Catalogo Ajies Capsicum SPP

Catálogo de ajíes (Capsicum spp.
)
peruanos promisorios conservados
en el banco de semillas del INIA - Perú
Dimary Libreros, Maarten van Zonneveld, Michael Petz, Sven W. Meckelmann, Llerme
Ríos, Karla Peña, Karen Amaya y Marleni Ramírez
Esta publicación fue financiada por la GIZ dentro del marco del proyecto “Rescate y promoción de ajíes nativos
en su centro de origen” liderado por Bioversity International
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Contenido
6 Agradecimientos
7 Introducción y Metodología
11 Especies de Capsicum annum L.
17 Especies de Capsicum baccatum L.
25 Especies de Capsicum chinense Jacq.
44 Especies de Capsicum frutescens L.
46 Referencias
48 Anexo 1. Descriptores ambientales de las localidades
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Agradecimientos
Se agradece su colaboración con los ensayos en los diferentes lugares al ingeniero Wilfredo Guillén Hua-
chua, de la Estación INIA, Pucallpa; al ingeniero José Francisco Chaname, de la Estación INIA Vista Florida,
Chiclayo; al ingeniero Victor Manuel Zapata, Estación INIA-El Chira, Piura; a los técnicos Benito Martínez y
Fidel Macha, Estación INIA-Donoso, Huaral; a los biólogos Carlos Alvarado y Ricardo Lengua asi como al
ingeniero Manuel Sigueñas del INIA, Sede Central, Lima. También al doctor David E. Williams del IICA, por
su orientación experta y crítica constructiva al proyecto Capsicum; al ingeniero Victor Mendoza del Huerto
de la UNALM, por su ayuda en la clasificación taxonómica; a los empresarios privados Stefan Bederski
(Agroexport Topará) y Tomás González (Industrias SISA), a la investigadora Rosario Rojas de la UPCH, y a
todo el equipo de colaboradores y estudiantes de la Universidad de Wuppertal. Se agradece a todas las
personas que contribuyeron de una u otra forma en la elaboración e implementación del proyecto.
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Introducción
El Perú es probablemente el país con más diversidad nativa de Capsicum cultivado en el mundo. En los
mercados locales no es raro encontrar variedades de las cinco especies domesticadas (C. annuum L.,
C. baccatum L., C. chinense L., y C. frutescens L., C. pubescens Ruiz & Pav.), correspondiendo a cuatro
ajíes y el rocoto, mientras que en otros países comúnmente se encuentran variedades de dos o tres es-
pecies cultivadas. El proyecto “Rescate y promoción de ajíes nativos en su centro de origen” ha estudiado
la diversidad de los ajíes peruanos con la finalidad de incrementar su uso en cadenas de alto valor de
Capsicum, lo que eventualmente ayudará a mejorar los ingresos de los pequeños agricultores por medio
del cultivo de ajíes nativos. El “Catálogo de ajíes (Capsicum spp.) peruanos promisorios conservados en
el banco de semillas del INIA - Perú” resume los resultados de estudios agromorfológicos y bioquímicos
hechos para un grupo de 35 accesiones de las 39 promisorias identificadas en el curso de este proyecto.
Esperamos que el catálogo sea de utilidad para personas interesadas en cultivar y comercializar ajíes na-
tivos de Perú, quienes podrán solicitar semillas de materiales de su interés en el banco del INIA. Además,
esperamos que este catálogo pueda estimular más estudios sobre la rica diversidad de ajíes peruanos.
Bioversity International, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) del Perú y la Universidad de
Wuppertal de Alemania colaboraron para la realización y publicación de este trabajo. La GIZ de Alemania
financió el proyecto que incluye un total de diez socios.1
Metodología y resultados
El INIA, como instituto responsable de la conservación y uso de los recursos genéticos en Perú hizo una
extensa colecta en ocho departamentos, rescatando materiales, en su mayoría de huertos familiares.
Como resultado, ahora el INIA mantiene en su banco de semillas la colección nacional más diversa de va-
riedades nativas cultivadas de ajíes en el mundo. En la actualidad, esta colección contiene 413 accesiones
de C. annuum, C. baccatum, C. chinense y C. frutescens provenientes de once departamentos. Además,
el INIA conserva 299 accesiones de C. pubescens provenientes de siete departamentos (estas accesiones
fueron evaluadas separadamente y los resultados no se presentan en esta publicación).
La colección completa de semillas de ají se sembró en la Estación INIA-Donoso en Huaral para su mul-
tiplicación, tomando las medidas para evitar que se mezclen las variedades y así mantener la integridad
genética de todas ellas (Libreros et al. en preparación). La clasificación botánica de cada accesión fue
determinada por David E. Williams.
1 La Universidad de Hannover, la Universidad de Hohenheim y la Universidad de Wuppertal (Alemania); el Centro de Investiga-

ciones Fitoecogenéticas de Pairumani, la Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos, la Fundación PROINPA (Bolivia); el
Instituto Nacional de Innovación Agraria, la Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú); Bioversity International y GIZ.
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Se determinó posteriormente el nombre comercial de las accesiones comparando la taxonomía y caracte-
rísticas del fruto con descripciones existentes de los tipos conocidos de ajíes comerciales (Úgas & Mendoza
2013). No se pudo determinar para todas las accesiones a qué tipo de ají comercial correspondían. Esto
indica el gran trabajo que falta por hacer en la clasificación de las variedades nativas de ajíes en Perú.
De las 413 accesiones o variedades de ajíes nativos conservados, se seleccionaron 88 accesiones para
la caracterización bioquímica, las cuales se distinguieron por su representatividad en cuanto a diversidad
taxonómica y distribución geográfica. Los análisis bioquímicos se realizaron en la Universidad de Wuppertal
en Alemania a donde, de acuerdo con los dispositivos legales de Perú y Alemania, se enviaron las muestras
secas y molidas. En Wuppertal, se aplicaron métodos analíticos de punta y adicionalmente se desarrollaron
métodos novedosos no destructivos para hacer la caracterización bioquímica con muestras más pequeñas
(Tabla 1). Meckelmann et al. (2013) explican los métodos en detalle. Además de que algunos atributos
analizados bioquímicamente como capsaicinoides, grasa y azúcares influyen en el sabor de los ajíes, otros
atributos como flavonoides, capacidad antioxidante y vitamina E tienen un gran potencial de aplicación en
los sectores farmacéutico, nutracéutico y cosmético (APEGA et al., 2009).
Luego de recibir los resultados de los análisis bioquímicos, se hizo una segunda selección dentro de este
grupo, escogiendo 39 accesiones de C. annuum, C. baccatum, C. chinense y C. frutescens. Estas accesio-
nes fueron designadas como promisorias por presentar características agro-morfológicas y/o bioquímicas
interesantes (valores muy bajos en ciertos atributos, valores muy altos, o combinación de valores entre
atributos) con potencial para el desarrollo de productos de alto valor para diferentes mercados. Estas
pueden ser usadas directamente para consumo fresco, en productos procesados o como base para desa-
rrollar variedades mejoradas. El grupo de accesiones promisorias incluye materiales de la costa, la región
andina y la Amazonia. Actualmente el INIA ha incluido estas accesiones promisorias en su Programa de
Fitomejoramiento Hortícola para desarrollar variedades mejoradas de ajíes nativos. Los actores clave de
la cadena de valor de los ajíes nativos, tanto en Perú como en Bolivia, identificaron la falta de variedades
locales certificadas o variedades promisorias o élite como uno de los cuellos de botella de la cadena (Jäger
& Amaya 2013, Polar et al., 2011).
Las accesiones promisorias fueron sembradas y caracterizadas posteriormente en cuatro localidades dife-
rentes, en regiones con un alto potencial para la producción de ajíes: en la costa peruana central (Huaral,
Lima), en la costa norte (Tambo Grande, Piura y Chiclayo, Lambayeque), y en la Amazonia peruana (Pucall-
pa, Ucayali), con la idea de estudiar su comportamiento en los diferentes ambientes.
Los descriptores ambientales detallados de las cuatro localidades se encuentran en el Anexo 1. En términos
generales los resultados de este experimento indican que el contenido de los compuestos bioquímicos varía
entre ambientes y por accesión. Detalles de los resultados de este experimento serán publicados próxima-
mente en Meckelmann et al. (en preparación). El presente catálogo muestra los valores bioquímicos para
los diferentes sitios según la disponibilidad de datos.2
2 La disponibilidad de datos no fue completa para las 39 accesiones promisorias, por tanto en este catálogo sólo se presenta información para 35
de ellas.
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Tabla 1: Atributos bioquímicos
Atributos Uso potencial Métodos
Capsaicinoides El contenido de capsaicinoides es Cromatografía Líquida de Alta Eficacia

responsable para el grado de picor (HPLC) con detección de fluorescencia
de una accesión o variedad de ají.
Hay diferentes mercados para varios
grados de pungencia: de ají dulce a
ajíes de alto picor. Tiene un poten-
cial para la industria farmacéutica,
cosmética, de pinturas, entre otras,
como ingrediente activo en diversos
productos. Su potencial como que-
mador de grasas ayuda a bajar de
peso (Joo et al., 2010; Luo et al.,
2011).
Flavonoides (suma de quercetina, Específicamente la quercetina, que Análisis de HPLC con fotodiodos
luteolina kaempferol y apigenina) es uno de los compuestos antioxi-
dantes más potentes que se encuen-
tran actualmente es muy apreciado
en la industria farmacéutica (Di Carlo
et al., 1999; Materska 2008).
Capacidad antioxidante (TEAC) Protección al organismo de la acción Ensayo ABTS (ácido 2,2 azino bis
de los radicales libres (Jacobo-Ve- (3-etilbenzo tiazolin-6 sulfónico))
lázquez & Cisneros-Zevallos 2009;
Medina-Juárez et al., 2012).
Vitamina E (suma de tocoferoles, α, Tiene propiedades antioxidantes con HPLC con detección de fluorescencia
β y γ) usos en la industria farmacéutica,
cosmética, alimenticia (Luo et al.,
2011).
Grasa Producción de aceite para el merca- Infrarrojo cercano con método gravi-
do culinario y aplicaciones industria- métrico micro
les (Matthäus & Özcan 2009)
Azúcares (suma, fructosa, glucosa, La sensación más o menos dulce en Desgrase en solución de agua y me-
sacarosa) los ajíes contribuye a las caracterís- tanol, analizada como derivado sililado
ticas del sabor y a los valores nutri- por cromatografía de gases con detec-
cionales (Jarret et al., 2009). tor de ionización de llama.
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El catálogo consigna un código nacional para cada accesión, que permite a los profesionales de INIA ubicar las accesiones
en el banco de semillas. El catálogo también identifica para cada accesión, el sitio donde los profesionales de INIA colectaron
las semillas.
Las características agromorfológicas claves del fruto se evaluaron según los descriptores de Capsicum incluyendo el ren-
dimiento y el hábito de crecimiento (IPGRI et al., 1995). Los datos de estas últimas variables fueron tomados solamente en
Huaral. Las características de frutos frescos como color del fruto maduro, forma del fruto, longitud del fruto, diámetro del
fruto, y peso del fruto fueron tomadas en las cuatro localidades; para las características cuantitativas se sacaron promedios
y para las cualitativas los valores con mayor frecuencia. La forma y color de los frutos son características importantes para el
desarrollo de productos de alto valor (García-Yi 2011).
Con base en la caracterización bioquímica, se identificaron accesiones con atributos interesantes para los diferentes com-
puestos las que se presentan en el recuadro Características bioquímicas notables, de este Catálogo. Para capsaicinoides, las
accesiones se distribuyeron en cuartiles según sus valores promedio: bajo, moderado, alto y muy alto y así se identifican en
este recuadro. Para los otros atributos, el 25 % de las accesiones con los valores promedio más altos se destacan por atribu-
to. Además, se identificaron accesiones con combinaciones excepcionales de los atributos quercetina, capacidad antioxidante
(TEAC), vitamina E, grasa y azúcares. Para esto se generó una distribución jerárquica por atributo y se identificaron el 25 %
de las accesiones con los rankings promedio más altos de estos atributos.
Para recolectar datos de productos potenciales y usos según expertos, se hizo un taller de degustación en la sede central del
INIA en Lima, en donde a las muestras frescas de algunas de las accesiones promisorias, previamente lavadas, se les extrajo
las semillas, se picaron, se les añadió aceite vegetal sin sabor y se ofrecieron galletas y agua para acompañar la degustación.
Los siguientes expertos participaron como catadores: Stefan Bederski (Agroexport Topará S.A.C.); Tomás González (Industrias
SISA S.A.C.) y Rosario Rojas (Universidad Peruana Cayetano Heredia), y respondieron a preguntas de usos actuales y produc-
tos potenciales como productos deshidratados, pastas, salsas, encurtidos, escabeche, y ají en polvo. Otra fuente usada para
los datos de usos actuales fue la publicación: “Ajíes peruanos sazón para el mundo” de la Sociedad Peruana de Gastronomía
et al. (2009).
Los interesados en obtener mayor información o semilla de las accesiones promisorias, deben escribir al Banco Nacional
de Germoplasma del INIA, haciendo referencia al Código Nacional para cada accesión de interés, donde se les indicará el
procedimiento para el acceso a este material. Las personas de contacto son:
Ing. Llerme Ríos

Líder del PNIA en Recursos Genéticos, INIA
Av. La Molina # 1981 - Apartado Postal 2791
La Molina, Lima - Perú
Tel./Fax(511)3492600
Correo: [email protected]
Ing. Manuel Sigueñas

Especialista SUDIRGEB, INIA
Av. La Molina # 1981 - Apartado Postal 2791
La Molina, Lima - Perú
Tel./Fax(511)3492600
Correo: [email protected]
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Ají cerezo Especie: Capsicum annuum L.
Código Nacional: PER017635

Sitio de colecta: Lambayeque
Datos agronómicos Usos actuales

Hábito de crecimiento: Erecta Platos típicos: Espesado, sudado, apatadito,
Rendimiento: 0.32 kg/planta arroz con pato, chinguirito, cabrito con fríjoles,
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta causa ferreñafana, sopa de choros, pepián de
Mediana de referencia: 0.76 kg pavita, chirimpico
Características del fruto fresco Productos potenciales según experto

Color fruto maduro: Rojo oscuro Deshidratado, salsas, encurtidos
Forma del fruto: Casi redondo
Longitud del fruto: 2.1 cm Características bioquímicas notables
Diámetro del fruto: 2.2 cm Contenido moderado de capsaicinoides; contenido
Peso del fruto: 5.5 g alto de vitamina E
Caracterización bioquímica del fruto seco (valor, promedio y rango de referencia)
Capacidad
Capsai-
Vitamina E Anti- Flavonoides Quercetina Azúcar Grasa
Localidad cinoides
mg/100 g oxidante mg/100 g mg/100 g g/100 g g/100 g
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 294.8 29.6 3.7 7.7 5.4 nd 14.2
Huaral 253.8 nd 3.9 7.5 6.4 11.3 11.5
Tambo Grande 230.1 22.2 3.6 5.4 3.8 nd 12.0
Pucallpa 122.7 26.8 2.9 2.3 2.3 nd 11.6
Promedio 225.4 26.2 3.5 5.7 4.5 11.3 12.3
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
11
Ají cerezo Especie: Capsicum annuum L.


