1

FERMENTACION DE LA PANELA – OBTENCION DE ALCOHOL ETILICO

FRANK URIEL SUAREZ LIZARAZO,
MARIA FERNANDA MARTINEZ,
GUSTAVO FILETE,
ARMANDO LEON.

INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica, es un proceso biológico de respiración anaerobia o también
llamada respiración intramolecular. Es una de las principales etapas que transforman el
zumo endulzado, en un líquido con determinado contenido de alcohol etílico; esta
práctica se realizó con el objetivo de obtener alcohol etílico, realizando una serie de
procesos que tomo aproximadamente una semana, haciendo fermentar panela con
levadura en un recipiente sellado a una temperatura ambiente, pero acelerando este con
Sulfato de amonio para luego llevar este fermentado a un montaje de destilación que no
sobre paso los 85°C con el cual se obtuvo el alcohol etílico, al cual se le determino la
densidad con el uso del picnómetro y se le realizaron algunas pruebas para alcoholes las
cuales dieron positivas confirmando así que si se obtuvo alcohol etílico ( al 76%). Gracias
a las levaduras presentes en el zumo, los azucares son transformados en un cierto
número de etapas en etanol y anhídrido carbónico según la ecuación de Gay – Lussac
[C6H12O C2H5OH + 2 CO2 + ATP. durante el proceso de fermentación uno de los
productos más precisamente el CO2 escapa constantemente, mientras que el alcohol
etílico se va acumulando.

PALABRAS CLAVES: fermentación, levadura, panela, alcohol etílico.

MARCO TEÓRICO

La fermentación es un proceso en el cual Una enzima convierte el carbohidrato en

los compuestos orgánicos se glucosa y otra trasforma esta última en
descomponen en otros más sencillos por alcohol etílico. CH3 – CH2- OH
acción de las enzimas (fermentos). Está La fermentación alcohólica se usa para
constituida por reacciones de oxido- la fabricación de alcohol e interviene en
reducción productoras de energía. Para la preparación de bebidas fermentadas
que un compuesto sea fermentable ha (vino, cerveza, sidra, etc.) y destiladas y
de producir compuestos intermedios en la panificación.
oxidables y reducibles. Estas La fermentación etílica es un proceso
condiciones las cumplen los azúcares biológico de fermentación que no ocupa
por lo que son los compuestos oxígeno en forma de gas (O2), se debe a
universales y fácilmente utilizados por los la actividad de algunos microorganismos
organismos fermentadores. que procesan los hidratos de
El alcohol etílico puede producirse por carbono para obtener alcohol en forma
fermentación de carbohidratos como de etanol, dióxido de carbono en forma
glucosa, fructosa y manosa, que a su vez de gas y moléculas de ATP que
se obtienen de otros azúcares y consumen los propios microorganismos
almidones. en su metabolismo celular energético
anaeróbico. Es una función vital que
 2

realizan los seres vivos con el fin de Las levaduras son cuerpos unicelulares
obtener la energía que necesitan y (generalmente de forma esférica) de un
consiste en la entrada de oxígeno y la tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que
salida del dióxido de carbono. están presentes de forma natural en
algunos productos como las frutas,
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3- cereales y verduras. Son lo que se
CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal denominan: organismos anaeróbicos
facultativos, es decir que pueden
Sabemos que por el proceso de la desarrollar sus funciones biológicas sin
respiración aerobia, es decir con oxígeno. Se puede decir que el 96% de
presencia de oxígeno, se producen 38 la producción de etanol la llevan a
moléculas energéticas de ATP cabo hongos microscópicos, diferentes
(Adenosisn tri fosfato), por cada especies de levaduras, entre las que se
molécula de glucosa, mientras que en la encuentran
fermentación solo se obtienen 2 principalmente Saccharomyces
moléculas de ATP. cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas
“Una bebida que se hace a partir de mobilis. (1)
la panela es una variante
del guarapo que es una bebida USOS DE LA FERMENTACION
alcohólica producto de la fermentación El empleo principal de los procesos de
alcohólica del agua de panela, muy fermentación por parte del ser humano
popular en Colombia.” ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la
producción de etanol destinado a la
Las levaduras son hongos, unicelulares, elaboración de bebidas alcohólicas
microscópicos. Se alimentan de diversas. Esta situación cambió en
azúcares de los que obtienen energía en el siglo XX ya que desde la crisis del
el proceso denominado fermentación. petróleo de los '70 los estudios e
Hay diferentes tipos de fermentación investigaciones acerca de posibles
(alcohólica, láctica, acética) según cuál combustibles alternativos ha sido de gran
es el organismo que la realice y las interés para los gobiernos de todo
sustancias que existen en el medio de mundo. Dentro de los estudios
cultivo. de biotecnología se ha intentado emplear
el etanol resultante de la fermentación
Este tipo de respiración la realizan alcohólica de los desechos agrícolas
también las células musculares de los (biomasa) en la obtención
animales y toma el nombre de biocombustibles (bioetanol)
de fermentación láctica, cuyo producto empleados en los motores de
final es el ácido láctico. Ocurre cuando el vehículos. Se ha intentado centrar los
aporte de oxígeno a las células no es estudios en los reactores de
suficiente para la respiración aerobia y la fermentación continua con la esperanza
contracción muscular, debido por de poder obtener no sólo grandes
ejemplo a los ejercicios intensos de los cantidades de etanol, sino que se
deportistas y jugadores. Debido a la aumente la eficiencia de los mismos. La
formación del ácido láctico en las células investigación acerca de los substratos
musculares se produce dolor y más adecuados, así como el empleo de
calambre en los músculos de los levaduras de alto rendimiento es objeto
deportistas. de constante estudio. El etanol fue uno
 3

