de despiece diremos que:

a) El control legal se regula básicamente de acuerdo a las funciones de auditoría
recogidas en el Reglamento 854
b) Las salas de despiece deben de tener dispositivos para esterilizar las herramientas
c) Es importante ir introduciendo la carne en la sala de despiece a medida que se vaya
necesitando y refrigerando inmediatamente tras el despiece
142. En relación a las carnes picadas, preparados de carne y carne separada directamente
diremos que:
a) La carne picada se deteriora fácilmente por la oxidación de la grasa
b) La carne picada y los preparados de carne tienen los mismos criterios
microbiológicos según el Reglamento 2073/2005
c) La carne separada mecánicamente se obtiene al hacer con un cuchillo el deshuesado
de la carne d… eza.
143. En relación a los requisitos de los locales de matanza según el “paquete de higiene”
deberán de cumplir:
e) Separación en el espacio y el tiempo de inspección ante mortem y aturdimiento
f) Separación en el espacio y el tiempo de la evisceración y posterior faenado
g) En cerdos separación en el espacio y el tiempo del reposo y conducción
h) Son falsas todas las respuestas anteriores
144. En relación al despiece de ganado vacuno diremos que:
e) La contra es una pieza de categoria 2ª
f) La contra es una pieza de forma fusiforme
g) La falda es una pieza de categoría 2ª
145. Indique la categoría de las siguientes piezas cárnicas e indique cual de las dos le
parece más tierna, justificando su respuesta.
-Tapilla
-Babilla

e) Un animal marcado como DP2 es un ternero
f) La clasificación de canales de porcino es con caracteres totalmente subjetivos
g) La clasificación de canales de vacuno engloba tanto caracteres objetivos como
subjetivos
147. Señale cual o cuales de los siguientes métodos pueden emplearse como métodos de
criba para un análisis de testosterona y sustancias similares:
e) Test de las cuatro placas
f) GC-MSMS
g) HPLC-MSMS
h) Ninguno de los anteriores
148. En relación a las normativas del denominado “paquete de higiene” diremos que:
e) El RD 147 se encarga dentro del paquete de higiene de regular el sacrificio del
ganado vacuno
f) El reglamento 852 regula la inspección antemortem
g) El reglamento 853 regula la inspección postmortem
149. En relación a la diferenciación de canales en el matadero diremos que:

e) las canales de ovino y caprino pueden diferenciarse por el proceso xifoides, entre
otros aspectos
f) el ganado vacuno tiente una lámina de la nuca incompleta
g) en el ganado caprino la inserción costal del diafragma es craneal al arco costal
dejando ver por detrás de este punto algunas costillas
h) son falsas todas las respuestas anteriores
150. Señale como es el sello de inspección veterinaria según el reglamento 854/2004:
-Forma oval
-Parte superior: siglas país
-Parte inferior: siglas comunidad
-También figurará el nº de autorización del matadero
-Eventualmente puede incluir una indicación del veterinario oficial
151. Señale las respuestas correctas en relación a la clasificación de los subproductos

a) una canal de cerdo decomisada por presentar más de 100µg/kg de cloranfenicol es
un subproducto de tipo 2
b) una canal de cerdo decomisada por superar los límites de dioxinas es un
subproducto de tipo 2
c) una canal de pollo decomisada por superar los límites residuales de sulfamidas es un
subproducto de tipo 2
152. En relación a las carnes no aptas por causas variadas diremos que:
a) una característica de las carnes inmaduras es la grasa gelatinosa
b) una característica de las carnes inmaduras son los riñones rojo violáceos en la
superficie de corte
c) una característica de la caquexia es la amiotrofia cervical y de la grupa
d) son falsas todas las repuestas anteriores
153. En relación a las carnes no aptas por causas variadas diremos que:
a) la melanosis sólo se presenta en los caballos tordos y en ningún otro tipo de animal
b) no existe ninguna prueba laboratorial para determinar la ictericia de la
adipoxantosis
c) en las carnes DFD el pH baja hasta los valores normales tras 24 horas
154. En relación a las salas de despiece diremos que:

a) son establecimientos regulados según el Reglamento CE 853/2004
b) la inspección requiere la presencia permanente del inspector en tanto en cuando se
lleva a cabo el despiece
c) durante su funcionamiento debe de garantizarse que la sala se encuentra como
máximo a 12°C
155. Siguiendo con el despiece diremos que:

a) las chuletas de aguja de porcino son de categoría segunda
b) la cinta de lomo de cerdo es de categoría segunda
c) las chuletas de riñonada de porcino son de categoría segunda
156. En relación a los dictámenes en la inspección ante mortem diremos que:
a) se contempla el decomiso en vida
b) en el caso de averías en el matadero se destinarán los animales vivos a otro
matadero
c) en el caso de animales sin diagnóstico fijo que puedan suponer un peligro para la
salud pública se aplicará el sacrificio para establecer el diagnóstico tras exámen
antemortem exhaustivo, incluido si es necesario hacer análisis laboratoriales y
sacrificio por separado
157. En relación a la conducción de los animales de abasto en la fase de sacrificio ante

mortem diremos que:
a) en ovino se emplea una “oveja judas” para ayudar a la conducción de los animales
b) en ganado porcino van bien las mangas rectilíneas
c) debe de evitarse la evacuación o retroceso de los animales durante la conducción
158. En relación al Reglamento CEE 1099/2009 relativo a la protección de los animales en

el momento de la matanza diremos que:
a) debe existir una planificación del sacrificio mediante procedimientos normalizados
de trabajo
b) el personal para ejecutar el aturdimiento debe tener certificado de competencia
c) deben realizarse controles de aturdimiento mediante controles
159. En relación a la sección de subproductos de los mataderos diremos que:

a) Podemos encontrarnos con subproductos tal cual se definen y también ciertos
despojos tras la preparación de las vísceras de las que proceden
b) En la sección de subproductos se pueden faenar los delanteros de vacuno aptos
c) Es una sección regulada de forma especifica en el Reglamento 147/93
160. En relación a los parámetros clave en el aturdimiento por descarga eléctrica con
voltajes bajos según la normativa de aplicación más reciente diremos que:
a) Uno de los parámetros clave será la frecuencia máxima de la corriente en Hz
b) Uno de los parámetros clave será la frecuencia de la calibración del equipamiento
c) Uno de los parámetros clave será la frecuencia el material de contacto con que
están hechos los electrodos
161. En relación a las condiciones de bienestar en el transporte según el reglamento
1/2005 diremos que:
a) Esta prohibido obstaculizar el paso de los animales que están siendo guiados
b) Esta prohibido llevar en camiones a los animales al matadero
c) Esta prohibido acariciar a los animales con la mano
162. En relación a los objetivos de la inspección ante mortem diremos que:

a) El reglamento 853/2004 CEE señala de forma explícita que la inspección ante mortem
deberá permitir determinar para un animal concreto sometido a inspección si existen
señales de que se haya puesto en peligro su bienestar
b) La normativa comunitaria no hace referencia en relación a la inspección ante mortem de
velar por el bienestar animal
c) La normativa comunitaria a inspección ante mortem hace referencia explicita a verificar el
bienestar animal durante el transporte.
163. Volviendo al bienestar animal en el matadero diremos que:

a) Según la nueva normativa de aplicación los mataderos tienen que tener un
encargado del bienestar animal
b) Según la nueva normativa la administración deberá en un futuro (cuando cese la
crisis) tener inspectores de bienestar
c) Según la nueva normativa de aplicación los entradores tiene que tener un encargado
del bienestar animal
164. En la interpretación de resultados en el analisis bacteriológico para completar la

inspección post mortem:
a) se prestará atención al hecho de si fueron hallados microorganismos sospechosos de
producir toxiinfecciones transmitidas por la carne
b) se prestará atención al hecho de si el patogeno ha sido hallado en varios puntos o
ganglios de la canal lo cual resultaría definitivo
c) lo más importante es determinar si estaba el patógeno independientemente de si
aparece o no en bajo numero
165. Siguiendo con la carnizacion de porcino:

a) normalmente las canales de porcino tienen mejor calidad higiénica que las de
vacuno
b) las canales de porcino tienen peor calidad higiénica que las de caballo
c) las canales de porcino tinen mejor calidad higiénica que las de conejo
166. En relacion al analisis bacteriologico para verificar la higiene de la obtención de la
canal diremos:
a) según la normativa se emplearan metodos AENOR
b) según la normativa se emplearan metodos ISO
c) estos controles estan recogidos en Reg. 2073/2005
167. En relacion a las carnes de caza:

a) una de las alteraciones tipicas es la “maduracion acre-mefítica”
b) se deberá diferenciar entre carne de caza de cría y carne de caza silvestre
c) algunas de las alteraciones típicas de las carnes de caza son el “punto o sabor
pasado” y la putrefacción propiamente dichas
168. Señala las correctas:

a) las carnes PSE tienen una baja CRA debido a la desnaturalización proteica
b) el decomiso de las carnes PSE y DFD se restringirá a las zonas afectadas siendo apto
el consumo del resto de la canal
c) en las carnes oscuras, duras y secas es difícil que haya un rápido deterioro
microbiano
d) las carnes DFD presentan un pH anormalmente elevado por ausencia del glucógeno
169. Objetivos de inspeccion antemortem

a) la normativa europea de aplicación en relacion al bienestar de los animales de
abasto es el RD 54/95
b) desde el punto de vista de la normativa señalaremos que el reg 852 indica algunos
de estos objetivos
c) la normativa de aplicación señala de forma especifica q se deben determinar si
existen señales que indiquen que se haya puesto en peligro el bienestar de los
animales
170. En relación a la diferenciación específica de carnes:

a) los métodos más fiables son los que emplean reacción antígeno-anticuerpo
b) según los datos disponibles no hay ningún tipo de fraude en cuanto a la
sustitución en productos carnicos de la carne de una especie por otra no
declarada
c) la mayoría de las adulteraciones se da en productos carnicos tratados por
calor
171. En cuanto a las condiciones generales de las naves de matanza de los mataderos:
a) vienen recogidas tanto en el reg. CE 852/2004 como en el Reg CE 37/2010
b) vienen recogidas en el Reg. CE 854/2004
c) vienen recogidas en el Reg. CE 2073/2005
172. En relación a la clasificación comercial de canales de vacuno

a) un animal marcado como DP1 es toro de 2 años
b) animal marcado como FS1 es animal muy engrasado
c) animal marcado como AR2 es un macho sin castrar de menos de 2 años
173. Inspección antemortem:

a) en inspección antemortem en los lugares de origen para ganado porcino no
será necesaria la verificación de los registros y/o documentación
b) en aves no tiene sentido la inspección antemortem en los lugares de origen
c) en la inspeccion antemortem en origen de porcino el certificado tendrá
validez de 3 días
174. En relación al examen antemortem:

a) en Europa existe el decomiso en vida
b) la normativa europea especifica una temperatura en los animales vivos para
ser declarados no aptos en vida
c) en USA existe el decomiso en vida
175. En relación a la definición de carnes frescas desde el punto de vista higiénico y carne
desde el punto de vista comercial diremos que:
a) desde el punto de vista de las normativas sanitarias se incluyen como carnes
frescas los riñones
b) desde el punto de vista de las normativas sanitarias se incluyen como carnes
frescas los cuernos
c) desde el punto de vista de las normativas sanitarias se incluyen como carnes
frescas el hígado
176. En relación al transporte de animales de abasto diremos que:

a) la normativa que regula el transporte no es de aplicación en el caso de la
trashumancia
b) el inspector debe acompañar a los animales en el transporte al matadero
c) no tiene ningún tipo de regulación cuando se trata de distancias inferiores a
50 Km al matadero
177. En el transporte de los animales de abasto se producen una serie de agentes que
afectan a los animales que son transportados, cite algunas de ellas (al menos 5). ¿Qué tipo
de sistema de cría en los animales va a haber que estos se vean más afectados por estos
factores durante el transporte? Justificar la respuesta
a) Entre las pruebas para detectar el grado de dureza de la carne tenemos:

Comprobación de la resistencia a la compresión
b) Comprobación del grado de desangrado de la carne
c) Comprobación de la riqueza de hidroxiprolina
d) Comprobación de la proteína total
178. La superficie de trozos de carne en perfectas condiciones, y sin envolturas, aparece

al cabo del tiempo de color:
a) Rojo más oscuro
b) Rojo más vivo
c) Marrón
d) Rojo púrpura
179. Respecto al valor nutritivo del timo decir que:

a) Es un alimento formado por tejido ligero de fácil digestión
b) No es un alimento formado por tejido ligero de fácil digestión
c) Es rico en ácido láctico, albúmina,fibrina y nucleoproteínas
d) No es recomendado para su consumo por convalecientes ya que no es muy
nutritivo
180. Cuáles de las siguientes características se ajustaría a una carne de novillo:

a) Muy roja y dura
b) Roja y sápida
c) Textura menos dura que el añojo
d) Carne de excelente y apta para tratamientos culinarios
181. Cuales de las siguientes características se ajustaría a una carne de novillo:

a) Muy roja y dura
b) Roja y sápida
c) Textura menos dura que el añojo
d) Carne de excelente y apta para tratamientos culinarios
182. Para el caso de los animales sacrificados bajo el régimen de sacrificio de urgencia en
mataderos, diremos
a) Es necesario el certificado de aptitud para el sacrificio
b) No es necesario el certificado de aptitud para el sacrificio
c) No se necesita ninguna documentación
d) Son falsas todas las anteriores
183. Con respecto a la eliminación de los MER diremos que:

a) En terneros de menos de 12 meses se debe eliminar el SNC
b) En terneros menores de 12 meses no se exige ningún material específico de
riesgo
c) En ovino no se elimina ningún MER
184. Con respecto al sacrificio de ganado vacuno, diremos:
a) El método de elección para el aturdido es la anestesia por CO2
b) No se hace aturdimiento
c) El método de elección para el aturdimiento es la pistola de bala cautiva
185. Con respecto al aturdimiento por electroshock en ganado porcino, diremos que:
a) En la fase de convulsiones incluso se pueden fracturar la columna vertebral
b) Es un método perfecto y por lo tanto el más empleado
c) El más empleado en nuestro país es de voltajes bajos
d) Falsas todas las respuestas anteriores
186. Con respecto a la eliminación de los MER:

a) En todos los ovinos se debe eliminar el SNC
b) En todos los bovinos se debe eliminar el SNC
c) En todos los bovinos se debe eliminar el bazo
187. Con respecto al despiece de ganado vacuno:
a) El pez es una pieza del 4º trasero
b) El pez es una pieza compuesta por varios músculos
c) El pez es una pieza compuesta por 1 músculo
188. En relación al siguiente esquema, responde a las cuestiones:
A B
a) ¿A qué tipo de establecimiento cree que corresponde este diagrama?

b) ¿A qué se cree que corresponde la estructura A, y de qué material cree que
suele estar fabricada?
c) ¿Y con respecto a la estructura B? (qué es y qué material)
d) ¿Qué normativa cree que es la que regula este establecimiento?
189. Con respecto al marcado comercial de una canal de vacuno, realizado con tinta, nos
encontraremos con un número, señale qué es lo que significa:
a) El nº de registro sanitario del matadero
b) El nº de la canal
c) El nº de engrasamiento
190. En relación al orden de sacrificio de los animales de abasto:
a) 1º se deben sacrificar los bovinos de 7 meses nacidos en España
b) 1º se deben sacrificar los bovinos de 7 meses nacidos en Portugal
c) En último lugar se deben sacrificar los bovinos de 7 meses nacidos en
España
191. Con respecto a las carnes picadas

a) El proceso de picado de las carnes se emplea básicamenre para
comercializar el solomillo
b) Toda reglamentación aplicable para el picado de carnes está en el RD 147
c) Normativas aplicables al picado de carnes indican parámetros físico-
químicos de calidad para controlar
d) Todas son falsas
192. Con respecto al matadero regulado por el RD 147 que hemos visitado:
a) La apertura del esternón se realiza de forma manual
b) La extracción de cabeza se realiza conjuntamente con las vísceras torácicas
c) La eliminación de la porción Terminal del intestino se realizaba con pistola
cortadora
193. En relación al matadero de vacuno visitado en prácticas:

a) En el matadero sanitario había un cruce de circuitos en el caso de
aprovechar las ubres para consumo humano
b) En el matadero sanitario no había vías aéreas
c) En el matadero sanitario no tenía cámara de refrigeración
194. Señale cual o cuales de las siguientes causas cree qué son frecuente origen de
decomisos parciales en ganado vacuno de más de 11 años de edad:
a) Presencia de estradiol en carnes
b) Presencia de residuos de antibióticos en riñón por encima de los niveles
establecidos en las normativas
c) Presencia de alteraciones de la consistencia y serenidades en 4º traseros
d) Ninguna de las anteriores
195. En relación a la diferenciación de canales y vísceras:

a) Una canal de caprino se diferencia de una de ovino en el ligamento nucal
b) Una canal de porcino se diferencia de una de ovino fundamentalmente en la
prolongación del cartílago de la escápula
c) Una canal de ovino se diferencia de una de caprino por la inserción costal
del diafragma
d) Todas son falsas
196. En relación a la toma de muestras para el análisis microbiológico durante la fase de
carnización:
a) Procede de la toma de muestras de forma rutinaria para asegurar la
inocuidad del producto
b) Procede el realizar la toma de muestras en los casos en los que los hallazgos
anatomopatológicos no son suficientes por si mismo para enjuiciar la canal
c) En la práctica puede no ser necesaria la toma de muestras por triplicado
d) Falsas todas las anteriores
197. Con respecto al despeine de porcino:

a) Las chuletas de aguja son de categoría secundaria
b) El costillar es de categoría primaria
c) Las chuletas de riñonada son de categoría extra
198. En relación a la diferenciación específica de carnes:

a) En la diferenciación empleando métodos inmunitarios son mejores los
anticuerpos policlonales
b) En la diferenciación empleando métodos inmunitarios son mejores los
anticuerpos monoclonales
c) No existen diferencias entre una y otra metodología
199. En relación a las vísceras y despojos:

a) El hígado es un despojo mixto
b) El intestino es un despojo mixto
c) La piel es un despojo mixto
200. En relación a los ab utilizados como promotores de crecimiento, señale cual o cuales
d ellos siguientes están permitidos actualmente:
a) acriflavina
b) avoparcina
c) avilamicina
d) eritromicina
e) No hay ninguno permitido
201. Señale cual o cuales de las siguientes sustancias cree que tienen un LMR permitido
en carnes:
a) Dexametasona
b) Clembuterol
c) Tapazol
d) Metiltioruacilo
e) Ninguna de las anteriores
202. En relación a la composición química de la carne:

a) La mioglobina es una proteína estructural
b) La actina es una proteína extracelular
c) La miosina es una proteína intracelular
203. En relación al sistema linfático en inspección de carnes:
a) Los ganglios esternales drenan linfa de las vísceras de la cavidad torácica
b) Los ganglios cecales son de inspección obligatoria según las normativa
c) Los ganglios parotídeos son de inspección obligatoria según el RD 147
204. En relación a la tuberculina en inspección de carnes:

a) Las lesiones proliferativas nos indican un microorganismo muy virulento
b) Las lesiones proliferativas en varios sistemas orgánicos indican decomiso
total
c) La afectación de gl.retrofaríngeo indican tuberculosis digestiva
205. Un @ en el cual encontramos durante la inspección de gl (según el RD 147) una

lesión tubérculosa en un gl.submaxilar, podremos decir que normalmente se tratará de un:
a) bovino
b) bovino
c) porcino
d) ninguno de los anteriores
206. Explique las dos diferencias más significativas entre las canales de ovinos y cápridos.
207. En relación a las carnes DED y PSE, podría decir en qué momento concreto durante
su obtención tiene lugar el consumo enérgico a nivel muscular, que va a determinar el que
se trate de uno u otro tipo de carne? ¿Qué problemas sanitarios pueden traer consigo estos
tipos de carnes? ¿Qué problemas y que ventajas desde el punto de vista tecnológico tienen
cada una?
208. Señale cual será el criterio de decomiso a seguir según el RD 147 en el caso de un
animal que ha resultado positivo a pruebas de brucelosis pero que nO presentan ninguna
lesión en el examen Post Morten
209. En relación a la triquinelosis:

a) Fundamentalmente existe una alta incidencia en ganado porcino industrial
en nuestro país
b) Se trata de un cestodo que se encuentra en las carnes
c) Se trata de un protozoo
210. Señale cual o cuales de las siguientes sustancias tiene acción anabolizante:
a) Metiltiouracilo
b) Trembolona
c) Azperona
d) Ac.acetil salicílico
e) Ninguna de las anteriores
211. En cuanto a las parasitos importantes en inspección de carnes:
a) La incidencia de cisticercosis a nivel muscular es mayor que a nivel visceral
b) Cisticercus cellulosae parasita al ganado bovino
c) La incidencia de cisticercosis muscular bovidos parece ser algo superior a la
cisticercosis muscular en suidos
212. En relación a las septicemias en los animales de abasto:

a) Se presenta tintinó de la túnica intima de grandes vasos
b) El dictamen en el caso de septicemias dependerá de grado de gravedad de la
misma
c) El signo más característico es la temperatura de 38,5ºC en la IAM del ganado
vacuno
213. Señale las afirmaciones correctas:

a) La congelación higieniza la carne, ya que elimina la flora patógen
b) La descongelación disminuye el nº de bacterias de la carne de 10 a 100
veces
c) Después de la descongelación se puede presentar una alt superficial
conocida como limo o limosidad
d) Algunos mohos pueden multiplicarse en la carne a Tª de congelación
214. En relación a la prueba laboratorial para la determinación de las carnes ictéricas:

a) Una vez finalizado el proceso se observará pigmentación difusa de
coloración amarilla en el tubo
b) Una vez finalizado el proceso se observará pigmentación debido a los
carotenoides en la parte iinf
c) Se tomará una muestra del contenido del corazón para realizar la prueba
215. En relación a la alteración de la carne

a) La putrefacción profunda ya se inicia durante la refrigeración a 4ºC
b) La modificación desfavorable de las características organolépticas se debe a
la formación de péptidos a partir de grandes cadenas proteicas
c) La descarboxilación suele suceder en etapas tempranas de la alteración
216. Indique alguna enfermedad en la que sean típicas las lesiones que a continuación se
enumeran, evidenciables en la IPM:
a) Gl mesentéricos engrosados, no distinguiendo médula y corteza:
b) Esplenitis crónica:
c) Gl. hemolinfáticos muy aumentados de tamaño y de color rojo oscuro:
d) Hemosiderosis:
217. Con respecto a la descarga tras el transporte de los @ de la sp porcina en los

mataderos:
a) No pueden subir rampas con una inclinación de 45º
b) No pueden subir rampas con una inclinación de 15º
c) Deben de separarse siempre todos los @ individualmente
218. Cite dos causas de oscurecimiento de las carnes congeladas
219. Si la carne se somete a temperaturas bajas sin haber alcanzado el rigor mortis
previamente¿Qué alteración tendrá lugar?
220. Cite algunas medidas para mantener la cadena de frío de los alimentos congelados
221. En la obtención de subproductos animales durante la transformación, se obtiene

una fase líquida que es sometida a una centrifugación separándose en 3 fases ¿Cuales?
222. Con respecto a la conservación de la caen en congelación:

a) Entre -7 y -12 ºC prevalecen los mohos y levaduras
b) Las bacterias Gram+ son más sensibles al frio que las Gram-
c) Las esporas de los microorganismos esporulados ni se ven afectadas en
general
d) No se han detectado crecimiento de ningún microorganismo por debajo de -
12ºC
e) Falsas todas las anteriores
223. Criterios de decomiso:

a) Anasarca y carnes fetales: total?
b) Toxemia
c) Listeriosis
d) Carnes fosforescentes
e) Babesiosis
f) Carnes putrefactas en las que está afectada una parte
g) Carbunco sintomático
h) Botulismo
i) Estomatitis vesicular
j) Encefalimielitis
k) Durina
l) 3 nódulos de cysticercus ovis:
m) Exantema vesiculoso del cerdo
n) Menos de una larva de triquina por gramo de carne
224. Desde el punto de vista del inspector veterinario en mataderos diremos atendiendo
al peso de los animales:
a) Un ternero para sacrificar con un peso en vivo de 140 Kg es sospechoso de
padecer algún trastorno de importancia
b) Un ternero para sacrificar con un peso vivo de 400 Kg es sospechoso de
c) Un ternero para sacrificar con un peso vivo de 400 Kg no es sospechoso de
225. Con respecto al aturdimiento de los cerdos mediante electroshock:
a) No se usa en cerdos este método de aturdimiento
b) En la fase convulsiva los @ se pueden llegar a fracturar la columna vertebral
c) El equipo que se emplea con más frecuencia en nuestro país es el
denominado “spinchiller”
226. Con respecto a la contención de los bov para tu aturdimiento en los mataderos:
a) Son mejores lo que tienen dispositivos que tienen una abertura en la parte
anterior para hacer el aturdimiento con pistola cautiva
b) Es conveniente que las cajas báscula tengan una inclinación hacia la parte
superior para facilitar el que los animales retrocedan
c) Son mejores las que solo permiten el aturdimiento desde la parte superior
del @ por aumentar la seguridad del matarife
227. Con respecto a los procedimientos que se pueden emplear para reducir la
contaminación durante el escaldado del ganado porcino:
a) La sustitución del 50% del agua del escaldado contaminada por agua limpia,
trae consigo una importante disminución del nº de microorganismos
b) Un buen procedimiento para reducir la contaminación lo constituye el
alcalinizar el agua con cal insoluble
c) El empleo de una temperatura de 55ºC trae consigo el adecuado control de
la contaminación microbiana
228. Con respecto al aturdimiento de las aves:

a) El método más empleado es el de pistola de masa percusora no penetrante
b) En el aturdimiento mediante electroshok en medio líquido hay que
considerar el acoplamiento en paralelo de varias aves al hacer el cálculo del
voltaje
c) En el aturdimiento mediante elctroshok el voltaje que se emplea es de 25v
229. En relación a los controles a realizar en la fase de enfriamiento inmediato de

canales de aves:
a) Según la reglamentación vigente, se deben de realizar controles de aerobios
mesófilos en las canales para monetizar la contaminación
b) Se deben de realizar únicamente controles de la cantidad de agua absorbida
c) Se deben de realizar únicamente controles de los niveles de S.aureus y
Streptococcus fecales
230. Durante la evisceración manual de las aves:

a) La cloaca debe extraerse conjuntamente con las porciones finales de los intestinos
b) Las pistolas de cloaca realizan así mismo la apertura del esternón
c) En la evisceración manual lo frecuente es que las vísceras se dejen colgando del dorso por
sus inserciones naturales
231. ¿Qué puedes decir de la diferenciación entre carnes refrigeradas y carnes
descongeladas?
232. ¿Qué metabolitos particulares pueden producirse a partir del top durante la
putrefacción de las carnes?
233. ¿Qué microorganismos son los responsables de lo que conocemos como carnes
fosforescentes? ¿Qué carnes son más propensas a sufrir esta alteración y en qué
circunstancias de almacenamiento?
234. ¿Cuales son los dictámenes a emitir al inspeccionar las carnes de caza según la
reglamentación española?
235. Enumere qué documentos pueden acompañar a los @ de abasto durante el

transporte de los mismos.
236. En los animales nacidos muertos podemos apreciar que:

a) Al meter los pulmones en un vaso con agua se irán al fondo
b) El anillo umbilical está abierto y los vasos del ombligo no están cerrados y tienen
sangre
c) La herida del sacrificio estará entreabierta empapada de sangre
d) El estómago contiene leche coagulada
237. En relación a los métodos de diferenciación específica de carnes mediante el estudio

de las proteínas diremos que:
a) Se pueden emplear técnicas de espectometría de masas e ionización suave
b) Se pueden emplear métodos que hagan asignación de masas exactas
c) Se pueden emplear métodos de gradiente múltiple secuencia con fotoionización
termoacoplada
238. En relación a la inspección de la carne de caza diremos que:

a) En relación a las enfermedades de caza, la tularemia no es importante
b) En relación a las enfermedades de caza, se debe de tener en cuenta que no padecen
toxoplasmosis
c) Se tendrá en cuenta la posible presencia de plantas tóxicas en la zona de caza
239. Señale cual o cuales de las siguientes piezas son de categoría 2ª:
a) Pecho
b) Pescuezo
c) Morrillo
d) Llana
e) Falda
f) Morcillo
240. En una canal con septicemia ¿qué alteraciones encontramos?
a) Petequias generalizadas
b) La canal no muestra alteraciones
c) Rigidez cadavérica normal
d) pH elevado
241. En relación a los residuos de antiparasitarios en los animales de abasto diremos que:
a) Las avermectinas tienen un período de supresión muy alto, lo cual se debe de tener
en cuenta
b) Dado el frecuente uso de los coccidiostáticos, llegan incluso a producir
contaminación ambiental
c) Algunos están totalmente prohibidos para el tratamiento de los animales de abasto,
como el Dapsone
242. En caso de animales con sospecha en el examen ante mortem:

a) Se podrá aplazar el sacrificio (Reglamento 854/2004)

