ELABORACIÓN DE UNA

BEBIDA FUNCIONAL
CARBONATADA
A base de Airampo

Por:
Anderson J. Ticona Argandoña, Hugo C. Quispe Mamani, José V. Solorzano Lima & Rony M. Tipo
Vilca.

hp
 ELABORACIÓN DE GASEOSA DE AIRAMPO
I. INTRODUCCION.

En el Perú desde tiempos inmemorables contamos con plantas medicinales para todo
tipo de dolencias menores e inclusive posibles curas de enfermedades que actualmente
se encuentran en estudio. Tanto la costa, sierra y selva cuentan con una gran diversidad
de plantas que no solo son tradición, sino que poco a poco la ciencia va aceptando sus
bondades curativas. Las bebidas carbonatadas o gasificadas
son aquellas bebidas cuyos componentes básicos son agua, azúcar, saborizantes y
colorantes. La fabricación de bebidas sin alcohol carbonatadas se puede dividir en los
siguientes subprocesos: preparación de soluciones de azúcar, deaeración del agua,
combinación y mezcla de sabores y concentrados, carbonatación y luego envasado. El
agua es deaereada para evitar reacciones que destruyen las sustancias aromáticas
(oxidación). Si la bebida va a ser carbonatada, el agua es ‘impregnada’ con dióxido de
carbono. Es enfriada y el dióxido de carbono se disuelve en el agua bajo una alta presión.
Es importante que todo el aire haya sido removido, de otra forma la bebida producirá
espuma cuando se abre el envase. En este trabajo se estudiará principalmente la
elaboración de las mismas, a nivel de laboratorio, se reconocerá los aditivos tales como:
saborizantes, ácidos, colorantes, conservantes y otros.
En la presente práctica, para la elaboración del jarabe, se mezclacompletamente de
todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa, y para carbonatar
usamos agua gasificada, ya que no contamos con un carbonatador.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
- Elaborar una bebida funcional carbonatada a partir de airampo.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Elaborar jarabe simple y concentrado.
- Realizar el balance de materia del proceso de elaboración de la gaseosa de
airampo.
- Realizar el balance de costos.
- Realizar la evaluación sensorial utilizando el software Minitab.
-
III. MARCO TEORICO.

3.1. AYRAMPO.
Nombre Científico: Airampoa ayrampo (Azara) Doweld
Nombre Común: Ayrampu (Quechua)
Reino: Plantae Orden: Caryophyllales
Phyllum/División: Magnoliophyta
Familia: Cactaceae
Clase: Magnoliopsida
Género: Tunilla
Sinonimia: Opuntia soehrensii Britton & Rose Platyopuntia soehrensii (Britton & Rose)
F.Ritter Tephrocactus soehrensii (Britton & Rose) G.D.Rowley Tunilla soehrensii (Britton
& Rose) D.R. Hunt & Iliff

3.2. ANTECEDENTES GENERALES:

Aspectos morfológicos:

Corresponde a una especie muy plástica en múltiples poblaciones con diferentes formas.
Crece principalmente como subarbusto bajo, cespitoso, de 30 a 60 cm. de diámetro y
unos 10 a 20 de altura, ramificado lateralmente. Tallos ovalados a redondos, de 4 a 8
cm. de longitud, aplanados, angostos abajo, con mamilas bien definidas. Areolas
provistas de fieltro marrón, hojitas aleznadas, gloquidios amarillos a cafés y 4 a 12
espinas aciculares, derechas, de largo y colores variables. Flores diurnas, amarillas;
tépalos exteriores con la línea media rojiza; satinadas, sin perfume; tubo floral cubierto
de escamitas angostas y areolas con gloquidios y/o espinas. Fruto comestible, de 1.5 a
2.5 cm. de largo, rojo purpúreo, con poca carne pero dulce; se abre por arriba y por el
costado, dejando salir las semillas amarillentas (Hoffmann & Walter 2004).

