Barreras Emergentes

CATEDRA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
CATEDRATICO : ing. ANCASI CONCHA, Victoria.
ALUMNOS :
CAMARGO PAREDES VANESSA
ESPINOZA YARANGO, STEPHANNY
HUAMAN BAO KAREN
MORALES CANCHUMANYA JESSICA
HILARIO SINCHE TAKESHI
MANYARI MALLMA KENYU
TITO HUILCAMISA LUDECINO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
INTRODUCCION
Las tecnologías de barrera emergentes son una opción que se ha venido estudiando en la
industria alimentaria en la búsqueda de nuevas opciones de procesamiento de alimentos
Estas han demostrado tener la capacidad de inactivar microorganismos, sin embargo, para
lograrlo por si solas necesitan del uso de intensidades de tratamiento muy altas, causando
de esta manera cambios en las propiedades de los alimentos y aumentando el
requerimiento de energía y por lo tanto el costo del proceso. Por lo anterior su uso en la
industria de manera individual se ha convertido en una práctica poco factible.
Algunos de los factores que se han encontrado que más afectan la efectividad de estas
tecnologías es la resistencia de las esporas bacterianas y la composición del alimento,
entre otros Debido a esto es que se ha propuesto la combinación de estas tecnologías
emergentes para optimizar su efecto antimicrobiano, formando de esta manera una
tecnología de obstáculos.
En el caso del ultrasonido se ha probado combinarlo con pulsos eléctricos y se han logrado
inactivar a la población inicial de B. subtilis hasta 4 ciclos logarítmicos. En el presente
trabajo podremos describir los diferentes métodos de barreras emergentes para el
tratamiento de los alimentos en la conservación y preservación.
Objetivos:
 Conocer los principios de aplicación de las tecnologías emergentes más utilizada

actualmente en la industria alimentaria.
 Conocer las ventajas las tecnologías emergentes frente al proceso de
conservación.
ING. ANCASI CONCHA, Victoria

1. TECNOLOGÍA EMERGENTE
Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos. Se dice no
térmicos ya que el producto es inocuo, procesados con contenido nutricional y
características organolépticas similares a los frescos, además son productos libres de
químicos y aditivos. Anzueto, (2005).
Hay varios tipos emergentes no térmicas:
A. Altas presiones hidrostáticas (HPP)
B. Pulsos eléctricos• Irradiación
C. Pulsos luminosos• Ultrasonido
D. Campos magnéticos
E. Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua electrolizada)
F. Envases inteligentes.
A. Alta Presión Hidrostática

Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min), Se utiliza agua como medio
transmisor,Presión uniforme en todos los puntos (sin importar forma o dimensión)
Aplicaciones:
 “Pasteurización no térmica”/inactivación de microorganismos y enzimas.
 Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en estructura de
proteínas/gelificación en frío de carbohidratos
 Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”)
 Productos líquidos y sólidos: Embutidos, salsas, frutas, jugos, guacamol.
VENTAJAS DESVENTAJAS
100% natural, sin aditivos. Solamente alimentos
Conservación calidad nutricional y envases(flexibles)Equipo costoso de gran
organoléptica tamaño Proceso discontinuo
B. Pulsos eléctricos
Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en forma de pulsaciones de corta
duración., Alimento situado entre dos electrodos que generan una diferencia de potencial
que forma un campo eléctrico en el producto, sus Intensidades es desde 10 a 80 kV/cm
(hasta dos microsegundos). Anzueto, (2005).

Aplicaciones:
1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto
rendimiento de extracción: jugos, pigmentos, azúcares. – Campo eléctrico
orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la
membrana celular del producto, formando poros en ella.
2. Pasteurización de productos líquidos o con pequeñas partículas. - Inactivación
de células vegetativas de bacterias, hongos.
Bajo riesgo de re- contaminación, Solamente alimentos
esporas muestran resistencia Solo envases(flexibles)
en líquidos(“pasteurización”) Equipo costoso de gran tamaño
Proceso discontinuo
Fuente: Anzueto, (2005).

C. Irradiación
Producida por radiación ionizante: haces de electrones, rayos x,β y γ, formación
Formación de iones que causan la destrucción de microorganismos, insectos y otras
pestes,Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un J /kg irradiado. Anzueto,
(2005).
Aplicaciones: Productos sólidos
Altamente utilizado en:
• Especias.
• Papa y cebolla.
• Carne de pollo y res.
Alta presión en envases Mala imagen
Tratamiento de palets Alto costo
No se modifican los constituyentes Posible enranciamiento de grasas.
Aplicaciones fitosanitarias
Fuente: Anzueto, (2005).

Requerimientos de Etiquetado:
 Declaración como “tratados con irradiación”
 Símbolo de radura debe ser mostrado
 Ingredientes como especies no requieren las declaraciones anteriores
 Alimentos para restaurantes no requieren etiquetado.