de las fuentes energéticas etílica existente en algunos insectos que

de combustible que más demanda se alimentan de frutas y del néctar de
mundial genero a comienzos del siglo las flores, un ejemplo claro son
XXI (con la excepción del petróleo), en el las abejas. De la misma forma puede
año 2004 los Estados Unidos produjeron intoxicar a los pájaros que se alimentan
más de 12.5 × 109 litros de etanol lo que de algunas bayas maduras ya
supone un 17% de incremento sobre el parcialmente fermentadas. La
año 2003. No obstante la generación de fermentación alcohólica en pequeña
CO2 durante el proceso pone en alarma escala se produce de la misma forma en
acerca de su uso, debido a las las raíces de algunas plantas que son
consecuencias que puede traer para regadas de manera muy frecuente, la
el cambio climático. falta de aireación del terreno hace que
las condiciones anaeróbicas que
Los usos del etanol en la industria son
necesitan las levaduras actúen pudiendo
amplios y van desde la elaboración
envenenar el suelo mediante un aumento
de productos cosméticos, productos de
de la concentración de etanol lo que se
limpieza, etc. Se ha investigado la
traduce en una disminución de la
posibilidad de emplear la fermentación
capacidad de producción de las mismas.
etílica en el tratamiento de
los vertederos de basura logrando de Otro aspecto importante es el efecto que
esta forma biocombustible, los estudios produce en el cuerpo humano el
no han arrojado aplicaciones consumo reiterado en los humanos de
concluyentes. No obstante el empleo de bebidas alcohólicas procedentes de la
la fermentación alcohólica tiene un éxito fermentación etílica ya que el etanol es
potencial en el tratamiento de los una potente droga psicoactiva con un
residuos de la industria alimenticia. Un nivel de efectos secundarios además de
proceso industrial muy investigado a la adicción que genera su consumo
comienzos del siglo XXI es habitual. Los lugares donde se realiza la
la fermentación en estado fermentación de algunas bebidas
sólido empleada en la biomedicación y alcohólicas (generalmente sótanos)
en la biodegradación de productos de suelen ser peligrosos ya que el dióxido
desecho, la transformación biológica de de carbono 'desplaza' al oxígeno
residuos agroindustriales, en la pudiendo causar asfixia a las personas
producción de compuestos bioactivos, de que se encuentren en estos lugares. (1)
enzimas, de ácidos
ALCOHOL ETILICO
orgánicos, biopesticidas, biocombustibles
y compuestos aromáticos, entre otros. Es un alcohol que se presenta en
condiciones normales de
EFECTOS DE LA FERMENTACION
presión y temperatura como un líquido
ETILICTA
incoloro e inflamable con un punto de
Los efectos de la fermentación etílica se ebullición de 78,4 °C.
derivan de los productos resultantes del
Miscible en agua en cualquier
proceso que son liberados de una forma
proporción; a la concentración de 95 %
u otra al medio ambiente: el etanol y el
en peso se forma una mezcla
dióxido de carbono. Los efectos de la
azeotrópica.
fermentación dependerán de cómo se
trate cada uno de estos subproductos. Su fórmula química es CH3-CH2-
Uno de los efectos más sorprendentes OH (C2H6O), principal producto de
se encuentra en la contaminación las bebidas alcohólicas como
 4

el vino (alrededor de un 13 %), impregnados de alcohol. La ingesta en

la cerveza (5 %), los licores (hasta un niños puede conducir a un retardo
50 %) o los aguardientes (hasta un mental agravado o a un subdesarrollo
70 %). físico y mental. También se han
realizado estudios que demuestran que
si las madres ingerían alcohol durante el
embarazo, sus hijos podían ser más
propensos a tener el síndrome de
alcohólico fetal. (2)

