Manual de Practicas Procesos Termicos

Aplica los métodos de procesamiento a
lácteos
Martha Adriana Zapien Rodríguez
“Manual de prácticas”
Ana Holguín
Cynthia Martinez
Raquel Corral
Roberto Castañeda
Ivan Roacho
402 A
Índice:
Introducción
Objetivo y datos generales de la asignatura
Leche pasteurizada
Leche ultra pasteurizada
Leche condensada
Leche evaporada
Leche en polvo
Conclusión
Introducción
Como introducción vemos que con leche bronca podemos realizar los diferentes procesos
de forma casera y logramos hacer 3 de ellos aunque su calidad difiere de la industrial por
falta de indumentaria.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos.
En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA:
• La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa,

enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
• Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.
• La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.
• Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, redactase, peroxidasa y

lipasa...
• Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D,

vitamina B1 y vitamina B2.
• Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.
• Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
• En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método

de ordeña y el estado de salud de la vaca.
• El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa.

Su color proviene de la grasa y de la caseína.
• La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene

en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho
más estable e inocua.
Objetivo
Fortalecer más el conocimiento sobre la leche y sus diferentes procesos y tenerlos a la

mano en un manual de prácticas para un futuro si lo necesitamos tener la información y
la elaboración plasmando todo lo indispensable para darle un buen uso.
Módulo 3: aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche
Submodulo 1: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos
Competencia profesional.- procesos de transformación a la leche cruda
Competencia genérica.- C4: escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en

distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas
Competencia disciplinar.- comunicación
14: utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales del
estudio y fortalecer su información.
Tema integrador: conservación de leche cruda

Leche pasteurizada
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se

pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de
los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto alimenticio.
Formulación
Calor a 60-65°C - frio 4°c
Material y equipo
 Olla presto  Cedazo

 Cucharas  Trozo de manta
 Cacerola  Leche bronca
 termómetro  Hielos
 Envases
Insumos
La olla presto se usa para hervir la leche y realizar la mayoría del proceso
Cuchara se usa para mover la leche y enfriarla
Cacerola ahí se depositan los hielos para enfriar la leche
Termómetro se usa para tomar la temperatura de la leche caliente y cuando esta fría
Envase para conservar el proceso que realizamos con la leche
Procedimiento
1. Esterilizar los envases

2. En la olla poner a hervir la leche hasta 60-65°C durante 30 minutos mantenerla
a esa temperatura por media hora si es necesario para regularla apagar el
mechero para que la leche se regule a la temperatura necesaria ir tomando la
temperatura con el termómetro
3. Ya cuando pasaron los 30 minutos se pone en hielo hasta que alcance una
temperatura de 6°C en un lapso de 8 minutos
4. Después se cuela la leche con un cedazo y encima un trozo de manta para evitar
que la nata se mezcle con la leche
5. De inmediato se envasa, en los envases ya esterilizados

Aprendizajes logrados
Aprendimos a pasteurizar la leche bronca caseramente utilizando el tiempo lo más

exacto posible, además aparte de la leche industrializada se puede hacer de manera
casera solo que con diferentes resultados y utilizando un poco de más tiempo.
Leche ultra pasteurizada
La leche ultra pasteurizada es para matar microorganismo que sean dañinos para
nuestra salud.Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo
que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de
resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. La leche es sometida a
temperaturas altísimas que eliminan por completo el contenido de agua, para luego ser
adicionado. Este proceso se lleva a temperaturas más altas entre los 130° y los 150°C
durante lapsos más cortos de 1 a 5 segundos; seguido también de un brusco enfriamiento,
este tratamiento hace que el producto, sin abrir se conserve varios meses de 3 o más a
temperatura ambiente
Formulación
 Leche cruda  Deodorizacion
 Frio  138°C para pasteurizar
 Descremación  Envasado aséptico
 Vapor a 70°C
Materiales y equipo e insumos
Esterilizador UHT de Tipo Placa

Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los
productos lácteos líquidos, bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico.
La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener
los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.
Pasteurizador UHT Tipo Tubular
El pasteurizador UHT tipo tubular por lo general se usa junto con homogeneizador,
desgasificador, separador y otros equipos, para la esterilización de la leche, como el
embalaje de PET, botellas de plástico y botellas de vidrio, etc.
Clorificadora
Se usa para eliminar todas las partículas extrañas que le puedan a ver caído a la leche
como polvo, pasto o grumos
Descremadora
Ahí se le disminuye la cantidad de grasa
Deodorizacion
En esta máquina se elimina cualquier olor ajeno a la leche
Homogeneizador
Se utiliza para que los nutrientes y grasa queden bien unidos
Proceso:
Leche ultra pasteurizada industrial
1. Se recibe la leche.- es analizada para verificar que tenga una buena calidad
2.Se le hace una cloroficacion.- se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios
como polvo, tierra, partículas que no pueden ser filtradas
3.La leche se enfría.-hasta que queda a 4°C tiene que ser a esta temperatura porque así
los microorganismos dejan de reproducirse
4.Se descrema la leche.-disminuir la cantidad de grasa
5.Se transporta al equipo de ultra pasteurización.- aquí se eleva la temperatura hasta

que alcanza los 70°C
6.La leche se desodoriza.- se utiliza para quitar los olores ajenos a la leche
7.Se homogeniza.- es utilizada para unir la grasa y todos los nutrientes
8.Ahora si se ultra pasteuriza.- es decir que la temperatura de la leche se eleva a

temperaturas de 138°C la leche se mantiene a esa temperatura a 8 segundos este es el
tiempo exacto para que los microorganismos que pudieran causarnos algún mal sean
eliminados
9.Se enfría la leche.- se tiene que enfriar rápidamente
10.Se envasa.- se tienen que utilizar envases asépticos es decir que estén esterilizados
11.Pruebas de calidad.- verificar el sabor, olor y frescuras sean excelentes

Aprendizaje logrado
Este proceso solo se puede hacer de manera industrializada ya que de manera casera no
se puede contar con equipo adecuada para dicho proceso ya que se requiere
maquinaria especializada que solo se puede encontrar en una empresa.
Leche condensada
En la leche condesada vemos que solo se le agrega un poco de azúcar y vainilla para
obtener leche condensada y de esa manera poder mantener más tiempo la leche es una
manera de conservarla por más tiempo y de una manera agradable para él consumo
humano.
Formulación
 Taza de leche en polvo  Vainilla al gusto

 Taza de azúcar glas  1/2 taza de agua
Material y equipo
 Azúcar glas  Licuadora

 Leche en polvo  Taza
 Vainilla  Recipiente
 Agua  Recipiente de fieltro
Insumos
La taza se utiliza para medir la cantidad necesaria de leche en polvo, la azúcar glass y el
agua
Enelrecipiente de fieltrose calentara el agua
La licuadora es ahí donde se licuan todos los ingredientes quedando totalmente

mezclados
Elrecipiente de plástico se utiliza para vaciar agua helada y ahí enfriar la leche si se
utilizara de inmediato
Procedimiento
1. Medir la leche en polvo, el agua y la azúcar

2. En un recipiente poner a hervir agua
3. Después vaciar los 2 ingredientes en el vaso de la licuadora
4. Ya listos los 2 ingredientes vaciar el agua caliente
5. Y ahora si todo junto mezclarlos ya cuando esté totalmente mezclados dejar

licuando durante 5 minutos
6. Enfriar la leche condensada en un recipiente utilizando agua helada
Aprendizajes logrados
Aprendimos a realizar el proceso de manera casera la leche condesada de manera más

fácil y práctica y de manera económica y también comprobamos que es algo sencillo y
que podemos realizarlo con indumentaria casera no solo industrial
Leche evaporada
1 lata de leche evaporada, se trata de una leche entera concentrada la cual se ha

reducido al 60% de humedad, es decir de un litro de leche entera se obtienen 400cc de
leche evaporada (que es aproximadamente 1 lata).
Formulación:
 2 tazas = 1 taza
 1 litro = 1/2 litro
Materiales y equipo:
 Leche bronca
 Olla  Pedazo de manta
 Cuchara
 Colador
Insumos:
En la olla se pone a hervir la leche bronca
La cuchara se utiliza para mover y en caso de que se quiera tirara
Con el colador y la manta se cuela para retirar lo que no es leche como grumos
Procedimiento:
1. Llevar al fuego directo hasta que rompa el hervor, luego se debe bajar el
fuego.
2. Cuidar que no se tire porque va estar hirviendo constantemente controlar

con cuchara de madera revolviendo.
3. Este proceso de concentración dura entre 1 hora y hora y media,

aproximadamente. Al cabo de ese tiempo se obtienen 400cc de un líquido
espeso y con coloración un poco más oscura que la original.
Aprendizaje logrado
nos dimos una idea de como hacer la leche evaporada, es muy practico lo que seria mas
complicado seria que se nos tire por un descuido.
Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y
por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases
básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada
con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por
100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se
obtienen por la misma cantidad de leche entera.
Formulación:
1 kilo de leche en polvo equivale a 8 litros de leche bronca
Material, equipo e insumos:
Evaporadores-la leche pierde la mitad del agua y conserva todos sus nutrientes
Cámara spray- es la máquina que convierte la leche en polvo mediante goteo
Purificador- selección de la leche
Lecitina de sodio- se encarga de que la leche en polvo sea instantánea y se disuelva en

menos de 20 segundos
Procedimiento:
1) La leche se evapora en la máquina de evaporación perdiendo la mitad de agua

por condiciones de vacío a bajas temperaturas
2) Antes de meter a la cámara spray se le agrega lecitina de sodio
3) Luego se pasa a la cámara spray es donde se realiza la mayoría del proceso
mediante goteo
4) En la cámara de secado se encuentran unos martillos que se encargan de impedir
que la leche se quede pegada
5) En el purificador se produce una selección de la leche en polvo con esta máquina
se completa el proceso
6) Ya terminado el proceso se lleva al laboratorio para verificar la instantaneidady
otras propiedades que debe tener la leche en polvo.
7) Después se empaqueta en bolsas de polietileno.
Aprendizaje logrado
Este proceso no se puede hacer de forma casera, solo por industrialización la maquinaria
que se utiliza es maquinaria grande y de muy alto costo. Este proceso es muy práctico de
almacenar por el tamaño reducido que se convierte.
Conclusión
Los 5 procesos son una muy buena forma de conservar la leche aunque dos de estos no se
pueden realizar de forma casera pero son fáciles de conseguir en el mercado. La leche es
un alimento muy complejo con nutrientes, vitaminas y otras propiedades buenas para
nuestro cuerpo, la leche la podeos utilizar para muchos derivados aun ya procesados.
Fuentes de información:
http://eurosedintos.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/hervir.htm.
http://www.foodmachinery.es/2a-uht-pasteurizer-3.html
http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asphttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

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Aplica los métodos de procesamiento a

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA:

• La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa,

• Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.

• La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

• Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, redactase, peroxidasa y

• Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D,

• Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.

• Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.

• En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método

• El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa.

• La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene

Fortalecer más el conocimiento sobre la leche y sus diferentes procesos y tenerlos a la

Módulo 3: aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche

Submodulo 1: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos

Competencia profesional.- procesos de transformación a la leche cruda

Competencia genérica.- C4: escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en

Competencia disciplinar.- comunicación

Tema integrador: conservación de leche cruda

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se

Calor a 60-65°C - frio 4°c

 Olla presto  Cedazo

Cuchara se usa para mover la leche y enfriarla

Cacerola ahí se depositan los hielos para enfriar la leche

Envase para conservar el proceso que realizamos con la leche

1. Esterilizar los envases

5. De inmediato se envasa, en los envases ya esterilizados

Aprendimos a pasteurizar la leche bronca caseramente utilizando el tiempo lo más

Leche ultra pasteurizada

 Leche cruda  Deodorizacion

 Frio  138°C para pasteurizar

 Descremación  Envasado aséptico

Materiales y equipo e insumos

Esterilizador UHT de Tipo Placa

Leche ultra pasteurizada industrial

4.Se descrema la leche.-disminuir la cantidad de grasa

5.Se transporta al equipo de ultra pasteurización.- aquí se eleva la temperatura hasta

7.Se homogeniza.- es utilizada para unir la grasa y todos los nutrientes

8.Ahora si se ultra pasteuriza.- es decir que la temperatura de la leche se eleva a

9.Se enfría la leche.- se tiene que enfriar rápidamente

11.Pruebas de calidad.- verificar el sabor, olor y frescuras sean excelentes

 Taza de leche en polvo  Vainilla al gusto

 Azúcar glas  Licuadora

Enelrecipiente de fieltrose calentara el agua

La licuadora es ahí donde se licuan todos los ingredientes quedando totalmente

1. Medir la leche en polvo, el agua y la azúcar

3. Después vaciar los 2 ingredientes en el vaso de la licuadora

4. Ya listos los 2 ingredientes vaciar el agua caliente

5. Y ahora si todo junto mezclarlos ya cuando esté totalmente mezclados dejar

Aprendimos a realizar el proceso de manera casera la leche condesada de manera más

1 lata de leche evaporada, se trata de una leche entera concentrada la cual se ha

En la olla se pone a hervir la leche bronca

La cuchara se utiliza para mover y en caso de que se quiera tirara

2. Cuidar que no se tire porque va estar hirviendo constantemente controlar

3. Este proceso de concentración dura entre 1 hora y hora y media,

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

1 kilo de leche en polvo equivale a 8 litros de leche bronca

Material, equipo e insumos:

Cámara spray- es la máquina que convierte la leche en polvo mediante goteo