Hábito de crecimiento: Erecta Platos típicos: Espesado, sudado, apatadito,
Rendimiento: 0.4 kg/planta arroz con pato, chinguirito, cabrito con fríjoles,
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta causa ferreñafana, sopa de choros, pepián de
Mediana de referencia: 0.76 kg pavita, chirimpico

Color fruto maduro: Rojo oscuro Por explorar
Longitud del fruto: 2.2 cm
Características bioquímicas notables
Diámetro del fruto: 1.8 cm
Contenido moderado de capsaicinoides
Peso del fruto: 6.9 g
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 272.4 nd 4.0 3.6 2.7 8.4 11.1
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
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Cerezo triangular Especie: Capsicum annuum L.


Hábito de crecimiento: Erecta Usos culinarios: Seco
Rendimiento: 0.75 kg/planta
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta
Mediana de referencia: 0.76 kg

Color fruto maduro: Rojo oscuro Deshidratado, salsas, encurtidos
Forma del fruto: Triangular
Diámetro del fruto: 2 cm Contenido moderado de capsaicinoides; contenido
Peso del fruto: 5.7 g alto de vitamina E
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 234.8 23.37 3.9 5.1 2.9 nd 15.0
Huaral 341.5 nd 3.9 5.6 4.0 13.8 12.0
Tambo Grande 320.7 16.52 3.3 3.4 2.3 nd 13.8
Pucallpa 270.0 24.20 3.4 3.6 2.1 nd 10.5
Promedio 291.7 21.4 3.6 4.4 2.8 13.8 12.8
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
13
Cerezo triangular Especie: Capsicum annuum L.


Hábito de crecimiento: Erecta Usos culinarios: Ensaladas, cremas

Color fruto maduro: Rojo oscuro Deshidratado, encurtidos
Diámetro del fruto: 1.9 cm Contenido alto de capsaicinoides; contenido alto de
Peso del fruto: 5.5 g vitamina E
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 315.2 20.7 4.4 9.2 5.9 nd 14.4
Huaral 501.5 nd 4.4 6.2 5.1 17.0 11.5
Tambo Grande 374.2 16.7 3.8 4.1 2.6 nd 13.2
Pucallpa 267.8 21.3 4.8 3.4 1.6 nd 12.7
Promedio 364.7 19.6 4.3 5.7 3.8 17.0 12.9
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
14
Nombre común no identificado Especie: Capsicum annuum L.

Datos agronómicos Usos actuales:

Hábito de crecimiento: Erecta Por explorar
Mediana de referencia: 0.76 kg Productos potenciales según experto
Por explorar
Características del fruto fresco Características bioquímicas notables

Color fruto maduro: Rojo oscuro Contenido alto de capsaicinoides; contenido alto de
Forma del fruto: Elongado vitamina E, flavonoides, quercetina, grasa.
Longitud del fruto: 5.6 cm Combinación excepcional de atributos
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 384.9 19.8 4.4 22.4 17.4 nd 13.6
Huaral 463.5 nd 5.1 19.2 16.0 11.4 14.4
Tambo Grande 284.7 15.7 3.5 13.0 10.9 nd 13.1
Pucallpa 366.1 15.9 4.1 12.0 8.5 nd 16.4
Promedio 374.8 17.2 4.3 16.6 13.2 11.4 14.4
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
15
Nombre común no identificado Especie: Capsicum annuum L.

Sitio de colecta: Loreto

Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Por explorar

Color fruto maduro: Rojo oscuro Por explorar
Forma del fruto: Elongado
Diámetro del fruto: 1.2 cm Contenido alto de capsaicinoides; contenido alto de
Peso del fruto: 2.6 g vitamina E
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 507.0 15.7 4.7 13.2 11.1 nd 10.6
Huaral 809.0 nd 6.5 6.7 5.7 8.2 13.4
Tambo Grande 459.2 11.6 4.1 6.7 5.4 nd 12.3
Pucallpa 303.5 24.0 4.4 10.0 7.5 nd 11.7
Promedio 519.7 17.1 4.9 9.1 7.4 8.2 12.0
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
16
Ají uña de gallina Especie: Capsicum baccatum L.


Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Usos culinarios: Aderezos, para perfumar guisos
Rendimiento: 4.7 kg/planta y estofados

Color fruto maduro: Rojo Deshidratado, salsas
Diámetro del fruto: 1.6 cm Contenido bajo de capsaicinoides; contenido alto
Peso del fruto: 12.5 g de vitamina E
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 187.5 22.9 3.5 12.8 9.9 nd 9.3
Huaral 103.0 nd 5.4 12.4 10.5 21.3 2.2
Tambo Grande 187.8 18.4 3.6 5.8 4.2 nd 8.0
Pucallpa 166.0 20.1 3.7 5.4 4.2 nd 8.0
Promedio 161.1 20.5 4.1 9.1 7.2 21.3 6.9
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
17
Tipo ají amarillo Especie: Capsicum baccatum L.



Color fruto maduro: Rojo Salmuera entero, salsas, colorante
Diámetro del fruto: 2.0 cm Contenido bajo de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 119.0 7.1 4.5 7.0 5.2 nd 9.3
Tambo Grande 82.2 5.5 2.3 4.1 3.4 nd 7.4
Pucallpa 121.2 5.1 4.5 5.1 4.0 nd 7.2
Promedio 107.5 5.9 3.8 5.4 4.2 nd 8.0
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
18
Ayuyo Especie: Capsicum baccatum L.

Sitio de colecta: San Martín

Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Usos culinarios: Se utiliza para comer como
Rendimiento: 0.44 kg / planta acompañante al tomar chicha

Color fruto maduro: Rojo Salmuera entero, salsas, colorante
Diámetro del fruto: 1.7 cm Contenido alto de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 364.7 nd 5.0 3.5 2.8 15.4 7.5
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
19

Sitio de colecta: Ucayali

Rendimiento: 1.54 kg/planta acompañante al tomar chicha
Productos potenciales según experto
Por explorar
Características del fruto fresco
Color fruto maduro: Rojo
Contenido moderado de capsaicinoides; contenido
alto de flavonoides, quercetina.
Diámetro del fruto: 2 cm
Combinación excepcional de atributos
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 220.1 2.8 3.1 12.3 10.3 nd 6.8
Huaral 254.5 nd 3.2 27.0 22.6 13.0 5.4
Tambo Grande 194.6 3.7 3.2 3.9 3.9 nd 6.1
Pucallpa 98.9 3.5 2.6 4.3 4.3 nd 7.0
Promedio 192.0 3.3 3.0 11.9 10.3 13.0 6.3
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
20
Ají mono (tipo ayuyo) Especie: Capsicum baccatum L.

Sitio de colecta: Piura

Mediana de referencia: 0.76 k

Color fruto maduro: Rojo Por explorar
Peso del fruto: 5.5 g alto de azúcar
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 275.3 0.23 3.8 12.6 11.3 nd 6.1
Huaral 173.0 nd 3.9 7.9 7.0 27.6 6.3
Tambo Grande 214.0 0.68 3.1 4.4 3.9 nd 4.6
Pucallpa 134.5 0.25 2.9 7.0 6.0 nd 6.3
Promedio 199.2 0.4 3.4 8.0 7.0 27.6 5.8
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
21


Rendimiento: 1.6 kg/planta acompañante al tomar chicha

Diámetro del fruto: 1.4 cm Contenido moderado de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 330.6 0.4 3.8 10.1 8.6 nd 8.3
Huaral 388.7 nd 5.0 6.3 5.5 24.4 17.1
Tambo Grande 252.7 0.8 3.6 4.8 4.8 nd 9.3
Pucallpa 160.6 0.9 3.5 6.2 6.2 nd 8.5
Promedio 283.2 0.7 4.0 6.9 6.3 24.4 10.8
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
22
Challuaruro Especie: Capsicum baccatum L.



Diámetro del fruto: 1.0 cm Contenido alto de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 434.0 5.3 4.6 5.0 5.0 nd 9.6
Huaral 583.1 nd 5.1 2.7 2.7 18.6 7.8
Tambo Grande 452.7 5.3 4.2 2.1 2.1 nd 7.9
Pucallpa 212.8 4.1 5.6 2.8 2.8 nd 8.3
Promedio 420.6 4.9 4.9 3.2 3.2 18.6 8.4
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
23
Nombre común no identificado Especie: Capsicum baccatum L.

Sitio de colecta: Puno

Por explorar
Color fruto maduro: Rojo oscuro
Contenido alto de capsaicinoides; contenido alto de
quercetina, azúcar.
Caracterización bioquímica del fruto seco
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 288.8 11.81 4.0 12.1 10.1 nd 7.5
Huaral 315.5 nd 4.1 12.7 11.0 24.7 9.2
Tambo Grande 279.0 11.0 33.3 6.8 5.6 nd 7.1
Pucallpa 586.7 11.4 3.2 7.1 5.9 nd 5.0
Promedio 367.5 11.4 3.6 9.7 8.2 24.7 7.2
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
24
Ají limo Especie: Capsicum chinense Jacq.

Sitio de colecta: Cajamarca

Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Platos típicos: Cebiche y tiradito

Color fruto maduro: Rojo Salmuera, encurtido entero, deshidratado
Diámetro del fruto: 1.1 cm Contenido muy alto de capsaicinoides; contenido
Peso del fruto: 1.1 g alto de antioxidante
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 790.1 nd 7.7 2.1 2.1 14.7 7.6
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
25
Ají charapita Especie: Capsicum chinense Jacq.