Aspectos reproductivos:

Se reproduce principalmente de manera vegetativamente por el desprendimiento de sus

artejos adheridos a mamíferos, los que enraízan y se establecen exitosamente. Además,
se reproduce por medio de semillas.
- Airampoa ayrampo (Azara) Doweld, “ayrampu” (Quechua)
Cactus que crece principalmente como subarbusto bajo, cespitoso, de 30 a 60 cm de
diámetro y unos 10 a 20 de altura, ramificado lateralmente. Tallos ovalados a redondos,
de 4 a 8 cm de longitud, aplanados, angostos abajo, con mamilas bien definidas. Areolas
provistas de fieltro marrón, hojitas aleznadas, gloquidios amarillos a cafés y 4 a 12
espinas aciculares, derechas, de largo y colores variables. Distribuido desde la
precordillera del norte de la Región Arica y Parinacota hasta el sector del alto Loa en la
Región de Antofagasta

Bebidas carbonatadas.

Bebida no alcohólica, no fermentada, elaborada por disolución de gas carbonico (CO2)

en agua tratada, lista para el consumo humano directo, adicionada o no de edulcorantes
naturales, artificiales o ambos, jugos de frutas, concentrados de frutas y aditivos
permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto el codex alimentarisus.
(NTC 2740). Las bebidas gaseosas contempladas en la norma 2740 cumpliran con los
requisitos físicos quimicos indicados en el cuadro.

Requisitos fisicoquímicos de las beidas gaseosas o carbonatadas.

3.3. Componentes de las bebidas carbonatadas
a. Agua
 Es el componente mayoritario, alrededor del 90%
 Debe ser tratada, cuyo tratamiento dependerá de la naturaleza del agua.
 Los niveles de cloro aplicado en el agua pueden ser hasta de 4 mg/L, sin embargo,
este contenido es excesivo y tiene que ser eliminado el exceso. Para ello se puede
utilizar un lecho de carbón.
 Los nitratos deben ser inferiores a 4 – 5 mg/L para evitar problemas de corrosión
en envases (barniz, estaño, laca). Se elimina mediante intercambio iónico.
 Requiere bajos niveles de oxígeno, 1 mg/L o menos. Se utilizan desaereadores
que trabajan al vacío.
b. Dióxido de carbono (co2)
 Se emplea generalmente bajo la forma de gas licuado
 su P. M..es 44.21
 Puede obtenerse a partir de fuentes naturales; o de la mezcla gaseosa procedente
de la combustión del COK, haciéndolo pasar por columnas de absorción en las
que se fija el CO2 en forma de bicarbonato.
 Su efecto es como:
a) Conservador. Su efecto se debe a que desplaza el oxígeno.
b) Influye en los caracteres sensoriales, aumentando la acción refrescante de
muchas de ellas.
c) Su acción hiperhémica que acelera la absorción de otras sustancias a través
del epitelio intestinal.
c. Jarabe
 Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolución azúcar
y un vehículo que puede serel agua destilada o agua tratada, simple o medicinal.
Existen diversos tipos de jarabes:
 Teniendo en cuenta su uso y acción terapéutica:
a) Simples: Solución de azúcar en agua
b) Aromático: Contiene un aceite esencial como componente y no tiene
actividad terapéutica, es usado como vehículo y correctivo.
c) Medicinal: Contienen principios activos de acción terapéutica definida.
 Teniendo en cuenta su preparación:
 Por simple solución donde puede o no tener ingredientes activos el vehículo
donde se disuelve el azúcar.
  Por adición de ingredientes activos o de un líquido mediacamentoso al jarabe
simple.
 Obtenido por percolación o lixiviación.
 Obtenido por adición de extractos especiales al Jarabe Simple.
 Obtenido por mezcla de otros jarabes.
 La preparación es simple, se hace en tanques de acero inoxidable dotados con
agitadores.
 Se debe proteger de posibles contaminaciones microbiana.
 Esta permitido el T.T. con fines de sanitización.
 Los insumos más utilizados para bebidas gaseosas son:
d. Edulcorantes
 Es el segundo principal constituyente de la bebida.
 Su contribución radica en:
 Suministrar cuerpos que ayudan a portar el sabor.
 Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturales.
 Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias químicas.
 El dulzor relativo se define en relación al de la sacarosa que se asigna el valor 1.
El dulzor relativo varía de acuerdo con la concentración y con otros factores, así
como el método empleado en su determinación. Los valores asignados al dulzor
relativo deben considerarse únicamente orientativos.
 se presenta el uso de edulcorantes, propiedades y limitaciones.
 Los refrescos bajos en calorías se edulcoran mediante una mezcla de sacarina y
de ciclamato.
 Cuando se usan edulcorantes sintéticos, para darle cuerpo a la bebida deben
adicionarse gomas, o aumentar el nivel de carbonatación.

e. Aromatizantes
 Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones,
soluciones alcohólicas, cafeína y como zumos de frutas que se aplican como
zumo o como esencia.
 La concentración de ser esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero
además imparten aroma y sabor el agua, la carbonatación y la acidez.
 Las esencias pueden ser naturales o artificiales
 Las esencias naturales de los cítricos se componen mayormente de aceites
esenciales donde el limoneno (hidrocarburo) constituye mas del 90 del aceite
(aunque no se le considere que aporte aroma).
 Los aromatizantes se pueden obtener por maceración – lixiviación y
destilación -decantación, extracción con CO2 líquido.
 Las emulsiones se preparan emulsificando aceites esenciales con gama arábiga
y mezclando con un jarabe espeso de azúcar o glicerina y rozando la mixtura por
un homogenizador.

d. Acidulantes
 Los ácidos se emplean para impartir un sabor agrio, que neutraliza el dulzor
(balance azúcar-ácidos) y hace resaltar el sabor, y para contribuir con la
conservación.
  Las bebidas carbonatadas contienen ácido carbónico, formado a partir del CO 2
siendo responsable del cuerpo, gusto y picor
 los diversos ácidos que se pueden utilizar. Recuerde que su naturaleza química
hace que tengan características diferentes en el sabor.
Acidulantes en la industria de refrescos.

e. Colorantes
 Caramelo: color. vegetal, se elabora quemando azúcar de maíz, usualmente con
un catalizador como las sales de amonio
 Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales
inocuos para la salud, deben ser permitidos por la legislación. Son producidos por
reacciones químicas.
 Generalmente se usan entre 20 – 70 mg/L. debido a su alto poder aromático.
 Los colorantes azoicos (artificiales) son los más empleados, debido a su
estabilidad y a su alta capacidad aromática.
 Los colorantes artificiales cada vez están siendo más restringidos.
 Los colorantes naturales representan una alternativa: Bixina, antocinina,
curcumina, ácido carmínico El problema es su estabilidad y su costo.

Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza química.

d. Conservadores químicos
Son compuestos químicos que contribuyen con la conservación asegurando su
estabilidad con el tiempo.
 Su acción en la célula microbiana es:
 Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.
  Influyen sobre la actividad enzimática pueden inhibir la síntesis de proteínas
o ácidos nucleicos.
 Influyen sobre la estructura genética del protoplasma.
 Los conservadores bloquean determinada acción enzimática y la síntesis de
encimas en la pared celular.
 La mayoría tiene gran facilidad para ingresar ala célula en forma no ionizada R –
COOH
 los conservadores más utilizados en la preparación de refrescos según Varnam y
Sutherland (1997).
 Se debe recordar no obstante el uso de estos compuestos químicos, se debe
mantener la higiene en planta-equipos, utensilio, etc. y trabajar con BPM.

f. Antioxidantes
 Para evitar oxidaciones, se incorporan compuestos liposolubles, antes de iniciar
la emulsión. - El ácido ascórbico se emplea para proteger a los compuestos
sensibles de la fase acuosa.
 El hidroxianisol y el hidroxitoluenobutilados, se utilizaron, en la actualidad están
restringidos. - Se emplean extractos naturales ricos en tocoferales, tocoferales
sintéticos y el palmitato de ascorbilo y sus sales. Estos dos últimos son sinérgicas
y por lo tanto se usan combinados.
Uso de conservantes en la formación de refrescos.

g. Emulsionantes estabilizantes y agentes de turbidez.

 Las emulsiones se emplean para :
 Proporcionar turbidez (emulsiones neutras)
 y/o aroma (emulsiones aromatizantes)
 La fase lipídica suele estar compuesta por un aceite esencial de cítrico que
contiene un agente enturbiante liposoluble.
 La fase acuosa consiste en una solución de goma arábiga o de un hidrocoloide de
propiedades similares.
 Se tiene que formar una emulsión de aceite en agua, para ello se emplea un
homegenizador.
 La estabilidad y la turbidez óptimas se consiguen con gtículas de 1-2 um. de
diámetro.
 El agente de turbidez debe contribuir a la capacidad, pero sin afectar a la
estabilidad causando un decremento o una separación de fases y no debe tener
efectos sobre el color, olor o sabor.
 Los estabilizantes se emplean para:
 Aumentan la viscosidad y mejoran el cuerpo de la bebida.
 Se usan: alginatos carragenatos, pectinas y diversas gamas (de guar, CMC),
el extracto de quillay también tiene propiedades estabilizantes, pero se emplea
como espumante.
ESPUMANTES
 Cuando se desea una superficie espumosa como en las kolas se emplean:
Saponinas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia Prima e insumos
 Airampo
 Agua tratada
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Gas carbónico (CO2)
4.2. Equipos, Utensilios, y maquinas
 Cocina
 Olla
 Cucharon
 Vasos precipitados
 Termómetro
 Brixometro
 Sensor de pH
 Probeta
 Pipeta
 Molino
 Balanza
 Botellas pet (300 ml)
V. PROCEDIMIENTO
5.1. Como primer paso a realizar, prepararemos el jarabe concentrado de
airampo, el cual consiste en someter a los granos de airampo a un pre molienda,
con la finalidad facilitar y optimizar la extracción.
5.2. Realizamos un pesado del airampo 25.3 gr, una vez terminado la molienda
de los granos de airampo, colocaremos en una olla y lo diluiremos con 250 ml de
agua tratada.

5.3. Seguido de esto, llevaremos a la cocina, para poder evaporar el agua

excedente y a la vez para que se pueda extraer el colorante natural característico
del airampo.

5.4. Después de 18 minutos en la cocina, procedemos a pasar por un filtro para

así de esa manera extraer un jarabe con colorante natural.
5.5. A la par, prepararemos un jarabe simple con una concentración de 53°brix,
en 500 ml de agua diluiremos 541.6 gr de azúcar blanca todo en una probeta,
buscamos homogenizar lo más posible y medios los °brix.

5.6. Una vez obtenido los 2 tipos de jarabes, en base a 2 Litros de agua tratada
procederemos añadir y mezclar tanto el jarabe simple como el jarabe concentrado
de airampo, el punto óptimo de la mezcla será: con la finalidad de obtener 11 – 12
°brix añadimos 500 gr de jarabe concentrado obteniendo 12°brix y el de obtener
una coloración óptima se le añadió 58.6 gr.,

5.7. A la par de esto para, poder obtener un pH que oscile entre 2.4 y 4.5 se
añadió 3.2 gramos de ácido cítrico en 2 litro de la bebida y se una vez realizado
esto se procedió a verificar el pH.
 5.8. Como último paso a realizar para terminar el producto se le añadió CO2
(Dióxido de carbono), se le añadió de una manera directa a los envases por un
tiempo de 2 minutos, agitando lo más posible para que llegue a tener una
homogenización del CO2 y la bebida.

