Base Blanca

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado artesanal de leche

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Caramel Cointreau/relleno unid med cant $ uni

Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1
Crema liquida 35% materia grasa Kgs 0.2

Azúcar Kgs 0.24

Leche en polvo descremada Kgs 0.05
Dextrosa Kgs 0.05

unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 helado artesanal Fior di latte (flor de leche)

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche y crema
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
5.- Abatir y ultra congelar
6.- Triturar en un procesador de alimentos hasta lograr cremosidad
7.- Dar otro golpe de abatidor

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
helado artesanal Fior di latte (flor de leche)

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

or de alimentos hasta lograr cremosidad

FOTO MONTAJE
Base Amarilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado artesanal de leche con yemas de huevo

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Caramel Cointreau/relleno unid med cant $ uni

Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1
Crema liquida 35% materia grasa Kgs 0.28
Azúcar Invertido Kgs 0.066
Yemas de huevo Kgs 0.34

Azúcar Kgs 0.472

Leche en polvo descremada Kgs 0.152
Dextrosa Kgs 0.066
vainilla (vaina) un 1

unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Al ponerle marsala logramos un helado de Sambayon
 helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche, yemas , azúcar invertido y crema
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
5.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

ogramos un helado de Sambayon
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
do artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
úcar invertido y crema
tes solidos y revolver para incorporar el azúcar
de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
onsistencia en el helado.
FOTO MONTAJE
Stracciatella

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado artesanal de leche con sembrado de chocolate Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Base Blanca unid med cant $ uni

Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1
Crema liquida 35% materia grasa Kgs 0.2

Azúcar Kgs 0.24

Leche en polvo descremada Kgs 0.05
Dextrosa Kgs 0.05

Infusión unid med cant $ uni

zeste kg 0.10
Ron Blanco kg 0.200
Nuez moscada kg *
Clavo de olor kg *

Decoración unid med cant $ uni

Stracciatella (chocolate) kg 0.300
 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

ella helado artesanal Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche, azucar invertido y crema
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
5.- incorporar 20 gramos de infusión y mezclar
6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.
7.- Incorporar el chocolate Stracciatella previamente fundido mezclando
envolvente en el helado sin trabajarlo demasiado.

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
helado artesanal Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
ertido y crema
tes solidos y revolver para incorporar el azúcar
de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
e infusión y mezclar
onsistencia en el helado.
Stracciatella previamente fundido mezclando
trabajarlo demasiado.
FOTO MONTAJE
Base Amarilla infusionada

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado artesanal de leche con yemas de huevo

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Base amarilla unid med cant $ uni

Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1
Crema liquida 35% materia grasa Kgs 0.28
Azúcar Invertido Kgs 0.066
Yemas de huevo Kgs 0.34

Azúcar Kgs 0.472

Leche en polvo descremada Kgs 0.152
Dextrosa Kgs 0.066
vainilla (vaina) un 1

Infusión unid med cant $ uni

zeste kg 0.10
limoncello kg 0.200

unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevose infusionado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche y crema
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
5.- incorporar 50 cc de infución
6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con un
procesador de alimentos

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
sanal de leche, enrriquecido con yemas de huevose infusionado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

onsistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con un

FOTO MONTAJE
Base Amarilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado artesanal de Tiramisú

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Caramel Cointreau/relleno unid med cant $ uni

Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 0.75
Crema liquida 35% materia grasa Kgs 0.25
Ron dorado o brandy Kgs 0.03
Yemas de huevo Kgs 0.9

Azúcar Kgs 0.224

Café en polvo Kgs 0.09
Queso mascarpone Kgs 0.5
Vainilla (vaina) un 1

Decoración unid med cant $ uni

Cacao en polvo kg 0.05

unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas d

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche, crema, ron y yemas
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3.- Mezclar solidos y liquidos y llevar a pasteurizacion de 85°C
por 3 minutos sin dejar de revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
5.- Congelar en abatidor
6.- Triturar en procesador de alimentos hasta que tome consistencia cremosa
7- Dar golpe de abatidor
8.- Epolvorear Cacao en polvo

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas d

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

os y llevar a pasteurizacion de 85°C

erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

e alimentos hasta que tome consistencia cremosa

FOTO MONTAJE
Base agua 55° brix

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base para sorbetes

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Base sorbete unid med cant $ uni

Jarabe de glucosa Kgs 0.15
Agua Kgs 0.86
Azúcar Kgs 0.98
Estabilizante para helados de fruta Kgs 0.01

Infusión unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar la glucosa con el agua
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
FOTO MONTAJE
Sorbete de Naranja

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base para sorbetes

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Sorbete de Naranja unid med cant $ uni

Jarabe 55°BRIX Kgs 0.55
Jugo de Naranja (natural sin azúcar) Kgs 0.3
Agua Kgs 0.15
Jugo de Limón (natural sin azúcar) Kgs 0.05
Zeste de Naranja Kgs *

sorbete de Frambuesa unid med cant $ uni

Jarabe 55°BRIX Kgs 1.06
Pulpa de Frambuesa sin azucar Kgs 0.7
Agua Kgs 0.24
Jugo de Limón (natural sin azúcar) Kgs *

unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

no pasteurizar el jugo de naranja ya que éste
se pone amargo
 paletas de frutas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Sorbete de naranja
1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión

Sorbete de Frambuesa
1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión
Costo total

Enmoldar
2.1.- Disponer una de la mezcla de helados dentro del molde verde

2.2 .- Una vez lleno el molde insertar los palitos en el sujetador color verde e introducirlo en la mezcla

2.3.- llevar al abatidor por 45 minutos aprox y desmoldar

2.4.- colocar los helados en el sujetador de palitos color azul
Costo total
2.5.- Llenar 3/4 del molde azul con la otra mezcla de helados e introducir la paletera con el helado ya listo.

2.6.-Llevar al abatidor por 30 minutos aproximadamente

2.7.- desmoldar
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

el jugo de naranja ya que éste
e pone amargo
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
paletas de frutas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

ntes y mezclar bien con un mixer de inmersión

ntes y mezclar bien con un mixer de inmersión

de helados dentro del molde verde

ertar los palitos en el sujetador color verde e introducirlo en la mezcla

nutos aprox y desmoldar

ujetador de palitos color azul

on la otra mezcla de helados e introducir la paletera con el helado ya listo.

nutos aproximadamente
FOTO MONTAJE
Helado Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base para sorbetes

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

leche descremada en polvo Kgs 0.05
base 50 limón Kgs 0.05
Azúcar Kgs 0.14
Dextrosa Kgs 0.08

Yema de huevo kgs 0.03

Leche condenzada kgs 0.08
Azúcar invertida kgs 0.04
Leche entera Liquida 3,5%mg kgs 1
Crema liquida 35% mg kgs 0.15
*zeste de limón kgs *
Masa Murbe para Decoración unid med cant $ uni
Harina kgs 0.15
Azúcar Flor kgs 0.050
Mantequilla kgs 0.100
*zeste de limón kgs *

Merengue Frances para decoración unid med cant $ uni

Claras kgs 0.090
Azúcar kgs 0.090
Azúcar flor kgs 0.090
 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar Leche condensada, yemas de huevo , leche entera, crema y azúcar invertida
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 72°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y reservar

Masa Murbe

Costo total 1.- Preparar masa Murbe hornear a 180° por 10 minutos
2.- Una vez la masa este fría moler y reservar
3.- Preparar Merengue Frances y llevar al horno por 1 hora a 90°

Merengue Frances

2.1- Batir claras a nieve.

Costo total 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver
cristales de azúcar y tome consistencia firme
2.3- Sacar de la batidora.
2.4- Incorporar azúcar flor cernida con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga o espatular.
2.6- Hornear por 1 hora a 90°C
 Costo total Sembrado

Unir la masa murbe y el merengue frances y hacer trozos

Sembrarlo sobre capas de helado

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
yemas de huevo , leche entera, crema y azúcar invertida
olidos y revolver para incorporar el azúcar
olidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
ntecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

ar a 180° por 10 minutos

y llevar al horno por 1 hora a 90°

ulada en forma de lluvia , batir hasta disolver

e consistencia firme

or cernida con movimientos envolventes.

o espatular.
ue frances y hacer trozos

FOTO MONTAJE
Helado Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

base 50 leche Kgs 0.05

Azúcar Kgs 0.05
Dextrosa Kgs 0.05

Leche evaporada kgs 0.3

Leche condenzada kgs 0.3
Manjar kgs 0.2
Leche entera Liquida 3,5%mg kgs 1
Crema liquida 35% mg kgs 0.1
Emulsionante Setagel kgs 0.012
Biscocho para decoracion unid med cant $ uni
Harina kgs 0.12
azúcar kgs 0.120
huevos unid med 3
maicena kgs 0.020
vainilla lt 0.005

liquidos para veteado unid med cant $ uni

leche evaporada 0.1
manjar 0.1
 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m

inverso o dentro del abatidor
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y reservar

VETEADO

Costo total 1.- Preparar biscocho metodo inverso y hornear a 200° por 5 minutos aprox
2.- Una vez el biscocho este frío mezclar con la leche evaporada y el manjar y hacer un
tipo de batido semi liquido
3.- Vetear el helado en forma envolvente con la preparación de bizcocho, leche evaporada y manjar.

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

a temperatura a 20° maximo a baño maria

o dentro del abatidor
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
tes solidos y revolver para incorporar el azúcar
los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

verso y hornear a 200° por 5 minutos aprox

mezclar con la leche evaporada y el manjar y hacer un

volvente con la preparación de bizcocho, leche evaporada y manjar.

FOTO MONTAJE
Helado de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base Chocolate

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

cacao 10/12% Kgs 85
base 50 leche Kgs 0.05
Azúcar Kgs 0.2
Dextrosa Kgs 0.04
Leche en polvo descremada Kgs 0.065

Azúcar Invertido kgs 0.035

Leche Entera liquida 3,5%mg kgs 1
Crema 35%mg kgs 0.065

Biscocho para decoracion unid med cant $ uni

liquidos para veteado unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

No parar de revolver para que no se pegue el
producto en el fondo de la olla Pasteurizar a 92°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m
inverso o dentro del abatidor
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar azúcar invertido, leche liquida y crema
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

a temperatura a 20° maximo a baño maria

o dentro del abatidor
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
leche liquida y crema
tes solidos y revolver para incorporar el azúcar
los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 92°C sin dejar de revolver
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

dar golpe de abatidor

FOTO MONTAJE
Sorbete de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base Chocolate al agua

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

Cacao 10/12% Kgs 0.135
Base 50 leche Kgs 0.05
Azúcar Kgs 0.135
Dextrosa Kgs 0.14
Leche en polvo descremada Kgs 0.21
Maltodextrina Kgs 0.03
Cobertura chocolate bitter 70% Kgs 0.1

Agua kgs 1
Azúcar invertida kgs 0.03

Biscocho para decoracion unid med cant $ uni

liquidos para veteado unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Pasteurizar a 92°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m

inverso o dentro del abatidor
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar azúcar invertida y agua
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo
7-. Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina
8.- Dar golpe de abatidor
9.- Servir

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

a temperatura a 20° maximo a baño maria

o dentro del abatidor
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 92°C sin dejar de revolver
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador y programar el tiempo
nsistencia, retirar el helado de la maquina
FOTO MONTAJE
Bacio

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado Avellanas y Cacao

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 13 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total

Cacao 22/24% Kgs 0.052
Neutro Kgs 0.005
Azúcar Kgs 0.141
Dextrosa Kgs 0.069
Leche en polvo entera Kgs 0.032

Leche entera liquida kgs 0.649

Pasta Avellana 100% kgs 0.052

Biscocho para decoracion unid med cant $ uni Costo total

liquidos para veteado unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o d

del abatidor
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche con los solidos y reservar la pasta de avellanas
2- Mezclar bien con un mixer de inmersión
3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
5.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con la pasta de avellanas
6.- Retirar el helado una vez logre consistencia y dar golpe de abatidor
ONES FOTO MONTAJE

° maximo a baño maria inverso o dentro

dor
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

OTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

s, herramientas de trabajo. Sanitizar

eservar la pasta de avellanas

°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.

abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
tecador junto con la pasta de avellanas
e consistencia y dar golpe de abatidor
FOTO MONTAJE
Sorbete de Piña

ARGUMENTACIÓN TECNICA
helado de piña

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

Azúcar Kgs 0.105
Base 60 agua Kgs 0.039
Dextrosa Kgs 0.035
Inulina Kgs 0.033

Piña fresca o congelada sin azúcar kgs 0.392

Agua kgs 0.391
Emulsionante kgs 0.005

Biscocho para decoracion unid med cant $ uni

liquidos para veteado unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Se puede agregar hojas de albahaca en la mezcla 5 gramos x kg de

mezcla
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar agua y emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de piña
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
8.- Servir o presentar

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

ahaca en la mezcla 5 gramos x kg de

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador junto con el pure de piña

dar golpe de abatidor

FOTO MONTAJE
Helado tiramisu tradicional

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

Maltodextrina Kgs 0.006
neutro 5 Kgs 0.006
Azúcar Kgs 0.201
Dextrosa Kgs 0.0675
Leche en polvo descremada Kgs 0.064

Marsala kgs 0.054

Leche Entera liquida 3,5%mg kgs 1.11
Yema de huevo kgs 0.108
Queso mascarpone fresco kgs 0.25
Café expreso kgs 0.04
Galletas de Champagne unid med cant $ uni
Harina Kgs 0.12
Azúcar Kgs 0.120
Huevos UN 4
Vainilla Lt *

veteado unid med cant $ uni

Variegato Café kgs. 0.20

Almibar unid med cant $ uni

Agua Kgs 0.10
Azúcar Kgs 0.10
Ron dorado o Marsala Kgs 0.05

Decoración unid med cant $ uni

Cacao 22-24% kgs 0.10

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

No parar de revolver para que no se pegue el Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m
producto en el fondo de la olla inverso o dentro del abatidor
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y reservar

Galletas de champagne

Costo total 2.1- Método Inverso de batido.

2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas
enteras mezclando envolventemente.
2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
2.6- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.

Costo total Montaje

3.1.-Disponer una capa de helado, sobre él marmolear 3.2.-con variegato de café
3.2.-Poner sobre este galletas previamente remojadas en almibar
3.3.-Espolvorear Cacao y repetir proceso

Costo total
 Costo total

Costo total

FOTO MONTAJE
a temperatura a 20° maximo a baño maria
o dentro del abatidor
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
tes solidos y revolver para incorporar el azúcar
los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

ve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas

olventemente.
n la maicena y cernir e incorporar.
ntro de manga pastelera con boquilla lisa.
el mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
r 5 minutos aprox.

lado, sobre él marmolear 3.2.-con variegato de café

s previamente remojadas en almibar
FOTO MONTAJE
Helado yogurt y maracuyá

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base Yogurt

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

neutro 5 Kgs 0.006

Azúcar Kgs 0.5
Dextrosa Kgs 0.065

Leche Entera liquida 3,5%mg kgs 1

Yogurt Entero kgs 1.5

unid med cant $ uni

veteado unid med cant $ uni

Variegato Maracuyá kgs. 0.200
 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

El yogurt no se recomienda pasteurizar para no matar sus microorgan

Se debe lavar bien la maquina despues de este sabor para no contam

los sabores que lo siguen
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche y yogurt
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
hasta lograr la consistencia deseada
5.- Retirar de la maquina y reservar

Montaje

Disponer una capa del helado de yogurt y marmolear con Variegato de Maracuyá
Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

steurizar para no matar sus microorganismos

despues de este sabor para no contaminar

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

ado de yogurt y marmolear con Variegato de Maracuyá

FOTO MONTAJE
Helado de Plátano

ARGUMENTACIÓN TECNICA
helado de Plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

Azúcar Kgs 0.95
Estabilizante Neutro Fruta Kgs 0.015
Dextrosa Kgs 0.035

Plátano kgs 1000

Agua kgs 0.7
Leche entera 35% MG kgs 0.5

Cobertura unid med cant $ uni

Conertura de chocolate para helados kgs. 1.00

Decoracion unid med cant $ uni

Coco rallado kgs 0.300

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Desmoldar cuando el helado este ultra congelado
Pasteurizar a 65°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño mari
inverso o dentro del abatidor

Este helado se oxida por lo que se recomienda un shot de jugo de lim

 Paletas de helado de plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar plátano, leche y agua
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y reservar

Costo total Enmoldar

2.1.- Disponer el helado en una manga pastelera con boquilla lisa y manguear dentro del molde de paletas
2.2.- Espatular el helado cubriendo todas las paredes del molde
2.3.- Una vez este parejo el molde con helado, insertar el palito por el orificio del molde
2.4.- Llevar al abatidor por aproximadamente 45 minutos a -40°C o hasta que el helado se despegue
del molde de forma lisa y no texturada
2.4.- Cubir el helado con cobertura de chocolate para helados de palitos.
2.5.- Cubrir parte del chocolate con coco rallado
Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

mperatura a 20° maximo a baño maria

se recomienda un shot de jugo de limón

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Paletas de helado de plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar

los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

manga pastelera con boquilla lisa y manguear dentro del molde de paletas
do todas las paredes del molde
de con helado, insertar el palito por el orificio del molde
imadamente 45 minutos a -40°C o hasta que el helado se despegue

ra de chocolate para helados de palitos.

on coco rallado
FOTO MONTAJE
Sorbete de Citricos

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sorbete de citricos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni

Azúcar Kgs 0.233
Estabilizante Neutro Fruta Kgs 0.006
Ácido cítrico Kgs 0.005

Glucosa kgs 0.066

Agua kgs 0.666
Frutas Citricas (Pomelo, Naranja, Mandarina) kgs 0.833

Biscocho para decoracion unid med cant $ uni

liquidos para veteado unid med cant $ uni

 unid med cant $ uni

unid med cant $ uni

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Si se pasteuriza la mezcla, obviar los jugos citricos para que no se po

amargo
Agregar jugo de citricos en el mantecador
 ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

hasta lograr la consistencia deseada

7.- retirar de la maquina y reservar

Costo total

Costo total
 Costo total

Costo total

SERVACIONES FOTO MONTAJE

ar los jugos citricos para que no se ponga

antecador
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo
nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
tes solidos y revolver para incorporar el azúcar
los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
FOTO MONTAJE
Sorbete de frutilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sorbete de frutilla

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades
1. Preparar puesto de traba
Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utens
Azúcar Kgs 0.25 1.- Mezclar agua y emulsionante
Estabilizante Neutro Fr Kgs 0.005 2.- Unir todos los ingredientes
Dextrosa Kgs 0.08 3- Mezclar los liquidos con los
4.- Llevar a pasteurizacion de
4.- Llevar a baño María invers
Pasta de frutillas kgs 0.07 6.- Introducir la mezcla en el m
Agua kgs 0.696 hasta lograr la consistencia de
Frutillas sin azúcar kgs 0.45 7.- retirar de la maquina y dar
Emulsionante kgs 0.006 8.- Vetear y servir o presentar
9.- Enmoldar y ultra congelar
el helado se despegue con fa

Veteado unid med cant $ uni Costo total

Variegato Frutilla kgs 0.15

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Paletas de frutilla

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar puesto de trabajo

1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Mezclar agua y emulsionante
Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutillas
sta lograr la consistencia deseada
retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Vetear y servir o presentar
Enmoldar y ultra congelar a -40°C por 45 minutos aproximadamente o una vez
helado se despegue con facilidad
FOTO MONTAJE
Sorbete de frutos del bosque

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sorbete de frutos del bosque

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Kgs 0.4
Base 60 agua Kgs 0.16
Dextrosa Kgs 0.1
Maltodextrina Kgs 0.08

Pasta de Frutos del bosque kgs 0.07

Moras kgs 0.3
Frambuesas kgs 0.3
Frutillas kgs 0.3
Arandanos kgs 0.3
Agua kgs 1
Emulsionante kgs 0.018
Menta Fresca kgs 0.02
Veteado unid med cant $ uni Costo total
Variegato frutos del bosque kgs 0.30

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos
hasta lograr la consistencia deseada
7.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
8.- Vetear y servir o presentar
FOTO MONTAJE
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

de trabajo
os, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
ta de frutas y emulsionante
redientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
os con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
zacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
ría inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
cla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos
stencia deseada
uina y dar golpe de abatidor
FOTO MONTAJE
Sorbete de Mango y maracuya

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sorbete de frutos del bosque

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Kgs 0.275
Dextrosa Kgs 0.05
Base 50 fruta Kgs 0.07

Agua kgs 0.75

Pure de Mango sin azúcar kgs 0.3
Pure de maracuya sin azúcar kgs 0.2
Pasta Mango kgs 0.05
Emulsionante kgs 0.01
Jugo de Limón kgs 0.01

Veteado unid med cant $ uni Costo total

Variegato Mango kgs 0.30

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los pure de frutas
hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
8.- Vetear y servir o presentar
FOTO MONTAJE
Sorbete de vino tinto

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sorbete alcoholico

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA HOTELE

INGREDIENTES
PASO
Rendimiento: 20 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Mezcla
cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, he
helado unid med
Azúcar Kgs 0.32 1.- Mezclar agua, vino y emulsionante
Dextrosa Kgs 0.18 2.- Unir todos los ingredientes solidos
Base Allegra (p Kgs 0.15 3- Mezclar los liquidos con los solidos
4.- Introducir la mezcla en el mantecad
5.- Retirar de la maquina y dar golpe d
Agua kgs 1 6.- Servir o presentar
Vino tinto kgs 0.5
Emulsionante kgs 0.012

Veteado unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS
OBSERVACIONES
CRITICOS
Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Sorbete de vino tinto

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar puesto de trabajo

1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Mezclar agua, vino y emulsionante

Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Servir o presentar
FOTO MONTAJE
Sorbete de mojito

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sorbete alcoholico

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Kgs 0.15
Dextrosa Kgs 0.05
Base Allegra (para alchohol) Kgs 0.2
Maltodextrina Kgs 0.02

Agua kgs 0.8

Ron kgs 0.15
Jugo de Limón kgs 0.1
Hojas de Menta o hierba buena kgs 0.01
Emulsionante kgs 0.01

Veteado unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Sorbete de mojito

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar agua, ron, jugo de limon , menta y emulsionante
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
5.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
6.- Servir o presentar
ONES FOTO MONTAJE
evaporamos el alcohol
Helado Irish Coffee

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Helado alcoholico

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA ÁREA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades
1. Preparar puesto de tra
Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, uten
Azúcar Kgs 0.2 1.- Mezclar la leche, la crema,
Leche en polvo descrem Kgs 0.035 2.- Unir todos los ingrediente
Base Allegra (para alchoh Kgs 0.225 3- Mezclar los liquidos con lo
4.- Introducir la mezcla en e
5.- retirar de la maquina y da
Leche entera 35%mg kgs 1.375 6.- Vetear y servir o presenta
Crema 35%mg kgs 0.15
Crema irlandesa (licor) kgs 0.125
Pasta Café kgs 0.074

Veteado unid med cant $ uni Costo total

Variegato de café

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol
 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Helado crema irlandesa

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar puesto de trabajo

1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Mezclar la leche, la crema, la crema irlandesa y la pasta de café
Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Vetear y servir o presentar
FOTO MONTAJE
Helado Pistacho

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base Blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Kgs 0.2
Leche en polvo descremada Kgs 0.05
Base 50 Leche Kgs 0.06
Dextrosa Kgs 0.04

Leche entera 35%mg kgs 1

Crema 35%mg kgs 0.05
Pasta Pistacho puro kgs 0.115
Azúcar Invertido kgs 0.022

Esponja de Pistacho unid med cant $ uni Costo total

Pasta Pistacho puro kgs 0.17
Huevos kgs 0.2
Harina kgs 0.02
Sal kgs *

Decoracion unid med cant $ uni Costo total

Pistachos pelados kgs 0.100
 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Helado Puro pistacho

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar la leche, la crema, azúcar invertido
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver
5.- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos.
4.- Introducir la mezcla junto con la pasta de pistacho en el mantecador
hasta lograr la consistencia deseada
5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
6.- Sembrar esponja de pistacho y pistachos
7- Servir o presentar

Esponja de Pistacho
2.1- Juntar todos los ingredientes y mezclarlos bien
2.2 - Pasar la mezcla por tamiz
2.3. - Introducir la mezcla a un cifón con con 2 cargas de aire comprimido
2.4.- Introducir en un vaso de doblepolipapel y llevar al microondas a potencia alta
por 30 a 40 segundos
ONES FOTO MONTAJE
Helado Pasas al ron, coco y curry

ARGUMENTACIÓN TECNICA
Base Blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades

Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total

Azúcar Kgs 0.27
Leche en polvo descremada Kgs 0.075
Base 50 Leche Kgs 0.075
Dextrosa Kgs 0.03
Curry Kgs 0.003

Leche entera 35%mg kgs 0.15

Crema 35%mg kgs 0.075
Pasta Coco kgs 0.075
Pasta pasas al ron kgs 0.05

Decoracion unid med cant $ uni Costo total

Pasta pasas al ron kgs 0.15
Coco Rallado tostado kgs 0.15

unid med cant $ uni Costo total

 unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

 ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Helado especiado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PASOS DE LA PREPARACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
1.- Mezclar la leche, la crema, pasta pasas al ron y pasta coco
2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
4.- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver
5.- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos.
4.- Introducir en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
6.- Vetear con pasas al ron y coco tostado
7- Servir o presentar
ONES FOTO MONTAJE