MATERIALES Y REACTIVOS
 Un frasco de 1 L
 1 equipo de destilación simple
 Una probeta de 100mL
 Un Erlenmeyer de 250mL
 Un picnómetro
 Una pinza de madera
 6 tubos de ensayo
 1 capsula de porcelana
El etanol puede afectar al sistema
 Sulfato de amonio
nervioso central, provocando estados de
 1 panela rayada
euforia, desinhibición, mareos,
somnolencia, confusión, ilusiones (como  Levadura para pan
ver doble o que todo se mueve de forma  Reactivo de Lucas
espontánea). Al mismo tiempo, baja los  H2SO4 10 %
reflejos. Con concentraciones más altas  KMnO4 al 0.5 %
ralentiza los movimientos, impide la  K2Cr2O7 al 1 %
coordinación correcta de los miembros,  sodio metálico
pérdida temporal de la visión,  éter
descargas eméticas, etc. En ciertos  NaOH 5 %
casos se produce un incremento en la
irritabilidad del sujeto intoxicado como
también en la agresividad; en otra cierta PROCEDIMIENTO
cantidad de individuos se ve afectada la FERMENTACION DE LA PANELA
zona que controla los impulsos, Se colocó en un frasco de 500ml media
volviéndose impulsivamente panela rayada, una papeleta de
descontrolados y frenéticos. Finalmente, levadura, 2,5 gramos de (NH4)2SO4 y
conduce al coma y puede provocar agua hasta alcanzar las ¾ partes del
muerte. volumen del recipiente; se tapó el frasco.
Se dejó la mezcla por un espacio de 7
La resistencia al alcohol no parece días agitándolo de vez en cuando.
aumentar en las personas adultas, de
mayor peso y de menor altura, mientras OBTENCION DEL ALCOHOL ETILICO
que los niños son especialmente Se adiciono el equipo para destilación,
vulnerables. Se han comunicado casos tal como se muestra en la imagen.
de bebés que murieron por intoxicación
debida a la inhalación de vapores de
etanol tras haberles aplicado trapos
 5

Prueba con NaOH al 5 % (p/v): Se

colocó en un tubo 1 ml del alcohol, 2 ml
de NaOH 5 % (p/v), se agitó, dejó
reposar y observó.

RESULTADOS Y ANALISIS.

Se logró el objetivo de la práctica

obteniendo alcohol etílico a partir de la
fermentación de la panela acelerada
gracias al sulfato de amonio empleado
como activador de la fermentación,
reservado a las operaciones
fermentarías. Aporta ión amonio
Se vertió la mezcla de fermentación en el
directamente asimilable por las levaduras
balón de destilación de 1 litro, hasta
(3); la panela se fermento gracias a la
alcanzar la mitad de su volumen. Se
levadura, que son microorganismos
ajustó el equipo de destilación simple y
se procedió a destilar de manera que la unicelulares que obtienen energía
temperatura no fuese más de 85°C. disociando las moléculas de glucosa
Ya obtenido el alcohol se procedió a gracias a una enzima responsable de
realizar pruebas de: convertir los hidratos de carbono en
Combustibilidad: se colocó 1mL del etanol y dióxido de carbono llamada
alcohol obtenido en una capsula de zimasa. Los sacáridos sufren una
porcelana y se le acercó un mechero. glucólisis por efecto enzimático,
Solubilidad en agua: Se agregó 0,5 ml generándose el ácido pirúvico este luego
del Alcohol y 0,5 ml de agua destilada en es atacado por la
piruvatodescarboxilasa, la cual lo lleva a
el tubo de ensayo, se agito y se observó
la solubilidad. acetaldehído y CO2, sobre el
Ensayo de Lucas: Se colocó 0,5 ml del acetaldehído actúa en alcohol-
deshidrogenasa la cual lo lleva a alcohol.
alcohol y 3 ml del reactivo de Lucas en el
tubo, se agitó fuertemente y registró el De ese fermento se extrajo el alcohol
gracias a un sistema de destilación
tiempo de la aparición de turbidez.
Oxidación con solución de KMnO4 al simple controlando la temperatura para
0.5 % (p/v): Se colocó 0,5 ml del alcohol, no dejar pasar de 85°C así evitando
2,5 ml de agua destilada y se acidulo con obtener sustancias distintas a la que se
1 ml de H2SO4 10 % (p/v), luego se buscaba, de los 250mL del fermento
añadió 2 gotas de solución de KMnO4 al puesto a destilar se tomó 20mL de
0.5 % (p/v), se observó. alcohol como muestra para realizar las
Oxidación con K2Cr2O7 al 1 % (p/v): pruebas expuestas en el procedimiento.
Se colocó en un tubo de ensayo 1 ml del
alcohol, 2 gotas de H2SO4 al 10 % (p/v)
y 2 gotas de K2Cr2O7 al 1 % (p/v), se Tabla 1. Resultados de pruebas.
agito fuertemente y observó.
Prueba con Na metálico: En un tubo se PRUEBA DESCRIPCION
adicionó 1 ml del alcohol y se agregó un Combustión Positiva, hubo llama
trozo pequeño de sodio metálico se Solubilidad soluble
enfrío la solución y se observó. Luego se en agua
añadió un volumen igual de éter. Ensayo de Reacción lenta
 6

