HARINA DE PESCADO

INTRODUCCION

Aproximadamente un tercio de la pesca mundial anual se utiliza para elaborar

subproductos de pescado, como harina y aceite. Perú y Chile son los principales
productores mundiales de harina de pescado y dominan el comercio mundial de este
producto. Este se puede elaborar a partir de cualquier pescado o marisco, pero se utiliza
mayormente el denominado "pescado industrial" y residuos de industrias de fileteado y
conservas. Casi la totalidad se elabora según el método de prensado húmedo que
consiste en una cocción y prensado de la materia prima y posterior secado y molido.
Existen diversas tecnologías especialmente diseñadas que permiten modificar ciertas
variables del proceso a fin de optimizar el rendimiento y calidad del producto final. La
calidad de la harina obtenida depende del tipo y frescura de la materia prima, del
tratamiento térmico aplicado y de las condiciones de almacenamiento.

La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de alto valor biológico y

digestibilidad, de importante aplicación como suplemento proteico en raciones animales.
Es además una buena fuente de energía, calcio, fósforo, vitaminas del complejo B y
ácidos grasos esenciales ricos en omega-3. El agua de sangre liberada durante el
almacenamiento de la materia prima es el efluente más contaminante de esta industria.
Los Concentrados de Proteína de Pescado (CPP) son harinas aptas para consumo
humano con excelentes cualidades nutritivas pero sin gran valor comercial debido al alto
costo de elaboración y a la poca aceptación de su sabor. El ensilado de pescado
constituye un método alternativo de aprovechamiento de la materia prima utilizada para
harina de pescado con propiedades nutritivas similares para alimentación animal pero
con un alto costo de almacenamiento y transporte, por lo que su elaboración se justifica
sólo cuando sea cercana al lugar de consumo. Finalmente, se presenta en forma breve la
aplicación de harina de pescado tanto para alimentación animal como humana. El
ensilado biológico de residuos de pescado, es sin duda una alternativa para subsistir la
harina de pescado y la harina de carne en la preparación de raciones para aves, peces,
ganado vacuno, porcinos, ovino, y otros animales. La mayor importancia del ensilado
radica en su utilización para la formulación de raciones de bajo costo y alto valor
nutricional. Puede ser utilizado en la piscicultura, disminuyendo de ese modo los costos
de producción. En conclusión, no se puede establecer una condición ideal de proceso,
tecnología o materia prima destinada la harina.

0
OBJETIVOS:

 Conocer de manera más específica el proceso de producción de harina de

pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas operaciones de
fabricación.

 Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilógico, ya que es la

mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.

 Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la elaboración

de la harina de pescado.

 Dar a conocer los problemas y daños al medio ambiente que causa el desarrollo
de los procesos de producción.

 Mostrar el estudio económico del proceso, demanda, costos y comportamiento en

el mercado además de conocer los principales productores y compradores a nivel
mundial.

 Aplicar a un ejercicio numérico lo investigado de la producción de harina de

pescado.

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 1

USOS DE LA HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, cerdos, rumiantes,
vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, réptiles,
anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos), de
esta manera disminuyen notablemente los costos

de producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una

mejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades. Incrementa la
productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado aumenta la
producción de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es importante
para las personas que consumen este producto lácteo en los cerdos, mejora la
conversión del alimento, incrementa la resistencia las enfermedades y la
composición de la grasa en la carne de esta manera la harina de pescado
comenzó a desplazar a muchos concentrados proteicos de orígenes animal o
vegetal, que eran destinados a la complementación de dietas para la explotación
de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento"
que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 2

DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO Y ANÁLISIS ECONÓMICO

Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se debía a su utilización

como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el
actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el
aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en países
como Canadá, China, Indonesia, Japón y Tailandia. En el año 1988, la acuicultura
represento el 10 por ciento del consumo mundial de harina de pescado, en el
2002 esta cifra aumento al 35 por ciento

EN la actualidad la producción mundial de harina de pescado se encuentra

concentrada en diez países, siendo Perú el principal productor con el 30% del
total, seguido de chile (15%), china, Tailandia, estados unidos, Japón y
Dinamarca, informó el banco Scotiabank.

Ello en base a estadísticas de la Organización Internacional de Productores de

Harina y Aceite de Pescado (IFFO), precisó la analista senior del Departamento
de Estudios Económicos del Scotiabank, Erika Manchego, en el Reporte Semanal
del banco

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), la producción mundial de harina de pescado fue de 1,1
millones de toneladas métricas durante el primer semestre del 2012, 31% menos
que el mismo período del año anterior.

Para la segunda temporada de pesca del 2012, el Ministerio de la Producción fijó

una cuota de captura de 810 mil TM de anchoveta en la región centro - norte
(68% menor a la autorizada en similar período del 2011).

Esta cuota ha sido dividida en dos partes. Entre noviembre y diciembre se

capturarían 410 mil TM de anchoveta y en enero del 2013 las restantes 400 mil
TM.

Esta cuota se fijó por recomendación del Instituto del Mar del Perú (IMARPE), el
cual estimó en 5,3 millones de TM la biomasa de anchoveta existente en octubre
del 2012 en la región centro – norte, es decir, 50% menos que la biomasa de
anchoveta existente en octubre del 2011.

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 3

Sin embargo, en el presente mes el Ministerio de la Producción y el IMARPE
enviarían un nuevo crucero para determinar si ha habido cambios en la biomasa
de anchoveta, lo que permitirá evaluar la posibilidad de modificar la cuota
establecida para la segunda temporada de pesca.

Asimismo, la cuota de pesca para el período julio - diciembre 2012 en la región

sur ha sido establecida en 307 mil TM, inferior a los 400 mil TM autorizadas en
similar campaña del 2011.

Por lo tanto, los desembarques de anchoveta para la elaboración de harina y

aceite de pescado alcanzarían 3,8 millones de TM durante el 2012, 46% menos
respecto de los siete millones capturados durante el 2011.

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 4

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La harina de pescado, como producto biológico, es fuente de proteínas de alta calidad,

alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en
alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. La
materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre
de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia secase obtienen 212 kg de
harina y 108 kg de aceite (datos según FAO). El propósito es separar estas fracciones lo
menor posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del producto.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de
estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, es tan así que se
considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza entre el 70 % y 75 %.
En tal concepto, el tipo de especie y la frescura o grado de deterioro resultan los
principales factores para la diferenciación del producto. Existen dos formas principales de
fabricar harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca), o la
cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la
materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse. A
continuación se explican ambos procedimientos. La harina de pescado blanca se produce
a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y de los residuos después de cortados
los filetes. La proporción de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La
harina de pescado o curase obtiene principalmente a partir de pescado entero.

El aceite se separa por cocción y prensado, lo que deja una torta prensada que puede
luego desecarse. Este es el tipo más corriente de harina de pescado. La harina de
pescado puede producirse en pequeña escala, en condiciones rurales, de la siguiente
manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen o pican, se hierven durante
poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en para que suelten el agua y el aceite. Los
residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en estufa, primero se
secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C.

Después, si es necesario, pueden molerse. La calidad de conservación de esta harina es

buena. Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una
producción de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequeña instalación. El
pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador a un
depósito de deshidratación. Este depósito tiene doble fondo; el superior, en el cual cae el
pescado molido, está perforado y, a través de las aperturas, penetra aire caliente desde
un ventilador. Para lograr la máxima desecación, el pescado fresco se mezcla, antes de
molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada.

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 5

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 6
La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita
durante la desecación, 500 kg de pescado se secarán en unas 6horas, con un consumo
de aceite pesado de unos 50 litros. Las harinas de pescado deben almacenarse en seco
y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recién
manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. Si
se toma esta precaución, no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante
alguno.

Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso de grandes cantidades

de materia prima, en ese sentido es necesario conocer el tipo de especie disponible para
su procesamiento, dependiendo de la composición de la especie a trabajar, así como de
los procesos utilizados para la obtención del producto final, se obtendrá un tipo específico
de harina de pescado. En el pescado, el contenido en proteínas es bastante constante,
mientras que las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies.
Los valores de estos dos parámetros están inversamente relacionados, de forma que
aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor
contenido acuoso y viceversa, la siguiente tabla incluye el porcentaje de cada
componente que está referido a la porción comestible.

Especie Agua (%) Proteína (%) Grasa (%) Minerales (%)

Anchoveta 78.0 18.0 6.0 2.5

Arenque 63.0 17.0 18.0 1.3

Sardina 74.0 19.0

5.0 1.2
Caballa
68.0 19.0 12.0 1.3
Atún
62.0 22.0 16.0 1.1

cuadro N° 1 Composición del pescado en porcentaje de masa.

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 7

 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE PESCADO

RECEPCIÓN DE
MATERIA

v PESADO

COCCION Descartes

H2O con Hipoclorito de

Sodio a 100 ppm PRENSADO

Suavizar fruta, inactivar enzimas

y acentuar color ESCALDADO
Equipo: Marmita
Tiempo: 20 min

Obtención de Pulpa libre

de semillas MOLIENDA HUMEDA
Equipo: pulpeadora

ES DE 45°C-65°C durante 2 horas

SECADO A VAPOR

Memorar el tamaño de partícula y

ENFRIAMIENTO formar un coloide
Equipo: Homogenizador y/o molino
coloidal

Tratamiento para menorar carga

Regulación de pH: Adición de ácido cítrico:
microbiana PURIFICADOR 0.11% (pH: 3.5 – 3.8)
Equipo: Marmita Conservante: Sorbato de Potasio: 0.035%
Tiempo: 05 min
Temperatura: 90 °C
En botellas de vidrio
MOLINO SECO previamente tratadas con vapor
Temperatura: no < 80 °C

ESAQUE Inmediato y mantener el agua

de enfriamiento fría

ALMACENAMIENO DE
HARINA

ELABORACION NECTAR DE COCONA Página 8

OPERACIONES UNITARIAS

El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos necesarios,

se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo mencionado
anteriormente.

 Descarga del Pescado:

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el
menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado
y con ello no se facilite el proceso auto lítico y microbiano. El Pescado es trasladado
desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una
tubería submarina. El equipo de bombeo hidráulico se encuentra instalado en un
elemento flotante llamado ´chata´, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m.
aproximadamente de la orilla de la playa. La mezcla agua-pescado llega a la planta a
través de la tubería y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores:
Desaguador estático, cedazo vibratorio y transportadores de mallas. Una vez que la
materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga
a la poza de almacenamiento de pescado. El pescado extraído de las pozas de
almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevado hacia los
cocinadores por medio del transportador de paletas o pallets.

 Operación de Cocción:

Consiste en el cocinado de la materia prima con el aporte indirecto del vapor saturado
generado en el caldero. En este proceso se produce la coagulación de las proteínas y el
rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto
de que el cocinado sea óptimo el rango de temperatura mínima que se debe alcanzar
está entre 90-95°C y el tiempo de cocción entre 10 a 20 minutos.

 Pre-Desaguado o Pre-Prensado:

El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad

de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada
por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello también toda
la planta de procesamiento.

 Operación de Extrusión o Prensado:

[Escriba texto] Página 9

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma
que la torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.

 Operación de Centrifugación:

Es la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en
razón a su diferencia de densidades.

 Operación de Evaporación:

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil,

el cual suele ser sólido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada
viscosidad.

Operación de Secado:

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de

agua de colas unidas y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto.
La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en
donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que
puedan deteriorar el producto.

Operación de Molienda:

El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se

satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda
del ³scrap´(harina recién salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena
apariencia granular incidirá la aceptación del producto en el mercado. Favorablemente en
la aceptación del producto en el mercado.

[Escriba texto] Página 10

EQUIPOS BÁSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO.

Cocedores:

Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y rotor, equipamiento para

calefacción directa de vapor, incluye un variador de velocidad y cadena de transmisión.
Completo con piping interno, con válvulas y trampas de vapor.

Construidos y aprobado con un diseño de presión de 5 bar G (saturado). De acuerdo al

código máquinas de presión. Material depresión: acero-carbono. Capacidad 20-25 Ton /
Hora de materia prima.

Fotografía 1: Cocedor Fotografía 2: Cocedor

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

Pre-Prensado:

Pre-Prensado para desaguado de materia prima cocida. Eje unitario con rotor y medallas
en acero inoxidable. Equipado con moto reductor eléctrico. Capacidad 20-25 Ton / Hora
de materia prima.

[Escriba texto] Página 11

 Fotografía 3: Base pre-estruje

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

Prensadores:

Prensa doble tornillo especialmente diseñada para desaguar pupa de pescado cocido. El
concepto básico es la comprensión y desaguado del material que se procesa por dos
tornillos rotatorios encontrados instalado en una canasta estática con mallas y planchas
de soporte las que se mantienen en posición con robustas cuadernas. Los tornillos son
fabricados en acero de alta calidad especialmente en los bordes de las aletas y
maquinados para ajustarse a la superficie. Las mallas cedazo son fabricadas en acero
inoxidable. Los platos de soporte y costillas robustas en acero carbono. Capacidad
nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.

[Escriba texto] Página 12

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE

PESCADO.

Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus efluentes

al mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras
no. El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extracción del recurso, el cual
es trasladado en embarcaciones que en mayoría carecen de sistema de frío haciendo
que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo flotante que
cuenta con mangueras grandes, equipos de bombeo y tuberías absorbentes que se
utilizan para el bombeo de la materia prima de la embarcación hasta la planta), se
convierte en un ecosistema particular, por la caída de residuos orgánicos, escamas,
residuos orgánicos, combustible y grasas, que generan la formación de sedimentos de

[Escriba texto] Página 13

color negro con olores sulfurosos, películas de escamas que evitan la rápida oxigenación
del fondo y posterior muerte de organismos vivos.

MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.

Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomienda la

introducción de sistemas de refrigeración en las bodegas de las embarcaciones y barcos,
ello será necesario en la medida que aumente la distancia desde la zona de pesca y el
tonelaje de carga. Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de
bombeo, como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos
residuos se busca utilizar las siguientes tecnologías.

La instalación de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores o iguales a

1 mm de diámetro.

[Escriba texto] Página 14

La instalación de un sistema de flotación dinámica por aire que permita recuperar
residuos sólidos en suspensión, así como aceites y grasas, esto permite inyectar aire y
mantener oxigenado el efluente.

Los sólidos muy finos que aún no son recuperados deben ser restituidos con un sistema
de separación por placas de coalescencia.

Los sólidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulación, los cuales
deberán ser incorporados al proceso productivo dejando el agua totalmente apta para su
descarga al mar.

Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidráulica de la pesca por el

sistema de descarga presión - vacío. Las plantas por lo general tienen implementados
sistemas de tratamiento de lagua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar
sólidos, ya sea mediante la utilización de mallas o piscinas de decantación. En otros
casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que incluyan además de
la recuperación de los sólidos, las aguas residuales que son transferidas a una planta de
tratamiento físico químico para flocular aceites y grasas. Los sólidos remanentes son
almacenados y llevados a vertederos municipales.

CONCLUSIONES

La harina de pescado es una fuente de proteínas es fuente de proteínas de gran calidad,

alto contenido energético, rica en minerales y vitaminas, empleada principalmente en
alimentos para animales. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del
proceso productivo. La materia prima está compuesta por tres fracciones principales:
sólidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua. El proceso de fabricación y
elaboración de la harina de pescado es bastante complejo ya que es extenso en sus
pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto en el informe demuestra el largo ³camino´ y
los contantes cambios que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final
terminado de calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de

[Escriba texto] Página 15

cocción, prensado y secado. La harina es utilizada para la alimentación de una gran
variedad de animales con el fin de mejorar la nutrición de estos.

Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente contaminadoras y

tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente vierten sus desechos al
mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras
no.

[Escriba texto] Página 16

[Escriba texto] Página 17