D. Pulsos Luminosos
Haces de luz blanca de corta duración (1 ms - 0.1 ms) a razón de 1 a 20
pulsos/segundo, Lámparas de Xenón con una longitud de onda (λ) de 200-1.100 nm
Aplicaciones:
 Esterilización de envases para envasado aséptico
 Esterilización de equipos
 Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos.
Reducción de flora en superficie de los alimentos sólidos (carne, pescado, pan, platos
preparados etc). – Inactivación de enzimas responsable de encafecimiento, Anzueto,
(2005).
 Efectivo en superficies  Baja penetrabilidad (no aplicable
 Bajo incremento de a todo tipo de alimentos).
temperatura  Mayoría de estudios realizados en
 Bajo costo superficies de empaque
 Alta calidad organoléptica y  No es eficaz conta L.
nutricional monocytogenes en alimentos
 Bajo riesgo de recontaminación. ricos en grasa y proteínas.
FUENTE: Anzueto, (2005).

E. Envases inteligentes
En los últimos años, los sistemas de envasado para alimentos han ido evolucionando
como respuesta a las exigencias de los consumidores en cuanto a caducidad, conservación
de sus propiedades, frescura y apariencia. Por una parte, los métodos modernos de
marketing necesitan un envasado atractivo que comunique algo al consumidor, para que
de esta forma este adquiera el producto y, en segundo lugar, los envases han ido
evolucionando a lo largo de los años como respuesta a los profundos cambios en la forma
de vida, y la industria del envasado ha tenido que responder a esos cambios (García,
2008).
Clasificación general de los envases
Existen varias clasificaciones de envases, según la función que realice:
Pasivos o tradicionales
 Barrera inerte
Funcional
 Inteligentes (Información y registro)

 Activos (neutraliza deterioro)

 Atmósfera Modificada (MAP)
 Películas y recubrimientos comestibles
Envases inteligentes
Un envase inteligente se define como un sistema que monitoriza las condiciones del
producto envasado, siendo capaz de registrar y aportar información sobre la calidad del
producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prácticas anormales
que haya sufrido el alimento o el envase durante toda la cadena de suministro, como lo es
el transporte o el almacenamiento (García, 2008).
Es importante destacar la diferencia que existe entre envase activo y envase inteligente,
mientras que el envase activo interacciona con el producto o con su entorno para mejorar
uno o más aspectos de su calidad o seguridad, el envase inteligente es capaz de registrar
y suministrar información relativa al estado del envase y/o producto. El envase inteligente
se basa en una tecnología emergente que usa la función “comunicación” del envase para
mejorar la calidad y seguridad de los productos que contiene, ya que es un sistema de
embalaje capaz de llevar a cabo las funciones inteligentes como detectar, sentir, grabar,
trazar, comunicar y/o aplicar lógica inteligente con el fin de aumentar la vida útil, la
seguridad, mejorar la calidad, informar y evitar posibles problemas. Dentro del sistema
global de embalaje, el envase inteligente es el encargado de recoger y procesar la
información procedente del entorno con la finalidad de transmitirla al consumidor /
usuario de ese envase (Aguirre, et al, S/F).
Finalidad y función de los envases inteligentes

El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos.
Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteración del alimento que son debidos a:
 Procesos fisiológicos (p. ej., respiración de frutas)
 Químicos (p. ej., oxidación de lípidos)
 Biológicos (bacterias, mohos, levaduras y parásitos)
Y que, a su vez, están relacionados con:
 Cambios de pH
 Actividad del agua

 Concentración de gases
 Temperatura, etc.
Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al
consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no sólo
para el consumidor sino también para la industria ya que proporciona a los productos un
valor añadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestión de
la cadena de producción o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo (Bravo,
2006).
Los envases inteligentes se pueden considerar como un caso específico dentro de los
envases activos, y son motivo de una amplia discusión a nivel mundial. Estos envases
despiertan un gran interés en la industria alimentaria, y la prueba de ello radica en que se
está produciendo actualmente un gran esfuerzo en el desarrollo e investigación de este
tipo de envases. Los envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la próxima
generación en el envasado de alimentos. Las finalidades de los envases inteligentes son
diferentes, y ello justifica su separación con una designación especial. Su acción posibilita
un sueño en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el envase mismo
el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, actuando como
indicador de posible mal estado o degradación, así como de un mantenimiento, transporte
o distribución inadecuada (Hernández, 2006).
Ventajas de los Envases Inteligentes

Un gran aporte al consumidor final que hacen los envases inteligentes, está en aquellas
características que facilitan el consumo o uso de los contenidos, siendo en este caso, la
industria alimentaria la gran beneficiada. Considerando las actuales tendencias de los
alimentos procesados listos para consumo o para cocción, los envases inteligentes aportan
novedosas opciones que facilitan las distintas formas de preparación y consumo de
alimentos, sin necesidad de vaciar el contenido a otros medios para su cocción y
preparación. Pequeños detalles funcionales pueden marcar una enorme diferencia entre
envases alternativos y, por ende, puede significar ganar o perder un mercado. En un
mercado donde la oferta de envases es altamente competitiva, la diferenciación de la
competencia se constituye en un factor estratégico. Así entonces, el desarrollo de envases
inteligentes es una beta que la empresa moderna proveedora de envases y embalajes no
puede desatender (Freidinger, et al, S/F).

En general, las ventajas que este tipo de envases proporcionan están el que son fácilmente
activables, muestran una indicación fácilmente medible, su acción es Irreversible y
finalmente son fácilmente correlacionables con la calidad del alimento.
Ejemplos de envases inteligentes (Murat, Flores, 2004)

2. TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS SIN CALOR
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD (CEPAI)
Los CEPAI constituyen una de las tecnologías más prometedoras para la conservación de
los alimentos. La pasteurización con CEPAI involucra la utilización de pulsos eléctricos
de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos. El tratamiento se realiza a
temperatura ambiente o por debajo de ésta, en milésimas de segundos, y las pérdidas de
energía por calor son minimizadas. Esta tecnología es considerada superior al tratamiento
térmico convencional, debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las
propiedades sensoriales (sabor, color), y físicas (textura, viscosidad) de los alimentos
(Quass, 1997). Además de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI
no introducen cambios químicos significativos en ellos y puede que no sean considerados
como aditivo alimentario. Por el contrario, es una tecnología efectiva, segura y limpia.
Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación de campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento, de tal
manera que éste reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la
temperatura, y el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis. Para generar
los campos eléctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores conteniendo
más de un condensador. Gran cantidad de esta energía se almacena en los condensadores
mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces
suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang
y col., 1995). La aplicación de los CEPAI está restringida a aquellos productos
alimenticios que puedan soportar campos eléctricos de alta intensidad. La constante
dieléctrica del alimento está estrechamente relacionada con su estructura física y su
composición química. Los líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica
proporcionan las condiciones ideales para el tratamiento continuo con CEPAL Los
alimentos sólidos también pueden ser procesados con CEPAI en operaciones por lotes,
siempre y cuando se evite la ruptura dieléctrica en el alimento. Las burbujas de aire en el
fluido alimentario deben ser eliminadas cuando se usa este método, ya que, como soportan
campos eléctricos de alta intensidad, causan arcos eléctricos, que pueden dar lugar a daños
en la cámara y en los electrodos. En general, esta tecnología no es recomendable para el

tratamiento de alimentos sólidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la

cámara de tratamiento. Otra limitación es el tamaño de partícula de los alimentos sólidos.
Para mantener una operación de proceso adecuada, el tamaño máximo de partícula en el
fluido alimentario debe ser menor que la abertura de la región de tratamiento dentro de la
cámara. (Fernandez J., Barbosa G. y Swanson B.)
TECNOLOGÍA DE PULSOS DE LUZ (PL)
Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologías de ingeniería que multiplican la
potencia varias veces. La potencia se magnifica por la acumulación de energía eléctrica
en un condensador que almacena energía por tiempos relativamente largos (fracciones de
segundos). Esta energía almacenada se utiliza para realizar el trabajo en tiempos mucho
más cortos (millones o miles de segundos). El resultado es una potencia elevada durante
el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de energía (Dunn, 1996). "^
Las tecnologías de Pure Pulse han desarrollado dos nuevos procesos para matar
microorganismos, asociados con el envasado de productos alimenticios, suministros
médicos, farmacéuticos, agua y aire (Dunn, 1996). Estos nuevos procesos son
denominados por su nombre en inglés «Pure Bright» y «Cool Pure». Los pulsos de luz
denominados «Pure Bright» utilizan rayos de luz de corta duración en el espectro amplio
de luz blanca para matar un amplio número de microorganismos incluyendo esporos y
hongos. Cada pulso de luz dura solamente millonésimas de segundos. Durante cada pulso
que pasa la intensidad de la luz es de unas 200.000 veces la intensidad de la luz en la
superficie terrestre (Dunn, 1996). El proceso de campos eléctricos pulsantes de alta
intensidad (Cool Pure) utiliza múltiples pulsos de corta duración, y campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad para inactivar los microorganismos en los alimentos
transportados por tuberías. El intervalo de temperaturas durante la aplicación de este
proceso es muy bajo, por lo que no causa daños térmicos apreciables. El sabor original,
textura y ñmcionalidad de los productos alimenticios se mantiene (Dunn, 1996).
Validación del Proceso de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz proporcionan una extraordinaria ampliación de la vida de anaquel de

una gran variedad de alimentos. Se ha comprobado que el proceso es efectivo en la
inactivación de hongos en gran variedad de productos horneados. Camarones tratados con
PL, almacenados y refrigerados permanecieron comestibles por siete días, mientras que

los no tratados mostraron una notable degradación, decoloración, olores desagradables y

no eran comestibles (Dunn y col., 1995). Barbosa-Cánovas y col. (1998) reportaron más
de siete ciclos logarítmicos de reducción en la inactivación de esporas de Aspergillus
niger tratados con PL. Una gran variedad de microorganismos, incluyendo E. coli, S.
aureus, B. subtilis y S. cerevisiae, se inactivaron utilizando 1 a 35 pulsos de luz con una
intensidad entre 1 y 2 J/cm^. Con el proceso «Pure Bright» de PL la Salmonella pudo ser
reducida, en dos ciclos logarítmicos, en muestras de alas de pollos inoculadas con 5 ó 2
log/cm^. La listeria también fue reducida en dos ciclos logarítmicos en salchichas
(inoculadas con 3 ó 5 log/salchicha) después del tratamiento con PL (Barbosa-Cánovas y
col., 1998).
El tratamiento con PL de cuajadas comerciales de queso seco (cottage), inoculadas con

Pseudomonas, con una densidad de energía de 16 J/cm^ y una duración de pulso de 0,05
ms, redujo la población microbiana en 1,5 ciclos logarítmicos después de la aplicación de
dos rayos de luz. La temperatura en la superficie de la cuajada estaba cercana a la ñiente
de luz y aumentó 5°C (Dunn y col., 1991). Un panel de evaluación sensorial entrenado
demostró que no se habían producido efectos en el sabor de los quesos tratados con PL.
Una combinación de alta presión y exposición a PL redujo la población de coliformes de
la superficie de tejidos de pescados en tres ciclos logarítmicos. Las muestras de pescado
permanecieron sensorialmente aceptables después de quince días de almacenadas en
refidgeración (Dunn y col., 1988). Los pulsos de luz han sido muy efectivos en la
eliminación de la contaminación microbiana de la superficie de cascaras de huevo. Se han
conseguido hasta ocho ciclos logarítmicos de reducción, sin encontrar diferencias entre
huevos comerciales y huevos crudos. En la superficie de diferentes materiales de
envasado un simple pulso de luz inactivo S. aureus con una cantidad de energía tan
pequeña como 1,25 J/cm^ mientras que esporas de B. cereus y Apergülus fueron
inactivadas con una densidad de energía superior a 2 J/cm^ (Barbosa-Cánovas y col.,
1998).

CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
La utilización de campos magnéticos oscilantes para la inactivación de microorganismos

tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de
anaquel, en comparación con los procesos convencionales de pasteurización. Los campos
magnéticos pueden ser estáticos (CMS) u oscilantes (CMO). En el campo magnético
estático la intensidad del campo magnético es constante con el tiempo, mientras que en
un campo magnético oscilante se aplica en forma de pulsos. La carga de los pulsos es
inversa en cada pulso. El campo magnético puede ser homogéneo o heterogéneo. En un
campo magnético homogéneo la intensidad del campo (B) es uniforme en el área envuelta
por el campo magnético mientras que en un campo magnético heterogéneo, B no es
uniforme con las intensidades, disminuyendo así como las distancias del centro del
alambre aumentan. Los campos magnéticos oscilantes, aplicados en forma de pulsos,
invierten la carga en cada pulso pero también la intensidad de cada pulso disminuye con
el tiempo en un 10% de la intensidad inicial (Pothakamury y col., 1993 ). La exposición
a los campos magnéticos causa estimulación o inhibición en el crecimiento y
reproducción de los microorganismos. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 tesla (T)
y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica generalmente para reducir el número de
microorganismos por lo mínimo en dos ciclos logarítmicos (Barbosa-Cánovas y col.,
1996). Los campos magnéticos oscilantes de esta magnitud se pueden generar utilizando:
(1) alambres superconductores; (2) alambres que producen campos DC; o (3) alambres
energetizados por la descarga de energía almacenada en un condensador (Barbosa-
Cánovas y col., 1998). La inhibición o estimulación de microorganismos, expuestos a
campos magnéticos, puede ser el resultado de un campo magnético o de campos eléctricos
inducidos. Este último es medido en términos de la intensidad del campo eléctrico
inducido y la densidad de corriente inducida. Para diferenciar entre efectos de campos
magnéticos y campos eléctricos se recomienda el uso de un cilindro que contiene células
y un medio que pueda ser adaptado a estudios in vitro, empleando campos magnéticos
uniformes de fases sencillas y frecuencias extremadamente bajas.

Mecanismos de Inactivación Microbiana con Campos Magnéticos Oscilantes
Pothakamury y col. (1993) reportaron dos teorías que explican los mecanismos de
inactivación de células colocadas en campos magnéticos estáticos u oscilantes. La
primera teoría afirma que un campo magnético oscilante débil puede debilitar los enlaces
entre iones y proteínas. Muchas proteínas vitales para un metabolismo saludable
contienen iones. En presencia de un campo magnético inmóvil, como el de la tierra, los
efectos biológicos de los campos magnéticos oscilantes son más pronunciados alrededor
de frecuencias particulares, tales como la frecuencia de resonancia del ciclotrón de iones.
A una resonancia de ciclotrón, la energía es transferida selectivamente del campo
magnético al ion con una girofrecuencia equivalente a la frecuencia del campo magnético.
El sitio de interacción del campo magnético es el tejido de la célula, que viene a ser el
más afectado por éste. Los iones transmiten los efectos de los campos magnéticos a otros
tejidos de órganos a través del sitio de interacción. Una segunda teoría considera el efecto
de los campos magnéticos estáticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados a
proteínas tales como el calmodulin. Los iones de calcio continuamente vibran alrededor
de una posición de equilibrio en el sitio de enlace del calmodulin. Aplicando un campo
magnético inmóvil al calmodulin causa rotación y vibración del plano o procede en la
dirección del campo magnético a una frecuencia que es exactamente la frecuencia del
ciclotrón del enlace del calcio. Al agregar un campo magnético vibratorio a la frecuencia
del ciclotrón se perturba la precisión a tal extensión que resulta en la debilitación del
enlace entre el ion de calcio y el calmodulin (Pothakamury y col., 1993). La inactivación
de microorganismos está basada en la teoría de los campos magnéticos oscilantes, los
cuales pueden acumular la energía en partes activamente magnetizadas de grandes
moléculas como las de ADN. Dentro de un intervalo de 5 a 50 T, la cantidad de energía
por oscilaciones acopladas a un dipolo de ADN es de 10'^ a 10'^ eV. Con diferentes
oscilaciones y ensamblaje colectivo de dipolos se obtiene suficiente activación local que
puede resultar en la ruptura de los enlaces covalentes de la molécula de ADN y por
consiguiente en la inactivación de los microorganismos (Pothakamury y col., 1993).
Validación del Proceso de Campos Magnéticos Oscilantes (CMO)
Hoffman (1985) investigó la validación del proceso de campos magnéticos oscilantes.

Este autor reportó la inactivación de microorganismos con CMO con una densidad de
flujo mayor a 2 T para obtener una reducción de, como mínimo, dos ciclos logarítmicos.

La conservación de alimentos con CMO involucra colocar los alimentos en bolsas

plásticas selladas y someterlas de 1-100 pulsos con una frecuencia de 50 a 500 kHz y
temperatura de O a 50°C para un tiempo total de exposición que varia entre 25 y 100 ms.
Las frecuencias mayores de 500 kHz son ráenos efectivas para la inactivación microbiana
y tienden a calentar el alimento (Barbosa-Cánovas y col., 1998). Los tratamientos con
campos magnéticos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que
estabiliza el material alimenticio. El alimento es esterilizado sin cambios apreciables en
su calidad y la temperatura del alimento aumenta entre 2 y 5 °C. Hofïman (1985) ha
reportado la inactivación de microorganismos en productos como la leche, yogur, jugo de
naranja y pan, tratados con CMO. Los resultados indican que solamente un pulso de CMO
es suficiente para reducir la población bacteriana entre 10^ y 10^
microorganismos/gramo. La intensidad del campo magnético, requerida para obtener
estos efectos, varía entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz (Pothakamury y col,
1993).

3. BARRERAS EMERGENTES
Hay barreras que no han sido muy usadas.
Monolaurina
Es un éster del ácido láurico con propiedades emulsionantes y un amplio espectro
antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.
Cuadro 1: Monolaurina vs ácido laurico, di-tri Mínima dilución viable para inhibir el
crecimiento de estas bacterias patógenas (expresado en % en agua)
Fuente: Kabara (1972)
Ácidos grasos libres
Según el grado de saturación y el largo de la cadena, algunos tienen efecto inhibidor de

bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este efecto hay cambios
organolépticos detectables.
Los ácidos grasos (FA, por sus siglas en inglés) son microbicidas que se presentan en la
naturaleza y que cuentan con una larga historia como limpiadores de uso seguro y como
conservadores de alimentos. Estas sustancias son componentes de numerosos aceites de
origen animal y vegetal, con poca capacidad tóxica para el humano, o bien son
completamente inocuos. Los ácidos grasos han sido reconocidos "generalmente como
seguros" (GRAS) por las dependencias gubernamentales. Las sales de potasio o sodio de
ácidos grasos se forman cuando éstos se disuelven en soluciones de hidróxido de potasio
(KOH) o hidróxido de sodio (NaOH), respectivamente. Estas sales alcalinas de ácidos
grasos son surfactantes que también poseen actividad antimicrobiana. Las sales alcalinas
de ácidos grasos pueden inhibir el crecimiento de varias bacterias y levaduras asociadas
con el procesamiento de aves in vitro, en la piel) y en las canales enteras de pollo de
engorde. Se han examinado las sales alcalinas de ácido láurico como posibles

higienizantes del procesamiento de aves, aunque para este mismo fin se podrían utilizar
también otros ácidos grasos antimicrobianos. (Hinton, 2011)
Cuadro 2: Tamaño de los halos de inhibición (mm) de las bacterias asociadas con las
plantas de procesamiento de aves, con el uso de sales alcalinas de ácidos grasos
Fuente: Hinton, (2011)
Cloros
Los más usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos países no
se permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos, en otros, el cloro
residual, luego del procesamiento y envasado, debe estar por debajo de un nivel máximo.
(Murno, 2010)
Quitosana
Es un polisacárido de alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento
de ciertos hongos.

La quitosana es una forma desacetilada de la quitina de naturaleza policatiónica con

capacidad anti fúngica demostrada en diferentes estudios. Por ejemplo, Mohamed et al.,
2008, usando tomate como modelo, demostraron que una concentración de 2000 y 4000
mg/L de quitosana inhibe por completo el crecimiento de hongo Botrytis cinera (moho
gris). La quitosana al 1% demostró ser efectiva para disminuir el crecimiento de Botrytis
cinera, Rhizopus rot, en uvas, fresas y moras. Asimismo la quitosana de bajo peso
molecular redujo significativamente las infecciones en frutos cítricos, causadas por
Penicillium digitatum, Penicillium italicum, Botrydiplodia lecanidion y Botrytis
cinerea después de 14 días de almacenamiento 25 °C. Se trataron fresas con quitosana
antes de la cosecha y observaron que no hubo daño causado Botrytis cinera a
temperaturas de 3°C y 13 °C durante el almacenamiento. (Ramírez, 2016)
Deshidratación osmótica y revestimiento comestible
La deshidratación osmótica y el revestimiento comestible representan dos formas de

aplicar la tecnología de barreras a los alimentos sólidos sin afectar su integridad
estructural. La primera, deshidratación osmótica, es directa; consiste en impregnar trozos
de comida en soluciones altamente concentradas
La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una capa

superficial, comestible, que tiene una alta concentración de alguna sustancia conservante,
por ejemplo, agentes antihongos y antioxidantes.
(Murno, 2010)
Reacción de Maillard
Las propiedades antioxidantes de Maillard son reconocidas por varios autores por su
habilidad para desacelerar la oxidación de los lípidos, también inhibe la actividad
enzimática. Los productos intermediarios de esta reacción pueden ser el dióxido
de carbono y el agua, los productos finales son polímeros.
El producto de la reacción de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades

físicas químicas de los alimentos.
(Murno, 2010)

Conservación de alimentos por Ultra Alta Presión (UHP)
La técnica Ultra Alta Presión, (Ultra High Pressure, UHP) se usa como técnica de
preservación. Una ventaja es que puede inactivar ciertos microorganismos, los que no son
afectados con otras técnicas de preservación. La combinación de un tratamiento
de calor medio con UHP demostró ser una técnica efectiva para una serie de productos
alimenticios.
La inactivación de microorganismos por el tratamiento UHP fue dramáticamente reducida

en alimentos con actividad del agua por debajo de 0.94. La resistencia de los
microorganismos a UHP debe ser a pH 3-8. Para una adecuada in activación de esporas
bacterianas se requieren presiones sobre 8000 Kg/cm2 y altas temperaturas.
El procedimiento a seguir con alimentos pre-empaquetados en conteiner hechos
de materiales plásticos comerciales es el siguiente. Se los cargan dentro de un recipiente
a alta presión rellenado con agua del grifo, se cierra el recipiente, la presión interna sube
hasta el valor necesario y luego baja a la presión ambiental; se abre el recipiente, se saca
el agua y se seca. El alimento ya empaquetado está listo para su distribución. (Murno,
2010)
Mano-Termo-Sonicación (MTS)
Una nueva combinación de procesos para la inactivación microbiana que incluye calor y
ultrasonido bajo presión. La presión fue necesaria para obtener MTS letalidad a
temperaturas por debajo del punto de ebullición. La combinación de calor y ultrasonido
bajo presión incrementa mucho mas la letalidad de los tratamientos de calor permitiendo
una reducción drástica en el tiempo y/o temperatura del proceso de calor.
La inactivación microbiana por MTS sigue, como los procesos de calor, una primera
reacción modelo cinética que predice un buen efecto de inactivación. Como consecuencia
MTS puede ser una alternativa ventajosa para los procesos de calor.
(Murno, 2010)
Inactivación Fotodinámica de Microorganismos

La acción fotodinámica comienza cuando un fotosensor absorbe luz de una longitud de

onda específica en presencia de oxígeno. Esto causa oxidación, lo que produce efectos
químicos y biológicos. Los efectos biológicos incluyen daños de la membrana,
mutagénesis, interferencia del metabolismo,reproducción, etc. (Murno, 2010)
En los últimos años, los sistemas de envasado para alimentos han ido evolucionando
como respuesta a las exigencias de los consumidores en cuanto a caducidad, conservación
de sus propiedades, frescura y apariencia. Por una parte, los métodos modernos de
marketing necesitan un envasado atractivo que comunique algo al consumidor, para que
de esta forma este adquiera el producto y, en segundo lugar, los envases han ido
evolucionando a lo largo de los años como respuesta a los profundos cambios en la forma
de vida, y la industria del envasado ha tenido que responder a esos cambios (García,
2008).
Clasificación general de los envases

Existen varias clasificaciones de envases, según la función que realice:
Pasivos o tradicionales
 Barrera inerte
Funcional
 Inteligentes (Información y registro)
 Activos (neutraliza deterioro)
 Atmósfera Modificada (MAP)
 Películas y recubrimientos comestibles
Un envase inteligente se define como un sistema que monitoriza las condiciones del
producto envasado, siendo capaz de registrar y aportar información sobre la calidad del
producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prácticas anormales
que haya sufrido el alimento o el envase durante toda la cadena de suministro, como lo es
el transporte o el almacenamiento (García, 2008).

