Guia Sensorial Del Cafe - Español PDF

Aromas
y sabores
El mapa sensorial del café peruano
© Manchamanteles / PROMPERÚ
especialidades
únicas
Aromas y sabores
© Heinz Plenge / PROMPERÚ

Chirigüe azafranado
Aromas y sabores
Presentación
PROMPERÚ
1. 2.
¿Qué es el mapa Metodología y
sensorial y cuál elaboración del
es su mapa sensorial
importancia?
9 11
3. 4.
Resultados Glosario
19 41
5
© Sandro Aguilar / PROMPERÚ
PRESENTACIÓN
PROMPERÚ
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo, y es que fervorosos consumidores disfrutan del
sabor y la esencia de granos únicos de frescos aromas y sabores intensos. Su consumo evoluciona con rapidez,
debido a diferentes factores entre los que destacan la preocupación por la sostenibilidad, la biodiversidad, la
salud y la exigencia por tener productos cada vez más sofisticados.
Según ICO (International Coffee Organization) al 2018 se consumieron más de 1,4 billones de tazas al día. En
esa línea, el café peruano del nuevo milenio disfruta hoy un momento especial. En el año 2018, PROMPERÚ
presentó al mundo la marca “Cafés del Perú”, creada para distinguir la diversidad, especialidad y origen de
esta bebida, posicionando al Perú como un país cafetalero, capaz de producir las variedades más finas y
selectas del mundo.
En el Perú, el café se cultiva sobre los 900 metros de altitud y cuenta con las condiciones climáticas adecuadas,
como la humedad, los suelos y la elevación de la tierra para la óptima producción de cafés de alta calidad, las
cuales son perfectas para los consumidores que buscan experiencias sensoriales únicas.
Motivados por mejorar estas experiencias y conscientes de que la promoción de un producto altamente
diferenciado exige un conocimiento profundo sobre el cultivo, el proceso productivo, el territorio de origen,
las particularidades del producto y las historias de la gente que lo hacen posible, se han dedicado esfuerzos y
recursos para el análisis y estudio de los granos de café que se producen en las distintas zonas del Perú, con el
fin de poder determinar cuáles son las notas y los matices que los conforman, según su lugar de procedencia.
Es así como, con la ayuda de catadores profesionales se ha logrado realizar el presente mapa sensorial del
café, como el punto de partida que permite conocer las características en cuanto a aroma y sabor de las
principales regiones productoras. Sirve, además, de apoyo a la promoción comercial del café peruano en
un mercado dinámico, donde los clientes requieren mayor información de los distintos perfiles de café que
ofrece nuestro país.
La presente publicación ha sido posible gracias a la entusiasta participación de productores, catadores y

especialistas que han colaborado durante todo el proceso de realización del proyecto. Nuestro agradecimiento
especial al Centro para la Promoción de Importaciones de Países en Desarrollo (CBI), en el marco del proyecto
Country Programme Peru (2014-2018), por su apoyo financiero y técnico.
7
© Heinz Plenge / PROMPERÚ
8
1.
¿QUÉ ES EL MAPA
SENSORIAL Y CUÁL ES SU
IMPORTANCIA?
¿QUÉ ES EL MAPA SENSORIAL?

Un mapa sensorial es la representación de un conjunto de elementos o categorías que han sido percibidos por
los sentidos humanos. En el caso del café, un mapa sensorial plasma sus aromas, sabores, gustos y texturas.
La búsqueda de una representación gráfica de los elementos del café inicia a principios del siglo 20, cuando
los premios nobeles Tadeus Reichstein y Hermann Staudinger logran identificar 13 componentes aromáticos.
Décadas después, las investigaciones siguieron y el número aumentó a 600. En la actualidad, se identifican 850
elementos de aroma, de los cerca de 1000 detectados.
La identificación de estos componentes permite reconocer en su perfil, las características peculiares como
calidad en taza, acidez y sabor balanceado, que se ajustan muy bien a los microclimas, la temperatura y la
estricta altura de cultivo de las diversas regiones cafetaleras del Perú.
Las características identificadas han sido recopiladas en este mapa sensorial de cafés especiales del Perú.
¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL

MAPA SENSORIAL?
Contar con un mapa sensorial de calidad permite tener un consenso en la aceptabilidad de los atributos que
poseen los cafés especiales del Perú, pues representa los sabores, aromas, gustos y texturas de cada región
productora del país.
Asimismo, esta guía destaca y reconoce la diversidad de sensaciones que producen los cafés especiales, a
través de las experiencias recopiladas por expertos catadores peruanos.
9
© PROMPERÚ
10
2.
METODOLOGÍA Y
ELABORACIÓN DEL
MAPA SENSORIAL
Alcances y consideraciones
para la evaluación
Café verde en grano
Evaluación organoléptica cosecha 2018
Tipo de proceso:
Cafés lavados
Se toma los criterios de

calificación de la SCA1:
a) Preparación:
Cero defectos primarios y 8 1
máximo 5 defectos secundarios.
b) Humedad:
3
10 – 12% 10
c) Calidad:
84 puntos en taza, según estándar SCA.
5
d) Tamaño:
7
Sobre zaranda 15.
6
Regiones cafetaleras
4
1 Amazonas 6 Junín
2 9
2 Ayacucho 7 Pasco
3 Cajamarca 8 Piura
4 Cusco 9 Puno
5 Huánuco 10 San Martín
1 SCA, por sus siglas en inglés, es la Asociación de Cafés Especiales de América.
11
Metodología
Con el fin de crear un mapa sensorial que contenga la información correcta y concreta sobre los cafés
especiales del Perú, se han analizado los cafés de las 10 regiones productoras más importantes del país.
Los pasos que se siguieron en este estudio fueron:
1. Encuestas Encuestas a las empresas.
Se efectuaron entrevistas a profundidad a catadores que

2. Entrevistas formaron parte de paneles en concursos nacionales y en el
certamen Taza de Excelencia.
3. Revisión Revisión de información secundaria.
4. Evaluación Los catadores evaluaron el café de manera física y sensorial.

organoléptica
5. Análisis
Se determinaron los perfiles sensoriales.
descriptivo
6. Análisis Se compararon los diferentes perfiles sensoriales de calidad

comparativo por cada región cafetalera.
7. Taller de El comité de promoción validó el mapa de calidades.

validación
12
Aromas y sabores
Criterios que se tomaron en cuenta para este estudio
Descripción individual de los atributos sensoriales a evaluar, organizados según vayan apareciendo.
Determinar la intensidad de los atributos especiales identificados en cada muestra.
Ejecución de juicio global o en conjunto de los atributos.
El moderador va a facilitar la discusión de los resultados en una sesión abierta, con la finalidad de
uniformizar criterios.
Etapas de la evaluación sensorial
DÍA
1
• Análisis físico y codificación de las muestras de café.
DÍA • Cata Comité Especial para calibración de muestras.

2
DÍAS • Preparación de test de calibración.
3-4 • Tostado de muestras de café.
DÍA
• Aplicación de test de calibración a panel de catadores.
5 • Cata de café.
• Cata de café.
DÍAS
6-7 • Definición de los descriptores del café.
13
© Fernando López / PROMPERÚ
14
Aromas y sabores
Herramientas utilizadas
Los instrumentos que se utilizaron para analizar el café especial de cada región fueron el formato Washed
Arabica Coffee Grading y el de la Asociación de Cafés Especiales de América, para calcular el puntaje del café.
Así como, los softwares Cropster y Tastify, para el correcto manejo de la información obtenida.
Washed Arabica Coffee Grading
15
Asociación de Cafés Especiales de América
16
Aromas y sabores
Cropster
Este es un software para productores y

organizaciones productoras de café que
desean un mejor manejo de información.
Es diseñado para instituciones que
necesitan comunicar la calidad de su café,
tanto dentro de su organización como con
sus compradores de café.
Tastify
Es una plataforma que recrea una

representación visual del sabor del café.
Útil para los involucrados en esta cadena.
No requiere de formatos en papel y es
fácil de compartir.
17
© Karina Mendoza / PROMPERÚ
18
3.
RESULTADOS
El análisis sensorial que se ha realizado es en base a cafés especiales, los cuales son definidos por la Asociación
de Cafés Especiales de América (SCAA) como un producto con atributos de calidad distintivos que provienen
de un origen particular, de las condiciones idóneas, y del cuidado y esfuerzo del productor.
Asimismo, se debe mencionar que para realizar este estudio se han tomado en cuenta los siguientes aspectos:
Superficie en Altitud
Zona Producción (Tm) Variedades
producción (ha) (m.s.n.m.)
Temperatura Precipitación PH de muestra

