Pasteleria

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La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u

otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo


de gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces
tales como tartas, pasteles, galletas, budines, etc Hay una extensa variedad
de recetas.

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios bizcochos


delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con
crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema
u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas
no existiera.
En algunas ocasiones, se pueden agregar los ingredientes separando las
capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel
grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema
o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel
de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente
dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a
cada capa y suelen comerse por separado.
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas
cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como
diseño, entre estos últimos tenemos frutas, nueces, chispas de chocolate o de
dulce, entre otros.
Entre las cubiertas o frostings más populares se encuentra el ganache de
chocolate, la crema de mantequilla, la crema batida, la crema chantilly,
cobertura de chocolate, crema de queso y la pasta de azúcar o fondant. Ésta
es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las
clases de pastelería existen cursos especiales para la decoración de pasteles.
En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estas se realizan con materia
grasa y azúcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más
ingredientes. Algunos ejemplos de materia grasa son mantequilla, manteca
vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El azúcar que se usa en la
mayoría de los casos es azúcar glas o de repostería, que no es más que
azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda
tener una mínima o nula sensación granulosa o ser espolvoreada o dejada caer
en forma de nieve sobre el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla,
frutas, licores o saborizantes artificiales.
El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le
agrega color artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan
las espátulas, pueden ser rectas o en forma de “L”, existen de diversos
tamaños y espesores, dependiendo del tipo de cubierta a aplicar y de lo prolijo
que se requiera el diseño de decoración.
En cuanto a los detalles se aplican con equipo especial, tales como
inyectadoras o mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las
cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como
para escribir "Feliz Cumpleaños", dibujar un personaje de dibujos animados,
etc.
A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos para
la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y
métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan
adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles.
También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se
desee.
El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles es una pasta
laminada hecha a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y
significa: “que se funde” y hace referencia a la sensación física al momento de
comerlo. Este material es completamente moldeable, se pueden crear figuras,
flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la
puerta a la creatividad. Para hacer fondant existen varias recetas y sabores, lo
que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo
y esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle mejor.

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