Manipulador de Alimentos

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MÓDULO I
RIESGOS PARA LA SALUD
DERIVADOS DEL CONSUMO DE
ALIMENTOS.
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1. DEFINICIONES DE INTERÉS: MARCO LEGAL
 HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas y condiciones necesarias

para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de
un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.
 ETIQUETADO (Real Decreto 1334/1999): Las menciones, indicaciones,

marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un
producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo,
etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto
alimenticio.
 INGREDIENTE (Real Decreto 1334/1999): toda sustancia, incluidos los

aditivos alimentarios utilizada en la fabricación o en la preparación de un
producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto
terminado o eventualmente en una forma modificada.
 LOTE (Real Decreto 1334/1999): Conjunto de unidades de venta de un

producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias
prácticamente idénticas.
 FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA (Real Decreto 1334/1999): Fecha hasta

la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades especiales en
condiciones de conservación adecuadas.
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2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
¿Que es un ALIMENTO?
Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es

capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el
mantenimiento de las funciones vitales.
No se incluyen en esta definición cosméticos, tabaco o sustancias que se

utilicen únicamente como medicamentos.
Pirámide de los alimentos
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ALIMENTO NATURAL
Es el que presenta tal como se encuentra en la naturaleza, con todos

sus constituyentes originarios, sin haber sido sometido a
procedimientos de elaboración que modifiquen sus caracteres
sensoriales o su composición. Un ejemplo son las frutas.
ALIMENTO SEMIELABORADO
Es el que constituye la materia prima o algunos de los componentes

complementarios necesarios para obtener un alimento elaborado. Es
un producto intermedio entre el alimento natural y el elaborado.
ALIMENTO ELABORADO
Es el alimento o preparación culinaria que ha sido sometido a

procedimientos de elaboración que modifiquen sus caracteres
sensoriales o su composición. Un ejemplo es una paella.
ALIMENTOS INOCUOS Y SALUDABLES
Son aquellos aptos para el consumo humano, agradables, sanos,

nutritivos y que no causan daño al consumidor.
Como vimos anteriormente los alimentos son esenciales para poder

llevar una vida saludable, pero a la vez ellos pueden ser causantes de
enfermedades, ya sea por el mal uso de los mismos (dieta inadecuada para
el estado de salud de la persona) como por el consumo de alimentos
contaminados.
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Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) son

aquellas en que un alimento se lo puede implicar con el origen de la
enfermedad. Estas pueden estar asociadas a la presencia de sustancias
tóxicas o de microorganismos patógenos en los alimentos. Según la
Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree
que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.
¿En qué circunstancias podemos decir que un alimento ya no es apto para el

consumo humano porque puede traernos problemas de salud?
Normalmente, un alimento se debe desechar cuando contenga algún

CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

presente en el alimento en el momento del consumo, puede provenir de las
operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados
en medicina veterinaria (medicamentos), o como resultado de la
contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.
Todo lo explicado hasta ahora nos permite clasificar los ALIMENTOS NO

APTOS PARA EL CONSUMO en:
ALIMENTO FALSIFICADO:
Es el que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento

genuino, protegido por marca registrada y conocida, se denomina
como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante que se
expresa.
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Este tipo de productos no suele suponer un problema para la salud de

la persona que los consume salvo que haya sido contaminada con
algún microorganismo o hayan añadido algún ingrediente tóxico.
Un ejemplo es una mermelada elaborada con saborizantes, colorantes

y aromatizantes en cuya etiqueta pone “mermelada de frutas
silvestres”.
ALIMENTO ADULTERADO:
Es el que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes

característicos iniciales, sustituyéndolos o no por otros con menor valor
nutritivo y económico, o que ha sido tratado con ciertas sustancias
para disimular alteraciones o defectos de elaboración.
También es considerado alimento adulterado el que se le ha

adicionado agua u otro producto de relleno.
Un ejemplo es la venta de leche aguada ofrecida como leche entera o

jamón cocido al que se le adicionan féculas.
La sustancia adulterante no siempre es tóxica por lo que no suelen ser

un problema para la salud del consumidor.
ALIMENTO ALTERADO:
Es el que ha sufrido deterioros, envejecimiento o modificaciones en su

composición por causas biológicas, físicas o químicas. Son fáciles de
detectar porque su olor, sabor y/o color no son los esperados.
Un ejemplo: La leche puede acidificarse (leche agria) por acción de

microorganismos.
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ALIMENTO CONTAMINADO:
El que contiene contaminantes físicos, químicos o microbiológicos en

cantidades superiores a las aceptables, según las normas y
reglamentos vigentes.
No siempre presentan alteraciones en sus propiedades organolépticas

(sabor, olor, color) por lo que no se pueden detectar a simple vista y
acaban llegando al consumidor.
¡ESTOS SON LOS MÁS PELIGROSOS!
3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos pueden presentar tres tipos de peligros: BIOLÓGICOS,

FÍSICOS O QUÍMICOS.
Peligros biológicos: Son los más importantes pues causan lo que

conocemos como TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS que son las
enfermedades más frecuentes que se transmiten a través de los alimentos.
Se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, virus,
parásitos, mohos o toxinas. Los estudiaremos con detalle en el siguiente
punto.
Peligros físicos: Pueden deberse a varios motivos:

Incorporación de sustancias o CUERPOS EXTRAÑOS en
los alimentos como por ejemplo: fragmentos de metal,
tuercas, tornillos, vidrios, astillas de madera, grapas,
piedras, vendajes, pelos insectos, roedores, huesos,
espinas, restos de plásticos, joyas... etc.
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La presencia en un alimento de este tipo de objetos suele conllevar

también un peligro biológico ya que pueden servir de vehículo a bacterías,
virus... etc para contaminar los alimentos y provocar enfermedades a los
consumidores.
Presencia de RADIACTIVIDAD en los alimentos. Esta puede aparecer

por la realización de pruebas nucleares, accidentes en centrales nucleares,
irradiación de alimentos. Este tipo es mucho menos común que el anterior.
Peligros químicos: Se refieren a la presencia de cualquier producto químico

ajeno al propio alimento. Estos productos químicos se incorporan al alimento
durante el proceso de producción del mismo o bien durante su manipulación
y producen enfermedades transmitidas por los alimentos llamadas
INTOXICACIONES QUÍMICAS ALIMENTARIAS.
Las contaminaciones químicas pueden tener lugar:
 A causa de la contaminación ambiental: Contaminación de las aguas de

ríos y mares, del aire que respiramos por vertidos industriales, los humos
de las gasolinas… etc. Esto acaba contaminando los cultivos, afectando a
los animales de granja y a nuestros alimentos en definitiva.
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 Por productos agregados, en el almacenamiento: Venenos y

desinfectantes en contacto con el alimento.
 Durante la elaboración del alimento: Uso de utensilios que cedan al
alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc.
 Durante el envasado del alimento: Cesión por parte del envase de
metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario.
Las principales contaminaciones químicas por estos motivos son a causa de:
Metales pesados:
 Plomo: Puede llegar al alimento por su uso en pesticidas, en tuberías
para el agua potable, en soldaduras de latas de conservas, etc.
Produce una enfermedad llamada saturnismo.
 Cadmio: El alimento puede contaminarse con

cadmio presente en abonos, aguas mal
depuradas contaminadas por las industrias, etc.
Origina una enfermedad denominada Itai-itai. Las
pilas contienen cadmio y mercurio por eso es importante reciclarlas.
 Mercurio: Los alimentos pueden contaminarse por el uso de fungicidas

(contra los hongos) que contienen mercurio, por vertidos industriales
(se acumula en el organismo de los peces), etc. En el hombre se
produce una intoxicación crónica llamada hidrargirismo.
Plaguicidas:
Pueden llegar al alimento residuos de plaguicidas empleados en la agricultura
o bien por su uso en la industria alimentaria.
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En el hombre producen intoxicaciones agudas, lesiones orgánicas, cáncer y

pueden dar lugar a la aparición de resistencias en insectos y roedores,
contaminación del agua, piensos de alimentación animal, etc.
Hidrocarburos:
Proceden de pinturas, impregnaciones de la madera para hacerla ignífuga

(resistente al fuego), incineraciones no controladas, etc. Pueden acumularse
en alimentos y producir intoxicaciones en el hombre.
Aditivos alimentarios:
Se utilizan con distintos fines en los alimentos (COLORANTES,

CONSERVANTES, ACIDULANTES...). Deben estar autorizados para su uso
y no superar una cantidad mínima para garantizar que su consumo no
produzca intoxicaciones químicas.
La mayoría de estos contaminantes químicos no tiene consecuencias

negativas en el hombre si no se consumen en dosis muy altas. Por este
motivo, los alimentos pasan multitud de controles donde se miden los niveles
de los posibles contaminantes y se vigila que no superen ciertas
concentraciones que serían perjudiciales para la salud.
Fármacos:
Los alimentos pueden contener antibióticos, antiparasitarios, desinfectantes,

tranquilizantes, hormonas... empleados para tratar enfermedades animales,
piensos, etc. En los humanos pueden ocasionar resistencia a los antibióticos
e intoxicaciones.
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Campaña publicitaria oficial para el correcto uso de antibióticos
El problema es que los contaminantes químicos son BIOACUMULABLES, es

decir, estos productos químicos se van almacenando principalmente en las
grasas de nuestro organismo pudiendo llegar, con el paso del tiempo y tras
un consumo reiterativo del alimento contaminado, a producir enfermedades
por intoxicación.
Otro tipo de contaminación química es por la presencia de productos que

naturalmente contiene el alimento.
Un ejemplo es el cianuro en almendras frescas o inmaduras y los hongos y
setas incomestibles por contener toxinas algunas de las cuales, son
altamente venenosas o cancerígenas para el hombre.
4. PELIGROS BIOLÓGICOS:
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
El consumo de alimentos o de agua contaminada por ciertos

microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre,
por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y
reproducción de los microorganismos. Estos microorganismos sólo pueden
verse usando un microscopio.
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Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos:

Intoxicaciones e infecciones alimentarias.
 Se considera intoxicación cuando el agente que produce la

enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que
ha invadido el alimento.
 En las infecciones, el causante de la enfermedad es la

ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el
propio alimento.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con

mayor frecuencia son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de
alimentos o de agua contaminados por BACTERIAS PATÓGENAS, es decir,
productoras de enfermedad, o de sus toxinas. Se suele emplear el término
toxiinfección para designar, de forma conjunta, tanto las infecciones como
las intoxicaciones alimentarias.
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Características comunes de estas enfermedades:
 Se producen poco tiempo después (desde 1 hora a pocos días)

de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no
aptas para el consumo.
 Dan lugar a trastornos intestinales (diarreas, vómitos, dolor
abdominal...) o cuadros clínicos como botulismo, fiebre tifoidea,
brucelosis, etc.
Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades y pueden

modificar o no el aspecto, sabor u olor del alimento por lo que a simple vista
no siempre se detecta su presencia y multiplicación en alimentos crudos o
elaborados, lo que supone un peligro para la salud de los consumidores.
Tipos de bacterias y sus formas
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ELEMENTOS BÁSICOS DE LAS TOXIINFECCIONES.
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan

cuatro elementos básicos:
 PRESENCIA DE UN MICROORGANISMO (normalmente

una bacteria).
 ALIMENTOS QUE POR SUS CARACTERÍSTICAS
PERMITAN LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS.
 CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD, ACIDEZ
Y TIEMPO FAVORABLES PARA LA REPRODUCCIÓN
BACTERIANA.
 PERSONAS SUSCEPTIBLES.
En su mayoría son bacterias aunque también pueden producirse por la

presencia de protozoos, virus o parásitos cosa que repasaremos en los
puntos siguientes.
La procedencia de la mayoría de los microorganismos que dan lugar a

toxiinfecciones es:
 El intestino del hombre o de los animales infectados (son

eliminadas por las heces).
 Tierra.
 Infecciones de la piel, garganta o nariz (Se eliminan por la
tos, la saliva, etc.).
Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por distintas vías:
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 Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de

huevos, verduras...) que pueden llevar gérmenes desde su origen, por
ejemplo, en los mataderos los gérmenes pueden diseminarse por los canales
desde el intestino de animales infectados. Estos gérmenes pueden
contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios,
equipos, maquinaria, ropa, manos, etc.). Es lo que se llama
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
 Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del

propio cuerpo (mucosidades, heces, etc.)
Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan

gérmenes en las pequeñas gotitas que las personas expulsan por la
boca o nariz, cayendo en los alimentos.
 Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas,

maquinaria, paños, etc. Que han sido mal lavados o expuestos a insectos o
aire contaminado.
 A través del polvo y la tierra ya que las corrientes de aire o el barrido en

seco transportan gérmenes que pueden depositarse en alimentos no
protegidos.
 Por animales y sobre todo por insectos (moscas, cucarachas) y roedores

que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras
transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.
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 Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos o

utensilios.
ALIMENTOS SENSIBLES O DE ALTO RIESGO.
Una vez que se ha contaminado el alimento es importante que los

microorganismos no puedan reproducirse porque es su número el que
determina que se produzca una toxiinfección.
Los gérmenes crecerán con mayor facilidad si encuentran las
sustancias necesarias para nutrirse.
Bajo la denominación genérica de alimentos sensibles o de alto riesgo se

incluye un grupo de alimentos que por su naturaleza, composición o forma de
preparación presentan la doble característica de ser excelente caldo de
cultivo para la colonización bacteriana y de deteriorarse con suma
facilidad.
 Alimentos que llevan HUEVOS CRUDOS y se consumen sin

tratamiento con calor (como la mayonesa, salsa rosa, batidos,
ponches...) o con calor insuficiente (tortillas poco cuajadas, rebozados,
flanes, natillas...).
 CARNES DE AVE que pueden haberse contaminado en su

procesado (matadero, despiece, transporte, etc) ya que con mucha
frecuencia su intestino es portador de salmonelas. (Pollos, gallinas,
patos, pavos...).
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 CARNES PICADAS que contaminadas en su origen o durante el

procesos de trituración o preparado constituyen un buen medio para la
multiplicación bacteriana. (hamburguesas, salchichas...).
 PRODUCTOS DE CAZA.
 PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS.
 PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
5. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

CRECIMIENTO MICROBIANO
TEMPERATURA.
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de

forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, alrededor de 37ºC. A
medida que nos alejamos por arriba o por abajo la vida del germen se ve
dificultada.
Si la temperatura es superior a 50ºC se ve dificultado el desarrollo de los

microorganismos. Por encima de 65ºC la mayoría de los gérmenes
patógenos comienzan a disminuir, sobretodo si la temperatura se mantiene
durante cierto tiempo.
A los 100ºC la mayoría de los gérmenes no pueden subsistir durante más

de 1 ó 2 minutos. Por encima de esta temperatura a medida que aumente la
temperatura necesitaré menos tiempo para destruir los gérmenes. En este
efecto se basan muchas técnicas de conservación de los alimentos.
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Cocinar el alimento por encima de los 65ºC es una manera muy eficaz
de acabar con los microorganismos que pudieran estar contaminando el
alimento.
Es muy importante no poner en contacto alimentos cocinados con alimentos

crudos para evitar que los cocinados vuelvan a contaminarse. Evitar la
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC (REFRIGERACIÓN o

CONGELACIÓN) los gérmenes dejan de multiplicarse.
El frío paraliza su actividad pero no los destruye, ni siquiera la

congelación.
Es importante comprender que un alimento congelado no es estéril y si

estaba contaminado antes de su congelación algunos gérmenes volverán a
reproducirse en cuanto se encuentren a la temperatura adecuada.
Hay que tener cuidado en el proceso de descongelado del alimento y

nunca volver a congelar un alimento que se haya descongelado.
GRADO DE HUMEDAD.
El agua, indispensable para la vida, favorece el desarrollo de los

microorganismos. Uno de los métodos más antiguos de conservación de
alimentos es la desecación o eliminación del agua que forma parte del
alimento.
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Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar también se reduce la

cantidad de agua disponible en el alimento.
EL PAPEL DEL TIEMPO.
La multiplicación de los gérmenes, cuando se dan las condiciones

adecuadas, es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas
a muchos millones.
GRADO DE ACIDEZ DEL ALIMENTO
La acidez se mide con la escala de PH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy

básico). La gran mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan
entre PH 6.5 y 7.5 reduciéndose el crecimiento fuera de ese rango. Un
método antiguo de conservación consiste en aumentar la acidez de los
alimentos añadiendo limón, vinagre, etc.
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PERSONAS SUSCEPTIBLES
La edad, las defensas del consumidor, el padecer de otras enfermedades al

mismo tiempo provoca que dos personas que han ingerido la misma cantidad
de un alimento contaminado presenten diferentes reacciones, más o menos
graves ante una toxiinfección.
Los niños, ancianos y personas con bajas defensas son los más
expuestos a presentar estas enfermedades y a que presenten
complicaciones en su evolución.
6. MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
Podemos hacer un repaso de los principales métodos de conservación de

alimentos aplicando los conceptos aprendidos en el apartado anterior.
BASADOS EN LA APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS:
El mejor método para conservar un alimento es cocinarlo por encima de

65ºC y consumirlo en poco tiempo.
Esterilización: Este método consiste en hervir en agua los alimentos u objetos

que queramos desinfectar. Cuando hervimos algo, alcanza los 100ºC y
acabamos con un gran número de microorganismos. A escala industrial se
utiliza vapor de agua a alta presión.
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura.
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Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la

pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de altas temperaturas
durante unos minutos y una bajada brusca de temperatura.
Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida

a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
BASADAS EN LA APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS:
No acaba con los microorganismos sino que los inactiva y dejan de

reproducirse por lo que ya no suponen un riesgo para la salud.
Refrigeración:
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la

congelación.
Congelación
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a

18ºC bajo cero) durante un tiempo reducido.
Ultracongelación:
Se somete el alimento a una temperatura entre 35 y 150ºC bajo cero durante

breve periodo de tiempo.
Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo

que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.
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BASADOS EN LA VARIACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ
Consiste en la adición de una sustancia ácida capaz de inhibir el crecimiento

microbiano. Estas sustancias pueden ser de origen natural como vinagre,
jugo de limón o aceite o de origen industrial debidamente autorizados como
son las sustancias acidificantes que se añaden como conservantes.
Boquerones en vinagre
BASADOS EN LA VARIACIÓN DEL GRADO DE HUMEDAD:
Consiste en la deshidratación del alimento por distintos procedimientos ya

que en ausencia de agua no pueden sobrevivir los microorganismos.
Secado
Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien

con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Un ejemplo sería el
secado de embutidos.
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Concentración
Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Un

ejemplo sería su aplicación a la obtención de zumos de naranja.
Liofilización
Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante

sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos
esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y
que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica del alimento así como de su valor nutritivo.
Salazón
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que absorbe parte del
agua que contiene el alimento, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
BASADOS EN LA APLICACIÓN DE UNA RADIACIÓN. (IRRADIACIÓN):
Consiste en la aplicación sobre el alimento de

radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las
radiaciones más empleadas son las radiaciones
gamma, obtenidas a partir de la desintegración
radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El
método es muy eficaz porque prolonga la vida útil
de un producto en las mejores condiciones.
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Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado,

los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación (ver
ilustración). Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.
BASADOS EN LA ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS:
Adición de azúcar:
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos

estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración
de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado:
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal

común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus
efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud.
Sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el

crecimiento del microorganismo causante del botulismo, un peligroso
microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
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El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor

peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No
debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.
Jamón curado salmón ahumado
7. OTROS MICROORGANISMOS CAUSANTES DE

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS
ALIMENTOS.
LOS VIRUS
Son microorganismos que no poseen sistemas propios que les

permitan ser autónomos. Necesitan infectar una célula viva para
reproducirse. Por este motivo no pueden multiplicarse en los alimentos pero
pueden utilizarlos como vehículo para llegar a personas o animales e infectar
sus células.
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Suelen ser las personas infectadas las que los eliminan con las heces
aunque también con estornudos, toses, etc. El agua es un medio perfecto
para que se transmitan los virus llegando a moluscos, vegetales y otro tipo de
alimentos.
Los alimentos, principalmente en crudo, pueden contaminarse por la

manipulación y preparación, por ejemplo, por no haberse lavado bien las
manos después de ir al baño. Los vegetales más implicados suelen ser la
lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones.
El virus de la Hepatitis A es el que se describe en mayor número de

casos y se transmite principalmente por el consumo de moluscos. El virus
tipo Norwalk da lugar a una infección gastrointestinal. Es capaz de sobrevivir
semanas e incluso meses en la superficie de los vegetales y no se elimina
con el uso de desinfectantes. La mejor forma de prevenir su aparición es
mediante la aplicación de medidas de higiene óptimas destacando:
 Lavado de manos después de ir al baño.

 Evitar contaminaciones cruzadas.
 Medidas de higiene personal rigurosa.
 Uso de agua potable.
LOS MOHOS
Crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los

mismos. Producen micotoxinas que son sustancias tóxicas. Estas
micotoxinas producen afecciones llamadas micotoxicosis. La presencia de
micotoxinas en los vegetales puede deberse:
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 A la infección de la planta en el campo por el hongo.

 Al crecimiento de los mohos tras la cosecha sobre los frutos y
granos almacenados.
 Al desarrollo del hongo durante el almacenamiento de los
materiales ya procesados.
Las micotoxinas suelen encontrarse en muy pequeña cantidad pero

son BIOACUMULABLES por lo que, tras un consumo frecuente durante
largos periodos de tiempo producen una enfermedad que se manifiesta al
cabo de meses o años.
Entre los mohos más peligrosos se encuentran el Aspergillus,

alternaria, fusarium y claviceps que producen micotoxinas como la aflatoxina
que constituye un gran riesgo para la salud por su potencial capacidad para
producir cáncer en el hígado humano. La mayor parte de las micotoxinas son
cancerígenas.
Medidas de prevención:
 Manejo correcto de cultivos y cosechas de granos y hortalizas.

 Control de calidad de los alimentos para animales en granjas.
 Rechazo de frutas y hortalizas con alteraciones organolépticas y
retirada de los que están enmohecidos.
 Almacenamiento adecuado de productos alimentarios: En lugares
bien ventilados y secos, separados del suelo y las paredes para
favorecer la circulación del aire que impide el enmohecimiento de
los alimentos.
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LOS PARÁSITOS
Un parásito es un ser vivo que para desarrollar sus capacidades vitales

necesita asociarse a otro ser vivo de manera temporal o permanente
alimentándose de sus nutrientes y sin compensar esto con otros beneficios
comparables.
Se denomina parasitosis a las manifestaciones clínicas que se

producen en el hospedador como consecuencia de la presencia del parásito.
El parásito puede acceder a nuestro organismo por muchas vías como la
boca, la ingestión de alimentos o agua de bebida.
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MODULO II:
GUÍA APLICADA DE PRÁCTICAS

CORRECTAS DE HIGIENE
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1. MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL DEL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima

importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario.
MANOS:
Llevar GUANTES no representa una ventaja desde el punto de vista

bacteriológico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes
conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados o sustituidos
frecuentemente.
Está comprobado que la mayor parte de las bacterias se eliminan fácilmente

mediante el correspondiente lavado de las manos, no siendo así con las
bacterias que persisten en la piel (en los poros, heridas, etc).
Las manos deberán ser lavadas con una periodicidad elevada y siempre al
incorporarse al trabajo, tras los descansos y después de manipular:
 Materias primas potencialmente contaminadas

como carnes crudas.
 Desperdicios o material sucio.
 Dinero
 Tras tocar el pelo, nariz o boca.
 Pañales
También cada vez que se utilicen los servicios
higiénicos, siendo muy importante este último punto.
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Deberá usarse JABÓN LÍQUIDO y un desinfectante eficaz así como cepillo

de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente.
Las UÑAS se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.
En cuanto al secado de manos el sistema más recomendado es el de las

TOALLITAS DE PAPEL de un solo uso porque la toalla corriente de tela es
un buen vehículo de transmisión de gérmenes. Tampoco son recomendables
los secadores de manos automáticos.
ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo sólo debe usarse en las áreas indicadas dentro del
establecimiento y sirve para proteger las áreas de trabajo y los alimentos de
la contaminación exterior.
Se busca conseguir que ésta vestimenta sea lo más aséptica posible (se
preserve de gérmenes infecciosos) dado que al no tener contacto con otros
ambientes distintos al del propio lugar de trabajo no pueda ser contaminada
con agentes nocivos del exterior.
El requisito esencial es el de la limpieza.
Para ello es necesario cambiarse regularmente con frecuencia diaria sobre

todo cuando se trata de batas y delantales.
Si un manipulador tiene que realizar alternado otro tipo de trabajo que de

algún modo implique manipulación de desperdicios deberá ejecutar cada tipo
de tarea con ropa distinta adecuada a la función respectiva.
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Albeformacion C.B.
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La ropa debe ser de COLOR CLARO, de un tejido que facilite el lavado

diario; debe ser cómoda de forma que permita al usuario los diversos trabajos
sin estorbar sus movimientos.
Se prescindirá de llevar elementos personales como anillos, bolígrafos, etc

para evitar que caigan al producto o sean foco de contaminación. Un aspecto
importante y obligatorio a propósito de la ropa es la PRENDA QUE CUBRE
LA CABEZA. El pelo debe mantenerse escrupulosamente limpio y sujetarse
mediante gorro o pañuelo de cabeza igualmente limpio.
Tres razones para uso de gorro o pañuelo:
1. Actúa como barrera protectora entre el pelo, ambiente y alimento

evitando que el cabello se ensucie con el polvo, las grasas, los humos
etc.
2. Impide que suciedades del pelo y el cabello mismo puedan contaminar
los alimentos.
3. Facilita los movimientos y hasta la visión del manipulador sin
necesidad de apartar cabellos con las manos o mediante movimientos
de la cabeza.
2. ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no

pueden trabajar personas con enfermedades transmisibles por los
alimentos o personas portadoras de microorganismos causantes de
éstas.
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El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de COMUNICAR A

SUS SUPERIORES cualquier alteración de su salud que pueda contaminar
los alimentos que manipula.
Estos individuos enfermos que muestran síntomas correspondientes a la

infección por parte de un germen pero también hay individuos que contienen
bacterias patógenas en su organismo que no muestran señales de
enfermedad. A estos últimos se les denomina PORTADORES SANOS y se
caracterizan porque tienen una infección latente en fase de incubación, en
fase de convalecencia o una infección crónica.
Estos portadores sanos son especialmente peligrosos por la dificultad de

distinguirlos de los individuos que no representan ningún riesgo para la salud
y porque eliminan gérmenes a través de las heces, secreciones de boca y
nariz, etc.
Los manipuladores que presenten síntomas de infecciones digestivas, de

garganta, vias respiratorias, genito-urinarias, de piel, etc deben INFORMAR
AL RESPONSABLE del establecimiento el cuál valorará la necesidad de
someter a la persona en cuestión a un examen médico y, en caso necesario,
a la suspensión temporal de la zona de manipulación.
En el supuesto de que aparezca algún síntoma de DIARREA el trabajador

debe ser separado de forma inmediata de las tareas de manipulación de
alimentos no envasados. Además el manipulador deberá vigilar
escrupulosamente su evolución en este aspecto y observar si aparecen
cuadros diarreicos entre sus familiares para tomar medidas para evitar el
contagio o el convertirse en un portador sano.
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Ante cualquier HERIDA, CORTE O QUEMADURA por muy limpios que se

encuentren deberá proteger cuidadosamente la misma con un vendaje
adecuado e impermeable que impida la contaminación de los alimentos que
manipula.
3. TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar

los alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento
a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y estarán
diseñados y construidos de forma que permitan una limpieza y una
desinfección adecuadas.
Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para

transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda
producir contaminación de los productos alimenticios.
Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez o
productos no alimenticios junto con alimentos, existirá una
separación efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario,
para protegerlos del riesgo de contaminación.
Los productos alimenticios cargados en receptáculos de

vehículos o en contenedores se colocarán y protegerán de
forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores
utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrán los
productos alimenticios a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario,
dispondrán de dispositivos para que se pueda vigilar dicha temperatura.
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Albeformacion C.B.
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4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible

contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos.
Para evitar esto se debe tener en cuenta:
1. Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los

microorganismos, por ejemplo, de mohos.
2. Debe existir una correcta ventilación ya que también evita la aparición
de mohos.
3. Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
4. Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con
protección adecuada contra insectos, ya que éstos pueden actuar
como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).
5. Los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser
causa de su contaminación.
6. Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el
fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
7. Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material
inocuo o envases herméticos.
8. No se pueden almacenar alimentos junto a productos de limpieza.
9. Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el
caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos.
10. Tener en cuenta la capacidad del frigorífico o congelador para no
sobrecargarlo, ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el
enfriamiento necesario.
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Temperatura adecuada
Alimentos refrigerados Entre 2 y 8ºC
Alimentos congelados Entre -12 y -25ºC
5. CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES
Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en
buen estado. El diseño y las dimensiones de los locales por donde circulen
los productos alimenticios:
1. Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.

2. Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, la
condensación de vapores y la aparición de moho indeseable en las
superficies.
3. Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones.
4. Dispondrán, cuando sea necesario, de unas condiciones térmicas adecuadas
para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los alimentos.
Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y

señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán
directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua

corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado
higiénico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar
los productos alimenticios estarán separadas de las instalaciones destinadas
a lavarse las manos.
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Habrá medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural.

Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a
otra limpia. Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se
pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o
sustituirse.
Los locales por donde circulen los productos estarán suficientemente

iluminados por medios naturales o artificiales. Donde sea necesario, habrá
vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
6. CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS
1. Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al

mínimo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios.
2. Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se
limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la
medida necesaria para los fines perseguidos, a excepción de recipientes
y envases no recuperables.
3. Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.
7. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS:

ENVASADO
Todos los utensilios y equipos que utilicemos para manipular alimentos

deben ser de materiales que no sean tóxicos o nocivos para el consumo
humano.
Estamos acostumbrados a usar, por ejemplo, cubiertos de acero inoxidable

pero a la hora de elegir los envases donde conservaremos alimentos pueden
surgir dudas. El diseño y los materiales de los envases utilizados para
contener alimentos deben ejercer una triple acción protectora:
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 Química: Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de

algunos gases (oxígeno, vapor de agua...).
 Física: Protegiendo de la luz, el polvo, la suciedad, de daños
mecánicos...
 Biológica: Impidiendo el acceso de microorganismos e insectos.
Debemos tener en cuenta que:

1. Los componentes de los materiales del envase no deben reaccionar con
los alimentos, deben usarse exclusivamente para contener alimentos y
proceder de industrias con registro sanitario.
2. No se pueden utilizar envases de alimentos o bebidas para guardar otros
productos tales como detergentes, limpiadores, insecticidas o solventes,
pues puede causar confusión y que se produzca un accidente.
3. Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras
sustancias para guardar alimentos.
4. No se deben usar bolsas de residuos para conservar alimentos.
5. No se debe emplear cualquier envase cerámico para contener alimentos,
podrían contener cantidades excesivas de plomo.
6. Envasar los alimentos una vez que están completamente fríos.
7. Tener en cuenta que tanto para la preparación, como para el consumo,
que todo alimento que ha sido congelado en congelador y luego
descongelado, no podrá volver a congelarse.
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Albeformacion C.B.
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Distintos envases para alimentos y bebidas.
8. ETIQUETADO DE ALIMENTOS ENVASADOS.
En la etiqueta deben constar los siguientes datos según el reglamento 1169

de 2011:
1- NOMBRE DEL ALIMENTO, su estado físico o tratamiento al que se ha

sometido el producto. Se indicará en términos descriptivos adecuados, cerca
del nombre del alimento, la característica esencial del alimento.
2- LISTA DE INGREDIENTES en orden decreciente a su peso en el

momento en el que se incorporen durante el proceso de elaboración. En su
caso, también aparecerá el grado alcohólico.
3- ETIQUETADO NUTRICIONAL: Se introduce un etiquetado obligatorio

sobre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados.
Los elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energético, las
grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las
proteínas y la sal.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Todos estos elementos deberán presentarse en el mismo campo visual.

Además, podrá repetirse en el campo visual principal la información relativa al
valor energético sólo o junto con las cantidades de grasas, grasas saturadas,
azúcares y sal.
La declaración habrá de realizarse obligatoriamente "por 100 g o por 100 ml"

lo que permite la comparación entre productos, permitiendo además la
decoración "por porción" de forma adicional y con carácter voluntario.
La información nutricional obligatoria se puede complementar

voluntariamente con los valores de otros nutrientes como: ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria,
vitaminas o minerales.
La nueva regulación permite, de manera adicional, indicar el valor energético

y las cantidades de los nutrientes utilizando otras formas de expresión
(pictogramas o símbolos, como el sistema de semáforos), siempre y cuando
cumplan con ciertos criterios, por ejemplo, que sean comprensibles para los
consumidores y que no se creen obstáculos a la libre circulación de
mercancías.
4- CONTENIDO NETO en peso si un sólido y en volumen si es un líquido.
5- PESO NETO ESCURRIDO en el caso de productos sólidos que se

presenten con un líquido de cobertura.
6- IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
7- IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
8- MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA

CONSERVACIÓN:
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
"Fecha de duración mínima" ("CONSUMIR PREFERENTEMENTE

ANTES DE"):
Es la fecha por la que, siempre que se hayan dado determinadas

condiciones de almacenamiento y conservación se garantiza que este en
buenas condiciones para su consumo y se puede comercializar. No
obstante, tras esa fecha el alimento envasado mantiene unas condiciones
de calidad que permiten su consumo, siendo la probabilidad menor cuanto
más alejado nos encontremos de esa fecha. Suelen ser alimentos que no
se estropean con facilidad.
"Fecha límite de utilización" (o también: fecha límite de consumo

recomendada, FECHA DE CADUCIDAD)
Es la fecha tras la cual el producto, bajo suposición de haber sido

almacenado en las condiciones apropiadas, no tendrá muy
probablemente las cualidades de calidad que normalmente se esperan.
Tras esta fecha no se puede comercializar el alimento ni consumirlo. Se
usa en alimentos que se estropean con facilidad.
Una vez pasada la fecha de caducidad, consumir ese alimento no es

seguro y no es recomendable. Sin embargo, cuando se supera la fecha
de duración mínima, el alimento es seguro aunque no tiene la misma
calidad en cuanto a características como el sabor, aspecto..etc.
9- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN ENVASES ABIERTOS.
 En la etiqueta se incluirán instrucciones para la conservación del

alimento para regímenes especiales en envases abiertos, cuando
sean necesarias para que el producto abierto conserve su salubridad y
su valor nutritivo.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Cuando no sea posible conservar el alimento después de que se haya

abierto el envase, o no pueda conservarse dentro del envase una vez
abierto éste, deberá indicarse convenientemente esta circunstancia en
la etiqueta.
Otros aspectos importantes del reglamento 1169 de 2011 sobre el etiquetado

de los alimentos:
a. Alimentos exentos del etiquetado nutricional: Las bebidas

alcohólicas que contengan más del 1,2% en volumen de alcohol de
momento estarán exentas de la obligación de contemplar la
información nutricional y la lista de ingredientes.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los alimentos no envasados también estarán exentos de etiquetado

nutricional, a menos que los Estados miembros decidan lo contrario en
el ámbito nacional.
b. Etiquetas más legibles: Otro de los aspectos en los que incide la

norma europea es en que el etiquetado debe ser claro y legible. Para
ello, se establece un tamaño mínimo de fuente para la información
obligatoria de 1,2 mm. Sin embargo, si la superficie máxima de un
envase es inferior a 80 cm², el tamaño mínimo se reduce a 0,9 mm.
En caso de que sea menor de 25 cm², la información nutricional no

será obligatoria. En los envases en los que la superficie más grande
sea inferior a 10 cm ², no es necesario incorporar ni la información
nutricional, ni la lista de ingredientes.
No obstante, el nombre del alimento, la presencia de posibles

alérgenos, la cantidad neta y la fecha de duración mínima se deberán
indicar siempre, independientemente del tamaño del paquete.
c. País de origen: Otra modificación destacable es la extensión de la

obligatoriedad de indicar el país de origen en el etiquetado.
Hasta hoy, únicamente era obligatorio para la carne fresca de vacuno

(requisito que se estableció durante la crisis de la EEB), las frutas y las
verduras, la miel, el aceite de oliva y en los casos en los que no
hacerlo puede suponer un engaño al consumidores.
A partir de ahora también lo será para la carne fresca de cerdo, ovino,

caprino y aves de corral.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
d. Alérgenos: En los alimentos envasados, la información sobre los

alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo
destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie
claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo
de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de
ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la
sustancia o producto que figura en el anexo II. (Anexo que será
reexaminado por la Comisión, teniendo en cuenta los avances
científicos y, si procede, actualizará la lista).
e. Aceites o grasas vegetales: Los aceites o grasas de origen vegetal

se podrán agrupar en la lista de ingredientes bajo la designación
"aceites vegetales" o “grasas vegetales”, seguido de la indicación del
origen vegetal específico.
f. Nanomateriales: Se incluye la definición de “nanomaterial artificial” y

obliga a etiquetar todos los ingredientes presentes en forma de
nanomateriales artificiales. Los nanomateriales artificiales deberán
indicarse claramente en la lista de ingredientes, seguidos de la palabra
“nano” entre paréntesis.
9. SANEAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
En toda industria alimentaria debe establecerse un SISTEMA DE LIMPIEZA,

DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PROGRAMADO
Y PERIÓDICO de todos los locales, instalaciones, maquinaria y demás
equipos con objeto de asegurar que la realización de estas prácticas sea
correcta, determinándose aquellos equipos y materiales que sean más
críticos con objeto de prestarles una mayor atención.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
SUMINISTRO DE AGUA.
El AGUA POTABLE utilizada para evitar la contaminación de los productos

alimenticios y cumplirá las especificaciones anteriores:
1. El hielo utilizado para evitar la contaminación de los productos

alimenticios se fabricará con agua que satisfaga las especificaciones
establecidas en el apartado anterior. Se elaborará, manipulará y
almacenará en condiciones que lo protejan contra toda contaminación.
2. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no
contendrá ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.
3. El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la
refrigeración, la prevención de incendios y otros usos semejantes no
relacionados con los productos alimenticios se canalizará mediante
tuberías independientes que sean fácilmente identificables, no tengan
ninguna conexión con la red de distribución de agua potable y de
forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Debemos controlar tres aspectos:
1- Utilización de los productos adecuados:
Los productos a emplear dependerán de la clase de suciedad a eliminar, del

tipo de material y construcción del equipo a limpiar. Los productos deberán
ser autorizados para su uso en industrias alimentarias.
La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en

agua con ayuda de detergentes mientras que la DESINFECCIÓN consiste en
destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante
agentes químicos llamados desinfectantes.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La suciedad puede dificultar la acción del desinfectante sirviendo como

barrera protectora a los gérmenes por lo que es conveniente limpiar antes de
desinfectar.
Las lejías poseen gran poder desinfectante y se pueden emplear para

desinfectar locales y útiles alimentarios siempre que se tomen precauciones
en su utilización. A la hora de elegir desinfectantes se cuidará que no sean
corrosivos y que se eliminen fácilmente de las superficies. Es esencial
respetar las condiciones de uso indicadas por el fabricante para cada
producto.
Estos productos se almacenarán de forma separada de los alimentos

para evitar cualquier riesgo de contaminación.
2- Procedimientos correctos:
 No deben barrerse suelos en seco mientras se están preparando

los alimentos.
 Se procurará emplear distintos útiles de limpieza para cada zona de
la industria.
 Los productos se aplicarán en ausencia de alimentos y con
suficiente antelación para permitir el aclarado y secado de las
superficies tratadas antes del contacto con los alimentos.
 Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse
todos los utensilios que se hayan utilizado (mesas, recipientes,
máquinas, depósitos...).
Los utensilios y máquinas que no se utilicen diariamente han de ser

limpiados y desinfectados antes de su uso.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
3- Frecuencia suficiente:
Será la necesaria para evitar el polvo, la suciedad y la acumulación de restos

y desperdicios.
Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se

establece un programa de limpieza que se determine por zonas o
equipamientos:
 Frecuencia: (Hora y día de la semana que se ha de limpiar y desinfectar)

 Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.
 Métodos de limpieza y desinfección a utilizar.
 Productos de limpieza y desinfección (características y almacenamiento).
CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES.
La presencia de insectos (mosca, mosquito, cucaracha, principalmente),

representa un riesgo importante de contaminación de los alimentos por su
capacidad de transportar hasta los mismos toda clase de gérmenes. Tiene
además, la propiedad de trasladarse en muy poco tiempo desde basuras y
productos infectados hasta los alimentos y utensilios de uso corriente.
Las ratas y ratones, a su vez tienen una extraordinaria capacidad de

contaminar no solo los alimentos de los que comen sino también todos
aquellos con los que toman contacto a su paso. Por otra parte, aunque no
tuviera en absoluto acceso a los alimentos, su sola presencia representaría
ya un importante riesgo de contaminación.
La lucha contra estos contaminantes tiene que plantearse en tres frentes:
 Dificultar su acceso a los lugares donde se encuentra el alimento.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Hacer desaparecer todo lo que pueda servirles de comida o bebida

y ser por tanto motivo de atracción.
 Eliminarlos físicamente.
Es conveniente tapar cuidadosamente con cemento toda grieta o agujero o

cualquier resquicio por donde pudiera penetrar y eliminar a fondo las
humildades que pudieran observarse en paredes y suelos.
Así mismo, las despensas, armarios y cajones donde guarden los alimentos y
útiles de trabajo de la cocina deben permanecer cerrados lo más
herméticamente posible. La eliminación física de los insectos puede hacerse
mediante aparatos en los que no medie la acción de productos químicos.
Si se utilizan insecticidas debe tener presente que en su mayoría, son tóxicos

para el hombre, por lo que debe evitarse que puedan llegar a tomar contacto
con los alimentos.
TRATAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS Y BASURAS
La preparación de alimentos supone una serie de actividades que

producen una gran cantidad de residuos, a los que suele añadirse el resto de
basuras del hogar o lugar de trabajo.
En su mayoría se trata de materias orgánicas, que son por ello, fáciles

de fermentar y de pudrir. Por su propia naturaleza, las basuras son una
fuente de olores desagradables que conviene contrarrestar. Pero su mayor
peligro se encuentra en que:
 Pueden contener buen número de microorganismos, en plena fase de

reproducción, capaces de contaminar los alimentos.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Representan un foco de atracción importante para insectos de todas

clases, e incluso roedores, que, a su vez, pueden ser vehículos que
incorporen nuevos gérmenes contaminantes.
Se deben tomar las siguientes precauciones:
1. El lugar donde se viertan y guarden lo más provisionalmente posible

las basuras, debe estar bien delimitado y aislado.
2. Es necesario hacer uso de un recipiente contenedor con la tapa
ajustada, bolsas desechables en cantidad suficiente y un sistema de
evacuación eficaz y generalmente diario.
3. El contenedor puede ser el tradicional cubo de basura, provisto de
tapa ajustable, de plástico o de cualquier otro material liso,
impermeable y de fácil limpieza.
4. Debe estar colocado en un punto que resulte cómodo de acceder cada
vez que se necesite, pero que no suponga riesgo de contacto con los
alimentos. Una práctica aconsejable es la de retirar la bolsa una vez
llena a un punto más alejado.
En la actualidad existen cubos con la tapa accionable por medio de un pedal,

cuyo uso debería extenderse por la doble ventaja de higiene y de comodidad
que comporta su utilización, ya que con ello se evita el contacto con la tapa.
Las bolsas deben llevarse bien cerradas al punto de concentración de

desperdicios que exista en el inmueble, si lo hay o directamente al lugar de
recogida por parte de los servicios municipales correspondientes.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
MÓDULO III:
MANIPULACIÓN DE DISTINTOS
TIPOA DE ALIMENTOS.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
1. CARNES Y EMBUTIDOS.
La carne, Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos

de animales sacrificados en condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica

también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
La carne se compone, sobre todo, de tejido muscular, en él se encuentra la

mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en
contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro
que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni
al valor nutritivo ni a su digestibilidad. También contiene tejido graso, que
puede ser o no visible a simple vista.
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua
tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
La carne contiene tejido conectivo, que es el que separa o recubre los

grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal.
Una gran cantidad de tejido conectivo hace que la carne sea más dura.
A. TIPOS DE CARNE SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA:
Carnes magras
Son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se

le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas
Son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el

cerdo y el pato.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la
lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del
primer grupo.
¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la

digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si
la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor.
El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno
normal.
No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro,

disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida

debe hacerse en las primeras 48 - 72 horas, a menos que permanezca
congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los
cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.
Divisiones del cordero Divisiones de la vaca

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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
B. INTOXICACIONES POR CONSUMO DE CARNE:
La mayor parte de las intoxicaciones debidas al consumo de carne, se deben

al consumo de estas en su modalidad de elaboradas o procesadas, debido
a que, al no ser cocinadas por el consumidor no se someten a tratamiento
térmico
Si estas carnes se consumiesen en caliente (cocidas, asadas, hervidas, o

fritas) los brotes de enfermedades alimentarias se reducirían
considerablemente.
En las carnes recalentadas, que suelen ser carnes frescas cocidas cierto
tiempo antes de su consumo y que se comen recalentadas o frías, las
intoxicaciones alimentarias más comunes son por el Ctostridium
Perfringens que, en el caso de la carne es el microorganismo patógeno más
común.
Otros brotes de enfermedades ocurren principalmente por consumo de

productos curados manufacturados debido en parte a que ciertos
microorganismos crecen fácilmente en carne que contienen un contenido
anormal de sal, debido a las soluciones de curado, y también por consumo de
carnes frías.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los microorganismos generalmente proceden de los manipuladores de

alimentos, ya sea en producción o servicio y a través de manos, utensilios,
máquinas de cortar y balanzas, contribuyendo el posterior almacenamiento a
la multiplicación de los mismos.
La fuente de contaminación por salmonella puede ser el propio manipulador,

las carnes crudas y otros alimentos o equipo contaminado.
La carne frecuentemente en las cocinas de establecimientos de hostelería se

cuece, se deja enfriar lentamente a temperatura ambiente y se almacena
durante la noche en un refrigerador o cámara.
Al día siguiente se sirve fría, recalentada, con salsa caliente o convertida en

empanadas, pasta u otros múltiples platos.
Tal práctica es peligrosa por dos razones. En las carnes cocidas a una
temperatura no superior a 100º C, las esporas de Clostridium Perfringens
pueden sobrevivir a este tratamiento térmico y, si la carne se ha enfriado
lentamente, las esporas germinan dando lugar a los microorganismos
correspondientes, que se multiplican rápidamente.
Debido a que el calor penetra en la carne muy lentamente, los grandes

trozos de carne son especialmente peligrosos.
Si se trata de carne enrollada y la parte exterior se halla contaminada, al ser

enrollada, las bacterias que quedan en la parte interior pueden no recibir el
suficiente calor para ser destruidas. Igualmente las carnes al ser cortadas o
trinchadas en frío pueden contaminarse por el contacto con los dedos.
La gripe aviar, más conocida como gripe del pollo, es una enfermedad viral
muy contagiosa causada por las cepas tipo A del virus de la gripe que puede
afectar a todas las especies de aves. La enfermedad fue identificada en Italia
hace más de 100 años.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los síntomas de la gripe aviar en los humanos han variado desde los
síntomas típicos de la gripe (fiebre, tos, dolor de garganta y dolor muscular)
hasta infecciones oculares, neumonía, enfermedades respiratorias severas
(como dificultades respiratorias agudas) y otras complicaciones severas que
pueden amenazar la vida.
El riesgo por la gripe aviar generalmente es bajo para la mayoría de las

personas debido a que los virus se contagian principalmente entre las aves y
casi nunca infectan a los humanos. Sin embargo, durante un brote de fiebre
entre las aves domésticas (pollos, patos y pavos domésticos), existe riesgo
para las personas que tienen contacto con las aves infectadas o con las
superficies que se han contaminado con las excreciones de las aves
infectadas.
Las personas deben evitar el contacto con las aves infectadas y con las
superficies contaminadas, además de que deben tener cuidado al manejar y
cocinar la carne de las aves.
El conocido y temido mal de las vacas locas es una enfermedad

degenerativa del sistema nervioso central de los bovinos, que se caracteriza
por la aparición de síntomas nerviosos en los animales adultos que,
progresivamente, finaliza con la muerte del animal.
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Esta causada por ciertas proteínas llamadas priones y puede ser transmitida
a los seres humanos a través del consumo de partes de animales infectados,
sobre todo tejidos nerviosos.
En el momento actual no se dispone de ningún tratamiento contra la

enfermedad, de ahí que lo más importante sea la prevención. Hoy por hoy se
sabe que tarda un largo tiempo en desarrollarse en las vacas, por ello nunca
antes de los 30 meses de edad contraen la enfermedad. Así, parece seguro
en este momento, que la carne de animales jóvenes con edad inferior a los 2
años no transmite el mal y puede usarse para el consumo humano.
En consecuencia, las Autoridades Sanitarias Europeas han establecido un

programa de vigilancia y de seguimiento para evitar que animales adultos
sean destinados al consumo humano, y se han iniciado programas de
detección de los animales enfermos, para proceder a su sacrificio y retirarlos
de la cadena alimentaria. Todos los tejidos con riesgo de transmisión para las
personas son también retirados y eliminados.
Por otro lado, la otra medida de importancia ha sido la prohibición de utilizar

derivados y restos animales para la elaboración de los piensos destinados a
dar de comer al ganado vacuno (cosa que se sospecha que puede ser la
causa del desarrollo de la enfermedad en las vacas). Con todas estas
medidas se pretende reducir la aparición de nuevos casos. Así queda
prohibido alimentar al ganado con piensos de origen animal y se procederá a
la destrucción de los piensos ya elaborados.
En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha aplicado la normativa de

la UE, por la cual a todos los animales de las especies bovina, ovina y
caprina, de edad superior a los 12 meses de edad, en el matadero se les
retiran los tejidos y órganos que pueden entrañar riesgo para la salud: cráneo
con encéfalo y ojos, amígdalas y médula espinal. Estos tejidos nunca llegarán
al comercio porque en el matadero se tiñen de azul y se destruyen.
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Además, todas las piezas que vayan al consumo humano deberán llevar una
etiqueta con la identificación del país donde se ha sacrificado el animal, el
número de autorización del matadero y el número de identificación del
animal.
A la luz de los conocimientos actuales, se puede afirmar que la leche de vaca

y sus derivados no transmiten la enfermedad de las vacas locas.
C. RECONOCIMIENTO HIGIÉNICO DE LA CARNE FRESCA:
El reconocimiento higiénico de la carne fresca, está íntimamente relacionado

con la calidad de la misma, hasta tal punto que no podemos hablar de la
calidad si ignoramos la condición higiénica del producto que manejamos.
La carne es una estructura compleja cuyas propiedades dependen de

muchos factores anteriores y posteriores al sacrificio, por lo que es difícil fijar
unos parámetros objetivos de calidad.
En el término global de calidad hay que incluir distintas cualidades a su vez

interrelacionadas en algunos casos, como son:
 La calidad nutritiva,
 La calidad higiénica,
 La calidad organoléptica
 La aptitud para la conservación o la transformación.
Los factores higiénicos y nutricionales son los principales determinantes de la

calidad, ya que cualquier defecto relacionado con alguna de estas
características determina el rechazo del alimento sin mayores
consideraciones, independientemente de las demás aptitudes.
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Fases:
La carne sigue un proceso de evolución desde que se sacrifica el

animal y gracias a esta evolución sufre notables modificaciones. Se
puede decir que la carne pasa por cuatro fases:
Fase lª: carne palpitante.
Fase 2ª: carne rígida.
Fase 3ª: carne oreada.
Fase 4ª: carne alterada.
Estas cuatro fases se suceden en su cronología de manera diferente si la

carne está a temperatura ambiente, o si está bajo la acción del frío:
CARNE PALPITANTE:
Corresponde a la carne recién sacrificada. En esta fase el músculo palpita,

por lo que hay contracciones y extensiones musculares.
Primeramente la palpitación es espontánea durante algunos segundos,

después, durante la segunda y tercera hora, se produce la palpitación si
usamos la punta del cuchillo (excitación física), y por último solo mediante
estímulos eléctricos. Esta primera fase dura unas dos o tres horas, y los
músculos son flexibles, extensibles y contráctiles.
CARNE RÍGIDA:
Corresponde al proceso de rigidez de la muerte o rigidez cadavérica,

técnicamente conocido como “rigor mortis”. Los músculos llegan a ser rígidos
e inextensibles. La duración media es muy variable, de 6 a 48 horas, y
depende de las clases de músculos, tipos de animales e incluso de las
condiciones ambientales, principalmente de la temperatura.
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La rigidez se produce en posición de reposo, en posición acortada y también

en posición estirada. Todas estas posiciones influyen de un modo u otro en la
ternura de la carne.
CARNE OREADA:
Se produce un reblandecimiento progresivo de los músculos, los cuáles al

tocarlos conservan la huella. En ellos existe una ligera oxidación, volviéndose
la superficie más oscura.
La sección muscular es húmeda, brillante y de color claro. La carne se hace

más tierna, mientras que adquiere un aroma particular, muy adecuado para el
consumo.
CARNE ALTERADA:
La fase 4ª se da en la carne con un oreo prolongado. Al principio está

pegajosa y produce un especial “tufo”, sobreviniendo después la putrefacción.
Su aparición y evolución son muy variables ya que depende de las
condiciones exteriores. La ventaja que presenta la carne en esta fase es que
es muy fácil detectar que esa pieza ya no está en buenas condiciones y hay
que desecharla.
El paso de carne rígida a carne oreada y tierna se toma diferentes tiempos

según el animal:
Bovino Ternera Añojos adultos
1-2 días 3-4 días 15 días o +
Ovino- corderos adultos

Caprino
1-2 días 3-10 días
Aves Tiempos menores
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D. PARÁMETROS QUE DEFINEN UNA CARNE DE

CALIDAD:
Al pasar de una fase a otra, se producen una serie de cambios físicos y

químicos. Algunos de ellos se pueden observar sin necesidad de utilizar
complejos instrumentos y aparatos de medición, conocimientos que nos
serán de utilidad práctica a la hora de adquirir suministros, pues no
dispondremos de aparatos complejos.
ACIDEZ
El animal en el momento del sacrificio tiene un PH neutro, es decir, ni ácido ni

básico. Sin embargo, después de muerto, sigue habiendo reacciones
químicas en las que se desprende ácido láctico. Con ello la carne se
convierte en ligeramente ácida, siendo ese su momento óptimo para el
consumo (en la fase 3ª).
Después, el PH comienza a aumentar de modo que en las carnes alteradas

ya no es ácido, sino básico. Desconfiemos pues, de una carne que en crudo
no tenga un ligero sabor ácido, lo cual será señal de que dicha carne no es
fresca.
COLOR
Es probablemente el factor que más fácilmente nos refleja la calidad de la

carne. La intensidad de color de la carne fresca viene dada por la cantidad de
mioglobina que es una proteína que hay en la sangre que le confiere su
color rojo característico.
La oxidación de la carne, por contacto con el aire, produce otra sustancia, la

metamioglobina, que da lugar a coloraciones pardas propias de la carne
en un defectuoso estado de conservación.
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Es muy importante recalcar este hecho: las carnes de color pardo pertenecen
a un animal sacrificado hace bastante tiempo y que no ha sido conservado en
las condiciones debidas.
CONSISTENCIA Y TEXTURA
Puede ser el factor que más influye en la aceptación de una determinada

carne por parte del consumidor que, lógicamente, prefiere consumir una
carne tierna y agradable. Hay muchos factores que influyen en la blandura de
la carne, como son las características genéticas, factores fisiológicos, tipo de
alimentación y explotación.., y vienen, también, condicionados por la edad (a
mayor edad, más dureza), el sexo (los machos presentan carnes más duras),
el ejercicio, etc.
La dureza excesiva puede ser ocasionada por una aplicación excesivamente

rápida del frío, o por una disposición errónea del colgado de la canal.
GRADO DE VETEADO
También conocido como marmorización o contenido en grasa

intramuscular. Es un factor muy importante para establecer la calidad de la
carne de cara a su adquisición. Esta grasa se puede observar incluso a
simple vista.
Pero: ¿Qué importancia tiene para nosotros el contenido de grasa

intramuscular? Sencillamente es responsable de la sensación de jugosidad
sostenida y que es causada al parecer por el efecto estimulante de la grasa
sobre la secreción de la saliva del comensal.
Se ha llegado a la conclusión de que la jugosidad está más relacionada con

el contenido graso de la carne que incluso con la capacidad de retención de
agua.
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Si el contenido en grasa veteada es escaso se obtiene un producto seco y

carente de aroma, mientras que si es excesivo no mejora apenas la
gustosidad. Es muy importante que la grasa esté uniforme y finamente
distribuida. Si es así, nos indica que el animal se ha ejercitado durante su
vida.
Para productos cárnicos madurados (como el jamón serrano, por ejemplo) es

interesante que esa proporción sea elevada, llegando a alcanzar valores
próximos al 10% del peso fresco.
Además de todos estos hechos, el contenido en grasa intramuscular es uno

de los factores determinantes del sabor y del olor característico de la carne,
ya no sólo por sí misma, sino por contener disueltos compuestos aromáticos
provenientes de la alimentación, medicamentos, etc.
AROMA Y SABOR:
Son muchos los compuestos responsables del olor y sabor de la carne, por lo
que también son muchos los factores que pueden influir en la generación de
estas características. Hay factores anteriores al sacrificio (especie, raza, tipo
de músculo, edad, alimentación, sexo) y factores posteriores a la muerte del
animal.
La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy suave, que recuerda al
del ácido láctico comercial. Ya hemos visto el porqué. Además el sabor de la
carne también es difícil de evaluar y describir. En estado crudo, tiene un
sabor ligeramente satino, parecido al de la sangre.
E. FRAUDES EN PRODUCTOS CÁRNICOS:
Tipos de fraudes hay muchos, por ejemplo, el vender carne de un animal

como si fuera de otro.
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También comete un fraude aquel que vende carne de un animal maduro o

viejo, haciendo creer al comprador que se trata de un animal joven. Al ser
este último más tierno, por su mayor contenido en agua, es más apreciado y
se pagará un precio más alto por él.
Otro tipo de fraude es vender carne congelada como si fuese carne fresca.
Se descongela la carne y se expone tal cual. Esto, además de suponer un
enriquecimiento ilegal, puede provocar la intoxicación del futuro consumidor.
Sin embargo, tanto este último caso (congelado por fresco), como en el
anterior (carne vieja por joven), son casos que normalmente el comprador
descubre.
El problema surge, cuando el fraude no se puede detectar a simple vista.

Además de que de esta manera se consigue el propósito ilegal del
defraudador, su difícil detección y grandes beneficios (con mínimo riesgo),
hacen que se practique cada vez más. Este es el caso del engorde ilegal de
los animales, seguramente el tipo de fraude más extendido entre todos los
existentes.
Con el engorde ilegal lo que sucede es que pagamos carne de mala calidad
como si fuera de primera categoría. Pagamos además, un peso que es
ficticio, pues la carne así tratada “se queda en la mitad” cuando la cocinamos.
Ese engorde se consigue de una manera muy sencilla (de ahí el problema)
suministrando al animal en vida, sustancias que producen este efecto. Hay
dos tipos de sustancias principalmente que lo consiguen:
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LAS HORMONAS
Son sustancias químicas naturales u obtenidas en laboratorio, que favorecen

el desarrollo muscular y, por lo tanto, el aumento de peso en las distintas
piezas de carne. Su uso está disminuyendo ya que existen otras sustancias
de igual eficacia, pero más rentables.
Las sustancias de este grupo más usadas para el engorde artificial del
ganado son la testosterona y los estrógenos, entre las naturales, y la
trembolona y los estilbenos, entre las sintéticas.
Con su utilización, el ganadero busca lógicamente, conseguir más carne en

menos tiempo. Además el fruto son piezas “nobles” de carne, es decir, de
mejor presencia y con mayor categoría comercial, con la canal más
homogénea y mayor rendimiento. El beneficio se estima en un 10% más de
peso aprovechable en cada cabeza de ganado.
No se ha demostrado, o mejor dicho, los expertos no se ponen de acuerdo en

que el uso de estas sustancias produzca una alteración de la calidad de la
carne.
En dosis altas, los residuos de estas sustancias en la carne pueden producir

alteraciones en el funcionamiento del organismo y en el desarrollo de los
caracteres sexuales del consumidor (como mutaciones y alteraciones en la
espermatogénesis masculina o en la menstruación femenina) ya que algunas
son hormonas sexuales.
EL CLEMBUTEROL
Es una sustancia química con gran poder de acumulación, sobre todo, en el

hígado: actúan sobre la distribución de las grasas y las proteínas (masa
muscular o carne).
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Su uso terapeútico para enfermedades respiratorias de las reses está

autorizado en casi todos los países de la Unión Europea. Este uso veterinario
sirve como pretexto para su utilización fraudulenta.
El fraude consiste en que el aumento de proteínas genera una mayor

presencia de agua.
Este agua se coloca entre los haces de músculo (carne), sustituyendo a las
grasas, la carne resulta así más dura y menos sabrosa. Pero como tiene un
mejor aspecto (más homogéneo, mejor fileteado) se puede vender a precio
de primera categoría.
Si los episodios de intoxicación, por clembuterol o por otros medicamentos,

no son más frecuentes es por algo muy simple: los ganaderos fraudulentos
saben muy bien cuándo tienen que suspender la administración de
clembuterol para eliminar las concentraciones peligrosas para la salud. Sólo
cuando se producen sacrificios de urgencia o cuando se les va la mano en la
dosis, el problema salta.
Existen algunos síntomas que podrían indicar dicho tratamiento, pero en

ningún caso constituyen una prueba evidente del mismo: La carne aguanta
poco, suelta demasiada agua, y resulta más dura.
 La carne aguanta poco, porque al tener menos grasas es más sensible

a los agentes externos que pueden producir su deterioro.
 La carne suelta demasiada agua, porque la mayor proporción de carne

(proteína) hace que retenga más agua.
 La carne resulta más dura, ya que la menor cantidad de grasa hace

que la carne pierda ternura.
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MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Para evitar ser víctima de estos fraudes es fundamental no comprar ningún

producto fuera de los canales legales ya que no nos garantizan que hayan
pasado los controles sanitarios establecidos por la ley.
Debemos fijarnos en lo siguiente:
Las carnes y despojos antes de salir de los mataderos son marcadas con los
sellos oficiales de Inspección Veterinaria y en el caso de carnes de pollos
y conejos portan un marchamo sanitario, garantizándose de este modo el
origen y la aptitud de estas carnes para el consumo.
F. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO:
Cada español consume por término medio 9,6 kg de carne de vacuno al año.
A pesar de su mala prensa, se trata de un alimento de elevado valor nutritivo
que aporta:
 Proteínas que se asimilan con mucha facilidad,
 Hierro: un filete de 100 gramos proporciona el 12% de la Cantidad

Diaria Recomendada de este mineral,
 Vitaminas: sobre todo, B12 y niacina,
 Grasa: en una cantidad muy variable que depende, sobre todo, de la

edad del animal y de la pieza de que se trate.
 La blandura de una carne depende de varios factores:
 La edad del animal: Cuanto más añoso es, mayor cantidad de tejido
conjuntivo rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne.
Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la
vaca o el buey.
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 La cantidad de ejercicio que haya practicado la res: Lo cual está en

estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un
establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.
 El músculo del que se trate: La pieza.
 La herencia: Es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la

carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún
indicio que permita preverlo a simple vista.
El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne.

La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos
porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más
comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar
más sabrosos que la ternera.
Además, hay que tener en cuenta que si el animal está agotado o ha sufrido
estrés antes del sacrificio, el resultado será una carne dura y seca. Según la
normativa, la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado
se basa en la edad y el sexo:
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Ternera Macho o hembra hasta 14

meses.
Añojo Macho o hembra entre 14

y 24 meses.
Novillo Macho o hembra entre 24

y 48 meses.
Cebón Macho castrado de menos

de 48 meses.
Buey Macho castrado de más

de 48 meses.
Vaca Hembra de más de 48

meses.
Toro Macho de más de 48

meses, son sólo los de
lidia.
Al elegir un tipo de carne, tenga en cuenta sus características:
 La carne de “ternera” o “añojo” es rosada, tierna y con poca grasa,

pero menos jugosa que la del vacuno mayor, por lo que conviene
cortarla fina.
 La ternera blanca o lechal es muy tierna y se digiere bien.
 De todas formas, conviene saber que, aunque la carne blanca se suele

recomendar para niños y convalecientes, contiene menos hierro que la
roja y, en ese sentido, contribuye menos a la recuperación.
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 La vaca no es fácil de encontrar en el mercado porque el vacuno

mayor se suele vender ya procesado en forma de hamburguesas o
derivados cárnicos.
 El buey casi no existe. Su carne, en especial, el lomo cocinado a la

plancha, es un manjar muy sabroso.
Para que un filete resulte tierno, es muy importante que el carnicero lo haya
cortado en la dirección correcta. El corte debe ser siempre perpendicular a
la fibra muscular.
Las piezas que tienen forma de huso deben empezarse por uno de los
extremos pequeños: los filetes serán de menor tamaño, pero más blandos. A
veces, los carniceros las cortan en la dirección opuesta para aprovechar
mejor la pieza y conseguir unos filetes más presentables.
La carne de vacuno debe exhibir, por un lado, un etiquetado de trazabilidad

que quedará en poder del carnicero incluso cuando ya ha vendido la carne y,
por otro, el etiquetado comercial. En ocasiones, toda la información se
combina en una misma etiqueta.
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Albeformacion C.B.
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Número de crotal:
Identifica unívocamente al animal del que procede la carne. Comienza por las
iniciales del país seguidas por 12 cifras como máximo. Este código remite a
la base de datos SIMOGAN, que se encuentra en el Ministerio de Agricultura,
donde se recogen todos los datos de las reses que se comercializan. Permite
seguir la pista de una res desde su nacimiento hasta que llega a nuestro
plato.
Número de matadero y sala de despiece:
La identificación del matadero debe incluir su número de registro sanitario. Si

ha intervenido una sala de despiece, estos datos deben aparecer también.
Clasificación:
En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey,
vaca y toro. En la etiqueta de trazabilidad, esta clasificación suele aparecer
como una combinación de letras y números.
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La primera letra hace referencia al tipo de animal, la segunda, a la

constitución más o menos musculosa y el número indica la cantidad de grasa.
Categoría comercial:
De mayor a menor calidad se distinguen las siguientes, "extra", "1ª A", "1ª B",
"2ª... La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de
tejido conjuntivo ("nervios"). Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se
clasifican en una categoría más alta, aunque en ocasiones la carne sea
menos jugosa que en otras de categoría inferior que, además, resultan más
baratas.
G. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE POLLO:
La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la

carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, el capón es un pollo
muy típico de la Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado,
de unos tres kilos y que presenta gran cantidad de grasa entreverada, de
modo que resulta una carne muy sabrosa.
La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado, con ocho

meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor. La gallina es la
hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina
exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa,
aromática, pero con peor textura.
Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si

se trata de pollo de corral o de granja. Estos últimos se corresponden con
ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos
rurales o de corral se alimentan con grano, así que su carne es mucho más
sabrosa y tiene menos grasa.
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Albeformacion C.B.
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La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea
lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. Dependiendo de la pieza del
pollo existen diferencias nutricionales: La pechuga sin piel es la menos grasa,
con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol.
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y

separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se
obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A
continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y,
finalmente, se separa el muslo del contramuslo.
La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la

podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo
debido a que contiene menos grasa.
Despiece de pollo:
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria

alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas
cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos
precocinados.
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Albeformacion C.B.
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Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar:
 Las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas,
 La piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color

uniforme y sin manchas.
 Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la

pechuga ancha y rolliza.
 El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento

del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del
cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El

carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor,
antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el

que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no
se va a preparar inmediatamente.
Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar solo se mantiene 24 horas en la

nevera, el pollo eviscerado 2 días, el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de
6 a 8 meses.
Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por dentro y fuera.
NUNCA consumir la piel, por más tentadora que sea. No solo tiene alta
cantidad de calorías, grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y
de hormonas que pudo contener su alimentación quedan fijados a la piel y a
la grasa pegada a ella.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
H. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO:
De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el

ibérico:
 El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más

magra.
 El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se

destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más
sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior
que supone la alimentación especial del animal.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza,

sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que
ha tenido el animal.
La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar

implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También
contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción
superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo
está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor
puede eliminarla fácilmente.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor,

terneza, color, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y
variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, adecuada

para asar ya que es menos grasa y más digestiva. Las piezas delanteras son
de segunda y tercera categoría y precisan una cocción prolongada para que
sean más tiernas.
En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en

filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil. Requiere una
refrigeración apropiada para impedir su deterioro:
 Nada más comprarla la podemos conservar la parte más fría de la

nevera entre 3 y 5 días; en recipientes provistos de una rejilla para
aislarla del jugo que desprende.
 Un congelador que alcance los -18ºC, es apropiado para trozos

grandes y pequeños de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas
frescas (1 mes).
 Comprar la carne picada justo antes de volver a casa. Consúmala

como máximo en dos días, manteniéndola en la nevera.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera o en el

microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
 Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo

carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios. Evitar
contaminaciones cruzadas.
I. CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUTIDOS:
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de

tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea
fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
 Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o caseras de

estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer
carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una
segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
 Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada

capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad
del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de
embutido se hace el curado de diferentes formas.
MEDIDAS DE HIGIENE:
 Las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y

exentas de cualquier alteración.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Las materias primas empleadas procederán de animales que hayan

sido sometidos a la inspección veterinaria ante y post mortem, así
como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden
garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
 Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones

higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el
producto. Se deberán almacenar en condiciones tales que se evite su
alteración o contaminación.
 Se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitarias del

personal, máquinas y utensilios para evitar contaminaciones
microbianas o de productos que puedan producir intoxicaciones por el
consumo del producto acabado.
Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes

presentaciones:
 Como piezas sueltas, en cuyo caso deberán ir etiquetados en su

envoltura, etiqueta, colgante, faja o tripa.
 Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se

expenden directamente al público. En este caso el contenido podrá
carecer de etiqueta.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que

habitualmente no se expenden directamente al público, sino previa
apertura de los mismos.
En el etiquetado se hará constar:
1. Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad

productora. También podrá incluirse el nombre de la cadena comercial,
distribuidor u otros agentes de comercialización.
2. Denominación del producto.
3. Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado.
4. País de origen, en caso de que sea importado.
5. Número de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad y

Seguridad Social.
6. Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación o

debajo de la denominación del producto. En los establecimientos
minoristas, el etiquetado permanecerá en la pieza hasta que finalice su
venta.
Para mejor identificación del producto, el fondo del etiquetado tendrá los
siguientes colores:
Rojo, para la categoría extra.
Verde, para la categoría I.
Amarillo, para la categoría II.
Blanco, para la categoría III.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
J. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CORDERO:
El cordero es la cría de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dócil y

su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 días, aunque el
criterio varía según el país.
Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero:
LECHAL Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por

haberse alimentado de leche materna. Tiene un peso en
vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser
tierna, muy delicada y de un alto porcentaje de grasa.
RECENTAL Es aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los

cien días de edad y su canal tiene un peso entre 10 y 14
kilos.
TERNASCO Es de raza autóctona de Aragón y es sacrificado con una

edad entre los dos y tres meses.
La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa.
Su grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser
prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar
unido al color sonrosado, rojizo en la piel.
La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si se guarda

en la parte más fría de la nevera. No obstante, se puede conservar
congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las
chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en
el congelador.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne

es muy tierna y jugosa.
2. Falda. Está bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene
un sabor delicioso.
3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero. Si van

unidas por la silla se las denomina barón.
4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
5. Costillas. Están situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de

las chuletas.
6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que
tienen más grasa y tendones.
7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de

calidad inferior y tiene mucha grasa.
9. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
K. TRANSPORTE Y ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS:
Ambas etapas son de suma importancia y pueden influir de manera crucial en

la calidad de la carne que llega al consumidor, por lo que debemos tener en
cuenta los siguientes puntos:
 El transporte se realizará en camiones exclusivos, isotermos o

refrigerados, dependiendo de la distancia que se haya de recorrer.
Estos camiones guardarán en todo momento las adecuadas
condiciones de higiene.
 Las canales se colgarán sin contactar con suelos o paredes y las

piezas cárnicas o despojos (hígados, pulmones, etc.) se
transportarán en recipientes adecuados. Las carnes frescas
durante el transporte estarán amparadas con su correspondiente
documentación sanitaria. Los productos cárnicos en general irán
debidamente envasados y etiquetados.
 Dejar los productos cárnicos a temperatura ambiente supone correr un

riesgo sanitario además de acortar su período de conservación. Al
descender la temperatura, el desarrollo de los gérmenes se dificulta.
UN ALIMENTO QUE HA SIDO DESCONGELADO NO DEBE JAMÁS

VOLVER A CONGELARSE. La congelación industrial de la carne debe
hacerse a -30º C. Esta es una temperatura nada fácil de alcanzar en
instalaciones que no sean industriales. Por esta razón, está terminantemente
prohibida la congelación en locales y comercios alimentarios que carezcan de
las instalaciones necesarias.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Las carnes frescas se mantendrán a temperaturas entre 0º C y 5º C,

mientras que las carnes congeladas se mantendrán a temperatura
inferior a -18º C. Especial atención requieren los despojos (hígado, sesos,
riñones, etc.) en la aplicación del frío, pues son muy sensibles al deterioro.
Existen otros procedimientos para conservar la carne, como la salazón, el

ahumado, el adobo, la desecación, la conservación por calor. Todos ellos
reducen la carga microbiana, ya sea por reducir la cantidad de agua del
alimento o bien aumentar la temperatura. (Consultar más detalles en el
manual general).
L. CARÁCTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y

LOCALES:
Suponemos que la carne (fresca, congelada, o en cualquier otra

presentación) llega al establecimiento en perfectas condiciones higiénicas. Lo
importante ahora es mantener esas condiciones en nuestro establecimiento.
Para que esa calidad se mantenga hasta que los clientes compren la
mercancía, los locales deben cumplir los siguientes requisitos:
 Los suelos han de ser impermeables, resistentes, incombustibles,

de fácil limpieza y desinfección, suficiente inclinación y dispositivos
eficaces que eviten el retroceso de olores y acceso de roedores. No se
deben usar tarimas porque no son impermeables, su limpieza es muy
difícil y además porque en ellas pueden sobrevivir gérmenes nocivos e
insectos.
 Las paredes han de estar revestidas hasta el techo de material

impermeable, cuya superficie debe ser lisa, además de poderse lavar y
desinfectar fácilmente. Los colores de las paredes serán claros
principalmente.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Las uniones de las paredes entre sí, y las que haya entre las mismas y
el suelo, deben ser preferiblemente cóncavas (sin rincones difíciles de
limpiar).
 Los techos se tienen que construir de modo que se impida la

acumulación de suciedad o la condensación de vapores en ellos, y
de forma que se puedan limpiar fácilmente.
 La limpieza no puede ser en seco, ya que los gérmenes contenidos

en el polvo y en el propio suelo se remueven por efecto del barrido,
depositándose sobre los alimentos, superficies de trabajo, mesas, etc.
No debemos utilizar serrín, pues podría contaminar los alimentos o las
superficies de trabajo.
 Presencia de insectos y roedores: Todas las aberturas al exterior

deben protegerse con dispositivos eficaces capaces de evitar la
entrada de insectos, roedores, aves u otros animales. Ese es el caso
de las redes mosquiteras que impiden la entrada de moscas y
mosquitos, Evitaremos su entrada protegiendo las ventanas y huecos
con telas mosquiteras, y por si esto no fuera suficiente, los
destruiremos mediante aparatos antiinsectos. El empleo de
insecticidas no se permite cerca de los alimentos no envasados.
 Para evitar la condensación de vapores en los techos, la ventilación

deberá ser natural, forzada o ambas a la vez, siempre que el
sistema sea eficaz para dicha función.
 También es muy importante la iluminación del local. Esta puede ser

natural, artificial, o ambas simultáneamente, pero siempre debe ser la
apropiada a la capacidad y volumen del local, permitiendo que en los
lugares de inspección no se altere el color de la carne.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Por otro lado los elementos de iluminación deben estar provistos de

dispositivos que protejan a las carnes de una posible
contaminación en caso de rotura.
 El agua potable caliente es imprescindible para la limpieza y

desinfección de maquinaria, utensilios y manos. El abastecimiento ha
de ser continuo.
 Lo que se evitará es tirar al suelo cualquier residuo o desperdicio, que

será depositado, para su evacuación diaria, en recipientes
adecuados, cubos de basura tapados, de apertura a pedal y provistos
de bolsa de plástico. Los cubos serán limpiados escrupulosamente al
final de la jornada de trabajo. Las bolsas con la basura se tienen que
almacenar en un cubo con tapa en zonas lejanas a la manipulación de
la carne, para su retirada diaria.
M. NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE PARA LOS

MANIPULADORES DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
 Se les facilitará la higiene proporcionando vestuarios separados para

ambos sexos, con ventilación directa o forzada, situados en lugar
apropiado y debidamente aislados de las dependencias de trabajo, con
armarios y taquillas, fabricados con material de fácil limpieza,
desinfección y desodorización.
 Habrá servicios de aseo y sanitario, separados para ambos sexos,

con ventilación directa o forzada, dotados de puertas con dispositivos
de cierre mecánico. A la entrada y salida de los aseos y servicios
sanitarios se colocará un lavamanos de cierre no manual y toallas de
un solo uso o dispositivos de secado automático, jabón o detergente y
cepillo de uñas. Deben estar en número no inferior a uno por cada
ocho trabajadores.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Tiene que haber una pila o fregadero para la limpieza y desinfección

de los utensilios y lavabo de manos accionado a pedal u otro sistema
no manual.
 Los trabajadores irán provistos de indumentaria exterior de color

claro, lavable y de uso exclusivo para el trabajo, calzado
adecuado, cubrecabezas o redecillas.
 No podrán fumar, comer, masticar goma o tabaco o cualquier otra

actividad no higiénica en las zonas de trabajo.
 Todo el personal deberá pasar, antes de iniciar el trabajo, por los

lavabos para proceder a la limpieza de manos, uñas, brazos y
antebrazos. Cada vez que se usen los servicios higiénicos, también
procederán a la limpieza de manos.
 Cuando algún integrante del personal lleve algún vendaje, tiene dos
opciones: o no trabajar o proteger el vendaje con una envoltura
impermeable.
 El obrador está obligado a usar guante resistente, de cota de malla,

para la mano izquierda, que es con la que se sujeta la carne para
cortarla con la otra.
N. HIGIENE DURANTE LA VENTA DE PRODUCTOS

CÁRNICOS:
 Los mostradores, vitrinas y otros elementos para la exposición al

público de toda la clase de carnes y platos preparados a partir de ellas,
ya frescos, ya congelados, serán siempre frigoríficos, y se evitará todo
contacto y/o manipulación de los productos por el público.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
También se evitará la incidencia de rayos solares. Deben contar con

termómetros que nos indiquen la temperatura interior, garantizando así
la correcta conservación de los productos.
 La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la

cámara: la picada a 2º C, vacuno, cerdo y cordero en piezas a 7ºC y
las aves a 4º C.
 Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca

clavados en ella.
 Son necesarios 3 o 4 días de maduración para que las piezas

resulten tiernas.
 La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si

está ya picada, debe venderse en el mismo día.
 Referente a las tablas de corte, estarán limpias y serán específicas

para cada tipo de producto. La madera es porosa y facilita la
penetración y multiplicación de gérmenes siendo de difícil limpieza.
Hay que rechazar categóricamente las tablas de madera.
 La picadora, en caso de que el establecimiento cuente con una,

deberá ser limpiada frecuente e inexcusablemente al final de cada
jornada. En los restos de carne que puedan quedar en ella, los
gérmenes encuentran un caldo de cultivo inmejorable, desarrollándose
velozmente.
 En general, los cuchillos de acero inoxidable, los machetes, las

bandejas y cualquiera de los recipientes que pueda contactar con la
carne, deberán estar siempre en perfecto estado de limpieza.
 Las encimeras serán de un material autorizado, y su superficie se

mantendrá en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Habrá instalaciones frigoríficas, en régimen de refrigeración o

congelación, que cubrirán como mínimo las necesidades
correspondientes a un período de tres días.
Para evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA es conveniente seguir varios

consejos:
 En cámaras y vitrinas de refrigeración los productos deben estar

ordenados adecuadamente.
 No deben mezclarse en conservación o exposición carnes frescas con

productos que han sido sometidos a procedimientos de conservación
(ej. jamón cocido) o que estén envasados o embalados, ya que los
gérmenes de los frescos pueden contaminar a los que no lo son.
 Entre los pollos, la caza y el resto de carnes debe existir siempre una
clara separación.
 En las cámaras los alimentos no contactarán con el suelo ni con las

paredes.
 Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben

lavarse bien las manos y los utensilios utilizados.
 También, para cada tipo de producto (pollo, carne, fiambres,...), hay

que utilizar distintas tablas de corte.
Estas precauciones deben tenerse también en cuenta durante el transporte y

almacenamiento de los productos cárnicos.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
2. PESCADOS Y MARISCOS
A. CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIES DE PESCADO.
La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran

diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el
consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre
común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la
misma denominación para más de una especie.
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
SEGÚN SU HÁBITAT:
Peces de agua marina o marinos:
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces

comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en
sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican
en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada,
como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y

realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de
carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas
y las sardinas.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Platija: Bentónico Anchoa: Pelágico
De agua dulce o continentales.
Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en
magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos (aunque
esto no deja de ser un tópico como hemos visto antes) y su consumo es
reducido.
Diadrómicos.
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones

del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como
salmón, trucha y anguilas.
Acuicultura o piscicultura.
No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se

está promoviendo la cría en medios artificiales controlados.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de
peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones
principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y
permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:
Peces planos:
Lenguado, gallo, platija...
Peces redondos:
Bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Lenguado: Plano Bacalao: Redondo
SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido
en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores,
como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en
su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco
después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por
ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36
gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de
grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Blancos:
Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo
se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
Semigrasos:
Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,

breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.
Azules:
Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y

el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque,
atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez
espada, salmón, sardina y sargo.
Lubina: pescado blanco Rape: pescado semigraso
Atún: pescado azul