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RECOPILATORIO CARNE

1. En relación a las carnes con denominaciones de origen diremos que:

2. En relación al matadero de ganado vacuno visitado en prácticas diremos que:

3. En relación a la sección de subproductos de los mataderos diremos que:

4. En relación a la expedición de la carne en los mataderos diremos que:

5. En relación al transporte de animales de abasto hacia el matadero diremos que:

7. Siguiendo con la inspección ante mortem diremos que:

8. Siguiendo con la inspección ante mortem diremos que:

9. En relación al empleo del sistema Gallego denominado SEMAGA en la inspección ante

12. Siguiendo con la carnización de ganado vacuno diremos que:

13. En relación a las aves de evisceración diferida diremos que:

14. En relación a los mataderos de aves diremos que:

15. Siguiendo con los mataderos de aves diremos que:

17. En relación a los subproductos diremos que:

19. En relación a la clasificación comercial de canales diremos que:

20. En relación a la oxidación de la grasa de la carne picada diremos que:

21. En relación con la carne separada mecánicamente diremos que:

26. En relación a las sustancias sometidas a control diremos que:

28. En relación a las enfermedades infecciosas en inspección de carnes diremos que:

29. En relación a los decomisos por causas variadas diremos que:

37. En relación a la clasificación de canales diremos que:

38. En relación a la diferenciación de canales diremos que:

42. En relación a las salas de despiece y su inspección diremos que:

43. En relación a las carnes picadas y productos similares diremos que:

44. En relación a la regulación del control de residuos de sustancias de efecto farmacológico en

46. En relación a la diferenciación específica de carnes diremos que:

47. En relación a la diferenciación específica de carnes diremos que:

49. En relación a la inspección ante mortem diremos que:

53. En relación a la organización general en la inspección post mortem diremos que:

54. En relación a la tuberculosis en inspección de carnes diremos que:

56. En relación a las parasitaciones en inspección de carnes diremos que:

58. En relación al marcado sanitario diremos que:

61. En relación a las carnes con denominación de origen diremos que:

62. En relación a las condiciones específicas de los locales de matanza de un matadero de

63. En relación al aturdimiento de los animales de abasto diremos que:

66. En relación al eviscerado de los animales de abasto diremos que:

67. En relación a la inspección post mortem diremos que:

69. En relación a la diferenciación de canales de ovino y caprino diremos que:

71. En relación a la clasificación comercial de las canales diremos que:

72. En relación a la carne de caza diremos que:

73. En relación a la eliminación y control de Materiales Específicos de Riesgo y subproductos no

79. En relación a la sospecha de la presencia de residuos en el examen post mortem diremos

82. En relación a las enfermedades infecciosas en inspección de carnes diremos que:

84. En relación a la diferenciación entre la adipoxantosis y la ictericia diremos que:

85. En relación a la diferenciación específica de carnes diremos que:

87. En relación a los mataderos de aves diremos que:

89. En relación a las carnes de caza diremos que:

90. Para la Evaluación de la calidad microbiológica de la canal diremos que:

92. En relación a los Mataderos y la evolución de la normativa de regulación diremos que:

93. En relación a los mataderos de los animales de abasto diremos que:

98. En relación a los subproductos diremos que:

105. En relación a la inspección Veterinaria en salas de despiece diremos que:

106. En relación a las enfermedades infecciosas en inspección de carnes diremos que:

109. En relación a los mataderos de aves diremos que:

110. En relación a los mataderos de aves diremos que:

111. En relación a los mataderos de conejos diremos que:

113. En relación a la diferenciación específica de carnes sospechamos de que un paté de

114. En relación a a la clasificación comercial de canales diremos que: