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    Recopilado Por: El Programa Universitario de Alimentos

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    Oscar Hërnándëz
    Este documento establece las especificaciones que debe cumplir la mayonesa en México. Incluye parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, así como requisitos de etiquetado, envasado y embalaje. La norma fue aprobada en 1979 y canceló la norma anterior de 1970.

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    Este documento establece las especificaciones que debe cumplir la mayonesa en México. Incluye parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, así como requisitos de etiquetado, envasado y embalaje. La norma fue aprobada en 1979 y canceló la norma anterior de 1970.

    Descripción original:

    la mayonesa es un producto emulsionado

    Título original

    NMX-F-021-S-1979

    Derechos de autor

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    Este documento establece las especificaciones que debe cumplir la mayonesa en México. Incluye parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, así como requisitos de etiquetado, envasado y embalaje. La norma fue aprobada en 1979 y canceló la norma anterior de 1970.

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    Este documento establece las especificaciones que debe cumplir la mayonesa en México. Incluye parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, así como requisitos de etiquetado, envasado y embalaje. La norma fue aprobada en 1979 y canceló la norma anterior de 1970.

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    RECOPILADO POR:

    EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

    NMX-F-021-S-1979. MAYONESA. MAYONNAISE. NORMAS MEXICANAS.


    DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

    PREFACIO

    En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos.

    Anderson Clayton & Co., S.A.


    Kraft Food de México, S.A.
    Herdez, S.A.
    Productos de Maíz, S.A.
    Secretaria de Salubridad y Asistencia.
    Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.

    0. INTRODUCCIÓN

    La mayonesa es un producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos


    e impartirles sabor agradable.

    Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la


    fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad
    sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan
    con el Código Sanitario y sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de
    Salubridad y Asistencia.

    1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

    Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado
    mayonesa.

    2. REFERENCIAS

    Para el desarrollo del muestreo y la verificación de las especificaciones que se establecen


    en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes.

    NMX-F-068. Determinación de proteínas


    NMX-F-089. Determinación de extracto etéreo
    NMX-F-154. Determinación del índice de peróxido en aceites y grasas vegetales o
    animales
    NMX-F-317. Determinación de pH en alimentos
    NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias
    NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes
    NMX-F-255. Cuenta de hongos y levaduras;
    NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella en alimentos.
    NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales
    NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus: coagulasa positiva
    NMX-F-102. Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas Determinación de la
    acidez titulable.
    NMX-F-344. Aderezos para alimentos. Determinación de Pentóxido de fósforo (P2O5).
    NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos

    3. DEFINICIONES

    Para los efectos de esta Norma se entiende por Mayonesa el producto alimenticio obtenido
    por la emulsión cremosa que se obtiene con aceites vegetales comestibles, yema de huevo
    líquido o su equivalente en cualquiera de sus formas (véase A.3), vinagre, adicionado o no
    de jugo de limón, sal, adulcorantes nutritivos (véase A.1), acidulantes permitidos, mostaza,
    paprica u otras especias o extractos y aceites esenciales de las mismas con excepción de
    azafrán y cúrcuma.

    El contenido de aceite vegetal comestible no será menor de 65% en peso y de yema de


    huevo líquida de 6% o su equivalente en yema de huevo deshidratada, o su equivalente de
    huevo entero líquido o deshidratado.

    4. CLASIFICACIÓN

    El producto objeto de esta Norma se clasifica en un solo tipo con un solo grado de calidad.

    5. ESPECIFICACIONES

    La mayonesa, objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:

    5.1 Fisicoquímicas

    ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO


    Extracto etéreo (en peso %) 67.00
    Proteínas % 1.0
    P2O5 (por 100 g del producto) 80.4 mg
    Acidez total como ácido acético % 0.25 0.50
    pH 3.4 4.0
    Índice de peróxido 20
    meq

    5.2 Microbiológicas

    Mesofílicos aerobios (máx): 3000 UFC/g


    Grupo coliformes: menos de 10 UFC/g
    Hongos (máx): 20 UFC/g
    Levaduras (máx): 50 UFC/g
    Salmonella en 25 g/: Negativa
    E. coli en 1 g/: Negativa
    Staphylococcus aureus en 1 g/: Negativa
    5.3 Sensoriales

    Aspecto: Masa homogénea cremosa


    Color: Amarillento característico del producto
    Olor: Característico del producto y libre de rancidez
    Sabor: Característico del producto y libre de rancidez

    5.4 Aditivos alimentarios permitidos en los límites aprobados por la Secretaría de


    Salubridad y Asistencia:

    Máx.

    EDTA (etilendiaminotetraacetico 75 ppm.)


    Oxiestearina 0.125 %
    Glutamato monosódico 0.2 %

    6. MUESTREO

    6.1 El muestreo se establece de común acuerdo entre fabricante y comprador a falta de este
    acuerdo se recomienda el siguiente método de muestreo para la aceptación de lotes del
    producto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones indicadas en la Norma NMX-
    Z-012 vigente (véase 2), considerando para ello los siguientes parámetros:

    Nivel de Inspección General II


    Nivel de Calidad Aceptable 4 %

    6.2 Criterio de aceptación

    Si el número de unidades defectuosas es igual o menor al número de aceptación, se acepta


    el lote.

    Si el número de unidades defectuosas es igual o mayor el número de rechazo, el lote se


    rechaza.

    6.3 La toma de muestras del producto para fines de control sanitario se debe llevar a cabo
    por inspector sanitario autorizado y podrá ser del producto, de la materia prima utilizada, de
    las sustancias que directa o indirectamente estén en contacto con el mismo durante su
    elaboración, manipulación, mezcla, acondicionamiento, envase, almacenamiento,
    preparación, expendió o suministro al público y se aplicará el sistema de muestreo que la
    Secretaría de Salubridad y Asistencia tiene establecido, así como los métodos de prueba
    que sean necesarios para complementar su control.

    7. MÉTODO DE PRUEBA
    Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
    establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
    capítulo de referencia (véase 2).

    7.1 Para la determinación del índice de peróxido en mayonesa se debe seguir la Norma de
    referencia correspondiente (véase 2) previa separación de la grasa de la emulsión utilizando
    el siguiente solvente éter etílico.

    8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

    8.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e
    indeleble con los siguientes datos:

    • Nombre o denominación del producto


    • Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante
    • El texto de contenido neto seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos
    o kilogramos o con su abreviatura oficial g o kg
    • Nombre y domicilio del fabricante
    • Lista de ingredientes completa en orden de proporción decreciente
    • La leyenda "HECHO EN MÉXICO"
    • Número de registro y texto de las siglas Reg. S.S.A. No.____ "A" y demás datos que
    exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaria de Salubridad y
    Asistencia.

    8.2 Envase y Embalaje

    El producto objeto de esta Norma puede envasarse directamente o bajo atmósfera de


    nitrógeno o bióxido de carbono, en recipientes que eviten la contaminación, no alteren su
    calidad ni sus características sensoriales.

    APÉNDICE A

    A.1 Se podrán agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: Sacarosa, dextrosa, jarabe de
    maíz, jarabe de glucosa o miel de abeja, y las especias y condimentos adecuados.

    A.2 El producto terminado a fin de asegurar su conservación debe someterse a un proceso


    adecuado.

    A.3 No deben usarse sustitutos de huevo


    A.4 Se prohibe el uso de espesantes.

    Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 1, 1979. Esta Norma cancela a la: NMX-F-
    021-1970.

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