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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
MARISCOS:
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino

un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo
se distinguen:
Crustáceos:
Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran
mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el
langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el
camarón, etc.
Moluscos:
Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría

de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en
dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los
moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su
cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
Calamar: Molusco Percebes: crustáceos
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
B. FUENTES HABITUALES DE CONTAMINACIÓN:
El pescado recién cocido raramente es causa de enfermedad, debido a la

frecuencia con que los microorganismos patógenos intestinales, dañinos para
los seres humanos, no se encuentran en este grupo de animales por su
incompatibilidad con la temperatura media de los fondos marinos en que
viven la mayoría de las especies acuáticas.
Lo que sí es más normal es encontrar salmonellas en peces capturados en

ríos de aguas contaminadas. La contaminación también se puede producir
durante el eviscerado y fileteado en el puerto, al lavar con agua
contaminada bien en el propio barco (bodega con agua contaminada) bien
en las tiendas o incluso en el establecimiento final donde se sirve.
Los platos preparados a base de pescado pueden contaminarse con

estafilococos y salmonellas a partir de las manos que lo manipulan. La
contaminación, igualmente puede aparecer en el equipo utilizado en la
preparación, dando como resultado la aparición de un foco infectivo.
El Ctostridium botulinum puede encontrarse en

algunos productos derivados del pescado como son
las conservas y muchos brotes de botulismo se
han atribuido a pescado nada o insuficientemente
cocido y/o alterado.
En lo que se refiere a los mariscos, por ejemplo

Ostras y Mejillones, con frecuencia son criados en aguas de estuarios
contaminadas. Las ostras por lo general se consumen crudas cosa que
conlleva un alto riesgo para la salud si se cultivaron en aguas contaminadas.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
De las intoxicaciones más graves destacaremos en el caso de los peces las

producidas por el consumo de morenas, barracudas, anguilas negras y meros
negros, que dan lugar a la llamada intoxicación por ciguatara (compuesto
químico). La intoxicación cursa con náuseas, diarreas, escalofríos, dolores
abdominales, y en los casos más graves (2-7%) con parada respiratoria.
En lo referente al marisco, y a consecuencia de las “mareas rojas”

(contaminación del agua marina por determinados microorganismos) puede
producirse la muerte de los moluscos que allí se desarrollen e, indirectamente
por ingestión de estos, intoxicaciones que pueden ser graves para el hombre
llevando incluso a la muerte en un pequeño porcentaje de casos.
Los alimentos marinos cocidos y congelados (camarones, gambas y colas de

langosta) pueden ser objeto de numerosas manipulaciones después de la
cocción y antes de la congelación, aunque en muchas ocasiones se han
aislado salmonellas en las muestras examinadas directamente en el puerto.
Debe suponerse pues, que raramente resultan contaminados por portadores

humanos y que por tanto no constituyen una fuente natural de salmonellas.
Incluso las muestras congeladas en crudo (sin cocción previa) raramente
contienen salmonellas. Con más frecuencia se encuentran estafilococos,
procedentes de las manos de los manipuladores.
El manipulador de los establecimientos comerciales es responsable de

mantener el producto en un correcto estado organoléptico y bacteriológico. Al
igual que ocurre con los alimentos congelados en general, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento entre la descongelación y el consumo son
importantes.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
C. EL ANISAKIS.
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la

infección de gusanos anisakis. Conlleva problemas
gastrointestinales que pueden llegar a ser graves y aparece
con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado
se come crudo o ligeramente salado o condimentado,
aunque incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo
a la salud de los humanos. Los anisákidos liberan una serie
de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean
cuando infectan a un pez. Estos productos pueden
consumirse junto con el pescado y provocar reacciones
alérgicas severas que se suelen confundir con alergia al
marisco.
En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad,

para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los
pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de
congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C.
Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de

ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha
sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la
congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca
en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las
larvas.
Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las

directrices relativas a la producción y comercialización de los productos
pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un
control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos.
Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de

éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría
y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de
la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el
cumplimiento de dicha ley.
D. SENSIBILIZACIÓN (ALERGIA) PROFESIONAL:
Afecta a los manipuladores de pescado que por su

contacto cotidiano con pescados que pueden estar
contaminados con el parásito no es necesaria una
parasitación gástrica por consumo, sino que aparece una
reacción de tipo alérgico que se debe a manipulación
(contacto) o inhalación de proteínas.
Las enfermedades alérgicas más frecuentes que

se pueden encontrar en los diferentes sectores de
actividad son: rinitis, conjuntivitis y urticarias-angioedemas. También se han
visto casos de asma en algunos pacientes sensibilizados. La vía de entrada
más evidente y frecuente es la vía dérmica aunque se tienen observaciones
de la entrada de proteínas de pescado y del parásito por la vía inhalatoria,
sobretodo en patología profesional.
¿QUÉ SE DEBE HACER CUANDO EXISTA SOSPECHA DE QUE UN

TRABAJADOR ESTÁ SENSIBILIZADO?
 Separar inmediatamente al trabajador(es) afectado(s) de la

fuente de exposición.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Aconsejarle que consulte al médico especialista en Medicina del

Trabajo que, en caso de que no pueda realizar el estudio, le
enviará a un servicio especializado.
En el caso de que se demuestre una positividad a Anisakis simplex o a

proteínas de pescado/marisco el trabajador es susceptible de cambio de
puesto de trabajo. Si no fuera posible el cambio se consultará con su
servicio de prevención de riesgos laborales la posible contingencia de
Incapacidad Permanente para todo trabajo que conlleve este tipo de riesgo,
pudiendo trabajar en otro exento de este riesgo laboral.
¿CÓMO SE PUEDE PREVENIR O CONTROLAR ADECUADAMENTE LA

EXPOSICIÓN?
La prevención en el momento actual está fundamentalmente dirigida a la

Anisakiosis: El objetivo fundamental será prevenir en el origen, es decir,
evitar la exposición a proteínas de pescados, mariscos y sus parásitos que
puedan tener riesgo de originar sensibilización, para lo cual se recomienda la
evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la
ultracongelación en alta mar, ya que en el momento que muere el pescado,
las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos
musculares.
Una vez el pescado/marisco está en la pescadería, la muerte de las larvas

que queden puede conseguirse por diferentes vías:
 Congelación a -20 °C durante 72 horas

 Cocinado a 55 °C al menos 1 minuto
 Control ambiental (muy difícil en el momento actual),
determinando las concentraciones de proteínas y los
tiempos de exposición.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Cumplir las medidas de control en la rutina del trabajo.

 Utilización correcta de los equipos de protección colectiva e
individual.
E. CRITERIOS DE CALIDAD Y FRESCURA.
El consumo de pescado y marisco, como se ha visto, no está exento de

riesgos. De hecho, dado el carácter perecedero de estos alimentos, en su
composición pueden producirse una serie de transformaciones que llegan
incluso al punto de hacerlos no aptos para el consumo.
De ahí nace la necesidad de disponer de un sistema de control de calidad

para dichos productos en todos sus aspectos, que asegure las adecuadas
condiciones higiénico-sanitarias del alimento que se ofrece al consumidor.
La inspección visual sirve para clasificar el pescado en cuatro categorías

comerciales: E o extra, A, B y C. Los pescados de categoría C no deben
ser empleados para consumo humano directo. Su destino es la industria
de derivados (harina de pescado o piensos para animales).
En el pescado y marisco, calidad es sinónimo de frescura y los parámetros

de los que nos servimos para determinar una y otra se basan en caracteres
físicos (sensoriales y subjetivos).
El examen organoléptico (color, sabor, olor) del pescado y el marisco tiene

por tanto el inconveniente de depender del criterio de la persona que lo
realiza, requiere cierta práctica y conocimiento. No obstante, la observación
de un gran número de características, permite obtener datos que en conjunto
pueden conducir a una apreciación correcta del grado de frescura del
pescado y marisco.
Por supuesto existen a exámenes en laboratorio, métodos fiables que

corroborarán o corregirán las apreciaciones visuales. Estos métodos son:
99
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Físicos: pérdida de elasticidad y resistencia.

 Químicos: detección de compuestos no proteicos, ácidos
grasos, aditivos no autorizados, etc.
 Microbiológicos: análisis y detección de microorganismos
patógenos.
RECOMENDACIONES PARA APRECIAR Y PRESERVAR LA CALIDAD DEL

PESCADO:
El discurrir de las sucesivas alteraciones se traduce en efectos

comerciales marcadamente negativos, a saber:
 Pérdida de la consistencia general del pescado y de la adherencia de

las escamas.
 Cambios de olor y color y pérdida del briIlo, con lo que el pescado
pierde gran parte de su natural atractivo.
 Descenso de la calidad global, tanto desde el punto de vista nutritivo
como sanitario.
 Posibilidad de alteraciones en la salud del consumidor, lo que puede
comportar grave descrédito y responsabilidades.
 En el pescado pequeño sin eviscerar es buena señal que el pescado
este rígido y entero.
 En los pescados planos, el olor es buen indicador, lo mismo que lo es
el color en las pescadillas.
 En los pescados que se venden en filetes, un síntoma valido de
alteración es el olor a amoniaco.
 Un aspecto a tener en cuenta es la iluminación y la proximidad de los
puntos de luz al pescado. Lo mejor son los tubos fluorescentes ya que
desprenden poco calor, al contrario de lo que ocurre con los focos
halógenos.
100
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 A la hora de realizar el abastecimiento es importante que el pescado

este siempre en un lecho de hielo, y preferiblemente, cubierto por
él. Y sin amontonar.
F. CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Para mantener el pescado en condiciones de consumo, que en términos

comerciales equivale a prolongar su vida comercial, se recurre a una serie de
técnicas que a continuación enumeramos:
 Aplicación de frío.
 Aplicación de calor.
 Envasado en atmósferas modificadas.
 Desecación.
 Salazón.
 Ahumado.
 Empleo de aditivos autorizados.
 Técnicas mixtas (combinación de dos o más técnicas
anteriores): conservas o semiconservas.
La única técnica de aplicación en el punto de servicio es la utilización

del frío. Las demás, en su mayoría, son aplicadas artesanalmente y/o por la
industria.
Así pues conviene recordar que contribuyen de forma notoria a la

conservación del estado fresco las siguientes condiciones:
 La higiene general de los locales.

 La composición y limpieza meticulosa de utensilios y
envases.
 La higiene del personal manipulador.
 La rotación de los productos almacenados.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 La protección contra los agentes contaminantes: frío natural

(hielo) o artificial (cámaras y refrigeradores).
G. LA CADENA DEL FRÍO.
Debido a la rápida degradación del pescado y marisco a temperatura

ambiente, que da como resultado un plazo de comercialización muy corto, ha
de recurrirse a la aplicación del frío, ya sea en refrigeración o en congelación.
La aplicación de frío debe iniciarse en alta mar y no cesar hasta que se

prepara para el consumo. Las bajas temperaturas deben mantenerse, sin
interrupción, en el transporte, almacenaje y distribución del pescado,
eslabones que componen la conocida cadena de frío.
Se denomina refrigeración del pescado a la aplicación de frío hasta que

todos sus puntos alcancen la temperatura óptima de conservación, pero
siempre superior a la del punto de congelación. Es este, por tanto, un
tratamiento suave que apenas introduce cambios en el producto.
En la congelación se hace descender la temperatura por debajo del punto

de congelación, de forma que la mayoría del agua congelable del pescado se
transforma en hielo.
La congelación del pescado deberá efectuarse de forma que la zona de

cristalización máxima, comprendida entre las temperaturas de -1º C y -50º C,
se franquee lo más rápidamente posible.
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
El pescado se congela entero, descabezado, fileteado o troceado.
PESCADOS DE MÁS DE 30 Cm. Serán descabezados y eviscerados
Se lavarán concienzudamente con agua limpia

y fría (3-5ºC) para su posterior congelación.
PESCADOS PEQUEÑOS Se lavarán concienzudamente con agua limpia

y fría (3-5ºC) para su posterior congelación.
FILETES Y RODAJAS
Se colocarán en envases impermeables al
CRUSTÁCEOS
vapor de agua y al aire. (envasado al vacío).
MOLUSCOS Se efectuará un tratamiento de precocción

comercial. (P.ej. mejillones).
Los bloques de pequeños pescados congelados, o los congelados en cajas

de madera, deberán glasearse, con el fin de evitar pérdidas de
desecación.
La operación, que consiste en recubrir el pescado congelado con una fina

capa de hielo de agua dulce, podrá realizarse por inmersión en recipientes
con agua a temperatura de 2º a 4º C.
La temperatura de la cámara donde se encuentren los recipientes deberá ser

de 10C o inferior. También podrían glasearse mediante una pulverización
adecuada con agua fría.
El glaseado es una técnica en declive, ya que un abuso tiene como

consecuencia que se pueda pagar agua a precio de pescado.
103
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los pescados grandes congelados que se conservan a granel deberán

glasearse de nuevo cada 2 meses aproximadamente, y los que se conserven
en cajas, cada 4 meses.
H. TRANSPORTE DE PESCADO.
Como se ha comentado el transporte es esencial en la cadena de frío. En

España los vehículos más utilizados son:
 Vehículos isotermos (mantienen una temperatura constante, sin

refrigeración).
 Vehículos refrigerados.
 Vehículos frigoríficos.
 Contenedores.
Los sistemas de enfriamiento más utilizados son:
 Enfriamiento por hielo o nieve carbónica.

 Frío mecánico (equipo frigorífico), transmitido a través de
evaporadores situados en las paredes.
 Placas eutécticas, recargadas en los puntos de partida de los
vehículos después de cada viaje.
 Líquidos criogénicos (nitrógeno líquido, anhídrido carbónico, etc.).
Sería interesante, a la hora de la conservación en cámaras frigoríficas,

intentar aislar el pescado del resto de alimentos, evitando así la
combinación de olores.
La temperatura está claramente relacionada con la multiplicación de los

microorganismos y la velocidad de las reacciones enzimáticas de deterioro.
104
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
EJEMPLO: El bacalao eviscerado si se conserva a 0º C envuelto en hielo

picado, permanecerá comestible durante 15-16 días. Si se mantiene a 5º C
sólo durará 6 días y a l0º C se alterará a los 3 días. Por tanto, el pescado
fresco deberá conservarse a temperatura lo más próxima posible a 0º C y sin
pérdida de humedad; ambas condiciones se conseguirán mezclándolo con
hielo picado, en proporción no inferior a 250 gramos de hielo por Kg. de
pescado y día.
Debe hacerse hincapié en el ETIQUETADO, incluyéndose datos informativos

esenciales, así como consejos de conservación, descongelación y recetas.
I. PREPARACIÓN COMERCIAL DEL PESCADO.
La preparación comercial del pescado comienza ya en los propios barcos de

pesca, donde se procede al descabezado y evisceración de las especies que
así lo exigen y se realiza la primera clasificación por especies, tamaños y
calidades. Luego es reclasificado en lonjas, centros de expedición, mercados
mayoristas y minoristas.
El pescado se puede vender tal cual, es decir, fresco o refrigerado, habitual

en pescaderías, o someterlo previamente a otros procesos de preparación,
con lo que se da lugar a la siguiente clasificación:
 Congelados y ultracongelados.
 Verdes y salados.
 Ahumados.
 Desecados y seco-salados.
 Cocidos.
 En conserva y semiconserva.
 Despiezados (troceados, picados y en pasta).
 Deshidratados.
 Embutidos de pescado, bloques prensados.
105
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los pescados y mariscos frescos, refrigerados o congelados, se pueden

vender enteros, por unidades (un besugo, una lubina, un centollo) o
subdivididos en unidades comerciales menores, como las que a continuación
se relacionan:
 Alas o aletas.
 Bocas o pinzas.
 Rejos o patas.
 Cabezas.
 Carne o vianda.
 Colas.
 Anillas y coronas.
 Filetes.
 Falda o ventresca.
 Huevas y huevos.
 Lomos.
 Rodajas.
 Tubos, vainas o planchas.
 Migas.
 Cocochas
Estas preparaciones pueden ser realizadas en la pescadería o en lugar de
cocinado/preparación. En cambio, es aconsejable a ser posible que la
operación de limpieza y acondicionamiento del pescado se haga en la
propia pescadería.
Naturalmente, no se limpian ni preparan las especies de tamaño pequeño

(sardinas, boquerones, chanquetes, salmonetes, etc.), pero sí todas las
demás, a las que se aplica alguna, generalmente más de una, de las
siguientes técnicas de preparación comercial:
106
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Extracción de vísceras y agallas: con tijera. Corte de aletas: con

tijeras o cuchilla.
 Descabezado: Corte con cuchilla tras los occipitales.
 Descamado: con el descamador o rasqueta.
 Desollado: en peces planos, japutas, tiburones y rayas.
 Fileteado o troceado: con cuchillo o cuchilla.
 Envoltura y pesaje.
Un criterio de calidad de los filetes es la presencia de espinas. Las de

más de 1 cm pueden ser ya molestas para el consumidor y no deberían verse
en los filetes.
Por último y a nivel de comentario, damos varios consejos para la

preparación culinaria de pescados para que el pescadero pueda servir de
asesor a sus clientes:
 Los pescados azules por sus características gastronómicas no casan

bien con las salsas, ya que resultan más pesados. Son mejores para la
parrilla, la plancha o el horno. Los blancos, al ser más ligeros, abren
mucho más sus posibilidades de combinación, desde las más sencillas
hasta las recetas más complicadas.
 La descongelación del pescado debe hacerse adecuadamente para
garantizar la conservación de sus propiedades nutritivas: sacándolo
con tiempo suficiente del congelador y poniéndolo en el frigorífico o
bien en el microondas. Si son piezas pequeñas, se pueden cocer
directamente sin descongelarlas.
 Evite utilizar pescados crudos, principalmente en primavera ya que
algunos pescados (sobre todo blancos) pueden presentar parásitos,
como el anisakis, un gusano que aparece en forma de un largo hilo.
107
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Si el pescado se cocina correctamente (tratamiento térmico a

temperatura suficientemente alta), el riesgo no existe.
 Los pescados fritos suelen absorber mucha grasa, habitualmente por
el rebozado. Es preferible freírlos en aceite muy caliente.
J. CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES.
En lo que respecta a las instalaciones donde se vende y sirve el pescado

deben cumplir una serie de características que las hagan idóneas para dicho
fin.
 La zona donde se manipule el pescado y

marisco se mantendrá exenta de olores
desagradables, de humo, de polvo o de
otros elementos contaminantes.
 Los pavimentos de las zonas de trabajo

donde se reciban, manipulen, elaboren,
envasen y almacenen productos de la pesca,
así como sus residuos, estarán construidos
con materiales no absorbentes, resistentes y
no atacables por ácidos u otras sustancias
empleadas en su limpieza. Serán fáciles de
limpiar y tendrán una inclinación suficiente
hacia los sumideros que permita la
evacuación de las aguas.
 Los desagües serán de tamaño adecuado, o
provistos de rejillas metálicas, cierres
hidráulicos y/o salvaguardias, para evitar el
retroceso de olores y la entrada de roedores.
108
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Las paredes de las zonas de trabajo tendrán superficies lisas, no

absorbentes, de color claro y revestidas en toda su altura de material o
pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades
interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.
 Las cubiertas o techos estarán construidos de tal forma que no
acumulen polvo ni vapores de condensación. Serán de fácil limpieza y
siempre estarán en condiciones tales que no puedan aportar posibles
contaminaciones a los productos.
 Las uniones entre suelos y paredes y entre éstas y techos serán
redondeadas, para facilitar su limpieza.
 La ventilación natural o artificial será la apropiada a la capacidad del
local. Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y
máquinas que emiten calor, vapor y humos desagradables.
 Las aberturas y ventanas o huecos practicables para la ventilación
de los locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuada,
para evitar el paso de insectos, aves y roedores.
 Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se
manipula el pescado deberán estar protegidas de manera que en caso
de rotura no contaminen los alimentos.
 Las instalaciones dispondrán en todo
momento de agua corriente potable en
cantidad suficiente. El hielo que se
emplee en la conservación de los
productos de la pesca habrá sido
elaborado con agua potable. Se evitará
toda contaminación durante su fabricación,
manipulación y almacenamiento.
 Dispondrá de servicios higiénicos y, a ser
posible, de vestuarios.
109
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar, secar

las manos y desinfectar los guantes, en caso necesario. Los lavabos
colocados en estas zonas estarán dotados de agua fría y caliente.
Serán accionados a pedal u otro sistema no manual; el secado de las
manos se efectuará con toallas de un sólo uso o secadores
automáticos.
 Existirá un recinto separado para el almacenamiento de residuos,
que dispondrá de dispositivos o recipientes higiénicos e inalterables,
de fácil limpieza y desinfección. Los residuos se evacuarán
diariamente.
 Envases: los recipientes usados en la distribución serán de material
adecuado, resistentes a la corrosión, de capacidad suficiente para
poder acoger el hielo y de fácil limpieza.
 Los envases no recuperables resistirán las manipulaciones necesarias
y si son de madera, esta será nueva y limpia. El interior de los envases
de madera que contengan crustáceos cocidos deberá protegerse con
láminas de material celulósico u otro revestimiento autorizado.
 Los locales deben mantenerse en correcto estado de limpieza, por los
métodos más apropiados para no levantar polvo ni producir
alteraciones o contaminaciones. Los suelos se lavarán y desinfectarán
al menos diariamente y se practicarán en los locales los procesos de
desinfección, desinsectación y desratización con la periodicidad
necesaria.
 Después de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se
procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos Los
útiles empleados.
 El establecimiento contará con los medios necesarios para mantener
los productos de la pesca frescos, en cuanto a aplicación de
temperatura.
110
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
K. CONSEJOS PARA EL MANIPULADOR.
Veamos por último cuatro normas básicas en la higiene de los manipuladores

de pescados y mariscos:
1. El personal dedicado a la manipulación observará en todo

momento la máxima pulcritud en su aseo personal,
utilizando prenda de cabeza, calzado adecuado a su
función y en perfecto estado de limpieza. No podrá
emplear la ropa de trabajo nada más que en el momento
de ejercer sus funciones.
2.Toda persona que realice operaciones de manejo de
productos de la pesca deberá lavarse las manos con agua
y jabón o productos análogos tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse al puesto de trabajo después de una
ausencia.
3.Queda prohibido fumar, comer, masticar goma o tabaco o cualquier otra
práctica no higiénica en las dependencias de elaboración y envasado y en
la manipulación, en su caso.
4.En la manipulación de los productos de la pesca no podrán intervenir
personas que padezcan enfermedades contagiosas o sean portadoras de
gérmenes nocivos.
111
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
3. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
A. RECONOCIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS:

Con demasiada frecuencia se usan, para referirse a los alimentos vegetales,
términos que pueden conducir a confusión. Nos encontramos dos grupos
diferenciados: Frutas y hortalizas. Dentro de las hortalizas distinguimos dos
tipos: Verduras y tubérculos. A continuación estudiaremos sus
características.
PATATA: Es el ejemplo típico de tubérculo.
La patata es frágil y, con el tiempo, se ablanda y se pudre. Es

conveniente protegerla de la luz directa y se ha de procurar que tenga
una rotación rápida (las primeras patatas que entren en el
establecimiento deben ser las primeras en salir). La patata nueva es
más delicada y dura, su conservación es de solamente algunas
semanas mientras que la tardía se mantiene durante meses.
VERDURAS: Plantas cultivadas en huertas y cuyas partes comestibles,

verdes de ordinario, son normalmente hojas.
ALCACHOFA
Esta debe estar fresca y recolectada en su momento para que evitar

que se endurezcan excesivamente las hojas externas.
Temporada: febrero a septiembre.
BERENJENA
Si se mantiene a baja temperatura se ennegrece.
CEBOLLA
Se vende todo el año, si bien su temporada es de marzo en adelante.
112
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
CHAMPIÑÓN Y SETAS
Aunque no son realmente verduras, sino hongos vamos a hablar aquí

de ellos.
El primero se cultiva artificialmente, lo que permite su uso durante todo

el año. La seta de cardo también se cultiva.
El níscalo es una seta muy frecuente en toda la geografía española.