Máxima cosecha Proceso
promedio (°C) anual (mm) de suelo
Es así como, esta clase de cafés mostraron, a través de sus aromas y sabores, las características que los hacen
reconocibles y peculiares, según su región. Y los atributos que se identificaron para el mapa sensorial son
floral, dulce, chocolate, nueces, especies, cuerpo y acidez.
Los cafés especiales entran Cafés de origen: regional, de finca y exótico.

en las siguientes categorías, Cafés sostenibles: certificados.
según la Federación Nacional de Cafés de proceso: según preferencias y/u órdenes
Cafeteros de Colombia (FNC): de los clientes.
Cafés de variedad: geisha, bourbon, caturra, etc.
19
REGIÓN
AMAZONAS
La región Amazonas se ubica en la zona nororiental del
país. Limita al norte con Ecuador; al este, con Loreto y San
Martín; al sur, con La Libertad; y al oeste, con Cajamarca.
Políticamente se divide en siete provincias y su capital
es la ciudad de Chachapoyas. El café se cultiva casi en su
totalidad en siete provincias. El territorio comprende dos
regiones naturales, sierra y selva. Las zonas cafetaleras se
encuentran en la selva. La altitud de las zonas cafetaleras
oscila entre los 900 m.s.n.m. y los 2100 m.s.n.m. El clima
es templado cálido en los valles y cálido en las quebradas.
El relieve es relativamente accidentado, debido a que su
territorio es atravesado de sur a norte por la cordillera
occidental de los Andes.2
Características
Superficie en
Zona Producción (Tm) Variedades Altitud m.s.n.m.
producción (ha)
Caturra, típica y
Norte 53 285 34 966 900-2100
catimor
Fuente: Dirección de Fuente: Dirección de Elaboración propia. Elaboración propia.
Información Agraria, Información Agraria,
Evaluación Mensual de Evaluación Mensual de
la Dinámica Agropecuaria la Dinámica Agropecuaria
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

promedio °C anual (mm) de suelo
Totalmente
Marzo-agosto fermentado y lavado
20.6 1801 5.0
Fuente: Agrobanco, Fuente: Senamhi Fuente: Senamhi Análisis de muestra de

cultivo del café, diciembre suelo productor.
de 2007.
2 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Amazonas, BCR.
20
Aromas y sabores
Evaluación Cropster
General Fragancia / aroma

8
7.75
7.5 7.75
7
Sabor
Balance 6.5
8 8
6
7.5
7.75
Sabor 7.75 Acidez

de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
zúcarna melaza
a ore
m m
ie Floral 3.32
dulce
l
z Frutal 7.47
ue
mal
gra
floral n
Dulce 7.42
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oscuolate
Chocolate 5.68
ro
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Nueces 3.79
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en
a Especies 2.74
/p
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tas d Acidez 7.32
ce e h ueso
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a
d u ra z n o Cuerpo 7.00
Frutos rojos y frutos amarillos
21
REGIÓN
AYACUCHO
La región Ayacucho se ubica en la zona sur central de
los Andes del país. Limita por el norte con Junín; por el
noroeste, con Huancavelica; por el oeste, con Ica; por el sur,
con Arequipa; por el este, con Apurímac; y por el noreste,
con Cusco. Políticamente se divide en once provincias y su
capital es la ciudad de Ayacucho. El café se cultiva casi en su
totalidad en las provincias de La Mar y Huanta. El territorio
comprende dos regiones naturales, sierra y selva. Las zonas
cafetaleras se encuentran en la selva. La altitud de las
zonas cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m. y los 1600
m.s.n.m. El clima en la zona selvática es tropical. Debido a
la diversidad de pisos altitudinales, la región tiene una gran
variedad de climas y paisajes fitogeográficos.3
Características
Superficie en
producción (ha)
Caturra, catimor y
Sur 5866 3875 900-1600
típica
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Abril-julio fermentado y lavado
21 2000 4.5

de 2007.
3 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Ayacucho, BCR.
22
Aromas y sabores