Hábito de crecimiento: Postrada Platos típicos: Ají de cocona, patarashca,
Rendimiento: 0.33 kg/planta patacones, tacaco, juane. Salsas, encurtidos, en
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta vinagre o aceite de oliva, guisos

Color fruto maduro: Amarillo-naranja- pálido Aceite, deshidratado, cosméticos, aromaterapia
Diámetro del fruto: 0.9 cm Contenido muy alto de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 720.6 7.5 5.0 3.3 3.3 nd 10.8
Huaral 637.2 nd 4.0 2.1 2.1 5.2 11.9
Tambo Grande 778.3 6.8 4.8 2.4 2.4 nd 9.9
Pucallpa 629.5 7.6 4.7 3.0 3.0 nd 9.4
Promedio 691.4 7.7 4.6 2.7 2.7 5.2 10.5
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
26


Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Platos típicos: Ají de cocona, patarashca,
Rendimiento: 0.55 kg/planta patacones, tacaco, juane.
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta Usos culinarios: Salsas, encurtidos, en vinagre
Mediana de referencia: 0.76 kg o aceite de oliva, guisos

Color fruto maduro: Amarillo-naranja Deshidratado, encurtidos, salsas
Diámetro del fruto: 1.3 cm Contenido bajo de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 2.2 nd 2.6 nd nd 19.0 8.1
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
27


Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Platos típicos: Ají de cocona, patarashca,
Rendimiento: 0.11 kg/planta patacones, tacaco, juane.
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta Usos culinarios: Salsas, encurtidos, en vinagre
Mediana de referencia: 0.76 kg o aceite de oliva, guisos

Color fruto maduro: Amarillo-naranja Por explorar
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 636.4 12.1 4.6 3.0 3.0 nd 8.6
Huaral 579.7 nd 5.0 2.1 2.1 10.9 11.0
Tambo Grande 782.2 9.8 5.0 1.6 1.6 nd 8.4
Pucallpa 308.1 12.4 3.6 3.3 3.3 nd 8.9
Promedio 576.6 11.5 4.6 2.5 2.5 10.9 9.2
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
28
Ají dulce Especie: Capsicum chinense Jacq.


Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Usos culinarios: Salsas, ensaladas, freso, almibar,
Rendimiento: 1,4 kg/planta aderezos, guisos

Color fruto maduro: Rojo Nutracéuticos
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 4.8 2.4 2.2 4.8 4.8 nd 4.4
Huaral 417.2 nd 4.0 8.9 8.0 30.3 5.5
Tambo Grande 298.9 3.4 3.0 3.6 3.6 nd 5.1
Pucallpa 614.3 3.5 2.8 4.7 4.7 nd 6.5
Promedio 333.8 3.1 3.0 5.5 5.3 30.3 5.4
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
29


Rendimiento: 1,6 kg/planta aderezos, guisos

Forma del fruto: Acampanulado
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 58.8 9.3 2.5 3.0 3.0 nd 7.0
Huaral 146.1 nd 3.6 2.6 2.6 13.3 6.6
Tambo Grande 3.7 14.2 2.1 2.6 2.6 nd 5.6
Pucallpa 64.8 6.5 2.4 3.0 3.0 nd 6.0
Promedio 68.4 10.0 2.7 2.8 2.8 13.3 6.3
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
30


Rendimiento: 1.5 kg/planta aderezos, guisos

Peso del fruto: 9.6 g de azúcar
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 57.9 12.6 2.9 3.6 3.6 nd 6.0
Huaral 46.5 nd 2.8 3.6 3.6 39.3 3.3
Tambo Grande 77.8 3.2 2.0 1.8 1.8 nd 4.5
Pucallpa 24.4 11.9 2.7 3.1 3.1 nd 6.2
Promedio 51.6 9.3 2.6 3.0 3.0 39.3 5.0
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
31

Sitio de colecta: Cajamarca

Hábito de crecimiento: Intermedia(compacta) Usos culinarios: Salsas, ensaladas, freso, almíbar,
Rendimiento: 1.3 kg/planta aderezos, guisos

Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 212.1 nd 3.3 3.3 3.3 39.5 2.8
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
32
Tipo pucunucho Especie: Capsicum chinense Jacq.



Color fruto maduro: Amarillo-naranja Fresco, salmuera, encurtido, salsa
Peso del fruto: 3.7 g de azúcar
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 103.0 nd 3.8 4.3 4.3 30.0 4.3
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
33
Tipo pucunucho Especie: Capsicum chinense Jacq.


Por explorar
Color fruto maduro: Amarillo-naranja
Contenido muy alto de capsaicinoides; contenido
alto de vitamina E, antioxidante.
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 1,209.6 19.9 6.8 13.8 13.8 nd 10.0
Huaral 1,244.3 nd 7.8 8.0 8.0 11.0 10.7
Tambo Grande 1,347.8 8.8 6.1 4.3 4.3 nd 10.3
Pucallpa 821.0 20.7 7.0 5.7 5.7 nd 9.8
Promedio 1,155. 7 16.5 6.9 7.9 7.9 11.0 10.2
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
34
Pucunucho Especie: Capsicum chinense Jacq.


Hábito de crecimiento: Erecta Usos culinarios: Se consume seco y ahumado
Por explorar
Color fruto maduro: Amarillo-naranja
alto de vitamina E, antioxidante, quercetina, grasa.
Combinación exepcional de atributos
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 1,657.0 33.3 7.1 11.3 11.3 nd 23.1
Huaral 1,736.2 23.7 7.8 8.6 8.6 nd 16.8
Pucallpa 1,082.1 30.8 6.4 9.1 9.1 nd 16.1
Promedio 1,491.7 29.3 7.1 9.7 9.7 nd 18.7
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
35
Pucunucho rojo Especie: Capsicum chinense Jacq.


Por explorar
Contenido alto de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 477.8 9.22 4.5 2.5 2.5 nd 14.0
Huaral 556.6 nd 5.1 3.5 3.5 18.1 9.2
Tambo Grande 596.3 3.1 3.9 1.3 1.3 nd 9.7
Pucallpa 254.7 18.2 4.3 2.4 2.4 nd 9.3
Promedio 471.4 10.2 4.5 2.4 2.4 18.1 10.6
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
36
Tomatito rojo Especie: Capsicum chinense Jacq.


Hábito de crecimiento: Postrada Por explorar
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta Productos potenciales según experto
Mediana de referencia: 0.76 kg Aceite, deshidratado, encurtido con otras hortalizas,
salmuera
Contenido bajo de capsaicinoides; contenido alto
de azúcar
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 154.4 1.4 3.3 11.8 9.6 nd 4.5
Huaral 259.4 nd 9.2 7.3 6.0 31.4 10.0
Tambo Grande 154.5 2.3 3.0 7.3 5.6 nd 2.9
Pucallpa 79.2 2.1 2.7 6.1 4.5 nd 3.6
Promedio 161.9 2.0 4.5 8.1 6.4 31.4 5.3
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
37
Ají rojo Especie: Capsicum chinense Jacq.


Rendimiento: 0,3 kg/planta
Por explorar
Contenido bajo de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 1.3 13.3 3.4 5.4 5.4 nd 7.3
Huaral 4.0 nd 2.1 nd nd 3.3 9.5
Tambo Grande 15.5 4.7 2.3 2.8 2.8 nd 5.5
Pucallpa 1.0 5.3 2.9 3.7 3.7 nd 7.4
Promedio 5.4 7.8 2.7 4.0 4.0 3.3 7.4
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
38
Nombre común no identificado Especie: Capsicum chinense Jacq.


Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Usos culinarios: Encurtidos
Salsa picante
Color fruto maduro: Amarillo-naranja pálido
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 962.1 16.0 5.5 8.6 6.5 nd 11.9
Huaral 813.1 nd 6.0 6.2 6.2 7.9 9.2
Tambo Grande 868.1 16.6 5.1 3.5 3.5 nd 8.8
Pucallpa 688.9 27.0 5.0 2.9 2.9 nd 11.1
Promedio 833.1 19.9 5.4 5.3 4.8 7.9 10.2
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
39


Hábito de crecimiento: Intermedia (compacta) Usos culinarios: Salsas
Encurtidos
Contenido alto de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 413.3 nd 4.0 6.1 6.1 24.0 5.9
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
40


Por explorar
Contenido moderado de capsaicinoides
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 507.3 6.8 4.8 2.8 2.8 nd 8.1
Huaral 629.2 nd 5.2 5.6 5.0 4.4 17.1
Tambo Grande 161.7 8.8 3.2 3.8 3.8 nd 5.4
Pucallpa 47.5 3.4 5.0 3.4 3.4 nd 7.3
Promedio 336.4 6.3 4.6 3.9 3.7 4.4 9.5
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
41


Por explorar
alto de antioxidante, grasa.
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Huaral 874.5 nd 6.5 9.1 6.4 12.6 13.5
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
42


Por explorar
alto de vitamina E
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 1,515.5 12.5 4.6 4.9 3.4 nd 11.5
Huaral 989.2 nd 4.4 4.0 3.4 23.5 9.4
Tambo Grande 398.3 9.0 4.9 1.8 1.8 nd 11.7
Pucallpa 684.5 18.4 4.9 2.4 2.4 nd 9.2
Promedio 896.9 13.3 4.7 3.3 2.8 23.5 10.5
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
43
Pipí de mono Especie: Capsicum frutescens L.


Hábito de crecimiento: Erecta Usos culinarios: Salsas y encurtidos. Cocina
Rendimiento: 0.09 kg/planta amazónica en general
Por explorar
alto de vitamina E, antioxidante, grasa.
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 1,323.1 17.4 6.6 3.3 3.3 nd 19.8
Tambo Grande 1,178.2 13.6 6.1 1.5 1.5 nd 16.4
Pucallpa 1,684.0 19.0 7.3 1.8 1.8 nd 16.6
Promedio 1,395.1 16.7 6.7 2.2 2.2 nd 17.6
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
44
Malaguete Especie: Capsicum frutescens L.