Respecto a las setas es necesario hacer una llamada de atención en
cuanto a su procedencia y al peligro de envenenamientos de algunas
especies. Ante la duda, no emplearla
COLIFLOR
Disponible todo el año. Debe mantenerse boca abajo para protegerla

de la humedad y suciedad
ESPARRAGOS
Muy delicado y de temporada corta en sus dos variedades, la blanca y

la verde (triguero). En la manipulación hay que tener cuidado para no
dañar las puntas. Necesita humedad ambiental
ESPINACAS
Deben estar aireadas para que las hojas estén frescas. Necesita
bastante humedad
JUDIAS VERDES
En sus distintas variedades, anchas y estrechas, más o menos

carnosas. Están disponibles de abril a noviembre y de mayor a menor
duración según zonas y especies
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
LECHUGA
Disponible todo el año y especialmente sensible a temperaturas bajo

cero. Conviene despojarla de hojas sucias y deterioradas
PEPINOS
No necesita temperaturas bajas. Temporada: De abril a septiembre.
PUERROS
Capaces de durar todo el año menos en verano
PIMIENTOS
Disponibles todo el año en sus diferentes variedades
FRUTAS: Consecuencia del desarrollo del ovario vegetal fecundado.
ALBARICOQUE
Que se consume desde mayo a julio
CEREZAS Y GUINDAS
Desde abril a julio.
TOMATE
En sus diferentes variedades y grados de madurez, disponible todo el

año. El maduro se debe almacenar a 0º C y no dura mucho. Por el
contrario, el verde se puede mantener entre 7º y 13º C para que se
enrojezca y dure más tiempo. No conviene conservar a temperaturas
inferiores
ZANAHORIA
Está disponible todo el año
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Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
CIRUELAS
(verdes, amarillas o rojas) desde junio a octubre
FRESAS FRAMBUESAS
y otras bayas comestibles como grosella, mora, etc
FRESÓN
Disponible casi todo el año a consecuencia de su producción masiva

en invernaderos
HIGOS Y BREVAS
De consumo en los meses de verano
MANDARINA Y CLEMENTINA
De corta duración en el mercado
PLATANO
Que debe mantenerse entre 12º y 18º C y que sufre mucho con el frío
si no está cubierto. Cuando está maduro, adquiere un color marrón
que no permite su inclusión como postre del menú
PIÑA
De importación, que necesita para su maduración mantenerse entre

18º y 21º C
PERA
Disponible todo el año, en alguna de sus múltiples variedades.
115
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
NARANJA
Para consumo como fruta o zumo. Este cítrico tiene una fácil
conservación larga duración
MELOCOTÓN
De junio a septiembre, que coincide en el mercado con otras frutas

similares como la paraguaya, la nectarina, etc.
MANZANA
Con sus numerosas variedades y de larga duración ya que se

conserva durante mucho tiempo en cámara frigorífica y con atmósfera
de C02.
LIMONES
Cítrico del que se dispone todo el año.
B. SELECCIÓN DEL PRODUCTO:
La exigencia de ofrecer al consumidor frutas y hortalizas sanas, limpias y

atrayentes, en óptimas condiciones sanitarias, conduce al concepto de
calidad. Lamentablemente, hay que reconocer que la calidad en nuestro
mercado interno deja mucho que desear en no pocas ocasiones.
RECOLECCIÓN
La selección o recolección, en general, ha de tener en cuenta la madurez

de la fruta y hortaliza, existencia de humedades altas, lluvias recientes o
calores excesivos según las épocas, tratamientos con plaguicidas o
enfermedades, influyendo asimismo la rapidez en el transporte desde el lugar
de reproducción al almacén de selección.
116
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Téngase en cuenta que las esporas de los hongos (mohos) se multiplican, en

ambiente favorable (húmedo y mal ventilado), muy rápidamente. Este
ambiente ha de ser lo más limpio posible, tanto en el producto como en la
desinfección de las cajas de campo para el transporte, y en los almacenes y
maquinaria.
Unas consideraciones suplementarias en la recolección de hortalizas, se

refieren a la prevención de daños mecánicos y magulladuras.
Así, en el pimiento, el corte del pedúnculo, es decir, la parte por la que se

une al árbol, será limpio, a tijera y no a tirón, pues si no se producirían
desgarramientos y posteriores podredumbres. En las aprovechables por sus
hojas, la recolección se realizará sin manchas de tierra y limpias de restos de
tratamientos; en las cebollas, cortando las hojas a menos de 3 cm del cuello;
en las zanahorias, cortando la corona de hojas para evitar brotaciones.
En los meses de verano, después de la recolección se recurre a la

prerrefrigeración de los frutos u hortalizas, a fin de reducir su degradación.
MADURACIÓN
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía
respiran y siguen activos.
Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen
gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando
también en cierta medida a su valor nutritivo.
117
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de

desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende
un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en
primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas
frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico
climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo;
estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".
Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para
su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol.
Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso
llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo
que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de
aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto
gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de
frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que
contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
Otros cambios que se producen durante la maduración son:
ENDULZAMIENTO
AZUCARES Con la maduración aumenta el contenido de hidratos de
carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.
ÁCIDOS Los ácidos van disminuyendo con la maduración.
Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar
al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos
maduros.
118
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
ABLANDAMIENTO
PROTOPECTINA La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona a la
fruta no madura su particular consistencia.
PECTINA Con la maduración, la protopectina se va
transformando en pectina soluble, que queda
disuelta en el agua que contiene la fruta,
produciéndose el característico ablandamiento de
la fruta madura.
En algunas como la manzana, la consistencia
disminuye muy lentamente, pero en otras, como
las peras, la disminución es muy rápida.
CAMBIOS EN EL AROMA
COMPUESTOS Durante la maduración se producen ciertos
VOLÁTILES compuestos volátiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma.
La formación de aromas depende en gran medida

de factores externos, tales como la temperatura y
sus variaciones entre el día y la noche.
CAMBIOS EN EL COLOR
CLOROFILA La transición más habitual, de verde a otro color,
está relacionada con la descomposición de la
clorofila, de modo que quedan al descubierto
otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto.
Además, aumenta la producción de colorantes
rojos y amarillos característicos de las frutas
maduras.
119
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
CAROTENOS Es, por ejemplo, el responsable del color naranja

de la zanahoria. Se incrementa fuertemente en
los cítricos y el mango durante la maduración.
OTROS COLORANTES Como las antocianinas, suelen estar activadas por
la luz.
VALOR NUTRITIVO
VITAMINA C Las frutas pierden vitamina C cuando maduran en
el árbol y durante el almacenamiento; en este
caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor si ésta es
cercana a 0º C.
PROVITAMINA A Esta vitamina es muy sensible a la oxidación por
contacto con el oxígeno del aire, por lo que el
pelado, troceado y batido de frutas, debe
realizarse justo antes de su consumo.
EJEMPLOS:
En los frutos como la pera, la manzana y el plátano se presenta una

degradación del almidón (azúcar complejo) que da como resultado un
aumento de azúcares sencillos solubles al tiempo que desaparece la clorofila
y se desarrollan sustancias volátiles que les confieren su aroma
característico.
En los frutos como la uva, aparte de un desarrollo total se exige una madurez
que permita al fruto adquirir después de la recolección sus cualidades
gustativas y por tanto, que coincida el momento de acceso al consumidor con
su madurez comercial.
120
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
En las hortalizas las consideraciones son muy distintas, excepto en algunas

aprovechables por sus frutos, como el tomate, que se considera una fruta.
Así, por ejemplo, para que la alcachofa (al igual que el espárrago) sea
considerada como tierna no se debe esperar a su máximo desarrollo, lo que
produciría un exceso de fibrosidad. En las lechugas se producirían durezas y
crecimiento del tallo, mientras que las cebollas presentarían oquedades y
brotes inadecuados.
En la berenjena se evitaría su total desarrollo, de modo que las semillas

blanquecinas no se encuentren totalmente formadas y al cortar el fruto no
destaquen claramente. Si no lo hiciésemos así, su piel se endurecería,
adquiriendo sus semillas un color marrón claro. Otro tanto podríamos decir de
las judías verdes, pepinos o calabacines.
C. ¿POR QUÉ SE ESTROPEAN LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS?
Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más

fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente (golpes, rozaduras…) que a
las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su
recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de
ataque inicial de los microorganismos.
Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,

favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en
contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas, especialmente la
vitamina C.
121
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos
se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones
pardas.
Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada
manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que
pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la
inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón)
inmediatamente después de peladas o cortadas.
Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y

los colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los

cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
D. ENVASADO Y PRESENTACIÓN:
Antes de envasarlas, seleccionaremos las frutas u hortalizas que cumplan las

siguientes características que garantizan su calidad:
 Deben tener un color brillante e intenso, la piel tersa sin bordes

marrones, hojas podridas o magulladuras
 Libres de caracolillos, mohos, tierra u otros residuos.
 Deben estar clasificadas por variedades y tamaños y con todas las
piezas sanas.
El embalaje es esencial para una buena conservación de las frutas y

hortalizas frescas, al permitirles, por su carácter perecedero, la manipulación,
protección y capacidad para soportar en el transporte un acondicionamiento
adecuado. Deberá ser lo suficientemente resistente para cumplir dichas
funciones.
122
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los embalajes clásicos son de madera, cartón compacto, cartón

ondulado o una combinación de ambos materiales, a los que se unen
otros tipos de envases como sacos y bolsas de yute o material plástico.
En general, se puede decir que estamos en un proceso de cambio continuo,

habiendo pasado de cajas de madera o cartón de 20 Kg. y graneles a
envases de menor peso y venta directa, como los saquitos y mallas, los
preempaquetados de cestitas y envases unitarios de plástico.
Los envases llevan interiormente unas almohadillas de viruta en el fondo o

una capa de papel ondulado, y en los laterales, como en hortalizas, uvas y
frutos de hueso, un recubrimiento de papel llamado “puntilla”.
123
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Ya sea el envasado a granel, encajado o preenvasado a base de cestitas o

mallas, que posteriormente se introducen en el envase tradicional, se
aconseja la inmovilización del producto, ya sea mediante el adecuado
empaquetado o mediante el empleo de bandejas con departamentos para
evitar que la fruta ruede y se magulle.
Existen acondicionamientos específicos en hortalizas, como son el

plastificado al vacío en el pepino (capaz de adherirse perfectamente al fruto,
permitiéndole una excelente conservación), la envoltura de lechugas en
polietileno (lo que permite ampliar su periodo de comercialización), o la
disposición de ajos en manojos, enristrados o trenzados de sus cabezas.
El envasado de las frutas se hace teniendo en cuenta las diferentes

categorías en las que se clasifican.
E. TRANSPORTE:
Se define el transporte como el conjunto de operaciones necesarias para

llevar o trasladar un producto desde los lugares de producción o distribución
hasta los centros de consumo, como es el caso de los establecimientos
comerciales.
Todos los vehículos de transporte deberán estar convenientemente

acondicionados y construidos con materiales fácilmente lavables,
desinfectables y no tóxicos.
En general, antes y después de la utilización de un vehículo, se

procederá a una limpieza mecánica, seguida del lavado con detergentes
apropiados, para a continuación practicar una desinfección interior con
productos de eficacia germicida y antifúngica que sean inocuos.
Con cierta periodicidad realizaremos una desinsectación con productos no

nocivos para los alimentos.
124
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Cuando al objeto de abaratar costes se carga un vehículo con los productos

más dispares y se abren las puertas continuamente estaremos expuestos a
las más variadas contaminaciones.
Así mismo la carga de frutas con desprendimiento de olores (limones y

manzanas), y la presencia de suciedad y desechos, si no son limpiados,
pueden dar lugar a ataques posteriores por mohos y bacterias sobre el fruto.
Para evitarlo se procederá a un lavado con detergentes en agua caliente,
seguido de la desinfección correspondiente mediante productos adecuados
ventilando a continuación.
Si existiesen paredes de madera, el proceso se completará con una

fumigación capaz de asegurar la efectiva destrucción de gérmenes y mohos,
mediante formol diluido gaseoso, a razón de 15 centímetros cúbicos por cada
metro cúbico de capacidad. Si apenas hubiese madera y predominase el
aluminio se aconseja la fumigación por ozono para mantener la eficacia
necesaria.
Frecuentemente se recurre a cargas de más de un producto. En estos casos

deben considerarse dos factores muy importantes, para evitar las mezclas de
productos incompatibles. En primer lugar se tendrán en cuenta las
temperaturas recomendadas en tránsito y, en segundo lugar, las
características particulares opuestas que hacen incompatibles dos cargas.
125
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La incompatibilidad por temperaturas las tenemos en los plátanos, que

deben transportarse a una temperatura de 12º C a 14º C, sufriendo
alteraciones por debajo de los 11º C; análogamente, en el caso de las piñas
tropicales no debe bajar de 7º - 8º C y en el caso del melón amarillo, no
menos de 10º C, siendo temperaturas recomendables las de 15º – 18º C.
En general, se deben consultar las tablas de temperaturas recomendadas

para asegurarse que todos los productos mezclados en un medio de
transporte están dentro del margen recomendable, ya que es falsa la
creencia de que con bajas temperaturas se conservan mejor todos los
productos.
Grupo1: La mayoría de las hortalizas de hoja, Temperatura: 0 a 2ºC

cultivos de coles y frutas de clima templado.
Humedad relativa: 90-98%
Grupo2: Cítricos y frutas subtropicales y muchos Temperatura: 7 a 10ºC

hortalizas de frutos.
Grupo3: Hortalizas de raíz, y calabazas de Temperatura: 13 a 18ºC

invierno (de cáscara dura, generalmente de
cuello curvo), y la mayoría de frutas tropicales y
melones.
F. ALMACENAMIENTO:
Si exceptuamos algún producto como la patata, en que unas condiciones de

almacenamiento en oscuridad y temperaturas de 5º a 10º C son suficientes
para mantener su vida de 4 a 6 meses, así como otras frutas ya vistas,
podemos afirmar que cualquier producto que deseemos prolongar
comercialmente su vida media, debe conservarse mediante frío
(temperaturas y humedades relativas constantes).
126
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Dada la composición química de las frutas y hortalizas, ricas en agua y

sustancias fácilmente alterables, es elevada su inestabilidad y tienen
tendencia a descomponerse
Destacaremos el ya mencionado pardeamiento en frutos de pepita y

hueso o incluso en las patatas, las podredumbres ocasionadas por
hongos y bacterias que son los fenómenos a evitar más importantes.
Para evitar estas transformaciones, se recurre al frío, capaz de detener la

proliferación de microorganismos y/o el pardeamiento, siendo al menos
eficaz, en la inmensa mayoría de los casos, para ralentizarlas.
Recordemos antes de continuar, que las frutas y hortalizas son seres vivos
que “respiran”. La respiración es igual que la nuestra, a saber, consumen
oxígeno y emiten anhídrido carbónico (C02).
La respiración acelera la maduración. En las frutas el C02 producido en el

proceso respiratorio es 2,4 veces mayor a 100º C que a 0º C, por lo que
ralentizaremos su deterioro cuando rebajemos su temperatura (conservemos
en cámara).
127
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Cuando se vuelve a condiciones normales, el pardeamiento y la actuación

microbiana se vuelven a producir, e incluso a un ritmo más acelerado. De
aquí la necesidad de no interrumpir la cadena del frío.
Se entiende por refrigeración el enfriamiento del producto hasta la

temperatura óptima de almacenamiento, de forma que en todos los
puntos del producto, la temperatura del mismo sea superior a la de su
punto de congelación.
CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO

FRUTA FRESCA Condiciones de almacenamiento:
Mantener entre 0º y 2º C, excepto plátanos (entre 12º y 14º C).
Tiempo de almacenamiento aconsejado:
No precisa de la indicación de fechas. Se considera su duración

variable según la madurez y tipo de producto.
HORTALIZAS Condiciones de almacenamiento:
Frescas: mantener entre 0º Y 6ºC.
Congeladas: a –18ºC, evitando fluctuaciones de temperaturas.
Tiempo de almacenamiento aconsejado:
Frescas: No precisa de la indicación de fechas.
Congeladas: Hasta 1 año desde la fecha de congelación.
128
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
El contenido de cada envase debe ser homogéneo, no incluyendo más que

piezas del mismo origen, categoría comercial y calibre (en su caso), al
tiempo que debe mantener el mismo estado de desarrollo y coloración.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del
conjunto, evitando manipulaciones fraudulentas.
Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y
de naturaleza tal, que no puedan causar a los frutos ninguna alteración
externa o interna. Se autoriza el empleo de materiales y, en particular, de
papeles y sellos con indicaciones comerciales, siempre que la impresión
o el etiquetado se realicen con tintas o colas no tóxicas.
Los envases estarán exentos de cualquier cuerpo extraño y se presentarán

limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
Factores a considerar en la adecuada conservación en estado refrigerado:
 La temperatura: varía no sólo para cada clase de producto, sino

también en función de su variedad y estado de madurez. Un melón
Cantaloup podrá almacenarse de 2º a 4º C mientras que un melón
amarillo liso lo hará entre 8º y 12º C. Los tomates maduros se
conservan de 4 a 6º C a diferencia del tomate de viraje que la hace
entre los 11 a 120º C.
 La humedad relativa, que oscila entre 85 y 90 %, aunque productos
como la cebolla requieren de un 70 a 75 %.
 La circulación y renovación de aire, la densidad de almacenamiento y
la forma de efectuarlo, sin olvidar lo esencial de elegir un embalaje
apropiado que ofreciendo una buena protección mecánica permita la
suficiente circulación de aire son otros factores a tener en cuenta.
129
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Rapidez en la colocación dentro de la cámara o frigorífico: un vegetal

después de recolectado pierde agua y utiliza sus sustancias de
reserva. El tiempo de vida que le queda es limitado, siendo por tanto
necesario, que transcurra poco tiempo hasta su consumo (dependerá
del estado de madurez alcanzado en la recolección).
 Eficacia del enfriamiento o refrigerado: La primera noción no adquiere
todo su interés sin un grado de eficacia aceptable (utilización racional
del equipo frigorífico). Los sistemas de pre-refrigeración permiten un
rápido enfriamiento de la mercancía.
Otros tratamientos que colaboran con el frío:
Su finalidad es prolongar el tiempo normal de conservación frigorífica o

mejorar la calidad del producto durante su almacenamiento.
Tal es el caso del empleo de antifungicidas, radiaciones ionizantes

y atmósferas artificiales.
La creación de una atmósfera artificial consiste en un empobrecimiento

de oxigeno hasta límites mínimos, con el fin de obtener una disminución de la
intensidad del fenómeno respiratorio y consiguientemente economizar las
reservas del fruto, verdura u hortaliza, mientras que se enriquece la
atmósfera en C02 con respecto a lo que sería normal en el aire (se aumenta
la vida del producto al hacer que este respire más despacio).
Condiciones particulares de muchos productos
 En los cítricos se deben evitar concentraciones de C02 superiores al

0,25 %.
 Sin embargo lo más importante para las judías verdes es evitar las
condensaciones, teniendo una vida de almacenamiento muy corta.
130
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Los frutos de hueso sólo permiten períodos cortos de conservación.

En general para todos los frutos con hueso, en largos períodos de
almacenamiento se oscurece la pulpa y se altera el sabor.
 En tomates, a mayor madurez, menor temperatura de conservación,
sucediendo lo mismo con limones y plátanos.
 El último elemento a considerar en un almacenamiento adecuado, y
que debemos considerar básico, es la limpieza, desodorización y
desinfección de las cámaras frigoríficas, tanto al finalizar como
antes del llenado con otra partida distinta. La purificación del aire
consiste en la separación de ciertos gases aromáticos de la atmósfera,
que por su naturaleza se consideran extraños a la composición normal
establecida para el aire puro. Este es el caso de melones, cítricos y
cebollas. Si, a continuación, se almacenan peras, manzanas u
hortalizas de hojas, absorberán cualquier olor presente en la cámara.
 Entre los procedimientos de purificación y desodorización se
encuentran la ozonización (aplicación de ozono que tiene un alto poder
germicida), las radiaciones ultravioletas o la filtración de aire a través
de materiales capaces de retener el olor como es el caso del carbón
activado.
 La ventilación es el proceso más sencillo para quitar olores en
determinadas condiciones de almacenamiento. La desodorización o
destrucción de olores es conocida desde antiguo con el empleo de cal
viva, cal apagada y sosa, hipocloritos (Lejías),...
 La desinfección a base de detergentes, lavando las superficies con
agua a presión y productos antibacterianos que existen
comercialmente en el mercado es esencial para asegurarnos que el
producto que se almacena en una cámara tenga una conservación
adecuada.
131
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
G. ETIQUETADO.
Será necesario conocer la normativa asociada al etiquetado de frutas y

hortalizas. Conseguiremos así la calidad que los clientes de nuestra empresa
desean.
a) DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

Se indicará el nombre común de la especie, seguido de las
especificaciones que admite la norma de calidad correspondiente. Este
dato no es obligatorio cuando el producto pueda ser visualizado sin
abrir el envase (envases transparentes).
Indicación del nombre de la variedad cuando lo exija la norma de

calidad.
b) IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
Nombre, razón social o denominación del envasador o importador, sin
olvidar en ningún caso, su domicilio, número de Registro de Industrias
Agrarias y los demás registros vigentes.
c) ORIGEN DEL PRODUCTO
Zona de producción. En caso de ser importado se indicará el país de

origen.
d) CARACTERÍSTICAS COMERCIALES
Debe indicar:
— Categoría comercial: ajustándose a lo establecido para cada

producto, en las normas de calidad correspondientes.
— Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas o sobre

el fondo del envase en el que se imprimen los datos obligatorios
del etiquetado.
132
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
— Estos colores se corresponderán:

ROJO: Categoría “EXTRA”
VERDE: Categoría “I”
AMARILLO: Categoría ‘II’
BLANCO: Categoría “III”
— Calibre: en caso de exigirlo la norma de calidad correspondiente

y ajustándose a ella.
e) PESO NETO DE CADA ENVASE
Expresado en Kg., para envases unitarios de venta directa al

consumidor.
H. DESECACIÓN:
La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas

frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua
en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes
que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al
calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de
carbón, gas o electricidad).
Sin embargo, este proceso puede producirse sin que lo deseemos y

afectar a la calidad del producto. Podemos clasificar los procesos de pérdida
espontánea de agua en:
 Ritmo diario: en idénticas condiciones ambientales, ciertas especies

pierden 10 veces más agua que otras. En el almacén, las pérdidas de
agua, son en promedio, tres veces más elevadas que en cámara
refrigerada. Las hortalizas son más propensas a secarse que la fruta.
133
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La desecación, para los frutos y hortalizas ordinarios asciende por

término medio a un 1,68 %por día de almacenamiento y a un 0,55 %
en cámara refrigerada.
 Desecación total: La desecación total de un producto depende del
ritmo diario de su desecación, del tiempo empleado en su servicio y
del propio equipo frigorífico.
 Moderada (1,5 %): los pimientos, las berenjenas, los melocotones, los
calabacines y las endibias.
Dar salida más rápidamente a las especies más propensas a

secarse, dejar los frutos y las hortalizas el menor tiempo posible expuestos
en almacén y conservarlos en cámara refrigerada, es decir, humidificada, son
medios de reducción de pérdidas por desecación:
Clasificación de los productos en función de la tasa de desecación diaria

en el almacén (en porcentaje de peso):
DÉBIL (0,5%) Las manzanas, los pomelos, las naranjas, las

peras, las clementinas, los limones, la uva, los
melones, los tomates y los plátanos.
FUERTE (2,5%) Las cerezas, los albaricoques y las fresas.
MUY FUERTE (3,5%) Las zanahorias y las habichuelas verdes.
EXTREMADAMENTE Los espárragos, las alcachofas y los guisantes.

FUERTE (4,5%)
134
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
I. ACTITUD PERSONAL Y CUIDADO DE LAS

INSTALACIONES.
Analizaremos en este apartado las características y actitudes

generales que deben tener los manipuladores de alimentos, tratando de
puntualizar aquellas más íntimamente relacionadas con las frutas y
hortalizas.
El aspecto externo del personal, su grado de limpieza y su afabilidad son las

características que el cliente observa cuando visita un establecimiento
alimentario.
De nada sirve tener productos de buena calidad, en perfectos expositores, si

el personal encargado del servicio presenta aspecto descuidado, viste con
ropa de colores oscuros en los que no se destacan las suciedades,
incumplen las normas higiénicas que están obligados a respetar todos los
manipuladores de alimentos y con mayor rigor los manipuladores de frutas y
hortalizas, ya que en este caso la mayoría de productos se consumirán en
fresco, sin tratamiento culinario que elimine los riesgos de que pueden ser
portadores.
135
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
En definitiva, limpieza personal y manejo higiénico de los productos, junto con

amabilidad en el trato son factores determinantes para captar la atención de
los clientes.
En todo local donde se expendan o manejen frutas y hortalizas serán de

obligado cumplimiento ciertas normas que faciliten la correcta conducción del
establecimiento.
Entre ellas destacaremos las siguientes:
 Limpiar las zonas de manipulación, así como sus alrededores.

 Preparar los expositores.
 Verificar la recepción o compra.
 Controlar y registrar las entradas.
 Poner en su sitio los productos del día.
 Recolocar los productos de la víspera.
 Conocer los aspectos más relevantes de la conservación y
manipulación de frutas y hortalizas.
La zona de manipulación de frutas y hortalizas deberá reunir las

condiciones higiénico-sanitarias que la legislación vigente impone a los
establecimientos dedicados a la elaboración, manipulación, comercialización,
almacenamiento y venta de productos alimenticios y que en definitiva son las
siguientes:
El suelo además de impermeable, tendrá la suficiente inclinación para evitar

retenciones de agua y otros líquidos. Estarán dotados de desagües con
dispositivos eficaces (sifones, rejillas, etc.) que eviten el retroceso de olores y
el acceso de roedores e insectos. Los pavimentos, paredes y pilares deben
ser de fácil limpieza y desinfección.
136
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La ventilación será suficiente para evitar la condensación de vapores en las

distintas dependencias.
La iluminación artificial será la suficiente y sus elementos estarán provistos

de dispositivos que eviten, en caso de rotura, la posible contaminación de los
productos o lesiones del personal. La luz, además de no alterar los colores de
los alimentos expuestos, deberá ser fría para evitar la degradación precoz de
las frutas y hortalizas.
Las tomas de agua potable serán de fácil acceso, tanto fría como caliente,
para una correcta limpieza.
Lavabos para uso del personal próximos a los puestos de trabajo, a ser
posible, con accionamiento de pedal o codo.
Mostradores de superficie impermeable y dura, de colores claros.
Expositores altos o bajos, dotados de elementos que impidan la

contaminación de los productos expuestos y permitan su fácil visualización,
resaltando los aspectos que nos interesen al tiempo que estén dotados de
frío suficiente para cada tipo de producto. Con ello conseguiremos una mayor
vida comercial de los alimentos expuestos en su interior.
Cuando sea necesario, balanzas, preferiblemente electrónicas, que

colocadas en un lugar de fácil acceso y claramente visibIes para el público,
permitan a éste comprobar la exactitud de la pesada y lo correcto del precio
que se les pide.
Bolsas y guantes para ser usadas por los clientes, cuando se haga en
autoservicio, evitando la contaminación mutua entre las manos y el género
con el que contactan.
Todos los elementos citados, deben estar, al igual que el resto de la sección,
perfectamente limpios y ordenadamente colocados.
137
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
4. PANADERÍA Y REPOSTERÍA
A. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA.
Debido a la naturaleza de las materias primas que se utilizan en la fabricación

de los productos de panadería y repostería, este es un sector de alto riesgo.
Las materias primas que se utilizan en la elaboración de estos productos son

alimentos de alto riesgo. Se estropean fácilmente ya que, si están
contaminados con algún microorganismo, estos encuentran las condiciones
idóneas para desarrollarse y reproducirse debido al alto valor nutritivo de
estos ingredientes.
PRODUCTOS LÁCTEOS:
En pastelería es común el uso de productos derivados de la leche como nata,

leche condensada, yogur, queso…etc. Las principales fuentes de
contaminación por microorganismos de estos productos son:
La ubre de la vaca: Es fuente común de estafilococos productores de

intoxicaciones alimentarías, encontrándose estos microorganismos en la
mayor parte de las muestras de leche cruda y también, por tanto, en los
productos lácteos preparados con la leche poco o nada calentada.
Con el queso elaborado con leche cruda o inadecuadamente calentada se

plantea un problema similar aunque más grave.
El creciente uso en veterinaria de los antibióticos en el tratamiento de

enfermedades, ha sido la causa en primer lugar de que persistan en la
leche restos de antibióticos y en segundo lugar de que los estafilococos
adquieran resistencia a estos fármacos.
138
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La pasteurización de todo tipo de leche reduce considerablemente el

riesgo de intoxicación alimentaria por esta fuente. Ello se produce tanto si se
destinan al consumo en estado líquido como si se hace para la producción de
crema o queso.
OVOPRODUCTOS:
Sabemos que la cáscara de los huevos puede hallarse contaminada

debido al contacto con las heces de las aves. En determinadas
condiciones de humedad y temperatura los microorganismos pueden
atravesar la cáscara, pudiéndose contaminar partidas de huevo líquido
destinadas a la congelación o desecación.
De la misma forma pueden caer en la mezcla fragmentos de la cáscara o

partículas de suciedad. A esto contribuye el hecho de que las manos de las
personas que realizan la rotura de la cáscara no cumplan con los requisitos
de higiene necesarios.
Las enfermedades más comunes relacionadas con el consumo de huevo son

la salmonellosis y la fiebre tifoidea. La forma más fácil de evitar este riesgo es
utilizar huevos pasteurizados.
El huevo líquido puede tratarse mediante pasteurización sometiendo el

producto a 64,4º C durante 2,5 minutos, después se deseca, es decir, se
elimina el agua que contenía. Este tratamiento que no afecta a las
propiedades del huevo.
139
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La yema de huevo puede ser sometida a este mismo tratamiento pero la

clara de huevo coagula a temperaturas tan altas y, por tanto, su
pasteurización es difícil si no imposible. Puede utilizarse a tal fin una
temperatura máxima de 57,2 º C a 57,8º C.
La aplicación de la irradiación (método de conservación) en pequeñas

dosis de rayos gamma al huevo líquido completo en estado congelado, o de
claras y yemas, aunque poco utilizado también destruye las salmonellas.
PRODUCTOS DE REPOSTERÍA:
El grupo de productos de repostería tales como helados, crema pastelera,

flanes, natillas y otros productos basados en la leche y los huevos, que
no son objeto de cocción o que se cuecen ligeramente incluyendo los dulces
que contienen coco como ingrediente, han sido y son frecuentes
responsables de brotes de intoxicaciones alimentarías.
Muchos brotes de salmonelosis y fiebre paratifoidea se han atribuido al

consumo de pasteles con crema como es el caso de los buñuelos,
merengues y otros productos de repostería adornados con crema.
Algunas de estas cremas poseen elevada concentración de azúcar y grasa

y en consecuencia las bacterias son incapaces de crecer en ellas, si bien
pueden sobrevivir durante muchos días.
140
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
El coco y la gelatina utilizados en pastelería y confitería pueden ser

portadores de salmonellas.
Los productos derivados del huevo raramente se incorporan a las cremas,

pero los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarías
presentes en alimentos como el huevo líquido o incluso huevo en polvo,
llegan a la crema a partir de utensilios, recipientes, superficies, manos y
quizás salpicaduras.
B. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA

HARINA:
La harina es el producto obtenido de la molturación del grano de trigo

maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales o
leguminosas deberán llevar adicionado el nombre genérico del grano del cual
proceden. Ejemplo: harina de centeno.
En pastelería, según la cantidad de gluten (una proteína insoluble en agua e

importantísima a la hora de hacer pan) que posea el grano se distingue dos
tipos de harina:
 Harina floja: desde 9 a 11,5 % de gluten.