8
7.5 7.5
7.5
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 7.5
6
7.5
7.75
7.5
Sabor Acidez
de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
mora
ña
av Floral 5.62
al e
pi
trofruta
pic
lla
tal n Frutal 6.00

na
ue
fru
Dulce 6.08
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Chocolate 2.00
Nueces 2.31
al
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ín
am
o j
az
el
Acidez 6.38
m iel
Cuerpo 6.08
23
REGIÓN
CAJAMARCA
La región Cajamarca se ubica en la zona norte del país.
Limita por el norte con la república del Ecuador; por el
este, con el departamento de Amazonas; por el sur, con
La Libertad; y por el oeste, con Lambayeque y Piura.
Políticamente se divide en trece provincias y su capital
es la ciudad de Cajamarca. El café se cultiva casi en
su totalidad en las provincias de Jaén y San Ignacio. El
territorio comprende dos regiones naturales, sierra y selva.
Las zonas cafetaleras se encuentran en la selva. La altitud
de las zonas cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m.
y los 1950 m.s.n.m. El clima es templado en los valles
y cálido en las quebradas. El relieve es relativamente
accidentado, debido a que su territorio es atravesado de
sur a norte por la cordillera occidental de los Andes.4
Características
Superficie en
producción (ha)
Caturra, típica y
Norte 53 038 48 182 900-1950
bourbon
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Abril-agosto fermentado y lavado 18.8 1457 4.5

cultivo del café, diciembre suelo productor
de 2007
4 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Cajamarca, BCR.
24
Aromas y sabores

8
7.75
7.5 7.75
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 8
6
7.75 7.75
Sabor 7.75 Acidez

de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
durazn ponderada
o
frutas d
a mora hueso e Floral 6.16
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ñ
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Dulce 7.21
menta
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Chocolate 5.26
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Nueces 0.42
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a
cho
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Acidez 6.89
l
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oscuolate m ela z Cuerpo 6.89
ro
25
REGIÓN
CUSCO
La región Cusco se ubica en la zona suroriental del país.
Limita al norte con Ucayali; al sur, con Arequipa y Puno; al
este, con Madre de Dios y Puno; y al oeste, con Arequipa,
Apurímac y Ayacucho. Políticamente se divide en trece
provincias y su capital es la ciudad de Cusco. El café se
cultiva casi en su totalidad en la provincia de La Convención.
El territorio comprende dos regiones naturales, sierra y
selva. Las zonas cafetaleras se encuentran en la selva. La
altitud de las zonas cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m.
y los 2000 m.s.n.m. El clima es templado en los valles y
cálido en las quebradas. Debido a la diversidad de pisos
altitudinales, la región tiene una gran variedad de climas y
paisajes fitogeográficos.5
Características
Superficie en
producción (ha)
Típica, caturra y
Sur 53 850 30 318 900-2000
bourbon
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Marzo-setiembre fermentado y lavado
16.4 1361 4.4

de 2007.
5 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Cusco, BCR.
26
Aromas y sabores

8
7.75
7.5 7.75
7
Sabor
Balance 6.5
8
7.5
6
7.75
7.75
Sabor 7.75 Acidez

de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
no
uraz
d s de
frutas
ta secas Floral 2.85
fruhueso mo
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Frutal 6.3
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Dulce 5.6
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Chocolate 5.05
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Nueces 1.85
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Especies 0.3
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c m
po oa e n c a ra
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o s c u ro Cuerpo 5.65
27
REGIÓN
HUÁNUCO
La región Huánuco se ubica en el centro oriental del país.
Limita al norte con San Martín; al sur, con Pasco; al este, con
Ucayali; y al oeste, con Áncash. Políticamente se divide en
once provincias y su capital es la ciudad de Huánuco.
El café se cultiva casi en su totalidad en la provincia de
Leoncio Prado, ubicada en Tingo María. El territorio
comprende dos regiones naturales, sierra y selva. Las
zonas cafetaleras se encuentran en la selva. La altitud
de las zonas cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m. y
los 2000 m.s.n.m. El clima es tropical cálido a templado
en los valles y quebradas. Debido a la gran diversidad de
pisos altitudinales, en el entorno de las zonas cafetaleras
destacan los paisajes cubiertos de bosques, cascadas,
cuevas y diversidad biológica.6
Características
Superficie en
producción (ha)
Típica, caturra y
Centro 16 202 7850 900-2000
catimor
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Marzo-setiembre fermentado y lavado
18.5 3498 3.8

de 2007.
6 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Huánuco, BCR.
28
Aromas y sabores