5.9. Seguido un enchapado lo más rápido posible y al cabo de unos minutos se

volvió a verificar el pH de la gaseosa el cual estaba en 3 cumpliendo lo deseado
y siendo óptimo.
V

DIAGRAMA DE FLUJO

PREPARACION DEL AGUA TRATADA PREPARACION DEL

JARABE CONCENTRADO (SAN LUIS) JARABE SIMPLE
25.3 gr.

250ml H2O
541.6 gr.

3.2 gr A. MOLIENDA Y PESADO PESADO DE AZUCAR

cítrico DE AIRAMPO
 CONCENTRACION POR 218.7 gr DILUCION DE AZUCAR
EVAPORACION EN AGUA TRATADA|

EXTRACCION Y
FILTRADO DEL JARABE

1441.4 ml.
PESADO H2O

v 500 gr jarabe
simple
58.6 gr. Jarabe
DILUCION

2000 ml Bebida

ADCION DE CO2

ENFRIAMIENTO

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

6.1. Balance de materia:

 Agua tratada 500 ml

 Azúcar blanca (541. 6 g ) Jarabe Simple
500 g
2000 g
Evaporacion 218.7 g
Bebida Carbonatacíon

 Airampo 25.3 g Jarabe 58.6 g

 Agua 250 ml 1441.4 ml
 Acido cítrico 3.2 g Concentrado

Agua tratada CO2

Balance en jarabe concentrado:

25.3+250+3.2 = 218.7+58.6
278.5 = 277.3
Balance en mezcla de bebida más jarabe:
 1441.4 + 1041.6 + 58.6 = 2000
2000 = 2000
rendimiento:
58.6
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑐𝑜𝑛. = ∗ 100 = 21.04 %
278.5
CALCULO ESTADISTICO PARA ANALISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA FUNCIONAL
CARBONATADA:
Modelo lineal general: VR vs. TRATAMIENTOS; BLOQUES
Método
Codificación de factores (-1; 0; +1)
Información del factor
Factor Tipo Niveles Valores
TRATAMIENTOS Fijo 3 T1; T2; T3
BLOQUES Fijo 12 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
TRATAMIENTOS 2 2.722 1.3611 5.04 0.016
BLOQUES 11 1.556 0.1414 0.52 0.867
Error 22 5.944 0.2702
Total 35 10.222
Resumen del modelo
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
0.519810 41.85% 7.49% 0.00%
Coeficientes
EE del
Término Coef coef. Valor T Valor p FIV
Constante 7.7778 0.0866 89.78 0.000
TRATAMIENTOS
T1 -0.361 0.123 -2.95 0.007 1.33
T2 0.056 0.123 0.45 0.655 1.33
BLOQUES
1 -0.444 0.287 -1.55 0.136 1.83
 2 -0.111 0.287 -0.39 0.703 1.83
3 -0.111 0.287 -0.39 0.703 1.83
4 0.222 0.287 0.77 0.448 1.83
5 0.222 0.287 0.77 0.448 1.83
6 -0.111 0.287 -0.39 0.703 1.83
7 -0.111 0.287 -0.39 0.703 1.83
8 0.222 0.287 0.77 0.448 1.83
9 -0.111 0.287 -0.39 0.703 1.83
10 0.222 0.287 0.77 0.448 1.83
11 0.222 0.287 0.77 0.448 1.83
Ecuación de regresión
V = 7.7778 - 0.361 TRATAMIENTOS_T1 + 0.056 TRATAMIENTOS_T2
R + 0.306 TRATAMIENTOS_T3
- 0.444 BLOQUES_1 - 0.111 BLOQUES_2 - 0.111 BLOQUES_3
+ 0.222 BLOQUES_4
+ 0.222 BLOQUES_5 - 0.111 BLOQUES_6 - 0.111 BLOQUES_7
+ 0.222 BLOQUES_8
- 0.111 BLOQUES_9 + 0.222 BLOQUES_10 + 0.222 BLOQUES_11
- 0.111 BLOQUES_12
Ajustes y diagnósticos para observaciones poco comunes
Resid
Obs VR Ajuste Resid est.
22 9.000 8.056 0.944 2.32 R
Residuo grande R
RESULTADOS
FORMULACION DE BEBIDA FUNCIONAL
CARBONATADA a base de 2 L
Jarabe simple 1041.6 g
Jarabe concentrado 58.6 g
Agua tratada 1441.4 g
CO2 ….. g
Ácido cítrico 3.2 g

Resultados de análisis sensorial de la bebida funcional carbonatada.