 Harina fuerte: entre 11,5 y 14 % (pudiendo llegar al 18%)
La harina floja es usada en pastelería para elaborar masas abizcochadas,
fritas, pastas de té… mientras que la harina fuerte se usa en pastelería para
elaborar hojaldres y bollería y sobre todo es imprescindible para la
elaboración de pan.
ALMACENAMIENTO:
Los factores que permiten una buena conservación incluyen:
141
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Temperatura: Que obliga a almacenar el producto en lugar

fresco.
 Humedad ambiental: Dado que la harina es muy absorbente de
la humedad, se debe conservar en lugar seco.
No poner los sacos sobre suelos húmedos.
 La rotación de existencias.
 Evitar los insectos y roedores.
ALTERACIONES:
Las harinas son susceptibles de presentar anomalías en su composición o en

su calidad, por lo que es necesario conocer las diversas alteraciones que
pueden presentar. La prevención se inicia a partir del control de calidad
sistematizado y riguroso, continuando con un almacenaje correcto y la
adecuada rotación de los sacos dentro de los almacenes.
ADULTERACIONES:
Son prácticas no permitidas en los que se mezcla harina de calidad con

otras de menor valor económico. Se suele hacer con cereales o
leguminosas que presentan una composición parecida a la de la harina,
evitando que cambie mucho su composición.
Las posibilidades son muy amplias, pero las que más se producen son:
- Mezcla con harina de centeno. El resultado es una harina negruzca,

viscosa y difícilmente homogénea.
- Mezcla con harina de cebada. Se obtiene una harina rojiza y seca.
- Mezcla con harina de avena. El producto resultante es una harina de

color amarillo bastante intenso.
142
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
- Mezcla con harina de habas. Proporciona una mezcla de harinas de

color rosado.
- Mezcla con harina de lentejas. Se obtiene una harina de color amarillo

pardo.
A las mezclas de harinas se pueden añadir blanqueantes para disimular

la alteración de color. Los productos utilizados son sulfato de bario, talco,
yeso, creta y caolín. Estos productos, además, aumentan el peso de la
harina.
CONTAMINACIONES:
 Microbiológicas: Son principalmente bacterias y hongos y pueden

producir alteraciones en los productos finales por haber degradado
algún componente de la harina.
 Parasitarias: Polillas, arañas, larvas o gusanos de distintas especies.
 Químicas: Pesticidas, Contaminantes industriales, Metales pesados,
Elementos radiactivos.
C. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA

LEVADURA.
Hay muchos tipos de levadura, pero la que nos interesa es el

Saccharomyces cerevisae. Es un hongo muy pequeño. Su misión es
fermentar los azúcares de la masa produciendo anhídrido carbónico que es
un gas que burbujea en la masa pudiendo así esponjarla. Se reproduce a una
velocidad extremadamente alta.
Cuando añadimos la levadura en el amasado esta encuentra los azúcares y

empieza a fermentar produciendo C02 (gas) y alcohol. Una vez que
empieza a alimentarse comienza a multiplicarse rápidamente.
143
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Cuando se deja en reposo o en la fermentadora, la masa empieza a inflarse y

redondearse, formándose burbujas que la hacen subir.
Al introducir la masa en el horno para empezar la cocción sube la

temperatura y la levadura actúa más rápidamente ya que se ve beneficiada
por el calor. Al llegar a los 500º C, la levadura muere, cesando la
fermentación y comenzando el proceso de cocción de la masa.
LEVADURA FRESCA:
Se presenta como pastillas de 250 -500 g. Su conservación debe ser muy

cuidadosa pues no hay que olvidar que se trata de un ser vivo, y otros la
presencia de otros microorganismos pueden debilitarla.
 Influencia de la temperatura. Se aletarga por debajo

de 30º C y muere por encima de 50ºC.
 El PH óptimo para la fermentación es entre 4 y 6.
 La cantidad de sal debe ser baja.
 En refrigeración se conserva de 3 a 4 semanas en
buenas condiciones aunque lo mejor es usarla a los
10 días.
 Congelada se conserva más de 3 meses.
Levadura de BUENA calidad. Levadura de MALA calidad.

Color crema o blanco Color rojizo
No presenta olor Olor desagradable a vinagre
Sabor agradable Sabor ácido avinagrado
Consistencia firme Blanda
Debe diluirse sin formar grumos Se diluye con dificultad.
Debe desmigarse fácilmente entre los Pegajosa
dedos.
144
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
LEVADURA SECA
Es la que se le ha reducido el agua hasta un 10% y así las células se

encuentran en estado latente. Debe diluirse en agua tibia, harina y azúcar,
dejándola reposar de 15 a 30 minutos.
D. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS

GRASAS Y ACEITES.
Habitualmente denominamos grasas a las procedentes de los animales, que

están en estado sólido a temperatura ambiente. A dicha temperatura, los
aceites, que suelen ser de origen vegetal, se encuentran en estado líquido.
En la repostería podemos utilizarlas:
 En masas y pastas.
 En cremas.
 Como desmoldeador.
 Para freír.
ALTERACIONES
Oxidación: La alteración más típica de grasas y aceites es el enranciamiento

oxidativo producido por la acción directa del oxígeno del aire sobre estas
sustancias. Las consecuencias de la oxidación son:
145
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Olor desagradable.
 Sabor amargo y seco.
 Aparición de algunos compuestos (peróxidos) que en grandes
cantidades pueden provocar alguna toxicidad.
Esta alteración está favorecida por la luz, el aire, algunos metales y

algunas enzimas. Para evitarlo se suelen añadir antioxidantes.
Reversión del sabor: Es una alteración de origen desconocido. Aparece un

sabor seco, extraño como a pintura. Se puede dar en aceites que han sido
refinados y que con el tiempo vuelven a adquirir el sabor que tenían antes del
refinamiento (reversión).
ACEITES VEGETALES:
Los aceites vegetales no son muy utilizados como tales en

pastelería, tan solo para fritura o para untar moldes o
bandejas.
El aceite de oliva es el que menos se altera durante la

fritura.
Forma una capa fina y muy concentrada de aceite

alrededor del alimento, por lo que los sabores se pierden
menos, y el alimento retiene menos aceite. Esto conlleva
un menor valor energético del alimento frito y además el
consiguiente ahorro.
En el resto de los aceites, la capa es más gruesa pero menos densa, con lo
que se retiene más aceite, hay mayor valor energético en el alimento y
menos ahorro (ya que se consume más aceite).
146
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
GRASAS ANIMALES:
La utilización de las grasas animales en pastelería y en general en la

alimentación humana, se ha reducido a la manteca de cerdo. La de otros
animales (como por ejemplo los rumiantes), se utiliza con fines técnicos
industriales.
Se suelen emplear como materia prima en masas, mezclas con otras grasas
(las llamadas grasas plásticas o “shortening”), y/o como ingrediente en la
fabricación de margarinas.
Margarina:
Es un alimento inventado por el hombre, en forma de emulsión líquida o

plástica, formada por dos partes o fases:
 Fase grasa u oleosa, formada por grasas y aceites.

 Fase acuosa, formada por agua, leche descremada y salmuera.
La margarina debe conservarse en lugares secos y frescos. Como la mayoría

de las grasas es capaz de tomar los olores de productos cercanos. Se debe
separar de queso, pescado, etc. Siempre debe llevar impresa la fecha de
caducidad, siendo el período de caducidad de aproximadamente un mes.
Grasas plásticas:
Se denomina grasa plástica a la mezcla de aceites y grasas de una

determinada consistencia. En repostería se suele utilizar mantequilla o
margarina, pero en grandes industrias se tiende a utilizar estas mezclas de
grasas.
La consistencia de la grasa en repostería es un atributo muy importante que

se puede conseguir de diferentes formas:
147
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Mezclando grasas y aceites de diferentes consistencias hasta llegar

a la deseada.
 Hidrogenando grasas o aceites blandos, proceso muy utilizado
actualmente.
Las grasas plásticas ofrecen la posibilidad de utilizar grasas “a medida”, con

diferente composición, extensibilidad, plasticidad, etc.
E. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL

CACAO Y DEL CHOCOLATE:
Puede ser en grandes bloques empaquetados en polietileno o papel

parafinado, para protegerlos de la humedad ambiental. También en
piezas pequeñas con diferentes troceados y envasados en bolsas
antihumedad. Las piezas pequeñas tienen la ventaja de ser más fáciles de
manejar y fundir con mayor rapidez, pero al tener mayor superficie, absorben
con mayor facilidad la humedad ambiental.
Debe conservarse a 15º C con un 50% de humedad, apartado de olores

fuertes, pues como toda grasa puede absorber dichos olores.
148
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Algunas grandes industrias reciben el chocolate líquido, utilizando camiones

cisterna y descargándolo en silos a 49º C, con agitación continua. En tal caso
hay que evitar el contacto con el agua y con metales como cobre o bronce.
El cacao en polvo, tiene un nivel de humedad que oscila entre el 5% y el 8%.

Si la humedad es mayor, se pueden desarrollar mohos y apelmazarse, pues
no hay que olvidar que el cacao en polvo es un producto higroscópico (que
absorbe la humedad de aire, del ambiente).
Por todo ello debe almacenarse en recipientes a prueba de humedad. Si se

calienta demasiado, la grasa funde y se forman grumos.
F. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL

AZÚCAR.
Es la principal materia azucarada debido a la facilidad con que se extrae

industrialmente pura de la remolacha, caña de azúcar y otras plantas para el
consumo humano.
Normalmente se recibe en sacos que no suelen dar problemas, siendo

conveniente al recibirlos, introducir el azúcar en recipientes de acero
inoxidable recubierto con resinas epoxy, con humedad y temperaturas
reguladas.
El azúcar glass tiene un problema adicional, y es que al obtenerlo se somete

a un aumento de la temperatura en el proceso mecánico que facilita un
posterior apelmazamiento. Por esto es conveniente utilizarle lo antes posible,
siendo conveniente hacer una rotación de existencias adecuada. Hay que
tener en cuenta los siguientes factores:
Higroscopicidad (fácil absorción de agua): Se apelmaza en presencia de

humedad.
149
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Temperatura: Por encima de 35º C puede apelmazarse.
Formación de polvo: También se llaman finos de azúcar. Cuando se mezcla

con el aire pueden formar explosiones que se han dado en algunas industrias
de fabricación o tratamiento de azúcar.
G. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
CONTAMINACIÓN Y MICROBIOLOGÍA
La mayoría de los huevos recién puestos son estériles interiormente. La

bacteria más conocida por la población (la SaImonella) en un porcentaje
elevado de los casos no se encuentra en el interior del huevo, sino en la
cáscara.
La cáscara suele contaminarse por:
 Materias fecales de la gallina.

 Materias que recubren el nidal.
 Agua de lavado.
 Manipulación posterior.
 Material de empaquetado.
Los huevos se suelen enfriar rápidamente y se mantienen en refrigeración

hasta su consumo, por tanto son los gérmenes capaces de desarrollarse a
bajas temperaturas los que suelen predominar. Para que un microorganismo
produzca alteraciones en un huevo, debe de seguir los siguientes pasos:
 Contaminar la cáscara.
 Penetrar a través de los poros hasta las membranas internas. La
cáscara debe estar mojada.
 Crecer en las membranas y alcanzar la clara.
150
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Desarrollarse en la clara a pesar de las condiciones adversas.

 Llegar a la yema donde puede crecer con mayor facilidad.
Las condiciones negativas para que una bacteria se desarrolle son:
 Cáscara. Debe estar fría y seca para proteger mejor.

 El pH de la clara. Es de 7,8 recién puesto y llega hasta 9,7.
 La Iisozima. Es una sustancia antimicrobiana presente en el huevo.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS:
Huevos frescos
Son aquellos que presentando un olor y sabor característicos, no han

sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.
La cáscara es fuerte, homogénea y limpia. La clara es firme, transparente y

sin enturbiamientos. La yema es de color uniforme, pudiendo oscilar del
amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y
conservándose cerrada y entera.
Huevos refrigerados
Se denominan así los huevos con cáscara frescos, que han sido sometidos a
un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con
temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2º C, durante un período
máximo de 30 días.
Huevos conservados
Se denominan así los huevos con cáscara, sometidos a un proceso

tecnológico de conservación, con un período superior a 30 días.
151
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Conservados por frío: son los huevos refrigerados mantenidos a

las temperaturas ya citadas, por períodos superiores a 30 días e
inferiores a 6 meses.
 Conservados por otros procedimientos: son los huevos
sometidos a otros métodos autorizados de conservación
distintos al frío.
Ovoproductos
Son los productos constituidos esencialmente por huevos o partes de los

mismos, desprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima en
la elaboración de productos alimenticios.
Se exige siempre la pasteurización de todos estos derivados para eliminar

los microorganismos.
Ovoproductos líquidos:
Los huevos son lavados, rotos y posteriormente se homogeneizan.

Posteriormente se someten a un proceso de pasteurización a una
temperatura entre 55,6 y 69º C durante 1,5 a 10 minutos. El ovoproducto
pasteurizado es refrigerado y envasado. La conservación debe de realizarse
en refrigeración entre 1 y 4º C.
La Prevención se basará en:
 Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados para los alimentos que

se vayan a consumir sin posterior calentamiento.
 Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados o frescos para
alimentos que se cocinen antes de su consumo. En el caso de que
se utilicen huevos frescos, se tendrá que comprobar, mediante
instrumentos adecuados, que el alimento alcanza la temperatura de
75º C en su interior.
152
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Batir los huevos con la mínima antelación a su cocinado para evitar

la proliferación de los gérmenes.
Ovoproductos congelados
Los ovoproductos congelados se obtienen congelando los ovoproductos

líquidos ya pasteurizados. El huevo líquido tras su envasado por
plastificación, se traspasa a una cámara de congelación a -45º C durante 24
horas. Una vez congelado se introduce la bolsa de plástico en una caja de
cartón. La mejor descongelación es en refrigeración a 4º C.
Huevo en polvo
Es el producto derivado de los huevos obtenidos por deshidratación o

desecación de un derivado líquido. Es envasado en un recipiente opaco e
impermeable al vapor de agua y al oxígeno. Para prolongar su conservación,
se procede a la eliminación de azúcares.
H. CORRECTA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

PRODUCTOS LÁCTEOS.
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS:
Leche natural: Es el producto integro del ordeño de hembras mamíferas. Con

la denominación genérica de leche se sobreentiende que nos referimos a la
leche de vaca, que es la que utiliza normalmente.
Leche UHT: Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones
tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los
microorganismos y la inactividad de sus formas resistentes al calor, y
envasada posteriormente en condiciones asépticas.
153
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Tratamiento térmico: calentamiento uniforme de la leche entre 135 y 150º C

durante un mínimo de 2 segundos.
La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación, aunque es

conveniente que se mantenga en lugar fresco. Consumir preferentemente
antes de tres meses posteriores a su fecha de envasado.
Leche concentrada: Se entiende por leche concentrada la leche natural,

entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte del agua
que la constituye.
Leche en polvo: Se entiende por leche en polvo el producto seco y

pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural,
entera, o parcialmente desnatada, tras ser sometida a un tratamiento térmico
equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido antes
o durante el proceso de fabricación.
Leche condensada: Se entiende por leche condensada el producto que se

obtiene de la eliminación parcial del agua que contiene la leche natural,
entera, desnatada o semidesnatada, tras ser sometida a un tratamiento
térmico adecuado, equivalente al menos, a una pasterización antes o durante
el proceso de fabricación. Luego es conservada mediante adición de
sacarosa.
154
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Yogur: Se entiende por yogur el producto que procede de la leche coagulada

obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a partir de leche pasteurizada o
sometida a un tratamiento térmico que le haga segura.
Nata: Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia

grasa separado de la leche por decantación o centrifugación. Forzosamente
debe ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los
gérmenes patógenos.
Nata en polvo: Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento

que se obtiene mediante la deshidratación de la nata pasterizada al estado
líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
Queso: Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o

semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de
la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos por la
acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.
155
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Atendiendo a su maduración los quesos se denominan de la siguiente forma:
Queso curado Es el que, tras el proceso de fabricación requiere

o madurado mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios físicos
y/o químicos necesarios y característicos del mismo.
Queso curado Es aquel cuyo curado se ha producido principalmente a
o madurado consecuencia del desarrollo característico de mohos en su
con mohos interior y/o sobre la superficie del mismo.
Queso fresco Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación.
Queso blanco Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se
pasteurizado somete a un proceso de pasterización a 72ºC durante 16
segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo
de efecto equivalente, quedando dispuesto para el
consumo al finalizar su proceso de fabricación.
Queso fundido Se entiende por queso fundido el producto obtenido por
molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento
térmico de una o más variedades de queso con o sin
adición de agentes emulgentes, de leche y productos
lácteos y de otros productos alimenticios.
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS
 La leche natural, en los lugares en que no esté prohibida su venta,

debe adquirirse solo en la cantidad precisa para el consumo del día y
debe hervirse antes de su consumo de forma que suba tres veces.
156
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Si se consume leche pasteurizada, debe prestarse atención a la fecha

límite de consumo que figura en el envase, y mantenerla siempre bajo
conservación frigorífica.
 Si se consume leche esterilizada o UHT hay que guardarla en el
frigorífico, una vez abierto el envase, hasta su consumo total, que
debe tener lugar en el menor plazo de tiempo posible.
 La leche en polvo es un producto muy hidrófilo, por lo que corre riesgo
de captar la humedad del ambiente y convertirse así en caldo de
cultivo bacteriano. Para evitarlo hay que procurar que el
almacenamiento de los envases no sea prolongado después de
iniciado. Además debe cuidarse de que estén herméticamente
cerrados y en lugares secos y ventilados.
 La leche concentrada es una leche pasterizada y como tal debe
tratarse, mientras que la leche evaporada es una leche esterilizada.
 Los quesos frescos, el yogur, los requesones, la nata, la cuajada o
cualquier otro producto lácteo, debe proceder de leches higienizadas,
respetando siempre las fechas de consumo y conservándolo en
refrigeración.
I. CONSERVACIÓN DEL PAN Y LA BOLLERÍA.
Los productos de panadería que han de mantenerse frescos varios

días, incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no
solamente con la incorporación de aditivos especiales, sino también con
cambios en el proceso de elaboración.
Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios

que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición, el
contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente...
157
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Por todo ello, el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de

azúcar, aditivos como los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento
del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de
mohos.
El grado de humedad, que está directamente relacionado con el

tiempo de cocción y su temperatura, afecta mucho al tiempo que tarda el pan
en perder su calidad. No cabe duda que cuando el tiempo de cocción es
ligeramente menor al óptimo el producto se mantiene fresco más tiempo,
pero esto conlleva que el pan contenga más agua lo que facilita el
crecimiento de hongos.
También el tipo de harina influirá en ello: con harinas flojas no es

posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa también será factor decisivo en la conservación,

y por último, la presencia en la composición de la masa de emulgentes,
influirá en la prolongación de vida útil del pan.
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales

o sintéticos, que al añadirlos a las masas proporcionan una mezcla íntima
entre el agua y las grasas.
158
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
En el caso de masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake,

etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al
incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el
emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire,
esponjando la masa.
Por ejemplo los E-471 son emulgentes específicos para las masas
batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificación
recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina. (Es muy importante poner la
cantidad correcta y nunca más de lo especificado pues podría llegar a
resultar tóxico).
En las masas fermentadas los emulsionantes actúan de forma muy

distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de las masas,
incrementan la absorción de agua y refuerzan el gluten aumentando la
capacidad de retención de gas durante la fermentación, teniendo la
capacidad de formar una película acuosa entre las fibras del gluten y el
almidón. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita
su amasado.
El emulgente más común para conseguir este fin es E-472e, en dosis

recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina. Este emulgente junto con
el ácido ascórbico y las enzimas alfa-amilasas componen la mezcla de
aditivos autorizados que normalmente emplea el panadero.
El almidón del trigo es el responsable de que con el tiempo la miga

del pan se endurezca y se reduzca su esponjosidad. Al añadir emulgente
suavizante, el comportamiento del almidón durante la cocción es diferente y
la miga se mantiene más blanda y esponjosa.
159
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los E-471 y E-482 son los ablandadores de miga más eficaces en el

pan de molde y en los productos de bollería debido a su alta efectividad, en
dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.
Los productos de pastelería (magdalena, bizcochos, plum-cakes...), y

en general las masas batidas, se conservan más tiernas usando
humectantes. Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el
envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el número de la UE (E-420) es uno
de los más eficaces, no estando limitada su dosificación, aunque una buena
dosis es del 2% sobre el total de la harina.
Los productos de panadería tales como el pan de molde y la bollería,

no tienen problemas de enranciamiento, para que esto ocurra han de
transcurrir más días de almacenamiento.
Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las
galletas, colines y picos, pan tostado, etc., requieren que las grasas
incorporadas estén estabilizadas para que los productos no se enrancien.
Los productos más empleados contra el enranciamiento son E-320 y

E-321 en dosificaciones máximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.
En el pan de molde la humedad máxima permitida es del 38%, si el

contenido en agua es inferior a ésta no cabe duda que el pan se volverá duro
rápidamente; luego entonces, hay que mantenerlo próximo a este porcentaje
de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el
producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.
160
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Cuando el pan sale del horno es prácticamente estéril a causa de las

altas temperaturas de cocción.
Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una

humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado aún caliente la
condensación en la bolsa sería el caldo de cultivo para el crecimiento de
hongos.
Es muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin

transpiración, lo ideal es enfriarlo sobre una malla metálica o rejilla para que
no se humedezca.
El uso de sustancias químicas para combatir el florecimiento de

hongos es una práctica habitual para la conservación de los productos de
panadería cuando estos han de mantenerse más de 2 o 3 días.
El más empleado para el pan de molde es el propionato cálcico; para

los productos de bollería el sorbato potásico y para las masas batidas el
ácido sórbico.
Si bien los ácidos lácticos y cítricos no están considerados productos

antimohos sino reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la
acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos.
161
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
J. REGLAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
ELABORACIÓN:
En la zona de elaboración existen numerosas vías de contaminación

directa o cruzada, por ello se debe realizar una limpieza apropiada de los
utensilios y las superficies de trabajo, manteniendo escrupulosamente limpias
todas las superficies.
Para conseguir un adecuado control de calidad higiénico-sanitaria de los

productos, los manipuladores tienen que observar las siguientes reglas:
 Utilizar sólo productos lácteos y ovoproductos pasteurizados.
 Someter los rellenos a un tratamiento térmico suficiente, para asegurar

una temperatura uniforme.
 Mantener las materias primas y los productos en fase de elaboración
separados de los productos ya calentados para evitar contaminaciones
cruzadas.
162
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Una vez calentados, enfriar los rellenos rápidamente a 5º C o menos,

con un adecuado sistema de refrigeración, o bien rellenar los pasteles
en caliente para luego enfriar los pasteles individualmente con rapidez.
 Mantener los pasteles en refrigeración hasta que se consuman.
 Reducir al mínimo el contacto manual de los productos después del
tratamiento térmico o lavar y desinfectar las manos antes de manipular
los productos ya calentados
 No permitir el acceso a las zonas de producción de las personas con
afecciones cutáneas, respiratorias o gastrointestinales.
La manipulación de la nata y productos derivados debe hacerse
con especial cuidado, porque es un buen alimento para los gérmenes. Si se
contamina y se mantiene a temperatura ambiente, los microorganismos se
multiplican rápidamente. Recomendaciones:
 La nata a granel se debe rechazar, pues no garantiza que haya sufrido

un proceso de higienización y además su comercialización está
prohibida.
 Se deben utilizar envases de capacidad adecuada a su producción. Un

envase abierto durante horas se puede contaminar fácilmente. Las
sucesivas aperturas del envase y extracciones de nata, u otros
productos, suponen una manipulación excesiva con riesgo de
contaminación.
163
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Nunca se debe mezclar nata montada del día anterior con la nueva. La
nata vieja ha estado más expuesta a las condiciones ambientales y
podría llegar a contaminar la nueva.
 Es preferible montar la nata en frío. Las máquinas montadora y
batidora deberán limpiarse y desinfectarse siempre después de su
uso, siendo aconsejable también limpiarlas antes.
En la mayoría de los rellenos es esencial que se refrigeren a 50C o menos

para prevenir el crecimiento de microorganismos como salmonellas. Hay que
aplicar la refrigeración inmediatamente después del tratamiento térmico de
los rellenos, para enfriarlos con rapidez. El pre-enfriamiento a temperatura
ambiente es peligroso.
Las mangas pasteleras se deben desinfectar manteniéndolas al menos

durante 15 minutos en agua hirviendo, pero es preferible utilizar las de un
sólo uso.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y VENTA:
 Los alimentos deben almacenarse lo más protegidos posible, aislados

del suelo y paredes y dispuestos ordenadamente para resguardarlos
de las condiciones externas, como la humedad, aire, polvo, etc.
 Es indispensable el uso de termómetros para determinar la
temperatura durante su almacenamiento. Es preciso observar la
temperatura apropiada para mantener fríos los alimentos:
164
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Entre 0º C y 5º C Temperatura igual o

menor a –18º C
Productos Productos
refrigerados. congelados.
 Los productos de pastelería, bollería y repostería se servirán con

pinzas o paletas y estarán fuera del alcance de los clientes del
restaurante o autoservicio.
 Los productos elaborados con cremas, natas y yemas se deberán
mantener en vitrinas o escaparates refrigerados.
 Antes de entregarlos al consumidor se protegerán con un envoltorio
adecuado.
 Si se trabaja en régimen de autoservicio deberán estar envasados.
 Los productos envasados deberán estar correctamente etiquetados.
Los productos que necesariamente tienen que llevar fecha de
caducidad tienen la obligatoriedad de portar la frase “Manténgase
entre 0º C y 5ºC”, en el etiquetado.
 En lo que respecta al transporte, éste debe realizarse en recipientes
adecuados, protegidos de la contaminación. Siempre se hará en
vehículos cerrados, con paredes, techo y suelos lavables, bien
conservados y limpios. Estarán a temperatura de refrigeración o de
congelación los productos que lo necesiten para mantener sus
características.
 El vehículo, fuera del tiempo en que transporta estos productos, sólo
puede emplearse para transportar alimentos envasados.
165
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
5. FRUTOS SECOS Y GOLOSINAS
A. FRUTOS SECOS.
Los frutos secos son semillas oleaginosas que proceden de

determinadas plantas. Recubre estas semillas una cáscara más o menos
dura, según las especies, y todas ellas se caracterizan por incluir en su
composición menos de 50% de agua, por su bajo contenido de hidratos de
carbono y por su riqueza en grasas. Son de los pocos alimentos que
contienen fósforo, y en el que éste, sin embargo, no forma combinaciones
ácidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen
una excelente alternativa a las proteínas animales.
Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras,

castañas, nueces, piñones, avellanas y pistachos, además pipas de girasol,
de calabaza y de sésamo entre otras.
ALMENDRAS: Gastronómicamente es uno de los frutos secos más

importante por su sabor, aroma y posibilidad de elaboración (pastelería,
preparados alimenticios, recetas de cocina) y como base cosmética..
Las variedades más apreciadas son: marcona y largueta.
Las almendras son muy valiosas por su aporte de energía, vitaminas

(destaca la vitamina B2 o riboflavina), calcio, fósforo y potasio.
CASTAÑAS: El otoño es su época y se pueden encontrar frescas en las

fruterías. Deben elegirse grandes, duras y con la piel brillante.
Las castañas se pueden tomar crudas o someterse a alguna preparación.