Hábito de crecimiento: Erecta Por explorar
Por explorar
Capacidad
Capsai-
Localidad cinoides
mg/100 g
mmol/100 g
Chiclayo 1,333.0 20.3 6.8 7.5 7.5 nd 10.1
Tambo Grande 1,210.3 20.9 6.3 4.7 4.7 nd 9.6
Pucallpa 514.2 26.8 5.1 7.3 7.3 nd 8.4
Promedio 1,019.2 22.7 6.1 6.5 6.5 nd 9.4
1.0 -
Rango 0.2 - 33.3 2.0 - 9.2 1.3 - 27.0 1.3 - 22.6 8.4 - 39.5 2.2 - 23.1
1,736.2
45
Referencias
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47
Anexo 1. Descriptores ambientales de las localidades
Descriptor Chiclayo Tambo Grande Pucallpa Huaral
Coordenadas Lon-
gitud (dd)a / Latitud -79.78 / -6.72 -80.94 / -4-91 -74.55 / -8.38 -77.21 / -11.5
(dd)a
Fecha de siembra 05 - 05 -2012 05 - 05 -2012 30 - 04 -2012 10 – 06 – 2012
Fecha de trasplante 19 – 06 – 2012 20 – 06 – 2012 22 – 06 – 2012 12 – 08 -2012
08 -11- 2012 y 17- Última semana de Primera semana de

Fecha de cosecha 28 -01- 2013
12 -2012 octubre 2012 diciembre 2012
Precipitación anual
25 48 1,667 19
(mm)b
Temperatura media
22.4 23.3 26.4 19.5
anual (ºC)b
Altitud (m)b 42 19 153 153
En la preparación
del terreno se aplicó
En tres ocasiones. 1 ton de guano de
Orgánica: 150 kg de
Primera: Al inicio. corral. A los 20 días
Orgánica: 200 kg estiércol de gallina
Segunda: 11 kg urea, al inicio. Cada 15 de la plantación, se
de estiércol al inicio,
7 kg potasio diamó- días: aplicó 120-80-60
una segunda aplica-
Fertilización nico, 10 kg sulfato utilizando fuentes de
ción después de 20 Abonofol (0.2 %)
de potasio. Tercera: 6 Nitrato de Amonio,
días y una tercera al hasta que los frutos
kg urea, 3 kg fosfato Fosfato de Amonio
inicio de la floración. comenzaron a
diamónico, 20 kg y cloruro de potasio,
madurar. (50% de Nitrógeno,
sulfato de potasio.
100 de Fosforo y
100% de Potasio).
Sistema de irrigación Gravedad Irrigación por goteo Secano Por gravedad
Un total de 800 m3 Un total de 400 m3

1900 m3 - con
con intervalos de 15 en intervalos irregu-
Cantidad de riego intervalos de 8 días
días (10 veces en lares dependiendo de
(24 veces en total)
total) la necesidad de agua
a Localidades georreferenciadas con GeoNames (www.geonames.org).

b Datos climáticos derivados del set de datos Worlclim con una resolución de 2-5 minutos resolución (http://www.worldclim.org).
48
Descriptor Chiclayo Tambo Grande Pucallpa Huaral
Control de plagas y Manejo integrado de Manejo integrado de Manejo integrado de Manejo integrado de
enfermedades plagas plagas plagas plagas
Material parental del Meteorización in

Material de suelo Depósitos fluviales,
suelo (material no situ del material del Arena Eólica, otros:
aluvial, tipo de roca tipo de roca desco-
consolidado y tipo de suelo, tipo de roca Silicatos
desconocida nocida
roca) caliza
Drenaje del suelo Moderado Alto Moderado Intermedia
Profundidad del sue-

50.1 – 100 cm > 150 cm 50.1 - 150 cm 0 - 25 cm
lo y nivel freático
Salinidad del suelo 160 – 240 ppm <160 ppm <160 ppm <160 ppm
Erosión del suelo Baja Baja Baja Baja
Textura del suelo Arcillosa Arcillosa – Arenosa Arcillosa Franco Arenoso fino
49
50

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Catálogo de ajíes (Capsicum spp.

11 Especies de Capsicum annum L.

17 Especies de Capsicum baccatum L.

25 Especies de Capsicum chinense Jacq.

44 Especies de Capsicum frutescens L.

48 Anexo 1. Descriptores ambientales de las localidades

1 La Universidad de Hannover, la Universidad de Hohenheim y la Universidad de Wuppertal (Alemania); el Centro de Investiga-

Atributos Uso potencial Métodos

Capsaicinoides El contenido de capsaicinoides es Cromatografía Líquida de Alta Eficacia

Ing. Llerme Ríos

Ing. Manuel Sigueñas

Código Nacional: PER017635

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Características del fruto fresco Productos potenciales según experto

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