Los análisis de varianza de valor p.

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

TRATAMIENTOS 2 2.722 1.3611 5.04 0.016
BLOQUES 11 1.556 0.1414 0.52 0.867
Error 22 5.944 0.2702
Total 35 10.222

Las condiciones:
P > 0.05 NS
P < 0.05 > 0.01 Significante
P < 0.01 Muy significante
Por lo tanto, el valor mostrado por análisis de varianza es de valor p = 0.016, donde nos
indica es moderadamente significante.

Resultados de la bebida funcional carbonatada

color Rosado
sabor Airampo
acidez 3.3
°Brix 11

VII. DISCUSIONES

Realizada la práctica de elaboración de gaseosa de Airampo hemos obtenido un

rendimiento en el jarabe de un 21.04 %, en la práctica hemos utilizado un método simple
para su elaboración, lo cual no es muy eficiente, según Guevara P (2015) Los jarabes
son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolución azúcar y un vehículo que
puede ser el agua destilada o agua tratada, simple o medicinal, existen varios tipos de
jarabe: simple, aromático, medicinal. En la practica realizada hemos elaborado en
principio el tipo de jarabe simple que básicamente consiste en una dilución de azúcar y
agua a un determinado porcentaje. La formulación de la bebida funcional carbonatada,
constituyo un jarabe simple, jarabe concentrado, agua tratada, CO2 y ácido cítrico siendo
cada uno de diferentes proporciones. Las características físico químicas de la gaseosa
de airampo nos reportó un color rosado grosella, acidez de 3.3 y ºBrix de 11. Del producto
obtenido hemos realizado una evaluación sensorial, para analizar los datos obtenidos
hemos realizado una evaluación estadística de estos datos dándonos por resultado un
valor moderadamente significante de 0.016 los dos tratamientos que se le evaluó a la
bebida gaseosa nos dieron a conocer que son iguales, es decir la evaluación de sus
distintos puntos específicos de evaluación (color, olor, sabor) tienen el mismo puntaje.

VIII. CONCLUSIONES
Elaboramos el jarabe simple y concentrado utilizando un método simple lo cual nos dio
en el producto final las características fisicoquímicas de un color rosado grosella, acidez
de 3.3 y ºBrix de 11, estos resultados están dentro de los límites permitidos según la NTP
– ITINTEC 2414-001 (1983). Realizamos el balance de materia del proceso de
elaboración de la gaseosa de airampo. Realizamos la evaluación sensorial utilizando el
software Minitab mostrándonos que la calificación de los puntos de evaluación sensorial
es similar para todos ya que el valor de P es 0.016 moderadamente significativo.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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optimization. Journal of food engineering. 52, 2002 405-412
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TEILLIER (1998) Categorías de conservación de cactáceas nativas de Chile.
Boletín MNHN 47: 69-89.
 BERMUDEZ, P. I. estudiuo de la contaminación de beidias de gaseosas
envasadas, séptimo seminario de graduación “gestión integrada de la calidad, el
medio ambiente, ámbito empresarial y de proyectos en la industria de alimentos”.
Ambato: universidad técnica de Ambato, 2007
 BIOTA (2010c) Recopilación de información e ingreso de información a bases
de datos del inventario nacional de especies de cactáceas nativas. Informe de
consultoría final, MMA licitación pública Nº 1588-50-LE10. Santiago, Chile.
 EGGLI U, M MUÑOZ & B LEUENBERGER (1995) Cactaceae of South America:
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Fundación Claudio Gay, 272 pp.