Es importante destacar la diferencia que existe entre envase activo y envase inteligente,
mientras que el envase activo interacciona con el producto o con su entorno para mejorar
uno o más aspectos de su calidad o seguridad, el envase inteligente es capaz de registrar
y suministrar información relativa al estado del envase y/o producto. El envase inteligente
se basa en una tecnología emergente que usa la función “comunicación” del envase para
mejorar la calidad y seguridad de los productos que contiene, ya que es un sistema de
embalaje capaz de llevar a cabo las funciones inteligentes como detectar, sentir, grabar,
trazar, comunicar y/o aplicar lógica inteligente con el fin de aumentar la vida útil, la
seguridad, mejorar la calidad, informar y evitar posibles problemas. Dentro del sistema
global de embalaje, el envase inteligente es el encargado de recoger y procesar la
información procedente del entorno con la finalidad de transmitirla al consumidor /
usuario de ese envase (Aguirre, et al, S/F).
Finalidad y función de los envases inteligentes

El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos.
Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteración del alimento que son debidos a:
 Procesos fisiológicos (p. ej., respiración de frutas)
 Químicos (p. ej., oxidación de lípidos)
 Biológicos (bacterias, mohos, levaduras y parásitos)
Y que, a su vez, están relacionados con:
 Cambios de pH
 Actividad del agua
 Concentración de gases
 Temperatura, etc.
Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al
consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no sólo
para el consumidor sino también para la industria ya que proporciona a los productos un
valor añadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestión de
la cadena de producción o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo (Bravo,
2006).
Los envases inteligentes se pueden considerar como un caso específico dentro de los
envases activos, y son motivo de una amplia discusión a nivel mundial. Estos envases
despiertan un gran interés en la industria alimentaria, y la prueba de ello radica en que se

está produciendo actualmente un gran esfuerzo en el desarrollo e investigación de este

tipo de envases. Los envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la próxima
generación en el envasado de alimentos. Las finalidades de los envases inteligentes son
diferentes, y ello justifica su separación con una designación especial. Su acción posibilita
un sueño en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el envase mismo
el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, actuando como
indicador de posible mal estado o degradación, así como de un mantenimiento, transporte
o distribución inadecuada (Hernández, 2006).
Ventajas de los Envases Inteligentes

Un gran aporte al consumidor final que hacen los envases inteligentes, está en aquellas
características que facilitan el consumo o uso de los contenidos, siendo en este caso, la
industria alimentaria la gran beneficiada. Considerando las actuales tendencias de los
alimentos procesados listos para consumo o para cocción, los envases inteligentes aportan
novedosas opciones que facilitan las distintas formas de preparación y consumo de
alimentos, sin necesidad de vaciar el contenido a otros medios para su cocción y
preparación. Pequeños detalles funcionales pueden marcar una enorme diferencia entre
envases alternativos y, por ende, puede significar ganar o perder un mercado. En un
mercado donde la oferta de envases es altamente competitiva, la diferenciación de la
competencia se constituye en un factor estratégico. Así entonces, el desarrollo de envases
inteligentes es una beta que la empresa moderna proveedora de envases y embalajes no
puede desatender (Freidinger, et al, S/F).
En general, las ventajas que este tipo de envases proporcionan están el que son fácilmente
activables, muestran una indicación fácilmente medible, su acción es Irreversible y
finalmente son fácilmente correlacionables con la calidad del alimento.
Ejemplos de envases inteligentes (Murat, Flores, 2004)


Trabajos de investigación en combinación de barrera emergente
El proceso de sonicación de alimentos por medio de ultrasonido de baja frecuencia por si

sólo ha resultado ser poco viable para la destrucción de microorganismos, debido a esto
en la actualidad se ha propuesto el uso de tecnologías convencionales y emergentes en
combinación con el ultrasonido para aumentar su efecto conservador. Dentro de las
combinaciones que han sido estudiadas se encuentran aquéllas en las cuales se utiliza la
composición misma del alimento (pH y a), compuestos químicos y las que se
complementan con la variación dc diferentes parámetros del proceso (temperatura,
presión o su combinación). El uso del ultrasonido en combinación con estos factores, su
mecanismo y efecto sobre los microorganismos son discutidos en este trabajo
El uso de ultrasonido se ha estudiado desde hace varios años para la inactivación de

microorganismos y se ha demostrado que tiene la habilidad de dañar su pared celular, con
lo cual logra inactivarlos (Feng y Weiss, 2010).
2. Combinación con factores propios de la composición del alimento
En el estudio de la capacidad de inactivación del ultrasonido se ha encontrado que la

composición del alimento afecta tanto de manera negativa como positiva a este efecto.
Dos de estos factores intrínsecos que se han determinado que pueden causar un efecto
importante en el proceso de inactivación son el pH y la actividad de agua del medio, por
lo cual se han estudiado sistemas tomándolos como una combinación de barreras (Salleh-
Mack y Roberts, 2007;vg Arroyo ef al., 2011).
3. variacion con respecto al ph
para Salmonella spp tratada en dos medios con pH diferente, jugo de naranja a pH 3.2 y
una solución de sacarosa a pH 6.6 por medio de sonicación. Estos investigadores
encontraron que la reducción más significativa se presentó en la población inoculada en
el jugo de naranja, debido entre otros factores al bajo pH de este producto.
Sin embargo, se ha demostrado que la efectividad de la combinación de pH y tratamiento

por ultrasonido en la inactivación depende en cierta parte de la especie de
microorganismo. (Ross ef al, 2003).

demostraron que en la inactivación de E. coli en lechugas tratadas con ultrasonido y ácido

málico, al utilizar una concentración de 1% del ácido se obtuvieron reducciones de 1.15
ciclos logarítmicos, mientras que al aumentar la concentración al doble (2%) la
inactivación sólo aumentó 0.10%. Sin embargo, se ha demostrado que al combinar
concentraciones iguales de ácido cítrico o málico con ultrasonido para la inactivación de
£. coli, la diferencia de ácido no ha representado una diferencia significativa en el nivel
de inactivación del proceso (Salleh- Mack y Roberts, 2007)
4. Combinación del ultrasonido compuestos químicos
lograron reducir la intensidad y duración del tratamiento de ultrasonido requerido en la

inhibición de Zygosaccharomyces rouxii a un 67% y 33% del valor original por medio de
la adición de sorbato de potasio, benzoato de sodio o eugenol en el medio. De igual
manera A. Franco - Vega el al. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 — 1 (2012):
73 - 83
Por su parte, los ácidos orgánicos, han demostrado que además de tener la característica
de ser generalmente reconocidos como seguros (GRAS por sus siglas en ingles), tienen
la habilidad de inactivar a los microorganismos causantes del deterioro de alimentos
Algunos ejemplos de los ácidos organicos añadidos a alimentos son el ácido cítrico,
málico, láctico y acético. Dentro de “sus ventajas como conservadores se encuentra su
rápida acción y amplio espectro de acción. Además estos productos son efectivos a un
amplio rango de temperaturas y no son afectados por la dureza del agua; sin embargo, su
alto costo y corrosividad son algunos de sus defectos). Por estas razones es que en la
actualidad se busca disminuir, dentro de la industria, la dosis de ácidos orgánicos
utilizados en los procesos de desinfección, dando así pauta a la combinación de este
proceso con nuevas tecnologías como el ultrasonido. (Marriot y Gravani, 1991)
Existen reportes que indican que la combinación del ultrasonido con ácidos orgánicos,
como el málico y el cítrico, tiene un efecto significativo sobre la reducción en la población
de microorganismos (Salleh-Mack y Roberts, 2007; Singh ef al. 2002)

sometieron lechugas inoculadas con £. coli, L. monocytogenes y S. typhimurium con un

tratamiento combinado de ácido málico, láctico o cítrico con ultrasonido. Los resultados
demostraron que al combinar los tratamientos se mejora de manera general la efectividad
de los ácidos orgánicos al inhibir a los patógenos presentes en las lechugas. Por otro lado,
se ha reportado que en productos vegetales mínimamente procesados donde se compara
la efectividad del tratamiento combinado contra el tratamiento de ultrasonido por sí solo,
el tratamiento combinado además de ser capaz de inactivar a los microorganismos no
causa cambios significativos en la apariencia del producto. Este es un factor de vital
importancia, ya que el tratamiento por ultrasonido que es efectivo para la inactivación
generalmente afecta la calidad sensorial del producto (Singh ef al. 2002).

CONCLUSIÓN
 La tecnología de emergentes como los nuevos procesos no térmicos como alta
presión, pulsos eléctricos y radiación, han demostrado tener efectos muy
positivos en la destrucción de microorganismos e inactivación de encimas
alterantes de los sistemas alimentarios sin afectar las propiedades sensoriales
como textura, color, olor y sabor
 ASI MISMOS al no aplicar temperaturas altas durante el proceso se mantienen
todas aquellas vitaminas que son termosencibles.

BIBLIOGRAFIA
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de alimentos. Revista Ximnal. Mexico. disponible en:
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bin/wxis.exe/?IsisScript=UCC.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expr
esion=mfn=049869 visitado el: 25/12/2018.

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CATEDRA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CATEDRATICO : ing. ANCASI CONCHA, Victoria.

ESPINOZA YARANGO, STEPHANNY

HUAMAN BAO KAREN

MORALES CANCHUMANYA JESSICA

HILARIO SINCHE TAKESHI

MANYARI MALLMA KENYU

TITO HUILCAMISA LUDECINO

 Conocer los principios de aplicación de las tecnologías emergentes más utilizada

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A. Alta Presión Hidrostática

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Fuente: Anzueto, (2005).

Fuente: Anzueto, (2005).

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