La Historia del Pan

Introducción.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la
mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
más esponjosa y tierna.1

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se
utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden
contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y

como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la
esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las
elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en
granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que
acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con
denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.4

A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como

sinónimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales
religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía
cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal,
etcétera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y
poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando
importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos
con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina
panificadora.

En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier

tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular
índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios al Consumo).
Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Historia.

El pan fue el alimento básico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente,
o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor
diversa.4

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la
mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos,
etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente,
la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de

hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo
(denominado también pan cenceño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de
ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la
levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la
fermentación por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se
consideraba como una moneda para pagar los jornales.
Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el

pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida
aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un
molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía
el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el
horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como
Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano
adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su
nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo
de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y
comercio del trigo.6

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia
difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés
antiguo "la persona que amasa el pan".7 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la
población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo
corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia,
Siglo XIV (Bibliothèque nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de
trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un
privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de
la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación
progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan
dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor
variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció
la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse
algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan
remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden
diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo
haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos
automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para
envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del Pan.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina
y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la
masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los
famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Según
el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las
culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas
variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma
determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una
gastronomía.
Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor
o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en
papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla
de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.9

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un

conjunto de dos substancias:

 Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el
responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación
y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran
en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de
aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las
que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de
glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta
aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.
  Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina
y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para
poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos
moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos
moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que
absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad
de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura
semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos
son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de
peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado
manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten
que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales
contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de
cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2
(resultando masas menos esponjosas).13 Es corriente también encontrar mezclas de
harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se
mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina
especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma,
así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas
internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%),
como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones
de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de
carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre
las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la
acción de esta enzima) y las lipasas.13

Agua

Artículo principal: Agua.

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión:
activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del
pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen
total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y
1/2 veces el peso de agua).13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es
menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber
una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición
de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más
agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de
agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero
que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa
de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso
de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden
como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por
ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos
panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo

se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que
las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables
afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las
levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.15 El medio
líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una
función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas
avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su
mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción
de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. 16
La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales
minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas
de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.17 Si es el agua dura la
masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte
la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura
final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes
sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las
primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayoría de las recetas
que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal
negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la
formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el
horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un
ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible. 16

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para
evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el
método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos.
Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta
forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más
difícil el trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento
decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza:
como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a

las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido,
Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de
pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro
años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de
harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso
del 26,4%.18

Levadura

Artículo principal: Levadura.

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación
alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan,
debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan
solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso
biológico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la
masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el
agua.

Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación
del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de
reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina)
mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol
y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y
aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo
s. cerevisiae) en los establecimientos:

 Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se

desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras
secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado
(25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se
denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como
instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina
y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono
de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales
emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la
conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.14
 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con
textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los
elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que
posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar
a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por
ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14
 Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En
algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio
(NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio
ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
 Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la
atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un
'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en
el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se
suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el
objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean
diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un
cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben
formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la
formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-
CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre
es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las
levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado
durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el

objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el
objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas
(pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas
(mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas
(banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea
la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del
cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que
favorecen el fermentado de la masa).10 Se suelen añadir en algunas zonas del
Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún
embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo
preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como
en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy
amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el
calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso

la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el
pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento
funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido").20 El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado.
Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la
amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma
más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en
el uso de enzimas es la panadería.21 22 Algunos encimas como la fitasa fúngica se
añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se
considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales
tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.20 Se suele incluir en las harinas la α-
amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del
pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más
suave).23 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se
mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se
denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera
desde los 1950s. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto
de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más
polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).24 25
Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que
acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el
horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico
como fungicida evitando la aparición de hongos.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para
ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la
elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que
se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos
estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación
Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que
permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que
realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso
de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde.
Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren
precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formación de la masa

Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado
(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce
mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi
'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse
en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la
primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar
reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla
se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de
glutenina y de gliadina en la harina).16 La elaboración de la masa se puede hacer a
mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos
últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la
atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de
ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.17 Durante la fase de
mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción
de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros
idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading
(knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en
francés se denomina pétrissage.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para
luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire)
y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces.
Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten
haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de
la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con
mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo
que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema
en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello:
amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa
a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos,
etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al
contenido de lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de masas como la del
brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relación con la
harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la
mantequilla.

Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación

primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en
forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada.
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si
se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se
dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida
que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del
proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es
máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a
mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que
la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La
temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor
tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor
aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se
puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se

menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a
un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar
que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la
marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A
veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo)
hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los
panaderos de Viena desde los años 1920s empezaron a experimentar con la
posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban,
amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para
poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de
retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se
toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica
de retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le
suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que
vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, 10 con el
objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es
previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la
masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil
partir tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor
que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña
y que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también
puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.
Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran
cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se
introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía
alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las
masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de
electricidad que no sobrepasan los 250 °C.27

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una
hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la
experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir
este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las
bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el
momento apropiado.27 28 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de
inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas
entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene
asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la
erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa.
Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede
sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo
el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación
permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa
viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes
fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado
es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a
ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C.29 Algunos
panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y
provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza. 30
En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El
color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este
color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su
uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se
pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando,
tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon,
etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología
que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad
durante su horneado.31 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24
horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el
Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en
rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a

que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y
muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la
miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a
través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de
la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele
aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de
enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más
necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su
elaboración.

Almacenamiento
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que
algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a

que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces
ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación
cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra
en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y
químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.32 El resultado
de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y
textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas
ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta
mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe
que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las
principales causas de la dureza del pan.33 Otros factores que afectan al 'ratio' con el
que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de
almacenamiento,34 el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del
pan,35 cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su
almacenamiento.36

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase
final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el
almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va
haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un
resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del
pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma
separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la
corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización
durante el almacenamiento.37 Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la
corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior.
Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la
corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se
aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la
atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se
pueda revertir el proceso de dureza en el pan.38 Esto ocurre debido a que las
moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además
los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el
pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los
60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en
uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene
la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja
meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera
tan sólo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede
ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de
hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium así como las
especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el
fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y
poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el
propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los
microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus
nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los
microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la

ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.
El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que
dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la
parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su
uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas
ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así
se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre
las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en
forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente
(generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina
española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como
es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el
pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta
cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un
equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas
comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los
döner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes
pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas
españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como
untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas
sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (véase: Historia de la pizza)
que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia
(pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en
catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro
de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce
un alimento líquido (o semi-líquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina
pâté, los gravy, etc . Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de
rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de
mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno
andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma

pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones
fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas,
el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado
fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse
igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató,
así como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como
la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en
forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se denominan Klöße.
En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los croûtons que se
ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En
algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países
árabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran
preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings
(uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como
puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en
la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la
elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro;
es el caso del Matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de
Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como
ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En
algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una
comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar
panes especiales con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-

olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la
cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A
veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos
picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no confundir
aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de
vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos
casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven
en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se
emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el
colombiano pan de azúcar.
También se usa el pan en esculturas artísticas.39 En ese caso suele llamarse "masa
muerta"

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden

dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos
(como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de
elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El
gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto
con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.10 Los almidones y lípidos
en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las
levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios
enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.41 En
algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que
aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las
que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo
de pre-fermentación.42 43

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos
volátiles producidos durante la fermentación.16 Esta es la razón por la cual la
fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Tipos de pan
El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese
comestible durante largos períodos. Un caso especial es el americano hardtack (un tipo
de craker) que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.44

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial

es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración,
a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las
formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede
ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se
elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más
antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo
es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con
levaduras en especial en la Pascua Judía 12:15 Éxodo, de esta forma se tienen panes
como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en
la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de
burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.12 Las tortillas de trigo de la cocina
mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas
líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de
los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene
de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor
característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado
durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o
Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con
la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró
así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las
panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy
característico, un marrón muy pronunciado.

Panes levados
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa
o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus
cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son
las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a
que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen
vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno,
estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio
(Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos
(quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor
tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás
se deba a la facilidad de preparación.3 Hoy en día es un pan muy empleado en
diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes,
así como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas.
Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de
preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que
no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear
una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las
paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas
occidentales como en la Noruega en los flatbrød o los lefse, en la Turquía en los yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación
(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción
se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo
suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan
de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace
que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho
que existan panes comercializados como productos dietéticos. Estas personas no
pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razón es cada
vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como
puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta
de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad
al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de
dióxido de carbono de la fermentación. Otras substancias empleadas para
proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o
harinas de algarrobo.

Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica.

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido,
bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta
temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar
a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares.
La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso
particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las sopaipillas de
Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la
cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de
forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee
algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el
Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.

Pan y salud

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por
excelencia. Hubo autores que experimentaron científicamente diciendo que era un
alimento, que por sí solo, poseía todos los requerimientos básicos de una alimentación
completa (bajo ciertas actividades).45 El pan es una alimento que contiene un 40% de
agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%).46 Es un buen cálculo pensar
que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su
adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de
supervivencia.

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser considerado un alimento básico muy antiguo, existen desde el siglo XX
algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren
enteropatías de tipo celiaco que tienen intolerancias al gluten es mayor y no resulta
raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte
existen casos en los que se han detectado alergias a la α-amilasa,47 pudiendo llegar a
ser la causa de algunos angioedemas.48 Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo
de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee
un alto valor glucémico).49 La adición de leche a algunas masas de pan hace que las
personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada,
argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte
de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de
refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se
encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido
fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales
como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,50 aunque los procesos de elaboración
del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa. 51

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre
sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad
de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor,
como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar
reacciones de sensibilidad a los mismos.22 En algunos casos los panes no
completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre
los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para
endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles
efectos cancerígenos.52

Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se

siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sería una excelente forma de consumir fibra,
especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.
Nutrición

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja.

Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico),45 pudiendo llegar a
contenidos de 9 g/100 g de pan.46 Su contenido en aminoácidos no incluye todos los
aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina
(se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres).
Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico.
Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de
leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este
mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos
vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema
nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y
una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos
durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).26

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a
la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes
mayoritarias de fibra.51 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una
menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede
llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.9 El pan ocupa la base de la
pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede
consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros
alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta
de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos
alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un
consumo de pan de centeno aporta en las mujeres sólo un 7,1 % de la proteína; un
1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la
dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 %
de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes
recomendados por Organización Mundial de la Salud.53

El mito del pan

Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la población de que el pan

engorda.54 Investigadores de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La
Paz de Madrid en el estudio Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas
equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con
sobrepeso y obesidad aseguran que «el consumo de pan en dietas de adelgazamiento
no interfiere en la pérdida de peso y, además, facilita su cumplimiento y reduce el
riesgo de abandono».55 Sin embargo el mismo estudio afirma que se necesitan más
estudios para descartar la posibilidad de que el pan blanco altamente refinado que
encontramos habitualmente en las panaderías pueda influir en un aumento del
volumen ponderal, como afirman otras investigaciones.56

Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es
la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más
equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas
o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la
industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un
pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una
mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos
costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio
de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de
soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de
inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de
las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100
g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).57

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía

Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama
que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de
aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de
hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan
está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados
genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada
genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a
los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador
que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado
cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas
de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de
cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas
levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los
almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de
temperatura, que reaccionen más rápido, etc.58

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de
crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a
gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es
muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a
comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje
de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y
otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por
regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías,
supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está
sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial es de
una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que
tradicionalmente lo han consumido.59

El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un país desarrollado suele

estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y localización).60 El país
con un alto porcentaje de consumo de pan "per cápita" es Alemania
(aproximadamente 106 kilogramos/persona año), siendo Chile país con más consumo
de pan en América y segundo consumidor a nivel mundial (aproximadamente 98
kilogramos/persona año).61
Consumo en Europa

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la

molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del
mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la producción), Francia, Países
Bajos y España producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos
cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva, e
industrial, de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran
pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya
pre-congeladas.62 En el norte de Europa, en la zona de los países Escandinavos, es muy
popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades
durante largos períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más
popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo. 57 63

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology

(BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).64 El
consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos
debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la
progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.[cita requerida] En 1964 en España el
consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido
hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha
estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la
Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y
año.65
Consumo en América

Sopaipillas (pan frito) del sur de América.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del

siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo
de pan blanco. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en
rodajas. El consumidor más importante "per cápita" es Chile, seguido de Perú, Brasil y
Colombia.61

En algunas partes de Latinoamérica es muy tradicional y popular la elaboración de

panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de
México se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en
la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca
o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales.
El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no
obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como
es el caso de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es
comparativamente escaso.66 En México se consume el pan de dulce, así como el
bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); éstas últimas suelen
hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o
mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy
superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con
tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamérica
es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz. Algunos países han recibido
influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; éste es el ejemplo de
México con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de
fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.
Consumo en Asia

Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en
Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo
exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en
occidente.31 En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin
leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el
Melon pan (メロンパン 'meronpan'?), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno
con Anko; aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el
pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular
la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì; en
vietnamita "bánh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de
numerosas denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares,

sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia
española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti
canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur
es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada
elaborada con una baguette abierta).

Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.67

El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas,
no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La
elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que
se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el África subsahariana).68 A resultas
de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder
emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas
compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e
implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la
dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de
panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan
ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan
creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos
esfuerzos no sólo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha
traído el pan a muchas zonas de África.69 Una de los cereales empleados es el teff
(Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy
popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se
elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.70 En Somalia, así como en las cocinas
del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La

popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca
del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum
(museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental
que posee escaso reflejo en Asia.31 Se determina por la asociación internacional de
panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de
la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).71 El pan posee muchas
significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo
con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de
tomar un aperitivo.

Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad

aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes
como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales
proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María
Antonieta es conocida la leyenda72 que durante la revolución francesa la gente del
pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según
se cuenta, ésta habría respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent
de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el
pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita
Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este pan se le
denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción
social en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los
panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas
mientras que los de harina de trigo (más blancos) a clases más elitistas.63 73 El símbolo
de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos
Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables
económicas que forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las que
se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es
considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la

religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción
del pan", "Cena del Señor"74 ) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente
denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra
el sacramento de la Eucaristía (Impanación). Uno de los milagros más conocidos de
Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos
básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en
diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro. En algunos países
musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al
Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de
origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes
por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la
pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla
(pan de las fiestas). De la misma forma el Jalá que se consume en Sabbat y en las
festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον -
ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abate se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato
se ha repartido entre los animales de granja igualmente.75 En Suecia se prepara un pan
denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve
durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia
que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y
Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su
superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de navidad. En algunos casos como el pan de
muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen
funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.