Lucas puede apreciar principalmente con el

Oxidación Hubo oxidación, Cambio KMNO4. Al ver las reacciones de
con solución de color : oxidación de alcoholes se debe tener en
de KMnO4 Purpura a café oscuro cuenta que los primarios forman
con precipitado aldehídos o ácidos carboxílicos, los
Oxidación Color amarillo a un secundarios cetonas y los terciarios no
con verde casi claro. Es una reaccionan. Las reacciones con KMnO4
K2Cr2O7 reacción exotérmica generalmente son para oxidar otros
pues se calienta un poco compuestos. En el caso de los alcoholes
el tubo. y el permanganato lo que sucede es la
Prueba con Burbujeo, oxidación del alcohol que se transforma
Na metálico desprendimiento de H2, en acido.
un poco violenta
Prueba con Soluble, exotérmica CH3-CH2OH (etanol) + KMnO4/H+ 
NaOH CH3-COOH (ácido acético)
Resultados arrojados por la pruebas
realizadas al alcohol obtenido.
La solución de dicromato acidificadas
sirve como agente, que oxida el etanol a
ácido acético oxidante.
La prueba de combustibilidad fue de
difícil apreciación, puesto que la llama
generada fue incolora y sin
El sodio agregado al alcohol tuvo una
desprendimiento de vapores visibles.
Esta combustión genera dióxido de reacción de burbujeo rápida (alcohol
carbono y agua, según la siguiente primario) y un poco brusca debido a que
reacción: no era del todo puro y se logró percibir
que generaba vapores que
CH3CH2OH +3O22CO2+3H2O correspondían al hidrogeno gaseoso
desprendido.
La ausencia de la llama característica
(azul) se atribuye al grado de pureza del
etanol obtenido ya que este no se obtuvo El uso del NaOH como catalizador es,
puro en su totalidad. digamos, indirecto ya que lo que ocurre
en realidad es que se crea un ión y una
Soluble en agua y en la mayoría de molécula de agua. En la reacción entre
solventes gracias a que su fórmula etanol e hidróxido de sodio se produce la
química es muy similar a la del agua. ruptura del enlace oxígeno e hidrógeno

Alcohol primario ya que se observó CH3CH2O-H+NaOHCH3CH2O-Na +H2O

turbidez sino hasta pasadas varias
horas. Lo que caracteriza a los alcoholes formándose etóxido de sodio y agua. (4)
es el grupo hidroxilo (OH) y este es el
que les da la capacidad de ser solubles Terminadas estas pruebas se procedió a
en agua al crear puentes de hidrogeno. hallar la densidad de este alcohol
obtenido dando uso al picnómetro,
Algunas de las moléculas sufren de una pesando este primero vacío y luego con
oxidación vigorosa que lleva a la la muestra a determinar. Sabiendo que la
formación de ácidos carboxílicos; esto se densidad es igual a la masa sobre su
 7

volumen, realizando los cálculos para CONCLUSION

hallar la densidad de un líquido se
obtuvo que su densidad fuera de Una excelente forma de obtener alcohol
0,91g/mL este valor debido a que su etílico es por fermentación que son
porcentaje de pureza fue 76% de alcohol metabolitos producidos por levaduras
y 24% de agua. Estos porcentajes que degradan carbohidratos en glucosa,
obtenidos luego de haber tomado 5mL obtenido para usos comúnmente
del alcohol obtenido depositándolo en un comerciales.
recipiente y acercándole fuego para su
combustión, terminada la reacción se
observo que quedo un residuo de agua BIBLIOGRAFIA
de 1,2mL correspondiente al 24% https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%
quedando 3,8mL (76%) correspondientes C3%B3n_alcoh%C3%B3lica (1)
al alcohol que reacciono. https://es.wikipedia.org/wiki/Etanol (2)
http://www.diccionariodelvino.com/index.
php/amonio-sulfato-de-/ (3)
https://mx.answers.yahoo.com/question/i
ndex?qid=20130222234757AAGOoPU
(4)

ANEXOS

IMAGEN 1. IMAGEN 2.
Fermentado de la Recolección del IMAGEN 3.
panela en punto alcohol etílico del Prueba de
de ebullición montaje de combustión del
inferior a 85°C, en destilación. alcohol etílico.
el montaje de Primeras gotas
destilación. fueron a los 77°C.