8
7.5 7.5
7.5
7
Sabor
Balance 6.5
7.75
7.5
6
7.5
7.75
7.5
Sabor Acidez
de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
melaza
elo
am Floral 3.69
e
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Frutal 5.23
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Dulce 5.23
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Chocolate 4.08
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Nueces 1.62
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n
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t ro p i c a
piñ a Cuerpo 4.23
29
REGIÓN
JUNÍN
La región Junín se ubica en la zona central de los Andes
del país. Limita por el sur con los departamentos de
Huancavelica y Ayacucho; por el norte, con Pasco y
Ucayali; por el este, con Cusco; y por el oeste, con Lima.
Políticamente se divide en nueve provincias y su capital es
la ciudad de Huancayo. El café se cultiva casi en su totalidad
en las provincias de Chanchamayo y Satipo. El territorio
cafetaleras se encuentran en la selva. La altitud de las zonas
cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m. y los 1800 m.s.n.m.
El clima es templado en los valles y cálido en las quebradas.
Debido a la diversidad de pisos altitudinales, la región tiene
una gran variedad de climas y paisajes fitogeográficos.7
Características
Superficie en
producción (ha)
Caturra, típica y
Centro 79 808 46 692 900-1800
catimor
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
25 1791 4.5

de 2007.
7 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Junín, BCR.
30
Aromas y sabores

8
7.75
7.5 7.5
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 7.75
6
7.75
7.75
7.5
Sabor Acidez
de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
melaza cho
elo osc cola
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o Floral 2.50
a
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Frutal 6.50
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Dulce 6.50
Chocolate 4.57
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fr
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ur s o e cí tri
d
az m a n z a n a / p e ra Acidez 6.29
no
Cuerpo 6.14
31
REGIÓN
PASCO
La región Pasco se ubica en la vertiente oriental y zona
central de los Andes del país. Limita al norte con Huánuco;
al sur, con Junín; al este, con Ucayali; y al oeste, con Lima.
Políticamente se divide en tres provincias y su capital
es la ciudad de Cerro de Pasco. El café se cultiva casi en
su totalidad en la provincia de Oxapampa. El territorio
cafetaleras se encuentran en la selva. La altitud de las zonas
cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m. y los 2000 m.s.n.m.
El clima es templado en los valles y cálido en las quebradas.
Debido a la diversidad de pisos altitudinales, la región tiene
una gran variedad de climas y paisajes fitogeográficos.8
Características
Superficie en
producción (ha)
Caturra, catimor y
Centro 10 794 10 094 900-2000
típica
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Abril-agosto fermentado y lavado
18.3 1457 4.7

de 2007.
8 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Pasco, BCR.
32
Aromas y sabores

8
7.75
7.5
7.5
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 7.75
6
7.5
7.75
Sabor 7.75 Acidez

de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
avellana cara
me
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ez
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alm
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ca
s
c ítrico Cuerpo 6.00
33
REGIÓN
PIURA
La región Piura se ubica en la zona nororiental del país.
Limita por el norte con Tumbes y la república del Ecuador;
por el este, con Cajamarca y Ecuador; por el sur, con
Lambayeque; y por el oeste, con el océano Pacífico.
Políticamente se divide en ocho provincias y su capital es
la ciudad de Piura. El café se cultiva casi en su totalidad
en la provincia de Huancabamba. El territorio comprende
dos regiones naturales, costa y valles interandinos
semitropicales (semiáridos). Las zonas cafetaleras se
encuentran en los valles semitropicales. La altitud de las
zonas cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m. y los 2000
m.s.n.m. El clima es semitropical (semiárido). El relieve es
poco accidentado.9
Características
Superficie en
producción (ha)
Típica, caturra
Norte 7979 3044 900-2000
y catimor
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Mayo-agosto 19.3 868 5.4
fermentado y lavado
de 2007.
9 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Piura, BCR.
34
Aromas y sabores