Asadas en los puestos de la calle simbolizan el invierno,
Son ricas en calcio, potasio y fósforo.
166
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
PISTACHOS: Se diferencia de todos los otros frutos secos por su

característico color verde y por su semi-abertura de caparazón o cáscara
Aunque al natural también son muy apreciados, su consumo mayoritario tiene

lugar después de tostarlos y salarlos.
Su utilización es principalmente para la pastelería, elaboración de helados y

en recetas culinarias.
NUECES: Existen más de 15 variedades de nueces de nogal, pero las más

conocidas son las conocidas como de California (cultivadas en California) y
las producidas en España (las más conocidas son las cultivadas en
Extremadura).
Sus principales usos son la panadería, pastelería, elaboración de preparados

alimenticios, complementos en recetas culinarias,…
Otro tipo son las nueces de macadamia, que son grandes semillas de
cáscara dura.
167
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
ANACARDO: El anacardo procede de la especie de árboles con el mismo

nombre. Las pequeñas flores características de este árbol tropical tienen un
pedúnculo que se hincha en forma de pera, de la que se extrae este delicioso
fruto semejante a una pequeña almendra.
Son frutos que se pelan antes de ser exportados, pues las cáscaras se tratan
para obtener un líquido cáustico y muy valioso para la fabricación de
medicamentos, resinas y otros productos industriales. La semilla (tiene una
particular forma de "riñón") se consume entera, en recetas culinarias,
pastelería, etc.
AVELLANAS: En todo el mundo existen distintos tipos de avellanas, siendo la

mediterránea la variedad mas apreciada, ya que resume en su pequeño
tamaño todo el aroma de las tierras bañadas por este mar.
Se utiliza en diversos preparados alimenticios (pastelería, confitería,

cocina…).
Las avellanas son ricas en proteínas, hidratos de carbono y sobre todo en

calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio, ácido fólico y vitaminas (E, D y B2).
CACAHUETE: A diferencia de las demás leguminosas, el fruto de esta planta

se desarrolla y madura bajo tierra.
Su aplicación es muy variada: en recetas culinarias, en pastelería, en

repostería.
Del fruto también se pueden obtener diversos productos: harina, pasta

(margarina), leche y aceite.
La alta calidad de su aceite lo hace idóneo para aderezos, conservas, recetas

de cocina, etc.
168
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
PIPAS DE GIRASOL: Sus semillas han tenido usos variados a lo largo de la

historia; desde su consumo natural, hasta su utilización para curar
enfermedades, pasando por otros múltiples, como la elaboración de aceite,
tinte, etc.
Actualmente se suelen cultivar de dos tipos: las destinadas al consumo

natural y las destinadas a la extracción de aceite
Las frutas desecadas (ciruelas, uvas pasas, higos, orejones de

melocotón o albaricoque) poco o nada tienen que ver con los frutos secos.
Comparten con ellos el elevado poder calórico, pero su composición

nutritiva (grasa, azúcares, proteínas, fibra...) es muy distinta.
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se

reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico
de las frutas desecadas es elevado por su alto contenido en azucares. Son
buena fuente de potasio, calcio, hierro y de vitaminas. Su contenido en fibra
soluble les confiere propiedades laxantes y permite que la liberación del
azúcar en la sangre se realice gradualmente, proporcionando energía de un
modo constante y evitando que los niveles de glucosa en sangre aumenten
bruscamente.
169
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La ciruela y los dátiles desecados, por su gran cantidad de fibra

insoluble, son muy eficaces para tratar el estreñimiento. Esta fibra contribuye
también a reducir la tasa de colesterol.
OREJONES: Su utilización se basa en el consumo directo, la repostería,

pastelería y recetas culinarias.
Son ricos en vitamina A, gran fuente de potasio y son importantísimos por su

aporte en fibra e hidratos de carbono.
UVAS PASAS: Se trata de uvas sometidas a un proceso de desecación.
Las pasas pueden ser con o sin semilla. Esto hace que sus aplicaciones en
cocina, pastelería y repostería sean muy amplias.
DÁTILES: Las variedades más conocidas son la Deglet Noor y Hawai (entre
otras).
HIGOS SECOS: La utilización de los higos desecados es variada: pastelería,

repostería, heladería, recetas de cocina…
CIRUELA DESECADA: El número de variedades de ciruelas cultivadas es de

unas 300, aunque para hacer ciruelas desecadas, sólo se destinan algunas
de ellas, como por ejemplo: Santa Catalina, La Reina Claudia de Bavay y las
Perdigón.
170
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Se utilizan básicamente en elaboración de recetas culinarias, postres y

repostería.
B. RIESGOS ALIMENTARIOS PROPIOS DE LOS FRUTOS

SECOS.
Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa

proporción de agua, los frutos secos no son objeto de la acción de las
bacterias.
Los mohos pueden crecer en ellos si se almacenan en condiciones que

les permitan proveerse de la suficiente humedad. Al examinar los frutos
secos, se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos
durante su recolección, descortezado, clasificación, empaquetado, etc.
Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces

por una toxina particular, aflatoxina, producida por un hongo, que tiene puede
ser cancerígena. Para lograr una perfecta conservación, hay que guardarlos
en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz y de los insectos. No deben conservarse en bolsas de
plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.
171
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Es preferible comprar los frutos secos en pequeñas cantidades y con su

propia cáscara, pues mantienen mejor sus propiedades nutritivas y se
conservan durante más tiempo que los pelados. Evitemos los que
presentan moho en la cáscara o en la semilla.
C. GOLOSINAS.
Caramelos: Masas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o

azúcares en un porcentaje mínimo del 50 % sobre el producto final, a las que
se les añaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Variedades:
Duro, blando o masticable, comprimidos, pastillas de goma.
Chicles: Preparado elaborado con una base masticable plástica e insoluble

en agua, natural o sintética, azúcar y/o azúcares y otros ingredientes y/o
aditivos autorizados. Variedades: hinchable o masticable.
Confites: Productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos

alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros
ingredientes y/o aditivos autorizados. Ejemplos: peladillas, garrapiñados,
frutas bañadas en chocolate.
Golosinas: Son aquellos productos que, sin pertenecer a los grupos

anteriores, están elaborados con azúcares y otros ingredientes y aditivos
autorizados.
 Geles dulces: Obtenidos por gelificación de almidones o féculas que,

como tales o formando parte de harinas, componen en más de un 30
% una mezcla de azúcar y/o azúcares y gelificantes.
 Dulces de regaliz. Elaborados con azúcar y/o azúcares, almidones o
féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz.
172
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Merengues. Son productos obtenidos de soluciones concentradas de

azúcar y/o azúcares a los que se incorporan agentes gelificantes y/o
espumantes que les confieren esponjosidad y consistencia no elástica.
 Fondants. Productos obtenidos de soluciones concentradas de azúcar
y/o azúcares, cuyo proceso de elaboración les confiere una estructura
plástica.
 Golosina líquida para congelar. Producto líquido o semilíquido
obtenido con una mezcla de azúcar y/o azúcares -en un porcentaje
mínimo del 10 % sobre el producto final- y agua, al que se pueden
incorporar otros ingredientes y aditivos autorizados.
D. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.
Los productos, materias primas y otros ingredientes utilizados en la

elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas, cualquiera que sea
su procedencia, deberán satisfacer determinadas condiciones mínimas:
 Estar en perfectas condiciones de consumo;

 Proceder de materias primas que no estén alteradas,
adulteradas o contaminadas.
 Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos,
sus toxinas o de aquellos microorganismos que, por su número
o especificidad, puedan provocar alteraciones al consumidor.
173
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
De la misma forma, deben estar debidamente protegidos de las condiciones

ambientales adversas, de insectos y otros animales posibles portadores de
contaminaciones, estar colocados en recipientes y envases en
condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los
tratamientos de proceso y limpieza.
Las materias primas que se consideran básicas para la elaboración de

caramelos, chicles, confites y golosinas son los denominados azúcares
comestibles, los aromas autorizados, las bases masticables y los aditivos
autorizados.
El resto de ingredientes utilizados a los que se puede aplicar el calificativo de

materia prima son agua potable, frutos secos, regaliz, miel, azúcares,
gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, así
como derivados de ambos, almidones, féculas y harinas alimenticias,
especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, fruta,
mermeladas, chocolates y coberturas, jarabes, así como cualquier otro que
esté autorizado para la elaboración de este tipo de productos. La lista, por
tanto, no tiene carácter limitativo.
Los aditivos autorizados pueden ser aditivos edulcorantes que aumentan

el sabor dulce de la golosina y aditivos colorantes, que les proporcionan sus
llamativos colores. Están regulados por sendas normativas aprobadas a
finales de 1995, posteriormente modificadas y convenientemente adaptadas.
Únicamente pueden utilizarse determinados aditivos en los productos que
enumeran los anexos de las respectivas normas, y en las condiciones
especificadas en los mismos (cantidad máxima…etc). Entre los edulcorantes
podemos destacar Sorbitol, Jarabe de sorbitol, Manitol, Isomaltitol, Maltitol,
Jarabe de maltito y Xilitol.
174
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
E. CONDICIONES DE ENVASADO, ETIQUETADO, ROTULACIÓN Y

VENTA:
La normativa impone la obligación de que este tipo de productos deban ser

envasados con carácter previo a su distribución. Los materiales y envases
utilizados podrán ser de vidrio, cartón, material celulósico sulfurizado,
parafinado, metalizado o plastificado, de celofán, compuestos
macromoleculares o de cualquier otro material autorizado.
Está prohibido el empleo de papeles de plomo o de papeles impresos en los

que las tintas no quedan aisladas del contacto con el producto por un barniz
protector o papel intermedio, o material macromolecular autorizados para
este fin.
Los productos podrán comercializarse dentro de un mismo envase

únicamente cuando éste vaya destinado a la venta directa al consumidor
final. La denominación de estos surtidos será la de todos los productos
contenidos en dicho envase.
El etiquetado de estos productos, sin perjuicio de cumplimentar con lo

dispuesto en la Norma general de etiquetado, presenta determinadas
particularidades, que afectan a la denominación del producto.
Concretamente, afectan a la lista de ingredientes:
 En el caso de utilizar polialcoholes como ingredientes no aditivos,

estos se designarán por su denominación específica o por su número
de identificación y sin hacer mención a posibles ventajas en su
empleo.
 En el caso de los surtidos los ingredientes podrán mencionarse
globalmente.
175
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Cuando un producto o productos envasados se presenten al

consumidor con envoltura individual común, todos los datos irán
reflejados en el envase, por lo que la envoltura individual podrá
prescindir de los mismos.
La venta de golosinas podrá realizarse en régimen de autoservicio si

están debidamente envasados y etiquetados.
Si bien se permite a los comercios minoristas bajo determinadas condiciones

la apertura de los envases para la venta fraccionada de los productos en
ellos contenidos. En este caso, deberán conservar la información
correspondiente del etiquetado de los envases hasta la finalización de la
venta para permitir, en cualquier momento, una correcta identificación del
producto y poder suministrar dicha información al comprador que lo solicitase.
En el supuesto de que los productos estén protegidos por envolturas

individuales deberán exponerse para la venta al público en recipientes o
expositores. En cada recipiente o expositor deberá figurar un cartel o rótulo
en el que se indique, de forma clara, bien visible, indeleble y fácilmente
legible, la información sobre denominación del producto, nombre o razón
social o la denominación del fabricante o envasador o el de un vendedor.
En todos los casos deberá incluir el domicilio y lista de ingredientes en caso

de no figurar en las envolturas individuales.
Estas mismas obligaciones deberán de cumplirse para el caso de productos

que no tienen envoltura individual. La venta de estos productos será
realizada exclusivamente por el personal del comercio minorista, nunca
en régimen de autoservicio, que utilizará utensilios adecuados como pinzas o
paletas en todas las manipulaciones que realice, incluido el envasado final.
176
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los frutos secos que tengan cáscara dura e incomestible si se pueden

vender en régimen de autoservicio ya que la parte que ingerimos queda
protegida de posibles contaminaciones.
177
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
6. COMIDAS PREPARADAS Y HOSTELERÍA.
Cada situación histórica genera un estilo de vida y, en consecuencia, un

sistema de alimentación diferente. En la actualidad, nuestra alimentación está
condicionada por estructuras sociales, ya sean lugares y horarios laborales,
necesidades de ocio u otros factores, que contribuyen a que los
consumidores demanden y acepten con rapidez los platos preparados.
Los platos elaborados a base de carnes, pescados, pastelería, ensaladas y

salsas constituyen el núcleo destacado de mayor vigilancia sanitaria Los
platos preparados no sólo están mejorando sus aspectos organolépticos
(sabor, olor, aspecto…) sino también los controles sanitarios a los que se
someten que cada vez resultan más exhaustivos.
Pollo asado, jamoncitos a las finas hierbas, churrasco ibérico de cerdo a la

barbacoa, o magret de pato a la naranja, son una representación de los
numerosos platos preparados que hoy en día podemos encontrar en las
tiendas de alimentación de nuestras ciudades. La comodidad que suponen
para su uso doméstico o en restaurantes es sencilla y rápida, lo que hace que
representen un papel de utilidad temporal muy interesante, consiguiendo que
en pocos minutos podamos disponer de la mayoría de estos preparados con
un tratamiento térmico abreviado.
178
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
La nueva tecnología aplicada y la manipulación durante las diferentes etapas,

desde la producción del plato hasta que llega al consumidor, constituyen los
principales riesgos en la elaboración de los mismos. Los platos a base de
carnes, pescados, pastelería, ensaladas y salsas constituyen el núcleo
destacado objeto de mayor vigilancia sanitaria.
Entre otras exigencias, el control debe considerar la tecnología aplicada a

cada actividad, los periodos de caducidad, los nuevos alimentos, las nuevas
metodologías de envasado, el transporte de alimentos, la producción
industrial de ingredientes, los tratamientos térmicos por pasteurización o la
conservación en refrigeración y congelación. Asimismo, deben tener en
cuenta el funcionamiento de un tipo de maquinaria aplicada específica como
lo son los nuevos abatidores, las grandes salseras industriales o las
rustidoras de tipo Koppens, entre otras muchas.
A. PRINCIPALES CAUSAS QUE ORIGINAN LAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN.
 Los alimentos se preparan a elevadas cantidades y muchas personas

consumen el mismo plato, por lo que un mismo alimento contaminado
puede afectar a muchos consumidores simultáneamente.
 La mayor parte de las comidas se preparan con antelación excesiva a
su consumo por lo que si su almacenamiento no se realiza a
temperatura adecuada se favorece la multiplicación microbiana.
 La refrigeración insuficiente después de su cocinado.
 La conservación a temperatura incorrecta de las materias primas.
 La contaminación cruzada de alimentos cocinados con alimentos
crudos, por manipulación en las mismas zonas, con los mismos útiles
o por almacenamiento incorrecto.
179
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 La actividad del servicio de comidas se centra en el espacio de pocas

horas, durante las cuales los utensilios son lavados varias veces, la
limpieza puede ser insuficiente dándose las condiciones que pueden
originar brotes.
 La conservación a temperatura ambiente de alimentos que deban
conservarse a temperatura regulada.
 Mantenimiento de calor a temperatura insuficiente o recalentamiento
inadecuado, no alcanzando estas temperaturas.
 Cocinado a temperaturas insuficientes, es el caso de carnes o
pescados a la plancha o tortillas poco cuajadas.
 Obtención de materias primas de establecimientos no autorizados de
dudosa procedencia como es el caso de carnes de porcino de
matanzas domiciliarias.
 Adicción accidental de productos químicos como plaguicidas,
detergentes, etc, por confusión con alimentos.
 Lavado insuficiente de verduras y frutas de consumo en crudo sin
utilizar lejía apta para el uso alimentario.
 Contaminación por los manipuladores por no adoptar prácticas
correctas de higiene, ya sean enfermos o portadores por ejemplo de
Salmonella o Shigella presente en heces o estafilococos aureus en piel
y mucosas.
 Abastecimiento de agua no potable o sin control sanitario.
B. DEFINICIONES DE INTERÉS:
COMIDA PREPARADA: Elaboración culinaria resultado de la preparación en

crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos
alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras
sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.
180
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien

directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos:
Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas

preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no
sometidos a tratamiento térmico.
Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico.
Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización.
Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.
Cada grupo tiene su propio protocolo de control, sus propios niveles

bacteriológicos…etc. Siendo el grupo A el de mayor riesgo y al que se le
realizan controles más severos.
COMIDA PREPARADA CON TRATAMIENTO TÉRMICO: Aquella comida

preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un
proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida
directamente o con un ligero calentamiento.
ESTABLECIMIENTO: Industria, local o instalación permanente o temporal

donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o
venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su
consumo.
COLECTIVIDAD: Conjunto de consumidores con unas características

similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como
escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.
181
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
AUTORIDAD COMPETENTE: Los órganos competentes de las Comunidades

Autónomas y Administraciones locales respecto del mercado Interior y el
Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con
países terceros, así como, a través de los cauces reglamentarios, en lo
referente a las relaciones que deban establecerse con la Unión Europea.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Cuando calentamos un alimento por encima

de 65ºC, acabamos con la mayoría de los microorganismos que pudiera
contener. Si ponemos en contacto estos alimentos cocinados en contacto con
alimentos crudos ese alimento puede volver a contaminarse.
Es imprescindible separar las materias primas que no han recibido

tratamiento térmico de aquellas que si han sido cocinadas.
C. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
Teniendo siempre en cuenta los requisitos sobre los establecimientos que

hemos estudiado en el manual general sobre manipulación de alimentos,
debemos completarlos con los siguientes:
Los establecimientos dispondrán de la documentación necesaria para

poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y
de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.
182
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las

materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán
fabricados con materiales no tóxicos, resistentes a la corrosión y fáciles
de limpiar y desinfectar.
Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación (neveras,

cámaras frigoríficas…) a temperatura regulada con la capacidad suficiente
para las materias primas, productos intermedios y productos finales que
elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo
requieran.
Tales equipos e instalaciones tendrán las características necesarias para

utilizar el sistema de conservación elegido eficazmente, de manera que se
alcancen las debidas garantías sanitarias.
Es muy importante mantener la temperatura de conservación necesaria, ya

hemos hablado de lo peligroso que es que, por ejemplo, un alimento que
debe estar congelado se descongele. Además estarán provistos de sistemas
de control de la temperatura y, cuando sea necesario, de registro de la
temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles.
Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas

dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no
manual.
Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en

contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se
ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento
contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección
basado en el análisis de peligros que se explicará más adelante con detalle.
183
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Para la lucha contra plagas de insectos y roedores, el responsable del

establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de
desinsectación y desratización, basado en el análisis de peligros. La
aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo con la legislación
vigente.
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las

vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con
métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta
limpieza y desinfección.
Envases de plástico
D. CONDICIONES DE LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE

COMIDAS PREPARADAS:
Los productos alimenticios ofrecidos en máquinas expendedoras se

renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrán a las
temperaturas indicadas para su correcta conservación.
184
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Las máquinas expendedoras estarán debidamente identificadas,

indicando de forma claramente legible y fácilmente visible, en la parte exterior
de la máquina, el nombre y dirección de la persona o empresa responsable
del abastecimiento y mantenimiento de las mismas.
El responsable de las máquinas expendedoras contratará o elaborará

y aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros que
más adelante explicaremos con detalle.
Máquinas expendedoras de bebidas y de sandwichs.
E. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS:
Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan,

suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o
ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan
sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven

y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final,
185
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de

inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización

sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con
carácter previo al comienzo de su actividad.
F. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS:
Las comidas preparadas y sus procesos de elaboración y manipulación

cumplirán los siguientes requisitos:
Materias primas: En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar

cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su
caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas
correspondientes.
Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán

elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al
consumidor en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o
contaminación susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo
humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se

permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la
presencia de animales.
La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias

primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado
para tal fin para evitar contaminaciones cruzadas.
186
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Cuando las operaciones de recepción y selección de materias primas, se

realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente
de las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda
posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto
momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y
desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los
alimentos.
La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los

responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre
y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y
salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido
verificado por la autoridad competente.
Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán

inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de
tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en
particular, el posible desarrollo de microorganismos patógenos que supongan
un peligro para la salud.
Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar.

Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas
preparadas no se podrán recongelar.
Las materias primas se fraccionarán de manera que se utilicen las cantidades

más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o
venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible
contaminación o alteración de los mismos.
Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al

tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
187
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a

temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase
final de la elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las
temperaturas establecidas.
Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas preparadas

con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a
ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde
el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de
tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o
igual a 8°C.
No obstante lo previsto en el párrafo anterior, se podrá superar el límite

establecido, por razones tecnológicas, siempre que exista evidencia científica
o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas
y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad competente.
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente
descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se
recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance
en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65°C.
Los colorantes y edulcorantes que pueden ser utilizados en la elaboración

de comidas preparadas se ajustarán a la normativa vigente y a sus
posteriores modificaciones.
Respecto a la presencia de microorganismos, los más frecuentes son el

escherichia coli, el staphylococcus aereus, que son indicativos de falta de
higiene durante la manipulación de alimentos, la salmonella y la listeria, que
son microorganismos patógenos.
188
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Se estudiará en los laboratorios la presencia de estos microorganismos, entre

otros, siguiendo el protocolo científico adecuado.
G. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO,
CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y VENTA:
En el almacenamiento, conservación, transporte y venta de comidas

preparadas se cumplirán los siguientes requisitos:
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta

y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura
regulada, serán las siguientes:
a. Comidas congeladas. Temperaturas inferiores a -18 °C.

b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior
a 24 horas. Temperaturas inferiores a 8 °C.
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración
superior a 24 horas. Temperaturas inferiores a 4 °C
d. Comidas calientes. Temperaturas superiores a 65 °C
Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos limitados

no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración,
transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre
que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan
sido verificadas por la autoridad competente.
Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o

cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, donde no
exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y
estarán debidamente identificados.
189
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Dichos productos se mantendrán en sus recipientes originales. No

obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por
necesidades de uso, nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar
equívocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente
que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.
Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se

almacenarán protegidos de la contaminación.
Merece una mención especial las normas que hay que seguir para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y
otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente.
Según la normativa vigente, en la elaboración y preparación de alimentos en

los que se utiliza el huevo como ingrediente sólo se podrá utilizar:
 Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir éstas las condiciones y

requisitos establecidos en la vigente reglamentación técnico-sanitaria
para la elaboración, circulación y comercialización de salsas de mesa
y demás normas de aplicación.
 Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por

empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias
Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.
Este tipo de salsas, además de elaborarse con ovoproductos, según lo

indicado anteriormente, tendrán una acidez inferior a un PH de 4.2 en el
producto terminado, que se obtendrá añadiendo limón o vinagre en la
cantidad necesaria.
190
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Además, la temperatura máxima de conservación de estos alimentos

será de 8ºC y el período de conservación no sobrepasará las 24 horas.
Cuando se utilizan para la elaboración de otros platos como por ejemplo:
ensaladillas, huevos rellenos, etc, nunca se mezclarán mientras algún
ingrediente esté caliente.
En enero de 2014 entrará en vigor la ley que prohíbe la utilización de

aceiteras rellenables en establecimientos de restauración. Los aceites que
se pongan a disposición del consumidor en este tipo de establecimientos
deberán presentarse en envases etiquetados, estar provistos de un sistema
de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización y disponer de
una protección que impida su rellenado una vez agotado su contenido
original.
El objetivo de la medida, más que de tipo higiénico sanitario, sería avanzar en

la garantía de la calidad y autenticidad de los aceites puestos a disposición
del consumidor y mejorar la imagen del producto, en particular de las
denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geográficas
protegidas y las marcas productoras. Se pretende evitar fraudes y que el
consumidor sepa qué tipo de aceite está consumiendo y valore sus
características de calidad reales.
H. TRATAMIENTOS TÉRMICOS ESPECÍFICOS:
En muchos platos preparados la pasteurización es el tratamiento térmico más

habitual. Las temperaturas alcanzan los 98ºC y el tratamiento se realiza a
alta presión en intervalos de tiempo entre 60 y 85 minutos, aunque estos
parámetros pueden variar según el producto.
El aparato donde se realizan estos tratamientos se denomina autoclave y

permite un control informatizado de las temperaturas.
191
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Después del tratamiento de pasteurización se pasa a una fase fundamental

en el manejo y elaboración de platos preparados:
La bajada de temperatura de 65ºC a 10ºC en menos de 2 horas. Esta

etapa es crítica desde el punto de vista microbiológico ya que determina la
futura calidad del preparado.
I. ENVASADO:
Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo

establecimiento donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con
cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación
utilizado y del proceso de distribución.
Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del

consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y
protegerlas de la contaminación.
Los envases que vayan a contener comidas preparadas deben utilizarse

exclusivamente para este uso, deben ser de materiales que no sean tóxicos y
no deben haberse tratado con pinturas o barnices perjudiciales para la salud
ya que puede existir migración hacia los alimentos.
J. ETIQUETADO:
El etiquetado de los productos alimenticios requerirá, en general, las

indicaciones obligatorias siguientes:
a. La denominación de venta del producto.

b. La lista de ingredientes.
c. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
192
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
d. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en

volumen al 1,2 %.
e. La cantidad neta, para productos envasados.
f. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
g. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
h. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un
uso adecuado del producto alimenticio.
i. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la
denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor
establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
j. El lote.
k. El lugar de origen o procedencia.
En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración

mínima o en su caso, la fecha de caducidad.
1. La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas:
a. Consumir preferentemente antes del ... cuando la fecha incluya la

indicación del día.
b. Consumir preferentemente antes del fin de..., en los demás casos.
2. Las indicaciones previstas en el apartado 1 anterior, irán acompañadas:
a. Bien de la fecha misma.

b. Bien de la indicación del lugar en que figura en el etiquetado.
Si fuere preciso, estas indicaciones se completarán con la referencia a las

condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la
duración indicada.
193
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
3. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el

mes y el año.
No obstante, en el caso de los productos alimenticios:
a. Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes.
b. Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los
dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año.
c. Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.
K. CONTROLES.
La entrada del género en la industria inicia las fases del control sanitario que
han de realizar diariamente los técnicos de las empresas. Las fichas
técnicas de todas las materias primas utilizadas en la industria deben
figurar en la presentación de la documentación sobre autocontroles así como
los límites de aceptación y rechazo de la mercancía y su separación de
manera muy clara.
En la práctica, el mayor número de analíticas microbiológicas realizadas

sobre materia prima se efectúa sobre carne de ave, productos lácteos o
huevos. Algunos proveedores de estos productos hacen acompañar
boletines analíticos de los mismos incluso en productos tratados
térmicamente como huevos enteros pasteurizados.
En cuanto a los productos no perecederos, es decir, los que no se

estropean con facilidad, el control de entrada se enmarca en el estado del
envasado, la documentación de acompañamiento comercial y en su estado
organoléptico.
194
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Una vez la materia prima es controlada y verificada, procede a almacenarse

tanto en régimen frigorífico o en almacenamiento de productos no
perecederos. Por otra parte, se debe controlar la higiene del
almacenamiento, identificación de lotes, nombres de producto y
envasado.
Todos estos aspectos son controlados mediante fichas por auditorías internas
realizadas por el personal responsable y formado al efecto.
Hemos de recordar que la mayoría de estos establecimientos tienen

conectadas las cámaras frigoríficas al sistema de alarma de los polígonos
industriales donde se encuentran establecidos para evitar pérdidas de frío
considerable de los productos por cualquier fallo técnico del régimen
establecido.
En cuanto a la manipulación de la materia prima en la elaboración de los

platos preparados, la industria debe aplicar y verificar por una parte las
buenas prácticas de higiene y manipulación, y por otra el control de
manipuladores mediante formación específica propia y extensa. Esta última la
realizan de manera periódica los técnicos de las empresas bajo la supervisión
de los equipos oficiales de inspección de las diferentes administraciones.
195
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Dentro del control de la manipulación deberemos considerar diferentes

aspectos que la experiencia nos enseña, tales como la vigilancia de los
hábitos de más riesgo durante el manejo y elaboración de los platos
preparados. En este apartado conviene destacar algunos fallos que deben
ser mejorados como la falta de higiene en las manos, el insuficiente lavado
de frutas y verduras, la falta de mantenimiento eficaz de maquinarias,
limpieza de las superficies en contacto con alimentos o bien, simplemente,
erradicar el comer en los lugares del trabajo considerados inadecuados.
Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el

establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de
autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas,
podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que
dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas
preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la
realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean
necesarios.
Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados,

conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un
mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.
196
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
7. COMERCIO MINORISTA Y ALMACENES
Se define como comercio minorista al establecimiento donde se realiza

la venta al consumidor final. El comercio minorista tiene una gran
importancia social y económica. La mayor parte de los establecimientos
minoristas son de alimentación.
Esto no solo es un gran generador de empleo, en especial en épocas de

mayor flujo turístico, sino también importante sobre el mantenimiento de un
gran número de pequeñas y medianas empresas.
Durante los últimos años, sin embargo, asistimos a la persistente

desaparición de pequeños establecimientos a favor de las medianas y
grandes superficies.
A. CLASIFICACIÓN DE LOS COMERCIOS MINORISTAS:
En cuanto a la modalidad de venta:
 Con vendedor: en esta modalidad el vendedor atiende personalmente

al cliente y le sirve los productos requeridos.
El vendedor es el único manipulador de los alimentos y sobre él recae
la responsabilidad de que esa manipulación se haga en las
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
 En régimen de autoservicio: el comprador tiene a su alcance todos los

productos con la información necesaria, para que pueda tomar por sí
mismo aquellos que deseen sin necesidad de intervención del
vendedor y efectuar el paso de su compra en la caja o cajas
dispuestas a ese fin. En este caso, es el propio cliente el que manipula
los alimentos a la hora de elegirlos, pesarlos…etc.
197
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Si el alimento está envasado el riesgo de contaminación es bajo pero

cuando hablamos de productos sin envasar es muy importante que el
cliente disponga de medios suficientes para manipular los alimentos de
forma higiénica (guantes, bolsas…). El responsable de la tienda debe
velar por el cumplimiento de las normas de higiene.
 En régimen mixto: cuando concurren las 2 formas de venta.
En cuanto a los productos objeto de venta:
 Especializados o monovalentes: cuando en ellos se vende

exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios:
Fruterías, pescaderías, panaderías…
 Polivalentes: cuando se venden varias clases de productos

alimenticios. Formar a los trabajadores de este tipo de
establecimientos es el objetivo de este manual. Los trabajadores de
los antiguamente conocidos como ultramarinos deben conocer las
normas de conservación, almacenamiento, exposición y venta de los
distintos productos que se ofertan: carnes, helados, frutas,
embutidos…
198
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
En cuanto a su naturaleza comercial:
Independientes: Las que constituyen por sí mismos una unidad comercial y

disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la
vía pública.
Agrupadas: Las que se hallan en un recinto comercial colectivo en comunidad

con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial previsto de
servicios y elementos compartidos.
Seccionales: Las integradas en otros establecimientos como sección especial

destinada a la venta de productos alimenticios.
Restringidos: los que con independencia del resto de sus características,

situación o modalidad de venta, no se encuentran abiertos
indiscriminadamente a todo el público , limitando su clientela a determinadas
personas o grupos en razón de condicionamientos estipulados en la
legislación vigente.
Grandes superficies: Autoservicios y Supermercados (Aquellos con superficie

útil de exposición y venta que sea inferior a 2500 metros cuadrados y tenga
entre 1 y 10 cajas registradoras) Hipermercados (Con superficie superior a
2500 metros cuadrados y más de 10 cajas registradoras.).
199
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
B. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS QUE DEBE

CUMPLIR EL COMERCIO MINORISTA:
PRINCIPALES ZONAS DEL LOCAL DEDICADO AL COMERCIO DE ALIMENTOS:
SALA DE VENTAS Es la parte del establecimiento que se destina a

exposición de productos, estancia del público y normal
remate del acto de compra. No se incluyen las oficinas,
trastiendas, almacén ni otras dependencias de acceso
restringido .
ALMACÉN/ Es la parte del establecimiento donde se almacenan los

TRASTIENDA productos destinados a la reposición de las existencias
de la sala de ventas.
Los locales:
1. Dispondrán de entrada y salida directa a la vía pública. En el caso de

establecimientos agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el
conjunto comercial.
2. Contarán con ventilación directa a la calle y se evitará al máximo la
entrada de polvo y las circunstancias no controladas de aire.
3. Estarán apartadas de cualquier clase de suciedad, contaminación o
insalubridad.
4. Estarán separadas de viviendas.
5. La iluminación será adecuada a las dimensiones del local.
6. Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables,
incombustibles, y de fácil limpieza y desinfección. Podrán ser
continuos o de piezas adosadas, no admitiéndose las placas de
cemento con juntas de dilatación descubiertas.
200
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
7. Las paredes y techos serán de material de fácil limpieza.

8. Dispondrán de agua potable y lavabo con las características
adecuadas.
9. En la sala de ventas no habrá embalajes o envases vacíos no
recuperables.
Organización de los productos a la venta:
1. Todos los productos alimenticios se depositarán en

anaqueles, estanterías, vitrinas o cualquier otro
medio de exposición que impida su contacto con el
suelo.
2. Los productos sin envasar se colocarán de forma
que queden fuera del alcance del público, y de no
ser posible, será obligatorio el uso de carteles
prohibiendo manipularlos o tocarlos.
3. En los establecimientos polivalentes, los alimentos
envasados se expondrán ordenadamente, debiendo
existir una separación adecuada entre los mismos,
que permita a cada clase de alimentos conservar
sus características peculiares y evite la asimilación
de olores o sabores extraños.
4. En las salas de venta de los comercios en régimen de autoservicios o

mixto, los productos se expondrán de modo que el público puede
conocer sus características con facilidad.
5. Los establecimientos que expendan alimentos perecederos
susceptibles de alteración a temperatura ambiente dispondrán como
mínimo de un frigorífico, expositor o no, con capacidad útil adecuada,
que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre 0 - 8 ºC y
está provisto de un termómetro debidamente contrastado.
201
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Quedan exceptuados los establecimientos que expendan pescado

fresco que podrán exponerlo y venderlo mediante conservación con
hielo.
6. Los establecimientos que expendan alimentos congelados dispondrán,
como mínimo de un frigorífico congelador, expositor o no, con
capacidad útil adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en
su interior inferior o igual a la que fijen las normas específicas de los
productos que contengan.
7. Los aparatos frigoríficos de exposición de productos, excluidos los de
exposición vertical, indicarán sus respectivos límites de capacidad de
carga, por medio de una línea de color destacada e indeleble que
recorrerá una parte visible del perímetro interior de la cuba de
almacenaje.
Control de insectos y ratas:
1. Se adoptarán las medidas oportunas para evitar la entrada y presencia

de animales domésticos .Donde se expendan alimentos sin envasar
será obligatoria la instalación de aparatos antiinsectos que los
eliminen sin el empleo de productos químicos.
2. Los establecimientos se someterán a las desinfecciones,
desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales serán
realizadas por personal idóneo, con los procedimientos y productos
grabados por el organismo competente para uso en industria
alimentaria.
El almacén:
1. El almacenamiento de material para la desinfección y limpieza del

establecimiento estará independizado de donde se encuentren los
productos alimenticios.
202
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
2. Las basuras deberán depositarse dentro de recipientes estancos con

tapa de ajuste adecuado, que permanecerán cerrados y estarán en
lugares aislados de los alimentos. Se retirarán por lo menos una vez al
día.
3. Los materiales que estén en contacto con productos alimenticios serán
de material autorizado en sus listas positivas, no cediendo sustancias
tóxicas, ni alterando la composición, ni los caracteres organolépticos
de los alimentos.
4. Los escaparates, estanterías, mostradores, etc, así como los
elementos de decoración, serán de materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza.
5. En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso se
dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para
permitir su limpieza.
El manipulador de alimentos:
1. No comerá, fumará, ni masticará chicle en su

trabajo y no toserá ni estornudará sobre los
2. No podrá simultanear su actividad dentro del
establecimiento con ninguna otra que suponga una
fuente de contaminación de los productos
expendidos sin tomar medidas de higiene
oportunas. Las actividades incompatibles serán las
determinadas en la legislación de los distintos
productos.
203
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
C. CONTROL SANITARIO Y LEGISLACIÓN:
El Real Decreto 2207/95 de Normas Generales de Higiene establece

como obligatorio en establecimientos de venta o suministro al consumidor,
garantizar la higiene mediante sistemas de autocontrol adecuados
realizados por la propia empresa, y basados en el sistema APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Cumplirán además con
las normas de higiene establecidos en el citado Real Decreto.
Manipulaciones permitidas.
1. Se permite el despacho fraccionado, despiece, limpieza, selección,
envasado y preparación de verduras, pescados, carnes y derivados, y
en general, de todos aquellos productos que por sus características o
formas de consumo, requieran tales manipulaciones, siempre que no
esté prohibido en sus legislaciones específicas.
2. Podrán vender alimentos envasados para animales, artículos
higiénicos y de uso doméstico, siempre que todos estos productos
estén claramente anunciados y se exhiban y expendan en áreas o
secciones distintas de las destinadas a la venta de los alimentos y
bebidas destinadas a la alimentación humana .En casos en que no sea
posible la separación por secciones, los productos no alimenticios
estarán separados en un lugar alejado o por separación material de
alimentos, y en particular de los no envasados. Los alimentos sin
envases habrán de hallarse, como mínimo, a un metro de distancia de
los clientes.
3. productos no alimenticios o mediando una zona de exposición de
alimentos entre ambas clases de productos.
4. Los productos no alimenticios se colocarán de forma que los inocuos
se hallen más cerca de los alimentos y más distantes aquellos nocivos
o irritantes.
204
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
5. La citada separación entre productos alimenticios y no alimenticios

también será obligada en la trastienda.
Manipulaciones prohibidas.
1. Utilizar las vías públicas en sustitución de la sala de ventas o e la
trastienda.
2. Exponer productos fuera de frío cuando requieran esta conservación.
3. El funcionamiento de los aparatos frigoríficos a temperaturas
superiores o distintas a las necesarias para cada sistema de
conservación.
4. Exponer y almacenar bajo conservación frigorífica, sin la separación
adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos,
productos lácteos, huevos, y platos preparados o precocinados.
5. Recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura
que les haga perder sus condiciones específicas.
6. Vender productos alimenticios adulterados, falsificados, alterados,
contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que
suponga una adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la
salud del consumidor.
7. Vender a granel o fraccionamiento cuando esté prohibido en sus RTS
o normas de calidad.
8. Utilizar para envolver alimentos papel de periódico, impresos, etc, no
considerados a este fin el papel impreso nuevo que lleve consignados
el nombre, dirección del vendedor u otras indicaciones sobre la cara
que no vaya a estar en contacto con el alimento.
9. La venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a
excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible.
10. La entrada de animales aunque vayan acompañados de sus dueños.
11. El acceso del público a zonas que no sean la sala de ventas.
205
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
12. Los productos ultracongelados se ajustarán a su normativa específica.

Se conservarán a –18ºC, admitiéndose fluctuaciones de +3ºC en
transporte y minoristas.
13. Cuando se permita la venta fraccionada, se conservará la información
del etiquetado hasta finalizar la venta. Se expondrá en un rótulo de
venta para informar al consumidor.
14. Aquellos alimentos que se envasen en el comercio minorista y se
presenten así el mismo día del envasado, cumplirán con una norma de
etiquetado.
15. Los distintos productos alimenticios envasados que comercialicen,
deberán estar marcados con las fechas correctas, con el fin de
realizar una adecuada rotación y renovación de éstos para cumplir los
plazos de venta estipulados, así como las condiciones de
conservación de los distintos productos alimenticios. En el caso de
estar envasados, dichas condiciones serán las que haya hecho
constar el fabricante en el etiquetado de los envases.
206
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
MÓDULO IV:
SISTEMAS DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS.
APPCC.
207
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
El sistema APPCC se puede definir como el sistema de autocontrol

para determinar, controlar y eliminar (o reducir) cualquier punto en el proceso
que pueda plantear un problema de seguridad o salubridad.
1. ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?
Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y

preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes
encontrados durante la preparación, transformación, elaboración,
manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los
La normativa tanto europea (Directiva 89/397/CEE y 93/43/CEE) como

Nacional (Real Decreto 50/1993 y 2207/1995) determinan como sistema
imprescindible para garantizar la higiene de los productos alimentarios el
sistema APPCC.
No se debería aplicar un sistema APPCC si no se tienen formalizados

e implantados los Prerrequisitos, ya que probablemente será un sistema poco
consistente al carecer de base sólida, a menudo su aplicación será difícil o
imposible y desmotivará al personal y a la dirección de la empresa por la
complejidad
Se definen como Prerrequisitos de un sistema APPCC a aquellas

prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de
un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos.
Estos prerrequisitos son:
 Formación de los trabajadores

 Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
 Limpieza y Desinfección
 Desinsectación y Desratización
208
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
 Abastecimiento de agua
 Buenas Prácticas de Fabricación/Manipulación
 Trazabilidad
En todo caso, la empresa alimentaria debe decidir que prerrequisitos

son importantes para el desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva
de seguridad alimentaria, y que precisan una planificación. En los apartados
anteriores se han tratado casi todos los aspectos referidos y se ha aportado
toda la información necesaria para controlarlos y poder implantar
posteriormente un plan APPCC.
Hablaremos brevemente del término TRAZABILIDAD ya que no nos

hemos referido a el con anterioridad: Es un sistema de gestión documental
que permite "seguir la pista", "conocer la historia" o localizar los productos de
la empresa de forma ágil y rápida, eficaz y sin errores.
Para un determinado producto, la trazabilidad debe desarrollarse a tres

niveles:
 Hacia atrás: permite conocer las materias primas, los envases y

proveedores de estos, que entran a formar parte de un
producto.
 Hacia delante: permite conocer dónde se ha distribuido un lote
determinado de producto.
 Del proceso: permite determinar los tratamientos aplicados y las
posibles incidencias en la fabricación/estancia en la empresa de
un lote determinado de producto, e incluso qué máquinas y
operarios (o turnos de trabajo) participaron en la elaboración.
209
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Localizar el origen de los defectos de calidad y seguridad

de sus productos en distintas situaciones (Cuando reclama
Al productor le
un cliente Cuando se detecta un fallo de producción y se
permite:
quiere retirar el producto Cuando exista un problema con
algún ingrediente o envase utilizado).
Retirar los productos problemáticos con rapidez y precisión,

con lo que se minimiza la repercusión económica y se evita
la pérdida de confianza en la marca comercial.
Mejorar la producción, ya que se puede estudiar fácilmente

el rendimiento y las diferencias de calidad en relación, por
ejemplo, a los proveedores.
Mejora de la imagen comercial.
Al consumidor, Conocer el origen de lo que consume

le permite:
Mejorar su confianza en la seguridad de los alimentos.
A la Localizar productos que comprometen la seguridad

administración, alimentaria ante alertas sanitarias, intoxicaciones, etc.,
le permite: reduciendo la alarma entre la población.
Una vez implantados todos los prerrequisitos correctamente podemos

planear un sistema APPCC para la empresa. El Sistema APPCC consta de
siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan
APPCC aplicado a un proceso determinado, que son:
210
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se

establece cómo comenzar a implantar el Sistema APPCC. Se prepara
una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del
proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las
materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del

proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el
equipo APPCC decide en qué puntos es crítico el control para la
seguridad del producto. Son los Puntos de Control Críticos.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas

preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los
Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en
esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros
cuantificables puede existir un solo valor o establecerse un límite
inferior y otro superior y así asegurarnos su eficacia en la decisión de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.

El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para
mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben
establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la
frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los
resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el
proceso y mantener su control.
211
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia

detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir
acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las
medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar
con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de
control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los
procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que

documente el APPCC. Deben guardarse los registros para demostrar
que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado
las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de
los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de
productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de

verificación debe desarrollarse para mantener el APPCC y asegurar su
eficacia. Es un sistema de autocontrol para asegurarnos que el
sistema se sigue en todas las etapas de la producción.
2. ¿CÓMO PODEMOS DEFINIR LOS LÍMITES CRÍTICOS

DE UN PCC?
Se establecen límites máximos y/o mínimos de temperaturas, cantidad

de sal, recuento microbiológico…etc. Serán aquellos que se recojan en la ley
o que se deriven de la experiencia y dependen del alimento y de la fase de
producción en la que nos encontremos.
212
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
3. ¿QUÉ PROCEDIMIENTOS Y SISTEMAS DEBEN

SEGUIRSE PARA ASEGURAR EL CONTROL DE
DICHOS PUNTOS CRÍTICOS Y SUS LÍMITES?
 Comprobación o vigilancia: Es averiguar que un procedimiento de

procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo
correctamente se haya bajo control. Los procedimientos de
comprobación o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen
acciones correctoras para rectificar una situación que esta fuera de
control, bien antes de iniciar o durante el desarrollo de una operación
en un proceso.
 Medición y/o registro de los factores significativos necesarios para el
control.
 Aplicación de procedimientos eficaces para la comprobación
PERIÓDICA del funcionamiento del sistema appcc
 Establecimiento de un sistema de documentación: donde se recoja los
procedimientos, así como los registros de controles, incidencias y
acciones correctoras.
4. ¿QUÉ BENEFICIOS APORTA EL SISTEMA APPCC?
El APPCC nos permite mantener la seguridad de los alimentos como

prioridad máxima y planificar la forma de evitar los problemas en vez de
esperar a que ocurran para controlarlos.
Por tanto con un programa de Autocontrol Sanitario basado en

APPCC, se mejorará considerablemente la calidad del producto,
obteniéndose alimentos más sanos y seguros, satisfaciendo mejor al
consumidor y creando una mejor imagen de la empresa.
213
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
Se eliminan costes añadidos, pues reduce el número elevado de

análisis y las pérdidas finales en el producto son menores porque existen
menos causas que provoquen su alteración, con lo que disminuirá la
producción de lotes defectuosos.
Consecuentemente este sistema, bien gestionado, aporta un beneficio

económico neto para las empresas agroalimentarias, además de unos
productos sanos y seguros.
214
Albeformacion C.B.
AlbeFormacion
EXAMEN
Contesta a las siguientes preguntas que te hacemos. Abre un archivo de

Word o similar, escribe el número de la cuestión y redacta tu respuesta sin
copiar literalmente de los apuntes.
Consulta cualquier duda con tu tutor/a. ¡Suerte y adelante!
1. ¿A qué temperatura se desarrollan de forma óptima los

microorganismos?
2. ¿Cuál es la definición de portador sano?¿qué peligro representan en la

manipulación de alimentos?
3. ¿En qué consiste la contaminación cruzada?¿Qué medidas se pueden

tomar para evitarla?
4. Escribe un ejemplo de un peligro físico, un peligro químico y un peligro

biológico.
5. ¿Por qué el vinagre, el aceite o el zumo de limón son buenos

conservantes para los alimentos?
6. Enumera los prerrequisitos que debe cumplir la empresa antes de

implantar el sistema APPCC
7. ¿Cuál sería la manera más eficaz de eliminar la presencia de
microorganismos como el clostridium perfringens y los estafilococos en
los productos cárnicos?
8. ¿Se pueden usar tablas de madera para el corte de carne?¿Por qué?
9. Enumera las características que debe tener un pescado fresco.
10. ¿Qué categoría tienen los pescados que nunca deben ser utilizados
para consumo humano?
215
Albeformacion C.B.
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11. Define el concepto de pardeamiento y cómo influye la calidad

organoléptica de las frutas.
12. ¿Cuáles son las condiciones para la correcta conservación del
cacao?¿Y de la harina?
13. Danos tu propia definición de comida preparada.
14. ¿Cuál es la forma correcta de descongelar un alimento? Explica que

cosas no se pueden hacer nunca con los alimentos congelados y cuál
es la forma correcta de conservarlos y transportarlos.
15. En la siguiente etiqueta hay un fallo muy importante. ¿Qué información

imprescindible está tachada?
216
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1. DEFINICIONES DE INTERÉS: MARCO LEGAL

 HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas y condiciones necesarias

 ETIQUETADO (Real Decreto 1334/1999): Las menciones, indicaciones,

 INGREDIENTE (Real Decreto 1334/1999): toda sustancia, incluidos los

 LOTE (Real Decreto 1334/1999): Conjunto de unidades de venta de un

 FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA (Real Decreto 1334/1999): Fecha hasta

2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es

No se incluyen en esta definición cosméticos, tabaco o sustancias que se

Pirámide de los alimentos

Es el que presenta tal como se encuentra en la naturaleza, con todos

Es el que constituye la materia prima o algunos de los componentes

Es el alimento o preparación culinaria que ha sido sometido a

ALIMENTOS INOCUOS Y SALUDABLES

Son aquellos aptos para el consumo humano, agradables, sanos,

Como vimos anteriormente los alimentos son esenciales para poder

Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) son

¿En qué circunstancias podemos decir que un alimento ya no es apto para el

Normalmente, un alimento se debe desechar cuando contenga algún

Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

Todo lo explicado hasta ahora nos permite clasificar los ALIMENTOS NO

Es el que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento

Este tipo de productos no suele suponer un problema para la salud de

Un ejemplo es una mermelada elaborada con saborizantes, colorantes

Es el que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes

También es considerado alimento adulterado el que se le ha

Un ejemplo es la venta de leche aguada ofrecida como leche entera o

La sustancia adulterante no siempre es tóxica por lo que no suelen ser

Es el que ha sufrido deterioros, envejecimiento o modificaciones en su

Un ejemplo: La leche puede acidificarse (leche agria) por acción de

El que contiene contaminantes físicos, químicos o microbiológicos en

No siempre presentan alteraciones en sus propiedades organolépticas

¡ESTOS SON LOS MÁS PELIGROSOS!

3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos pueden presentar tres tipos de peligros: BIOLÓGICOS,

Peligros biológicos: Son los más importantes pues causan lo que

Peligros físicos: Pueden deberse a varios motivos:

La presencia en un alimento de este tipo de objetos suele conllevar

Presencia de RADIACTIVIDAD en los alimentos. Esta puede aparecer

Peligros químicos: Se refieren a la presencia de cualquier producto químico

Las contaminaciones químicas pueden tener lugar:

 A causa de la contaminación ambiental: Contaminación de las aguas de

 Por productos agregados, en el almacenamiento: Venenos y

 Cadmio: El alimento puede contaminarse con

 Mercurio: Los alimentos pueden contaminarse por el uso de fungicidas

En el hombre producen intoxicaciones agudas, lesiones orgánicas, cáncer y

Proceden de pinturas, impregnaciones de la madera para hacerla ignífuga

Se utilizan con distintos fines en los alimentos (COLORANTES,

La mayoría de estos contaminantes químicos no tiene consecuencias

Los alimentos pueden contener antibióticos, antiparasitarios, desinfectantes,

Campaña publicitaria oficial para el correcto uso de antibióticos

El problema es que los contaminantes químicos son BIOACUMULABLES, es

Otro tipo de contaminación química es por la presencia de productos que

El consumo de alimentos o de agua contaminada por ciertos

Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: