V CONCURSO NACIONAL DE CACAO “CACAO PERUANO, FINO, DE AROMA Y DE SABORES EXQUISITOS AL MUNDO”

BASES DEL V CONCURSO NACIONAL DE

CACAO PERUANO

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V CONCURSO NACIONAL DE CACAO “CACAO PERUANO, FINO, DE AROMA Y DE SABORES EXQUISITOS AL MUNDO”

I. OBJETIVO DE LAS BASES

Dar a conocer los requisitos para la participación en el V Concurso Nacional de Cacao,
denominado “CACAO PERUANO, FINO, DE AROMA Y DE SABORES EXQUISITOS AL
MUNDO”.

II. FINALIDAD DEL CONCURSO

El Concurso tiene como finalidad mejorar y promover la imagen y la calidad del cacao
peruano, a través de la evaluación de la calidad física y sensorial de los granos de las
diferentes zonas cacaoteras del país.

III. COBERTURA DEL CONCURSO

El concurso es de cobertura nacional.

IV. PARTICIPANTES
Productores de las diferentes zonas cacaoteras del Perú, organizados y no organizados.

V. COMITÉ NACIONAL ORGANIZADOR

Asociación Peruana de Productores de Cacao – APP CACAO
Ministerio de Agricultura - MINAG
Cámara Peruana del Café y cacao - CPCC
Programa de Desarrollo Alternativo USAID-PERU-PDA
Laboratorios INASSA

VI. EJECUTOR
Asociación Peruana de Productores de Cacao – APP CACAO

VII. FECHAS DEL CONCURSO

El concurso tendrá como fecha de inicio el 10 de mayo y fecha de culminación el 10 de
julio del año en curso.

El concurso se desarrollara de acuerdo a las etapas y cronograma de actividades

programadas, y se cumplirá de manera estricta, salvo imprevistos y/o limitaciones
climáticas.

VIII. ETAPAS DEL CONCURSO

El concurso se realizará en cinco etapas, según detalle en Cuadro Nº 1

Cuadro Nº 1: Etapas del concurso, según fechas de ejecución

ETAPAS NOMBRE PERIDO DE EJECUCION

Primera Difusión y Convocatoria 10 al 23 de mayo

Segunda Evaluación física y sensorial 24 al 28 de mayo

regionales

Tercera Codificación de muestras calificadas 04 de julio

para evaluación sensorial (Lima)

Cuarta Evaluación sensorial de muestras 05 y 06 de julio

calificadas – GRAN FINAL

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Primera Etapa: Comprende la difusión y convocatoria de las Bases del concurso, la misma
que se hará a través de los medios de comunicación, páginas web, y otros.

En esta etapa, se conformarán comisiones regionales, las mismas que estarán integradas
por instituciones públicas y privadas del ámbito.

Segunda Etapa: Comprende la Evaluación Física y sensorial, de muestras de cacao

recepcionadas en las sedes regionales.

En el cuadro Nº 2, se puede apreciar las regiones, sede y fechas para el desarrollo de las
actividades programadas.

Cuadro Nº 2: Sedes de la primera etapa, según fechas de ejecución

REGIONES SEDE FECHAS

TUMBES – PIURA – CAJAMARCA – PIURA 24 Y 25 DE MAYO

AMAZONAS

CUSCO – PUNO QUILLABAMBA 30 Y 31 DE MAYO

SAN MARTIN TOCACHE 07 Y 08 DE JUNIO

HUANUCO – UCAYALI TINGO MARIA 10 Y 11 DE JUNIO

PASCO – JUNÍN PANGOA 13 Y 14 DE JUNIO

AYACUCHO SIVIA 27 Y 28 DE JUNIO

Las fechas de evaluación propuestas, serán reconfirmadas en cada sede.

Se contara con un Equipo de catadores, previamente seleccionado.
Las muestras serán recepcionadas en los lugares asignados por los respectivos comités
de cada sede y serán debidamente codificadas.
El equipo de catadores recepcionará las muestras codificadas por las Direcciones
Regionales Agrarias, Agencias Agrarias y/o Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA), según corresponda
La Evaluación física de las muestras se realizarán según NTP-ISO 2451 – Granos de
cacao. Especificaciones; y el Formato B (ver Anexo 2)
La Evaluación sensorial (catación) de las muestras se llevara a cabo, según Formato C
(ver Anexo 3).
El Equipo de Catadores presentara los resultados obtenidos a la Comisión regional en
cada sede, para su difusión.
El resultado del concurso será informado por las Comisiones Regionales a la Comisión
Nacional.
En cada Sede, se seleccionaran a las 03 primeras muestras según orden de mérito.

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Tercera Etapa: Comprende la Codificación de muestras seleccionadas para la

evaluación sensorial.

Las 18 muestras debidamente seleccionadas en las 06 Sedes, serán ingresadas a

laboratorios INASSA, ubicado en: Av. La Marina Nº 3035 – San Miguel – Lima, Teléfono:
01-6165200.
La recepción y codificación de muestras seleccionadas tendrá como fecha máxima el
04 de Julio del 2011.
El representante de INASSA, llevará un registro de control de las muestras, según el
Anexo 1 – Formato A.
El peso de las muestras serán verificadas, según lo especificado. Cada muestra será de
4. kg, la cual será dividida en dos partes (una muestra de 1 kg para el análisis de los
catadores y una muestra de 3 kg de contramuestra), debidamente codificadas y
entregadas al representante del equipo de catadores, para su respectiva evaluación.

Cuarta Etapa: Comprende la Evaluación sensorial de muestras seleccionadas.

Se realizará en la ciudad de Lima en el Laboratorio de la APPCACAO.

Se contará con la participación de reconocidos catadores nacionales y/o
internacionales.
La Evaluación sensorial (catación) de las 18 mejores muestras seleccionadas se
realizará según Formato C (ver Anexo 3)
La presentación de resultados estará a cargo de la Comisión Nacional

IX. PRESENTACION DE RESULTADOS Y PREMIACIÓN DE GANADORES

La proclamación de resultados, según orden de mérito, estará a cargo de la Comisión

Nacional Organizadora.

La premiación de las 05 mejores muestras de cacao se realizará el 10 de julio del 2011, en

el Salón del Cacao y Chocolate, Edición 2011.

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X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL CONCURSO

FECHA ACTIVIDAD

PRIMERA ETAPA: CONVOCATORIA

10 AL 23 DE MAYO Difusión del evento.

SEGUNDA ETAPA: EVALUACION FISICA Y SENSORIAL DESCENTRALIZADA

24 DEL MAYO AL 28 Evaluación Física y sensorial de muestras en cada región

DE JUNIO

TERCERA: CODIFICACION DE MUESTRAS CALIFICADAS PARA EVALUACION SENSORIAL

04 de Julio Codificación de muestras calificadas por Laboratorios INASSA

CUARTA ETAPA: EVALUACION SENSORIAL DE MUESTRAS CALIFICADAS

04 de Julio Estandarización de criterios de calidad de cacao

05 y 06 de Julio Evaluación sensorial de muestras calificadas

PREMIACION DE GANADORES

10 de Julio Premiación de las 05 mejores muestras nacionales, en la ciudad de

Lima en el Hotel Sheraton, en Marco de la realización del “Salón del
Chocolate” – Perú 2011.

XI. JURADO CALIFICADOR

En todas las etapas del concurso participarán Catadores Profesionales, tanto Nacionales
como Internacionales, previa selección de la Comisión Nacional Organizadora.

XII. REQUISITOS PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO

1. Características principales del grano de cacao a concursar

Cada lote deberá cumplir los requisitos establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP
ISO - 2451– Granos de cacao. Especificaciones; y, los parámetros contemplados en el
Formato B (ver Anexo 2).

2. Cantidad de muestra representativa del lote

Los lotes deberán tener un volumen mínimo de 1,000 Kg. pudiendo ser el lote de un solo
productor o de productores organizados (Se aceptará solamente una muestra por lote.
de cada lote se tomará una muestra de 4.00 Kg).
Los lotes serán verificados por personal de las Agencias Agrarias, conjuntamente con el
SENASA y APPCACAO.

3. Rotulado de las muestras

Las muestras deberán ser rotuladas de acuerdo a las instrucciones que se indican en el
Formato A (ver Anexo 1).

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4. Envasado de las muestras

Las almendras o granos de cacao deberán ser envasadas en sacos de yute. Serán
descartadas aquellas muestras que no cumplan con los requisitos indicados en el ítem 3.

5. Costo de participación en el concurso.

El costo de participación por cada muestra de cacao será de S/ 50.00 (Cincuenta y
00/100 Nuevos Soles), el mismo que será depositado en la:

Cta. Cte. Nº 193-1809325-0-09 del Banco de Crédito del Perú (cuenta en Nuevos Soles).

Una vez realizado el depósito deberán enviar copia del voucher a APPCACAO, vía e-mail
a los correos: [email protected]; [email protected]; o vía Telefax al 01-
3306497, para considerar valida su participación

6. Las muestras que no califican.

Las muestras que no califiquen, podrán ser retiradas del Laboratorio de la APP Cacao
sito en Av. 06 de Agosto Nº 759 – Jesús María – Lima, en un plazo de 15 días posteriores
a la fecha de cierre del concurso. Serán devueltas la contramuestra de tres kilos que
obra en el almacén.

XIII. CAUSALES DE DESCALIFICACION

1. Presentación de información falsa o distorsionada; detectada en cualquier etapa del

proceso.
2. Muestras que no contengan la información solicitada en el Formato A – Anexo 1 del
presente documento.
3. Otras consideraciones que a criterio de la comisión incumplan lo establecido en éstas
bases.

XIV. DECLARATORIA DE MUESTRAS SELECCIONADAS COMO GANADORES DEL CONCURSO

Las muestras ganadoras serán dadas a conocer por la Comisión Regional en cada Sede del
Concurso; y por la Comisión Nacional del Concurso, en la Sede Lima.

XV. PREMIACIÓN
La premiación se realizará en la ciudad de Lima el 10 de julio del 2011, en el marco del
Salón del Cacao y Chocolate, Edición 2011.

XVI. OTROS
El Equipo de catadores, previamente revisará el Reglamento interno, con la finalidad de
efectuar los reajustes a que hubiere lugar, en base al desarrollo e innovación que se
presentan de acuerdo a la realidad.

Cabe mencionar, que dicho reglamento fue elaborado en base a las NTP-ISO 2451 -2006 -
Grano de cacao. Especificaciones; NTP-ISO 1114-2006 - Grano de cacao. Prueba de Corte;
NTP-ISO 2291-2006 - Determinación del contenido de humedad (Método de rutina), y
que dada la vigencia, requieren ser actualizadas, siendo este tipo de concurso, el espacio
para generar propuestas, ante el Comité Técnico de Normalización de Cacao y Chocolate
del Instituto Nacional de defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual – INDECOPI.

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Anexo 1
FORMATO A

FICHA DE RECEPCION DE MUESTRA

Rótulo para remitir las muestras de granos de cacao envasadas en sacos de yute

Nombre del participante : ………………………………………………………..

Nombre de la Organización : ………………………………………………………..
Nombre del representante : ………………………………………………………..
(Persona de contacto)
Dirección : ………………………………………………………..
Teléfono : ………………………………………………………..
Correo electrónico : ………………………………………………………..

Zona de producción:
Distrito: ………………………… Provincia: ………………………… Región: ……………………
Sistema de Producción:
Convencional Orgánico
Variedad de cacao: ………………………………………….
Días de fermentación: …………………… Días de secado: ……………………
Fecha de muestreo: ………………………………………….
Peso de la muestra: ………………………………………….
Verificado por : ………………………………………….

INFORMACIÓN OPCIONAL (Análisis realizado por la organización participante)

Tamaño/Calibre : …………………………………
Humedad : ………………………………..
Defectos : ………………………………..
Atacados por insectos :……………
Enmohecidos :……………
Partidos :……………
Dobles y múltiples :……………
Pasillas :……………
Otros :……………
Pizarrosos : ………………………………..
Violetas : ………………………………..

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Anexo 2

FORMATO B

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO

CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)

1. TAMAÑO: MINIMO 80 ALMENDRAS EN 100 GRAMOS

2. HUMEDAD: MINIMO 6.00% MAXIMO 7.5%

3. DEFECTOS: MAXIMO 5 % ENTRE TODOS LOS SIGUIENTES:

- ATACADOS POR INSECTOS

- ENMOHECIDOS

- PARTIDOS

- PASILLAS (FLAT BEANS)

- DOBLES Y MULTIPLES

- GERMINADOS

4. GRANOS PIZARROSOS: MAXIMO 3 %

5. GRANOS VIOLETA : MAXIMO 15 %

6. AUSENCIA TOTAL DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS

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Anexo 3

FORMATO C

HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO

Evaluador: _______________________________ Código de muestras: ___________________

Lugar y Fecha: _________________________

Pruebe las muestras y marque el punto de la línea que corresponde a la intensidad de cada
atributo.

Ausente Extremo
ATRIBUTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sabor a cacao

Acidez

Astringencia

Amargor

Sabor afrutado

Sabor floral

Sabor a nueces

Crudo

Otros sabores

Comentarios:

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