8
7.75
7.5
7.5
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 7.75
6
7.75 7.75
Sabor 7.75 Acidez

de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ciruela ponderada
dur
frutas azn
co d o
cítri hueso e Floral 4.25
ela
frutal Frutal 7.58
n
ca
es
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s Dulce 8.00
nu
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floral Chocolate 4.33

chocolate
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de leche
Nueces 2.83
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Especies 2.08
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va
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lo
az me
d e úcar car
a
caña miel Cuerpo 6.67
Suave, cremoso, cítrico, meloso, panela y frutos amarillos
35
REGIÓN
PUNO
La región Puno se ubica en la zona extrema sureste del país.
Limita por el norte con la región Madre de Dios; por el este,
con la república de Bolivia; por el sur, con la región Tacna
y la república de Bolivia; y por el oeste, con las regiones de
Moquegua, Arequipa y Cusco. Políticamente se divide en
trece provincias y su capital es la ciudad de Puno. El café
se cultiva casi en su totalidad en la provincia de Sandia. El
territorio comprende dos regiones naturales, sierra y selva.
Las zonas cafetaleras se encuentran en la selva. La altitud
de las zonas cafetaleras oscila entre los 900 m.s.n.m. y los
1800 m.s.n.m. El clima es templado en los valles y cálido en
las quebradas. Debido a la diversidad de pisos altitudinales,
cuenta con una geografía variada y diversidad cultural.10
Características
Superficie en
producción (ha)
Caturra, bourbon
Sur 10 858 6940 900-1800
y típica
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
Abril-agosto fermentado y lavado
21 2000 5.2

de 2007.
10 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Puno, BCR.
36
Aromas y sabores

8
7.75
7.5 7.75
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 7.75
6
7.75
7.75
Sabor 7.75 Acidez

de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
piña
fruta al uva
ic Floral 6.77
trop
ico
Frutal 6.85
r
cít
choscu
c
tal
oc ro
a
ola
ho
Dulce 6.92
fru
cerez
s de hueso
col
te
ate
Chocolate 5.08
zno
Nueces 0.85
fruta
m iel
dura
lc e
Especies 1.23
flo
ral du
elo
m
jaz
ín
m
ra Acidez 6.77
ca
ro s a a
m elaz Cuerpo 6.23
37
REGIÓN
SAN MARTÍN
La región San Martín se ubica en la parte septentrional y
oriental del país. Limita por el norte con el departamento
de Amazonas; por el sur, con el departamento de
Huánuco; por el este, con Loreto; y por el oeste, con La
Libertad. Políticamente se divide en diez provincias y
su capital es la ciudad de Moyobamba. El café se cultiva
casi en su totalidad en tres provincias. El territorio
comprende dos regiones naturales, sierra y selva. Las
zonas cafetaleras se encuentran en la selva. Limita con la
vertiente oriental de la Cordillera de los Andes y, por ello,
tiene poca elevación. Sus cumbres no sobrepasan los
3000 m.s.n.m. La altitud de las zonas cafetaleras oscila
entre los 900 m.s.n.m. y los 1200 m.s.n.m. Predomina un
clima subtropical y tropical.11
Características
Superficie en
producción (ha)
Típica, caturra y
Norte 87 163 82 319 900-1200
catimor
(EMDA), 2016. (EMDA), 2016.

Totalmente
21 1293 4.6

de 2007.
11 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región San Martín, BCR.
38
Aromas y sabores

8
7.75
7.5
7.5
7
Sabor
Balance 6.5
7.75 7.75
6
7.5
7.75
7.5
Sabor Acidez
de boca
Cuerpo
Evaluación Tastify
Intensidad
Cualidad
ponderada
dura
zno
frutas
ta hues de Floral 4.00
fru ical o
p
tro
frutal
Frutal 6.29
de
Dulce 7.00
ros
té ver
flo
l
a
herba
ral
Chocolate 5.50
e re a l
Nueces 0.21
c a ra m
s/c
lt a
no
Especies 0.00
ma
gra
lce
du
ate
elo
ol
choc Acidez 6.21
te
me o c ola o
la z a c h sc ur Cuerpo 5.29
o
39
© Cecilia Durand / PROMPERÚ
4.
GLOSARIO12
Acidez
La acidez es descrita comúnmente como “brillante” cuando es favorable o
“agria” cuando es desagradable.
En su mejor versión, la acidez contribuye a la dulzura, vivacidad y al carácter de

frescura del café, y es experimentada y evaluada casi inmediatamente cuando
el café es sorbido por primera vez en la boca. La acidez que sea demasiado
intensa o predominante puede ser desagradable. Una excesiva acidez quizás
no sea apropiada para el perfil de sabor de la muestra. El puntaje final, evaluado
en una escala de checks, debería reflejar la calidad percibida por el catador.
Cafés que se esperan que sean altos en acidez, como el café de Kenya, o bajos
en acidez, como el café de Sumatra, pueden recibir puntajes de preferencia
iguales, aunque sus rankings de intensidad sean bastante diferentes.
Balance
Los distintos aspectos de la muestra como el sabor, el postgusto, la acidez y el
cuerpo trabajan juntos y se complementan o contrastan los unos a los otros, a
esto se le conoce como balance.
Si la muestra no tiene algún atributo de sabor o aroma, o si alguno de sus

atributos no es agradable, el puntaje de balance se vería reducido.
Cuerpo
La calidad del cuerpo se basa en la sensación táctil del líquido en la boca,
especialmente percibida entre la lengua y el paladar superior.
La mayoría de las muestras con un cuerpo pesado pueden recibir un puntaje alto
en términos de la calidad, debido a la presencia de coloides elaborados y sacarosa.
No obstante, algunas muestras con un cuerpo más ligero pueden provocar una
sensación agradable en la boca.
Cafés que se esperan que sean fuertes en cuerpo, como el café de Sumatra, o
débiles en cuerpo, como el café mexicano, pueden recibir puntajes de preferencia
iguales, aunque sus rankings de intensidad sean bastante diferentes.
12 Definiciones de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCA).
41
Dulzura
La dulzura se refiere a la agradable plenitud de sabor, así como cualquier
dulzura obvia. Su percepción es el resultado de la presencia de ciertos
carbohidratos.
Lo opuesto a la dulzura, en este contexto, es lo agrio, astringente o sabores

“verdes”. Esta calidad puede que no sea percibida directamente en los
productos cargados de sacarosa como las bebidas suaves, pero afectará a
otros atributos de sabor. Se otorga 2 puntos por cada taza que tenga este
atributo en un máximo puntaje de 10 puntos.
Fragancia /
aroma Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia, la cual es definida como el
olor del café molido cuando aún está seco; y el aroma, como el olor del café
sumergido en agua caliente.
En el proceso de catación se puede evaluar estos aspectos en tres distintos

pasos: olfateando los granos molidos que están dentro de la taza (antes de
verter agua en el café), olfateando los aromas liberados mientras se rompe
la costra de la taza, y olfateando los aromas liberados cuando el café está en
reposo.
Postgusto
o sabor Es definido como la longitud de las cualidades que emanan desde la parte
residual posterior del paladar y se mantienen luego de que el café es expulsado.
Si el postgusto fue corto o desagradable, se debe dar un puntaje más bajo.
Puntaje final
El puntaje final debe reflejar la evaluación holísticamente integrada de la
muestra (como lo perciba el catador).
Una muestra con muchos aspectos agradables, pero no tan buenos como
se esperaba, recibirá un puntaje bajo. A un café que cumpla las expectativas
respecto a su carácter y refleje cualidades particulares y originales de sabor se
le otorgará un puntaje alto. Una muestra ejemplar de características preferidas
no reflejadas completamente en el puntaje de cada atributo puede que reciba
un puntaje aún más alto. Este es el momento en el que los catadores realizan
su evaluación personal.
42
Sabor
El sabor representa el carácter principal del café, la impresión de rango medio,
entre las impresiones iniciales dadas por el primer aroma del café y la acidez
hacia el postgusto o sabor residual.
Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas (papilas

gustativas) y los aromas retronasales que van desde la boca hasta la nariz. El
puntaje dado por el sabor debe considerar la intensidad, calidad y complejidad
de la combinación de aroma y sabor, experimentada cuando el café es sorbido
por la boca vigorosamente para envolver todo el paladar.
Taza limpia
Esto significa la ausencia de impresiones negativas interferentes, desde la
primera ingestión hasta el postgusto final, una “taza limpia”.
Al evaluar este atributo, se debe notar la experiencia total de sabor desde la

ingestión inicial hasta la expulsión final. Cualquier aroma o sabor que no sea
de café descalificará una taza individual. Se otorgan 2 puntos por cada taza que
tenga el atributo de “limpia”.
Uniformidad
La uniformidad se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas
probadas de una misma muestra.
Si las tazas saben diferente, la evaluación de este aspecto no será tan alta. Se
otorgan 2 puntos por cada taza que tenga este atributo, con un máximo de 10
puntos si las 5 tazas saben igual.
43
Una publicación de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación
y el Turismo – PROMPERÚ
Calle Uno Oeste n.° 50, piso 14, urb. Córpac, San Isidro, Lima - Perú
Teléfono: (51-1) 616-7300
www.promperu.gob.pe
© PROMPERÚ. Todos los derechos reservados.
Distribución gratuita. Prohibida su venta.
Créditos
Por PROMPERÚ:
Víctor Sarabia, Edgar Quintanilla, María del Pilar Alarcón, Claudia Solano, Álvaro Arce, Gabriela Trujillo e
Ysabel Senosaín.
Panel de catadores:
Ana Salazar (Junta Nacional del Café)
Herly Mego (Cenfrocafé - Cajamarca)
Virgilio García (Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa - Junín)
Wilber Almanza (Cooperativa Agraria Cafetalera Incahuasi - Cusco)
Silvia Arispe (consultora independiente CBI)
Enid Esquivel (consultor independiente)
Gracia Ampuero (consultora independiente)
Corrección de estilo: Milagros Bustamante
Edición, diseño y diagramación: Realidades S.A.C.
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú n.° 2019-04523

Imprenta: Aza Graphic Perú S.A.C. (Av. Jose Leal 257, Lince - Lima)
Lima, abril de 2019

Aromas y sabores
especialidades
únicas
Calle 21 n.° 713, San Isidro
Lima - Perú
ALÓ EXPORTADOR
(51-1) 604-5601 / (51-1) 719-2999 / (51-1) 207-1530
(51-1) 616-7400 (Dpto. de Agronegocios)
www.promperu.gob.pe
[email protected]
46

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Aromas

© Heinz Plenge / PROMPERÚ

La presente publicación ha sido posible gracias a la entusiasta participación de productores, catadores y

¿QUÉ ES EL MAPA SENSORIAL?

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL

Evaluación organoléptica cosecha 2018

Se toma los criterios de

5 Huánuco 10 San Martín

1 SCA, por sus siglas en inglés, es la Asociación de Cafés Especiales de América.

1. Encuestas Encuestas a las empresas.

Se efectuaron entrevistas a profundidad a catadores que

3. Revisión Revisión de información secundaria.

4. Evaluación Los catadores evaluaron el café de manera física y sensorial.

6. Análisis Se compararon los diferentes perfiles sensoriales de calidad

7. Taller de El comité de promoción validó el mapa de calidades.

Criterios que se tomaron en cuenta para este estudio

Determinar la intensidad de los atributos especiales identificados en cada muestra.

Ejecución de juicio global o en conjunto de los atributos.

Etapas de la evaluación sensorial

DÍA • Cata Comité Especial para calibración de muestras.

DÍAS • Preparación de test de calibración.

3-4 • Tostado de muestras de café.

6-7 • Definición de los descriptores del café.

Washed Arabica Coffee Grading

Este es un software para productores y

Es una plataforma que recrea una

Temperatura Precipitación PH de muestra

Los cafés especiales entran Cafés de origen: regional, de finca y exótico.

Temperatura Precipitación PH de muestra

Fuente: Agrobanco, Fuente: Senamhi Fuente: Senamhi Análisis de muestra de

2 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Amazonas, BCR.

General Fragancia / aroma

Sabor 7.75 Acidez

Frutos rojos y frutos amarillos

Temperatura Precipitación PH de muestra

Fuente: Agrobanco, Fuente: Senamhi Fuente: Senamhi Análisis de muestra de

3 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Ayacucho, BCR.

General Fragancia / aroma

tal n Frutal 6.00

lce fl Especies 0.77

Frutos rojos y frutos amarillos

Temperatura Precipitación PH de muestra

Fuente: Agrobanco, Fuente: Senamhi Fuente: Senamhi Análisis de muestra de

4 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Cajamarca, BCR.

General Fragancia / aroma

Sabor 7.75 Acidez

Frutos rojos y frutos amarillos

Temperatura Precipitación PH de muestra

Fuente: Agrobanco, Fuente: Senamhi Fuente: Senamhi Análisis de muestra de

5 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Cusco, BCR.

General Fragancia / aroma

Sabor 7.75 Acidez

Frutos rojos y frutos amarillos

Temperatura Precipitación PH de muestra

Fuente: Agrobanco, Fuente: Senamhi Fuente: Senamhi Análisis de muestra de

6 Fuente: Caracterización económica y financiera de la región Huánuco, BCR.

General Fragancia / aroma

Frutos rojos y frutos amarillos

Temperatura Precipitación PH de muestra